UNIVERSIDADPEDRO RUIZ GALLO
FACULTAD DE INGENIERADE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
NECTAR DE DURAZNOCURSO: Introduccin a la Tecnologa de los
Alimentos
INTEGRANTES: ARROYO SANCHEZ, Raquel CORONEL FLORE, Elena GIL
JULCA, Ruth Lisseth GUILLERMO BUSTAMANTE, Brian. NUEZ BURGOS,
Fernanda ZARATE COBA, Jordy.
CICLO: 2015-I
DOCENTE: Ing. Abraham Ygnacio Santa Cruz
20 de Julio, 2015
Elaboracin de Nctar de Durazno
I. INTRODUCCINEl nctar es un producto constituido por pulpa de
fruta finamente tamizada, agua potable, azcar, cido ctrico,
persevante qumico y estabilizador. Adems, Este informe est
elaborado con la finalidad de presentarles en una serie de pasos la
elaboracin de nctar de durazno.Como se sabe el nctar es una bebida
alimenticia de producto natural, elaborado a partir de la mezcla de
pulpa o concentrado de frutas, que son de fcil acceso en nuestra
regin; a este se le adicionando agua, azcar, cido ctrico,
conservantes y estabilizadores si fuera necesario. El nctar no es
un producto estable por s mismo ya que necesita ser sometido a un
tratamiento trmico adecuado para asegurar su conservacin.
Es un producto formulado, que se prepara de acuerdo a una frmula
preestablecida y que puede variar de acuerdo a las preferencias de
los consumidores. Debido al notable incremento en el consumo de
jugos y bebidas elaborados a base de frutas, los nctares tienen un
gran potencial en el mercado de los productos alimenticios. Adems
es considerado un alimento saludable por su alto contenido de
vitaminas que ayudan a tener defensas a nuestro organismo.La
tecnologa que se requiere para la elaboracin de este producto no
representa una gran inversin, ni el uso de equipos
sofisticados.Aspiramos que este trabajo sea de gran ayuda como
mtodo de aprendizaje y conocimiento.
II. OBJETIVOS
Conocer y manejar el proceso de elaboracin de nctar de Durazno,
con una tecnologa sencilla y fcil. Conocer y aplicar adecuadamente
los parmetros tecnolgicos en la elaboracin de nuestro nctar.
Establecer las etapas en el proceso productivo del nctar de
durazno. Identificar los puntos crticos de control del proceso de
nctar de durazno, para obtener un producto de buena calidad y
mantener su inocuidad. Aprender que la esterilizacin de los envases
es primordial para mantener la higiene en el producto
elaborado..
III. Fundamento terico 3.1 Generalidades sobre NctarNctar de
frutas es el producto elaborado con jugo, pulpa o concentrado de
frutas, adicionado de agua, aditivos e ingredientes en lo
relacionado con la elaboracin, conservacin y comercializacin de
jugos, concentrados, nctares, pulpas y refrescos de frutas.La
diferencia entre nctar y jugo de frutas es que este ltimo es el
lquido obtenido al exprimir algunas clases de frutas frescas, por
ejemplo los ctricos, sin diluir, concentrar ni fermentar, o los
productos obtenidos a partir de jugos concentrados, clarificados,
congelados o deshidratados a los cuales se les ha agregado
solamente agua, en cantidad tal que restituya la eliminada en su
proceso.a. Caractersticas exigidasLos nctares de frutas, deben
presentar las siguientes caractersticas:a.1. OrganolpticasDeben
estar libres de materias y sabores extraos, que los desven de los
propios de las frutas de las cuales fueron preparados. Deben poseer
color uniforme y olor semejante al de la respectiva fruta.a.2.
FisicoqumicasLos slidos solubles o grados Brix, medidos mediante
lectura refractomtrica a 20 C en porcentaje m/m no debe ser
inferior a 10%; su pH ledo tambin a 20 C no debe ser inferior a 2.5
y la acidez titulable expresada como cido ctrico anhidro en
porcentaje no debe ser inferior a 0,2. a.3. MicrobiolgicasLas
caractersticas microbiolgicas de los nctares de frutas higienizados
con duracin mxima de 30 das, son las siguientes: Cuadro N1:
Caractersticas MicrobiolgicasmMc
Recuento de microorganismos mesoflicos100030001
NMP coliformes totales/cc9291
NMP coliformes fecales/cc3-0
Recuento de esporas clostridium sulfito reductor/cc