Elaboracion de La Cerveza Ppt

8/17/2019 Elaboracion de La Cerveza Ppt

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Universidad de Panamá

Facultad de Ciencias Naturales, Exactas y Tecnologías

Licenciatura en Tecnología Química Industrial

TemaProceso de ela!oraci"n de la cerve#a

Estudiante

$nt%ony &arrios '(')*(+ -


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Introducci"n

• La cerve#a es una !e!ida alco%"lica .roducida .orla sacari/icaci"n del almid"n y la /ermentaci"n dela#0car resultante1 Las en#imas de almid"n y

sacari/icaci"n se derivan a menudo de granos decereal malteados, de ce!ada lo más com0nmentemalteada y de trigo malteado1 La mayoría de lacerve#a tam!i2n está aromati#ado con l0.ulo, 3uea4aden amargura y act0an como .reservativo

natural, aun3ue otros condimentos como %ier!as o/rutas en ocasiones .ueden ser incluidos1


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Ingredientes !ásicos

5alta constituye uno de los elementos iniciales de laela!oraci"n de la cerve#a, constituida .rinci.almente .orsemillas de ce!ada * 3ue %an germinado durante un .eríodolimitado1 La ela!oraci"n de la cerve#a se .uede %acer concual3uier cereal 3ue se 6maltea6 7es decir cual3uier semilla3ue .osea almid"n y sea susce.ti!le de germinar89 la

ce!ada .osee entre un :;


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L0.ulo El >umuluslu.ulus es un ingredienterelativamente moderno en la cerve#a, se tratade una .lanta tre.adora de la /amilia delcanna!is 3ue es la encargada de .ro.orcionar

además de un sa!or amargo característico,llega a esta!ili#ar la es.uma

$gua Es un ingrediente /undamental en la ela!oraci"n de lacerve#a, ya 3ue en la mayoría de los casos, %asta el ;< dela cerve#a es agua1

http://es.wikipedia.org/wiki/L%C3%BApulohttp://es.wikipedia.org/wiki/Humulus_lupulushttp://es.wikipedia.org/wiki/Cannabishttp://es.wikipedia.org/wiki/Aguahttp://es.wikipedia.org/wiki/Aguahttp://es.wikipedia.org/wiki/Cannabishttp://es.wikipedia.org/wiki/Humulus_lupulushttp://es.wikipedia.org/wiki/L%C3%BApulo


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Levadura se denomina así a los organismosunicelulares 7de tama4o + a -; micras 8 3ue sea4aden al mosto en el .roceso de /ermentaci"n ytrans/orman los a#0cares en alco%ol etílico y di"xidode car!ono1

?rits son a4adidos 3ue %acen más esta!le la

ela!oraci"n, generalmente otro ti.o de cereales , talescomo trigo, avena, maí# e incluso centeno1 $demás dela esta!ili#aci"n de es.uma, estos cereales a4adendistintos sa!ores a la cerve#a y aumentan la .erci!ida@densidad@ de la !e!ida misma1

$#0car $ veces, el a#0car se a4ade durante la /ase dee!ullici"n .ara aumentar la cantidad de alco%ol en el.roducto /inal o incluso .ara diluirlo1

http://es.wikipedia.org/wiki/Levadurahttp://es.wikipedia.org/wiki/Micrahttp://es.wikipedia.org/wiki/Grithttp://es.wikipedia.org/wiki/Cerealhttp://es.wikipedia.org/wiki/Az%C3%BAcarhttp://es.wikipedia.org/wiki/Az%C3%BAcarhttp://es.wikipedia.org/wiki/Cerealhttp://es.wikipedia.org/wiki/Grithttp://es.wikipedia.org/wiki/Micrahttp://es.wikipedia.org/wiki/Levadura


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.roceso de ela!oraci"

• 5alteado.ara .oder extraer los a#0cares de la ce!ada y otros

cereales, 3ue luego se trans/ormarán en alco%ol, es

necesario .rimero someterlos a un .roceso llamadomalteado1


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E!ullici" BLu.uli#aci"

Una ve# lim.io, el mosto se lleva a una caldera, donde se %ierve =unto con el l0.ulo, 3ue le dará el amargor y aroma tí.ico de lacerve#a1

e.e die do de la ca tidad y de la variedad de l0.ulo 3ue se

utilice, la cerve#a te drá u mayor o me or amargor yaroma 1


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Clari/icaci" del mosto y e /riamie to

• $ continuaci"n, es necesario se.arar las .artículas 3ue secoagularon durante la e!ullici"n1 Este .roceso, llamadoclari/icaci"n, se reali#a normalmente .or medio de movimiento

centrí.eto del mosto dentro de los tan3ues, como si /uera unremolino o tor!ellino 3ue arrastra las .artículas s"lidas %acia elcentro y %acia el /ondo1


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Ferme taci" y maduraci"

De lleva el mosto al tan3ue de /ermentaci"n y se a4aden laslevaduras .ara 3ue comience el .roceso de la /ermentaci"n, 3ueconsiste en la trans/ormaci"n de los a#0cares del mosto en alco%ol

y an%ídrido car!"nico1

Deg0n el ti.o de /ermentaci"n 3ue se .rodu#ca se o!tendráncerve#as .ertenecientes a una de las dos grandes /amilias decerve#as existentes ale y lager1


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• $lta /ermentaci"n 7Dacc%aromyces cerevisiae 8, esta .ermaneceen actividad .or un intervalo de tiem.o de a : días atem.eraturas relativamente altas entre los -' y *+ GC1 Lascerve#as en este caso son de ti.o $le 1

http://es.wikipedia.org/wiki/Alta_fermentaci%C3%B3nhttp://es.wikipedia.org/wiki/Saccharomyces_cerevisiaehttp://es.wikipedia.org/wiki/Saccharomyces_cerevisiaehttp://es.wikipedia.org/wiki/Alehttp://es.wikipedia.org/wiki/Alehttp://es.wikipedia.org/wiki/Saccharomyces_cerevisiaehttp://es.wikipedia.org/wiki/Saccharomyces_cerevisiaehttp://es.wikipedia.org/wiki/Saccharomyces_cerevisiaehttp://es.wikipedia.org/wiki/Alta_fermentaci%C3%B3n


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• &a=a /ermentaci"n 7Dacc%aromyces carls!ergensis 8, 3ue semantiene en actividad /ermentativa durante un .eriodo de ' a -;días a tem.eraturas com.rendidas entre : y -; GC1 Las cerve#asen este caso son de ti.o Lager 1

http://es.wikipedia.org/wiki/Baja_fermentaci%C3%B3nhttp://es.wikipedia.org/wiki/Saccharomyces_carlsbergensishttp://es.wikipedia.org/wiki/Saccharomyces_carlsbergensishttp://es.wikipedia.org/wiki/Lagerhttp://es.wikipedia.org/wiki/Lagerhttp://es.wikipedia.org/wiki/Saccharomyces_carlsbergensishttp://es.wikipedia.org/wiki/Saccharomyces_carlsbergensishttp://es.wikipedia.org/wiki/Saccharomyces_carlsbergensishttp://es.wikipedia.org/wiki/Baja_fermentaci%C3%B3n


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$ca!ado

Fermentaci"n es.ontanea

No se a4aden levaduras al mosto, sino 3ue se de=a actuara las levaduras salva=es del aire1 $ctualmente es el casocasi 0nico de las lam!ic &elgas, aun3ue antiguamentesiem.re era así1 Es un .roceso com.licado ya 3ue no se.ueden controlar todos los elementos 3ue intervienen enla /ermentaci"n1

Una ve# aca!ado el .roceso de maduraci"n, y antes de serenvasada, la cerve#a .uede /iltrarse .arcial o totalmente.ara eliminar los residuos s"lidos 3ue .ueda tener, des.u2sse em!otella o se .one en !arril1

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