CENTRO DE Formación Agrícola MOQUEGUA “CFAM” Producción de licores y vinagres
CENTRO DE Formación Agrícola
MOQUEGUA “CFAM”
Producción de licores y vinagres
ELABORACION DE COGNAC
MOQUEGUANO 1. INTRODUCCIÓN
El presente trabajo nos llevara a conocer un poco más de la elaboración de un producto
exquisito de la ciudad de Moquegua.
Para apreciar todas las buenas cualidades que guarda un buen cognac es necesario degustarlo
a pequeños sorbos. Estas cualidades se reúnen en tres grupos: finura, cuerpo y edad. La finura
es la distinción del perfume y del gusto que percibe el degustador; el cuerpo se manifiesta en
la propagación lenta y potente del sabor que, obrando dulcemente sobre el paladar, desarrolla
las sensaciones, las va ampliando y diversificando gradualmente; la edad aumenta en
proporciones notables las cualidades del cognac
2. FUNDAMENTO TEORICO
HISTORIA DEL COGNAC
El coñac es la bebida alcohólica que se elabora en la ciudad francesa de Cognac, del distrito
de La Charente.
La destilación se puso en práctica en Francia en 1 .639 a raíz de una sobreproducción de
vinos en el distrito de La Charente y los viticultores no tenían como costear el transporte a
Inglaterra. Observaron que el destilado del vino poseía cualidades organolépticas
excepcionales y la dedicaron, de esa forma, al consumo humano. Así lograron reducir los
costos de transporte y asegurar el sendero del éxito de una de las bebidas más preciadas en
el mundo entero, hasta el día de hoy.
Al tomar tanto prestigio y para controlar los fraudes que se multiplicaban por los cuatro
costados del planeta, el 1 Congreso Internacional celebrado en Ginebra en 1 908, lanzó la
siguiente definición de coñac (COGNAC):
Aguardiente destilado de las uvas cosechadas dentro de los límites localmente fijados como
distrito de La Charente, siguiendo los métodos preconizados en esta región8.
La definición es clara y precisa: únicamente los aguardientes producidos en esta región tienen
el privilegio de llevar el nombre de cognac. Sin embargo, hoy día esta bebida es muy
producida en muchos países, entre ellos Alemania Italia España, y casi todos los países
productores de vinos. En nuestro medio, la legislación sigue siendo respetuosa de los
designios internacionales, y así, no encontramos en el Decreto 3192 una definición de coñac.
Basta, para comprenderlo, con analizar los términos de la definición del 1 Congreso
Internacional para entender la posición de nuestro Estado frente a los Tratados
Internacionales.
Respecto a su descubrimiento hay dos versiones diferenciadas: la primera de ellas nos lleva
al siglo XVIII, donde la decisión de los viticultores de transformar en aguardiente su vino
(envejeciéndolo en toneles durante varios años), debido a la poca demanda existen sobre el
mismo, conllevó el surgimiento de los primeros coñac con una tonalidad dorada, un olor
atrayente y un sabor exquisito. Otros afirman que debido a la irrupción de marineros en la
zona y su demanda en cuanto a vino, se procedió a hervir al mismo para que pudieran
llevárselo en el menor espacio posible, originando de este modo a dicha bebida.
Para su elaboración empleamos el vino de uvas blancas sometido a un doble proceso de
destilación en los famosos alambiques (en la primera destilación obtenemos el aguardiente
brouillis con una graduación de unos 30 grados, y en la segunda el bon chaufe, en torno a 70
grados que posteriormente se rebajarán, a partir del cual se obtienen el coñac), y mantenido
envejeciéndose en los toneles durante algo más de dos años, aspecto que marcará la calidad
final de nuestro coñac.
El coñac se ha convertido en uno de los principales productos exportados en Francia, cuyo
destino lo encontramos en países como Estados Unidas, Inglaterra, y países del continente
asiático en general. Recordemos que el consumo en España es mayoritariamente de brandy,
que es la producción autóctona (como sucede en Jerez y sus famosas elaboraciones).
Mediante su consumo moderado, nuestro corazón podrá beneficiarse de las propiedades
cardiovasculares que posee el mismo.
3. OBJETIVOS
Conocer el Procedimiento de Elaboración de la ciudad de Moquegua
Apreciar los diferentes tipos de cognac que se elaboran en la Región
Saber su funcionamiento en los años de antaño hasta el día de hoy
Conocer la historia de estos dos antiguos aperitivos de Moquegua
Conocimiento de un producto nuevo para quienes recién ingresamos a saber la
industria licorera
4. PROCEDIMIENTO
Calculo de Insumos y otros compuestos
INSUMOS % Porcentaje Ml. Total
caramelina 0.34 0.0034 10.2
Guindones 6 0.06 180
licor base coñac 42.9 0.429 1287
mistela 5.14 0.0514 154.2
P.p. Quebranta 1.7 0.017 51
Vainilla 0.17 0.0017 5.1
Agua Desionizada 3.43 0.0343 102.9
P. Acholado 34.3 0.343 1029
P.p. Italia 6 0.06 180
Aproximadamente para 3 litros de Cognac
CARAMELINA
Recepción de la Materia Prima
COCCION
HOMOGENIZACION
HIDRATACION
MEDICION DE °BRIX
ENFRIADO
ENVASADO
ALAMACENADO
Proceso de Maceración
Ultimo Procedimiento
Chips de Roble
(tostado Medio)
Recepción de la Materia Prima
Pesado
Maceración
Almacenado
GuindonesRececión de la Materia
Prima
Pesado
trozado
Macerado
Almacenado
COGNAC
Licor Base de guindon y chips de roble agua desionizada
Mistela
Caramelina y
vainilla
P.p Quebranta
Pp Italia
P. Acholado
5. CONCLUSIONES
Conocimos el Cognac elaborado en la ciudad de Moquegua preserva aromas
característicos
Conocimos el procedimiento de acuerdo a la Región de Moquegua y su proceso
costumbrista.
Obtuvimos información de su funcionamiento en los años de antaño, gracias a la
explicación de nuestra Ingeniera encargada de procesos.
Conocimos la historia y tradición de este riquísimo licor de cognac a base de fruto y
chips, según la costumbre Moqueguana
6. RECOMENDACIONES
Elaborar un licor con aromas exquisitos y de graduación alcohólica optima según el
producto.
Identificar la formulación adecuada para la elaboración de un cognac con aromas
afrutados y con capacidad organoléptica muy cercana.
Obtener un producto que nos permita la diversificación de la producción
7. BIBLIOGRAFIA
http://moquegua-tierradelsol.blogspot.pe/2013/04/la-historia-de-la-viticultura-en.html
http://www.mincetur.gob.pe/TURISMO/OTROS/inventario%20turistico/Ficha.asp?co
d_Ficha=6021
http://www.diariodelvino.com/index.php/soy-el-vino/item/275-soy-el-vino
8. PANEL FOTOGRAFICO
Chips de roble (tostado medio) y Guindones
Chips de roble (tostado medio) y Guindones Pisco acholado
Maceración
Maceración de Guindones Maceración de chips Almacenado
ndones y chips de roble
Producto Final
Agua Desionizada Pisco
Maceración
De
Guindones
Licor Base
Colado de los Guindones y Chips de Roble
Mezcla de todos los Ingredientes
Riquísimo Cognac – Producto Final