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ELABORACION DE COCKTAIL DE FRUTAS
I.- OBJETIVOS:
Identificar la maquinaria y equipo que se utiliza en la
elaboración de la
conserva de fruta
Ejecutar el flujo de procesamiento de una conserva de
fruta..
Determinar la concentración de azúcar.
II.- FUNDAMENTO TEORICO:
Las frutas en almíbar son un tipo de conserva con un contenido
elevado de
azúcar. En su elaboración se suele añadir azúcar o sacarosa y
glucosa, lo que
hace que su valor calórico sea prácticamente el doble respecto
de la fruta
fresca. Debido a esta presencia de azúcares es importante no
abusar del
consumo de estos alimentos, en especial en caso de diabetes,
hipertrigliceridemia y obesidad. En estos casos resulta una
opción acertada
escoger las frutas en conserva sin azúcar añadido, ya que
contienen
edulcorantes no calóricos en lugar de sacarosa o glucosa.
Frutas en almíbar
Las frutas en almíbar se obtienen a partir de frutos enteros,
medios frutos o
segmentos, con diversas formas (tiras o cubos) a los que se ha
adicionado un
jarabe de cobertura, compuesto por agua y azúcar (azúcar y
glucosa). El
contenido en azúcar es el que provoca su elevado contenido
calórico. Pueden
llevar aditivos diversos (acidulante, conservante, colorante,
etc.). Su aporte
calórico medio es de 63 calorías por 100 gramos de producto; los
azúcares
suponen unos 15%, procedentes de la propia fruta y del azúcar
añadido.
Frutas en conserva sin azúcar añadido
Las frutas en conserva sin azúcar añadido contienen menos
calorías que sus
equivalentes porque los azúcares han sido sustituidos por
edulcorantes no
calóricos, como el ciclamato o la sacarina.
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Uno de los métodos en la industria alimentaria para la
conservación de los
alimentos es la utilización de conservas; siendo el resultado
del proceso de
manipulación de los alimentos de tal forma que sea posible
preservarlos en las
mejores condiciones posibles durante un largo periodo de tiempo,
evitando la
acción de microorganismos que modifican las condiciones
sanitarias y de sabor
de los alimentos. El periodo de tiempo que se mantienen los
alimentos en
conserva es muy superior al que tendrían si la conserva no
existiese.
Una conserva es un producto que consiste en poner en un envase
hermético
un material sólido, semisólido o un sólido inmerso en un medio
de empaque.
De acuerdo a ello, el producto final será el resultado de la
combinación de las
características del material en sí, aquellas del medio de
empaque.
El paso de las formulaciones es aplicable a cada medio de
empaque en
particular, pues implica cálculos particulares para cada
ingrediente o grupo de
ingredientes específicos. De este modo, se aplicará un esquema
general para
el proceso de conservaría, pero el paso de las formulaciones de
los productos
deberá ser considerado por separado para los diferentes
casos.
El proceso de elaboración de conservas está conformado por una
serie de
pasos, entre los cuales se cuenta la formulación en términos de
los diversos
componentes de la conserva, que puede ser muy simple, o sea, una
materia
prima en un medio de empaque de almíbar , o puede ser más
complejo con
varias materias primas mezcladas en un medio de empaque.
Formulación de conservas en almíbar
Algunos pasos preliminares en la formulación de una conserva,
cuyo medio de
empaque es el almíbar, son:
Determinar la concentración de azúcar de la materia prima,
por
refractometría (°Brix).
Fijar la concentración de azúcar del producto final (°Brix).
Establecer la proporción de sólido que se ha de poner en el
envase.
Determinar la concentración de azúcar del medio de empaque para
lograr
la concentración final deseada.
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Para lograr un adecuado equilibrio en la conserva, de acuerdo a
los valores de
concentración de azúcar preestablecidos, se debe realizar un
cálculo del
azúcar proveniente de las dos fuentes consideradas en el
proceso, la fruta y el
azúcar pura para preparar el almíbar.
Cálculo del azúcar de la fruta:
a) Se mide la concentración de azúcar en un poco de jugo de
fruta, mediante
refractómetro.
b) La concentración expresada en fracción (porcentaje dividido
por 100) se
multiplica por la cantidad total de fruta que se ha de poner en
cada envase y,
con ello, se obtiene el contenido de azúcar aportado por la
frota que irá en el
envase.
c) La concentración de azúcar deseada en el envase, expresada
como
fracción, multiplicada por el peso total, preestablecido para el
envase, dará el
total de azúcar en peso que contendrá el envase.
d) Del azúcar total del envase, se descuenta el azúcar aportado
por la fruta y
dará el total de azúcar que se ha de agregar en forma de
almíbar.
e) Del peso total del envase, se resta el peso de la fruta y se
obtiene el peso
del almíbar, el cual deberá contener toda el azúcar previamente
calculado. Si
el peso del azúcar del almíbar, se divide por el peso total del
almíbar, se tiene
la fracción de azúcar del almíbar. Si esta fracción se
multiplica por 100, se
tiene el porcentaje de azúcar del almíbar o grados. Brix del
almíbar que se
debe preparar.
NOTA: Se debe cuidar que el peso de fruta en el envase debe
determinarsecon fruta escaldada, porque de otro modo el envase de
vidrio se verá vacío una
vez que se haya precalentado y esterilizado. Se recomienda que
el peso de
fruta sea determinado en cinco envases para obtener un promedio
para los
cálculos. Así, si,
BF : °Brix de la fruta
BA : °Brix del azúcar = 100
XAF : Fracción de azúcar en la fruta
BP : °Brix del producto final
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PT : Peso total en el envase
PF : Peso de fruta escaldada en el envase
PAL : Peso almíbar en el envase
PAF : Peso de azúcar aportado por la fruta en el envase
PAAL : Peso del azúcar aportado por al almíbar en el envase
XAAL : Fracción de azúcar en el almíbar
PAT : Peso del azúcar total en el envase
BAL : °Brix del almíbar
Entonces:
BF: 100 = XAF
PF x XAF = PAF
PT x BP: 100 = PAT
PAT- PAF = PAAL
PAAL: PAL = XAAL
XAAL x 100 = BAL
De este modo, se calculan cuántos frascos se pueden obtener del
peso total de
fruta disponible y se calcula la cantidad de almíbar necesaria
de acuerdo al
ejemplo que se presenta a continuación.
La FAO/OMS presenta la definición de producto asi: La ensalada
de frutas
tropicales en conserva es el producto (a) preparado a partir de
una mezcla de
frutas básicas especificadas, a la que podrán añadirse una o mas
frutas
facultativas; (b) tales frutas podrán ser frescas, congeladas o
en conserva; (c)
la mezcla de frutas está envasada con agua u otro medio de
cobertura líquido
adecuado y podrá envasarse con edulcorantes nutritivos y
tratarse
térmicamente de un modo apropiado antes o después de cerrado
herméticamente en un recipiente para evitar su alteración.
Los tipos y formas de presentación de las frutas dependerán de
la
disponibilidad de estas en el mercado; las más empleadas y
denominadas
básicas son: piña (Ananascomosus), la papaya (Carica papaya),
banano (Musa
sapientum), mango (Manguifera indica) en cubos, fragmentos,
rodajas, chips o
trozos rizados.
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Las frutas deberán estar sin piel, sin corazón, recortadas, sin
semillas o
deshuesadas, según lo aplicable a la fruta respectiva en una
preparación
culinaria normal.
Factores esenciales de composición y calidad
Las frutas deberán estar en proporciones específicas, cuyo valor
máximo
puede alcanzar el 65% del peso total de componentes de la
conserva.
Los jarabes o medios de cobertura en que las frutas en trozos
pueden
envasarse son agua, agua y jugo de fruta, jugo de fruta o
cualquiera de los
anteriores adicionados con azúcares (sacarosa, glucosa, jarabe
invertido u
otros).
Los medios de cobertura, cuando se adicionan con azúcares a los
jugos de
frutas deberán tener por lo menos 14 °Brix, es decir porcentaje
de sólidos
solubles expresados como sacarosa y leídos en un refractómetro
adecuado.
Estos medios se clasifican con respecto a su concentración como
ligeramente
edulcorado si es >= a 14°Bx y muy edulcorado si es >=a 18
°Bx.
Cuando se adicionan azúcares al agua o al agua y uno o más jugos
de frutas,
los jarabes se clasifican de acuerdo a su concentración:
La concentración del jarabe o jugo edulcorado se determinará
como valor
medio, pero ningun envase podrá tener un índice de Brix menor
que el del
mínimo de la categoría inmediatamente inferior.
Criterios de calidad:
NOMBRE DEL JARABE INTERVALO DE CONCENTRACIÓNAgua ligeramente
edulcorada No menos de 10 °BrixAgua edulcorada ligeramente Menor de
14 °BrixJarabe diluido Menor de 18 °BrixJarabe muy concentrado No
menos de 22 ° Brix
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El color y el sabor : La fruta o su mezcla deberá tener el color
y el sabor
característico de la(s) fruta(s) fresca(s). La textura de las
frutas también debe
ser la apropiada, muy similar a la de la fruta fresca.
Defectos y tolerancias; La conserva deberá estar
practicamenteexcenta de
defectos dentro de los límites prescritos.
DEFECTOS LÍMITES MÁXIMOS
1. Manchas en las piezas de frutas:
manchas superficiales oscuras,
manchas que penetran en la fruta y
otras anormalidades.
2 piezas por 100 g de fruta escurrida
2. Piel considerada como defecto solo
cuandose presenta en frutas
peladas.
6.5 cm2/500 g del contenido total.
3. Semillas (Salvo en la granadilla),
material de semillas o materia
vegetal extraña.
2 g/500 g del total.
ADITIVOS ALIMENTARIOS
ADITIVOSDOSIS MÁXIMA EN ELPRODUCTO ACABADO
Colorantes: la eritronisina CI 45430 Aromas:
algunos acites, sabores naturales o de identica
naturaleza aceptados por la legislacion
competente.
Limitada por las prácticas
correctas para colorear
cerezas
Antioxidantes y acidificantes
Acido l-ascórbico.
Acido cítrico.
700 mg/kg
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Endurecedores
Cloruro, lactato o gluconato cálcico 350 mg/kg calculado en
Ca.
Contaminantes Limitada por las prácticas
correctas de fabricación.
250 mg/kg calculado en
estaño.
HIGIENE
En la medida compatible con métodos de fabricación adecuados, el
producto
estará excento de materias objetables. Analizando con métodos
adecuados de
toma de muestras y examen, el producto deberá estar excento de:
a. los
microorganismos (MO) que puedan desarrollarse en condiciones
normales de
almacenamiento; y b. toda sustancia originada por MO que
puedan
desarrollarse en cantidades ue puedan representar un peligro
para la salud.
PESOS Y MEDIDAS
Llenado de los recipientes: Deberán llenarse bien de fruta y el
líquido de
cobertura. Deberán ocupar no menos del 90% de la capacidad de
agua del
recipiente(llenado mínimo). La capacidad de agua del
recipientees el volumen
de agua destilada a 20°C que cabe en el recipiente
herméticamente cerrado
cuando está completamente lleno. Los recipientes que no
satisfagan los
requisitos de llenado mínimo se considerarán "defectuosos".
Peso escurrido mínimo: El peso escurrido del producto no será
inferior al 50%
del peso del agua destilada a 20°C que cabe en el recipiente
herméticamente
cerrado cuando está completamente lleno. Se puede tomar como
aceptable si
el peso escurrido promedio de todos los recipientes examinados
no sea inferior
al mínimo requerido, y no haya falta exagerada en ningún
recipiente.
ETIQUETADO
Nombre del alimento. La designación del producto deberá ser:
"Ensalada de
frutas tropicales". Cuando se añaden azúcares a uno o más jugos
de frutas,
deberá declararse el medio de cobertura según sea cada caso.
También
deberá especificarse si el jarabe es diluido o concentrado, y el
grado si es
ligeramente o muy concentrado o diluido. Deberá declararse en la
etiqueta una
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lista completa de ingredientes en orden de proporción
decreciente. Si se añade
ácido l-ascórbico para preservar el color, deberá declararse su
presencia en la
lista de ingredientes añadido como antioxidante.
El contenido neto deberá declararse en peso, en unidades del
sistema métrico.
Deberá declararse el nombre y la dirección del fabricante,
envasador,
distribuidor, importador, exportador o vendedor del producto.
Deberá declararse
el país de origen si su omisión puede inducir a engaño al
consumidor. Cuando
el producto se somete a elaboración en un segundo país, que
cambia su
naturaleza, el país en que se realiza la elaboración debe
considerarse como
país de origen para los fines de etiquetado. Todo recipiente
deberá llevar en
relieve o en cualquier otra forma, una marca permanente de
identificación,
explicita o en clave, de la fábrica productora o del lote.
La estabilización fisicoquímica y microbiológica de esta mezcla
jarabe-trozos de
piña, se logra mediante un tratamiento térmico adecuado. Este
tratamiento
requiere que se someta a calentamiento la mezcla a una
temperatura y tiempo
tales, que permitan la inactivación de enzimas, eliminación del
aire ocluido en
los trozos de fruta y la eliminación de microorganismos, hasta
un nivel que
eviten su desarrollo y el cambio en las características
sensoriales del producto
durante su vida de anaquel.
La temperatura y tiempo escogidos dependerán de algunas
variables que se
dan según el tipo de fruta empleada, de recipiente y su
capacidad, del pH de la
fruta y del jarabe, de la población micróbica inicial y del
tiempo de estabilidad
que se necesita alcance esta conserva.
Los microorganismos son los principales agentes de deterioro de
este y la
mayoría de productos. Los microorganismos que pueden crecer en
este
producto por lo general no son patógenos para los humanos, pero
si logran
producir fermentación y cambios en la textura de las frutas
cuando se
desarrollan en su interior.
Las frutas empleadas para ser conservadas por esta técnica son
muy variadas.
Cada una de estas posee un pH característico que entre más
ácido, más
estable y menos necesidad de aplicarle un tratamiento intenso o
prolongado. A
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diferencia de las hortalizas, que por su pH menos ácido, casi
neutro, necesitan
condiciones de aplicación de calor prolongadas.
El tipo de recipiente también influye en la temperatura y tiempo
de tratamiento
térmico. En la medida que la transferencia de calor se facilite,
este tratamiento
puede ser menos intenso. Los recipientes pequeños o que la
distancia entre
sus paredes es corta requieren menos intensidad en el
tratamiento, que
aquellos recipientes grandes y de formas que dificultan el
rápido calentamiento
de su centro. Las bolsas plásticas pasterizables, o los frascos
poco altos y
pequeños necesitan menos tiempo de tratamiento que los frascos
grandes.
La intensidad del tratamiento también depende de la carga
microbiana inicial.
Obviamente un producto cuyos ingredientes están menos
contaminados,
requerirá un tratamiento térmico menos intenso y más corto que
un producto
preparado a partir de materias primas, ingredientes y
condiciones de proceso
poco higiénicas. Un proceso a alta temperatura durante un tiempo
corto de
aplicación (HTST, High Temperature- Short Time), permite
estabilizar más y
mejor un producto, que uno conservado a temperatura no tan alta
(60-70 °C) y
por un tiempo superior a los 20 - 30 minutos.
Finalmente, las condiciones de conservación cambian si el tiempo
de
almacenamiento de un producto o su fecha de caducidad es corto a
uno que se
busque sea prolongado. A mayor tiempo de almacenamiento, más
intensas
deberán ser las condiciones de tiempo y temperatura que se
apliquen para su
conservación. De otra parte las tendencias actuales es la de no
preparar
conservas de mucho tiempo de almacenamiento, a fin de que no se
deterioren
tanto sus características nutricionales y sensoriales.
Resumiendo, el proceso de obtención de las conservas de frutas
en almíbar se
realiza de la siguiente manera:
a. Establecimiento de la cantidad y características del producto
final que se
planea preparar.
b. Obtención, caracterización (°Bx, sensorial) y pesado de los
trozos de fruta
disponible.
c. Cálculo de cantidad de trozos, azúcar, agua y ácido
(opcional) necesarios.
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d. Escaldado inicial de los trozos a fin de retirar aire
ocluido, inactivar enzimas,
limpiar de microorganismos, ablandar los trozos y precalentarlos
antes de la
pasterización final.
e. Preparación del jarabe a los Brix calculados, acidificación
si se consideró
necesario, y calentamiento a cerca de 80°C para disminuir el
tiempo de
pasterización, además de favorecer una temprana limpieza de
los
recipientes.
f. Mezcla alternada de jarabe caliente con trozos de fruta
escaldada dentro
del recipiente. Estos deben haber sido lavados e
higienizados.
g. Llenar los recipientes, dejando un espacio no mayor de 1 cm
en el cuello de
los frascos, procurando que durante el llenado no hayan quedado
burbujas
de aire atrapadas. Esto impide una buena transferencia de calor,
puede
favorecer la oxidación, presenta un mal aspecto, y puede
permitir el
crecimiento de microorganismos.
h. Los frascos se colocan en un baño de maría con la tapa a
medio colocar, a
fin de permitir que el vapor que se genera reemplace la cámara
de aire que
se tiene en el cuello del frasco.
i. Cerrar los frascos firmemente y someterlos a calentamiento
con el agua en
ebullición durante un tiempo escogido.
j. Terminado el tratamiento térmico, retirar los frascos del
baño de maria,
permitir el enfriado del agua mediante adición de agua fria. Se
debe evitar
el cambio brusco de temperaturas debido a la posibilidad de
rotura de los
frascos por la debilidad del vidrio para resistir estos cambios
drásticos.
k. Se recomienda mantener en almacenamiento refrigerado y en
ausencia de
luz los frascos, a fin de retardar los cambios fisicoquímicos
y
microbiológicos que se pueden acelerar con el aumento de las
temperaturas.
l. El control de calidad aplicable al producto terminado
consiste en medir los
Bx finales en equilibrio, acidez y evaluar los factores de
calidad sensorial
determinantes de este producto como son la apariencia, color,
aroma, sabor
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y textura. Mas detalles se describen en la sección 2: factores
esenciales de
composicion y calidad.
La medición de los Bx se realiza en el refractómetro en la
manera que se
explica en las conferencias de preparación de bocadillo,
principalmente.
III.- MATERIALES
Fruta (Piña, manzana, papaya y blanquillo)
Azúcar, CMC
Envases metálicos (latas)
Selladora de latas
Termocupla
Autoclave
Otros accesorios (cuchillos, ollas, cucharas, recipientes,
etc.)
IV.- PROCEDIMIENTO:
a) Se sigue el procedimiento según el diagrama de flujo de
elaboración de
cocktail de frutas.
b) Se debe tener en cuenta una buena selección o clasificado de
la fruta para la
elaboración, luego se procede a pesar, lavar y pelar la
fruta.
c) Luego se cortan en rodajas o trozos pequeños la fruta.
http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teoria/obfrualm/p2.htmhttp://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teoria/obfrualm/p2.htm
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d) Se procede a realizar un escaldado a una temperatura menor de
90ºC el
tiempo varía dependiendo de la fruta a escaldar en el caso del
blanquillo,
piña y manzana el tiempo es de 3 minutos y el de la papaya 2,5
minutos
e) Preparar el jarabe que va ser usado como liquido de gobierno
con 42,14ºBrix
f) El jarabe se acondicionará en caliente al envase mínimo menor
de 85ºC
inmediatamente después se sellará el envase.
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g) Finalmente se almacena.
DIAGRAMA DE FLUJO
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V.- RESULTADOS:
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Primero
Determinar la concentración de azúcar de la materia prima,
por
refractometría (°Brix).
Fijar la concentración de azúcar del producto final (°Brix).
Establecer la proporción de sólido a envasar en latas.
Determinar la concentración de azúcar o sal en el líquido de
gobierno
(almíbar) o salmuera.
Cálculo del azúcar:
Se mide la concentración de azúcar en un poco de jugo de fruta,
mediante
refractómetro.
La concentración es expresada en fracción decimal (porcentaje
dividido por
100) se multiplica por la cantidad total de fruta que entra en
cada envase y
con ello se obtiene el contenido de azúcar aportado por la fruta
que irá en el
envase.
La concentración de azúcar deseada en el envase, expresada
como
fracción, multiplicada por el peso total, preestablecido para el
envase, dará
el total de azúcar en peso que contendrá el envase.
Del azúcar total del envase, se descuenta el azúcar aportado por
la fruta y
dará el total de azúcar que se ha de agregar en forma de
almíbar.
Del peso total del envase, se resta el peso de la fruta y se
obtiene el peso
del almíbar, se divide por el peso total del almíbar, y se tiene
la fracción del
azúcar del almíbar. Al multiplicar esta fracción por 100, se
tiene el porcentaje
de azúcar del almíbar o grados brix del almíbar que se debe
preparar.
El peso de la fruta en el envase debe tomarse después de
escaldad y
escurrida.
Se debe obtener un peso promedio de la fruta en el envase
CÁLCULOS:
*Rendimiento de la fruta:PapayaPeso total: 6kg 6kg 100%
Cáscara y pepa: 2.2kg 3,8kg x
-
Pulpa: 3,8kg x= 3,8kgx100%= 63,33% rendimiento de fruta
6kg
PiñaPeso total: 8,5kg 8,5kg 100%
Cáscara y pepa: 5,0kg 3,25kg x
Pulpa: 3,25kg x=3,25kgx100%=38,24% rendimiento de fruta
5Kg.
ManzanaPeso total: 3kg 3kg 100%
Cáscara y pepa: 0,95kg 2,05kg x
Pulpa: 2,050kg x=2,05kgx100%=68,33% rendimiento de fruta
3kg
BlanquilloPeso total: 3kg 3kg 100%
Cáscara y pepa: 1,65kg 1,35kg x
Pulpa: 1,35kg x=1,35kgx100%=45,00% rendimiento de fruta
3kg
a. Envase:Lata Tall Nº 1 de 450gramos peso neto (301x411) 1
lote
b. Peso de la fruta total/lata:250gramoso 0,25kilogramos
c. Tamaño de lote: 24 latas
d. Peso de fruta por lote:24x0,25kg= 6kilogramos
e. ºBrix de fruta:
Papaya: 10,2ºBrix
Piña: 14,5ºBrix
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Manzana: 5,5ºBrix
Blanquillo: 9ºBrix
ºBrix del cocktail de frutas= 10,2+14,5+5,5+9=9,8ºBrix=0,098
4
f. ºBrix final de la conserva: 25ºBrix o 0,25
g. Peso total del almíbar/lata y lote: 450 – 250=
200gramos/lata; 0,200kg ; 24x0,2kg=4,8Kg/lote
h. Peso de azúcar en fruta/lata: 0,25x0.098 =
0,0245kilogramos
i. Peso de azúcar total/lata:0,45x0,25=0,1125kilogramos
j. Peso de azúcar en el almíbar: Peso azúcar total- peso azúcar
en fruta= Peso de azúcar en almíbar
0,1125kg - 0,0245kg = 0,088kg/lata
k. Fracción del azúcar en almíbar inicial:Peso de azúcar en
almíbar ÷ Peso total almíbar/lata = Fracción del azúcaren almíbar
inicial
0,088kg/lata ÷ 0,200kg/lata = 0,44 x 100= 44ºBrix
l. Cantidad de azúcar para almíbar de 44ºBrix inicial:Peso total
del almíbar x 0,44 = Cantidad de azúcar para almíbar de 44ºBrix
inicial
4,8Kg x 0,44 = 2,112Kg de azúcar
m. Peso del agua para almíbar inicial: Peso total del almíbar -
cantidad de azúcar para almíbar= Peso del
agua/almíbar inicial
4,8kg - 2,112kg = 2,688Kg
CÁLCULO DE ADITIVOS:
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Peso de acido cítrico:
4800 gramosx0,5%= 24gramos de acido cítrico
100%
Peso de CMC:
4800gramosx0,3%= 14,4gramos de CMC
100%
Peso de sorbato de potasio:
4800gramosx0,03%= 1,44gramos de sorbato de potasio
100%
VI.- CONCLUSIONES
La cantidad de fruta:almíbar en la conserva de fruta está
establecida por
normas técnicas, en las cuales se indica que el peso escurrido
(frutas sin
líquido de cobertura) debe ser mayor al 58-60% de la masa neta
del
producto.
Para la conservación del cocktail de frutas es necesario la
utilización de
latas o frascos que permitan obtener un cierre hermético, que
permitan la
formación de vacío, una vez recibido el tratamiento de
esterilización.
Agregamos acidocitrico al cocktail de frutas para que el pH se
mantenga
entre 3,9 y 3,4; ésta acidez por lo general se alcanza por el
ácido de la
fruta, pero de no ser así, se debe añadir ácido cítrico al
almíbar según
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normas técnicas. La adición de ácido debe controlarse muy bien
para evitar
la inversión del azúcar en el almíbar, fenómeno que ocurre por
presencia de
ácido y aplicación de calor.
La fruta al ser expuesta al medio ambiente sufrioun
pardeamiento
enzimático siendo necesario sumergirlo en una solución de
salmuera para
evitar una mayor velocidad de deterioro es por eso que antes
del
procesamiento se requiere que no estén con alto nivel de
deterioro la fruta,
sobre todo si se van a conservar enteras, en tajadas o en trozos
en almíbar
según norma técnica se debe tener 2 piezas por 100 g de fruta
escurrida
siendo aceptable para el procesamiento de la fruta en
conserva.
Los grados Bx del almíbar se calculan de acuerdo a los grados Bx
de la
fruta, esto debido a que cuando la fruta entra en contacto con
el almíbar,
éstas cederán su azúcar al medio y tomarán agua del medio, y ahí
es
donde se logra alcanzar la estabilidad del producto con los
grados Bx
necesarios para cumplir con las especificaciones del
mercado.
VII.- BIBLIOGRAFIA:INTERNET
http://es.wikipedia.org/wiki/Fruta
http://www.fagro.edu.uy/~huertas/docs/cartillaconservas.pdf
http://www.fao.org/docrep/X5029S/X5029S04.htm#3.3%20Procesos%20y
%20diagramas%20de%20flujo
http://www.fao.org/docrep/X5029S/X5029S04.htm#3.3%20Procesos%20y%20diagramas%20de%20flujohttp://www.fao.org/docrep/X5029S/X5029S04.htm#3.3%20Procesos%20y%20diagramas%20de%20flujo