Elaboracion de Chistorra

Elaboración de Chistorra

Introducción

Embutidos

Descripción del Producto

CHISTORRA• Embutido semicurado, parecido al

chorizo, de origen vasco – navarro. • Elaborada con carne fresca de cerdo

troceada o molida.• Contenido de grasa es superior entre

70 y 80% de grasa, • Después de la elaboración, se pone a

secar a 12 °C con una humedad relativa en torno al 75%, durante cuatro o cinco días.

Fig. Chistorra Fuente: http://www.cocinista.es/web/es/recetas/hazlo-tu-mismo/hacer-chorizo-

Características Nutricionales

Principales Nutrientes

Fuente: http://alimentos.org.es/nutrientes-chistorra

Beneficios de la Chistorra

Beneficios• Alto contenido de

vitamina B1, resulta beneficioso para superar el estrés o la depresión.

• Vitamina resulta beneficiosa en periodos de embarazo, lactancia, después de ser sometido a algún tratamiento quirúrgico.

Fig. ChistorraFuente:

http://guiagastronomika.diariovasco.com/noticias/txistorra-emeb-

Beneficios•Otro beneficio que nos proporciona este producto es que resulta beneficioso para el sistema circulatorio. •Además, la vitamina B3 o niacina es recomendado para personas con diabetes y artritis

Fig. Chistorra Asada Fuente:

http://guiagastronomika.diariovasco.com/noticias/txistorra-emeb-

Producto Nacional

Fig. Chorizo EspañolFuente: http://juris.com.ec/index.php/productos/linea-

premium-parrilleros#morcilla-y-chorizo-español

FERMENTACIÓN EN CARNICOS

Conservación Descomposición

Prop. Organolépticas Flora microbiana

Fermentación láctica

Staphylococcus aureusFuente: https://en.wikipedia.org/wiki/Domain_%28biology%29

Punto IsoeléctricoFuente: http://www.iesmat.com/img/Tecnologias-Potencial%20Z/

Fuente: http://respiracioncelularyfermentacion2011.blogspot.com/2011/12/fermentacion-lactica.html

EL CURADO

SalFuente : http://www.cocinasemana.com/tips-de-cocina/articulo/sal-comun/28298

AzúcaresFuente: http://mujerholistica.com/mi-familia-dejo-

de-comer-azucar-por-un-ano-y-esto-fue-lo-que-paso/

EspeciasFuente: http://www.lookfordiagnosis.com/mesh_info.php?term=Especias&lang=2

Desarrollo del color

Fig. La formación de los compuestos responsables del color en los embutidos.Fuente: http://www.esebertus.com/blog/2011/04/05/problemas-de-los-

embutidos-crudo-curados/Nitrosohemocrom

o (Rosado)

Nitrosomioglobina (Rojo oscuro)

Metamioglobina (Café)

Mioglobina (Rojo).

Interior de la carne.

Oximioglobina (Rojo Brillante).Superficie de la

carne.

Oxidación

Oxidación

Reducción

Óxido Nítrico

Óxido Nítrico

Calor

O2

Elaboración de chistorra

Fig. Chistorra AsadaFuente: http://www.frescados.com/site/wwwroot/website/site/p_contenido.php?sec=16&pro=110

Procedimiento para Elaboración de Chistorra

• Trituración y mezclado

•Maceración

• Embutición

• ATADO

• Maduración

• Conservación

Materia Prima Cantidad (g)

Carne de Cerdo 1360.77 g

Sal 30 g

Madeja de Tripas 50 g

Especies 2g

Cebolla 10 g

Pimiento 15 g

Datos ExperimentalesTabla

Materia Prima utilizada para elaboración de Chistorra

TablaPeso de Chistorra

Día Chistorra Peso (g)1 Chistorra inicio 1360,77 g5 Chistorra Curada 780 g

Materia Prima Cantidad Precio Unitario Precio TotalCarne de Cerdo 3 Lb 3,00 9,00Madeja de tripas de Cerdo

3 metros 1, 00 3,00

Limón 1 kilo 1,50 1,50Sal 200 g 0,20ctv 0,20Especies ---------- 1 1,00Hiervas ---------- 0,30 ctv 0,30Cebolla ½ kilo 0,90 ctv 0,90Costos de Agua 70,5 Kw-h 0,04$/Kw-h 2,82Costos de Luz 0,35 m3 0,80 m3 0,28

Tabla Costo de Materia Prima Utilizada

Producto elaborado por unidad Costo $

1L de Chistorra Premiun 18,51

TablaPrecio de venta al público

Condiciones del Proceso

Carne Fresca

• Especias y condimentos

Sal común

Fase de Fermentación

Flavobacterium- PseudomonasFuente: http://fuffupapachon.blogspot.com/2009/11/gram-y-gram.html

Gram positivos

Gram negativos

Bacilos – MicrococcusFuente: https://es.wikipedia.org/wiki/Bacteria_Gram_positiva

Fase de Maduración

•DISCUSIÓN

• Basados en los resultados obtenidos al elaborar satisfactoriamente la chistorra se considera que el método utilizado es válido ya que permite obtener un producto dentro de los rangos de calidad que imponen las normas INEN. Se cometieron errores sistemáticos y aleatorios entre los cuales tenemos:

• Al no poder tener acceso a una embutidora industrial el embutido se realizó a mano por lo que existe la presencia de aire en la chistorra antes del curado razón por la cual al momento de proceder a secar el producto final muestra zonas blancas lo que se reduce a un mal aspecto en la presentación.

• Al proceder a secar el producto se produce la formación de mohos en la superficie sin embargo este es un proceso natural que es controlado con lavados continuos.

• Al no tener un secadero controlado a su totalidad el proceso de fermentación tardo el triple de tiempo debido al crecimiento no adecuado del microorganismo.

CONLUSIONES.

• Por medio de los análisis físicos y químicos realizados, se puede determinar que el producto tiene cambios; en los físicos se nota una disminución de las dimensiones, un menor volumen, una disminución de peso; con respecto a los cambios químicos se observa que la chistorra tratada presenta un cambio en su composición química, encontrándose una aumento en la acidez y una disminución de humedad.

• Mediante los análisis microbiológicos, se puede decir que el producto realizado si cumple con especificaciones de la Norma INEN (1529-14,1529-15,1529-18), es decir el número o cantidad de microorganismos en el producto se encuentra bajo los límites permisibles, con la cual se está cumpliendo el objetivo de que el producto sea inocuo para el consumidor.

• Durante el madurado el producto va perdiendo paulatinamente agua por lo que es necesario inyección de humedad para favorecer la fermentación enzimática producida por las bacterias.

• Para seleccionar el envase adecuado para el producto elaborado, es necesario conocer las características del mismo, en este caso se envasó en bandejas de poliestireno para mantener y absorber la humedad del ambiente.

• El ácido cítrico ayuda a evitar la formación de mohos y hongos en el producto durante todo el proceso de curado y de secado cumpliéndose el objetivo de obtener un producto de buena calidad.

• El producto sufre cambios en sus propiedades organolépticas desde su elaboración hasta su distribución, entre ellas tenemos: cambios en el aroma, cambios de coloración y de sabor debido a los cambios que sufren los nitratos y nitritos durante la fermentación.

RECOMENDACIONES

• Para la obtención de un producto de óptima calidad e inocuo para el consumo humano, se debe partir de una materia prima de excelente calidad, de una higiene del personal y del proceso; se debe respetar las variables indicadas (pH, temperatura y tiempo) para estabilizar el producto para el consumidor.

• El proceso de embutido se debe realizar en máquinas para evitar la acumulación de aire que podría producir fermentaciones paralelas e indeseables.

• Es necesario el diseño de un reactor que permita obtener las condiciones adecuadas tanto de temperatura como de humedad para mejorar los tiempos de producción y disminuir el costo de elaboración.

• Se debe realizar análisis físicos- químicos y microbiológicos del producto para que sea aceptado por la ley alimentaria, para dar seguridad al consumidor, tanto en inocuidad y nutrición.

• La chistorra es un producto nuevo en el país no es comercializado actualmente en nuestro país por lo que se recomienda que se fortalezca el interés científico- tecnológico en el desarrollo de nuevos productos como este.

•ANEXOS

DIAGRAMA DEL EQUIPO

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