Elab de Yogurt

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

PROCESO Y ELABORACION DEYOGURT

DR. HEBER ROBLES CASTILLO

Escuela de Postgrado

Universidad Nacional de Trujillo

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA ACADEMICA PROFESIONAL DE INGENIERIA

AGROINDUSTRIAL

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INTRODUCCIN En la actualidad la industrializacin del yogurt en elPer viene efectundose con mayor nfasis desde

varios aos debido a sus propiedades nutritivas,dietticas y sensoriales, ya que dicho productoproviene de la leche cuajada por cultivos lcteos.

Adems el yogurt es rico en protenas, minerales,enzimas y vitaminas (D y B12) las cuales aumentansu valor nutricional convirtindose en un productoalternativo en la alimentacin, especialmente si el

consumidor no pudiera asimilar la lactosa, cuentacon este producto en donde la lactosa estaseparada en sus componentes.

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Todas la leches fermentadas tienen una caractersticacomn, la de obtenerse por la multiplicacin de lasbacterias lcticas en una preparacin a base de leche. El

cido lctico que produce coagula o espesa la leche,confirindole un sabor cido ms o menos pronunciado.Las caractersticas propias de las leches fermentadas sedeben a la variacin particular de ciertos factores, comola composicin de la leche, la temperatura de incubacin,

la flora lctica o la flora microbiana distinta de la lctica. Este producto se ha desarrollado en las estepas de Asia y

en los pases mediterrneos, en particular en losBalcanes. El yogurt es la leche fermentada ms conocidaque en los ltimos aos ha experimentado un desarrollo

debido a su versatibilidad y a su gran capacidad decaptacin de mercados.

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OBJETIVOSLa presente prctica tiene por objetivo lo siguiente :

Impartir los conocimientos prcticos en laelaboracin de yogurt, con la finalidad dehabituarnos con cada una de las operaciones queinvolucre la preparacin del mismo.

Evaluar la calidad del yogurt durante suprocesamiento, determinando los puntos crticosde control en todo el proceso de elaboracin.

Efectuar el control de calidad del yogurt como

producto final y en almacenamiento, determinandola presencia de sinresis del coagulo, PH o acidez,temperatura, viscosidad etc.

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MATERIALES Y MTODOS

1. Materia prima

Leche fresca.

Leche descremada en polvo. Cultivo lcteo de siembra directa en polvo de

DVS Hansan.

Azcar refinada o Pulpa de fruta.

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2. Equipos Y Utensilios.

Tanque de calentamiento. Agitador.

Olla de acero con tapa.

Termmetro lcteo.

Balanza analtica. 1 Erlenmeyer de 250 ml.

Pipetas de 0 a 100 ml.

Recipientes de 1 lt. Tina con chaqueta de vapor.

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1.TRATAMIENTO PRELIMINAR DE LA LECHE :

Se debe considerar la calidad inicial de la leche. Lo ms

importante es considerar un bajo contenido microbiano.Esta etapa incluye una serie de medida que afectantodas ellas de forma particular a la calidad del productoacabado. La leche para la produccin de yogurt debe serde la ms alta calidad bacteriolgica. No debe contener

antibiticos o agentes desinfectantes. Se debe normalizar el contenido de grasa segn que se

trate de un yogurt entero, semidescremado odescremado. Se debe incrementar los slidos a 14-15%de slidos totales, que puede realizarse por evaporacin,

adicin de leche concentrada o adicionndole leche enpolvo en la proporcin de 1-5%, se puede considerar 3%como promedio de leche descremada.

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2.HOMOGENIZACIN

se efecta a 60C y a una presin de 150gr/cm2,que se consigue una reduccin del tamao de losglbulos grasos y se impide el desnatado osedimentacin de la grasa, que se ve despus de lacoagulacin. la estabilidad y consistencia del yogurtse ven mejoradas por la homogenizacin de la leche.

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3.PASTEURIZACIN se efecta a 90C por 5 minutos. La finalidad

es de favorecer una buena coagulacin, ascomo el efecto antigermicida para as tener

un medio de inoculacin libre decontaminantes que puedan tener competenciacon las bacterias lcticas.

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4.INOCULACIN

para la inoculacin se procede a llevar laleche a la temperatura de 43C, que es latemperatura ptima de desarrollo de lasbacterias lcticas del cultivo, que en general

usan 2 tipos de cepas: Lactobacillusvulgricusy St. Thermfhilus. La proporcinentre cocos y bacilos en los cultivos es de 1:1 o 2:1. actualmente se emplean los cultivos

de inoculacin directa a la leche, que tienemuchas ventajas respecto a losconvencionales sobre todo en la calidad delproducto final.

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5. INCUBACIN la ejecucin de est operacin depende del yogurt

que se desee obtener. Se incuba a temperatura de43C para lograr la acidificacin , constancia, aroma

y sabor deseado. La incubacin, fermentacin

correcta se efecta hasta alcanzar un pH de 4.6-4.7.

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6.ENFRIAMIENTO :

Cuando se alcanza el pH requerido, latemperatura debe bajarse rpidamente a18-20C. Esto retarda la elevacin posterior

de la acidez. Luego se debe enfriar a unatemperatura menor de 10C.

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7.BATIDO

Una vez que el yogurt ha alcanzado latemperatura antes mencionada el gel debe sersometido a un tratamiento mecnico suave debatido hasta lograr una consistencia homognea.Se efecta con un agitador con la finalidad deromper el cogulo formado y obtener laconsistencia del yogurt deseado. Se debe agitardespacio para evitar una dilucin y sinresis.

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8.ADICIN DE LA PULPA, AZCAR Y OTROS

Puede ser 10-15% la fruta (a 40brix), 8-10% la cantidad de azcar y

se puede usar y/o saborizante deacuerdo a las exigencias del mercado.

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9.ENVASADO Y ALMACENAMIENTO

El envasado del yogurt debe efectuarse encondiciones aspticas e inmediatamentedebe almacenarse en refrigeracin einmediatamente debe almacenarse enrefrigeracin, su tiempo de duracin es de

3-4 semanas. una vez envasados se procedea almacenarlo por un tiempo determinadopara detectar sinresis, que puede serproducto de elevada cantidad decalentamiento, etc. Se almacena a 4C por 2

a 3 semanas.

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LABORATORIO DE ANALISIS FISICO QUIMICODE ELABORACION DE YOGURT

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PASTEURIZACION DE LECHE

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ENBASADORA DE YOGURT

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SELLADORA DE SACHETH DE YOGURT

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INSTALACIONES DE UNA PLANTA DE ELABORACION DE YOGURT

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CONTROL DE CALIDAD

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ANALISIS BIOQUIMICO

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REVISION BBIBLIOGRAFICA

www.google.com

http://Elaboracin de Yogurt

http://Proceso de Yogurt