El uso de lipidos estructurados en la nutricion

Revista chilena de nutrición versión On-line ISSN 0717-7518

EL USO DE LIPIDOS ESTRUCTURADOS EN LA NUTRICION:

UNA TECNOLOGIA QUE ABRE NUEVAS PERSPECTIVAS EN EL DESARROLLO DE PRODUCTOS

INNOVADORES.

STRUCTURED LIPIDS IN NUTRITION:

A TECHNOLOGY FOR THE DEVELOPMENT OF NOVELTY PRODUCTS.

Alfonso Valenzuela B, Julio Sanhueza C y Susana Nieto K

Laboratorio de Lípidos y Antioxidantes

Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos (INTA), Universidad de Chile.

ABSTRACT

Lipids, together with carbohydrates and proteins, are the main components of human nutrition.

Triglycerides are the major lipids present in our foods, and therefore modifications in lipid

consumption must be oriented to the modification of triglyceride composition and structure in

foods. Digestion of triglycerides by mouth, gastric and intestinal lipases is highly stereospecific in

terms of the recognition of the fatty acid bound to the glycerol. Lingual, gastric, pancreatic, and

milk lipases, can release fatty acids from different positions (sn-1, sn-2 or sn-3) of triglycerides

allowing the formation of free fatty acids, monoglycerides, and glycerol. Free fatty acids with chain

length up to C16 may form insoluble calcium soaps which precipitate at the intestinal track causing

the formation of hard feces which frequently the cause of intestinal disorders both in infants and

adults. Formulas developed to replace maternal milk contain lipids from vegetable and animal

origin which can not mimic the stereochemistry of human milk, therefore the bioavailability of

fatty acids can be considerably reduced and increasing formation of insoluble fatty acid soaps may

be produced from these formulas. This is a frequent cause of constipation in non breast-fed

infants. Enzyme technology allows the synthesis of triglycerides with a definite fatty acid

composition and stereochemistry. These lipids are designed as structured triglycerides and are

now available to modify the lipid composition of infant formulas allowing a stereochemical

distribution similar to human milk. Structured lipids added to formulas may provide a nutritional

fatty acid profile similar to mother's milk, avoiding the formation of insoluble soaps, and thus

considerably decreasing constipation in babies.

Key words: Lipid digestion; digestive enzymes; enzyme streoespecificity; structured lipids; infant

nutrition.

Este trabajo fue recibido el 7 de Junio de 2002 y aceptado para ser publicado el 19 de Julio de

2002.

INTRODUCCION

Los lípidos, junto con las proteínas y los carbohidratos, son macronutrientes necesarios en la

nutrición humana. Los lípidos representan la principal fuente de energía, son fundamentales en la

formación de estructuras celulares como las membranas; proveen de ácidos grasos esenciales

necesarios para la síntesis de los eicosanoides y de otros derivados bioactivos; constituyen el

vehículo de vitaminas liposolubles, y organolépticamente aportan la palatabilidad y el sabor de las

comidas además de ser los componentes mas importantes en la saciedad post-prandial que

producen los alimentos. El manejo tecnológico de los lípidos es mas complejo que el de los otros

macronutrientes (las proteínas y los carbohidratos) básicamente por la condición de insolubilidad

o de escasa solubilidad en agua de sus constituyentes (triglicéridos, fosfolípidos, y esteroles).

Aunque los lípidos que se encuentran como componentes de la dieta son de gran complejidad y

variedad estructural, desde el punto de vista cuantitativo los triglicéridos son los constituyentes

mayoritarios (93%-95% del total de lípidos ingeridos), por lo cual los esfuerzos tecnológicos

orientados al desarrollo de nuevos tipos de lípidos están focalizados principalmente a la

elaboración de nuevos tipos de triglicéridos (1). Un triglicérido es el producto de la esterificación

del polialcohol glicerol con tres ácidos grasos, los que pueden ser iguales o diferentes en sus

características moleculares (tamaño de cadena, grado de insaturación, isomería, entre otras).

DIGESTIÓN DE LOS LÍPIDOS:

LA IMPORTANTE FUNCIÓN DE LAS LIPASAS

La digestión de los lípidos es un proceso complejo que ocurre en la cavidad bucal, gástrica e

intestinal del ser humano. El proceso de hidrólisis de los triglicéridos requiere de la participación

de varias enzimas lipolíticas, denominadas lipasas, y de cofactores, hormonas y sales biliares que

son necesarios para la actividad específica de cada una de ellas. Las lipasas, cuya denominación

bioquímica es acil-ester-hidrolasas, son enzimas relativamente específicas en su actividad

catalítica y algunas de ellas se distinguen por su alta estereoespecificidad (2). Para comprender

mejor este concepto, es necesario considerar que los triglicéridos son moléculas estructuralmente

asimétricas, de modo que cada unión del glicerol con un ácido graso particular es diferente de

otra, dependiendo de la posición de la unión del ácido graso con el respectivo grupo hidroxilo del

glicerol. De esta forma, cada unión se designa mediante una letra (a , b , o g , en la nomenclatura

antigua) o mas específicamente como sn-1, sn-2 y sn-3 (sn = enumeración estereoespecífica),

(figura 1). De esta forma la estereoespecificidad de las lipasas se referirá a la capacidad de estas

enzimas para distinguir e hidrolizar en forma específica una o algunas de las uniones éster del

ácido graso con el glicerol en las posiciones sn-1, sn-2 o sn-3 (3).

El proceso digestivo de los triglicéridos dietarios comienza en la cavidad bucal y se inicia con la

actividad de la lipasa lingual, enzima descrita en 1924 (también conocida como esterasa pre-

gástrica o lipasa salival) que es secretada por un grupo de glándulas serosas (glándulas de von

Ebner) ubicadas bajo la zona dorsal posterior de la lengua (4) La lipasa lingual se secreta en forma

constante en baja cantidad. Sin embargo, ante la presencia del alimento en la boca (factor

mecánico) y/o por estimulación parasimpática (factor neurológico), la enzima es secretada en gran

cantidad en la cavidad bucal (5). Esta lipasa actúa sobre el bolo alimentario en su tránsito hacia el

estómago y también durante la permanencia del alimento en este órgano. El pH óptimo de la

lipasa lingual es de 4,5 pero su actividad comienza a pH 2 y aún es activa a pH 7,5. La enzima no es

inactivada por la actividad proteolítica de la pepsina gástrica, por lo cual sigue actuando en la

cavidad gástrica. La lipasa lingual es una acil-ester-hidrolasa de alta especificidad, ya que reconoce

casi específicamente la posición sn-3 de los triglicéridos, siendo mucho menos efectiva para actuar

en la posición sn-1 y no actúa sobre la posición sn-2 (5). Además se ha descrito una lipasa gástrica

secretada por la mucosa de este órgano (6). Sus características estructurales y catalíticas son

similares a la de la lipasa lingual y por lo general se les considera a ambas enzimas como una sola

unidad estructural e hidrolítica (7). De esta forma, en adelante se hará mención a la lipasa lingual-

gástrica.

El destino metabólico de los ácidos grasos liberados por la lipasa lingual-gástrica en el estómago va

a depender del tamaño (extensión) de la cadena hidrocarbonada. Los ácidos grasos de cadena

corta (C4-C10) y que son solubles en el contenido gástrico, serán absorbidos en este órgano,

siendo transportados, unidos a la albúmina a través de la sangre por la venas tributarias de la vena

porta y luego a través de esta casi exclusivamente al hígado, donde serán utilizados

principalmente con fines energéticos (oxidados por beta oxidación mitocondrial) (8). Esto significa

que los triglicéridos que contienen ácidos grasos de cadena corta en la posición sn-3, constituirán

un aporte energético de muy rápida disposición metabólica tras la actividad de la lipasa ligual-

gástrica (9). Esta enzima ya es activa en el recién nacido y se considera que tiene un rol muy

importante en la desestructuración del glóbulo graso lácteo para facilitar la acción hidrolítica de la

lipasa láctea que será discutida mas adelante (10). Los otros productos de la hidrólisis; ácidos

grasos libres C12 o mas, sn-1 y sn-2 diglicéridos, y una pequeña proporción de sn-2

monoglicéridos, continuarán su tránsito hacia la primera porción del intestino delgado (duodeno)

donde se producirá un cambio del pH y enfrentarán las acciones hidrolíticas de las enzimas lipasa

pancreática y carboxil éster hidrolasa, también de origen pancreático (11). La actividad hidrolítica

de ambas enzimas es facilitada por el jugo biliar, particularmente por las sales primarias (colato).

Además la lipasa pancreática requiere, además, de la presencia de la colipasa, (proteína activadora

de la lipasa pancreática). De la misma forma que la lipasa lingual-gástrica, la lipasa pancreática

también presenta estereoespecificidad. Esta lipasa hidroliza específicamente las posiciones sn-1 y

sn-3 de los triglicéridos (siendo ligeramente mas activa para la posición sn-1). La carboxil ester

hidrolasa puede romper indistintamente las posiciones sn-1, sn-2 o sn-3, pero a partir de sn-1, sn-2

o de sn-2, sn-3 diglicéridos y no a partir de triglicéridos. La lipasa pancreática es poco efectiva para

hidrolizar aceites marinos que contienen ácidos grasos de cadena larga (C20 o mas carbonos), por

lo cual para este tipo de grasas, la presencia de la carboxil éster hidrolasa es fundamental (12).

Como resultado de la acción conjunta de estas enzima, se producen sn-2 monoglicéridos y ácidos

grasos libres, de diferente longitud de cadena e insaturación provenientes de la posiciones sn-1 y

sn-3 de los triglicéridos dietarios. Se estima que la acil migración desde la posición sn-2 a la

posición sn-1 o sn-3 es poco importante debido a que el pH intestinal no favorece esta

transferencia (13).

La leche humana contiene una lipasa que puede hidrolizar indistintamente las posiciones sn-1, sn-

2 y sn-3, identificada como lipasa láctea (14). Esta enzima cuando está presente en la leche es

inactiva y solo adquiere actividad después del contacto con las sales biliares en el intestino, por lo

cual se le conoce también como lipasa láctea estimulada por las sales biliares (15). Esta enzima

permite a los recién nacidos y a los lactantes hidrolizar totalmente los triglicéridos de la leche

materna, aún en ausencia de la lipasa lingual-gástrica y de la lipasa pancreática (16). Es importante

destacar que la actividad exocrina del páncreas está poco desarrollada en el recién nacido, por lo

cual en estos bebés la actividad de la lipasa pancreática y de la carboxil éster hidrolasa es casi

inexistente. De esta manera, la presencia de la lipasa láctea aportada por la lactancia materna,

pasa a tener una función digestiva fundamental en los primeros días de vida (14). Después de la

tercera semana desde el nacimiento, comienza la actividad enzimática pancreática, por lo que a

partir de esta edad, la lipasa láctea solo adquiere importancia en la hidrólisis de la posición sn-2 de

los mono y diglicéridos producidos por la actividad hidrolítica de la lipasa lingual-gástrica y de la

lipasa pancreática (17). La actividad lipásica de la leche de vaca es muy baja y se desactiva

totalmente durante la pasteurización o el tratamiento UHT que prolonga su vida útil. La figura 2

resume el proceso digestivo de los triglicéridos.

DESTINO METABÓLICO DE LOS PRODUCTOS DE LA HIDRÓLISIS

DE LOS TRIGLICÉRIDOS EN EL TRACTO DIGESTIVO

Como ya se mencionó, los ácidos grasos de cadena corta liberados en el estómago y también en el

intestino, son absorbidos rápidamente y conducidos vía vena porta al hígado. De esta forma

constituyen una forma muy rápida de proveer de combustible metabólico a este órgano. Cabe

recordar que el hígado es un órgano mayoritariamente gluconeogenético mas que glicolítico, por

lo cual requiere del aporte de ácidos grasos como principal fuente energética. Los monoglicéridos

junto con los ácidos grasos insaturados, son emulsionados por las sales biliares y los fosfolípidos

de la secreción biliar, formándose así las micelas mixtas que favorecen su transferencia hacia las

célula del epitelio intestinal para su absorción. Se ha propuesto, aunque no demostrado en forma

inequívoca, la existencia de un transporte activo de ácidos grasos y de monoglicéridos en las

células del epitelio intestinal (18). En estas células los monoglicéridos son reesterificados a

triglicéridos mediante la utilización de los ácidos grasos absorbidos o biosintetizados por las

propias células intestinales. Posteriormente, son secretados en la forma de quilomicrones hacia la

linfa y finalmente hacia la circulación sistémica (19). Los ácidos grasos saturados de cadena igual o

superior a C18, y que ocupaban las posiciones sn-1 y sn-3 de los triglicéridos dietarios no son

fácilmente absorbidos debido a que a la temperatura del lumen intestinal se encontrarán como

sólidos o semi sólidos por su alto punto de fusión, superior a 37°C en la mayoría de ellos (20).

Estos ácidos grasos van a reaccionar con iones divalentes, particularmente con el calcio, para

formar jabones insolubles que no son ni emulsionados ni absorbidos y que serán posteriormente

eliminados en las deposiciones. De esta forma, un triglicérido que contenga ácidos grasos

saturados de mas de 16 carbonos en las posiciones sn-1 y sn-3 va a liberar ácidos grasos que no

serán absorbidos y que precipitarán en el lumen intestinal como jabones insolubles de calcio (8). El

consumo de grasas con alta proporción de estos ácidos grasos en las posiciones sn-1 y sn-3 es una

de las causas mas frecuentes de estreñimiento en los niños y adultos, particularmente en aquellos

que por otras causas también presentan baja actividad hidrolítica intestinal y/o trastornos de la

absorción. La figura 3 esquematiza el destino metabólico de los ácidos grasos dietarios.

La formación de jabones cálcicos de los ácidos grasos es particularmente importante en el recién

nacido y en el lactante, ya que el estreñimiento es una de las causas mas frecuentes de consulta al

pediatra y gastroenterólogo y un motivo de constante preocupación y aflicción de las madres que

observan alteraciones en la frecuencia y en el aspecto de las deposiciones de sus bebés,

particularmente cuando estos son alimentados con fórmulas lácteas cuya composición lipídica es

muy diferente a la de la leche materna (21).

LA LECHE HUMANA Y SU PARTICULAR

COMPOSICIÓN DE LÍPIDOS

La grasa de la secreción láctea humana tiene una composición de ácidos grasos relativamente

variable ya que depende del estado nutricional de la madre, del tipo de alimentación que esta

recibe antes y durante la lactancia, de la intensidad, duración y frecuencia de la lactancia (22), e

incluso de factores psicológicos y/o ambientales que pueden afectar su disposición a lactar

adecuadamente (23). Sin embargo, a pesar de esta variabilidad, es posible establecer una

composición promedio para esta secreción (24). La tabla 1 muestra la composición promedio de

ácidos grasos de la leche materna y la de la leche de vaca, cuya composición también es variable.

Ambas secreciones tienen un contenido de ácidos grasos relativamente parecido, donde

predominan los ácidos palmítico y oleico, presentando la leche humana una mayor proporción de

ácido linoleico que la leche de vaca, y esta a su vez una mayor cantidad de ácido esteárico. Es

destacable, que la leche de vaca no contiene ácido docosahexaenoico, ácido graso poliinsaturado

muy importante para el desarrollo del sistema nervioso (25) y que en este caso es un atributo

exclusivo de la leche humana y de algunos de mamíferos monogástricos (26). Sin embargo, a pesar

de la similitud en la composición de ácidos grasos de la leche humana y la de vaca, es un hecho

conocido que al menos en lo que a composición lipídica se refiere, la leche de vaca no reemplaza

nutricionalmente a la leche humana. La diferencia radica particularmente en la estereoquímica de

los triglicéridos que componen ambas secreciones (27).

TABLA 1

La distribución de los ácidos grasos en los triglicéridos que forman parte del glóbulo graso en la

leche humana es relativamente constante y característica. El 60%-70% del ácido palmítico (P) se

encuentra en la posición sn-2 de los triglicéridos; el 80%-90% del ácido oleico (O) se encuentra

ocupando las posiciones sn-1 y sn-3; el 80% del ácido linoleico (L) se encuentra distribuido entre

las posiciones sn-2 y sn-3; el ácido araquidónico ocupa casi exclusivamente la posición sn-2; y el

100% del ácido docosahexaenoico está ocupando la posición sn-2 (27). La distribución

estereoquímica de los ácidos grasos en los triglicéridos de la grasa láctea bovina es totalmente

diferente, ya que casi todo el ácido palmítico ocupa las posiciones sn-1 y sn-3, y el ácido oleico se

distribuye casi equitativamente entre las posiciones sn-1, sn-2 y sn-3 (26). De esta forma, el

triglicérido OPO es el componente mas importante de la leche humana, en cambio el triglicérido

POP es el componente mayoritario de la leche de vaca. Esta es una de las la razones por las cuales,

desde el punto de vista de nutrición de lípidos, la leche de vaca no es equivalente a la leche

humana (28).

De esa manera, aunque una leche o una fórmula tenga los mismos ácidos grasos y en la misma

cantidad que la leche materna, esto es un perfil de ácidos grasos (o acidograma) similar, no tendrá

la misma bioequivalencia, ya que su comportamiento frente a las lipasas digestivas no será el

mismo. Esto es particularmente relevante en el caso de un lactante que solo recibe fórmula y no

lactancia materna, ya que no contará con la actividad de la lipasa láctea, que como ya se comentó,

por su inespecificidad, permite un mejor aprovechamiento nutricional de los ácidos grasos

liberados durante la hidrólisis digestiva. Debido a estas razones, una fórmula cuyos triglicéridos

tienen una estereoquímica diferente a la de la leche materna, frente al proceso de hidrólisis por

parte de las lipasas digestivas puede liberar una cantidad mayor de ácidos grasos saturados,

provenientes de posiciones sn-1 y sn-3, favoreciendo la formación de jabones insolubles de calcio.

Estos jabones van a contribuir a la formación de deposiciones de mayor consistencia, lo cual

conduce al estreñimiento, el que como ya se comentó es una situación de consulta pediátrica

frecuente y de preocupación de las madres. Cabe destacar que esta situación además produce una

pérdida considerable de calcio.

EL DESARROLLO DE LOS LÍPIDOS ESTRUCTURADOS Y SUS

PERSPECTIVAS NUTRICIONALES

El mejor conocimiento del comportamiento de las lipasas digestivas, de la estereoquímica de los

triglicéridos alimentarios, y de los mecanismos de absorción y transporte de los ácidos grasos, ha

motivado el desarrollo de una nueva tecnología referida a la estructuración de lípidos (29). Un

lípido estructurado, por ejemplo, un triglicérido estructurado, es una molécula "hecha a la

medida", formulada para una función nutricional o tecnológica específica. De esta forma se puede

decidir el tipo de ácidos grasos y la posición de estos en los triglicéridos que se deseen estructurar.

El principio químico de esta tecnología no es nuevo. De hecho se realiza cierto nivel de

estructuración cuando mezclas de aceites se someten a un proceso conocido como

transesterificación (1), que permite el intercambio de ácidos grasos entre triglicéridos para

obtener un producto con una nueva composición de triglicéridos, aunque al azar, que puede

cambiar sus características físicas, químicas y organolépticas. Por ejemplo, en la fabricación de

margarinas y mantecas se puede realizar transesterificación de aceites y/o grasas para mejorar el

punto de fusión y la plasticidad del producto, siendo posible además, modificar positivamente sus

efectos a nivel de los lípidos sanguíneos (30).

El uso de enzimas estereoespecíficas ha permitido mediante técnicas biotecnológicas, la obtención

de lípidos estructurados con una estereoquímica establecida y constante (29). Las lipasas, como

todas las enzimas, permiten bajo ciertas condiciones la reversibilidad de las reacciones que

catalizan. Una lipasa puede hidrolizar un triglicérido en un medio acuoso pero puede permitir la

unión de un ácido graso al glicerol en un medio virtualmente anhidro. Esto es, puede operar como

una "sintetasa" en estas condiciones (31). La acción de la enzima, en términos de eficiencia y de

estabilidad de esta, se puede mejorar con técnicas de inmovilización. Para esto la enzima se fija a

un sistema soporte, el que permite mejorar la estabilidad y la eficiencia catalítica (29). Las lipasas

se obtienen de bacterias o de hongos que han sido especialmente elegidos (selección genética o

modificación genética) para obtener altos rendimientos y/o actividades lipolíticas. La figura 4

muestra en forma esquemática el procedimiento para obtener un lípido estructurado mediante un

proceso enzimático.

Utilizando la tecnología comentada, ya es posible contar con lípidos estructurados para usos

específicos. El mas interesante de estos es un producto identificado como Betapol Ò (producto de

Loders & Croklaan, Dinamarca), que es un triglicérido obtenido mediante un procedimiento

enzimático y cuya estructura es OPO, esto es tiene la misma estructura del triglicérido mayoritario

de la leche materna humana. Mediante la adición de este triglicérido a fórmulas de remplazo a la

leche materna, es posible igualar con mucho mayor aproximación la composición y la

estereoquímica de los lípidos de la leche humana, con los beneficios nutricionales y de salud que

esto conlleva. Uno de los efectos mas particulares es que un producto formulado con Betapol o

con otro lípido de estructura similar, puede disminuir sustancialmente la formación de jabones de

ácidos grasos saturados en el lumen intestinal, favoreciendo la formación de deposiciones mas

blandas y permitir una mejor biodisponibilidad de los ácidos grasos liberados por la hidrólisis, por

lo cual puede evitar o disminuir las situaciones ya comentadas de estreñimiento en los lactantes.

Los lípidos estructurados también están siendo utilizados en la formulación de productos para

nutrición enteral o parenteral, ya que de alguna manera es posible direccionar el destino

metabólico de los ácidos grasos, dependiendo del tamaño de la cadena y de la posición que ocupe

un determinado ácido graso en la estructura del triglicérido (32). De esta forma no solo se logra

obtener beneficios nutricionales en pacientes con requerimientos específicos, también es posible

prevenir el riesgo de morbilidad y de mortalidad por algunas patologías de gran prevalencia, como

es el caso de las enfermedades cardio-vasculares (33), a través del consumo de aceites diseñados

con una estereoquímica específica (9). Con esta misma tecnología es posible desarrollar grasas o

aceites con características nutricionales específicas. Por ejemplo, se han estructurado lípidos que

son similares a los componentes de la manteca de cacao, con lo cual se pueden desarrollar

chocolates con las mismas características funcionales y organolépticas del chocolate

confeccionado con manteca de cacao natural (3). En un futuro próximo contaremos con aceites

comestibles con propiedades nutricionales, organolépticas y de estabilidad térmica, ad-hoc para

cada uso culinario. Estos serán aceites elaborados a partir de lípidos estructurados y serán

productos "a la medida" del consumidor.

CONSIDERACIONES FINALES

El complejo proceso de digestión de los lípidos que es realizado por las lipasas digestivas y el

proceso posterior de absorción selectiva de los productos de hidrólisis, puede ser optimizado al

incorporar en la dieta triglicéridos con estructuras definidas, como es el caso de los lípidos

estructurados. Si bien actualmente estos lípidos se utilizan solamente en la preparación de

productos específicos, no cabe duda que su aplicación se extenderá a la formulación de productos

innovadores de consumo habitual y masivo. Es particularmente destacable la aplicación de estos

lípidos estructurados en la preparación de fórmulas para la alimentación infantil, ya que de esta

forma su composición se aproxima con mucha fidelidad a la composición de la grasa láctea

materna, considerada como el "patrón de oro" en términos nutricionales. El uso del Betapol en

fórmulas tanto de inicio como de continuación de la lactancia, no solo favorece una mejor

digestión y absorción de los ácidos grasos en el tracto digestivo, además, disminuye

considerablemente la precipitación de jabones de calcio a partir de los ácidos grasos saturados

liberados por la hidrólisis enzimática constituyendo, así, en un factor importante en la modulación

de las características físicas de las deposiciones y en el control del estreñimiento. Un aspecto

importante se refiere a las regulaciones a que están sujetos estos productos.

Betapol tiene aprobación de FDA en USA y también en Europa, básicamente porque es un

producto similar al natural. Sin embargo, con la aplicación de la tecnología enzimática pueden

elaborarse triglicéridos y fosfolípidos diferentes a los naturales, como es el caso de algunos

productos que se utilizan en nutrición enteral y parenteral. No todos estos productos están sujetos

a una regulación, por lo cual debe ser motivo de atención por parte de las organismos reguladores

la identificación, clasificación y regulación del uso de estos lípidos innovadores.

RESUMEN

Los lípidos, junto con los carbohidratos y las proteínas son los principales componentes de la

nutrición humana, y los triglicéridos son los principales lípidos presentes en los alimentos. Por lo

tanto, toda modificación en el patrón de consumo de lípidos debe estar orientada a la

modificación de la composición y estructura de los triglicéridos. La digestión de los triglicéridos por

la lipasas bucal, gástrica e intestinal es altamente estereoespecífica en términos del

reconocimiento por parte de estas enzimas del tipo de ácido graso que está unido al glicerol. La

lipasa ligual-gástrica, la lipasa pancreática, y la lipasa láctea pueden liberar ácidos grasos desde

diferentes posiciones de los triglicéridos (sn-1, sn-2 o sn-3), permitiendo la formación de ácidos

grasos libres, monoglicéridos y glicerol. Los ácidos grasos de cadenas superiores a C16 pueden

formar jabones insolubles de calcio que precipitan en la cavidad intestinal facilitando la formación

de deposiciones de mucha consistencia, las que con frecuencia causan trastornos intestinales en

niños y adultos. La fórmulas que se han desarrollado para reemplazar a la leche materna,

contienen lípidos de origen vegetal o animal que no simulan exactamente la estereoquímica de la

leche materna, con lo cual la biodisponibilidad de los ácidos grasos disminuye y se facilita la

formación a partir de estos de jabones de calcio insolubles. Esta es una causa común de

estreñimiento en lactantes que no reciben lactancia materna y que solo son alimentados con

fórmulas. La tecnología enzimática permite la síntesis de triglicéridos con una composición y

estereoquímica de ácidos grasos definida. Estos lípidos se conocen como lípidos estructurados y

están ahora disponibles para modificar la composición de las fórmulas con el propósito de lograr

una estereoquímica similar a la de la leche humana. La adición de lípidos estructurados a las

fórmulas permiten proveer un perfil nutricional similar al de la leche materna, evitando la

formación de jabones insolubles y disminuyendo considerablemente el estreñimiento en los

lactantes.

Palabras claves: Digestión de lípidos, enzimas digestivas, estereoespecificidad de enzimas, lípidos

estructurados, nutrición infantil.

Agradecimientos: Los autores agradecen a FONDECYT, FONDEF y ORDESA S.A. el apoyo a su

trabajo de investigación y extensión.

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Dirigir la correspondencia a:

Alfonso Valenzuela B.

Laboratorio de Lípidos y Antioxidantes

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Macul 5540. Macul

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