El principio de la revolución San Sebastian …...1 El principio de la revolución San Sebastian Gastronomika 2018 Introducción Un año más, llega la cita anual de alta cocina en

1

El principio de la revolución

San Sebastian Gastronomika 2018 Introducción Un año más, llega la cita anual de alta cocina en la ciudad de San Sebastian, que este año 2018 cumple su 20 aniversario. Y San Sebastian Gastronomika – Euskadi Basque Country quiere celebrarlo por todo lo alto. Hace 20 años se inició una revolución, la de la gastronomía contemporánea española, que ha cambiado al mundo. Hace 20 años, en San Sebastián se dio a luz a una mitología culinaria, basada en la libertad y la mirada sin fronteras que no sólo volvió del revés la cocina, sino que transformó el hecho gastronómico en una experiencia global. En un esfuerzo sin precedentes, San Sebastian Gastronomika quiere tener a todos los protagonistas de aquella revolución sin parangón, quiere contar con la presencia de chefs de todo el país y de todas las generaciones. Los que protagonizaron la revolución y los que la siguieron. Y también los más célebres cocineros del mundo que fueron los amplificadores de la rompedora vanguardia española en los cinco continentes. El resultado, del 8 al 10 de octubre en el Palacio Kursaal de San Sebastián. El Comité Técnico del congreso, formado por los chefs Josean Alija, Hilario Arbelaitz, Karlos Arguiñano, Juan Mari Arzak, Eneko Atxa, Martín Berasategui, Andoni Luis Aduriz, y Pedro Subijana, y por la directora de San Sebastian Gastronomika, Roser Torras, ha dispuesto un congreso especial, de celebración y sorpresas, que cumpla con las expectativas que en él depositan año tras año la gastronomía española y mundial. Bienvenidos a San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country 2018. Las secciones de Gastronomika El Congreso, con divertidas y curiosas novedades, se divide en cuatro categorías, cada una con sus propios espacios dentro del Palacio de Congresos y Auditorio Kursaal, epicentro del encuentro: Alta, Actividades, Popular y Market. El auditorio acoge las jornadas de Alta, donde los mejores chefs del mundo exponen sobre el escenario sus últimas creaciones con ponencias y cocina en directo.

La posibilidad de poder catar desde la propia butaca del auditorio estas creaciones es una de las señas de identidad de San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country.

El conjunto de Actividades reúne a los mejores profesionales del vino, la sala, la coctelería y la restauración, a través de ponencias, talleres, aulas, catas y atractivos y nuevos concursos. Dentro de esta sección, un apartado específico para el mundo del vino sigue ganando peso. Las Wine Sessions volverán a centrar las actividades de cata además de un concurso de champagne único. El Market, con stands, marcas y presencia nacional e internacional, sigue creciendo en expositores, que volverán a interactuar para acercar los últimos productos. El Market será una vez más el espacio ideal para el networking y los encuentros empresariales. El domingo, 7 de octubre, primer día de Congreso, se celebrará la jornada Popular, cuando el Kursaal abra para que los donostiarras, congresistas y turistas participen en ponencias y actividades gratuitas que, este año, se centrarán en las propuestas en miniatura de las dos ciudades más importantes de España al respecto: San Sebastián y Valladolid.

2

San Sebastian Gastronomika 2017 en cifras La XIX edición del Congreso se clausuró consolidando el crecimiento sostenido desde su primera edición, tanto en congresistas como en visitantes, y aumentando considerablemente el número de internacionales (en un 20%).

El impacto de San Sebastian Gastronomika 2017

• 1.567 congresistas • Nacionalidades participantes: 37 • Expositores: 160 • Personas trabajando 410 • Visitantes feria: 13.252 • Periodistas acreditados: 412 • Presencia de escuelas y formación: 600 alumnos • 9.500 tweets • 10’5M alcance en Twitter • 12.600 visualizaciones de vídeos en Facebook • 146.500 impresiones en Instagram

20 años de vanguardia gastronómica Hace 20 años se inició una revolución, y hace 20 años nació un congreso que la arropó y alentó. En 1999 tuvo lugar la primera edición del Congreso Gastronómico de San Sebastián, llamado “Lo mejor de la gastronomía”, el primer congreso de alta gastronomía celebrado en el panorama internacional y uno de los más prestigiosos del sector. De formato innovador, evolucionó y se hizo grande, y en 2009, consolidado a nivel mundial, cambió el nombre a San Sebastian Gastronomika para profundizar en su vocación internacional. Por ello, para unir efemérides, Gastronomika 2018 celebra del 8 al 10 de octubre el vigésimo aniversario del congreso gastronómico de la ciudad de San Sebastián y regala una programación para rendir homenaje a los chefs y al saber hacer que nos presentó al mundo, y a quienes les siguieron en la primera línea mundial. San Sebastian Gastronomika 2018, 20 años de vanguardia gastronómica; el principio de la revolución. Programa de San Sebastian Gastronomika 2017 ALTA Es una edición especial, de reconocimiento, por lo que Gastronomika 2018 presenta un cartel con los protagonistas de esta revolución sin límite. Juan Mari y Elena Arzak (Arzak***, San Sebastián), Martín Berasategui (Martín Berasategui***, Lasarte), Pedro Subijana (Akelarre***, San Sebastián), Andoni Luis Aduriz (Mugaritz**, Renteria), Hilario Arbelaitz (Zuberoa*, Oiartzun), Eneko Atxa (Azurmendi***, Larrabetzu), Josean Alija (Nerua*, Bilbao), Joan Roca (El Celler de Can Roca***, Girona), Carme Ruscalleda (Sant Pau***, Sant Pol de Mar), Quique Dacosta (Quique Dacosta***, Dénia), Ángel León (Aponiente***, El Puerto de Santa María), Paco Pérez (Miramar**, Llançà), Dani García (Dani García**, Marbella), Diego Guerrero (DSTaGE**, Madrid), Ramon Freixa (Ramon Freixa**, Madrid), subirán al escenario en distintos formatos de actuación nunca antes vistos. Muchos de ellos, presentando por primera vez a sus discípulos destacados –ya con restaurante y nombre propio en su mayoría- en una muestra generosa de traspaso generacional. Los consagrados dando la alternativa a los ahora mismo desconocidos pero próximamente estrellas. La revolución que nunca muere.

3

Gastronomika 2018 amplía visiones y enlaza pasado, presente y futuro invitando a las nuevas generaciones de chefs para comprobar cómo está la vanguardia española actual en cada comunidad. Para ello, se contará con la participación de Nacho Manzano (Casa Marcial**, Arriondas) o Pedro y Marcos Morán (Casa Gerardo*, Prendes) –quienes ofrecerán una ponencia conjunta-, Juan Carlos y Jonathan Padrón (Rincón de Juan Carlos, Los Gigantes, Tenerife), Pablo González (Cabaña Buenavista**, Murcia), Víctor Martín (Trigo*, Valladolid), Arnau Bosch (Can Bosch*, Cambrils), Óscar García (Baluarte*, Soria), Oliver Peña (Enigma*, Barcelona), Fernando Agrasar (As Garzas*, Malpica de Bergantiños) o Yolanda León y Juanjo Pérez (Cocinandos*, León). Apuesta por las ponencias grupales Intercambio de opiniones, visiones coincidentes o divergentes que se suceden en el escenario sobre una misma temática. En la edición anterior, el congreso ya mostró su querencia por las ponencias grupales (entre otras, la exposición única de los cinco jefes de cocina de los seis locales de elBarri Adrià o la dedicada al Servicio con Javier de las Muelas, Josep Roca y Ferran Centelles) y, este año de aniversario, San Sebastian Gastronomika la potencia para dinamizar discursos y ampliar conocimiento. Entre los tres días de congreso se han programado hasta ocho ponencias grupales donde se habla y se cocina. Entre todas ellas, San Sebastián contabilizará 22 estrellas Michelin sobre el escenario contrastando brillo e ideas. Tres críticos y dos chefs para entender la revolución gastronómica española Un encuentro extraordinario para entender la revolución que transformó la realidad gastronómica global. Un choque de periodistas y chefs para hablar de revolución gastronómica. En la jornada del martes, 9 de octubre, los periodistas José Carlos Capel, Rafael García Santos y Benjamín Lana, y los cocineros Quique Dacosta (Quique Dacosta, Dénia) y Joan Roca (El Celler de Can Roca, Girona) compartirán escenario en una mesa redonda-coloquio única. Titulada “La evolución de la cocina de vanguardia”, la ponencia analizará el auge de la gastronomía en España en los últimos años, cartografiando cómo fueron sus inicios y cómo está su estado actual, y proyectando, con las ideas y opiniones de todos ellos, sus posibles líneas de futuro. Una ponencia entre degustaciones que contará con algunos de los protagonistas de la revolución, tanto en los fogones como en la concienciación y difusión de lo que estaba ocurriendo. Rafael García Santos y José Carlos Capel, entre otros, sirvieron de acicate desde los medios de comunicación para que, por ejemplo, los ahora triestrellados Joan Roca y Quique Dacosta gestaran la revolución. Sus opiniones y visiones se verán en San Sebastian Gastronomika. Un duelo críticos-chefs. Un diálogo conjunto de protagonistas. Un debate único. Pluralidad de voces de territorio El cruce de argumentaciones o las diferentes visiones sobre un tópico versarán sobre diferentes temáticas; tendencias y motivos que sus ponentes pondrán en valor. Tres de ellas se centrarán en un territorio peninsular, trasportando su gastronomía a San Sebastián mediante sus mejores anfitriones. Es el caso de la ponencia “Aproximaciones a la cocina contemporánea levantina” con la participación de los únicos dos estrellas Michelin de la Comunidad Valenciana, Kiko Moya (L'Escaleta**, Cocentaina) y Alberto Ferruz (BonAmb**, Jávea), y Ricard Camarena (Ricard Camarena*, Valencia); o de la titulada “Nuevos apuntes lúdicos para la cocina gallega contemporánea”, a cargo de Pepe Solla (Solla*, San Salvador de Poio) y Javier Olleros (Culler de Pau*, O Grove). También centrada en el territorio, otra ponencia a tres voces hablará de las “Cocinas históricas”, las de aquellos restaurantes que han optado por revisar y estudiar las recetas pretéritas de la región para actualizarlas, como hacen Albert Raurich (Dos Pebrots, Barcelona), Paco Morales (Noor*, Córdoba) y Miguel Angel Mayor (Sucede*, Valencia). Asimismo, las charlas geográficas y grupales centrarán su

4

interés en Asturias y, concretamente, en dos pequeños pueblos que ya hablan de tú a tú al mundo. Nacho Manzano (Casa Marcial**, Arriondas) y Marcos y Pedro Morán, padre e hijo (Casa Gerardo*, Prendes), compartirán productos e ideas en un showcooking titulado “Asturias, de la tradición al infinito creativo”. Cordero, postres y sostenibilidad gastronómica internacional Otra de las ponencias grupales centrará el interés en el cordero, producto común que aunque ha ido perdiendo potencia gastronómica ahora vuelve a utilizarse. Miguel Ángel de la Cruz (La Botica de Matapozuelos*, Valladolid), Xanty Elías (Acanthum*, Huelva) y Firo Vázquez (El Olivar, Moratalla, Murcia) cocinarán y discurrirán sobre las posibilidades de los nuevos cortes del lechal y el cordero. También centrándose en una temática (en este caso, en los postres de restaurante), dos conocidos restauradores -Jordi Butrón (Essence by Espai Sucre, Barcelona) y Francis Paniego (El Portal de Echaurren**, Ezcaray, La Rioja) explicarán sus métodos creativos aplicados, dos maneras de poner en valor uno de los elementos más diferenciadores de la culinaria contemporánea española. Por último, la apuesta por el contraste de opiniones de San Sebastian Gastronomika llegará también a la presencia internacional, que debatirá en conjunto sobre la sostenibilidad, una de las tendencias que el congreso donostiarra quiere poner en valor. De ello se encargarán, desde distintas ópticas, cocineros que han tratado la diversidad desde diferentes puntos de vista, como Chele González (Gallery Vask, Manila, Filipinas), Rodolfo Guzmán (Boragó, #27 The World’s 50 Best Restaurants, Santiago de Chile, Chile), Rodrigo de la Calle (El invernadero*, Madrid) y Germán Martitegui (Tegui, #27 The World’s 50 Best Restaurants, Buenos Aires, Argentina). De sostenibilidad ineludible también hablará y cocinará uno de los ponentes internacionales del congreso, que mostrará el estado mundial de la gastronomía, Virgilio Martínez (Central, segundo mejor restaurante de América Latina, Lima, Perú), que vuelve a Gastronomika tras su presencia en 2014. Pol Pairet o José Andrés, el estado de la gastronomía mundial Como presencia internacional, al peruano le acompañarán el uruguayo Matías Perdomo (Contraste*, Milán, Italia), y José Andrés (Minibar**, Washington, USA), el gran referente español en América, hijo también de la revolución gastronómica que sufrió este país, en este caso en la piel de elBulli. Como colofón, el francés Paul Pairet (Ultraviolet, Shanghai, octavo mejor restaurante de Asia) y el japonés Yoshihiro Narisawa (Narisawa, Tokyo, sexto mejor restaurante de Asia) mostrarán como pocos la evolución de la gastronomía mundial. Los tres Sandoval, por primera vez juntos sobre un escenario También en grupo, y por primera vez en la historia, celebrarán una ponencia conjunta los hermanos Sandoval (Rafael, Diego y Mario Sandoval), explicando la experiencia global del nuevo Coque**, instalado el año pasado en Madrid capital. Eduard Xatruch y Oriol Castro (Disfrutar**, Barcelona) se complementarán también en voz para trasladar su trabajo al escenario del Kursaal, como lo harán María José San Román (Monastrell*, Alicante) y Mari Carmen Vélez (La Sirena, Petrel) para hablar de arroces 3.0. Contrastar visiones, ampliar miras, completar informaciones. San Sebastian Gastronomika - Euskadi Basque Country apuesta para crecer en su 20 aniversario, en el aniversario de la revolución de la gastronomía española. PREMIOS Y RECONOCIMIENTOS Gastronomika es cocina pero también es reconocimiento. Coincidiendo con el aniversario, el Comité Técnico ha decidido entregar este año el Premio Homenaje al "creador de todo", a Juan Mari Arzak. También serán reconocidos los dos “históricos” de la sala de elBulli, Lluís García y Lluís Biosca –Gueridón de Oro-, y el tristemente recién desaparecido chef y periodista neoyorquino Anthony Bourdain -Premio

5

Pau Albornà-. San Sebastian Gastronomika celebra este año el 20 aniversario del congreso de San Sebastián y lo hace homenajeando a la revolución que transformó la culinaria española hace dos décadas. El programa rinde tributo a los artistas de esa revolución, y también a quienes les siguieron y mantienen a España en la primera línea mundial. Por todo ello, el Premio Homenaje “debía ser para un chef que lo empezó todo y que, a día de hoy, sigue trabajando”, para Juan Mari Arzak (San Sebastián, 1942). El chef del restaurante Arzak, según el jurado, “es símbolo de nuestra revolución gastronómica, con una creatividad culinaria imparable e inmensamente generoso”. El donostiarra recogerá un premio que en 2017 fue para Michel Bras, el genio de Gabriac. Durante el acto, y como es habitual, el pastelero Christian Escribà presentará su “sorpresa dulce”. El Gueridón de Oro de San Sebastian Gastronomika viaja en esta efeméride hasta Cataluña para premiar el servicio del que fue mejor restaurante del mundo. Lluís García y Lluís Biosca “estuvieron al frente del servicio de elBulli bajo el liderazgo de Juli Soler, y con él lograron dar forma a nuevas maneras de entender la sala, y entonces se inició la revolución del servicio que hay en marcha”. Dos “históricos” del restaurante de Cala Montjoi desde finales de los años 80, y operativos actualmente en El Bulli Foundation. “Por la impronta que marcaron en un nuevo diseño de restauración de formato innovadoramente contemporáneo”, el Comité Técnico ha decidido otorgarles “ex aequo” el Gueridón de Oro 2018, sucediendo al director de sala francés Louis Villeneuve (Hotel de Ville, Lausanne, Suiza). Anthony Bourdain (in memoriam) El desaparecido chef y periodista neoyorquino Anthony Bourdain fue declarado hace unos meses por el jurado del congreso Premio Internacional de Periodismo Gastronómico “Pau Albornà i Torras” 2018, distinción que Bourdain aceptó. Desafortunadamente, unas semanas más tarde falleció. Sin embargo, San Sebastian Gastronomika quiere mantener, en su memoria, el galardón por “su decisivo trabajo en la difusión de las cocinas del mundo y su firme apoyo a la sostenibilidad y el comercio justo, además de por su imponente trabajo literario y televisivo”. Bourdain sucederá en la distinción a Nick Lander, crítico gastronómico de The Financial Times. Recogerá el premio su amigo y chef español y mundial José Andrés.

Galardonados en San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country

Homenaje Gueridón de Oro Periodismo

Gastronómico

2009 Josep Monje

2010 Karlos Arguiñano Giorgio Pinchiorri

2011 Luis Irizar Juli Soler

2012 Nouvelle Cuisine Eusebio Arbelaitz

2013 Francisco López Canís Josep Roca Óscar Caballero

2014 Pedro Arregui Didier Fertilati Pau Arenós

2015 Basque Culinary Center Abel Valverde Mitxel Ezquiaga

2016 Gastón Acurio Gérard Basset Xavier Agulló

2017 Michel Bras Louis Villeneuve Nick Lander

2018 Juan Mari Arzak Lluís García y Lluís Biosca

Anthony Bourdain

6

El mayor banquete Una de las grandes aportaciones de San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country al formato contemporáneo de Congreso culinario es la degustación en tiempo real, en directo y desde la propia butaca del Auditorio del Kursaal de aquello que los grandes chefs están elaborando en el escenario de Alta. Un gran banquete elaborado al momento por todos los chefs invitados al Congreso, que empieza el lunes a las 10h y acaba el miércoles a las 19h. Una forma innovadora, lúdica y hedonista de comprender “in situ” y con todos los sentidos las nuevas creaciones de los cocineros más interesantes del planeta.

Para celebrar los 20 años de congreso, Gastronomika estrenará nuevas chaquetillas para los chefs participantes, diseño conmemorativo obra del estudio Des Garçons de Café.

ACTIVIDADES GASTRONOMIKA Las Actividades de San Sebastian Gastronomika siguen creciendo e innovando en formatos y propuestas. La sección de Gastronomika dedicada a todo lo que rodea a la cocina se consolida y plantea este año un programa de vino y sala, con productos gourmet, maridajes y nuevas actividades. También con concursos de nuevo cuño y charlas conjuntas y gratuitas para hacer crecer al sector. El complemento perfecto a las ponencias del auditorio. Aunque la gran mayoría de actividades son completamente gratuitas, algunas de ellas –por su complejidad y participantes- requieren de un pago previo, que este año se rebaja para que todo el mundo se pueda sumergir en el universo Gastronomika.

En las actividades de 40 euros (la mayoría de las de pago) se aplicará un 30% de descuento por la compra de tres de ellas, y de un 40%, por la compra de más de cuatro.

Talleres y actividades para todos los gustos Conocer, disfrutar y degustar los productos más selectos es el objetivo del programa de talleres de San Sebastian Gastronomika, que este año se potencia. Los chefs cocinarán y los productores enseñarán virtudes y novedades, entre otros, mediante ostras Amélie, la mejor carne de cordero, lubinas de Aquanaria a cargo de Julián Mármol (Yugo The Bunker, Madrid) o atunes a cargo de Julio José Vázquez (El Campero, Barbate) y Balfegó (en este caso en boca y manos de dos de sus chefs Ekaitz Apraitz y Marc Miró). También celebrarán actividades el chef Enrique Fleischmann, que presentará las nuevas bolsas de baño de inmersión de Sammic; Víctor Martín (Trigo, Valladolid), con una selección de productos agroalimentarios de calidad de Castilla y León; Bidfood Iberia, presentando las nuevas espumas de Food Revolution; Sosa, y la nueva gama de fruta verde en almíbar; Plancton Algán, a través de los chefs José Antonio Sánchez y Fran Segura (Els Vents, Alicante); Embutidos Alejandro; los territorios de Cádiz y Málaga; así como San Pellegrino, que celebrará su ya clásico almuerzo, en esta ocasión de la mano de Nacho Manzano (Casa Marcial, Arriondas); y Hungría, cuyos representantes guiarán a los presentes en un viaje a través de las gastronomías del país. Gastronomika también ha planificado una degustación de platos cocinados con setas y hongos de los montes de Soria de la mano de Carlos Aldea (restaurante del Parador de Alcalá de Henares) y Luis Bartolomé (jefe de cocina de NH Eurobuilding) y un taller práctico en el que varios chefs y productores trabajarán con el queso ganador del XLV Concurso de Quesos de Ordizia (DO Idiazabal), queso que el congreso adquirió tras pujar en la subasta (a un precio de 8.750€ los 500gr).

7

Horeca Speakers Cinco expertos en gestión hotelera celebrarán una sesión conjunta y única en la Sala de Cámara. Bajo el título de Horeca Speakers, Federico Fritzsch, Eva Ballarín, Beatriz Romanos, Óscar Carrión y Ramón Dios explicarán “25 conceptos para entender el futuro a partir del pentágono gestión-estrategia-tecnología-talento-digitalización”, ilustrando con ideas y casos prácticos. Manu Balanzino, asesor gastronómico y fundador de The Gourmet Journal, cerrará una sesión centrada en la estrategia aplicada a la restauración con las conclusiones. Cocinando mano a mano con los chefs Dos de los formatos más exclusivos del Congreso permiten a un pequeño grupo de escogidos meterse en las cocinas y trabajar codo con codo con algunos de los mejores chefs del momento. En esta ocasión serán Kiko Moya (L’Escaleta, Cocentaina) y Chele González (Gallery Vask, Manila) quienes se pongan a disposición en la sección Cocinando con, que permite clases prácticas para solo diez personas en close up total. Cocinas Privadas, los talleres monográficos de cocina para 40 personas que organiza San Sebastian Gastronomika, contará con la participación de Germán Martitegui (Tegui, Buenos Aires), Matías Perdomo (Contraste, Milán) y Rodolfo Guzmán (Boragó, Santiago de Chile). Wine Sessions El mundo del vino sigue presente en Gastronomika con la programación de singulares catas nacionales e internacionales a cargo de los grandes gurús de la sumillería y la enología. Vinos californianos con Familia Torres, los mejores caldos húngaros, maridajes extremos con CR Cava, los espumosos de Raventós o una cata exclusiva de vinos de Jerez de la mano de Pepe Ferrer son algunas de las actividades planificadas, además de una sesión especial de Bodegas Roda, que viajará por los 20 años del congreso a través del vino. Concursos de parrilla, tapas, sumillería y ensaladilla San Sebastian Gastronomika sigue apostando por la gastronomía también en formato ocio con la celebración de varios concursos en su seno. El Concurso Nacional de Parrilla celebrará en Donostia su IX edición para reconocer tanto a la mejor carne como al mejor parrillero. Este año, su celebración se traslada al exterior del Kursaal, ganando en popularidad y espectáculo. D’tapas COVAP Pasión ibérica también programará en Gastronomika la final de su tercer concurso gastronómico, como una apuesta por el ibérico entroncado con el universo culinario moderno. Como novedad, este 2018 Gastronomika alojará la cuarta edición del Ruinart Challenge de la mano de Ruinart, un concurso para sumilleres profesionales de toda España que cuenta con el apoyo de la Unión de Asociaciones Españolas de Sumilleres en España. El ganador disfrutará de una beca de 1.000€ así como de un viaje de formación de cuatro días en la Champagne. La diversión y el prestigio tendrán continuación con el I Campeonato Nacional de Ensaladilla Rusa, de la mano de San Miguel, donde ocho prestigiosos restaurantes de todo el país competirán ante un jurado profesional para ofertar la mejor ensaladilla de España. Gastronomika Adolescentes San Sebastian Gastronomika - Euskadi Basque Country también está pensado para que las futuras generaciones pasen un buen rato y aprendan. Este año, además de la vigésima edición del congreso, se cumple el décimo aniversario de Gastronomika adolescentes, una actividad comprometida con la educación alimentaria de los más pequeños e impulsada gracias a la colaboración entre el congreso y Euro-Toques.

8

En esta ocasión, serán Xanty Elías (Acanthum*, Huelva), Macarena de Castro (Jardín*, Mallorca) y Ramón Roteta (Ramón Roteta, Hondarribia) quienes impartan una amena lección gastronómica y lo harán siguiendo un formato muy lúdico a la vez que pedagógico, espectacular y participativo. Estos tres maestros de la gastronomía nacional pondrán todo su esfuerzo por concienciar a los jóvenes en vivo y en directo de que es posible comer de forma divertida y saludable. OTRAS ACTIVIDADES Los estudiantes, jefes de cocina; los chefs, “pinches” Un año más, Makro vuelve a acercar a los estudiantes de hostelería a los mejores chefs del país. “Escoge a tu Pinche” vinculará saberes para que cuatro estudiantes -aquí concursantes- cocinen junto a cuatro cocineros consagrados. Las parejas estarán formadas por el estudiante Emilio Alvez y María Salinas (María Salinas Restaurant, Mancor de la Vall), Cristina Campos y Aurelio Morales (Cebo, Madrid); Laia Sebastià y Begoña Rodrigo (La Salita, Valencia), e Ignacio Padín y Enrique Pérez (El Doncel, Sigüenza). Los estudiantes serán los jefes de cocina y sus “pinches de lujo”, los chefs consagrados. En la final, cada participante cocinará un plato basado en la región de su “pinche de lujo” (Baleares, Madrid, Valencia o Guadalajara) y el ganador será elegido por un jurado. El maestro de ceremonias del concurso será el humorista Leo Harlem. Chef por un día San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country empieza a mostrarse a la ciudad el sábado, 6 de octubre. En el Kiosko del Boulevard donostiarra se celebra el evento “Chef por un día”, donde dos adultos y dos niños ganadores de un sorteo realizado por El Diario Vasco comparten fogones con cuatro reconocidos chefs con restaurante en Guipúzcoa. Son Aitor Arregui (Elkano*, Getaria); Dani López (Kokotxa*, San Sebastián); Pablo Loureiro (Casa Urola, San Sebastián), y Rubén Trincado (El Mirador de Ulía*, San Sebastián) -éste último repitiendo experiencia-, quienes en un acto abierto al público y de comunión con la ciudad cocinarán a dúo con cuatro no profesionales. Gastronomika Popular Como es habitual, el congreso adelanta un día y abre las puertas del Kursaal el domingo para alojar Gastronomika Popular, la jornada de puertas abiertas de Gastronomika. Este año, celebrando el 20 aniversario, la jornada popular contará con los showcookings de dos cocineros vascos y dos vallisoletanos, esto es, de cuatro maestros de los pinchos. Gastronomika homenajea así a la cocina en miniatura por parte de sus principales impulsores, Valladolid y San Sebastián, dos referencias de la cocina en miniatura en España. De 11.30 a 13.30h, uno tras otro saldrán al escenario de la Sala de Cámara del Kursaal Félix Manso (Felix Manso, Irún), Xabier Zabaleta (Aratz, San Sebastián), Víctor Marín (Trigo*, Valladolid) y Teo Rodríguez (Trasto, Valladolid) para brindar por los éxitos conseguidos por el pincho o pintxo, clave en el éxito y en la popularidad de la culinaria española. STREET FOOD El Street Food cuenta con dos propuestas complementarias. El domingo, y siguiendo el hilo de las ponencias ofrecidas en Gastronomika Popular, el Street Food ofrece cuatro tapas vallisoletanas, procedentes de restaurantes de Valladolid. Serán el escabeche de gallina con emulsión de jalapeños de Teo Rodríguez (Trasto); la waffle carrillera de Jesús Barbado Heras (Suite 22 Restaurant &Gin-Club); la tapa campeona del XI Concurso Nacional de Pinchos y Tapas Valladolid 2015, el lechazo Taj-Mahal de Alfonso García (Don Bacalao), y la ensalada de mojama casera de Chisco Alonso (La Garrocha). El Street Food dominical se podrá disfrutar entre las 13.30h y las 19h.

9

De lunes a miércoles, la gastronomía de los porches del Kursaal cambiará. Para celebrar el 20 aniversario del congreso de San Sebastián, esta edición especial ha querido homenajear a nuestras cocinas más populares y sus platos más reconocibles también en su versión más callejera, y propone, a partir de la visión culinaria de grandes chefs, todos ellos con estrella Michelin, recetas que han marcado el resurgir de la tradición al abrigo de la “revolución” gastronómica contemporánea. En horario de 12.00h a 20.00h, se podrán degustar los canelones con crema de trufa de Carles Gaig (Gaig, Barcelona), las croquetas Via Láctea de Nacho Solana (Solana, Ampuero, Cantabria), la fabada de Casa Gerardo por la Catedral de Navarra de Marcos Morán (Casa Gerardo, Prendes, Asturias) o el bacalao en salsa verde de Gorka Txapartegui (Alameda, Hondarribia, Gipuzkoa). Tanto el Street Food del domingo, como el de los días de congreso tendrá un precio de 4 euros (1 pintxo más bebida) o de 6 euros (2 pintxos más bebida). MARKET San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country no se entiende sin su Market, una zona ideal para el networking con el mejor producto nacional e internacional y expositores venidos de todas partes para exhibir las últimas tendencias del sector. Este año, los 5.000m2 de espacio expositivo se llenan de hasta 170 empresas (el año pasado, la cifra fue de 150) para incidir en el intercambio cultural y comercial además de programar actividades vinculadas a los productos expuestos con diferentes cocineros en salas preparadas para la ocasión. Agenda actividades San Sebastian Gastronomika – Euskadi Basque Country 2017 Domingo, 7 de octubre

GASTRONOMIKA POPULAR. FÉLIX MANSO: SIN PERDER LAS RAÍCES 11:30 - 12:00 | SALA CÁMARA

GASTRONOMIKA POPULAR. XABIER ZABALETA: MAR Y MONTAÑA 12.00H – 12.30H | SALA CÁMARA GASTRONOMIKA POPULAR. VÍCTOR MARÍN: TAPAS EN EL RESTAURANTE 12.30H – 13.00H | SALA CÁMARA

GASTRONOMIKA POPULAR. TEO RODRÍGUEZ: TRADICIÓN... CON OTRO TRAJE 13.00H – 13.30H | SALA CÁMARA

STREET FOOD GASTRONOMIKA 13:30 - 19:00 | PORCHE KURSAAL

Lunes, 8 de octubre

FERIA GASTRONÓMICA 10:00 - 20:00 | KURSAAL CARME RUSCALLEDA: LA MEMORIA CONTEMPORÁNEA DEL TERRITORIO 10:45 - 11:15 | AUDITORIO 4ª EDICIÓN DEL RUINART SOMMELIER CHALLENGE EN ESPAÑA 11:00 - 13:00 | NI NEU

10

STREET FOOD GASTRONOMIKA 11:00 - 20:00 | PORCHE KURSAAL DIEGO GUERRERO: CARACTERIZACIÓN DE NUEVAS TEXTURAS Y SU APLICACIÓN EN LA COCINA 11:15 - 11:45 | AUDITORIO LOS VINOS CALIFORNIANOS DE LA FAMILIA TORRES 11:30 - 12:30 | SALA 10 DANI GARCÍA: LA CONTRADICCIÓN COMO MÉTODO CREATIVO 11:45 - 12:15 | AUDITORIO ELENA Y JUAN MARI ARZAK: LOS HITOS DE LA COLECCIÓN 2018-2019 12:15 - 12:45 | AUDITORIO AMÉLIE, LA PERFECTION 12:30 - 13:30 | SALA 35 MARTÍN BERASATEGUI: LOS CONFINES DE LA ALTA COCINA 12:45 - 13:15 | AUDITORIO ACTO INAUGURAL: SORPRESA DULCE - HOMENAJE A JUAN MARI ARZAK 13:15 - 14:00 | AUDITORIO PAUL PAIRET: EL “PSICOGUSTO” 14:00 - 14:30 | AUDITORIO FINAL DEL CONCURSO: D´TAPAS COVAP PASIÓN IBÉRICA 2018 14:30 - 18:00 | NI NEU DESCANSO PARA COMER 14:30 - 16:00 | AUDITORIO COCINANDO CON KIKO MOYA: LA SAL COMO ELEMENTO TRANSFORMADOR DE LOS ALIMENTOS. 15:00 - 16:00 | COCINA KURSAAL COCINA PRIVADA GERMÁN MARTITEGUI: REDESCUBRIENDO LA ARGENTINA OLVIDADA 15:00 - 16:00 | SALA 35 PABLO GONZÁLEZ: COCINA MULTISENSORIAL 16:00 - 16:30 | AUDITORIO MARIDAJES EXTREMOS CON CAVA PREMIUM 16:00 - 17:30 | SALA 10 RAMON FREIXA: SIN TRADICIÓN NO HAY VANGUARDIA 16:30 - 17:00 | AUDITORIO MARIO, RAFAEL Y DIEGO SANDOVAL: LA ESCENIFICACIÓN DE LA VANGUARDIA DE INVESTIGACIÓN 17:00 - 17:30 | AUDITORIO

11

DEMOSTRACIÓN “READY TO USE” POR BIDFOOD IBERIA – GUZMÁN GASTRONOMÍA Y R&D FOOD REVOLUTION 17:00 - 18:00 | SALA 35 ORIOL CASTRO, EDUARD XATRUCH Y MATEU CASAÑAS: CREACIONISMO DE ALTA TECNIFICACIÓN 17:30 - 18:00 | AUDITORIO ANDONI LUIS ADURIZ: SIMPLICIDAD, NUEVOS CAMINOS 18:00 - 18:30 | AUDITORIO YOSHIHIRO NARISAWA: LA COCINA “SATOYAMA”, CUERPO Y ESPÍRITU 18:30 - 19:00 | AUDITORIO ALGUNOS DE LOS ESPUMOSOS MÁS PERSONALES DEL MOMENTO; DESCRIPCIÓN DE SU ORIGEN MÁS ÍNTIMO DE LA MANO DE SUS ENÓLOGOS 18:30 - 19:30 | SALA 10 OLIVER PEÑA: EL BAR DE ENIGMA 19:00 - 19:30 | AUDITORIO MI TIERRA Y SUS SABORES 19:00 - 20:00 | SALA 35 GUERIDÓN DE ORO 2018: LLUÍS GARCÍA & LLUÍS BIOSCA 19:30 - 19:40 | AUDITORIO ENTREGA DE PREMIOS D´TAPAS COVAP PASIÓN IBÉRICA 2018 19:40 - 19:45 | AUDITORIO ENEKO ATXA: GENERAR VANGUARDIA A TRAVÉS DE LAS RAÍCES 19:45 - 20:15 | AUDITORIO

Martes, 9 de octubre

FERIA GASTRONÓMICA 10:00 - 20:00 | KURSAAL GASTRONOMIKA ADOLESCENTES 10:00 - 11:30 | SALA CÁMARA FERNANDO AGRASAR: REALISMO ATLÁNTICO 10:00 - 10:30 | AUDITORIO PACO PÉREZ: TEXTURAS Y SENSACIONES LIMÍTROFES 10:30 - 11:00 | AUDITORIO STREET FOOD GASTRONOMIKA 11:00 - 20:00 | PORCHE KURSAAL CAVA MIXOLOGY EXPERIENCE. MARC ALVAREZ, JAVIER CABALLERO Y VITALIJ GUTOVSKY: CAVA MIXOLOGY EXPERIENCE 11:00 - 11:30 | AUDITORIO

12

VI PREMIO DE PERIODISMO GASTRONÓMICO “PAU ALBORNÀ I TORRAS” ANTHONY BOURDAIN (IN MEMORIAM) 11:30 - 11:40 | AUDITORIO “LA GRAN LUBINA ATLÁNTICA AQUANARIA BY YUGO THE BUNKER” 11:30 - 12:30 | SALA 35 LAS POSIBILIDADES CULINARIAS DE UN QUESO DE 8.750 EUROS 11:30 - 13:00 | SALA 10 JOSEAN ALIJA: ESENCIALISMO EN POLICROMÍA 11:40 - 12:10 | AUDITORIO PEDRO SUBIJANA: SÍNTESIS DEL PAISAJE VASCO 12:10 - 12:40 | AUDITORIO ESCOGE A TU PINCHE 2018 CON MAKRO 12:30 - 14:00 | SALA CÁMARA KIKO MOYA: APROXIMACIONES A LA COCINA CONTEMPORÁNEA LEVANTINA 12:40 - 13:00 | AUDITORIO ALBERTO FERRUZ: APROXIMACIONES A LA COCINA CONTEMPORÁNEA LEVANTINA 13:00 - 13:20 | AUDITORIO RICARD CAMARENA: APROXIMACIONES A LA COCINA CONTEMPORÁNEA LEVANTINA 13:20 - 13:40 | AUDITORIO “CARNE DE CORDERO, POSIBILIDADES DE UNA CARNE SOSTENIBLE Y NATURAL” 13:30 - 14:30 | SALA 35 JOSÉ ANDRÉS: LA SORPRESA COMO GENERADORA DE EMOCIONES 13:40 - 14:10 | AUDITORIO SÍNTESIS VANGUARDISTA DE ASTURIAS Y EL CANTÁBRICO 14:00 - 16:00 | NI NEU I CAMPEONATO NACIONAL DE ENSALADILLA RUSA – SAN MIGUEL 14:00 - 15:00 | SALA 10 VIRGILIO MARTÍNEZ: MILES 14:10 - 14:40 | AUDITORIO DESCANSO PARA COMER 14:40 - 16:00 | AUDITORIO COCINA PRIVADA MATÍAS PERDOMO: CONTRASTE Y SUS RAÍCES GEOGRÁFICAS. 15:00 - 16:00 | SALA 35 COCINANDO CON CHELE GONZÁLEZ: LA INCREÍBLE Y DESCONOCIDA COCINA FILIPINA. 15:00 - 16:00 | COCINA KURSAAL JUAN CARLOS Y JONATHAN PADRÓN: INTERPRETACIONES PROSPECTIVAS DEL AGUACATE EN

13

SALADO Y DULCE 16:00 - 16:30 | AUDITORIO SESION HORECA SPEAKERS CON RAMON DE DIOS, EVA BALLARIN, OSCAR CARRIÓN, BEATRIZ ROMANOS Y FEDERICO FRITZCH 16:00 - 19:00 | SALA CÁMARA ENCUENTRO EN EL PALADAR POR WINTERHALTER 16:00 - 17:30 | SALA 10 ALBERT RAURICH: COCINAS HISTÓRICAS 16:30 - 16:50 | AUDITORIO PACO MORALES: COCINAS HISTÓRICAS 16:50 - 17:10 | AUDITORIO SOSA INGREDIENTS SIGUE INNOVANDO AL SERVICIO DE LA GASTRONOMÍA 17:00 - 18:00 | SALA 35 MIGUEL ÁNGEL MAYOR: COCINAS HISTÓRICAS 17:10 - 17:30 | AUDITORIO ENTREGA DE PREMIOS I CAMPEONATO NACIONAL DE ENSALADILLA RUSA SAN MIGUEL 17:30 – 17:40 | AUDITORIO COLOQUIO “LA EVOLUCIÓN DE LA COCINA DE VANGUARDIA” CON LA PARTICIPACIÓN DE RAFAEL GARCÍA SANTOS, JOSÉ CARLOS CAPEL, BENJAMÍN LANA, JOAN ROCA, QUIQUE DACOSTA 17:40 - 18:30 | AUDITORIO LA GRAN CATA DE BODEGAS RODA: LA INTERPRETACIÓN DE LOS GRANDES HITOS DE SAN SEBASTIAN GASTRONOMIKA A TRAVÉS DEL VINO. EL VINO COMO UNA FORMA DE EMBOTELLAR EL TIEMPO 18:30 - 19:30 | SALA 10 PEPE SOLLA: NUEVOS APUNTES LÚDICOS PARA LA COCINA GALLEGA CONTEMPORÁNEA 18:30 - 18:50 | AUDITORIO JAVIER OLLEROS: NUEVOS APUNTES LÚDICOS PARA LA COCINA GALLEGA CONTEMPORÁNEA 18:50 - 19:10 | AUDITORIO LAS RECETAS DE ALEJANDRO 19:00 - 20:00 | SALA 35 ÁNGEL LEÓN: LA TRANSUBSTANCIACIÓN DEL PIÉLAGO 19:10 - 19:40 | AUDITORIO JOAN ROCA: MICRO TERRITORIO, MACRO CREATIVIDAD 19:40 - 20:10 | AUDITORIO

Miércoles, 10 de octubre

COCINA PRIVADA RODOLFO GUZMÁN: GENERANDO VANGUARDIA A PARTIR DE LA CULTURA MAPUCHE

14

09:00 - 10:00 | SALA 35 FERIA GASTRONÓMICA 10:00 - 19:30 | KURSAAL Mª CARMEN VÉLEZ: ARROCES 3.0 10:00 - 10:30 | AUDITORIO MARÍA JOSÉ SAN ROMÁN: ARROCES 3.0 10:00 - 10:30 | AUDITORIO ÓSCAR GARCÍA: LA NATURALIDAD COMO DEFINICIÓN DEL TERRITORIO 10:30 - 11:00 | AUDITORIO EL SUSURRO DE LOS ATUNES 11:00 - 12:00 | SALA 35 STREET FOOD GASTRONOMIKA 11:00 - 19:00 | PORCHE KURSAAL MIGUEL ÁNGEL DE LA CRUZ: TRES VISIONES SINGULARES DEL CORDERO 11:00 - 11:15 | AUDITORIO XANTY ELÍAS: TRES VISIONES SINGULARES DEL CORDERO 11:15 - 11:30 | AUDITORIO FIRO VÁZQUEZ: TRES VISIONES SINGULARES DEL CORDERO 11:30 - 11:40 | AUDITORIO BASQUE CULINARY CENTER: LAS 20 TÉCNICAS Y APLICACIONES CULINARIAS QUE REVOLUCIONARON LA GASTRONOMÍA 11:40 - 12:10 | AUDITORIO LA ESENCIA DEL MAR EN LA ALTA GASTRONOMÍA. PLANCTON ALGÁN. 12:00 - 13:00 | NI NEU JORDI BUTRÓN: MÉTODOS CREATIVOS PARA LOS POSTRES DE RESTAURANTE 12:10 - 12:25 | AUDITORIO FRANCIS PANIEGO Y POL CONTRERAS: MÉTODOS CREATIVOS PARA LOS POSTRES DE RESTAURANTE 12:25 - 12:40 | AUDITORIO HILARIO ARBELAITZ: A LAS ESENCIAS POR EL REFINAMIENTO 12:40 - 13:10 | AUDITORIO NUEVAS FORMAS DE TRABAJO ORGANIZADO CON EL SOUS-VIDE Y LA BAJA TEMPERATURA 13:00 - 14:00 | SALA 35 CHELE GONZÁLEZ: NEOSOSTENIBILIDAD 13:10 - 13:30 | AUDITORIO IX CONCURSO NACIONAL DE PARRILLA

15

13:30 - 15:00 | TERRAZA ZURRIOLA - TRASERA KURSAAL RODOLFO GUZMÁN: NEOSOSTENIBILIDAD 13:30 - 13:50 | AUDITORIO RODRIGO DE LA CALLE: NEOSOSTENIBILIDAD 13:50 - 14:10 | AUDITORIO LOS SECRETOS MEJOR GUARDADOS DEL ATÚN ROJO 14:00 - 15:30 | NI NEU GERMÁN MARTITEGUI: NEOSOSTENIBILIDAD 14:10 - 14:30 | AUDITORIO DESCANSO PARA COMER 14:30 - 16:00 | AUDITORIO CATA DE LOS GRANDES VINOS DE HUNGRÍA 14:30 - 15:30 | SALA 10 DEL BOSQUE AL PLATO 15:00 - 16:00 | SALA 35 VÍCTOR MARTÍN: EXPRESIONISMO TELÚRICO 16:00 - 16:20 | AUDITORIO YOLANDA LEÓN Y JUANJO PÉREZ: LAS LEGUMBRES Y SU PROTEÍNA VEGETAL 16:20 - 16:40 | AUDITORIO SABOR A MÁLAGA 16:30 - 18:00 | NI NEU ARNAU BOSCH: CREACIONISMO MARINERO DESDE LA TRADICIÓN 16:40 - 17:10 | AUDITORIO HUNGRÍA Y EL SABOR DE SUS CARACTERÍSTICOS DESTINOS TURÍSTICOS 17:00 - 18:00 | SALA 35 ENTREGA DE PREMIOS IX CONCURSO NACIONAL DE PARRILLA 17:10 – 17:20| AUDITORIUM QUIQUE DACOSTA: LOS ORÍGENES, LA EVOLUCIÓN, LO ONÍRICO 17:20 – 17:50 | AUDITORIO MARCOS MORÁN: ASTURIAS, DE LA TRADICIÓN AL INFINITO CREATIVO 17:50 – 18:10 | AUDITORIO NACHO MANZANO: ASTURIAS, DE LA TRADICIÓN AL INFINITO CREATIVO 18:10 - 18:30 | AUDITORIO MATÍAS PERDOMO: REVOLUCIÓN / DEVOLUCIÓN 18:30 - 19:00 | AUDITORIO

16

Ficha técnica San Sebastian Gastronomika – Euskadi Basque Country Edición: XX Fechas: 8-10 octubre 2017 Lugar: Palacio Kursaal. San Sebastián www.sansebastiangastronomika.com Redes Sociales Twitter: @ssgastronomika Instagram: ssgastronomika Facebook: Facebook.com/SanSebastianGastronomika Youtube: SSGastronomika Hashtag official: #ssg18 Contacto de prensa Lucía Vaquero Email: [email protected] Móvil: +34 628 555 464