VIÑA “EL GUAYABO” 2015-I PROCESOS INDUSTRIALES I Ing. Bilma Osorio Marujo UNIVERSIDAD NACIONAL DE INGENIERÍA UNI FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL Y DE SISTEMAS FIIS 1 ÍNDICE INTRODUCCIÓN......................................................................................................................... 2 DEFINICIONES ........................................................................................................................... 3 MATERIA PRIMA........................................................................................................................ 4 PRODUCTOS .............................................................................................................................. 5 EQUIPOS Y MATERIALES ............................................................................................................ 7 INSTRUMENTO DE MEDICIÓN ...................................................................................................10 VARIABLES ............................................................................................................................... 10 CARACTERÍSTICAS Y PROPIEDADES ........................................................................................... 11 DIAGRAMA DE PROCESOS.........................................................................................................13 ETAPAS DEL PROCESO...............................................................................................................14 APLICACIÓN INDUSTRIAL ..........................................................................................................19 OBSERVACIONES ......................................................................................................................21 CONCLUSIONES........................................................................................................................22 REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA .....................................................................................................23
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UNIVERSIDAD NACIONAL DE INGENIERÍA UNI FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL Y DE SISTEMAS FIIS
REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA .....................................................................................................23
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UNIVERSIDAD NACIONAL DE INGENIERÍA UNI FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL Y DE SISTEMAS FIIS
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INTRODUCCIÓN
A comienzos del siglo, en el año 1914, Don Ambrosio Ugarelli Capellini, inmigrante
italiano da inicio a la producción de uvas en la huerta Parque Alto, actualmente la tercera
generación dirige y supervisa la producción de sus vinos.
Los Vinos que se producen en el Fundo vitivinícola "El Guayabo" ubicado en Alto S/N
Valle de Surco Lima – Perú, provienen de uvas seleccionadas del Valle de Ica, Cañete,
Lunahuana y Huaral. En el proceso de elaboración de estos vinos se mantiene todavía
esa mezcla de las clásicas costumbres artesanales, con las más modernas técnicas de
vinificación, dando lugar, después de un período de reposo, a vinos de una calidad
garantizada, considerados los mejores del Valle de Surco.
Surco un distrito bendecido por la naturaleza por su clima benigno y sus fértiles tierras,
llegó a ocupar el primer lugar en cuanto a viñedo se refiere y a contar con más de 40
bodegas en donde se preparaban excelentes vinos y piscos.
En la década de los treinta surge también la famosa Vendimia Surcana, celebración que
continua hasta nuestros días.
Es a partir de 1970 y debido a la expansión demográfica y urbana, cuando los cultivos
comienzan a desaparecer de las cuales quedan solamente dos.
La bodega es una antigua casona, considerada como patrimonio histórico, con una
capacidad instalada de 100,000litros. Siendo su envasería totalmente de madera, algunos
de los toneles tienen más de medio siglo.
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DEFINICIONES
VINO:
El vino es una bebida alcohólica elaborada por fermentación del jugo, fresco o
concentrado, de uvas. Su nombre proviene de la variedad 'Vitis Vinifera' que es la
variedad de uva de la que descienden la mayoría de las utilizadas para la elaboración de
vinos, y las primeras en ser utilizadas para ello.
FERMENTACIÓN:
En el caso de los vinos, la química de la fermentación es la derivación del dióxido de
carbono del aire que penetra las hojas del viñedo y luego es convertido en almidones y
sus derivados. Durante la absorción en la uva, estos cuerpos son convertidos en glucosas
y fructuosas (azúcares). Durante el proceso de fermentación, los azucares se transforman
en alcohol etílico y dióxido de carbono de acuerdo a la fórmula
C6H12O6 -> 2C2H5OH + 2CO2.
MICROFILTRACIÓN:
Es un proceso de separación física en cual el tamaño de los poros de una membrana
determina hasta qué punto son eliminados los sólidos disueltos, la turbidez y los
microorganismos. Las sustancias de mayor tamaño que los poros de la membrana son
retenidas totalmente. Las sustancias que son más pequeñas que los poros de la
membrana son retenidas parcialmente, dependiendo de la construcción de una capa de
rechazo en la membrana.
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MATERIA PRIMA
UVA:
En el Perú la uva se produce en el Ica, Cañete, Lima, Majes y en el norte (principalmente
para la exportación).
La Viña Guayabo obtiene sus materias primas de:
LEVADURA:
Saccharomyces Cereviseae, se vuelve rápidamente dominante en los mostos de
fermentación. Pero en la ausencia total de sulfitado su dominio es más lento, por eso es
importante efectuar una adición controlada de Anhidrido Sulfuroso (SO2) que limita las
cepas de levadura indígena y permite un mejor desarrollo de las células de la levadura
seleccionada beneficiando a la fermentación del vino.
UVA LUGAR
Borgoña Huaral
Italia Cañete
Malbec Ica
Ubina Lunahuana
Quebranta Ica
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PRODUCTOS
VINOS:
Vino Tinto Seco. Elaborado con una mezcla COUPAGE de uva quebranta, de color rojo
intenso, robusto (de bastante cuerpo). 13.5º de alcohol. Por su robustez este vino se
hace ideal para todo tipo de comidas fuertes. Es el mejor vino para preparar una buena
sangría. Se sirve ligeramente frío.
Vino Borgoña Semi Seco. Uvas provenientes de la variedad Borgoña, semi seco de color
rojo violáceo intenso, limpio, liviano y de profundo aroma frutal. 14º de alcohol.
Acompaña mejor en las comidas livianas, postres y inseparable para cualquier tipo de
brindis. Se sirve ligeramente frio.
Vino Tinto Tipo Familia Semi Seco. Este vino joven ha sido elaborado a partir de la
mezcla "COUPAGE" de uvas de las variedades autóctonas Uvina de Lunahuana y
Quebranta de Ica, valles excepcionales para la siembra de vid, por sus ricos suelos y su
clima cálido. Las uvas después de su molienda, se fermentan y maceran con sus
hollejos posterior crianza de 4 meses en barricas de madera para luego embotellarlo.
El vino obtenido es de un color rojo intenso brillante, de sabor ligeramente dulce,
fresco, de acidez frutal agradable y de un gran cuerpo que lo hace acompañar con
cualquier tipo de comida. Servirse a temperatura ambiente 18 c.
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Vino Moscato. Preparado con uvas soleadas, aroma frutal a pasas, de color amarillo
pajizo brillante. 14º de alcohol. Se acompaña con postres y para todo tipo de brindis.
Se sirve ligeramente frio.
Vino Rose. Preparado con uva quebranta, de color rosado intenso, liviano con aroma
frutal 14º de alcohol. Se sirve ligeramente frío y acompaña muy bien las comidas
livianas, pescados, comida oriental y pastas.
PISCO:
Pisco Especial (Macerado de Pasas). Es un macerado natural de uva Italia muy maduras y asoleadas para poder concentrar dicho dulce tiene aroma y mucho sabor a pasas. Es ideal como aperitivo y digestivo.
Pisco Puro. Es un destilado de mosto de uva quebranta. Es ideal para preparar pisco
sour y cocteles y digestivo.
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EQUIPOS Y MATERIALES
MAQUINA DESPALILLADORA Y ESTRUJADORA
Despalillado: Consiste en separar las uvas del
raspón o escobajo que es la estructura herbácea
del racimo.
Estrujado: Una vez separados del raspón los
granos de uva se estrujan para extraer el mosto.
Esto va a permitir extraer mejor el mosto en el
caso de la uva blanca que va a prensa
directamente y en el caso de los tintos que van a
macerar a depósito junto con los hollejos (piel de la
uva), permitirá una mayor maceración, al tener
más mosto en contacto con los hollejos.
BOMBA DE FLUJO
Equipo que sirve para el transporte del flujo de
líquido de forma continua. Puede bombear
todo: Vendimia desgranada, zumo, zumo /
vendimia / mostos a alta temperatura, productos
de lavado, etc.
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TANQUES DE FERMENTACIÓN
Son tanques artesanales que sirve para la fermentación de la uva no molida sino
aplastada.
PALOS PARA EL BAZUQUEO
Material utilizado durante la fermentación para
evitar que se vinagre el sombrero (Capa que
forma en la parte superior del tanque) y el
líquido.
PRENSA DE VINO
Una prensa de vino es un dispositivo empleado para extraer
el zumo de uvas como parte del proceso de producción del
vino. Existen varios tipos de prensas utilizadas por los
vitivinicultores pero su funcionalidad es la misma.