El Gourmet Mexico

8/19/2019 El Gourmet Mexico

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30RECETASPARA VIVIR

TLAYACAPAN: ÉRASE UNA VEZ UN PUEBLO MÁGICO

¿UN CEVICHITO? : TOUR MARISQUERO-GUAPACHOSO EN CDMX

PICANTERÍAS: SABOREA EL ALMA DE LA COCINA PERUANA

EL MAR

LAS RIQUEZAS DEL

LITORAL MEXICANO

MARAVILLAS BAJO EL AGUA

N o . 1

0 8 M E X . $ 6 0 . 0

0 M A R Z O 2 0 1 6

P R I N T E D I N

M E X I C O U S D 3 . 9

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carta editorial

Siempre quise construir una barrera que no des-

truyera el mar. De pequeña, podía pasar todo el

día con mi primo edificando nuestra soñada mu-

ralla con arena y, aunque una y otra vez venía el

mar a romperla, estábamos seguros de que con

esfuerzo lo lograríamos.

Me encanta regresar ahí y recordar esos mo-

mentos. Cuando con la cara blanquizca (por tanto

bloqueador) creía que todo era posible. Cuando la

realidad no era más que un bloque de arena, al cual

también es divertido destruir y volver a construir.

Pasa el tiempo y no dejo de sentir esa paz cuan-

do estoy en playa. Es el único sitio donde olvido

todo lo que creo ser y saber, y fluyo —aunque sue-ne muy chairo— con el cosmos. Ahí recuerdo que

nada es como lo pintan. Que el universo no es tan

rígido como nos lo hacen creer, que las cosas son

sólo objetos y que los caminos “naturales” del éxito

(estudiar, trabajar, casarse y tener hijos) no están

hechos para todos.

Hace poco, en un cumpleaños, escuché que las

personas deben recorrer por lo menos cinco cami-

nos distintos antes de descubrir aquello que las llene

plenamente. Yo no sé si voy ya por el tercero (todo

depende del cristal con el que lo mire); sin embar-

go, me encanta regresar al mar y descubrir, en una

especie de anagnórisis, que ya estoy recorriendo un

nuevo sendero.

Son esas capacidades de sorpresa y de fantasía

de la vida las que me impulsan a reír, aunque todos

me miren raro, a abrazar cada día a mis compañe-

ros de trabajo aunque me digan tía, a llorar por

quienes no pueden expresar su tristeza y a ser feliz

por el simple hecho de estar viva. A dejarlo todo y,

en ocasiones, entregarme en cuerpo y alma.

Porque sí, la vida es como un suspiro de brisa

marina. Y sí, también, todo es posible. Dancemos

con las olas. Regresemos al mar cuantas veces sea

necesario para reinventarnos y volver a creer. Por

ello, comparto con mucho gusto esta edición dedi-cada a la fauna y la gastronomía marinas, así como

esta carta, con un amigo y colega entrañable que se

atrevió a sumergirse en su sueño. No lo pensó dos

veces, dejó todo y fue tras de él. Hoy muchas cosas

han cambiado, pero sé que seguiremos danzando a

cada paso. .

DANZA CON LAS OLAS

Grupo de chinelos

de la Comparsa

Azteca; Fernanda

Balmaceda, editora;

Carlos Martín Rubio,

chef propietario

de los restaurantes

La Renacuaja y La

Tiburona; y Angeles

López, directora de

arte, relajándose

tras la producciónde Comer con las

manos en Tlayacapan,

Morelos. Arriba:

Tostada de ceviche

de pulpo, página 84.

Fernanda Balmaceda Editora

TW : @fer_balmaceda


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VENTAS DE PUBLICIDADAnuar Tuñón SaabDirector [email protected] ÁvilaGerente [email protected] CardosoAsistente [email protected]

VENTAS PRINTAlejandra [email protected] Trejo [email protected]

RELACIONES PÚBLICASY MARKETING CORPORATIVOMaría [email protected] Marí[email protected]

PRODUCCIÓNEnrique FloresGerente de producción print

CIRCULACIÓNLuis [email protected] Má[email protected] Antonio [email protected] de CirculaciónMaribel Garcí[email protected] de suscripciones

Alfredo CedilloDirector editorial

Fernanda BalmacedaEditora en Jefe

[email protected] Y DISEÑO

Angeles López NápolesDirectora de arte

EDITORIALUlises García

Jefe de redacció[email protected]

Adán MedellínConsejero editorial

Karla LavariegaCorrección de estilo

Miguel Ángel ManriqueEditor de fotografía

Víctor AyalaFotógrafo senior

Fernanda Balmaceda y Angeles LópezProducción

MOBILEGabriela Suárez

Coordinadora mobile México, Iberia y Estados UnidosYonathan Flores

Diseñador mobileSonia García

Diseñadora mobile

COLABORADORESRoberto Alcocer, José Luis Amador, Andrés Amor M., Alan Amper,

Arisbeth Araujo, Daniela Cachón, Mariana Castillo, Sonia García,Víctor García, Ramón Hatori, Luis C. Iriarte, Colibrí Jiménez Silva,Beto Lanz, Julie Lee, Román Gómez @playadura, Alberto Sándel,

Laura Santander, Emmanuel Zúñiga.

ASISTENTE DE DIRECCIÓNAngélica Uriarte

[email protected]

PRENSAJosé Luis Amador

[email protected]

ELGOURMET.COM, Año 9, Número 108 revista mensual de marzo de 2016. Editor Responsable: Raúl Antonio Beyruti Espinosa. Número de Certificado de Reserva otorgado por el Instituto Nacional

del Derecho de Autor: 04-2011-112311582200-102. ISSN: en trámite. Número de Certificado de Licitud de Título y Contenido otorgado por la Comisión Calificadora de Publicaciones y RevistasIlustradas de la Secretaría de Gobernación: 15452. Domicilio de la Publicación: Montecito # 38, piso 40, oficina 22, WTC, Colonia Nápoles, C.P. 03810, D.F. MÉXICO, T. (55) 38722000. Impresapor: VyPI VIDA Y PLACER IMPRESIONES S.A. DE C.V. (Calle Xochiquetzal # 17 Col. Estrella del Sur, Iztapalapa, C.P. 09820, México). Distribuidores en Locales Cerrados: Ibermex distribuidora,S.A. de C.V. (Prolongación 16 de Septiembre # 4 Interior 2, Colonia Barrio Nativitas, C.P. 54900, Tultitlán Edo. Mex. T. 01 55 5347 1165); Alfesa, S.A. de C.V. (Av. Ixtacala # 180, Col. Los ReyesIztacala, C.P. 54090, Tlalnepantla, Estado de México, T. 53193020). En el Interior de la República por Codiplyrsa (Serapio Rendón # 87, Col. San Rafael, C.P.06470, Del. Cuauhtémoc, México, D.F.);

En el Distrito Federal por la Unión de Expendedores y Voceadores de los Periódicos de México A.C. (Guerrero # 50, Colonia Guerrero, T. 5591-1400), a través del Despacho Basilio ArredondoHernández (Iturbide # 18-D, Colonia Centro C.P. 06040 Cuauhtémoc, México D.F., T. 5512-6064). Las opiniones expresadas por los autores no necesariamente reflejan la postura del editor de lapublicación. Queda estrictamente prohibida la reproducción total o parcial de los contenidos e imágenes de la publicación sin previa autorización.

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Eduardo Zulueta CEO de Chello Latin AmericaVerónica Siracusano Producción general elgourmet.com

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Juan Carlos Zulueta Director [email protected]

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Ventas de Publicidad y Suscripciones (3872-2012)DF y Área Metropolitana 4209-1614 Lada sin costo 01800 087 6797

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www.elgourmetmexico.com.mx elgourmetmx @elgourmetmexico

CEO Raúl Beyruti EspinosaDirector Mobile Luis Ángel Morales


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sumario

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Paladar urbanoMarisquerías de laCiudad de México.

Detective gourmetTruchashidalguenses:sabor y calidadnacional.

Menú por dosDiego Hernández yTommy Bermúdez,dos cracks (ahora)en la Roma.

A la mesaUn mundo bajo el

agua. Explora entu boca el Pacíficoy el Atlántico.

ReportajeLo que probamosen los mercadosde Israel.

Bitácora

Picanterías:aventura por lacocina popularde Perú.

40

64

76

PORTADA

Foto Víctor Ayala

Producción Fernanda Balmaceda,

Ulises García y Angeles López

Platillo Roberto Alcocer

Locación Sole México

Elementos de producción Telas De Pani

y Liverpool Insurgentes

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Marzo

64

100

82

Comer conlas manosUn pueblomágico alson de loschinelos.

TragosDrinks parano extrañarla playa.

82

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gourmet al día

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PARA ABRIR BOCAMarzo, para salir a asolearse

DIETA MEDITERRANEALunes a viernes a las 21:30Conduce: Ana JiménezLa deliciosa y variada cocina de esta her-

mosa región ha conquistado los paladares

de todo el mundo.

En esta nueva serie, la chef Ana Jiménez

del restaurante Can Dani, en Formentera,

nos presenta un recetario 100% mediterrá-

neo que incluye carpaccio de langostino,

verduras asadas, mejillones con tomate y

ensalada de langostinos.

COCINA CHINA FÁCILMiércoles a las 20:30 horasConduce: Ching-He HuangElla es una embajadora de la cocina china en

todo el mundo. Nació en Taiwán, pero se tras-

ladó a Gran Bretaña cuando tenía once años.

Debido a sus orígenes, desde muy temprana

edad desarrolló una gran pasión por apren-

der acerca de dicha comida, su preparación

y el poder compartir estos platos con los de-

más. En esta serie encontrarás recetas frescas,

fáciles y rápidas.

La San Antonio Cocktail Conference se realiza anualmente en la

ciudad homónima estadounidense para acercar al público a lo

más relevante de la mixología. Es una celebración de coctelería

artesanal con etiquetas consagradas y de destilerías locales que

se maridan con sabrosas comidas de la Unión Americana. Puedes

probar desde un Alabama Whiskey y un Jalapeño Moonshine, has-

ta un Single Malt con 18 años de añejamiento, junto con platillos

texanos, panadería francesa o comida fusión de Nueva Orleans.

Incluye ponencias, catas, concursos y actividades en distintas se-

des. El Gourmet México estuvo presente durante toda esta fiesta,

que concluyó con un brunch en su centro histórico, poseedor de

una gran herencia hispánica.

Si estás pensando en vivir nuevas experiencias culinarias, defi-

nitivamente tienes que visitar La Villa Bonita Culinary Vacation

de la chef Ana García, a tan sólo 40 minutos de la Ciudad de

México. Es un lugar mágico en el que además de descansar y

relajarte con sus increíbles paisajes, podrás conocer la deliciosa

y típica cocina de Tepoztlán, Morelos. Visita el mercado tradi-

cional y aprende todo sobre los productos de la región en sus

clases de cocina para escapar de lo cotidiano. Déjate llevar por

la magia del lugar, el calor de su gente y la experiencia culinaria

que ofrece esta chef.

Prolongación Aniceto Villamar 150, Tepoztlán, Morelos.

T. 01 777 233 5805 / TW : @Chefana

MIXOLOGÍA DE ALTURA

Aventuras golosas

CINCO AÑOS DE MOMENTOS EXQUISITOS

Del 28 de abril al primero de mayo, se llevará a cabo la

quinta edición del Wine & Food Festival Cancún–Rivie-

ra Maya, donde los amantes del buen comer y del buen

beber se deleitarán con los platillos más icónicos de los

20 Chefs Estrella de México. En esta ocasión, se ren-

dirá tributo al chef oaxaqueño Alejandro Ruiz, uno de

los más importantes personajes de la cocina mexicana.

Y de Barcelona, al mejor repostero del mundo: Albert

Adrià. Estos expertos compartirán su trayectoria y su

visión sobre el futuro de la cocina y del vino junto a los

enólogos de Ridge Wines y Casa Madero. Como cada

año, serán cuatro días de degustar el paraíso.

www.wineandfoodfest.com

FB: Wine & Food FestivalTW : @WineFoodMX

Instagram: @winefoodmx


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gourmet al día

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Con más de sesenta años de experiencia, estaorganización es líder en el mercado y está inte-grada como productora y comercializadora de

champiñón. Su compromiso es llevar a nuestrasmesas calidad y sabor con sus champiñonesfrescos y enlatados, promoviendo la calidad desus cultivos y dando gusto a todos los mercados.Baby portabella, mixtos, setas, cremini, cuitlaco-che, shitakes y eryngii componen la variedadde champiñones frescos de la marca; mientrasque en enlatados los ofrecen enteros, rebana-dos, en trocitos, en escabeche y como cuitlaco-che sazonado. La opción perfecta para cocinarcon este ingrediente rico en nutrientes.www.monteblanco.com.mx

EL REY DEL CHAMPIÑÓN

COCINANDO CON SARAH GRAHAM

Lunes a viernes a las 16:00 horasConduce: Sarah GrahamBloguera, esposa y cocinera, esta amante de lacocina abrió su blog “A foodie lives here” en 2010para compartir sus mejores recetas, luego trasla-dó el éxito de su blog a los libros Bitten y Smitten.En su programa de televisión, desde Ciudad delCabo, la cocinera disfruta preparando exquisitosplatos para compartir.Al finalizar esta temporada disfruta deLa Cocina Fácil de Donna Hay.

LA COCINA FÁCIL DE DONNA HAY

Lunes a viernes a las 16:00 horasConduce: Donna HayElla es una de las escritoras gastronómi-cas que más libros vende en Australia,además de ser todo un icono de la co-cina casera. Este mes llega a la pantallade El Gourmet con una gran variedad derecetas para agasajarnos en cada capítulo.Ideas para cenas rápidas y sencillas, pos-tres y clásicos de la gastronomía reinter-pretados por esta experta.

Si se trata de este tipo de comida, no existe mejor opción que Bacoa. Un restaurante muy casual y

sin pretensiones en donde buscan ofrecer un menúinolvidable a precios justos, elaborado con los in-gredientes que ellos mismos producen. Después deuna breve pausa y una nueva ubicación, este lugarreabre sus puertas en la Colonia Roma para agasa- jar a todos sus visitantes. Sin duda, la especialidadde la casa es el cerdo ahumado, aunque tambiéncuenta con otras opciones. Por nada del mundo tepierdas los tacos “de la barba a la cola” y los decastacán, la torta de brisket ahumado y las mani-tas de cerdo en escabeche. Su carta es muy ampliay estamos dispuestos a regresar para probar cadauno de sus platillos.Álvaro Obregón 120, Colonia Roma.TW: @BacoaHumo

El Grillo, una apertura con acento nacional

El restaurante poblano de gran trayectoria, perteneciente alGrupo Forchetta, llega a las calles de Polanco para deleitar alos amantes de la comida mexicana a través de una propuestaque combina sabores y técnicas tradicionales y modernas. La

cocina está a cargo del chef OmarMéndez, egresado del CulinaryInstitute of America de HydePark, en Nueva York. Su cartaincluye sabores bien contrasta-dos y diseñados para el antojodiario, como ceviches, agua-chiles, rasurados y tostadas,

ostiones ahumados o enchi-potlados, moles y pipianes,entre otros. Entre sus espe-cialidades destacan las en-chiladas de pato con molepoblano y la barbacoa decochinillo. Para el marida- je, cuentan con una ampliacarta de tequilas, mezcales,

vinos mexicanos y dos esti-los de cerveza de la casa.

Homero 135, Colonia PolancoTW e Instagram: @El_GrilloMX

FB: ElGrilloMexico

Cocina ahumada y rústica


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Hace algunos días, se llevó a cabo una sesión decoctelería en el restaurante J by José Andrés,

para conocer a los tres finalistas del Bacardí Le-gacy Cocktail Competition, mismos que luchanpara representar a México en la gran final, que sellevará a cabo en San Francisco, California, en mayopróximo. El objetivo es celebrar la creatividad delos mixólogos y encontrar un coctel icónico que seconvierta en un legado para todo el mundo. Lostres cocteles finalistas de esta edición tendrán has-ta marzo para demostrar quién tiene el potencialde establecerse en el mercado como una bebidaoriginal, perdurable, trascendental y creativa, y asípoder ser la vencedora. ¿Podrán “Bon Vivant”, “TheGuest” o “La Última” llegar a ser un Legacy Cocktailde fama internacional?

Mezcal 400 Conejos amplía su familia con 400 Conejos Reposado, obtenido a través de la des-tilación al 100% del agave espadín cocido y fermentado mediante técnicas ancestrales en lasprincipales regiones mezcaleras de Oaxaca, y reposado en barricas de roble blanco durante tresmeses. Fieles a los procesos artesanales, los maestros mezcaleros realizan la molienda de estanueva etiqueta con una piedra tirada por un caballo, la fermentación en una tina de madera yla destilación en ollas de cobre. Este proceso le brinda a la vista un color oro de intensidad alta,matices dorados brillantes y gran cuerpo, mientras que al olfato destacan los olores de la barrica

de reposo, con notas ahumadas que provienen de madera quemada y de agave cocido, que dancomo resultado un aroma suave y un elegante matiz ahumado que persiste y se combinan sutil-mente con la dulzura de los frutos secos. Sin duda, un gran mezcal para conocedores.TW : @400conejosMX

Llegó Tanim, la nueva edición de Nespresso, con personalidad, sabor y aro-ma muy mexicanos que celebran el cultivo del café de las comunidadeschiapanecas. Para su elaboración, utilizan métodos tradicionales transmi-tidos de generación en generación que Nespresso iguala para realzar lascaracterísticas de este café, así como la dedicación de sus cafeticultores.

La mitad de los granos se somete a un tostado más ligero que hace quesobresalgan sus notas frutales y de nuez, mientras que el resto recibe untostado más oscuro que refuerza su textura suave y sedosa. Mediante unaselección detallada, los expertos de la marca aseguran que todo el brillo yla complejidad del sabor de sus granos de café lleguen a tu taza. Un cafédelicioso y con causa.www.nestle.com.mx

TRADICIÓN EMBOTELLADA

CON SABOR A CHIAPAS

Cada vez más cerca

Elaborado con

técnicas ancestrales


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paladar urbano

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De Iturrigaray 105,Lomas de Chapultepec

Estos cuatro lugares tienen una historia familiar de por medio y han servido productos

del mar por largo tiempo. Nuestra urbe se ha beneficiado al recibir a los habitantes deotros estados de la República que trajeron con ellos recetas y sabores. Este hecho,

aunado a la creatividad capitalina, ha dado como resultado una ruta en la que hay

sapidez marina, llena de recuerdos y trabajo arduo.

EL JAROCHO

DE LAS LOMAS

Antonio Nez Popeye comenzó vendiendo cocteles en

dicho rumbo hace 41 años. Se hizo tan famoso, que

se estableció en la esquina que hacen De Iturrigaray y

Avenida de los Virreyes, frente a la gasolinera. Aunque

él ya murió, sus hijos Elliot y Rafael continúan ofrecien-

do cocteles de camarón, pescados fritos, quesadillas

y empanadas a precios accesibles y con frescura ga-

rantizada. No hay nada más democrático que comer

en este rincón callejero, pues en él verás señoras pipi-

risnais , Godínez , choferes, doctores y un tutti frutti pro-

fesional. Comer en frasquitos de vidrio y sus salsas, por

supuesto, son parte de su encanto.

PESCADOS Y MARISCOSDE TRADICIÓN EN LA CIUDAD DE MÉXICO

Por Mariana Castillo Fotos Víctor Ayala


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Córdoba 239, Colonia Roma

Rosario 360, esquina Lorenzo Boturini,Colonia Lorenzo BoturiniEje 6 Sur 560, local 3, Colonia San JoséAculco (dentro de La Nueva Viga)

LOS NAVEGANTES

Este restaurante, que a mi juicio es de los mejores para comer

pescados y mariscos en nuestra urbe, fue inaugurado el 15 de

septiembre de 1953 por Carlos Rementería y Graciela Cervan-

tes. Gracias al éxito de su sazón, lo que empezó como un local,

en Coahuila 79, con seis mesas y cuatro lugares en la barra donde

cocinaban se convirtió en un restaurante en la calle de Cordoba,

su ubicación actual, en 1988. El patriarca falleció en 1974, peroesto afianzó más el vínculo familiar con su proyecto en común.

Recomiendo que pidas la vinagreta de pescado, una especie de

ceviche con aceite de oliva, aceitunas, cilantro, limón y cebolla;

el chilpachole de jaiba, que le hace honor a las recetas más pu-

ristas con su exquisitez; y el plátano con arroz: cuando lo prue-

bes, verás que es muy distinto al de otros lugares.

LA MATOZA

Lucio Román Reyes contó que su tío abuelo, con el que se crió, co-

menzó la tradición de elaborar ceviches desde hace más de mediosiglo. Su padre, procedente de Alvarado, aprendió de él y empezó a

vender este tipo de alimentos en un carrito de madera en la calle de

Lorenzo Boturini, hace 34 años. Hoy en día, padre e hijo continúan

orgullosos de sus raíces; transformaron ese puesto móvil en un res-

taurante que dio como fruto otra sucursal en La Nueva Viga. Es uno

de los mejores sitios para comer un fresco e imperdible Vuelve a

la vida. Tampoco dejes de probar las empanadas de jaiba. Aquí no

hay platillos con queso ni nada congelado (lo cual se agradece).


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paladar urbano

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EL CAGUAMO (O EL K-GUAMO)Teodora Díaz, oriunda de Oaxaca, dijo que su esposo Fernando Tamariz,originario de Veracruz, empezó el negocio familiar con un puesto metálicoen la calle de Ayuntamiento (que el próximo 28 de julio cumplirá 41 años).Él trabajaba despachando ostión en otras marisquerías en los setenta, asíque decidió iniciar su negocio familiar de forma modesta, aunque hoy en

día ya tiene un local en un espacio cerrado. Aún así, los nostálgicos prefe-rimos comer a pie de banqueta porque los insumos son muy frescos, puesse traen diario de la Central de Abasto y La Viga. Ella y sus hijos, Fernan-do y Alejandro, continúan el legado de su padre, a quien recuerdan conmucho cariño. Pide un ceviche de jaiba o un coctel de camarón si quierescomer entre cláxones, o un mixiote de pescado si vas a su local.

Ayuntamiento casi esquina con López,Centro Histórico (el puesto con la letra “c”)Ayuntamiento 10, Centro Histórico(el restaurante con la letra “k”)

Avenida Ribera deSan Cosme 42, Colonia San Rafael

BOCA DEL RÍOPaulino Castillo y Carmen Contrerasabrieron este restaurante en 1941. Todoempezó siendo una barra para servirceviches y cocteles veracruzanos, peroahora es un gran salón y sigue de piegracias al trabajo de esta mujer que aúnhoy, con 85 años de edad, continúa dan-do su toque personal a las preparacio-nes en conjunto con sus hijos, Jorge yAlfredo. Sus mariscos provienen del Gol-fo de México y si vas debes pedir las jai-bas rellenas y un coctel de camarón. Su

filosofía está basada en el buen servicio,la calidad y el precio. Este pedacito delpuerto al que le cantara Agustín Lara,con interiores en tono menta, es un tes-timonio de la época.


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columna

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Por Carolina de la Torre

BICARBONATO Y ACEITE

DE OLIVA

Sabemos lo molesto que resulta este problema que todos hemos padecido y del que

nunca estamos libres. Las imperfecciones que nos deja son difíciles de solucionar y po-

drían permanecer en nuestro rostro por mucho tiempo si lo permitimos.

PARA TRATAR LAS CICATRICES DEL ACNÉ

BENEFICIOS DEL ACEITE DE OLIVA

En cuanto a dicho ingrediente, hay que decir que su gran

contenido de vitaminas y antioxidantes produce en el cutis un

efecto rejuvenecedor y desintoxicante, que elimina las impure-

zas y deja el rostro tan terso como brillante.

Además, es uno de los pocos productos que pueden apli-

carse en la piel sin miedo a obstruir los poros, porque permite

la normal evacuación de las toxinas y se absorbe con facilidad.

LAS MARCAS QUE DEJA EL ACNÉ

Tal vez te llame la atención que hable de ellas, pero en verdad

éstas, como cualesquiera otras heridas que afectan a la piel,dejan desde las usuales manchitas que se desvanecen con el

tiempo, hasta pequeños hoyuelos que muchas veces necesi-

tan de una intervención quirúrgica para repararse.

El bicarbonato de sodio es un ingrediente muy fácil de

conseguir y brinda excelentes resultados a la hora de tratar

este mal y prevenir las cicatrices, ya que actúa como pulidor,

rejuvenecedor y reparador de la piel, eliminando los tejidos

dañados y estimulando la regeneración de los mismos.

Ahora que conoces los beneficios del bicarbonato y del aceite de oliva para evitar las huellas del acné, te propongo reali-

zar un tratamiento que consta de tres sencillas fases: Aplica sobre la cicatriz un algodón humedecido en una cucharadita

de bicarbonato de sodio y dos de agua mineral, masajea la zona suavemente por un minuto y enjuágate el rostro. .

carodelatorre07 caritips


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publirreportaje

El paisaje sorprende desde que uno llega a este rincón gas-

tronómico que presume lo mejor de la cocina artesanal me-

diterránea con toques europeos. Su estilo relajado y su ar-

quitectura se complementan perfectamente con los platillos

creados por el chef Alberto Olvera, quien sabe acariciar el

alma y el paladar con cada creación.

CARICIAS PARA EL ALMA

Plaza Espacio Esmeralda, ubicada en el Estado de Mé-

xico, acoge al restaurante Zeco, un oasis culinario don-

de todo es un placer, desde los aromas que emanan de

la cocina y los hornos de piedra y ladrillo, hasta el diseño

contemporáneo creado por el arquitecto Antonio Farré,

quien logró captar, en cada espacio, la esencia medite-

rránea a través de los ladrillos rojos de viejas construc-

ciones, la piedra de granito negro y las maderas finas.

Pero sin duda, es el chef Alberto Olvera quien pone

su toque y talento en cada creación, desde las entradas

con personalidad como los calamares fritos, las croque-

tas de jamón o el rollo de berenjena con queso de cabra

hasta las pizzas elaboradas en el horno de piedra: la ve-

getariana de alcachofa, espárragos, hongos y aderezo

de queso feta son un placer para los sentidos.

Pero si de placeres se trata el carpaccio de pulpo al

peperonccio y el risotto Zeco con camarón gigante, no-

pales y cilantro están hechos para pecar. A la hora de

elegir el plato fuerte no hay que dejar de probar el sal-

món sobre delicia de cangrejo y brocoli o los medallo-


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nes de filete a la mostaza, aunque

sin temor a equivocarse, el cabrito al

horno estilo Zeco y el pecho de ter-

nera estilo romana pueden causar un

orgasmo al paladar.

Una de las estrellas de Zeco Ca-

ffé es su panadería gourmet, que se

prepara a la vista de los comensales.

La terraza por sí misma puede

ser la excusa perfecta para visitar el

restaurante al atardecer, cuando el

cielo se pinta de rojo y el sol se ocul-

ta entre las montañas verdes que

enmarcan la zona. Y una vez que el

astro se oculta, el espectáculo de lu-

ces también es digno de admirarse.

Su carta de vinos abarca caldos

internacionales, de las regiones viní-

colas más famosas del globo terrá-

queo, desde Argentina, Chile, Espa-

ña y México, entre otros. Además,

tienen una etiqueta de la casa, per-

fecta para maridar todos los platillos,

y si eres amante de la cerveza arte-

sanal, aquí las hay claras y oscuras.

Pero si buscas sabores más exóticos

para consentirte, los cocteles de su

mixólogo son la sensación.

Al amanecer, vale la pena dejarse

atrapar por los sabores y olores del

pan recién hecho, pues la panadería

gourmet, dulce y salada que preparan

aquí es una de las estrellas de la casa.

Centro Comercial

Espacio Esmeralda

Av. Jorge Jimenez Cantú, Lote 1,

local 48, Bosques de Esmeralda.


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gadgets

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SIMPLE Y ÚTIL

AYRES

1

2

4

3

1. Set cuchillos: hechos a mano en madera de maculí, $600. 2. Tortillero: hecho a mano en piedra volcánica y madera de

tzalam, $1,790. 3. Set bowl + plato (2 pzas): hecho a mano en madera de guayacán, $1,500. 4. Set ensaladera + cubiertos:

hechos a mano en madera de guayacán y tzalam, $2,500. 5. Bowl volcánico: hecho a mano en piedra volcánica, $1,600.

6. Plato: hecho a mano en madera de guayacán, $850. 7. Mortero: hecho a mano en piedra volcánica y madera de tzalam,

$1,790. 8. Set de cuatros especieros: hechos a mano en madera de guayacán, $1,800.

Mail: [email protected] Web: ayresmx.com Instagram: ayres.mx FB: Ayres Mx

Inspirado ennuestras raíces


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7

5

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libros

20

¿Quieres perder peso

sanamente? ¿Deseas

eliminar las bacterias

de tus intestinos, queequivalen a dos kilos

de tu peso corporal?,

Este libro es prácti-

co y revelador. Es un

Por José Luis Amador

Un viaje por el café de todo

el mundo es lo que nos ofre-

cen las páginas de este libro:

desde historia, variedades,

procesos, cultivos y cose-chas, hasta la cata de exqui-

sitas bebidas. Los especialis-

tas nos enseñan cómo hacer

los cafés más emblemáticos,

fríos, helados, con leche,

negros, clásicos y calientes.

Encontrarás más de cien re-

cetas para sorprender. ¡Es

una guía para los amantes

del café que desean una ex-

quisita taza de distintas par-

tes del planeta!

En estos sitios comúnmen-

te se reúnen los hombres

para beber, comer, platicar,

bromear e incluso jugar do-

minó y cartas. Son conside-

rados exclusivos del género

masculino; sin embargo, la

situación ha cambiado y

ahora las mujeres ingresan

en ellas sin ser enviadas

a un salón especial. Cada

cantina te cuenta algo. Sus

paredes han atestiguado

acontecimientos históricos

cotidianos de cualquier per-

sona, escritor, político, artis-

ta, oficinista y trabajador.

CANTINAS¡SALUD POR LASCAPITALINAS!Ambar Diseño, 243 pp.

CAFEMANÍA:EL GRAN LIBRODEL CAFÉAnette MoldvaerAltea, 224 pp.

La novela es narrada

en tercera persona y

nos presenta el pa-

sado y el presentede cinco personajes

La autora es experta

en salud y coach nu-

tricional. Es conside-

rada una de las voces

más respetadas en el

Milly JohnsonUmbriel, 476 pp.

EL CAFÉ DE LOSCORAZONESSOLITARIOS

que tienen en común frecuentar “El

café de la Esquina”, que le pertenece

a la señora Leonora Merryman o Leni,

como ella prefiere que la llamen. Sus

especialidades son: café con leche

descremada, chocolate caliente con

vainilla y galleta al centro, bizcochos

y tarta de limón, productos que tienen

que ver con libros clásicos y modernos,

una especie de café literario.

MUJER, COMIDAY DESEO

Alexandra JamiesonUrano, 253 pp.

campo de la alimentación holística y la

vida sana. Ella explora en estas páginas

el deseo de la mujer, que abarca la co-

mida, el sexo, el movimiento, el sueño y

el anhelo de compañía. Abundan expli-

caciones detalladas sobre los procesos

que llevan a los antojos, a sentir ansie-dad por la comida o hasta tener “ham-

bre falsa”. ¡La comida posee una rela-

ción directa con el estado emocional!

LA SOLUCIÓN DEL AZÚCAREN LA SANGRE

Dr. Mark HymanDebolsillo Clave, 502 pp.

programa que te ayuda a recuperar la

salud, a combatir enfermedades y a

sentirte bien, pues revela en sus pági-

nas la manera de prevenir la diabetes,

los problemas cardíacos, la demencia y

el cáncer, ¡el secreto está en mantener

los niveles de insulina balanceados!

E S P E C IA

L I DA D E S

D E LA S

L E T R A S

DELICIAS DE

PRIMAVERA


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detective gourmet

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Por Colibrí Jiménez Silva Fotos Ramón Hatori

EN UN PUEBLO MÁGICO DE HIDALGO C on s u m e m e x i c a n o

LAS TRUCHAS

Estos peces de la familia de los salmónidos sonoriginarios de aguas dulces y frías de Norteamé-rica, Asia y Europa. Su introducción en Latinoa-mérica comenzó en La Patagonia, Argentina. Eléxito en su cultivo dio buenos ejemplares comoresultado y eso hizo que en la década de los 80 seintrodujeran a nuestro país, principalmente a Mi-choacán, el Estado de México, Puebla, Hidalgo,Veracruz y otros ecosistemas fríos con carac-terísticas forestales. En ellos se hicieron granjasde acuacultura y truticultura, nombre para el cul-tivo de la trucha, que en Méxicobusca ser una fuente extra deingresos para las familias y co-munidades de la región.

La acuacultura consiste en

cultivar especies vivas, anima-les y plantas, ya sea en aguasalada o dulce. Ésta es una delas actividades económicas másdestacadas del mundo, porqueproduce alimentos. De hecho,la FAO afirma que es una de lasformas más sustentables de ali-mentación y quizá la principalmanera de conseguir alimentosen el futuro. La acuacultura enproductos como los salmóni-dos y las truchas no requiere degrandes espacios para su pro-ducción, no contamina el eco-

sistema y no erosiona la tierra.Como los sistemas de filtrado y oxigenación delagua se pueden mantener con poco líquido —encomparación con el resultado de producto obteni-do— son una excelente oportunidad para combatirel hambre y la escasez de comida.

EL CASO DE LA TRUCHAEs un pez que para vivir requiere aguas corrien-tes con seis partes por millón de concentraciónde oxígeno, lo cual significa que deben estar muylimpias; por ello, esta especie es considerada un

señalador biológico de lainocuidad del agua y partefundamental del ecosistema,ya que su presencia en estadonatural regula la cantidad de insectos y ayuda apreservar estanques, ríos y lagos, así como la vidade los árboles y la fauna del bosque.

Su ciclo de vida comienza al fertilizar los hue-vos. Después, éstos se traspasan a una bandeja deincubación y, posteriormente, cada huevo se con-vierte en un alevín (nombre de un pez de corta

edad) y así comienza su vida enuna granja. En su mayoría, loshuevos o los alevines se com-pran a granjas de Dinamarca,España o Estados Unidos.

En México, cada alevín tieneun costo de $1.40 para los acua-cultores. Una vez obtenidos sondistribuidos en los estanques. Sutransportación es difícil, ya querequieren siempre agua limpia,oxigenada y corriente, sin ellacomienzan a morir en menos dediez minutos.

En los canales de truticultu-ra se reciben los alevines y congran cuidado, en ocho a diezmeses alcanzan su maduracióny un peso de 300 gramos. El kilose puede vender en promedio

en 100 pesos. Las truchas ma-duras son ideales para la pesca deportiva y el con-sumo humano.

¿POR QUÉ ELEGIRLA?Una de las cosas que más me gusta de las truchases su estrecha relación con el mantenimiento delos ecosistemas limpios, lo que hace que estén li-gadas a la belleza natural del lugar donde se crían.

Esto nos llevó a visitarlas en bosques, lagos ypueblos mágicos rodeados por áreas naturales eincomparables. Para mi viaje de aventura e inves-

"Es partefundamental delecosistema, ya

que su presenciaen estado

natural regulala cantidad de

insectos y ayudaa preservar

estanques, ríosy lagos."


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detective gourmet

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tigación con El Gourmet, visité el estado de Hi-dalgo, que tiene los principales lugares en pro-ducción de trucha en México.

El ingeniero agrónomo Darío Balderra-ma Hernández, presidente estatal del SistemaProducto Trucha en Hidalgo, recibió a todo elequipo. Nos comentó que en su entidad existen26 granjas de producción y que, desafortuna-damente, a esta especie mexicana le falta posi-cionamiento como un alimento de gran calidad.Por ello, su consumo es únicamente local y su

distribución sólo es en restaurantes de la zona.Huasca de Ocampo es el pueblo mágico

donde hicimos nuestra investigación para co-nocer más sobre las truchas mexicanas. Éste esla cabecera municipal y se localiza aproximada-mente a 34 kilómetros de la ciudad de Pachu-ca de Soto y a 16 de Real del Monte en la Sierrade Pachuca.

Huasca deriva del náhuatl Huascazaloyam,que significa: lugar de pájaros, agua, vegeta-ción y alegría. En este bello sitio se puede visi-tar cualquiera de las 26 granjas de clima frío yhúmedo adentradas en el bosque y rodeadasde ríos y lagos. Aquí existe la oportunidad de


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"En Hidalgo existen 26 granjas de producción de trucha,aunque a esta especie le falta posicionamiento como unalimento de gran calidad", Darío Balderrama.

pescar tu propia trucha y después entregarla a las

cocineras tradicionales de la región que la prepa-

ran de la forma en que más te apetezca: a la diabla,

al mojo de ajo, a la mexicana, rellena de queso y de

muchas otras formas más; las sirven acompañadas

de delicias culinarias como sopa de hongos, sope-

citos, quesadillas y café de olla, entre otras.

La mayoría de los restaurantes tienen distintivo

H, ya que hace años hubo una crisis y los visitantesse quejaban de un sabor a humedad en las tru-

chas, debida a una alimentación no conveniente.

Darío comenta que en Hidalgo han sido muy es-

trictos con los sistemas de limpieza, por ello agró-

nomos, biólogos e ingenieros forestales encarga-

dos de la zona cuidan todo el ciclo productivo.

Esta situación se puede observar cuando vas a las

granjas, pues a la entrada debes lavarte las manos

y los zapatos para poder visitar las tinas de cría.

UNA OPCIÓN MUY SALUDABLEEs importante resaltar el valor nutricional de las

truchas: contienen proteínas con más alto valor

biológico que las del pollo, por ello son más asi-

milables para el ser humano. Como parte de la fa-

milia de los salmónidos, la trucha es un pescado

semigraso que aporta tres gramos de grasa por

cada 100 de carne; es rica en potasio, fósforo y

magnesio, benéficos para el buen funcionamiento

de los músculos y el sistema nervioso.

OTRAS DELICIASEn mi recorrido por el estado de Hidalgo llamó miatención —y no puedo dejar pasar— la infinidad de

puestos de pastes por tantos lugares y calles. La pa-

labra viene de pasty , pues las colonias inglesas que

llegaron al estado por la actividad minera del siglo

pasado, en municipios como Real de Monte, influen-

ciaron a la gastronomía Hidalguense. Los pastes son

empanadas hechas con harina, manteca o mante-

quilla y sal, rellenas con algún otro alimento.

Al recorrer el hermoso Centro Histórico nos to-

pamos con Los pastes del portal, donde nos reci-

bo Doña Delfina Luz González, propietaria del es-

tablecimiento. Ella comenzó haciéndolos para su


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detective gourmet

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No dejes deprobar sus pastes:empanadas hechascon harina, manteca

o mantequilla y sal,rellenas con algúnotro alimento.

esposo, un exminero. Después, por

su necesidad de tener mayores in-

gresos para poder sustentar a su

familia, empezó a venderlos en las

calles. Gracias al éxito y a la cali-

dad de sus productos, pudo poner

un pequeño local que a lo largo de

los años se convirtió en un restau-

rante bien establecido y con coci-

na industrial, donde actualmente

se producen los mejores pastes de

la región.

Anteriormente, sólo se hacían

los pastes de papas con carne mo-

lida que son los más tradicionales.

La orilla del paste era usada por

los mineros como agarradera y no

se comía aunque fuera de pasta, ya

que los residuos que ellos tenían en

las manos eran sumamente tóxicos,

de modo que sólo comían el relleno.

En la actualidad, existen mu-

chos sabores para rellenar los pas-

tes y algunos se hacen con hojaldre

y no con la pasta de la receta ori-ginal para darle más rendimiento al

producto, nos comenta doña Del-

fina. Los más vendidos son los de

carne con papas y los de arroz con

leche, y después los de cajeta, man-

zana, guayaba, rajas, tinga, atún y

mole, entre otros, pues se pueden

rellenar prácticamente con todo.

Hidalgo ofrece una infinidad

de lugares hermosos por reco-

rrer en sus pueblos mágicos. Está

a una hora veinte minutos de la

capital y es un excelente destino

para tener aventuras gastronómi-

cas deliciosas. .

Aventura Gastronómica

T. 5563903486.www.aventuragastronomica.mx


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menú por dos

Texto Ulises García Producción Fernanda Balmaceda Foto Víctor Ayala

QUÍMICA PURA ENTRE COCINEROS

A LA CONQUISTA DE LA CAPITAL


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Hace apenas algunos años, estos dos jóvenes chefs eran una promesa en la

restauración mexicana. Hoy en día, se han convertido en una realidad que con-

quista comensales desde el norte hasta el sureste del país, generando un eco

que traspasa fronteras. Meses atrás, ellos llegaron a la Ciudad de México para

seducir con su sabor marino a la efervescente Colonia Roma. ¡Conócelos!


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menú por dos

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Ingredientes:

Para el jugo del aguachile:2 pepinos grandes pelados

1 diente de ajo

120 g de jengibre fresco

sin piel

50 ml de jugo de limón

100 ml de jugo de naranja

5 g de habanero chocolate

100 ml de vinagre de arroz

150 g de cilantro

Sal y pimienta al gusto

Para los callos:

400 g de callo de hacha corta-

do en cubos grandes

20 ml de jugo de limón Sal y pimienta al gusto

20 g de brotes de cilantro

50 g de rábano cortado

en láminas

4 g de chile serrano cortado

en rodajas

40 g de aguacate cortado

en cuatro rodajas

Procedimiento:

Para el jugo del aguachile:

Pasar el pepino por un extrac-

tor de jugos. Licuar el jugo

resultante con el resto de los

ingredientes. Colar y reser-var en refrigeración tapado

herméticamente para que no

se oxide.

Para los callos:

En un bowl, agregar el callo,

el jugo de limón y sazonar con

sal y pimienta. Servir el callo en

un plato hondo. Decorar con

brotes de cilantro, rábano, chile

y una rodaja de aguacate. Por

último, servir el jugo del agua-

chile frente al comensal.

AGUACHILE DE CALLO DE HACHA4 PORCIONES


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Ingredientes:6 ostiones

60 ml de mantequilla

clarificada

2 g de sal de grano

5 g de pimienta

1 limón

10 g de rábano picante

(horseradish)

15 ml de ponzu

75 g de atún toro cortado

en seis láminas

25 g de botarga rallada

2 g de brotes de cilantro

Procedimiento:Abrir los ostiones y

colocarlos con su concha

directamente a las brasas.

Agregarles mantequilla,

sal, pimienta y unas gotas

de limón. Cocinar y retirar

del fuego. Servir en una

tabla, incorporar el rábano

picante y unas gotas de

ponzu. Finalmente, añadir

las láminas de atún, la bo-

targa rallada y los brotes

de cilantro.

OSTIONES A LAS BRASAS CON ATÚN TORO Y BOTARGA1 PORCIÓN


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menú por dos

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Tomás Bermúdez

Álvaro Obregón 31, Col. Roma.T. 5208 0748www.ladocena.com.mx

Ingredientes:

Para el adobo del

pescado zarandeado:

100 g de mayonesa230 g de cátsup 50 g de mostaza Dijon 300 ml de jugo de naranja70 ml de jugo de limón25 g de ajo 170 ml de salsa Huichol

100 ml de mantequillaclarificada 50 g de achiote 100 ml de salsa de soya20 g de cilantro

Para la emulsión de

aguacate:

300 g de aguacate7 ml de jugo de limón 15 g de chile serrano 50 g de cebolla 10 g de cilantro80 ml de aceite de oliva Sal y pimienta al gusto

Para el puré de betabel:

400 g de betabel 150 g de mantequilla70 ml de crema 15 ml de vinagre devino tinto 1 g de comino


Para la mayonesa de

hierbabuena:

1 yema de huevo 15 g de mostaza Dijon

250 ml de aceite de oliva 10 ml de jugo de limón 100 g de hierbabuenapicada Sal y pimienta al gusto

Para la presentación: 4 lonjas de pargo de 230g c/u Sal y pimienta al gusto20 g de calabaza cortadaen láminas 1 rábano cortadoen láminas

Procedimiento:

Para la adobo del pes-

cado zarandeado: Licuartodos los ingredientes.Calentar la mezcla en una

Originario de Durango, este chef con alma de emprendedor comenzó sus es-tudios gastronómicos en Torreón. Afirma que la cocina siempre estuvo en susangre y que el llamado de los fogones se materializó en él a temprana edad.Tiempo después, viajó a Buenos Aires para continuar con sus estudios y tuvola oportunidad de realizar pasantías en Andorra, Valencia, Barcelona e Ibiza.Al terminar la escuela, regresó a casa con mucha energía y un ritmo de vidaintenso para establecerse. Gracias a internet, encontró trabajo en Guadalajaracomo jefe de cocina en La Porteña. Como tenía ganas de seguir aprendiendo,

cruzó nuevamente el Atlántico para realizar una estancia de tres meses en SanSebastián. De regreso en México, y ya con un background importante, decidióque era momento de emprender una negocio propio en Guadalajara y juntoa sus socios fundó La Cervecería Unión, una cantina moderna con una ofer-ta importante de comida mexicana. Más tarde, inició un “oyster bar” que seconvertiría en La Docena. El éxito fue rotundo y al poco tiempo inauguró otrasucursal en la misma ciudad. Hace algunos meses, llegó a la Ciudad de Méxicopara ofrecer el mismo concepto de mariscos frescos en un lugar incluyente,donde la columna vertebral del negocio son los mejores ingredientes disponi-bles en el mercado.

LONJAZARANDEADA4 PORCIONES

cacerola hasta llevar aebullición, colar y reservar.

Para la emulsión de

aguacate: Licuar todoslos ingredientes hasta

obtener una consistenciade puré. Colar y rectificarla sazón.

Para el puré de betabel: Cocer el betabel, escurriry machacar de inmediato.Licuar todos los ingre-dientes, colar y rectificarla sazón.

Para la mayonesa de

hierbabuena: En una bati-dora, agregar la yema y la

mostaza. Comenzar a batire incorporar el aceite deoliva en forma de hilo hastalograr una emulsión. Añadirel jugo de limón, la hierba-buena y sazonar con sal y

pimienta. Batir nuevamentey reservar.

Para la presentación: Sazo-nar las lonjas de pargo consal y pimienta. Bañarlas conel adobo y cocinarlas a lasbrasas hasta obtener el tér-mino deseado. En un plato,colocar círculos de puré,la emulsión de aguacatey las gotas de mayonesa.Incorporar el pescado, lacalabaza y el rábano.


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Álvaro Obregón 154, Col. Roma.T. 5264 2866

TW : @conchita_cocina

Ya es un viejo conocido de estas páginas, gracias a su talentoy constancia. El trabajo que realiza desde hace varios añosen el restaurante Corazón de Tierra, en el Valle de Guadalu-pe, le ha valido el reconocimiento nacional e internacional desus colegas, los comensales y la prensa.

En fechas recientes, ha iniciado dos nuevas aventuras cu-

linarias en extremos opuestos del país. La primera de ellas esMur Mur, un restaurante ubicado en Tulum, cuya propuestase basa en los ingredientes de la Península de Yucatán, auna-da a sus raíces culinarias. Por otra parte, está Cocina Conchi-ta, donde la idea es traer a la Ciudad de México la comida deEnsenada, el lugar donde creció. “Todos los platillos que ser-vimos son cosas que comemos allá, aquí las mezclamos pararealizar una coctelería playera, excelente para crudear”. Casitodos los platillos son sencillos y se elaboran con productoscrudos provenientes de Ensenada. La base de la cocina esel aceite de oliva, la sal de mar, el chile y la cebolla, nada deagregar demasiadas salsas como en otras partes del país.La otra parte del menú son los mariscos asados a la leña,inspirados en los Valles de Ensenada y BC. Además, incluyediferentes proteínas animales como, lechón, res, cordero yperdiz. Sin duda, es el lugar perfecto para viajar a los saboresde Ensenada en plena Colonia Roma.

Ingredientes:600 g de atún frescocortado en láminas 30 g de cebolla moradafinamente picada20 g de jengibre fina-mente picado 15 g de chile serranofinamente picado 15 ml de aceite de oliva 15 ml de salsa de soya

15 ml de jugo de limónamarillo 10 g de sal de Colima

Procedimiento:Colocar las láminas deatún en los platos. Agre-gar por encima la cebo-lla morada, el jengibrey el chile serrano. Bañarcon el aceite de oliva, lasalsa de soya y el jugode limón. Por último,añadir la sal de Colima.

TIRADITODE ATÚN4 PORCIONES

Diego HernándezBaquedano


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menú por dos

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Ingredientes:

Para la mayonesa:

1 yema de huevo

1 l de aceite de canola

15 ml de jugo de limónamarillo

5 g de sal de Colima

Para la salsa macha:

250 ml de aceite de

canola

2 chiles anchos

2 chiles morita

2 chiles guajillo

100 g de cacahuate

15 g de ajonjolí

3 g de ajo


Para la presentación:

700 g de camarón

azul con cabeza

10 ml de aceite de

canola 12 g de sal de Colima

10 ml de aceite de

oliva

50 g de mayonesa

casera

20 g de salsa macha 1 / 2 limón amarillo

para exprimir

Procedimiento:

Para la mayonesa

casera: En un bowl,

agregar la yema, batir

con fuerza e incor-

porar poco a poco el

aceite de canola en

forma de hilo hasta

lograr una emulsión.Por último, añadir el

jugo de limón y la sal.

Mezclar y reservar.

Para la salsa macha:

En una cacerola,

calentar el aceite.

Freír por separado los

chiles, el cacahuate,

el ajonjolí y el ajo.

Dejar enfriar el aceite

y licuar con el resto de

los ingredientes fritos.

Sazonar con sal

de Colima.


En un recipiente, agre-gar los camarones, el

aceite de canola, la sal

de Colima y mezclar.

Llevar al horno de leña

y cocinar hasta que

tomen un color ámbar.

Retirar, bañar con

aceite de oliva y sazo-

nar con la sal de Co-

lima. Acompañar con

la mayonesa, la salsa

macha y el limón.

CAMARONES PARA PELAR4 PORCIONES


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PERDIZ4 PORCIONES

Ingredientes:

Para la perdiz:

200 g de mantequilla

30 g de salvia picada

1 kg de perdiz


Para las verduras

rostizadas:

120 g de betabel

120 g de ejote

120 g de cebolla

120 g de papa

80 g de chícharo japonés

80 g de pimiento

80 g de chayote

20 ml de aceite de

canola


Para acompañar:

50 g de chicharrón

50 g de queso de

rancho Cortés

150 g de tortilla

nixtamalizada

Procedimiento:

Para la perdiz: Mezclar

la mantequilla con la

salvia y untar las piezas

de perdiz. Sazonar con

sal de Colima. Colocaren una bolsa y sellar

al vacío. Cocinar en un

termocirculador a 61°C

por 45 minutos. Retirar

de la bolsa y terminar en

un horno de leña para

lograr una piel crujiente.

Para las verduras

rostizadas:

Incorporar todos los ingre-

dientes en una charola y

mezclar. Hornear a 230°C

por 10 minutos.


En un plato, acomodar la

perdiz y las verduras rosti-

zadas. Acompañar con el

chicharrón, el queso y

las tortillas.


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LA BUENA COMIDA MERECE LURPAK®


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COCINANDO CON

LURPAK

®

Pasión, sabor y calidad son la esencia de la marca. En esta temporada, atrévete

a descubrir los beneficios y las virtudes de tener la mejor mantequilla gourmet

en tu mesa. Combínala con tus pescados y mariscos, haz todo tipo de creaciones

dulces y saladas, y deléitate con nuevas aventuras gastronómicas disfrutando de

un producto de excelencia que enamorará a tu paladar.

SALMÓN A LAMANTEQUILLACON PAPASCAMBRAY4 PORCIONES

Ingredientes:Para las papas:2 l de agua

20 g de sal

500 g de papas cambray

sin cáscara

50 g de Mantequilla Lurpak®

con sal

20 g de ralladura de limón

Para el salmóna la mantequilla: 1 kg de filete de salmón• Sal al gusto 15 g de pimienta rosa re-cién molida 50 g de Mantequilla Lurpak® sin salPara la presentación: 1 rodaja de limón amarillopara decorar• Hierbas de hinojo paradecorar

Procedimiento:Para las papas cambray:En una cacerola a fuego

Hasta la última década delsiglo XIX, muchas de las

mantequillas tenían baja ca-

lidad y no eran capaces de

ofrecer garantías de origen.

Lurpak® estableció un nue-

vo canon para la evaluación

cualitativa de este produc-

to, al combinar métodos

tradicionales con la tecno-logía de última generación.

En el proceso se utilizan 20

litros de leche entera para

crear sólo un kilo de man-

tequilla 100% natural, sin

conservadores ni coloran-

tes. Además de la leche, la

crema se madura cuidado-samente antes de utilizar-

se, lo cual le da su textura y

sabor inconfundibles. Lur-

pak® es fresca y levemente

aromática, es perfecta para

cocinar, hornear, enmante-

quillar e incluso asar. Es el

ingrediente esencial de las

cocinas de todo el mundo.Lurpak® se vende actual-

mente en más de 75 países,

donde cuenta con un núme-

ro cada vez mayor de segui-

dores, quienes merecen y

disfrutan de un producto

cien por ciento natural y de

primera calidad.

LA HISTORIA DE LA MANTEQUILLA MÁS NATURAL

TIPS:- Realiza mantequillas com-

puestas para resaltar el

sabor de tus platillos. No-

sotros te recomendamos

una muy fácil: Mezcla pe-

rejil picado y ralladura de

limón con mantequilla Lur-

pak® ideal para pescados.

-Al terminar la cocción

de tus cortes de carne,

agrega un poco de man-tequilla Lurpak®, les dará

un toque exquisito.

-Prepara deliciosos pos-

tres con la mantequilla

Lurpak® sin sal.

-Ahora la vida es más

fácil con las mantequilla

Lurpak® untables, al aña-

dirla a tus platillos serán

un deleite.

-Para las personas que

siguen algún régimen

alimenticio, Lurpak® creóuna opción lighter, para

disfrutar sin culpas.

medio, agregar el agua,

la sal y las papas. Llevar a

ebullición, cocinar por 20

minutos y escurrir. En una

sartén a fuego medio, aña-

dir la mantequilla Lurpak®

con sal y las papas. Saltear

hasta que tomen un color

dorado e incorporar la ralla-

dura de limón. Sazonar con

sal y pimienta. Reservar.

Para el salmóna la mantequilla:Precalentar el horno a

250°C. Sazonar el salmón

con sal y pimienta. En una

parrilla de hierro fundido,

agregar la mantequilla

Lurpak® sin sal e introdu-

cir al horno hasta que se

derrita. Retirar del horno y

colocar el filete de salmón

encima de la mantequilla.

Regresar y hornear de 12 a

15 minutos.

Presentación:Servir el filete de salmón

en un platón, acompañar

con la guarnición de papas

cambray y adornar con la

rodaja de limón y las hier-

bas de hinojo.

Conoce sus variedadescon sal y sin sal en

presentación de barray untable


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Disfruta la riqueza de lasaguas mexicanas y explóralacon todo tipo de combinaciones

EN EL MAR TEQUIERO MUCHO MÁS

Una propuesta focalizada en el producto marino de las costasdel Pacífico, enaltecido con otros ingredientes y preparado a la

usanza del Atlántico. Frescura, originalidad y mucho sabor en unacocina que conjuga lo mejor de muchos mundos.

Chef invitado Roberto Alcocer del restaurante Sole Producción Fernanda Balmaceda,

Ulises García y Angeles López Fotos Víctor Ayala

a la mesa


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a la mesa

Por Ro ber to A

lcocer

a c u á t i c a L

a vi d a

TEMPORADA: DE FEBRERO

A SEPTIEMBRESu concha es café-anaranjada,

lisa y plana. El interior es blanco

y el cuerpo está pegado con

callos a la concha. Puede llegar a

medir hasta trece centímetros. Es

posible encontrarla desde el Golfo

de California hasta el litoral de

Chiapas. Se halla en arenas gruesas

o en lodos arenosos en las zonas

cercanas a las costas.

Moluscos bivalvos de gran interés económico y

gastronómico. Son animales exclusivamente ma-

rinos y filtradores que viven fijados al sustrato,

tanto en zonas intermareales como sumergidas

de las costas de todo el mundo. En Baja California

existen granjas dentro del mar donde son cultiva-dos para poderlos disfrutar todo el año. Lo único

que nos detiene para obtenerlos es la marea roja,

porque los enferma. Se comenta, en las calles de

Ensenada, que los mejillones son cultivados y los

choros son silvestres; otro mito urbano dice que si

llegas al mercado negro y pides mejillones te los

dan más caros que si pides choros, ¿será?

ALMEJA CHOCOLATA

(MEGAPITARIA SQUALIDA)

MEJILLONES O CHOROS

TEMPORADA: DE MARZO A OCTUBRE Este molusco gasterópodo se vende en el merca-

do internacional cocido y enlatado. Las medidas

para regularlo y manejarlo son: concesión para su

aprovechamiento comercial a sociedades coope-

rativas de producción pesquera (establecidas en

la zona del Pacífico Norte de Baja California Sur),

determinación de cuotas anuales de captura por

zona de pesca, un periodo de veda del 1 de no-

viembre al 28 de febrero y una talla mínima legalde captura de 90 milímetros de diámetro basal.

Los caracoles de la Baja norte crecen más rápido

que los de la Baja sur debido a su alimentación. Es

vulgarmente conocido como caracol panocha por

su parecido con la vagina humana.

CARACOL TORNILLO O CARACOL

PANOCHA (MEGASTRAEA UNDOSA)


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Es una especie de molusco bivalvo mari-no de la familia Hiatellidae de gran ta-maño. Su nombre común puede derivarsede una palabra indígena americana quesignifica “cava hondo”.

La geoduck es nativa de la costa oes-te de América del Norte. La longitud desu concha va de 15 a más de 20 centí-metros, pero su largo sifón hace que laalmeja sea mucho más larga y alcanceun metro de longitud. Es tanto una de lasmás grandes almejas del mundo, comouno de los animales más longevos decualquier tipo. En estado adulto tienen

muy pocos depredadores, a excepciónde los humanos.

Estas almejas no fueron pescadas co-mercialmente hasta la década de 1970,pero en fechas recientes ha surgido unagran demanda en los mercados asiáticosy ahora son criadas en granjas, así comorecolectadas en el mar. Actualmente, sevenden por grandes sumas de dinero,lo cual hace que la pesca furtiva seaun gran problema. Las técnicas decrianza están bajo escrutiniodebido a su posible impactoambiental negativo.

TEMPORADA: TODO EL AÑO, A

MENOS QUE HAYA MAREA ROJAEsta variedad es cultivada en la Laguna deGuerrero Negro que, influenciada por lasaguas frías de la corriente de California, la

provee de los nutrientes necesarios para sudesarrollo. Mide de seis a ocho centíme-tros y tiene un alto rendimiento de carne.La mayoría de la producción es exportadaa Estados Unidos y se comercializan en trestamanos: chico, mediano y grande. Su vidade anaquel con buenos cuidados es mayora la de muchos moluscos debido a su con-cha hermética y resistente.

ALMEJA GENEROSA O CHILUDA (PANOPEA GENEROSA)

OSTIÓN KUMIAI, BAHÍA FALSAU OSTIÓN DEL PACÍFICO(CRASSOSTREA GIGAS)

Los haliótidos (Haliotidae) son una familia de mo-luscos gasterópodos con un único género, Ha-liotis, muy estimado por su carne. Son conocidoscomo orejas de mar y abulones, o con el términoinglés de abalone , aunque se les conoce con otrosnombres dependiendo del país: orea, señoritas, cri-bias, manquilinas, seis ojos, oreja de Venus, lapa bu-rra y carne de pez. Es un plato muy apreciado enAsia Oriental (China, Japón y Corea), y se ha adop-tado con fervor en algunas zonas de Estados Uni-dos y de México. Esto la ha llevado a problemas deconservación. En Baja existen cooperativas que sededican a su cultivo y cuidado.

ABULÓN (HALIOTIS)


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a la mesa

44

Los equinoideos, comúnmente co-

nocidos como erizos de mar, son

una clase del filo Equinodermos. Tie-

nen forma globosa o discoidal (dó-

lares de arena), carecen de brazos y

tienen un esqueleto interno, cubierto

sólo por la epidermis y constituido

por numerosas placas calcáreas uni-

das entre sí rígidamente, formando

un caparazón; en ellas se articulan

las púas móviles. Viven en todos los

fondos marinos, hasta los 2,500 me-

tros de profundidad.

ERIZO (ECHINOIDEA)

Pertenecen a alguno de los múltiples grupos multicelu-

lares y son verdes, rojas o pardas. Se utilizan a lo largo

de todo el mundo en las gastronomías de las zonas cos-

teras, con especial importancia en las cocinas de Chi-

na, Japón y Corea.

También se consumen en Europa, sobre todo en el

norte y el oeste irlandeses, Islandia, Noruega occidental

y en la costa atlántica francesa. En America, destaca suuso en Chile, Perú y recientemente en México, gracias a

los chefs y a las empresas que han unido esfuerzos para

explotarlas y desarrollarlas.

La mayor parte de las algas comestibles son ma-

rinas y un alto porcentaje de las algas de agua dulce

son tóxicas.

ALGAS


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45

Es un crustáceo cirrípedo, de la familia Scalpelli-

dae, que crece sobre rocas batidas por el olea-

je. Se alimenta por filtración, ya que, debido a su

carencia de extremidades, permanece inmóvil y

adherido a las rocas toda su vida adulta.

La ventaja de los percebes en Baja, a dife-

rencia de muchas partes del mundo, es que su

obtención no es tan peligrosa, pues la penínsulacuenta con playas rocosas, donde sólo es nece-

sario recolectarlos con marea baja. El ejemplar

adulto presenta dos partes claramente diferen-

ciadas: superior o capítulo, e inferior o pedúnculo,

que sería la parte que se fija a la roca.

Si quieres saber más de esta especie, ve el

documental Percebeiros en YouTube, que da una

clara idea de lo que es y de cómo se valora este

producto en otros países, mientras que en Mexico

apenas se le conoce.

PERCEBES (POLLICIPES POLLICIPES)

Llamados cordilas en sus primeros días

de vida, son un género de una docena de

especies de peces que viven en el océano.

Como son animales pelágicos, viajan gran-

des distancias durante sus migraciones,

que duran hasta 60 días (recorren de 14

a 50 kilómetros diarios). Ciertos tipos de

atún pueden sumergirse hasta los 400 me-

tros de profundidad.

Su carne es rosada o roja y contiene una

mayor cantidad de hemoglobina y mioglo-

bina que la de otros peces.

Algunas de las especies más grandes,

como el atún de aleta azul, pueden elevarla temperatura corporal por encima de la

del agua con su actividad muscular; ello

no significa que sean de sangre caliente,

pero les permite vivir en aguas más frías y

sobrevivir en una variedad más amplia de

entornos que otras variedades.

En Baja existen granjas en donde los

atunes silvestres son llevados a engorda y

al llegar a su peso, y de acuerdo con su ca-

lidad, son exportados a Japón.

ATÚN (THUNNUS)

Es una especie de Baja California Sur, México. Su

peso va de los tres a los cuatro kilogramos. Actual-

mente, puedes encontrarlo en los mejores restau-

rantes de Mexico, gracias a los visionarios de Baja

que lo cultivan en granja y hacen que esté dispo-

nible durante todo el año. Fue catalogado como el

mejor pescado de importación en 2014 en la Sea

Food Expo de Estados Unidos.

JUREL “HIRAMASA” O DE

CULTIVO (SERIOLA LALANDI)


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a la mesa

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Ingredientes:

30 ml de aceite

de oliva

3 dientes de ajo picados

60 g de cebolla

1 kg de mejillón limpio

325 ml de cerveza clara

2 limones amarillos cor-

tados por la mitad

20 g de perejil

picado

Procedimiento:

En una cacerola a fuego

medio, agregar el aceite

de oliva para acitronar

el ajo y la cebolla. Aña-

dir los mejillones, la cer-

veza y tapar. En cuanto

los mejillones abran,

trasladar a un bowl con

todo y el caldo resultan-

te. Servir con el limón y

el perejil.

MEJILLONES A LA CERVEZA4 PORCIONES

La nueva apuesta de Alcocer en CDMX

Aunque es chilango de nacimiento, lleva

más de diez años viviendo en Baja Califor-

nia y asegura que ahí se encuentra su ho-

gar. Este año regresa a su ciudad natal para

deleitarnos, desde el corazón de la Juárez,

con una nueva apuesta culinaria: Sole, un

restaurante con cocina del Atlántico ame-

ricano (a la usanza de Nueva Inglaterra,

Maine, Misisipi, Nueva Orleans, Alabamay Louisiana), que aprovecha la diversidad

marina del Pacífico mexicano.

El chef propietario de Malva en Ense-

nada, Baja California, expresa su emoción

con este nuevo proyecto: su primer restau-

rante en la Ciudad de México, donde podrá

volcar lo aprendido y darle un toque de

frescura a su cocina, además de participar

activamente con algunos de sus socios de

Operadora 4:20 (creadores del Corredor

Tonalá, Puebla 109, entre otros).

En Malva, él define a su cocina como

baja californiana contemporánea, centra-

da en el ingrediente focal del plato, pero

resaltada con otros y capaz de enaltecer

a México, a sus ingredientes y a sus tradi-

ciones, pero también a sus gustos y expe-

riencias personales. Ahora, en Sole, centra

toda su atención en el mar y le da rienda

suelta a su imaginación.Pero no se emocionen, citadinos, Rober-

to se quedará viviendo en Valle y dejará su

cocina a cargo de Alejandro Zárate, quien

trabaja con él desde hace cuatro años. Aún

le quedan muchos proyectos al chef, uno de

ellos es Alcocer, su restaurante en un hotel

galería en el Valle, y otro es desarrollar va-

rios conceptos en Monterrey al lado de su

familia; sin embargo, su primer lugar en la

ciudad lo pone en alto en el mapa gastro-

nómico nacional.


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a la mesa

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Ingredientes:Para el puré de betabel: 1 betabel rostizado


Para el abulón: 4 abulones pequeños limpios

30 g de mantequilla

15 ml de jugo de limón

10 g de ralladura de limón

amarillo

5 g de brotes de betabel

Procedimiento:Para el puré de betabel: Licuarel betabel hasta obtener una

consistencia tersa. Sazonar con

sal y pimienta y reservar.

Para el abulón: Cortar el

abulón en rebanadas de 1.5

centímetros. Golpearlas con un

mazo hasta que se ablanden.

En una sartén a fuego medio,

agregar la mantequilla y sal-

tear el abulón 30 segundos por

cada lado. Retirar y acomodar

en un plato. Añadir las gotasde limón, la ralladura, el puré y

los brotes.

Ingredientes:Para la ensalada: 10 g de alga roja

10 g de lechuga de mar

10 g de espinaca

10 g de kale

10 g de acelga roja

Para la limoneta: 15 ml de jugo de limón

60 ml de aceite de

oliva

Sal y pimienta al

gusto

Procedimiento:

Para la ensalada: Lavary desalar las algas y

la lechuga de mar en

agua fría, escurrir y

reservar. Trozar con

las manos la hortalizas

y mezclar en un bowl

todos los ingredientes.

Para la limoneta: En unbowl, añadir el jugo de

limón y el aceite de oli-

va. Batir hasta emulsio-

nar y sazonar con sal y

pimienta.

Para la presentación: Acomodar la ensalada

en forma de herradura.

Bañar con la vinagreta

y servir.

TIRADITO DE ABULÓN1 PORCIÓN

ENSALADADE ALGAS1 PORCIÓN


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a la mesa


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51

Ingredientes:

1 almeja chiluda

Para el puré de

aguacate: 1 / 2 aguacate

10 ml de jugo de

limón

Sal y pimienta al

gusto

Para la presenta-

ción:

20 ml de jugo de

limón

10 ml de salsa de

soya8 flores de borraja

8 hojas de cilantro

criollo

Procedimiento:

Para la almeja:

Retirar la almeja de

la concha. En una

cacerola con agua

hirviendo, agregar

la almeja, cocinar

por un minuto y

trasladar de inme-

diato a un bowl conagua helada para

detener la cocción.

Separar el sifón y

retirar la piel. Cor-

tar en rebanadas

muy delgadas.

Para el puré de

aguacate: Licuar

los ingredientes

hasta obtener una

textura de puré y

sazonar con sal y

pimienta.

Para la presen-

tación: En un

plato, acomodar las

láminas de almeja

chiluda. Bañar con

el jugo de limón

y la salsa de soya.

Decorar con el

puré de aguacate,

las flores de bo-

rraja y las hojas de

cilantro.

TIRADITO DE ALMEJACHILUDA2 PORCIONES

Ingredientes:

Para el bisque de erizo:

20 g de mantequilla 1 / 2 cebolla picada

1 diente de ajo picado

2 cdas de harina

1 rama de apio cortada en

cubos pequeños

1 zanahoria cortada en

cubos pequeños

3 cdas de puré de jito-

mate

30 ml de jerez

2 caparazones de erizo

1 l de caldo de pescado

1 g de nuez moscada


Para las croquetas:

1 papa cocida sin cáscara

10 ml de vinagre

100 g de panko

2 huevos

20 ml de aceite


50 g de gónadas del erizo

50 ml de crema

Procedimiento:

Para el bisque de erizo:

En una cacerola, agregarla mantequilla y sofreír la

cebolla y el ajo. Incorporar

la harina y mover. Añadir

el apio, la zanahoria y co-

cinar hasta que doren. In-

corporar el puré, el jerez y

los caparazones del erizo.

Mover y agregar el caldo

de pescado. Dejar reducir

hasta que espese. Sazonar

con nuez moscada, sal y

pimienta. Colar y reservar.

Para las croquetas: En la

procesadora, mezclar elbisque de erizo, la papa

cocida y el vinagre. Rea-

lizar croquetas pequeñas

y empanizar con el panko

y el huevo. En una sartén

caliente con aceite, freír

las croquetas.


Servir en el caparazón del

erizo o en un plato. Por úl-

timo, agregar las gónadas

del erizo y la crema.

CROQUETAS DE ERIZO2 PORCIONES


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a la mesa

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Ingredientes:Para los percebes:2 l de agua

250 g de percebe

10 ml de aceite de oliva

2 dientes de ajo picados

1 chile guajillo cortado en

rodajas 30 ml de vino blanco

25 g de mantequilla

10ml de jugo de limón

Sal al gusto

Para la mayonesa: 30 g de mayonesa

Polvo de chiles al gusto

Procedimiento:Para los percebes: En unacacerola con agua hirviendo,

agregar los percebes. En cuantoel agua vuelva a hervir, retirarlos

y dejarlos reposar en un bowl

cubierto con una tela. Limpiar-

los con cuidado de no despren-

der la carne. En una sartén a

fuego medio, añadir el aceite de

oliva y acitronar el ajo y el chile

guajillo. Verter el vino blanco

y dejar reducir hasta que se

evapore el alcohol. Incorporar el

agua, la mantequilla fría y batir

para emulsionar. Por último,

adicionar el jugo de limón ysazonar con sal al gusto.

Para la mayonesa: En un bowl,mezclar la mayonesa con el

polvo de chiles.

Ingredientes:Para el aceitede malva: 5 hojas de malva

grandes

250 ml de aceite

vegetal

40 ml de jugo

de limón

Sal y pimienta

al gusto

Para el jurel: 400 g de jurel

cortado en cubos

pequeños

Para la presenta-ción:2 tortillas tatemadas

y molidas

10 hojas de

cilantro criollo

Procedimiento:Para el aceite demalva: Calentar elaceite a 60°C, licuar

con las hojas de

malva y esperar a

que enfríe. Agregar

el jugo de limón y

sazonar con sal y

pimienta.

Para el jurel: En unbowl, añadir el jurel

y el aceite de malva,

mezclar y dejar ma-

rinar por un par de

minutos.

Para la presenta-ción: En un pla-to, servir el jurel

marinado, alrededor

colocar un círculo

de polvo de tortilla

y decorar con las

hojas de cilantro.

PERCEBES AL AJILLO1 PORCIÓN

CRUDO DE JUREL EN CLOROFILA DE MALVA2 PORCIONES

a la mesa

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a la mesa

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Ingredientes:

Para el aceite de chiles:

50 ml de aceite vegetal

20 g de polvo de chiles

Para el pulpo:

2 l de agua

50 g de sal

500 g de pulpo

Para acompañar: 1 / 2 l de aceite vegetal

200 g de papa cortada

en aros

150 g de chorizo


60 ml de crema de

rancho

15 g de hojas de

verdolaga

15 g de hojas de cilantro

Flor de sal de San

Felipe

Procedimiento:

Para el aceite de chiles:

Mezclar el aceite con el

polvo de chiles.

Para el pulpo: En una

cacerola con agua hir-

viendo y sal, sumergir el

pulpo tres veces, dejar

cocinar por 40 minu-

tos y escurrir. Bañar

el pulpo con el aceite

de chiles y asar en la

parrilla.

Para el acompañamien-

to: En una cacerola a

fuego bajo con aceite,

agregar las papas y con-

fitar. Freír el chorizo.


En un plato, servir el

pulpo, acompañar con

el chorizo, las papas

confitadas, la crema de

rancho, las verdolagas,

el cilantro y sazonar con

la flor de sal.

BURRITO ABIERTO DE PULPO, CHORIZO Y PAPAS2 PORCIONES


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Ingredientes:

Para los frijoles: 1 / 2 tza de frijol pinto

2 l de agua

20 g de sal

Para la cebolla:

100 g de cebolla moradacortada en aros

200 ml de refresco sabor

lima limón

Para la salsa de malva: 1 / 2 tza de aceite vegetal

200 g de hojas de malva

30 ml de agua

Para el escolar:

4 postas de escolar

de 180 g c/u

Sal de grano y pimienta

al gusto

20 ml de aceite de oliva

Para la guarnición:

20 ml de aceite vegetal

1 diente de ajo picado

100 g de kale

100 g de espinaca

10 ml de adobo de

chile chipotle


Procedimiento:Para los frijoles: Colocar

todos los ingredientes en

una cacerola a fuego me-

dio, llevar a ebullición

y cocinar por dos horas.

Para la cebolla: En un

bowl, marinar los aros de

cebolla en el refresco por

una hora.

Para la salsa de malva: Ca-

lentar el aceite a 60°C. En la

licuadora, agregar las hojas

de malva, el agua y comen-zar a moler. Añadir el aceite

en forma de hilo mientras se

licua a velocidad baja.

Para el escolar: Salpimen-

tar el pescado. En una sar-

tén caliente, incorporar el

aceite y sellar el pescado

por ambos lados. Hornear

a 180°C por siete minutos.

Para la guarnición: Enuna sartén a fuego medio,

añadir el aceite, el ajo

y sofreír. Incorporar las

hojas verdes, el adobo de

chile chipotle y sazo-

nar con sal y pimienta.

Cocinar por un minuto sin

dejar que se marchiten

mucho las hojas.


En un plato, colocar el

pescado y bañar con la

salsa de malva. Encima

acomodar la guarniciónde hojas, los frijoles y

los aros de cebolla.

ESCOLAR EN MALVA4 PORCIONES

Sole -Raw andOyster Bar-General Primm 95,Colonia Juárez.T. 55354170TW : @solemexico_

Liverpool InsurgentesInsurgentes Sur 1310,Colonia Del ValleT. 54801300www.liverpool.com.mx

Telas de PaniGoldsmith 62, ColoniaPolancoT. 52814390www.telasdepani.com.mx/


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de temporada

56

Tip: Dato:

Por Karla Lavariega

Usos:

LIMÓNEL JUGO MÁS VERSÁTIL

Es originario del surde India y del norte

del Golfo Pérsico. Losárabes se encargaronde expandir su con-

sumo durante la Edad Media. Posteriormente,

llegó a América gra-cias a los conquistado- res. Un limonero puede

llegar a crecer hastacinco metros.

Es un magní-

fico desinfec-

tante: combate

las bacterias,

los parásitos

y los hongos.

Además, es elmejor aromati-

zante natural.

Agrega unas

gotas de limón

para evitar que

se oscurezcan

el aguacate,

las manzanas y

otros vegetalesrebanados que

sean propensos

a oxidarse.

Además de otor-

gar un exquisito

sabor a los plati-

llos, suele servirse

una rodaja con el

pescado para des-

hacer las espinasque pudieran ha-

ber sido ingeridas

accidentalmente.

Ingredientes: 1 tza de lechecondensada

1 tza de lecheevaporada

1 / 2 tza de jugode limón

Hojas de hierbabue-

na para decorar

Frutos rojos para

decorar

Procedimiento:En un bowl, batir

hasta incorporar. Re-

frigerar por una hora

y decorar con las

hojas de hierbabuena

y los frutos rojos.

MOUSSE DELIMÓN4 PORCIONES

P R E V I E N E

E L

CA N SA N C

I O


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Usos:

Se recomien-

da incluirlo

en la dieta si

se padecen

enfermeda-

des digesti-

vas. Fortale-ce el esmalte

dental.

Comerlo des-

pués de hacer

ejercicio por

mucho tiem-

po o una larga

jornada laboral,

ayuda al cuerpoa recuperarse en

menos tiempo.

Los antiguos

griegos lo

usaban para

hacer coronas

y rendir culto a

sus muertos. Los

egipcios tambiénlo empleaban

para esos fines.

Tip: Dato:

APIOALIADO SALUDABLE

Es originario del Mediterráneo. Pertenece ala familia de las Apiáceas.Carlo Magno ordenó que

fuera cultivado en su jardín para ser usado con fines

medicinales. Es indispensableen la preparación de los

platillos depurativos.

Ingredientes:Para la salsa: 40 g de mantequilla

2 cebollas cambray finamente

picadas

2 pimientos morrones rojos

picados

4 troncos de apio picados 1 / 2 kg de champiñón fresco 1 / 2 cdta de pimentón

Pimienta blanca al gusto

Sal al gusto

Para la presentación: 12 filetes delgados de cazón

6 rebanadas de queso manchego6 rebanadas de tocino

Procedimiento:Para la salsa:Acitronar la cebolla y después

añadir el resto de los ingredientes

hasta hacer una salsa.

Para la presentación:Colocar una rebanada de queso

entre dos filetes. Enredar con el

tocino y freír. Bañar los filetes con

la salsa.

FILETE DE PESCADOEN SALSA DECHAMPIÑONES6 PORCIONES

D E S I N F LA

MA

L O S O J O

S


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ilustrado

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* Alberto Sándel (Ciudad de México, 1990). Licenciado en Lengua y Literaturas Hispánicas en la UNAM.

Ha colaborado con los sitios Passatempo , EnFilme , Rotten Tomatoes (México), Plot Point y Penumbría.

Verá, en esta región hemos decidido no comer car-

ne. No crea que ha sido un acto voluntario, todo lo

opuesto, sepa su merced. Aquí sufrimos toda clase

de penurias en manos de El jamón escarlata.

Todo empezó en la fiesta de San Hipólito. Ya se

había cansado la gente común de chismear sobre lo

que pasó con don Chico que vuela y, pues, las cosas

se estaban tornando harto aburridas. Entonces nos

dispusimos a preparar las cazuelas de cochino y las

ollas de pozole; que a armar

el torito, que los juegos pa’

los niños. Y todos reteharto

felices en la organización de

la fiesta.

Entonces llegó el día de

San Hipólito. El padrecito dio

su misa y nos dijo pecado-

res, y que la huella de la pe-

zuña era la marca del diablo,

que por comer cochinos nos

íbamos a ir directito al infier-no. Pero todos nos reímos, al

fin, ese padrecito de ciudad

nada iba a saber de las tradi-

ciones de nosotros.

Y así siguió la fiesta, y no

sé muy bien cómo fue eso del

primer avistamiento, porque

yo me había ido de perdido

al bosque con la Carmela, la

mujer del mi compadre el Filemón. Pero dicen a’i los

que seguían con el jolgorio, que cuando sacaron el

cuarto cochino en las cazuelas con mole, se apaga-

ron todas las luces y un cochino con capa, espada y

máscara pasó corriendo por todas las mesas. Unos

dicen que era hombre cristiano disfrazado con la ca-beza de un cerdo, otros que era el chamuco casti-

gándonos por burlarnos del cura; los más avispados,

que no, que era el cura tomando venganza.

Ya luego todos lo tomaron como una broma

de las malas y siguieron como si nada. Pero una

semana después, pasada la misa de las doce, entre

las campanas todos vieron al mismo demonio cer-

do chillando, con su capa roja y su antifaz.

El miércoles de esa semana, las puertas de l

El Gourmet Mexico

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