magazine gourmet 41 otoño 2014 ENOTECA Vega Sicilia 150 años de unas viñas de leyenda VIAJE México Ruta colorista y con sabor DELICATESSEN Terre Exotique Mapamundi de especias
magazinegourmet 41 otoño2014
ENOTECA
Vega Sicilia150 años de unas viñas de leyenda
VIAJE
MéxicoRuta colorista y con sabor
DELICATESSEN
Terre ExotiqueMapamundi de especias
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aunque no lo parezca, hay vida después del verano. En
las siguientes páginas se lo vamos a demostrar. Prepare
sus sentidos para una experiencia llena de magia, color y
calidez, con un destino que ha aguardado durante siglos
para cautivarle: México.
Aventura, pueblos mágicos, civilizaciones ancestrales, ciudades patrimonio,
tesoros coloniales, sol y playa... y, por supuesto, una rica gastronomía, con un
amplio abanico de productos para degustar delicias memorables.
Pero si no puede viajar a México, el Club del Gourmet en El Corte Inglés se lo
acerca a su casa con La Reina de las tortillas o con un kit de fajitas que incluye el
relleno, las tortillas y hasta una salsa en tarro de Passion gourmet.
De tierras lejanas llegan también el arroz The Real Basmati Rice Company y las
especias de Terre Exotique. Ambas darán a sus platos ese toque diferenciador.
Más cercanas, pero no menos deliciosas, son las tabletas de chocolate Galler, un
mito viviente de la dulcería belga.
También en España tenemos unos productos excelentes que no tienen nada que
envidiar a los de fuera: la charcutería selecta de Mitjans, el aceite Bio de Castillo
de Canena, los yogures de Lacteos el Paular, el queso de pastura con trufa de
Finca Pascualete, los picos y la regañá de Don Pelayo o el ketchup Barba Roja.
Felicitamos a Vega Sicilia en su 150 aniversario, catamos la cerveza Red Cour-
tesy, visitamos las bodegas de Hacienda Monasterio y Dominio de Cair. El enó-
logo Raúl Pérez nos cuenta sus secretos, Casa Rojo nos propone un viaje por
cinco denominaciones de origen con el proyecto The Wine Gurus y terminamos
tomando una cerveza La Virgen. Sorprendente, por cierto.
La marca Club del Gourmet en El Corte Inglés presenta en esta ocasión unos
apetitosos loncheados y unas exquisitas conservas de bonito y ventresca.
Si usted está en casa hojeando esta revista o simplemente relajado viendo su
serie favorita, no olvide que también le ofrecemos las auténticas palomitas
americanas Bloom’s.
EDITORIAL
Color y calidez
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SUMARIO
P. 06 NOTICIAS
Toda la actualidad del mundo gastronómico.
EDITA: EL CORTE INGLÉS SA. Hermosilla, 112. 28009 Madrid.
REALIZA: La Factoría, Prisa Revistas
Valentín Beato, 48, 3ª Planta. 28037 Madrid.Tel. 915 38 61 18.
Director Gerente: Óscar Becerra.
Directora de Operaciones: Marta Liarte.
Directora de La Factoría: Virginia Lavín.
Subdirector: Javier Olivares León.
Dirección y coordinación del Departamento de Arte: Andrés Vázquez.
Jefe de sección: Ángel Peralta.
Redacción: Carmen Otto.
Edición gráfica: Paola Pérez y Rosa García Villarrubia.
Contenidos: Departamento de Dirección de Ventas y
Promociones de El Corte Inglés.
Dirección de arte: Fernanda Algorta.
Fotomecánica: Gamacolor.
Impresión: Rotocobrhi.
Comercialización: In Store Media
Paseo de la Castellana, 86; 9º, dcha. 28020 Madrid
Tel.: 915 64 09 25. Fax: 915 64 09 26
C/ Escuelas Pías, 118. 08017 Barcelona
Tel.: 934 34 20 60. Fax: 934 34 20 80
Depósito Legal: M-40701-2004.
Prohibida la reproducción total o parcial de los artículos, fotografías e
ilustraciones y demás contenidos. El Corte Inglés y Club del Gourmet no
se hacen responsables de la opinión de sus colaboradores en los trabajos
publicados, ni de las declaraciones de los entrevistados. Tampoco se
identifica necesariamente con dichas opiniones.
Los productos que se muestran en la revista no están en todos los Clubs del
Gourmet en El Corte Inglés.
Premio ARI
12México. Colorista y
con saborPocos puntos del planeta permanecen en la memoria como México. Una tierra que
abre los brazos a los visitantes.
62Don Pelayo, bocado
de historiaPicos y regañás, dos formas
diferentes de elaborar un alimento clásico: el pan.
58Terre Exotique,
especias diferentesLas mejores sales del mundo, las hierbas más aromáticas o los condimentos más
preciados.
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SUMARIO
66Bloomn’s, estallido
de sabor
Probablemente, las mejores palomitas de maíz del mundo. Un snack cada día
más de moda.
70Vega Sicilia, vinos
de leyendaEs el vino español más prestigioso, a la
altura de los mejores del mundo. Funda-da en 1864, cumple 150 años.
92Loncheados, bonito
y ventrescaEl Club del Gourmet en El Corte Inglés ofrece a sus clientes sus productos de
marca propia.
P. 36LA REINA DE LAS TORTILLAS
Tortillas artesanas recién hechas con maíz nixtamalizado.
P. 38THE REAL BASMATI RICE CO.
Arroz de calidad excepcional, con sabores y aromas incomparables.
P. 42PASSION GOURMET
Recetas tradicionales mexicanas para comer fácil, sencillo y con calidad.
P. 44MITJANS
Charcutería artesanal con valor y excelencia gastronómica.
P. 46CASTILLO DE CANENA
Bio, un aceite extra virgen picual fresco, vivo y expresivo.
P. 50LACTEOS EL PAULAR
Leche de cabra y vaca para crear un yogur artesanal.
P. 54GALLER
Tabletas de chocolate llegadas directamente desde Bélgica.
P. 56FINCA PASCUALETE
Queso pastura con trufa elaborado con la tradicional receta de la Toscana italiana.
P. 64BARBA ROJA
Un aderezo diferente, elaborado contécnicas artesanas.
P. 76RED COURTESY
Una cerveza que no deja indiferente. Un sabor que trasciende.
P. 78HACIENDA MONASTERIO
El perfecto ensamblaje entre tinto fino y cabernet sauvignon.
P. 82THE WINE GURUS
Un viaje por cinco Denominaciones de Origen a través de sus uvas.
P. 84RAÚL PÉREZ
Un virtuoso del vino, referencia en todo el mundo.
P. 86DOMINIO DE CAIR
Riberas del Duero de nuevo cuño.
P. 90LA VIRGEN
Una cerveza con aire madrileño.
P. 98TRIBUNA
Gonzalo Giner.
NOTICIASN OV E DA D E S I N T E R N AC I O N A L E S D E L M U N D O G A S T R O N Ó M I C O Y C U LT U R A L
ACTUALIDAD
WINE BAR EXPERIENCE BY MARQUÉS DE RISCAL
EN GOURMET EXPERIENCE GRAN VÍA EN EL CORTE INGLÉS
DE CALLAO
UNA MAGNÍFICA EXPERIENCIA EN TORNO AL VINOmarqués de Riscal ha inaugu-
rado un nuevo Wine Bar Ex-
perience en Gourmet Experience Gran Vía,
situado en la 9ª planta de El Corte Inglés de
Callao. Un nuevo espacio que se suma a los
que tiene la marca en el Club del Gourmet
en El Corte Inglés de Serrano y Alicante.
Cuenta con una inmejorable ubicación y con
unas vistas espectaculares de Madrid.
En él se puede disfrutar de una amplia gama
de productos tanto de Marqués de Riscal
cómo del champagne Laurent-Perrier, servi-
do en copas personalizadas, a la temperatura
de servicio adecuada y con el asesoramien-
to que pueda necesitar en la propia elección
del vino; acompañado de un buen plato de
jamón, o de las mejores tapas de nuestra
gastronomía, una selección de productos
de alta gama, y de la más irrefutable calidad.
Además, se ofrece un servicio de descorche
totalmente gratuito de cualquier botella que
el cliente compre en Gourmet Experience.
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el espacio instalado en Gourmet
Experience de Alicante, el pri-
mero de la marca en la Comunitat Valen-
ciana, se compone de dos apartados. El
primero, en forma de carnicería, ofrece
toda la gama de productos al cliente para
que pueda comprarlos y, posteriormen-
te, cocinarlos en casa.
El apartado de restauración propone una
amplia carta al servicio de aquellos clientes
que visitan Gourmet Experience y quieran
consumir las hamburguesas en el local, con
variados complementos para la carne como
doce tipos de salsas y un amplio abanico de
sabores. También se pueden degustar unos
especiales aros de cebolla o patatas fritas.
Hamburguesas de gran calidad y con 30
mezclas distintas de carnes y sabores,
pensados por el chef Juan Pozuelo, al
alcance del cliente tanto en forma de
restaurante como para compra y con-
sumo en casa.
HAMBURGUESA NOSTRA EN GOURMET EXPERIENCE DE ALICANTE
AMPLIA CARTA, GRAN CALIDAD Y 30 MEZCLAS DISTINTAS
MARIO SANDOVAL, PREMIO NACIONAL DE
GASTRONOMÍA 2013
LOS GALARDONES SON OTORGADOS POR LA ACADEMINA NACIONAL DE
GASTRONOMÍA.
el cocinero madrileño Mario
Sandoval, al frente del res-
taurante Coque (Humanes, Madrid),
ha sido galardonado con el premio
al Mejor Jefe de Cocina 2013 que
otorga anualmente la Academia Na-
cional de Gastronomía.
Los restantes ganadores de las di-
ferentes categorías fueron: Javier
de Andrés, Mejor Director de Sala;
Gemma Vela, Mejor sumiller; Pablo
Amate, Mejor Labor Periodística;
Oleum, Mejor Publicación; Ismael
Díaz Yubero, Gastronomía Saludable
a la Personalidad; Agencia Española
de Seguridad Alimentaria, Gastrono-
mía Saludable a la Mejor Institución;
Luis Lezama y su equipo, Premio Na-
cional de Gastronomía Especial; Luis
Irízar, Premio Especial a toda una vida.
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ACTUALIDAD
un nuevo espacio se suma a la oferta
existente en Gourmet Experien-
ce de Alicante: la panadería La Bamberia
Gourmet. En ella encontrara una gran va-
riedad de panes especiales elaborados con
diferentes tipos de harina como candeal,
espelta, cereales, soja, maíz, centeno, avena,
ecológica fuerza, de khorasan, etc.
Cada día ofrece diferentes tipos de panes
como por ejemplo el pan de queso gor-
gonzola y nueces o el pan de avena, muesli y
ciruelas (de intenso sabor, ideal para acom-
pañar platos fuertes de carne y caza).
Su línea de productos incluye también un
gran surtido de dulces típicos de la provincia
de Alicante, como la coca de almendra, ela-
borada artesanalmente con materias primas
de primera calidad.
También ofrece bollería de alta gama elabo-
rada con mantequilla pura de Bretaña.
DÉCIMA EDICIÓN DEL CONCURSO NACIONAL DE
PINCHOS Y TAPAS
el certamen tendrá lugar
del 3 al 5 de noviembre
en la Cúpula del Milenio de la ca-
pital castellano-leonesa, donde
competirán 50 fi nalistas de to-
das las comunidades autónomas
del país. Martin Berasategui ma-
nifestó en el curso de la reunión
su entusiasmo personal y pro-
fesional por presidir el décimo
aniversario del único concurso
de nacional dedicado a nuestra
modalidad culinaria más popular.
Martín Berasategui Olazábal (San
Sebastián, 1960) es el cocinero
español distinguido con mayor
número de estrellas Michelin en la
historia de la guía de restaurantes
más acreditada del mundo.
LA BAMBERIA EN GOURMET EXPERIENCE DE ALICANTE
EL CORTE INGLÉS AMPLIA LA OFERTA DE SU MULTIESPACIO GASTRONÓMICO
EL PRESTIGIOSOS CHEF MARTÍN BERASATEGUI PRESIDIRÁ EL JURADO DEL CERTAMEN, QUE
SE CELEBRARÁ EN VALLADOLID
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vitoria-Gasteiz presentó en Gourmet
Experience Gran Vía, en El Corte
Inglés de Callao (Madrid), su campaña de
promoción turística, ligada a su galardón
gastronómico y con un claro guiño a la exi-
tosa película Ocho apellidos vascos.
La presentación contó con la presencia del
alcalde de la ciudad, Javier Maroto, que
desgranó los detalles de esos ocho aperiti-
vos que son, en realidad, ocho planes, ocho
combinaciones para conocer y disfrutar la
ciudad durante el año 2014.
También estuvieron presentes dos vitorianos
muy vinculados a la creatividad de la cam-
paña: Karra Elejalde, protagonista de Ocho
apellidos vascos, y Diego Guerrero, uno de
los cocineros vascos más laureados.
El eje creativo de la campaña se centra
en el slogan: Ven a comer a Vitoria ocho
aperitivos vascos y pretende difundir los
atractivos turísticos de la ciudad, centra-
dos en los eventos, tanto gastronómicos
como musicales, deportivos, culturales,
etcétera.
LOS 8 APERITIVOS
Aperitivo 1. Azkena Rock Festival + Semana
Grande del Pintxo + Recreación de la Bata-
lla de Vitoria.
Aperitivo 2. Ruta Pintxo Capital + Festival
internacional de Jazz + Triatlón Vitoria-
Gasteiz.
Aperitivo 3. Récord Guinness “La tortilla de
patata más grande” + Fiestas de La Blanca.
Aperitivo 4. Semana del restaurante + Fes-
TVal + Festival Internacional de Magia.
Aperitivo 5. Feria Nacional de Quesos +
Mercado Medieval + Supercopa ACB.
Aperitivo 6. Festival Internacional de Teatro
+ Feria Internacional de la Cerveza Artesa-
na.
Aperitivo 7. I Semana de la cocina en minia-
tura + Euskalgym.
Aperitivo 8. Ardoaraba + Belen monumental
+ Evento fi nal de la Capital Gastronómica.
PRESENTADA EN GOURMET EXPERIENCE GRAN VÍA LA CAMPAÑA ‘OCHO APERITIVOS VASCOS’
ESTA INICIATIVA TRASLADA DE UN MODO EFICAZ LA CAPITALIDAD GASTRONÓMICA 2014 DE VITORIA-GASTEIZ.
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ACTUALIDAD
“ME SIENTO COCINERO, PERO SIEMPRE ME HA GUSTADO LA ENSEÑANZA”
se le daban bien los estudios, pero no se veía
trabajando en una fábrica u oficina. “Yo quería
un trabajo manual, artístico y mi primera elección fue
la pastelería”, recuerda. Pero Luis Irizar vivía en Igueldo,
lejos del centro de San Sebastián, y no podía entrar a
trabajar a la hora de los obradores. “Por medio de mi
hermano mayor, Ángel, contable en el Hotel María
Cristina, pude entrar como pinche en la cocina”.
¿Con qué se queda de aquella época en el hotel y de la que vivimos hoy en la gastronomía?En mis inicios en el María Cristina la falta de medios
que hay hoy se suplía con grandes brigadas de cocina;
trabajaba mucha gente muchas horas. Había seriedad
y rectitud en el trabajo. De la cocina actual, me quedo
con la facilidad para obtener una variedad tan amplia
de productos, y con la maquinaria que se emplea.
Pionero en todo, fue uno de los primeros en obtener una estrella Michelin. Cierto, pocos conocían su valor. Fue una alegría,
porque pronto nos dimos cuenta de lo que suponía.
Como este Premio Nacional, es una gran satisfacción,
un honor y un orgullo, porque se reconoce mi labor
como cocinero y profesor de cocina.
Texto: Montse Turiel
COCINERO Y MAESTRO DE COCINEROS. CON MÁS DE 60 AÑOS DE PROFESIÓN A SUS ESPALDAS, LUIS IRIZAR FUE PIONERO EN OBTENER UNA ESTRELLA MICHELIN O EN LA CREACIÓN DE UNA ESCUELA DE HOSTELERÍA. CONSIDERADO EL ‘PADRE DE LA COCINA VASCA’, AHORA ACABA DE RECIBIR EL PREMIO NACIONAL DE GASTRONOMÍA ‘TODA UNA VIDA’, QUE RECONOCE SU DILATADA TRAYECTORIA.
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También fue de los que salieron de España para for-marse y trabajar. Encontré cocinas muy organizadas, con unos chefs
básicamente suizos, alemanes y franceses muy bien
preparados. Una técnica muy desarrollada, unos pro-
ductos de primerísima calidad y muy seleccionados y,
sobre todo, una formación culinaria seria y estricta.
Fue usted de los primeros en abrir una Escuela de Hostelería, en Zarautz en 1967.Para mí la formación en una Escuela de Hostelería es
imprescindible. Un buen cocinero debe tener unos
principios básicos para convertirse en un buen profe-
sional: lo primero, vocación; luego, cierta habilidad en
facetas como el dibujo y el cálculo; por supuesto, hon-
radez y puntualidad. En definitiva, debe ser consciente
de que va a desarrollar en su vida lo que ha elegido
como la profesión que verdaderamente ama.
De su escuela han salido grandes profesionales como Pedro Subijana, Karlos Arguiñano o Ramón Roteta… ¿Se siente maestro de cocina por encima de cocinero?Me siento cocinero pero siempre me ha gustado la
enseñanza. Empecé ya en mi época en el Hotel Hilton
de Londres. Era segundo del chef ejecutivo, que debió
de ver en mí facilidades para enseñar porque me pro-
puso dedicar algún tiempo a formar a los jóvenes coci-
neros que se incorporaban al hotel. Aprendí el sistema
de enseñanza de suizos y alemanes, que luego apliqué
en la Escuela de Hostelería de Euromar, en Zarautz.
Hoy está retirado de la cocina profesional, pero ¿sigue cocinando día a día? ¿Con qué platos disfruta más?Cocino a diario para mi familia. Además, todos los
años doy alguna clase magistral en la Escuela, normal-
mente algún plato clásico de la cocina francesa, como
un bogavante a la americana, por ejemplo. Disfruto
comiendo y la variedad de platos que he hecho en mi
vida es tan amplia que no podría elegir solo uno.
¿De qué se siente más orgulloso?De haber obtenido buenos resultados en la formación
de un plantel de profesionales de primer orden.
¿Qué opinión le merecen concursos de cocinacomo ‘Masterchef’ o ‘Top Chef’, ahora de moda? Considero alguno interesante por su montaje, pero
abundan otros que perjudican a la buena formación.
¿Qué espera para el futuro de la cocina? Un nuevo sistema de alimentarse, demasiado media-
tizado hoy por el uso de sucedáneos, químicos, etc.,
propicio a hacer desaparecer el auténtico sabor y
pureza de la alimentación natural.
Ense�anza y aprendizaje
en la vida de Irizar: arri-
ba posa con los alumnos
de su escuela. Abajo,
con el equipo del Hilton
en 1964. Sentado, es el
cuarto por la derecha.
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MUNDOGASTRONÓMICOMÉXICO
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MUNDO GASTRONÓMICO
resulta tan difícil describir su naturaleza
como recorrer toda su riqueza cultural
en un mes. México, que ronda los 120
millones de personas (undécimo más
poblado del mundo), goza de una he-
terogeneidad única y un pasado enorme y singular.
No es de extrañar que sea el mayor destino turístico
de América Latina porque su legado es innumerable:
cuenta con más de 11.000 kilómetros de costa, 32
lugares considerados Patrimonio de la Humanidad por
la Unesco, 200.000 especies animales diferentes,
más de 170.000 kilómetros cuadrados de Áreas Na-
turales Protegidas, incluidas 34 reservas de la biosfera,
64 parques nacionales, 4 monumentos naturales y 17
santuarios, entre otros muchos atractivos. Una rique-
Pocos puntos del planeta permanecen en la memoria como México. Una tierra que abre los brazos a los visitantes y derrocha amabilidad en cada rincón. La puerta que separa las tradiciones anglosajona y latina se abre al mundo con esa exquisita combinación de vestigios culturales y naturales.
za que difícilmente se puede contemplar en otra parte
del mundo. México es diferente. Sus 32 estados (con-
tando su capital, Distrito Federal, como uno de ellos)
son a cada cual más auténtico, más colorido. Un país
que enamora en cada uno de sus rincones y que supo-
ne la entrada al mundo anglosajón. Esta gran frontera
natural con Estados Unidos, de 3.200 kilómetros,
separa dos mundos con muchos aspectos en común.
De hecho, a principios del siglo XIX, California, Nuevo
México y Texas pertenecían al país latino.
DESCUBRIENDO EL NORTE
La región norte es, posiblemente, la más desconoci-
da en España. La Península de Baja California y Sierra
Madre (Occidental y Oriental) dominan una tierra
Ruta coloristacon todo el sabor
MÉXICO
Texto: Pau Salvà
© G
ET
TY
TAILANDIA
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Cabo San Lucas, en Baja California Sur, es un para�so del snorkel... y la fotograf�a. En la p�gia anterior, ruinas mayas de Tul�m ba�adas por el Caribe, en Yucat�n.
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CHIHUAHUA PRESUME DE SUS
CONSTRUCCIONES COLONIALES Y DE FINALES DEL SIGLO XIX
MUNDO GASTRONÓMICO
Chihuahua. En la capital homónima se erigen
numerosas construcciones coloniales y de fi -
nales del siglo XIX. Y si hay apetito después de
patear sus calles, nada mejor que los tradicio-
nales burritos de chile colorado, chicharrón en
salsa verde, carne deshebrada y chile relleno.
Otra visita obligada es Creel, una localidad
que recuerda al lejano oeste y desde donde se
puede conocer la Sierra Tarahumara, viajar en
el famoso tren El Chepe y aventurarse por las
Las grandes planicies del norte comunican con el paisaje y las tradiciones de Estados Unidos.
con clara infl uencia estadounidense. En Baja
California la riqueza natural y cultural es atro-
nadora. Sus playas ofrecen una atractiva ofer-
ta turística, como el avistamiento de ballenas
grises y tiburones blancos. Tanto Mexicali, la
capital, como Tijuana se han convertido en
las favoritas para los que gustan de las com-
pras. Pero para los amantes de los deportes
extremos, de las aves, de la arquitectura o de
los plácidos viajes en tren Ensenada, Tecate y
Rosarito son las mejores opciones.
En Baja California Sur, los dos pueblos más
emblemáticos son Loreto y Toros Santos. El
primero cuenta con magnetismos coloniales,
como la misión de Nuestra Señora de Loreto,
y naturales, como el Parque Nacional Bahía de
Loreto. Todos Santos es un oasis en una Pe-
nínsula casi desértica, en la que sobresalen sus
playas. Aquí se encuentra el Hotel California
que inmortalizaron The Eagles. Sin olvidar, por
supuesto, La Paz, capital y símbolo de la tran-
quilidad, y Los Cabos: San José de los Cabos,
típico pueblo mexicano, y Cabo San Lucas, el
lugar ideal para disfrutar de la fi esta.
Rodeado de mar, montañas y desierto, el Es-
tado de Sonora asoma desde su capital, Her-
mosillo, un lugar idóneo para las vacaciones
familiares, en el que los niños se lo pasarán en
grande con las numerosas exhibiciones que se
realizan en sus parques y jardines.
Álamos constituye un paraíso para los aman-
tes de la carne. Ya sea la de corte tradicional,
como la machaca (carne deshidratada) o el
picadillo, acompañado de bacanora, la bebida
local por excelencia. Otros viajeros prefi eren
Magdalena de Kino, un pequeño enclave en el
que perderse por su Corredor Histórico Cul-
tural y por su atardecer en el desierto.
En el corazón de Sierra Madre, el Estado de
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Avistamiento de aves (Chihuahua) y de cet�ceos (Baja California).
MÉXICO
Barrancas del Cobre. Un destino para acercarse a
las costumbres indígenas.
En Coahuila, el siguiente Estado norteño, se vis-
lumbran enormes paisajes naturales, como el Área
Natural Protegida de Cuatrociérnagas, en cuyo
pueblo conviven cantinas del siglo pasado y mu-
seos que detallan la historia de la región. Y para
los amantes del vino, Parras de la Fuente, con los
viñedos más antiguos de América. Ningún sitio
mejor para saborearlo.©
CO
RD
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MUNDO GASTRONÓMICO
EL PACÍFICO, PROTAGONISTA
El océano Pacífi co acaricia Jalisco, Colima, Mi-
choacán, Guerrero y Oaxaca. Aunque se piense
en ellos como destinos de sol y playa, esta costa
tiene numerosos encantos mar adentro. Pero
vayamos al puerto: la visita comienza a bordo del
Barco del amor de la mítica serie Vacaciones en el
mar, aquel que arribaba a Puerto Vallarta, localidad
del Estado de Jalisco. Situada en Bahía de Bande-
ras, sus calles empedradas y sus casas de adobe de
tejados rojos resaltan la elegancia del estilo colonial
mexicano. Una estética que cuidan hasta el míni-
mo detalle las autoridades municipales. Jalisco es,
sin duda, uno de los símbolos de México. Cuenta
con 125 municipios de gran interés para los turis-
tas, entre los que destacan su capital, Guadalajara,
Lagos de Moreno, San Juan de los Lagos, Zapo-
pan, Tlaquepaque, Tonolá, Tapalpa, Mazamitla y el
singular Tequila, conocido por la popular bebida.
Morelia es la más relevante de las seis regiones de
Michoacán, un estado que derrocha vestigios cul-
turales. En esta tierra de tradiciones variopintas se
puede observar el fenómeno natural de las mari-
posas monarca, que año tras año emigran desde
Canadá, y vivir el inigualable Día de Muertos en
Janitzio, donde el lago de Pátzcuaro se llena de lu-
ces de velas y la gente camina hacia el cementerio
cubierto de ofrendas y fl ores.
Colima, por su parte, no acaba en la capital, deno-
minada La Ciudad de las Palmeras. Dos ejemplos
sonoros (y tan fotografi ables como aquella): Man-
zanillo alberga el puerto comercial más grande de
México, y todas las casas de Comala son de color
blanco y tejados rojos, y sus calles, empedradas.
Merece la pena algo más que una parada.
Guerrero es sumamente popular entre los turis-
tas, ya que cuenta con uno de los puertos más
legendarios de México: Acapulco. La bahía forma
parte del llamado Triángulo del sol, área en la que
se encuentran otras dos bellezas: Ixtapa-Zihua-Tres iconos del pa�s: Acapulco, los tacos y los souvenirs funerario-festivos.
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MÉXICO
si se cuenta toda la zona metropolitana del valle de
México). Su gran riqueza histórica se desparrama en
dos áreas declaradas Patrimonio de la Humanidad por
la Unesco: el casco y el Parque Ecológico de Xochi-
milco. En el primero, ubicado en la famosa plaza de la
Constitución, se erigen monumentos coloniales como
la Catedral Metropolitana y el Palacio Nacional, ruinas
prehispánicas como el Templo Mayor y edifi caciones
contemporáneas como el Palacio de Bellas Artes o la
Torre Latinoamericana, de 204 metros de altura. Por
su parte, Xochimilco es considerado como La Vene-
cia mexicana, gracias a esos canales que se recorren a
bordo de una trajinera. Pero hay mucho más: el barrio
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En Oaxaca, la arquitec-tura colonial compite con el sabor de sucomida t�pica, inclusoa pie de calle.
tanejo y Taxco de Alarcón. En Oaxaca, por último, se
puede practicar deportes acuáticos como el surf y el
snorkel, visitar santuarios de tortugas, avistar ballenas
y disfrutar de sus playas y su comida típica, ya sea en
mercados callejeros o en restaurantes de alta cocina:
chapulines, el mole oaxaqueño, tamalitos y memelas,
carne de iguana (hay que probarla), huevos de tortuga,
garnachas y la famosa agua de ciruela.
DISTRITO FEDERAL, LA GRAN CAPITAL
El bullicio es la postal inherente a la capital de Méxi-
co. El Distrito Federal, centro neurálgico del país, tie-
ne casi 9 millones de habitantes (más de 21 millones
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MUNDO GASTRONÓMICO
de Coyoacán, la basílica de Guadalupe o la zona de La
Condesa, comparable al Soho neoyorquino o al barrio
latino parisiense. La capital está situada en el Estado de
México, que cuenta con preciosos pueblos por los que
deambular, como El Oro, Malinalco o Tepotzotlán.
LEJOS DEL MAR
El centro del país, donde la arena de la playa ya no es
protagonista, existen multitud de asentamientos de
una riqueza visual impresionante, como en los Esta-
dos de Aguascalientes, con su capital y las pintorescas
localidades de Calvillo y Real de Asientos; Guanajuato,
con hermosos tesoros como Dolores Hidalgo, Jalpa
de Cánovas, Mineral de Pozos, Salvatierra o Yuriria;
Hidalgo, con Mineral del Chico o Real del Monte, y
Morelos, con Tepoztlán, o Tlayacapan. La esencia de
la vida mexicana en unos pueblos que se han ganado el
apellido de “mágicos”. Mención especial merece Pue-
bla, un tesoro colonial con cinco joyas arquitectónicas:
la Catedral, el Palacio Municipal, la Biblioteca Pala-
foxiana, la Casa del Alfeñique o el Centro Cultural Cí-
vico 5 de mayo. Y, su tradición culinaria –“es pecado”,
dicen los lugareños–, con mezcla de sabores indíge-
nas, españoles y franceses. El plato universal, el mole
poblano, agita ingredientes en la preparación de una
salsa de fama mundial. Como sus postres: tortitas de
Santa Clara, camotes, dulce de pepita, jamoncillos...
Rumbo al sur, la Península de Yucatán es una de
las zonas más frecuentadas. A lo largo de los Es-
Pir�mide del Sol, en Teotihuac�n, y murales de Diego Rivera, en el Palacio Nacional de México DF. En la otra pagina, la Plaza del Z�calo.
EN PUEBLA, DONDE EL MOLE POBLANO, DICEN QUE SU GASTRONOMÍA “ES PECADO”
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TAILANDIA
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MUNDO GASTRONÓMICO
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El D�a de Muertos se conmemora en todo el pa�s, pero es especialmente colorista en Janitzio, Mi-choac�n. En Yucat�n conviven los vestigios mayas de Uxmal con la gastronom�a m�s colorista y el deporte en los cenotes milenarios.
tados de Yucatán, Quintana Roo y Campeche,
se conservan la mayoría de los asentamientos
de la cultura maya, que junto a sus playas idíli-
cas, hacen de ellos enclaves extraordinarios. En
Yucatán dos ciudades toman el protagonismo.
Mérida, la capital del Estado, es una ciudad mo-
derna y cosmopolita, que guarda con mimo la
herencia de la cultura maya. Por su parte, Va-
lladolid es conocida como La Sultana de oriente
por sus siete iglesias coloniales.
Si lo que se busca es un destino mexicano paradi-
siaco, todos los catálogos marcan en rojo Quinta-
na Roo. De norte a sur, este Estado bañado por el
mar Caribe ofrece una belleza natural imponente
en medio de un ambiente lleno de historia y diver-
sión. Aquí es donde se encuentran la Riviera Maya
y Cancún. Sol, olas, arrecifes... a lo largo de 120
kilómetros de paisajes increíbles.
El destino abarca desde Puerto Morelas hasta
Carrillo Puerto, en el corazón de la Reserva de la
Biosfera de Sián Ka’an. Playa del Secreto, Playa
Carmen, Xcaret, Puerto Aventuras, las grutas de
Aktun Chen, Xel-Há y Tulum son algunos de sus
muchos atractivos. Cancún, por su parte, es con-
siderado la entrada al mundo Maya, una ciudad
desarrollada específi camente con fi nes turísticos.
Aquí nada defrauda, desde sus paisajes naturales,
sus actividades de aventura o su oferta cultural,
hasta la amabilidad en sus gentes en el servicio al
visitante. Más de tres millones de visitas anuales
avalan el destino vacacional más importante de
America Latina.
MÉXICO
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MÉXICO
BEBIDA
MicheladaINGREDIENTES5 LIMAS • 4 CERVEZAS MEXICANAS • 4 CUCHARADITAS DE SALSA WORCESTERSHIRE • 4 CUCHA-RADITAS DE SALSA TABASCO • SAL
ELABORACIÓNQuitar un trozo de piel de lima, frotar con
ella los bordes de 4 vasos y seguidamente
pasarlos por un plato con sal, así quedan
los bordes rebozados.
Para preparar la michelada, poner en una
jarra el zumo de 4 limas, las cervezas y las
salsas; mezclar.
Poner en los vasos unos cubos de hielo,
unos gajitos de lima y repartir la bebi-
da. Moler sobre cada vaso un poco de
pimienta negra y servir de inmediato.
METER LOS VASOS EN EL
CONGELADOR HASTA EL
MOMENTO DE SERVIR
DIFICULTAD:baja
TIEMPO:10 minutos
SERVIR:Bben frío
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ALPES
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TEMPORADA ALTA
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DIFICULTAD:baja
TIEMPO:15 minutos
SERVIR:a temperatura ambiente
MÉXICO
APERITIVO
AntojitosMINI QUESADILLAS2 TORTILLAS DE TRIGO • 2 CHILES SERRANO EN CONSERVA CORTADO EN TIRAS • 80 G DE QUESO MANCHEGO RALLADO GRUESO
Sobre cada tortilla poner el queso de
manera que ocupe sólo la mitad, y segui-
damente esparcir unas tiras de chile.
Doblar las tortillas por la mitad y calen-
tarlas bien en una sartén por ambos
lados.
Cortar las quesadillas en 8 partes.
SALSA PICO DE GALLO2 TOMATES • 1/2 CEBOLLA • 2 CUCHARADAS DE RODAJAS DE CHILE JALAPEÑO EN CON-SERVA • 1/2 LIMA • ACEITE DE OLIVA, SAL • CILANTRO PICADO
Cortar a daditos los tomates. Pelar y cor-
tar a daditos la cebolla y el chile jalapeño.
Mezclar y aderezar con sal y aceite, el
zumo de lima y cilantro picado.
FRIJOLES REFRITOS1/2 CEBOLLA • 150 G DE FRIJOLES YA COCIDOS • CILANTRO PICADO • ACEITE DE OLIVA • SAL • 50 G DE QUESO FRESCO • 4 NACHOS DE MAÍZ
Pelar y picar la cebolla. Rehogarla en una
sartén con un chorrito de aceite de oliva
y sal durante 5 minutos.
Añadir los frijoles con un poquito del
caldo o agua e ir removiendo a la vez
que se van machacando con un tenedor
o cuchara de madera hasta que tengan
textura espesa.
Colocar una quenelle de frijoles sobre
un nacho de maíz, esparcir por encima el
queso fresco desmenuzado y el cilantro
picado.
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MÉXICO
PRIMERO
Ensalada con nopalesINGREDIENTES1 LECHUGA TROCADERO • 150 G DE NOPALES EN CONSERVA • 300 G DE TOMATE CHERRY • 1 AGUACATE • 1 CEBOLLA ROJA • 100 G DE GRANOS DE MAÍZ • 2 TORTILLAS DE MAÍZPARA EL DRESSING1/4 DE CEBOLLA CORTADA • 1 CUCHARADITA DE AZÚCAR • 1 CUCHARADA DE MOSTAZA • 1 CUCHARADA DE ZUMO DE LIMÓN • 1 CUCHARADA DE ACEITE DE OLIVA • 1 CUCHARADITA DE SEMILLAS DE COMINO • 1 CUCHARADITA DE SAL • 1 CUCHARADITA DE CHILE MOLIDO (OPCIONAL) • 4 CUCHARADAS DE YOGUR NATURAL • 1 CUCHARADA DE CILANTRO PICADO • 6 CUCHARADAS DE MAYONESA
DIFICULTAD:baja
TIEMPO:15 minutos
SERVIR:a temperatura ambiente
ELABORACIÓNLavar las hojas de lechuga, secarlas bien y
trocearlas.
Cortar en dados el aguacate, la cebolla en
plumas fi nas y los tomates por la mitad.
Poner todo en un recipiente grande, aña-
dir el maíz y los nopales en tiras, mezclar
y reservar.
Cortar las tortillas de maíz en tiras y freír-
las hasta que estén crujientes. Escurrir
sobre papel absorbente.
Poner todos los ingredientes en el vaso
del minipimer y triturar hasta obtener
la salsa.
Mezclar la ensalada con el dressing y
coronar con las tiras de tortilla fritas.
MEZCLAR LA ENSALADA
CON EL DRESSING JUSTO AL
MOMENTO DE SERVIR
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SDSADASD
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TEMPORADA ALTA
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DIFICULTAD:baja
TIEMPO:30 minutos
SERVIR:caliente
MÉXICO
PRINCIPAL
Pollo con moleINGREDIENTES4 PECHUGAS DE POLLO, BIEN LIMPIAS DE PIEL Y GRASA • 1 CEBOLLA • 1 HOJA DE LAUREL • 500 G DE MOLE • SAL, PIMIENTA • • SEMILLAS DE SÉSAMO • HOJAS DE CILANTRO • ARROZ BLANCO COCIDO PARA ACOMPAÑAR
ELABORACIÓNPoner en una cacerola las pechugas de
pollo, la cebolla pelada y cortada en 4
partes, la hoja de laurel, una cucharada
de sal y cubrir con agua. Llevar al fuego
y cuando comience a hervir bajar la tem-
peratura; cocer a fuego bajo 20 minutos.
Retirar, dejar enfriar, colar el caldo y
reservar el pollo.
Diluir el mole preparado con un poquito
del caldo hasta tener una salsa suave y
calentar.
Desmenuzar el pollo y servirlo con la
salsa. Esparcir por encima con las semillas
de sésamo.
Servir con el arroz y un poco de cilantro.
SE PUEDEN PONER LAS
PECHUGAS EN LA SALSA, BIEN CUBIERTAS
Y SERVIRLAS SIN DESMENUZAR.
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MÉXICO
POSTRE
Flan de elote con dulce de lecheINGREDIENTES1/2 TAZA DE LECHE • 1/2 LATA DE LECHE CONDENSADA • 1 HUEVO ENTERO • 1 YEMA DE HUEVO • 1/2 VAINA DE VAINILLA • 1/2 TAZA DE GRANOS DE MAÍZ (ELOTES) • 4 CUCHARADAS DE DULCE DE LECHE
DIFICULTAD:baja
TIEMPO:1 hora y 20 minutos
SERVIR:frío
ELABORACIÓNPoner en el vaso de la batidora la leche,
la leche condensada, el huevo, la yema, el
maíz y la pulpa de vainilla (abrir la vaina a
lo largo y retirar la pulpa raspando con un
cuchillo). Triturar todo el conjunto y verter
la mezcla en los moldes. Verter en cada
uno, una cucharada de dulce de leche.
Cocer al baño María a 180ºC durante
aproximadamente 70 minutos o hasta que
estén bien cuajados.
Dejar enfriar por completo antes de servir.
AL COLAR PRESIONAR BIEN EN EL COLADOR LA PULPA DE MAÍZ
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SDSADASD
DELICATESSENTemporada alta
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TEMPORADA ALTA
La Reina de las tortillasComenzó en 2006 elaborando el producto en el co-medor de su casa de Madrid. Hoy exporta a más de 15 países europeos. Este es el viaje de la emprendedora mexicana Delfina Solorio, quien, crea de forma artesa-na tortillas recién hechas con maíz nixtamalizado.
lo auténtico tiene el sabor de las
cosas únicas. Por eso, al cliente le
gusta lo artesano. Estas dos frases
seguro que estaban en la mente de
Delfi na Solorio quien, junto con sus
hijos, puso en marcha hace ocho años un
proyecto que empezó en la cocina de su casa
madrileña y que con el devenir del tiempo y
del trabajo se ha transformado en una prós-
pera empresa con mirada internacional: La
Reina de las tortillas.
Con la familia reunida en Madrid lo que más
extrañaban era la auténtica comida mexi-
cana, y en especial uno de sus productos.
En aquellos días era imposible encontrar
en Europa las tortillas recién hechas total-
mente con maíz nixtamalizado. Las había
del cereal y una cocción y molienda del gra-
no de forma artesanal sin, desde luego, hari-
nas añadidas. Solo 100% maíz nixtamalizado.
Ya exportan a más de 15 países europeos.
Alemania, Francia, Portugal, Inglaterra, No-
ruega e Italia, entre otros. Y en todos estos
territorios buscan no solo ese olor y sabor
intenso a maíz sino, especialmente, su tex-
tura —que procede de esa calidad artesana
que las hace a todas diferentes en la forma,
incluso un poco irregulares—, y esa doble
capa, la cual provoca que las tortillas se in-
fl en al calentarse, como ocurre en México
en cualquier tortillería de barrio y que está al
alcance de quien quiera recuperar el verda-
dero sabor del país sudamericano en el Club
del Gourmet en El Corte Inglés.
de trigo, tex-mex y procedentes de harinas
industriales, aunque ninguna que respetara
el método artesanal del nixtamal. Pero ¿en
qué consiste? ¿Qué hay detrás de esta pa-
labra tan azteca? Es una forma de preparar
el cereal que se basa en dejar en remojo en
agua hirviendo granos de maíz amarillo con
cal viva. Después de unas horas, se lava el
cereal ya cocido y se muele para formar una
harina que se mezcla con el agua.
Es un proceso complicado. Porque las pro-
porciones se calculan con la experiencia.
Este es el “secreto” que la familia Solorio ha
sabido rescatar. Porque el método artesanal
del nitxtamal tiene una historia de más de
2.500 años y, desde entonces, se sustenta
sobre las mismas bases: cuidada selección
La Reina de las tortillas ya
puede adquirirse en el Club
del Gourmet en El Corte
Inglés
Texto: Javier Ortega Foto: Becky Lawton
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CALIDAD ARTESANA QUE
HACE CADA TORTILLA
DIFERENTE EN LA FORMA
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TEMPORADA ALTA
Fragancia en granoRegado con agua del Himalaya y crecido en las idílicas planicies de Pakistán. Este es el origen del arroz bas-mati que importa y selecciona The Real Basmati Rice Company. Calidad excepcional, con sabores y aromas incomparables.
reina de las fragancias”. Este
es el signifi cado en Hindi de
basmati. Tal vez la variedad
de arroz más reconocida del
mundo. Es famosa por su gra-
no largo y fi no. A su lado, un aroma delicado
y un sabor exquisito.
Pues bien, con este valioso cereal trabaja una
pequeña compañía inglesa. The Real Bas-
mati Rice Company es fruto del empeño
de un emprendedor pakistaní, Shahid Me-
hdi, quien en 2013 lanzó la fi rma. Fue una
respuesta a una desilusión. Durante años
compró el arroz de forma directa a planta-
ciones independientes de India y Pakistán.
Pero había un problema. Se dio cuenta de
que mezclaban todo el cereal recolectado y
luego lo vendían en subasta. ¿Consecuencia?
Era imposible averiguar el origen preciso de
cada partida y cómo se cultivaba.
Shahid Mehdi dedicó tres años a buscar las
mejores plantaciones y los mejores arro-
ces de India y Pakistán. Al fi n dio con una
pequeña zona pakistaní llamada Gujrat. Se
encuentra situada en lo que los anglosajones
conocen como The Punjab. Después de visi-
tar varios pequeños cultivos, Mehdi supo que
había encontrado el lugar preciso. Era volver
atrás en el tiempo. Métodos tradicionales,
dedicación y pasión. Procesos muy lentos y
un cuidado y una atención obsesivos. Todo
basado en una forma de cultivo artesanal
Degustar The Real Basmati
RiceCo ya es posible gracias
al Club del Gourmet en
El Corte Inglés.
Texto: Javier Ortega Foto: Becky Lawton
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LA VARIEDAD BASMATI ES
FAMOSA POR SU GRANO LARGO
Y FINO, AROMA Y SABOR EXQUISITO
transmitida de generación en generación. El
resultado era una calidad excepcional, que
daba como resultado un aroma y un sabor
difíciles de comparar.
Este es el bello origen de Super Basmati
Blanco, el arroz que importa The Real Bas-
mati Rice Company y que ya puede encon-
trarse en el Club del Gourmet en El Corte
Inglés. Cuando lo vean piensen que este ce-
real es igual que el vino, mejora con los años.
Por eso se deja secar durante un tiempo mí-
nimo de 12 meses en sacos de cáñamo. Una
vez listo, se envasa en origen en saquitos de
algodón crudo totalmente reciclable y se
transporta en barco hasta el Reino Unido,
desde donde se distribuye a toda Europa.
Después, a la mesa. Y recuerden, en el fuego
no más de siete minutos. Es el tiempo ideal
para que el viaje de Pakistán a su mesa sea
perfecto. Disfruten.
Una vez listo, el arroz se envasa en origen en saquitos de algod�n crudo.
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TEMPORADA ALTA
ARROZ
Arroz masala de verduras y garbanzos
INGREDIENTES2 ZANAHORIAS • 1/2 BRÓCOLI • 250 G DE ARROZ THE REAL BASMATI RICE CO. • 1 DIENTE DE AJO • 1 CEBO-LLA • 2 CUCHARADITAS DE SEMILLA DE COMINO • 1 CUCHARADA DE ESPECIAS GARAM MASALA • 60 G DE ALMENDRAS • 2 CUCHARADAS DE ARÁNDANOS ROJOS SECOS (O UVAS PASA) • 200 G DE GARBANZOS COCIDOS • 1/2 TAZA DE CALDO DE VERDURAS • UNAS RAMAS DE CILANTRO
DIFICULTAD:baja
TIEMPO:30 minutos
SERVIR:caliente
ELABORACIÓNPoner a cocer el arroz con el doble de su
volumen de agua. Cuando comience a
hervir, bajar el fuego y seguir la cocción a
fuego bajo y tapado durante 15 minutos.
Retirar del fuego y reservar.
Cortar las zanahorias en daditos. Quitar
las fl orecillas del brócoli. Pelar la cebolla,
cortar la mitad en aros y el resto picarlo.
Calentar un chorrito de aceite en una
cacerola y rehogar la cebolla picada y
el ajo durante 2-3 minutos. Añadir las
especias, unas pizcas de sal, los arándanos
y las almendras cortadas en tiras; remo-
ver 5 minutos y echar las verduras y los
garbanzos, seguir removiendo 5 minutos
más. Incorporar el caldo y el arroz, mez-
clar bien.
Freír los aros de cebolla.
Al servir esparcir por encima el cilantro
picado y un poco de los aros de cebolla
frita.
CORTAR LAS
VERDURAS BIEN PEQUEÑITAS,
AL SALTEARLAS QUEDARAN AL
DENTE.
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ALPES
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TEMPORADA ALTA
‘Passion’ mexicanaRecetas tradicionales mexicanas para comer fácil, sencillo y con calidad. La propuesta de Gourmet Passion recorre el universo culinario del país y se detiene, por ejemplo, en un kit de fajitas que inclu-ye el relleno, las tortillas y hasta una salsa en tarro.
Texto: Alejandra Ramos
la cocina mexicana no pica. Sí, la frase
es correcta. Han leído bien. Es la salsa la
que a veces incendia la boca y calienta
el estómago. Esta es la refl exión inicial
que movió a un grupo de amigos, entre ellos
varios mexicanos, a lanzar la marca Gourmet
Passion. Había un desconocimiento real de
la verdadera cocina de ese país. Por ejemplo,
era difícil de entender que los kits de fajitas
que se comercializan no incluyeran el relle-
no. Por eso crearon varias recetas mexicanas
basadas en la cocina tradicional y presentaron
el primer kit de excelente calidad con todo:
relleno de carne, salsa en tarro (no en polvo,
que era lo habitual) y las tortillas para elaborar
los tacos. Siempre, eso sí, con ingredientes
básicos (tomates, aceite de oliva, cebolla…)
frescos y naturales de primer nivel.
Las recetas que elaboran son tan variadas
como llamativas. Por ejemplo, la imponente
cochinita pibil, el plato de más éxito. Es un
relleno a base de magro de cerdo, achiote y
vinagre que se acompaña de salsa de cebollas
habaneras. Junto a este clásico, dos sorpresas
con todo el sabor y el orgullo autóctonos: las
tingas de ternera y de pollo, ambas con sal-
sa molcajeteada (y con las tortillas de trigo,
claro). Los mexicanos llaman tinga a la carne
deshebrada con cebolla. Y un descubrimien-
to: el pozole rojo, una joya de la gastronomía
mexicana basada en carne de cerdo, maíz
blanco, con cebolla y buena cantidad de es-
pecias y picantes, guisada a fuego lento.
En defi nitiva, una excelente manera de
disfrutar de los intensos sabores de la gas-
tronomía de México. Y sin ningún tipo de
conservantes, no hay que olvidarlo.Gourmet Passion, una sorpresa con todo el sabor en el Club del Gourmet en El Corte Inglés.
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ESTAS FAJITAS SON FÁCILES DE CONSUMIR, YA SEA EN CASA O EN EL
TRABAJO: SOLO ‘OCUPAN’90 SEGUNDOS EN EL MICROONDAS
GOURMET PASSION
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TEMPORADA ALTA
Productos de charcuteria selecta
Desde 1910, la familia Mitjans elabora más de un centenar de productos artesanales siguien-do los valores de creatividad, responsabilidad alimentaria y excelencia gastronómica.
Texto: Marcos Moreno
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MITJANS
desde 1910, la familia
Mitjans elabora en
el pueblo de Moja
(municipio de Olèr-
dola, Barcelona) una
amplia gama de embutidos tradicionales y
otros productos artesanales. Los orígenes
del negocio se remontan a fi nales del siglo
XIX, cuando los Mitjans abrieron una tien-
da y posteriormente un obrador que servía
de despensa a los payeses del pueblo; des-
de allí les suministraban a diario víveres y
embutidos que elaboraban a partir de las
matanzas caseras.
Esta empresa familiar centenaria ha sabi-
do preservar desde sus orígenes el buen
hacer tradicional y lo ha combinado con la
creación de nuevos productos y formatos,
sin olvidar la autenticidad de los sabores.
Josep Maria Mitjans representa la cuarta
generación de charcuteros amantes del
ofi cio y fi eles al compromiso con la cali-
dad, la seriedad y el servicio a los demás.
Más de cien años después, la marca conti-
núa respetando sus consignas fundamen-
tales: seleccionar materias primas de cali-
dad y preservar unos procesos de elabora-
ción tranquilos y naturales para garantizar
el sabor y las texturas de toda la vida.
Siguiendo estas premisas elaboran más de
cien productos distintos: desde los embu-
tidos tradicionales hasta nuevas creaciones
que nacen de combinaciones de cocina
mediterránea con diferentes tipos de car-
nes, pescados, verduras, frutas o licores.
La butifarra cruda con calçots y su salsa, la
mousse de foie gras con escalivada, el paté
de foie gras de pato con aceitunas o con
melocotón caramelizado y los asados relle-
nos de bogavante, pies de cerdo o foie gras
son algunas de estas creaciones.
En Mitjans trabajan también para sumar
a la autenticidad de sabores y texturas su
compromiso por la salud. Para ello cuen-
tan con modernas instalaciones y con un
equipo propio de técnicos y nutricionis-
tas que desarrollan recetas equilibradas
y establecen unas normas de etiquetaje
claras sobre intolerancias alimenticias.
Un magnífi co ejemplo de todo lo anterior
son el jamón cocido duroc y las especiali-
dades de pavo.
JAMÓN COCIDO DUROC
Todo empieza con el cuidado y el rigor en la selección de la materia prima, que proviene de cerdos de raza duroc criados con alimen-tación natural. La elaboración es manual, pieza a pieza: lo maduran con hierbas y especias y lo cuecen en reposo a baja temperatura para que se confite en su jugo. Con poca sal, un aroma fresco y una textura fina y melosa, es un producto equi-librado y muy exquisito.
PECHUGA DE PAVO
En Mitjans elaboran la pechuga de pavo macerándola con especias y hierbas, confitándola en su propio jugo y conservando su piel parapotenciar al máximo el sabor. Seconsigue así un producto delicioso, meloso y aromático. Esta excelen-cia gastronómica es a la vez una opción saludable, ya que se elabora con carnes de muy bajo contenido en grasa.
46
TEMPORADA ALTA
‘Oro líquido’naturalLa empresa jienense Castillo de Canena lanza su primer aceite bio-dinámico, un extra virgen picual fresco, vivo y expresivo que ya ha logrado premios internacionales. Se produce al estilo de la agricul-tura tradicional: sin abonos ni pesticidas. Mirando a las estrellas.
la posición de la luna y los astros.
Los ciclos naturales del árbol. Las
fuerzas que viven ahí fuera. Estos
son algunos de los elementos que
forman parte del modo de culti-
vo biodinámico, que excluye también los
abonos de síntesis química y los pesticidas.
Es una vuelta a las raíces de la actividad
rural. De hecho, algunos ya han bautizado
este retorno como arqueo-agricultura.
Con esta filosofía, la empresa jienense
Castillo de Canena —con 234 años de
historia— lanza al mercado su primer aceite
extra virgen biodinámico, cuya elaboración
respeta y aprovecha el ecosistema que
envuelve a los olivos. Por eso se ha creado
en Canena (Jaén) un bosque a base de
especies autóctonas como fresnos, robles,
encinas y álamos negros combinado con el
olivar, y a la vez se ha introducido ganado
ovino que fija nutrientes de manera natu-
ral, disminuye la pérdida de humedad y la
erosión, incrementa la materia orgánica en
los suelos y actúa como insecticida básico,
al proporcionar un hábitat natural a los
insectos depredadores de las plagas del
olivar: mariposas, lombrices, escarabajos,
mariquitas y, también, pájaros.
Esta conjunción entre “bosque humanizado”
y “bosque natural” tiene además presente
el calendario biodinámico de riego, poda,
abono y recolección. Todos estos elementos
han servido para elaborar un aceite que ya
cuenta con el sello de garantía Demeter,
concedido por la Asociación Internacional
de Agricultura Biodinámica y que lo reco-
La botella ‘de arena’, ya
en el Club del Gourmet
en El Corte Inglés.
Texto: Iñaki San Adrián
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ACEITE ‘BIO’ CASTILLO DE CANENA
LA PRODUCCIÓN IRÁ, SOBRE TODO, A EE. UU.,
ALEMANIA Y JAPÓN
noce como uno de los pocos aceites extra
virgen biodinámicos del mundo. Un produc-
to de gran calidad gracias al cual Castillo
de Canena pudo ganar una de las medallas
de oro en la última edición del concurso
EcoTrama, que premia a nivel internacional
a los mejores aceites de este tipo.
Con una producción de solo 20.000 uni-
dades, este nuevo biodinámico —integrado
en la colección Aceites del Siglo XXI— se
destinará sobre todo a Alemania, Estados
Unidos, Corea del Sur y Japón, y, sin duda,
se convertirá en una referencia para los
consumidores de productos de gran calidad
concienciados con el medioambiente.
En cuanto a aromas y sabores, en la cata
predominan las notas vegetales: en un pri-
mer momento aparecen la hoja del olivo, la
lechuga y la alcachofa. Después toman el
relevo las frutas frescas, la tomatera y un
toque dulzón a plátano verde y manzana
madura. Es persistente en la boca, y el
amargo y el picante están bien integrados.
Esto sucede por dentro; por fuera, este
aceite, disponible en El Club Gourmet en
El Corte Inglés, se presenta en una botella
de 500 ml con textura de arena y color
tierra. Una imagen ligada a ese retorno a las
raíces y a los orígenes de la actividad rural.
Oro líquido, sí, pero biodinámico.
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ACEITE CASTILLO DE CANENA
Flat bread de aceite de oliva, higos y avellanasINGREDIENTES150 ML DE AGUA TIBIA • 25 G DE LEVADURA FRESCA DE PANADERO • 50 ML DE ACEITE CASTILLO DE CANENA • 300 G DE HARINA • 1 CUCHARADITA DE SAL • 30 G DE AVELLANAS • 2-3 HIGOS
DIFICULTAD:media
TIEMPO:15 minutos más tiempo de reposo de la masa
SERVIR:caliente
ELABORACIÓNPicar las avellanas en trozos más o menos
gruesos y cortar los higos en láminas fi nas.
Mezclar el agua tibia con la levadura y
el aceite (la levadura ha de quedar bien
disuelta)
Incorporar la harina y la sal. Ir mezclando
para formar un bollo que no se pegue a las
manos. Dejar descansar la masa hasta que
doble su volumen.
Incorporar las avellanas a la masa y dividir
en cuatro piezas. Estirarlas dándoles la
forma deseada e insertar las láminas de
higos en la superfi cie. Echar un hilo de
aceite por encima y hornear a 200 ºC
hasta que estén dorados. Retirar y servir.
IDEAL PARA SERVIR CON CORTES DE
QUESO MANCHEGO
TEMPORADA ALTA
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MITJANS
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TEMPORADA ALTA
El Paular, blanca deliciaLeche de cabra y vaca para crear un yogur artesanal procedente de la Sierra del Guadarrama (Madrid). Lácteos El Paular recupera la tradición y las mejores ganaderías de la zona para dar forma a un producto cuyos beneficios se pierden en la noche de los tiempos.
un espacio. La Sierra
de Guadarrama en la
provincia de Madrid.
Un producto. El yogur
natural procedente de
leche de vaca y cabra. Un compromiso. La
calidad.
Sobre esa urdimbre, Lácteos El Paular
traza su implicación con el cliente. En el
Valle Alto del Lozoya, en pleno corazón
del Parque Nacional del Guadarrama, una
tierra verde y de lluvia, viven y se crían las
vacas y las cabras que utiliza esta empresa
madrileña. Es un trabajo preciso y selecti-
vo. Los proveedores están rigurosamente
seleccionados y controlados para asegurar
que la leche se elabora con los estándares
de calidad más elevados. De esta forma
se logran los productos adecuados y el
yogur es verdaderamente artesano. Tanto
es así que en su fabricación solo se emplea
leche de cabra y vaca recién ordeñada y
Los yogures de El
Paular van directos
de la sierra al Club
del Gourmet en
El Corte Inglés.
Texto: Javier Ortega Foto: Becky Lawton
fermento lácteo. Todo proveniente de las
mejores ganaderías de la zona.
Estos yogures de la alta sierra madrileña
también destacan por lo que no tienen. Ni
conservantes ni aditivos de ninguna clase.
Algo incompatible con su fabricación arte-
sanal. De ahí que no haya dos partidas de
leche iguales. Varían de un día a otro, según
sea el ganado del cual provenga, la estación
de recogida o la alimentación de los anima-
les. En el fondo es como quien en el mudo
del vino efectúa un coupage. Una mezcla de
uvas diferentes, pero cuyo resultado debe
ser una unidad con sentido propio. Todas
estas variables defi nen e infl uyen en las pro-
piedades del yogur. En su contenido en pro-
teínas, lípidos o glúcidos.
El resultado son tres productos que ya tie-
nen a su disposición los clientes del Club del
Gourmet en El Corte Inglés. Yogur natural de vaca, de cabra y cremoso (con un 10% de
nata añadida).
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DELICATESSENDelicatessen
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DELICATESSEN
Galler, un
mago dulceEl chocolate recorre las venas de Jean Galler. Este maestro pastelero belga lo trabaja, lo conoce, lo crea desde hace décadas. Es, quizá, el profesional de esta industria más reconocido del mundo.
jean Galler es el hombre del cho-
colate en Bélgica, que es lo mismo
que decir en el mundo. Desde 1976
lleva en esta industria artesanal
donde ha logrado reconocimientos como el
de convertirse en 1995 en proveedor ofi cial
de la Corte belga. Nieto de maestro cho-
colatero, este alimento siempre le resultó
familiar. Porque desde el principio aceptó
su destino. Esta es la razón, asegura, por
la cual es “feliz” con su trabajo: “Ese es mi
secreto”, dice. Otro es la procedencia del
cacao con el que elabora sus míticos cho-
colates. No tiene ni un proveedor ni un país
concreto. Depende de la calidad del pro-
ducto, del momento y de las cosechas. Eso
sí, solo lo mejor de lo mejor.
Este pastelero centroeuropeo nació con
el dulce recorriendo sus venas. Su abuelo
fundó una conocida pastelería en 1930 y Texto: Marcos Moreno
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GALLER
pronto, el joven Galler, fue descubriendo los
secretos de las natas y las mantequillas. Pero
a los 16 años se siente fascinado por los cho-
colates y sus increíbles cualidades. Cómo le
afecta la temperatura o la humedad. Cómo
existen multitud de variedades. Cómo cam-
bian los aromas. Para perfeccionar sus co-
nocimientos se traslada a Basilea (Suiza) y
más tarde pulirá lo aprendido con el maestro
chocolatero Gaston Lenôtre en París. A los
21 años creará su primera empresa.
Tres décadas después, los principios de la
compañía continúan siendo los mismos:
pasión por el chocolate, orgullo por la per-
fección y creatividad constante. Esta es la
historia y la fi losofía que pervive detrás de la
nueva colección de tabletas de chocolates
Galler que están a su disposición en el Club
del Gourmet en El Corte Inglés. Destacan
por un diseño puro y minimalista (creado por
la mujer de Jean Galler) que ayuda a remar-
car la calidad del producto. La presentación
nos remite a los chocolates clásicos. Rec-
tángulos fi nos de sólido fondant dominados
por un sabor intenso. Una experiencia única
que realza su delicada textura y sabor. Todo
sin grasas vegetales hidrogenadas y utilizan-
do bajos contenidos de azúcar.
La nueva colección de Galler transita por
diversos sabores que tienen al chocola-
te negro como base. Recorrámoslos. Lait Profond (chocolate con leche con toques
de sutil caramelo); Lait Amandes Grillées
(chocolate con leche con almendras tos-
tadas); Noir 70% Intense (chocolate negro
con un gusto perfectamente equilibrado
entre dulzor y amargor); Noir 85% Profond
(chocolate negro rico en cacao); Noir 70% Orange (chocolate negro con sabor a na-
ranja); Noir 70% Éclats de Cacao (crujien-
te chocolate negro con trocitos de caco);
Milk no Added Sugar (chocolate con leche
sin azúcar añadido), Dark No Added Sugar
(chocolate negro al 60% sin azúcar incorpo-
rado), Blanc Framboise-Yaourt (chocolate
blanco con frambuesa y yogur) y Noir 70% Menthe-Citron Vert (chocolate negro con
notas frescas de menta y lima).
Galler presenta una nueva colecci�n de tabletas con sabores �nicos que captar�n la atenci�n
y la mirada de los amantes de este producto.
LA PRESENTACIÓN NOS REMITE A LOS CHOCOLATES CLÁSICOS. RECTÁNGULOS FINOS DE SÓLIDO ‘FONDANT’
56
DELICATESSEN
Finca Pascualete,
tradición extremeñaVeinte trabajadores componen la familia de Finca Pas-cualete. Con el ímpetu de un equipo joven, dinámico y experto, la leche fresca de sus propios rebaños se trans-forma magníficamente en cada uno de sus diferentes y exquisitos quesos. En este caso el de Pastura con trufa.
cada miembro de la fa-
milia tiene un papel es-
pecífi co y fundamental
para la consecución del
producto fi nal, único y
de máxima calidad, y para mantener viva
una tradición ancestral.
En su búsqueda constante de la excelen-
cia controlan con rigurosa exhaustividad
y mimo artesano todos y cada uno de los
procesos de elaboración del queso, desde
la cría y engorde de su propio ganado y el
ordeño y tratamiento de la leche, hasta
el prensado manual y volteo diario de los
quesos durante su curación, pasando por
el empaquetado a mano de cada pieza.
Para ello, cuentan con los más modernos
sistemas de manipulación, que garan-
tizan la máxima salubridad e higiene del
producto, y con el empuje de un equipo
joven, dinámico y experto que ha con-
seguido adaptar la ancestral receta de
elaboración del queso en Extremadura,
transmitida durante siglos de generación
en generación, a los gustos y exigencias
del consumidor actual.
El queso de oveja Pastura con trufa es un
queso elaborado con leche pasteurizada
de las ovejas de su propia ganadería y una
mezcla de trufa proveniente de Italia.
Finca Pascualete elabora un exquisito queso de
oveja Pastura con trufa que puede encontrar
en el Club del Gourmet en El Corte Inglés
Texto: Javier OrtegaFoto: Becky Lawton
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XXXXXXXXXXXXX
SU SABOR A TRUFA ES LA
CARACTERÍSTICA PRINCIPAL. SU TEXTURA ES SEMIBLANDA
Es un queso de corteza enmohecida de
color blanco y en algunas piezas se pueden
observar pequeñas pizcas negras propias
de la trufa que tiene en su interior. Esta
es la característica principal de este queso.
Su textura es semiblanda y corte limpio,
dónde se aprecian los trocitos de tru-
fa que lleva en su interior. El color de la
pasta es de blanco marfi l a amarillo céreo,
evoluciona según el tiempo de madura-
ción. La pasta es ciega y cerrada, con una
distribución no uniforme de la trufa debi-
do a su carácter artesanal.
Este queso se caracteriza por su sabor a
trufa, apareciendo en segundo plano un
sabor a leche madurada nada ácido. El
retrogusto se caracteriza por la poten-
cialidad de la trufa, con un toque fi nal a
humedad propio del moho blanco de la
corteza, que es comestible.
Los bombones de Godiva son una obra de arte en miniatura.
58
DELICATESSEN
Mapamundi de especias y saboresTerre Exotique lleva más de 15 años transformando los platos de casa y de la alta cocina con un sencillo pellizco. El que deja las mejores sales del mundo, las hierbas más aromáticas o los condimentos más preciados.
hay cazadores que no
utilizan armas. Ni si-
quiera van pertrecha-
dos con una cámara de
fotos. Son unos seres
humanos diferentes. Su presa son los sabo-
res y las esencias. Erwann de Kerros es un
bretón con corazón africano que pertenece
a ese especial círculo de personas.
Como en todo viaje, hay un comienzo. En
este caso nos traslada a una plantación de
pimienta en Penja (Camerún). Ese fue el
primero reto de Kerros. Durante cuatro
Texto: Marcos MorenoFoto: Becky Lawton
La Mezcla del
trampero, la Pi-
mienta de Penja o
la Flor de sal, son
algunas de las va-
riedades de Terre
Exotique que se
pueden encontrar
en el Club del
Gourmet en
El Corte Inglés.
años desempeñó el cargo de director de esas
fértiles tierras y plantas. Fue la semilla que le
llevó, a su vuelta a Francia, a crear la marca
Terre Exotique. Un mapamundi de especias
y sabores.
Desde entonces, hará 15 años, este em-
prendedor galo y su equipo no han dejado de
buscar y hallar. Su objetivo: transformar, con
un solo pellizco, ya sea de sal, de pimienta o
de hierbas, un plato entero. Convertirlo en
un manjar. Un sencillo gesto que cambia la
cocina. Especias clásicas y exóticas junto a
aliños de la mayor calidad.
59
XXXXXXXXXXXXX
un delicado trabajo artesanal, que consigue
extraerle el máximo partido a las particulares
condiciones de la isla africana. Sol a raudales,
mar y viento. Ahora bien, si nos acercamos
un poco veremos que esta sal procede de un
rincón del paraíso: la zona sur; lejos de cual-
quier atisbo de polución. Una variante ideal,
por ejemplo, para aportar un aire distinto a
un plato de tagliatelle,
Sigamos viaje. Ahora hasta las tierras del
Camerún. Allí hay que hacer parada en la
Pimienta de Penja, que alberga un sabor y
un carácter excepcional. Por eso se puede
Hablamos de productos para viajar y descu-
brir civilizaciones. Una manera de llamar a la
puerta y franquear la entrada a un vibrante
universo culinario. ¿Cómo? A través de la
pimienta de Penja, sales del mundo, aceites
vírgenes y aromatizados, hierbas salvajes,
vainillas, canelas, mostazas, condimentos,
habas de Tonka, colorantes naturales, chut-
neys y azúcares.
Aquí van algunos ejemplos de esa geogra-
fía del sabor y del aroma que se puede vi-
sitar con Terre Exotique. De Madagascar,
la Flor de sal. Blanca y pura. Es el fruto de
usar a diario, al término de la cocción o bien
como toque fi nal. Pues bien, crucemos ma-
res y desembarquemos en Canadá. De ese
país procede la Mezcla del trampero. Ce-
bolla, ajo, pimiento rojo, pimienta, cilantro
y aceite. Perfecta para perfumar el salmón
a la plancha. Y, para el postre, el azúcar mus-covado, delicioso ya sea con queso fresco o
acompañando un yogur.
Todas son especias y mezclas con los que la
cocina del cliente del Club Gourmet en El
Corte Inglés podrá viajar lejos de casa y cerca
de los mejores fogones. ¿Sacamos billete?
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RECETA TERRE EXOTIQUE
Mejillones en salsa de cúrcuma y curryINGREDIENTES1 KG DE MEJILLONES • 1 CEBOLLA • 2 DIENTES DE AJO • 1 CUCHARADA DE CURRY • 1 CUCHARADA DE CÚRCUMA • 1 CUCHARADA DE GRANOS DE PIMIENTA BLANCA • 1 CUCHARADA DE GRANOS DE PIMIENTA ROJA • PEREJIL PICADO
DIFICULTAD:baja
TIEMPO:15 minutos
SERVIR:caliente
ELABORACIÓNLimpiar los mejillones quitando las barbas.
Reservar.
Pelar picar la cebolla y los ajos.
Calentar un buen chorro de aceite de
oliva en una sartén grande y rehogar la
cebolla con el ajo, la cúrcuma, el curry,
las pimientas machacadas en mortero y
unas pizcas de sal durante unos 6 minutos.
Incorporar los mejillones, tapar para que
se abran.
Al servir esparcir abundante perejil picado
y servir de inmediato.
AÑADIR VINO BLANCO ANTES DE PONER LOS
MEJILLONES Y DEJAR QUE SE EVAPORE
EL ALCOHOL
DELICATESSEN
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62
DELICATESSEN
Don Pelayo, bocado de historiaDesde hace 1.000 años se conoce la regañá. Ese pan an-daluz crujiente y sabroso que en las travesías alimentaba a los marineros. A su lado, algo más modernos, pero ela-borados casi con los mismos ingredientes, los picos.
los dos son productos del pan. For-
mas diferentes de un alimento clá-
sico. De un lado, las regañás. Esos
panes crujientes que se dirían eté-
reos por su delgadez y que llegan a
la mesa elaborados con harina de trigo de
calidad suprema, agua, levadura y fl or de sal
de las marismas de Cádiz. A su lado, otro
clásico, los picos. ¿Recuerdan los colines de
la niñez? Un “beso de pan” —así lo llaman
los maestros en el obrador— creado con
harina de trigo, levadura, sal y aceite de oliva
virgen extra. Además, por su tamaño, son
perfectos para un solo bocado y un acom-
pañamiento imprescindible en toda clase
de tapas y platos, tanto de la cocina de van-
guardia como tradicional. Pues las regañás y
los picos comparten obrador: El Horno de
Texto: Marcos MorenoFoto: Becky Lawton
Don Pelayo. Situado en la localidad sevilla-
na de Sanlúcar la Mayor, ambos productos
proceden del talento de un emprendedor:
David de Castro, quien elabora una regañás
fi nas como el cristal y unos picos perfectos
de textura y sabor. Panes que son una amal-
gama de sol, aire y mar.
Los dos pugnan, amistosamente, por un
producto que alberga, además, varios secre-
tos, como la cocción de la masa o la conse-
cución de esa textura tan especial.
En este viaje por la historia conviene no
olvidarse de los Picos Don Pelayo. Como
hemos visto comparten muchos ingre-
dientes con la regañá. Pero tienen su pro-
pio destino. Por fuera se presenta en cajas
de 100 unidades de 30 gramos. El envase
es cuidado y atractivo y predominan el ne-
Don Pelayo ofrece a los clientes del Club
del Gourmet en El Corte Inglés unas rega�as
y unos picos de una calidad insuperable.
63
DON PELAYO
EN LA COCINA, LOS BESOS Y LAS REGAÑAS NO
TIENEN LÍMITES
gro, la plata y el rosa. Por dentro manda un
color dorado, ligeramente moreno y uni-
forme y la textura del pico resulta suave. A
la vez, mantiene ese crujiente externo. En
la lectura nutricional es equilibrado. Todo
sin conservantes ni colorantes.
En la cocina, los besos y las regañás no tie-
nen límites. Son el acompañamiento apro-
piado para cualquier tapa o aperitivo, pero
también pueden disfrutarse solos. Y, por
supuesto, maridan perfectamente con cha-
cinas o quesos, a los que resaltan el sabor.
Evidentemente, estamos frente a un claro
representante de la dieta mediterránea con
un bajo aporte calórico y elevadas virtudes
nutricionales. Perfecto para consumirse a
cualquier hora del día.
Otra característica que comparten es-
tos productos –disponibles en el Club
del Gourmet en El Corte Inglés– es la
infi nita paciencia con la que los elabo-
ran los artesanos panaderos. Un cuidado
que conlleva algunos reconocimientos
como el de la Sociedad Andaluza para
el Estudio de Intolerancias Alimenticias
(SAEIA) que ha galardonado a La Re-
gañá Don Pelayo, pues gracias a su gran
calidad es un alimento perfecto para los
pacientes afectados de Histaminosis Ali-
mentaria No Alérgica (HANA).
64
DELICATESSEN
El rolls roycedel ‘ketchup’
La salsa de tomate Barba Roja es la renovación de un producto clásico y su entrada en la categoría gourmet. Un aderezo diferente, elaborado contécnicas artesanas, que parte del convencimientode que no existen dos tomates iguales.
la reinvención de un clásico.
¿Quién ha dicho que no se pueda
transformar el tradicional ketchup
en un producto con la impronta
gourmet? Tres emprendedores,
Miquel, Anna y Alejandro, han contestado
a ese desafío. Y lo han hecho con una salsa
de tomate especial, única, distinta. Empe-
zó siendo una afi ción casi familiar, y se ha
transformado en un vibrante negocio con
Texto: Victoria OIivares
una especial fi losofía. Ya lo dicen ellos: “So-
mos espíritus libres, curiosos, aventureros a
los que nos gusta pasárnoslo bien exploran-
do nuevos caminos y haciendo lo que ama-
mos sin importarnos el qué dirán. El mundo
es más emocionante siendo diferentes”.
Y ese amor y esa diferencia se transforman
en un ketchup al que han llamado Barba
Roja. Ya saben, la barba como símbolo de
rebeldía, conocimientos y valor. Con estos
La salsa de tomate Barba
Roja hace ‘buenas migas’
con bocadillos, hambur-
guesas, perritos, pastas y
arroces, as� como pescados
y ensaladas de inspiraci�n
asi�tica. Ya est� disponible
en el Club del Gourmet
en El Corte Inglés.
65
‘KETCHUP’ BARBA ROJA
NO UTILIZAN CONSERVANTES NI COLORANTES.
INCLUSO LA ETIQUETA SE
ADHIERE A MANO
atributos crean un producto diferente. Co-
cinado de forma artesanal, “a mano”, como
insisten Miguel, Anna y Alejandro, “y no se
sorprendan si sabe diferente; no existen
dos tomates iguales”.
Por eso, el proceso de elaboración resulta
muy especial. Solo cuatro pasos. Cocción,
envasado, precintado y pasteurizado. Y,
después, aportando imagen e informa-
ción, sobre el tarro una etiqueta que se
adhiere a mano, como se preparaban anti-
guamente las conservas.
Por descontado, se trata de un ketchup al
que no se añaden conservantes ni coloran-
tes. Su creación nos remite al vinagre de
vino (en vez de vinagre de alcohol), al azú-
car de caña, al ajo, la sal, el aceite de oliva,
el zumo de limón y las especias. Al probarlo
aparece todo un mundo: la huerta, el aire
del campo y el calor de la maduración.
Los bombones de Godiva son una obra de arte en miniatura.
66
DELICATESSEN
Estallido de saborProbablemente, las mejores palomitas de maíz del mundo. De esta manera define la firma británica Bloom’s a un snack cada día más de moda.
Texto: Marcos MorenoFoto: Becky Lawton
bloomn’s elabora sus
palomitas a partir de
una variedad especial
de maíz (la zea mays
everata Sturt) que
le da ese toque auténtico y su sabor tan
especial.
Esta es la materia con la que Bloom’s,
una pequeña empresa del Reino Unido,
decidió el año pasado recuperar la elabo-
ración clásica de este cereal.
Y es que seguramente estamos disfrutan-
do de las mejores palomitas del mundo. Se
crean siguiendo la receta tradicional y se
explotan artesanalmente utilizando paellas.
De esta manera se logra su sabor intenso. En
este caso, el maíz, de tamaño gigante, pro-
viene de Estados Unidos y cuando rompe
deja un cereal muy crujiente.
Unas palomitas, por cierto, elaboradas
sin conservantes ni aromas artifi ciales. Es
más, solo se emplean los mejores ingre-
dientes cuidadosamente seleccionados
y añadidos de forma artesanal en el mo-
mento preciso.
Con estas señas de identidad, las palo-
mitas se han convertido en el snack de
moda. Y su consumo cada vez va más allá
de las salas de cine. Esta es una tendencia
que cala fuerte en el Reino Unido.
Mientras esto sucede fuera, aquí, en el
Club del Gourmet en El Corte Inglés,
podrá encontrar dos variedades. Roasted Peanut (una opción muy estadouniden-
se con trocitos de cacahuetes) y Sweet & Salty (condimentadas con azúcar y sal
marina Maldon). Un crujiente sabor para
esos momentos de relajación. Deliciosas palomitas Bloom’s en el Club del Gourmet en El Corte Inglés.
67
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LOR ASD A ERWER TRUFFES ES UNA EXPERIENCIA ÚNICA PARA LOS LDOEER
FRTRTAMANTES DEL CHOCOLATE
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DELICATESSENEnoteca
70
ENOTECA
Viñas de leyendaEs el vino español más presti-gioso, a la altura de los mejores del mundo. Fundadas en 1864, las bodegas Vega Sicilia explican gran parte de la historia de las cepas de España. Y desde 1982, con la familia Álvarez al frente, su reputación no cesa de crecer.
vega Sicilia. Dos palabras
y un mundo entero. El de
la excelencia en el vino.
Casi ninguna empresa
española ha trascendido
tanto. Imposible no conocerla o saber de
ella. En España y fuera. Sus viñas y viñe-
dos son leyenda. Pero todo, también las
leyendas, tienen un comienzo.
Ese principio posee fecha y lugar, y tam-
bién nombres. El inicio de Vega Sicilia
hay que buscarlo en 1864. Eloy Lecan-
da hereda de su padre, Toribio, una fi nca
de 985 hectáreas situada en la margen
izquierda del Duero, a 15 kilómetros de
Peñafi el y a 41 de Valladolid. Toribio la ha-
bía adquirido unos años antes, en 1848, y
Texto: José Ramón Sola
71
150 AÑOS DE VEGA SICILIA
Vi�edos y jardines.
En la p�gina ante-
rior, botellas de
�nico y Valbuena 5.
en esas tierras y pagos comenzó a elabo-
rar vinos, brandis y ratafías. Sin embargo,
su forma de trabajar la viña no era muy
avanzada, y será su hijo Eloy el verdadero
visionario que fundará las bodegas Vega
Sicilia en 1864. Por si tienen curiosidad,
el nombre es una versión sincopada y po-
pular del Coto de Santa Cecilia, que era
como antes se conocía a la fi nca.
Pero volvamos al artífi ce. La revolución
enológica de Lecanda consiste —dentro
de un mundo poco evolucionado como
era el de los vinos en aquellos años— en
plantar nuevos tipos de viñas con poco
arraigo por esa zona: pinot noir, malbec y
cabernet sauvignon.
Pasan los días y el almanaque prosigue su
marcha. En 1905 llega a la bodega otro
gran cambio: el enólogo Txomin Garra-
miola. Nacido en 1878 en Markina (Viz-
caya) transforma la manera de elaborar
los vinos. Opta por una crianza que no
baja de los siete años. Este envejecimien-
to largo en madera de roble es una de las
señas de identidad que ha mantenido
Vega Sicilia en los últimos cien años. Con
él también llegan algunos de los prime-
ros galardones para la bodega, como el
concedido en 1929 durante la Exposición
Universal de Barcelona.
Los vinos, la empresa y el proyecto toman
cuerpo. Junto a este innovador de la eno-
logía surge otro nombre que marca ese
72
ENOTECA
tránsito hacia la modernidad: Jesús Ana-
dón. Era 1952. En aquel momento Vega
Sicilia pertenece a la empresa de semillas
Prodes. Desvinculado ya de la fi rma agrí-
cola, Anadón estará durante casi 40 años
al frente de los vinos de la bodega. Mira
a su alrededor y apuesta por el terruño,
por la riqueza natural de la fi nca y por la
elaboración de vinos únicos. “El bueno de
Jesús Anadón solía decir que no sabía en
qué consistía, pero que algo pasaba aquí:
el clima, el suelo, la cepa..., algo había que
hacía distintos a los vinos”, recuerda Pa-
blo Álvarez, actual consejero delegado de
la bodega.
Aun así, en 1966 Vega Sicilia se vuelve a
vender. Ahora la adquiere la familia checa
emigrada a Venezuela Neumann Svaton.
Suya es la gestión de las viñas hasta que
en 1982, por un golpe de azar, aparecen
los Álvarez. En principio iban a ser los
mediadores entre los empresarios vene-
zolanos y un grupo de inversores suizos e
ingleses interesados en las viñas. No fue
Después de usar
uvas como pinot
noir y malbec, Vega
Sicilia envejece sus
vinos en barrica de
roble durante al me-
nos siete a�os.
73
150 AÑOS DE VEGA SICILIA
así. Se quedaron con ellas. Con la fi nca
bajo su propiedad, la familia Álvarez —a
través de su grupo de empresas Eulen—
decidió que Vega Sicilia abandonara otras
explotaciones agrarias y se dedicara solo
a la elaboración de grandes vinos. Así, con
el tiempo, se han ido incorporando las
bodegas Alion (Ribera), Oremus (Hun-
gría), Pintia (Toro) y Benjamin de Roths-
child-Vega Sicilia (Rioja). También ha ha-
bido cambios en la identidad corporativa.
Se ha creado Tempos Vega Sicilia, que
identifi ca a todos los vinos de la empresa.
Unos caldos que salen al mercado con ci-
fras concretas. Nunca más de 330.000
botellas de las que solo 130.000 corres-
ponden al Único, verdadero baluarte de
la marca, aunque estos números varían
en función de las cosechas. Lo que no
cambia son los afortunados (como los
compradores del Club del Gourmet en
El Corte Inglés) que pueden acceder a la
compra directa por un sistema de cupos.
Unos 4.500 clientes repartidos en 110
países de todo el mundo. Eso sí, muchas
veces la demanda multiplica diez veces la
oferta. El peaje de la leyenda.
LA REVOLUCIÓN ENOLÓGICA DE
LECANDA, FUNDADOR DE LA BODEGA EN 1864, CONSISTE EN PLANTAR
TIPOS DE VIÑA CON POCO ARRAIGO EN ESA ZONA
74
ENOTECA
150 AÑOS DE UN MITO VEGA SICILIA ESTÁ DE ANIVERSARIO. PARA CELEBRARLO ORGANIZÓ DOS CENAS EN
VALBUENA DE DUERO (VALLADOLID). A LA MESA, REPRESENTANTES DE LA POLÍTICA,
LA ECONOMÍA Y LA CULTURA.
los mitos de nuestro tiempo gozan de
las prebendas de su estatus. Vega Sicilia
celebró en julio sus 150 años y lo hizo con la
intensidad de quien se sabe depositaria de
buena parte de la historia enológica del país.
Fue una reunión de grandes del vino y de
amigos en las propias bodegas de Valbuena
de Duero (Valladolid).
La celebración se dividió en dos cenas. A la
primera acudieron los representantes de 30
grandes bodegas del mundo con más de 150
años de historia y otras personalidades del
sector. Ahí estaban propietarios de caldos
que son leyenda, como los españoles Mar-
qués de Murrieta, González Byass, CVNE,
Codorniú, López de Heredia y Alvear; los
franceses Mouton Rothschild, Cheval Blanc
y Château Yquem; la casa alemana Egon-
Müller-Scharzhof; la italiana Gaja y bodegas
de champagne que llevan nombres míticos:
Bollinger, Salon o Pol Roger. A esta cena
asistieron 200 invitados. En los fogones, el
Celler de Can Roca y Arzak. Juntos reúnen
la constelación de seis estrellas Miche-
lin. Talento puro. A la segunda celebración
acudieron nombres propios de la política,
la empresa, el vino, la banca, los medios de
comunicación, la cultura y la gastronomía.
Unos 700 invitados. En esta ocasión, los Pablo �lvarez sopla las velas en presencia de los chefs Joan Roca y Juan Mari Arzak.
75
150 AÑOS DE VEGA SICILIA
Después de un
encuentro con las
bodegas centenarias
de Europa, hubo
otra cena para 700
invitados. Abajo, de
izquierda a derecha,
Emilio �lvarez, Juan
Vicente Herrera, El-
vira �lvarez, Isabel
Garc�a Tejerina,
Marta �lvarez Mez-
quita, Soraya S�enz
de Santamar�a y
Pablo �lvarez.
De izquierda a dere-
cha, Pablo �lvarez
y su esposa, Elisa
Kwon; Kurt Russell
y su pareja, Goldie
Hawn, y Matta Be-
llamy (cantante de
Muse), con la actriz
Kate Hudson.
hermanos Roca se encargaron de servir la
cena en solitario.
La vicepresidenta del Gobierno, Soraya
Sáenz de Santamaría, entregó a Vega Sicilia
la Placa de Honor de la Orden del Mérito
Civil, que el rey Juan Carlos I le concedió por
el aniversario. Es la máxima distinción que se
otorga a una persona jurídica.
“Queremos celebrar el 150 aniversario de
la bodega (...) con la esencia original y la fi -
losofía de aquella que fundó Eloy Lecanda
en 1864, (...) una cultura de dedicación,
esfuerzo y paciencia; el respeto por el valor
del tiempo y los ritmos que marca la natura-
leza; la pasión por el trabajo bien hecho y la
búsqueda de la autenticidad y la excelencia”.
Esos valores que comentaba Pablo Álvarez,
consejero delegado, han identifi cado a la bo-
dega durante los últimos 32 años. Un tiem-
po en el que el reloj y la iniciativa nunca han
estado quietos. Se ha mejorado la calidad de
los vinos, se han creado nuevas bodegas —
Alión, Pintia, Oremus y Rothschild-Vega Si-
cilia— y se impulsó la expansión internacio-
nal de todas las marcas que dibujan el mito.
Es evidente, la actividad no cesa, ni en época
de festejos. Este año se presentó la nueva bo-
dega —situada en la Rioja— Rothschild-Vega
Sicilia, que elabora el cada día más célebre
Macán. Es un vibrante reto al 50% entre la
familia Rothschild y los Álvarez. Una suma de
pasión, trabajo y talento. El coupage perfecto.
DESDE QUE LA MARCA ES PROPIEDAD DE LA FAMILIA ÁLVAREZ, SE HAN CREADO NUEVAS
BODEGAS. LA ÚLTIMA, ROTHSCHILD-VEGA SICILIA
76
ENOTECA
Una bebida que no deja indiferente. Un sabor que trasciende. Envuelta en un envase de cristal negro japonés, la cerveza Red Courtesy es una experiencia que requiere de tiempo (lento) y espacio (tranquilo).
Red Courtesy, punto y aparte
Texto: Pedro Lázaro
77
CERVEZA RED COURTESY
RED COURTESY, M�S QUE UNA CERVEZA, UNA EMOCI�NLa cerveza Red Courtesy no deja indiferente a nadie,
empezando por la presentaci�n y entendiendo que se
trata de una cerveza emocional donde m�s que un brin-
dis necesita un ritual.
Bonito dise�o fabricado en cristal negro japonés, se trata
de una cerveza rubia de alta fermentaci�n, con segunda
fermentaci�n y posterior maduraci�n en botella.
En su proceso de elaboraci�n se han a�adido bot�nicos
muy particulares como la pimienta de Jamaica, flor deshi-
dratada de azahar, cidra y mano de buda.
CATA:
De color dorado verdoso y un poco turbio. De buena capa
y con una espuma m�s consistente que persistente. En nariz
es intensa y fresca, destacando las notas del cereal, leva-
dura y c�tricos. Es herb�cea, floral y especiada, siendo la
pimienta la que domina el conjunto. En la boca es sabrosa,
herb�cea, c�trica y con crujiente burbuja. Disfruta de un
destacable equilibrio entre frescor, corpulencia y amargor.
En el largo final de boca aparecen los toques de caramelo
y regaliz, as� como finos tostados.
Me ha parecido una cerveza especial as� como muy inte-
resante a nivel gastron�mico y no la servir�a nunca por
debajo de los 8 grados para no perder matices.
María José HuertasSumiller del Casino de Madrid. Premio Nacional de Gastronomía 2003. Premio a la Mejor Sumiller de la Comunidad de Madrid en Madrid Fusión 2004. Mejor Sumiller por la Academia Internacional de Gastrono-mía 2005.
El Club del Gourmet en
El Corte Inglés tiene
a disposici�n de sus
clientes la cerveza Red
Courtesy.
red Courtesy es una cerveza rubia
que no necesita un brindis sino un
ritual. En la manera de servirla, en
la forma de mirarla; en la fi losofía
de beberla. Participar en este pro-
ceso signifi ca asumir que pausa, minuciosidad y
tradición forman parte también de su esencia. Es
una bebida elegante y delicada, que parte de la
simplicidad para crear una experiencia comple-
ja que trasciende a todos los sentidos. Al fi n y al
cabo, eliminando lo accesorio de nuestra mente
dejaremos de ver el bosque para comenzar a fi -
jarnos en los árboles. En lo esencial. Aquello que
otros no miran.
Detrás de su bellísimo cristal negro japonés, Red
Courtesy reinterpreta el espacio y el tiempo. Dis-
frutamos de una cerveza rubia de alta fermen-
tación y posterior maduración en botella. Tras
abrirla, despejando su corcho, se deslizan sus pri-
meros aromas: cítricos maduros se funden con el
cereal en una pareja de baile única. Ahora llegan
los toques a pimienta vieja que realzan la levadura
fresca. Un poco más tarde rompen los recuerdos
a melazas reposadas, notas de fruta, vegetales de
hoja verde, tostadas y frutas. Y, de frente, mirando
a la bebida un carbónico, suave y etéreo, que apa-
rece y se mezcla entre la turbidez del líquido.
Una cerveza diferente que ya tiene su lugar en el
Club del Gourmet en El Corte Inglés. Y para que la
experiencia resulte completa se aconseja consu-
mirla entre 6º y 8ºC, con el fi n de mantener todos
sus matices, riqueza y complejidad.
78
ENOTECA
79
HACIENDA MONASTERIO RESERVA
Taninos de eleganciaHacienda Monasterio Reserva 2009. Un Ribera del Duero memorable dibujado por una estructura larga y persis-tente donde predomina la finura y la potencia. El per-fecto ensamblaje entre tinto fino y cabernet sauvignon.
estamos ante un grande
de la Ribera del Duero.
Lo es sobre 160 hectá-
reas, de las que 98 están
plantadas de viñas. Si-
tuada la bodega a medio camino entre las lo-
calidades de Pesquera y Valbuena de Duero,
ambas en Valladolid, Hacienda Monasterio
es uno de los nombres de referencia del vino
en España. En este reconocimiento, mucho
tiene que ver la localización de las cepas y la
clase de terreno sobre el que arraigan. Es un
suelo calizo, lo que aporta fi nura y elegancia
a los vinos. El espacio perfecto para la uva
tinto fi no (tempranillo). Para quien no la
conozca es un clon (caracterizado por unos
racimos grandes y de alto rendimiento) de
la variedad tempranillo que se da en la zona.
La bodega —construida entre 1991 y 1992—
Hacienda Monasterio
2009 ya est� en el
Club del Gourmet
en El Corte Inglés.
fue diseñada por el arquitecto francés Phi-
lippe Maziéres, que antes había proyectado
para marcas míticas como Château Magaux
o Château d’Yquem.
Pero entremos en las viñas, despacio, con
cuidado, fi jándonos en la orografía y en el
clima. Detengámonos en la privilegiada si-
tuación del terruño. Las vides caen sobre la
falda de una ladera con orientación norte-
sur. Con la brújula como aliado, la uva gana
un crecimiento y una maduración perfecta
(aprovechando al máximo los calores de
agosto y septiembre, y protegiéndose de las
lluvias excesivas del otoño). El fruto crece
fuerte sobre unos terrenos calizos. La mine-
ralidad de este tipo de terreno regala al vino
fi nura y elegancia. Pero la tinto fi no no está
sola. Hacienda Monasterio también trabaja
con cabernet-sauvignon, merlot y malbec.
Texto: Francisco León
80
ENOTECA
En la casa leen las viñas con la sabiduría que
acuna el tiempo. Al fi n y al cabo, esta fi nca
se remite al siglo XIX, cuando formaba parte
de la familia Lecanda, revolucionarios de la
enología en la zona y en su época. Pues bien,
para asegurar la cosecha, la bodega planta
unas 4.000 cepas por hectárea (un número
elevado). Por dar un ejemplo, la media en la
zona es de 2.200. Con esto se consigue re-
ducir la producción (3.500 kilos/hectárea),
de tal forma que se logra extraer la esen-
cia máxima de cada planta, ya que no se la
fuerza a producir grandes cantidades de uva.
Recordemos una regla del vino: una viña que
da pocas uvas y tiene hollejo (piel) grueso
produce un mejor caldo.
Desde esta máxima, el enólogo danés Peter
Sisseck dirige la bodega desde 1990. Sisseck
Una vi�a que da pocas uvas y tiene hollejo (piel) grueso produce un mejor caldo.
es un mito del vino. Uno de los grandes de
su tiempo. No solo en España sino también
fuera. En su currículo profesional destaca su
trabajo en bodegas de primera fi la de Bur-
deos. Además, entre 1983 y 1985, junto a su
tío Peter Vinding-Diers, inició lo que se ha
venido en llamar “La nueva ola” de los vinos
blancos de Burdeos.
Sisseck toma las decisiones en la fi nca. Ha
decidido, por ejemplo, que en Hacienda
Monasterio el tipo de poda sea la guyot do-
ble, porque permite una regeneración cons-
tante de la planta, evitando que envejezca
de forma prematura. Esta clase de corte es
responsable, a su vez, de que la viña tenga
esa baja producción que permite a la uva
madurar antes. Algo trascendente, porque
la segunda quincena de octubre es época de
lluvias en esa zona de Valladolid. Así se cose-
cha antes de que descargue el cielo.
Ahora bien, esa agua cae sobre una viña
ecológica. Esta es la fi losofía que se extiende
como un bálsamo por todas las cepas de la
fi nca. Una manera de entender la viticultura
que tiene como centro el respeto de las leyes
dictadas por la naturaleza. Es una vendimia
“de resta”. Nada de herbicidas, ni pesticidas
ni fertilizantes químicos. Es el camino para
conseguir mantener la actividad biológica de
los suelos y dejar espacio para que la planta
se exprese con todo su potencial e identidad.
Antes de llegar al producto fi nal, la uva y el
vino —de la mano de Sisseck y del también
enólogo Carlos de la Fuente— tienen que
recorrer su propio sendero. Porque mucho
de lo que estos caldos serán empieza en la
vendimia, que se hace a mano. En cajas de
plástico para proteger a la uva de roturas.
Después llega a la bodega. Allí, antes del des-
palillado (desprender la uva), en las mesas de
selección, se escogen los mejores racimos.
Se descartan los que no cumplan con los re-
quisitos de calidad. Más tarde hay que dejar
sitio a la fermentación. Para este proceso
solo se utilizan levaduras naturales. Más tar-
de el mosto del vino se mantiene en contac-
to con la parte sólida de dos a tres semanas.
Gracias a este proceso se consigue una ex-
tracción perfecta de los taninos (son los que
aportan complejidad al vino).
Ahora es tiempo de toneles y madera. La
fermentación maloláctica (ayuda a reducir
la acidez del caldo) se efectúa en barricas de
roble francés y con trasiegos de tres meses.
Buscando siempre el ensamblaje más preci-
so. Tras 12 meses de crianza, el vino se clarifi ca
con clara de huevos frescos para estabilizar la
81
HACIENDA MONASTERIO RESERVA
materia colorante. Y después de 18 meses de
barrica se embotella. Aunque este periodo
varía en función de la calidad de la cosecha.
Sin embargo, por regla general, todos los
vinos de Hacienda Monasterio cuentan con
un mínimo de 12 meses de crianza en botella
antes de presentarse en el mercado. Esta es
la carpintería de los vinos, es decir, cómo se
elaboran; pero ¿cuál es el resultado fi nal? En
El Club Gourmet en el Corte Inglés se pue-
de encontrar uno de los grandes caldos de la
La fermentaci�n malol�ctica (que reduce la acidez del caldo) se efect�a en barricas de roble francés, con trasiegos de tres meses.
bodega. En la nariz es mineral con notas de
fruta fresca, menta y eucalipto al tiempo que
alberga toques de torrefacción. Mientras,
su paso por la boca deja sensaciones suaves
demostrando que es un vino que tiene gran
volumen, mineralidad y una armonía perfec-
ta entre la fruta y la madera.
El 2009 de Hacienda Monasterio es un vino
con gran potencial de envejecimiento en
botella. Y ya se sabe que el tiempo siempre
ha estado del lado de los grandes vinos.
SE EMBOTELLA DESPUÉS DE 18 MESES EN BARRICA. TODOS
LOS VINOS DE LA CASA TIENEN AL
MENOS 12 MESES DE CRIANZA EN BOTELLA
82
ENOTECA
The Wine Gurus, un viaje por las uvas de EspañaCasa Rojo nos propone, con el proyecto The Wine Gurus, un viaje por cinco denominaciones de origen a través de sus uvas autóctonas.
mientras
las bo-
d e g a s
se si-
g u e n
estrujando la cabeza para dar con el vino
que las acerque a un público más joven,
este grupo de enólogos parece haber
dado con la fórmula correcta planteando
una visión innovadora y revolucionaria en
el mundo del vino.
The Wine Gurus, nacido del equipo de
enólogos y sumilleres de Casa Rojo, es
un proyecto de cuatro años de duro tra-
bajo con el fi n de elaborar cinco grandes
vinos de cinco denominaciones de origen
diferentes: Rías Baixas, Rueda, Rioja,
Priorato y Jumilla.
Para ello se han seleccionado las cinco
uvas autóctonas más representativas de
cada región vinícola con el fi n de rescatar
el terroir, refl ejar el origen. Esta novedosa
propuesta, que arroja sin duda savia nueva
al tradicional sector del vino, cuenta ade-
más con una carga importante de diseño,
vistiendo estos extraordinarios vinos con
etiquetas desenfadadas y revolucionarias.
El viaje comienza en el valle del Salnés,
Pontevedra, con La Marimorena, un al-
bariño 100% de cepas viejas de las Rías
Baixas con tres meses de crianza que
transmite el sabor de Galicia. La siguien-
te variedad blanca procede de La Seca,
Valladolid. Se trata de El Gordo del Cir-co, un 100% verdejo que cuenta ya con
hasta tres medallas de oro en concursos
internacionales de Alemania, Bélgica y
China.
En tintos, la variedad tempranillo se alza
como la representante de la DOC Rio-
En el Club del Gourmet en El Corte Inglés pueden
encontrar los cinco vinos de The Wine Gurus.
q
e
d
u
e
Te
u
b
v
d
P
83
ja. Con The Invisible Man, el equipo de
Casa Rojo ha elaborado un tinto de ro-
ble atlántico y tremendamente afrutado,
y galardonado también recientemente
con sendos oros en la International Wine
Guide y en los premios Bacchus.
La zona del Mediterráneo cuenta con
dos representantes de peso. Del Priorato
procede Maquinon, producido en la fi n-
ca de agricultura biodinámica Mas Blanc
con la variedad garnacha negra. También
encontramos el Macho Man Monastrell, un vino acogido a la DO Jumilla. Con tan
solo ocho meses de vida este tinto ya
acumula siete medallas internacionales,
cuatro de ellas de oro, y que ha sido re-
conocido por grandes críticos del mundo
del vino. En defi nitiva, la gran diversidad
de terruños y climas que tenemos en Es-
paña nos ofrece toda una gama de uvas
locales, fi eles a cada tipo de terroir. Ese
es el patrimonio vinícola que pretenden
refl ejar los caldos agrupados en este pro-
yecto The Wine Gurus, cinco vinos que
se pueden encontrar ya en los Club del
Gourmet en El Corte Inglés de España.
Además, Casa Rojo ha creado un male-tín donde encontrarán los cinco vinos y
con el que podrán realizar ese viaje por
los aromas y terroirs de nuestro país. Esta
original forma de presentación cuenta
con diferentes sorpresas de las que se
podrán benefi ciar los amantes del vino y
de Casa Rojo.
El malet�n de The Wine Gurus pretende reflejar los
cinco ‘terroirs’ m�s representativos de Espa�a.
Integrantes del equipo enol�gico de Casa Rojo.
84
ENOTECA
“Al hacer vino no hay que tocar”Vendimia sin despalillar, pisa la uva a pie y fermenta en barricas. Raúl Pérez es un virtuoso del vino que, gracias a su apego a la tierra y a sus métodos poco convencionales, se ha convertido en un enólogo de referencia en todo el mundo.
en El Bierzo regenta dos
bodegas, La Vizcaína y
Ultreia, y otra en la zona
de León, en Valdevim-
bre. “También hago vinos
en otras, a veces a cambio de asesoría o por
amistad, en Ribeira Sacra, Rías Baixas, Can-
tabria...”. En Portugal, por ejemplo, trabaja
desde hace años con variedades locales en la
zona de Tras os Montes y en Douro. “Tam-
bién estoy en Burdeos... Salvo Sudáfrica,
donde también estoy, todas son zonas frías,
y muy históricas, que se adecuan mucho a
mi forma de trabajar”, asegura.
¿Cuál es ese estilo de trabajo?Muy sencillo: la elaboración de mis vinos
pasa por no tocar. No hay sistemas de con-
trol de temperatura, no hay máquinas, no
Texto: Montse Turiel
hay acero inoxidable. El mundo del vino es
muy fl uctuante y la tendencia es a hacer vi-
nos más sencillos, no por ello más fáciles. La
tecnología de los años 60 a los 90 sólo ha
servido para uniformizar mucho los vinos. Al
fi nal lo que busco es personalizar.
¿Cómo se consigue eso?Es como elaborar una infusión. En algo
tan sencillo intervienen muchos factores:
la temperatura, el tipo de té, el tiempo del
contacto… si cambias algo, el resultado va-
ría... El vino es como una infusión con mu-
cho tiempo, a baja temperatura y con una
extracción tánica muy baja. Ese sistema de
trabajo fomenta los propulsores aromáticos.
¿Qué tienen sus vinos de particular?Son como el puchero de la abuela, que tiene
el encanto y la densidad del tiempo de coc-
El en�logo Ra�l
Pérez posa en su
bodega de Salas
de los Barrios,
en El Bierzo.
ción o de otros factores que no se encuen-
tran en una gran cocina.
Dicen que arriesga mucho…La gente llama riesgo a hacer estas cosas. A
mí por ejemplo la bodega de Salas de los Ba-
rrios me da una garantía a la hora de fermen-
tar porque tiene una herencia de microorga-
nismos tremenda. No usamos ningún tipo
de detergente porque la regularidad de la
contaminación que hay, que es lo que pasa a
los depósitos, es increíble. En los viñedos las
cepas llevan doscientos años plantadas y tie-
nen una capacidad de adaptación tremenda.
¿Qué cualidades debe tener un enólogo?Sentido común, y también imaginación, so-
bre todo al principio. Pero lo más importan-
te es observar a la gente del vino, cómo se
comporta, cómo piensa...
85
ENTREVISTA A RAÚL PÉREZ
¿En cuántas etiquetas figura?Alguien dijo que estaba en unas 200. Hago
muchos vinos pequeños porque siempre in-
tento captar lo diferente o exclusivo de cada
zona. Hay gente a la que le da pereza elabo-
rar una barrica. Para mí es un hobby.
¿Bebe mucho vino? Bebo muchos vinos, soy un bebedor de vino
nato; nunca solo, es demasiado triste.
Incluso para poner nombre a los vinos es usted original: Ultreia, Pecado, Tentación, Rara Avis... El más importante es Ultreia, un saludo del
Camino de Santiago. Un antes y un después
en mi vida porque lo utilizo desde que me fui
de la empresa familiar. Ahora, siempre in-
tento poner el nombre del origen de la viña.
¿A cuál de ellos le tiene un cariño especial?Disfruto mucho con el más básico que
tengo, el Ultreia Saint Jacques. Tiene una
relación calidad-precio tremenda, aunque
nunca abro mis vinos en casa. El Pecado o
La Penitencia también tienen perfi les muy
particulares, muy míos.
¿Para comprar, qué opina de El Club del Gourmet y en particular de su enoteca?Soy un gran cliente. Compro sobre todo
en Vigo, Lugo y A Coruña. Siempre me fi jo
en los vinos. Si tú quieres comprar un gran
Burdeos, un Petrus, por ejemplo, lo tienen.
Compro amontillados, los de Sibarita, el
champán De la Motte...
Su familia ya hacía vino en el siglo XVIII. Este berciano de Valtuille de Abajo ha revolucionado el mundillo a base de crear vinos con persona-lidad propia. Suma numerosas menciones en
la Biblia de los vinos del crítico estadounidense Robert Parker y este mismo verano ha sido reco-
nocido como Enólogo del Año en Alemania.
86
ENOTECA
‘Riberas’ de nuevo cuñoTras años de búsqueda, Bodegas Dominio de Cair se ha asentado en las mejores viñas de Ribera del Duero, alre-dedor de La Aguilera (Burgos). Con ellas da cuerpo a vinos que tienen motivos para convertirse en grandes clásicos.
las viñas arraigan con tiempo. A las
Bodegas Dominio de Cair les llevó
el suyo. Nada de prisas ni de mira-
das apresuradas al reloj. Había que
buscar las mejores viñas de la Ribera
de Duero, porque era necesario elaborar el
mejor producto posible. Juan Luis Cañas lo
tenía claro. Es un hombre del vino y conoce
el terruño. Venía de dedicar, como dice él,
“una vida entera” a otra bodega de prestigio:
Luis Cañas, el proyecto familiar en la Rioja
Alavesa. Antes había creado, como un ho-
menaje a su madre, Bodegas Amaren.
Esta pequeña introducción de historia y
tiempo sirve para situar a un hombre que
vive por y para la viña. Por eso, cuando puso
en marcha Dominio de Cair junto con su
Texto: Cristina G. León
En El Club del
Gourmet en El
Corte Inglés hay
varias referencias
de la bodega.
87
BODEGAS DOMINIO DE CAIR
De momento, la bodega Dominio de Cair tiene plantadas 70 hect�reas de vi�edo.
gran amigo Juan José Iribecampos, sabía que
tendría éxito. Conocía muy bien el ofi cio. No
era un recién llegado. Y, claro, acertó.
Sabía, eso sí, que harían falta algunos ingre-
dientes. Primero, tiempo. “Una bodega de
prestigio no se crea en dos días, por el hecho
de tener dinero y construir un edifi cio fan-
tástico para el vino”, relata Juan Luis Cañas.
“Juan y yo sabemos que si todo va bien quizás
nuestros hijos o nietos puedan repartir be-
nefi cios, pero nosotros no”. Y junto al tiem-
po era necesaria la tierra. Encontrarla llevó
varios años. Al fi nal la hallaron en Burgos
repartida entre varios términos municipales:
La Aguilera, Quintana del Pidio, Gumiel del
Mercado y Moradillo de Roa. Situadas entre
800 y 900 metros por encima del nivel del
mar, las cepas deben aguantar condiciones
extremas. Pocas lluvias, veranos secos y muy
calurosos e inviernos largos. Allí el termóme-
tro, insolente, oscila con brusquedad entre el
día y la noche. Entre las distintas estaciones.
Esta cartografía del clima y de la tierra da
un viñedo muy viejo, de baja producción y
situado en laderas. Son fi ncas (por esa dis-
persión entre municipios) pequeñas y de
terreno pobre. A la vez se han recuperado
propuestas antiguas. Nada de utilizar el riego
por goteo y cosechar con máquina. Dominio
de Cair anda por otros predios.
88
ENOTECA
El proyecto, que
ech� a andar en
2008, se plasm� en
unas instalaciones
modernas y respe-
tuosas con el entor-
no. La sala de catas
est� justo en el
centro del edificio.
De momento tienen plantadas 70 hectáreas
de viñedo, y se elabora cada año lo que per-
mite la viña. Ni más ni menos. En la cosecha
de 2008, la primera de la bodega, entraron
105.000 kilos de uva y solo se elaboraron
43.000 botellas de Cair y unas 18 barricas
(4.050 litros), que se destinaron a otro cal-
do de la casa. Es decir, existen límites. Y en
Cair están trazados desde el principio. “La
bodega no crecerá más”, sentencia Cañas.
Pero esto es casi como contar la historia
por el fi nal, caminemos de vuelta a las viñas.
Este rastro lleva a una viticultura que, nece-
sariamente, tiene que ser respetuosa con el
medio para reducir al máximo los residuos y
aportar a la planta un sistema defensivo que
le ayude a enfrentar por sí misma las plagas
naturales: está prohibida la utilización de
herbicidas y abonos sintéticos.
En los tiempos de la vendimia, al proceder la
uva de varias parcelas pequeñas y diferentes
es fundamental una clasifi cación precisa del
fruto y también el conocimiento de que cada
terruño acumula cualidades propias. Así que
89
BODEGAS DOMINIO DE CAIR
“LAS INSTALACIONES DE LA BODEGA SON FANTÁSTICAS, PERO LO QUE MARCA LA DIFERENCIA
ES EL VIÑEDO”, CUENTA JUAN LUIS CAÑAS.
galardones, como el premio Envero 2011
al Mejor Vino de Alta Expresión. El jura-
do apreció y valoró ese color rojo picota. Y
también la contundencia de la nariz. Ahí es
intenso. Por eso, la madera y la fruta bailan
un perfecto equilibrio dejando en su movi-
miento notas de cuero, chocolate negro y
lácteo. Mientras, en la boca, donde un vino
se juega buena parte de su suerte, es amplio,
contundente y equilibrado. El tanino, dulce.
Y el fi nal largo y persistente.
A su lado, también en El Club del Gourmet
en El Corte Inglés, la joya de la corona: Tie-
rras de Cair. Es el vino más alto de la gama
de la bodega. Un reserva de 2008 elabo-
rado con uvas tempranillas provenientes de
tierras que sufren. Esas que dan muy poca
producción y que están plantadas con viñas
de más de 60 años. Un caldo envejecido du-
rante 24 meses en barricas nuevas de roble
francés y que la botella ha albergado, por lo
menos, durante otros 18 meses. Mantiene
aromas potentes a frutas, fi nos tostados
(chocolate), vainilla, regaliz, yogur, fl ores
silvestres, toques minerales y monte bajo.
Máxima elegancia. ¿El fi nal? En la boca re-
sulta fresco y frutal con un paso equilibrado
y redondo mientras que los taninos son vivos
y nobles. Una joya embotellada a la que la
guarda mejorará aún más.
pósitos de elaboración. A partir de ese mo-
mento, la madera reclama su protagonismo.
Las barricas en las que fermenta y se cría el
vino son siempre nuevas. Esto vale también
para la fermentación maloláctica (ayuda a
rebajar la acidez del vino). En la práctica, la
bodega cuenta con 850 barricas, la gran
mayoría son de roble americano. Por cierto,
pensando en redondear el proyecto se ha
edifi cado una bodega de nueva construcción
en La Aguilera (Burgos). En ella “se ha priori-
zado la operatividad y el empleo de los siste-
mas más modernos de elaboración”, observa
Cañas. “De hecho, la zona de recepción, se-
lección y crianza son fantásticas, pero lo que
de verdad marca la diferencia es el viñedo”
y, también, habría que añadir, el resultado de
esas cepas y viñas.
Pues bien, ese fruto inicial lleva el nombre de
Cair. Y ya pueden disfrutar de su añada de
2008 en El Club del Gourmet en El Corte
Inglés. Es un magnífi co vino que está elabo-
rado en su totalidad con la variedad tempra-
nillo (tinta del país). Además el calendario
juega a su favor. Trabaja con cepas viejas
(42 años). Hablamos de una producción
pequeña (42.000 botellas) y un tiempo (12
meses) preciso en barrica, por cierto, casi
siempre de roble francés. De hecho, con
solo un año de vida, ya ha fi rmado algunos
cuando llegan los tiempos de recoger el fru-
to, la fi losofía resuena clara en Bodegas Do-
minio de Cair. Escuchemos.
Las uvas se vendimian en pequeñas cajas de
plástico. De esta forma se evita que se pue-
dan romper. El cuidado es máximo. Después
pasan a una doble mesa de selección. En la
primera un equipo experto de personas se-
lecciona los racimos a mano. Más tarde, en la
segunda, se escogen los granos de uva. Con
esta forma de tamizar la calidad se logra que
solo los granos perfectos lleguen a los de-
90
ENOTECA
Espuma madrileñaMalta de cebada, lúpulo, levadura, agua de Madrid y amor. Con estos ingredientes se crea la cerveza artesana La Virgen. Recursos sostenibles y máquinas con energía reno-vable son dos de sus secretos. El resto es cosa del mimo.
hecha con amor desde
2011”. Eso reza uno
de los lemas comer-
ciales de las cervezas
La Virgen. Aunque
también es mucho más. El peto y el es-
paldar de una forma diferente de entender
una bebida clásica.
La Virgen es una cerveza en la que conviven
la tradición y la vanguardia. El fruto de la ini-
ciativa de un grupo de jóvenes emprende-
dores que decidieron dejar sus trabajos en
San Francisco (Estados Unidos) y lanzar
un proyecto distinto en Madrid, su ciudad
natal. De hecho, la capital de España se
halla muy presente en esta bebida. De ahí
procede el agua con la que se crea. Junto
a ella, malta de cebada, lúpulo y levadura.
Elementos con los que dar forma a una
cerveza pura, viva y fresca elaborada ho-
nestamente con ingredientes selectos y
recursos sostenibles.
Detengámonos un momento en esos ca-
lifi cativos. Es “pura” porque solo incorpora
elementos naturales. Lejos de cualquier
aditivo o producto químico. Además está
“viva”, ya que no se pasteuriza, con lo que
la levadura conserva la vitamina B, los ami-
noácidos y las benefi ciosas sales minerales.
Y también es “fresca” porque se embotella
Texto: Francisco León
Madrid Lager y Jamonera, son algunas
de las variedades de cerveza La Virgen
que est�n a su disposici�n en el Club
del Gourmet en El Corte Inglés.
on algunas
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hí
o
a.
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y
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Madrid Lager y Jamonera, so
de las variedades de cerveza
y Jamonera so
91
CERVEZA LA VIRGEN
todos los martes y se distribuye los miérco-
les y jueves. Nunca pasa más de una semana
en los almacenes de la empresa, por lo que
se consume en el momento idóneo. Unidas
todas estas piezas, la elaboración, sin duda,
es natural de principio a fi n. El proceso no
se acelera mediante la adicción de azúcares
o arroces. Nada. Únicamente, como hemos
visto, agua madrileña, malta de cebada, lú-
pulo y levadura. Todos esos ingredientes,
desde luego, de la mejor calidad.
Ese mismo cuidado con el que se concibe
el producto se lleva a la fabricación de La
Virgen, que ocurre en un lugar preciso: su
planta de Las Rozas (Madrid). Siempre se
emplean recursos sostenibles. Por ejemplo,
todas las máquinas se calientan con biomasa
(huesos de aceituna) y el agua caliente que
sobra se reutiliza en las siguientes cocciones.
Además el grano de la cocción se regala a
ganaderos locales, mientras el lúpulo es em-
pleado como abono.
Estas son las señas de identidad de una em-
presa y una bebida que quiere ser diferente
y que llega abanderada por la que es su cer-
veza insignia, una lager estilo halles de baja
fermentación, la cual se puede adquirir en El
Club del Gourmet en El Corte Inglés. Com-
puesta por seis tipos de malta distintos y tres
clases de lúpulo, a la vista es rubia, de color
pajizo y espuma blanca. Aunque en la boca
manda un cierto amargor.
A su lado, La Virgen Negra (una oatmeal
stout color azabache y espuma densa), La
Virgen Jamonera (defi nida por su alta fer-
mentación), La Virgen Veraniega (variedad
pale ale) y La Virgen de Castañas (ideal para
el invierno, puesto que se elabora con casta-
ñas asadas). Cierra la cartera de bebidas La
Virgen Madrid 360, una lager con extra de
lúpulo y sabor fresco e intenso.
Fiel a ese espíritu de modernidad, La Vir-
gen busca maridajes sorprendentes y únicos
también en la comercialización de la bebida.
Por esta razón ha unido fuerzas con el chef
Daniel López y ha estrenado una foodtruck.
Una sugerente furgoneta en la que se mari-
dan bocadillos reinterpretados (por ejemplo,
bocata de calamares con alioli al ajo negro)
junto a la cerveza madrileña. La blanca espu-
ma de los días.
En una ‘foodtruck’, una sugerente furgoneta, el chef Daniel L�pez marida la cerveza con bocadillos cl�sicos reinterpretados.
DELICATESSENNuestra marca
NUESTRA MARCA
95
LONCHEADOS
ManjaresincomparablesJamón, lomo, chorizo, salchichón y paleta. Esta es la propuesta de los loncheados ibéricos del Club del Gourmet en El Corte Inglés.
secaderos y bodegas na-
turales donde la humedad
debe oscilar entre el 60%
y 80% y el mercurio tiene
que marcar entre 14 y 18
grados. En esas condiciones deberán habi-
tar, al menos, 24 meses, aunque en la ma-
yoría de las ocasiones el calendario se mueve
hacia los 36 meses.
Estas son algunas de las características que
dan sentido a los loncheados de la marca
Club del Gourmet en El Corte Inglés. Ha-
blamos de jamón ibérico de bellota, lomo ibérico de bellota, chorizo ibérico de bellota, salchichón ibérico de bellota y paleta ibéri-ca de bellota. Cualquier momento es una
buena ocasión y una excelente disculpa para
degustar estos cinco manjares.
¿Cómo renunciar a un lomo ibérico de bello-
ta? ¿Quién diría que no a su aroma intenso y
dulce, a los tonos frescos matizados por fi -
Texto: Laura LabradorFoto: Becky Lawton
nos destellos de pimentón que, si cerramos
los ojos, nos transportan a la dehesa y a sus
encinas y alcornoques? Siguiendo este via-
je por los sentidos hallaríamos parada en el
chorizo ibérico. En este caso viene elabora-
do con piezas nobles. Solo lo mejor. De esta
manera vibra su sabor intenso y jugoso. Y
junto al chorizo, quizá, su gran hermano: el
salchichón. Aroma intenso, textura carnosa
Jam�n, lomo, salchi-
ch�n, chorizo, pale-
ta... todo ibérico de
bellota y todo en el
Club del Gourmet en
El Corte Inglés.
y un balance perfecto entre grasa, magro de
carne, pimienta y ajo. ¿Qué decir de la paleta
ibérica de bellota? Le sorprenderá su jugosi-
dad, fi nuray una gran intensidad aromática.
Como bocado fi nal todo un clásico, el jamón
ibérico de bellota. Procedente de cerdos
adultos, elaborado con el correspondiente
proceso de salazón y curado-maduración
natural. ¿Probamos?
NUESTRA MARCA
Bocados indispensablesUno de los manjares más socorridos en todos los hogares son las conservas. Tampoco pueden faltar a su cita con nuestros clientes en el Club del Gourmet en El Corte Inglés.
el invento de las con-
servas se le atribuye al
francés Nicolás Appert
a fi nales del siglo XVIII.
El método parecía sen-
cillo: metía los alimentos a conservar en
un frasco de vidrio, lo tapaba con un tapón
de corcho, haciendo un recipiente her-
Texto: Daniel Navarro
mético, y lo sumergía en agua hirviendo
durante largos periodos de tiempo. Nico-
lás se dio cuenta que de esta manera los
productos se conservaban durante más
tiempo. El Club del Gourmet en El Corte
Inglés se ajusta a los nuevos tiempos y a un
exhaustivo control de calidad en todos los
procesos de elaboración para ofrecer a sus
Lomos de bonito, Bonito del norte en aceite de oliva y en escabeche y Ventresca de bonito
del norte en aceite de oliva Club del Gourmet en El Corte Inglés, conservas para disfrutar.
clientes sus conservas de marca propia.
Bonito del norte en escabeche: el bonito
del norte en escabeche contiene ingre-
dientes 100% naturales (Bonito del nor-
te, aceite de oliva, vinagre de vino y sal).
Se caracteriza por su suave textura, color
blanco y el punto perfecto de sal y vinagre,
todo un lujo para el paladar.
Lomos de bonito del norte con aceite de oliva: se caracterizan por su blanca y tierna
carne, sabor suave y jugosa textura, siendo
así la conserva predilecta de los paladares
más exquisitos.
Ventresca de bonito del norte en aceite de oliva: contiene la parte de textura más sua-
ve y delicada del bonito. Es la zona situada
en la parte inferior del pescado, la que está
más cerca de la cabeza, la parte más jugosa
y sabrosa. Un auténtico lujo dentro de las
conservas.
97
ESPÁRRAGOS
98
al terminar el verano y casi
en coincidencia con el
comienzo del mes de oc-
tubre, en los hogares que
aún respetan los usos de la
vieja cocina tradicional, o en el menú de muchos
restaurantes de pueblo, la cuchara toma protago-
nismo, y menudo protagonismo.
Reconozco que me tira el norte, por eso me ce-
ñiré a tres platos propios de aquellas tierras. Me
fascinan la ondulada Galicia, los húmedos paisajes
de Asturias y el permanente olor a hierba sega-
da que se respira en Cantabria. Pero también sus
platos de cuchara.
Al oeste he de empezar por el pote gallego, un
plato al que, para aprovechar todas sus esencias,
hay que atacarlo con una cuchara profunda que
permita recoger de un solo golpe la judía blanca,
un trocito de chorizo, otro de espinazo y pance-
ta, junto al sabrosísimo caldo, porque los grelos
desembarcan en la boca casi siempre pegados a
la cuchara. Un festejo para el paladar; un trocito
de Galicia en la boca.
Asturias es tierra de sabores fuertes, de gentes
nobles y manjares que exigen una larga sobreme-
sa. Son muchas las propuestas de cuchara con las
que sus restaurantes te sorprenden, pero entre
todas me quedo con las fabes con almejas. En
este plato, que los expertos recomiendan hacer
en cazuela de barro, se funden las dos esencias de
Asturias: el Cantábrico y la tierra; las más delicio-
TRIBUNA
La maravillosa cuchara
Gonzalo Giner Veterinario, escritor y autor de la novela Pacto de lealtad (Planeta)
sas almejas y sus mundialmente famosas fabes de
la granja, una de las legumbres más mantecosas,
suaves y sabrosas que existen. Uno de sus trucos
es cocer las fabes en un fumet de rape, y apunto
un consejo: dejar un poco para el día siguiente;
suele ganar en sabor.
En Potes, a los pies de los espectaculares Picos
de Europa, nos espera la siguiente maravilla gas-
tronómica que es capaz de reponer las fuerzas del
más avezado visitante de aquellas montañas. El
cocido lebaniego, como los anteriores platos de
cuchara, tiene como enseña fundamental una le-
gumbre, pero en este caso el garbanzo. Aunque
no un garbanzo más. El plato rinde homenaje al
garbanzo de Potes, pequeño de tamaño, pero
inmenso en sabor. Lo acompaña, para engrande-
cerlo aún más, si cabe, el compango; una suma de
chorizo, cecina, tocino, hueso de jamón y mor-
cilla. Y por si esa conjunción de sabores no fuera
bastante, le añaden el relleno, una masa de miga
de pan, perejil y huevo con un picadillo de chorizo.
Soy de los que prefi eren mezclar todo lo anterior
en el plato. Me encanta desmigajar el chorizo, el
jamón y la morcilla, y revolverlo con los garbanzos.
Pido perdón a los más ortodoxos, pero en asuntos
de placer, y este es uno de los que se pueden es-
cribir con mayúsculas, cada uno es libre de tomar
sus propias decisiones.
Como resumen, en mi caso cuchara y otoño
son dos términos sinónimos, y además son
placeres lícitos.
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