El Arte de Cocinar 1ª

Podemos resumir todos los platos que se encuentran eneste libro con dos caractersticas: son platos de fcilpreparacin y muy econmicos. De fcil preparacin: noson necesarias las manos de un experto cocinero paraconseguir unos buenos resultados con las sencil lasexplicaciones que da el l ibro. Muy econmicos: apartede emplear en todas las recetas los ingredientes mscorrientes en toda cocina, se indican tambin otras conlas que se aprovechan ingredientes que han sobradoantes.Casi mil recetas perfectamente distribuidas segn lapresentacin en la mesa: entremeses, sopas, verduras,huevos, pescados, carnes, salsas, ensaladas, dulces,platos fros y repostera pueden resolver los problemasdiarios que se presentan a la hora de la mesa de unafamilia para salir de sus rutinas en los platos, as comorecetas que hacen las delicias de los das extraordinarios.En un apndice final se encuentran consejos prcticossobre todo lo relacionado con la buena mesa.En la distribucin de las recetas se destaca la claridad desu presentacin: distribucin de las rectas por temas y,dentro de cada tema, por orden alfabtico. En losdistintos apartados se dan unos consejos generales paratodos los platos que van debajo de ese epgrafe. Cadareceta lleva claramente diferenciados los ingredientes(en negrita) de la preparacin (en redonda) con algunasnotas de consejos prcticos.

Mara Luisa Garca

El arte de cocinar 1 parteePub r1.0

Titivillus 15.05.15

Ttulo original: El arte de cocinar 1 parteMara Luisa Garca, 1970

Editor digital: TitivillusePub base r1.2

Dedicado a todas mis alumnas.LA AUTORA

El primer libro que recuerdo haber visto en la despensa inhspitade mi casa, all por los famlicos aos cuarenta, era el famoso manualde recetas de don Manuel Mara Puga y Parga, La cocina prctica. Osea, El Picadillo. Se trataba con toda seguridad del libro ms lujoso deuna biblioteca nada desdeable que contaba con no pocas joyasbibliogrficas de los dos grandes pocas de la cultura asturiana, laIlustracin y la Institucin. Estaban felizmente, estn las primerasediciones de la Lgica, de Condillac, los dos volmenes del Tratadode Economa Poltica, de Juan Bautista Say, el Diccionario filosfico,de Voltaire, la Gaceta de los nios, de Canga y Arguelles, La Atala, deChateuabriand, las Aventuras de Telmaco, de Fene-lon, lasReflexiones, de la Rochefoucauld, El bachiller de Salamanca, de Le-sage, y, naturalmente, cosas de Jovellanos, Feijoo, Flrez Estrada,Martnez Marina, Campomanes y ese etctera ilustrado que todavanos llena de orgullo a los asturianos. Y la maravillosa HistoriaUniversal de Cesare Cant, en diez soberbios tomos encuadernadosen Oviedo por Lavandera, obra que es fuente principal, y secreta, de laenvidiable erudicin fantstica del seor don Jorge Luis Borges, y decuya utilidad enciclopdica en estos momentos nada quiero decir parano dar pistas, que hay mucho plagiaro suelto y el Cant es bocatto dicardinale.

Pero el ms lujoso de todos los libros, ya digo, El Picadillo. Aunqueni siquiera se trataba de la edicin de 1905, sino de una reimpresinvulgar de 1931, mal encuadernada, con numerosas manchas degrasa antigua en los mrgenes, varias pginas garabateadas, algunasarrancadas, y de la que sospecho las barbaridades que Palau hubieradicho en su catlogo. Sin embargo insisto en que el libro era entoncesun verdadero lujo. Una reliquia memorable de los buenos tiempos

pasados, cuando absolutamente todas las materias primas queexigan las recetas estaban al alcance de mi abuela, y la pobre notena la obligacin bochornosa de hacer cola para conseguir un kilode harina de psima calidad o un cuartillo de azcar de dudosablancura, y la despensa era un lugar jubiloso, repleto de productosrecin llegados de la aldea, y no exista la infamante Cartilla deRacionamiento.

De postre, despus de las sopas de ajo con tomate y de unamilagrosa tortilla de patata para cuatro personas lograda a base dedos huevos, leamos, con nostalgia las recetas ms suculentas de ElPicadillo, y a mi abuela le caan lgrimas de la Institucin Libre deEnseanza sobre la edicin de 1931.

Despus de varios aos de cortar cupones de la Cartilla, hacercolas polacas para conseguir subproductos de estraperlo y devorarmeriendas de pan negro y chocolate inoxidable, all por los finales dela poca de la estabilizacin, surgi en la despensa, ya muchosmenos tercermundista, un nuevo libro, el Ramillete del ama de casa,cuyo subttulo rezaba: Contiene frmulas de cocina y repostera. Merefiero a El Nieves. Ciertamente, aquel recetario no era nuevo encasa, databa de 1911, pero la edicin que entonces manejaba mimadre era la 27, estaba impresa por Grficas Summa, de Oviedo, yfechada en 1955. Sin yo saber muy bien por qu, el libro pas de labiblioteca general a la cocina, y su hueco fue ocupado por El Picadillo,desterrado ste al terreno de la cultura, en donde todava permanece.

Todas las seoras de la poca tenan El Nieves cerca de lafresquera. Y es que haba algo que fascinaba a aquellas amas de casarecin salidas de las hambres y los racionamientos de la posguerra: elinconfundible olor a fogones de la alta burguesa industrial deprincipios de siglo que emanaba de aquellas recetas caseras. No envano bajo el seudnimo de Nieves se esconda el nombre de doaJosefa de las Alas Pumario, y no pocas de aquellas frmulas, sobretodo, las de repostera, tenan nombres y apellidos de alto copete.

Como me recuerda el gran Juan Santana, la mayor parte de lasrecetas de El Nieves procedan de un intenso intercambio social en lastardes de ocio de las damas de una burguesa enriquecida y refinada.Basta rastrear las pginas de El Nieves para respirar los humossociales de los tiempos del gran desarrollo producido por la minera yla siderurgia, los maridos se dedicaban a la acumulacin de capital ylas santas esposas, a la acumulacin de recetas. Hermosa divisinsocial del trabajo.

Tengo para m que aquel Nieves que yo encontraba en todas lascasas, a las que me arrastraban de visita mi madre y mis tas a finalesde la dcada de los cincuenta, cuando ya merendbamos connaturalidad chocolate con churros dignos de tal nombre, y a los niosnos encerraban durante la reunin en la cocina para que nimolestramos ni manchramos la sala de estar, era algo ms que unlibro de enorme utilidad guisandera y repostera para aquellasrepeinadas seoras de la clase media que fueron educadas, comomucho, en el arte del rancho, pero que, de pronto, se encontraron conla obligacin social de las primeras cenas de matrimonios, las comidasinterfamiliares, las meriendas de amigas e, incluso, las fiestasgastronmicas locales. Era tambin aquel ramillete la manerainterrumpida. Y no me refiero solamente a la tradicin culinaria de unaburguesa industrial que era, de hecho, el modelo y el deseoimposible.

Cuando las fresqueras se transforman en frigorficos y surgen enlas cocinas las primeras ollas a presin, El Nieves entra en declive.Durante unos aos, a mediados de los sesenta, su funcin es cumplidacon gran dignidad por El Carmen (Grande). Pero con los setentairrumpe en el escenario de lo culinario, imparable, otro gran libro, esteArte de cocinar, de Maa Luisa Garca. El Mara Luisa propiamentedicho, cuya aventura se inicia un da de julio de 1970 y ahora llega asu duodcima edicin, despus de haber pasado la dura prueba defuego de una poca en la que el Occidente cristiano descubre e

instaura los placeres de la mesa como norma social de obligadocumplimiento no slo dominical, al cabo de la revolucinconsumista y del desencanto revolucionario. Porque est probado conempiria nortea que, como todo el mundo sabe, es la mejor de lasempirias que El Mara Luisa pasa todas las pruebas de fuego quese le ponen por delante: la del fuego de carbn, la del fuego de gas, ladel fuego elctrico y hasta la del horno de microondas.

Las recetas que aqu se narran con precisin matemtica, enlenguaje sencillo, universal, salen a la primera. Pero a la segunda yano se olvidan para el resto de la vida. Tal es el secreto del fulminantexito de este gran recetario general ilustrado que culmina felizmente ellargo proceso iniciado por El Picadillo, desarrollado por El Nieves yaderezado por El Carmen.

Porque El Mara Luisa es un libro de cocina que logra conjuntarsabiamente la tradicin de aquellas frmulas caseras de los primitivosfogones preindustriales, de tratos directos con la Naturaleza, con lasltimas dietticas de la nueva cocina posindustrial, de tratos ntimoscon la Electrnica. Libro tan apto para ser degustado sin prisas desdela tradicin ilustre de la enorme cocina regional espaola, como paraser experimentado da a da desde los actuales presentesvertigionosos y cosmopolitas. Y es que las recetas de El Mara Luisa lomismo pueden cronometrarse a travs del viejo reloj esfrico ypendular de pared, que por medio del extraplano, digital, calendario,musical y calculador de mueca. No fallan.

JUAN CUETO ALAS

Es tan amplia la combinacin que existe de entremeses, quees imposible darla a conocer; del buen gusto del ama de

casa depende el xito de su bonita presentacin.

Los embutidos y fiambres, cuando se sirven comoentremeses, no se cortan hasta ltima hora, para que no se

sequen. Cuando necesariamente se han de preparar conanticipacin (slo unas tres o cuatro horas, nunca mstiempo) se conservarn en sitio fresco (no en nevera)

cubiertos con un pao ligeramente humedecido.Las conservas de pescados, aceitunas, etc. desmerecen deun da para otro; no deben, por tanto, sacarse de su envase

hasta ltima hora.Cuando las croquetas u otros fritos se sirven como

entremeses, se hacen muy pequeos (casi diminutos) y se

sirven recin hechos. Las ensaladillas presentadas comoentremeses se sirven en tartaletas muy pequeas.

Algunas ensaladas, en platos pequeos.

Angulas a la cazuela200 gr s. de angulas3 cuchar adas de aceite2 dientes de ajoUn poco de guindillaUn pellizco de pimentnLasangulasnecesitanpocoaceite;steapenasdebeverse;debenrevolverseparaque nosequemen.

Las angulas generalmente se adquieren ya cocidas, pues cocerlasrequiere mucho tiempo y una preparacin previa.Se elegirn blancas, gordas y sueltas, no deben estar saladas, nicocidas de varios das.Se freirn en porciones, pues no conviene frer muchas a la vez.En una cazuelita de barro proporcionada a la cantidad se pone elaceite. Cuando est caliente se echan los ajos picaditos y la guindilla.Una vez los ajos dorados (sin exceso) se les agrega el pimentn, se

remueve, se retira la cazuela del fuego y se deja enfriar. Cuando noest ms que templado el aceite, se echan las angulas, se pone lacazuela a fuego vivo, se menean con un tenedor o cuchara de madera,para que todas vayan calentndose a la vez y al mismo tiempo seimpregnen de aceite. Al romper a hervir se retiran del fuego y sinperder tiempo se sirven en la misma cazuela.

Angulas al ajilloLa misma que las anteriores quitndole el pimentn.

BanderillasLas banderillas consisten en unos cuantos ingredientes sujetos con unpalillo.

Banderillas de embutidoPatatas pequeas cocidas enter asRodajas de salchichnHuevos cocidosAceitunas r ellenasRodajas de chor izoRodajas de mor tadelaAnchoas

Ya fras las patatas y peladas se cortan en rodajas, se colocan comobase y se baan con mahonesa. Sobre cada una de estas rodajas secoloca otra de embutido; si ste fuese de mayor tamao que la patatase coloca cortado en cuatro partes, una sobre otra. Sobre ste se poneuna rodaja de huevo, procurando que sea ms pequea que laanterior; sobre el huevo se coloca una aceituna y encima de ella unaanchoa, todo ello sujeto con un palillo.Los embutidos se van alternando.

Banderillas de quesoPan de molde / QuesoDulce de manzanaMembr illo / Cir uela

Sobre cada cuadrado o tringulo de pan se coloca otro de queso,sobre ste el dulce, terminando con otro de pan.Se sujeta todo con un palillo.

Banderillas de riones o hgadoRiones o hgadoCuadr aditos de panLechuga aliadaPimientos de lata

Se coloca como fondo un cuadrado de pan (mejor de molde), sobreste una circunferencia de pimiento, seguidamente un trozo de rin ohgado y finalmente una hoja de lechuga, se sujeta todo con un palillo.

Barquitas MedinaMASA200 gr s. har ina / Un huevo6 cuchar adas de leche50 gr s. de mantequilla

RELLENOUna lata de foie-gr as3 pepinillos o aceitunas50 gr s. de mantequillaUn huevo cocido

Se hace una masa con los ingredientes destinados a este fin. Hecha lapasta como la de las empanadillas se cubren unos moldes demagdalenas, se pinchan en el fondo y se colocan dentro de ellas unaslegumbres con el objeto de que no suban y no pierdan la forma. Secuecen a horno suave. Ya cocidas y fras se rellenan con el foie-gras ymantequilla (amasando). En el centro se coloca una rodaja de pepinilloo una aceituna y alrededor el huevo picado muy menudo.

Bocadillos de reinaPan de moldeUn poco de bechamelUn huevoRodajas de jamnHar ina par a r ebozarLeche

Se corta el pan en cuadraditos, se moja en leche templada. En cadacuadro se coloca una loncha de jamn muy fina, sobre ste seextiende una cucharada de bechamel (vase frmula); por el lado dela bechamel se reboza de harina y todo ello en huevo, se fre enabundante aceite. No se sirve hasta que estn completamente fros.

Canutillos de salchicha250 gr s. de mantequilla1/4 kilo de salchichasUn pocillo de agua250 gr s. de har inaUn huevo par a bar nizarUna cuchar adita de sal

Con la mantequilla, los 250 grs. de harina, el agua y la sal se hacehojaldre (vase la frmula). Las salchichas se cortan a la mitad y seenvuelven en el hojaldre, dndoles forma de canutillo. Se les darsolamente el largo de la salchicha. Se pintan con huevo batido y semeten a horno fuerte. Deben quedar dorados.

Canaps de mejillonesPan de moldeUna cuchar ada de mantequilla o mar gar inaUna lata de mejillones

Se corta el pan en tringulos, se quita la corteza, se unta conmargarina o mantequilla. Los mejillones se aplastan con un tenedorhasta formar una pasta, extendindola sobre la mantequilla.

Canaps de anchoa

Pan de moldeUn poco de mahonesaAnchoas

Se le quita la corteza al pan, se corta en cuadritos, se unta ligeramentecon mahonesa. Se cortan las anchoas horizontalmente por la mitad, secolocan sobre la mahonesa, separndolas unas de otras, formandoparalelas. (Los salientes se recortan).

Canaps de anchoa (otros)Pan de moldeHuevos cocidosAnchoasPer ejil y un pimiento de lata

Se pican finamente los huevos cocidos, picando igualmente el perejil ylos pimientos. Las anchoas se cortan horizontalmente en dos, se lequita la corteza al pan, se corta en cuadrados, se unta con mantequilla,se espolvorea con huevo picado y perejil, se colocan sobre cada unodos filetes de anchoa formando cruz.

Canaps de queso y jamn yorkPan de moldeJamn yor kQueso manchegoMantequilla o mar gar ina

Se le quita la corteza al pan, se corta en tringulos. Se preparan filetesmuy finos de jamn york del mismo tamao que el pan, igualmentefiletes finos de queso. Se unta el pan con mantequilla, se coloca sobrel la capa fina de queso; sobre ste, otro trozo de pan untado enmantequilla; sobre el pan, el jamn (todo debe tener la misma medida).

Canaps de caviarSe le quita la corteza al pan de molde, se corta en rectngulos, se untaligeramente con mantequilla salada, cubrindolos con una buena capade caviar adicionado con unas gotas de limn, colocando sobre elcaviar una rodaja de limn (sin corteza).

Canaps de frescosUnas hojas de lechugaAceitunas r ellenasUnos tomates pequeosMahonesa

Se le quita la corteza al pan de molde; se corta en Rectngulos; se untacon mahonesa. En el centro del pan se coloca una rodaja de tomate,sobre ste una aceituna y, a los lados del tomate, lechuga muy picada.

Crestas

1/2 litr o de leche3 huevosPan r alladoUna cuchar ada de mantequillaDos cuchar adas de har inaAceite

Con la leche, la mantequilla y la harina se prepara una bechamelespesa (vase frmula). Una vez cocida se deja enfriar. En una sartnse pone un poco de aceite; cuando est caliente se agregan loshuevos batidos. Cuando stos han formado consistencia, se extiendeen el centro la bechamel; se envuelve como una tortilla francesa. Biendorada, se retira de la sartn y se deja enfriar. (Pueden prepararse conestos ingredientes dos tortillas, pues resulta ms cmodo paraconfeccionar despus las crestas). Seguidamente se cortan en trozospequeos, se envuelven en pan rallado y se fren en aceite biencaliente. Es conveniente, despus de envolverlas en pan, dejarlasenfriar bien antes de freirlas.

Cucuruchos de jamnLonchas de jamn yor kMahonesaDos zanahor iasUna lata pequea de guisantes1/2 kilo de patatasUna lechuga

Se cortan las lonchas de jamn muy delgadas; se enrollan en forma decucurucho; se pegan por el borde, a lo largo, con mantequilla, y paraque conserven bien la forma se colocan derechos introducindolos por

la punta delgada en botellas (vacas y limpias). Seguidamente seponen las botellas en sitio fresco (mejor en nevera), dejndolasdurante hora y media para que endurezca la mantequilla y no seestropeen los cucuruchos al rellenarlos. Se prepara una ensaladillacon las patatas cocidas, picadas en cuadraditos; las zanahoriaspicadas del mismo modo y los guisantes. Se mezcla todo con mahonesay se rellenan los cucuruchos. En el extremo se coloca una hoja delechuga.

Crema de atn150 gr s. de atn en conser vaDos cuchar adas de aceite fino3 tomates / Aceitunas50 gr s. de mantequilla

Se machaca en el mortero el atn y la mantequilla hasta dejarlo comouna pasta fina, agregndoles dos cucharadas de aceite. Se sazona desal y se coloca en un plato de cristal, dndole forma de pirmide,incrustando en la crema aceitunas picadas. Alrededor de sta secolocan rodajas de tomate.Esta crema sin las aceitunas sirve tambin para untar canaps.

Croquetas(vase frmula en fritos).

Delicias de salchicha1/2 kilo de patatasDos yemas100 gr s. de mantequilla100 gr s. de pan molido1/4 kilo de salchichas color adasUn poco de har inaUno o ms huevos par a r ebozar

Con las patatas se prepara un pur; antes de pasar las patatas por elpasador se ponen en el horno para que se sequen (pues debequedar muy seco este pur). Una vez pasado se trabaja al lado delfuego con las dos yemas y la mantequilla. Se deja enfriar.En una sartn con un poco de aceite se fren las salchichas; una vezfritas se cortan cada una en dos.Cuando el pur est completamente fro, con la ayuda de harina, seestira con el rollo, dejndolo lo ms fino que se pueda. En l se vanenvolviendo los trozos de salchicha, dndoles la forma de canutillos(se les dar solamente el largo de la salchicha), se rebozan en huevo ypan rallado y se fren en abundante aceite hasta que estn muydoradas.

Discos de huevo6 huevosUna lata de anchoas enr olladasUna lata de aceitunas

Una lata de pimientos pequeosMahonesa

Se cuecen los huevos de doce a quince minutos (depende deltamao). Una vez cocidos se ponen en agua fra; cuando estn fros seles quitan las cscaras y se cortan en discos de un centmetro degrueso (las extremidades se cortan). Cada disco se coloca sobre uncuadradito de pan; encima de cada huevo se pone un poco demahonesa; sobre la mahonesa, un redondel de pimiento; sobre elpimiento, una anchoa con una aceituna.

Discos de huevo (otros)5 huevosUna lata de atn75 gr s. de mantequillaUna cuchar ada de salsa de tomate (espesa)Un tar r o de mahonesa pequeo

Se cuecen los huevos y se cortan en discos como los anteriores (lasextremidades se cortan y se reservan para el adorno). Cada disco secoloca sobre un cuadradito de pan.Se mezcla la mahonesa con la salsa de tomate y se pone unacucharadita en cada disco de huevo.En el mortero se pone el atn y la mantequilla, se sazona de sal(teniendo en cuenta que el atn ya lleva sal) y se machaca hastaconseguir una pasta fina. A continuacin se introduce este pur en lamanga con boquilla ancha rizada y en cada disco se pone unmontoncito en forma de espiral. Se espolvorean con la clara muypicada.

Emparedados(vase frmula en fritos).

EsprragosLos esprragos se sirven generalmente con mahonesa o vinagreta.Cuando se ponen con mahonesa se colocan stos en una fuente,todos en la misma direccin; en salsera aparte se pone la mahonesa.Cuando se ponen con vinagreta se aade a la salsa, una vezpreparada, un poco de caldo de stos. Se colocan y se sirven en lamisma forma que los anteriores.

Gambas a la planchaGambas (las que se deseen)Un limnUn poco de aceiteSal fina

Cuando la plancha est caliente (de no disponer de plancha sepueden preparar sobre la chapa de la cocina bien limpia) se unta conun poco de aceite (slo lo necesario para que stas no se peguen).Con un salero se les va poniendo la sal al mismo tiempo que se vanhaciendo.Cuando estn pasadas por un lado se les da vuelta por el otro con unaespumadera y la ayuda de un tenedor; se espolvorean nuevamente de

sal. En su punto se colocan en un larguero, se rocan de limn y sesirven con rodajas de limn.

Gambas al ajilloGambasAjoGuindillaAceite

En agua hirviendo con sal se introducen las gambas durante unmomento, se dejan enfriar y se les quita la cabeza y la piel,aprovechando slo las colas. Se colocan en cazuelitas de barroindividuales, sobre las que se pica ajo y guindilla, sta segn se desee(muy o poco picante). Sobre ellas se echa aceite muy caliente, se dejanunos minutos sobre el fogn, hasta que los ajos estn dorados,sirvindolas hirviendo.

Gambas a la gabardina1/4 kilo de gambas150 gr s. de har inaUna c lar aUna cuchar ada de vinagr eSal

Se ponen a cocer en agua hirviendo, con sal, dejndolas durantecinco minutos. Se dejan enfriar y se cuela el caldo.En un recipiente se pone la harina, la cucharada de vinagre y un poco

de agua de cocer las gambas, procurando que est bien fra. Seremueve hasta formar una crema bien espesa. Se bate la clara a puntode nieve y se agrega a la pasta, removindola hasta que todo estunido; se van envolviendo las gambas una a una cogindolas por lacola. Se fren en aceite bien caliente y se sirven inmediatamente.Pueden rebozarse tambin con un batido hecho de la siguientemanera: Un pocillo de leche, otro de sifn; mezclarlo y aadirle harinahasta que se consiga una crema espesa. Se sazona de sal y seprocede a freiras del mismo modo.

Palillos de anchoa y queso2 cuchar adas de vino blanco2 cuchar adas de aceite3 cuchar adas de agua templada25 gr s. de queso r alladoUna lata pequea de anchoasUn poco de salUn huevoHar ina necesar ia

Se pone en un recipiente el vino blanco, el aceite, el agua y un pocode sal, se bate bien durante unos minutos; ya batido se aade harinahasta conseguir una pasta que se pueda extender con el rollo. Sedivide en dos partes. Una de ellas, con las manos mojadas en agua, seablanda un poco y se le aade el queso rallado, amasndolo todojunto se forman los palillos. Se pintan con huevo batido y se cuecen ahorno fuerte.Para hacer los de anchoas, al resto de la masa se le aade un poco deharina hasta conseguir una masa ms dura. Se estira hasta dejarla muyfina. Se colocan sobre sta las anchoas, que previamente se habrnpuesto sobre un papel de estraza para quitarles la grasa. Ya lasanchoas sobre la masa se les da una vuelta y se forman los palillos,todos del mismo tamao. Se pintan con huevo batido y se meten, comolos anteriores, a horno fuerte.

Pasta de sardinasLata de sar dinas en aceite

50 gr s. de mantequilla o mar gar inaLimn / Pan de molde

Se machacan las sardinas con la mantequilla o margarina hasta formaruna pasta muy fina, se le aade un poco de zumo de limnremovindolo bien. Se corta el pan en cuadritos y se unta con estapasta.

Pimientos enrolladosUna lata de pimientos o pimientos del tiempo asadosUna lata de bonito en aceite50 gr s. de mantequilla o mar gar inaUna lata de anchoas1 limn / Per ejil

Se cortan los pimientos en tiras como de dos centmetros de ancho. Conel bonito y la mantequilla se hace una pasta que podr ser ms omenos mantecosa segn se desee. Se untan con esta pasta las tiras, secoloca una anchoa y se enrolla el pimiento, sujetndolo con un palillo.El aceite de las anchoas se mezcla con un chorro de limn y se echasobre los pimientos ya colocados donde se hayan de servir. Seespolvorean con perejil picado.

Sesos a la jardineraUna sesadaUn limnUn diente de ajoUna r ama de per ejil

Una lechugaEspr r agos / AceitunasTomates del tiempoMahonesa

Despus de limpios se ponen a cocer durante diez minutos en aguahirviendo, sal, un chorro de limn, un trozo de cebolla, un diente de ajoy una rama de perejil; ya fros se cortan en rodajas finas y se colocansobre hojas de lechuga aderezada y partida en trozos pequeos.Sobre ellos se coloca un trozo de esprrago, ambos se baan consalsa mahonesa. Se adorna con aceitunas y rodajas de tomate.

Otros entremesesSon muy usados como entremeses los huevos cocidos partidos enrodajas y colocados sobre un cuadrado de pan untado de mahonesa;sobre el huevo se puede colocar una anchoa enrollada, un trozo deesprrago, media salchicha frita, un trozo de pimiento, un trozo de atnen aceite o una rodaja de tomate.Tambin se pueden colocar platitos con almendras tostadas y saladas,avellanas, cuadritos de hojaldre, etc.

Para conseguir un buen caldo debe ponerse la carne enagua fra, pues ponindola, en agua caliente, la carne se

cuece de repente y sta no suelta el juego necesario.

Sopa de caldo casero1/4 kilo de car ne de vacaUn hueso de r odilla1/4 kilo de gallina (puede supr imir se)50 gr s. de toc ino (pr efer ible fr esco)Un puado de gar banzos1/2 cebolla / Un puer r oUna zanahor iaPer ejil / Azafr n

Se ponen en un puchero proporcionado a las cantidades todas lascarnes con dos litros de agua fra aprox imadamente, se acerca alfuego y cuando rompe a hervir se espuma perfectamente; acontinuacin se aaden los garbanzos y se sazona de sal, se deja quehierva un cuarto de hora y se agrega la cebolla, la zanahoria, la ramade perejil y el puerro; se deja cocer lentamente y sin parar hasta que elcaldo est hecho (unas tres horas). Una vez cocido se cuela y se ponela sopa que se desea.Para que el caldo quede fino y sabroso debe hervir lentamente. Lasopa cocer despacio para que no engorde el caldo.

Sopa de caldo de gallina1/4 kilo de gallinaUn hueso de vaca50 gr s. de jamnMedia cebollaPer ejil / Azafr n

Se prepara el caldo del mismo modo que el anterior. Una vez hecho secuela y se pone la sopa que se desee.Tanto este caldo como el anterior pueden usarse para enfermos soloso con unas sopas de pan muy finas.

Sopa de fideosDebecocersepocacantidaddefideos,paraque lasopaquedefina.

Una vez colado el caldo en una cacerola, se acerca al fuego. Cuandorompe a hervir se aaden los fideos poco a poco (un poco deshechos).Se dejan cocer hasta que estn blandos, pero no demasiado, pues sillegan a deshacerse engordan el caldo y ste perdera sabor. De vezen cuando se remueven con una cuchara de madera para que no seagarren. En su punto se retiran del fuego.

Sopa de ajo a la castellanaSopas de pan muy finas

Un diente de ajoUno o ms huevos (pueden supr imir se)AceitePimentn

Se pone en un puchero agua al fuego con la sal necesaria. En elmortero se machaca el ajo; se aade un chorro de aceite crudo y elpimentn, se remueve bien y se agrega al caldo. Cuando rompe ahervir se agregan las sopas y el huevo o los huevos batidos (stospueden suprimirse); inmediatamente se separa del fuego dejndolatapada durante diez minutos antes de servirla.Tambin pueden ponerse las sopas, cuando stas se preparanindividualmente, en una cazuelita de barro, se echa el huevo entero yse vierte por encima el caldo hirviendo.

Sopa al ajilloUn plato de sopas de pan muy finasDos dientes de ajoAceitePimentn

Se pone un puchero con agua y la sal necesaria al fuego; cuandorompe el hervor se le aaden las sopas y un diente de ajo machacadoen el mortero. Se prepara en la sartn un refrito con un ajo picado ypimentn, procurando que ste no se queme, se aade a la sopa y sedeja cocer lentamente durante media hora. (Puede ponrsele si sequiere un huevo o ms batidos).

Sopa de ajo con tomateSopas de pan muy finasTr es cuchar adas de pur de tomate1 o ms huevos cocidosDos dientes de ajoAceite / Pimentn

Se pone al fuego un puchero con agua y la sal necesaria; cuandorompe el hervor se aaden las sopas y un refrito con los ajos picados,las cucharadas de tomate y el pimentn, dejndola cocer lentamentedurante media hora. Al tiempo de servirla se aaden la yema o yemasde huevo machacadas y la clara o claras picadas.

Sopa de verduras frescasUn hueso de jamnUn hueso de pata o r odillaTr es zanahor ias gr andes1/4 Kg. de r epolloDos ajos puer r os1/4 Kg. de coliflorAjo / Cebolla / Per ejilAceite / Pimientos

En un puchero con agua fra se ponen los huesos. Cuando rompe elhervor se espuman perfectamente y se aade la cebolla picada, elperejil y un diente de ajo tambin picado, se sazona de sal y se dejacocer lentamente y sin parar una hora. Pasada sta se aaden todas

las verduras picadas muy menudas y un refrito de aceite con un dientede ajo y un poco de pimentn, se rectifica de sal y se deja cocerlentamente hasta que todas las verduras estn tiernas. Si es necesariose le agrega agua hirviendo. Debe estar caldosa.

Sopa de verduras (otra frmula)3 zanahor ias2 ajos puer r os1/4 kilo de r epollo1/2 cebolla / 1/4 Kg. coliflorMedio pocillo de guisantes desgr anados1 patata / Ajo / Per ejilPimentn / Aceite

Se pone un puchero al fuego con agua. Cuando est hirviendo seaaden todas las verduras picadas finas, se sazona de sal y se dejacocer hasta que estn tiernas, entonces se agrega la patata cortada encuadritos pequeos y un refrito con un ajo y un poco de pimentn,dejndolo cocer nuevamente hasta que la patata est muy tierna. Si esnecesario se le agrega un poco de agua hirviendo. Debe estarcaldosa.

Sopa de tapiocaLasopadeTapiocadebeprepararseconcaldodecarne,concubitos

decaldoo concaldodepescado.

Se tiene el caldo preparado, cuando rompe el hervor se pone latapioca (para 6 personas 3 cucharadas de tapioca), previamenteaplastada en un plato. Se deja cocer lentamente, removindoloconstantemente con una cuchara para que no se formen grumos. Senotar que est cocida cuando se pone transparente. Necesita unosdiez minutos de coccin. No debe cocerse demasiado, pues en estecaso adquiere sabor a cola.

Sopa de hgado200 gr s. de hgado de ter ner aUn plato de sopas de pan muy finasDos dientes de ajoPimentnAceite

En un puchero con agua hirviendo y la sal necesaria se ponen a cocerlas sopas. Se corta el hgado en trozos muy pequeos, se sazona conajo. En una sartn se pone aceite; cuando est caliente se fre elhgado durante cinco minutos a fuego vivo, se le echa un poco depimentn y se agrega a la sopa. Se machaca un diente de ajo en elmortero, se desle con un poco de agua y se aade. Se deja cocerdurante media hora ms. No debe estar muy caldosa.

Sopa de pur de patata50 gr s. de mantequillaUna pastilla de caldo concentr adoDos patatas gr andesAzafr nAjoCebollaPer ejil

Se prepara un caldo con la mantequilla, la pastilla de caldo y sal(teniendo en cuenta que el caldo ya lleva sal); cuando rompe el hervorse le aade un trozo de cebolla, un diente de ajo, una rama de perejil yel azafrn ligeramente tostado. Se deja cocer un cuarto de hora,pasado ste se cuela.Con las patatas se hace un pur, se aade al caldo y se deja cocerlentamente durante media hora. Se puede servir con unos cuadritos depan fritos. stos se pondrn en el momento de servirla.

Sopa de pescado1/4 kilo de r ape (pixn)Una cabeza de mer luza200 gr s. de almejasSeis gambasUna cuchar ada de pan r alladoCebolla / Ajo / Per ejilAceite / PimentnGuindilla (puede supr imir se)Azafr nUno o dos huevos dur os

Dos cuchar adas de salsa de tomate

Se pone a cocer el rape y la cabeza de merluza durante media hora,con un trozo de cebolla, un diente de ajo, una rama de perejil y sal.Pasado ese tiempo se separa el pescado del caldo, se deja enfriar y secuela el caldo. Se desle el pan en un poco de agua fra; se agrega alcaldo para espesarlo, se sazona de azafrn y se acerca al fuego. Se lequita a la cabeza de merluza la carne y se aade al caldo, aadiendotambin rape deshecho.Las almejas se ponen al fuego con un poco de agua; a medida que sevan abriendo se sacan con una espumadera en un plato. El agua secuela y se agrega al caldo, junto con las almejas desprovistas decscara.Las gambas se lavan, se cuecen unos minutos en agua hirviendo, seles quita la piel y se unen con los dems ingredientes, cortados entrozos. El caldo de cocer las gambas se cuela y se agrega a la sopa.Las cabezas de las gambas se pasan por el pasador, apurndolasbien. El jugo conseguido se pone en la sopa. Todo junto se deja hervir.En la sartn se pone un poco de aceite, se fre la guindilla y unacucharada de cebolla picada muy fina; cuando est frita se aade eltomate, se machaca un diente de ajo con una rama de perejil, se deslecon dos cucharadas de vino blanco y un pellizco de pimentn y sevierte en la salsa, se le da a todo una vuelta y se agrega a la sopa; serectifica de sal y se deja cocer muy despacio durante media hora. Altiempo de servirla se pone el huevo o los huevos picados.

Sopa de pescado (otra)Cabezas de mer luzaEspinas y r estos200 gr s. de almejas

1/2 pocillo de ar r oz2 cuchar adas de tomateCebolla / Ajo / Per ejilPimentn / Aceite3 cuchar adas de vino blanco

Se prepara un caldo como el anterior, se cuela y se agregan lasalmejas desprovistas de cscara, aadiendo el caldo de abrirlaspasado por un pao fino, para que no lleve nada de arena, se dejahervir y se le agrega una salsa como la de la sopa anterior y sal.Cuando ha hervido un cuarto de hora se le echa el arroz, dejndolococer durante cuarenta minutos (el arroz debe estar muy cocido). Se leagrega un refrito, como el de la sopa anterior, y se sirve caldosa.

Sopa de pescado rpidaUna lata de bonito en aceiteUna lata de almejas al natur alUn pimiento de lataUno o dos huevos dur osUna cuchar ada de pur de tomate1/2 hoja de laur el / AceiteUn tr ozo de cebollaSopas de pan finas (tostadas)Guindilla / Ajo / Pimentn2 cuchar adas de vino blanco

En un puchero con agua hirviendo se pone el bonito deshecho,despus de escurrirle el aceite, las almejas con todo su jugo, elpimiento picado, una cucharada de tomate, el laurel, la guindilla (desta puede prescindirse) y la sal. Se deja hervir un cuarto de hora. Seprepara un refrito con la cebolla muy menuda, aadiendo un poco de

pimentn, cuidando que ste no se queme. En el mortero se machacaun diente de ajo con una rama de perejil, se desle con el vino blanco yse agrega al refrito, se le da un hervor y se vierte sobre el caldo. Acontinuacin se ponen las sopas de pan tostadas un poco al horno.Todo ello se deja cocer durante media hora (cuanto ms tiempo mejor).Debe cocer muy despacio. Al tiempo de servirla se le aade el huevopicado.

Sopa de legumbresEsta sopa puede hacerse aprovechando cualquier clase de legumbres(restos de comida).Cocidas cualquier clase de legumbres, se pasan por el pasador, se lesaade agua hirviendo, se sazona de sal y se deja hervir durante unosminutos, procurando que no quede espesa. Se le aade un refrito deaceite, ajo y pimentn; al tiempo de servirla se ponen unos cuadritos depan fritos.

Sopa a la valencianaCabezas de r apeAlgunos mar iscosUn pimiento de lata3 cuchar adas de guisantesCebolla / Ajo / Per ejilPocillo de ar r oz2 cuchar adas de vino blancoAzafr n / Aceitecuchar ada de pimientos

Se pone la cabeza del rape y los mariscos en agua fra con un dientede ajo, una rama de perejil y un trozo de cebolla; cuando rompa elhervor se va sacando la espuma y se deja cocer durante media hora;pasada sta, se pasa el caldo por un colador y se le aade el pescadolimpio de piel y espinas, los mariscos sin piel. Las cabezas de stos sepasan por el pasador apurndolos bien, el jugo conseguido se poneen la sopa, el pimiento picado muy menudo, los guisantes y el arroz. Sele agrega un refrito de aceite con un ajo, el pimentn y el vino blanco,aadiendo agua hirviendo hasta conseguir el caldo necesario. Sesazona de sal y azafrn y se deja cocer suavemente durante cuarentaminutos. Debe quedar caldosa.

Caldeirada gallega250 gr s. de congr io250 gr s. de r ape250 gr s. de mer o o mer luza3 cuchar adas vino blanco2 cebollas / 3 dientes ajo1/2 hoja de laur elPer ejil / AceiteSopas de pan tostadas en el hor no

Se limpia el pescado de escama y espinas y se corta en trozos. En unacazuela se pone el aceite, la cebolla picada muy fina, los ajos picados,el perejil muy picado, el laurel y todos los pescados, se tapa y se deja,sin acercarlo al fuego, reposar durante hora y media. Pasado estetiempo se aaden dos litros de agua y el vino blanco; se sazona de saly se cuece a fuego vivo durante quince minutos. A continuacin secuela el caldo y se vierte en la sopera, donde estarn las sopas depan. El pescado se sirve aparte o se puede agregar al caldo para

servirlo junto.

ConsomParaobtenerlitro ymediodeconsom1/2 kilo de car ne de vaca (magr a)Una pata de ter ner aUn menudo de aveUnas r amas de per ejil2 zanahor iasUna cebolla2 puer r os2 huesos de ter ner a

El consom consiste en un caldo muy concentrado; debe ponersesuficiente cantidad de carne para que se note su sabor.El mejor consom consiste en cocer un caldo con otro caldo, es decir,se prepara un buen caldo de carne; ya hecho y colado, se le adicionams carne o ave, dejndolo cocer hasta concentrarlo bien. El consomdebe presentar un color dorado claro. Si resulta descolorido, debecolorearse con unas gotas de caramelo quemado (vase manera deprepararlo). Debe estar perfectamente desengrasado y clarificado. Sesirve en tazas especiales.Se pica menuda la carne, el menudo de ave y los huesos, y lasverduras. Se coloca todo en un puchero proporcionado a lascantidades; se le aaden dos litros y medio de agua fra, se sazona de

sal y se pone a fuego vivo. Se remueve con una cuchara hasta querompe a hervir, entonces se echa un poco de agua fra (de esta manerapara el hervor y sube mejor la espuma a la superficie). Se espumaperfectamente. Seguidamente se deja que siga cociendo lentamentedurante tres horas. A continuacin se desengrasa y se clarifica. Paraello se separa del fuego.MANERA DE DESENGRASARLO Y CLARIFICARLO

Se deja enfriar, de esta manera la grasa sube a la superficie y se quitafcilmente con una cuchara. Si se quita en caliente, despus de sacarlela grasa con la cuchara se colocan papeles blancos en la superficiepara que absorban el resto de la grasa.Para clarificarlo se echa en el caldo una clara de huevo sin batir. Secuece durante un cuarto de hora, aprox imadamente, se pasa por unpao humedecido y se utiliza.

Consom de flanPARA EL CALDOLos mismos ingr edientes que par a el anter ior.GUARNICIN2 huevos / 2 pocillos lecheUn poco de mantequilla

Se prepara el caldo exactamente igual que el anterior. Con los doshuevos batidos, los dos pocillos de leche, se prepara un flan (vasefrmula), se unta el molde con un poco de mantequilla y se cuece albao mara. Cuando est cuajado se deja enfriar. Al tiempo de servir elconsom se aade el flan cortado en cuadraditos.

Consom al jerezLos ingredientes y la preparacin exactamente igual que para elConsom, aadiendo, una vez desengrasado y clarificado, una copade jerez seco.

Consom de almendraPar a el caldo: los mismos que par a el ConsomAdems:2 huevos cocidos4 cuchar adas de almendr a molida cr uda

El caldo exactamente igual que el anterior. Una vez clarificado ydesengrasado se aade la almendra, dejndolo cocer nuevamentedurante un cuarto de hora. Al tiempo de servirlo se le agrega un pocode carne de lo que se coci con el caldo picada muy menuda y loshuevos picados.

Consom con guarnicinCALDOLos mismos ingr edientes que los anter ior es.GUARNICIN200 gr s. de pan molidoAceiteMedia cebollaUn huevo

Una vez preparado el caldo como los anteriores, se humedece el panmolido y se coloca sobre una servilleta para que se escurra. Se frendos cucharadas de cebolla picada muy fina; cuando est frita se aadeel pan, se remueve y se escurre el aceite sobrante. A continuacin sebate un poco el huevo y se agrega removindolo todo. Se deja enfriar.Una vez fra se preparan unas bolas del tamao de un garbanzo y sefren en abundante aceite bien caliente. stas se ponen en el consomal tiempo de servirlo.

Consom de aveMedia gallina4 menudos de aves1/2 kilo de car ne de vacaUna zanahor ia2 puer r os2 c lar as de huevo

Una vez pasada la gallina por la llama de alcohol y limpia se introduceen el horno para que se dore un poco. Se pican los menudos, lospuerros y las zanahorias. Se saca la gallina del horno, una vez tostada,y se ponen todos los ingredientes en una cazuela proporcionada a lascantidades. Se le aaden dos litros y medio de agua fra y las claras, sesazona de sal y se pone a fuego vivo, removindolo con una cucharahasta que rompa el hervor. Cuando empieza a hervir se le echa unpoco de agua fra para que cese el hervor y se espume perfectamente.A continuacin se deja cocer lentamente durante hora y media,seguidamente se desengrasa, se cuela por un pao hmedo y seutiliza.

En los ingredientes para todas las frmulas que acontinuacin se exponen en este libro, el tomate, pimientos,alcachofas, etc., se da la cantidad en conserva (una o media

lata), por haber pocas en que sta es la nica manera deadquirirlos. Se usar el equivalente en fresco, cuando

abunden en el mercado por ser mejores y ms econmico.El tiempo de coccin de los ingredientes no puede

precisarse exactamente, ya que depende de la cantidad delos mismos. Las cantidades en los ingredientes estn

calculadas para seis personas.

Alubias blancas estofadas1/2 kilo de alubiasUn tr ozo de cebollaUna r ama de per ejilUn diente de ajoUn poco de pimentnUna cuchar ada de pan molidoAzafr nUno o dos huevos cocidos (se pueden supr imir )Un poco de laur el

Se ponen las alubias en remojo durante la noche. A continuacin seescurren y se pasan a una cacerola, aadindoles la cebolla, la ramade perejil, el laurel, un diente de ajo picado, un poco de pimentn y elaceite (crudo), se cubren de agua fra, se sacuden un poco, se acercanal fuego y cuando rompe el hervor se separan, dejndolas cocerlentamente un poco destapadas, procurando que siempre estncubiertas de agua para que no suelten la piel. Se les agregar,cuando lo necesiten, agua fra, siempre en pequeas cantidades. Devez en cuando se sacude la cazuela. Cuando ya estn tiernas sesazonan de sal y azafrn, se dejan cocer muy despacio tres cuartos dehora ms, procurando que el caldo quede bien espeso. En su punto seretiran y se dejan reposar unos minutos antes de servirlas. Al tiempo dellevarlas a la mesa se ponen en una fuente y se colocan por encima loshuevos cortados a lo largo.

Alubias blancas a la vinagreta

1/2 kilo de alubias2 huevos cocidosAceiteVinagr eUn tr ozo de laur el2 tomates del tiempoUn poco de pimentnCebollaAjoPer ejil

Se ponen las alubias en remojo la noche anterior en agua fra. Acontinuacin se pasan a una cacerola, se les agrega un trozo decebolla, un diente de ajo (entero), una rama de perejil, un poco depimentn (de ste puede prescindirse), dos cucharadas de aceite, sesacuden un poco, se cubren de agua fra y se acercan al fuego;cuando rompe el hervor se separan y se dejan cocer lentamente unpoco destapadas, siempre cubiertas de agua para que no suelten lapiel. Cada vez que lo necesiten se les aadir agua fra. Una vezcocidas se sazonan de sal.Con cebolla, perejil, un huevo cocido, aceite y vinagre, se prepara unasalsa vinagreta (vase frmula). Una vez hecha se reserva en sitiofresco. Cuando las alubias estn cocidas se pasan a un larguero (siresultaran con mucho caldo se quita parte de l) y se vierte por encimala salsa vinagreta, sacudiendo un poco el larguero para que penetreen ellas toda la salsa. Se colocan por encima unas tajadas muy finas dehuevo y alrededor unas rodajas de tomate cortadas finas. Este puedesustituirse por lechuga picada. Se colocar alrededor de la fuentealiada, al tiempo de servirla.

Alubias blancas con patatas

300 gr s. de alubias2 mor cillas2 chor izos100 gr s. de toc ino700 gr s. de patatasUn diente de ajoAceiteAzafr n

Se ponen en remojo las alubias en agua fra por la noche anterior. Acontinuacin se pasan a una cacerola proporcionada a las cantidades,aadindoles la morcilla, el chorizo y el tocino; se cubren de agua fra yse acercan al fuego. Cuando rompe el hervor se espuman, se separanun poco del fuego y se dejan cocer lentamente, un poco destapadas,aadindoles agua fra en pequeas cantidades siempre que lonecesiten. Cuando estn abiertas se les aaden las patatas picadas yel azafrn ligeramente Tostado. En una sartn se pone un poco deaceite; cuando est caliente se fre un diente de ajo; una vez frito seaplasta con un tenedor para sacarle todo el jugo y se separa, se vierteel aceite caliente sobre el conjunto y se sigue cociendo muy despacio,procurando que no queden muy secas. Una vez cocidas se sazonande sal, se remueven y se dejan reducir a fuego muy lento. Cuando todoest bien cocido y en su punto se separan del fuego y se dejanreposar unos minutos antes de servirlas. Para llevarlas a la mesa sepasa a un larguero; en fuente aparte se sirve la carne cortada entrozos.

Alubias blancas con almejas1/2 kilo de alubias de La Gr anja300 gr s. de almejas

Una cuchar ada de pan r alladoCebollaAjoPer ejilAzafr nUn poco de laur el

Se ponen las alubias en remojo la noche anterior en agua fra. Acontinuacin se pasan escurridas a una cacerola, se les aade untrozo de cebolla, un diente de ajo, una rama de perejil, un poco delaurel, el aceite (crudo), se sacuden un poco, se cubren de agua y seacercan al fuego; cuando rompe el hervor se separan y se dejan cocerlentamente un poco destapadas, procurando que estn siemprecubiertas de agua para que no suelten la piel.En una cazuela aparte se ponen las almejas, una vez lavadas, con unpoco de agua fra, se acercan al fuego y a medida que se van abriendose pasan con una espumadera a otro recipiente. Todas abiertas se lesquita la cscara y se agregan a las alubias cuando stas empiezan aabrirse. El jugo que soltaron se pasa por un pao fino y se aade a lasalubias (debe estar fro), se les pone el azafrn ligeramente tostado yel pan molido; se sacude la cazuela para que se una todo bien y sesigue cociendo muy despacio hasta que las alubias estn muy tiernas.Entonces se sazonan de sal. Ya en su punto se retiran y se dejanreposar unos minutos antes de servirlas.

Alubias blancas con salchichas1/2 kilo de alubias200 gr s. de salchichas blancasCebolla / Aceite / Per ejilAjo / Azafr n / Laur el

Se preparan las alubias igual que las anteriores; a media coccin seaaden las salchichas (que sern blancas), se les pone el azafrn y sesiguen cociendo hasta que estn muy tiernas. Una vez cocidas sesazonan de sal. En su punto se retiran del fuego y se dejan reposarunos minutos antes de servirlas. Se sirven en una fuente con lassalchichas.

Alubias blancas con gallina1/2 kilo de gallina1/2 kilo de alubiasUna cebolla1/2 lata de tomateUn cuar to de lata de pimientos1/2 vaso de vino blanco3 dientes de ajoPer ejilAceiteAzafr n

Se ponen las alubias en remojo la noche anterior.Se corta la gallina, despus de limpia, en trozos pequeos (se pasarantes por la llama del alcohol), se sazona con ajo machacado y se dejareposar media hora. Pasado ese tiempo, se sazona de sal y se fre enaceite bien caliente. A medida que se van friendo se pasan los trozos auna tartera proporcionada a las cantidades (pensando que hay queagregar a su debido tiempo las alubias); toda frita en el mismo aceite,se fre media cebolla picada muy menuda; cuando est frita se le aadeel tomate, los pimientos picados con todo su jugo, un diente de ajomachacado en el mortero con una rama de perejil, desledo con el vino

blanco; se deja frer todo junto unos minutos y se vierte sobre la gallina,dejndola cocer lentamente hasta que est tierna. De vez en cuandose le agregar agua fra en pequeas cantidades.Por separado se ponen las alubias, escurridas del agua en unacazuela, se les aade un poco de cebolla, un diente de ajo picado, unpoco de laurel, una rama de perejil, dos cucharadas de aceite, secubren de agua y se acercan al fuego; cuando rompe el hervor seseparan y se dejan cocer lentamente, un poco destapadas, siemprecubiertas de agua para que no suelten la piel. A media coccin sesazonan de azafrn. Una vez cocidas y cuando la gallina est cocidase vierten en la tartera donde est la gallina, se sacude sta y se siguecociendo muy lentamente media hora ms. Se rectifican de sal. Antes deservirlas se dejan reposar unos minutos. Se sirven en una fuente conlos trozos de gallina.

Alubias de color estofadasLos ingredientes y la preparacin son igual que para las Alubiasblancas estofadas (vase frmula).

Alubias de color con patatasLos ingredientes y la preparacin son igual que para las Alubiasblancas con patatas (vase frmula).

Alubias de color con arrozVase Lentejas con arroz. Los mismos ingredientes y preparacin.

Caldo gallegoUn tazn de alubias blancasUn tr ozo de lacnUn tr ozo de toc ino aejo3 patatas gr andesUnas hojas de ber zaUn tr ozo de manteca de cer do un poco r anciaUn ajo

Se ponen las alubias en remojo en agua fra, durante la noche, y enagua templada el lacn.En una cazuela grande con bastante agua fra se ponen a cocer lasalubias, el lacn y el tocino. Cuando las alubias estn medio cocidas,se les agrega la berza picada; una vez cocido todo, se aaden laspatatas cortadas en trozos grandes.En la sartn se derrite la manteca de cerdo, cuando est bien calientese dora un ajo y se aade al caldo. Se sazona de sal y se deja coceruna hora ms. Tiene que estar caldoso.

Cocido castellano

6 puados de gar banzos100 gr s. de toc ino saladoUn tr oc ito de jamnUn hueso de caa1/2 kilo de car ne100 gr s. de chor izoBer za o r epolloUnas patatas75 gr s. de sopaRELLENO2 huevos4 cuchar adas de miga de pan2 cuchar adas de lecheAjoPer ejil

Se ponen en remojo los garbanzos, la noche anterior, con aguatemplada y un puado de sal.En un puchero proporcionado a las cantidades se pone la carne, eltocino y el jamn, aadindoles dos litros de agua tra. Se acerca alfuego y se va espumando cuidadosamente. Cuando rompe el hervor seechan los garbanzos, se sazonan de sal, espumndolo nuevamente sifuera necesario; seguidamente se retira el puchero para un lado, conel fin de que hierva despacio pero sin parar durante unas tres horas. Sinecesitara aadrsele agua, ser hirviendo. El chorizo se cuece porseparado.En otro puchero se pone agua, cuando est hirviendo se agrega laverdura y se sazona de sal. Una vez cocida se escurre bien y se leaade un refrito de aceite con un ajo. Se reserva al calor.Una hora antes de servirlo se saca el caldo de los garbanzos, dejandoun poco para cocer las patatas. stas, si son grandes, se pondrnpartidas en cuatro, y si son medianas, enteras. Se cuecen con el vapordel caldo que qued en el puchero.

Se prepara el relleno batiendo los huevos; una vez batidos se lesaade el ajo picado, perejil muy menudo, unos trozos menudos detocino, la mitad del chorizo, un poco de carne, todo ello menudsimo, seagrega la miga de pan remojada en leche y escurrida, se amasa tododndole la forma de rollo y se fre en aceite caliente hasta que estdorado. Entonces se echa en el cocido a medio cocer las patatas y sedeja hervir un rato.En el caldo que se separ se pone a cocer la sopa; cuando rompe elhervor se deja cocer cinco minutos lentamente. En una fuente grandese ponen los garbanzos escurridos completamente, las patatas a unlado y la verdura a otro. En fuente aparte se sirven los demsingredientes con el relleno.

Cocido de guisantes secos1/2 kilo de guisantes secos1/4 kilo de car ne de ter ner a1/4 kilo de tomatesUn pimiento de lata1/2 cebollaAceiteAjoPer ejil / Laur el1/2 vasito de vino blanco

Se corta la carne en trozos pequeos, se sazona con ajo machacado yse deja reposar un cuarto de hora. En una tartera se pone aceite;cuando est caliente se rehoga la carne hasta que est dorada;seguidamente se aade la cebolla picada, el pimiento cortado, eltomate (sin piel), un diente de ajo machacado en el mortero con unarama de perejil, desledo con el vino blanco el laurel. Se sazona de sal

y se deja cocer lentamente, agregando de vez en cuando agua enpequeas cantidades procurando que tenga bastante salsa. A mediacoccin se agrega el pimiento picado; se sigue cociendo hasta queest tierna. Los guisantes se ponen a cocer en agua fra, despus dehaberlos puesto en remojo (en agua fra) la noche anterior. Debenestar siempre cubiertos de agua para que no suelten la piel; se lesaadir agua fra de vez en cuando. Una vez cocidos se juntan con lacarne, se rectifica de sal, se deja cocer media hora ms para que tometodo junto el gusto. Antes de servirlo se deja reposar un rato.

Fabada asturiana3/4 kilo de alubias de La Gr anja2 mor cillas de cer do2 chor izos de buena calidad1/2 kilo de lacn100 gr s. de toc inoAjoCebollaPer ejilUn chor r o de aceiteAzafr n

Se pone a remojar el lacn en agua templada la noche anterior,despus de chamuscarle todos los pelos. Igualmente se remojan lasalubias en agua fra.En una cacerola proporcionada a las cantidades se ponen las alubias,el lacn, las morcillas, los chorizos, el tocino, la cebolla cortada encuatro trozos, el ajo picado, el perejil atado, un chorro de aceite; secubre con agua fra y se acerca al fuego, espumndolocuidadosamente. Roto el hervor se separa a un lado y se deja cocer

lentamente, un poco destapadas, procurando que las alubias estnsiempre cubiertas de agua para que no suelten la piel. Se aadir devez en cuando agua fra en pequeas cantidades. Debe vigilarse confrecuencia para que el hervor siempre sea lento y sacudir confrecuencia la cazuela para que no se agarren al fondo. A mediacoccin se sazonan de azafrn, ligeramente tostado y muy deshecho.Cuando estn cocidas se sazonan de sal, teniendo en cuenta lacantidad de carne salada que llevan. Si al terminar la coccin el caldohubiera quedado demasiado delgado, se pasan unas pocas por elpasador y se incorpora, dejndolas cocer un poco ms. Antes deservirlas se dejan reposar a un lado una media hora. En el momento detrasladarlas a la fuente para llevarlas a la mesa se retira el perejil y lacebolla. Se sirven con la carne cortada en trozos.

Garbanzos en puchero6 puados de gar banzos1/2 kilo de patatas1/2 kilo de car ne de pecho o ter nilla2 chor izosUn hueso100 gr s. de toc inoUn tr ozo de cebollaUna r ama de per ejilAzafr n

Se remojan los garbanzos con agua templada y un puado de sal, lanoche anterior.En un puchero proporcionado a las cantidades se pone la carne, elhueso, el tocino y dos litros de agua fra, aprox imadamente. Se acercaal fuego y se va espumando cuidadosamente. Cuando rompe el hervorse aaden los garbanzos, espumndolo nuevamente si fueranecesario, se sazona de sal y se deja cocer para un lado muy despaciopero sin pasar. A media coccin se sazona de azafrn. (Si necesitaagua se la aade hirviendo). El chorizo se cuece aparte.Cuando estn cocidos los garbanzos se separa el caldo para la sopa,dejando un poco para cocer las patatas. Se cortarn en cuatro si songrandes y se pondrn enteras si son medianas. stas deben cocer conel vapor, procurando que no se deshagan.Al caldo se le pone la sopa que se desee. Poca cantidad para quequede caldosa.Una vez cocidas las patatas se escurre todo el caldo. Se sirve en unlarguero con las patatas, la carne y el chorizo cortado en trozos. Losgarbanzos se sirven escurrindoles el caldo.

Garbanzos guisados a la asturiana6 puados de gar banzos2 chor izosUna cebolla pequeaAjoPer ejilBer za o r epolloPimentn

Se ponen en remojo, la noche anterior, los garbanzos en aguatemplada con un puado de sal. En una cazuela se pone agua;cuando empieza a hervir, se echan los garbanzos, procurando que noestn caldosos, solamente que los cubra el agua. Cuando rompe elhervor se aaden la sal, se les agrega un refrito con un poco decebolla picada, un poco de ajo, perejil y un poco de pimentn. Cuandoestn cocidos se les aade una cucharada de pan molido y se siguencociendo un poco ms.La verdura se cuece aparte en agua hirviendo con sal; ya cocida, seescurre y se le aade un refrito de aceite con un ajo.Se sirven los garbanzos rodeados de la verdura y los chorizos entrozos.

Garbanzos con bacalao6 puados de gar banzos300 gr s. de bacalaoUna lata de tomate o kilo del tiempo

Un octavo de lata de pimientosUna cebollaUn chor r o de vino blancoAceiteUno o 2 huevos dur osAjoPer ejilLaur elPuedeagregrsele,si sedesea,unpocodearroz.Enestecasosecocerbastantetiempoconlosgarbanzosparaquetodoquedeunido.

Se corta el bacalao en trozos y se pone en remojo durante veinticuatrohoras, en abundante agua fra, cambindole durante este tiempo elagua por lo menos tres veces (siempre fra). Pasado este tiempo se

retira del agua y se escama con cuidado para no estropearle la piel, sereboza ligeramente en harina y se fre en aceite caliente, colocndoloseguidamente en una tartera con la piel hacia arriba. En el aceite defrerlo se fre la cebolla picada muy menuda; cuando est frita, se leaade el tomate (si es del tiempo, sin piel y cortado en trocitos), se le daunas vueltas removindolo bien y se agregan los pimientos picadoscon su jugo. En el mortero se machaca un diente de ajo con una ramade perejil, se desle con un chorro de vino blanco y se vierte sobre lasalsa, se hierve unos minutos (puede o no pasarse por el pasador) yse junta con el bacalao, aadindole un poco de agua para que tengabastante salsa. Se deja cocer lentamente durante media hora. De vezen cuando se sacude la cazuela para que ste no se agarre al fondo.Hay que procurar que la salsa sea abundante, pues sta tiende asecarse por llevar el bacalao harina (para frerlo); si se secara, sepuede aadir un poco de agua.Los garbanzos se ponen a cocer en agua caliente, con sal, media hojade laurel, un poco de ajo picado y un chorro de aceite (ste se ponepara que los garbanzos estn suaves). No se les pondr abundanteagua, pero s la suficiente, para que estn siempre cubiertos y nosuelten la piel. Se cuecen lentamente hasta que estn tiernos.Una vez cocidos se agregan al bacalao. Se remueven un poco paramezclarlos, se les quita el laurel y se deja cocer todo lentamentedurante media hora ms, sacudiendo de vez en cuando la cazuela. Serectifican de sal. En su punto se retiran del fuego y se dejan reposarantes de servirlos un cuarto de hora por lo menos. Al tiempo dellevarlos a la mesa se colocan en un larguero y se salpican de huevococido (picado).

Garbanzos con espinaca

6 puados de gar banzos1/2 kilo de espinacas300 gr s. de bacalaoUna cebollaUna r ebanada de panAceiteAjoPer ejilUn poco de laur elUno o ms huevos dur os

Se pone en remojo el bacalao en abundante agua fra duranteveinticuatro horas, cambiando sta por lo menos tres veces.En agua caliente se ponen los garbanzos y el bacalao, con sal, unpoco de laurel, y se dejan cocer lentamente hasta que estn tiernos,procurando que estn siempre cubiertos de agua para que no sueltenla piel.En la sartn se pone aceite; cuando est caliente, se fre una rebanadade pan (no muy grande) hasta que est dorada, sin que se queme; unavez frita se retira y se reserva. A continuacin, en el mismo aceite, se freun diente de ajo hasta que quede dorado. Frito se retira del aceite y sereserva. En el aceite que qued se fre un poco de cebolla muy picada;cuando est frita, se le aade un pellizco de pimentn y se agrega alos garbanzos.Se les quitan los tallos a las espinacas, se lavan en agua fresca y seescaldan las hojas enteras en agua hirviendo (cuando sta hierve aborbotones) unos minutos; a continuacin se pasan por agua fra,echndolas en un escurridor (agitndolas para que se enfren pronto),se pican y se agregan a los garbanzos. En el mortero se machaca latostada de pan, el ajo frito y una rama de perejil y la yema o yemas delhuevo duro, se desle con un poco de caldo de cocer los garbanzos yse vierte sobre el conjunto, se rectifica de sal, dejndolo cocerlentamente hasta que est en su punto, que ser cuando est todo

cocido y unido, entonces se retira del fuego y se deja reposar unosminutos antes de servirlo. (Las claras del huevo duro se puedenaprovechar para otro plato).

Garbanzos con arroz1/2 kilo de gar banzosUn pocilloAzafr nAjoCebollaPer ejilUn poco de laur el

Se pone un puchero al fuego con agua; cuando est caliente, seagregan los garbanzos, que estarn remojados de la noche anterior,un poco de laurel, un diente de ajo machacado en el mortero con unarama de perejil (eso se desle con un poco de agua), se sazona de saly se deja cocer lentamente hasta que estn tiernos, procurando queestn siempre cubiertos de caldo para que no suelten la piel.En la sartn se pone aceite; cuando est caliente, se fre un ajo y lacebolla finamente picada, se agrega este refrito a los garbanzos y unpoco de azafrn ligeramente tostado. Cuando estn cocidos se lespone el arroz, dejndolo cocer todo durante veinte minutos,procurando que est un poco caldoso. Se deja reposar unos minutosantes de servirlo.

Lentejas estofadas

1/2 kilo de lentejasUn poco de pimentnUn tr ozo de cebollaAceiteUna r ama de per ejilUn diente de ajoUna cuchar ada de pan molidoLaur el

Una vez escogidas y limpias las lentejas se dejan unas horas enremojo en agua fra, para que floten las que estn vacas; stas sequitarn con una espumadera. Si fueren de mala calidad, se ponen enremojo durante toda la noche. Una vez escurridas del agua se pasan auna cazuela, se les agrega la cebolla, un trocito de laurel, un diente deajo picado, una rama de perejil, el aceite en crudo y el pimentn, secubren de agua fra y se dejan cocer lentamente, agregndoles cadavez que lo necesitan agua fra en pequeas cantidades; ya cocidas, sesazonan de sal y se les pone la cucharada de pan molido, se dejancocer nuevamente durante media hora o veinte minutos. Antes deservirlas se dejan reposar.El pan se les pone con el objeto de que el caldo quede bien espeso,ste les da al mismo tiempo muy buen sabor.

Lentejas con chorizoSe preparan de la misma manera que las anteriores, aadindoles almismo tiempo que los dems ingredientes unos trozos (puede ser untrozo por persona) de chorizo.

Lentejas con arroz300 gr s. de lentejas100 gr s. de ar r ozUn poco de pimentnAceite / Cebolla / AjoPer ejil / Laur el

Se preparan las lentejas como las estofadas. Cuando estn tiernas,se sazonan de sal, se les aade el arroz y se dejan hervir duranteveinte minutos, procurando que estn en poco caldosas. Pasado eltiempo se dejan en reposo cinco minutos y se sirven. (A estas lentejasno se les aade pan molido).

Lentejas con salchichas1/2 kilo de lentejas150 gr s. de salchichas color adasUn diente de ajoUna r ama de per ejilUn tr ozo de cebollaUna cuchar ada de pan molidoUn poco de laur el

Se preparan las lentejas como las estofadas. A media coccin seagregan las salchichas (crudas). stas deben ser coloradas, por lo queno es necesario poner pimentn, pues dan color suficiente, se siguencociendo lentamente. Una vez cocidas se les aade la cucharada depan y se sazonan de sal, se dejan cocer nuevamente durante veinteminutos (muy despacio). Se separan, pasado este tiempo, del fuego.Antes de servirlas se dejan reposar unos minutos. Se sirven en unafuente con las salchichas, separndoles el laurel, la cebolla y el perejil.

Lentejas con patatas300 gr s. de lentejas600 gr s. de patatasUn poco de laur elAjoPer ejilUn poco de pimentnAceiteUn tr ozo de cebolla

Se ponen las lentejas durante unas horas en agua fra para que flotenlas que estn vacas; stas se sacan con una espumadera. Si fueran demala calidad, se dejan en remojo durante toda la noche. Se escurrendel agua y se pasan a una cazuela, se les aade un poco de laurel, untrozo de cebolla, un diente de ajo, una rama de perejil, se acercan alfuego y se dejan cocer lentamente. A media coccin se les aaden laspatatas cortadas en cuadros como dados y un refrito de aceite con unajo y un poco de pimentn, se les agrega el agua necesaria (fra) y sesiguen cociendo muy despacio hasta que todo est tierno, entonces sedejan cocer unos minutos ms, se retiran del fuego; dejndolasreposar un poco antes de servirlas.

Pote asturiano500 gr s. de alubias blancasUnas hojas de ber za2 mor cillas2 chor izos

Un tr ozo de lacn1/2 kilo de car ne de cer do fr esca100 gr s. de toc inoUn diente de ajo1/2 cuchar adilla de pimentn1/2 kilo de patatasUn poco de aceiteSepuedesuprimirellacnconhuesosdejamn.Tambinsepuedensuprimirlasalubias,en esecasoseaumentalaberza.

Se remoja el lacn durante toda la noche en agua templada, y lasalubias en agua fra.En una cazuela proporcionada a las cantidades se ponen las alubias,las morcillas, los chorizos, la carne fresca, el tocino y el lacn, se cubrede agua fra y se acerca al fuego; cuando rompe el hervor, se espuma,

se separan un poco y se dejan cocer lentamente durante una horaaprox imadamente.Por separado se cuece la verdura, despus de lavada, unos minutosen agua hirviendo con sal (sta estar finamente picada). Acontinuacin se pasa por agua fra, se escurre bien y se junta con lasalubias, se remueve para mezclarlo y se aaden las patatas picadasmenudas. Si fuera necesario se agrega agua hirviendo, hasta quequede todo cubierto. En una sartn se pone un poco de aceite; cuandoest caliente, se fre un diente de ajo; una vez dorado se estruja con untenedor para que suelte todo el jugo y se separa. Cuando el aceiteest caliente se deshace el pimentn, cuidando de que no se queme(pues ste se quema con facilidad) y se vierte sobre el conjunto, sesazona de sal (teniendo en cuenta la carne salada). Se deja cocerlentamente hasta que est bien tierno y unido. No debe estar ni muycaldoso ni muy seco. Antes de servirlo se deja reposar unos minutos.Se sirve en una fuente con la carne cortada en trozos.

Gazpacho andaluzDos dientes de ajoUn pimiento del tiempoUn pepino1/4 kilo de tomatesUn huevo cr udo100 gr s. de miga de pan

Se corta en trozos el tomate (sin piel), el pimiento, el pepino (pelado) ylos ajos. Se pone en la batidora con una cucharadita de sal. Se leaade el huevo entero, la miga de pan, un poco de aceite, un buenchorro de vinagre y un poco de agua (para que la batidora lo batatodo hasta que est todo hecho como una salsa); entonces se pasa a

una fuente y se le pone ms agua, hasta un litro, se comprueba de sal,se le aade ms vinagre (a gusto) y se mete en la nevera unos minutos.Se sirve muy fro.

Dar el punto exacto al arroz es cuestin de experiencia,dependiendo tambin de la calidad del arroz. El arroz, una

vez hecho y reposado, debe quedar con el grano suelto ycocido, pero sin abrir. Para esto debe ponerse la cantidad

de agua necesaria, que es el doble de la cantidad de arroz.

No obstante, segn los ingredientes que lleve (jamn, carnede cerdo, pollo o carne de ternera), habr de ponerse ms

agua; en cambio, se pondr algo menos cuando llevepescado o verduras, que aportan su cantidad de agua al

cocer.Para que el arroz quede desgranado y en su punto, bastarcon echarle, en el momento de empezar a hervir, unas gotas

de limn; de esta manera, los granos quedan sueltos,aunque sea en un arroz caldoso.

Para hacer el arroz se emplea una paellera, que es dehierro, amplia, no muy honda, con dos asas, pero resulta tan

bueno si se guisa en una tartera de porcelana (de esmaltenuevo) ya no se tocar ms, hasta media coccin, que se

remueve un poco. Roto el hervor se cuece durante quinceminutos, al principio ms fuerte, disminuyendo el calor amedida que va consumiendo el lquido, procurando que

hierva igual por el centro que alrededor.Cuando ha consumido todo el lquido se separa ms del

calor y se tapa durante cinco minutos. Se deja reposar cincominutos antes de servirlo.

Paella a la valenciana6 pocillos de ar r ozUn pollo pequeo250 gr s. de car ne de cer do (lomo)250 gr s. de salchichas blancasUna lata de guisantes1/4 kilo de calamar es pequeos1/4 kilo de almejas6 piezas de langostinos o gambas1/4 kilo de congr ioUna cuchar ada de tomate1/4 lata de pimientosSalAjoPer ejilAceiteAzafr nElarrozadmitecuantosingredientessequieranponer;puedentambinsuprimirselo quenoguste

oconvenga.Elpollosecueceparapoderponerloen elarrozsin elhueso.Sepuedeponersi sequiere,cortadoentrozoscon elhuesoyguisadoconlosdemsingredientes.Algunasmarcasdearroznecesitanms

cantidaddeagua.

Se pone el pollo cubierto de agua fra en una cacerola (no convieneponer mucha cantidad de agua para que no sobre al agregarla alarroz) con un trozo de cebolla, un diente de ajo y una rama de perejil.Una vez cocido se saca a enfriar, reservando el caldo. Se lavan lasalmejas y se ponen en un cazo con un pocillo de agua; a medida quese van abriendo se pasan con una espumadera a otro cazo, se pasa elcaldo por un pao fino y se mezcla con el del pollo. A las almejas se lesquita la mitad de la cscara y se reservan.En una tartera se pone la mitad del aceite que se va a emplear parahacer la paella; cuando est caliente, se fre el lomo cortado en trozos;ya frito se agrega el tomate, se rehoga todo y se cuece hasta que esttierno; a continuacin se aaden las salchichas, el congrio cortado entrozos, los calamares limpios y en trozos (sin tintan), los langostinos, lasalmejas y el pollo cortado en trozos y quitado el hueso del caparazn,se sazona de sal y se deja cocer todo durante un cuarto de hora.El caldo de cocer el pollo se mide aadiendo ms agua si fueranecesario hasta conseguir el doble de pocillos de arroz ms uno(trece), se sazona de azafrn, se le aade ajo y perejil machacado enel mortero y se pone a hervir unos minutos.En una paellera o tartera ampla se pone la otra mitad del aceite;cuando est caliente, se rehoga el arroz (a fuego vivo) removindolocon una cuchara de madera para que no se tueste. Estar en su puntocuando al moverlo haga ruido como si fuera arena. Entonces te agregatoda la fritada, los guisantes, los pimientos picados con todo su jugo, sele da a todo unas vueltas y se vierte el caldo hirviendo, y colocado serectifica de sal y se coloca la paellera o tartera en el centro de lachapa, removindolo hasta que empiece a hervir. Roto el hervor se leagregan unas gotas de limn y se deja cocer sin tocarlo quinceminutos, disminuyendo el calor a medida que va consumiendo el

liquido. A media coccin se remueve con una cuchara de madera paramezclar el arroz con los tropiezos, para que stos no queden en lasuperficie. Pasado ese tiempo se separa ms del calor y se cuecetapado cinco minutos ms. Pasados stos se saca y se deja reposardestapado cinco minutos antes de servirlo, Se sirve en la mismapaellera o en un larguero adornado con pimientos.

Arroz blanco con riones6 pocillos de ar r oz1/2 kilo de r ionesUna cebolla pequeaUna cuchar adita de pan molidoUn octavo de lata de pimientosUna hoja de laur elAjoPer ejilAceiteLimnVino blanco

Se pican los riones y se limpian (vase manera de limpiarlos).En una sartn se pone aceite; cuando est caliente, se echa la cebollapicada muy fina y el laurel; una vez frita, se agregan los riones yalimpios y se fren a fuego vivo durante cinco minutos En el mortero semachaca un diente de ajo con una rama de perejil, se desle con unchorro de vino blanco, se aade una cucharadita de pan molido y sevierte sobre los riones; se deja cocer otros tres minutos.MODO DE PREPARAR EL ARROZ BLANCOEn una tartera con aceite se fre un diente de ajo; cuando est frito sesepara y se rehoga el arroz con un trocito de laurel, removindolo conuna cuchara para que no se tueste. Una vez rehogado se aaden eldoble de pocillos de agua de los que se han puesto de arroz. Seremueve hasta que empiece a hervir. Roto el hervor se agregan unasgotas de limn, se sazona de sal y se deja cocer a fuego vivo durantequince minutos sin tocarlo, disminuyndole el calor a medida que vaya

consumiendo el lquido. Pasados stos, se separa ms del calor y setapa cinco minutos, al cabo de los cuales se separa a un lado y se dejadestapado reposar diez minutos. Seguidamente se coloca en un moldede rosca. De no disponer de l se engrasa con aceite un tazn de bolay se coloca ste en el centro de una fuente redonda. Alrededor de stase pone el arroz alisndolo con una espumadera y dndole buenaforma. Cuando est todo colocado se saca la taza tirando de ella haciaarriba. En el hueco se colocan los riones. Se adorna el arroz conunos pimientos cortados en tiras. Si se pone en molde de rosca, ste seengrasa, se alisa el arroz con una espumadera y se vuelca sobre unafuente. Se adorna de la misma manera.

Arroz blanco con verduras4 pocillos de ar r oz1/4 kilo de r epollo blanco1/4 kilo de zanahor ias1/4 kilo de guisantes desgr anados o una lata6 alcachofas fr escas o una lata1/4 kilo de coliflorUn kilo de tomates2 huevosUn diente de ajo1/2 hoja de laur elAceiteDe nodisponerdemolderedondo,colocarelarrozen unatarteraengrasadaconaceite.

Se pican todas las verduras muy menudas y se ponen a cocerdestapadas en agua hirviendo con sal; una vez cocidas se ponen en elescurridor y se pasan por agua fra y se reservan Los guisantes si sondel tiempo se ponen a cocer junto con las dems verduras, si son delata se escurren y se reservan.Se prepara un arroz blanco como el anterior; cuando est en su punto,

se aparta y se deja reposar diez minutos. Con el tomate se prepara unasalsa; cuando est bien espesa, se pasa por el pasador y se reserva.En una sartn grande se pone a calentar un poco de aceite, cuandoest caliente se rehogan todas las verduras bien escurridas y se lesagregan dos huevos batidos, removindolas para que el huevo quedebien repartido Se engrasa con un poco de aceite (frito) un molderedondo, se escurre bien el aceite sobrante y se coloca una capa dearroz, aplastndola con una espumadera, a continuacin, otra deverduras, igualndola con un tenedor; seguidamente otra de arroz ynuevamente otra de verduras, terminando con una de arroz; se alisabien con una espumadera y con esta misma se prensa un poco. Sepasa un cuchillo alrededor del arroz par despegar los bordes delmolde y se le da vuelta a una fuente.Se limpian y cuecen las alcachofas (vase manera de limpiarlas ycocerlas); una vez cocidas, cuando estn fras, se rehogan en un pocode aceite. Si fueran de lata se escurren y se rehogan igual que lasanteriores. De una u otra manera se colocan sobre el arroz (una vezrehogadas), una en el centro y las dems alrededor. Cubriendo elborde de la fuente, alrededor del arroz se pone la salsa de tomate. Elresto se sirve en salsera.

Arroz a la jardinera6 pocillos de ar r ozUna lata pequea de guisantes6 huevos3/4 kilo de tomatesUn pimiento de lata6 r odajas de chor izo (buena calidad)1/2 hoja de laur elUn diente de ajo

Se prepara un arroz blanco como se ha explicado; a los cinco minutosde coccin se aaden los guisantes (reservando una cucharada), seremueve el arroz, para que los guisantes queden bien repartidos;cuando est en su punto se deja reposar diez minutos.Con el tomate se prepara una salsa, cuando est espesa se pasa porel pasador y se reserva.Una vez reposado el arroz, se engrasa, con un poco de aceite (frito),un molde redondo, escurriendo el aceite sobrante; en el fondo de stase colocan las rodajas de chorizo, fritas en un poco de aceite (despusde quitarle la piel). stas se colocan haciendo circulo. En el centro seponen los guisantes que se reservaron y entre los guisantes y elchorizo tiras de pimiento. Sobre este fondo se va colocando el arrozcuidadosamente para no estropear el adorno; una vez todo colocado,se aplasta bien con una espumadera, se despegan los bordes con uncuchillo pasndolo por todo alrededor y se vuelca sobre una fuente.Se escalfan los seis huevos (vase manera de escalfarlos). stos secolocan sobre el borde de la fuente alrededor del arroz y se cubrencon salsa de tomate. El resto se sirve en salsera.Los huevos pueden ponerse fritos.

Arroz blanco con calamares6 pocillos de ar r ozUn kilo de calamar es3 cuchar adas de cebolla picadaUn chor r o de vino blanco1/2 hoja de laur elAceiteAjoPer ejilSal

Se limpian los calamares y se ponen en su tinta (vase frmula).Se prepara un arroz blanco, como se ha explicado; cuando est en supunto se deja reposar diez minutos. Una vez preparado el arroz y loscalamares (stos han de estar muy tiernos) se moldea el arroz y a unlado se colocan los calamares o se sirve, amontonando el arroz, aambos lados los calamares. Tambin puede moldearse el arroz en unmolde de rosca y en el centro colocar los calamares. (Esto va a gustode cada uno).

Arroz blanco con bonito6 pocillos de ar r ozUna lata de bonito o 1/4 kilo fr escoUna lata de tomatesUn octavo de lata de pimientosUna cebollaAceiteAjoPer ejilSal

Se fre la cebolla picada muy fina, un diente de ajo, picado y una ramade perejil; cuando la cebolla est pasada se agrega el tomateaplastado, se deja frer unos minutos y se aade el bonito deshecho (sifuera fresco se fre y una vez frito se deshace agregndolo al tomate). Acontinuacin se pone un pimiento picado, se sazona de sal y se dejacocer todo junto durante un cuarto de hora. Se prepara un arrozblanco como se ha explicado; una vez en su punto se deja reposardiez minutos. A continuacin se moldea en un molde de rosca (vasearroz blanco con riones para moldearlo). En el hueco se coloca elbonito con su salsa. Se adorna el arroz con tiras de pimientos.

Arroz blanco a la espaola6 pocillos de ar r oz1/2 kilo de car ne par a guisar1/2 lata de tomates2 huevosUn pimiento de lataUn chor r o de vino blancoUna cebollaAceiteAjoPer ejilSal

Se corta la carne en trozos, se sazona y se deja reposar un cuarto dehora. En una tartera se pone aceite; cuando est bien caliente serehoga la carne sazonada de sal hasta dejarla dorada, entonces se leaade la cebolla picada, el tomate, el pimiento picado y un diente deajo machacado en el mortero con una rama de perejil desledo con elvino blanco, se tapa y se deja cocer hasta que est tierna.Se prepara un arroz blanco como se ha explicado, una vez en tupunto, se separa a una lado y se deja reposar diez minutos.Cuando la carne est tierna se separa de la salsa (sta puede o nopasarse por el pasador). La carne se vuelve a picar (sobre la tabla)muy menuda, a continuacin se junta con la salsa y se mezcla bien.En una fuente (mejor redonda) que resista al horno se coloca unacapa de arroz, alisndolo bien; sobre el arroz, otra capa con la carne ysu salsa (se le escurre la grasa), se extiende bien y se cubre con otracapa de arroz, alisndolo con una espumadera.Se baten las dos claras a punto de nieve; cuando estn bien subidasse aaden las dos yemas, se sigue haciendo hasta mezclarlo bien y se

cubre con el batido; el arroz se mete al horno hasta que se dore. Sesirve en la misma fuente.

Arroz blanco con mahonesa6 pocillos de ar r ozUna lata da bonitoUn tar r o de mahonesa2 huevos cocidosAceite / Vinagr e1/2 hoja de laur el1/2 limn

Se prepara un arroz blanco como se ha explicado; una vez en supunto se separa a un lado y se deja reposar diez minutos. Acontinuacin se deja enfriar. Ya fro se le aade la lata de bonitodeshecho, se mezcla con el arroz y se le pone un poco de aceite yvinagre, se moldea en una fuente (a gusto de cada uno) y se cubre conmahonesa. Se sirve salpicado de huevo cocido.

Arroz con bacalao6 pocillos de ar r oz1/4 kilo de tomates1/2 cebollaAceiteAzafr n1/4 kilo de bacalaoMedia lata de pimientos o uno del tiempoSal

2 dientes de ajoUn poco de pimentnPer ejilUn tr ozo de laur el

Se pone en remojo el bacalao durante veinticuatro horas, cambindoleel agua, que estar siempre fra, tres veces por lo menos. Pasado eltiempo se retira del agua, se le quita la piel y espinas, se desmenuza yse reserva.En una cazuela con aceite caliente te pone a frer un poco de cebollapicada muy menuda y el pimiento cortado en tiras (si fuera del tiempo).Cuando la cebolla est frita se aade el tomate, sin piel y cortado entrozos y el laurel; se deja cocer despacio hasta que la salsa est bienhecha. Entonces se agrega el bacalao y un diente de ajo machacadoen el mortero con una rama de perejil, desledo con un poco de agua;los pimientos, s son de lata, y un poco de pimentn, se deja cocer tododurante unos minutos. Pasados stos se agrega el agua suficientehasta completar la medida necesaria para el arroz (doble cantidad), sesazona de sal y azafrn y se deja que rompa el hervor Inmediatamentese echa el arroz, se sazona de sal, se remueve hasta que empiece ahervir, entonces se deja cocer sin tocarlo quince minutos, agregndoleunas gotas de limn y disminuyndole el calor a medida que vaconsumiendo el lquido. Pasados stos se separa un poco y se tapa,dejndolo cocer otros cinco minutos, al cabo de los cuales se separacompletamente y se deja reposar destapado durante diez minutos. Sesirve en una fuente adornado de pimientos.

Arroz colorado6 pocillos de ar r oz1/2 kilo de lomo de cer do

Una lata pequea de tomate concentr ado tomates del tiempo que estn bastante madur osAceiteAjoPer ejilUn poco de pimentnSal

Se corta en trozos la carne y se sazona con ajo, dejndola reposarunos minutos; a continuacin se pone en una tartera aceite; cuandoest caliente se aade la carne, se rehoga hasta que est dorada,entonces se aade el tomate y perejil muy menudo, se sazona de sal yun poco de pimentn y se deja cocer lentamente hasta que est tierna.En una cazuela de barro o paellera se pone un poco de aceite;cuando est caliente se fre un ajo hasta que se dore; ya dorado, sesaca y se rehoga el arroz, removindolo con cuchara de madera paraque no te tueste. Una vez rehogado se le aade la carne de lacazuela, se le da unas vueltas para que la carne quede repartida porigual y se colocan encima del arroz los tomates cortados en rodajas(deben estar bien maduros) y sin piel (sta se les quitar despus decortadas las rodajas). En un cazo se tienen trece pocillos de aguahirviendo; sta se vierte sobre el arroz, procurando que las rodajas detomate queden en la superficie, se rectifica de sal y se coloca lacazuela en el centro de la chapa sin tocar el arroz, para que empiece ahervir cuanto antes. Roto el hervor se le agregan unas gotas de limn yse deja cocer quince minutos, disminuyndole el calor a medida que vaconsumiendo el liquido; pasados stos se mete al horno durante cincominutos, transcurridos, se saca y se deja reposar diez minutos antes deservirlo. Se sirve en la misma cazuela o paellera.

Arroz con salchichas6 pocillos de ar r oz1/4 kilo de salchichas color adasUna lata pequea de tomateAceiteUna pastilla de caldoUn poco de azafr nAjoPer ejilSal

En una tartera se pone aceite; cuando est caliente se rehogan unpoco las salchichas; seguidamente s aade el tomate, se le da unasvueltas y se agrega el arroz rehogndolo todo junto.En un cazo se ponen trece pocillos de agua, se le aade un diente deajo machacado en el mortero con una rama de perejil y la pastilla decaldo, se desle todo con un poco de agua y se deja hervir; cuandoest hirviendo se vierte sobre el arroz, se sazona de sal, se remuevehasta que empieza a hervir. Roto el hervor se le aaden unas gotas delimn, dejndolo cocer durante quince minutos a fuego vivo,disminuyndole el calor a medida que va consumiendo el lquido;pasados los quince minutos se aparta un poco y se deja cocer tapadootros cinco minutos; seguidamente se separa a un lado y se dejareposar destapado cinco minutos antes de servirlo.

Arroz con pollo

Un pollo pequeo6 pocillos de ar r ozUna cuchar ada de cebolla picadaAzafr nAceite2 dientes de ajoUna r ama de per ejilUna lata de guisantesSal

En una cazuela se pone el aceite; cuando est bien caliente se pone elpollo cortado en trozos pequeos, se dora bien y se agrega la cebollamuy menuda, el ajo y el perejil menudsimo, rehogndolo durante unosminutos; sin dejar de removerlo, se le pone un pocillo de agua, sesazona de sal y se deja cocer durante una media hora; pasada sta secomprueba si el pollo est tierno. En una tartera se pone un poco deaceite; cuando est caliente se rehoga el arroz removindolo con unacuchara de madera para que no se tueste. Una vez rehogado se leagrega el pollo, se remueve un poco y se le agregan los guisantes.En un cazo se ponen trece pocillos de agua, cuando est hirviendo sevierte sobre el arroz, se rectifica de sal y se le pone el azafrn,removindolo hasta que empieza a hervir, entonces se ponen unasgotas de limn y se cuece como el anterior. Se sirve en una fuenteadornado con tiras de pimientos.

Arroz con tropiezos (paella)6 pocillos de ar r oz1/4 kilo de car ne de ter ner a1/4 kilo de car ne de cer do1/4 kilo de salchichas blancas

1/4 kilo da almejas1/4 kilo de gambasUno o ms menudos de pollo o 1/4 Kg. de polloUn octavo de lata da pimientosAjoPer ejilAceiteAzafr nSal

Se pone en trozos la carne, se sazona con ajo y se deja reposar unosminutos. En una tartera se pone aceite, cuando est caliente se rehogala carne, hasta dejarla dorada, a continuacin se pone el pollo, undiente de ajo machacado en el mortero con una rama de perejil ydesledo en un poco de agua, se deja cocer tapado hasta que la carneest tierna, entonces se aaden las salchichas y los pimientos picados,cocindolo nuevamente durante unos minutos. Se sazona de sal. Lasalmejas se lavan y se ponen en una cazuela con un poco de agua alfuego, a medida que se van abriendo se sacan con una espumadera aotra cazuela, se reserva el agua. A stas se les quita media cscara yse agregan a la carne.En una tartera o paellera se pone un poco de aceite, cuando estcaliente se rehoga el arroz, removindolo continuamente con unacuchara de madera para que no se tueste. Se pone agua a hervir conazafrn, a la que se le aade el caldo de las almejas (debido a lacantidad de carne que lleva se pondrn catorce pocillos). La manerade cocerlo y la terminacin (vase paella valenciana). Encima seponen las gambas lavadas. Se sirve en la misma paellera y volcado enun larguero, con unas tiras de pimientos.

Arroz con almejas

6 pocillos de ar r oz1/4 kilo de almejasUna cabeza de mer luzaUna r ama gr ande de per ejilUna cebollaAceiteAzafr nAjoSal

Con la cabeza de merluza, un trozo de cebolla, un diente de ajo y unpoco de perejil se prepara un caldo, dejndolo hervir durante hora ymedia.Las almejas se ponen despus de lavadas en un cazo con un pocillode agua al fuego; a medida que se van abriendo se van echando aotra cazuela, el agua se reserva.En una tartera se pone aceite, cuando est caliente se agregan lasalmejas, quitndoles media cscara (pueden ponerse tambin contoda la cscara), se machaca un diente de ajo en el mortero con unabuena rama de perejil, se desle con un poco de agua y se vierte sobrelas almejas.El caldo de cocer la merluza se cuela y se agrega a las almejasponiendo ms agua si fuera necesario (el doble que de arroz), cuandorompe a hervir se aade el arroz y la carne de cabeza de merluza, seremueve hasta que rompe de nuevo el hervor, se sazona de sal yazafrn, echan unas gotas de limn y se deja cocer a fuego vivodurante quince minutos, disminuyndole el calor a medida que vaconsumiendo el liquido, pasados stos se separa a un lado y se dejareposar destapado durante cinco minutos, antes de servirlo.

Arroz a la marinera6 pocillos de ar r oz1/4 kilo de gambas1/4 kilo de c igalas1/4 kilo de langostinos1/4 kilo de almejasAceite1/2 kilo de calamar es1/4 kilo de r ape1/4 kilo de congr ioUna o dos cabezas de mer luzaAjoPer ejilAzafr nCebollaSalEstearrozadmitetodaclasedemariscosypescados.

Con la cabeza de merluza, aceite, un trozo de cebolla, un diente deajo, una rama de perejil y agua fra se prepara un caldo que se dejahervir durante hora y media.Las almejas, despus de lavadas, se ponen en un cazo con un pocillo

de agua al fuego, a medida que se van abriendo se pasan con unaespumadera a otro cazo, reservndolas, reservando tambin el caldode stas. (Se pasa por un pao fino).En una tartera amplia o paellera se pone el aceite, cuando estcaliente se fre un poco de ajo muy picado, antes de que se dore seaade el congrio cortado en trozos y sin espinas, el rape, en trozos. lasgambas, las cigalas, los langostinos (todo esto lavado), los calamareslimpios y picados en trozos (sin tinta), las almejas, desprovistas de lamitad de la cscara, se rehoga todo y se aade un diente de ajomachacado en el mortero con una rama de perejil desledo con un potode agua, se deja cocer todo durante unos minutos.Hecho el caldo de cocer la cabeza de merluza, secuela, se le agrega elcaldo de las almejas y agua hasta conseguir doble cantidad que dearroz menos un pocillo (o sea once). ste se agrega a los pescados, sesazona de sal y azafrn y se deja hervir. Roto el hervor se echa el arrozremovindolo hasta que vuelve a hervir, entonces se le agregan unasgotas de limn, se cuece a fuego vivo