EKTRAKSI PEMBUATAN TAHU A. TUJUAN 1. Membuat tahu dari kedelai 2. Menerangkan prinsip pembuatan tahu 3. Menilai kualitas tahu yang dihasilkan 4. Menentukan factor-faktor yang mempengaruhi proses kualitas tahu B. PRINSIP Proses ekstraksi atau pengambilan protein dalam kedelai dengan menggunakan pelarut air dan proses pengendapan kembali protein dalam larutan ekstrak dengan cara menurunkan pH. C. TINJAUAN PUSTAKA Tahu merupakan salah satu makanan tradisional yang populer. Selain rasanya enak, harganya murah dan nilai gizinya pun tinggi. Bahan makanan ini diolah dari kacang-kacangan khususnya kacang kedelai. Meskipun berharga murah dan bentuknya sederhana, ternyata tahu mempunyai mutu yang istimewa dilihat dari segi gizi. Hasil-hasil studi menunjukkan bahwa tahu kaya protein bermutu tinggi, tinggi sifat komplementasi proteinnya, ideal untuk makanan diet, rendah
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
EKTRAKSI
PEMBUATAN TAHU
A. TUJUAN
1. Membuat tahu dari kedelai
2. Menerangkan prinsip pembuatan tahu
3. Menilai kualitas tahu yang dihasilkan
4. Menentukan factor-faktor yang mempengaruhi proses kualitas tahu
B. PRINSIP
Proses ekstraksi atau pengambilan protein dalam kedelai dengan menggunakan pelarut air
dan proses pengendapan kembali protein dalam larutan ekstrak dengan cara menurunkan pH.
C. TINJAUAN PUSTAKA
Tahu merupakan salah satu makanan tradisional yang populer. Selain rasanya enak, harganya
murah dan nilai gizinya pun tinggi. Bahan makanan ini diolah dari kacang-kacangan
khususnya kacang kedelai. Meskipun berharga murah dan bentuknya sederhana, ternyata
tahu mempunyai mutu yang istimewa dilihat dari segi gizi. Hasil-hasil studi menunjukkan
bahwa tahu kaya protein bermutu tinggi, tinggi sifat komplementasi proteinnya, ideal untuk
makanan diet, rendah kandungan lemak jenuh dan bebas kholesterol, kaya mineral dan
vitamin, makanan alami yang sehat dan bebas dari senyawa kimia yang beracun.
Seperti makanan tradisional lainnya tahu umumnya diproses pada skala industry kecil.
Meskipun saat ini pabrik tahu besar sudah banyak terdapat di beberapa kota besar, namun
tidak sedikit pula industry kecil tahu yang masih bertahan. Untuk produsen yang skala
produksinya kecil, biasanya proses dilakukan secara tradisional yang kurang memperhatikan
efisiensi prosesnya.
Prinsip dasar pembuatan tahu terdiri atas 3 tahap, yaitu proses ekstraksi atau pengambilan
protein dalam kedelai dengan menggunakan pelarut air dan proses pengendapan kembali
protein dalam larutan ekstrak dengan cara menurunkan pH dari larutan serta pengepressan
untuk memisahkan dan memadatkan gumpalan protein (tahu) dari whey.
Bahan baku dalam proses pembuatan tahu adalah kedelai yang sudah dikenal sebagai sumber
protein tinggi sehingga tahu juga merupakan bahan makanan dengan kandungan protein
relatif tinggi. Untuk membuat tahu, mula-mula kedelai direndam dalam air bersih selama 8-
12 jam. Selama perendaman, kedelai akan menyerap air sampai mencapai batas kejenuhan
dan mneghasilkan kedelai yang lunak seihngga mempermudah proses penggilingan. Selain
itu perendaman juga akan memperbaiki komposisi kimia kedelai, dapat memberikan dispersi
yang lebih baik dari bahan padat pada kedelai yang digiling dalam ekstraksi, serta juga dapat
mengurangi bau khas (langu) dari kedelai.
Tabel 1. Komposisi Kedelai per 100 gram Bahan
KOMPONEN KADAR (%)
Protein 35-45
Lemak 18-32
Karbohidrat 12-30
Air 7
Penggilingan bertujuan untuk mengambil protein kedelai lebih mudah. Penggilingan
dilakukan dengan penambahan air sebanyak 8-10 kali dari jumlah kedelai yang diolah.
Proses ekstraksi susu kedelai dipengaruhi oleh suhu, ekstraksi dapat dilakukan dengan air
dingin atau air panas (80-100oC). Pada umumnya pada suhu ekstraksi makain tinggi maka
kecepatan dan banyaknya bahan terekstraksi makin besar. Akan tetapi dalam pembuatan tahu
in bahan yang diekstraksi adalah protein, dengan panas dapat membuat protein terdenaturasi
dan sulit larut dalam air. Pengkajian dilakukan untuk membandingkan ekstraksi yang
sebaiknya dilakukan pada suhu dingin, yaitu perebusan dilakukan setelah penyaringan, atau
ekstraksi dilakukan pada suhu panas yaitu perebusan dilakukan pada bubur hasil
penggilingan, baru kemudian dilakukan penyaringan.
Ekstraksi panas akan menghasilkan rendemen protein lebih dari 80% dan mencegah aktivitas
enzim lipoksigenase yang menyebabkan bau langu pada kedelai. Pemanasan susu kedelai
dilakukan pada 100-105oC selama 30 menit.
Semakin tinggi pH air yang dipergunakan untuk mengekstraksi, semakin tinggi protein yang
terekstrak, sehingga perlu dipertimbangkan pemakaian bahan kimia tertentu untuk membuat
air yang dipergunakan dalam pembuatan tahu bersifat lebih alkalis agar protein dalam kedelai
dapat lebih banyak terambil.
Pengkajian terhadap pengaruh pengulitan pada pembuatan tahu dilakukan dengan
menentukan kadar protein dalam tahu dan menghitung perolehan protein kedelai dalam
proses ekstraksi yang dilakukan pada suhu panas maupun dingin.
Protein susu kedelai yang masih panas (80-90oC) dikoagulasikan (digumpalkan) dengan
penambahan koagulan berupa asam cuka, whey, CaSO4, CaCl2. Untuk asam asetat disarankan
penggunaan kadar 0,5% untuk ekstraksi yang dilakukan pada ratio kedelai : air sebesar 1:8
dan 1:10. Untuk tahu yang diendapkan dengan air tahu yang ditambahkan sulit diberikan
secara kuantitatif. Pengendapan dilakukan paling cepat 5 menit.
Gumpalan protein yang terbentuk selanjutnya dicetak, ditekan atau dipress dengan pemberat
selama 10-15 menit tergantung dari pemberat dan tekstur tahu yang diinginkan. Pemberian
warna kuning (dengna kunyit) dilakukan dengan cara dimasak dalam larutan kunyit dan
garam.
Disamping kelebihan yang ada pada tahu, ada juga kelemahannya antara lain kandungan air
yang cukup tinggi (87 %), Juga mengandung lemak 4.8% dan karbohidrat 1.6%. Kandungan
air yang cukup tinggi merupakan suatu keadaan yang sangat baik untuk pertumbuhan
mikroba, Protein tahu tidak terlalu tinggi, hal ini disebabkan oleh kadar airnya yang sangat
tinggi (84,8%). Makanan-makanan yang berkadar air tinggi umumnya mengandung protein
agak rendah.
Tabel 2. Kandungan Tahu Per 100gr
Lauk-pauk hewani umumnya mengandung protein lebih tinggi, misalnya telur 12%, daging
18%-20%, ikan 20%, ikan asin 40% dll. Namun, dengan harga yang lebih mahal membuat
masyarakat tidak dapat mengonsumsi lauk-pauk hewani secara rutin setiap hari. Oleh sebab
itu pangan berbahan baku kedele menjadi alternatif lain, selain murah juga memenuhi syarat
gizi seperti tahu atau tempe.
D. ALAT & BAHAN
Alat Bahan
Dandang
Pengaduk kayu
Ember
Saringan
Timbangan
Kain kasa
Gilingan tahu
Kompor
Cetakan tahu
Kain saring
Kedelai kuning
Asam cuka
Whey
CaCl2
CaSO4
Kandungan Gizi Jumlah
Energi (Kal) 68
Protein (g) 7,8
Lemak (g) 4,6
Kalsium (mg) 124
Air (g) 84,8
E. PROSEDUR
Ekstraksi Panas
a. Timbang kedelai kuning sebanyak 1 kg
b. Cuci dan rendam semalam
c. Cuci lagi sambil diremas-remas sehingga kulit ari terlepas dan dipisahkan dari kedelai
d. Hancurkan dengan penambahan air sampai 8 liter
e. Rebus bubur kedelai sampai mendidih
f. Saring dalam keadaan panas dengan kain saring untuk mengekstraksi protein kedelai
g. Didinginkan sampai suhu turun menjadi 85oC dan masukan salah satu bahan penggumpal