EKSPLORASI KULINER KABUPATEN MALUKU TENGAH TUGAS AKHIR Diajukan untuk memenuhi salah satu syarat dalam mengikuti Seminar Usulan Penelitian dan Penyusunan Tugas Akhir pada Program Studi Manajemen Tata Boga Sekolah Tinggi Pariwisata NHI Bandung Oleh: DAVID DIMAS SAPUTRA 201621488 PROGRAM STUDI MANAJEMEN TATA BOGA SEKOLAH TINGGI PARIWISATA NHI BANDUNG 2019
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
EKSPLORASI KULINER KABUPATEN MALUKU TENGAH
TUGAS AKHIR
Diajukan untuk memenuhi salah satu syarat dalam mengikuti Seminar UsulanPenelitian dan Penyusunan Tugas Akhir pada Program Studi Manajemen Tata
Boga Sekolah Tinggi Pariwisata NHI Bandung
Oleh:
DAVID DIMAS SAPUTRA
201621488
PROGRAM STUDI
MANAJEMEN TATA BOGA
SEKOLAH TINGGI PARIWISATA NHI BANDUNG
2019
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah, Tuhan Yang Maha Esa
karena dengan segala rahmat dan anugerah yang diberikan-Nya penulis dapat
menyelesaikan Tugas Akhir dengan tema food presentation dengan judul:
“EKSPLORASI KULINER KABUPATEN MALUKU TENGAH”.
Tugas Akhir ini disusun sebagai salah satu syarat untuk menyelesaikan
program Diploma III Program Studi Manajemen Tata Boga, Sekolah Tinggi
Pariwisata NHI Bandung. Dalam penyusunannya, penulis mendapati bahwa tanpa
bimbingan dan bantuan dari semua pihak, penulisan ini tidak dapat berjalan
dengan semestinya. Oleh karena itu pada kesempatan ini izinkan penulis
menyampaikan terimakasih kepada:
1. Kepada orang tua beserta keluarga tercinta yang tak henti-hentinya
memberikan dukungan dan do’a kepada penulis.
2. Bapak Faisal, MM.Par, CHE. Selaku Ketua Sekolah Tinggi Pariwisata NHI
Bandung.
3. Ibu Ayu Nurwitasari, S.AP., MM.Par. Selaku Ketua Program Studi
Daftar Pustaka........................................................................................................91
Daftar Tabe
iv
Tabel 1 Resep Sagu Bakar.......................................................................................2Tabel 2 Resep Nasi Lapola......................................................................................2Tabel 3 ResepIkan Kuah Pala..................................................................................2Tabel 4 Resep Ikan Komu Asar...............................................................................2Tabel 5 Resep Ulang-Ulang.....................................................................................2Tabel 6 Resep Sayur Garu.......................................................................................2Tabel 7 Resep Terong Kenari..................................................................................2Tabel 8 Resep Sambal Bakasang.............................................................................2Tabel 9 Resep Kue Cara...........................................................................................2Tabel 10 Resep Kopi Sibu-Sibu...............................................................................2Tabel 11 Biaya Sagu Bakar......................................................................................2Tabel 12 Biaya Nasi Lapola.....................................................................................2Tabel 13 Biaya Ikan Kuah Pala................................................................................2Tabel 14 Biaya Ikan Komu Asar..............................................................................2Tabel 15 Biaya Ulang-Ulang...................................................................................2Tabel 16 Biaya Sayur Garu......................................................................................2Tabel 17 Biaya Terong Kenari.................................................................................2Tabel 18 Biaya Sambal Bakasang............................................................................2Tabel 19 Biaya Kue Cara.........................................................................................2Tabel 20 Biaya Kopi Sibu-Sibu...............................................................................2Tabel 21 Selling Price..............................................................................................2Tabel 22 Nilai Gizi Sagu Bakar...............................................................................2Tabel 23 Nilai Gizi Nasi Lapola..............................................................................2Tabel 24 Nilai Gizi Ikan Kuah Pala.........................................................................2Tabel 25 Nilai Gizi Ikan Komu Asar.......................................................................2Tabel 26 Nilai Gizi Ulang-Ulang.............................................................................2Tabel 27 Nilai Gizi Sayur Garu...............................................................................2Tabel 28 Nilai Gizi Terong Kenari..........................................................................2Tabel 29 Nilai Gizi Sambal Bakasang.....................................................................2Tabel 30 Nilai Gizi Kue Cara..................................................................................2Tabel 31 Nilai Gizi Kopi Sibu-Sibu.........................................................................2Tabel 32 Working Plan Sagu Bakar.........................................................................2Tabel 33 Working Plan Nasi Lapola........................................................................2Tabel 34 Working Plan Ikan Kuah Pala...................................................................2Tabel 35 Working Plan Ikan Komu Asar.................................................................2Tabel 36 Working Plan Ulang-Ulang......................................................................2Tabel 37 Working Plan Sayur Garu.........................................................................2Tabel 38 Working Plan Terong Kenari....................................................................2Tabel 39 Working Plan Sambal Bakasang...............................................................2Tabel 40 Working Plan Kue Cara............................................................................2
v
Tabel 41 Working Plan Kopi Sibu-Sibu..................................................................2Tabel 42 Matriks Perencanaan Pembuatan Makanan..............................................2Tabel 43 Time Table Sebelum Sidang (H-1)...........................................................2Tabel 44 Time Table Saat Sidang............................................................................2Tabel 45 Daftar Peralatan........................................................................................2Tabel 46 Purchasing List.........................................................................................2Tabel 47 Persiapan Masakan di Luar Ruang Uji.....................................................2Tabel 48 Persiapan Masakan di Ruang Uji..............................................................2Tabel 49 Pembuatan Sagu Bakar.............................................................................2Tabel 50 Pembuatan Nasi Lapola............................................................................2Tabel 51 Pembuatan Ikan Kuah Pala.......................................................................2Tabel 52 Pembuatan Ikan Komu Asar.....................................................................2Tabel 53 Pembuatan Ulang-Ulang...........................................................................2Tabel 54 Pembuatan Sayur Garu.............................................................................2Tabel 55 Pembuatan Terong Kenari........................................................................2Tabel 56 Pembuatan Sambal Bakasang...................................................................2Tabel 57 Pembuatan Kue Cara.................................................................................2Tabel 58 Pembuatan Kopi Sibu-Sibu.......................................................................2Tabel 59 Kegiatan di Rumah dan Pada Saat Pelaksanaan kegiatan Presentasi Produk....................................................................................................................82Tabel 60 Pelaksanaan Kegiatan Presentasi Produk...............................................83
Indonesia, negara dengan keanekaragaman baik itu budaya, suku, flora,
fauna, bahasa, kesenian dan bahasa yang sangat tinggi. Digambarkan bahwa
keanekaragaman dari Indonesia ini disebut bagaikan menggabungkan 100 negara
menjadi 1[CITATION Wit03 \p 6 \l 2057 ]. Maluku, sebagai salah satu provinsi di
Indonesia, menjadi salah satu cerminan keunikan dari Indonesia itu sendiri.
Provinsi Maluku merupakan provinsi yang terletak di timur Indonesia.
Secara geografis, Provinsi Maluku berbatasan langsung dengan Provinsi Maluku
Utara dan Provinsi Papua Barat di utara, Provinsi Sulawesi Tengah dan Provinsi
Sulawesi Tenggara di barat, Timor Leste, dan Provinsi Nusa Tenggara Timur di
selatan dan Provinsi Papua di timur. Beribukota di Kota Ambon, Provinsi Maluku
menjadi salah satu provinsi dengan nilai sejarah yang paling dalam di Indonesia.
Asal nama Maluku sendiri masih menjadi perdebatan di beberapa
kalangan, salah satu pendapat yang paling populer tentang asal nama Maluku
yang berpendapat bahwa Maluku mendapatkan namanya dari para pedagang Arab
yang kerap kali berdagang rempah-rempah. Maluku berasal dari kata Jazirat al-
Mulk yang artinya “Tanah Para Raja” [CITATION Mer91 \p 24 \l 2057 ]. Ada pula
yang berpendapat lain. Seperti yang dikatakan oleh M. Adnan Amal [CITATION
MAd \p 3 \l 2057 ].
“Dalam rumpun bahasa daerah Maluku Utara, seperti bahasa Galela,
dikenal adanya kata "luku" yang sering diberi awalan "ma." Dalam bahasa
daerah Hamahera Utara itu, kata "luku" berarti "dalam." Dengan
menambahkan preposisi "ma" kepada kata "luku," ungkapan "Maluku"
2
3
bermakna "dalam sekali." Dalam bahasa Tobelo, ada juga kata
"loko", tetapi dengan makna yang sama dengan kata serupa dalam bahasa
Ternate yang berarti "gunung." Kata "loko," dalam bahasa Galela, memiliki
makna "batu karang" atau "batu cadas." ”
Dari kutipan di atas, dapat dikatakan asal nama Maluku belum ada yang
mengetahui pasti, tetapi masyarakat Maluku dari berbagai pelosok daerah
memiliki pandangan tersendiri atas arti dari kata Maluku itu sendiri.
Provinsi Maluku terbagi menjadi 12 kabupaten, salah satunya adalah
Kabupaten Maluku Tengah. Kabupaten Maluku Tengah sendiri merupakan
sebuah kabupaten yang beribukota di Masohi, yang berada di Kecamatan Kota
Masohi. Kabupaten Daerah Tingkat II Maluku Tengah sebagai salah satu
kabupaten di Maluku yang dibentuk dengan Peraturan Pemerintah Nomor 35
Tahun 1952 (L.N. No. 49/1952) tentang pembubaran daerah Maluku selatan dan
pembentukan Maluku Tengah dan Maluku Tenggara.
Kabupaten Maluku Tengah terdiri atas 49 pulau yang 14 pulau
diantaranya dihuni dan 35 pulau lainnya tidak dihuni [CITATION Bad18 \p 8-9 \l
2057 ]. Kabupaten Maluku Tengah, yang berbentuk kepulauan ini menyebabkan
wilayah Kabupaten Maluku Tengah memiliki wilayah perairan yang luas.
“Kabupaten Maluku Tengah memiliki luas sebesar 275.907 Km², terdiri
dari wilayah lautan seluas 264.311,43 Km2 atau 95,80% dan daratan seluas
11.595,57 Km2 atau 4,20%, dengan panjang garis pantai 1.256.230 Km.”
[CITATION Sel16 \l 2057 ]
Hal ini pula yang menyebabkan Kabupaten Maluku Tengah berada di
dataran yang cukup rendah yaitu 0-700 meter di atas permukaan laut. Kecuali
4
Kecamatan Seram Utara yang berada di utara pulau Seram, berada sedikit lebih
tinggi yakni berada di kisaran 0-1500 meter di atas permukaan laut [CITATION
Bad18 \p 16 \l 2057 ]. Dikarenakan banyaknya wilayah pesisir ini, suhu udara di
Kabupaten Maluku Tengah cenderung tinggi. Rata-rata maksimal mencapai 31
derajat celcius dan rata-rata minimum mencapai 24 derajat celcius [CITATION
Bad18 \p 19 \l 2057 ]
Luasnya area perairan ini juga yang mempengaruhi masakan-masakan
yang ada di Kabupaten Maluku Tengah. Perlu diketahui, kemampuan suatu daerah
untuk dalam memproduksi suatu komoditi pangan sangat mempengaruhi cita rasa
dari produk makanan dari daerah tersebut. Hal ini menjadi alasan mengapa
Kabupaten Maluku Tengah yang memiliki hasil tangkapan ikan laut paling besar
berupa ikan cakalang, ikan tuna dan ikan tongkol dengan angka produksi hewan
peternakan seperti sapi dan kambing cenderung lebih rendah dibandinngkan
dengan Kota Ambon, memiliki kecenderungan untuk memilih makanan yang
terbuat dari ikan. Sedangkan produk hasil perkebunan didominasi oleh pala,
cengkeh dan kenari [CITATION Bad18 \p 248 \l 2057 ]. Data ini mendukung alasan
mengapa masyarakat Kabupaten Maluku Tengah memiliki kecenderungan
membuat makanan yang memiliki aroma rempah-rempah yang cukup kuat di
banyak makanan.
Kabupaten Maluku Tengah memiliki jejak sejarah yang punya pengaruh
cukup besar pada sejarah nusantara. Keberadaan pulau-pulau bersejarah seperti
Pulau Run dan Banda Neira di Kepulauan Banda menambah unsur nilai sejarah di
Kabupaten Maluku Tengah.
5
Kepulauan Banda awalnya menjadi sumber rempah-rempah yang sangat
berharga bernama pala (Myristica fragrans). Pada waktu itu, pala, memiliki nilai
ekonomi yang sangat tingi, sehingga pada waktu itu harga sekantong kecil pala
dapat dihargai dengan beberapa keping emas [CITATION Gil91 \p 5 \l 2057 ].
Pedagang Tiongkok telah melakukan perdagangan jauh sebelum pedagang
Nusantara dan bangsa eropa. Tercatat pedagang Tiongkok telah melakukan kontak
dengan masyarakat kepulauan Banda sejak abad ke-13. Pedagang Tiongkok pada
awalnya menutup-nutupi keberadaan tanaman pala selama berabad-abad hingga
akhirnya bangsa Portugis sampai di Maluku pada abad ke-16 [CITATION MAd \p
142 \l 2057 ].
Mayoritas penduduk Kabupaten Maluku Tengah beragama Islam.
Dengan populasi lebih dari 260.000 jiwa, menjadikan lebih dari setengah dari
penduduk Kabupaten Maluku Tengah beragama Islam (Badan Pusat Statistik,
2018: 153). Hal ini pada akhirnya mempengaruhi kebudayaan yang ada di
Kabupaten Maluku Tengah. Seperti pada Upacara Pukul Sapu yang dirayakan
satu minggu setelah perayaan Idul Fitri.
“…walaupun upacara adat ini adalah tradisi umat Islam Maluku, umat
beragama lain seperti umat kristen , terutama yang masih memiliki ikatan
kekerabatan, di daerah tersebut biasanya juga ikut terlibat di dalamnya. Beberapa
orang Belanda yang masih keturunan Maluku juga terkadang hadir untuk terlibat
di dalam upacara adat ini.” [CITATION Ram \l 2057 ]
Kutipan di atas menunjukkan walaupun masyarakat Kabupaten Maluku
Tengah mayoritas beragama Islam, rasa kebersamaan menciptakan ikatan yang
6
dapat menjaga kerukunan antar masyarakat beragama di Kabupaten Maluku
Tengah.
Kebudayaan di kepulauan Maluku terdiri atas ratusan suku-suku yang
tersebar di banyak pulau di kepulauan Maluku. Hal ini dapat dilihat dari indikasi-
indikasi berupa bahasa lokal yang masih aktif digunakan dalam kegiatan sehari-
hari. Sekitar 117 bahasa lokal dari lebih dari 130 bahasa lokal yang pernah
tercatat, masih digunakan oleh masyarakat dalam kehidupan sehari-hari [CITATION
Wit03 \p 818 \l 2057 ]. Masyarakat kepulauan Maluku hidup dalam keberagaman
dengan latar belakang multi kultural yang sangat kuat. Hal ini didasari oleh
sebuah filosofi hidup yang disebut dengan Siwalima yang selama ini sudah
menjadi representasi kolektif masyarakat dalam kehidupan sehari-hari. Di dalam
filosofi Siwalima, terdapat nilai-nilai yang mempunyai banyak kesamaan dengan
budaya satu dengan lainnya di seluruh tanah Maluku. Sebutlah pranata budaya
seperti masohi, maren, sweri, sasi, hawear, pela gandong, dan lain
sebagainya[CITATION DEP76 \p 39 \l 2057 ].
Di Kabupaten Maluku Tengah sendiri memiliki filosofi hidup yang
disebut dengan Masohi dan Pela Gandong. Seperti yang dikatakan oleh Wakil
Bupati Maluku Tengah, Marlatu Leleury,
“Kabupaten Maluku Tengah, seperti Kota Ambon, juga memiliki budaya
lokal yang sama yaitu budaya “Masohi” atau budaya “Gotong Royong” maupun
budaya “Pela Gandong” atau persaudaraan yang merupakan modal untuk
membangun di masa depan.” [CITATION Mol17 \l 2057 ]
Semangat kebersamaan ini dicerminkan dengan sebuaah kebudayaan
yang disebut dengan Makan Patita. Budaya Makan Patita adalah budaya makan
7
bersama untuk merayakan suatu peristiwa tertentu. Seperti yang ditulis oleh N. N.
Souisa [CITATION Nan17 \p 95 \l 2057 ],
“Patita berhubungan dengan relasi antara aktivitas makan bersama
dengan peristiwa tertentu, terdapat pembagian tugas yang beredar di dalam
masyarakat sendiri, menu makanan yang dicari, dipersiapkan dan disajikan
dari dan untuk komunitas itu, serta menonjolnya proses sosial, antara lain
pendidikan dalam masyarakat.”
Dapat dikatakan berdasarkan kutipan tersebut, budaya Makan Patita
mengedepankan aspek kebersamaan dalam masyarakat Maluku yang multi
kultural. Budaya Makan Patita menjadi sebuah tradisi turun temurun yang tidak
bias dilepaskan dari kehidupan masyarakat Maluku hingga zaman modern seperti
saat ini.
Nilai-nilai yang terkandung ini, baik sejarah maupun budaya, menjadikan
Kabupaten Maluku Tengah memiliki keunikan tersendiri dalam perkembangan
kulinernya. Hal ini yang menjadikan penulis tertarik mengangkat Kabupaten
Maluku Tengah sebagai tema tugas akhir yang berjudul “Eksplorasi Kuliner
Kabupaten Maluku Tengah”. Selain kuliner, Kabupaten Maluku Tengah memiliki
destinasi-destinasi yang menarik seperti wisata alam dengan snorkelling di
perairan Banda Neira, kemudian wisata sejarah dengan mengunjungi Benteng
Belgica atau mengunjungi Rumah Pengasingan Bung Hatta. Dengan beragamnya
pilihan destinasi yang dapat dipilih, lagi ditambah dengan kuliner yang menarik,
sektor pariwisata Kabupaten Maluku Tengah dapat ditingkatkan lagi baik itu
jumlah pengunjung dan kualitas pelayanannya
8
2. Tujuan dan Sasaran
Pembuatan tugas akhir food presentation “Eksplorasi Kuliner Kabupaten
Maluku Tengah”, tujuan-tujuan yang ingin dicapai dibutuhkan untuk meyakinkan
apakah target-target yang seharusnya dicapai sudah dapat terlaksana atau masih
belum mampu. Berikut adalah tujuannya :
Untuk menambah wawasan dan pengetahuan penulis akan kuliner khas
Kabupaten Maluku Tengah.
Membantu melestarikan warisan kuliner khas Nusantara yang mulai pudar
oleh pengaruh globalisasi, khususnya masakan khas Kabupaten Maluku
Tengah yang jarang diketahui.
Membuka peluang untuk mengembangkan masakan-masakan khas
Kabupaten Maluku Tengah baik dalam bisnis, ekonomi, dan budaya.
3. Usulan Masakan
3.1 Penjelasan Masakan
Penjelasan singkat mengenai masakan khas Kabupaten Maluku Tengah
yang berbentuk kepulauan yang berisikan tentang pengertian dan arti dari setiap
hidangan yang dipilih untuk disajikan oleh penulis dalam bentuk rijstaffel, yaitu:
1. Sagu Bakar
Pati sagu yang dibakar kemudian disajikan dengan air garam.
2. Nasi Lapola
Nasi Lapola adalah beras yang dimasak dengan kacang tolo rebus, kelapa
parut, dan garam.
3. Ikan Kuah Pala
9
Ikan Kuah Pala adalah ikan cakalang yang dimasak dengan bumbu kuning,
cabai dan bunga pala.
4. Ikan Komu Asar
Ikan tongkol yang diasap secara diagonal selama 2-3 jam.
5. Ulang-Ulang
Ulang-ulang merupakan irisan kacang panjang dan kol yang disajikan dengan
sambal kenari.
6. Sayur Garu
Sayur yang terbuat dari jantung pisang, daun singkong dan bunga papaya
yang dimasak dengan bumbu merah.
7. Terong Kenari
Terong dipanggang kemudian dibelah menjadi dua, disajikan dengan saus
kenari.
8. Sambal Bakasang
Sambal Sambal dengan tambahan suwiran ikan cakalang kering,
9. Kue Cara
Kue dari tepung terigu yang mempunyai topping tumisan ikan cakalang, cabai
merah dan bawang merah.
10. Kopi Sibu-Sibu
Kopi robusta dengan cengkeh dan pala dengan tambahan irisan kacang
kenari.
10
3.2 Menu List
Sagu Bakar
(pati sagu bakar dengan air asin)
******
Nasi Lapola
(nasi dimasak dengan kelapa parut dan kacang tolo)
******
Ikan Kuah Pala
(ikan cakalang dengan kuah kuning beraroma bunga pala)
******
Ikan Komu Asar
(ikan tongkol asap)
******
Ulang-Ulang
(kacang panjang dan kol disajikan dengan sambal kenari)
******
Sayur Garu
(jantung pisang, bunga papaya dan daun singkong dimasak dengan daun
singkong)
******
Terong Kenari
(terong panggang dengan kenari tumbuk)
******
Sambal Bakasang
(sambal kecap khas maluku dengan irisan ikan cakalang kering)
******
Kue Cara
(kue dari tepung terigu dengan topping ikan cakalang)
******
Kopi Sibu-Sibu
(kopi robusta dengan cengkeh dan pala dengan irisan kacang kenari)
11
4. Tinjauan Produk
4.1 Tema Masakan
Dalam pengerjaan tugas akhir ini, penulis mengambil tema penyajian
makanan Kabupaten Maluku Tengah dengan cara rijstaffel. Rijstaffel pada
praktiknya pada zaman modern ini dapat dilihat pada cara penyajian Rumah
Makan Padang. Dimana pelanggan yang datang diberikan sepiring nasi dan
dibebaskan untuk memilih lauk yang diinginkan. Praktik ini merupakan
penyerapan dari kebiasaan yang dibawa oleh orang-orang Belanda pada masa
kolonialisme Belanda di Indonesia..
Rijstaffel dianggap spesial karena memadupadankan budaya makan
pribumi dan Belanda layaknya yang tampak pada segi pelayanan, tata cara makan
serta makanan yang dihidangkan.
Rijstaffel diperkirakan bermula pada awal abad ke-19 [ CITATION Reg10 \l
2057 ]. Orang-orang Belanda yang tinggal di Indonesia pada waktu itu didominasi
oleh kaum laki-laki, yang mana mayoritas hidup sendiri. Keadaan ini
memunculkan banyak masalah. Masalah makan termasuk menjadi urusan yang
paling sulit diselesaikan. Karena makanan Eropa sulit untuk didapatkan, karena
bahan makanannya sangat sulit aksesnya dan butuh waktu yang lama untuk dapat
mencapai Indonesia pada waktu itu.
Sulitnya kehidupan para laki-laki Belanda ini menyebabkan para laki-laki
ini menikahi perempuan pribumi yang pada perkembangannya disebut dengan
nama “nyai-nyai”. Pernikahan ini dilakukan semata-mata untuk memenuhi
kebutuhan dan mengurusi kehidupan para laki-laki Belanda tersebut. Karena
12
pernihakan ini, orang-orang Belanda mulai mengenal dan terbiasa denngan
budaya makan nasi dan aneka masakan nusantara [CITATION Chr94 \l 2057 ].
Pada perkembangannya, gaya jamuan rijstaffel ini menjadi salah satu
cara orang-orang Belanda untuk menjamu dan memperkenalkan budaya-budaya
dari negeri jajahan mereka, termasuk dalam jamuan pesta atau perayaan kecil.
Rijstaffel dipandang sangat berbeda dari jamuan dengan budaya barat, di mana
makanan disajikan beruntun mulai dari makanan pembuka hingga makanan
pencuci mulut.
Dalam perkembangannya, rijstaffel sendiri cukup terdapat menu yang
terdiri atas nasi sebagai hidangan utama (hoofdschotel), sajian sayur, hidangan
daging, serta sambal. Maka dari itu penulis menyajikan hidangan menu kuliner
Kabupaten Maluku Tengah dalam bentuk rijstaffel yang merupakan warisan
budaya Indonesia.
4.2 Jenis Masakan
Tema penyajian rijstaffel penulis pilih mengingat fleksibilitas dan
kemampuan penulis dalam operasional. Dalam kesempatan ini, penulis telah
menyusun menu yang penulis rasa dapat menggambarkan cita rasa Kabupaten
Maluku Tengah secara menyeluruh. Menu yang penulis susun, penulis dapatkan
dari buku-buku dan beberapa sumber lainnya. Susunan masakan yang akan
penulis presentasikan adalah sebagai berikut:
13
1. Sagu Bakar
Masyarakat suku Alune yang mendiami pulau Seram dalam kehidupan
sehari-harinya terbiasa bepergian jauh melalui jalur laut. Baik itu untuk mencari
ikan (menjadi nelayan) maupun berdagang ke pulau-pulau sekitarnya. Dalam
kebiasaan suku Alune, orang yang hendak bepergian jauh dibawakan bekal dalam
bentuk sagu yang dibakar dalam gerabah hingga menjadi kering kemudian
sebelum dikonsumsi direndam di dalam air laut terlebih dahulu [CITATION Dya13 \p
151 \l 2057 ].
Dalam food presentation kali ini, penulis menganti penggunaan air lau
dengan air garam yang menggunakan jenias garam sea salt sebagai pengganti air
laut. Karena keterbatasan akses dan keterbatasan sumber daya penulis atas air laut
dengan kualitas yang baik.
Selain dapat menjadi keunikan tersendiri dari kuliner Kabupaten Maluku
Tengah, sagu juga diharapkan dapat membantu ketahanan pangan Indonesia.
Dikarenakan keterbatasan tanaman padi dalam menjaga ketahanan pangan
Indonesia.
Gambar 1
Sketsa Sagu Bakar
14
2. Nasi Lapola
Nasi Lapola merupakan sajian khas Maluku yang terbuat dari nasi,
parutan kelapa dan kacang tolo. Nasi Lapola lumrah dikonsumsi bersama dengan
ikan bakar atau ikan asar yang dilengkapi dengan sayur daun papaya atau ulang-
ulang dan sambal.
Karakteristik Nasi Lapola cenderung gurih karena menggunakan parutan
kelapa. Tekstur Nasi Lapola juga merupakan sebuah nilai tersendiri untuk Nasi
Lapola. Tekstur Nasi Lapola sedikit chewy karena menggunakan kacang tolo yang
dimasak bersama dengan beras.
Gambar 2
Sketsa Nasi Lapola
3. Ikan Kuah Pala
Ikan Kuah Pala adalah masakan khas kecamatan Banda yang berlokasi di
Kabupaten Maluku Tengah yang memiliki karakteristik masakan Kabupaten
Maluku Tengah, yakni kaya akan penggunaan rempah pala.
15
Dalam pembuatannya, Ikan Kuah Pala menggunakan ikan cakalang atau
tongkol. Hal ini karena ikan cakalang dan tongkol merupakan hasil tangkapan
ikan paling besar dari Kabupaten Maluku Tengah [CITATION Bad18 \p 248 \l 2057 ].
Penggunaan pala sendiri juga tidak dapat dilepaskan dari sejarah dari kepulauan
Banda itu sendiri. Pulau Run yang merupakan salah satu pulau di kepulauan
Banda, merupakan penghasil pala paling terkenal pada masa penjajahan. Pada
masa itu para pedagang pala menjual pala di pasar eropa dengan harga 60.000
persen lebih tinggi dari harga yang mereka bayarkan di pulau Run [CITATION
Gil91 \p 5 \l 2057 ].
Pada kesempatan kali ini, penulis menggunakan ikan cakalang dalam
pembuatan Ikan Kuah Pala kali ini. Hal ini karena ikan cakalang memiliki tekstur
yang tidak mudah hancur dalam proses pemasakan. Rasa dari Ikan Kuah Pala
sedikit pedas dengan rasa asam khas pala. Juga gurih khas dari ikan tongkol.
Gambar 3
Sketsa Ikan Kuah Pala
16
4. Ikan Komu Asar
Pada dasarnya, Ikan Komu Asar adalah ikan asap. Yang menjadikan Ikan
Komu Asar unik bila dibandingkan dengan ikan asap lainnya adalah cara
pengasapannya. Bila pada ikan asap lainnya ikan diletakkan di atas asap, pada
Ikan Komu Asar ikan diletakkan di sisi bara. Hal ini dilakukan agar ikan yang
diasapi benar-benar terasapi hingga kering dan matang hingga ke dalam
dagingnya. Karena ikan dalam posisi miring saat proses pengasapan, kandungan
air di dalam ikan sangat rendah.
Pembuatan Ikan Komu Asar menggunakan bahan dasar ikan Tongkol.
Yang dibutuhkan adalah ikan dengan tekstur daging yang cukup padat agar tidak
rapuh saat diasapi, sehingga tidak menutup kemungkinan untuk menggunakan
bahan dasar ikan jenis lain yang memiliki karakteristik sama. Proses memasaknya
cukup sederhana, dari kondisi ikan mentah kemudian dibersihkan isi perutnya dan
siap untuk diasapi. Lama pengasapan adalah sekitar 4-5 jam dan dilakukan dalam
ruangan tertutup, agar asap meresap hingga ke dalam daging hingga benar-benar
matang. Umumnya, ikan yang digunakan adalah ikan tongkol. Hal ini karena
kemampuan Kabupaten Maluku Tengah dalam sektor perikanan yang hasil paling
besarnya adalah ikan tongkol dan cakalang. Proses pengasapan ini menggunakan
cara yang sudah digunakan peradaban yang mendiami Maluku sejak berabad-abad
lalu dan memiliki kemiripan dengan yang digunakan oleh masyarakat lain di
kawasan Polinesia lainnya [CITATION Dya13 \p 156 \l 2057 ].
Pada kesempatan kali ini, penulis menggunakan ikan tongkol dalam
pembuatan Ikan Komu Asar karena memiliki tekstur dan rasa yang berbeda
dengan ikan cakalang yang sudah digunakan dalam Ikan Kuah Pala.
17
Gambar 4
Sketsa Ikan Komu Asar
5. Ulang-Ulang
Ulang-Ulang adalah campuran sayuran segar kacang panjang, kol, tauge,
bayam, dan mentimun. Sayuran tersebut dicampur dengan bumbu terasi, cabai
ulek, kenari tumbuk, serta sedikit asam dan garam. Bumbu dicampur dengan
sayur saat akan disajikan agar sayuran lebih terasa kesegarannya saat dikonsumsi.
Ulang-Ulang memiliki rasa yang gurih dan sedikt asam bercampur
dengan kesegaran dari sayur-sayuran. Rasa yang unik dari Ulang-Ulang ada
berkat penggunaan kenari. Kenari menambahkan rasa gurih dan sedikit crunch
dalam Ulang-Ulang.
Ulang-Ulang, pada tempatnya berasal dikonsumsi sebagai makanan
pendamping. Ulang-Ulang biasanya disajikan bersama dengan papeda,suami
(singkong) atau nasi bersama dengan ikan bakar atau ikan asap. Namun, pada
perkembangannya Ulang-Ulang banyak pula dikonsumsi sebagai salad dan
18
appetizer. Dikarenakan Ulang-Ulang memiliki karakteristik rasa yang cocok
disajikan sebagai appetizer.
Gambar 5
Sketsa Ulang-Ulang
6. Sayur Garu
Sayur garu selalu diidentikkan dengan makanan sehat. Hal ini karena
Sayur Garu dibuat menggunakan sayuran yang beragam dan dimasak bersama
dengan cara ditumis. Hal ini menyebabkan sayuran tidak mengalami banyak
kerusakan nilai gizi.
Banyak dari kalangan masyarakat Maluku mengkonsumsi Sayur Garu
sebagai makanan yang berdiri sendiri, seperti salad. Ada pula yang menyantap
Sayur Garu sebagai makanan pendamping sebagai pelengkap nasi, papeda dan
ikan bakar.
19
Gambar 6
Sketsa Sayur Garu
7. Terong Kenari
Seperti yang sudah penulis jelaskan, masyarakat Maluku memiliki
kecenderungan untuk menggunakan metode memasak bakar atau panggang. Tidak
terkecuali untuk masakan Terong Kenari ini. Terong Kenari atau ada yang
menyebut sebagai Terong Saus Kenari, merupakan masakan khas Kabupaten
Maluku Tengah yang ada karena produksi kenari di Kabupaten Maluku Tengah
sangat besar.
Pada dasarnya, Terong Kenari terbuat dari terong yang dibakar,
dipanggang atau digoreng. Kemudian terong setelah dibakar, dipanggang, atau
digoreng disiram dengan saus yang dibuat dengan kenari tumbuk yang ditumis
dengan bawang merah, bawang putih, dan cabai kemudian diblender hingga
menjadi saus.
Dalam kesempatan ini penulis berencana membuat Terong Kenari
dengan cara dibakar. Hal ini penulis pilih karena penulis merasa dalam pembuatan
masakan ini, proses pembakaran mampu memberikan rasa dan aroma yang lebih
20
kaya dan tekstur yang lebih cocok untuk dipasangkan dengan rasa dan aroma dari
terong dan bumbu itu sendiri.
Gambar 7
Sketsa Terong Kenari
8. Sambal Bakasang
Yang membuat Sambal Bakasang unik adalah dibutuhkan waktu yang
cukupp lama dalam pembuatannya. Dibutuhkan sekitar satu minggu untuk
membuat Sambal Bakasang. Untuk membuat Bakasang, harus menggunakan ikan
cakalang berkualitas baik yang kemudian digiling halus. Daging ikan cakalang
giling ini kemudian dicampur dengan garam dan diungkep selama satu minggu.
Hasil ungkepan inilah yang umumnya disebut dengan bakasang.
Sambal Bakasang dibuat menggunakan cabai merah dan bakasang. Juga
biasanya ditambahi irisan bawang merah, tomat, dan sedikit minyak goreng
supaya sedap dan gurih.
21
Gambar 8
Sketsa Sambal Bakasang
9. Kue Cara
Kebiasaan masyarakat Maluku untuk duduk bersama sambil menikmati
kopi dan memakan cemilan menghasilkan Maluku sangat kaya akan cemilan.
Contohnya pada Kabupaten Maluku tengah memiliki cemilan khas, yakni Kue
Cara.
Kue Cara dibuat dari tepung terigu yang dicampur dengan santan dan
telur hingga menjadi adonan dan dapat dicetak. Bila sudah setengah matang,
suwiran ikan yang sudah ditumis dengan bawang merah dan cabai ditaburkan di
atas adonan kue tersebut. Kemudian dimasak sambil ditutup hingga matang.
Proses pemasakan ini menghasil kue dengan tekstur lembut namun memiliki
sedikit crunch di bagian bawahnya. Rasa kue cara didominasi gurih karena
menggunakan santan dan ikan tuna suwir sebagai topping.
Ade Putri, seorang penulis dan pengamat makanan, pernah mengatakan
bahwa Kue Cara berbentuk seperti kue lumpur, hanya saja rasanya gurih dengan
22
topping ikan tuna suwir yang dimasak dengan bumbu-bumbu.[ CITATION Put18 \l
2057 ].
Gambar 9
Sketsa Kue Cara
10. Kopi Sibu-Sibu
Seperti yang sudah penulis tuliskan di atas, masyarakat Maluku memiliki
kebiasaan minum kopi sembari menikmati cemilan. Kopi Sibu-Sibu menjadi salah
satu cara masyarakat Kabupaten Maluku Tengah untuk menikmati kopi. Arti dari
“sibu-sibu” sendiri adalah “sepoi-sepoi”, menggambarkan bagaimana masyarakat
Maluku menikmati kopi. Masyarakat Maluku menikmati kopi pada sore hari
sambil menikmati keadaan yang rileks dan santai sehingga disebut dengan “sibu-
sibu”.
Masyarakat Maluku menambahkan beberapa hal ke dalam kopi untuk
dinikmati. Masyrakat Kabupaten Maluku Tengah menambahkan bubuk cengkeh
dan bubuk pala ke dalam kopi mereka dan menambahkan irisan kacang kenari di
atas kopinya. Hal ini memberikan keunikan tersendiri untuk Kopi Sibu-Sibu.
23
Gambar 10
Sketsa Kopi Sibu-Sibu
5. Standard Recipe
Standard Recipe merupakan rumusan yang dijadikan ssebagi suatu dasar
untuk membuat makanan atau minuman dalam jumlah dan takaran yang baku.
Standard Recipe mengatur jumlah setiap bahan yang digunakan. Setiap komoditi
yang digunakan dan setiap masakan yang dibuat [CITATION Ste01 \p 170 \l 2057 ].
Takaran diatur secara spesifik, sehingga jumlah porsi, volume dan beratnya dapat
dijaga konsistensinya dengan lebih mudah, efisien dan efektif.
Tabel 1
Resep Sagu Bakar
Origin : Maluku Tengah Jumlah porsi : 5 porsiJenis makanan : Karbohidrat Berat porsi : 80 grAlat saji : Wooden plate 9 inch, Suhu hidangan: suhu ruangan beralaskan daun pisang.
No Metode JML UNIT Bahan Keterangan1 Siapkan 400 g Tepung Sagu
200 g Daun Pisang
24
Lanjutan Tabel 1
Resep Sagu Bakar
30 g Garam150 ml Air
2 Masukkan 400 g Tepung Sagu ke dalam cetakan3 Panggang dalam oven dengan suhu
150oC selama 15 menit4 Larutkan 30 g Garam
150 ml Air5 Sajikan dalam suhu ruangan
Sumber: data olahan penulis, 2019.
Tabel 2
Resep Nasi Lapola
Origin : Maluku Tengah Jumlah porsi : 5 porsiJenis makanan : Karbohidrat Berat porsi : 80 grAlat saji : Wooden plate 9 inch, Suhu hidangan: Hot beralaskan daun pisang.
No Metode JML UNIT Bahan Keterangan1 Siapkan 200 g Beras Dicuci
50 g Kelapa Parut Parut Halus50 g Kacang Tolo Cuci, rendam 30 menit5 g Daun Jeruk 5 g Serai Memarkan5 g Garam
350 ml Air2 Aron 200 g Beras Selama 20 menit
5 g Daun Jeruk Hingga setengah matang5 g Serai5 g Garam
3 Masukkan 50 g Kacang Tolo Ke nasi yang sudah setengah matang
4 Kukus Seluruh bahan untuk 15 menit5 Sajikan Hangat
Sumber: http://resepnusantara.id dan data olahan penulis, 2019.
Tabel 3
25
Resep Ikan Kuah Pala
Origin : Kabupaten Maluku Tengah Jumlah Porsi : 5 porsiJenis Makanan : Protein Berat Porsi : 60 grAlat Saji : Bowl 6 inch. Suhu hidangan: Warm
No Metode JML UNIT Bahan Keterangan1 Siapkan 400 g Ikan Tongkol Bersihkan
5 g Air Asam Campurkan 100 ml air hangat5 g Garam
20 g Bawang Merah Kupas15 g Bawang Putih Kupas10 g Ketumbar10 g Kunyit Bersihkan10 g Cabai Keriting Bersihkan5 g Merica5 g Jahe Bersihkan5 g Lengkuas Bersihkan10 g Serai Memarkan5 g Daun Jeruk10 g Kemangi Cuci5 g Bunga Pala
200 ml Santan50 ml Minyak Goreng10 g Gula5 g Garam
200 ml Air2 Marinasi 400 g Ikan Tongkol Diamkan selama 15 menit
5 g Asam5 g Garam
3 Haluskan 20 g Bawang Merah15 g Bawang Putih10 g Ketumbar10 g Kunyit10 g Cabai Keriting5 g Merica5 g Jahe5 g Lengkuas
26
3 Panaskan 50 ml Minyak4 Tumis Bumbu yang Hingga matang
sudah dihaluskan5 Masukkan Ikan yang sudah
dimarinasi10 g Serai5 g Bunga pala
6 Masukkan 200 ml Santan7 Masukkan 10 g Kemangi8 Seasoning 10 g Gula
10 g Garam9 Sajikan Hangat
Sumber: http://rasasayange.co.id dan data olahan penulis, 2019
Tabel 4
Resep Ikan Komu Asar
Origin : Maluku Tengah Jumlah porsi : 5 porsiJenis makanan : Protein Berat porsi : 100 grAlat saji : Wooden plate 9 inch, Suhu hidangan: Hangat beralaskan daun pisang.
Metode JML UNIT Bahan Keterangan1 Siapkan 800 g Ikan Tongkol Bersihkan
10 g Garam
15 g Tomat Potong dice5 g Cabai Merah Potong dice10 g Bawang Merah Potong dice20 g Jeruk Nipis Peras
5 g Garam
2 Marinasi 800 g Ikan Tongkol10 g Garam
3 Asapi Selama 2-3 jam
4 Siapkan 15 g Tomat5 g Cabai merah
Lanjutan Tabel 4
Resep Ikan Komu Asar
27
10 g Bawang Merah5 Siram dengan Air jeruk nipis
6 Seasoning sambal
5 g Garam
7 Tuang Sambal Di atas ikan
Sumber: http://budaya-indonesia.org dan data olahan penulis, 2019.
Tabel 5
Resep Ulang-Ulang
Origin : Maluku Tengah Jumlah porsi : 5 porsiJenis makanan : Sayuran Berat porsi : 60 grAlat saji : Wooden plate 9 inch, Suhu hidangan: Room Temp. beralaskan daun pisang.
No Metode JML UNIT Bahan Keterangan1 Siapkan 250 g Kacang Panjang Cuci, Slice, 4 cm
200 g Kol Cuci, Shred
100 g Tauge Cuci
100 g Bayam Cuci
50 g Kenari Tumbuk20 g Cabai Merah Cuci 20 g Bawang Merah Kupas5 g Cabai Rawit
MerahCuci
5 g Terasi Sangrai 20 g Jeruk Nipis Peras5 g Garam20 ml Minyak Goreng
2 Blanch 250 g Kacang Panjang Langsung shock ke dalam
200 g Kol air es
100 g Tauge
100 g Bayam3 Haluskan 20 g Cabai Merah
Lanjutan Tabel 5
Resep Ulang-Ulang
28
20 g Bawang Merah5 g Cabai Rawit
Merah5 g Terasi
4 Panaskan 20 ml Minyak Goreng5 Tumis Bumbu halus6 Tambahkan Air jeruk nipis
5 g Garam
7 Matikan api
8 Masukkan Sayuran yang sudah diblanch
9 Aduk Sayuran dan Bumbu
Sampai merata
10 Sajikan Dalam suhu ruangan
Sumber: http://lestariweb.com dan data olahan penulis, 2019.
Tabel 6
Resep Terong Kenari
Origin : Maluku Tengah Jumlah porsi : 5 porsiJenis makanan : Sayuran Berat porsi : 60 grAlat saji : Wooden plate 9 inch, Suhu hidangan: Hangat beralaskan daun pisang.
No Metode JML UNIT Bahan Keterangan1 Siapkan 400 g Terong Cuci, potong setebal 3 cm
50 g Kenari Tumbuk20 g Bawang Merah Kupas
15 g Bawang Putih Kupas
10 g Cabai Merah Cuci, slice tipis
5 g Gula5 g Garam5 g Merica20 ml Minyak Goreng
Lanjutan Tabel 6
Resep Terong Kenari
29
2 Haluskan 20 g Bawang Merah15 g Bawang Putih10 g Cabai Merah
3 Panaskan 20 ml Minyak Goreng4 Tumis Bumbu Halus5 Tambahkan 50 g Kenari Aduk rata6 Matikan api
7 Bakar 400 g Terong Hingga kecoklatan8 Siram Terong yang
sudah dibakarDengan saus kenari
9 Sajikan HangatSumber: http://budaya-indonesia.org dan data olahan penulis, 2019.
Tabel 7
Resep Sayur Garu
Origin : Maluku Tengah Jumlah porsi : 5 porsiJenis makanan : Sayuran Berat porsi : 60 grAlat saji : Wooden plate 9 inch, Suhu hidangan: Hangat beralaskan daun pisang.
No Metode JML UNIT Bahan Keterangan1 Siapkan 100 g Daun Singkong Cuci
100 g Bunga Pepaya Cuci100 g Jantung Pisang Cuci
5 g Garam
20 g Bawang Merah Kupas
15 g B awang Putih Kupas
10 g Cabai Merah Cuci
5 g Gula 5 g Garam20 ml Minyak Goreng100 ml Air
Lanjutan Tabel 7
Resep Sayur Garu
30
2 Slice 100 g Daun Singkong
100 g Bunga Pepaya100 g Jantung Pisang20 g Bawang Merah15 g Bawang Putih10 g Cabai Merah
3 Siapkan Air Mendidih Tambahkan garam4 Rebus 100 g Daun Singkong
100 g Bunga Pepaya100 g Jantung Pisang
5 Angkat 100 g Daun Singkong Kemudian peras
100 g Bunga Pepaya100 g Jantung Pisang
6 Panaskan 20 ml Minyak Goreng7 Tumis 20 g Bawang Merah
15 g Bawang Putih10 g Cabai Merah
8 Masukkan 100 g Daun Singkong
100 g Bunga Pepaya100 g Jantung Pisang
9 Tambahkan 100 ml Air Simmer10 Sajikan HangatSumber: http://budaya-indonesia.org dan data olahan penulis, 2019.
Tabel 8
Resep Sambal Bakasang
Origin : Maluku Tengah Jumlah porsi : 5 porsiJenis makanan : Sambal Berat porsi : 30 grAlat saji : Wooden plate 5 inch, Suhu hidangan: Room Temp. beralaskan daun pisang.
No Metode JML UNIT Bahan Keterangan1 Siapkan 20 g Bakasang
Lanjutan Tabel 8
Resep Sambal Bakasang
31
50g Ikan Cakalang
AsapSuwir-suwir
20 g Bawang Merah Kupas
20 g Tomat Cuci
10 g Cabai Merah Cuci
5 g Jeruk Limo Peras
5 g Garam2 Ulek 20 g Bakasang Hingga halus
50g Ikan Cakalang
Asap20 g Bawang Merah20 g Tomat10 g Cabai Merah10 g Cabai Rawit
4 Tambahkan Air jeruk nipis5 Seasoning 5 g Garam6 Sajikan Dalam suhu ruangan
Sumber: http://resepnusantara.id dan data olahan penulis, 2019.
Tabel 9
Resep Kue Cara
Origin : Maluku Tengah Jumlah porsi : 5 porsiJenis makanan : Snack Berat porsi : 60 grAlat saji : Wooden plate 9 inch, Suhu hidangan: Hangat beralaskan daun pisang.
No Metode JML UNIT Bahan Keterangan1 Siapkan 200 g Tepung Terigu Sieved
60 g Telur150 g Gula 700 g Santan
100 g Ikan Tongkol Bersihkan
10 g Bawang Merah Kupas
Lanjutan Tabel 9
Resep Kue Cara
32
5 g Cabai Merah Cuci5 g Gula5 g Garam20 ml Minyak Goreng
2 Rebus 100 g Ikan Tongkol3 Slice 10 g Bawang Merah
5 g Cabai Merah4 Suwir Ikan yang sudah
direbus5 Panaskan 20 ml Minyak Goreng6 Tumis Ikan yang sudah
direbusBawang Merah
Cabai Merah4 Seasoning 5 g Garam5 Campurkan 200 g Tepung Terigu Aduk hingga merata
60 g Telur150 g Gula 700 g Santan
6 Panaskan Cetakan kue cara/kue lumpur7 Tuang Adonan Kue Cara Ke cetakan8 Taburi Tumisan ikan
tongkolDi atas adonan kue cara
9 Masak Hingga matang, berwarna kecoklatan
10 Sajikan HangatSumber: http://resepnusantara.id dan data olahan penulis, 2019.
33
Tabel 10
Resep Kopi Sibu-Sibu
Origin : Maluku Tengah Jumlah porsi : 5 porsiJenis makanan : Minuman Berat porsi : 150 mlAlat saji : Wooden plate 9 inch, Suhu hidangan: Panas beralaskan daun pisang.
No Metode JML UNIT Bahan Keterangan1 Siapkan 50 g Kopi Robusta
5 g Bubuk Cengkeh5 g Bubuk Pala Parut
10 g Kenari Slice tipis750 ml Air
2 Panggang 10 g Kenari 150oC, 10 Menit3 Didihkan 750 ml Air4 Rebus 50 g Kopi Robusta5 Tambahkan 5 g Cengkeh Rebus selama 5 menit
5 g Pala6 Saring
7 Tuang Ke gelas8 Taburkan Kenari Di atas kopi9 Sajikan Panas
Sumber: http://resepnusantara.id dan data olahan penulis, 2019.
6. Recipe Costing dan Dish Costing
Recipe costing merupakan sebuah usaha untuk menghitung dana yang
digunakan dalam satu resep, umumnya dalam satu resep terdiri atas beberapa
porsi. Sedangkan dish costing digunakan untuk menentukan harga per porsi
yang didasari dari recipe costing. Tujuan dari pembuatan recipe costing dan
dish costing adalah untuk mengidentifikasi dan alokasi penggunaan komoditi
pangan yang bertujuan untuk memaksimalkan penggunaan dana yang ada
[CITATION Mar00 \l 2057 ].
34
Tabel 11
Biaya Sagu Bakar
Halaman : 1 dari 1 Jumlah Porsi : 5 PorsiTanggal : 8 Maret 2019 Ukuran per Porsi : 100 gLokasi : Maluku Tengah Suhu Penyajian : Hangat
NAMABAHAN
JUMLAH
UNITHARGA
(Rp)TOTAL
(Rp)
RECIPECOSTING
(Rp)Tepung sagu
400 g Kg Rp16,000.00 Rp6,400.00
Daun Pisang
150 g Kg Rp13,000.00 Rp5,200.00
Garam 30 g Kg Rp14,000.00 Rp420.00
Air 150 ml l - -
Rp12,020.00
Dish Costing Rp2,404.00
Selling Price (Food Cost 34.3% ) Rp7,000.00
Sumber : Olahan Penulis, 2019
Tabel 12
Biaya Nasi Lapola
Halaman : 1 dari 1 Jumlah Porsi : 5 PorsiTanggal : 8 Maret 2019 Ukuran per Porsi : 100 gLokasi : Maluku Tengah Suhu Penyajian : Hangat
NAMABAHAN
JUMLAH
UNITHARGA
(Rp)TOTAL
(Rp)
RECIPECOSTING
(Rp)
Beras 200 g Kg Rp12,000.00 Rp2,400.00
Kelapa Parut
50 g Kg Rp8,500.00 Rp4,250.00
Kacang Tolo
50 g Kg Rp21,000.00 Rp1,050.00
35
Lanjutan Tabel 12
Biaya Nasi Lapola
Daun Jeruk 5 g Kg Rp12,500.00 Rp62.50
Serai 5 g Kg Rp5,000.00 Rp25.00
Garam 5 g Kg Rp14,000.00 Rp70.00
Air 350 Ml - - -
Rp7,857.50
Dish Costing Rp1,571.50
Selling Price (Food Cost 31.43%) Rp5,000.00
Sumber : Olahan Penulis, 2019
Tabel 13
Biaya Ikan Kuah Pala
Halaman : 1 dari 1 Jumlah Porsi : 5 PorsiTanggal : 8 Maret 2019 Ukuran per Porsi : 60 gLokasi : Maluku Tengah Suhu Penyajian : Hangat
NAMABAHAN
JUMLAH
UNITHARGA
(Rp)TOTAL
(Rp)
RECIPECOSTING
(Rp)
Ikan Tongkol
400 g Kg Rp30,000.00Rp12,000.0
0
Air Asam 5 g Kg Rp23,000.00 Rp115.00
Bawang Merah
20 gKg Rp33,000.00 Rp660.00
Bawang Putih
15 g Kg Rp28,750.00 Rp431.25
Ketumbar 10 g Kg Rp15,000.00 Rp150.00
Kunyit 10 g Kg Rp14,000.00 Rp140.00
Lanjutan Tabel 13
36
Biaya Ikan Kuah Pala
Cabai Keriting
10 gKg Rp25,000.00 Rp250.00
Merica 5 g Kg Rp17,000.00 Rp85.00
Jahe 5 g Kg Rp9,300.00 Rp46.50
Lengkuas 5 g Kg Rp4,000.00 Rp20.00
Serai 10 g Kg Rp3,500.00 Rp35.00
Daun Jeruk 5 g Kg Rp12,500.00 Rp62.50
Kemangi 10 g Kg Rp20,000.00 Rp200.00
Bunga Pala 5 g Kg Rp280,000.0
0Rp1,400.00
Santan 700 ml L Rp40,000.00 Rp2,800.00
Minyak Goreng
50 ml L Rp13,500.00 Rp675.00
Gula 10 g Kg Rp12,000.00 Rp120.00
Garam 15 g Kg Rp14,000.00 Rp210.00
Rp19,400.2
Dish Costing Rp3,880.05
Selling Price (Food Cost 35.27%) Rp11,000.00
Sumber : Olahan Penulis, 2019
37
Tabel 14
Biaya Ikan Komu Asar
Halaman : 1 dari 1 Jumlah Porsi : 5 PorsiTanggal : 8 Maret 2019 Ukuran per Porsi : 60 gLokasi : Maluku Tengah Suhu Penyajian : Hangat
NAMABAHAN
JUMLAH
UNITHARGA
(Rp)TOTAL
(Rp)
RECIPECOSTING
(Rp)
Ikan Cakalang
800 g Kg Rp34,000.00Rp27,200.0
0
Daun Pisang 200 g Kg Rp13,000.00 Rp2,600.00
Tomat 15 g Kg Rp13,000.00 Rp195.00
Cabai Merah 5 g Kg Rp25,000.00 Rp125.00
Jeruk Nipis 20 g Kg Rp28,000.00 Rp560.00
Bawang Merah
10 g Kg Rp28,750.00 Rp287.50
Garam 15 g Kg Rp14,000.00 Rp210.00
Rp30,967.50
Dish Costing Rp6,193.50
Selling Price (Food Cost 36.43%) Rp17,000.00
Sumber : Olahan Penulis, 2019
38
Tabel 15
Biaya Ulang-Ulang
Halaman : 1 dari 1 Jumlah Porsi : 5 PorsiTanggal : 8 Maret 2019 Ukuran per Porsi : 60 gLokasi : Maluku Tengah Suhu Penyajian : Room Temp.
NAMABAHAN
JUMLAH
UNITHARGA
(Rp)TOTAL
(Rp)
RECIPECOSTING
(Rp)Kacang Panjang
250 g Kg Rp5,000.00 Rp1,250.00
Kol 200 g Kg Rp8,500.00 Rp1,700.00
Tauge 100 g Kg Rp12,000.00 Rp1,200.00
Bayam 100 g Kg Rp13,500.00 Rp1,350.00
Kenari 50 g KgRp140,000.0
0Rp7,000.00
Jeruk Nipis 20 g Kg Rp28,000.00 Rp560.00
Minyak Goreng
20 ml L Rp13,500.00 Rp270.00
Cabai Merah 20 g Kg Rp25,000.00 Rp500.00
Bawang Merah
20 g Kg Rp33,000.00 Rp660.00
Cabai Rawit Merah
5 g Kg Rp33,000.00 Rp165.00
Terasi 5 g Kg Rp92,000.00 Rp465.00
Garam 5 g Kg Rp14,000.00 Rp70.00
Rp15,190.00
Dish Costing Rp3,038.00
Selling Price (Food Cost 30.38%) Rp10,000.00
Sumber : Olahan Penulis, 2019
39
Tabel 16
Biaya Terong Kenari
Halaman : 1 dari 1 Jumlah Porsi : 5 PorsiTanggal : 8 Maret 2019 Ukuran per Porsi : 60 gLokasi : Maluku Tengah Suhu Penyajian : Hangat
NAMABAHAN
JUMLAH
UNITHARGA
(Rp)TOTAL
(Rp)
RECIPECOSTING
(Rp)
Terong 400 g Kg Rp4,000.00 Rp1,600.00
Kenari 50 g KgRp140,000.0
0Rp7,000.00
Bawang Merah
20 g
Kg Rp33,000.00 Rp660.00
Bawang Putih
15 gKg Rp28,750.00 Rp431.25
Cabai Merah 10 g Kg Rp25,000.00 Rp250.00
Gula 5 g Kg Rp12,000.00 Rp60.00
Garam 5 g Kg Rp14,000.00 Rp70.00
Merica 5 g Kg Rp17,000.00 Rp85.00
Minyak Goreng
20 mlL Rp13,500.00 Rp270.00
Rp10,156.25
Dish Costing Rp2,031.25
Selling Price (Food Cost 29.02%) Rp7,000.00
Sumber : Olahan Penulis, 2019
40
Tabel 17
Biaya Sayur Garu
Halaman : 1 dari 1 Jumlah Porsi : 5 PorsiTanggal : 8 Maret 2019 Ukuran per Porsi : 60 gLokasi : Maluku Tengah Suhu Penyajian : Room Temp.
NAMABAHAN
JUMLAH
UNITHARGA
(Rp)TOTAL
(Rp)
RECIPECOSTING
(Rp)Daun Singkong
100 g Kg Rp10,000.00 Rp1,000.00
Bunga Pepaya
100 g Kg Rp40,000.00 Rp4,000.00
Jantung Pisang
100 gKg Rp21,750.00 Rp217.50
Bawang Merah
20 gKg Rp33,000.00 Rp660.00
Bawang Putih
15 gKg Rp28,750.00 Rp431.25
Cabai Merah 10 g Kg Rp25,000.00 Rp250.00
Gula 5 g Kg Rp14,000.00 Rp70.00
Garam 5 g Kg Rp12,000.00 Rp60.00
Minyak 20 ml L Rp13,500.00 Rp270.00
Rp6,958.75
Dish Costing Rp1,391.75
Selling Price (Food Cost 30.93%) Rp4,500.00
Sumber : Olahan Penulis, 2019
41
Tabel 18
Biaya Sambal Bakasang
Halaman : 1 dari 1 Jumlah Porsi : 5 PorsiTanggal : 8 Maret 2019 Ukuran per Porsi : 30 gLokasi : Maluku Tengah Suhu Penyajian : Room Temp.
NAMABAHAN
JUMLAH
UNITHARGA
(Rp)TOTAL
(Rp)
RECIPECOSTING
(Rp)
Bakasang 20 g KgRp113,000.0
0Rp2,260.00
Ikan Cakalang Asap
50 g Kg Rp34,000.00 Rp1,700.00
Bawang Merah
20 gKg Rp33,000.00 Rp660.00
Tomat 20 g Kg Rp13,000.00 Rp260.00
Cabai Merah 20 g Kg Rp25,000.00 Rp250.00
Cabai Rawit 10 g Kg Rp33,000.00 Rp330.00
Jeruk Limo 5 g Kg Rp30,000.00 Rp150.00
Garam 5 g Kg Rp12,000.00 Rp60.00
Rp5,670.00
Dish Costing Rp1,134.00
Selling Price (Food Cost 32.40%) Rp3,500.00
Sumber : Olahan Penulis, 2019
42
Tabel 19
Biaya Kue Cara
Halaman : 1 dari 1 Jumlah Porsi : 5 PorsiTanggal : 8 Maret 2019 Ukuran per Porsi : 60 gLokasi : Maluku Tengah Suhu Penyajian : Room Temp.
NAMABAHAN
JUMLAH
UNITHARGA
(Rp)TOTAL
(Rp)
RECIPECOSTING
(Rp)Tepung Terigu
200 g Kg Rp10,000.00 Rp2,000.00
Telur 60 g Kg Rp22,000.00 Rp1,320.00
Gula 155 g Kg Rp14,000.00 Rp2,170.00
Santan 700 ml L Rp40,000.00 Rp2,800.00
Ikan Tongkol
100 gKg Rp30,000.00 Rp3,000.00
Bawang Merah
10 gKg Rp33,000.00 Rp330.00
Cabai Merah 5 g Kg Rp25,000.00 Rp125.00
Garam 5 g Kg Rp12,000.00 Rp60.00
Minyak 20 ml L Rp13,500.00 Rp270.00
Rp12,075.00
Dish Costing Rp2,415.00
Selling Price (Food Cost 30.19%) Rp8,000.00
Sumber : Olahan Penulis, 2019
43
Tabel 20
Biaya Kopi Sibu-Sibu
Halaman : 1 dari 1 Jumlah Porsi : 5 PorsiTanggal : 8 Maret 2019 Ukuran per Porsi : 60 gLokasi : Maluku Tengah Suhu Penyajian : Panas
NAMABAHAN
JUMLAH
UNITHARGA
(Rp)TOTAL
(Rp)
RECIPECOSTING
(Rp)
Kopi Robusta
50 g KgRp103,000.0
0Rp5,150.00
Bubuk Cengkeh
5 g KgRp100,000.0
0Rp500.00
Bubuk Pala5 g
KgRp135,000.0
0Rp675.00
Kenari10 g
KgRp140,000.0
0Rp1,400.00
Rp7,725.00
Dish Costing Rp1,545.00
Selling Price (Food Cost 30.9%) Rp5,000.00
Sumber : Olahan Penulis, 2019
44
7. Selling Price
Selling Price merupakan harga jual yang didapatkan dari perhitungan
recipe costing dan dish costing. Selling price adalah harga jual makanan per
porsi yang dijadikan standard untuk perhitungan untuk penambahan harga
seperti pajak.
Tabel 21
SELLING PRICE
Produk Yield
RecipeCosting
(Rp)Dish costing
(Rp)Selling price
(Rp)
Sagu Bakar
5 P
ortio
ns Rp12,020.00
Rp2,404.00 Rp7,000.00
Nasi Lapola Rp7,857.50 Rp1,571.50 Rp5,000.00
Ikan Kuah PalaRp19,400.2
0Rp3,880.05 Rp11,000.00
Ikan Komu AsarRp30,967.5
0Rp6,193.50 Rp17,000.00
Ulang-UlangRp15,190.0
0Rp3,038.00 Rp10,000.00
Terong KenariRp10,156.2
5Rp2,031.25 Rp7,000.00
Sayur Garu Rp6,958.75 Rp1,391.75 Rp4,500.00
Sambal Bakasang Rp5,670.00 Rp1,134.00 Rp3,500.00
Kue CaraRp12,075.0
0Rp2,415.00 Rp8,000.00
45
Kopi Sibu-Sibu Rp7,725.00 Rp1,545.00 Rp5,000.00
Total
Rp128,020.20
Rp25,204.05 Rp78,000.00
Sumber : Olahan Penulis, 2018
8. Tabel Daftar Nilai Gizi
Sudah menjadi naluri alami manusia untuk bertahan hidup. Salah satu cara
untuk bertahan hidup yakni dengan mengkonsumsi makanan. Mengkonsumsi
makanan bertujuan untuk memenuhi kebutuhan gizi harian manusia. Fungsi
gizi dalam makanan antara lain untuk memperkuat mekanisme pertahanan
tubuh, mencegah timbulnya penyakit tertentu, membantu mengembalikan
kondisi tubuh setelah sakit, menjaga kondisi fisik dan mental serta
memperlambat proses penuaan [ CITATION Mar07 \l 2057 ]. Berikut adalah
kandungan nilai gizi dari menu dari Kabupaten Maluku Tengah.