-
Page | 1
Panduan pengutipan: Marliyanti SA, Hastuti D, Sinaga T. 2013.
Eco-Culinary Tourism in Indonesia. Di dalam: Teguh F, Avenzora R,
editor. Ecotourism and Sustainable Development in Indonesia: The
Potentials, Lessons and Best Practices. Jakarta
(ID): Kementerian Pariwisata dan Ekonomi Kreatif Republik
Indonesia. Hlm. 251-301.
ECO-CULINARY TOURISM IN INDONESIA
Oleh : Sri Anna Marliyati, Dwi Hastuti, Tiurma Sinaga
PENDAHULUAN
Kuliner adalah makanan dan aspek yang terkait dengan makanan
mulai dari proses pengadaan, persiapan, dan pengolahan bahan pangan
menjadi makanan, dan penyajiannya untuk siap dikonsumsi. Kuliner
yang ada di suatu tempat dapat menarik minat turis domestik dan
manca negara untuk mengonsumsinya, sehingga terbuka lapangan kerja
dan mata pencaharian di bidang kuliner, yang pada akhirnya membuat
ketahanan ekonomi dan ketahanan pangan masyarakat meningkat. Pada
masyarakat di kota Yogyakarta, misalnya, kuliner yang populer
seperti gudeg Yogya sangat menarik minat pengunjung dan menjadi
salah satu pendorong untuk mengunjungi Kota Yogyakarta (Gambar
1).
Gambar 1. Gudeg Yogya sebagai daya tarik wisata kuliner di Kota
Yogyakarta (Gudeg Wijilan Yogyakarta)
Permintaan konsumen terhadap kuliner gudeg yang cukup tinggi
menyebabkan bisnis di seputar usaha kuliner gudeg pun ramai
diminati. Hal ini menjadikan bisnis di seputar gudeg mulai dari
penyediaan bahan baku berupa nangka muda, santan kelapa, kerecek,
ayam, telur ayam, tahu, tempe, cabai dan aneka bumbu lainnya untuk
gudeg menjadi berkembang. Di samping bahan baku utama, maka bisnis
perdagangan peralatan penunjang seperti kendil untuk wadah gudeg,
daun pisang, dus, kertas pembungkus, kayu bakar, dan sebagainya
menjadi meningkat pula. Belum lagi bisnis penunjang di sekitar
kedai (warung) atau restoran gudeg, mulai dari pengamen, pemain
musik keroncong, penjual kerupuk, parkir motor dan mobil, dan
sebagainya juga turut berkembang. Berkembangnya bisnis kuliner di
berbagai wilayah di Indonesia secara langsung dan tak langsung
menjadi pendorong terciptanya lapangan kerja yang
-
Page | 2
pada akhirnya mendorong pula pertumbuhan ekonomi masyarakat dan
akan berpengaruh pada ketahanan pangan masyarakat secara
keseluruhan. Sektor pariwisata di Indonesia merupakan sektor yang
penting dan sangat potensial untuk dikembangkan sejalan dengan
pembangunan ekonomi dan kesejahteraan masyarakat Indonesia. Sektor
pariwisata Indonesia dapat menghasilkan devisa negara dan
keuntungan dari berbagai aspek yang menyebabkan perekonomian dan
kesejahteraan masyarakat dapat meningkat. Beberapa tahun terakhir
ini pemerintah melalui Kementerian Pariwisata dan Ekonomi Kreatif
(Kementerian Parekraf) telah banyak melakukan upaya-upaya
pengembangan dan pembangunan sektor pariwisata guna menarik
wisatawan mancanegara. Di tahun 2013, serangkaian mega event
dihadirkan untuk mempromosikan pariwisata Indonesia baik di
dalam
maupun luar negeri seperti Tour de Singkarak V di Sumatera
Barat, Festival Timoresia II di Ambon Maluku, Sabang International
Regatta II di Sabang Aceh, Wisata Ziarah di Surabaya Jawa Timur,
dan beberapa event lainnya. Selain itu upaya-upaya lain juga terus
dilakukan pemerintah, seperti dikembangkannya wisata minat khusus
sejarah dan budaya, alam dan ekowisata, kuliner dan belanja,
olahraga dan rekreasi, cruise ship, dan spa. Demikian pula
pemerintah terus
mengembangkan beberapa destinasi unggulan. Berkaitan dengan hal
tersebut beberapa hal mendesak yang perlu ditingkatkan adalah
infrastruktur, konektifitas, dan akses wisata.
Pembangunan sektor pariwisata di Indonesia sejauh ini belum
memuaskan dilihat dari aspek infrastruktur dan penunjang seperti
jalur transportasi umum yang kurang layak dan kurang memadai baik
dalam kuantitas maupun kualitas, promosi obyek pariwisata yang
kurang terintegrasi, serta kesiapan masyarakat untuk dikunjungi
oleh turis domestik maupun mancanegara. Di beberapa tempat wisata
di Indonesia, misalnya di sekitar area Borobudur, masih dijumpai
penjual dan pedagang yang terkesan memaksa kepada turis untuk
membeli aneka jajanan makanan dan barang; walaupun tempat berdagang
aneka barang dan jajanan sudah disediakan oleh pengelola taman
Borobudur. Hal ini memperlihatkan ketidaksiapan masyarakat untuk
mengenali perilaku yang disenangi dan tidak disenangi oleh
turis.
Pembangunan pariwisata kuliner di masa yang akan datang
selayaknya beriringan dengan perbaikan infrastruktur seperti sarana
dan prasarana untuk kemudahan memperoleh sediaan atau stok bahan
pangan, proses pengolahan dan penyajiannya. Akses yang lebih baik
bagi pebisnis kuliner akan meningkatkan gairah pelaku bisnis
kuliner ini, mereka akan melakukan berbagai upaya sendiri maupun
berkelompok untuk menarik minat pengunjung dan pembeli. Di sisi
lain daya tarik jenis makanan dan minuman yang khas di suatu daerah
penting untuk dipertahankan. Hal ini mengingat turis amat menyukai
aneka barang dan makanan yang khas, unik, tak mudah dilupakan dan
bermutu. Sebagai contoh adanya pepes ikan mas, pepes oncom, empal
gepuk, mie kocok, siomay Bandung, dan lain-lain menjadi daya tarik
utama Kota Bandung sebagai tujuan wisata (tourist destination) bagi
penggemar kuliner. Di Makasar terdapat
Coto Makasar, otak-otak, sop konro (Gambar 2), es palu butung
dan lain lain yang menjadi alasan mengunjungi Kota Makasar.
Sementara di Mataram para turis akan disajikan aneka makanan
seperti ayam taliwang, plecing kangkung, kue kacang mete, dan
sebagainya, yang dapat dikonsumsi saat kunjungan wisata, atau
dibawa pulang sebagai buah tangan.
-
Page | 3
Gambar 2. Sop Konro daya tarik kuliner Kota Makasar
Dengan jumlah 247 suku bangsa di seluruh Indonesia maka potensi
kuliner bagi upaya pembangunan pariwisata, yang bermuara pada
pembangunan ekonomi dan kesejahteraan masyarakat menjadi amat
relevan. Bila setiap suku bangsa dengan segala macam atribut
budayanya menjadi daya tarik pengunjung wisata, maka diharapkan
wisata kuliner juga menjadi paket tidak terpisahkan (integrated)
dalam acara kunjungan wisata turis domestik maupun
mancanegara. Peristiwa seperti Hari Jadi Kota/Kabupaten dapat
dijadikan ajang promosi aneka kuliner daerah, baik yang
diselenggarakan langsung di tengah masyarakat seperti di alun-alun
kota, maupun diselenggarakan oleh Hotel-hotel dalam acara istimewa
seperti perayaan hari besar (Lebaran, Natal, Proklamasi, dan
sebagainya) atau aneka festival yang terkait seni dan kuliner
Indonesia (Gambar 3), baik yang diselenggarakan pihak pemerintah
dan swasta (industri makanan dan perusahaan multinasional
lainnya).
Gambar 3. Promosi Kuliner Indonesia sebagai daya tarik
pariwisata bagi turis domestik dan mancanegara
Indikator kesejahteraan keluarga dapat dilihat dari kemampuannya
dalam memenuhi kebutuhan keluarga yaitu manakala setiap anggota
keluarga dapat tercukupi kebutuhannya akan makanan, pakaian,
pendidikan, perumahan, perlindungan, serta terpenuhi kebutuhannya
akan kasih sayang, dan kebutuhan spiritualnya. Tingkat
kesejahteraan suatu masyarakat dapat diukur dengan melihat jumlah
pendapatan per kapita (aspek ekonomi), lama tahun pendidikan
-
Page | 4
dan jumlah buta huruf (aspek pendidikan) serta tingkat kematian
dan prevalensi gizi kurang dan buruk (aspek kesehatan dan gizi).
Aspek ekonomi, aspek pendidikan dan aspek kesehatan & gizi
tersebut saling terkait satu sama lain. Suatu masyarakat dikatakan
maju bila sektor ekonomi dapat meningkatkan pendidikan, selanjutnya
meningkatkan pula kualitas hidupnya berupa status kesehatan dan
gizi. Di Indonesia upaya untuk menciptakan kesejahteraan keluarga
dan masyarakat dilakukan melalui beragam program pemerintah terkait
isu ekonomi, pendidikan, kesehatan dan gizi. Hingga kini pencapaian
pembangunan kesejahteraan tersebut belum menggembirakan. Guna
melaksanakan visi dan misi pembangunan tersebut maka Kementerian
Parekraf memiliki peluang besar untuk mendukung program pembangunan
kesejahteraan melalui sektor pariwisata, baik melalui wisata
bahari, wisata hutan, wisata sejarah, wisata tambang, wisata
industri, maupun wisata kuliner yang ditawarkan kepada turis
domestik maupun mancanegara.
Wisata kuliner dapat menjadi pendorong tumbuhnya kesejahteraan
masyarakat mengingat usaha wisata ini dapat menciptakan aneka
lapangan kerja mulai dari pengadaan atau produksi bahan baku
(pangan maupun non-pangan), proses pengolahan (persiapan hingga
pemasakan) hingga proses penyajian (Gambar 4). Pada proses produksi
maka pekerjaan budidaya bahan pangan dapat dikembangkan. Misalnya
untuk wisata kuliner pepes ikan mas, pekerjaan pemeliharaan
budidaya ikan mas dapat dijadikan sebagai obyek wisata dan
pembelajaran bagi pengunjung. Contoh lainnya pada wisata kuliner
pempek palembang, pekerjaan pengolahan dan proses pembuatannya juga
dapat dijadikan sebagai obyek wisata dan pembelajaran yang menarik
bagi para pelancong. Dengan demikian keberadaan bisnis kuliner
dapat mendukung kesejahteraan keluarga dan masyarakat melalui
beberapa peluang yaitu: (a) terbukanya lapangan kerja bagi warga
daerah mulai dari proses produksi bahan baku hingga penyajian
kuliner sehingga mengurangi angka pengangguran; (b) berlangsungnya
perputaran ekonomi daerah karena menjadi obyek kunjungan turis
domestik maupun mancanegara; (c) terbukanya aktivitas ekonomi dari
skala kecil, skala menengah dan skala besar dari pelaku bisnis
kuliner termasuk sektor non-formal dan informal; (d) terbukanya
keahlian, keterampilan dan kompetensi terkait bisnis kuliner mulai
dari pemasak handal (koki/cooks), hingga asisten koki,
dan tenaga konsultan gizi; (e) terbukanya bisnis penunjang yang
mendukung bisnis utama kuliner seperti aneka produk non-pangan dan
kerajinan tangan sebagai produk ekonomi kreatif di tingkat daerah
(wadah pembungkus, aneka kemasan/label, aneka hiasan, aneka
peralatan untuk produksi hingga penyajian, dan lain-lain).
-
Page | 5
Gambar 4. Bisnis Kuliner meningkatkan Perputaran Ekonomi Daerah
dan Menyerap Tenaga Kerja
Melalui tulisan ini diharapkan adanya dorongan upaya promosi
wisata aneka kuliner khas daerah yang dapat menarik minat turis
domestik maupun turis mancanegara, sehingga pada akhirnya
perputaran ekonomi pebisnis kuliner skala kecil, skala menengah dan
skala besar dapat hidup dan bekerja sinergis melalui kerjasama
saling melengkapi dan saling membutuhkan satu sama lain. Di bawah
koordinasi dan komitmen pimpinan daerah diharapkan promosi dan
dukungan kebijakan yang pro terhadap kuliner daerah akan
meningkatkan ketahanan ekonomi daerah yang kemudian berujung pada
ketahanan pangan di daerah masing-masing.
POTENSI KULINER TRADISIONAL DI INDONESIA
Kuliner Tradisional Indonesia adalah makanan/minuman asli
Indonesia yang sudah ada sejak zaman nenek moyang dan diturunkan
hingga saat ini. Cara pengolahan maupun rasa makanan/minuman
tersebut relatif tidak mengalami perubahan sejak zaman dulu sampai
saat ini. Kuliner tradisional Indonesia sangat beragam baik dari
jenis dan rasanya sehingga merupakan potensi yang luar biasa untuk
mendukung pariwisata di Indonesia. Berdasarkan bahan baku utama
yang digunakan dan berdasarkan penyajiannya, kuliner tradisional
Indonesia dapat dikelompokkan menjadi: (a) Makanan sepinggan; (b)
Olahan Beras/Nasi; (c) Lauk Hewani; (d) Lauk Nabati; (e) Sayur dan
buah; (f) Jajanan non terigu (basah dan kering; serta (g) Minuman.
Makanan Sepinggan. Makanan sepinggan (one pot cooking atau one dish
meal) merupakan makanan yang disajikan dalam satu piring/mangkuk
atau sajian tunggal dimana seluruh lauk-pauk terdapat dalam satu
piring. Meskipun disajikan dalam satu piring, namun kebutuhan akan
karbohidrat, protein, lemak, vitamin dan mineral diharapkan sudah
terpenuhi dalam hidangan sepinggan ini. One Pot Cooking atau
hidangan sepinggan telah menjadi pilihan banyak orang
karena konsep efisiensi, yaitu dapat menghemat waktu, tenaga,
dan biaya. Contoh makanan sepinggan antara lain adalah berbagai
macam bubur (bubur ayam, bubur menado), nasi goreng, bihun goreng,
mi goreng, laksa, ketoprak, ketupat sayur, rujak cingur, berbagai
jenis soto dan sebagainya (Gambar 5).
a b
-
Page | 6
Gambar 5. Makanan Sepinggan (a. Bubur Manado; b. Laksa
Bogor)
Olahan Beras/Nasi. Nasi yang merupakan makanan pokok sebagian
besar masyarakat Indonesia merupakan pangan sumber karbohidrat
utama. Selain sebagai pangan pokok yang biasanya diolah tanpa ada
rasa dan dipadukan dengan berbagai lauk-pauk dan sayuran, nasi juga
sering diolah menjadi berbagai olahan yang mempunyai rasa gurih
seperti nasi uduk, nasi kuning, nasi liwet, nasi gurih dan
sebagainya (Gambar 6). Berbagai contoh olahan nasi adalah seperti
berikut:
a b
Gambar 6. Olahan Beras/Nasi (a. Nasi kuning ; b. Nasi Gurih
Aceh) Nasi Uduk. Nasi ini mempunyai rasa gurih sehingga membuat
banyak orang
menyukainya. Untuk membuat nasi uduk, beras dicampur dengan
santan yang ditambahkan rempah-rempah seperti jahe, daun salam,
serai dan biji pala. Taburan bawang merah goreng biasa ditaburi
diatas nasi uduk sebelum disantap. Akan terasa lebih nikmat jika
disantap bersama ayam goreng, empal, tahu atau tempe goreng, udang
goreng, lalapan mentimun dan daun kemangi.
Nasi Kuning. Nasi yang berwarna kuning (diberi kunyit sebagai
pewarnanya), rasanya mirip dengan nasi uduk. Biasa dijadikan
tumpeng untuk selamatan atau perayaan. Pelengkapnya meliputi
perkedel, telur, tempe kering, sambal goreng ati dan emping,
lalapan terdiri dari mentimun dan daun kemangi.
Nasi Gurih. Nasi ini merupakan salah satu masakan sarapan yang
cukup popular di wilayah Medan dan Aceh. Jenis makanan nasi santan
ini, hampir sama seperti nasi uduk yang ada dan berkembang di
Jakarta, tetapi yang membedakannya yakni warnanya yang senada
dengan nasi tumpeng atau kuning.
Nasi Bogana. Nasi ini merupakan salah satu masakan khas Tegal
yang terdiri dari nasi putih bercampur dengan sambal goreng ati
ampela, ayam suwir opor kuning, opor telur, tumis kacang panjang,
tumis tempe cabai hijau. Meskipun berasal dari tegal, tetapi dewasa
ini Nasi Bogana in telah ditawarkan sebagai juliner pada berbagai
kota besar di Indonesia; seperti Jakarta, Bogor, Bandung dan
Jogjakarta.
Nasi Liwet. Liwet merupakan salah satu teknik memasak nasi,
yaitu dengan cara nasi dimasukkan dalam air mendidih. Dalam membuat
nasi liwet, beras dimasukkan dalam air yang sudah dicampur dengan
kaldu atau santan. Nasi liwet biasa disajikan bersama sambal
goreng, opor ayam dan telur.
-
Page | 7
Nasi Langi. Nasi ini berasal dari kota Cirebon, biasanya
pelengkapnya adalah sambal goreng ati, tempe goreng kering, telur
dadar yang diiris-iris dan ayam opor yang disuwir-suwir. Nasi ini
terasa bertambah lezat ketika juga ditaburi dengan serundeng.
Nasi Ulam. Nasi ini berasal dari kota Jakarta atau Betawi. Nasi
ini biasa disajikan dengan bihun goreng, telur dadar, dan semur
kentang.
Nasi Krawu. Nasi ini biasanya disajikan dalam porsi yang kecil
dan dibungkus dengan daun pisang. Seperti nasi langgi, nasi yang
menjadi kuliner khas dari daerah Gresik ini juga ditaburi dengan
serundeng, bahkan serundeng yang disajikan bersama nasi ini terdiri
dari 3 warna yaitu serundeng dengan warna putih, merah atau oranye
dan warna coklat. Lauknya adalah daging sapi yang disuwir dan
sambal terasi. Dilengkapi dengan kuah yang disajikan terpisah.
Lauk Hewani. Pangan hewani yang lazim dan sering dikonsumsi
masyarakat Indonesia antara lain adalah daging sapi, kerbau,
kambing, ayam, bebek, telur, dan berbagai jenis ikan. Pengolahan
yang biasa dilakukan sangat beragam, mulai dari digoreng, dipepes,
dibakar, dibuat sup, dibuat sate, sampai diberi bumbu yang lebih
lengkap seperti gulai, balado, rica-rica dan sebagainya. Masakan
lauk hewani yang ada di Indonesia dapat dikategorikan atas: (a)
Olahan Daging; (b) Olahan Ayam/bebek; (c) Olahan Telur; serta (d)
Olahan Ikan.
Olahan Daging. Masakan olahan daging tradisional Indonesia yang
paling terkenal dan telah diterima rasanya di manca negara adalah
rendang. Rendang yang berasal dari Sumatera Barat memiliki rasa
khas karena paduan bumbu rempah yang lengkap, dipadu dengan santan
kelapa kental. Daging yang umumnya dibuat rendang adalah daging
sapi, namun tidak menutup kemungkinan penggunaan daging kerbau atau
kambing untuk diolah menjadi rendang. Masakan olahan daging
tradisional Indonesia lainnya seperti semur (Jawa), empal (Jawa),
daging masak rica-rica (Manado), rawon (Jawa), sup konro (Sulawesi
Selatan) dan sebagainya (Gambar 7).
a b
Gambar 7. Olahan Daging (a. Rendang ; b. Empal Gepuk)
Olahan Ayam dan Bebek. Masakan olahan ayam tradisional Indonesia
sangat beragam, seperti ayam tangkap dari daerah Aceh, gulai ayam
dari daerah Sumatera Barat, berbagai ayam goreng dari Jawa (ayam
goreng kalasan, ayam goreng Ny. Suharti, ayam goreng Mbok Berek dan
sebagainya), opor ayam dari Jawa, ayam Betutu dari Bali, ayam Iloni
dari Gorontalo, ayam Taliwang dari NTB, ayam Cincane dari Kaltim,
dan sebagainya. Rasa yang khas dari berbagai olahan ayam tersebut
telah menjadi kuliner menarik bagi masing-masing daerah tersebut,
dan
-
Page | 8
sangat potensial untuk terus dikembangkan menjadi wisata kuliner
bagi wisatawan domestik maupun mancanegara.
Masakan olahan bebek tradisional Indonesia sangat beragam,
seperti bebek goreng dan bebek panggang (hampir di seluruh wilayah
Indonesia), bebek cabai hijau dan gulai bebek (Sumatera Barat),
serta bebek rica-rica dari Menado. Seperti halnya ayam, olahan dari
bebek juga sangat potensial untuk terus dikembangkan menjadi wisata
kuliner bagi wisatawan domestik maupun mancanegara (Gambar 8).
a b
Gambar 8. Olahan Ayam dan Bebek (a. Gulai ayam; b. Bebek
Goreng)
Olahan Telur. Masakan olahan telur antara lain telur Balado dan
rendang telur (Sumatera Barat), opor telur (Jawa), telur pindang
(Jawa), telur bumbu petis (Jawa), telur asin (Brebes) dan
sebagainya (Gambar 9). Beberapa olahan telur sangat potensial untuk
dikembangkan menjadi wisata kuliner, khususnya untuk oleh-oleh
seperti telur asin Brebes.
a b
Gambar 9. Olahan Telur (a. Telur Balado; b. Telur Asin)
Olahan Ikan. Indonesia sebagai negara bahari sangat kaya akan
potensi perikanan. Berbagai jenis ikan dengan berbagai ukuran
sangat berlimpah di hampir sepanjang pantai pulau-
-
Page | 9
pulau di Indonesia. Selain ikan laut Indonesia juga kaya akan
perikanan darat dan air payau. Berbagai jenis ikan yang lezat juga
banyak diperoleh dari perikanan darat dan air payau. Berdasarkan
lokasi asal ikan, berbagai masakan dan olahan ikan berkembang
menjadi kuliner yang menarik dan sangat potensial untuk
dikembangkan sebagai wisata kuliner (Gambar 10). Olahan tersebut
antara lain adalah:
(a) Ikan air tawar : acar ikan mas, gurame cobek, lele penyet,
mangut lele, nila bakar bumbu kecap, gurame bakar bumbu rujak,
gurame goreng renyah dan sebagainya.
(b) Ikan air payau : berbagai olahan ikan bandeng seperti
bandeng asap sambel kecap, bandeng bumbu bali, bandeng kecap,
bandeng kuah asam, bandeng tusuk bumbu bali dan sebagainya
(c) Ikan Air Laut : berbagai macam ikan laut seperti ikan
baronang, bawal, belanak digoreng atau dipanggang bumbu kecap,
bumbu bali dan sebagainya. Juga makanan laut lainnya seperti
cumi-cumi, udang, kerang dan kepiting dapat diolah dengan
dipanggang, dibuat asam manis atau jenis masakan lainnya.
a b
Gambar 10. Olahan Ikan (a. Mangut Lele; b. Baronang Bakar)
Lauk Nabati. Pangan nabati yang sering dijadikan sebagai lauk
nabati adalah tahu, tempe, dan oncom yang semuanya berasal dari
kedelai. Pengolahan yang biasa dilakukan antara lain digoreng, baik
menggunakan tepung atau tidak (Jawa), dibuat bacem (Jawa Tengah),
dibuat pepes dan ditumis (Jawa). Rasa yang khas dari pangan olahan
kedelai, khususnya tempe, tahu dan oncom bisa menjadi daya tarik
tersendiri bagi wisata kuliner (Gambar 11).
-
Page | 10
a b
Gambar 11. Lauk Nabati (a. Tempe Goreng Tepung; b. pepes
Tahu)
Sayur dan Buah. Sayur di Indonesia cukup banyak ragamnya seperti
sawi, kol, bayam,
kangkung, kacang panjang, daun melinjo, buncis dan sebagainya.
Sayur dapat diolah dengan cara dibuat sayur bening, dibuat sayur
bersantan, ditumis, atau dibuat hidangan lainnya seperti gado-gado,
pecel, karedok, trancam dan sebagainya. Olahan sayuran khas
Indonesia yang cukup digemari antara lain adalah Daun Ubi Tumbuk
(Sumut), Sayur Nangka (Sumbar), Semur Jengkol (DKI Jakarta), sayur
asam (Jabar), Gudeg, Trancam dan Pecel (Yogyakarta), Pecel Semanggi
(Surabaya), Pecel Madiun (Madiun), Plecing Kangkung (Lombok), dan
sambal Pepaya (Maluku) dan juga berbagai lalapan yang sangat khas
dari Tanah Sunda (Jawa Barat).
Buah-buahan khas Indonesia pada umumnya dimakan secara langsung
tanpa melalui pengolahan terlebih dahulu, kecuali beberapa
buah-buahan diolah menjadi manisan buah, asinan buah, rujak ulek
atau rujak bebek. Buah-buahan yang banyak dibuat manisan antara
lain mangga, salak, kedondong, dan pala, sedangkan beberapa
buah-buahan yang banyak dibuat menjadi asinan adalah bengkoang,
kedondong, mangga muda, ketimun, pepaya mengkal dan jambu air.
Manisan buah yang terkenal di Indonesia adalah Manisan Buah
Cianjur, sedangkan asinan buah yang terkenal adalah Asinan Bogor.
Rujak ulek biasanya menggunakan buah-buahan seperti bengkoang,
jambu air, papaya mengkal, kedondong, mangga mengkal dan ketimun,
sedangkan rujak bebek pada umumnya menggunakan buah-buahan seperti
mangga mengkal, bengkoang, kedondong, jeruk bali, pisang batu dan
ditambah dengan ubi jalar merah. Contoh olahan sayur dan buah
ditampilkan pada Gambar 12.
-
Page | 11
a b
Gambar 12. Olahan Sayur dan Buah (a. Pecel ; b. Rujak Buah)
Jajanan. Jajanan tradisional khas Indonesia meliputi jajanan
basah (kue basah) dan jajanan kering (Gambar 13). Jajanan khas
Indonesia sangat banyak ragamnya. Beberapa diantaranya yang
terkenal adalah roti cane dan martabak (Aceh), bika Ambon (Medan),
Bolu Kojo (Jambi), Bolu 8 jam (Sumsel), Bolu Kemojo (Riau), Keripik
pisang (Lampung), Gemblong (Banten), Roti buaya dan Ongol-ongol
(DKI Jakarta), Colenak dan Peuyeum (Bandung), Tahu gejrot
(Cirebon), Lumpia (Semarang), wajik dan getuk (Magelang), semar
mendem, roti semir dan jadah blondo (Solo), kue Cucur (Surabaya),
jenang (Ponorogo), Wingko Babat (Lamongan), Bakpia, Gebleg, Geplak,
Yangko (Yogyakarta), Brem (Madiun), kripik tempe dan kripik apel
(Malang), Suwar-suwir (Bondowoso), Amplang (Samarinda), kacang bali
(Bali), Barongko, Jalangkote, Palu Butung, Pisang Ijo dan Pisang
Epe (Makassar), kue Bagea (Papua) dan masih banyak lagi yang
lainnya.
Jajanan tradisional khas Indonesia sangat potensial untuk
diangkat menjadi makanan jajanan yang disukai oleh turis
mancanegara; baik karena rasanya yang enak dan alami maupu karena
keanekaragamannya. Hal yang perlu mendapat perhatian adalah dari
segi penyajiannya agar menarik minat turis asing untuk membelinya.
Contoh yang baik adalah makanan jajanan khas Jepang yang dikemas
dengan sangat menarik dan praktis, sehingga turis asing tertarik
untuk membelinya, meskipun dari segi rasa tidak terlalu
istimewa.
-
Page | 12
a b
Gambar 13. Jajanan (a. Lumpia Semarang; b. Bakpia Yogya)
Minuman. Minuman tradisional Indonesia cukup banyak ragamnya.
Beberapa yang sudah terkenal seperti bir pletok dan es doger (DKI
Jakarta), Bajigur (Jabar), Sekoteng (Jateng), wedang Uwuh
(Yogyakarta), wedang Angsle dan wedang Cemoe (Jatim), Bandrek
(Banten), Kupi Ulee Kareng (Aceh), the Talua (Sumbar), es cendol
(Jawa), es kelapa muda, kopi kowo-a (Sumatera Barat) dan lain
sebagainya (Gambar 14). Minuman tradisional Indonesia sangat
potensial untuk diangkat menjadi minuman yang disukai oleh turis
mancanegara; baik karena rasanya yang enak maupun karena
keunikannya. Perlu dicatat bahwa salah satu minuman tradisional
Indonesia, yaitu es kelapa muda, telah direkognisi menjadi salah
satu dari 50 daftar minuman paling lezat di dunia. Kelapa muda
menduduki peringkat ke 19 minuman terpopuler dan paling disukai di
dunia, sedangkan es cendol menduduki peringkat ke 45.
a b c
Gambar 14. Minuman Tradisional Indonesia (a. Es Cendol; b.Wedang
Uwuh; c. Es Kelapa Muda)
POTENSI GIZI DAN NUTRACEUTICAL KULINER TRADISIONAL INDONESIA
Kuliner tradisional Indonesia selain banyak ragam dan jenisnya,
juga mempunyai potensi gizi dan nutraceutical yang luar biasa.
Makanan dan minuman tradisional Indonesia pada
-
Page | 13
umumnya kaya akan serat pangan, vitamin dan mineral, rendah
kandungan natrium dan lemak jenuh, serta menyehatkan karena
kandungan nutraceuticalnya. Nutraceutical adalah komponen
dalam pangan selain kandungan gizinya yang memberikan manfaat
bagi kesehatan. Sebagai contoh adalah makanan tradisional dari Jawa
Barat berupa menu makan siang yang terdiri dari nasi timbel dengan
ikan gurame goreng, pepes oncom, pepes jamur, sayur asam dan
lalab.
Ikan gurame mempunyai kandungan dan kualitas protein yang baik,
juga mengandung asam lemak yang baik untuk tubuh yaitu dominan asam
lemak tak jenuh (asam lemak omega 6). Pepes oncom dan pepes jamur
merupakan dua olahan makanan dengan cara/teknik mengolah yang baik
bagi kesehatan, yaitu dengan cara dikukus. Cara pengolahan ini
hanya sedikit menurunkan kandungan zat gizi, dan paling sedikit
juga menimbulkan bahan-bahan yang berbahaya bagi kesehatan
dibandingkan dengan cara digoreng atau dibakar. Oncom banyak
mengandung isoflavon yang bermanfaat sebagai antioksidan, sedangkan
jamur banyak mengandung serat yang bermanfaat untuk kesehatan
saluran pencernaan dan mencegah kolestreol tinggi. Sementara itu
sayur asam banyak mengandung serat pangan, vitamin dan mineral.
Sajian demikian yang kemudian dilengkapi dengan minuman jus jeruk
yang kaya akan vitamin C dan neutracetical limonene (keduanya
merupakan antioksidan) merupakan sajian yang menyehatkan tubuh.
Berbagai kuliner tradisional Indonesia lainnya juga menggunakan
bahan pangan lokal yang kaya akan zat gizi dan nutraceutical,
demikian pula rempah-rempah yang digunakan banyak mengandung
nutraceutical yang banyak manfaatnya bagi kesehatan tubuh. Berbagai
olahan ikan laut banyak mengandung asam lemak tidak jenuh seperti
asam lemak omega 3 dan omega 6 yang baik bagi kesehatan jantung,
demikian juga ikan air tawar banyak mengandung asam lemak omega 6.
Daging dan ayam, serta telur jika dikonsumsi dalam jumlah dan porsi
yang sesuai dengan Prinsip Gizi Seimbang juga baik bagi kesehatan
sebagai sumber protein dan mineral seperti zat besi (Fe), Zinc (Zn)
dan Selenium (Se). Mineral-mineral tersebut banyak berperan dalam
menjaga stamina dan daya tahan tubuh.
Makanan yang menggunakan kedelai sebagai bahan baku juga sangat
baik dari segi gizi dan nutraceutical, khususnya tempe yang
merupakan pangan fermentasi kedelai. Melalui proses fermentasi zat
gizi dalam kedelai menjadi lebih mudah dicerna, selain itu kedelai
juga kaya akan isoflavon (Diadzein, Genistein, dan Glycetein) yang
diketahui memiliki banyak manfaat bagi kesehatan diantaranya anti
inflamasi, anti kanker, anti alergi, anti kolesterol, dan mencegah
osteoporosis. Konsentrasi isoflavon pada produk kedelai sangat
beraneka ragam tapi semua makanan tradisional dari kedelai seperti
tempe, oncom dan tahu merupakan sumber isoflavon yang baik.
Sayur dan buah-buahan Indonesia kaya akan serat, vitamin,
mineral dan komponen nutraceutical yang banyak manfaatnya bagi
kesehatan. Sayur-sayuran yang kaya akan serat tidak
larut seperti daun singkong, kangkung, bayam, dan daun katuk
merupakan pangan yang baik untuk kesehatan saluran pencernaan,
sedangkan sayuran lain sebangsa kol-kolan (cruciferous) seperti
kol, kembang kol, selada dan brokoli kaya akan komponen Thiol yang
berperanan pada
detoksifikasi karsinogen dan komponen-komponen asing lainnya.
Demikian pula sayuran yang berwarna oranye seperti wortel dan
tomat, dan sayuran berwarna hijau seperti bayam, kangkung, daun
singkong, dan daun katuk, serta buah-buahan yang berwarna oranye
seperti mangga, pepaya kaya akan karoten (provitamin A) yang
berperan untuk kesehatan mata dan daya tahan tubuh.
Minuman tradisional Indonesia seperti Bajigur, Sekoteng, wedang
Uwuh, Wedang Angsle, wedang Cemoe, dan Bandrek banyak menggunakan
rempah-rempah yang kaya akan komponen nutracetical. Pada umumnya
minuman tersebut menggunakan jahe dan kayu manis (Gambar 15). Jahe
mengandung nutraceutical Gingerol dan Shogaol yang bermanfaat
sebagai
antioksidan. Beberapa penelitian telah membuktikan bahwa jahe
memiliki aktifitas antioksidan
-
Page | 14
yang sangat kuat. Kayu manis juga memiliki kandungan antioksidan
yang tinggi, terutama senyawa antioksidan glutation dan minyak
esensialnya memiliki sifat antimikroba. Sifat antioksidan dalam
kedua rempah-rempah tersebut sangat bermanfaat untuk mencegah
oksidasi sel-sel tubuh kita sehingga terhindar dari kerusakan yang
akan berakibat timbulnya kanker.
Wedang Uwuh selain menggunakan jahe dan kayu manis juga
menggunakan serutan kayu secang, cengkeh, daun pala, batang sereh
dan daun jeruk (Gambar 16). Kayu secang sangat dikenal terutama di
Sulawesi sebagai pemberi warna pada air minum yang dikenal sebagai
teh secang. Kayu secang juga merupakan salah satu ramuan yang
digunakan dalam pembuatan Minuman Tradisional Betawi (Bir Pletok)
yaitu sebagai pewarna alami. Kayu secang mengandung warna merah
yang dikenal sebagai senyawa golongan brazilin. Brazilin merupakan
senyawa antioksidan yang diharapkan mempunyai efek melindungi tubuh
dari keracunan akibat radikal kimia dan mempunyai efek
anti-inflamasi. Ekstrak daun cengkeh mempunyai peranan sebagai
senyawa antioksidan dan antihiperkolesterolemia karena kandungan
fenol, flavonoid, tannin, dan eugenol. Buah pala mengandung salah
satu komponen penting yaitu miristicin yang mempunyai aktivitas
sebagai hepatoprotektor (melindungi hati), selain itu juga
mengandung Eugenol yang merupakan komponen utama yang bersifat
menghambat peroksidasi lemak (kerusakan lemak) dan meningkatkan
aktivitas beberapa enzim yang penting untuk pertahanan tubuh
kita.
Gambar 15. Jahe dan Kayu Manis
Gambar 16. Daun Cengkeh dan Kayu Secang
BERBAGAI JENIS KULINER DI INDONESIA
-
Page | 15
Berbagai jenis Kuliner di Indonesia sesuai pengelompokanya
disajikan pada Tabel 1-8 berikut. Pada Tabel 1 dapat dilihat
berbagai ragam makanan sepinggan Indonesia. Jika dirunut dari akar
etnologinya maka beberapa makanan sepinggan tersebut di duga kuat
salah satu bahan dasarnya adalah bukan berasal asli dari daerah
seperti yang tertera pada tabel, namun berasal dari luar daerah,
bahkan luar negeri.
Mie Aceh. Mie merupakan makanan yang berasal dari China.
Mengingat hubungan Cina dan Aceh yang telah terjalin sejak abad ke
13 masehi, makanan itu kemudian dikenal di Aceh dengan sedikit
diolah sesuai selera orang Aceh yang merupakan campuran antara
pribumi, Arab, India dan China.
Tabel 1. Berbagai Jenis Makanan Sepinggan di Indonesia
No. Asal Daerah
Nama Sajian Bahan Baku Utama Propinsi
Kotamadya/ Kabupaten
1 D.I. Aceh Banda Aceh Mie Aceh Mie
2 Sumatera Utara Medan Lontong Sayur Medan Beras
3 Sumatera Barat Padang Soto Padang Daging Sapi
4 Jambi Jambi Mie Celor Mie
5 Sumatera Selatan Palembang
Tekwan Sagu dan Ikan
Celimpungan Sagu dan Ikan
Laksan Sagu dan Ikan
Empek-empek Sagu dan Ikan
6 Riau Pekanbaru Soto Pekanbaru Mie (Sagu) dan Ikan Salai
7 DKI Jakarta Jakarta
Soto Betawi Daging
Bubur ayam betawi Beras
Ketoprak Beras, Sayuran
8 Jawa Barat
Bandung Mie Kocok Mie
Soto Bandung Daging Sapi
Bogor
Tauge Goreng Tauge
Soto Mie Daging Sapi
Soto Kuning Daging Sapi
Cirebon Mie Koclok Mie
Cianjur Tauge Tauco Tauge
Purwakarta Soto Sadang Daging Sapi
9 Jawa Tengah
Semarang Soto Semarang Daging
Magelang Kupat Tahu Magelang Beras dan Tahu
Jepara Soto Jepara Daging Ayam
Solo
Timlo Ayam, soun, telur
Selat Solo Daging sapi, kentang, sayuran
Soto Gading Ayam
Tabel 1. Lanjutan
No. Asal Daerah Nama Sajian Bahan Baku Utama
-
Page | 16
Propinsi Kotamadya/ Kabupaten
10 Jawa Timur
Surabaya
Lontong Balap Lontong
Rujak Cingur Sayuran dan cingur/ moncong sapi
Tahu Tek Lontong dan Tahu
Sidoarjo Lontong kupang Lontong dan kupang putih
Lontong Cecek Lontong dan kulit sapi
Lamongan Soto Lamongan Daging Ayam
Tahu Campur Daging sapi, tahu, sayuran
Jombang Soto Dok Daging dan toge
Kediri Soto Kediri Ayam
Banyuwangi Rujak Soto Lontong, sayuran
Malang Bakso Malang Daging sapi, tahu
Madura Soto Madura Daging sapi
Kalsot (Kaldu Soto) Kacang hijau dan kikil
11 DI Yogyakarta Yogyakarta
Tiwul Singkong
Bakmi Jawa Mie
Soto Kadipiro Ayam
12 Kalimantan Barat Pontianak Bubur Pedas Beras
Mie Sagu Tepung sagu
13 Kalimantan Selatan Banjarmasin
Soto Banjar Ayam
Lontong Banjar Lontong dan sayuran
Ketupat Kandangan Ketupat dan ikan
14 Sulawesi Selatan Makassar
Burasa Beras
Coto Makassar Jeroan Sapi
Sop Saudara Daging sapi, soun
15 Sulawesi Tenggara Kendari Sinonggi Sagu
Kasoami (Soami) Ubi Kayu
16 Gorontalo Binte Biluhuta/ Milu Siram
Jagung dan ikan
17 Sulawesi Tengah Palu Sup Ikan Jantung Pisang
Ikan Kakap dan Jantung Pisang
18 Sulawesi Utara Manado Bubur Manado/ Tinutuan
Beras dan Sayuran
Rujak Cingur. Makanan ini merupakan makanan asli Surabaya. Dalam
bahasa Jawa kata cingur berarti "mulut", hal ini merujuk pada bahan
irisan mulut atau moncong sapi yang direbus
dan dicampurkan ke dalam hidangan. Rujak cingur biasanya terdiri
dari irisan beberapa jenis buah seperti timun, krai (timun khas
Jawa Timur), bengkuang, mangga muda, nanas, kedondong, kemudian
ditambah lontong, tahu, tempe, bendoyo, cingur, serta sayuran
seperti kecambah/taoge, kangkung dan kacang panjang. Semua bahan
tadi dicampur dengan saus atau bumbu yang terbuat dari olahan petis
udang, air matang untuk mengencerkan, gula/gula merah, cabe, kacang
tanah yang digoreng, bawang goring, garam dan irisan tipis pisang
biji hijau yang masih muda (pisang kluthuk) Semua saus/bumbu
dicampur dengan cara diulek.
Coto Makassar. Soto ini merupakan salah satu contoh kuliner yang
memiliki
kekayaan dan nilai sejarah yang cukup kompleks. Secara historis,
Coto adalah hidangan yang dibuat dengan keluhuran dan ketinggian
imaginasi para pendahulu, yang berakulturasi dari berbagai racikan
resep dan prosesi budaya,yang akhirnya menjadi hidangan monumental
khas
-
Page | 17
Indonesia. Coto Makassar sering menjadi hidangan bagi kalangan
istana di kerajaan Gowa dahulu. Coto Makassar diduga kuat telah ada
sejak zaman Somba Opu (pusat Kerajaan Gowa) berjaya pada tahun 1538
hingga terhidangkan dalam bentuk warung-warung yang ada sekarang di
beberapa pinggiran jalan. Sajian coto makassar diduga terpengaruh
pula oleh makanan cina yang telah datang di abad 16, ini terlihat
dari sambal yang digunakan yakni sambal tao-co merupakan bagian
dari ketata bogaan Cina yang mempengaruhi budaya ketata bogaan
Makassar. Bubur Manado. Bubur atau Tinutuan ini merupakan
makanan khas Indonesia dari
Manado, Sulawesi Utara. Ada yang mengatakan tinutuan adalah
makanan khas Minahasa, Sulawesi Utara. Tinutuan merupakan campuran
berbagai macam sayuran, tidak mengandung daging, sehingga makanan
ini bisa menjadi makanan pergaulan antar kelompok masyarakat di
Manado. Tinutuan biasanya disajikan untuk sarapan pagi beserta
berbagai pelengkap hidangannya.
Berdasarkan cerita orang-orang tua, di jaman penjajahan belanda,
kondisi ekonomi penduduk sangat rendah, sehingga kesulitan untuk
memenuhi kebutuhan pangan keluarga. Akhirnya dengan pertimbangan
ekonomi dan sedikit tambahan unsur kreatifitas, penduduk pada jaman
itu mulai memanfaatkan bahan makanan yang bisa diperoleh di
pekarangan rumah atau di kebun, seperti labu, ubi, daun pepaya,
kangkung, jagung, dan gedi, dengan mencampurnya bersama sedikit
nasi, mereka memasak semua bahan makanan itu secara bersamaan. Dan
terciptalah Bubur Manado atau yang kita kenal dengan Tinutuan, yang
isinya beraneka ragam sayur dan bubur. Pada Tabel 2 dapat dilihat
berbagai olahan nasi di Indonesia. Beberapa jenis olahan nasi
diuraikan asal-usul dan sejarahnya.
Tabel 2. Berbagai Olahan Nasi di Indonesia
No. Asal Daerah
Nama Sajian Bahan Baku Utama Propinsi
Kotamadya/ Kabupaten
1 Jambi Jambi Nasi Minyak Beras
2 Banten Serang Nasi Sumsum Beras
3 DKI Jakarta Jakarta Nasi Goreng Kambing Beras
4 Jawa Barat
Bandung Nasi Timbel Beras
Cirebon Nasi Jamblang Beras
5 Jawa Tengah
Semarang Nasi Gandul Beras
Pekalongan Sego Megono Beras + nangka muda
Solo
Nasi Liwet Beras dan sayuran
Cabuk Rambak Beras
6 Jawa Timur
Surabaya Sego Sadukan Beras
Lamongan Nasi Boranan Beras/ Jagung
Gresik
Nasi Krawu Beras dan Daging Sapi
Sego Roomo Beras
Banyuwangi
Sego Tempong Beras, sayuran
Sego Cawuk Beras, sayuran, dan kelapa parut
7 Kalimantan Barat Pontianak Nasi Tomat Beras, tomat
8 Sulawesi Utara Manado Nasi Bungkus Manado Beras
Sega Jamblang (Nasi Jamblang dalam Bahasa Indonesia) adalah
makanan khas dari Cirebon, Jawa Barat. Nama Jamblang berasal dari
nama daerah di sebelah barat kota Cirebon tempat asal pedagang
makanan tersebut. Ciri khas makanan ini adalah penggunaan daun Jati
sebagai bungkus nasi. Penyajian makanannya pun bersifat prasmanan.
Menu yang tersedia
-
Page | 18
biasanya antara lain sambal goreng, tahu sayur, paru-paru
(pusu), semur hati atau daging,
perkedel, sate kentang, telur dadar/telur goreng, telur masak
sambal goreng, semur ikan, ikan asin, tahu dan tempe. Konon Sega
Jamblang pada awalnya diperuntukan bagi para pekerja paksa pada
zaman Belanda yang sedang membangun jalan raya Daendels dari Anyer
ke Panarukan yang melewati wilayah Kabupaten Cirebon. Sega Jamblang
saat itu dibungkus dengan daun jati, mengingat bila dibungkus
dengan daun pisang kurang tahan lama sedangkan jika dengan daun
jati bisa tahan lama dan tetap terasa pulen.
Sego Megono atau bahasa Indonesianya Nasi Megono adalah nasi
liwet yang disajikan dengan rajangan nangka muda dicampur dengan
kecombrang. Olahan nasi ini merupakan makanan khas Pekalongan, yang
asli warnanya agak pucat dan tidak menarik. Sego Megono seperti ini
dibuat dari kerak nasi (pada zaman dahulu), sedangkan yang putih
bersih biasanya dibuat dari nasi. Sego Megono inilah yang sekarang
umum beredar. Banyak juga masyarakat Pekalongan yang membuat
campuran Sego Megono dari berbagai macam sayur, tidak hanya nangka
muda namun tetap dengan bumbu yang sama enak dan nikmat. Beberapa
sayuran yang juga digunakan adalah rebung, kacang panjang, labu,
dan pepaya muda. Nangka muda ini atau sayuran lain ini dicincang
halus dengan balutan bumbu kelapa yang cukup pedas nan gurih.
Sayuran tersebut dicampurkan dengan nasi yang sudah tanak dan
sering ditambahkan dengan sambal jenggot yaitu sambal yang terbuat
dari parutan kelapa. Sekilas tampilannya mungkin tidak menarik,
namun rasanya sangat nikmat.
Sego Megono ini umumnya disajikan dalam daun pisang yang
dipincuk. Penyajian yang unik ini menjelaskan secara tidak langsung
bahwa takaran untuk 1 porsi Sego Megono adalah 1 pincuk. Aslinya
pada zaman dahulu, Sego Megono disajikan dengan lauk ikan asin,
tapi mungkin itu karena menyesuaikan keadaan zaman yang
bersangkutan yang serba susah. Zaman sekarang lauk untuk teman
makan Sego Megono sudah begitu bervariasi sebagai contoh sate telur
puyuh, ikan panggang, cumi, sotong, garang asem iga sapi, tempe
mendoan, hingga ayam goreng nan gurih. Pada umumnya warga
Pekalongan menyantap nasi megono sebagai menu sarapan pagi,
Nasi liwet. Olahan nasi ini adalah makanan khas kota Solo. Nasi
liwet adalah nasi gurih (dimasak dengan kelapa) mirip nasi uduk,
yang disajikan dengan sayur labu siam, suwiran ayam (daging ayam
dipotong kecil-kecil) dan areh (semacam bubur gurih dari kelapa).
Penduduk kota Solo biasa memakan nasi liwet setiap waktu mulai dari
untuk sarapan, sampai makan malam. Nasi liwet biasa dijajakan
keliling dengan bakul bambu oleh ibu-ibu yang menggendongnya tiap
pagi atau dijual di warung lesehan (tanpa kursi). Tempat paling
terkenal untuk penjualan nasi liwet (warung lesehan) adalah di
daerah Keprabon yang hanya berjualan pada malam hari.
Pada Tabel 3 dapat dilihat berbagai jenis lauk hewani di
Indonesia Bagian Barat. Ada lauk hewani yang sangat khas dan sarat
makna, seperti Arsik yang berasal dari Medan dan merupakan hidangan
khas Batak yang menjadi simbol berkat kehidupan, lengkapnya adalah
Dan Dekke Na Niarsik atau Ikan Mas Arsik. Hidangan ini terbuat dari
ikan mas, namun dahulu kala
bukan ikan mas yang digunakan dalam setiap upacara adat Batak,
melainkan ikan ihan yakni sejenis ikan jurung yang hanya hidup di
perairan Danau Toba Kabupaten Samosir yang berdekatan dengan
Kabupaten Tapanuli Utara. Penangkapan ikan ini tidak boleh
sembarangan karena ikan ini dianggap suci dan hanya boleh ditangkap
pada saat upacara adat Batak saja, karena itu dikenal istilah dekke
Si Tiho (ikan suci).
Tabel 3. Berbagai Jenis Lauk Hewani di Indonesia Bagian
Barat
No. Asal Daerah
Nama Sajian Bahan Baku Utama Propinsi Kotamadya/
-
Page | 19
Kabupaten
1 D.I. Aceh Banda Aceh Ayam tangkap Ayam
Eungkot asam Keueng Ikan
2 Sumatera Utara Medan
Arsik Ikan Mas
Dengke Mas na Niura Ikan mas
Saksang Daging Babi atau Anjing
3 Sumatera Barat Padang
Rendang Daging Sapi
Kalio Daging Sapi, Ayam
Dendeng Daging Sapi
Gulai Banak Otak Sapi
Asam Padeh Ikan, daging sapi
4 Jambi Jambi Tempoyak Durian dan Ikan
5 Bengkulu Bengkulu Bagar Hiu Ikan Hiu
Ikan Pais Ikan
6 Sumatera Selatan Palembang Pindang Ikan Patin Ikan Patin
7 Riau Pekanbaru Sate Senapelan Ikan Patin
8 Lampung Bandar Lampung Seruit Ikan
9 Banten Serang Sate Bandeng Ikan Bandeng
10 DKI Jakarta Jakarta Pecak Gurame Ikan Gurame
Gabus pucungcak Ikan gabus
11 Jawa Barat
Bandung Pepes Ikan Mas Ikan Mas
Cirebon Empal Gentong Daging Sapi
Purwakarta Sate Maranggi Daging Sapi
12 Jawa Tengah
Semarang Bandeng Presto Ikan Bandeng
Tegal Sate Tegal Daging Kambing
Jepara Sate Kikil Kikil
Solo
Garang Asem Ayam
Tengkleng Daging Kambing
Tongseng Daging Kambing
Sate buntel Daging Kambing
13 Jawa Timur
Surabaya Rawon Daging Sapi
Ponorogo Sate Ayam Ponorogo Ayam
Gresik
Otak-otak Bandeng Bandeng
Keropok Bandeng Bandeng
Sate Kijing Kerang Simping
Oseng-oseng Simping Kerang Simping
Kerang Dodo Kerang Genteng
Ponorogo Sate Ayam Ponorogo Ayam
Kediri Sate Bekicot Bekicot
Madiun Sate Kelinci Kelinci
Madura Sate Laler Daging Kambing/ Daging ayam
14 DI Yogyakarta Yogyakarta
Mangut Lele Ikan lele
Oseng-oseng Mercon Tetelan sapi
Sate Klatak Ayam
Tabel 3. Lanjutan
No. Asal Daerah
Nama Sajian Bahan Baku Utama Propinsi Kotamadya/
-
Page | 20
Kabupaten
15 Kalimantan Barat Pontianak
Sotong Pangkong Sotong/ Cumi
Sate Kepah Kerang
Burung punai goreng/ bakar
Burung Punai
16 Kalimantan Tengah
Bangamat/ paing Kelelawar
Wadi Ikan atau daging babi
Sala Lauak Tepung beras dan ikan asin peda
Arsik. Menurut pengamat budaya Batak, Arsik atau dikenal juga
sebagai dekke si Tiho
diberikan dengan harapan supaya orang yang menerima ikan ini
dapat bersih baik hati maupun perilakunya. Ukuran ikan yang
digunakan biasanya beragam, bergantung pada masing-masing orang.
Ukuran terpanjang ikan ini adalah dari siku hingga ujung jari
tangan. Sementara ukuran terkecilnya yaitu satu setengah jengkal
tangan manusia dewasa. Karena mulai langka, maka ikan ini diganti
dengan ikan mas hingga saat ini. Ikan mas dipilih karena ikan mas
tinggal di air jernih dan berenang maju dalam kelompok tanpa saling
bertubrukan. Filosofinya adalah mereka yang memakan ikan ini akan
hidup dalam harmoni, ke hulu dan ke hilir, rukun sampai akhir
umurnya. Selain lebih ekonomis, ikan mas juga mudah untuk
dikembangbiakkan. Ikan ini memang harus selalu ada dalam upacara
adat Batak.
Penyajian dekke na niarsik saat ini jauh berubah dari
penyajiannya yang sebenarnya, jika dulu dekke ini disajikan dengan
terlebih dahulu direndam dengan lalang yang telah dihaluskan
guna menghilangkan bau amis dan lendir dari ikan tersebut, yang
selanjutnya setelah perut ikan mas dibersihkan kemudian diisi
dengan aneka bumbu berupa bawang batak, andaliman, mobe (asam batak
asli), lalu direbus dengan air yang diberi garam hingga mengering.
Berbeda dengan dekke na niarsik saat ini yang menggunakan kunyit
agar berkuah dan berwarna.
Penyajian dekke ini pada dasarnya tidak boleh sembarangan
dikarenakan banyaknya makna yang terkandung didalamnya. Dekke yang
akan disajikan haruslah tetap dalam kondisi
utuh, mulai dari kepala hingga ekor. Sisiknyapun tidak boleh
dibuang. Hal ini melambangkan gambaran utuh kehidupan manusia.
Selain itu dekke na niarsik harus disajikan dalam posisi berenang
dengan kepala menghadap ke orang yang menerimanya. Bila jumlahnya
lebih dari satu, maka semua ikan harus dibariskan sejajar. Dalam
bahasa Batak disebut dekke si mundur, agar
keluarga yang menerima ikan ini diharapkan dapat berjalan
sejajar atau beriringan menuju arah dan tujuan yang sama, sehingga
bila ada permasalahan dan rintangan yang menghalangi dapat
diselesaikan secara bersama oleh setiap anggota keluarga. Na
niarsik dapat juga diberikan kepada pihak atau orang untuk memohon
kesembuhan kepada Tuhan Yang Maha Esa, selain itu kerabat yang
menderita salah satu penyakit yang sudah lama dan belum mendapat
kesembuhan dapat juga diberikan dekke na niarsik ini. Dalam
kegiatan adat lain, misalnya pada kegiatan adat sulang-sulang
pahoppu (memberikan makanan kepada nenek dan kakek) makanan ini
juga sangat dibutuhkan bahkan menjadi salah satu syarat utama.
Rendang. Lauk hewani ini adalah masakan daging bercita rasa
pedas yang menggunakan campuran berbagai bumbu dan rempah-rempah.
Masakan ini dihasilkan dari proses memasak yang dipanaskan
berulang-ulang dengan santan kelapa. Proses memasaknya memakan
waktu berjam-jam (biasanya sekitar empat jam) hingga kering dan
berwarna hitam pekat. Dalam suhu ruangan, rendang dapat bertahan
hingga berminggu-minggu. Rendang yang dimasak dalam waktu yang
lebih singkat dan santannya belum mengering disebut kalio, berwarna
coklat terang keemasan. Rendang dapat ditemukan di Rumah Makan
Padang di seluruh dunia. Masakan ini populer di kalangan masyarakat
Indonesia dan negara-negara di Asia
-
Page | 21
Tenggara, seperti Malaysia, Singapura, Brunei, Filipina, dan
Thailand. Di daerah asalnya, Minangkabau, rendang disajikan dalam
berbagai upacara adat dan perhelatan istimewa. Pada tahun 2011,
rendang dinobatkan sebagai hidangan peringkat pertama dalam daftar
World's 50 Most Delicious Foods (50 Hidangan Terlezat Dunia) yang
digelar oleh CNN International. Rendang memiliki posisi terhormat
dalam budaya masyarakat Minangkabau dan memiliki filosofi
tersendiri, yaitu musyawarah dan mufakat, yang berangkat dari empat
bahan pokok yang melambangkan keutuhan masyarakat Minang, yaitu:
(a) Dagiang (daging sapi), merupakan lambang dari Niniak Mamak
(para pemimpin Suku adat) (b) Karambia (kelapa), merupakan lambang
Cadiak Pandai (kaum Intelektual) (c) Lado (cabai), merupakan
lambang Alim Ulama yang pedas, tegas untuk mengajarkan syariat
agama (d) Pamasak (bumbu), merupakan lambang dari keseluruhan
masyarakat Minangkabau.
Dalam tradisi Minangkabau, rendang adalah hidangan yang wajib
disajikan dalam setiap perhelatan istimewa, seperti berbagai
upacara adat Minangkabau, kenduri, atau menyambut tamu kehormatan.
Dalam tradisi Melayu, baik di Riau, Jambi, Medan atau Semenanjung
Malaya, rendang adalah hidangan istimewa yang dihidangkan dalam
kenduri khitanan, ulang tahun, pernikahan, barzanji, atau
perhelatan keagamaan, seperti Idul Fitri dan Idul Qurban.
Pada Tabel 4 dapat dilihat berbagai jenis lauk hewani di
Indonesia Bagian Tengah dan Timur. Beberapa lauk hewani ini ada
yang jelas runutan sejarahnya, namun sebagian tidak jelas
asal-usulnya.
Tabel 4. Berbagai Jenis Lauk Hewani di Indonesia Bagian Tengah
dan Timur
No. Asal Daerah
Nama Sajian Bahan Baku Utama Propinsi
Kotamadya/ Kabupaten
1 Kalimantan Timur Samarinda Ayam Cincane Ayam
2 Bali Denpasar Lawar Daging, nangka muda, pepaya muda
Ayam Betutu Ayam
Babi Guling (Be Guling)
Babi
Sate Plecing Daging
Sate Lilit Daging
Be Pasih Mesambel Matah
Ikan Laut
3 Nusa Tenggara Barat
Lombok Ayam Taliwang Ayam
Sate Bulayak Daging Sapi
Sate Rembiga Daging Sapi
Sate Tanjung Ikan cakalang/ ikan Langoan
Bebalung Tulang iga sapi atau kerbau
Tabel 4. Lanjutan
No. Asal Daerah
Nama Sajian Bahan Baku Utama Propinsi
Kotamadya/ Kabupaten
-
Page | 22
4 Nusa Tenggara Timur
Flores Sate Kerang Belawar Kerang Hijau
Se'i Babi Daging Babi
Tongkol Bakar Asap Ikan Tongkol
Lawar Sarden Sarden
Pelepah Manuk Daging ayam
Kerang Masak Semboko
Daging kerang
Dendeng Sapi Daging sapi
5 Sulawesi Selatan Makassar Sop Konro Daging Sapi
Pallu Kaloa Ikan Lemuru
Ulu Juku Kepala ikan
Sop Kikil Kaki sapi
Toraja Pa'piong Daging babi
Pantollo'pamarasan Daging babi
6 Sulawesi Tenggara Kendari Sate Tambulinas Daging Sapi
Sate Pokea Keong (Pokea)
7 Gorontalo Ayam Iloni Ayam
Illabulo Ati Ampela
Dabu-dabu Lo Sagela Kepala Ikan
Sup Ikan Bilendhango Ikan Kembung
8 Sulawesi Tengah Palu Palumara Ikan
Kaledo Tulang sapi
Ikan Bakar Khas Palu Ikan laut
Uvempoi Tulang sapi
Uta Dada Ikan atau ayam
Duo Ikan
9 Sulawesi Utara Manado Cakalang Fufu Ikan Cakalang
Sambal Ikan Roa Manado
Daging ikan Roa
Paniki Daging kelelawar
RW Daging anjing
Babi isi Bulu Babi
Sambal Bakasang Telur ikan
10 Maluku Ambon Ikan Asar Ikan Cakalang/ Tongkol
Gohu Ikan Ikan Tuna
Ikan Colo-colo Ikan
11 Maluku Utara Ternate Kohu-kohu Ikan Tongkol/ Teri
Getang Kenari Kepiting kenari
Ikan Kuah Garam Ikan
12 Papua Jayapura Sate Ulat Sagu Ulat Sagu
Ikan Kuah Kuning Ikan Cakalang/ Tuna
Ikan Asap Ikan
Aunu Senebre Ikan teri nasi
Anuve Habre Ikan Cakalang
Ikan Bakar Manokwari Ikan tongkol
Betutu. Lauk hewani ini adalah lauk yang terbuat dari ayam atau
bebek yang utuh yang
berisi bumbu, kemudian dipanggang dalam api sekam. Betutu ini
telah dikenal di seluruh kabupaten di Bali. Salah satu produsen
betutu adalah desa Melinggih, kecamatan Payangan Kabupaten Gianyar.
Ayam betutu juga merupakan makanan khas Gilimanuk. Betutu
digunakan
-
Page | 23
sebagai sajian pada upacara keagamaan dan upacara adat serta
sebagai hidangan dan di jual. Konsumennya tidak hanya masyarakat
Bali tapi juga tamu mancanegara yang datang ke Bali, khususnya pada
tempat-tempat tertentu seperti di hotel dan rumah makan atau
restoran.
Sup Konro. Lauk hewani ini meskipun tidak sepopuler Coto
Makassar, namun makanan berjenis sup ini juga menjadi menu favorit
bagi para penikmat kuliner di Kota Angin Mamiri. Sup Konro termasuk
masakan berkuah, namun kuahnya berwarna coklat kehitaman dan
berbahan dasar iga atau tulang rusuk sapi. Makanan tradisional
Sulawesi Selatan ini mulai dikenal sejak tahun 1960-an dan
dipopulerkan oleh Pak Hanafing. Lelaki yang sebelumnya berprofesi
sebagai guru ini memulai usaha Sup Konro sekitar tahun 1962 di
bawah sebuah tenda biru di dekat Lapangan Karebosi, Kota Makassar.
Dalam kurun waktu kurang lebih delapan tahun, usaha Pak Hanafing
mengalami kemajuan yang pesat. Kelezatan Sup Konro hasil racikannya
semakin banyak dikenal orang, tidak hanya warga Kota Makassar,
tetapi juga dari luar kota. Berhubung pelanggannya kian hari
semakin bertambah, ia pun mengubah warung tendanya menjadi warung
makan. Sekitar tahun 1990-an, Pak Hanafing hijrah ke Jakarta dan
membuka cabang baru. Setelah usahanya sukses, ia kemudian membuka
cabang lagi di Kota Surabaya. Melihat kesuksesan Pak Hanafing
tersebut, warga Kota Makassar pun berbondong-bondong ingin meraup
rezeki dengan membuka warung Sup Konro. Hingga saat ini, warung sup
iga sapi ini semakin banyak tersebar di jalan Kota Makassar, mulai
dari warung tenda di pinggir jalan hingga restoran.
Sup Konro biasanya disajikan dalam dua bentuk, yaitu Sup Konro
berkuah dan tidak berkuah. Sup Konro yang tidak berkuah terdiri
dari dua macam, yaitu Sup Konro Bakar dan Sup Konro Rica-Rica.
Meskipun cara menyajikan berbeda, namun semuanya tetap menggunakan
bumbu dan rempah-rempah yang sama. Komponen bumbu dan rempah-rempah
tersebut di antaranya adalah kacang merah, bawang putih, cengkeh,
cabai, kayu manis, biji pala, kunyit, ketumbar, merica, dan kluwak.
Setiap komponen memiliki cita rasa, warna, dan aroma yang berbeda
sehingga perpaduannya melahirkan cita rasa baru yang mampu
menggugah selera. Oleh karena itu, masakan khas Bugis-Makassar ini
mendapat predikat Juara Nasional dalam ajang Usaha Kecil dan
Menengah (UKM) Pangan Award 2011, dengan kategori Cita Rasa
Terbaik.
Pada Tabel 5 dapat dilihat berbagai jenis lauk nabati. Berbeda
dengan lauk hewani, lauk nabati sangat terbatas pada hasil olahan
kedelai, seperti tahu, tempe, dan oncom, dan hanya penduduk
beberapa daerah saja yang biasa mengkonsumsinya.
Tabel 5. Berbagai Jenis Lauk Nabati di Indonesia
No. Asal Daerah
Nama Sajian Bahan Baku Utama Propinsi
Kotamadya/ Kabupaten
1 Jawa Barat Bandung Pepes Tahu, Oncom
2 Jawa Tengah Solo Tahu Acar Tahu
Purwokerto Mendoan Tempe dan tahu
3 Jawa Timur Kediri Tahu Pong Tahu
4 DI Yogyakarta Yogyakarta Brongkos Tahu, tempe dan kacang
tolo
Bacem Tahu dan Tempe
Mendoan. Lauk nabati ini dianggap berasal dari bahasa
Banyumasan, mendo yang berarti setengah matang atau lembek. Mendoan
berarti memasak dengan minyak panas yang banyak dengan cepat
sehingga masakan tidak matang benar. Bahan makanan yang paling
sering dibuat mendoan adalah tempe dan tahu. Mendoan tempe
disajikan dalam keadaan panas disertai
-
Page | 24
dengan cabe rawit atau sambal kecap. Mendoan tempe dapat
dijadikan sebagai lauk makan ataupun makanan ringan untuk menemani
minum teh atau kopi saat santai.
Sayur Brongkos atau Jangan Brongkos. Lauk nabati ini merupakan
jenis makanan olahan yang sangat khas bagi masyarakat Jawa Khususya
di Yogyakarta karena Sayur Brongkos ini adalah menu tradisional
yang khas warisan leluhur masyarakat Yogyakarta. Sayur atau jangan
brongkos ini ternyata sangat digemari dan diminati oleh banyak
wisatawan domestik maupun mancanegara. Bahan utamanya adalah tahu,
tempe dan kacang tolo. Pada Tabel 6 dapat dilihat berbagai jenis
sayur di Indonesia. Nampaknya untuk sayur tidak terlalu banyak
variasi jenisnya dibandingkan dengan kelompok makanan lain. Jenis
sayur yang khas dan sangat spesifik daerah antara lain adalah Daun
Ubi Tumbuk, Semur Jengkol, Pecel Madiun, Gudeg dan Plecing
Kangkung.
Tabel 6. Berbagai Jenis sayur di Indonesia
No. Asal Daerah
Nama Sajian Bahan Baku Utama Propinsi
Kotamadya/ Kabupaten
1
D.I. Aceh
Banda Aceh
Pliek U Kacang Panjang
Asam Sunti Nangka dan daun ubi jalar
2 SumateraUtara Medan Daun Ubi Tumbuk Daun Singkong
3 Sumatera Barat Padang Sayur Nangka Nangka
4 DKI Jakarta Jakarta Semur Jengkol Jengkol
5 Jawa Barat Bandung Sayur Asam Sayuran
6
Jawa Timur
Surabaya
Semanggi Daun Semanggi
Pecel Surabaya Sayuran
Gresik Kothokan Santan Kelapa
Kediri Pecel Sambel Tumpang Sayuran, tempe dan santan
Madiun Pecel Madiun Sayuran, kacang tanah
7 D.I. Yogyakarta Yogyakarta Gudeg Nangka
8
Kalimantan Tengah
Pontianak
Juhu Singkah Rotan muda
Juhu Umbut Sawit Kelepa sawit muda
Botok Daun mengkudu Daun mengkudu
Kalumpe/ Karuang Daun singkong
9 Kalimantan Selatan Banjarmasin
Tumis kacang Banjar Kacang Panjang
Gangan Asam Banjar Ikan atau hati ayam
Mandai Kulit bagian dalam tiwadak
Kalumpe/ Karuang Daun singkong
10 Bali Denpasar Srombotan Buah Botor muda, toge, kol
11 Nusa Tenggara Barat Lombok
Plecing Kangkung Kangkung
Ares Pelepah Pisang
Beberuk Terong Terong dan tomat
12 Nusa Tenggara Timur
Flores Catemak Jagung Jagung
Rumpu-rampe Jantung pisang dan daun
13 Sulawesi Tengah Palu Uta Kelo Daun Kelor dan Santan
14 Maluku Ambon
Sambal Pepaya Pepaya
Acar Kuning Sayuran
Ulang-ulang Sayuran
15 Maluku Utara Ternate Ulak-ulak Kangkung dan bunga pepaya
Sayur Daun Ubi Tumbuk. Olahan sayur ini merupakan sayur yang
sangat khas daerah. Jenis sayur ini merupakan makanan khas dari
Medan. Bahan bakunya adalah daun ubi dengan menggunakan bumbu dan
bahan lain seperti bawang putih, bawang merah, cabai rawit/
kecil,
-
Page | 25
jahe, kemiri, lengkuas, sereh, tekokak / leunca/rimbang,
kecombrang / kincung, kan teri nasi ( oleh- oleh ikan khas medan),
ikan asap/saleh (oleh - oleh khas medan) dan santan.
Semur jengkol. Olahan sayur ini merupakan masakan asli khas
Betawi, Jakarta. Semur jengkol juga merupakan masakan yang sangat
populer sehingga sudah menyebar keseluruh wilayah Indonesia. Dan
yang paling penting dalam proses pembuatan semur jengkol yaitu
ketepetan bumbu untuk menghasilkan rasa semur jengkol yang pas
serta menyatu dengan bahan-bahan bumbu lainnya.
Pecel. Olahan sayur ini merupakan makanan sejenis salad yaitu
campuran beberapa jenis sayuran yang kemudian diberi topping,
bedanya adalah jika salad topping-nya mayonnaise sedangkan pecel
menggunakan sambel pecel. Nasi pecel umumnya dihidangkan dengan
nasi putih. Namun apabila sedang menjalani diet tertentu maka nasi
putih dapat diganti dengan nasi merah. Jika yang disajikan hanya
berupa sayuran dan sambel pecel maka disebut pecelan saja. Cara
penyajian bisa dalam piring atau dalam pincuk (daun pisang yang
dilipat). Sambel pecel merupakan bagian utama yang memegang peranan
penting dalam menentukan enak atau tidaknya rasa seporsi nasi pecel
Madiun. Banyak juga yang menyebut sambel pecel ini dengan sebutan
sambel kacang karena berbahan dasar kacang tanah. Sambel pecel
sendiri terbuat dari beberapa bahan diantaranya kacang tanah, cabe
rawit, daun jerut purut, bawang, asam jawa, kencur, lada, gula dan
garam. Sebelum digunakan untuk membuat sambel, terlebih dahulu
kacang tanah digoreng atau disangrai. Aroma daun jeruk purut
merupakan ciri khas yang terdapat pada sambel pecel Madiun. Untuk
tingkat kepedasan dapat disesuaikan dengan selera masing-masing.
Bayam, tauge, kacang panjang, kemangi, bunga turi, mentimun adalah
sayuran yang sering digunakan untuk membuat pecel. Meskipun umumnya
sayuran direbus dahulu, namun agar sayuran tetap hijau dan segar
maka lebih baik jika sayuran hanya dicelupkan ke dalam air panas
untuk 2-3 menit. Beberapa sayur seperti kemangi dan mentimun lebih
segar jika disajikan mentah. Selain sayuran dan sambal pecel, nasi
pecel juga dilengkapi dengan lauk. Lauk yang paling sederhana dan
paling umum ditemui adalah tempe goreng, rempeyek kacang, ebi,
kedele dan teri ataupun lempeng beras. Namun demikian, terkadang
disajikan juga dengan menu tambahan berupa tahu, bakwan jagung,
telur, ayam goreng atau lauk lainnya sesuai selera.
Gudeg. Olahan sayur ini merupakan masakan lezat yang berbahan
baku nangka muda ini menjadi makanan wajib bagi siapa saja yang
sedang berkunjung ke Yogya. Gori (nangka muda) yang bergetah
dibersihkan sedemikian rupa kemudian dimasak dalam kuah santan
bersama bumbu dan rempah-rempah selama berjam-jam. Setelah matang,
gori menjadi empuk dan agak manis. Gudeg biasanya disajikan bersama
sambal goreng krecek (kulit sapi) pedas, telur pindang, tahu dan
tempe bacem, serta ayam opor atau ayam bacem. Sebagai sentuhan
akhir, gudeg disiram areh gurih yang memberikan cita rasa khas.
Plecing kangkung. Olahan sayur ini adalah masakan khas Indonesia
yang berasal dari Lombok. Plecing kangkung terdiri dari kangkung
yang direbus dan disajikan dalam keadaan dingin dan segar dengan
sambal tomat, yang dibuat dari cabai rawit, garam, terasi dan
tomat, dan kadangkala diberi tetesan jeruk limau. Sebagai
pendamping ayam taliwang, plecing kangkung biasanya disajikan
dengan tambahan sayuran seperti taoge, kacang panjang, kacang tanah
goreng, ataupun urap. Kangkung yang digunakan untuk masakan ini
juga sangat khas, tidak seperti tanaman kangkung sayur yang
misalnya lazim di Pulau Jawa, tetapi berupa kangkung air yang
biasanya ditanam di sungai yang mengalir dengan metode tertentu,
yang menghasilkan kangkung dengan batangan besar. Pada Tabel 7
dapat dilihat berbagai jenis jajanan di Indonesia Bagian Barat.
Jajanan ini sangat bervariasi dari jajanan kering berupa keripik
sampai jajanan berupa kue basah. Beberapa jajanan sangat melekat
erat dengan daerahnya karena menggunakan nama daerah tersebut,
seperti martabak aceh, dodol garut dan lumpia semarang, namun
lainnya ada yang menggunakan nama daerah lain, seperti bika ambon
yang merupakan makanan jajanan khas Medan.
Tabel 7. Berbagai Jenis Jajanan di Indonesia Bagian Barat
-
Page | 26
No. Asal Daerah
Nama Sajian Bahan Baku Utama Propinsi
Kotamadya/ Kabupaten
1
D.I. Aceh
Banda Aceh
Roti Cane Tepung Terigu
Martabak Aceh Tepng terigu, Telur
Meuseukat Tepung Terigu
2 SumateraUtara
Medan
Bika Ambon Telur
Kue Lampet Tepung Beras
Kue Pohulpohul Tepung Beras
3 Sumatera Barat Padang Keripik Sanjai Singkong
Galamai Beras ketan
4 Jambi Jambi Bolu Kojo Telur
5 Bengkulu Bengkulu Kue Tat Tepung Gandum
6 Sumatera Selatan Palembang Bolu 8 Jam Telur
7 Riau Pekanbaru Bolu Kemojo Labu Manis
8 Lampung Bandar Lampung Keripik Pisang Pisang
9 Banten Serang Gemblong Beras ketan
10 DKI Jakarta Jakarta Roti Buaya Tepung Terigu
11
Jawa Barat
Bandung
Colenak Singkong
Peuyeum Singkong
Bogor Asinan Bogor Sayuran dan Buah
Cirebon Tahu Gejrot Tahu
Cianjur Manisan Cianjur Buah
Garut Dodol Garut Tepung ketan, gula merah
12
Jawa Tengah
Semarang Tahu Bakso Tahu dan bakso
Lumpia Semarang Rebung, telur
Magelang
Wajik Beras ketan
Getuk Singkong
Jepara Tawur Jagung
Solo
Semar Mendem Beras ketan
Roti Semir Tepung terigu
Jadah Blondo Ketan dan santan
Carang gesing Pisang
13
Jawa Timur
Surabaya Kue Cucur Tepung Beras
Mojokerto
Onde-onde Tepung Ketan
Krupuk Rambak Kulit Sapi
Ponorogo Jenang Beras Ketan, gula merah
Lamongan Wingko Babat Kelapa muda, tepung ketan
Jombang
Brondong Ketan Ketan
Onde-onde kacang merah
Tepung Ketan dan Kacang Merah
Gresik
Pudak Tepung Beras
Bonggolan Ikan dan Tepung Kanji
Karag Tempe Ketan hitam & Ketan putih
Kediri
Stik Tahu Tahu
Getuk Pisang Pisang
Tabel 7. Berbagai Jenis Jajanan di Indonesia Bagian Barat
-
Page | 27
No. Asal Daerah
Nama Sajian Bahan Baku Utama Propinsi
Kotamadya/ Kabupaten
Jawa Timur
Banyuwangi
Sale Pisang Ambon Pisang Ambon
Kue Bagiak Tepung Sagu
Madiun
Brem Tape
Pentol Corah Tepung terigu
Malang Kripik Apel Apel
Bondowoso
Tape Singkong
Suwar-suwir Tape
Dodol Tape Tape
Tape Bakar Tape
14
D.I. Yogyakarta
Yogyakarta
Bakpia Tepung terigu dan kacang hijau
Geblek Tepung Singkong
Geplak Kelapa parut dan gula
Kipo Ketan dan nangka
Yangko Tepung ketan
15
Kalimantan Barat
Pontianak
Tar Piring Susu dan telur
Lek Tau San Kacang Hijau
Lempar/ Peng Kang Beras ketan dan ebi
Manisan Dorong Buah segar
Kue Bingka Kentang Tepung terigu
Dangi Tepung beras
16
Kalimantan Tengah
Kue Lepet Tepung beras
Tampi Tepung beras
Kue Dange Kelapa parut, tepung, dan gula
Bika Ambon. Jajanan ini terbuat dari bahan-bahan seperti telur,
gula, dan santan, umumnya dijual dengan rasa pandan, meskipun kini
juga tersedia rasa-rasa lainnya seperti durian, keju, dan cokelat.
Kue bika ambon terilhami dari kue khas Melayu yaitu bika atau
bingka.
Selanjutnya dimodifikasi dengan bahan pengembang berupa
nira/tuak enau hingga berongga & berbeda dari kue bika atau
bingka khas Melayu itu. Bika ambon dikenal sebagai oleh-oleh khas
Kota Medan, Sumatera Utara. Kue ini disebut bika ambon karena
pertama sekali dijual & populer
di simpang Jl Ambon Sei Kera, Medan. Penyebutan bika ambon
akhirnya menjadi tradisi seiring dengan berkembangnya industri
makanan ini.
Keripik Sanjai. Jajanan ini merupakan salah satu olahan singkong
yang sangat khas dari Sumatera Barat. Keripik ini merupakan makanan
ringan yang renyah, gurih, pedas, dan lezat. Proses pembuatan
keripik umumnya melalui tahap pengupasan, pencucian, pengirisan,
dan penggorengan. Namun, selain tahap-tahap tersebut, sering ada
tambahan tahap lain dengan tujuan memperbaiki penampakan dan cita
rasa produk akhir. Misalnya perendaman, pencelupan di dalam air
mendidih selama beberapa saat, pengeringan, dan lain-lainnya.
Tahu Gejrot. Jajanan ini merupakan makanan jajanan khas Cirebon
yang sekarang telah banyak dijual di kota-kota lainnya seperti
Jakarta, Bandung, Bogor dan lain sebagainya. Tak hanya namanya yang
unik, tahu goreng yang dipotong-potong dan diguyur kuah sambal
kecoklatan yang rasanya pedas dan gurih ini benar-benar enak
rasanya. Hal yang menjadikan tahu gejrot merupakan makanan yang
unik dan disukai adalah bahan-bahan dan bumbu racikannya. Tahu yang
digunakan merupakan tahu khusus yang didatangkan dan dibuat
dari
-
Page | 28
Cirebon. Tahu kulit ini rasanya tawar dan teksturnya sedikit
kasar berbeda dengan tahu Sumedang.
Selain irisan tahu ada kuah sambal yang diracik dengan sejumlah
bumbu seperti garam, bawang merah, bawang putih, gula merah dan
cabai rawit. Kesemuanya diuleg kasar dalam wadah seperti cobek
mungil dari tanah liat lalu ditambahkan air yang sudah dicampur
kecap dan gula aren. Tahu yang telah dipotong dua kemudian disiram
kuah sambal. Kuah kecoklatan yang meresap dalam tahu inilah yang
membuat rasanya sangat nikmat.
Dodol Garut. Jajanan ini merupakan makanan khas dari kota Garut
provinsi Jawa Barat yang rasanya manis. Bahan baku utama dodol
garut adalah tepung ketan atau tepung beras, santan kelapa, gula
merah atau gula pasir, dan garam. Bedanya, dodol khas Garut ini
dikembangkan dengan memodifikasi bahan baku utamanya dan
memanfaatkan bahan lain seperti cokelat dan buah-buahan sehingga
melahirkan varian rasa yang beraneka ragam. Jenis buah-buahan yang
sering digunakan sebagai bahan modifikasi antara lain buah waluh
(labu merah), kentang, kacang, pepaya, nenas, durian, sirsak,
tomat, wijen, dan beragam buah lainnya. Dodol garut sudah dikenal
sejak zaman Belanda. Ketika itu, banyak noni-noni Belanda yang
pandai membuat dodol, baik untuk dikonsumi sendiri maupun untuk
dijual. Sekitar tahun 1926, industri rumah tangga ini mulai
berkembang. Walaupun kemasannya masih sangat sederhana, komoditi
ini terus berkembang karena citarasanya yang khas dan harganya pun
terjangkau bagi semua kalangan. Sampai sekarang, Dodol garut telah
diproduksi secara modern sehingga komoditi ini tidak hanya
menjangkau pasaran dalam negeri, tetapi juga mampu menembus pasar
global. Dodol ini pun menjadi salah satu komoditi ekspor ke
mancanegara seperti Brunei, Malaysia, Jepang, Arab Saudi,
Singapura, dan Inggris.
Lumpia Semarang. Jajanan ini adalah makanan semacam risoles yang
berisi rebung, telur, dan daging ayam atau udang. Cita rasa lumpia
semarang adalah perpaduan rasa antara Tionghoa dan Indonesia,
karena pertama kali dibuat oleh seorang keturunan Tionghoa yang
menikah dengan orang Indonesia dan menetap di Semarang, Jawa
Tengah.
Getuk (bahasa Jawa: gethuk). Jajanan ini adalah makanan ringan
yang terbuat dengan bahan utama ketela pohon atau singkong. Getuk
merupakan makanan yang mudah ditemukan di Jawa Tengah dan Jawa
Timur. Pembuatan getuk dimulai dari singkong di kupas kemudian
kukus atau perebusan, setelah matang kemudian ditumbuk atau
dihaluskan dengan cara digiling lalu diberi pemanis gula dan
pewarna makanan. Untuk penghidangan biasanya ditaburi dengan
parutan buah kelapa. Getuk magelang mempunyai penampilan dan
tekstur yang agak berbeda dengan getuk pada umumnya. Getuk magelang
biasanya terdiri dari tiga warna, yaitu putih, coklat dan merah
jambu (pink), serta mempunyai tekstur yang lebih kenyal.
Bakpia. Jajanan ini merupakan makanan khas Jogja yang terbuat
dari campuran kacang hijau dengan gula, yang dibungkus dengan
tepung, kemudian dipanggang. Istilah bakpia berasal dari dialek
Hokkian yaitu dari kata "bak" yang berarti daging (umumnya daging
babi) dan "pia" yang berarti kue, yang secara harfiah berarti roti
berisikan daging. Di beberapa daerah di Indonesia dikenal dengan
nama pia atau kue pia. Bakpia termasuk salah satu masakan yang
populer dari keluarga Cina atau Tionghoa. Bakpia yang cukup dikenal
salah satunya berasal dari daerah Pathok (Pathuk) Yogyakarta.
Mengingat masyarakat Jogja cukup banyak yang beragama Islam, pada
perkembangannya isi bakpia yang semula daging babi pun diubah
menjadi kacang hijau. Kemudian rasa dari bakpia dikembangkan
menjadi cokelat, keju, kumbu hijau, dan kumbu hitam.
Pada Tabel 8 dapat dilihat berbagai jajanan di Indonesia Bagian
Tengah dan Timur. Beberapa yang akan diuraikan antara lain amplang
dan pisang ijo.
Tabel 8. Berbagai Jenis Jajanan di Indonesia Bagian Tengah dan
Timur
No. Asal Daerah Nama Sajian Bahan Baku Utama
-
Page | 29
Propinsi Kotamadya/ Kabupaten
1 Kalimantan Selatan Banjarmasin Amparan Tatak Tepung beras
2 Kalimantan Timur Samarinda
Amplang Tepung tapioka dan ikan
Gula Galit Gula aren dan gula putih
Keminthing Tepung terigu
Lempok Durian Durian
3 Bali Denpasar
Rujak Kuah Pindang Buah-buah dan kaldu ikan pindang
Ongol-ongol Tepung Sagu
Kacang Bali Kacang
4 Nusa Tenggara Barat Lombok Iwel Ketan hitam
Dodol Rumput Laut Rumput laut
5 Nusa Tenggara Timur Flores Onde-onde Singkong Singkong dan
Gula merah
6 Sulawesi Selatan Makasar
Barongko Pisang
Jalangkote Tepung terigu
Palu Butung Pisang Hijau
Pisang Ijo Pisang Raja
Pisang Epe Pisang
Toraja Deppa Tori' Tepung beras
7 Sulawesi Tenggara Kendari Baruasa Mete Kacang Mete
8 Gorontalo Sabongi Pisang dan Singkong
9 Sulawesi Utara Manado
Kokole Jagung
Gohu Buah pepaya
Lalampa Beras ketan dan ikan cakalang
Panada Tepung terigu dan ikan cakalang
Balapis Manado Tepung beras dan kenari
Pisang Goroho Pisang
Dodol Manado kacang kenari
Kue Lampu-lampu Tepung beras
Apang Kelapa muda
10 Maluku Ambon
Asida Tepung terigu
Kue Serut Tepung sagu
Pisang Rampai Pisang kepok/ raja
11 Maluku Utara Ternate Halua Kenari Gula merah dan kenari
Kue Apem Ternate Tepung terigu
12 Papua Jayapura
Kue Sagu/ Bagea Tepung Sagu
Sagu Lempeng Sagu
Eurimoo Tepung Sagu dan pisang
13 Papua Barat Fakfak Martabak Sagu Sagu
Manisan Buah Pala Buah Pala
Kerupuk Amplang. Jajanan ini merupakan makanan khas Kalimantan
Timur, dikenal juga dengan nama kerupuk kuku macan. Rasanya enak
dan gurih, terbuat dari ikan Tenggiri dan
sagu. Ikan Tenggiri bisa juga digantikan dengan ikan lain, namun
rasanya agak sedikit berbeda. Aneka amplang ikan enak dijadikan
sebagai cemilan santai.
Pisang Ijo. Jajanan ini (lebih tepatnya bernama es pisang ijo)
banyak ditemukan di Makassar pada saat bulan Ramadhan. Makanan ini
mirip dengan salah satu menu makanan lain
-
Page | 30
di Makassar, yaitu pallu butung, bedanya pallu butung pisangnya
tidak ditutupi dengan kulit
tepung yang berwarna hijau walaupun kedua menu ini sama -sama
berbahan dasar pisang. Pada Tabel 9 dapat dilihat berbagai Jenis
minuman tradisional di Indonesia. Beberapa jenis minuman yang akan
diuraikan adalah kopi luwak, bir pletok, bajigur, sekoteng dan
wedang uwuh.
Tabel 9. Berbagai Jenis Minuman Tradisional di Indonesia
No. Asal Daerah
Kelompok Makanan
Nama Sajian Bahan Baku Utama Propinsi
Kotamadya/ Kabupaten
1 D.I. Aceh Banda Aceh Minuman
Kupi Ulee Kareng Kopi
Ie Boh Timon Buah mentimun dan jeruk nipis
2 Sumatera Utara Medan Minuman
TST (Teh Susu Telur)
Teh,susu, telur
Susu Badak Susu dan soda Cap Badak
3 Sumatera Barat Padang Minuman Teh Talua Telur ayam kampung,
teh
4 Sumatera Selatan
Palembang Minuman Es Kacang Merah Kacang merah dan santan
5 Riau Pekanbaru Minuman Lakksamana Mengamuk
Mangga kweni
6 Lampung Bandar Lampung
Es Kopi Luwak Kopi luwak
7 Banten Serang Minuman Bandrek Jahe dan gula merah
8 DKI Jakarta Jakarta Bir Pletok Rempah-rempah
Es Doger Tape (singkong dan ketan hitam) dan kelapa muda
9 Jawa Barat Bandung Minuman
Bajigur Jahe, santan
Es Oyen Kelapa muda dan buah-buahan
10 Jawa Tengah
Semarang Minuman Sekoteng Jahe
Solo Minuman
Wedang Dongo Jahe
Gempol Plered Tepung beras
Serbat Rempah-rempah
11 Jawa Timur
Surabaya Minuman Teh kocok Teh hitam dan susu
Wedang Angsle Jahe dan santan
Ponorogo Minuman Dawet Jabung Tepung aren
Jombang Minuman Es Lodeh Buah-buahan
Madiun Minuman Wedang Cemoe Santan, roti tawar
Malang Minuman Sari Apel Apel
12 DI Yogyakarta Yogyakarta Minuman Wedang Uwuh Dedaunan
Tabel 9. Berbagai Jenis Minuman Tradisional di Indonesia
No. Asal Daerah Kelompok Nama Sajian Bahan Baku Utama
-
Page | 31
Propinsi Kotamadya/ Kabupaten
Makanan
13 Kalimantan Barat
Pontianak Minuman Es Lidah Buaya Lidah buaya
Air Tahu (Susu Kedelai)
Sari Kedelai
14 Bali Denpasar Minuman
Rujak Tibah Mengkudu
Brem Bali Sari Tape Ketan
15 Nusa Tenggara Barat
Lombok Minuman Tuak Manis Buah enau
16 Nusa Tenggara Timur
Flores Minuman Moke Nira
17 Sulawesi Selatan Toraja Minuman Minas Tape Singkong
18 Gorontalo Es Brenibon Kacang merah dan susu
19 Sulawesi Utara Manado Minuman Saguer Sadapan enau
20 Maluku Ambon Minuman Sopi Fermentasi dari sadapan pohon
aren
21 Papua Barat Fakfak Minuman Sirup Pala Harum Buah Pala
Kopi Luwak. Minuman ini adalah seduhan kopi menggunakan biji
kopi yang diambil dari sisa kotoran luwak/musang kelapa. Biji kopi
ini memiliki rasa yang berbeda setelah dimakan dan melewati saluran
pencernaan luwak. Luwak merupakan hewan yang senang sekali mencari
buah-buahan yang cukup baik dan masak, termasuk buah kopi sebagai
makanannya. Biji kopi luwak sejak masa lalu hingga kini sering
diburu para petani kopi, karena diyakini berasal dari biji kopi
terbaik dan telah difermentasikan secara alami di dalam sistem
pencernaan luwak. Aroma dan rasa kopi luwak terasa spesial dan
sempurna di kalangan para penggemar dan penikmat kopi di seluruh
dunia. Bir Pletok. Minuman tradisional yang dikenal di kalangan
etnis Betawi ini dibuat dari campuran beberapa rempah, yaitu jahe,
daun pandan wangi, dan serai. Biasanya ditambahkan kayu secang agar
warnanya lebih menarik. Kayu secang akan memberikan warna merah
bila diseduh dengan air panas. Bir Pletok tidak mengandung alkohol,
minuman ini berkhasiat untuk memperlancar peredaran darah.
Masyarakat Betawi banyak mengonsumsinya pada malam hari sebagai
penghangat. Bajigur. Minuman tradisional khas masyarakat Sunda dari
daerah Jawa Barat, Indonesia ini bahan utamanya adalah gula aren
dan santan, namun sering pula ditambahkan sedikit jahe, garam, dan
bubuk vanili untuk menambah cita rasanya. Minuman ini biasanya
dijajakan bersama Bandrek, kacang rebus, ubi rebus, klepon, dan
lain sebagainya dalam satu gerobak. Bajigur paling pas dinikmati
kala hujan ataupun cuaca dingin.
Sekoteng. Minuman ini adalah minuman asli Jawa Tengah yang
berasa jahe yang biasa dihidangkan panas. Bahan lain yang biasanya
dicampur ke dalam minuman sekoteng adalah kacang hijau, kacang
tanah, pacar cina, dan potongan roti. Sekoteng biasa dihidangkan
pada malam hari. Sekoteng biasanya dijual keliling dengan
menggunakan gerobak pikul.
Wedang Uwuh. Minuman ini adalah minuman khas dari Yogyakarta.
Minuman ini dibuat dari bahan-bahan yang berupa dedaunan mirip
dengan sampah. Dalam bahasa Jawa, wedang berarti minuman, sedangkan
uwuh berarti sampah. Wedang uwuh disajikan panas atau hangat,
memiliki rasa manis dan pedas dengan warna merah cerah dan aroma
harum. Rasa pedas karena bahan jahe, sedangkan warna merah karena
adanya secang.
POTENSI ART KULINER DI INDONESIA
-
Page | 32
Besarnya potensi kuliner Indonesia selain menjadi identitas
budaya juga menjadi pendorong perekonomian nasional. Kita memiliki
banyak seni kuliner yang dapat disuguhkan bagi wisatawan ketika
mereka mengunjungi daerah di tanah air. Setiap propinsi di
Indonesia memiliki beragam khas makanan yang berbeda dari segi cita
rasanya. Contohnya Bali yang memiliki berbagai menu makanan
sehingga memberi kontribusi positif terhadap kesejahteraan
masyarakat, khususnya ekonomi dan pariwisata. Pulau Dewata selain
dikenal sebagai wisata alam yang populer di dunia, juga bisa
menjadi destinasi wisata kuliner yang menjanjikan. Potensi kuliner
Bali itu luar biasa dan harus mulai digarap serius, sebut saja
makanan ayam betutu khas Ubud, belayag khas Buleleng, dan lawar
kuwir khas Pan Sinar. Selain Bali, memperkenalkan kuliner khas
daerah lain agar diketahui dan dicintai masyarakat juga sangat
penting, sebab sektor ini ke depannya bisa menumbuhkan sektor
perekonomian khususnya pemberdayaan usaha kecil dan menengah. Satu
kuliner Yogyakarta, yang dianggap potensial juga adalah jadah
penganten atau biasa kita kenal jadah manten. Makanan dari ketan
ini cukup potensial untuk dikembangkan dan disukai oleh siapapun
penggemar makanan.
Pemaknaan Art Kuliner. Sebelum berbicara Art Kuliner, perlu
diketahui terlebih dahulu apa yang disebut dengan kuliner. Kuliner
berarti makanan atau masakan, jadi kuliner Indonesia berarti
makanan Indonesia atau juga disebut makanan nusantara. Lebih
terperinci lagi Tarwotjo dalam bukunya Dasar-dasar Gizi Kuliner
mendefinisikan kuliner adalah suatu seni mengolah bahan pangan yang
dimulai dari memilih bahan pangan dan mempersiapkan bahan pangan
yang akan dimasak, termasuk mengupas, mencuci, memotong-motong,
memberi bentuk, dan memberi bumbu, yang semuanya dikerjakan dengan
benar dan tepat. Tahap selanjutnya adalah memasak bahan pangan yang
telah dipersiapkan, dengan berbagai macam teknik memasak, serta
tahap akhir adalah cara menyajikan makanan atau hidangan tersebut
dengan menarik, sehingga dapat menggugah selera dan tentu dengan
rasa yang lezat. Memasak adalah seni mengolah dan menyajikan
makanan hingga menarik dan indah, tujuannya untuk menggugah selera
dan supaya memanjakan penikmatnya.
Dalam pembuatan kuliner dibutuhkan suatu keterampilan dan suatu
seni tersendiri, jadi Art Kuliner itu berarti seni dalam kuliner.
Art Kulinari Indonesia mempunyai makna seni masakan di Indonesia,
yakni yang dimulai dari potongan-potongan persiapan bahan pangan,
teknik pemasakan, dan penyajian makanan Indonesia.
Potongan-potongan dalam kulinari Indonesia sangat banyak, sesuai
dengan banyaknya kulinari dari masing-masing suku yang berada di
Indonesia sehingga dibutuhkan suatu keterampilan dan suatu seni
tersendiri.
Filosofi Art Kuliner. Salah satu makanan Indonesia yang cukup
terkenal adalah tumpeng, yang di dalamnya mempunyai makna filosofi.
Tumpeng merupakan makanan tradisional Jawa yang berbentuk kerucut
(Gambar 17). Merunut dari asal sejarahnya, tumpeng bukan hanya
makanan namun di dalam bentuk tumpeng terdapat simbolisasi
ketuhanan dalam kepercayaan masyarakat. Bentuk tumpeng yang berupa
kerucut merupakan simbol asal manusia dan dunia, yang mengerucut
pada hubungan manusia dengan penciptanya, dan berakhir pada
kekuasaan sang pencipta; maksudnya adalah segala sesuatu yang ada
di dunia ini akan berakhir pada Tuhan Yang Maha Esa. Bagian bawah
tumpeng menyimbolkan alam seisinya dengan berbagai makhluk yang
diciptakan sebagai pelengkap kehidupan. Naik pada tingkat lebih
tinggi merupakan dunia manusia dengan sesamanya. Naik pada bagian
tengah-atas merupakan dunia manusia yang berakal dan berbudi lebih,
manusia terpilih yang sanggup menempuh berbagai ujian hidup dengan
kesadaran pendekatannya kepada penciptanya. Dalam hubungan
tersebut, diharapkan dapat terjalin keharmonisan sehingga tercipta
kehidupan yang harmonis antara pencipta, manusia, dan alam.
-
Page | 33
Gambar 17. Aneka Tumpeng
Variasi sayur yang menjadi hiasan tumpeng menyimbolkan variasi
manusia yang bermacam-macam bentuk maupun kepribadiannya. Variasi
manusia tersebut menjadikan banyak perbedaan yang harus disikapi
jika manusia berhubungan satu sama lain. Jika tidak menghargai
perbedaan maka yang terjadi adalah adanya konflik. Filsafat hidup
orang Jawa adalah menghindari konflik, maksudnya adalah bagaimana
cara manusia saling menghargai adanya perbedaan sehingga
masing-masing individu diharapkan dapat bersikap toleransi,
sehingga tercipta kehidupan yang harmonis dalam masyarakat.
Sayur yang umunya terdapat pada tumpeng adalah bayam, kecambah,
dan kangkung. Maksud dari setiap sayur yang dicampur masing-masing
adalah bayam berasal dari kata ayem maksudnya adalah mendapatkan
ketentraman. Kecambah dalam bahasa Jawa disebut thokolan yang
diambil dari kata thukul yang berarti tumbuh. Thokolan merupakan
benih yang akan
menghadirkan tanaman baru; maksudnya adalah kehidupan seseorang
akan lestari dengan hadirnya kehidupan baru. Kangkung merupakan
tanaman yang dapat hidup di dua alam, yaitu di perairan dan di
daratan; dengan demikian kangkung digunakan dengan maksud agar
manusia menjadi lebih tangguh dalam menjalani kehidupan, dapat
menjalani cobaan dan halangan berupa apapun, dimanapun dia berada
dapat menyesuaikan diri dengan lingkungan. Selain aneka sayuran,
terdapat pula ikan asin, yaitu sebagai wakil dari hewan yang hidup
berkoloni di lautan. Hidup ikan asin ini selalu berkelompok, tak
pernah hidup sendirian; dengan demikian pemaknaan ikan asin dalam
tumpeng adalah agar manusia yang diruwat dapat hidup
bergotong-royong diterima di masyarakat, karena gotong royong dalam
masyarakat Jawa merupakan sumber kekuatan, dengan bergotong-royong,
kegiatan sesulit apapun dapat diselesaikan jika bersama-sama.
Urap sebagai bumbu yang dicampurkan, digunakan parutan kelapa;
maksudnya adalah
agar manusia dapat lebih berguna dalam masyarakat, seperti pohon
kelapa yang berguna dari ujung daun, batang, buah, sampai akar
dapat dimanfaatkan dalam hidup manusia (Gambar 18). Adanya sayur
kluwih dan kacang panjang, melambangkan doa serta harapan agar
diberikan dan didoakan agar hidup dan rejekinya linuwih
(berlebih/berkecukupan), rejekinya panjang sepanjang kacang
lanjaran. Kacang juga melambangkan harapan atau doa agar diberikan
umur yang panjang. Adanya bothok tawon, di dalam tumpeng pengantin
mengandung makna filosofis dan doa agar mbrengengeng seperti bunyi
tawon; maksudnya sebagai suatu doa agar tamunya banyak yang datang.
Adanya pala pendhem (umbi umbian yang tertanam di dalam tanah)
-
Page | 34
seperti ganyong, garut, kacang tanah, singkong, dan lain-lain
secara filosofis mengandung doa/harapan agar hal-hal yang terpendam
bisa terungkap; agar keinginan yang terpendam, rejeki yang masih
terpendam bisa segera tercapai. Ujung tumpeng yang lancip, biasanya
dipotong oleh seseorang yang dituakan atau yang dihormati di dalam
keluarga adalah lambang sikap menghormati orang tua. Setelah ujung
lancip tumpeng dipotong, dalam tradisi Jawa, tumpeng akan disantap
atau dimakan bersama sama secara kembul (dalam satu tampah),
ini
melambangkan hidup rukun, damai bersama. Jadi ada makna atau
arti dari penyajian dalam tumpeng yang tidak dapat diganti dengan
bahan pangan sejenisnya karena akan berbeda artinya.
Gambar 18. Urap sayur dalam tumpeng penuh makna filosofi
Perkembangan. Indonesia telah diakui dunia sebagai sebuah negara
yang memiliki keanekaragaman suku, budaya dan bahasa. Indonesia
juga memiliki ribuan kuliner unik yang berbeda antara satu wilayah
dan lainnya. Indonesia memiliki khasanah kuliner yang luar biasa,
yang bahkan berpotensi disukai oleh masyarakat dunia. Masyarakat
Indonesia harus bangga dan mau mencintai dan menikmati makanan khas
Indonesia. Kuliner Indonesia potensinya luar biasa, mulai dari
ragam, cita rasa, hingga penyajiannya. Art kuliner yang mempunyai
ragam dan cita rasa tersebut perlu dipertahankan agar dapat
mempunyai citarasa asli Indonesia. Banyak makanan Indonesia yang
bisa diterima masyarakat di luar Indonesia, yang perlu diperbaiki
adalah dalam hal penyajian makanan. Contoh nasi yang disajikan
diatas bakul yang terbuat dari bambu dapat disajikan tetap di dalam
bambu, namun perlu dialasi dengan daun pisang sehingga penampilan
lebih baik dan higienenya lebih terjamin. Contoh lainnya adalah
penyajian nasi campur (nasi rames) yang umumnya di dalam piring
dapat ditampilkan di atas anyaman bambu yang dialasi daun pisang.
Jadi potongan makanan Indonesia dan cara pemasakannya perlu
dilestarikan, yang perlu ditingkatkan adalah penyajiannya.
Contoh lainnya adalah Es kelapa muda yang ada di Indonesia,
dapat disajikan dengan lebih menarik dengan cara menghiasi atau
menutupi batoknya agar penampilannya lebih menarik (Gambar 19). Hal
ini dilakukan karena minuman ini hampir bisa ditemukan di hampir
seluruh wilayah kepulauan Nusantara dan ternyata didaulat menjadi
salah satu dari 50 daftar minuman paling lezat di dunia. Sebuah
situs travel dan kuliner internasional, menilai es kelapa muda
sebagai salah satu minuman tradisional yang paling unik diantara 50
minuman lain di dunia. "Fresh on the taste that lasts through whole
meal, es kelapa muda is Indonesian tradition at its finest and
purest" tulis situs tersebut.
-
Page | 35
Gambar 19. Es kelapa dari sederhana menjadi art kuliner
Cendol, salah satu minuman khas Indonesia yang biasa ditemukan
di daratan Jawa, juga menjadi minuman yang diakui kelezatannya
(Gambar 20). Indonesia dan kuliner di negeri ini juga patut
berbangga hati. Cendol Indonesia dapat dipertahankan dalam
pengolahannya tetap berwarna hijau asli dari daun suji bukan
pewarna hijau. Saat ini banyak cendol mempergunakan pewarna hijau
buatan sehingga rasanya menjadi berubah dari aslinya. Disamping
warnanya, cendol juga dapat berubah rasanya karena penggunaan bahan
dasar gula jawa yang digantikan oleh pemanis buatan. Para pedagang
membuat campuran antara gula jawa dan pemanis buatan agar bahan
baku produksi lebih murah. Oleh karena itu es cendol harus
dipertahankan dengan menggunakan