1-investigar un proceso productivo (industrializado). Proceso productivo para la elaboración de cerveza del grupo “Modelo”. Materias Primas: Malta: Se obtiene de la cebada, mediante un proceso denominado "malteo", donde bajo condiciones controladas de humedad y temperatura, el grano de cebada germina y posteriormente se seca, para darle las características que impactarán tanto en el sabor como en el color de la cerveza. Agua: El agua es una de las materias primas y su calidad es de vital importancia, ya que constituye entre el 90 y el 96% de la cerveza. Generalmente se extrae de pozos profundos y debe ser apropiada para consumo humano (potable), además de contener algunos minerales que favorecen las reacciones que se llevan a cabo en el proceso de elaboración. Lúpulo: El lúpulo es una planta trepadora tipo enredadera que se cosecha en zonas frías. De esta planta se utiliza únicamente la flor femenina, que es la que contiene las sustancias que imparten el amargor característico a la cerveza. Levadura: La levadura son organismos unicelulares que en el proceso de fermentación transforman los azúcares del mosto en alcohol, gas carbónico y otros productos secundarios que en su conjunto dan las características a cada tipo de cerveza. Adjuntos: Se les llama adjuntos a cereales cuyas propiedades complementan a la malta y ayudan a la brillantez y estabilidad coloidal de la cerveza. Los adjuntos pueden ser harina de maíz o arroz.
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1-investigar un proceso productivo (industrializado).
Proceso productivo para la elaboración de cerveza del grupo “Modelo”.
Materias Primas:
Malta: Se obtiene de la cebada, mediante un proceso
denominado "malteo", donde bajo condiciones controladas de
humedad y temperatura, el grano de cebada germina y
posteriormente se seca, para darle las características que
impactarán tanto en el sabor como en el color de la cerveza.
Agua: El agua es una de las materias primas y su calidad es de
vital importancia, ya que constituye entre el 90 y el 96% de la
cerveza. Generalmente se extrae de pozos profundos y debe
ser apropiada para consumo humano (potable), además de
contener algunos minerales que favorecen las reacciones que se
llevan a cabo en el proceso de elaboración.
Lúpulo: El lúpulo es una planta trepadora tipo enredadera que se
cosecha en zonas frías. De esta planta se utiliza únicamente la
flor femenina, que es la que contiene las sustancias que
imparten el amargor característico a la cerveza.
Levadura: La levadura son organismos unicelulares que en el
proceso de fermentación transforman los azúcares del mosto en
alcohol, gas carbónico y otros productos secundarios que en su
conjunto dan las características a cada tipo de cerveza.
Adjuntos: Se les llama adjuntos a cereales cuyas propiedades
complementan a la malta y ayudan a la brillantez y estabilidad
coloidal de la cerveza. Los adjuntos pueden ser harina de maíz
o arroz.
Proceso de elaboración:
Molienda de malta: En esta etapa se tritura la malta para poder extraer los
compuestos contenidos en su interior. Es importante que la cascarilla quede lo más
entera posible para evitar extraer sustancias indeseables para el proceso, por lo cual
se utilizan molinos especiales.
Maceración: La maceración consiste en mezclar la malta molida y los adjuntos con agua
a temperatura y tiempos específicos, con la finalidad de permitir que las enzimas
presentes en la malta transformen los almidones en azúcares. De esta mezcla se
obtiene un líquido dulce color ámbar que contiene azúcares, proteínas, vitaminas y
minerales, al cual se le conoce como mosto.
Filtración de mosto: Una vez obtenido el mosto en el macerador es necesario
separarle la cascarilla. Esto se logra mediante filtros especialmente diseñados para
esta operación. Los filtros más comúnmente utilizados son los que cuentan con un falso
fondo que tiene pequeñas ranuras por donde pasa el mosto filtrado.
Ebullición de mosto: La ebullición del mosto en la olla de cocción se logra mediante un
sistema de calentamiento a base de vapor. Durante la ebullición se adiciona el lúpulo
que impartirá el amargor característico a la cerveza. Esta etapa del proceso influye
definitivamente en la estabilidad del sabor de la cerveza.
Separación de trub: Al terminar la ebullición del mosto es necesario separar el trub a
fin de evitar turbidez en el producto final. El trub es una masa de partículas de
proteína coagulada. Esto se realiza en un tanque de mosto caliente (Whirlpool). El
mosto entra al recipiente de manera tangencial con lo que se logra que gire el líquido y
las partículas se vayan sedimentando en el centro del recipiente. Este efecto físico se
debe a las fuerzas que intervienen en el movimiento de líquido y las partículas.
Enfriamiento de mosto: Este proceso se lleva a cabo con un enfriador provisto de unas
placas de acero inoxidable con canales, que hacen posible la transferencia de calor
entre el refrigerante y el mosto. El mosto clarificado debe enfriarse para inyectarle
la levadura que será la responsable de transformar el mosto en cerveza.
Fermentación: La fermentación es llevada a cabo por las células de levadura para
transformar el mosto en cerveza. La levadura es un organismo unicelular que para
reproducirse se alimenta de sustancias contenidas en el mosto, como: azúcares,
aminoácidos y minerales. Al realizar su metabolismo los subproductos principales que
excretan son alcohol y CO2. Una vez consumidos los nutrientes contenidos en el
mosto, las células de levadura se agrupan y sedimentan para posteriormente separarse
de la cerveza. La temperatura de fermentación es un factor definitivo en el aroma y
sabor de la cerveza, por lo que los tanques modernos cuentan con sistemas de alta
tecnología para el control de la temperatura.
Maduración de la cerveza: Durante la maduración de la cerveza se adquiere el sabor
definitivo del producto. Ésta se lleva a cabo a temperaturas muy frías cerca de los 0°
C. Después de algunas semanas en reposo se logra la maduración del sabor y la cerveza
está lista para la última etapa del proceso.
Filtración de cerveza: Una vez que la cerveza termina su maduración, se filtra. Al
pasar por el filtro la cerveza adquiere una brillantez adecuada para envasarse.
Envasado: La cerveza después de ser filtrada se encuentra lista para ser envasada.
Este proceso consta de siete pasos:
• Desempacado de botella
• Lavado de botella
• Llenado y coronado
• Pasteurización
• Etiquetado (si es necesario)
• Empacado
• Almacenado y embarque.
2-Escoger 5 materias primas.
Malta.
Agua.
Lúpulo.
Levadura.
Harina de maíz.
Harina de arroz.
3-Averiguar proveedores reales.
4-Averiguar con cuanto tiempo se hacen los pedidos.
Proveedores reales de malta.
Químicos y Distribuidora SIRSA: Somos proveedores de Extracto de malta en
Purepechas 28-G Col. Santa Cruz Acatlan, Naucalpan de Juárez, Estado de México C.P.
53150. México. Tenemos cobertura: Norte, Centro y Sudamérica.