EFECTO DE DOS VARIANTES DE MACERACIÓN … · efecto de dos variantes de maceraciÓn prefermentati va en frÍo (mpf) sobre la composiciÓn y caracterÍstica s organolÉpticas de vinos

See discussions, stats, and author profiles for this publication at: https://www.researchgate.net/publication/259644128

EFECTO DE DOS VARIANTES DE MACERACIÓN PREFERMENTATIVA EN FRÍO

(MPF) SOBRE LA COMPOSICIÓN Y CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DE

VINOS MALBEC

Thesis · December 2007

CITATIONS

2READS

968

1 author:

Some of the authors of this publication are also working on these related projects:

Phenolics during red wine maceration View project

L. Federico Casassa

California Polytechnic State University, San Luis Obispo

65 PUBLICATIONS 317 CITATIONS

SEE PROFILE

All content following this page was uploaded by L. Federico Casassa on 11 January 2014.

The user has requested enhancement of the downloaded file.

https://www.researchgate.net/publication/259644128_EFECTO_DE_DOS_VARIANTES_DE_MACERACION_PREFERMENTATIVA_EN_FRIO_MPF_SOBRE_LA_COMPOSICION_Y_CARACTERISTICAS_ORGANOLEPTICAS_DE_VINOS_MALBEC?enrichId=rgreq-1c5dd1c44e2cbf63fbe594ee430a78da-XXX&enrichSource=Y292ZXJQYWdlOzI1OTY0NDEyODtBUzoxMDIyMjAwNzA2NTM5NTdAMTQwMTM4MjU3MjU1NQ%3D%3D&el=1_x_2&_esc=publicationCoverPdf

https://www.researchgate.net/publication/259644128_EFECTO_DE_DOS_VARIANTES_DE_MACERACION_PREFERMENTATIVA_EN_FRIO_MPF_SOBRE_LA_COMPOSICION_Y_CARACTERISTICAS_ORGANOLEPTICAS_DE_VINOS_MALBEC?enrichId=rgreq-1c5dd1c44e2cbf63fbe594ee430a78da-XXX&enrichSource=Y292ZXJQYWdlOzI1OTY0NDEyODtBUzoxMDIyMjAwNzA2NTM5NTdAMTQwMTM4MjU3MjU1NQ%3D%3D&el=1_x_3&_esc=publicationCoverPdf

https://www.researchgate.net/project/Phenolics-during-red-wine-maceration?enrichId=rgreq-1c5dd1c44e2cbf63fbe594ee430a78da-XXX&enrichSource=Y292ZXJQYWdlOzI1OTY0NDEyODtBUzoxMDIyMjAwNzA2NTM5NTdAMTQwMTM4MjU3MjU1NQ%3D%3D&el=1_x_9&_esc=publicationCoverPdf

https://www.researchgate.net/?enrichId=rgreq-1c5dd1c44e2cbf63fbe594ee430a78da-XXX&enrichSource=Y292ZXJQYWdlOzI1OTY0NDEyODtBUzoxMDIyMjAwNzA2NTM5NTdAMTQwMTM4MjU3MjU1NQ%3D%3D&el=1_x_1&_esc=publicationCoverPdf

https://www.researchgate.net/profile/L_Casassa?enrichId=rgreq-1c5dd1c44e2cbf63fbe594ee430a78da-XXX&enrichSource=Y292ZXJQYWdlOzI1OTY0NDEyODtBUzoxMDIyMjAwNzA2NTM5NTdAMTQwMTM4MjU3MjU1NQ%3D%3D&el=1_x_4&_esc=publicationCoverPdf


https://www.researchgate.net/institution/California_Polytechnic_State_University_San_Luis_Obispo?enrichId=rgreq-1c5dd1c44e2cbf63fbe594ee430a78da-XXX&enrichSource=Y292ZXJQYWdlOzI1OTY0NDEyODtBUzoxMDIyMjAwNzA2NTM5NTdAMTQwMTM4MjU3MjU1NQ%3D%3D&el=1_x_6&_esc=publicationCoverPdf



EFECTO DE DOS VARIANTES DE MACERACIÓN PREFERMENTATIVA

EN FRÍO (MPF) SOBRE LA COMPOSICIÓN Y CARACTERÍSTICAS

ORGANOLÉPTICAS DE VINOS MALBEC

LUIS FEDERICO CASASSA

DIRECTOR: M.Sc. CARLOS D. CATANIA

TESIS PRESENTADA PARA CUMPLIR CON LOS REQUERIMIENTOS DEL

GRADO DE MAGÍSTER SCIENTIAE EN VITICULTURA Y ENOLOGÍA

UNIVERSIDAD NACIONAL DE CUYO

Facultad de Ciencias Agrarias

DICIEMBRE DE 2007

RESUMEN

Se comparó el efecto de una maceración clásica (MC) y dos variantes de

maceración prefermentativa en frío: tradicional (MPF/F) y con CO2 sólido

(MPF/CO2), sobre algunas variables composicionales de vinos Malbec. Estos se

elaboraron experimentalmente (1 hL) utilizando tres repeticiones por tratamiento y

se analizaron química y sensorialmente durante la etapa prefermentativa (EP),

descube (D), final de fermentación maloláctica (FML) y luego de 3 meses de estiba

en botella (EB). En el día 1 se registró un aumento del 32 % de la actividad laccasa

en MPF/F y una disminución del 53 % en MPF/CO2. La viabilidad del inóculo de

levaduras sembrado se mantuvo durante EP en ambas variantes de MPF. En D, la

concentración total de antocianos determinada por HPLC resultó superior en

MPF/CO2. MPF/F presentó características cromáticas inferiores a la de los dos

tratamientos restantes, que fueron visualmente detectables y consistentes.

MPF/CO2 se diferenció cromáticamente de MC y MPF/F tanto en FML como EB.

Considerando la evolución de los glicosil-glicósidos (G-G) en el período D-EB, en

MPF/F la concentración de G-G permaneció aproximadamente constante, en tanto

que MC y MPF/CO2 mostraron tasas de hidrólisis del 28 y 24 % respectivamente, lo

que debería redundar en una mayor expresión aromática en los vinos de estos dos

tratamientos. Ambas variantes de MPF afectaron el perfil organoléptico de los vinos

y en D, éstos resultaron claramente diferentes, caracterizándose MPF/CO2 por el

carácter balsámico, MPF/F por aromas tipo acetaldehído y MC por aromas de

reducción; tales diferencias se mantuvieron en EB. Un ensayo triangular realizado

en EB indicó que MPF/F no pudo ser diferenciado de MC, pero que MPF/CO2 pudo

ser identificado cuando se lo comparó tanto con MPF/F como con MC. En MPF/F,

los resultados globales negativos se explicaron por la ausencia de protección contra

fenómenos de oxidación enzimática durante EP.

Palabras clave: Maceración prefermentativa en frío – CO2 sólido - Poblaciones de levaduras – Laccasa - Características cromáticas – Antocianos – Precursores de aromas – Análisis sensorial.

ABSTRACT

The effect of a classic maceration (MC) and two alternatives of prefermentative cold-

soaking: traditional (MPF/F) and with solid CO2 (MPF/CO2), was compared on some

selected parameters of Malbec must/wine’s composition. These wines were

experimentally made (1 hL) using three replicates per treatment and their chemical

and sensory composition was analyzed during the prefermentative phase (EP),

drain-off (D), end of malolactic fermentation (FML) and after 3 months of bottle

aging (EB). In the 1st day there was an increase of 32 % of laccase activity in

MPF/F and a decrease of 53 % in MPF/CO2. The viability of the yeast inoculated

previously was maintained during EP in both MPF/F and MPF/CO2. In D total

anthocyanin concentration determined by HPLC was higher in MPF/CO2. MPF/F

had lower and worst chromatic characteristics than MC and MPF/CO2, which were

visually detectable and consistent along all the stages. MPF/CO2 was chromatically

different from MC and MPF/F in FML as well as in EB. Regarding the evolution of

glicosyl-glicosides (G-G) during D-EB, in MPF/F wines the G-G concentration was

approximately constant, but MC and MPF/CO2 wines showed a decrease of 28 and

24 % respectively, and therefore they should have more aromatic expression than

MPF/F. Both MPF's alternatives showed affect the sensory profile of wines. In D, the

wines were clearly different, being characterized MPF/CO2 by balsamic-like

character, MPF/F by acetaldehyde-like character and MC by reduction's aromas;

differences which were kept in EB. A triangular test carried out in EB indicated that

MPF/F could not be separated from MC, but that MPF/CO2 could be well identified

when it was compared both with MPF/F or MC. In MPF/F, the global negative results

would arise from the lack of protection against enzymatic-oxidation phenomena that

was believed to occur during EP.

Key words: Cold soaking – Solid CO2 – Yeast population – Laccase – Chromatic characteristics – Anthocyanins – Glycosil-compounds – Sensory analysis.

She looks like the real thing

She tastes like the real thing

My fake plastic love

Fake plastic trees (Thom Yorke)

EFECTO DE DOS VARIANTES DE MACERACIÓN PREFERMENTATIVA

EN FRÍO (MPF) SOBRE LA COMPOSICIÓN Y CARACTERÍSTICAS

ORGANOLÉPTICAS DE VINOS MALBEC

ÍNDICE DE CONTENIDOS Página

1. INTRODUCCIÓN.………………………………………………………….............

2. ESTADO ACTUAL DE CONOCIMIENTOS.……………………………….

2.1. Los compuestos fenólicos en los vinos tintos.………………………….

2.1.1. Fenoles no-flavonoides…………………………………………………………

2.1.2. Fenoles flavonoides……………………………………………………..............

2.1.2.1. Flavonas……………………………………………………................

2.1.2.2. Flavonoles…………………………………………………….............

2.1.2.3. Flavan-3-oles………………………………………………………….

2.1.2.4. Antocianos…………………………………………………................

2.1.2.4.a. Equilibrio de los antocianos con respecto al pH…………….

2.1.2.4.b. Efecto del anhídrido sulfuroso (SO2) sobre los

antocianos……………………................................................

2.1.3. Relaciones entre la estructura y el color de los compuestos

fenólicos………………………………………………………………...................

2.1.3.1. Copigmentación……………………………………………………...

2.1.3.2. Conversión de los antocianos nativos en otros

pigmentos......................................................................................

2.2. Los precursores de aromas o glicosil-glicósidos (G-G)………………

2.3. La maceración en la vinificación en tinto………………………………….

2.3.1. Relevancia físico-química de la maceración……………………………….

2.3.2. Implicancias generales de la maceración…………………………………..

2.3.3. La maceración prefermentativa en frío (MPF)…………………………......

2.3.3.1. Implicancias en la matriz polifenólica…………………………….

2.3.3.2. Implicancias en la extracción de precursores de aromas…...

2.3.3.3. Implicancias sobre los aspectos microbiológicos…………......

2.3.3.4. Implicancias sobre los aspectos enzimáticos………………….

2.3.3.5. Implicancias en el perfil organoléptico de los vinos……….....

2.3.3.6. Factores composicionales de la materia prima que afectan

MPF………………….......................................................................

12

15

15

17

18

19

20

21

23

25

27

27

28

32

36

37

38

42

43

46

48

50

51

54

55

I


3. HIPÓTESIS Y OBJETIVOS…………………………………………………......

3.1. Hipótesis general………………………………………………………………….

3.2. Hipótesis específicas…………………………………………………………….

3.3. Objetivo general…………………………………………………………………...

3.4. Objetivos específicos……………………………………………………………

4. MATERIALES Y MÉTODOS……………………………………………………

4.1. Materia prima………………………………………………………………….……

4.1.1. Material vegetal, procedencia y rendimientos…………………………......

4.1.2. Cosecha……………………………………………………………………………

4.1.3. Determinación de la composición química básica…………….................

4.2. Tratamientos y diseño experimental………………………………….........

4.3. Vinificación…………………………………………………………………………

4.3.1. Molienda, encubado y siembra de Levadura Seca Activa (L.S.A.)……

4.3.2. Descube y fermentación maloláctica (FML)………………………….......

4.3.3. Trasiegos, estabilización tartárica, filtración, embotellado y estiba.....

4.4. Control de la fermentación alcohólica…………………………………......

4.5. Análisis microbiológicos……………………………………………………….

4.6. Análisis básicos de los vinos terminados…………………………………

4.7. Análisis espectrofotométricos……………………………………………......

4.7.1. Determinación de la actividad laccasa………………………………………

4.7.2. Parámetros clásicos………………………………………………………….....

4.7.3. Coordenadas Cie-Lab……………………………………………………….....

4.7.4. Precursores de aromas (G-G)………………………………………………..

4.8. Análisis por Cromatografía Líquida de Alta Resolución (HPLC)…...

4.9. Análisis sensorial…………………………………………………………………

4.9.1. Análisis sensorial descriptivo de intensidad de sensación no

estructurado……………………………………………………………………….

4.9.2. Test triangular…………………………………………………………………......

4.10. Tratamiento estadístico de los datos……………………………….........

57

57

57

58

58

59

59

59

59

60

61

61

63

64

64

65

65

66

66

67

69

71

72

72

72

74

75

59

II


5. RESULTADOS………………………………………………………………………

5.1. Composición química básica de la materia prima…………..................

5.2. Fenómenos prefermentativos y fermentación alcohólica…………….

5.2.1. Evolución de la temperatura y consumo de azúcares……………….......

5.2.2. Poblaciones de levaduras en la materia prima y en los mostos……….

5.2.3. Actividad laccasa en la materia prima y en los mostos………………….

5.3. Evolución de las características cromáticas y composición de los

vinos terminados………………………………………………………...............

5.3.1. Análisis básicos………………………………………………………………......

5.3.2. Análisis espectrofotométricos………………………………………………….

5.3.2.1. Parámetros clásicos…………………………………………………

5.3.2.2. Coordenadas Cie-Lab……………………………………………….

5.3.2.3. Diferencia de color Cie-Lab……………………………………......

5.3.2.4. Barridos espectrales…………………………………………………

5.3.3. Análisis por Cromatografía Líquida de Alta Resolución (HPLC)………

5.3.3.1. Materia prima………………………………………………………….

5.3.3.2. Vinos al descube…………………………………………………......

5.3.3.3. Performance de la extracción antociánica de cada

tratamiento….................................................................................

5.3.4. Precursores de aromas (G-G)………………………………………..............


5.4.1. Análisis previo de las muestras……………………………………………….

5.4.2. Análisis de Componentes Principales (ACP)………………………………

5.4.3. Análisis Discriminante (AD)………………………………………………........

5.4.4. Test triangular……………………………………………………………………..

6. DISCUSIÓN………………………………………………………………………......

6.1. Composición química básica de la materia prima…………..................

6.2. Fenómenos prefermentativos y fermentación alcohólica…………….

6.2.1. Evolución de la temperatura y consumo de azúcares……………………

6.2.2. Poblaciones de levaduras en la materia prima y en los mostos……….

76

76

78

78

79

80

81

81

83

83

86

90

91

92

92

94

96

97

98

98

99

101

102

104

104

104

104

105

III


6.2.3. Actividad laccasa en la materia prima y en los mostos.…………………


vinos terminados……………………………………………………...................

6.3.1. Análisis básicos………………………………………………………………......

6.3.2. Análisis espectrofotométricos………………………………………………….

6.3.2.1. Parámetros clásicos…………………………………………………

6.3.2.2. Coordenadas Cie-Lab……………………………………………….

6.3.2.3. Diferencia de color Cie-Lab (�E*)……………………………......

6.3.2.4. Barridos espectrales…………………………………………….......

6.3.3. Análisis por Cromatografía Líquida de Alta Resolución (HPLC)………

6.3.3.1. Materia prima………………………………………………………….

6.3.3.2. Vinos al descube…………………………………………………......

6.3.4. Precursores de aroma (G-G)…………………………………………………..


7. CONCLUSIONES…………………………………………………………………..

8. ANEXOS……………………………………………………………………………….

9. BIBLIOGRAFÍA……………………………………………………………………..

10. AGRADECIMIENTOS…………………………………………………………..

107

109

109

111

111

117

119

119

120

120

120

122

125

132

129

141

IV

167

ÍNDICE DE FIGURAS Página Figura 2.1.: Esquema comparativo de la estructura tridimensional de un fenol simple y de un polifenol…………………………………………………………… Figura 2.2.: Clasificación general y estructuras moleculares básicas de los polifenoles de uvas y vinos……………………………………………………………… Figura 2.3.: Estructura básica de la 2-fenil-benzopirona, posición de los átomos de carbono y denominación de los anillos………………………………… Figura 2.4.: a - Mecanismo molecular de la astringencia. b - Estructura molecular de la poly (L-prolina), proteína principal de las proteinas ricas en prolina (PRP’s)…………………………………………………………………….... Figura 2.5.: Estructura planar básica y tridimensional de la malvidina 3-O-(6-O-p-acetil)-glucósido………………………………………………………………….. Figura 2.6.: Equilibrio de distribución de los antocianos en función del pH del vino………………………………………………………………………………………. Figura 2.7.: Efecto del anhídrido sulfuroso sobre el color de la malvidina-3-glucósido…………………………………………………………………………………… Figura 2.8.: a - Color rojo-violeta de un vino Malbec joven al descube, mostrando el típico efecto visual de la copigmentación. b - Efecto batocrómico e hipercrómico provocado por el agregado de ácido rosmarínico a una solución de cianidina-3-glucósido…………………………... Figura 2.9.: Esquema de las distintas variantes del fenómeno de copigmentación que pueden ocurrir en los vinos tintos…………………………... Figura 2.10.: Influencia estructural de la malvidina-3-O-(6-O-p-acetil)-glucósido en la evolución y estabilidad potencial del color del vino…………… Figura 2.11.: Evolución a lo largo del tiempo del espectro de absorción completo de un vino tinto………………………………………………………………… Figura 2.12.: Posibles mecanismos de formación de piranoantocianos…….. Figura 2.13.: Tipos de azúcares y agliconas que intervienen en la formación de precursores de aromas glicosilados (G-G)………………………………………. Figura 2.14.: Cinética de extracción de los compuestos fenólicos y evolución de dos parámetros espectrofotométricos durante tres etapas del proceso de maceración………………………………………………………………….. Figura 2.15.: Influencia de una maceración pre y post-fermentativa en la composición de antocianos y proantocianidinas de un vino tinto………………. Figura 2.16.: Influencia potencial teórica de las distintas etapas tecnológicas de la elaboración en tinto, sobre la magnitud de extracción y la estabilización de la matriz polifenólica………………………………………………...

15

16

19

27

22

32

24

33

34

36

26

41

30

41

48

V

35

ÍNDICE DE FIGURAS Página

Figura 2.17.: Influencia potencial teórica de las distintas etapas tecnológicas de la elaboración en tinto, sobre la magnitud de extracción y posterior hidrólisis de precursores de aromas glicosilados (G-G)…………….... Figura 4.1: Perfiles térmicos teóricos y duración de cada tratamiento………… Figura 4.2.: a - Pellets de CO2 sólido utilizados durante el ensayo para los mostos del tratamiento MPF/CO2. b - Detalle de la ubicación de los tanques en la cámara de frío. c y d - Efecto inertizante causado por el agregado de CO2 a los mostos de MPF/CO2. e - Detalle del congelamiento inducido por el CO2 en la base de los tanques de fermentación…………………………………….. Figura 4.3.: Reacción enzimática básica del método espectrofotométrico de la syringaldazina…………………………………………………………………………… Figura 4.4.: a y b - Distribución espacial de los parámetros del sistema Cie-Lab. c - Determinación gráfica de �E*……………………………………………….. Figura 5.1.: Seguimiento del consumo de azúcares y evolución de la temperatura durante la fase prefermentativa (EP) y de fermentación alcohólica (FA) de mostos/vinos Malbec…………………………………………….. Figura 5.2.: Recuento de las poblaciones de levaduras en los días 1 y 6 de la fase prefermentativa y de fermentación de mostos Malbec. a - Recuento de la población total de levaduras (medio WL). b - Recuento de la población de levaduras no-Saccharomyces (medio Agar Lisina)……………………………. Figura 5.3.: Evolución de los parámetros clásicos en el curso de la fase de fermentación/maceración, descube (D), final de fermentación maloláctica (FML) y luego de 3 meses de estiba en botella (EB) de vinos Malbec……….. Figura 5.4.: Evolución de los parámetros obtenidos a partir de las coordenadas Cie-Lab en el curso de la fase de fermentación/maceración, descube (D), final de fermentación maloláctica (FML) y luego de 3 meses de estiba en botella (EB) de vinos Malbec…………………………………………... Figura 5.5.: Barrido del espectro completo (380-770 nm), con intervalo de 2 nm, de vinos Malbec de cada tratamiento en las etapas de descube (D), final de fermentación maloláctica (FML) y luego de 3 meses de estiba en botella (EB)………………………………………………………………………............... Figura 5.6.: Perfiles cromatográficos de vinos Malbec…………………………

Figura 5.7.: Porcentaje de extracción de cada antociano en vinos Malbec obtenidos con dos variantes de MPF, con respecto al tratamiento testigo (MC)………………………………………………………………………………………….. Figura 5.8.: Evolución de la extracción de compuestos glicosilados totales (G-G) durante el descube (D), final de fermentación maloláctica (FML) y luego de 3 meses de estiba en botella (EB) de vinos Malbec…………………...

61

63

66

86

71

90

92

78

80

98

96

94

VI

49

ÍNDICE DE FIGURAS Página

Figura 5.9.: Análisis de Componentes Principales de las características organolépticas durante las etapas de descube (D), final de fermentación maloláctica (FML) y luego de 3 meses de estiba en botella (EB) de vinos Malbec. a - Evolución general de los tratamientos. b - Distancias entre tratamientos para una misma etapa tecnológica. c - Árbol de recorrido mínimo.………………………………………………………………………………. Figura 5.10.: Análisis Discriminante con los datos del análisis sensorial efectuado al descube (D), final de la fermentación maloláctica (FML) y luego de 3 meses de estiba en botella (EB) de vinos Malbec…………………………... Figura 6.1.: Estructura química de las agliconas de tres aromas potencialmente responsables del carácter balsámico de vinos tintos………….

102

127

VII

101

ÍNDICE DE TABLAS Página

Tabla 2.1.: Ácidos benzoicos relevados en vinos de Vitis vinifera L…………... Tabla 2.2.: Ácidos hidroxicinnámicos relevados en vinos de Vitis vinifera L… Tabla 2.3.: Estilbenos relevados en vinos de Vitis vinifera L……………………. Tabla 2.4.: Flavonas relevadas en vinos de Vitis vinifera L……………………... Tabla 2.5.: Flavonoles relevados en vinos de Vitis vinifera L…………………… Tabla 2.6.: Flavan-3-oles relevados en vinos de Vitis vinifera L……………….. Tabla 2.7.: Antocianidinas y antocianos relevados en vinos de Vitis vinifera L., clasificados de acuerdo a su polaridad y por el tipo de ácido que interviene en la esterificación…………………………………………………………… Tabla 2.8.: Solubilidad en agua a 20ºC (mL/L) de los principales gases de uso enológico………………………………………………............................................ Tabla 5.1.: Composición química básica de la materia prima………….............. Tabla 5.2: Actividad laccasa de los mostos de los tres tratamientos luego de 24 horas de efectuado el encubado………………………………………………....... Tabla 5.3.: Análisis básicos de rutina de vinos Malbec de los tres tratamientos al momento del embotellado…………………………………………… Tabla 5.4.: Diferencias generales de color Cie-Lab (∆E*) de vinos Malbec en el momento del descube (D), final de fermentación maloláctica (FML) y luego de tres meses de estiba en botella (EB) …………………………………….. Tabla 5.5.: Composición antociánica en mg/kg de uva cultivar Malbec………. Tabla 5.6.: Composición antociánica en mg/L de vinos Malbec al descube… Tabla 5.7.: Porcentaje de extracción de antocianos al descube con respecto al potencial determinado en uva……………………………………………………….. Tabla 5.8.: Valores de turbidez, en unidades arbitrarias (N.T.U.), de los tratamientos en el momento del descube (D), final de fermentación maloláctica (FML) y luego de 3 meses de estiba en botella (EB)…………….... Tabla 5.9.: Funciones discriminantes de los datos estandarizados utilizadas para clasificar vinos Malbec en el curso del análisis sensorial al descube (D), final de fermentación maloláctica (FML) y luego de tres meses de estiba en botella (EB).……………………………………………................................. Tabla 5.10.: Test Triangular de elección forzada para las comparaciones de vinos Malbec de cada tratamiento………………………………………………..........

17

19

20

82

21

91

95

25

96

80

99

102

18

18

77

53

93

103

VIII

LISTA DE ABREVIATURAS, SIGLAS Y SÍMBOLOS

a* = Intensidad de color rojo

A.O.C. = Apelación de Origen Controlado

ACP = Análisis de componentes principales

AD = Análisis discriminante

AT = Acidez total

AU = Absorbance Units (Unidades de absorbancia)

AV = Acidez volátil

b* = Intensidad de color amarillo

C* = Saturación o chroma

CAL = Color debido a antocianos libres

CC = Color copigmentado

ClH = Ácido clorhídrico

CO2 = Dióxido de carbono

cv. / cvs. = Cultivar / cultivares (sinonimia = variedad)

D = Descube

DAD = Diode Array Detector (Detector de arreglo de fotodiodos

…………………alienados)

D.O. = Densidad óptica

EB = Tres meses de estiba en botella

EP = Etapa prefermentativa

FA = Fermentación alcohólica

FML = Fin de fermentación maloláctica

G.D.C. = Geneva Double Courtain

G-G = Glicosil-glicósidos

H* = Tonalidad o hue

HPLC = Cromatografía líquida de alta resolución

I.C. = Índice de color

I.N.V. = Instituto Nacional de Vitivinicultura (Argentina)

I.P.T. = Índice de polifenoles totales

IRAM = Instituto Argentino de Normalización y Certificación.

L* = Luminosidad

L.S.A. = Levadura seca activa

mDP = Grado medio de polimerización del tanino

MC = Maceración clásica

IX

LISTA DE ABREVIATURAS, SIGLAS Y SÍMBOLOS

MPF/CO2 = Maceración prefermentativa con CO2

MPF/F = Maceración prefermentativa en frío tradicional

MSCV = Método simplificado para el color de vinos

n = Número de repeticiones

N.T.U. = Nephélometric turbidity units (unidades nefelométricas de

turbidez)

NaOH = Hidróxido de sódio

O2 = Oxígeno molecular.

PESO2 = Color debido a pigmentos estables a SO2

PPO = Polifenol-oxidasas (grupo de enzimas oxidantes que incluye

…………………la tirosinasa y la laccasa)

PRP’s = Proteínas ricas en prolina (Prolein Rich Proteins)

R = Radical

SO2 = Anhídrido sulfuroso

ufc = Unidades formadoras de colonias

v/v = Volumen a volumen

�E* = Diferencia de color Cie-Lab

λ = Longitud de onda

X

PÁGINA PRELIMINAR

Me voy a tomar un atrevimiento, y esto es realmente atreverse, ya

que no lo conozco, o como mínimo, no lo tengo enfrente para recibir en

persona sus potenciales precisiones; le decía yo que voy a tomarme el

atrevimiento de sugerirle a ud. dos vías de lectura de este documento. La

primera de ellas es muy poco original (pero esto no es Rayuela de todas

formas), ya que pretende la lectura corrida desde el índice. La introducción

general que a continuación se presenta, creo que será de utilidad a

estudiantes de grado interesados en la química de polifenoles en general y

de sus implicancias organolépticas en el vino tinto en particular, ya que se

presenta una revisión de tales aspectos actualizada a diciembre de 2007.

La segunda forma de lectura comienza con la revisión bibliográfica

específica del tema de estudio aquí presentado y por ello se propone iniciar

la lectura en el apartado “La maceración en la vinificación en tinto” (página

37). Allí se presenta una introducción bastante general de la relevancia

físico-química e implicancias generales de la maceración; y a continuación

una revisión bibliográfica del efecto de la maceración prefermentativa en frío

considerando aspectos químicos relativos a la materia prima,

microbiológicos y enzimáticos, además de los efectos sensoriales derivados

de la aplicación de algunas alternativas tecnológicas de esta técnica.

Finalmente, quisiera mencionar que este trabajo fue operativamente

realizado y escrito íntegramente en el Centro de Estudios de Enología de la

EEA Mendoza de INTA, haciendo uso de sus instalaciones, personal y

material bibliográfico.

Es todo. Un saludo cordial,

Federico Casassa

Luján de Cuyo, 28 de diciembre de 2007.

XI

- 12 -

Efecto de dos variantes de Maceración prefermentativa en Frío (MPF) sobre la composición y características organolépticas de vinos Malbec.

CAPÍTULO I

INTRODUCCIÓN

La uva Malbec (Vitis vinifera L.), es la cultivar (cv.) de vinificar más difundida

en Argentina, contando, al cierre de la cosecha 2005, con 22.462 hectáreas

cultivadas (I.N.V., 2006). En Mendoza representa aproximadamente el 13 % de la

superficie cultivada con aptitud vinífera.

Se la conoce con el nombre de “Cot” en otros países vitivinícolas, y en

Argentina como Malbec o antiguamente “uva francesa”. Es un cepaje originario de

la zona de Quercy y de Cahors (sudoeste de Francia), perteneciente a la familia de

los Cots y parte del encepado de la Apelación de Origen Controlado (A.O.C.)

“Bordeaux”, que incluye subapelaciones tales como Bordeaux, Médoc, Margaux,

Graves, Saint-Émilion, y Pomerol. En Mendoza, fue introducida a mediados del

siglo XIX por el agrónomo francés Michel Aimé Pouget, logrando una notable

adaptación en algunas zonas de la provincia, especialmente la pedemontana

irrigada por el Río Mendoza (Rodríguez et al., 1999). Desde el punto de vista

agronómico, madura a principios de marzo para las condiciones edafoclimáticas de

Chacras de Coria, manifiesta yemas basales fértiles, productividad baja a media y

mediana susceptibilidad a oidio en los sarmientos, en tanto que se comporta como

poco susceptible a peronóspora y podredumbre de los racimos (Rodríguez et al.,

1999). Es de porte erecto, por lo que se adapta muy bien a la conducción vertical

con posicionamiento ascendente de los brotes como los sistemas Guyot y Cordón

Bilateral (VSP), no así a los de follaje descendente como el G.D.C. (Ojeda et al.,

1994). Es un cepaje vigoroso, poco plástico y sensible a las altas temperaturas

nocturnas. La denominada Zona Alta del Río Mendoza reúne condiciones

agroecológicas muy favorables para el desarrollo del potencial enológico de este

cepaje (Rodríguez et al., 1999). Desde el punto de vista organoléptico, los vinos

Malbec se caracterizan por una alta intensidad colorante con matices violetas. Los

descriptores aromáticos más citados son ciruela, frutos rojos, tinta, violetas y anís

(Catania & Avagnina, 2007); a veces se presentan caracteres herbáceos cuando las

uvas provienen de cepajes desequilibrados. En boca, se caracteriza por taninos

suaves y maduros, y por un sabor ligeramente dulce (Catania & Avagnina, 2007).

Envejece muy bien y es apto para la crianza en barricas.

La inserción y posicionamiento de Argentina en la competitiva escena

enológica mundial se ha logrado a partir del Malbec, lo que ha llevado al desarrollo

y ejecución de numerosos proyectos de investigación que lo han tenido como eje.

Así, en los últimos 15 años esta cv. ha sido caracterizada agronómicamente en

Capítulo I: Introducción

- 13 -


cuanto a sus clones y/o poblaciones (Scarsi, 2000), sistemas de conducción más

aptos (Ojeda et al., 1994) y condiciones agroecológicas más favorables para su

desarrollo (Rodríguez et al., 1999). Su auge ha llevado a la creación de la

Denominación de Origen Controlada “Luján de Cuyo” (Catania & Avagnina, 1997).

Desde el punto de vista enológico, investigaciones formales sólo han caracterizado

los tiempos de maceración más adecuados para la producción de vinos Malbec de

calidad (Vila, 2002), existiendo una falta de estudios que determinen su

comportamiento bajo distintas condiciones y variantes de maceración.

En las bodegas de Mendoza el Malbec se elabora tradicionalmente con

maceraciones prolongadas, superando en algunos casos los 15 días, ya que no es

temible en cuanto a la posible extracción de taninos verdes o excesivamente

astringentes, a condición de que la madurez fenólica de la uva sea adecuada.

Antiguamente se cofermentaba acompañado con algunos racimos (usualmente

menos del 2-3 %) de la cv. Semillón, que coexistía con las cepas de Malbec

(típicamente en los cabeceros) ya en el mismo viñedo, cosechándose ambas cvs.

juntas. Esto aportaba, a decir de los antiguos elaboradores, acidez y estabilidad de

color al futuro vino.

Si bien “el Malbec” se ha convertido en el vino emblemático argentino, es

necesario consensuar criterios enológicos básicos para su elaboración (Rodríguez

et al., 1999). Uno de estos incluye la validación de técnicas alternativas de

maceración que prueben ser operativas y capaces de mejorar su potencial

enológico. Es evidente además que tales alternativas se deben articular con el

estilo de vino buscado, que a su vez deberá ser función del mercado de destino. En

este contexto, resulta importante el estudio y evaluación de técnicas alternativas de

maceración y específicamente el empleo de variantes de maceración

prefermentativa en frío (MPF).

La maceración prefermentativa en frío (MPF), se puede definir como una

maceración, a baja temperatura y en ausencia de alcohol, durante un tiempo tal que

permita la difusión selectiva de compuestos hidrosolubles de la uva: pigmentos,

aromas, polisacáridos, taninos, etc. (Delteil et al., 2004). La difusión prioritaria de

antocianos durante la fase prefermentativa, así como la de taninos de bajo peso

molecular (Álvarez et al., 2005), explicaría el aumento de color de los vinos

obtenidos. La ausencia de etanol favorecería la formación de especies polifenólicas

de mayor peso molecular, lo que también contribuiría a aumentar la intensidad de

color (Timberlake & Bridle, 1976; De Lumley, 2007). Esta práctica facilitaría además

la manifestación de caracteres aromáticos propios de la cv., ya que se favorece la

liberación, desde los hollejos, de aromas libres y ligados. Se obtienen vinos con


- 14 -


mayores concentraciones de antocianos totales, principalmente del tipo malvidina-

3-glucósido, de precursores glicosilados (McMahon et al., 1999 a), y de acetatos,

ésteres totales (Álvarez et al., 2005) y terpenoles (Salinas et al., 2003). El posible

desarrollo de levaduras criófilas y su influencia en la liberación de ciertos aromas,

especialmente ésteres volátiles (acetato de fenil-2-etilo, que recuerda a rosas), es

otra de las ventajas citadas (Charpentier & Feuillat, 1998). Algunos autores

condicionan el éxito de la técnica al nivel de madurez de la materia prima (Llaudy et

al., 2005), ya que obtienen mejores resultados con uvas con bajos niveles de

madurez. Se recomiendan temperaturas y tiempos variables, entre 0 y 10°C y entre

1 y 8 días respectivamente, en ausencia de oxígeno (O2) o en presencia de éste,

así como distintos momentos de inoculación de levaduras seleccionadas (previo al

inicio de MPF o luego de finalizada la misma). Las dosis de anhídrido sulfuroso

utilizadas varían desde 50 a 200 mg/L (Heatherbell et al., 1997; Retali, 2004; Mazza

& Ford, 2005; De Beer et al., 2006) siendo también común el uso de enzimas

pectolíticas (Parley, 1997; De Lumley, 2007), ya que la actividad enzimática es baja

a las temperaturas de trabajo.

Actualmente, la aplicación de esta técnica en la elaboración de vinos Malbec

se está difundiendo masivamente en las bodegas de Argentina, bajo el supuesto de

que los vinos resultantes manifiestan un aumento de la concentración polifenólica y

una mejora en las características organolépticas globales, aunque existen

disparidades en cuanto a tiempos y condiciones de temperatura y contacto con el

O2 bajo las cuales se conduce la etapa prefermentativa. Si bien estudios locales

han determinado un efecto positivo de esta técnica sobre vinos Merlot (Casassa et

al., 2007 a), ningún estudio, para las condiciones de Argentina, ha comprobado el

efecto de esta técnica sobre la composición y características organolépticas vinos

Malbec. Tampoco resulta claro que influencia ejercen sobre estas mismas

variables, las condiciones físicas (temperatura y tipo de enfriamiento), bajo las

cuales se conduce MPF.


- 15 -


CAPÍTULO II

ESTADO ACTUAL DE CONOCIMIENTOS

2.1. Los compuestos fenólicos en los vinos tintos.

Los compuestos fenólicos son metabolitos secundarios fundamentales en la

bioquímica de Vitis vinifera L. Están ampliamente distribuidos en el mundo vegetal

con más de 8000 estructuras fenólicas identificadas (Palazón et al., 2001), y con

una abundancia solo superada por los carbohidratos (Pridham, 1965).

Desde el punto de vista químico, el grupo fenol básico es una molécula

plana que posee un anillo bencénico sustituido por un grupo hidroxilo (- OH), en

tanto que la molécula de un polifenol cuenta con dos anillos bencénicos, portadores

de varios hidroxilos y presenta un mayor grado de aromaticidad (Palazón et al.,

2001) (figura 2.1.). La reactividad de estas moléculas se debe tanto al carácter

débilmente ácido de la función fenólica como al carácter nucleofílico que le confiere

la alta densidad electrónica del anillo bencénico (Fulcrand et al., 2006).

Fenol simple Polifenol

Carbono Oxígeno Hidrógeno

Figura 2.1.: Esquema comparativo de la estructura tridimensional de un fenol simple y de un polifenol.

La relevancia de estos compuestos desde el punto de vista enológico se

debe a sus propiedades espectrales, producto del carácter aromático de los anillos

bencénicos (Ribéreau-Gayon, 1982; Glories, 1984 b; Singleton, 1987; Fulcrand et

al., 2006), oxireductoras (Rigo et al., 2000; Netzel et al., 2003), nutracéuticas

(Molina et al., 1999; Álvarez-Sala Walter et al., 2000; Damianaki et al., 2000, Iijima

et al., 2000; Fraga & Ojeda, 2002) y organolépticas (Monagas et al., 2005; Cheynier

Capítulo II: Estado actual de conocimientos

- 16 -


et al., 2006; Kennedy et al., 2006), siendo las últimas evidentemente las de mayor

importancia tecnológica. Las implicancias enológico-sensoriales de este grupo de

compuestos han sido y son actualmente objeto principal de estudio, entre ellas, las

más importantes son las visuales o cromáticas (Somers & Evans, 1974; Jackson et

al., 1978; Glories, 1984 b), las gustativas (Singleton, 1992; Thorngate & Noble,

1995; Gawel, 1998; Glories, 1999), las táctiles (Guinard & Mazzucchelli, 1996;

Haslam, 1996; Gawel, 1998), y más recientemente también se ha estudiado el

impacto de estos compuestos sobre las propiedades olfativas (Tominaga et al.,

2003; Aronson & Ebeler, 2004). Aunque las propiedades cromáticas y gustativas de

los fenoles dependen primariamente de su estructura molecular, estas son

moduladas por interacciones que tienen lugar entre ellos mismos y con otros

constituyentes del vino y la saliva (Vidal et al., 2004; Cheynier et al., 2006).

Considerando lo anterior, la revisión que a continuación se presenta resume parte

del conocimiento actual en la estructura y rol de los fenoles en la calidad del vino de

Vitis vinifera L.

La clasificación más aceptada de la matriz polifenólica de Vitis vinifera L. se

basa en el esqueleto carbonado de estos compuestos que los divide en no-

flavonoides y flavonoides. Los primeros son característicos de la pulpa de la baya,

en tanto que los segundos se localizan en hollejos, semillas y escobajos. Un

esquema clasificatorio de las estructuras moleculares básicas y el detalle de los

distintos fenoles relevados en vinos de Vitis vinifera L. se presenta en la figura 2.2.

y en las tablas 2.1 a 2.7.

COMPUESTOS FENÓLICOS

Flavonoides No - flavonoides

OH

OHO

OH

OR1

OH

OH

OH

2R3S

OHO

OH

[ ]

Antocianos Flavan-3-oles Flavonoles Flavonas

OOR1

OH O

OR2

OH

OHR

R

OHO

OH

OR1

OH

OH

OH

2R3R

Ácidos fenoles Estilbenos

Ácidos benzoicos

(C1 – C6)

Ácidoshidroxicinnámicos

C3 – C6

R3

COOH

R1

R2

R4

R2

R1

R3COOH

HOR1

OH

R3

OR2

O +HO

OH

OH

R1

R2

O

O

H

OHH

OR3H

OHH

OH

OHO

OH

OH

R1

R2

OR3

O

Figura 2.2.: Clasificación general y estructuras moleculares básicas de los polifenoles de uvas y vinos.


- 17 -


2.1.1. Fenoles no-flavonoides.

Los principales compuestos no-flavonoides presentes en vinos tintos son los

ácidos fenólicos (benzoicos e hidroxicinnámicos) y los estilbenos.

a) Ácidos benzoicos: el ácido gálico es el único ácido benzoico

formalmente identificado en estado nativo en uvas, en las partes sólidas de la baya,

principalmente semillas, sea en forma libre o bien como éster de flavanol

(epicatequina-3-O-galato) (Su & Singleton, 1969). Tiene propiedades gustativas

amargas y astringentes (Hufnagel & Hofmann, 2007), y como forma libre se oxida

muy fácilmente formando quinonas. Otros ácidos de este grupo identificados en

vinos se presentan en la tabla 2.1. (Pozo-Bayón et al., 2003).

(*) La posición de los radicales en la molécula de base se indica en la figura 2.2.

b) Ácidos hidroxicinnámicos: se localizan en vacuolas de hollejos y

especialmente pulpa en forma de ésteres tartáricos (Ribéreau-Gayon, 1998). Los

vinos tienen además formas libres de estos ácidos (Baranowski & Nagel, 1981)

(tabla 2.2.). Tienen propiedades gustativas eminentemente amargas, aunque

pueden dar sensaciones minoritarias de astringencia (Hufnagel & Hofmann, 2007) y

acidez (Singleton, 1992). Carecen de color en el espectro visible (Zamora, 2003),

pero influyen indirectamente en el color del vino (debido a su papel como

copigmentos) (Brouillard et al., 1991; Darias-Martín et al., 2002) y en el aroma,

(porque su degradación microbiana origina fenoles volátiles) (Chatonnet et al.,

1992). El ácido cafeico y su éster tartárico son los principales sustratos de la

oxidación enzimática de los mostos, formando quinonas muy reactivas que por

Tabla 2.1.: Ácidos benzoicos relevados en vinos de Vitis vinifera L. (Adaptado de Pozo-Bayón et al., 2003 y Monagas et al., 2005).

Ácido benzoico R1 (*) R2 R3 R4

p-hidroxibenzoico H H OH H

Protocatequico H OH OH H

Vainillínico H OCH3 OH H

Gálico H OH OH OH

Siríngico H OCH3 OH OCH3

Salicílico OH H H H

Gentísico OH H H OH


- 18 -


oxidaciones acopladas, pueden provocar la oxidación de antocianos y taninos

(Singleton, 1987).


c) Estilbenos: son fitoalexinas sintetizadas en hollejos en respuesta a

infecciones criptogámicas o luz ultravioleta (Jeandet et al., 1991). En vinos se han

identificado las formas trans y cis resveratrol (3,5,4’-trihidroxiestilbenos), así como

sus derivados glucosilados (trans y cis piceidos) (Jeandet et al., 1994) (tabla 2.3.).

Carecen de propiedades organolépticas (Zamora, 2003), sin embargo el contenido

estilbénico de los vinos tintos se considera como un factor de calidad nutracéutica

debido a las propiedades antioxidantes de estos compuestos (Lamuela-Raventós &

Waterhouse, 1999).


2.1.2. Fenoles flavonoides.

Constituyen el grupo de mayor importancia tecnológica, debido a la gran

cantidad extraída de semillas y hollejos durante la maceración (Cheynier et al.,

2006; Fulcrand et al., 2006). Estos compuestos tienen un esqueleto básico de

quince átomos de carbono, llamado 2-fenil-benzopirona (figura 2.3.), pero difieren

por el número y localización de los grupos hidroxilos y metoxilos del anillo B y en el

grado de instauración del anillo pirano C (Fulcrand et al., 2006). La estructura

Tabla 2.2.: Ácidos hidroxicinnámicos relevados en vinos de Vitis vinifera L. (Adaptado de Monagas et al., 2005).

Ácido hidroxicinnámico R1(*) R2 R3

p-cumárico H OH H

Cafeico OH OH H

Ferúlico OCH3 OH H

Sinápico OCH3 OH OCH3

Tabla 2.3.: Estilbenos relevados en vinos de Vitis vinifera L. (Adaptado de Monagas et al., 2005).

Estilbeno R1(*) R2 R3

Trans-resveratrol H H H

Trans-resveratrol-3-O-glucósido (piceido) H Glucosa H

Trans-resveratrol-2-O-glucósido H H Glucosa

Trans-astringina OH Glucosa H


- 19 -


básica puede presentarse a su vez bajo formas O-glicosiladas en el carbono de la

posición 3 (C-3) del anillo C y estos glicósidos a su vez pueden estar acilados. Una

característica distintiva de estos compuestos es que pueden actuar tanto como

electrófilos1 como nucleófilos, lo que explica su alta reactividad en la matriz del vino

(Kennedy et al., 2006).

9

10

8

5

7

6

2

3

O1

4

I

VI

II

V

III

IV

O

A C

B9

10

8

5

7

6

2

3

O1

4

I

VI

II

V

III

IV

O

A C

B9

10

8

5

7

6

2

3

O1

4

I

VI

II

V

III

IV

O

A C

B

Figura 2.3.: Estructura básica de la 2-fenil-benzopirona, posición de los átomos de carbono y denominación de los anillos. Las flechas vacías indican los centros de reacción potenciales para las posiciones electrófilas y las llenas o negras para las nucleófilas.

Los compuestos mayoritarios de este grupo son los flavonoles, los flavan-3-

oles y los antocianos, y en mucho menor media, las flavonas y flavononoles, estos

últimos, por su escasa concentración e importancia tecnológica, no serán tratados.

2.1.2.1. Flavonas.

No son muy comunes en los vinos de Vitis vinifera L. (Macheix et al., 1990);

se han relevado fundamentalmente en hojas: apigenina-8-O-glucósido, luteolina y

los 7-O-glucósidos de la apigenina y luteolina (tabla 2.4.) (Monagas et al., 2005).


1 Un compuesto electrófilo es aquel con una estructura deficiente en electrones y que tiene por lo tanto

propensión a interactuar con especies ricas en electrones (nucleofilas). El ejemplo más conspicuo es el de los antocianos, que pueden actuar como electrófilos o nucleófilos en función del pH (Fulcrand et al., 2006; Kennedy et al., 2006).

Tabla 2.4.: Flavonas relevadas en vinos de Vitis vinifera L. (Adaptado de Monagas et al., 2005).

Flavona R1(*) R2

Apigenina H H

Apigenina-7-O-glucósido Glucosa H

Luteoina H OH

Luteoina-7-O-glucósido Glucosa OH


- 20 -


2.1.2.2. Flavonoles.

Son pigmentos amarillos localizados en las vacuolas de los hollejos

(Zamora, 2003). Se presentan como 3-O-glicósidos de 4 agliconas: mirircetina,

quercetina, kaempferol e isoramnetina, siendo los glicósidos más comunes la

glucosa, galactosa y el ácido glucurónico (Price et al., 1995) (tabla 2.5.). Se

caracterizan por tener un enlace insaturado entre las posiciones C-2 y C-3 y otro

enlace insaturado unido al oxígeno en C-4 (figura 2.2. y 2.3.). Son moléculas de

estructura planar con fuerte poder de copigmentación (Asen et al., 1972; Boulton,

2001). Altas concentraciones de flavonoles han sido reportadas en uvas

fuertemente expuestas al sol, lo que se ha asociado a una mayor magnitud del

fenómeno de copigmentación y por lo tanto a una mayor estabilización del color de

los vinos tintos (Price et al., 1995; Haselgrove et al., 2000). La quercetina es

encontrada en concentraciones sensoriales en el vino tinto (Gawel, 1998), y parece

otorgar una sensación gustativa amarga (Dadic & Belleau, 1973) acompañada de

una astringencia tipo puckering (fruncida) (Hufnagel & Hofmann, 2007).


Tabla 2.5.: Flavonoles relevados en vinos de Vitis vinifera L. (Adaptado de Monagas et al., 2005).

Flavonol R1(*) R2 R3

Kaempferol H H H

Kaempferol-3-O-glucósido H H Glucosa

Kaempferol-3-O-galactósido H H Galactosa

Kaempferol-3-O-glucurónico H H Ácido glucurónido

Quercetina OH H H

Quercetina-3-O-glucósido OH H Glucosa

Quercetina-3-O-glucurónico OH H Ácido glucurónido

Miricetina OH OH H

Miricetina-3-O-glucósido OH OH Glucosa

Miricetina-3-O-glucurónico OH OH Ácido glucurónido

Isoramnetina OCH3 H H

Isoramnetina-3-O-glucósido OCH3 H Glucosa


- 21 -


2.1.2.3. Flavan-3-oles.

Este grupo incluye las unidades monoméricas de estas moléculas (flavan-3-

oles), que se pueden encontrar también en forma de oligómeros o polímeros, estas

dos últimas son conocidas genéricamente como procianidinas o taninos

condensados.

Las unidades monoméricas son la (+)-catequina, (+)-galocatequina, (-)-

epicatequina y la (-)-epigalocatequina (Su & Singleton, 1969); como tales, son

amargas y ligeramente astringentes (Maury et al., 2001). La (+)-catequina y la (-)-

epicatequina se presentan hidroxiladas en las posiciones C-3 y C-4 del anillo B en

tanto que la (+)-galocatequina y la (-)-epigalocatequina poseen un tercer hidroxilo

en la posición C-5. Las posiciones C-2 y C-3 son dos centros asimétricos que

determinan, a partir de estas cuatro formas monoméricas, dos pares de diástero-

isómeros de configuraciones 2R:3S para (+)-catequina y (+)-galocatequina y 2R: 3R

para (-)-epicatequina y (-)-epigalocatequina (Monagas et al., 2005) (tabla 2.6.).


Las procianidinas poseen la propiedad de liberar antocianidinas en medio

ácido y en caliente, habiéndose identificado en vinos las proantocianidinas (que en

tales condiciones liberan cianidina) y las prodelfinidinas (liberan delfinidina). Las

primeras se componen de unidades de (+)-catequina y (-)-epicatequina y provienen

de semillas y hollejos en tanto que las prodelfinidinas están formadas por unidades

de (+)-galocatequina y (-)-epigalocatequina y son exclusivas de los hollejos

(Monagas et al., 2005).

Las procianidinas también se distinguen por el largo de la cadena que

constituye el oligómero y por la naturaleza del enlace interflavánico. El número de

unidades flavan-3-oles que componen la procianidina se conoce como grado medio

de polimerización (mDP), de modo que pueden encontrarse como dímeros,

trímeros, oligómeros y polímeros, estos últimos cuando el mDP es superior a 5

Tabla 2.6.: Flavan-3-oles relevados en vinos de Vitis vinifera L. (Adaptado de Monagas et al., 2005).

Flavan-3-ol R1(*) C-2 C-3

(+)-Catequina H R S

(+)-Galocatequina OH R S

(-)-Epicatequina H R R

(-)-Epigalocatequina OH R R


- 22 -


unidades. Los taninos de hollejos tienen un mDP próximo a 30 (Souquet et al.,

1996), en tanto que un mDP ~ 10 es típico de semillas (Prieur et al., 1994) y

escobajos (Souquet et al., 2000), que tienen además un mayor grado de

galoilación. En el vino, el mDP de los taninos presentes se sitúa alrededor de 7

(Sarni-Manchado et al., 1999), aunque puede variar de acuerdo a la técnica de

vinificación empleada (De Lumley, 2007).

Este grupo de compuestos es responsable de la sensación trigeminal de tipo

táctil conocida como “astringencia” de los vinos tintos (Gawel, 1998), producida a

partir de la interacción de flavan-3-oles poliméricos con proteínas salivares ricas en

prolina (PRP’s) (Haslam, 1996) (figura 2.4.a). El grado de astringencia de las

procianidinas depende de tres factores estructurales intrínsecos a la molécula: a)

del número de grupos hidroxilo capaces de reaccionar con las proteínas salivares

(Brossaud et al., 2001), el que se incrementa conforme aumenta el grado de

polimerización (Arnold et al., 1980), b) del mDP de la procianidina y c) del

porcentaje de galoilación de la procianidina. Con respecto al mDP, al aumentar la

masa media de la procianidina aumenta su capacidad de precipitar las PRP’s; sin

embargo este aumento no es directamente lineal ya que una procianidina de mDP

70 es sólo 1,7 veces más secante y 2 veces más astringente que una procianidina

de mDP 3 (Vidal et al., 2003). Con respecto al porcentaje de galoilación, la poly (L-

prolina) (figura 2.4.b), proteína principal del grupo de las PRP’s, parece mostrar

una afinidad preferencial por los flavan-3-oles galoilados (Poncet-Legrand et al.,

2007). En tanto que las procianidinas de hollejos tienen porcentajes de galoilación

próximos a 5 % (Souquet et al., 1996), las de semillas usualmente superan el 20 %

(Prieur et al., 1994) y esto explica porqué estas últimas son percibidas más

astringentes. Si bien estos dos factores intrínsecos a la molécula son determinantes

de la astringencia, también se ha encontrado que la percepción de esta sensación

depende del flujo de saliva del degustador (Peleg et al., 1999).

OH

OH

HO

OH

HO

HOHO

HO

HO

HO

HO

OH

OH

OHHO

OH

OH

OH

OH

HO

OH

HO

HOHO

HO

HO

HO

HO

OH

OH

OHHO

OH

OH

δ+ δ-

Proteínas de la saliva (principalmente PRP) Procianidina

δ+

δ+

δ+ δ+

δ+

δ+

δ+

� Puentes hidrógeno

� Interacciones hidrofóbicas

� Atracción electrostática

� Precipitación

� Disminución efectividad lubrificante de la saliva

� Astringencia

a b

N

N

O

CH3

H

O

(

(n

Figura 2.4.: a – Mecanismo molecular de la astringencia (Adaptado de Zamora, 2003). b – Estructura molecular de la poly (L-prolina), proteína principal de las proteínas ricas en prolina (PRP’s). Fuente: Poncet-Legrand et al., 2007).


- 23 -


Desde el punto de vista del color, estas moléculas intervienen en la

estabilización de la materia colorante a partir de reacciones de condensación con

los antocianos, que pueden ser de dos tipos: las llamadas “de condensación

directa”, de naturaleza anaeróbica (Bishop & Nagel, 1984; Glories, 1984 a; Rémy et

al., 2000) y las mediadas por el acetaldehído, de naturaleza esencialmente

oxidativa (Escribano-Bailón et al., 2001; Atasanova et al., 2002 b).

2.1.2.4. Antocianos.

Son fenoles flavonoides presentes en las bayas de Vitis vinifera L.,

localizados en las vacuolas de las células del hollejo. También se encuentran en la

pulpa de las cvs. tintoreras (Alicante Bouchet, Teinturier) (Flanzy, 2003; Castillo-

Sánchez et al., 2006). Su extracción en el curso la fase prefermentativa y de

maceración es determinante del estilo y la calidad final del vino, como se evidencia

a partir de las correlaciones positivas entre el color y calidad global del vino

(Jackson et al., 1978; Somers & Verette, 1988). En las concentraciones

normalmente encontradas en los vinos tintos (0,3–1,2 g/L), los antocianos no

contribuyen intrínsencamente a la astringencia y parecen carecer de propiedades

gustativas (Vidal et al., 2004). En solución son altamente inestables (Rein, 2005),

presentan máximos de absorción a 520 nm (Ribéreau-Gayon, 1982; Glories, 1984

b), y aparecen en forma de 5 agliconas o antocianidinas: malvidina, peonidina,

petunidina, cianidina y delfinidina (tabla 2.7.). La estructura básica de la

antocianidina comprende un anillo A, derivado del floroglucinol, unido a un anillo

flavilium C, el cual a su vez esta unido al anillo fenólico B (figura 2.5.). El anillo

flavilium posee una carga positiva situada sobre el átomo de oxígeno, la cual está

deslocalizada en todo el heterociclo (C), e incluso en los ciclos adyacentes (A y B).

La deslocalización de ésta carga positiva es la responsable de la interacción con la

luz y por lo tanto, de que la molécula presente color rojo (Zamora, 2003), pero

también explica su inestabilidad, ya que tal carga puede perderse por hidratación

(Fulcrand et al., 2006).

Las antocianidinas se diferencian por el nivel de hidroxilación y/o metilación

del anillo fenólico B, por la naturaleza, el número y la posición de los azúcares

unidos a la molécula y por el tipo de ácido que esterifica a los azúcares (Mazza &

Miniati, 1993). De acuerdo al número de hidroxilos presentan distinta polaridad

(tabla 2.7.). El aumento de la cantidad de hidroxilos y/o metoxilos en el anillo B va

acompañado de un efecto batocrómico (aumento en la longitud de onda de máxima

de absorción). Por otro lado, la unión de la antocianidina o aglicona con un azúcar


- 24 -


(usualmente glucosa), en la posición C-3, determina el 3-monoglucósido

correspondiente, que recibe el nombre de antociano. Las cvs. no viníferas (por

ejemplo Vitis labrusca), contienen además antocianos 3,5 diglucósidos de las 5

agliconas (Ribéreau-Gayon, 1959; Goldy et al., 1986; Bordignon-Luiz et al., 2006).

Unidos a la posición C-6 del grupo glicosídico, se encuentran acilando a la molécula

residuos de ácido acético, p-cumárico o cafeico (Mazza & Miniati, 1993, Peña-

Neira, 1999). No se han encontrado los ésteres de ácido cafeico de cianidina,

delfinidina y petunidina (Zamora, 2003). Mientras que las uvas de Cabernet

Sauvignon son ricas en derivados acetilados (González-Neves et al., 2006), otras

cvs. como Pinot Noir y Sangiovese, carecen de antocianos acilados (Wulf & Nagel,

1978; Parley, 1997). A partir de ello se ha propuesto un índice obtenido de la

relación entre antocianos acetilados y cumarilados, que permite diferenciar vinos

varietales y/o comprobar su genuinidad; por ejemplo, un índice superior a 3,5 indica

un perfil presumiblemente propio de vinos Cabernet Sauvignon (Holbach et al.,

1997).

La malvidina-3-glucósido es el antociano mayoritario de la uva (Ribéreau-

Gayon, 1959; Baldi et al., 1995; Waterhouse & Ebeler, 1999), y además la más

estable en el vino (Glories, 1999): el grupo metilo en la posición C-3 del anillo

fenólico B, por su volumen, ejerce una protección contra el ataque nucleofílico del

agua sobre la posición C-4 del cation flavilium (Gómez-Cordovés et al., 2003), y

evita la formación de radicales a partir de ella (figura 2.5.).

Estructura planar Estructura tridimensional

Carbono Oxígeno Hidrógeno Grupo metoxilo

A C

B

9

10

8

5

7

6

2

3

O1

4

I

VI

II

V

III

IV

HO

HO

OCH3

OCH3

OH

O

H

OHH

OH

OHH

OHO

CO--CH3

+

Figura 2.5.: Estructura planar básica y tridimensional de la malvidina-3-O-(6-O-p-acetil)-glucósido. En la estructura planar se indica la numeración de las posiciones de la molécula; en la estructura tridimensional, los grupos metoxilo aparecen coloreados en amarillo.


- 25 -



Se han aislado 17 formas antociánicas distintas en vinos de Vitis vinifera L.

(Baldi et al., 1995) (tabla 2.7.); aunque recientemente se ha determinado en vinos

Tempranillo, a nivel de trazas, la presencia de 3,5 y 3,7 diglucósidos (Alcalde-Eón

et al., 2005), así como la ocurrencia de la reacción de esterificación de la función

glucosa con ácido láctico y p-cumárico, dando origen a nuevos antocianos acilados

en el vino, y que no estaban presentes originalmente en la uva. El patrón de

antocianos de un vino puede ser muy diferente del observado en las uvas que le

dieron origen (Revilla et al., 2001, García-Beneytez, et al., 2002) y estos cambios

parecen tener lugar durante la maceración, debido a diferencias en las tasas de

extracción de los diferentes antocianos y a reacciones de degradación o

polimerización (Revilla et al., 2001).

2.1.2.4.a. Equilibrio de los antocianos con respecto al pH.

En medio acuoso levemente ácido los antocianos coexisten bajo la forma de

cuatro especies químicas en equilibrio, debido a su habilidad para formar diferentes

estructuras de resonancia con características cromáticas particulares en función del

pH (Glories, 1984 a; Mazza & Brouillard, 1987; Mazza y Miniati, 1993) (figura 2.6.).

Estas formas son la base quinoidal de color azul, el catión flavilium de color rojo, la

pseudo-base carbinol o hemiacetal incolora, y la forma chalcona, también incolora

(Brouillard & Delaporte, 1977; Brouillard, 1982). En el rango de pH de la mayoría de

los vinos (3,4 - 4), la base quinoidal azul existe como una combinación de tres

formas en equilibrio con el catión flavilium, que corresponden a la pérdida de un

protón en el grupo hidroxilo de las posiciones C-4, C-5 y C-7. Solo se presenta en

muy baja proporción en el rango de pH señalado (~ 1-2 %), aunque puede adquirir

Tabla 2.7.: Antocianidinas y antocianos relevados en vinos de Vitis vinifera L., clasificados de acuerdo a su polaridad y por el tipo de ácido que interviene en la esterificación. Signo (+) indica presencia y (-) ausencia. (Adaptado de Zamora, 2003 y Monagas et al., 2005).

Antocianidina R1

(*)

R2

Polaridad 3-

monoglucó-sido

Ésteres de

ácido acético

Ésteres de ácido

p-cumárico

Ésteres de ácido cafeico

Cianidina OH H Alta + + + -

Delfinidina OH OH Muy Alta + + + -

Peonidina OCH3 H Baja + + + +

Petunidina OCH3 OH Media + + + -

Malvidina OCH3 OCH3 Muy baja + + + +


- 26 -


cierta preponderancia a mayores valores de pH (~ 3,9 – 4,2) y esto explicaría los

tonos azules y/o negros en algunos vinos que presentan tales valores de pH. El

catión flavilium contiene dobles enlaces conjugados, responsables de la absorción

de la luz en longitudes de onda próximas a 520 nm, lo que hace que la molécula

despliegue color rojo (Rein, 2005). Solo un 20 % del total de antocianos

monoméricos están presentes bajo la forma flavilium (Glories, 1984 a). La base

hemiacetal incolora es la forma predominante en el rango de pH normal de los vinos

(~ 75 %), se forma a partir del ataque nucleofílico del agua en la posición C-2 de la

molécula, lo que provoca la neutralización de la carga positiva del catión flavilium y

la desaparición del color (Zamora, 2003); esta forma se encuentra en un doble

equilibrio con el catión flavilium y con la forma cis-chalcona, la que a su vez se

encuentra en equilibrio débil con la forma trans-chalcona. Tanto la cis como la

trans-chalcona, son formas moleculares minoritarias (en conjunto ~ 3-4%),

espacialmente abiertas, y además giradas sobre su eje, lo que las torna muy

fácilmente degradables.

En el mosto recién obtenido y fuera del jugo vacuolar, los antocianos están

sujetos a reacciones de hidratación (o lo que es lo mismo, aumento del pH) y es

ésta la vía de pérdida más frecuente en esta etapa.

+ H2O

Reacción de hidratación

TautomeríaCis-Trans

Transferencia de protón

+ H+

- H+

O+

OH

HO

OR1

OH

OR2

OGlucosa

O

OH

HO

OR1

O

OR2

OGlucosa

O

OH

HO

OR1

OH

OR2

OGlucosa

OH

OH

HO

OR1

OH

OR2

OGlucosa

OH O

Catión flavilium

Base quinoidal

Base hemiacetal

Chalcona Figura 2.6.: Equilibrio de distribución de los antocianos en función del pH del vino. Los colores de fondo indican el color predominante de la molécula. Adaptado de Santos-Buelga (2005).


- 27 -


2.1.2.4.b. Efecto del anhídrido sulfuroso (SO2) sobre los antocianos.

La adición de SO2 a los vinos como anti-oxidante, anti-microbiano y como

agente combinante del acetaldehído, es prácticamente universal, pero además

tiene un efecto relevante en el equilibrio de los antocianos. El SO2 ataca a la

molécula en la posición C-4 (o también C-2) provocando la pérdida reversible de

aromaticidad del heterociclo C y formando un complejo de adición bisulfítico de tipo

1:1, estable e incoloro (figura 2.7.). Bajas concentraciones de SO2 pueden

decolorar grandes cantidades de antocianos (Timberlake & Bridle, 1966). El anión

bisulfito reacciona rápidamente con la forma flavilium; la liberación de la forma

flavilium es igualmente rápida si el SO2 es removido del sistema (por ejemplo, por la

oxigenación provocada por un trasiego o agregado de H2O2 que lo oxida a sulfato),

o bien si el medio es acidificado a pH 1 (Burroughs, 1975). Este complejo incoloro

se encuentra en equilibrio sólo con la forma flavilium, habiéndose demostrado que

el nivel de SO2 libre tiene mayor influencia que el pH en el equilibrio y decoloración

de los antocianos en el vino (Somers & Westcombe, 1982).

O+

4

OH

HO

O

OCH3

OH

OCH3

GlucosaS

OO

OH

. .OH

HO

O

OCH3

OH

OCH3

Glucosa

O

SO

OOH

Malvidina 3-glucósido (roja). Malvidina 3-glucósido-sulfato (incolora). Figura 2.7.: Efecto del anhídrido sulfuroso sobre el color de la malvidina-3-glucósido. Los colores de fondo indican el color predominante de la molécula. Adaptado de Zoecklein et al., 1995.

2.1.3. Relaciones entre la estructura y el color de los compuestos fenólicos.

El espectro de absorbancia en el rango visible que determina el color que

los distintos compuestos fenólicos despliegan en el vino, depende de la estructura

molecular y específicamente del grado de deslocalización electrónica dentro de una

molécula determinada.

El color del vino tinto está determinado por dos procesos fundamentales de

estabilización: a) mecanismos de asociación, colectivamente conocidos como

copigmentación, y b) conversión de los antocianos nativos de la uva en otros

pigmentos que pueden ser estables o no, al efecto del SO2 (Cheynier et al., 2006;

Fulcrand et al., 2006).


- 28 -


2.1.3.1. Copigmentación.

La copigmentación es un fenómeno de solución que involucra una

asociación hidrofóbica y no covalente entre formas monoméricas antociánicas

coloreadas y espacialmente planares (forma flavilium y base quinoidal azul), y otros

compuestos incoloros (fenólicos y no fenólicos); esta asociación determina

complejos de apilamiento vertical, mantenidos por enlaces lábiles y de baja energía

(fuerzas de Van der Walls), que se estabilizan por disposición de las moléculas de

azúcar en la parte externa del complejo, entre las cuales se establecen uniones por

puentes de hidrógeno (Santos-Buelga et al., 1998; Boulton, 2001). Se asume que

este arreglo tipo “sándwich” es el más favorable para mantener las moléculas de

agua alejadas del cromóforo (carga positiva) del cation flavilium (Brouillard et al.,

2003), evitando la hidratación nucleofílica y la formación de bases carbinol incoloras

al hacer que el equilibrio se desplace hacia las formas coloreadas de los antocianos

(Baranac et al., 1997; Santos-Buelga et al., 1998; Gómez-Míguez et al., 2006). Tal

interacción ocurre preferencialmente en medio ácido (Talcott et al., 2003), y puede

ser perturbada por dilución (Somers & Evans, 1977; Somers, 1986; Miniati et al.,

1992), temperatura (Cai et al., 1990; Mazza & Brouillard, 1990; Wilska-Jeszka &

Korzuchowska, 1996, Bordignon-Luiz et al., 2006), o solventes como el alcohol

(Hermosín, 2003; Lorenzo et al., 2005; Fernández et al., 2006) o el ácido acético

(Brouillard et al., 1991), pero permite que el pigmento exhiba más color que el que

podría esperarse de acuerdo a su concentración (Boulton, 2001) o al pH del medio

(Santos-Buelga et al., 1998). Se trata de un fenómeno largamente conocido en

flores y frutos (desde 1872), pero su estudio enológico como tal es relativamente

reciente (Boulton, 2001; Lambert, 2002).

Los componentes incoloros involucrados en estos complejos son conocidos

como copigmentos o cofactores (Boulton, 2001) e incluyen derivados de los ácidos

hidroxicinnámicos, los flavonoles, los flavan-3-oles y las flavonas. La concentración

de cofactores puede variar significativamente de un viñedo a otro e inclusive entre

uvas de la misma cv. y clon (Boulton, 2000). Los flavonoles de Vitis Vinifera L.

(quercetina y rutina) presentan la mayor capacidad de copigmentación en

soluciones modelo (Davies & Mazza, 1993; Baranac et al., 1996), y esto es debido

a la forma planar de estas moléculas, lo que facilita el arreglo paralelo con su par

antociánica. Con respecto a los flavan-3-oles, se les atribuye un efecto de

copigmentación mucho menor, debido a la falta de forma planar, aunque la

abundancia relativa de estos con respecto a los flavonoles es muy superior en los

vinos tintos. En este grupo de compuestos la copigmentación no aumenta de forma


- 29 -


proporcional al grado de polimerización de las unidades (De Freitas & Berké, 2005),

ya que el aumento del tamaño molecular del copigmento parece restringir

conformacionalmente la copigmentación.

Investigaciones recientes sugieren que la concentración de copigmentos

durante la fase prefermentativa y la maceración, es tan importante como la

concentración de antocianos en la determinación del color del vino (Darías-Martín et

al., 2001; Santos-Buelga, 2001). Numerosos autores coinciden en afirmar que se

trata de un fenómeno de ocurrencia exclusiva en el comienzo de la maceración,

cuando los niveles tanto de antocianos libres como de cofactores son máximos. Por

ejemplo, se ha demostrado que la adición prefermentativa de copigmentos

específicos como el ácido cafeico (Darías-Martín et al., 2002), o el ácido p-cumárico

(Bloomfield et al., 2003) aumenta el color de los vinos resultantes, siendo el efecto

menos marcado con el agregado de catequina (Darías-Martín et al., 2002). De allí la

importancia de este fenómeno durante la fase prefermentativa de los vinos tintos.

Se ha demostrado que en jugos de bayas, la copigmentación es más intensa

que si se reproducen condiciones similares con los mismos antocianos y

copigmentos presentes pero en soluciones modelo (Wilska-Jeszka &

Korzuchowska, 1996). Esto indica que otros compuestos propios del mosto y no

presentes en una solución modelo, juegan un rol fundamental en la interacción

entre pigmento y copigmento (Rein, 2005).

Efectos batocrómico e hipercrómico derivados de la copigmentación: en el

vino, el efecto visible de este fenómeno es el aumento de color y el desplazamiento

del mismo hacia tonalidades violeta. El efecto batocrómico se registra como un

cambio en la absorbancia a 520 nm, con un desplazamiento de aproximadamente 2

a 22 nm hacia el color azul visible del espectro (Asen et al., 1972; Boulton, 2001;

Fernández et al., 2006; Gris et al., 2007), y esto se ve como violeta en muchos

vinos (figura 2.8. a) . Por otro lado, el efecto hipercrómico se registra como un

aumento en la longitud de onda variable desde 5 a 260 %, lo que indica que la

solución intensifica su color debido al desplazamiento del equilibrio de distribución

de los antocianos hacia la forma flavilium (Boulton, 2001; Bordignon-Luiz et al.,

2006; Gómez-Míguez et al., 2006).

En el caso específico de los vinos tintos, la magnitud del mejoramiento del

color provocada por este fenómeno puede ser entre 2 a 6 veces más que el

exhibido por el antociano libre en solución (Boulton, 2001; Santos-Buelga, 2001). La

figura 2.8. b indica el efecto batocrómico e hipercrómico provocado por la adición


- 30 -


de ácido rosmarínico, un fuerte copigmento de naturaleza fenólica, a una solución

de cianidina 3-glucósido (Rein, 2005).

Absorbancia Absorbancia

450 nm 600 nm

Abs. 0,486 (512 nm)

(cianidina-3-glucósido)

Abs. 1,042 (527 nm)

(cianidina-3-glucósido + ácido rosmarínico)

a b

Figura 2.8.: a – Color rojo-violeta de un vino Malbec joven al descube, mostrando el típico efecto visual de la copigmentación. Fuente: INTA, 2007. b – Efecto batocrómico e hipercrómico provocado por el agregado de ácido rosmarínico a una solución de cianidina-3-glucósido. Fuente: Rein, 2005.

Relevancia tecnológica y evolución de la copigmentación en el vino tinto: en

el mosto de uva recién obtenido se dan todas las condiciones para la ocurrencia de

esta reacción: medio acuoso levemente ácido, antocianos, y compuestos fenólicos

en cantidad (Mazza & Brouillard, 1987; Giusti et al., 2003). En los primeros días de

maceración, la copigmentación parece ser responsable de la gran intensidad de

color de los vinos tintos jóvenes. Esto es debido a la extracción facilitada de los

antocianos en el medio eminentemente acuoso que es el mosto, junto con la de

ciertos copigmentos. A medida que la fermentación progresa, se puede asistir a una

reducción de hasta 5 veces el color total. Tal magnitud no es acompañada por una

reducción equivalente en el contenido de antocianos, por lo que éste

comportamiento es atribuido a una reducción en la copigmentación debido a un

aumento en el contenido de etanol (Boulton, 2001). A pesar de la presencia de

etanol, parte de los antocianos copigmentados pueden aún permanecer en el vino,

aunque en baja proporción, por lo que la prolongación este fenómeno en el tiempo

depende de la presencia libre tanto de copigmentos como de antocianos

monoméricos (Schwartz et al., 2005).

La copigmentación disminuye en los primeros meses del añejamiento,

debido a la transformación de los antocianos monoméricos en formas poliméricas o

aductos de cicloadición, estables con respeto al pH y el efecto decolorante del SO2

(Darías-Martín et al., 2001; Cliff et al., 2007). Se ha señalado que la copigmentación

podría ser una condición previa para la formación, a partir de enlaces covalentes,

de pigmentos más estables (Liao et al., 1992; Brouillard & Dangles, 1994; Mirabel et

al., 1999; Boulton, 2001), habiéndose demostrado que vinos tintos jóvenes con

altos porcentajes de color copigmentado dan lugar a vinos de con altos porcentajes


- 31 -


de color polimérico (Lorenzo et al., 2005; Cliff et al., 2007) y por lo tanto, a una

mejor evolución del color. La copigmentación parece regular la velocidad de

polimerización y cumplir cierto rol protectivo de los antocianos frente a la oxidación

(Hermosín, 2003; Bordignon-Luiz et al., 2006) y los efectos de la luz (Bordignon-

Luiz et al., 2006). La copigmentación se ha vinculado también con la formación de

pigmentos piranoantociánicos de tipo Pinotina A (Schwartz et al., 2005), y de

condensaciones covalentes malvidina-epicatequina mediadas por acetaldehído

(Mirabel et al., 1999).

Reacciones de copigmentación: la copigmentación puede tener lugar a partir de

cuatro interacciones posibles: reacciones de autoasociación de los antocianos,

copigmentación intermolecular, copigmentación intramolecular y copigmentación

mediada por cationes metálicos (figura 2.9.).

a) Reacciones de autoasociación: se provocarían por la asociación planar

de un gran número de moléculas antociánicas que se acomodan en forma de

espiral (Asen et al., 1972; Dao et al., 1998); tendría mayor preponderancia en

primeras etapas de elaboración, bajo condiciones de alta concentración de

antocianos monoméricos (Lorenzo et al., 2005). No obstante, se ha demostrado que

el aumento de color de los vinos tintos jóvenes es debido fundamentalmente a la

copigmentación intermolecular mediada por cofactores no antociánicos (Boulton,

2001).

b) Copigmentación intermolecular: de las cuatro reacciones, la

copigmentación intermolecular ha sido demostrada acabadamente en vinos tintos

(Boulton, 2001; Darias-Martín et al., 2002; Lambert, 2002; Hermosín, 2003; De

Freitas & Berké, 2005; Romero-Cascales et al., 2005; Fernández et al., 2006; Cliff

et al., 2007). Tiene lugar a partir de la interacción entre un antociano y un

copigmento, habiéndose demostrado que los antocianos de base malvidínica, a

causa de su arreglamiento espacial planar, muestran mejor aptitud para la

copigmentación (Mazza & Brouillard, 1990; Davies & Mazza, 1993; Eiro &

Heinonen, 2002).

c) Copigmentación intramolecular: se da cuando el cromóforo del

antociano y el copigmento forman parte de la misma molécula. Este copigmento

puede ser por ejemplo un residuo de ácido cinnámico de la función glucosa de un

antociano (Brouillard et al., 1983). La cadena flexible formada por el azúcar actúa


- 32 -


como ligante permitiendo el doblamiento de los anillos aromáticos, que se pliegan

sobre la estructura planar del cation flavilium (Figueiredo et al., 1999), dificultando la

adición del agua y aumentando la estabilidad del cromóforo. Este efecto parece ser

más eficiente que la copigmentación intermolecular y que las reacciones de

autoasociación ya que desde el punto de vista termodinámico presenta la ventaja

de que no es necesario unir dos moléculas inicialmente separadas en solución

(Brouillard, 1983). La copigmentación intramolecular ha sido reportada solo en

soluciones modelo (Hoshino et al.,1980; Brouillard, 1983), no existiendo aún

evidencia científica que pruebe esta reacción en vinos tintos (Schwarz et al., 2005).

d) Copigmentación mediada por cationes metálicos: los antocianos que

poseen un grupo orto-difenil unido al anillo aromático (cianidina, delfinidina y

petunidina), son capaces de quelar algunos cationes metálicos como el Al+3, Fe+3,

Cu+2 y Mg+2, induciendo un efecto batocrómico (Ribéreau-Gayon, 1998). Fernández

et al. (2006), han demostrado que agregando una solución de etanol tamponada a

pH 4 y 1000 ppm de Fe, en distintos estadios de una vinificación de Tempranillo,

obtienen, con la adición en los primeros días de la fermentación, incrementos de la

intensidad colorante y del componente azul del color, del 30 y 50 %,

respectivamente, lo que se atribuye a la formación de este tipo de complejos

(Fernández et al., 2006).

Autoasociación Copigmentación intermolecular

Copigmentación intramolecular

Copigmentación mediada por metales

Antociano Copigmento

Mg

Mg

Azúcar Ácido

Figura 2.9.: Esquema de las distintas variantes del fenómeno de copigmentación que pueden ocurrir en los vinos tintos. Modificado de Rein (2005).

2.1.3.2. Conversión de los antocianos nativos en otros pigmentos.

Una propiedad emergente de los antocianos de Vitis vinífera L. y que los

distingue del resto de los antocianos del género, es la presencia de un hidroxilo

libre en la posición C-5 del anillo A (en la figura 2.10. señalado en el recuadro

coloreado). Es justamente este último el que permite el desarrollo de cierto tipo de


- 33 -


pigmentos durante la crianza del vino (Brouillard et al., 2003) y explica también la

mala evolución del color en los vinos de las especies americanas o de híbridos

productores directos, en el cual esta posición se encuentra glicosilada.

Tanto en soluciones modelo como en vinos, la presencia del anillo A

floroglucinol, es absolutamente necesaria en la molécula para la formación de

pigmentos estables durante el curso de la elaboración y añejamiento (Escribano-

Bailón et al.1996; Brouillard et al., 2003). Por otra parte, las sustituciones en la

posición C-4 también resultan en un aumento de la estabilidad de la molécula

resultante (Sweeny & Iacobucci, 1983). En la figura 2.10. se presenta un esquema

de la malvidina-3-glucósido y la influencia de cada sitio de la misma en las

reacciones que involucran el color del vino.

OHO

OHO

OCH3

OH

O H

OHH

H

OHH

OH

COOCH3

+

Formación de aductos de cicloadición con

ácido pirúvico y etanal.

Formación complejos flavan 3-oles antocianos por condensación directa

o mediados por el puente etilo. Adición de SO2: formación de un

complejo de adición incoloro.

Estabilidad molecular y solubilidad en agua; actividad β – glicosidasa de levaduras y bacterias

de la FML.

Reacciones de copigmentación intramolecular. La función

glucosa puede estar también esterificada con ácido p-

cumárico o cafeico.

Carga deslocalizada del catión flavilium. Propiedades cromóforas de

la molécula (color rojo).Influencia en la copigmentación.

Adsorción por paredes de levaduras.

Ataque nucleofílico del agua (efecto del aumento de pH): formación de un hemiacetal

incoloro. Adición de SO2: formación de un complejo de adición incoloro.

Grupos –OCH3: Menor polaridad de la molécula. Protección contra el

ataque nucleofílico del agua. Menor adsorción por paredes de

levaduras. Esta posición además puede estar sustituida por grupos

OH ó H en otros antocianos

Esta posición puede estar sustituida por grupos OH ó H

en otros antocianos.

Formación complejos flavan 3-oles-antocianos por condensación

directa o mediados por el

puente etilo Puentes H2:

reacciones de copigmentación.

OCH3

Figura 2.10.: Influencia estructural de la malvidina 3-O-(6-O-p-acetil)-glucósido en la evolución y estabilidad potencial del color del vino. (Casassa & Catania, 2006).

Durante el período que sigue a la maceración, numerosas reacciones de

condensación y polimerización, tanto oxidativas como no oxidativas, tienen lugar

entre antocianos y otros fenoles, principalmente flavan-3-oles (Jurd, 1969; Somers,

1971). Se asiste a una disminución en la absorbancia a 520 nm, en el rango de los


- 34 -


rojos, y a un paralelo aumento de la correspondiente a 420 nm, en el rango de los

naranjas y pardos (Somers & Verette, 1988; Kennedy et al., 2006) (figura 2.11.). En

un vino tinto joven, la casi totalidad del color está dada por antocianos

monoméricos, pero luego de un año, al menos el 50 % del color percibido puede ser

debido a pigmentos derivados antociánicos de tipo poliméricos o condensados.

Comparados con los antocianos monoméricos, estos pigmentos son menos

afectados por el pH, la temperatura y el SO2, por lo que otorgan estabilidad al color

del vino (Somers, 1971; Ribéreau-Gayon, 1998). La inclusión de los antocianos en

estos aductos ayuda a la molécula a permanecer en solución, y la torna mucho

menos reactiva. Con el transcurso del tiempo, la polimerización progresa, estos

agregados aumentan en tamaño y eventualmente se vuelven insolubles y

precipitan, con la consecuente disminución de la intensidad de color del vino

(Saucier et al., 1997).

320

420

520

620

Longitud de onda (nm)

Un

idad

es d

e ab

sorb

anci

a

Vino de 1 año

Vino de 5 años

Vino de 20 años

Figura 2.11.: Evolución a lo largo del tiempo del espectro de absorción completo de un vino tinto. Adaptado de Zamora (2003).

El dinamismo de los cambios que experimentan los antocianos durante la

elaboración y añejamiento, llevan a un aumento de la diversidad estructural de las

formas pigmentadas de los mismos, aunque no necesariamente a la formación de

polímeros. Una gran variedad de pigmentos estables al SO2 son de naturaleza no-

polimérica y por otro lado, algunos polímeros pigmentados son decolorados por

efecto del SO2. En general, la estabilidad del color respecto al pH o SO2 no está

relacionada con el tamaño molecular (Cheynier et al., 2006). Así, por ejemplo,

recientemente se ha descubierto un nuevo grupo de pigmentos derivados

antociánicos conocidos como piranoantocianos (Fulcrand et al., 1998), resistentes

al efecto del aumento del pH y del SO2. Estos pigmentos se forman por un

mecanismo de cicloadición que incorpora ácido pirúvico, acetaldehído, vinilfenol o

un resto vinil-flavanol, en el anillo flavilium del antociano, formándose un nuevo


- 35 -


anillo condensado (figura 2.12.) (Mateus et al., 2001). En los vinos se han

detectado la carboxi-piruvato-malvidina-3-glucósido, conocida como Vitisina A, y

sus derivados acetilados y p-cumarilados, formados por cicloadición de ácido

pirúvico; y la Vitisina B (4-vinil-malvidina-3-glucósido), y su derivado acetilado, que

se forman a partir de la cicloadición con acetaldehído (Salas et al., 2005). Estos

nuevos pigmentos presentan tonalidades anaranjadas (Fulcrand et al., 1998), son

poco polares (Vivar-Quintana et al., 2002) y por sus propiedades, su contribución

real al color del vino podría ser mayor que la resultante de la comparación directa

de su concentración, por lo cual, sus mecanismos de formación resultan de gran

interés tecnológico (Bakker et al., 1998; Romero & Bakker, 2000).

O+HO

OH

OH

OCH 3

OCH 3

OGlucosa

O+HO

OH

OCH 3

OCH 3

OGlucosaO

O+HO

OH

OCH 3

OCH 3

OGlucosaO

COOH

O+

HO

OH

OCH 3

OCH 3

OGlucosaO

OH

O+

HO

OH

OCH 3

OCH 3

OGlucosa

O

OHO

OH

OH

OH

R

OHO

OH

OH

OH

R

CH

CH2

HO

CH

CH2

OH

CH3 CH

O

CH3 CCOOH

O

Malvidina-3-glucósido

Vinil-flavanol

Acetaldehído

Ácido pirúvico

Vinilfenol

Vitisina B

Aducto vinilfenol-malvidina

Vitisina A

Aducto vinil-flavanol-malvidina

Figura 2.12.: Posibles mecanismos de formación de piranoantocianos. Adaptado de Zamora (2003).

Con respecto a las propiedades gustativas de los productos derivados de la

reacción entre taninos y antocianos o los aductos de cicloadición, las mismas no

están bien definidas todavía. Se ha postulado que la disminución de la astringencia

durante el añejamiento es el resultado, justamente, de la formación de compuestos

tánicos y/o antociánicos derivados, que se han supuesto menos amargos y

astringentes que las moléculas originales (Haslam, 1980). Hasta el momento, en


- 36 -


soluciones modelo de vino, algunos pigmentos tánicos derivados como los aductos

antociano-flavan-3-oles, han probado manifestar una menor astringencia que sus

precursores originales (Vidal et al., 2004). Sin embargo no se sabe aún el

comportamiento gustativo de éstos o los aductos de cicloadición dentro de la matriz

del vino.

2.2. Los precursores de aromas o glicosil-glicósidos (G-G).

Los aromas varietales, característicos de una determinada cv., están

presentes en la uva en parte bajo formas volátiles libres, y mayoritariamente en

forma de precursores unidos a una molécula de glucosa (Williams et al., 1995) o

bien a disacáridos tipo ramnosa-glucosa, arabinosa-glucosa apiosa-glucosa

(Chassagne et al., 2000). Se localizan en hollejos y pulpa (Francis et al., 1998) y

son conocidos como G-G (ó glicosil-glicósidos), pudiendo ser las agliconas residuos

alifáticos (alcoholes alifáticos y de tipo C-6), mono o sesquiterpenos (linalool,

geraniol, citronelol, nerol, etc.), C-13 norisoprenoides (β-damascenona, 3-hidroxi-β-

ionona, 3-oxo-α-ionol, etc.), derivados bencénicos (benzaldehído, vainillol, eugenol,

4-vinilfenol o 4-vinilguaiacol) o metabolitos de la ruta del ácido shiquímico (vainillina,

metil-vainillato, siringaldehído, etc.) (Sefton et al., 1993; Francis et al., 1998; Sefton,

1998) (figura 2.13.).

O OH

OHOH

OH

O OH

OHOH

OH

CH3

O OH

OHOH

OH

O O

OHOH

OH

OH CH3

Glucosa

CH3 O

CH3CH3

O

CH3

Norisoprenoide(Megaestigmano)

CH3 O

CH3CH3

O

CH3

Norisoprenoide(Megaestigmano)

Apiosa

Ramnosa

Arabinosa

Ejemplos de azúcares Ejemplos de agliconas

Enlace β-glicosídico

OCH2

H

H H

Norisoprenoide(Vitispirano)

Derivados del ácidoshiquímico(vainillina)

OCH3

HO

O

CH3

CH3

CH

O

Alcohol alifático(Z-2-hexenal)

Terpeno(linalool)

CH3 CH3

CH3 OH

OCH3

HO

CH2

Derivados bencénicos(4-vinilguaiacol)

Figura 2.13.: Tipos de azúcares y agliconas que intervienen en la formación de precursores de aromas glicosilados (G-G).


- 37 -


La concentración de G-G en la uva está determinada por la cv. y por el

clima, suelo y situación de cultivo donde la vid crece (Macaulay & Morris, 1993;

Francis et al., 1998; McCarthy et al., 1998; Marais et al., 1999; Bureau et al., 2000).

Durante la elaboración, la ruptura del enlace glicosídico conduce a la liberación de

las agliconas odorantes, las que contribuyen de manera importante en el aroma

varietal de los vinos (Williams et al., 1997; Francis et al., 1998; Chassagne et al.,

2000).

Dos procesos de hidrólisis han sido propuestos para explicar la ruptura del

enlace glicosídico. El primero de ellos es enzimático, da origen a agliconas de

menor (o incluso nulo) impacto aromático (Francis et al., 1998; Sefton, 1998), es

más rápido, y ocurre durante la maceración y posterior fermentación maloláctica,

mediado por la acción de enzimas β-glicosidasas de origen microbiológico,

naturales o agregadas exógenamente. Generalmente este proceso enzimático

rompe el enlace glicosídico pero sin alterar la aglicona (Sefton, 1998; Wirth et al.,

2001; Ugliano & Moio, 2006). Durante el añejamiento, otro tipo de hidrólisis, esta

vez ácido-catalizada y generalmente mucho más lenta y compleja que la anterior

(Sefton, 1998; Esti & Tamborra, 2006), provoca la rotura del éter y no del enlace β-

glicosídico, liberando un carbocatión que puede reaccionar de muchas maneras,

dando una compleja variedad de productos finales (Sefton, 1998), generalmente

todos de importancia sensorial (Francis et al., 1998; Sefton, 1998). Algunos

productos aromáticos típicos del proceso de hidrólisis ácida que ocurre durante el

añejamiento son el 1,1,6-trimetil-1,2-dihidronaftaleno (conocido como TDN),

responsable de carácter de “kerosene” en vinos Riesling añejados; la β-

damascenona, que tiene un intenso aroma frutal (Winterhalter et al., 1990); o el

vitispirano (Sefton et al., 1988), con notas de eucaliptos, menta y alcanfor. Los

aromas glicoconjugados han sido propuestos como un posible parámetro adicional

de la calidad enológica de la uva (Francis et al., 1998) y cuando su concentración

se determina en el curso de la elaboración, pueden ser considerados como una

“reserva” de aroma varietal, que puede ser potencialmente expresada a lo largo del

añejamiento (Francis et al., 1994).

2.3. La maceración en la vinificación en tinto.

La maceración es un proceso físico-químico que incluye la extracción

fraccionada de sustancias desde la fase sólida (hollejos, semillas y eventualmente

escobajos), seguido de la disolución de las mismas en la matriz del mosto/vino


- 38 -


(Peynaud, 1984; Gómez-Plaza et al., 2005). Estas incluyen principalmente

polifenoles, aromas y precursores de aromas, entre otras sustancias (nitrogenadas,

polisacáridos, minerales) (Ribéreau-Gayon, 1998; Gómez-Plaza et al., 2005;

González-Manzano et al., 2006; Kelebek et al., 2006; Guadalupe et al., 2007). Los

polifenoles y sus combinaciones son los responsables del color de los vinos tintos y

el soporte de sus características organolépticas (Monagas et al., 2005), en tanto

que los precursores de aroma determinan la tipicidad varietal (Francis et al., 1998).

Los vinos tintos son vinos de maceración (Peynaud, 1984), y es durante

esta etapa cuando se deben ajustar las proporciones relativas de antocianos y

taninos, a fin de obtener una buena evolución del contenido polifenólico en el curso

de la crianza (Glories, 1984 b; Glories & Galvin, 1990). La conducción de la

maceración exige una solución de compromiso: la extracción debe ser fraccionada

y selectiva sobre los compuestos organolépticamente deseables, algunos de los

cuales, además, no deben ser extraídos en su totalidad (Ribéreau-Gayon, 1998).

La complejidad de esta etapa es debida al hecho que incluye dos procesos

de ocurrencia simultánea: la maceración y la fermentación alcohólica. Es

precisamente la superposición de estos dos procesos la que condiciona la cinética

de disolución de las moléculas responsables del color y el aroma del vino tinto

(Zamora, 2003).

2.3.1. Relevancia físico-química de la maceración.

Durante la maceración, dos procesos físicos ocurren de manera secuencial.

El primero de ellos es la disolución e implica la extracción de los componentes

vacuolares hacia la fase líquida o mosto, primeramente las almacenadas en forma

libre dentro de las vacuolas y después las combinadas con otras estructuras

celulares, las presentes en el tonoplasto o en la pared celular. Depende de la cv. y

del estado de madurez (particularmente de la madurez fenólica) y se ve facilitada

por la destrucción de paredes celulares y tonoplastos vacuolares, sea por vía

enzimática (De Lumley, 2007), o bien por un medio físico (Ribéreau-Gayon, 1998).

El segundo proceso ocurre a continuación del primero e implica la difusión de las

sustancias extraídas. La ley de Fick rige los fenómenos de transferencia que

ocurren en la maceración y establece que la continuidad de la disolución es

completamente dependiente del cumplimiento de la difusión, la que ocurre

esencialmente a partir de la renovación del mosto saturado que impregna las partes

sólidas de la uva, por ejemplo, por medio de remontajes (Ribéreau-Gayon, 1998).


- 39 -


El grado de extracción logrado en la maceración influencia la cantidad y

estabilidad del color, la astringencia, la estructura de los taninos, el potencial de

añejamiento (Zoecklein, 1991) y el tipo y complejidad de aromas. La magnitud de

extracción y la tasa de difusión de estos compuestos depende a su vez de la

concentración, localización celular e interacción de los fenoles con otros metabolitos

de la uva (Gómez-Plaza et al., 2005; González-Manzano et al., 2006; Pinelo et al.,

2006; Kennedy & Aron, 2007), de la composición química propia de la pared celular

del hollejo (Doco et al., 2003; Pinelo et al., 2006), del método de procesamiento

empleado (Gómez-Plaza et al., 2006; Morel-Salmi et al., 2006; Pinelo et al., 2006) y

del gradiente de concentración entre los hollejos macerados y el vino (Gómez-Plaza

et al., 2005).

En general, la evolución de la extracción fenólica sigue una curva

exponencial simple, aunque para los antocianos ha sido utilizado un modelo

exponencial de segundo grado (Boulton, 1995). Un concepto erróneo acerca de la

extracción de los compuestos fenólicos de la baya es pensar que estos grupos

químicamente diferentes tienen patrones de extracción similares (Boulton, 1999).

La extracción de los antocianos durante la maceración requiere previamente

la degradación de las sustancias pécticas de la laminilla media, para permitir luego

la liberación de las células. Una vez ocurrido esto, la pared celular debe ser

degradada para permitir que los contenidos vacuolares se disuelvan en el

mosto/vino (Amrani Joutei & Glories, 1994). Esta extracción particular ocurre a una

tasa generalmente muy rápida, alcanzándose la máxima concentración de formas

monoméricas durante los primeros 4-5 días de fermentación. Luego de alcanzado

este pico, se registra un descenso (de hasta un 60 %), pero al mismo tiempo

también se asiste a un aumento en la concentración de pigmentos poliméricos

(Cheynier et al., 2006). La pérdida de antocianos monoméricos se asocia a

fenómenos de adsorción sobre las paredes celulares y sólidos presentes en la

maceración, una pequeña pérdida directa por degradación e inclusión en cristales

de bitartrato de potasio. El aumento de la concentración de etanol reduce además

los fenómenos de copigmentación y también provoca una disminución de la

solubilidad de ciertos copigmentos como la quercetina (Somers & Evans, 1979),

todo lo cual lleva a una disminución del color. Se ha observado que los antocianos

di-sustituidos (cianidina y peonidina), difunden más rápidamente que los tri-

sustituidos y las formas aciladas (Di Stefano et al., 1994) y que la presencia de los

mismos es vital para la extracción y retención en solución de fenoles oligoméricos y

poliméricos, así como también de flavanoles (Kantz & Singleton, 1991; Singleton &

Trousdale, 1992; Price et al., 1995). Patrones clásicos de extracción de antocianos


- 40 -


han sido informados por Nagel & Wulf (1979), Somers & Evans (1979), Gil-Muñoz

et al. (1999), Gómez-Míguez & Heredia (2004), Gómez-Plaza et al. (2005) y

Kennedy & Aron (2007).

La extracción del resto de los flavonoides no-antociánicos puede describirse

a partir de un modelo exponencial simple (Boulton, 1995). Este grupo incluye los

flavan-3-oles y las procianidinas oligoméricas de tamaño 2 hasta 8, así como

unidades galoiladas de las mismas. Estos fenoles se extraen mucho más

lentamente que los antocianos, en una cinética de solubilidad favorecida por el

etanol y la temperatura (Boulton, 1999). Mientras que los antocianos se extraen

desde las vacuolas de los hollejos, las procianidinas, prodelfinidinas y unidades

flavan-3-oles lo hacen desde hollejos, escobajos y especialmente semillas, que son

la fuente más importante de estas moléculas (Boulton, 1995); esto explica además

la menor tasa de extracción. Si bien no existen datos concretos sobre diferencias de

extracción entre procianidinas y prodelfinidinas del hollejo, ciertas tecnologías de

elaboración como la Flash-Détente, han demostrado producir una mayor extracción

de unidades de epicatequina y una menor extracción de unidades galoiladas, lo que

sugiere una extracción preferencial por efecto de este tratamiento, de taninos del

hollejo (Morel-Salmi et al., 2006). En general, la extracción de flavan-3-oles

empieza lentamente en la etapa prefermentativa (EP), especialmente a partir de

monómeros, dímeros y trímeros, galocatequinas y prodelfinidinas del hollejo (Peirot

de Gachons & Kennedy, 2003; González-Manzano et al., 2006), y se mantiene

hasta la fase post-fermentativa de la maceración.

El proceso de maceración completo se puede dividir en tres etapas (figura

2.14.), en las cuales la composición y condiciones físico-químicas del medio de

extracción son diferentes:

a) Fase prefermentativa, que ocurre en medio acuoso y generalmente a

temperaturas moderadas (Zamora, 2003) y cuya duración depende

fundamentalmente de la temperatura.

b) Fase de maceración propiamente dicha, que ocurre en condiciones

crecientes de temperatura y concentración de etanol, conforme progresa la

fermentación alcohólica, y en la cual se concentra la extracción de

polifenoles y aromas. La duración de esta fase depende, entre otros

factores, de la concentración inicial de azúcares, la cepa de levadura, la

composición nutricional del mosto, la concentración de O2 disuelto y la

temperatura.


- 41 -


c) Fase post-macerativa, que tiene lugar en medio eminentemente

hidroalcohólico, en condiciones de descenso de temperatura y cuya

duración depende generalmente de decisiones enológicas.

La figura 2.14. muestra la cinética de extracción de los compuestos

fenólicos con influencia en el color del vino y la evolución de dos parámetros

espectrofotométricos clásicos (el índice de color y el índice de polifenoles totales),

durante el curso de una maceración prolongada.

Tiempo de maceración (días)

Con

cent

raci

ónre

lativ

a

5 10 15 20 25

Antocianos totales

Índice de Color

(D.O: 420+520+620 nm)

Taninos totales

Índice de Polifenoles Totales (DO: 280 nm)

Mac

erac

ión

pref

erm

enta

tiva

Maceración durante la fermentación alcohólica

Maceraciónpostfermentativa

Figura 2.14.: Cinética de extracción de los compuestos fenólicos y evolución de dos parámetros espectrofotométricos durante tres etapas del proceso de maceración. Adaptado de Zamora (2003).

En general, maceraciones prefermentativas a baja temperatura previo a la

fermentación alcohólica (FA) aumentan la concentración de antocianos y

proantocianidinas de hollejos en tanto que post-maceraciones hacia el final de FA

resultan en vinos con mayores concentraciones de proantocianidinas de semilla y

menos antocianos (Cheynier et al., 2006) (figura 2.15.). La fase prefermentativa de

los vinos tintos puede afectar entonces las tasas de difusión relativa de antocianos

y flavanoles en el mosto (Fulcrand et al., 2006).

Antocianos (mg/L)

0

100

200

300

400

500

600

1

Proantocianidinas (mg/L)

0

500

1000

1500

2000

2500

1

% de galatos (semillas)

0

2

4

6

8

10

12

1

% epigalocatequina (hollejos)

0

4

8

12

16

20

1

Control Prefermentación (10ºC por 72 h previo FA)

Post-fermentación (3 semanas) Pre y Postfermentación

Figura 2.15.: Influencia de una maceración pre y post-fermentativa en la composición de antocianos y proantocianidinas de un vino tinto. Fuente: Cheynier et al., 2006.


- 42 -


El control de la maceración se efectiviza a partir del manejo de variables

tales como el tiempo de encubado (Pardo & Navarro, 1994; Yokotsuka et al., 2000;

Vila, 2002; Mazza & Ford, 2005), la temperatura (Amerine, 1955; Reynolds et al.,

2001), la dosis de SO2 (Dallas & Laureano, 1994; Bakker et al., 1998), el número,

intensidad y automatización de los remontajes (Colagrande, 1981; Razungles,

2006), la aplicación de delèstages (Zoecklein et al., 2003; Zamora, 2005), la

cantidad de semillas presentes (Catania et al., 2003), la relación sólido/líquido

(Singleton, 1972; Siegrist & Leglise, 1982), y la presencia y estado de lignificación

del escobajo (Siegrist, 1985; Ribéreau-Gayon, 1998; Catania et al., 2003). Esta

etapa también se ha automatizado a partir del desarrollo de sistemas de

automaceración (Del Monte et al., 2003), o bien se ha buscado facilitar la extracción

por medio de tratamientos físicos (altas temperaturas, vacío, o temperaturas de

congelamiento) sobre la uva previo a la misma: son ejemplos de lo último la

termomaceración (Auw et al., 1996; Girard et al., 1997), la flash-détente (Escudier,

2002; Morel-Salmi et al., 2006), y la cryo-maceración (Crespy et al., 2005). Sin

embargo, la aplicación de diferentes técnicas de maceración, usualmente más

económicas, menos disruptivas que las variantes anteriores, y adaptadas a una cv.

y zona de cultivo particular, resulta de mayor interés, debido a un posible mayor

impacto tecnológico comercial. Entre estas alternativas aparecen: la maceración

prefermentativa en frío o cold-soaking (Parley, 1997; Álvarez et al., 2005; Gómez-

Míguez et al., 2007), la maceración post-fermentativa en caliente (Gervaux, 1993;

Casassa et al., 2007 a), la maceración sulfítica (Olivieri & Salgues, 1981), la

maceración carbónica (Ducruet et al., 1983), o la extracción diferida de antocianos

(Bosso et al., 2004). En general, la aplicación de las técnicas anteriores permite

obtener buenos resultados, aunque poco reproducibles (Vivas et al., 1992).

2.3.2. Implicancias generales de la maceración.

Se ha demostrado que para una determinada cv., la técnica de maceración

puede afectar significativamente la concentración de polifenoles (Marais, 2003 b;

Gómez-Míguez & Heredia, 2004; Spranger et al., 2004; Mazza & Ford, 2005;

Castillo-Sánchez et al., 2006; Gómez-Míguez et al., 2006; Kelebek et al., 2006;

Morel-Salmi et al., 2006), precursores aromáticos (Zoecklein et al., 1999; Zoecklein

& Mansfield, 2003), polisacáridos (Guadalupe et al., 2007), compuestos volátiles

(Girard et al., 2001; Revilla & González-SanJosé, 2002; Marais, 2003 b), e inclusive,

la capacidad antioxidante (Netzel et al., 2003; De Beer et al., 2006) y el contenido

estilbénico de los vinos (Mattivi & Nicolini, 1993; Poussier et al., 2003; Clare et al.,


- 43 -


2004; Salinas et al., 2005), lo que ha otorgado en los últimos 10 años una

implicancia nutracéutica al proceso. En el plano estrictamente organoléptico, las

modificaciones físico-químicas producidas por estas tecnologías redundan en

perfiles organolépticos, en algunos casos, característicos de una determinada

tecnología de maceración (Ducruet et al., 1983; Gervaux, 1993; Razungles, 2006).

2.3.3. La Maceración Prefermentativa en Frío (MPF).

En la elaboración de vinos blancos, esta muy bien documentada la influencia

de EP (también llamada maceración pelicular) sobre la composición química y

organoléptica de los vinos resultantes, con distinciones de acuerdo variantes

tecnológicas, cvs., zona de origen y estilo de vino. En el caso de los vinos tintos, EP

ha sido menos estudiada, aunque en los últimos años se ha prestado particular

atención a aspectos tales como su duración, forma de conducirla y/o modificaciones

físico-químicas y microbiológicas que ocurren durante la misma, además del

potencial impacto sensorial de estos factores en el vino (Razungles, 2006).

Existen actualmente algunas técnicas de elaboración que hacen uso de EP

durante la elaboración de los vinos tintos. El fundamento es extraer compuestos

preferencialmente solubles en medio acuoso y de manera anticipada al inicio de la

fermentación alcohólica (FA). Una de estas técnicas es la Maceración

Prefermentativa en Frío. Aunque considerada como “nueva” o “innovadora” en el

ambiente enológico local, la vinificación en tinto tradicional de los vinos Pinot Noir

en Bourgogne (Francia) ha consistido en “una extracción/maceración en frío debido

al empleo de uvas naturalmente frías, y el efecto de levaduras indígenas y dosis

elevadas de anhídrido sulfuroso, lo que resulta en una demora de algunos días en

el comienzo de la fermentación alcohólica”. La Maceración Prefermentativa en

Frío (MPF), se puede definir como una maceración previa al inicio de FA,

conducida a baja temperatura y en ausencia de alcohol, durante un tiempo tal que

permita la difusión selectiva de compuestos hidrosolubles de la uva: pigmentos,

aromas, polisacáridos, taninos, etc. (Delteil, 2004). La baja temperatura provoca el

debilitamiento de las paredes celulares, facilitando la disolución de los componentes

del hollejo (Retali, 2004).

Los factores físicos que se ven modificados durante EP son la temperatura,

el tiempo, la relación solvente / sólido, y el tipo de solvente. Estos factores

gobiernan el equilibrio y las condiciones de transferencia de masa en la extracción

sólido / líquido durante esta etapa (Pinelo et al., 2006).


- 44 -


a) Temperatura: es un factor crítico que afecta significativamente la tasa de

extracción durante EP (Gil-Muñoz et al., 1999; Fulcrand et al., 2006; Morel-Salmi et

al., 2006; Pinelo et al., 2006; Razungles, 2006). Las temperaturas empleadas

durante MPF se encuentran en general por encima de 0ºC y dentro del rango

comprendido entre este valor y 18ºC (Cuénat et al., 1996; Parley et al., 1997;

Watson et al., 1997; Cuénat, 1998; Gervaux et al., 1998; Zoecklein et al., 1999;

Reynolds et al., 2001; Marais, 2003 a; Poussier et al., 2003; Clare et al., 2004;

Álvarez et al., 2005; De Beer et al., 2006; Casassa et al., 2007 a; Gómez-Míguez et

al., 2007), aunque también se ha ensayado el efecto de esta técnica conducida a

0ºC (Álvarez et al., 2005; Mazza & Ford, 2005) o incluso por debajo de tal

temperatura (Parenti et al., 2004). La mayoría de los estudios llevados a cabo sobre

este tópico asumen como constante la temperatura empleada durante MPF, a pesar

de la gran variabilidad observada en este factor cuando distintos agentes de frío

son empleados (Álvarez et al., 2005; Parenti et al., 2006; Gómez-Míguez et al.,

2007). Por ejemplo, el empleo de CO2 sólido en forma de pellets durante MPF

provoca, una vez en contacto con el mosto, el agregado de las unidades, lo que

lleva a una distribución poco homogénea de las frigorías aportadas y a la formación

de un gradiente térmico en la masa del mosto, situación que no se presenta cuando

se emplea N2 (Parenti et al., 2004). La evidencia indica que el efecto de la

temperatura depende de la composición de la materia prima y es por ello que los

resultados que conciernen a este factor resultan todavía pocos reproducibles.

b) Tiempo: la duración de EP puede variar desde prácticamente ausencia

(en mostos termomacerados e inoculados inmediatamente, a temperaturas

compatibles con la siembra de un cultivo de levadura seca activa - L.S.A.), hasta 15

días, cuando la prolongación de esta etapa se logra a partir de frío exógeno. Dentro

de este rango, la duración depende de la forma y eficiencia con la cual se

suministre el frío, y de los objetivos buscados. En el caso de MPF se reportan

duraciones desde 1 día (Clare et al., 2004; De Beer et al., 2006), 2 días (De Beer et

al., 2006; De Lumley, 2007), 60 horas (Poussier et al., 2003), 3 días (Mazza & Ford,

2005), 4 días (Cuénat, 1998; Álvarez et al., 2005; De Beer et al., 2006), 5 días

(Zoecklein et al., 1999; Kennedy & Aron, 2007), 6 días (Watson et al., 1997;

Kilmartin et al., 2002;), 7 días (Llaudy et al., 2005; Casassa et al., 2007 a; Gómez-

Míguez et al., 2007), 8 días (Álvarez et al., 2005) y hasta 10 días (Cuénat, 1998;

Reynolds et al., 2001). La mayoría de la literatura parece sugerir que, desde el

punto de vista de la extracción polifenólica, a medida que se incrementa el tiempo

de contacto durante MPF, lo hace también, aunque levemente y hasta un cierto


- 45 -


límite, la extracción de polifenoles (Marais, 2003 b). Superado este límite, los

procesos disolutivos y difusivos se anulan, inclusive para la extracción de taninos

(Cuénat, 1998), con el consiguiente riesgo del concurso de levaduras apiculadas

y/o oxidaciones anticipadas. En el caso de algunos cofactores de copigmentación

(glicósidos de quercetina o ácido caftárico), la prolongación de MPF, en condiciones

de baja concentración alcohólica ha probado favorecer la hidrólisis enzimática de

estos compuestos (Watson et al., 1997), y la disminución de la concentración en

solución de estos cofactores. En lo que concierne a la extracción de precursores

aromáticos, su extracción aumentaría hasta el cuarto día de EP, siendo mínima la

extracción posterior en el curso de una MPF de 5 días a 5ºC (Jofré et al., 2006).

c) Relación solvente / sólido: EP no disturba esta relación, de no mediar

alguna operación que afecte la misma (sangría, separación o inclusión de semillas,

etc.). Sin embargo, sí afecta la morfología del contacto entre estas dos partes, ya

que la ausencia de sombrero permite una mayor superficie de contacto (y además

selectiva, en el caso de moléculas solubles en fase acuosa), y minimiza la

formación de canales de escurrimiento preferencial entre el mosto y los solutos, lo

que mejora la difusión.

d) Tipo de solvente: de manera general, al menos durante las primeras 48

horas y con temperaturas inferiores a los 10ºC, el solvente es agua vegetal

vacuolar. Si la MPF se prolonga, y sobre todo si la temperatura se mantiene y/o

eleva levemente, el medio se torna débilmente alcohólico. De los solventes

potencialmente presentes durante esta etapa, e independientemente del fenol

considerado, el metanol presenta la mayor capacidad extractiva, seguido por el

etanol y luego por el agua (Pinelo et al., 2005), aunque el primero, en condiciones

enológicas normales no afecta la extracción debido a su baja concentración. La

presencia de etanol ha probado afectar las concentraciones finales de antocianos p-

cumarilados y procianidinas de semillas, considerados poco solubles en agua

(Cheynier et al., 2006). En cuanto al agua, que es el tipo de solvente predominante

durante una MPF, esta afecta la extracción de dos maneras: en primer lugar,

permite la solubilidad preferencial de solutos hidrosolubles (aquellas estructuras

químicas glicosiladas: antocianos, precursores de aroma, cis y trans-piceidos,

quercetina y otros flavonoles). En segundo lugar, la ausencia de etanol permite que

el medio se mantenga menos polar, lo que redundaría en un aumento teórico de los

antocianos copigmentables, especialmente los derivados malvidínicos, también

menos polares.


- 46 -


La aplicación de MPF ha probado modificar, en algunos casos de manera

sustancial, la extracción de polifenoles, de aromas y precursores de aroma y ciertas

condiciones microbiológicas y enzimáticas de los mostos durante EP. Sin embargo,

los resultados positivos de la aplicación de esta técnica son inconsistentes,

probablemente debido al hecho de que factores relativos a la materia prima y a la

forma en que se conduce MPF afectan el resultado de la misma.

2.3.3.1. Implicancias de la MPF en la matriz polifenólica.

Se ha demostrado que los cambios más importantes en la extracción y

composición antociánica tanto del vino como de los hollejos sometidos a

maceración (y por lo tanto, los parámetros de color), ocurre durante los primeros

días de maceración (Gómez-Plaza et al., 2005; Mazza & Ford, 2005; Morel-Salmi et

al., 2006; Gómez-Míguez et al., 2007). En Syrah, la aplicación de una MPF a 15ºC

mejoró la extracción de antocianos por sobre otros fenoles considerados (Gómez-

Míguez et al., 2007), en tanto que en Pinot Noir una MPF conducida a 0ºC aumentó

significativamente el índice de color de los vinos (Mazza & Ford, 2005).

Independientemente de la temperatura de MPF, la malvidina-3-glucósido parece ser

el antociano mayoritariamente extraído durante EP, registrándose mayores

concentraciones en los vinos resultantes (Heatherbell et al., 1997; Salinas et al.,

2003; Álvarez et al., 2005; Gómez-Míguez et al., 2007). Una explicación postulable

sería que el medio acuoso, propio de esta etapa, favorecería su disolución

prioritaria frente a las cuatro formas antociánicas restantes, debido a que es la

menos polar. Con respecto a la copigmentación, se ha demostrado que la

aplicación de una MPF en Malbec (7ºC / 7 días) se caracterizó por altos porcentajes

de color copigmentado, que se mantuvieron durante FA, en tanto que en el curso

de una maceración clásica, que no tuvo EP, el color copigmentado disminuyó de

manera más importante (Casassa et al., 2007 b). Una extracción preferencial de

derivados malvidínicos y mayores porcentajes de color copigmentado explicarían el

aumento de color registrado en vinos sometidos a MPF.

Dentro del grupo de fenoles flavonoides, los antocianos no son los únicos

compuestos extraídos durante EP. En mostos Monastrell sometidos a distintas

variantes de MPF con temperaturas de 5, 10 y 15ºC durante 8 horas, se registran,

luego de este lapso, concentraciones de taninos de entre 102 y 108 mg/L,

sugiriendo la extracción preferencial de taninos del hollejo (Salinas et al., 2005).

Esta hipótesis es reafirmada por González-Manzano et al. (2006), quienes, en vinos

Tempranillo al final de una MPF (2 días a 14ºC), registran concentraciones


- 47 -


importantes de unidades de flavan-3-oles mono, di y tríméricas y una extracción

preferencial de galocatequinas y prodelfinidinas (exclusivas del hollejo). Kennedy &

Aron (2007), señalan que el primer material fenólico extraído durante la maceración

de vinos Pinot Noir consiste en polímeros de procianidinas modificadas con otros

componentes de la baya (carbohidratos, proteínas), una explicación plausible para

aquellas procianidinas contenidas en las vacuolas de las células del hollejo. La

combinación de MPF (2 días a 13ºC) y el agregado de enzimas pectolíticas también

ha probado aumentar significativamente el mDP los taninos del vino con respecto a

un testigo no enzimado, lo que se correlaciona con vinos de mayor preferencia

sensorial (De Lumley, 2007). Con respecto a los fenoles no flavonoides, Kilmartin et

al. (2002), reportan la extracción de ácido caftárico, p-cumárico y trans-piceido

(resveratrol), así como altas concentraciones de ácido S-glutationil-caftárico

(conocido como Producto de Reacción de la Uva, GRP), durante la MPF de vinos

Pinot Noir, señalando que altas concentraciones de GRP, indican la intervención de

O2 durante EP. La aplicación de MPF (4ºC durante 24 horas) también ha mostrado

afectar la cinética de extracción de 5 estilbenos (cis- y trans-piceidos, cis- y trans-

resveratrol y resveratrol dehydrodímero), en vinos Merlot (Poussier et al., 2003). En

vinos Cabernet Sauvignon analizados al final de FA, esta técnica aumenta la

concentración total de resveratrol en un 27 % con respecto al control (Clare et al.,

2004), aunque en este trabajo no se reportan las dosis de SO2, lo que se debe

tener en cuenta como factor de extracción.

Resulta claro que al menos desde el punto de vista de la intensidad de color

(tanto visual como analítica), los efectos positivos de una MPF se pierden, o tienden

a minimizarse luego de un tiempo variable, durante el almacenamiento en volumen

o la estiba en botella del vino (Gil-Muñoz et al., 1997; Heatherbell et al., 1997; Gil-

Muñoz et al., 1999; Parley et al., 2001; Ponte et al., 2004), en ausencia de una

crianza semi-oxidativa previa. Se ha postulado que la intervención racional de dosis

controladas de O2 permitirían que la extracción selectiva y suplementaria obtenida

se fijara rápidamente luego del descube en pigmentos estables, conservando este

plus obtenido durante la MPF (Casassa et al., 2007 b).

La figura 2.16. indica la relevancia potencial teórica de EP en la extracción y

estabilización de la matriz polifenólica del vino y su comparación relativa con el

resto de las etapas tecnológicas de la elaboración en tinto.


- 48 -


Figura 2.16.: Influencia potencial teórica de las distintas etapas tecnológicas de la elaboración en tinto, sobre la magnitud de extracción y la estabilización de la matriz polifenólica (Casassa et al., 2007 b)

2.3.3.2. Implicancias de la MPF en la extracción de precursores de

aroma.

En la elaboración de vinos blancos, una maceración pelicular a baja

temperatura es usada para permitir el contacto transitorio entre hollejos y mosto, de

manera de extraer la mayor cantidad de precursores de aromas previo al inicio de

FA (Marais & Rapp, 1988; Baumes et al., 1989; Esti & Tamborra, 2006). Los

cambios aromáticos registrados en vinos tintos sometidos a MPF han sido

atribuidos en parte a la hidrólisis de precursores aromáticos glicosilados extraídos

previamente en EP (Zoecklein et al., 1999), durante la cual se produciría un

incremento de la solubilidad, en medio acuoso, de estos glicósidos (Somers &

Verette, 1988). Zoecklein et al. (1999), en vinos Cabernet Sauvignon sometidos a

MPF y comparados con un control no encuentran diferencias en cuanto a la

extracción de estos compuestos, pero señalan que en ambas variantes la

concentración de G-G aumenta constantemente desde el momento de siembra de

la levadura hasta una concentración máxima de 1400 �mol/L, seguidos de una

disminución. Esta caída en la concentración de glicósidos en los estadios finales de

FA podría ser el resultado de una combinación de factores que incluyen


DESCUBE

ESTIBA EN BOTELLA

Extracción (Disolución/Difusión)

MOLIENDA

Estabilización

20 40 8060 20 40 8060

% influencia potencial

FERMENTACIÓN / MACERACIÓN

CRIANZA / MICROOXIGENACIÓN

FASE PRE-FERMENTATIVA

ETAPA TECNOLÓGICA

- 49 -


precipitaciones, absorción e hidrólisis. Si esta disminución es el resultado de una

hidrólisis, la misma podría resultar en la liberación de agliconas aromáticamente

activas. Jofré et al. (2006), en mostos Cabernet Sauvignon sometidos a una MPF

de 5 días a 5ºC, encuentran que durante esta etapa, la concentración de

compuestos glicosilados aumenta desde 1,70 a 3 �mol/mL, estabilizándose en este

valor hacia el final de la misma, aunque tampoco encuentran diferencias en los

vinos analizados al final de FA.

La figura 2.17. esquematiza la relevancia potencial teórica de EP sobre la

extracción de precursores de aromas de la uva y su comparación relativa con el

resto de las etapas tecnológicas de la elaboración en tinto. Puede verse que la

extracción de estos compuestos está limitada a EP y FA, en tanto que la hidrólisis y

liberación de agliconas potencialmente odorantes extraídas previamente ocurre

durante la fermentación maloláctica (FML) y principalmente en el curso de las

etapas de crianza y estiba en botella (Francis et al., 1998).

Figura 2.17.: Influencia potencial teórica de las distintas etapas tecnológicas de la elaboración en tinto, sobre la magnitud de extracción y posterior hidrólisis de precursores de aromas glicosilados (G-G). (Casassa et al., 2007 b)

Una de las preguntas más frecuentes en cuanto a la aplicación de MPF hace

referencia a los posibles efectos adicionales positivos que puede tener el empleo de

CO2 sólido durante la misma. Casassa et al. (2007 b), han sugerido que cuando

MPF se conduce en presencia de CO2 sólido podría provocarse un efecto físico


DESCUBE

Extracción

MOLIENDA

Liberación (hidrólisis)

FML

ETAPA TECNOLÓGICA

CRIANZA / MICROOXIGENACIÓN

ESTIBA EN BOTELLA

% influencia potencial

20 40 8060 20 40 8060

FERMENTACIÓN / MACERACIÓN

FASE PRE-FERMENTATIVA

- 50 -


extractivo sobre los G-G, además del solubilizante. Álvarez et al. (2005), en mostos

sometidos a MPF con y sin CO2 sólido encuentran en los vinos tratados con CO2

una mayor concentración de ésteres y alcoholes superiores, lo que atribuyen a un

incremento en la concentración de precursores de estos compuestos aromáticos

debido a la descomposición de los hollejos provocada por el CO2. Otros estudios

han demostrado que técnicas utilizadas con el fin de aumentar el aroma varietal

(MPF o el empleo de enzimas glicosidasas), tienen una influencia inconsistente en

los niveles de estos compuestos (Piñeiro et al., 2006).

Se ha establecido que la interpretación de resultados que incluyan estos

compuestos solo se puede lograr a partir del seguimiento de la evolución de

precursores en el curso de la elaboración y estiba en botella (McCarthy et al.,

1998), ya que los aromas derivados de estos compuestos parecen tomar relevancia

luego de un período mas o menos prolongado de almacenamiento del vino (Francis

et al., 1994). Por lo anterior, para poder ajustar variantes tecnológicas de esta

técnica, el seguimiento de la extracción y evolución de estos precursores

aromáticos durante la elaboración hasta la estiba en botella, resultan de particular

importancia.

2.3.3.3. Implicancias de la MPF sobre los aspectos microbiológicos.

Se ha señalado que el método de contacto elegido para conducir la

maceración o el empleo de bajas temperaturas durante ésta etapa, pueden tener un

impacto potencial importante sobre la microbiota levaduriana propia del mosto

(Nurgel et al., 2005; Hierro et al., 2006). Un aspecto a considerar es que cuando EP

se prolonga más allá de 12 horas, se alteran las condiciones microbiológicas del

mosto. En primer lugar, el efecto selectivo del etanol no existe, pero además las

bajas temperaturas favorecen el desarrollo de una microbiota diferente a la

presente en una vinificación tradicional (Llaudy et al., 2005; Hierro et al., 2006). De

hecho, el posible desarrollo de levaduras criófilas apiculadas y su influencia en la

liberación de ciertos aromas, especialmente ésteres volátiles (acetato de etilo,

acetoína, acetato de fenil 2-etilo), podría explicar la complejidad aromática obtenida

en ciertos vinos tintos sometidos a MPF (Heard & Fleet, 1988; Charpentier &

Feuillat, 1998; Romano et al., 2003). Adicionalmente, se ha probado que el

desarrollo de especies no-Saccharomyces (usualmente criotolerantes), viene

acompañado por la producción y secreción de enzimas (estearasas, β-

glucosidasas, proteasas), que podrían potencialmente interactuar con precursores

de la uva y producir compuestos odorantes activos (Charoenchai et al., 1997).


- 51 -


Cuénat et al. (1996), concluyen que una MPF en vinos Pinot Noir favorece el

desarrollo de la especie Hanseniaspora uvarum, independientemente de las

condiciones de temperatura (4, 5 ó 15ºC), y la duración. La misma especie ha sido

también encontrada en mostos tintos en las etapas iniciales de FA (Llauradó et al.,

2005). Este género de levaduras, consideradas como de contaminación (Granchi et

al., 2002), se desarrolla bien a bajas temperaturas (10-15ºC), y en medios con altas

concentraciones de azúcar (Charoenchai et al., 1998; Granchi et al., 2002); es

capaz de desarrollar un metabolismo tanto anaeróbico como aeróbico y de producir

metabolitos secundarios (por ejemplo, altas concentraciones de ácido acético y de

acetaldehído), con efecto potencial en el bouquet del vino (Granchi et al., 2002;

Romano et al., 2003).

Hierro et al. (2006), en mostos sometidos a MPF (4ºC, 7 días) con CO2

sólido, encuentran que durante EP los porcentajes de aislamientos no-

Saccharomyces se mantienen con respecto a los determinados inicialmente en el

mosto. Existe evidencia que señala que si las temperaturas no son suficientemente

bajas durante MPF de mostos no sembrados, se favorecería un lento pero

significativo metabolismo de especies no-Saccharomyces, que interferirían luego

con el desarrollo posterior de FA (Casassa et al., 2007 a).

Una de las preguntas más frecuentes en cuanto a la aplicación de esta

técnica hace referencia al momento en el cual se debería efectuar, de realizarse, la

siembra de un inóculo de L.S.A., siendo la práctica local más común el efectuar la

misma luego de finalizada MPF. Esto trae problemas, en algunos casos, de

producción de aromas indeseables (por ejemplo, acetaldehído), producto del

posible metabolismo de levaduras criófilas (Carlos Catania, comunicación

personal). A pesar de que la siembra previa al inicio de MPF ha sido recomendada

(De Lumley, 2007), esta usualmente no se practica bajo la suposición de la pérdida

de viabilidad del inóculo sembrado por efecto de la baja temperatura.

2.3.3.4. Implicancias de la MPF sobre los aspectos enzimáticos.

Las polifenol-oxidasas (PPO) son enzimas con un centro dinuclear cúprico

capaces de insertar un átomo de O2 en la posición orto- del grupo hidroxilo de un

anillo aromático, seguido de la oxidación del difenol a la correspondiente quinona

(Mayer, 2006), en una reacción que requiere O2 molecular (Martínez & Whitaker,

1995). Este grupo de enzimas es responsable de importantes efectos detrimentales

en la calidad de alimentos ricos en compuestos fenólicos (Martínez & Whitaker,

1995). Por ejemplo, Del Pozo-Insfran et al. (2007), señalan que un aumento de la


- 52 -


actividad PPO está correlacionado con pérdida de antocianos totales (r = 0,78) y de

fenoles solubles (r = 0,93), en mostos de uvas muscadineas.

En enología, dos enzimas de este grupo tienen importancia tecnológica: la

tirosinasa y la laccasa.

a) Tirosinasa: se trata de una orto-difenol-óxido-reductasa, (E.C.1.10.3.1),

es propia de la uva sana y tiene acción sobre mono y o-difenoles, aunque no sobre

la malvidina-3-glucósido (Sarni-Manchado et al., 1997; Yokotsuka & Singleton,

1997).

b) Laccasa: descripta por primera vez por Dubernet & Ribéreau-Gayon en

1973, es una enzima fuertemente oxidante producida por el hongo Botrytis cinerea,

cuando éste infecta la baya de vid. Químicamente es una para-difenol-óxido-

reductasa (E.C.1.10.3.2), actúa sobre una mayor amplitud de sustratos y es capaz

de oxidar directamente a los flavan-3-oles e incluso a la malvidina-3-glucósido. Es

responsable de la casse oxidásica de los vinos tintos y, contrariamente a la

tirosinasa, cataliza la oxidación de una gama más amplia de polifenoles; es

extracelular y muy soluble en agua (Dubernet et al., 1977), y estable en medio ácido

(Dubernet & Ribéreau-Gayon, 1974), por lo que permanece activa por meses en

mostos y/o vinos tintos. Además resulta resistente al efecto del SO2 (Mayer, 1978;

Kovac, 1979), y del alcohol, y es poco afectada por las condiciones propias de la

fermentación (Mayer, 1978), o por el agregado de bentonita (Kovac, 1979). Durante

la maceración, la presencia de la enzima laccasa resulta detrimental para la calidad

del vino (Gervaux et al., 1998). Incluso en situaciones en las que los síntomas de

esta enfermedad no son visualmente detectables en el racimo, esta enzima puede

causar oxidaciones anticipadas en los mostos, actuando especialmente sobre la

matriz polifenólica de los mismos (Salgues et al., 1986), pero también sobre los

compuestos aromáticos de la baya (Boidron, 1978).

Los factores que determinan la actividad, y por lo tanto la tasa de

pardeamiento enzimático de estas dos enzimas son la concentración de PPO y de

fenoles, el pH, la temperatura (Lee et al., 1983), y la disponibilidad de O2 (Martínez

& Whitaker, 1995).

Inmediatamente luego de la molienda, la rotura de los hollejos permite la

liberación de las PPO, que comienzan a ejercer su acción oxidante, siempre que

haya O2 molecular disuelto; lo último ocurre típicamente durante la molienda, que

lleva a la saturación con O2 del mosto (Felipe Laurie, comunicación personal).

Durante una maceración tradicional de uvas sanas, el O2 disuelto en el curso de las

operaciones de vendimia y bombeo y las PPO liberadas desde los hollejos,

provocan el inicio de oxidaciones acopladas, generalmente limitadas a EP


- 53 -


(Yokotsuka & Singleton, 1997); el inicio de FA provoca un consumo de O2 (por el

metabolismo de Saccharomyces cerevisiae) y la inhibición competitiva de esta

enzima por otras propias de la levadura. En al caso de MPF, es frecuente que con

el objeto de potenciar la extracción en medio acuoso, EP se prolongue por más de

6 días, sin considerar que las enzimas procedentes de la materia prima,

especialmente la laccasa, puede estar presente en trazas aún en uvas visualmente

sanas (Oriolani et al., 2007).

Considerando que durante EP las enzimas PPO estarán necesariamente

presentes, se ha propuesto una variante de MPF a partir del empleo de CO2 sólido

de modo de evitar la intervención del O2. La tabla 2.8. muestra la solubilidad en

agua de los principales gases de uso común en enología.

De la tabla anterior se puede concluir que si durante MPF se quiere limitar el

contacto del O2 con el mosto, el CO2 resulta la opción más eficiente en función de

su mayor solubilidad comparada con el N2 (un 3690 % superior) o el Ar (≈ 3700 %

superior) (Felipe Laurie, comunicación personal). Otra de las ventajas mencionadas

del empleo de CO2 es su posible afecto inhibidor sobre polifenol-oxidasas (Llaudy et

al., 2005), si bien esto aún no ha sido demostrado.

Cambios en la actividad enzimática PPO provocados por distintos métodos

de procesamiento han sido determinados en jugos de uva (Del Pozo-Insfran et al.,

2007), pero generalmente solo supuestos en mostos/vinos (Boulet & Escudier,

1995; Crespy et al., 2005; Morel-Salmi et al., 2006). Un solo trabajo hasta la fecha,

ha considerado la actividad laccasa en mostos obtenidos con distintas tecnologías

de maceración (Gervaux et al., 1998), demostrando que una maceración final en

caliente (40ºC) elimina la actividad de esta enzima. Sin embargo, el efecto de las

bajas temperaturas y/o el empleo de CO2 sólido sobre la laccasa durante MPF no

han sido aún considerados.

Gómez-Plaza et al. (2005), señalan que la diferencia entre el patrón

antociánico de uvas Monastrell y los vinos correspondientes se explican

Tabla 2.8.: Solubilidad en agua a 20ºC (mL/L) de los principales gases de uso enológico. Gas Solubilidad (mL/L)

Nitrógeno (N2) 23,5

Dióxido de Carbono (CO2) 1797,3

Argón (Ar) 22,5

Oxígeno (O2) 48,9


- 54 -


fundamentalmente por la actividad polifenol-oxidásica durante los primeros días de

maceración. Morel-Salmi et al. (2006), reportan una concentración muy superior de

derivados hidroxicinnámicos en mostos tintos obtenidos por Flash-Expansion

(Flash-Détente), en comparación con mostos macerados tradicionalmente, debido a

una inhibición de las polifenol-oxidasas por efecto del calentamiento en vacío.

Kennedy & Aron (2007), señalan que el material polimérico aislado durante la

maceración de vinos Pinot Noir, es significativamente diferente de aquel asilado por

extracción exhaustiva de distintos tejidos de bayas intactas, lo que atribuyen al rol

de la oxidación enzimática temprana en la formación de nuevos fenoles derivados.

Si estas hipótesis son correctas, diferentes patrones antociánicos y/o polifenólicos

de vinos elaborados con distintas tecnologías, podrían ser explicados a partir de

una mayor o menor actividad de estas enzimas como consecuencia del método de

procesamiento empleado durante MPF. Un aspecto que permanece todavía sin

respuesta es la evolución bioquímica que sufren las PPO durante el curso de EP,

las consecuencias potenciales de su actuación y su interacción con la temperatura

y el agente que suministra el frío.

2.3.3.5. Implicancias de la MPF en el perfil organoléptico de los vinos.

En general, los vinos obtenidos a partir de la aplicación de MPF, se elaboran

como jóvenes, sin crianza semi-oxidativa y solo con un período corto de estiba en

botella luego del fraccionamiento (Heatherbell et al., 1997). Se trata de vinos

intensamente coloreados, frescos y frutados, de estructura media y consumo anual

(Retali, 2004; De Lumley, 2007), aunque también resultarían aptos para someterlos

a crianza y posterior guarda (Ponte et al., 2004; Retali, 2004). Mientras que un

estudio ha establecido que esta técnica lleva a un aumento en el mDP de los

taninos, lo que podría resultar positivo desde el punto de vista de la astringencia

(De Lumley, 2007), otros autores señalan que la MPF afecta el color, pero no las

propiedades organolépticas asociadas a la astringencia y amargor de los taninos

(Mazza & Ford, 2005).

Se ha demostrado que los efectos sensoriales positivos inducidos por esta

técnica resultan evidentes en las etapas tempranas de la elaboración, pero tienden

a minimizarse en ausencia de una crianza semi-oxidativa o incluso desaparecer

luego de la etapa reductiva que supone la estiba en botella (Gil-Muñoz et al., 1997;

Heatherbell et al., 1997; Gil-Muñoz et al., 1999; Parley et al., 2001; Ponte et al.,

2004). Por lo anterior, el estudio de la evolución sensorial de vinos obtenidos a


- 55 -


partir de esta técnica, especialmente luego de una etapa de estiba en botella, cobra

particular interés.

2.3.3.6. Factores composicionales de la materia prima que afectan

MPF.

Los factores que aparecen como condicionantes de MPF en vinos tintos

incluyen la cv. y el origen geográfico (Gómez-Míguez et al., 2007), el estado

sanitario y especialmente el nivel de madurez de las uvas (Cuénat, 1998; Marais,

2003 a) ya que estos afectan la composición y extractabilidad de polifenoles,

precursores y aromas. Parece claro que no todas las cvs. responden de igual forma

a esta técnica y dentro de una misma cv., la madurez pulpar y polifenólica podrían

condicionar los resultados de la MPF. Bajo diversas condiciones edafoclimáticas,

los efectos de una MPF conducida con frío exógeno o CO2 parecen ser más

evidentes en el caso de uvas con contenidos azucarinos moderados, de entre 200 y

240 g/L de azúcar, en cvs. como Pinot Noir (Cuénat et al., 1996; Heatherbell et al.,

1997; Cuénat, 1998; Parley et al., 2001), Pinotage (Marais, 2003 b; De Beer et al.,

2006), Syrah de zonas frías (Reynolds et al., 2001), y de zonas cálidas (Gómez-

Míguez et al., 2007), Merlot (Casassa et al., 2007 a; De Lumley, 2007), Monastrell

(Álvarez et al., 2005), Nielluccio (Retali, 2004), Sangiovese (Parenti et al., 2004),

Cabernet Sauvignon (Zoecklein et al., 1999; Llaudy et al., 2005) y Tempranillo

(Llaudy et al., 2005). Con mayores niveles de madurez, los efectos positivos de

MPF parecen reducirse (Álvarez et al., 2005; Llaudy et al., 2005). En el plano

microbiológico, un aspecto a considerar es que en una MPF conducida sin siembra

de L.S.A., el nivel de madurez de la uva afecta tanto la predominancia como la

diversidad de especies no-Saccharomyces (Fleet, 2003; Hierro et al., 2006), y por lo

tanto, condiciona el curso de esta etapa. Altas poblaciones de levaduras no-

Saccharomyces (cercanas al 90 % de la población total de levaduras viables) se

han correlacionado con mostos provenientes de uvas cosechadas tardíamente

(Llauradó et al., 2005).

Con respecto a los precursores glicosilados, las mismas uvas cultivadas en

dos regiones diferentes pueden presentar concentraciones significativamente

diferentes de estos compuestos (Francis et al., 1998; Jofré et al., 2006), e incluso

dar lugar a perfiles sensoriales distintos, por lo que el efecto de una MPF no será el

mismo en ambos casos. Es por esto que la aplicación de esta técnica se ha

recomendado en cvs. aromáticas (De Lumley, 2007).


- 56 -


Con respecto al estado sanitario, la hidrosolubilidad de la laccasa limita MPF

a uvas en muy buen estado sanitario. Por otro lado, en uvas granizadas o

asoleadas, altos niveles de flavonoles potencialmente hidrosolubles, podrían

provocar la aparición de gustos amargos. La superficie de bayas afectadas

patológicamente y/o por accidentes climáticos, presenta una incidencia

incrementada de especies como Hanseniaspora (Kloeckera), Candida,

Metschnikowia y Zygosaccharomyces, un factor ecológico que es usualmente

subestimado en la vinificación (Fleet, 2003). Finalmente debe considerarse que aun

contando con uvas en buen estado sanitario, el efecto “año climático”,

especialmente en zonas de secano, marca composicionalmente a la uva, por lo que

también se ha mencionado como condicionante del resultado de esta técnica

(Marais, 2003 b; Retali, 2004; De Beer et al., 2006).


- 57 -


CAPÍTULO III

HIPÓTESIS Y OBJETIVOS

3.1. Hipótesis general.

Es posible incrementar la extracción de antocianos y de precursores de

aromas y lograr una mejora de las características cromáticas y organolépticas de un

vino Malbec mediante la prolongación de la maceración por empleo de frío previo al

comienzo de la fermentación alcohólica (FA). La prolongación de la etapa

prefermentativa (EP) en medio acuoso permitirá una mayor extracción de

compuestos hidrosolubles (antocianos y precursores de aromas), que producirán

mejoras cromáticas y organolépticas estables durante el curso de la elaboración de

los vinos. Estos efectos serán mayores cuando EP se conduzca en presencia de

CO2 en estado sólido, debido a su efecto extractante e inertizante.

3.2. Hipótesis específicas.

La aplicación de una maceración prefermentativa en frío tradicional

conducida con frío como único agente de extracción (MPF/F):

� Provocará una modificación en la actividad de la enzima laccasa durante EP, de

constatarse presencia de la misma, y del estado microbiológico del mosto.

� Mejorará las características organolépticas de los vinos con respecto a una

maceración clásica (MC) y dará origen a un perfil sensorial diferente al de la

variante con aplicación de CO2 sólido.

La aplicación de una maceración prefermentativa en frío conducida con frío

combinado con un agente criógeno de extracción (CO2 sólido) (MPF/CO2):

� Provocará una disminución en la actividad de la enzima laccasa durante EP, de

constatarse presencia de la misma, debido al efecto desplazante sobre el O2

disuelto que ejerce el gas CO2.

� Disminuirá la viabilidad de levaduras no-Saccharomyces durante EP debido al

efecto del shock térmico causado por el CO2 sobre las células de las levaduras.

� Extraerá una mayor cantidad de compuestos hidrosolubles (antocianos y

precursores de aromas) y de polifenoles totales que MPF/F.

Capítulo III: Hipótesis y objetivos

- 58 -


� Mejorará las características organolépticas de los vinos con respecto a MC y a

MPF/F, dando origen a un perfil sensorial diferente al de la variante MPF/F.

3.3. Objetivo general.

El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de dos variantes de

maceración prefermentativa en frío (MPF) sobre la composición y las características

organolépticas de vinos Malbec, comparándolas con una maceración clásica o

tradicional (MC).

3.4. Objetivos específicos.

� Conocer el estado microbiológico de los mostos en EP, la influencia de cada

variante de MPF sobre el mismo, y evaluar la efectividad de una siembra de

levaduras previa a MPF.

� Determinar la actividad de la enzima laccasa durante los primeros días de EP

de los mostos.

� Evaluar comparativamente la cinética de extracción de antocianos, la evolución

del Índice de Color, Índice de Polifenoles Totales y porcentajes de color

copigmentado, antocianos libres y pigmentos estables al SO2 durante las fases

de EP, FA y las etapas subsiguientes de elaboración.

� Determinar las características cromáticas de los mostos/vinos durante todo el

proceso de elaboración haciendo uso de la colorimetría triestímulo (Sistema

Cie-Lab).

� Determinar cuali y cuantitativamente el perfil antociánico de los vinos de los tres

tratamientos por medio de técnicas de HPLC-DAD.

� Determinar la evolución de precursores de aroma en las etapas de descube,

final de fermentación maloláctica y luego del período estipulado de estiba en

botella.

� Evaluar las implicancias organolépticas de cada variante de maceración

prefermentativa en frío, su impacto y la evolución de las mismas en el curso de

la elaboración y estiba en botella.

� Evaluar el posible efecto extractante del CO2 sólido y su repercusión en las

características organolépticas de los vinos resultantes.

Capítulo III: Hipótesis y objetivos

- 59 -


CAPÍTULO IV

MATERIALES Y MÉTODOS

4.1. Materia prima.

4.1.1. Material vegetal, procedencia y rendimientos.

Se utilizaron uvas cv. Malbec (Vitis vinifera L.), selección masal, sobre pie

franco. La parcela seleccionada, de aproximadamente 0,80 ha, regada por surcos y

homogénea en términos de vigor, tenía un marco de plantación de 2,50 x 1,50 m y

2666 plantas/ha, con un rendimiento promedio de 13,6 Tn/ha. Las plantas estaban

conducidas en espaldero alto o VSP (Vertical Shoot Position), con poda en cordón

bilateral (7 pitones de 2 yemas/cordón). El viñedo al que pertenece la parcela está

ubicado en el distrito de Mayor Drummond, Luján de Cuyo, provincia de Mendoza

(Argentina), a 33º 00’ latitud Sur, 68º 51’ longitud Oeste y 912 msnm

(www.earth.google.es).

4.1.2. Cosecha.

Se realizó el 12-III-2007 en horas de la mañana, de forma manual y en cajas

plásticas de 18 kg de capacidad. El estado sanitario visual de las uvas era muy

bueno, no relevándose síntomas de enfermedades o ataques de insectos. Para el

experimento se cosecharon 1000 kg de uva.

4.1.3. Determinación de la composición química básica.

Previo a la molienda se realizó un muestreo aleatorio sobre las cajas,

tomando dos ó tres racimos de cada una y procediendo a la extracción manual de

las bayas de acuerdo con el protocolo propuesto por Rousseau (2000).

Brevemente, este incluye la extracción de 5 bayas (con pedicelo) por racimo: dos

bayas de los dos hombros, una baya del centro e interior del racimo, una baya del

centro en la cara expuesta del racimo y una baya del extremo distal. Se obtuvo un

total de 900 bayas, las que fueron posteriormente separadas por clases,

correspondientes a sus diámetros, con diferencias de 2 mm, mediante un juego de

tamices, determinándose la clase modal, que correspondió a la de 13 mm. Se

obtuvieron unas 600 bayas de esta clase, las que fueron colocadas en un recipiente

térmico de tergopor y congeladas a -20ºC para su procesamiento posterior. Todas

Capítulo IV: Materiales y métodos

- 60 -


las determinaciones referentes a la materia prima se realizaron sobre bayas de la

clase modal.

Para los análisis químicos, se tomaron 100 de bayas de la clase modal, se

llevaron a temperatura de laboratorio (20ºC) y se molieron manualmente; el mosto

obtenido fue colado, centrifugado durante 30 minutos a 3500 rpm, y el

sobrenadante filtrado con papel de filtro (Millpore AP-20). Sobre alícuotas de este

mosto límpido se determinó: el contenido de azúcares reductores por el Método de

Fehling Causse-Bonnans, los ºBrix por lectura directa del mosto filtrado con un

refractómetro marca Atago y el pH con un potenciómetro marca Orion modelo 701-

A. La acidez total se determinó por titulación directa de 10 mL de la muestra con

solución de NaOH 0,1 N usando como indicador azul de bromotimol. El contenido

de ácido málico se determinó enzimáticamente por medio un kit específico

(Vintessential Laboratories).

Para la determinación del volumen de baya, 100 bayas congeladas de la

clase modal fueron colocadas en heladera (4ºC), durante 24 horas. Posteriormente

se llevaron a temperatura de laboratorio (20ºC). En una probeta graduada de 500

mL de capacidad se colocaron 200 mL de agua destilada a 20ºC y se sumergieron

las bayas, determinándose el volumen de líquido desplazado, a partir del cual se

obtuvo el volumen individual de las bayas. El peso medio de la baya se determinó

promediando el peso de 100 bayas de la clase modal, sobre las que se separó

luego hollejo, semillas y pulpa por medio de un escalpelo, procediendo a

continuación al pesado de hollejos y al pesado y conteo de semillas. A partir de este

último dato se calculó el número promedio de semillas por baya. El peso medio de

la pulpa se estimó por diferencia entre el peso medio de la baya y los pesos medios

de hollejo y semilla. Las proporciones medias relativas de cada parte de la baya

(hollejos, semillas y pulpa), fueron calculadas a partir de sus pesos y del

correspondiente a la baya. A partir de estos datos se calculó la relación

sólido/líquido.

4.2. Tratamientos y diseño experimental.

Se ensayaron tres tratamientos (figura 4.1.):

� Maceración Clásica (MC): ó tratamiento testigo, con 15 días de maceración.

� Maceración Prefermentativa en Frío tradicional (MPF/F): frío externo (6 ±

1,20ºC), durante 7 días; luego maceración de 15 días.


- 61 -


� Maceración Prefermentativa en Frío con CO2 (MPF/CO2): CO2 sólido en

pellets (4ºC), y mantenimiento con frío externo (6 ± 1,20ºC) durante 7 días;

luego maceración de 15 días.

El diseño estadístico consistió en un arreglo completamente aleatorizado,

con tres repeticiones por tratamiento.

1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 23

0

5

10

15

20

25

30

Tem

per

atu

ra (

ºC)

Tiempo total de maceración (días)

MPF/F MPF/CO2 MC

Figura 4.1: Perfiles térmicos teóricos y duración de cada tratamiento. MC: Maceración clásica; MPF/F: Maceración prefermentativa en frío tradicional; MPF/CO2: Maceración prefermentativa en frío con CO2.

4.3. Vinificación.

4.3.1. Molienda, encubado y siembra de Levadura Seca Activa (L.S.A.).

La uvas cosechadas fueron trasladadas inmediatamente a la planta piloto

del Centro de Estudios de Enología de la EEA – Mendoza – INTA. Las cajas fueron

mezcladas aleatoriamente (Parenti et al., 2004), y posteriormente molidas y

descobajadas en una moledora horizontal (Rouselle® R-105). El mosto fue

trasladado mediante una bomba de cavidades progresivas (Metalúrgica San

Francisco®), a 9 tanques de acero inoxidable de 1 hL de capacidad, que fueron

llenados al 25 % de su capacidad en 4 etapas sucesivas hasta completar el

volumen efectivo de encubado de los mismos (Gervaux et al., 1998). En el

momento de encubado se dosificó anhídrido sulfuroso (SO2) en estado líquido, en

dosis de 50 mg/L, siendo posteriormente homogeneizado en la masa de mosto por

medio de un pisoneo manual. Los tanques se ubicaron en dos cámaras aledañas,

ambas con control de temperatura. Se asumió que la única diferencia existente

entre las cámaras se debió a la temperatura de las mismas. En la primera de ellas,


- 62 -


una cámara frigorífica aislada térmicamente con mantenimiento de temperatura

constante de 6 ± 1,20ºC, humedad relativa 56 ± 4 %2 y circulación forzada de aire,

se ubicaron los 6 tanques correspondientes a las dos variantes de MPF (figura 4.2.

b). En la segunda cámara, un recinto aislado de 4 x 4 m, con temperatura constante

de 21 ± 1ºC, se ubicaron los 3 tanques del tratamiento testigo (MC).

Posteriormente, una vez cumplido el período estipulado de MPF fueron traslados a

éste último recinto los 6 tanques de las dos variantes de MPF, para cumplir con la

etapa de fermentación alcohólica (FA). La ubicación de las repeticiones de cada

tratamiento, en la cámara correspondiente, fue sorteada previamente a partir de

una tabla de números aleatorios.

Aproximadamente 4 horas después de la dosificación de SO2, los mostos

fueron sembrados simultáneamente con L.S.A. (Saccharomyces cerivisiae bayanus,

cepa EC-1118®, Lallemand), en dosis de 30 g/hL, adicionando en el agua de

hidratación de la levadura 30 g/hL de un activador de la fermentación (Go-Ferm®,

Lallemand). Se agregó además un suplemento nutritivo amónico (Fermaid®,

Lallemand) al tercio de la fermentación alcohólica, en dosis de 20 g/hL. En este

momento se corrigió además la acidez total de los mostos con ácido tartárico de

uso enológico (Orama®), llevando la misma a 7 g/L.

En MPF/CO2, se empleó CO2 sólido. Este producto se utilizó bajo forma de

pellets de 5 cm de largo por 1,5 cm de diámetro, con el objeto de facilitar la

distribución del producto y lograr un enfriamiento más rápido y completo (figura 4.2.

a). Las características térmicas de los pellets de CO2 son las siguientes:

temperatura de sublimación: -78,6ºC; calor latente de sublimación: 137 kcal/kg;

calor específico del CO2 gasificado: 0,25 kcal/kg/ºC (Abelló Linde S.A., 2007) y

fueron proveídos por Praxair Argentina S.R.L. (U.S.A.). Durante la molienda de este

tratamiento se dosificó CO2 sólido (aproximadamente 13 kg de pellets por cada 100

kg de vendimia molida y descobajada), necesarios para llevar instantáneamente el

volumen de molienda a la temperatura estipulada para este tratamiento (4ºC)

(figura 4.2. e). El efecto extractivo provocado por el CO2 sólido se debe a la

formación de cristales de hielo dentro de las células del hollejo (Parenti et al., 2004;

Álvarez et al., 2005), lo que provocaría la desorganización de las paredes y

membranas celulares y la salida del protoplasma desde tales células (Álvarez et al.,

2005). Durante toda la duración de la etapa prefermentativa (EP), se dosificó 5 kg

de CO2 sólido/día/tanque, en dos momentos (mañana y tarde), para mantener la

2 El funcionamiento de la cámara de frío en cuanto a las variables temperatura y humedad relativa fue

previamente controlado a partir de la instalación de 4 sensores HOVO® (Onset – Computer Corporation, U.S.A.), en el perímetro de la misma, por un lapso de 72 horas.


- 63 -


temperatura del mosto y lograr un efecto de inertización (figura 4.2. c y d). Este

agregado fue incorporado por medio de un pisoneado suave realizado en forma

manual. Se utilizó un total de 48 kg de CO2 en pellets por unidad experimental.

En MPF/F, el frío se suministró por medio del equipo de frío de la cámara

frigorífica, por lo que a diferencia de MPF/CO2, el descenso de la temperatura de

los mostos luego de la molienda fue gradual. Durante toda la duración de EP se

realizaron diariamente dos pisoneos suaves (mañana y tarde) de forma manual.

aa cc dd

bb

ee

Figura 4.2.: a – Pellets de CO2 sólido utilizados durante el ensayo para los mostos del tratamiento MPF/CO2. b – Detalle de la ubicación de los tanques en la cámara de frío. c y d – Efecto inertizante causado por la sublimación de CO2 sólido agregado a los mostos de MPF/CO2. e – Detalle del congelamiento inducido por el CO2 en la base de los tanques de fermentación.

4.3.2. Descube y fermentación maloláctica (FML).

El descube (D) se realizó una vez cumplido el tiempo de maceración

estipulado para cada tratamiento, que fue de 15 días para MC y de 23 días para

MPF/F y MPF/CO2 (figura 4.1.). No se consideraron los vinos de prensa, solo el

producto de descube por gravedad. Los vinos se colocaron en recipientes de vidrio

de 25 L de capacidad y se llevaron a un recinto con temperatura controlada y

constante de 21 ± 2ºC, donde se indujo la ocurrencia de FML por siembra de una

cultura maloláctica (Oenococcus Oeni, Cepa VP-41®, Lallemand), en dosis de 1

g/hL. El seguimiento de FML se realizó a partir de controles semanales mediante

cromatografía sobre papel (Kunkee, 1974) (ver apartado “Anexo I”), y el

cumplimiento completo se confirmó mediante determinación enzimática de ácido

málico, a partir de un kit específico utilizado para determinar la concentración de

este ácido en vino (Vintessential Laboratories). FML se dio por finalizada cuando

los vinos presentaron menos de 0,10 g/L de ácido málico (Henick-Kling & Park,

1994).


- 64 -


4.3.3. Trasiegos, estabilización tartárica, filtración, embotellado y estiba.

Luego de completada FML, los vinos fueron trasegados a recipientes de

vidrio de 20 L de capacidad. Acto seguido se agregó SO2 en dosis de 50 mg/L para

inhibir completamente FML, y se colocaron en cámara de frío a 1ºC durante 30 días

para permitir la estabilización tartárica. Se realizaron dos trasiegos cada 15 días

durante esta etapa, luego de lo cual se determinó individualmente el nivel de SO2

libre y total en los vinos y se ajustó el mismo a 35 mg/L de SO2 libre. Para el

embotellado, los vinos fueron previamente prefiltrados a partir de una placa de

celulosa CAS 7 “Abrillantadora” (Sudamericana de Filtrado S.A.), en un filtro marca

Gasquet, y posteriormente filtrados por membrana de 0,8 �m (Sartorius®), en un

filtro marca Sartorius, hasta una presión máxima de 4 bares, procediendo de forma

inmediata al llenado manual de las botellas. La temperatura de embotellado fue de

20ºC y durante el llenado y tapado, las botellas fueron inertizadas individualmente

con N2 (AGA S.A.), llenadas manualmente dejando una cámara de aire de 22 mm, y

posteriormente tapadas de inmediato por medio de una tapadora manual. Durante

el proceso de llenado la calidad de filtración por membrana se siguió por

determinaciones periódicas de los valores de turbidez (N.T.U.), registrándose un

valor promedio de 0,52 N.T.U. y se monitoreó el O2 disuelto con un oxímetro marca

Hach modelo HQ10, encontrándose los valores registrados por debajo de 0,3 mg/L,

lo que corresponde a un embotellado comercial adecuado (Moutounet & Vidal,

2006).

La botella utilizada fue de 750 mL de capacidad, color verde oliva y el corcho

de tipo Natural Calidad “Súper” de 45 x 24 mm (Rich-Xiberta Argentina S.A.). Las

botellas fueron posteriormente estibadas en posición horizontal en una cava bajo

condiciones de humedad relativa y temperatura constantes3, por un período de 3

meses hasta el momento de la última determinación.

4.4. Control de la fermentación alcohólica.

Durante EP y FA se realizó un monitoreo diario de temperatura y

concentración azucarina (registrada como grado Beaumé, con un aerómetro marca

3 Las botellas fueron estibadas en la cava del Centro de Estudios de Enología de la EEA – INTA –

Mendoza, monitoreándose las condiciones de temperatura y humedad relativa durante los 3 meses de estiba a partir de 2 sensores HOVO® (Onset – Computer Corporation, U.S.A.), ubicados en la misma. Ver apartado “Anexo II”.


- 65 -


Fite), sobre las tres repeticiones de cada tratamiento. Las lecturas fueron tomadas a

las 9:00 horas a.m. y luego del primer remontaje matinal o pisoneo en el caso de las

dos variantes de MPF.

4.5. Análisis microbiológicos.

Las poblaciones de levaduras se determinaron en la uva y en los

mostos/vinos en dos momentos durante EP y FA.

Para la determinación de las poblaciones de levadura en la uva, 200 bayas

de la clase modal fueron asépticamente transferidas a una bolsa plástica estéril y

molidas manualmente durante 5 minutos de acuerdo al protocolo propuesto por

Combina et al. (2005). Sobre el mosto obtenido se realizó un recuento de levaduras

en medios específicos. Esta metodología consistió en el recuento de levaduras

viables (tipo Saccharomyces y no-Saccharomyces) por siembra de 0,1 mL de

muestra (en caso necesario, diluida en agua peptonada al 0,1 %) en superficie de

placas de Petri, utilizando dos medios de cultivo: WL y Agar Lisina (Oxoid),

respectivamente. Las placas fueron incubadas a 25ºC durante 5 días y

posteriormente, los diferentes tipos de colonias fueron enumeradas. Los resultados

se expresaron en Unidades Formadoras de Colonias por mL (ufc/mL).

El seguimiento de las poblaciones de levaduras se realizó los días 1 y 6 de

EP en los mostos de las dos variantes de MPF, y en los mismos días, durante FA

en los vinos de MC. La toma de muestras (200 mL) se realizó a las 9:00 horas a.m.,

luego del primer remontaje y/o pisoneo, de acuerdo a los tratamientos. El análisis

microbiológico de los mostos se realizó por recuento de levaduras en medios

específicos. La metodología empleada consistió en el recuento de levaduras viables

(tipo Saccharomyces y no-Saccharomyces) siguiéndose igual procedimiento que el

detallado para la materia prima.

4.6. Análisis básicos de los vinos terminados.

Los valores de alcohol, acidez total (AT), acidez volátil (AV), pH, Índice de

Folin-C, extracto seco y glicerol se determinaron a partir del equipo FOSS

(WineScan FT 120® Foss Electric S.A.). La densidad se determinó a 20ºC por

lectura directa, por medio de un densímetro marca Fite. El contenido de azúcar

residual de los vinos se determinó a partir del método de Fehling Causse-Bonans.

La concentración de ácido málico se determinó enzimáticamente a partir de un kit


- 66 -


específico (Vintessential Laboratories). Los niveles de SO2 libre y total se

determinaron a partir del método Rankine.

4.7. Análisis espectrofotométricos.

4.7.1. Determinación de la actividad laccasa.

La medición de la actividad de laccasa a partir del método propuesto por

Dubourdieu et al. (1984), se basa en la determinación, por colorimetría, de la

velocidad a la cual ésta enzima oxida un sustrato fenólico específico (la

syringaldazina: 4-hidroxi-3,5-dimetoxibenzaldehído-azina, compuesto incoloro o

levemente amarillento), dando un producto de oxidación de coloración púrpura

(figura 4.3.). Este cambio de color se registra en un espectrofotómetro, a una

longitud de onda de 530 nm.

O

HO

OCH3

CH3

N

O

OH

O CH3

CH3

N O

O

OCH3

CH3

N O

O

O CH3

CH3

N

-2H+, -2e-

LACCASA

SYRINGALDAZINA PRODUCTO DE OXIDACIÓN

ε (530 nm= 65000 1 mol-1.cm-1)

Figura 4.3.: Reacción enzimática básica del método espectrofotométrico de la syringaldazina. (Dubourdieu et al., 1984).

La actividad enzimática presente en la muestra se expresa como unidades

de actividad laccasa por mililitro (U/mL), donde una unidad de actividad laccasa (U)

corresponde a la cantidad de enzima que cataliza la oxidación de un nanomol de

syringaldazina por minuto y por mL de mosto o vino, bajo condiciones de la

reacción. La actividad laccasa se determinó de acuerdo a la ecuación siguiente:

Actividad de Laccasa = �m * (3 / 65000) = �m * ( 300 / 6,5 nmoles/mL)

Donde: �m = cambio en absorbancia / periodo de tiempo (minutos)

65000 = coeficiente de extinción molecular del sustrato.

3 = volumen de la cubeta de medida.

Los rangos de actividad de la laccasa van desde cero en frutos sanos, hasta

140 U/mL en frutos infectados completamente de Botrytis cinerea. Actividades entre

0 y 8 son descriptas como bajas y poco problemáticas enológicamente. Actividades

entre 9 y 20 son consideradas moderadas, requiriendo precauciones en el manejo

de la vendimia y una actividad superior a 20 U/mL es considerada como muy alta.


- 67 -


Para conocer los niveles de actividad de esta enzima, se determinó su

actividad sobre las bayas intactas previo a la molienda, y para evaluar un posible

impacto de los tratamientos, las mediciones se repitieron en los mostos 24 horas

después de efectuado el encubado, es decir, en el día 1.

Para la determinación de la actividad laccasa sobre la materia prima, 100

bayas de la clase modal se llevaron a temperatura de laboratorio (20ºC), y fueron

molidas manualmente. El mosto obtenido fue colado y el sobrenadante filtrado con

papel de filtro Millpore AP-20. Una alícuota de 5 mL de este mosto límpido, fue

adicionada con 0,8 g de PVPP activado (Polivinil-Polipirrolidona), para adsorver

antocianos y taninos. Esta mezcla se dejó en contacto por 10 minutos y se filtró

nuevamente con papel de filtro mediante la utilización de un kitasato con bomba de

vacío. En una cubeta de cuarzo de 10 mm de paso óptico se colocaron 0,6 mL de

solución de sustrato (0,1 �moles de syringaldazina en etanol), 1 mL de la muestra

(mosto) y 1,4 mL de solución tampón de acetato de sodio 0,1 M a pH 5. La

medición de la actividad laccasa se realizó a 20ºC sobre esta cubeta, registrando,

con intervalo de 30 s la variación de la absorbancia a 530 nm durante 5 minutos.

Para la determinación de la actividad laccasa sobre los mostos de los tres

tratamientos, la toma de muestras (200 mL) se realizó a las 9:00 horas a.m., luego

del primer remontaje y/o pisoneo matinal, siguiéndose luego el mismo protocolo

analítico que el detallado para la materia prima.

4.7.2. Parámetros clásicos.

La totalidad de las determinaciones espectrofotométricas se realizaron día

por medio en el curso de la etapa prefermentativa (EP) y fermentación alcohólica

(FA), hasta el descube (D), lo que totalizó 23 días. También se repitieron una vez

finalizada la fermentación maloláctica (FML) y después de un período de tres

meses de estiba en botella en cava (EB). Las mismas fueron realizadas

inmediatamente luego de la toma de muestra, a fin de evitar modificaciones en las

características cromáticas del mosto/vino (Parley, 1997). Previo a cada

determinación, las muestras fueron centrifugadas a 3500 rpm (7100 g) por 30

minutos en una centrífuga marca Gelectronic (modelo G-49) y posteriormente

filtradas por membrana (0,45 �m).

El Índice de Color (I.C.), se determinó como la suma de las absorbancias de

la muestra a 420, 520 y 620 nm (Glories, 1984 b), y el matiz óptico (M), como el

cociente entre las absorbancias a 420 y 520 nm (Sudraud, 1958), siendo estas

medidas realizadas sobre el mosto/vino sin diluir en una cubeta de cuarzo de 1 mm


- 68 -


de paso óptico. El Índice de Polifenoles Totales (I.P.T.), se realizó por lectura de la

absorbancia a 280 nm bajo luz ultravioleta de la muestra de mosto o vino diluido

1/100, en una cubeta de cuarzo de 10 mm de paso óptico (Ribéreau-Gayon, 1998).

El valor reportado corresponde al valor de absorbancia multiplicado por el factor de

dilución.

Siguiendo la metodología propuesta por Levengood & Boulton (2004), se

determinaron las fracciones de color debidas a antocianos libres, color

copigmentado y color polimérico. Para ello, las muestras fueron previamente

ajustadas a pH 3,60 y se realizaron las siguientes determinaciones:

Aacet: en una cubeta plástica de 10 mm de paso óptico se añadieron 2000 �L

de vino y 20 µL de solución de acetaldehído al 10 %. Luego de 45 minutos, la

muestra se trasvasó a una cubeta de 2 mm de paso óptico y se registró la lectura a

520 nm, la que fue referida a una cubeta de 10 mm multiplicando esta lectura por 5.

A20: en una cubeta plástica de 10 mm de paso óptico se añadieron 100 �L

de vino y 1900 �L de solución buffer pH 3,60 (preparada a partir de 24 mL de etanol

absoluto, 176 mL de agua destilada y 0,5 g de bitartrato de potasio, procediendo

luego al ajuste del pH de la solución resultante a 3,60 con ClH ó NaOH según

necesidad). Luego de 15 minutos se registró la lectura a 520 nm, multiplicando el

valor de esta lectura por el factor de dilución (20).

ASO2: en una cubeta plástica de 10 mm de paso óptico se añadieron 2000 �L

de vino y 160 �L de solución de SO2 al 5 %. Luego de 15 minutos se registró la

lectura a 520 nm.

Se realizaron los siguientes cálculos:

Porcentaje de color copigmentado (CC)= [Aacet - A20 / Aacet] * 100

Porcentaje de color por antocianos libres (CAL)= [A20 - ASO2/ A

acet] * 100

Porcentaje de color debido a pigmentos estables a SO2 (PESO2)= [ASO2/

Aacet] * 100.

El porcentaje de color polimérico se denomina en este trabajo “Porcentaje

de pigmentos estables al SO2” y se identifica con las siglas PESO2. La

denominación original se deja de lado por considerarla poco exacta, ya que dentro

de este porcentaje se incluyen pigmentos que no son de naturaleza polimérica (por

ejemplo, piranoantocianos), y por otro lado, no todos los antocianos incluidos en

polímeros son resistentes al SO2 (por ejemplo, ciertas condensaciones tanino-

antociano). No obstante, este valor se considera ya que es una medida de gran

utilidad en la determinación de este tipo de pigmentos y de fácil aplicación en

bodega (Harbertson & Spayd, 2006).


- 69 -


El contenido de antocianos totales en mg/L se determinó por el método de

decoloración por bisulfito al 5 % propuesto por Amerine y Ough (1988), y

modificado por Jofré et al. (2004). La concentración de antocianos totales se

expresó como mg/L de cloruro de malvidina de acuerdo al siguiente cálculo:

Cloruro de malvidina (mg/L) = [(A2 - A1) - p]/q, donde: A1 = lectura en agua;

A2 = lectura con bisulfito al 5 %; p = 0,0042; q = 0,0002

En D, FML y EB se registró en cada uno de los vinos mediciones del

espectro visible completo (380 a 780 nm) cada 2 nm (λ= 2 nm), de acuerdo a las

recomendaciones descritas por Gómez-Míguez & Heredia (2004) y Gómez-Míguez

et al. (2007).

4.7.3. Coordenadas Cie-Lab.

Las coordenadas Cie-Lab permiten una definición mucho más precisa del

color que la otorgada por los parámetros de Glories (Zamora, 2003), ya que en la

determinación del color por este método interviene el rango completo del espectro

visible (380-770 nm) (Gonnet, 1998). El sistema Cie-Lab es actualmente el método

más preciso de medición de color y el más útil para caracterizar y diferenciar vinos

(Heredia et al., 1997; Pérez-Magariño & González-Sanjosé, 2001), además de

registrarse buenas correlaciones entre el perfil sensorial de los vinos y los

parámetros Cie-Lab (Castino et al., 1990).

El espacio Cie-Lab queda definido por las coordenadas cromáticas L*, a* y

b*, que determinan un espacio tridimensional y uniforme (C.I.E., 1986) (figura 4.4

a). El eje vertical de este espacio, L*, es una medida de la luminosidad, y varía

desde completamente opaco (valor 0) a completamente transparente (valor 100).

En los círculos de tonalidad, a* es una medida de la intensidad de color rojo (y –a*

de color verde), y b* de la intensidad de color amarillo (y –b* de color azul) (Gil-

Muñoz et al., 1997). Muestras con a* = b* = 0 resultan acromáticas (Westland,

2001). La saturación o chroma (C*) y la tonalidad (H*), se obtienen a partir de las

coordenadas L*, a* y b*. La saturación o chroma (C*), indica la contribución de a*

(color rojo) y b* (color amarillo), al color total del vino; valores de C* cercanos o

superiores a 50 indican colores vívidos (Gil-Muñoz et al., 1997). La tonalidad (H*) o

hue es medida como un ángulo entre 0 y 360º (figura 4.4. b.). Este parámetro es

debido especialmente a pigmentos amarillos que absorben la luz a 420 nm y

longitudes de onda cercanas (Gil-Muñoz et al., 1997). Las denominaciones

semánticas de los valores de H* se tomaron de Gonnet (1999), de acuerdo a las

especificaciones de De Beer et al. (2006): valores angulares de H* de 0º, 7,5º, 15º,


- 70 -


22,5º, 30º, 37,5º y 45º, corresponden a tonos magenta, rojo-magenta, magenta-rojo,

rojo, anaranjado-rojizo, rojo-anaranjado y anaranjado, respectivamente.

En las muestras de vino, los valores triestímulo X, Y y Z, se calcularon a

partir de la toma y registro de valores de absorbancia en cuatro longitudes de onda:

450, 520, 570 y 630 nm, de acuerdo con las recomendaciones dadas por

Negueruela et al. (2001 a), y las ecuaciones siguientes.

X = 19,717 A450 + 1,884 A520 + 42,539 A570 + 32,474 A630 - 1,841

Y = 7,950 A450 + 34,764 A520 + 42,736 A570 + 15,759 A630 - 1,180

Z = 103,518 A450 + 4,190 A520 + 0,251 A570 + 1,831 A630 - 0,818

Luminosidad (L*) = 116 (Y/100)/3

(a*) = 500 [(X/94,825)/3 - (Y/100)/3]

(b*) = 200 [(Y/100)/3 - (Z/107,383)/3]

Tonalidad o hue (H*) = arc tg (b*/a*)

Saturación o Chroma (C*) = (a*2 + b*2)1/2

A partir de los valores generados por estas ecuaciones se obtuvieron las

coordenadas L*, C*, H*, a* y b*. Para esto último, se utilizó un programa para

Windows® que permite hacer los cálculos a partir de las absorbancias medidas en

esas longitudes de onda y en cualquier espesor de cubeta, aunque los resultados

están referidos a 1 mm de espesor de cubeta para los vinos analizados en este

trabajo. Este programa se identifica con las siglas MSCV® (Método Simplificado

para el Color de Vinos) (Ayala et al., 2001), y con él se han calculado los valores

presentados.

Posteriormente, a partir de los parámetros L*, a* y b*, se calculó la llamada

Diferencia de color Cie-Lab (simbolizada como �E*), que cuantifica

numéricamente la diferencia de percepción de color, para el ojo humano, entre dos

muestras de vino. De acuerdo con la representación tridimensional que provee este

sistema, si dos puntos en este espacio (representados por dos estímulos de color, r

y s), son coincidentes, entonces la diferencia cromática entre ambos estímulos es

igual a cero. Según se incrementa la distancia entre esos dos puntos (L*r, a*r, b*r y

L*s, a*s, b*s), es razonable suponer que aumentará la percepción de diferencia

cromática entre los estímulos que ambos puntos representan. Los valores de �E*

se calcularon de acuerdo a la ecuación pitagórica: ∆Er,s = [(∆L*r,s)2 + (∆a*r,s)

2 +

(∆b*r,s)2 ]½, Donde: ∆L*r,s = (L*r- L*s); ∆a*r,s y ∆b*r,s se definen de igual manera

(figura 4.4 c). Cuando el resultado de esta ecuación resulta mayor o igual a 2,7


- 71 -


unidades Cie-Lab, los dos vinos comparados presentan características cromáticas

diferenciales entre ellos y que pueden ser percibidas por el ojo humano

(Negueruela et al., 2001 b).

��

��

��

�L*

�a*

�b*

�C*

�E*

(r)

(s)

ar* as*

bs*

br*

Habr*

Habs*�H*

Cr*

Cs* Hab

0 / 360º

Ls*

Lr*

��

��

��

�L*

�a*

�b*

�C*

�E*

(r)

(s)

ar* as*

bs*

br*

Habr*

Habs*�H*

Cr*

Cs* Hab

0 / 360º

Ls*

Lr*

a b c

Figura 4.4.: a y b - Distribución espacial de los parámetros del sistema Cie-Lab. Fuente: Zamora (2003); c - Determinación gráfica de �E*.

4.7.4. Precursores de aromas (G-G).

La determinación de precursores de aroma (G-G), se realizó sobre la

materia prima y en el curso de tres etapas durante la elaboración de los vinos,

según el método descrito por Iland et al. (1996) y validado por el Laboratorio de

Aromas y Sustancias Naturales de la EEA Mendoza-INTA (Jofré y Fanzone, 2003),

y que consiste en la cuantificación enzimática de estos compuestos por medio de

una lectura espectrofotométrica a 340 nm. La reserva potencial de precursores de

aroma se determinó sobre 100 bayas de la clase modal, con el objeto de poder

evaluar posteriormente, la extracción de cada tratamiento en el descube (D) de los

vinos. Durante la elaboración, la primera determinación tuvo lugar en D, y las dos

determinaciones restantes se cumplieron en FML y EB. Las dos primeras

determinaciones (D y FML) se realizaron sobre alícuotas de 400 mL de muestra

que fueron recolectadas en frascos plásticos de 500 mL de capacidad, con un

barrido previo y posterior al llenado con N2 (AGA S.A.). La determinación

correspondiente a EB, se realizó directamente sobre las muestras embotelladas.

Previo a cada determinación, las muestras fueron centrifugadas a 3500 rpm (7100

g) por 30 minutos en una centrífuga marca Gelectronic (modelo G-49) y

posteriormente filtradas por membrana (0,45 �m).

Todas las mediciones espectrofotométricas fueron realizadas en un espectro

marca Perkin-Elmer Lambda 3B (Norwalk, CT, USA).


- 72 -


4.8. Análisis por Cromatografía Líquida de Alta Resolución (HPLC).

Se realizó la determinación del perfil antociánico completo sobre bayas y

luego sobre los vinos de cada tratamiento, en D. Para la determinación del perfil

antociánico de la materia prima, se tomaron 100 bayas de la clase modal, se

pesaron y se separaron manualmente hollejos y semillas, luego de lo cual, cada

submuestra fue pesada nuevamente. Los hollejos obtenidos se colocaron en un

matraz de 200 mL y se añadió 40 mL de medio vínico (10 % v/v de etanol y 5 g/L de

ácido tartárico en agua). Este extracto, junto con las muestras de vino en D fueron

centrifugadas a 3500 rpm (7100 g) por 30 minutos en una centrífuga marca

Gelectronic (modelo G-49) y posteriormente filtradas por membrana (0,45 �m),

mediante vacío. Ciento cincuenta µL de las muestras filtradas fueron inyectados

directamente en un equipo de HPLC-DAD, acoplado a una bomba modelo L-6200,

un inyector automático modelo L-7200 (Merck-Hitachi, Alemania) y un detector de

fotodiodos alineados (DAD) modelo L-7455. La separación se efectuó en fase

reversa utilizando una columna Waters Nova-Pak C18 (150 mm x 3,9 mm, 4 µm)

según el método propuesto por González-San José et al. (1990). Un gradiente

consistente en el solvente A (agua/ácido fórmico, 90/10 v/v) y el solvente B

(agua/metanol/ácido fórmico, 45/45/10 v/v/v) se aplicó con un flujo de 0,8 mL/minuto

de la siguiente manera: 15-80 % B linear desde 0 a 30 minutos, 80 % B isocrático

desde 30 a 43 minutos, seguido de lavado (metanol) y re-equilibrado de la columna

desde 43 a 75 minutos. La detección por fotodiodos alineados se efectuó desde 260

a 600 nm. La cuantificación de los antocianos individuales se realizó por medida del

área a 520 nm. El estándar comercial de malvidina-3-glucósido usada para

expresar la concentración antocianos, se adquirió de Extrasynthèse (Francia). La

recta de calibrado utilizada se obtuvo a 520 nm usando el método del estándar

externo. Una vez obtenido los datos, se procedió a comparar el tiempo de retención

y espectro de absorción de cada antociano.

4.9. Análisis sensorial.

4.9.1. Análisis sensorial descriptivo de intensidad de sensación no

estructurado.

La evaluación sensorial de un vino por el método no estructurado tiene la

ventaja de no limitar las respuestas del degustador a opciones discretas; por lo que,


- 73 -


teóricamente, el degustador tiene infinitas posibilidades de respuesta. Las técnicas

no estructuradas se consideran menos sesgadas que las estructuradas, y dentro de

las primeras, estudios recientes sugieren que la escala de tipo lineal resulta más

eficiente que la de tipo numérica (Garriga-Trillo & Zamora, 2002). Por otra parte, se

ha establecido que tanto en evaluaciones sensoriales de vinos estructuradas como

en no estructuradas, los factores determinantes de la respuesta percibida están

relacionados con la respuesta dada para la copa anterior (Garriga-Trillo & Zamora,

2002), por lo que la aleatorización durante el análisis sensorial resulta fundamental.

Teniendo en cuenta las especificaciones de la norma IRAM 20012:1997, se

realizaron tres sesiones de análisis sensorial con el panel de degustación del

Centro de Estudios de Enología. Se trata de un panel de expertos compuesto por 6

jueces de sexo masculino y 4 jueces de sexo femenino, que participa regularmente

en la evaluación de vinos Malbec. En una degustación preliminar, los integrantes

del panel seleccionaron y definieron por consenso cada uno de los descriptores que

luego servirían para diferenciar los vinos. Estos incluyeron dos sensaciones

visuales (intensidad de color y matiz violeta), cuatro sensaciones olfativas (frutos

rojos, balsámico, reducido y acetaldehído), y dos sensaciones de boca (intensidad

tánica y amargo). La intensidad de estas sensaciones se evaluó a partir de una

escala lineal no estructurada, en la cual el degustador indicó la intensidad de cada

descriptor por medio de una marca o aspa sobre una línea de 120 mm de largo,

cuyos dos puntos descriptivos referenciales (débil y fuerte), están a 12 mm de cada

extremo de la misma (Reynolds et al., 2001). El valor numérico para cada vino

evaluado y para cada descriptor se obtuvo a partir de la medición, en mm, entre la

marca hecha por el degustador y el extremo izquierdo de la línea de la escala

(Norma IRAM 20012, 1997). Por lo tanto la puntuación de los vinos quedó definida

a partir de una escala continua hedónica arbitraria que podía tomar valores desde 0

(ausencia total de sensación), hasta 12 (máxima intensidad de sensación). La

planilla utilizada se adjunta en el apartado “Anexo III”.

El criterio de evaluación fue establecido previamente por consenso y

consistió en la evaluación de los vinos como jóvenes, sin añejamiento. Se

realizaron tres sesiones de degustación. La primera se realizó luego del descube de

los vinos, con el objeto de evaluar el impacto organoléptico inmediato de las

técnicas empleadas. La segunda sesión tuvo lugar una vez finalizada la

fermentación maloláctica, buscando evaluar la modificación aromática y polifenólica

que sufren los vinos luego de esta etapa. La tercera sesión se realizó luego de tres

meses de estiba en botella, coincidiendo con un período de botella típico para el


- 74 -


caso de vinos sin crianza oxidativa (Heatherbell et al., 1997). Esta última sesión se

complementó con la realización de un Test triangular que se explica más adelante.

Las tres sesiones de degustación fueron realizadas entre las 10:30 y 11:30

horas a.m. y tuvieron una duración aproximada de 45 minutos. Las copas de cada

tratamiento con sus correspondientes repeticiones (nueve en total), fueron

presentadas a los degustadores de manera aleatoria, siendo sorteada la ubicación

de una copa para un determinado degustador por medio de una tabla de números

aleatorios. De este modo se evitó que los degustadores del panel evaluaran las

copas ordenadas sistemáticamente de igual manera, lo que podía condicionar la

percepción sensorial (Garriga-Trillo & Zamora, 2002), al provocar errores de grupo

debidos a afectos de contraste o sorpresa (Razungles, 1990). El análisis sensorial

se llevó a cabo en la sala de degustación del Centro de Estudios de Enología. La

temperatura de servicio de las muestras fue de 18ºC, el volumen de servicio de 30

mL y las copas utilizadas fueron de cristal transparente, de 250 mL de capacidad

(INAO).

En el caso de las dos primeras sesiones de análisis sensorial (D y FML), la

toma de las muestras a evaluar se realizó 24 horas antes de la sesión, recolectando

las mismas en botellas de color verde de 750 mL de capacidad y realizando un

barrido con N2 (AGA S.A.) de 3 minutos previo y posterior al llenado, procediendo

inmediatamente al tapado manual de las mismas con un tapón de corcho sintético

(Neocork ®, CA, USA), de 38 x 22 mm. Considerando que un exceso ocasional de

turbios propios de estas etapas pudiera producir en alguno de los vinos evaluados

alguna distorsión en la percepción sensorial, sobre cada uno de los vinos a evaluar

se determinó previamente al análisis, la turbidez de los mismos con un turbidímetro

marca HACH modelo 2100 P. En el caso de la última sesión (EB), los vinos de los

tres tratamientos fueron analizados 24 horas previo al análisis sensorial con

respecto a los valores de turbidez, pH y SO2 libre, con el objeto de asegurar la

homogeneidad de estas variables entre tratamientos.

4.9.2. Test triangular.

El análisis sensorial descriptivo correspondiente a EB, se completó con la

realización previa de un Test Triangular de Elección Forzada (Norma IRAM 20008,

1997). Brevemente, se basa en una comparación triangular consistente en la

presentación simultánea de tres muestras de vino a los degustadores, dos de las

cuales son idénticas (ya que pertenecen al mismo tratamiento), debiendo el


- 75 -


evaluador identificar la muestra distinta. La modalidad “forzada” indica que el

degustador debe efectuar obligatoriamente una elección, computándose como

respuesta incorrecta en el caso de que no identifique la muestra diferente.

Adicionalmente se le pidió al panel de degustación que, de ser posible, indicara la

naturaleza de la diferencia percibida (color, aroma, sabor, o todos). La planilla

utilizada se adjunta en el apartado “Anexo IV”.

Los vinos fueron presentados a los degustadores de manera aleatoria

durante una misma sesión, en juegos de tres copas distribuidos en tres series

consecutivas identificadas con un listón de papel bajo las copas; la primer serie

comparó el tratamiento codificado como A versus el B, la segunda el tratamiento B

versus el C y la tercer serie, A versus C. El par de tratamientos comparados en

cada serie también fue oportunamente aleatorizado. El análisis sensorial se llevó a

cabo en la sala de degustación del Centro de Estudios de Enología bajo las mismas

condiciones descritas para el análisis descriptivo no estructurado.

4.10. Tratamiento estadístico de los datos.

Cada tratamiento fué vinificado por triplicado y los análisis se realizaron por

duplicado. Las diferencias entre medias de cada variable para cada tratamiento

fueron analizadas a partir de un Análisis de Varianza (ANOVA). Se utilizó el Test de

Tukey y las diferencias se expresaron como la media de cada variable seguida del

error estándar, con un nivel de significancia del 5 %. Para cumplir con los supuestos

de ANOVA, los datos fueron controlados previamente a este análisis. La

independencia de los errores y el supuesto de normalidad del conjunto de datos se

confirmaron mediante la Prueba de Normalidad de Shapiro-Wilks modificado, no

existiendo en ningún caso violación al principio de normalidad. El principio de

homogeneidad de varianzas se determinó mediante el Test de Levene, para

diseños completamente aleatorizados.

Con la totalidad de datos obtenidos a partir de las tres sesiones de análisis

sensorial, se realizó un análisis multivariado, utilizando como método de reducción

de información, un Análisis de Componentes Principales (ACP). En la realización

del ACP, los datos fueron estandarizados y se incluyeron en el modelo los

correspondientes a las tres repeticiones, de manera de conservar la estructura

matricial del análisis. Como método confirmatorio, los datos de cada sesión fueron

sometidos a un análisis discriminante (AD), con los datos estandarizados, utilizando

la variante de selección de variables por el método “Forward”. Se utilizaron los

softwares estadísticos Infostat® 2006 y Statgraphic® versión 4.0.


- 76 -


CAPÍTULO V

RESULTADOS

5.1. Composición química básica de la materia prima.

Los datos del análisis químico inicial de la materia prima se presentan en la

tabla 5.1.

Capítulo V: Resultados

- 77 -


Tabla 5.1.: Composición química básica de la materia prima.

Peso medio de la baya (g)

Número de semillas por baya

Relación sólido/líquido (%)

Volumen de baya (cm3)

Azúcares reductores

(g/L) ºBrix pH

Acidez total (g/L de ácido

tartárico)

Ácido málico (g/L)

1,92 1,34 13,88 1,75 250,06 25,60 3,78 5,11 2,16


- 78 -


5.2. Fenómenos prefermentativos y fermentación alcohólica.

5.2.1. Evolución de la temperatura y consumo de azúcares.

La figura 5.1. indica los perfiles comparados de evolución de la temperatura

y el consumo de azúcares durante la etapa prefermentativa (EP) y la fermentación

alcohólica (FA) de los mostos/vinos de los tres tratamientos.

1,80

22,00

42,20

62,40

82,60

102,80

123,00

143,20

163,40

183,60

203,80

224,00

244,20

264,40

284,60

304,80

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21

Tiempo de fermentación / maceración (días)

Azú

care

s R

edu

cto

res

(g/L

)

0

2

4

6

8

10

12

14

16

18

20

22

24

26

28

Tem

per

atu

ra (

ºC)

MC MPF/F MPF/CO2

Evolución Azúcares reductores (g/L) Evolución Temperatura (ºC)

EP FA

Figura 5.1.: Seguimiento del consumo de azúcares y evolución de la temperatura durante la fase prefermentativa (EP) y de fermentación alcohólica (FA) de mostos/vinos Malbec. MC: Maceración clásica; MPF/F: Maceración prefermentativa en frío tradicional; MPF/CO2: Maceración prefermentativa en frío con CO2. Las barras verticales indican el error estándar (n=3).

Los mostos de MC alcanzaron el valor de rastros de azúcar (<1,80 g/L)

luego de 11 días de fermentación. La velocidad máxima de fermentación de este

tratamiento determinada en la fracción lineal de la fase de crecimiento exponencial

de la levadura (3 días) fue de 31,96 g/L/día. La temperatura de fermentación

alcanzó un máximo de 28ºC entre los días 3 y 4.

En los mostos sometidos a MPF, la temperatura registrada durante EP

osciló entre 10 y 6ºC (MPF/F) y entre 6 y 3ºC (MPF/CO2), en tanto que durante FA,

las temperaturas oscilaron entre 18 y 26ºC (MPF/F) y entre 15 y 28ºC (MPF/CO2).

El consumo de azúcares durante EP resultó diferente en ambas variantes de

MPF. En MPF/F se consumieron aproximadamente 34,40 g/L, lo que indica un

consumo promedio de 4,91 g/L/día durante EP. En cambio, no se evidenció


- 79 -


consumo de azúcares durante esta etapa en MPF/CO2. Posteriormente, durante

FA, la velocidad máxima de fermentación determinada en la fracción lineal de la

fase de crecimiento exponencial de la levadura (3 días) fue de 32,38 g/L/día para

MPF/F y de 38,86 g/L/día para MPF/CO2, tasas ligeramente superiores a la

registrada para MC. Tanto MPF/F como MPF/CO2 alcanzaron el valor de rastros de

azúcar luego de 8 y 9 días de fermentación respectivamente.

5.2.2. Poblaciones de levaduras en la materia prima y en los mostos.

El recuento de levaduras totales en la materia prima resultó de 1,9*103

ufc/mL, siendo el recuento de levaduras no-Saccharomyces de 1,8*103 ufc/mL y el

de hongos filamentosos de 1,5*103 ufc/mL. Estos últimos fueron identificados por

observación microscópica directa (40x) como Aspergillus niger, Penicillium spp. y

Cladosporiun spp. La población no-saccharomicética total de la materia prima

representó entre el 97 y 99 % de las levaduras viables totales presentes en la

materia prima en el momento de la molienda, en tanto que las especies

Saccharomyces se presentaron en poblaciones inferiores a las 100 ufc/mL.

Las figuras 5.2. a y b muestran las población total de levaduras y la

población de levaduras no-Saccharomyces, respectivamente, durante los días 1 y 6

de EP para las dos variantes de MPF y de FA para MC.

Población total de levaduras (figura 5.2. a): el recuento efectuado en el

día 1 (24 horas luego del encubado y la siembra de L.S.A.), mostró valores

poblacionales de igual orden de magnitud para MC y MPF/F (5,11*107 y 1,74*107

ufc/mL respectivamente), en tanto que este varió para los mostos de MPF/CO2

(5,32*106 ufc/mL). En el muestreo efectuado el día 6, los mostos/vinos de MC

mostraron una caída del 16,47 % en la población total de levaduras con respecto al

día 1. En este momento, MPF/F presentó recuentos constantes y en igual orden de

magnitud que el determinado en el día 1 (1,72*107 ufc/mL), en tanto que MPF/CO2

mostró un incremento del 1,63 % en la población total de levaduras (7,03*106

ufc/mL) con respecto al recuento en el día 1.

Población de levaduras no-Saccharomyces (figura 5.2. b): el recuento

efectuado en el día 1 encontró que las poblaciones de levaduras no-

Saccharomyces resultaron superiores en los mostos de MC con respecto a los de

MPF/F y MPF/CO2 (1,30*104 vs. 4,20*103 y 2,00*103 ufc/mL respectivamente),

representando además muy bajas proporciones respecto del recuento total de

levaduras en este mismo momento. En el recuento del día 6, MC presentó un valor

de conteo de 70 ufc/mL (lo que representó una caída del 99 % con respecto al


- 80 -


conteo efectuado en el día 1) en tanto que la contribución poblacional de las

especies no-Saccharomyces para MPF/F y MPF/CO2 resultó inferior al 1 %

respecto de la población total.

MPF/F

Día 1 Día 6

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

MC MPF/F MPF/CO2

Rec

uen

to d

e le

vad

ura

s (L

og

10

ufc

/mL

)

1

2

3

4

5

MC MPF/F MPF/CO2

Rec

uen

to d

e le

vad

ura

s (L

og

10

ufc

/mL

)

a b

Figura 5.2.: Recuento de las poblaciones de levaduras en los días 1 y 6 de la fase prefermentativa (EP) y de fermentación alcohólica (FA) de mostos/vinos Malbec. a – Recuento de la población total de levaduras (medio WL) y b – Recuento de la población de levaduras no-Saccharomyces (medio Agar Lisina). MC: Maceración clásica; MPF/F: Maceración prefermentativa en frío tradicional; MPF/CO2: Maceración prefermentativa en frío con CO2. Las barras verticales indican el error estándar (n=3). 5.2.3. Actividad laccasa en la materia prima y en los mostos.

La actividad laccasa medida en la materia prima resultó de 2,49 U/mL, lo

que indica un buen estado sanitario de la materia prima, siendo estos valores poco

problemáticos desde el punto de vista enológico.

La tabla 5.2. muestra los valores obtenidos, en unidades de laccasa,

determinados simultáneamente el día 1 en los mostos de los tres tratamientos.

Considerando la actividad registrada en la materia prima, luego de 24 horas de

encubado la actividad laccasa aumentó un 32 % en los mostos de MPF/F y un 4,5

% en los mostos de MC, en tanto que disminuyó un 53 % en los del tratamiento

MPF/CO2. Se registraron diferencias significativas entre los mostos de MC y los

correspondientes a MPF/CO2 y también entre las dos variantes de MPF, siendo la

actividad laccasa, en este momento particular, superior en MPF/F.

* Letras distintas entre datos de la misma columna indican diferencias significativas para el Test de Tukey y p < 0,05. **MC: Maceración clásica; MPF/F: Maceración prefermentativa en frío tradicional; MPF/CO2: Maceración prefermentativa en frío con CO2. Se indica la media seguida del error estándar (n=3).

Tabla 5.2.: Actividad laccasa de los mostos de los tres tratamientos luego de 24 horas de efectuado el encubado.

Tratamiento Actividad Laccasa (U/mL)

MC** 2,60 ± 0,29 b * MPF/F 3,28 ± 0,36 c MPF/CO2 1,17 ± 0,49 a


- 81 -



vinos terminados.

5.3.1. Análisis básicos.

La tabla 5.3. presenta los análisis básicos de los vinos de los tres

tratamientos en el momento del embotellado. No se registraron diferencias entre

tratamientos en la concentración de etanol (y consecuentemente tampoco en la

densidad), ácido málico (todos los vinos completaron la fermentación maloláctica), y

pH. En D, todos los vinos habían alcanzado el valor de rastros de azúcar (<1,8 g/L

de azúcares reductores), por lo que tampoco se registraron diferencias en este

parámetro. Si bien la acidez total (AT) fue corregida en dos oportunidades durante

el encubado (a 7 y 6,5 g/L), se registraron diferencias en este valor en los vinos

terminados, presentando MC un valor de AT significativamente superior al de los

dos tratamientos restantes. La acidez volátil (AV), parámetro indicador del estado

sanitario del vino, no excedió el límite legal establecido (1,20 ± 0,20 g/L expresado

en ácido acético (I.N.V., Resolución N° C-14/03, 20 07), en ninguno de los vinos,

pero sí se registraron diferencias significativas entre tratamientos: MC y MPF/F

mostraron mayores valores que MPF/CO2. Con respecto al Índice de Folin-

Ciocalteau, que otorga una estimación del contenido fenólico total del vino, resultó

significativamente superior en MPF/CO2, aunque solo se diferenció del

correspondiente a MPF/F. El extracto seco y la concentración de glicerol resultaron

significativamente superiores en los vinos de MC; en el caso del primer parámetro,

seguido por MPF/CO2 y luego MPF/F y sin diferencias entre MPF/F y MPF/CO2 en

cuanto a la concentración de glicerol.


- 82 -


Tabla 5.3.: Análisis básicos de rutina de vinos Malbec de los tres tratamientos al momento del embotellado.

Tratamiento Alcohol % v/v4 Densidad (20 ºC)5

Acidez total (g/L de ácido

tartárico)4

Ácido málico (g/L)6

Acidez volátil (g/L de ácido

acético) 4 pH4

Azúcares reductores

(g/L)7 Índice de Folin-C4 Extracto seco

(g/L) 4 Glicerol (g/L) 4

MC** 15,32 ± 0,08 a*

0,991 ± 0,01 a 5,11 ± 0,08

b 0,10 ± 0,01

a 0,77 ± 0,04

b 3,73 ± 0,02

a < 1,80 a 41,00 ± 1,46

ab 25,99 ± 0,08

c 10,21 ± 0,10

b

MPF/F 15,20 ± 0,06 a 0,991 ± 0,00

a 4,63 ± 0,05

a 0,07 ± 0,01

a 0,76 ± 0,02

b 3,73 ± 0,01

a < 1,80

a 36,82 ± 0,73

a 23,74 ± 0,11

a 9,07 ± 0,14

a

MPF/CO2 15,18 ± 0,11 a 0,991 ± 0,00

a 4,77 ± 0,08

a 0,07 ± 0,01

a 0,60 ± 0,03

a 3,71 ± 0,01

a < 1,80

a 42,92 ± 0,66

b 24,92 ± 0,03

b 9,31 ± 0,04

a


4 Valores determinados a partir del equipo FOSS (WineScan FT 120 Foss Electric S.A.).

5 Valores determinados por densimetría.

6 Valores determinados enzimáticamente a partir de un kit específico (Vintessential Laboratories).

7 Valores determinados por el Método de Fehling Causse-Bonans.


- 83 -


5.3.2. Análisis espectrofotométricos.

Las determinaciones espectrofotométricas sobre los tratamientos se

realizaron día por medio en el curso de EP, FA hasta D, y también se repitieron

luego de la fermentación maloláctica (FML) y después de un período de tres meses

de estiba en botella en cava (EB). Las mismas fueron realizadas en tiempo real, es

decir, luego de la toma de muestra correspondiente e incluyeron dos grupos de

mediciones: parámetros clásicos y los otorgados por el Sistema de Coordenadas

Cie-Lab.

5.3.2.1. Parámetros clásicos.

La figura 5.3. indica la evolución de los parámetros clásicos.

Antocianos totales: en MC, la extracción de antocianos comenzó muy

precozmente, ya al día 3 se había extraído el 82 % de la concentración máxima

posteriormente alcanzada, la que tuvo lugar entre el quinto y el séptimo día. En lo

que respecta a la extracción de antocianos durante EP, en MPF/F y MPF/CO2 esta

concentración aumentó, aunque levemente, durante los primeros días, y en un

status mayor para los mostos de MPF/CO2. En MPF/F el pico de extracción se

registró en el onceavo día, en coincidencia con el pico de temperatura durante la

fermentación (26,5ºC) de este tratamiento; en tanto que en MPF/CO2 el pico de

extracción ocurrió en el décimo quinto día, cuando ya la máxima temperatura de

maceración se había registrado para este tratamiento. Luego de registrada la

máxima extracción, los vinos de los tres tratamientos mostraron patrones de

descenso similares, aunque esta declinación fue más importante para el caso de los

vinos de MPF/F, y más gradual para los correspondientes a MPF/CO2. En D (día

23), los vinos mostraron concentraciones de antocianos totales que oscilaron entre

800-860 mg/L (MC y MPF/F) y 910 mg/L (MPF/CO2). FML marcó en los tres

tratamientos una caída notable en la concentración de antocianos. Esta caída

continuó en EB, donde MC y MPF/F mostraron valores del orden de 260 mg/L

(caída del 67 % con respecto a D) en tanto que los vinos de MPF/CO2 presentaron

concentraciones superiores (295 mg/L, caída del 63%). Solo los vinos de MPF/CO2

lograron una mayor concentración de antocianos en D y EB, en tanto que en los de

MPF/F, la concentración de antocianos en estas etapas resultó inferior incluso a la

de MC.


- 84 -


Índice de Color (I.C.): al inicio del período de análisis (día 1), los vinos

mostraron valores de I.C. de entre 0,25 y 0,50, alcanzándose el máximo valor de

este parámetro entre los días 5 y 7 para los vinos de MC, y entre los días 11 y 13

para los de MPF/F y MPF/CO2. Luego de este momento, todos los tratamientos

mostraron una caída en D (día 23) que alcanzó una magnitud de 33 % para MC y

MPF/F y de 28 % para MPF/CO2, con valores de I.C. que oscilaron entre 1,474

(MPF/F), 1,725 (MC) y 1,733 (MPF/CO2), bajo condiciones de pH y SO2 en los vinos

que no difirieron entre tratamientos (p = 0,48 y 0,44 respectivamente, datos no

presentados). De manera similar a lo ya indicado para el caso de los antocianos

totales, FML provocó una fuerte caída en I.C., atribuible al efecto combinado del

SO2 y el aumento del pH. Luego de EB, I.C. mostró una tendencia general a un leve

aumento con respecto a FML, aunque en MPF/F este índice mostró valores

significativamente menores con respecto a MPF/CO2.

Matiz: los vinos de MC presentaron un valor más homogéneo en el curso de

FA. Contrariamente, ambos mostos sometidos a MPF presentaron los mayores

valores de matiz durante EP, especialmente MPF/F en el día 1, evidenciando la

presencia de pigmentos que absorben a 420 nm, o sea, de color amarillo. En D, los

vinos mostraron valores de matiz variables entre 0,52 y 0,54 de acuerdo al

tratamiento, siendo estos claramente menores en los vinos de MPF/CO2. En FML

se registró un aumento general del matiz, aunque en MC y especialmente en

MPF/F, este incremento fue más notorio. Finalizado EB, el matiz disminuyó

levemente, pero se mantuvo la misma tendencia que la registrada en D,

registrándose valores de matiz significativamente inferiores en MPF/CO2 aunque

solo con respecto MPF/F.

Índice de Polifenoles Totales (I.P.T.): En MC el I.P.T. aumentó

rápidamente en las etapas tempranas de FA, ya al día 3 se habían extraído el 74 %

de los polifenoles totales de este tratamiento considerando el máximo valor de este

índice, que tendría lugar al día 7; para posteriormente para alcanzar un plateau y

estabilizarse hacia D. En MPF/F y MPF/CO2 se registró un constante incremento

del I.P.T. durante EP y al final de esta etapa se había extraído 43 % (MPF/F) y 47

% (MPF/CO2) de la cantidad de polifenoles totales respecto del máximo valor

alcanzado posteriormente por este índice para estos dos tratamientos. En D, los

vinos de MPF/F mostraron un valor de I.P.T. claramente inferior a MPF/CO2 e

incluso inferior al de MC. FML y EB prácticamente no modificaron este índice,

manteniéndose lo registrado luego de la etapa de extracción de los vinos, con

valores significativamente inferiores en MPF/F.


- 85 -


Porcentaje de color copigmentado (CC): en los mostos/vinos de MC, CC

resultó máximo durante los primeros tres días de maceración, alcanzando valores

de entre 60 y 65 %, luego de lo cual mostró un constante descenso. Los

mostos/vinos de MPF/F mostraron el mayor CC durante EP; sin embargo, luego de

la misma, el descenso resultó muy marcado, alcanzando el menor valor de los tres

tratamientos en D. Los vinos de MPF/CO2 mostraron valores bajos en EP, sin

embargo durante FA este tratamiento alcanzó valores de CC superiores a los de los

dos tratamientos restantes, que se mantuvieron incluso hasta D. En FML, CC

mostró un descenso general, para tomar posteriormente en EB valores próximos a

16 % para MPF/F y MPF/CO2 y de 23 % para MC, aunque sin diferencias

significativas entre tratamientos.

Porcentaje de color por antocianos libres (CAL): en MC, CAL aumentó

progresivamente desde el inicio de FA, alcanzando un máximo de 43 % hacia el

onceavo día, luego de lo cual comenzó un descenso. En cambio, MPF/F mostró un

continuo aumento a lo largo tanto de EP como de FA, resultando máximo en D.

Algo similar se registró en MPF/CO2, aunque CAL tomo valores visiblemente

mayores durante EP. FML provocó un importante descenso general, en tanto que

en EB se registró un aumento general, aunque no redundó en diferencias

estadísticas entre tratamientos.

Porcentaje de color debido a pigmentos estables al SO2 (PESO2): los

mostos/vinos de MC mostraron un aumento continuo de PESO2 desde el inicio de

FA hasta D. Durante el primer día de EP, MPF/F mostró el valor más bajo de

PESO2, aunque fue aumentando gradualmente, registrándose un pico en el día 7

(17%), luego de lo cual, continuó en aumento gradual, similar a lo notado para MC.

Contrariamente, en el día 1, MPF/CO2 presentó los mayores valores, aunque luego

la participación en el color de este tipo de pigmentos disminuyó y en D presentó los

porcentajes más bajos. No obstante durante FA, los tres tratamientos mostraron

patrones similares. FML y EB provocaron un importante aumento general de

PESO2, registrándose en la última etapa, valores significativamente superiores en

MPF/F con respecto a MPF/CO2, aunque no con respecto a MC.

Evolución lineal de PESO2: cuando se consideró la evolución de PESO2

durante el curso de FA (desde el final de EP hasta D) para los vinos de los tres

tratamientos, se obtuvieron regresiones lineales con un muy buen ajuste para los

tres tratamientos (R2 MC= 0,97; R2 MPF/F= 0,95; R2 MPF/CO2= 0,93). Lo anterior

indica que independientemente del tratamiento, la formación de pigmentos estables

durante FA siguió una tendencia lineal, aunque con una pendiente menor para el

caso de MPF/CO2.


- 86 -


R2 (MPF/F) = 0,9517

R2 (MC) = 0,9705

R2 (MPF/CO2) = 0,9359

0,00

5,00

10,00

15,00

20,00

25,00

1 3 5 7 9 11 13 15

Tiempo de fermentación (días)

PE

SO

2 (%

)

0,00

5,00

10,00

15,00

20,00

25,00

30,00

35,00

40,00

45,00

1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 D

FML (D

ía 50

)

EB (Día

150

)

Tiempo de fermentación/maceración (días)

PE

SO

2 (%

)

0,00

10,00

20,00

30,00

40,00

50,00

60,00

1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 D

FML (Día

50)

EB (Día

150)


Co

lor

deb

ido

a a

nto

cian

os

libre

s (%

)

0,00

10,00

20,00

30,00

40,00

50,00

60,00

70,00

80,00

90,00

1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 D

FML (Día

50)

EB (Día

150)


Co

lor

cop

igm

enta

do

(%

)

0,00

10,00

20,00

30,00

40,00

50,00

60,00

70,00

1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 D

FML (Día

50)

EB (Día

150

)


I.P.T

. (D

.O. 2

80)

0,00

0,20

0,40

0,60

0,80

1,00

1,20

1,40

1,60

1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 D

FML (D

ía 5

0)

EB (Día

150

)


Mat

iz (

420/

520)

0,00

0,50

1,00

1,50

2,00

2,50

3,00

1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 D

FML (D

ía 5

0)

EB (Día

150

)


I.C. (

420+

520+

620)

40,00

45,00

50,00

55,00

60,00

65,00

MC MPF/F MPF/CO2

I.P

.T. (D

.O. 28

0)

b ba

0,00

5,00

10,00

15,00

20,00

25,00

30,00

MC MPF/F MPF/CO2

Colo

r co

pig

men

tado (%

) aa a

20,00

25,00

30,00

35,00

40,00

45,00

50,00

MC MPF/F MPF/CO2

Col

or

deb

ido a

ant

ocia

nos

libre

s (%

)

aa a

30,00

32,00

34,00

36,00

38,00

40,00

42,00

MC MPF/F MPF/CO2

PE

SO

2 (%

)

abb

a

MC MPF/F MPF/CO2

0,00

0,20

0,40

0,60

0,80

1,00

1,20

MC MPF/F MPF/CO2

I.C

. (4

20+52

0+62

0)

ab ab

0,40

0,45

0,50

0,55

0,60

0,65

0,70

0,75

MC MPF/F MPF/CO2

Mat

iz (42

0/52

0)

ab ba

I.C. (420+520+620)

Matiz (420/520)

Antocianos totales (mg/L)

I.P.T. (D.O. 280nm)

Porcentaje de color copigmentado Porcentaje de color por antocianos libres

Porcentaje de color debido a pigmentos estables Evolución lineal del porcentaje de color debido a pigmentos estables

0,00

200,00

400,00

600,00

800,00

1000,00

1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 D

FML

(Día

50)

EB (Día

150

)

6 M

EB (D

ía 2

50)


An

toci

ano

s T

ota

les

(mg

/L)

0,00

50,00

100,00

150,00

200,00

250,00

300,00

350,00

MC MPF/F MPF/CO2

mg/L

ab a b

Figura 5.3.: Evolución de los parámetros clásicos en el curso de la fase de fermentación/maceración, descube (D), final de fermentación maloláctica (FML) y luego de 3 meses de estiba en botella (EB) de vinos Malbec. MC: Maceración clásica; MPF/F: Maceración prefermentativa en frío tradicional; MPF/CO2: Maceración prefermentativa en frío con CO2. Las barras verticales indican el error estándar (n=3). Se indica el análisis estadístico de la última determinación (EB) en donde letras distintas indican diferencias significativas entre tratamientos para el Test de Tukey y p < 0,05.

5.3.2.2. Coordenadas Cie-Lab.

La figura 5.4. indica la evolución de los parámetros obtenidos a partir de las

coordenadas Cie-Lab.


- 87 -


Luminosidad (L*): en el día 1 (posterior el encubado), los tres tratamientos

presentaron los valores más altos de L*, ligeramente superiores en MPF/F. Durante

el tercer día, las dos variantes de MPF presentaron valores de L* en torno a las 65

unidades Cie-Lab, en tanto que en los vinos de MC este valor cayó bruscamente a

30, indicando un fuerte aumento en la intensidad colorante de estos vinos. Luego

de cumplida EP, L* comenzó un descenso gradual para ambas variantes de MPF,

estabilizándose alrededor del onceavo día, aunque este descenso resultó más

acusado para MPF/CO2, que al día 13 registró un valor de 28 unidades L*, el valor

mínimo registrado. En D, MPF/F presentó el mayor valor de L* (40,73), lo que se

asimila a una menor intensidad de sensación visual, en tanto que en los vinos de

MC y MPF/CO2, L* resultó de 36,1 y 36,8 unidades respectivamente. De manera

muy similar a la registrada para el caso de I.C., L* aumentó luego de FML para los

tres tratamientos y luego disminuyó ligeramente en EB. MPF/F presentó valores

significativamente más elevados con respecto a MPF/CO2, en tanto que lo

registrado al final del período de maceración (D) para MC y MPF/CO2 se revirtió,

presentando este último tratamiento un valor inferior de L* (aunque no significativo)

con respecto a MC.

Saturación (C*): MC presentó un valor cercano a 30 en el día 1, pero en el

día 3 este valor llegó hasta casi 60, indicando que en este período de tiempo se

extrajo gran cantidad de pigmentos que contribuyen a la saturación del color.

Durante EP, MPF/F y MPF/CO2 mostraron valores de C* más bajos que MC, lo que

se atribuye a la menor extracción de antocianos, pigmentos con fuerte poder de

saturación, en esta etapa. Pero además mostraron un aumento continuo de C*

durante el curso de EP, indicando que a lo largo de este período se extrajeron

pigmentos de manera continua. Desde los días 7 (para MC) y 11 (para MPF/F y

MPF/CO2), los valores de C* resultaron prácticamente constantes en los tres

tratamientos y cercanos a 60. En D, los vinos de MPF/CO2 presentaron un valor

superior de C* (59,5 vs. 57,7 y 57,4 de los tratamientos MC y MPF/F

respectivamente), indicando que en este momento resultaban vinos

cromáticamente más saturados y con un color más vívido (Gil-Muñoz et al., 1997).

En FML, estas diferencias se acentuaron a partir de una caída general de C*. EB

provocó un ligero aumento general de la saturación de los vinos, registrando

MPF/CO2 un valor superior a MPF/F pero sin diferencias estadísticas con respecto

a MC.

Tonalidad (H*): durante los primeros 8 días de maceración, H* aumentó de

manera constante en MC, alcanzando valores próximos a 15º en el día 7, lo que

indica que en este momento, los vinos presentaban tonalidades rojo-magenta. A


- 88 -


partir de este momento, se observó una disminución leve pero constante de H*. Los

mostos de MPF/F presentaron al día 1 una tonalidad cercana a 45º, lo que indica

una tonalidad anaranjada y por lo tanto una predominancia de pigmentos en la zona

anaranjada-rojiza del espectro. Desde el día 1 al 3, ambas variantes de MPF

evolucionaron desde mayores valores de H* (indicativos, como ya se aclaró, de

tonos anaranjados), hacia valores cercanos a 0 – 5º, lo que indica un

desplazamiento hacia tonalidades rojo y rojo-magenta. En D, los vinos de los tres

tratamientos se caracterizaron por una tonalidad magenta (valor angular de H* < a

7,5º), valor típico en el caso de vinos tintos jóvenes (De Beer et al., 2006). Sin

embargo, MC y especialmente MPF/CO2, presentaron en este momento valores

angulares de H* muy cercanos al límite señalado (H*= 6,8º para ambos

tratamientos), por lo que mostraban tonalidades próximas al rojo-magenta. En FML,

los vinos mostraron un descenso de H*, que se hizo más evidente en EB, con

valores entre 0 y 1º y sin diferencias entre tratamientos, lo que indica que pasado

este período, todos los vinos mantenían tonalidades magenta.

a*: esta medida indica la contribución del color rojo sobre la composición

cromática total del vino. MC presentó un continuo aumento de a* durante los 5

primeros días, alcanzando al día 7 su máximo valor, coincidentemente con el

momento en que se registró la máxima extracción de antocianos para este

tratamiento (figura 5.3.). Posteriormente, a* se mantuvo prácticamente constante

hasta D. Ambas variantes de MPF presentaron bajos valores de a* durante EP,

aunque en continuo aumento, salvo en el día 7, en el que se registró un leve

descenso en MPF/F. Luego de finalizada esta etapa, se registró un segundo

período de aumento en ambas, hasta el día 11, cuando este valor mostró cierta

estabilización. En D los vinos de MPF/CO2 mostraron un valor levemente superior

que el de los dos tratamientos restantes. Luego de FML y EB se observó una

tendencia muy similar a la registrada en C* e I.C., es decir, un brusco descenso

inicial luego de FML y una recuperación en EB. Nuevamente, MPF/CO2 presentó

un valor superior a MPF/F pero sin diferencias con respecto a MC.

b*: este parámetro indica la contribución del color amarillo (y –b* del color

azul) sobre la composición cromática total del vino (Gil-Muñoz et al., 1997). Los

mostos de MC en el día 1 y los de MPF/F durante los días 3,5,7 y 9 mostraron

valores negativos del parámetro b*. Posteriormente, tanto en MC, como en MPF/F y

MPF/CO2, en estos últimos luego de EP, se registró un aumento en los valores de

b*, indicando una mayor predominancia de la componente amarilla del color. En D,

los vinos de los tratamientos MC y MPF/CO2 mostraron valores de b* superiores al

de MPF/F. FML provocó un descenso marcado en MPF/CO2, en tanto que en MC y


- 89 -


MPF/F este valor disminuyó en una menor cuantía y de manera similar para ambos

tratamientos. En EB, los valores de b* tendieron a igualarse, no registrándose

diferencias entre tratamientos, aunque MPF/F y MPF/CO2 presentaron valores

negativos, en tanto que MC presentó un valor ligeramente superior a 0.

En general, se observó que independientemente del parámetro considerado,

los mostos/vinos evolucionaron cromáticamente de manera diferente,

especialmente durante EP y FA, registrándose dos modelos generales: uno para el

tratamiento MC y otro para MPF/F y MPF/CO2.


- 90 -


-6,00-4,00

-2,000,00

2,004,00

6,008,00

10,0012,00

14,0016,00

18,00

1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 D

FML

(Día

50)

EB (Día

150

)


b*-

(U

nid

ades

Cie

-Lab

)

0,00

10,00

20,00

30,00

40,00

50,00

60,00

70,00

1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 D

FML (D

ía 50

)

EB (Día

150

)


a*-

(Un

idad

es C

ie-L

ab)

0,005,00

10,0015,0020,0025,0030,0035,0040,0045,0050,0055,0060,0065,00

1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 D

FML (Día

50)

EB (Día

150)


To

nal

idad

(H

*) -

Un

idad

es C

ie-L

ab

0,00

10,00

20,00

30,00

40,00

50,00

60,00

70,00

1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 D

FML (Día

50)

EB (Día

150)


Sat

ura

ció

n (

C*)

- U

nid

ades

Cie

-Lab

0,00

10,00

20,00

30,00

40,00

50,00

60,00

70,00

80,00

90,00

100,00

1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 D

FML (Día

50)

EB (Día

150)


Lu

min

osi

dad

(L

*) -

Un

idad

es C

ie-L

ab

MC MPF/F MPF/CO2

b*

Luminosidad (L*) Saturación (C*)

40,00

43,00

46,00

49,00

52,00

55,00

58,00

61,00

64,00

MC MPF/F MPF/CO2

L*

abb

a

0,00

10,00

20,00

30,00

40,00

50,00

60,00

MC MPF/F MPF/CO2

C*

ab ba

Tonalidad (H*)

0,00

0,50

1,00

1,50

2,00

MC MPF/F MPF/CO2

H* a a

a

a*

0,00

10,00

20,00

30,00

40,00

50,00

60,00

MC MPF/F MPF/CO2

a*

ab ba

-1,50

-1,00

-0,50

0,00

0,50

1,00

MC MPF/F MPF/CO2b*

a aa

Figura 5.4.: Evolución de los parámetros obtenidos a partir de las coordenadas Cie-Lab en el curso de la fase de fermentación/maceración, descube (D), final de fermentación maloláctica (FML) y luego de 3 meses de estiba en botella (EB) de vinos Malbec. MC: Maceración clásica; MPF/F: Maceración prefermentativa en frío tradicional; MPF/CO2: Maceración prefermentativa en frío con CO2. Las barras verticales indican el error estándar (n=3). Se indica el análisis estadístico de la última determinación (EB) en donde letras distintas indican diferencias significativas entre tratamientos para el Test de Tukey y p < 0,05.

5.3.2.3. Diferencia de color Cie-Lab (�E*).

De acuerdo con la tabla 5.4., la aplicación de las coordenadas Cie-Lab

determinaron diferencias visualmente detectables entre algunos vinos, a partir de

los valores obtenidos de ∆E*. El cálculo de ∆E* permite predecir, a partir de la

ecuación presentada en Materiales y Métodos (Sección 4.7.3 y figura 4.4.c.), la

posible percepción de una diferencia visual entre dos muestras por parte de un

degustador bajo condiciones estándar, y cuando esta diferencia es superior a 2,70

unidades Cie-Lab (que aparece resaltada en negrita en la tabla 5.4.), indica

diferencias cromáticas entre los vinos perceptibles por el ojo humano.


- 91 -


En D, los vinos de MC y MPF/CO2 no se diferenciaron entre ellos; pero sí de

los vinos del tratamiento MPF/F. Esto indica que al final del período de extracción

(es decir, en D) no existían diferencias cromáticas visualmente detectables entre

MC y MPF/CO2, pero MPF/F presentaba menor intensidad visual. FML, a pesar de

haber llevado a una disminución muy importante del color general de los vinos,

provocó diferencias cromáticas no existentes entre tratamientos en D, porque al

final del período de extracción, MC y MPF/CO2 no se diferenciaban cromáticamente

(∆E* = 1,996), pero sí lo hicieron luego de FML (∆E* = 6,745), con diferencias a

favor de este último tratamiento. Luego de EB, los vinos de MPF/CO2 presentaron

una intensidad cromática visualmente detectable y superior tanto a MC como a

MPF/F. Por otro lado, a lo largo de los tres momentos de análisis de ∆E*, MPF/F

mostró diferencias cromáticas con los dos tratamientos restantes, lo que indica que

los vinos de MPF/F presentaron una intensidad cromática visual inferior a MC y

MPF/CO2, y consistente en el curso de D, FML y EB.

**Valores superiores a 2,70 Unidades Cie-Lab indican diferencias perceptibles por el ojo humano (Negueruela et al., 2001 b) ***MC: Maceración clásica; MPF/F: Maceración prefermentativa en frío tradicional; MPF/CO2: Maceración prefermentativa en frío con CO2.

5.3.2.4. Barridos espectrales.

La figura 5.5. presenta los barridos del espectro completo (380-770 nm) de

los vinos de los tres tratamientos en las etapas D, FML y EB. El barrido

correspondiente a D presentó una apariencia típica de vinos en esta etapa

tecnológica, es decir, un amplio predominio de pigmentos que absorben la luz en

Tabla 5.4.: Diferencias generales de color Cie-Lab (∆E*) de vinos Malbec en el momento del descube (D), final de fermentación maloláctica (FML) y luego de tres meses de estiba en botella (EB).

D

Tratamiento ∆E* MC ∆E* MPF/F ∆E* MPF/CO2

MC*** -------- 5,221** 1,996

MPF/F 5,221** -------- 5,070**

MPF/CO2 1,996 5,070** --------

FML

MC -------- 9,371** 6,745**

MPF/F 9,371** -------- 15,557**

MPF/CO2 6,745** 15,557** --------

EB

MC -------- 7,910** 3,842**

MPF/F 7,910** -------- 11,594**

MPF/CO2 3,842** 11,594** --------


- 92 -


longitudes de onda próximas a los 520 nm (gama de rojos y rojo-azulados), sobre el

segundo pico de absorbancia propio de los vinos, en la zona cercana a los 420 nm

(pigmentos amarrillo-anaranjados y pardos). Al igual que lo relevado para los

índices espectrofotométricos, FML provocó una fuerte caída en la intensidad

colorante general, y analizando el barrido espectral en esta etapa puede verse que

la misma afectó todo el rango del espectro, aunque el impacto fue mayor sobre los

pigmentos rojos y rojo-azulados (longitudes de onda cercanas a 520 nm). EB

prácticamente no produjo modificación de esta forma general, aunque las

diferencias de absorbancia entre MPF/CO2 y MC, se atenuaron levemente,

especialmente en la zona de máxima absorción (~ 520 nm).

Durante las tres etapas tecnológicas consideradas, los vinos del tratamiento

MPF/CO2 presentaron mayores absorbancias que MC y MPF/F, siendo estas

evidentes en el rango entre 520 y 540 nm. MPF/F mostró absorbancias menores a

lo largo de todo el espectro considerado, además, la proporción de pigmentos

amarillo-naranjas (420 nm y longitudes de onda cercanas) sobre los rojos y rojo-

azulados (520 nm y longitudes de onda cercanas), fue mayor que la resultante en

MC y MPF/CO2, y esto explicaría los mayores valores de matiz y L* y menores de

I.C. y C* registrados de manera consistente en los vinos de este tratamiento.

0

0,1

0,2

0,3

0,4

0,5

0,6

0,7

0,8

0,9

1

380

390

400

410

420

430

440

450

460

470

480

490

500

510

520

530

540

550

560

570

580

590

600

610

620

630

640

650

660

670

680

690

700

710

720

730

740

750

760

770


Ab

sorb

anci

a

0

0,1

0,2

0,3

0,4

0,5

0,6

0,7

0,8

0,9

1

380

390

400

410

420

430

440

450

460

470

480

490

500

510

520

530

540

550

560

570

580

590

600

610

620

630

640

650

660

670

680

690

700

710

720

730

740

750

760

770


Ab

sorb

anci

a

0

0,1

0,2

0,3

0,4

0,5

0,6

0,7

0,8

0,9

1

380

390

400

410

420

430

440

450

460

470

480

490

500

510

520

530

540

550

560

570

580

590

600

610

620

630

640

650

660

670

680

690

700

710

720

730

740

750

760

770


Ab

sorb

anci

a

D FML EB

MC MPF/F MPF/CO2MC MPF/F MPF/CO2 Figura 5.5.: Barrido del espectro completo (380-770 nm), con intervalo de 2 nm, de vinos Malbec de cada tratamiento en las etapas de descube (D), final de fermentación maloláctica (FML) y luego de 3 meses de estiba en botella (EB). MC: Maceración clásica; MPF/F: Maceración prefermentativa en frío tradicional; MPF/CO2: Maceración prefermentativa en frío con CO2. Medias de tres repeticiones (n=3).

5.3.3. Análisis por Cromatografía Líquida de Alta Resolución (HPLC).

5.3.3.1. Materia prima.

La tabla 5.5. muestra la composición antociánica de uvas Malbec,

determinada sobre las bayas de la clase modal. La separación efectuada por

HPLC-DAD permitió cuantificar un total 14 antocianos diferentes, correspondientes

a los glucósidos no acilados de delfinidina (Dp3-Gl), cianidina (Cy3-Gl), petunidina


- 93 -


(Pt3-Gl), peonidina (Po3-Gl), y malvidina (Mv3-Gl), los glucósidos acetilados de las

mismas antocianidinas (Dp3-acGl, Cy3-acGl, Pt3-acGl, Po3-acGl y Mv3-acGl), y los

glucósidos p-cumarilados de cianidina (Cy3p-cumGl), petunidina (Pt3p-cumGl),

peonidina (Po3p-cumGl) y malvidina (Mv3p-cumGl). No se encontró el

correspondiente a la delfinidina 3-glucósido p-cumarilada (Dp3p-cumGl), ni los

glucósidos de malvidina y peonidina esterificados con ácido cafeico.

La concentración total de antocianos en uva determinada por este método

resultó de 1414,56 mg/kg de peso fresco. El antociano mayoritario resultó Mv3-Gl,

representando, bajo formas monoglucosiladas y aciladas, el 75,4 % del perfil total.

La fracción siguiente en importancia (11,6 %) resultó la peonidínica, seguida por la

fracción petunidínica (6,65 %) y la delfinidínica (4,3 %). La fracción cianidínica

representó el 2 % del total, siendo la Cy3-Gl y sus formas acetiladas y p-

cumariladas, las minoritarias dentro de la fracción antociánica de esta uva. La

relación acetatos/cumaratos resultó de 2,38, lo que indica una alta proporción de

derivados acetilados frente a los p-cumarilados.

* Dp3-Gl: Delfinidina 3-glucósido; Cy3-Gl: Cianidina 3-glucósido; Pt3-Gl: Petunidina 3-glucósido; Po3-Gl: Peonidina 3-glucósido; Mv3-Gl: Malvidina 3-glucósido; Dp3-acGl: Delfinidina 3-acetil-glucósido; Cy3-acGl: Cianidina 3-acetil-glucósido; Pt3-acGl: Petunidina 3-acetil-glucósido; Po3-acGl: Peonidina 3-acetil-glucósido; Mv3-acGl: Malvidina 3-acetil-glucósido; Dp3p-cumGl: Delfinidina 3-p-cumaroil-glucósido; Cy3p-cumGl: Cianidina 3-p-cumaroil-glucósido; Pt3p-cumGl: Petunidina 3-p-cumaroil-glucósido; Po3p-cumGl: Peonidina 3-p-cumaroil-glucósido; Mv3p-cumGl: Malvidina 3-p-cumaroil-glucósido; nd: no detectado.

Tabla 5.5.: Composición antociánica en mg/kg de uva cv. Malbec. Antociano Concentración (mg/kg)

Dp3-Gl* 56,35 Cy3-Gl 20,52 Pt3-Gl 75,75 Po3-Gl 126,42 Mv3-Gl 805,18

Σ Antocianos monoglucosidados 1084,22 Dp3-acGl 5,40

Cy3-acGl 1,51

Pt3-acGl 13,75

Po3-acGl 25,79

Mv3-acGl 186,11

Σ Antocianos acetilados 232,57 Dp3p-cumGl nd Cy3p-cumGl 6,12

Pt3p-cumGl 4,62

Po3p-cumGl 11,47

Mv3p-cumGl 75,58

Σ Antocianos p-cumarilados 97,80 Total 1414,59

Relación acetatos/cumaratos 2,38


- 94 -


5.3.3.2. Vinos al descube.

La tabla 5.6. muestra la composición antociánica de vinos Malbec en D. La

separación efectuada por HPLC-DAD permitió cuantificar 14 antocianos diferentes

que resultaron los mismos que los determinados en la materia prima. Ninguno de

los tratamientos modificó el perfil cualitativo de antocianos, no obstante, si se

registraron diferencias cuantitativas. La concentración total de antocianos resultó de

302, 312 y 366 mg/L para MC, MPF/F y MPF/CO2 respectivamente, con diferencias

significativas a favor de MPF/CO2, pero sin diferencias significativas entre MPF/F y

MC. El antociano mayoritario resultó Mv3-Gl, siendo su concentración

significativamente superior en MPF/CO2. Bajo formas glicosiladas y aciladas

(acetiladas y p-cumariladas), este antociano representó entre el 80 y el 87 % de la

composición antociánica general de los vinos en D. Las formas aciladas de este

antociano también mostraron diferencias relacionadas con el tipo de maceración:

tanto la forma acetilada como la p-cumarilada, resultaron significativamente

superiores en MPF/CO2. Este tratamiento también mostró concentraciones

significativamente superiores de Dp3-Gl y Pt3-Gl.

Los antocianos monoglucósidos no acilados resultaron mayoritarios en los

tres tratamientos (entre 73 y 76 %), muy por encima de la fracción acilada total

(derivados acetilados + p-cumarilados) (entre 24 y 26 %). MC y MPF/F mostraron

concentraciones casi idénticas de estas dos fracciones, en tanto que los vinos de

MPF/CO2, mostraron una mayor concentración de antocianos monoglucosilados,

siendo la diferencia de menor magnitud para la fracción acilada. También se

registraron diferencias en la relación acetatos/cumaratos, que resultó superior en

MC y MPF/CO2, lo que indica una mayor extracción de derivados acetilados por

parte de estos dos tratamientos con respecto a MPF/F. Perfiles cromatográficos

típicos de cada uno de los tratamientos se muestran en la figura 5.6.

0.0

0.2

0.4

0.6

0.8

1.0

1.2

1.4

1.6

0 5 10 15 20 25 30 35 40 45

0.0

0.2

0.4

0.6

0.8

1.0

1.2

1.4

1.6

1.8

0 5 10 15 20 25 30 35 40 45

MC MPF/F MPF/CO2

1 23

4

5

678 910

1112 1314 1 2

34

5

6 78 9

10

1112 1314

0.0

0.2

0.4

0.6

0.8

1.0

1.2

1.4

1.6

1.8

2.0

0 5 10 15 20 25 30 35 40 45

0.0

0.2

0.4

0.6

0.8

1.0

1.2

1.4

1.6

1.8

2.0

0 5 10 15 20 25 30 35 40 45

12

34

5

678 910

1112 1314

Tiempo de retención (min.) Tiempo de retención (min.) Tiempo de retención (min.)

AU AU AU

Figura 5.6.: Perfiles cromatográficos de vinos Malbec. MC: Maceración clásica; MPF/F: Maceración prefermentativa en frío tradicional; MPF/CO2: Maceración prefermentativa en frío con CO2. 1: Delfinidina 3-glucósido; 2: Cianidina 3-glucósido; 3: Petunidina 3-glucósido; 4: Peonidina 3-glucósido; 5: Malvidina 3-glucósido; 6: Delfinidina 3-acetil-glucósido; 7: Cianidina 3-acetil-glucósido; 8: Petunidina 3-acetil-glucósido; 9: Peonidina 3-acetil-glucósido; 10: Malvidina 3-acetil-glucósido; 11: Cianidina 3-p-cumaroil-glucósido; 12: Petunidina 3-p-cumaroil-glucósido; 13: Peonidina 3-p-cumaroil-glucósido; 14: Malvidina 3-p-cumaroil-glucósido.


- 95 -


* Letras distintas entre datos de la misma fila indican diferencias significativas para el Test de Tukey y p < 0,05. Se indica la media seguida del error estándar (n=3). ** Dp3-Gl: Delfinidina 3-glucósido; Cy3-Gl: Cianidina 3-glucósido; Pt3-Gl: Petunidina 3-glucósido; Po3-Gl: Peonidina 3-glucósido; Mv3-Gl: Malvidina 3-glucósido; Dp3-acGl: Delfinidina 3-acetil-glucósido; Cy3-acGl: Cianidina 3-acetil-glucósido; Pt3-acGl: Petunidina 3-acetil-glucósido; Po3-acGl: Peonidina 3-acetil-glucósido; Mv3-acGl: Malvidina 3-acetil-glucósido; Dp3p-cumGl: Delfinidina 3-p-cumaroil-glucósido; Cy3p-cumGl: Cianidina 3-p-cumaroil-glucósido; Pt3p-cumGl: Petunidina 3-p-cumaroil-glucósido; Po3p-cumGl: Peonidina 3-p-cumaroil-glucósido; Mv-3p-cumGl: Malvidina 3-p-cumaroil-glucósido; nd: no detectado. *** MC: Maceración clásica; MPF/F: Maceración prefermentativa en frío tradicional; MPF/CO2: Maceración prefermentativa en frío con CO2.

En la figura 5.7. cada punto del perfil indica el porcentaje de extracción de

cada antociano en los vinos sometidos a las dos variantes de MPF, con respecto al

vino control (MC), en el cual la concentración de cada uno de estos pigmentos se

normalizó a 100 %. En la tabla 5.6. puede verse que se registraron diferencias

significativas en la concentración extraída de los antocianos: Dp3-Gl, Pt3-Gl, Mv3-

Gl, Dp3-acGl, Mv3-acGl, Cy3p-cumGl, Mv3p-cumGl y Pt3p-cumGl. Sin embargo, la

figura 5.7. indica que en MPF/F solo dos de las fracciones cianidínicas (Cy3-Gl y

Cy-3-pcum), se extrajeron en un porcentaje mayor al de MC, en tanto que Dp3-Gl,

Po3-Gl y Dp3-acGl lo hicieron en una menor proporción. Por otro lado, en MPF/CO2

Tabla 5.6.: Composición antociánica en mg/L de vinos Malbec al descube.

Antociano/ tratamiento MC*** MPF/F MPF/CO2

Dp3-Gl** 6,58 ± 3,83 a*

4,78 ± 1,20 a

19,76 ± 2,38 b

Cy3-Gl 1,08 ± 0,88 a 1,50 ± 0,73 a

0,42 ± 0,42 a

Pt3-Gl 21,10 ± 2,39 ab

17,03 ± 2,02 a

27,76 ± 2,01 b

Po3-Gl 5,04 ± 1,49 a 1,55 ± 0,33

a 4,90 ± 1,75

a

Mv3-Gl 196,36 ± 3,65 a 206,15 ± 0,66

ab 222,49 ± 8,57

b

Σ Antocianos monoglucosidados 230,17 ± 0,64

a 231,02 ± 1,12

a 275,34 ± 8,29

b

Dp3-acGl 5,74 ± 0,29 b

4,06 ± 0,24 ab

3,56 ± 0,52 a

Cy3-acGl 1,10 ± 0,16 a

0,89 ± 0,24 a

1,45 ± 0,14 a

Pt3-acGl 5,05 ± 0,96 a

4,21 ± 0,56 a

5,95 ± 0,85 a

Po3-acGl 1,68 ± 0,04 a

1,67 ± 0,08 a

2,23 ± 0,21 a

Mv3-acGl 35,20 ± 1,09 a

39,84 ± 0,78 b

46,39 ± 0,52 c

Σ Antocianos acetilados 48,79 ± 2,64

a 50,66 ± 0,90

a 59,58 ± 1,65

b

Dp3p-cumGl nd nd nd Cy3p-cumGl 1,24 ± 0,03

a 2,16 ± 0,24

b 1,18 ± 0,13

a

Pt3p-cumGl 2,32 ± 0,36 a

2,34 ± 0,09 a

3,73 ± 0,22 b

Po3p-cumGl 2,67 ± 0,01 a

2,73 ± 0,07 a

3,65 ± 0,49 a

Mv3p-cumGl 17,40 ± 0,77 a

23,75 ± 0,43 b

23,32 ± 1,31 b

Σ Antocianos p-cumarilados 23,24 ± 1,43

a 30,98 ± 0,63

b 31,89 ± 1,76

b

Total 302,60 ± 3,13 a

312,67 ± 1,97 a

366,81 ± 7,91 b

Relación acetatos/cumaratos 2,06 ± 0,01

b 1,64 ± 0,02

a 1,88 ± 0,07

b


- 96 -


se observó una mayor extracción general (a excepción de Cy3-Gl y Dp3-acGl) con

respecto a MC, siendo muy notoria la de Dp3-Gl (casi un 300 % superior). Esto

indica que en los vinos de este tratamiento, si bien la mayor extracción total se

explicó por un incremento en la extracción de Mv3-Gl, proporcionalmente, el

antociano más extraído resultó Dp3-Gl.

0%

50%

100%

150%

200%

250%

300%

Dp3Gl

Cy3Gl

Pt3Gl

Po3Gl

Mv3Gl

Dp3acGl

Cy3acGl

Pt3acGl

Po3acGl

Mv3acGl

Cy3p-cumGl

Pt3p-cumGl

Po3p-cumGl

Mv3p-cumGl

MC MPF/F MPF/CO2

Figura 5.7.: Porcentaje de extracción de cada antociano en vinos Malbec obtenidos con dos variantes de MPF, con respecto al tratamiento testigo (MC). MC: Maceración clásica; MPF/F: Maceración prefermentativa en frío tradicional; MPF/CO2: Maceración prefermentativa en frío con CO2.

5.3.3.3. Performance de la extracción antociánica de cada tratamiento.

La tabla 5.7. indica la extracción, en porcentaje, del contenido de antocianos

totales para cada tratamiento en D, con respecto al potencial antociánico de la uva

de partida. Independientemente del tratamiento aplicado, la extracción de estos

compuestos osciló entre el 20 y el 26 % del potencial total presente en la uva, aún

utilizando un agente supuestamente extractivo como el CO2 sólido. En D, los vinos

este tratamiento (MPF/CO2) extrajeron un porcentaje significativamente mayor de

antocianos totales que MC y MPF/F.

*MC: Maceración clásica; MPF/F: Maceración prefermentativa en frío tradicional; MPF/CO2: Maceración prefermentativa en frío con CO2. **Letras distintas entre datos de la misma fila indican diferencias significativas para el Test de Tukey y p < 0,05.

Tabla 5.7.: Porcentaje de extracción de antocianos al descube con respecto al potencial determinado en uva.

Tratamiento MC* MPF/F MPF/CO2

% de extracción con respecto a

contenido en uva 21,40 ± 1,12

a** 22,10 ± 0,98 a

25,90 ± 1,10 b


- 97 -


5.3.4. Precursores de aroma (G-G).

La extracción y evolución de la concentración de precursores de aroma (G-

G), en el curso de las etapas de descube (D), final de fermentación maloláctica

(FML) y 3 meses de estiba en botella (EB), se indica en la figura 5.8. El período

que incluye EP y FA se considera globalmente como una etapa de extracción,

asumiendo que la hidrólisis de una parte del pool de precursores extraído seria

mínima durante esta etapa (Williams et al., 1997).

La concentración de G-G determinada en la uva resultó de 6,52 umol/mL.

Considerando este valor como reserva tecnológica de la uva, y el período de

extracción como el tiempo de contacto con los sólidos, MC extrajo el 68 %, MPF/F

el 55 % y MPF/CO2 el 80 % del contenido total de precursores determinados en la

materia prima. FML produjo un importante descenso en la concentración de

precursores de aroma en MC y MPF/CO2, pero no produjo efecto en la

concentración de G-G de MPF/F. En general, el monto de la hidrólisis (o

disminución de la concentración de G-G), que tuvo lugar en el período D-FML, fue

superior al que al que ocurrió entre FML y EB. EB afectó a los tres tratamientos de

una manera similar, es decir, la concentración de G-G en cada tratamiento

permaneció relativamente constante con respecto a la registrada en FML, o bien,

disminuyó, aunque muy débilmente, en MPF/CO2. En este momento no se

registraron diferencias en la concentración de precursores presentes en los vinos

de cada tratamiento, sin embargo los patrones de hidrólisis que llevaron a las

mismas, fueron diferentes entre los tres tratamientos. Cuando se considera el lapso

D-EB, en MPF/F la concentración de G-G permaneció estable, sin embargo en MC

y MPF/CO2 se hidrolizaron respectivamente un 28 y 24 % de los G-G inicialmente

extraídos.


- 98 -


4,11

6,52

4,50

3,61

5,18

3,23 3,483,23

3,953,70

0,00

1,00

2,00

3,00

4,00

5,00

6,00

7,00

Uva MC

MPF/F

MPF/CO2

G-G

(u

mo

l/mL

)

D FML EB

aa a

Figura 5.8.: Evolución de la extracción de compuestos glicosilados totales (G-G) durante el descube (D), final de fermentación maloláctica (FML) y luego de 3 meses de estiba en botella (EB) de vinos Malbec. MC: Maceración clásica; MPF/F: Maceración prefermentativa en frío tradicional; MPF/CO2: Maceración prefermentativa en frío con CO2. Las barras verticales indican el error estándar (n=3). Se indica el análisis estadístico de la última determinación (EB) en donde letras distintas indican diferencias significativas entre tratamientos para el Test de Tukey y p < 0,05.


5.4.1. Análisis previo de las muestras.

Los valores, en unidades arbitrarias de turbidez o N.T.U. (Nephélométric

Turbidity Units), se presentan en la tabla 5.8.

El ANOVA aplicado a los valores de N.T.U. en los tres momentos

consignados, mostró que al momento de ser presentadas las muestras a los

degustadores, durante las tres sesiones de degustación (D, FML y EB), estas no

presentaban diferencias significativas entre tratamientos en cuanto a la turbidez de

las mismas. Tampoco se registraron diferencias entre tratamientos en los valores

de pH (p=0,25, 0,32 y 0,12) y SO2 libre (p=0,30, 0,45 y 0,75), en estas mismas

etapas (datos no presentados). De esta manera se descartó una posible influencia

de la turbidez (debido a un posible efecto del tratamiento aplicado), el pH o el nivel

de SO2 de las muestras, en la percepción sensorial de las mismas.


- 99 -



5.4.2. Análisis de Componentes Principales (ACP).

El resultado de la aplicación del ACP a la totalidad de datos recolectados en

las tres sesiones consideradas, se presenta en la figura 5.9. e indica que con dos

componentes, se explicó el 78 % de la variabilidad total de los datos. El coeficiente

de correlación cofenética fue de 0,952, lo que indica una buena fiabilidad del

resultado del ACP. El Componente Principal 1 (CP1), explicó el 49 % de la

variabilidad total, y resultó una función positiva de la intensidad de color, matiz

violeta e intensidad tánica, y negativa del carácter acetaldehído.

Independientemente del tratamiento, desde D hacia FML, la percepción

organoléptica se desplazó hacia el lado negativo de este eje, es decir que luego de

FML, los vinos perdieron intensidad de color, matiz violeta, y en el caso de

MPF/CO2, algo de carácter balsámico, pero aumentaron la percepción aromática de

frutos rojos, es decir, ganaron en frutosidad. Esto resultó más evidente para los

vinos de MC, que pasaron de un perfil marcado por la reducción en D, a un perfil

frutal mucho mas marcado luego de FML. En el caso de los vinos de MPF/F,

además conservaron, aunque con una disminución, el carácter acetaldehído en

FML. Por otro lado, el vector que indica el carácter reducido aparece correlacionado

negativamente con el correspondiente de frutos rojos. Esto indica que en general

los vinos perdieron el carácter de reducción, típico de las etapas tempranas de

vinificación, para pasar a un perfil más frutal. Lo anterior resultó más evidente para

el caso de MC y MPF/CO2, ya que desde D hasta EB, estos vinos fueron perdiendo

gradualmente los aromas de reducción para ganar en frutosidad. El recorrido

general de los tratamientos se presenta en la figura 5.9.a en donde se indica con

flechas como se vincularon los vinos del mismo tratamiento a lo largo de las tres

etapas consideradas.

El Componente Principal 2 (CP2) explicó el 29 % de la variabilidad total

restante de los datos y resultó una función positiva del carácter reducción y del

Tabla 5.8.: Valores de turbidez, en unidades arbitrarias (N.T.U.), de los tratamientos en el momento del descube (D), final de fermentación maloláctica (FML) y luego de 3 meses de estiba en botella (EB). Tratamiento D FML EB MC** 20,20 ± 1,35

a* 19,47 ± 1,49 a 1,11 ± 0,21

a

MPF/F 22,87 ± 4,75 a 15,27 ± 1,63

a 0,80 ± 0,12

a

MPF/CO2 21,87 ± 3,62 a 18,77 ± 0,75

a 0,72 ± 0,14

a


- 100 -


amargo y negativa de los descriptores frutos rojos y balsámico. Nuevamente, los

vinos de MC perdieron su carácter de reducción para ganar en intensidad de frutos

rojos y disminuir la sensación de amargo luego de FML. En EB, los vinos de

MPF/CO2 mantuvieron un perfil dominado por el descriptor balsámico, en tanto que

los correspondientes MPF/F estuvieron muy marcados sensorialmente por la

percepción de amargo y acetaldehído, sobre todo en D, aunque estos dos

descriptores redujeron levemente su intensidad luego en FML. En el caso de la

percepción del carácter acetaldehído, el ajuste de SO2 efectuado luego de

finalizada la fermentación maloláctica, podría explicar la disminución general de la

percepción de este descriptor desde D a EB, debido al efecto combinante que

ejerce este antiséptico sobre el mismo.

Otra observación que se desprende del análisis del ACP es que las

distancias entre tratamientos relevadas en D, mostraron una tendencia a reducirse

de manera general en FML y también en EB, aunque en una menor magnitud en

este último caso. Esto indica que las evidencias organolépticas que permitieron

diferenciar claramente los tratamientos en D, tendieron a disminuir luego de FML,

pero se mantuvieron en EB. Lo anterior se puede visualizar en la figura 5.9.b,

donde las distancias entre tratamientos para una misma etapa tecnológica se han

señalado vinculando los vinos de los tres tratamientos en cada etapa tecnológica

con un trazo discontinuo.

Finalmente, para comprobar la ausencia de una posible deformación en la

proyección planar del ACP se realizó con estos mismos valores un análisis de Árbol

de Recorrido Mínimo. Esta variante del ACP indica la distancia “sensorial” real que

separa al vino de un tratamiento en un determinado momento, del de otro (figura

5.9.c). Analizando la evolución sensorial del perfil de los vinos a partir de este

análisis, puede verse que en D los vinos de MC y MPF/CO2 se diferenciaban muy

claramente de MPF/F. Además, no hay una relación directa entre el tratamiento

MPF/F en D y MPF/F en FML, ni entre el tratamiento MC en D y MC en FML. Esto

indica que sensorialmente, los vinos de estos dos tratamientos registraron los

mayores cambios organolépticos entre D y FML. Contrariamente, los vinos de

MPF/CO2 se relacionaron directamente en las tres etapas consideradas, por lo que

resultaron los vinos que experimentaron los cambios de menor magnitud. También

puede verse que entre FML y EB los vinos de MC aparecieron muy alejados de su

mismo perfil determinado en D. Esto indica que de los tres tratamientos

considerados, MC fue el que experimentó los cambios sensoriales más importantes.

No obstante, de manera general los cambios organolépticos de mayor magnitud se


- 101 -


produjeron entre D y FML, siendo la etapa reductiva EB menos influyente en este

aspecto.

MC MPF/F MPF/CO2

a b

cReducido

Amargo

Intensidad de colorMatiz violeta

Intensidad tánica

Balsámico

Frutos rojos

Acetaldehído

CP 1 (49,1 %)

CP

2 (

29,3

%)

- 4,00 - 2,00 - 0,00 2,00 4,00

-4,

00-

2,00

-0,

002,

00

ReducidoAmargo


Intensidad tánica

Balsámico

Frutos rojos

Acetaldehído

CP 1 (49,1 %)

CP

2 (

29,3

%)

- 4,00 - 2,00 - 0,00 2,00 4,00

-4,

00-

2,00

-0,

002,

00

D

D

D

FML

FML

FML

EB

EB

EB

ReducidoAmargo


Intensidad tánica

Balsámico

Frutos rojos

Acetaldehído

CP 1 (49,1 %)

CP

2 (

29,3

%)

- 4,00 - 2,00 - 0,00 2,00 4,00

-4,

00-

2,00

-0,

002,

00

D

D

D

FML

FML

FML

EB

EB

EB

ReducidoAmargo


Intensidad tánica

Balsámico

Frutos rojos

Acetaldehído

CP 1 (49,1 %)

CP

2 (

29,3

%)

- 4,00 - 2,00 - 0,00 2,00 4,00

-4,

00-

2,00

-0,

002,

00

DFML

EB

Figura 5.9.: Análisis de Componentes Principales de las características organolépticas durante las etapas de descube (D), final de fermentación maloláctica (FML) y luego de 3 meses de estiba en botella (EB) de vinos Malbec. MC: Maceración clásica; MPF/F: Maceración prefermentativa en frío tradicional; MPF/CO2: Maceración prefermentativa en frío con CO2. a – Evolución general de los tratamientos. b – Distancias entre tratamientos para una misma etapa tecnológica. c – Árbol de recorrido mínimo. 5.4.3. Análisis Discriminante (AD).

Los resultados de la aplicación del AD a los datos obtenidos en cada sesión

de análisis sensorial se presentan en la figura 5.10.. En el análisis en D cuatro

variables resultaron seleccionadas por su mayor poder discriminante: acetaldehído,

intensidad de color, balsámico y reducido, logrando las mismas clasificar

correctamente el 100 % de vinos. En FML este análisis clasificó correctamente el

100 % de los vinos con solo dos variables: balsámico y reducido. Finalmente, en

EB, tres variables presentaron el máximo poder discriminante: acetaldehído,

balsámico e intensidad tánica, logrando clasificar correctamente el 100 % de los

vinos.

De acuerdo con este análisis, los vinos resultaron sensorialmente diferentes,

apareciendo el carácter balsámico como un factor discriminante común y de

manera consistente en D, FML y EB. Este análisis también confirmó que el carácter

distintivo de los vinos del tratamiento MPF/CO2 se mantuvo durante EB. Las


- 102 -


funciones discriminantes de los datos estandarizados utilizadas para clasificar a los

vinos se presentan en la tabla 5.9.

Acetaldehído

Balsámico

Inte

nsid

ad tá

nica

0,9 1,4 1,9 2,4 2,9 3,4 3,90

24

68

5

5,3

5,6

5,9

6,2

6,5

Balsámico

Red

ucid

o

1,7 2,7 3,7 4,7 5,70,9

1,2

1,5

1,8

2,1

2,4

Acetaldehído

Balsámico

Inte

nsid

ad d

e C

olor

1,6 2,1 2,6 3,1 3,6 4,1 4,62 3 4 5 6 7 8

7,5

7,9

8,3

8,7

9,1

9,5

D FML

EB

MC MPF/F MPF/CO2

Figura 5.10.: Análisis Discriminante con los datos del análisis sensorial efectuado al descube (D), final de la fermentación maloláctica (FML) y luego de 3 meses de estiba en botella (EB) de vinos Malbec. MC: Maceración clásica; MPF/F: Maceración prefermentativa en frío tradicional; MPF/CO2: Maceración prefermentativa en frío con CO2.

**A: Acetaldehído; B: Balsámico; IC: Intensidad de Color; R: Reducido; IT: Intensidad tánica.

5.4.4. Test triangular.

Comparación MC vs. MPF/F: la tabla 5.10. indica que de 10 respuestas

totales, solo 4 degustadores identificaron la copa diferente, por lo tanto en este

momento (EB), los vinos de estos dos tratamientos no pudieron ser

estadísticamente diferenciados por los degustadores.

Tabla 5.9.: Funciones discriminantes de los datos estandarizados utilizadas para clasificar vinos Malbec en el curso del análisis sensorial al descube (D), final de fermentación maloláctica (FML) y luego de tres meses de estiba en botella (EB). Función discriminante D FML EB

F1** 7,60*A + 1,61*B +

5,59*IC+7,55*R 0,88*B - 0,64*R 1,24*A + 1,17*B + 1,45*IT

F2** 1,07*A - 0,53*B +

1,19*IC+1,02*R 0,49*B - 0,78*R -1,05*A + 0,15*B - 0,21*IT


- 103 -


Comparación MPF/F vs. MPF/CO2: nueve degustadores identificaron la

copa diferente, por lo que los vinos de estos dos tratamientos resultaron

estadísticamente diferenciables por el panel de degustación, para un nivel de

significancia de 0,1 %. De los degustadores que identificaron la copa diferente, el

67 % encontró diferencias en todos los atributos (color, aroma y sabor), en tanto

que el 34 % restante solo diferenció los vinos por los atributos de color y aroma.

Comparación MC vs. MPF/CO2: ocho degustadores identificaron la copa

diferente, por lo que los vinos de estos dos tratamientos resultaron estadísticamente

diferenciables por el panel de degustación, para un nivel de significancia de 1 %. De

los degustadores que identificaron la copa diferente, el 50 % encontró diferencias

en todos los atributos (color, aroma y sabor), el 37,5 % solo en los atributos de color

y aroma y el 12,5 % solo en el atributo aroma.

*MC: Maceración clásica; MPF/F: Maceración prefermentativa en frío tradicional; MPF/CO2: Maceración prefermentativa en frío con CO2. n.s.: sin diferencias significativas entre muestras; ** muestras estadísticamente diferentes para un nivel de significancia de 1 %; *** muestras estadísticamente diferentes para un nivel de significancia de 0,1 %.

Tabla 5.10.: Test Triangular de elección forzada para las comparaciones de vinos Malbec de cada tratamiento. Número total de respuestas = 10.

MC vs. MPF/F* MPF/F vs. MPF/CO2 MC vs. MPF/CO2

Número mínimo de respuestas correctas para un nivel de significancia de 1 % 8 8 8 Número mínimo de respuestas correctas para un nivel de significancia de 0,1 % 9 9 9

Número de respuestas correctas 4 9 8 Significancia n.s. *** **


- 104 -


CAPÍTULO VI

DISCUSIÓN

6.1. Composición química básica de la materia prima.

El peso medio (1,92 g) y volumen (1,75 cm3) indican un tamaño grande de

baya. Si bien estas dos características se consideran propias de la cv., Vila (2002),

reporta en uvas Malbec un peso medio de baya de 1,43 g, lo que contrasta con los

valores hallados, posiblemente debido a la procedencia de las uvas y/o

discrepancias en el origen del material vegetal y situación de cultivo; pero son

coincidentes con los valores de peso de baya reportados por Gómez-Plaza et al.

(2006), en uvas Monastrell. Estos valores junto con el porcentaje de pulpa (87 %) y

relación sólido/líquido son coincidentes con los encontrados en uvas Tannat

(González-Neves et al., 2006). De particular interés resulta la baja relación

sólido/líquido de las uvas de este trabajo, que puede implicar la dilución de los

compuestos del hollejo en el mosto a pesar de contar con buenas concentraciones

originales (Romero-Cascales et al., 2005). Ya que uno de los fundamentos físicos

de MPF es permitir un contacto más intimo entre hollejos y mosto debido a la

ausencia de fermentación en EP, la baja proporción de sólidos de la uva contribuiría

a explicar los resultados globales negativos obtenidos en MPF/F, que al no ser

conducida bajo ningún agente de extracción, podría no haber resultado beneficiada

por este tiempo de contacto suplementario. Las variables de la composición

química de la uva (azúcares reductores, pH, acidez total y ácido málico) se

encontraron dentro de los valores normales de acuerdo con el estado de madurez

de la materia prima.

6.2. Fenómenos prefermentativos y fermentación alcohólica.

6.2.1. Evolución de la temperatura y consumo de azúcares.

El seguimiento del consumo de azúcares en EP (figura 5.1.) reveló que en

MPF/F se consumieron azúcares, lo que indica que durante esta etapa, a pesar de

la baja temperatura y la dosis inicial de SO2, existió un metabolismo fermentativo en

este tratamiento. Contrariamente, no se evidenció consumo en MPF/CO2 durante

EP, resultado que coincide con el reportado por Hierro et al. (2006), quienes en

mostos Tempranillo sometidos a una MPF con CO2 sólido (7 días a 4ºC), tampoco

registran disminución de la densidad durante EP. El efecto combinado de la baja

Capítulo VI: Discusión

- 105 -


temperatura y del CO2 sólido inhibió efectivamente el consumo de azúcares durante

EP en los mostos de este tratamiento.

Las bajas temperaturas han probado aumentar la competencia nutricional

entre levaduras Saccharomyces y no-Saccharomyces, debido al posible consumo

de factores de crecimiento durante EP (Casassa et al., 2007 a), a la naturaleza

glucofílica de las especies no-Saccharomyces (Granchi et al., 2002) o a un

mecanismo de inhibición de este grupo de levaduras sobre el crecimiento de

Saccharomyces cerevisiae mediado por el ácido acético y el acetaldehído

(Mortimer, 2000), todo lo cual puede redundar luego en fermentaciones alcohólicas

languidescentes (Fleet & Heard, 1993; Nurgel et al., 2005; Casassa et al., 2007 a).

Contrastando con estos hechos, en el presente trabajo no se registró un efecto de

la fase prefermentativa sobre la cinética fermentativa posterior en ninguna de las

dos variantes de MPF, confirmando los resultados de Retali (2004). Posiblemente,

la efectividad de la siembra de L.S.A. realizada al inicio de EP en ambas variantes

de MPF, impidió el desarrollo del metabolismo de las levaduras nativas y los

consiguientes efectos negativos posteriores del mismo.

6.2.2. Poblaciones de levaduras en la materia prima y en los mostos.

El recuento inicial de levaduras totales en la materia prima resultó inferior a

lo reportado por la bibliografía para el caso de uvas de Vitis vinifera L. en el

momento de cosecha, que oscilan entre 104 - 106 ufc/g (Fleet, 2003). Este menor

recuento puede deberse a una característica de la materia prima, producto de las

condiciones edafoclimáticas y de madurez particulares de la uva, y a que el estado

sanitario de la misma en el momento de la cosecha era muy bueno. Habiéndose

encontrado que en uvas Malbec, altas poblaciones iniciales se asocian a

condiciones de lluvia y alta humedad relativa previo o durante la cosecha (Combina

et al., 2005), este bajo recuento se explicaría por la escasez de precipitaciones

registradas desde fines de febrero hasta el momento de cosecha, sumada a

condiciones de baja humedad relativa (Boletín Agrometeorológico, Estación

Meteorológica Chacras de Coria, marzo de 2007). Con respecto a la población no-

saccharomicética, los valores encontrados son coincidentes con los reportados por

Combina et al. (2005) en uvas Malbec procedentes de la misma zona de cultivo que

las uvas empleadas en este trabajo.

Hay que señalar que desde el punto de vista microbiológico la materia prima

resultaba muy adecuada para su empleo en maceraciones prefermentativas, debido

a su baja carga microbiológica (Cuénat et al., 1996).


- 106 -


Población total de levaduras (figura 5.2. a): los valores de recuentos de

levaduras viables totales registrados inicialmente y al final de EP en los mostos de

los tres tratamientos, se encontraron dentro de los normales para mostos que han

sido inoculados con L.S.A.8. Teniendo en cuenta los bajos recuentos de no-

Saccharomyces registrados en ambas variantes de MPF, se puede asumir que las

poblaciones en estos dos tratamientos estaban constituidas por levaduras

Saccharomyces producto de la inoculación de L.S.A. ya que este grupo de

levaduras solo está presente en proporciones mínimas sobre la uva (Combina et al.,

2005). Estos recuentos debieron tener su origen entonces en la flora asociada a la

superficie de la maquinaria de bodega o bien, ser producto de la siembra de L.S.A.

Reforzando esta última hipótesis, Torija et al. (2003), han sugerido que a nivel

molecular, las células de Saccharomyces podrían adaptarse a un estrés post-

enfriamiento, modificando la composición de la membrana lipídica a fin de corregir

los cambios en la fluidez de la misma causados por las bajas temperaturas.

Además, la cepa de levadura utilizada (EC-1118), es tolerante a bajas temperaturas

de fermentación (información suministrada por el proveedor), lo que también podría

haber contribuido a mantener la viabilidad de las células durante EP. Por lo tanto,

los resultados anteriores indican que tanto en MPF/F como MPF/CO2 las levaduras

inoculadas efectivamente mantuvieron su viabilidad. Sin embargo, cabe aclarar que

estos resultados no indican que el inóculo de L.S.A. se haya adaptado a

condiciones de baja temperatura, sólo que la viabilidad celular se mantuvo, con

detención o ralentización de los procesos metabólicos. Debido a que se practicó

una siembra masiva de L.S.A. y se observó que este inóculo no perdió viabilidad, se

puede pensar que las levaduras evidenciadas en el medio específico (WL) eran

mayoritariamente pertenecientes a la especie Saccharomyces cerevisiae. Por lo

anterior, el consumo de azúcares verificado en MPF/F durante EP podría ser

atribuible en principio a la actividad fermentativa de levaduras Saccharomyces

provenientes de la siembra de L.S.A, pero considerando que en éste tratamiento

una parte del recuento total de células viables estaba constituido por especies no-

Saccharomyces, una participación en el consumo de azúcares por parte de este

grupo de levaduras tampoco puede descartarse.

Población de levaduras no-Saccharomyces (figura 5.2. b): el recuento

efectuado en el día 1 encontró que las poblaciones de levaduras no-

Saccharomyces representaron entre el 0,5 y 1 % de la población total, valores muy

inferiores a los reportados por Llauradó et al. (2005), y Hierro et al. (2006), quienes,

8 Se considera que un inóculo inicial típico de L.S.A. se encuentra en el orden de 2.000.000 ufc/mL.


- 107 -


en EP de mostos tintos registran poblaciones de no-Saccharomyces que

representan entre el 90 y 75 % de la población de levaduras totales. La menor

preponderancia de especies no-Saccharomyces en los mostos Malbec pueden

atribuirse, como ya se ha comentado, a una característica propia de la microflora de

la uva, y fundamentalmente debido al hecho de que se practicó una siembra masiva

de L.S.A.. De manera interesante, en ambas variantes de MPF las especies no-

Saccharomyces mantuvieron su viabilidad durante EP, conservándose las mismas

poblaciones que las determinadas sobre la uva. Estos resultados contrastan con la

hipótesis original que postulaba un posible efecto detrimental del CO2 sobre las

poblaciones de no-Saccharomyces, considerando por un lado, el efecto de shock

térmico provocado por el CO2, y por otro, el inertizante, debido a que las especies

no-Saccharomyces son menos tolerantes a bajas concentraciones de O2 disuelto

que Saccharomyces cerevisiae (Fleet, 2003). En uno de los únicos trabajos que

considera el aspecto microbiológico durante la MPF de un vino tinto (4ºC, 7 días),

Hierro et al. (2006), concluyen que aún utilizando CO2 sólido, la viabilidad de las

levaduras presentes se mantiene, comparada con la del mosto original previo al

tratamiento, resultando el tamaño de la población total de levaduras muy similar al

de la población de no-Saccharomyces. Estos resultados coinciden parcialmente con

los reportados, y la menor preponderancia de las especies no-Saccharomyces en

los mostos de MPF/CO2 puede explicarse porque la siembra de L.S.A. se realizó en

el momento del encubado, en tanto que en el trabajo de Hierro et al. (2006), la

siembra se realizó luego de finalizada MPF. Se podría postular además que el leve

aumento en la población total de levaduras constatado este tratamiento (figura 5.2.

b) podría deberse al mantenimiento preferencial de la viabilidad de ciertas especies

no-Saccharomyces por el menor estatus de temperatura de estos mostos durante el

curso de EP.

6.2.3. Actividad laccasa en la materia prima y en los mostos.

La baja actividad de esta enzima detectada en la materia prima (2,49 U/mL),

confirma las observaciones de Oriolani et al. (2007), quienes establecen que la

laccasa puede estar presente en las bayas aún cuando el estado sanitario visual de

la materia prima sea muy bueno.

También se constató presencia de esta enzima en los mostos en el día 1 y

aunque estos valores resultaron en todos los casos bajos y tecnológicamente poco

problemáticos (Oriolani et al., 2007), se registraron diferencias significativas entre

tratamientos. Estos cambios en la actividad enzimática no pueden ser atribuidos a


- 108 -


variaciones de pH o de SO2, ya que estas variables no mostraron diferencias

significativas entre tratamientos en el momento de la determinación enzimática

(p=0,45 y 0,39, respectivamente, datos no presentados); por lo que deben ser

atribuidos a un efecto de la tecnología de MPF. En MC el aumento de actividad con

respecto a la uva fue leve (4,5 %), posiblemente producto del mismo proceso de

molienda. Yokotsuka & Singleton (1997) han establecido que en mostos

mantenidos a 25ºC, las oxidaciones enzimáticas alcanzan su máxima actividad

entre 2 y 6 horas luego de la molienda, aunque continúan posteriormente a una

tasa inferior, lo que podría explicar este aumento de actividad en MC. Comparando

MPF/F y MC, en este último tratamiento la actividad laccasa fue menor, debido a

que ya se había manifestado el inicio de FA; esto posiblemente provocó una

disminución en la actividad de la enzima por inhibición competitiva ejercida por la

actividad levaduriana (Parenti et al., 2004; Gómez-Plaza et al., 2005), debido a una

competencia entre levadura y enzima por el O2 disuelto. Contrariamente, los mostos

de MPF/F estaban a una temperatura menor (10,30 ± 0,16ºC), y permanecían en

contacto con el O2, con ausencia aún de actividad fermentativa, lo que se puede

confirmar a partir del seguimiento del consumo de azúcares de este tratamiento en

el día 1 (figura 5.1.). Para explicar la mayor actividad enzimática de este

tratamiento con respecto de dos restantes, se puede decir en primer lugar que al

ser el descenso de temperatura gradual (y no instantáneo, como en el caso de

MPF/CO2), la enzima pudo haber ejercido su acción durante las primeras 24 horas.

La baja temperatura aumenta la solubilidad del O2, y además no resulta un

impedimento para la actividad enzimática. Del Pozo-Insfran et al. (2007) han

determinado que en jugos de uvas muscadíneas refrigerados a 4ºC se registra

actividad residual de las polifenol-oxidasas (entre ellas, la laccasa) durante 4

semanas de almacenamiento a esa temperatura. La temperatura durante EP en

MPF/F osciló entre 6 y 10ºC, por lo que la actividad de esta enzima, en conjunto

con el O2 disuelto, podría haber causado un efecto deletéreo sobre la composición

del mosto de este tratamiento. Por otro lado, la ausencia de fermentación en el día

1 podría haber evitado la inhibición competitiva de la enzima (Gómez-Plaza et al.,

2005). El SO2 no tiene efecto sobre la laccasa en las concentraciones de uso

común enológico (Kovac, 1979), como la empleada en el presente trabajo (50

mg/L). Un nivel de actividad laccasa superior a 1 unidad es perjudicial en mostos en

maceración (Gervaux et al., 1998), y cuando estos superan las 3 U/mL, manifiestan

sensibilidad a la casse oxidásica cuando son expuestos al aire por 24 horas

(Dubourdieu et al., 1984), lo que coincide con la situación de MPF/F. La mayor

actividad de la enzima medida tempranamente en este tratamiento pudo haber


- 109 -


seguido ejerciendo su acción no solo durante EP (favorecida por la alta solubilidad

en agua de esta enzima) sino también durante la fase de maceración y las

subsiguientes de la elaboración, etapas en las que no se efectuaron mediciones de

esta enzima. Esto se puede postular en función de lo reportado por Gervaux et al.

(1998), quienes analizando distintos vinos, detectan actividad laccasa residual aún

luego de finalizada la fermentación maloláctica, siendo esta proporcional al valor

inicial determinado en el mosto (Gervaux et al., 1998).

En el caso de MPF/CO2 la actividad laccasa podría haber sido menor por

efecto de la baja temperatura en ese momento (6,60 ± 0,33ºC), combinado con la

acción prácticamente instantánea de descenso de la misma. Se ha reportado que el

enfriamiento del mosto a 0ºC inhibe la actividad PPO y detiene completamente el

consumo de O2 por parte del mismo (Macheix et al., 1991). Podría existir además

un efecto complementario de desplazamiento del O2 provocado por la sublimación

del CO2 en contacto con el mosto (Sacchi et al., 2005). Una de las ventajas

mencionadas del empleo de CO2 en los mostos es su posible efecto inhibidor sobre

polifenol-oxidasas (Llaudy et al., 2005), si bien esto último aún no ha sido

demostrado en vinos, aunque sí en jugos de uvas (Del Pozo-Insfran et al., 2007).

Si bien estos resultados son muy puntuales, se confirma la hipótesis de que

las condiciones de temperatura y O2 disuelto bajo las cuales se lleve a cabo EP

afectan la actividad de esta enzima y que el CO2 podría presentar cierto efecto

inhibidor sobre la actividad laccasa, al menos indirecto, a partir de los efectos

combinados del descenso instantáneo de la temperatura y la acción de

desplazamiento del O2 disuelto.


vinos terminados.

6.3.1. Análisis básicos.

El grado alcohólico de los vinos resultó elevado, en concordancia con el

contenido azucarino inicial de la materia, pero no se registraron diferencias

significativas entre tratamientos en cuanto a este valor, densidad final y ácido

málico confirmando resultados de Retali (2004) y De Lumley (2007), quienes

indican que esta técnica no modifica los parámetros básicos de los vinos. Si bien no

se registraron diferencias de pH, ambas variantes de MPF presentaron una AT

inferior a MC; esto podría explicarse por el tiempo total de contacto de los orujos

con el mosto/vino, que en MC fue de 15 días y de 23 días para MPF/F y MPF/CO2.


- 110 -


En estos dos últimos casos, al ser mayor el tiempo de permanencia con los orujos,

la liberación de cationes potasio (K+) desde los hollejos podría haber provocado la

precipitación parcial de ácido tartárico bajo la forma de bitartrato de potasio, lo que

explicaría la menor acidez total. Esto sugiere además que la permanencia de los

hollejos en contacto con el mosto, aún a baja temperatura y en ausencia de alcohol,

podría haber provocado la liberación de este catión durante EP, que luego

precipitaría en forma de bitartrato de potasio en presencia de alcohol y luego de la

estabilización tartárica de los vinos. En Pinot Noir y Syrah se ha reportado también

una disminución de AT en vinos obtenidos con MPF (Heatherbell et al., 1997;

Reynolds et al., 2001) o sometidos a tratamientos prefermentativos con alta

temperatura (Girard et al., 1997), que se atribuyen en ambos casos a una mayor

extracción de K+ en los mostos premacerados. MC y MPF/F mostraron mayores

valores de AV, no existiendo una explicación clara para esto último en MC; aunque

en MPF/F el mantenimiento de la viabilidad de las especies no-Saccharomyces,

productoras de acetaldehído y ácido acético (Hierro et al., 2006), y el consumo de

azúcares registrado en EP, podrían haber provocado este aumento. MC también

presentó una concentración significativamente superior de glicerol. Este alcohol de

tres carbonos no volátil es cuantitativamente el subproducto más importante de FA,

después del etanol y del dióxido de carbono; no posee propiedades aromáticas,

pero otorga sensación de dulzor a partir de umbrales de 5,2 g/L en vinos blancos

(Noble & Bursick, 1984), por lo que resulta muy deseable desde el punto de vista

organoléptico (Pretorius & Van der Westhuizen, 1991). Se ha demostrado que la

influencia de los factores ambientales (número e intensidad de remontajes,

temperatura de vinificación, etc.), tienen un efecto menor sobre la concentración de

glicerol, siendo el factor determinante la cepa de levadura (Remize et al., 2000). Por

lo anterior, no se puede establecer una explicación directa para las diferencias

encontradas entre tratamientos, ya que la cepa de levadura utilizada fue la misma

para las repeticiones de cada tratamiento. Sin embargo, una posible hipótesis

puede encontrarse en el hecho documentado que indica que temperaturas de

fermentación mayores llevan a producciones también superiores, de glicerol

(Rankine & Bridson, 1971; Ough et al., 1972; Gardner et al., 1993; Torija et al.,

2003). De hecho, aplicando un análisis de la varianza multivariado a la variable

“Temperatura durante FA” y considerando los 7 primeros días de esta (que

correspondieron aproximadamente a un 95 % del consumo de azúcar en los tres

tratamientos), se encontró que existieron diferencias significativas en cuanto a la

temperatura a la que fermentaron los mostos durante este período, siendo esta

superior en MC (datos no presentados). Esto resulta lógico, debido a que el método


- 111 -


de elevación de la temperatura en ambas variantes de MPF fue natural, por lo que

durante los dos primeros días de FA las temperaturas fueron bajas, y

proporcionales a las temperaturas a las que estuvieron sometidos durante EP. Lo

anterior constituye un resultado interesante, indicando que la temperatura no solo

afecta la cinética de fermentación sino también el metabolismo de Saccharomyces

cerevisiae durante la fermentación, y por lo tanto, la composición química del vino

(Torija et al., 2003; Llauradó et al., 2005). De todas formas, estos resultados se han

obtenido a partir del equipo FOSS. Por lo tanto, para obtener resultados

concluyentes, serían necesarias investigaciones adicionales que incluyeran la

cuantificación enzimática de este compuesto (Torija et al., 2003; Llauradó et al.,

2005) o bien su determinación por cromatografía líquida (Granchi et al., 2002).

6.3.2. Análisis espectrofotométricos.

6.3.2.1. Parámetros clásicos.

Antocianos totales: en MC, la extracción precoz indicó que en el caso del

Malbec y en la situación de cultivo detallada, este se comportó como de muy rápida

extractabilidad de antocianos. El patrón de extracción de antocianos de este

tratamiento coincidió con lo reportado por la bibliografía (Gervaux et al., 1998;

Bautista-Ortín et al., 2007). En ambas variantes de MPF se registró extracción

durante EP, confirmando la hipótesis de extracción de estas moléculas favorecidas

por el medio acuoso (Retali, 2004). Esta extracción fue mayor en MPF/CO2, por un

efecto combinando del CO2: extractivo, al provocar una mayor rotura vacuolar y

protectivo frente a reacciones de degradación, por efecto de la menor temperatura,

el desplazamiento de O2 y una posible inhibición de las oxidaciones enzimáticas.

No obstante, en ninguno de los dos tratamientos sometidos a MPF se registró una

caída en la concentración de antocianos durante esta etapa, lo que sugiere una

extracción continua durante EP, indicando que la tasa difusiva de ganancia en el

mosto resultó al menos igual que la posible tasa de pérdida por degradación y/o

fijación para ambos tratamientos. Gómez-Míguez et al. (2007), señalan que en una

MPF sobre Syrah (7 días a 15ºC), la extracción de antocianos durante EP aumenta

hasta 309,31 ± 15,79 mg/L y Retali (2004), reporta valores de entre 220 y 280 mg/L

al final de una MPF (8 días a 7-8ºC) en Nielluccio, estos últimos, valores inferiores a

los resultados de este trabajo. Luego de alcanzado el pico de máxima extracción

durante FA se observó un patrón de descenso muy similar para los tres

tratamientos, coincidente con lo reportado en maceraciones llevadas a cabo en


- 112 -


condiciones similares (Gervaux et al., 1998), y atribuible a pérdidas por fijación de

los antocianos sobre los sólidos propios de la uva (Gil-Muñoz et al., 1999; Zimman

& Waterhouse, 2004), los esqueletos celulares de las levaduras y/o lías por

adsorción electrostática (Vasserot et al., 1997; Boido et al., 2005), y

minoritariamente a la inclusión de los antocianos bajo la forma de pigmentos

poliméricos (Zimman & Waterhouse, 2004). La caída general en la concentración de

antocianos en FML es atribuible al efecto decolorante del SO2 sobre los antocianos

monoméricos y al aumento del pH que provoca esta fermentación secundaria, lo

que disminuiría la proporción de antocianos bajo la forma flavilium. Esta caída fue

aún más evidente en EB, y se debe a factores negativos, como aumento del pH y

reacciones de degradación. Contrariamente a lo planteado en las hipótesis, solo

MPF/CO2 logró una mayor concentración de antocianos en D y EB, no así MPF/F,

cuya concentración resultó incluso inferior a MC, posiblemente debido a una

pérdida de antocianos por degradación enzimática durante EP.

Índice de Color (I.C.): los patrones generales de evolución de I.C. coinciden

con lo reportado por la bibliografía para variedades como Monastrell (Gil-Muñoz et

al., 1997; Bautista-Ortín et al., 2007), Merlot (Casassa et al., 2007 a) y Pinot Noir

(Gervaux et al., 1998). En el caso de MPF/F y MPF/CO2, una vez concluida EP, el

máximo I.C. se logró entre el cuarto y sexto día de FA, lo que indica un ligero

adelanto con respecto MC, y que resulta coincidente con lo encontrado en vinos

Merlot sometidos a una MPF (7 días a 6ºC), en los cuales el I.C. máximo también

se logró anticipadamente en comparación con una MC (Casassa et al., 2007 a).

Luego de este momento, todos los tratamientos mostraron una disminución en D.

La disminución de la copigmentación podría explicar la disminución en I.C., sin

necesidad de formación de depósitos de materia colorante, al perderse el efecto

hipercrómico asociado a la misma. La menor disminución comparativa en los vinos

de MPF/CO2 podría explicarse como consecuencia de una protección extra de los

antocianos monoméricos por copigmentación. De hecho, conforme progresó FA se

constató que el porcentaje de antocianos copigmentados disminuyó en los tres

tratamientos pero este valor resultó comparativamente más elevado en los vinos de

MPF/CO2 durante todo el curso de FA (figura 5.3.). En EB, MPF/F presentó un

valor de I.C. significativamente inferior, contrastando con las hipótesis originales en

cuanto a una mayor intensidad colorante de los vinos sometidos a MPF/F, aunque

MPF/CO2 sí logró un mayor I.C. y estable hasta EB.

Un punto general a señalar es que en el período FML-EB, la caída en la

concentración de antocianos no se vio acompañada por la de I.C., que incluso

aumentó ligeramente en EB con respecto a FML. Esto puede explicarse a partir del


- 113 -


aumento observado en este mismo lapso en los porcentajes de PESO2, CAL y a*.

Es decir que la disminución de la concentración de antocianos no se debió

exclusivamente a reacciones de degradación, sino que existió formación de

pigmentos estables, se liberaron además antocianos monoméricos del complejo de

copigmentación, y estos aumentaron la tonalidad rojiza (a*) de los vinos.

Matiz: el elevado valor de matiz observado durante el día 1 en MPF/F puede

deberse a la intervención de reacciones de oxidación enzimática sobre una porción

de los antocianos extraídos tempranamente, un fenómeno que también ha sido

observado por otros autores (Kennedy & Aron, 2007), y que coincide con el

aumento del 32 % de la actividad laccasa registrado en este mismo momento en

MPF/F. Contrariamente, en D, FML y EB, MPF/CO2 presentó valores

significativamente inferiores a MPF/F. Estos resultados son coincidentes con los

reportados por Álvarez et al. (2005), quienes determinan valores inferiores de matiz

en vinos Monastrell sometidos a una MPF con CO2, lo que atribuyen a un aumento

en la protección de los antocianos frente a posibles reacciones de oxidación. De

acuerdo con Bakker et al. (1998), condiciones de extracción fuertes durante la

maceración originan vinos con un matiz más conservado que el de sus contrapartes

producidos con extracciones suaves, lo que podría explicar el menor matiz en los

vinos de este tratamiento. Parley et al. (2001), obtienen vinos con menores valores

de matiz cuando estos son sometidos a una MPF en presencia de SO2,

comparados con una MPF conducida en ausencia de este antiséptico, lo que

atribuyen al efecto inhibidor del SO2 sobre las polifenol-oxidasas. Adicionalmente,

en jugos de bayas se ha probado que el efecto de desplazamiento de O2 producido

por el CO2 reduce la actividad general PPO (Martínez & Whitaker, 1995; García-

Palazón et al., 2004; Del Pozo-Insfran et al., 2007). La evidencia bibliográfica

anterior sugiere que otra posible explicación podría ser que en los mostos de

MPF/CO2, el efecto del CO2 sobre las polifenol-oxidasas (por inhibición per-se o

bien por desplazamiento de O2), podría haber provocado una disminución de los

mecanismos de formación de quinonas y/o de polimerización. En EB, el matiz

siguió la misma tendencia que en D, aunque disminuyó levemente de manera

general, lo que podría explicarse por una mayor participación en el color de las

condensaciones tanino-antocianos mediadas por el acetaldehído (Atasanova et al.,

2002 b; Escribano-Bailón et al., 2001), y que se podrían haber favorecido por el O2

aportado por trasiegos o el disuelto durante el embotellado de los vinos (Atasanova

et al., 2002 a).

Índice de Polifenoles Totales (I.P.T.): el I.PT. de vinos elaborados con

distintas tecnologías está correlacionado positivamente con la concentración de


- 114 -


procianidinas condensadas, que son los fenoles mayoritarios de los vinos y los

principales compuestos poliméricos (Spranger et al., 1998; Morel-Salmi et al.,

2006). Aún en condiciones de medio acuoso, se registró un aumento continuo del

I.P.T. en ambas variantes de MPF durante EP, lo que coincide con lo observado en

mostos Syrah sometidos a una MPF de 15ºC (Gómez-Míguez et al., 2007). Para las

condiciones de MPF/F y MPF/CO2 prácticamente la mitad de los compuestos

polifenólicos potencialmente extraíbles lo hicieron bajo las condiciones de EP;

existieron además diferencias mas o menos evidentes entre MPF/F y MPF/CO2, lo

que corrobora la hipótesis de un mayor efecto extractivo del CO2 en comparación

con el sólo empleo del frío como agente de extracción. Durante FA, el patrón de

evolución de este índice se comportó de acuerdo a lo reportado por la bibliografía

durante la maceración de diferentes vinos (Watson et al., 1997; Bautista-Ortín et al.,

2007; Casassa et al., 2007 a; Guadalupe et al., 2007; Kennedy & Aron, 2007), y se

debe principalmente a la extracción de oligómeros dímeros y trímeros de flavan-3-

oles (González-Manzano et al., 2006). En D, FML y EB, MPF/F mostró un valor de

I.P.T. claramente inferior a los dos tratamientos restantes. Aunque los productos

fenólicos de oxidación enzimática podrían ser detectables por métodos analíticos

como el I.P.T. (Kennedy & Aron, 2007), si el tamaño molecular de los productos de

oxidación acoplada supera el límite de solubilidad del medio, podrían precipitar, una

explicación plausible que explicaría el menor I.P.T. en los vinos de este tratamiento.

Por otro lado, estos vinos presentaron un I.P.T. incluso inferior al de MC, a pesar de

que el tiempo de contacto con los sólidos fue mayor en MPF/F. Watson et al.

(1997), aplicando una MPF de 6 días a 4ºC en Pinot Noir, obtienen también un valor

inferior de polifenoles totales comparado con un vino control; estos autores

cuantifican una disminución de quercetina en el vino de MPF, lo que atribuyen al

efecto de una hidrólisis enzimática durante EP. Si bien en el presente trabajo no se

cuantificó este flavonol, lo anterior sería una explicación para el menor I.P.T. en los

vinos de MPF/F, ya que la quercetina contribuye de manera no despreciable en

este índice (Zamora, 2003). FML y EB prácticamente no modificaron este índice, lo

que no es coincidente con lo reportado por Guadalupe et al. (2007), quienes

registran descensos en el I.P.T. de entre 7,5 y 15 % luego de finalizada FML de

vinos tintos obtenidos con agregados prefermentativos de enzimas pectolíticas y

manoproteínas. Bautista-Ortín et al. (2007), también registran una caída constante

del I.P.T. una vez realizado el descube de vinos Monastrell, aunque la caída es aún

más evidente luego de finalizada FML. En el presente trabajo, FML afectó

fuertemente y de manera general los parámetros cromáticos, no así el I.P.T.


- 115 -


Porcentaje de color copigmentado (CC): salvo en MPF/CO2, los mayores

porcentajes de CC se alcanzaron en el día 1. Algunos autores señalan que la

copigmentación es un fenómeno de ocurrencia exclusiva en el comienzo de la

maceración, cuando los niveles tanto de antocianos libres como de cofactores son

máximos (Schwarz et al., 2005). La disminución de CC conforme progresó FA se

explica por la pérdida de antocianos monoméricos por fijación y al efecto disruptivo

del etanol sobre el complejo de copigmentación (Boulton, 2001; Canals et al.,

2005). Se ha postulado que la prolongación de EP en medio acuoso podría

favorecer este tipo de reacciones (Boulton, 2001), como de hecho se verificó

durante EP en MPF/F, aunque la prolongación de esta fase por más de tres días en

este tratamiento provocó un efecto negativo. Posibles explicaciones de lo anterior

incluyen la falta de protección contra el O2 disuelto y el concurso de oxidaciones

acopladas, que pueden haber ejercido un efecto negativo sobre antocianos y/o

sobre ciertos copigmentos como la quercetina (Watson et al., 1997). Durante FA,

MPF/CO2 mostró los mayores valores de CC lo que explica también la mayor

extracción de antocianos en este tratamiento. De acuerdo con Eiro & Heinonen

(2002), un alto porcentaje de color copigmentado aumenta la extracción y favorece

la continuidad de la difusión de antocianos monoméricos, debido al aumento de

solubilidad de los antocianos copigmentados. Esto también contribuye a explicar la

mejor evolución del color en los vinos de este tratamiento y coincide con las

observaciones de Álvarez et al. (2005), quienes en vinos sometidos a MPF de 4 u 8

días con CO2 sólido vinculan un aumento de antocianos copigmentados con

mayores valores de intensidad colorante. El efecto de copigmentación adicional

registrado podría deberse a una posible influencia positiva del CO2 aplicado en EP,

sobre la extracción de otras fracciones fenólicas como flavonoles (que promueven

reacciones de copigmentación intermolecular) (Boulton, 2001), antocianos

monoméricos (que intervienen en reacciones de autoasociación) (Haslam, 1980), o

al efecto combinado de ambas. Reforzando la hipótesis anterior, Heatherbell et al.

(1997) señalan que en vinos sometidos a MPF, la estabilidad de la materia

colorante suplementaria obtenida con respecto a un control, solo se logra aportando

fenoles que actúen como factores de copigmentación.

Porcentaje de color por antocianos libres (CAL): MPF/F mostró un

continuo aumento de CAL a lo largo de EP y FA; algo similar se registró en los

mostos/vinos MPF/CO2, aunque este porcentaje resultó elevado durante los

primeros días de EP de este tratamiento, posiblemente debido al efecto extractivo

ejercido por el CO2. FML provocó un fuerte descenso, indicando que la pérdida

registrada en la concentración de antocianos totales y la disminución de I.C. se


- 116 -


explicaron como consecuencia de una pérdida por degradación de estas moléculas.

Finalizado EB, CAL aumentó en forma general, lo que evidencia que los antocianos

podrían haber sido liberados desde el complejo de copigmentación. No existe

actualmente mucha bibliografía que documente el comportamiento de esta variable

durante la FA y las etapas subsiguientes de elaboración; al parecer, altos

porcentajes de antocianos en estado libre hacia finales de FA, cuando disminuye el

efecto protectivo del CO2 desprendido, serían negativos debido a que los

antocianos quedarían desprotegidos frente a reacciones de oxidación, fijación y/o

hidrólisis. Esta situación se observó en MPF/F en el curso de FA y D.

Porcentaje de color debido a pigmentos estables al SO2 (PESO2): este

valor indica la proporción del color total representado por pigmentos resistentes a la

decoloración por el SO2. No existe una explicación clara para los altos valores de

PESO2 registrados durante EP en MPF/CO2. Watson et al. (1997) atribuyen la

aparición temprana de pigmentos poliméricos en vinos Pinot Noir, a reacciones de

condensación asociadas con la actividad enzimática propia de la etapa post-

molienda. Durante FA, D y FML, MPF/F y especialmente MPF/CO2 presentaron los

porcentajes más bajos; esto indicaría que la formación de pigmentos estables tuvo

una tendencia a progresar más lentamente en los vinos de estos tratamientos. No

obstante, se observó que la formación de color estable comenzó muy temprano en

EP, lo que evidencia que algunas de estas reacciones probablemente no requieren

del concurso del O2 para ocurrir, como se comprueba a partir de los valores

obtenidos durante la EP en MPF/CO2. Independientemente del tratamiento, se

observó una tendencia al aumento paulatino con el progreso de la vinificación, lo

que se atribuye clásicamente a la conversión de los antocianos monoméricos en

pigmentos derivados no decolorables por el SO2, representados principalmente por

compuestos de cicloadición o piranoantocianos, que absorben en el rango entre

400 y 520 nm, con picos de máxima absorbancia alrededor de los 500 nm

(Atanasova et al., 2002 b; Casassa & Catania, 2006) y también por ciertos

pigmentos poliméricos estables al SO2. Además de la ya mencionada estabilidad a

la decoloración por efecto del SO2, estos pigmentos son resistentes a la oxidación y

a la formación de formas hemiacetálicas por aumento del pH (Asenstorfer et al.,

2001). Patrones similares de evolución de pigmentos estables han sido reportados

por Gil-Muñoz et al. (1997) y por Bautista-Ortín et al. (2007), en vinos Monastrell y

por Bakker et al. (1998) en vinos Tinta Roriz.


- 117 -


6.3.2.2. Coordenadas Cie-Lab.

Luminosidad (L*): los altos valores de L* registrados en EP para los tres

tratamientos son característicos de los vinos tintos en esta etapa (Gil-Muñoz et al.,

1997; Gómez-Míguez & Heredia, 2004; Salinas et al., 2005; Gómez-Míguez et al.,

2007), e indican que el mosto presentó un color “claro” o “luminoso”. El descenso

de L* observado en MC al día 3 y al final de EP en ambas variantes de MPF se

atribuye a la extracción de antocianos (Gómez-Míguez & Heredia, 2004; Gómez-

Míguez et al., 2007). Los valores obtenidos en D, son coincidentes con los

reportados por Gil-Muñoz et al. (1997), en vinos Monastrell al final de FA y

levemente superiores a los registrados por Gómez-Míguez & Heredia (2004), en

vinos Syrah jóvenes de 30 días, obtenidos por maceración carbónica y tradicional.

De Beer et al. (2006), en vinos Pinotage analizados durante tres vendimias

consecutivas, encuentran que una MPF (15ºC, 2 días), provoca una disminución del

15 % en el valor de L* y un aumento de 5 % en el valor de a*, aunque estos

resultados se obtienen luego de 8 meses de estiba en botella y no son sistemáticos,

ya que se registran en una sola de las vendimias analizadas. El menor valor de L*

en MPF/CO2 se explica por la mayor extracción de antocianos conjuntamente con el

efecto hipercrómico como consecuencia de mayores porcentajes de color

copigmentado.

Saturación (C*): este parámetro indica la contribución conjunta al color del

parámetro a* (componente rojo) y b* (componente amarillo). MC presentó un patrón

de evolución de C* muy similar a lo reportado por Gil-Muñoz et al. (1997), a lo largo

de la FA de vinos Monastrell obtenidos con maceración tradicional. En D, FML y

EB, MPF/CO2 presentó mayores valores que MPF/F y este último tratamiento

presentó valores inferiores a MC. Estos resultados contrastan con los obtenidos por

De Beer et al. (2006), quienes aplicando distintas variantes de MPF en vinos

Pinotage, no logran aumentar, al final del período de análisis, el valor de C* en los

vinos premacerados comparados con un control. En soluciones modelo, un

incremento en la concentración de copigmentos provoca la ocurrencia simultánea

de altos valores de C* y bajos de L*, debido a un efecto batocrómico (Gonnet,

1999). Esta situación se presentó en MPF/CO2 en D y continuó en las etapas

posteriores, y refuerza la hipótesis que postula una posible extracción mejorada de

copigmentos por acción del CO2 durante EP. Contrariamente, la degradación

durante la EP de MPF/F tanto de antocianos como de copigmentos, explicarían los

valores consistentemente menores de C* en este tratamiento.


- 118 -


Tonalidad (H*): el elevado valor de H* registrado inicialmente en MPF/F

indicaría la actuación de un proceso de oxidación enzimático durante este

momento, y la oxidación acoplada de algunos sustratos polifenólicos,

especialmente los primeros antocianos extraídos durante EP. Esto coincide con el

aumento de la actividad laccasa y la disminución de la concentración de antocianos

y polifenoles totales registrados en este tratamiento. En general, la evolución de H*

durante EP y los valores registrados en D no resultan coincidentes con los

reportados por Gómez-Míguez et al. (2007), quienes en mostos Syrah registran un

aumento en los valores de H* (hasta un pico cercano a las 30 unidades Cie-Lab), y

luego un ligero descenso durante el seguimiento de una MPF de 7 días. Estas

diferencias pueden ser atribuibles a la cv. y su composición antociánica y a la

temperatura bajo la cual se llevó a cabo la MPF en el trabajo anteriormente citado

(15ºC), que podría haber provocado ciertas reacciones de degradación. En D se

obtuvieron valores ligeramente inferiores a los reportados en vinos Syrah jóvenes

de 30 días (Gómez-Míguez & Heredia, 2004), y en vinos Monastrell al final de FA

(Gil-Muñoz et al., 1997) y coincidentes con los reportados en vinos Pinotage (De

Beer et al., 2006). Finalmente, De Beer et al. (2006), en vinos Pinotage analizados

durante tres vendimias consecutivas, encuentran que distintas variantes de MPF no

provocan efecto en los valores de H* o b* con respecto a un vino control, aunque

estos resultados se obtienen luego de 8 meses de estiba en botella.

a*: esta medida indica la contribución del color rojo sobre la composición

cromática total del vino. En MC el valor máximo de a* alcanzado al día 7 resultó

coincidente con el momento en que se registró la máxima extracción de antocianos

para este tratamiento (figura 5.3.). Posteriormente se registró un fuerte descenso

general en FML, conjuntamente con la caída en la concentración de antocianos,

pero en EB a* aumentó de manera general, conjuntamente con el aumento de CAL;

esto indica que a* se explica principalmente por la presencia de antocianos en

estado libre. MPF/CO2 presentó valores ligeramente superiores a MC, lo que

coincide con resultados en vinos jóvenes donde altas tasas de color copigmentado

se asocian con los valores más bajos de matiz óptico (420 nm / 520 nm), y con altas

proporciones de color rojo (a*) (Cliff et al., 2007).

b*: este parámetro indica la contribución del color amarillo (y –b* del color

azul) sobre la composición cromática total del vino (Gil-Muñoz et al., 1997). Los

valores negativos registrados en las etapas iniciales de MC y en EP en MPF/F,

indican que en este momento los mostos de los tratamientos mencionados

presentaban matices azulado-violetas, como es usual en el caso de mostos o vinos

tintos jóvenes (Negueruela et al., 1995). Por otro lado, en estos momentos CC tomó


- 119 -


los valores máximos en los tratamientos correspondientes (figura 5.3.), por lo que

estos tonos azulados se podrían explicar por el efecto batocrómico inducido por la

copigmentación sobre los antocianos monoméricos (Boulton, 2001). El aumento en

los valores de b* indicó una mayor predominancia de la componente amarilla del

color, lo que coincide con el aumento ya comentado de PESO2 (figura 5.3.),

pigmentos que presentan tonalidades amarillo-anaranjadas.

6.3.2.3. Diferencia de color Cie-Lab (�E*).

La diferencia de color Cie-Lab resulta muy útil para evaluar el efecto de

distintas prácticas enológicas (Mazza & Ford, 2005; Casassa & Sari, 2006). Si bien

se registraron diferencias visuales entre MC y MPF/CO2, en general, la magnitud de

las mismas fue inferior a diferencias cromáticas calculadas a partir de esta misma

ecuación y registradas entre vinos Syrah macerados tradicionalmente y sometidos a

MPF donde se ha determinado un valor de ∆E* = 10,67 unidades Cie-Lab, a favor

de los vinos sometidos a MPF (Gómez-Míguez et al., 2007). En este trabajo,

diferencias cercanas a tal magnitud solo se registraron entre MPF/F y MPF/CO2.

6.3.2.4. Barridos espectrales.

Durante las tres etapas tecnológicas consideradas, los vinos de MPF/CO2

presentaron mayores absorbancias que MC y MPF/F, siendo estas evidentes en el

rango entre 520 y 540 nm. MPF/F mostró absorbancias menores a lo largo de todo

el espectro considerado, además, la proporción de pigmentos amarillo-naranjas

(420 nm y longitudes de onda cercanas) sobre los rojo y rojo azulados (520 nm y

longitudes de onda cercanas), fue mayor que en la resultante en MC y MPF/CO2.

Esto explicaría los mayores valores de matiz y L* y menores de I.C. registrados de

manera consistente en los vinos de este tratamiento.

Nuevamente, tanto �E* como los barridos espectrales confirman la hipótesis

de un color mejorado y visualmente perceptible por efecto del empleo de CO2

durante EP, pero rechazan la hipótesis que postulaba mejores características

cromáticas en MPF/F por el empleo de frío como único agente de extracción

durante EP.


- 120 -


6.3.3. Análisis por Cromatografía Líquida de Alta Resolución (HPLC).

6.3.3.1. Materia prima.

La concentración total de antocianos en uva determinada por este método

representó un valor muy elevado, incluso superior al reportado para uvas con alto

potencial antociánico (González-Neves et al., 2006). El antociano mayoritario

resultó Mv3-Gl, lo que coincide con el perfil antociánico de distintas uvas tintas de

Vitis vinifera L. (Núñez et al., 2004; Romero-Cascales et al., 2005; González-Neves

et al., 2006). De acuerdo con Ortega Meder et al. (1994), la Mv3-Gl representa el

antociano terminal en la ruta biosintética de estos compuestos en la baya, y esto

explica su predominio dentro del perfil antociánico de las uvas de Vitis vinifera L.

6.3.3.2. Vinos al descube.

La concentración total de antocianos determinada por HPLC-DAD en los

vinos de los tres tratamientos coincide con valores reportados por la bibliografía

para vinos tintos en similar etapa tecnológica. Por ejemplo, Netzel et al. (2003), en

vinos jóvenes Pinot Noir encuentran entre 320 y 530 mg/L, Gómez-Plaza et al.

(2005), en vinos Monastrell al día décimo catorce de maceración, valores de 278

mg/L, Romero-Cascales et al., (2005), en vinos Cabernet Sauvignon y Syrah al

descube, valores cercanos a 350 mg/L y Morel-Salmi et al. (2006), en vinos

Carignan y Mourvèdre entre 350 y 200 mg/L respectivamente. El antociano

mayoritario en los vinos resultó Mv3-Gl, siendo su concentración significativamente

superior en MPF/CO2. La aplicación de CO2 sólido durante la EP aumentó la

extracción de este antociano y la de antocianos totales en D, confirmando los

resultados de Álvarez et al. (2005), en vinos Monastrell sometidos a una MPF con

CO2 sólido y los de Ponte et al. (2004), en vinos Pinot Noir obtenidos con la misma

variante de esta técnica. Otros tratamientos extractivos, como el empleo de

enzimas pectolíticas (Kelebek et al., 2007), o el uso de dosis crecientes de SO2

(Bakker et al., 1998), durante la maceración también han probado incrementar la

concentración de Mv3-Gl por sobre otras formas antociánicas, lo que resulta lógico,

considerando su abundancia relativa. Por otro lado, la mayor concentración en

MPF/CO2 de formas tanto acetiladas como p-cumariladas de Mv3-Gl podría

contribuir positivamente en la estabilidad del color del vino (Burns et al., 2002;

Álvarez et al., 2005), lo que se comprobó efectivamente en EB a partir de los

valores de I.C. de MPF/CO2.


- 121 -


Este mismo tratamiento mostró también concentraciones significativamente

superiores de Dp3-Gl y Pt3-Gl. Con respecto al primer antociano, esta mayor

concentración podría ser un indicio de que en MC y MPF/F la mayor pérdida relativa

de esta forma sería producto de la degradación enzimática por PPO, al ser los

antocianos o-dihidroxilados (delfinidina y cianidina) más sensibles a esta

degradación que sus contrapartes metoxilados (Sarni-Manchado et al., 1997;

Yokotsuka & Singleton, 1997; Skrede et al., 2000). En jugos de bayas se ha

probado que el efecto de desplazamiento de O2 producido por el CO2 reduce la

actividad general PPO, lo que aumenta la estabilidad de los antocianos extraídos

(Martínez & Whitaker, 1995; García-Palazón et al., 2004; Del Pozo-Insfran et al.,

2007). La disminución general de la actividad PPO durante EP en MPF/CO2

explicaría esta mayor concentración (o bien una mejor preservación) de Dp3-Gl en

estos vinos. Un mecanismo similar podría explicar la mayor concentración de Pt3-Gl

y Mv3-Gl en MPF/CO2 con respecto a MPF/F (Yokotsuka & Singleton, 1997).

La menor concentración total de antocianos en D de los vinos de MPF/F se

puede explicar como sigue: la oxidación enzimática de los ácidos fenólicos hacia

quinonas, catalizada por enzimas polifenol-oxidasas, sean estas naturales de la uva

(tirosinasa), o bien producidas por la actividad de Botritys cinerea (laccasa),

comienza en el momento de molienda de las uvas. Los antocianos son malos

sustratos de las PPO, pero reaccionan rápidamente con productos o-quinonas

generados por oxidación enzimática de otros fenoles (Yokotsuka & Singleton,

1997), o inclusive antocianos orto-difenólicos (delfinidina, cianidina y petunidina)

(Cheynier et al., 1988). En primer lugar, en MPF/F se constató un aumento del 32 %

en la actividad laccasa en el día 1, lo que provocó una degradación del antociano

mayoritariamente extraído en EP, es decir, Mv3-Gl. Evidencia que reforzaría la

hipótesis anterior se encuentra en resultados obtenidos en vinos Pinot Noir, en

donde la aplicación de una MPF prolongada (8 días a 4ºC), provoca también en los

vinos resultantes una disminución en la concentración de malvidina, que se atribuye

a la hidrólisis enzimática de estas moléculas durante EP (Watson et al., 1997). Por

otro lado, en los vinos de este tratamiento las concentraciones de Pt3-Gl y Dp3-Gl

resultaron significativamente inferiores a las correspondientes al tratamiento

MPF/CO2 (tabla 5.6.). Gómez-Plaza et al. (2005), señalan que la degradación

enzimática de estos antocianos está limitada solo a los primeros días de

maceración. Esto sugiere una degradación preferencial, por oxidación enzimática,

de las fracciones petunidínicas y delfinidínicas durante EP en los vinos de MPF/F.

Las concentraciones de antocianos totales determinados por

espectrofotometría en la misma etapa tecnológica resultaron las siguientes: 910,10


- 122 -


mg/L para MPF/CO2, 869,65 mg/L para MC y 802,40 mg/L para MPF/F.

Comparando estos valores con los obtenidos por HPLC, estos últimos resultaron

claramente inferiores. Este comportamiento ya ha sido reportado (Canals et al.,

2005; Romero-Cascales et al., 2005; Llaudy et al., 2006), y se explicaría por el

hecho de que el análisis espectrofotométrico sobrestima la concentración

antociánica debido a que esta medida incluye la contribución de otros pigmentos,

por ejemplo los resultantes de la combinación con unidades de flavanoles (Rivas-

Gonzalo et al., 1992), mientras que por HPLC, solo los antocianos libres son

determinados (Santos-Buelga & Williamson, 2003). Una aproximación de la

concentración de antocianos determinado por este método sería considerar el

porcentaje de color por antocianos libres, que en esta etapa tecnológica representó

el 36, 47 y 37 % del color total para los tratamientos MC, MPF/F y MPF/CO2

respectivamente.

Una de las hipótesis planteaba una extracción mejorada de la matriz

polifenólica general por efecto extractivo del CO2 durante MPF. Si bien esta

hipótesis se verificó, los resultados obtenidos son modestos, por lo que se deberá

juzgar si los efectos inducidos por esta técnica justifican el costo operativo y

económico de esta operación prefermentativa. En el caso de este agente, se ha

demostrado que el efecto extractivo del mismo parece verse disminuido cuando el

mismo se emplea en uvas con un estado de madurez avanzado (Álvarez et al.,

2005; Llaudy et al., 2005) por lo que, probablemente, la utilización de una materia

prima con un nivel de madurez inferior habría provocado diferencias más evidentes

entre este tratamiento y MC.

Finalmente, un hecho interesante que resulta de la comparación del perfil

antociánico de la uva y el correspondiente de los vinos, es que independientemente

del tratamiento, la fracción peonidínica, que era la segunda en abundancia en la

uva (~ 11 %), resultó una de las fracciones menos abundantes en los vinos al

descube (~ 3 %). Esto indicaría que en el caso de Malbec, la peonidina resulta una

antocianidina fácilmente degradable, o bien muy adsorbida por sólidos y paredes

celulares de la levadura en el curso de la vinificación.

6.3.4. Precursores de aroma (G-G).

La concentración de G-G determinada en la uva indica un buen potencial

aromático en la materia prima (Jofré et al., 2006). Considerando las extracciones

registradas en D, MPF/F presentó la menor concentración de G-G, incluso inferior a

la de MC, lo que contrasta con la hipótesis que planteaba una mayor extracción de


- 123 -


G-G por efecto de MPF/F. Sin embargo, esto no indicaría necesariamente una

menor extracción, sino quizás una mayor pérdida de estos compuestos en MPF/F, y

debido a que MC y MPF/F solo difirieron en EP, es durante esta etapa que debería

haberse provocado tal degradación. La presencia de O2 en este período, y el

concurso de oxidaciones enzimáticas podrían explicar esta menor concentración.

Condiciones aeróbicas, ausencia de etanol y pH elevado, similares a las presentes

en MPF/F han sido condiciones propuestas como favorables para el desarrollo de

actividad β-glicosidasa de origen microbiano (Rosi et al., 1994) o incluso de las β-

glicosidasas propias de la uva, fuertemente inhibidas por efecto del etanol (Aryan et

al., 1987). En el otro extremo, MPF/CO2 provocó la mayor concentración de estos

compuestos (aunque no significativa con respecto a MC), lo que confirma

parcialmente la hipótesis original con respecto a esta técnica e indica que en

términos cualitativos estos vinos podrían potencialmente liberar una mayor cantidad

de aromas en el curso de las etapas subsiguientes de elaboración. Es sabido que la

extracción de estos compuestos es un proceso difusivo que depende, entre otros

factores, del método de procesamiento empleado y de la drasticidad con la que se

conduzca la maceración (Macaulay & Morris, 1993). Por lo tanto, esta mayor

concentración podría explicarse por un efecto extractivo per-se, ejercido por el CO2,

o bien por una mayor preservación de los aromas glicosilados frente a reacciones

de degradación, o bien por ambas causas. Esti & Tamborra (2006), señalan que la

intensidad y frecuencia de los procedimientos de maceración no afectan

significativamente la concentración de aromas glicoconjugados en vinos Nero

D’Avola. Tampoco se registraron diferencias en vinos Cabernet Sauvignon

sometidos a MPF, comparados con una maceración clásica (Jofré et al., 2006) y

analizados luego de la estabilización, aunque el vino sometido a MPF presentó una

concentración 0,6 �moles/mL superior a la maceración clásica, algo similar a lo

registrado en los vinos sometidos de MPF/CO2 con respecto a MC.

Otro punto a considerar es que el efecto de EP conducida bajo estas dos

variantes, podría ser diferente entre distintos grupos de precursores aromáticos, por

lo que la ausencia o la baja concentración de determinados G-G en la uva (y cuya

extracción se vea favorecida por esta técnica), podría enmascarar el efecto de la

misma. Por ejemplo, recientemente se ha demostrado que la MPF tiene un efecto

positivo en la extracción de terpenos y precursores terpénicos, pero solo en

variedades terpénicas, siendo menos obvios en el caso de variedades con bajos

niveles de terpenos (Piñeiro et al., 2006). Este podría ser el caso del Malbec, en el

cual el análisis de vinos obtenidos a partir de 20 clones distintos, determinó que las

concentraciones de terpenos totales son muy bajas y oscilan entre 25 y 130 �g/L


- 124 -


(Fanzone, 2002); en Merlot esta fracción aromática es la de menor importancia

(cerca de un 5 %) (Sefton, 1998), pero en Syrah representa aproximadamente el 10

% del total agliconas liberadas por hidrólisis enzimática (Wirth et al., 2001).

El comportamiento observado en FML para MC y MPF/CO2 ha sido atribuido

a la hidrólisis enzimática producida por la actividad β-glicosidasa propia del

metabolismo de las bacterias lácticas (Boido et al., 2002; Ugliano et al., 2003;

D’Incecco et al., 2004; Ugliano & Moio, 2006). La actividad β-glicosidasa de

Oenococcus oeni ha sido puesta en evidencia en condiciones in Vitro a pH

enológico (Guilloux-Benatier et al., 1993). Aunque Boido et al. (2002), han

observado que luego de esta hidrólisis algunas agliconas pueden unirse a

manoproteínas y peptidoglicanos secretados por Oenococcus oeni y por lo tanto

perderse, la evidente y mayor tasa de hidrólisis en MC y MPF/CO2 indicaría una

potencial mayor liberación de compuestos sensorialmente activos en estos vinos.

En MC y MPF/CO2 el monto de la hidrólisis entre D y FML fue de mayor magnitud

que el registrado entre FML y EB. Esto se debe a la naturaleza esencialmente

enzimática de la hidrólisis entre D y FML (Wirth et al., 2001; Ugliano & Moio, 2006),

que es de mayor magnitud y más rápida que la hidrólisis ácido-catalizada (Sefton et

al., 1996). Se han reportado tasas de hidrólisis de entre 11 y 32 % en soluciones

modelo (Ugliano et al., 2003) y de entre 13 y 33 % en vino tinto (Ugliano & Moio,

2006), para cuatro cepas de Oenococcus oeni diferentes, lo que corresponde

aproximadamente con los resultados obtenidos en MC y MPF/CO2; en éstos dos

tratamientos, la hidrólisis enzimática que tuvo lugar durante FML, podría haber

liberado una mayor concentración de aromas. No existen razones aparentes que

expliquen porqué en MPF/F la concentración de G-G solo disminuyó muy

levemente luego de FML, mostrando un patrón de hidrólisis muy diferente a MC y

MPF/CO2. De los factores señalados como de influencia en el monto de la hidrólisis,

el pH (Delcroix et al., 1994), no presentó diferencias significativas entre tratamientos

(p=0,39, datos no presentados) y la cepa de bacteria utilizada (Boido et al., 2002;

Ugliano & Moio, 2006), fue la misma en los tres tratamientos (Oenococcus oeni,

cepa VP-41®, Lallemand). Sin embargo, se sabe que el monto de la hidrólisis es

dependiente de la estructura química tanto de la aglicona como del azúcar del

glicósido extraído (Ugliano et al., 2006; Ugliano & Moio, 2006), por lo que si MPF/F

extrajo preferencialmente un conjunto de agliconas diferentes a MC y MPF/CO2, las

tasas de hidrólisis podrían haber sido distintas. Desafortunadamente, solo se

cuantificó la cantidad total pero no el tipo de aglicona.

En EB los vinos registraron pocos cambios con respecto a FML,

posiblemente debido al corto período de estiba en botella considerado (3 meses)


- 125 -


que pudo haber sido insuficiente para liberar una cantidad importante de aromas.

Por otro lado, ciertas condiciones, especialmente la baja temperatura registrada

durante la estiba de las botellas (12,3ºC en promedio durante los 3 meses, ver

apartado “Anexo II”), pueden haber ralentizado la velocidad de la hidrólisis ácida

necesaria para clivar el enlace β-glicosídico del precursor. Evidencias adicionales

indican que no todos los aromas glicoconjugados pueden ser efectivamente

liberados en condiciones débilmente ácidas, como las presentes en el período entre

FML y EB (Sefton, 1998). Sin embargo, como ya se comentó más arriba, los

patrones de hidrólisis que llevaron a estas concentraciones en EB, fueron diferentes

entre los tres tratamientos.

Otro punto a considerar es la participación de las especies no-

Saccharomyces durante EP en los tratamientos sometidos a MPF, debido a la

posible influencia de las mismas en la liberación de aromas glicoconjugados. Se ha

demostrado que la actividad β-glicosidasa de las especies no-Saccharomyces es

muy superior a la de Saccharomyces cerevisiae (Rosi et al., 1994; McMahon et al.,

1999 b). Si bien las temperaturas de los mostos durante la MPF de estos

tratamientos se encontraban por debajo del óptimo de funcionamiento de las β-

glicosidasas, la ausencia de etanol podría favorecer esta actividad (Mateo & Di

Stefano, 1997), por lo que un posible aporte aromático por parte de este grupo de

levaduras, cuya viabilidad se mantuvo durante EP, tampoco puede descartarse.

Los resultados obtenidos indican que se liberaron mas aromas en MC, es

decir, la hidrólisis ocurrió más rápidamente en este tratamiento, pero también que el

potencial de liberación a futuro de MPF/CO2 resultó mayor. Por lo tanto, los vinos

de estos dos tratamientos deberían mostrar una mayor intensidad aromática que

MPF/F (Zoecklein et al., 1997).

De acuerdo con los resultados obtenidos, la concentración de G-G resultaría

de un balance entre procesos de extracción (EP y FA), y procesos de pérdida por

hidrólisis enzimática microbiológica (fermentaciones alcohólica y maloláctica) y

ácido-catalizada (estiba en botella). Resta determinar si este descenso en la

concentración de aromas glicoconjugados está acompañado por un aumento en la

concentración de las respectivas agliconas libres, lo que sólo se validó parcialmente

a partir del análisis sensorial.


Los vinos evolucionaron organolépticamente de manera diferente de

acuerdo al tratamiento, si bien se registraron algunos puntos en común entre los


- 126 -


mismos. Entre estos últimos, por ejemplo, en FML, los vinos perdieron intensidad

de color, matiz violeta y el carácter de reducción (típico de las etapas tempranas de

vinificación) pero aumentaron la percepción aromática de frutos rojos, es decir,

ganaron en frutosidad. En el caso de MPF/F, además conservó, aunque con una

disminución, el carácter acetaldehído luego de FML. El desplazamiento general

hacia el perfil frutal experimentado por los vinos, resulta un carácter varietal típico

de la evolución de Malbec (Catania & Avagnina, 2007). Se ha puntualizado que

algunas modificaciones sensoriales asociadas a la ocurrencia de FML, como por

ejemplo un aumento en la intensidad de aromas tipo florales o de frutos rojos

maduros (Bartowsky & Henschke, 1995), tal como ocurrió en MC y MPF/CO2,

podría estar relacionado con la liberación de aromas glicoconjugados de impacto

aromático por efecto de FML, como por ejemplo la β-damascenona o el linalool

(Ugliano & Moio, 2006). La primera molécula es un norisoprenoide con fuerte aroma

frutal y el linalool se ha señalado recientemente como el responsable de diferentes

perfiles sensoriales de vinos tintos (Ferreira et al., 2001). De hecho, en FML, MC y

MPF/CO2 mostraron tasas de hidrólisis de G-G de entre 24 y 28 % del pool

relevado en D, en tanto que la hidrólisis fue casi nula en MPF/F, contribuyendo a

explicar la mayor intensidad de descriptores frutales y balsámicos en MC y

MPF/CO2 respectivamente. En el lapso FML-EB, los vinos experimentaron menores

cambios aromáticos, lo que a su vez se correlaciona con la baja tasa de hidrólisis

de G-G registrada en este lapso. El menor efecto comparativo de EB podría ser

debido a la corta duración de esta última etapa (90 días) y/o a las bajas condiciones

de temperatura bajo las cuales se llevó a cabo esta etapa. No obstante, el test

triangular realizado en EB, indicó que MPF/CO2 resultó distinguible de los dos

tratamientos restantes, encontrando aproximadamente un 50 % de los

degustadores, diferencias en todos los atributos (color aroma y sabor) cuando se lo

comparó con los vinos de MPF/F y MC.

Durante las tres etapas tecnológicas consideradas, los vinos de MPF/CO2

mantuvieron un perfil marcado por una mayor intensidad de color, matiz violeta y

carácter balsámico, lo que confirmó las hipótesis iniciales planteadas para este

tratamiento, es decir, que dio lugar aun perfil sensorial distintivo. Los descriptores

visuales se explican por la mayor extracción y/o preservación de pigmentos

provocada por este tratamiento y el carácter balsámico registrado parece ser

distintivo, como lo confirmó el análisis discriminante. Existen 3 compuestos aislados

y reportados por la bibliografía con descriptores de tipo balsámico: el 3-menten-1-

enodiol, el vitispirano y el 1,8 cineol. Los mismos se presentan en la figura 6.1. Los

tres tienen en común su origen a partir de sus correspondientes precursores


- 127 -


glicosilados (G-G). El primero de ellos, el 3-menten-1-enodiol, es un monoterpeno

que presenta un carácter de tipo menta, parece liberarse por hidrólisis enzimática, y

ha sido detectado en vinos Syrah (Bureau et al., 2000; Wirth et al., 2001), aunque

es más común en uvas blancas (Esti & Tamborra, 2006). El hecho de que su

extracción se ve favorecida por maceraciones peliculares en frío (Cabaroglu et al.,

2003), podría explicar, en conjunto con su liberación de tipo enzimática (propia de

las etapas iniciales de la vinificación), la aparición temprana de este carácter en

MPF/CO2. El 1,8-cineol y el 2-hidroxi-1,8-cineol son monoterpenos; el primero ha

sido cuantificado en Malbec en concentraciones medias de 7 �g/L, muy por debajo

de su umbral de percepción (Fanzone, 2002), habiéndose establecido además que

el mismo parece relevarse por hidrólisis tanto enzimática como ácido-catalizada

(Sefton, 1998). La forma glicoconjugada del 2-hidroxi-1,8-cineol, con un fuerte

aroma a eucaliptos, ha probado aumentar significativamente su hidrólisis por efecto

de FML (Ugliano & Moio, 2006), lo que, sin haber cuantificado este compuesto,

contribuiría a explicar el aumento de la percepción del carácter balsámico en los

vinos de MPF/CO2 luego de esta etapa, en donde solo dos variables, entre ellas

este descriptor, presentaron máximo poder discriminante (figura 5.10.). El tercer

compuesto considerado es el vitispirano, un compuesto de tipo C-13

norisoprenoide, con notas mentoladas, de eucaliptos y alcanfor, y que se forma por

hidrólisis ácido catalizada de un precursor trihidroxilado, a su vez obtenido por

hidrólisis de un compuesto glicoconjugado (Sefton, 1998). Su presencia ha sido

determinada en vinos Cabernet Sauvignon (Francis et al., 1998; Eggers et al., 2006)

y Merlot (Francis et al., 1998), y parece formarse muy lentamente en el curso de la

elaboración por hidrólisis ácido-catalizada, lo que contribuiría a explicar la

persistencia del carácter balsámico en EB. Lo anterior lleva a postular una nueva

hipótesis de que este aroma característico de MPF/CO2 podría se una

consecuencia de una mayor extracción de sus correspondientes precursores

glicoconjugados por efecto del tratamiento con CO2 sólido durante EP.

OCH2

H

H H

OH

C C

H

VitispiranoC C

H

O

3-menten-ol 1,8-cineol Figura 6.1.: Estructura química de las agliconas de tres aromas potencialmente responsables del carácter balsámico de vinos tintos.


- 128 -


Con respecto a MPF/F, este tratamiento se distinguió por su menor

intensidad de color y matiz violeta y una mayor intensidad de sensación de carácter

tipo acetaldehído y amargo en boca. Estos resultados contrastaron con la hipótesis

inicial que postulaba mejores características organolépticas en estos vinos, sin

embargo, el carácter acetaldehído sí dio origen a un perfil sensorial distinto al de

MC y MPF/CO2. Con respecto al amargo, se ha señalado que MPF no afecta este

descriptor de boca (Mazza & Ford, 2005); sin embargo, el análisis sensorial de

vinos Pinot Noir obtenidos con dos variantes de MPF (a 4 y 10ºC), indicó que los

vinos premacerados a 10ºC manifestaron mayor sensación de amargo que los

conducidos a 4ºC (Heatherbell et al., 1997), lo que soporta estos resultados. Con

respecto al acetaldehído, que resultó uno de los caracteres discriminantes de los

vinos en D y EB, los recuentos estables de no-Saccharomyces registrados durante

EP, junto con el consumo de azúcares registrado en esta etapa (no de todo

atribuible, como ya se dijo, al metabolismo de Saccharomyces cerevisiae

proveniente de la siembra de L.S.A.), podrían haber provocado la aparición de este

aroma, si bien la persistencia del mismo disminuyó en FML posiblemente debido al

ajuste de SO2. Por otro lado, Hierro et al. (2006), en mostos con distintos niveles de

madurez sometidos a una MPF con CO2 (4ºC, 7 días), encuentran que este proceso

favorece particularmente la presencia de Hanseniaspora osmophila, una levadura

no-Saccharomyces que produce mayores concentraciones de ácido acético y

acetaldehído, comparada con otras levaduras apiculadas (Granchi et al., 2002).

Aunque en el presente trabajo la siembra de levaduras se efectuó luego de la

molienda, lo que difiere de las condiciones de trabajo de Hierro et al. (2006), la

viabilidad de las especies no-Saccharomyces se mantuvo y una posible

predominancia de esta cepa de levadura durante EP podría también explicar la

aparición del carácter “acetaldehído” en los vinos de MPF/F. Finalmente, la

presencia del carácter acetaldehído en vinos sometidos a MPF ha sido también

reportada en el análisis sensorial de vinos Merlot (Casassa et al., 2007 a), lo que

confirma los resultados ya detallados.


- 129 -


CAPÍTULO VII

CONCLUSIONES

En este ensayo, la aplicación de dos tecnologías de maceración

prefermentativa en frío (MPF) conducidas en las condiciones descriptas probó

afectar la actividad enzimática; la extracción de polifenoles totales y antocianos; y la

evolución de las características cromáticas y del contenido de precursores de

aroma con respecto a una maceración clásica (MC). Todo esto determinó

características organolépticas distintivas propias de ambas variantes, aunque

consideradas positivas solo en la variante conducida con CO2 sólido (MPF/CO2) y

negativas en la variante tradicional conducida con frío (MPF/F).

La cinética de la fermentación alcohólica y la composición microbiológica de

los mostos no se vieron afectados por estas técnicas. MPF probó no afectar la

viabilidad tanto de las especies no-Saccharomyces como Saccharomyces (producto

de la inoculación), lo que significa que aún en las condiciones de temperatura de

ambas variantes, la siembra de un inóculo de levaduras comerciales (L.S.A.) previo

al inicio de MPF, resultó efectiva. Esto aporta evidencia científica para avalar tal

práctica (aún no generalizada) con el objeto de evitar desviaciones aromáticas o el

desarrollo de microorganismos indeseables. No obstante, son necesarias

investigaciones adicionales tendientes a la caracterización de las especies no-

Saccharomyces presentes durante la fase prefermentativa de mostos tintos bajo

distintas condiciones de temperatura y siembra de L.S.A., así como la evaluación

del impacto potencial en la composición química y organoléptica del vino.

Con respecto a la actividad enzimática (laccasa), si bien fue determinada

durante un momento puntual de la etapa prefermentativa, esta provocó los efectos

detrimentales observados sobre la matriz fenólica y las características cromáticas

de los vinos de MPF/F. Contrariamente, su inhibición contribuyó a explicar la mayor

concentración de antocianos y mejores características cromáticas en MPF/CO2. De

acuerdo con estos resultados, se puede concluir que el CO2 presentó un cierto

efecto inhibidor sobre la actividad laccasa. Resta determinar si el efecto inhibitorio

ejercido por este agente ocurre per se o bien de manera indirecta, al cumplir función

inertizante o de desplazamiento del O2 disuelto. Estudios más detallados

concernientes al monitoreo y cuantificación de la actividad PPO general (incluida la

laccasa) y la evolución de la misma en el curso de distintas variantes de

maceración deberían ser encarados a fin de poder optar por tecnologías que

minimicen el impacto negativo de estas enzimas en el curso de la etapa

prefermentativa y las etapas subsiguientes de la elaboración en tinto.

Capítulo VII: Conclusiones

- 130 -


Considerando los aspectos cromáticos, los vinos MPF/F no sólo no

mejoraron, sino que incluso se registraron efectos detrimentales sobre la mayor

parte de los parámetros considerados. Estos efectos, que fueron consistentes

durante todo el período de análisis y visualmente detectables, ocurrieron debido a la

ausencia de protección contra los fenómenos de oxidación durante la fase

prefermentativa. El tratamiento MPF/CO2 produjo los mejores resultados globales,

debido al efecto positivo combinado (moderadamente extractivo y protectivo)

ejercido por el empleo de CO2 sólido durante la fase prefermentativa de este

tratamiento. Aunque la concentración de antocianos totales y de delfinidina-3-

glucósido resultaron significativamente superiores en MPF/CO2, la mejora

estrictamente cromática registrada en estos vinos con respecto al tratamiento

testigo fue moderada, y por lo tanto, desde el punto de vista técnico/económico

deberá ser cuidadosamente evaluada.

Con respecto a la extracción de precursores de aromas, ninguna de las

variantes mejoró la extracción inmediata de los mismos, aunque si se observó un

efecto de los tratamientos en los patrones de hidrólisis en el curso de la

fermentación maloláctica y la estiba en botella, ya que en MC y MPF/CO2 ocurrió

una hidrólisis mayor que en MPF/F. Los resultados obtenidos indican que la

concentración de G-G resulta de un balance entre procesos de extracción (durante

la fase prefermentativa y de maceración), y procesos de pérdida por hidrólisis

enzimática microbiológica (fermentaciones alcohólica y maloláctica) y ácido-

catalizada (estiba en botella). Resta determinar si este proceso de hidrólisis provocó

efectivamente un aumento concomitante en la concentración de las respectivas

agliconas libres odorantes, lo que se pudo validar sólo parcialmente a partir del

análisis sensorial.

Tanto el perfil organoléptico como la evolución del mismo desde el descube

hasta la etapa reductiva de estiba en botella se vio modificado de acuerdo a los

tratamientos, siendo las diferencias más evidentes luego del descube, pero

manteniéndose luego de la estiba en botella. En el caso de MPF/F, la ausencia de

protección contra los fenómenos de oxidación durante la fase prefermentativa

provocó una disminución de la intensidad colorante por oxidaciones enzimáticas

acopladas y por efecto de la enzima laccasa. Por el contrario, MPF/CO2 determinó

un perfil particular, con características cromáticas mejoradas y la aparición

consistente de un descriptor de tipo balsámico, que se considera como parte de la

tipicidad varietal de Malbec. El tratamiento de los mostos con CO2 sólido puede ser

una alternativa para obtener y fijar ciertos aromas deseables, aún en ausencia de


- 131 -


una crianza semioxidativa, y asegurar la perdurabilidad de los mismos durante un

período corto de estiba en botella.

Un párrafo aparte merece el costo energético que implica la conducción de

esta técnica, tanto mayor cuando se conduce con CO2 sólido.

El presente estudio deja sentadas algunas recomendaciones de aplicación

tecnológica directa, como la necesidad de siembra de un inóculo de levaduras

seleccionado previo a MPF, y la utilidad del uso de CO2 como agente

moderadamente extractivo e inertizante y capaz de originar un perfil organoléptico

distintivo. Por otro lado, pone de relevancia la composición química y el estado

sanitario de la uva como factores condicionantes del éxito de esta técnica.


- 132 -


CAPÍTULO VIII

ANEXOS

Anexo I: Seguimiento de la fermentación maloláctica de los vinos por

cromatografía sobre papel (Kunkee, 1974).

Capítulo VIII: Anexos

- 133 -


Anexo II: Control de temperatura y humedad relativa en cava durante el

período de estiba en botella de los vinos (3 meses).

0

2

4

6

8

10

12

14

16

28/0

5/07

30/0

5/07

01/0

6/07

03/0

6/07

05/0

6/07

07/0

6/07

09/0

6/07

11/0

6/07

13/0

6/07

15/0

6/07

17/0

6/07

19/0

6/07

22/0

6/07

24/0

6/07

26/0

6/07

28/0

6/07

30/0

6/07

02/0

7/07

04/0

7/07

06/0

7/07

08/0

7/07

10/0

7/07

12/0

7/07

14/0

7/07

17/0

7/07

19/0

7/07

21/0

7/07

23/0

7/07

25/0

7/07

27/0

7/07

29/0

7/07

31/0

7/07

02/0

8/07

04/0

8/07

06/0

8/07

28/0

8/07

Fecha

Tem

per

atu

ra (

ºC)

0

10

20

30

40

50

60

Hu

med

ad r

elat

iva

(%)

Temperatura (ºC)

Humedad relativa (%)


- 134 -


Anexo III: Planilla de Análisis Sensorial Descriptivo no Estructurado.


- 135 -


Anexo III: Planilla de Análisis Sensorial Descriptivo no Estructurado -

Descriptores visuales.


- 136 -



Descriptores olfativos.


- 137 -



Descriptores olfativos.


- 138 -



Descriptores gustativos.


- 139 -


Anexo IV: Planilla de Test Triangular de elección forzada.


- 140 -


Anexo IV: Planilla de Test Triangular de elección forzada.


- 141 -


CAPÍTULO IX

BIBLIOGRAFIA

ABELLÓ LINDE S.A., 2007. [En línea]. [http://www.abellolinde.es/international/web/lg/es/likelges.nsf/docbyalias/nav_mercados_enologia_macerfrioniev]; [Consulta: 12 de febrero de 2007]. ALCALDE-EÓN, C.; ESCRIBANO-BAILÓN, M.; SANTOS-BUELGA, C.; RIVAS-GONZALO, J. 2005. Changes in the detailed pigment composition of red wine during maturity and ageing. A comprehensive study. Analytica Chimica Acta, 563: 238-254. ÁLVAREZ, I.; ALEIXANDRE, M.; GARCÍA, M.; LIZAMA, V. 2005. Impact of prefermentative maceration on the phenolic and volatile compounds in Monastrell red wines. Analytica Chimica Acta, 563:109-115. ÁLVAREZ-SALA WALTHER., L.A.; SLOWING BARILLAS, K.; GÓMEZ SERRANILLOS CUADRADO, P.; TORRES SEGOVIA, F.; VALDERRAMA ROJAS, M.; MILLÁN NUÑEZ-CORTÉS, J. 2000. Variabilidad del contenido de polifenoles de distintos tipos de vino y su potencial aplicación al conocimiento de sus efectos biológicos. Medicina Clínica, 43: 221-228. AMERINE, M. A.1955. Further studies on controlled fermentations. American Journal of Enology & Viticulture, 6: 1–16. AMERINE, M. A. & OUGH, C. S. 1988. Methods for analysis of musts and wines. Edited by John Wiley & Sons. 400 pp. AMRANI JOUTEI, K. & GLORIES, Y. 1994. Étude en conditions modèles de l’extractibilité des composes phénoliques des pellicules et des pépins de raisins rouges. Journal International des Sciences de la Vigne et du Vin, 28 (4):303-317. ARNOLD, R.A.; NOBLE, A.C.; SINGLETON, V.L. 1980. Bitterness and astringency of phenolic fractions in wine. Journal of Agricultural & Food Chemistry, 28: 675-678. ARONSON, J. & EBELER, S.E. 2004. Effect of polyphenol compounds on the headspace volatility of flavors. American Journal of Enology & Viticulture, 55 (1): 13-21. ARYAN, A.P.; WILSON, B.; STRAUSS, C.R.; WILLIAMS, P.J. 1987. The Properties of glycosidases of Vitis vinifera and a comparison of their β-glucosidase activity with that of exogenous enzymes. An assessment of possible applications in enology. American Journal of Enology & Viticulture, 38: 182 - 188. ASEN, S.; STEWART, R.N.; NORRIS, K.H. 1972. Co-pigmentation of anthocyanins in plant tissues and its effect on color. Phytochemistry, 11 (3):1139-1144. ASENSTORFER, R. E.; HAYASAKA, Y.; JONES, G. P. 2001. Isolation and structures of oligomeric wine pigments by bisulfite-mediated ionexchanges chromatography. Journal of Agricultural & Food Chemistry, 49: 5957-5963. ATANASOVA, V.; FULCRAND, H.; CHEYNIER, V.; MOUTOUNET, M. 2002 a. Effect of oxygenation on polyphenol changes occurring in the course of wine-making. Analytica Chimica Acta, 458: 15-27.

Capítulo IX: Bibliografía

- 142 -


ATANASOVA, V.; FULCRAND, H.; LE GUERNEVÉ, C.; CHEYNIER, V.; MOUTOUNET, M. 2002 b. Structure of a new dimeric acetaldehyde malvidin 3-glucoside condensation product. Tetrahedron Letters, 43: 6151-6153. AUW, J. M.; BLANCO, V.; O'KEEFE, S. F.; SIMS, C. A. 1996. Effect of processing on the phenolics and color of Cabernet Sauvignon, Chambourcin, and Noble wines and juices. American Journal of Enology & Viticulture, 47: 279 - 286. AYALA, J. F.; ECHÁVARRI, J.; NEGUERUELA, A. 2001. Software MSCV (Método simplificado para el cálculo del color de los vinos). [En línea]. [http://www.unizar.es/negueruela/MSCVes.zip.]; [Consulta: 1 de agosto de 2005]. BAKKER, J.; BRIDLE, P.; BELLWORTHY, S.J.; GARCÍA-VIGUERA, C.; READER, H.P.; WATKINS, S.J. 1998. Effect of sulphur dioxide and must extraction on colour, phenolic composition and sensory quality of red table wine. Journal of Science Food & Agriculture, 78: 297-307. BALDI, A.; ROMANI, A.; MULINACCI, N.; VINCIERI, F.; CASSETA, B. 1995. HPLC/MS application to anthocyanins of Vitis vinifera L. Journal of Agricultural & Food Chemistry, 43. 2104-2109. BARANAC, J. M.; PETRANOVIC, N. A.; DIMITRICMARKOVIC, J. M. 1996. Spectrophotometric study of anthocyanins copigmentation reactions. Journal of Agricultural & Food Chemistry, 44, 1333-1336. BARANAC, J. M.; PETRANOVIC, N. A.; DIMITRICMARKOVIC, J. M. 1997. Spectrophotometric study of anthocyanins copigmentation reactions. 3. Malvin and the nonglycosidized flavone morin. Journal of Agricultural & Food Chemistry, 45, 1698-1700. BARANOWSKI, J. D. & NAGEL, C. W. 1981. Isolation and identification of the hydroxycinnamic acid derivatives in white Riesling wine. American Journal of Enology & Viticulture, 32: 5-13. BARTOWSKY, E. & HENSCHKE, P.A. 1995. Malolactic fermentation and wine flavour. Australian Grapegrower & Winemaker. Technical Issue 378 a: 83–94. BAUMES, R.; BAYONOVE, C.; BARILLERE, J.; SAMSON, A.; CORDONNIER, R. 1989. La macération pelliculaire dans la vinification en blanc. Incidence sur la composante volatile des vins. Vitis, 28: 31–48. BAUTISTA-ORTÍN, A.B.; FERNÁNDEZ- FERNÁNDEZ, J.I.; LÓPEZ-ROCA, J.M.; GÓMEZ-PLAZA, E. 2007. The effects of enological practices in anthocyanins, phenolics compounds and wine colour and their dependence on grape characteristics. Journal of Food Composition & Analysis, 20: 546-552. BISHOP, P. & NAGEL, C. 1984. Characterization of the condensation product of malvidin 3,5 diglucoside and catechin. Journal of Agricultural & Food Chemistry, 32: 1022-1026. BLOOMFIELD, D. G.; HEATHERBELL, D. A.; NIKFARDJAM, M. S. 2003. Effect of p-coumaric acid on the color in red wine. Mitteilungen Klosterneuburg, 53, 195-198.


- 143 -


BOIDO, E.; LLORET, A.; MEDINA, K.; CARRAU, F.; DELLA CASSA, E. 2002. Effect of β-glycosidase activity of Oenococcus oeni on the glycosylated flavor precursors of Tannat wine during malolactic fermentation. Journal of Agricultural & Food Chemistry, 50: 2344–2349 BOIDO, E.; MEDINA, K.; DELLACASSA, E.; CARRAU, F. 2005. Yeast interactions with anthocyanins during red wine fermentation. American Journal of Enology & Viticulture, 56: 104-109. BOIDRON, J.N. 1978. Relation entre les substances terpeniques et la qualite du raisin (Role du Botrytis cinerea). Ann. Technol. Agric., 27:141-145. BOLETÍN AGROMETEOROLÓGICO. Estación Agrometeorológica de Chacras de Coria. Cátedra de Meteorología Agrícola. F.C.A. – Universidad .Nacional de Cuyo. Año XVIIII – Número 2 y 3, Febrero – Marzo de 2007. BORDIGNON-LUIZ, M.; GAUCHE, C.; GRIS, E.; FALÇAO, L. 2006. Colour stability of anthocyanins from Isabel grapes (Vitis labrusca L.) in model systems. Food Science & Technology, 5 (1): 1-6. BOSSO, A.; GUAITA, M.; BALLARIO, P. 2004. L'estrazione differita degli antociani abbinata alla tecnica del délestage nella vinificazione di uve Nebbiolo. Rivista di Viticoltura & di Enologia, 57:29-49. BOULET, J.C. & ESCUDIER, J.L. 1995. Thermotraitement de la vendange: évolution et conséquences. Revue Française d’Œnologie, 153: 45-49. BOULTON, R. 1995: Red wines. In: Fermented Beverages Production, Edited by Lea, A.G.H., and Piggot, J.R., Blackie Academic & Professional, Chapman & Hall, London. pp. 121-158. BOULTON, R. 1999. Técnicas de elaboración de vinos tintos de calidad superior. En: Seminario Internacional “Hacia la enología del siglo XXI”.3-7 de mayo de 1999. Mendoza – Argentina. 66 pp. BOULTON, R. 2000. The variation in skin composition and wine color for six vineyard sites. Presented at the 3rd International Burgundy-California-Oregon Colloquium. Institut Jules Guyot. Dijon, France ,14th November 2000. BOULTON, R. 2001. The copigmentation of anthocyanins and its role in the color of red wine: a critical review. American Journal of Enology & Viticulture, 52: 67-87. BROSSAUD, F.; CHEYNIER, V.; NOBLE, A.C. 2001. Bitterness and astringency of grape and wine polyphenols. Australian Journal of Grape & Wine Research, 7 (1): 33-39. BROUILLARD, R. & DELAPORTE, B. 1977. Chemistry of anthocyanins pigments. 2. Kinetic and thermodynamic study of proton transfer, hydration and tautomeric reactions of malvidin 3-glucoside. Journal of the American Chemical Society, 99: 8461-8468. BROUILLARD, R. 1982. Chemical structure of anthocyanins. In: Anthocyanins as Food Colors. Edited by Pericles Markakis, Academic Press Inc., New York, p.1-38.


- 144 -


BROUILLARD, R. 1983. The in vivo expression of anthocyanin colour in plants. Phytochemistry, 22, 1311-1323. BROUILLARD, R.; WIGAND, M.C.; DANGLES, O.; CHEMINAT, A. 1991. The pH and solvent effects on the copigmentation reaction of malvin with polyphenols, purine and pyrimidine derivatives. Journal of the Chemical Society-Perkin Transactions, 2: 1235-1241. BROUILLARD, R. & DANGLES, O. 1994. Anthocyanin molecular interactions: The first step in the formation of new pigments during wine ageing? Food Chemistry, 51: 365-371. BROUILLARD, R.; CHASSAING, A.; FOURGEROUSSE, A. 2003. Why are grape/fresh wine anthocyanins so simple and why is it that red color wine last so long? Phytochemistry, 64: 1179-1186. BUREAU, S.; BAUMES, R.; RAZUNGLES, A. 2000. Effects of vine or bunch shading on the glucosylated flavor precursors in grapes of Vitis vinifera L. cv. Syrah. Journal of Agricultural & Food Chemistry, 48 (4): 1290-1297. BURNS, J.; MULLEN, W.; LANDRAULT, N.; TEISSEDRE, P.; LEAN, M.; CROZIER, A. 2002. Variations in the profile and content of anthocyanins in wines made from Cabernet Sauvignon and hybrid grapes. Journal of Agricultural & Food Chemistry, 50: 4096-4102. BURROUGHS, L.F. 1975. Determining free sulfur dioxide in red wine. American Journal of Enology & Viticulture, 26: 25-29. C.I.E. 1986. Colorimetrie, 2nd. Viena. Central Bureau of the Comisión Internationale de L’Eclairage. Publication C.I.E., 15, 2. CABAROGLU, T.; SELLI, S.; CANBAS, A.; LEPOUTRE, J.P.; GÜNATA, Z. 2003. Wine flavor enhancement through the use of exogenous fungal glycosidases. Enzyme & Microbial Technology, 33: 581-587. CAI, Y.; LILLEY, T.H.; HASLAM, E. 1990. Polyphenol-anthocyanin copigmentation. Journal of the Chemical Society of Chemistry Community, 380-383. CANALS, R.; LLAUDY, M.C.; VALLS, J.; CANALS, J.M.; ZAMORA, F. 2005. Influence of ethanol concentration on the extraction of color and phenolic compounds from the skin and seeds of Tempranillo grapes at different stages of ripening. Journal of Agricultural & Food Chemistry, 53 (10): 4019-4025. CASASSA, F. & CATANIA, C. 2006. Piranoantocianos, nuevos pigmentos en los vinos tintos. Aspectos científicos e implicancias tecnológicas. Enología, 3 (3): 21-32. CASASSA, F. & SARI, S. 2006. Aplicación del Sistema Cie-Lab a los vinos tintos. Correlación con algunos parámetros tradicionales. Enología, 5 (3): 56-62. CASASSA, F.; SARI, S.; AVAGNINA de DEL MONTE, S.; DÍAZ-SAMBUEZA, M.; JOFRÉ, V.; FANZONE, M.; CATANIA, C. 2007 a. Influencia de dos técnicas de maceración sobre la composición polifenólica, aromática y las características organolépticas de vinos cv. Merlot. Viticultura & Enología Profesional, 109: 5-20.


- 145 -


CASASSA, F.; SARI, S.; CATANIA, C. 2007 b. La importancia de la etapa prefermentativa durante la maceración de los vinos tintos. El Vino & su Industria, 58: 7-24. CASTILLO-SÁNCHEZ, J.J.; MEJUTO, J.C.; GARRIDO, J.; GARCÍA-FALCÓN, S. 2006. Influence of wine-making protocol and fining agents on the evolution of the anthocyanin content, colour and general organoleptic quality of Vinhão wines. Food Chemistry, 97 (1): 130-136. CASTINO, M.; LANTERI, S.; FRANK, I. 1990. Correlazione fra i parametri oggetivi di definizione del colore e la valutazione sensoriale in un gruppo di vini Barbaresco. Vignevini, 11: 57–64. CATANIA, C. & AVAGNINA, S. 1997. La problemática de la limitación de áreas vitícolas en Argentina. Tomo 1. Viticultura. XXII Congreso de la Vid & el Vino. Buenos Aires, Argentina, pp. 1–7. CATANIA, C.; AVAGNINA, S.; SANCE, M.; VILA, H.; COMBINA, M.; JOFRÉ, V. 2003. Influencia del aporte de taninos de diferentes partes del racimo y de chips de madera de roble sin tostar sobre las características de vinos del cv. Malbec. INTA. Estación Experimental Agropecuaria Mendoza, Argentina. Informe de plan 2003.´ CATANIA, C. & AVAGNINA, S. 2007. Diccionario de degustación. Términos referenciados utilizados en el análisis sensorial de vinos. Editado por el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria, Argentina, 97 pp. CHAROENCHAI, C.; FLEET, G.H.; HENSCHKE, P.A.; TODD, B.E.N. 1997. Screening of non-Saccharomyces wine yeasts for the presence of extracellular hydrolytic enzymes. Australian Journal of Grape & Wine Research, 3: 2–8. CHAROENCHAI, C.; FLEET, G.H.; HENSCHKE, P.A. 1998. Effects of temperature, pH, and sugar concentration on the growth rates and cell biomass of wine yeasts. American Journal of Enology & Viticulture, 49: 283–288. CHARPENTIER, C. & FEUILLAT, M. 1998. Métabolisme des levures cryotolérants: application à la maceration préfermentaire à froid du Pinot Noir en Bourgogne. Revue Française d’Œnologie, 170: 36-37. CHASSAGNE, D.; ALEXANDRE, H.; MASSOUTIER, C.; SALLES, C.; FEUILLAT, M. 2000. The aroma glycosides composition of Burgundy Pinot noir must. Vitis, 39 (4): 177-178. CHATONNET, P.;DUBOURDIEU, D.; BOIDRON, J.N.; PONS, M. 1992. The origin of ethylphenols in wines. Journal of the Science of Food & Agriculture, 60: 165-178. CHEYNIER V; OSSE C; RIGAUD J. 1988. Oxidation of grape juice phenolic compounds in model solutions. Journal of Food Science, 53: 1729-1732. CHEYNIER, V.; DUEÑAS-PATON, M.; SALAS, E.; MAURY, C.; SOUQUET, J.M.; SARNI-MANCHADO, P.; FULCRAND, H. 2006. Structure and properties of wine pigments and tannins. American Journal of Enology & Viticulture, 57 (3): 298 - 305.


- 146 -


CLARE, S. S.; SKURRAY, G.; SHALLIKER, R. A. 2004. Effect of pomace-contacting method on the concentration of cis- and trans-resveratrol and resveratrol glucoside isomers in wine. American Journal of Enology & Viticulture, 55 (4): 401-406. CLIFF, M. A.; KING, M. C.; SCHLOSSER, J. 2007. Anthocyanin, phenolic composition, colour measurement and sensory analysis of BC commercial red wines. Food Research Internacional, 40 (1): 92-100. COLAGRANDE, O. 1981. Application of an automatic pumping-over device for vinification of redgrapes. Connaissance de la Vigne & du Vin, 15:125-141. COMBINA, M.; MERCADO, L.; BORGO, P.; ELIA, A.; JOFRÉ, V.; GANGA, A.; MARTINEZ, C.; CATANIA C. 2005. Yeasts associated to Malbec grape berries from Mendoza, Argentina. Journal of Applied Microbiology, 98: 1055–1061. CRESPY, A; BESSIERE, A.; PUJOL, F. 2005. La Cryo-flash: un nouvel outil d'aide à l'obtention de vins fruités. Revue Française d'Oenologie, 215: 30-35. CUÉNAT, P.; LORENZINI, F.; BREGUY, C.; ZUFFEREY E. 1996. La máceration préfermentaire a froid du Pinot noir. Aspects technologuiques et microbiologiques. Revue Suisse du Viticulture et Horticulture, 4: 259-265. CUÉNAT, P. 1998. Techniques de vinification du Pinot Noir en zones septentrionales. Incidences des modes d'application des macérations préfermentaires à chaud ou à froid du Pinot Noir sur la composition et la qualité des vins. Revue Française d'Œnologie, 170: 53-58. D’INCECCO, N.; BARTOWSKY, E.; KASSARA, S.; LANTE, A.; SPETTOLI, P.; HENSCHKE, P.A. 2004. Release of glycosidically bound flavour compounds of Chardonnay by Oenococcus oeni during malolactic fermentation. Food Microbiology, 21: 257–265. DADIC, M. & BELLEAU, G. 1973. Polyphenols and beer flavor. Proceedings of the American Society of Brewing Chemists, 4: 107-114. DALLAS, C. & LAUREANO, O. 1994. Effects of pH, sulphur dioxide, alcohol content, temperature and storage time on colour composition of a young portuguese red table wine. Journal of the Science of Food & Agriculture, 65: 477-485. DAMIANAKI, A.; BAKOGEORGOU, E.; KAMPA, M.; NOTAS, G.; HATZOGLOU, A.; PANAGIOTOU, S.; GEMETZI, C.; KOUROUMALIS, E.; MARTIN P.M.; CASTANAS, E. 2000. Potent inhibitory action of red wine polyphenols on human breast cancer cells. Journal of Cell Biochemistry, 78: 429-441. DAO, L.T.; TAKEOKA, G.R.; EDWARDS, R.H.; BERRIOS, J. 1998. Improved method for the stabilization of anthocyanidins. Journal of Agricultural & Food Chemistry, 46: 3564-3569. DARIAS-MARTÍN, J.; MARTÍN-LUIS, B.; CARRILLO-LÓPEZ, M.; LAMUELA-RAVENTÓS, R.; DÍAZ-ROMERO, C.; BOULTON, R. 2002. Effect of caffeic acid on the color of red wine. Journal of Agricultural & Food Chemistry, 50: 2062-206.


- 147 -


DAVIES, A. J. & MAZA, G. 1993. Copigmentation of simple and acylated anthocyanins with colorless phenolic compounds. Journal of Agricultural & Food Chemistry, 41: 716-720. DE BEER, D.; JOUBERT, E.; MARAIS, J.; MANLEY, M. 2006. Maceration before and during fermentation: Effect on Pinotage wine phenolic composition, total antioxidant capacity and objective colour parameters. South African Journal of Enology & Viticulture, 27 (2): 137-150. DE FREITAS, V. & BERKÉ, B. 2005. Influence of procyanidin structures on their ability to complex whit oenin. Food Chemistry, 90: 453-460. DELCROIX, A.; GÜNATA, Z.; SAPIS, J. C.; SALMON, J. M.; BAYONOVE, C. 1994. Glycosidase activities of three enological yeast strains during winemaking: effect on terpenols content of Muscat wine. American Journal of Enology & Viticulture, 45: 291-296. DEL MONTE, R.; CATANIA, C.; AVAGNINA, S.; SARI, S.; ASTESANO, J. 2003. Vasija de automaceración INTA-ASSI – Descripción y resultados de la evaluación enológica. El Vino & su Industria, 10: 12-16. DE LUMLEY, M.A. 2007. Efecto de las enzimas de maceración en tinto y de la maceración prefermentativa en frío sobre la elaboración de un vino frutal, coloreado y redondo. [En línea]. Revue Internet Technique du Vin, Nº7. [http://www.infowine.com/TempDoc/20202219/5815u29254.pdf], [Consulta: 22 de julio de 2007]. DEL POZO-INSFRAN, D.; BALABAN, M.O.; TALCOTT, S.T. 2007. Inactivation of polyphenol oxidase in muscadine grape juice by dense phase-CO2 processing. Food Research International, 40: 894-899. DELTEIL, D. 2004. La macération Préfermentaire à Froid (MPF) des raisins méditerranéens et rhodaniens. Revue des Œnologues, 112: 29-32. DI STEFANO, R.; BORSA, D.; GENTILINI, N. 1994. Estrazione degli antociani dalle bucce dell'uva durante la fermentazione. Annali dell'Istituto Sperimentale per l'Enologia Asti, 25 (1): 31-46. DOCO, T.; WILLIAMS, P.; PAULY, M.; O’NEILL, M. A.; PELLERIN, P. 2003. Polysaccharides from grape berry cell walls. Part II. Structural characterization of the xyloglucan polysaccharides. Carbohydrate Polymers, 53: 253-261. DUBERNET, M. & RIBEREAU-GAYON, P. 1973. Les polyphenoloxydases du raisin sain et du raisin parasite par Botrytis cinerea. C.R. Hebd. Séances Académiques & Scientifiques, 277: 975-978. DUBERNET, M. & RIBEREAU-GAYON, P. 1974. Causes et conséquences de la consommation de l’oxygène par les moûts de raisin. Vitis, 13: 233-244. DUBERNET, M.; RIBÉREAU-GAYON, P.; LERNER, H.R.; HAREL, E.; MAYER, A. M. 1977. Purification and properties of laccase from Botrytis cinerea. Phytochemistry, 16: 191-193.


- 148 -


DUBOURDIEU, D., GRASSIN, C., DERUCHE, C., RIBEREAU-GAYON, P. 1984. Mise au point dúne mesure rapide de láctivité laccase dans les moûts et dans les vins par la méthode a la syringaldazine. Application a láppréciation de l´état sanitaire des vendanges. Connaissance de la Vigne & du Vin, 18: 237-252. DUCRUET, V.; FLANZY, C.; BOURZEIX, M.; CHAMBROY, Y. 1983. Les constituants volatiles des vins jeunes de macération carbonique. Science des Aliments, 3:413-426. EGGERS, N.J.; BOHNA, K.; DOOLEY, B. 2006. Determination of Vitispirane in wines by stable isotope dilution assay. American Journal of Enology & Viticulture, 57 (2): 226 – 232. EIRO, M. J. & HEINONEN, M. 2002. Anthocyanin color behavior and stability during storage: effect of intermolecular copigmentation. Journal of Agricultural & Food Chemistry, 50: 7461-7466. ESCRIBANO-BAILÓN, M.; DANGLES, O.; BROUILLARD, R. 1996. Coupling reactions between flavilium ions and catechin. Phytochemistry, 41: 1583-1592. ESCRIBANO-BAILÓN, M.T.; ÁLVAREZ-GARCÍA, M.; RIVAS-GONZALO, J.; HEREDIA, F.; SANTOS-BUELGA, C. 2001. Colour and stability of pigments derived from the acetaldehyde-mediated condensation between malvidin 3-o-glucoside and (+)-catechin. Journal of Agricultural & Food Chemistry, 49: 1213-1217. ESCUDIER, J.L. 2002. Une valorisation suplementaire du raisin en ámeliorant les extractions: la flash-détente. [En línea]. Revue Internet Technique du Vin, Nº1. [http://www.infowine.com/TempDoc/20201637/4449u29254.pdf], [Consulta: 15 de marzo de 2005]. ESTI, M. & TAMBORRA, P. 2006. Influence of winemaking techniques on aroma precursors. Analytica Chimica Acta, 563 (2):173-179. FANZONE, M. 2002. Composición química odorante del Malbec, “Huella Dactilar”. Tesina presentada para optar por el título de Lic. en Bromatología. Facultad de Ciencias Agrarias, UNC, Mendoza, Argentina. 84 pp. FERNÁNDEZ, J.; SANTAMARÍA, C.; SPARZA, I. 2006. Chromatic characterization of three consecutive vintages of Vitis vinifera red wine. Effect of dilution and iron addition. Analytica Chimica Acta, 563: 331-337. FERREIRA, V.; AZNAR, M.; LOPEZ, R.; CACHO, J. 2001. Quantitative gas chromatography–olfactometry carried out at different dilutions of an extract: key differences in the odor profiles of four high-quality Spanish aged red wines. Journal of Agricultural & Food Chemistry, 49:4818–4824. FIGUEIREDO, P.; GEORGE, F.; TATSUZAWA, F.; TOKI, K.; SAITO, N.; BROUILLARD, R. 1999. New features of intramolecular copigmentation by acylated anthocyanins. Phytochemistry, 51: 125-132. FLANZY, C. 2003. Enología: Fundamentos científicos y tecnológicos. Ediciones Mundi-Prensa. Madrid. 804 p.


- 149 -


FLEET, G. H. & HEARD, G. M. 1993. Yeast-growth during fermentation. In: Wine. Microbiology & Biotechnology; Fleet, G. H., Edited by Harwood Academic Publishers: Lausanne, Switzerland, pp. 27-54. FLEET, G.H. 2003. Yeast interactions and wine flavor. International Journal of Food Microbiology, 86: 11-22. FRAGA, C. & OJEDA, H. 2002. Contribución antioxidante del vino argentino. Fondo Vitivinícola Mendoza - Universidad de Buenos Aires - INTA-Mendoza - Universidad Nacional de Cuyo. FRANCIS, I.L.; SEFTON, M.A.; WILLIAMS, P.J. 1994. The sensory effects of pre- or post-fermentation thermal processing on Chardonnay and Semillon wines. American Journal of Enology & Viticulture, 45: 243–251. FRANCIS, I.L.; KASSARA, E.; NOBLE, A.C.; WILLIAMS, P.J. 1998. The contribution of glycoside precursors to Cabernet Sauvignon and Merlot aroma. Sensory and compositional studies. In: Chemistry of wine flavor. Edited by Andrew L. Waterhouse and Susan E. Ebeler. 245 pp. FULCRAND, H.; BENABDELJALIL, C.; RIGAUD, J.; CHEYNIER, V.; MOUTOUNET, M. 1998. A new class of wine pigments generated by reaction between pyruvic acid and grape anthcyanins. Phytochemistry, 47:1401-1407. FULCRAND, H.; DUEÑAS, M.; SALAS, E.; CHEYNIER, V. 2006. Phenolic reactions during winemaking and aging. American Journal of Enology & Viticulture, 57 (3): 289-297. GARCIA-BENEYTEZ, E.; REVILLA, E.; CABELLO, F. 2002. Anthocyanin pattern of several red grape cultivars and wines made from them. European Food Research & Technology, 215: 32-37. GARCIA-PALAZON, A.; SUTHANTHANGJAI, W.; KAJDA, P.; ZABETAKIS, I. 2004. The effects of high hydrostatic pressure on β-glucosidase, peroxidase and polyphenoloxidase in red raspberry (Rubus idaeus) and strawberry (Fragaria * ananassa). Food Chemistry, 88: 7-10. GARDNER, N.; RODRIGUEZ, N.; CHAMPAGNE, C.P. 1993. Combined effects of sulfites, temperature, and agitation time on production of glycerol in grape juice by Saccharomyces cerevisiae. Applied & Environmental Microbiology, 59: 2022–2028. GARRIGA-TRILLO, A. & ZAMORA, C. 2002. Medición no estructurada en la evaluación sensorial del vino. [En línea]. Revista de Enología de la Asociación Catalana de Enólogos. [http://www.acenologia.com/scripts/results2.asp], [Consulta: 20 de febrero de 2007]. GAWEL, R. 1998. Red wine astringency: a review. Australian Journal of Grape & Wine Research, 4: 74-95. GERVAUX, V. 1993. Étude de quelques conditions de cuvaison susceptibles d’augmenter la composition polyphenolique des vins de Pinot Noir. Revue des Œnologues, 69:15–18.


- 150 -


GERVAUX, V.; NAUDIN, R.; MEURGUES, O.; MONAMY, C. 1998. Influence de différents procédés de macération sur la composition polyphénolique, l’activité laccase et la qualité organoleptique des vins de Pinot Noir. Revue des Œnologues, 166:10–15. GIL-MUÑOZ, R.; GOMEZ-PLAZA, E.; MARTINEZ, A.; LOPEZ-ROCA, J. M. 1997. Evolution of the CIELAB and other spectrophotometric parameters during wine fermentation. Influence of some pre and postfermentative factors. Food Research International, 30 (9): 699-705. GIL-MUÑOZ, R.; GÓMEZ-PLAZA, E.; MARTÍNEZ, A.; LÓPEZ-ROCA, J. M. 1999. Evolution of phenolic compounds during wine fermentation and post-fermentation. Influence of grape temperature. Journal of Food Composition & Analysis, 12: 259-272. GIRARD, B.; KOPP, T. G.; REYNOLDS, A.; CLIFF, M. 1997. Influence of vinification treatments on aroma constituents and sensory descriptors of Pinot noir wines. American Journal of Enology & Viticulture, 48 (2): 198-206. GIRARD, B.; YUKSEL, D.; CLIFF, M. A.; DELAQUIS, P.; REYNOLDS, A. G. 2001. Vinification effects on the sensory, colour and GC profiles of Pinot noir wines from British Columbia. Food Research International, 34 (6): 483-499. GIUSTI, M.M. & WROLSTAD, R.E. 2003. Acylated anthocyanins from edible sources and their applications in food systems. Biochemical Engineering Journal, 14: 217-225. GLORIES, Y. 1984 a. La couleur des vins rouges. Première. partie. Les equilibres des anthocyanes et des tannins. Connaissance de la Vigne et du Vin, 18 (3): 195-217. GLORIES, Y. 1984 b. La couleur des vins rouges. Deuxième partie: mesure, origine et interprétation. Connaissance de la Vigne et du Vin, 18 (3): 253-271. GLORIES, Y. & GALVIN, C. 1990. Les complexes tanin-anthocyanes en présence d’éthanal. Conditions de leur formation. Actualités Œnologiques, 89: 408-413. GLORIES, Y. 1999. Substances responsables de l’astringence, de l’amertume et de la couleur des vins. Journal International des Sciences de la Vigne et du Vin. Hors série. “La dégustation”. 115-118. GOLDY, R. G.; BALLINGER, W. E.; MANESS, E. P. 1986. Fruit anthocyanin content of some Euvitis Vitis rotundifolia hybrids. Journal of the American Society for Horticultural Science, 111(6): 955–960. GÓMEZ-CORDOVÉS, C.; BARTOLOMÉ, B.; MONAGAS, M.; SUÁREZ, R.; NÚÑEZ, V.; MORATA, A.; SUÁREZ, J. 2003. Respuesta del color a variaciones puntuales durante el proceso vitivinícola en los vinos tintos. Actas X Congresso Brasileiro de Viticultura & Enología. 19-41. Bento Gonçalves (Brasil). GÓMEZ-MÍGUEZ, M. & HEREDIA, F.J. 2004. Effect of the maceration technique on the relationships between anthocyanin composition and objective color of Syrah wines. Journal of Agricultural & Food Chemistry, 52 (16): 5117-5123.


- 151 -


GÓMEZ-MÍGUEZ, M.; GONZÁLEZ-MANZANO, S.; ESCRIBANO-BAILÓN, T.; HEREDIA, F.J.; SANTOS-BUELGA, C. 2006. Influence of different phenolic copigments on the color of malvidin 3-glucoside. Journal of Agricultural & Food Chemistry, 54: 5422-5429. GÓMEZ-MÍGUEZ, M.; GONZÁLEZ-MIRET, L.; HEREDIA, F.J. 2007. Evolution of colour and anthocyanin composition of Syrah wines elaborated with pre-fermentative cold maceration. Journal of Food Engineering, 79: 271-278. GÓMEZ-PLAZA, E.; ROMERO-CASCALES, I.; FERNÁNDEZ-FERNÁNDEZ, J.I.; LÓPEZ-ROCA, J.M. 2005. The maceration process during winemaking extraction of anthocyanins from grape skins into wine. European Food Research & Technology, 221: 163-167. GÓMEZ-PLAZA, E.; ORTEGA-REGULES, A.; ROMERO-CASCALES, I.; ROS-GARCÍA, J.M.; LÓPEZ-ROCA, J.M. 2006. A first approach towards the relationship between grape skin cell-wall composition and anthocyanin extractability. Analytica Chimica Acta, 563: 26-32. GONNET, J. F. 1998. Colour effects of co-pigmentation of anthocyanins revisited— 1. A colorimetric definition using CIELAB scale. Food Chemistry, 63: 409–415. GONNET, J. F. 1999. Color effects of co-pigmentation of anthocyanins revisited - 2. A colorimetric look at the solutions of cyanin co-pigmented by rutin using the CIELAB scale. Food Chemistry, 66: 387-394. GONZÁLEZ-MANZANO, S.; SANTOS-BUELGA, C.; PEREZ-ALONSO, J. J.; RIVAS-GONZALO, J. C.; ESCRIBANO-BAILON, M. T. 2006. Characterization of the mean degree of polymerization of proanthocyanidins in red wines using liquid chromatography-mass spectrometry (LCMS). Journal of Agricultural & Food Chemistry, 54 (12): 4326-4332. GONZÁLEZ-NEVES, G.; GIL, G.; BARREIRO, L.; FERRER, M.; FRANCO, J. 2006. Composición fenólica de las uvas de las principales variedades tintas de Vitis vinifera cultivadas en Uruguay. Agrociencia, 10 (2): 1-14. GONZÁLEZ-SANJOSÉ, M. L.; SANTA-MARÍA, G.; DIEZ, C. 1990. Anthocyanins as parameters for differentiating wines by grape variety, wine-growing region and wine-making methods. Journal of Food Composition & Analysis, 3: 54–66. GRANCHI, L.; GANUCCI, D.; MESSINI, A.; VINCENZINI, M. 2002. Oenological properties of Hanseniaspora osmophila and Kloeckera corticis from wines produced by spontaneous fermentations of normal and dried grapes. FEMS Yeast Research, 2 (3): 403-407. GRIS, E.; FERREIRA, E.; FALCÃO, L.; BORDIGNON-LUIZ, M. 2007. Caffeic acid copigmentation of anthocyanins from Cabernet Sauvignon grape extracts in model systems. Food Chemistry, 100 (3):1289-1296. GUADALUPE, Z.; PALACIOS, A.; AYESTARÁN, B. 2007. Maceration enzymes and mannoproteins: a possible strategy to increase colloidal stability and color extraction in red wines. Journal of Agricultural & Food Chemistry, In Press.


- 152 -


GUILLOUX-BENATIER, M.; SON, H.S.; BOUHIER, S.; FEUILLAT, M. 1993. Activités enzymatiques: glycosidases et peptidases chez Leuconostoc oenos au cours de la croissance bactérienne. Influence des macromolécules des levures. Vitis, 32: 51-57. GUINARD, J.X. & MAZZUCCHELLI, R. 1996. The sensory perception of texture and mouthfeel. Trends in Food Science & Technology, 7: 213-219. HARBERTSON, J. F. & SPAYD, S. 2006. Measuring phenolics in the winery. From the ASEV 2005 Phenolics Symposium. American Journal of Enology & Viticulture, 57(3): 280-288. HASELGROVE, L.; BOTTING, D.; VAN HEESWIJCK, R.; HOJ, P.; DRY, P.; FORD, C.; ILAND, P. 2000. Canopy microclimate and berry composition: the effect of bunch exposure on the phenolic composition of Vitis vinifera L. cv. Shiraz grape berries. Australian Journal of Grape & Wine Research, 6: 141-149. HASLAM, E.Y. 1980. In Vino veritas: oligomeric procyanidins and the ageing of red wines. Phytochemistry, 16: 1625–1670. HASLAM, E.Y. 1996. Natural polyphenols (vegetable tannins) as drugs: possible modes of action. Journal of Natural Products, 59: 205-215. HEARD, G.M. & FLEET, G.H. 1988. The effects of temperature and pH on the growth of yeast species during the fermentation of grape juice. Journal of Applied Bacteriology, 65: 23–28. HEATHERBELL, D.; DICEY, M.; GOLDSWORTHY, S.; VANHANEN, L. 1997. Effect of prefermentation cold maceration on the composition, colour and flavor of Pinot noir wine. In: Proceedings of the Fourth International Symposium on Cool Climate Viticulture & Enology, New York. Cornell University Press, VI-10-17. HENICK-KLING, T. & PARK, Y.H. 1994. Considerations for the use of yeast and bacterial starter cultures: SO2 and timing of inoculation. American Journal of Enology & Viticulture, 45: 464-469. HEREDIA, F.; TRONCOSO, A.; GUZMÁN-CHOZAS, M. 1997. Multivariate characterization of aging status in red wines based on chromatic parameters. Food Chemistry, 60: 103–108. HERMOSÍN, I. 2003. Influence of ethanol content on the extent of copigmentation in a Cencibel young red wine. Journal of Agricultural & Food Chemistry, 51: 4079-4083. HIERRO, N.; GONZALEZ, A.; MAS, A.; GUILLAMON, J. M. 2006. Diversity and evolution of non-Saccharomyces yeast populations during wine fermentation: effect of grape ripeness and cold maceration. FEMS Yeast Research, 6 (1): 102 -111. HOLBACH, B.; MARX, R.; OTTENEDER, H. 1997. Determination of nine characteristic anthocyanins in wine by HPLC. Office International de la Vigne & du Vin. Bulletin. Paris. HOSHINO, T.; MATSUMOTO, U.; GOTO, T. 1980. The stabilizing effect of the acyl group on the copigmentation of acyled anthocyanins whit C-glucosylflavones. Phytochemistry, 19: 663-668.


- 153 -


HUFNAGEL, J.C. & HOFMANN, T. 2007. Orosensory-directed identification of astringent mouthfeel and bitter-tasting compounds in red wine. Journal of Agricultural & Food Chemistry, In Press. I.N.V. 2006. Registro de Viñedos y Superficie – Año 2005. [En línea]. [http: //www.inv.gov.ar/Estadisticas/RegistroVinedos/registrovinedossuperficie2005.pdf], [Consulta: 2 de febrero de 2007]. I.N.V. 2007. Resolución N° C-14/03. [En línea]. [http://www.inv.gov.ar/normativas/Resoluciones/2003/Resolución%20N°%20C.14-03.doc.pdf]; [Consulta: 10 de mayo de 2007]. IIJIMA, K.; YOSHIZUMI, M.; HASHIMOTO, M.; KIM, S.; ETO, M.; AKO, J.; LIANG, Y. Q.; SUDOH, N.; HOSODA, K.; NAKAHARA, K.; TOBA, K.; OUCHI, Y. 2000. Red wine polyphenols inhibit proliferation of vascular smooth muscle cells and downregulate expression of cyclin A gene. Circulation, 101: 805-811. ILAND, P.G.; CYNKAR, W.; FRANCIS, I.L.; WILLIAMS, P.J.; COOMBE, B.G. 1996. Optimisation of methods for the determination of total and red-free glycosyl glucose in black grape berries of Vitis vinifera. Australian Journal of Grape & Wine Research, 2 (3): 171-178. JACKSON, M.G.; TIMBERLAKE, C.F.; BRIDLE, P.; VALLIS, L. 1978. Red wine quality: Correlations between colour, aroma and flavour and pigment and other parameters of young Beaujolais. Journal of the Science of Food & Agriculture, 29: 715-727. JEANDET, P.; BESSIS, R.; GAUTHERON, B. 1991. The production of resveratrol, 3,5,4'-trihydroxystilbene, by grape berries in different developmental stages. American Journal of Enology & Viticulture, 42: 41-46. JEANDET, P.; BESSIS, R.; SBAGHI, M.; MEUNIER P. 1994. Occurrence of a resveratrol beta-D-glucoside in wine: Preliminary studies. Vitis, 33:183-184. JOFRÉ V. & FANZONE M. 2003. Sustancias químicas precursoras de aromas en uvas y vinos: los compuestos glicosidados. Método analítico cuantitativo para la determinación de GG en muestras de mostos y vinos. En: Informe Anual de Progreso. Estación Experimental Agropecuaria Mendoza. INTA. JOFRÉ, V.; FANZONE M.; BUSTOS M. 2004. Optimización de un método para la extracción de antocianos totales en uvas y vinos tintos de Vitis vinifera L En: Informe Anual de Progreso. Estación Experimental Agropecuaria Mendoza. INTA. JOFRÉ, V.; FANZONE, M.; ASSOF, M.; RIVERA, M. 2006. Evolución de precursores de aromas durante la maduración de uvas Cabernet Sauvignon (Vitis vinifera L.) de Agrelo y Tupungato (Mendoza, Argentina) y efecto de la maceración previa en frío. Enología, 12 (3): 55-57. JURD, L. 1969. Review of polyphenol condensation reactions and their possible Occurrence in the aging of wines. American Journal of Enology & Viticulture, 20: 191 – 195. KANTZ, K. & SINGLETON, V.L. 1991. Isolation and determination of polymeric polyphenols in wines using Sephadex LH-20. American Journal of Enology & Viticulture, 42: 309-316.


- 154 -


KELEBEK, H.; CANBAS, A.; SELLI, S.; SAUCIER, C.; JOURDES, M.; GLORIES, Y. 2006. Influence of different maceration times on the anthocyanin composition of wines made from Vitis vinifera L. cvs Bogazkere and Öküzgözü. Journal of Food Engineering, 77 (4): 1012-1017. KELEBEK, H.; CANBAS, A.; CABAROGLU, T.; SELLI, S. 2007. Improvement of anthocyanin content in the cv. Öküzgözü wines by using pectolytic enzymes. Food Chemistry, In Press. KENNEDY, J.A.; SAUCIER, C.; GLORIES, Y. 2006. Grape and wine phenolics: history and perspective. American Journal of Enology & Viticulture, 57 (3): 239 - 248. KENNEDY, J.A. & ARON, P.M. 2007. Compositional investigation of phenolic polymers isolated from Vitis vinifera L. cv. Pinot Noir during fermentation. Journal of Agricultural & Food Chemistry, In Press. KILMARTIN, P.A.; HONGLEI, Z.; INGLIS, M.J.; FROST, A. 2002. Extraction of phenolics compounds during vinification of Pinot Noir wine examined by HPLC and cyclic voltammetry. Australian Journal of Grape & Wine Research, 8: 163-174. KOVAC, V. 1979. Étude de l’inactivation des oxydases du raisin par des moyens chimiques. Bulletin de l’OIV, 52: 584, 809-826. KUNKEE, R.E. 1974. Malolactic fermentation and winemaking. In: The chemistry of winemaking. Edited by A.D. Webb. ACS Advances in Chemistry Series 137 (American Chemical Society: Washington, DC), pp. 151–170. LAMBERT, S.G. 2002. Copigmentation and its impact on the stabilisation of red wine pigments. PhD Thesis, Adelaide University, 187 pp. LAMUELA-RAVENTOS, R.M. & WATERHOUSE, A.L. 1999. Resveratrol and piceid in wine. Oxidants & antioxidants, 299: 184-190. LEE, C. Y.; SMITH, N. L.; PENNESI, A. P. 1983. Polyphenoloxidase from DeChaunac grapes. Journal of the Science of Food & Agriculture, 34 (9): 987 – 991. LEVENGOOD, J. & BOULTON, R. 2004. The variation in the color due to copigmentation in young Cabernet Sauvignon wines. In: Red Wine Color: exploring the mysteries. Edited by A.L. Waterhouse and J.A. Kennedy, pp. 35-52. ACS Symp. Ser. 886. American Chemical Society, Washington, DC. LIAO, H.; CAI, Y.; HASLAM, E. 1992. Polyphenol interactions. Anthocyanins: copigmentation and colour changes in red wines. Journal of the Science of Food & Agriculture, 59: 299-305. LLAUDY, M.; ZAMORA, F.; CANALS, R.; CANALS, J.; CABANILLAS, P. 2005. La maceración prefermentativa en frío: efectos sobre la extracción de color y los compuestos fenólicos e influencia del nivel de maduración de la uva. [En línea]. Revista de Enología de la Asociación Catalana de Enólogos. [http://www.acenologia.com/ciencia72_2.htm], [Consulta: 8 de marzo de 2006].


- 155 -


LLAUDY, M. C.; CANALS, R.; GONZALEZ-MANZANO, S.; CANALS, J. M.; SANTOS-BUELGA, C.; ZAMORA, F. 2006. Influence of micro-oxygenation treatment before oak aging on phenolic compounds composition, astringency, and color of red wine. Journal of Agricultural & Food Chemistry, 54 (12): 4246-4252. LLAURADÓ, J. M.; ROZÈS, N.; CONSTANTÍ, M.; MAS, A. 2005. Study of some Saccharomyces cerevisiae strains for winemaking after preadaptation at low temperatures. Journal of Agricultural & Food Chemistry, 53 (4): 1003-1011. LORENZO, C.; PARDO, F.; ZALACAIN, A.; LUIS ALONSO, G.; SALINAS, M. 2005. Effect of red grapes co-winemaking in polyphenols and color of wines. Journal of Agricultural & Food Chemistry, 53: 7609-7616. MACAULAY, L.E. & MORRIS, J.R. 1993. Influence of cluster exposure and winemaking processes on monoterpenes and wine olfactory evaluation of Golden Muscat. American Journal of Enology & Viticulture, 44: 198 - 204. MACHEIX, J.J.; SAPIS, J.C.; FLEURIET, A. 1991. Phenolic compounds and polyphenoloxidase in relation to browing in grapes and wines. Critical Reviews in Food Science & Nutrition, 30: 441-486. MARAIS, J. & RAPP, A. 1988. Effect of skin contact time and temperature on juice and wine composition and quality. South African Journal of Enology & Viticulture, 9: 22–30. MARAIS, J.; HUNTER, J. J.; HAASBROEK, P. D. 1999. Effect of canopy microclimate, season and region on Sauvignon blanc grape composition and wine quality. South African Journal of Enology & Viticulture, 20 (1): 19-29. MARAIS, J. 2003 a. Effect of different wine-making techniques on the composition and quality of Pinotage wine. II. Juice/skin mixing practices. South African Journal of Enology & Viticulture, 24 (2): 76-79. MARAIS, J. 2003 b. Effect of different wine-making techniques on the composition and quality of Pinotage wine. I. Low-temperature skin contact prior to fermentation. South African Journal of Enology & Viticulture, 24 (2): 70-75. MARTÍNEZ, M.V. & WHITAKER, J.R. 1995. The biochemistry and control of enzymatic browning. Trends in Food Science & Technology, 6: 195-200. MATEO, J. J. & DI STEFANO, R. 1997. Description of the β-glucosidase activity of wine yeasts. Food Microbiology, 14: 583-591. MATEUS, N.; SILVA, A.; DE FREITAS, V.; VERCAUTEREN, J.; DE FREITAS, V. 2001. Occurrence of anthocyanins-derived pigments in red wines. Journal of Agricultural & Food Chemistry, 49: 4836-4840. MATTIVI, F. & NICOLINI, G. 1993. Influence of winemaking technique on the resveratrol content of wines. L’Enotecnico, 29 (7): 81-88. MAURY, C.; SARNI-MANCHADO, P., LEFEVRE, S.; CHEYNIER, V.; MOUTOUNET, M. 2001. Influence of fining with different weight gelatins on procyanidin composition and perception of wines. American Journal of Enology & Viticulture, 52 (2): 140-145.


- 156 -


MAYER, A.M. 1978. Les oxydases des raisins et des vins. Ann. Tecnol. Agric., 27: 149-159. MAYER, A. M. 2006. Polyphenol oxidases in plants and fungi: going places? A review. Phytochemistry, 67: 2318-2331. MAZZA, G. & BROUILLARD, R. 1987. Recent developments in the stabilization of anthocyanins in food products. Food Chemistry, 25:207-225. MAZZA, G. & BROUILLARD, R. 1990. The mechanism of copigmentation of anthocyanins in aqueous solution. Phytochemistry, 29:1097-1102. MAZZA, G. & MINIATI, E. 1993. Anthocyanins in fruit, vegetables and grains. CRC Press, Boca Ratón. MAZZA, M., & FORD, C. 2005. Unravelling the outcomes of extended maceration in red winemaking. Australian & New Zealand Grapegrower & Winemaker, 33rd Annual Technical Issue, 56-63. McCARTHY, P.G.; ILAND, P.G.; COOMBE, B.G.; WILLIAMS, P.J. 1998. Manipulation of the concentration of glycosyl-glucose in Shiraz grapes with irrigation management. Proceedings for the Ninth Australian Wine Industry Technical Conference. McMAHON, M.; ZOECKLEIN, B.; JASINSKI, Y. 1999 a. The effects of prefermentation maceration temperature and percent alcohol at press on the concentration of Cabernet Sauvignon grape glycosides and glycoside fractions. American Journal of Enology & Viticulture, 50 (4): 385-390. McMAHON, M.; ZOECKLEIN, B.; FUGELSANG, K.; JASINSKI, Y. 1999 b. Quantification of glycosidase activities in selected yeast and lactic acid bacteria. Journal of Microbiology & Biotechnology, 23: 198-203. MINIATI, E.; DAMIANI, P.; MAZZA, G. 1992. Copigmentation and self-assocciation of anthocyanins in food model sistems. Italian Journal of Food Science, 4:109-116. MIRABEL, M.; SAUCIER, C.; GUERRA, C.; GLORIES, Y. 1999. Copigmentation in model wine solutions: occurrence and relation to wine aging. American Journal of Enology & Viticulture, 50: 211-218. MOLINA, H.; MAGGIO, S.; CORVALÁN, M. 1999. Estudios preliminares de la capacidad antioxidante de vinos y sus probables efectos benéficos sobre la mucosa gástrica. Actas del VII Congreso Latinoamericano de Viticultura & Enología. Mendoza, Argentina. MONAGAS, M.; BARTOLOMÉ, B.; GÓMEZ-CORDOVÉS, C. 2005. Updated knowledge about the presence of phenolic compounds in wine. Critical Reviews in Food Science & Nutrition, 45: 85-118. MOREL-SALMI, C.; SOUQUET, J. M.; BES, M.; CHEYNIER, V. 2006. Effect of flash release treatment on phenolic extraction and wine composition. Journal of Agricultural & Food Chemistry, 54 (12): 4270-4276. MORTIMER, R.K., 2000. Kloeckera apiculata concentrations control the rates of natural fermentations. Rivista di Viticultura & Enologia, 2/3: 61–68.


- 157 -


MOUTOUNET, M. & VIDAL, J.C. 2006. La mesure de l’oxygène dissous au chai: nuoveau critère de l’assurance de la qualité? [En línea]. Revue Internet Technique du Vin, Nº14. [http://www.infowine.com/TempDoc/20201637/4449u29254.pdf], [Consulta: 19 de junio de 2006]. NAGEL C.W. & WULF, L.W. 1979. Changes in the anthocyanins, flavonoids and hydroxycinnamic acid esters during fermentation and aging of Merlot and Cabernet Sauvignon. American Journal of Enology & Viticulture, 30: 111-116. NEGUERUELA, A.; ECHÁVARRI, J.; PÉREZ, M. 1995. A Study of correlation between enological colorimetric indexes and CIE colorimetric parameters in red wines. American Journal of Enology & Viticulture, 46: 353–356. NEGUERUELA, A.; ECHAVARRI, J.; AYALA, F. 2001 a. Caractéristiques chromatiques. OIV Feuille Verte, 1102. NEGUERUELA, A.; ECHÁVARRI, J.; AYALA, F.; PÉREZ, M. 2001 b. Propuestas de determinación de las características cromáticas del vino (OIV,2001). VI Jornadas Científicas 2001. Grupos de Investigación Enológica. Valencia, 5-7 de junio del 2001. NETZEL, M.; STRASS, G.; BITSCH, I.; KÖNITZ, R.; CHRISTMANN, M.; BITCSH, R. 2003. Effect of grape processing on selected antioxidant phenolics in red wines. Journal of Food Engineering, 56: 223–228. NOBLE, A.C. & BURSICK, G.F. 1984. The contribution of glycerol to perceived viscosity and sweetness in white wine. American Journal of Enology & Viticulture, 35: 110–112. NORMA IRAM 20008. 1997. Análisis sensorial. Metodología. Ensayo triangular. NORMA IRAM 20012. 1997. Análisis sensorial. Métodos para determinar el perfil del flavor. NÚÑEZ, V.; MONAGAS, M.; GÓMEZ-CORDOBÉS, M.C.; BARTOLOMÉ, B. 2004. Vitis vinifera L. cv. Graciano grapes characterized by its anthocyanin profile. Postharvest Biology & Technology, 31: 69-79. NURGEL, C.; ERTEN, H.; CANBAS, A.; CABAROGLU, T.; SELLI, S. 2005. Yeast flora during the fermentation of wines made from Vitis vinifera L. cv. Emir and Kalecik Karasi grown in Anatolia. World Journal of Microbiology & Biotechnology, 21: 1187-1194. OJEDA, H.; CATANIA, C.D.; AVAGNINA DE DEL MONTE, S. 1994. Efecto de prácticas de manejo de canopia sobre la expresión vegetativa, rendimiento, composición del fruto y características del vino en cepas de la cv. Malbec. Actas VI Congreso Latinoamericano de Viticultura & Enología, Santiago, Chile. OLIVIERI, C. & SALGUES, N. 1981. Matiéres colorantes et facteurs d’extraction. Le Progrès Agricole et Viticole, 98 (11): 511-513. ORIOLANI, E. J. A.; RODRIGUEZ ROMERA, M.; CASASSA, F.; SARI, S.; CATANIA, C. D. 2007. Medición de la actividad de lacassa mediante la puesta a punto del método de la syringaldazina en uvas y mostos de la zona alta del río Mendoza. Enología, 4 (1): 48-51.


- 158 -


ORTEGA MEDER, M.D.; RIVAS GONZALO, J.C.; VICENTE, J.L.; SANTOS BUELGA, C. 1994. Differentiation of grapes according to the skin anthocyanin composition. Revista Española de Ciencia & Tecnología de Alimentos, 34: 409-426. OUGH, C.S., FONG, D.; AMERINE, M.A. 1972. Glycerol in wine: determination and some factors affecting. American Journal of Enology & Viticulture, 23: 1–5. PALAZÓN, J.; CUSIDÓ, R.M.; MORALES, C. 2001. Metabolismo y significación biológica de los polifenoles del vino. [En línea]. Revista de Enología de la Asociación Catalana de Enólogos. [http://www.acenologia.com/ciencia55_2.htm], [Consulta: 20 de septiembre de 2005]. PARDO, F. & NAVARRO, F. 1994. Evolución de los compuestos fenólicos de vinos tintos obtenidos con diferente tiempo de maceración. Viticultura & Enología Profesional, 34: 51-59. PARENTI, A.; FERRARI, S.; SPUGNOLI, P.; CALAMAI, L.; GORI, C. 2004. Effects of cold maceration on red wine quality from Tuscan Sangiovese grape. European Food Research & Technology, 218: 360-366. PARENTI, A.; GORI, C.; BARTOLINI, A. B. 2006. Criomacerazione prefermentativa su uve Sangiovese: criogeni e metodiche a confronto. Vignevini, 33 (4): 115-120. PARLEY, A. 1997. The effect of pre-fermentation enzyme maceration on extraction and colour stability in Pinot Noir wines. Thesis submitted for the degree of Ms. Sci. Lincoln University. New Zeland. 114 p. PARLEY, A.; VANHANEN, L.; HEATHERBELL, D. 2001. Effect of pre-fermentation enzyme maceration on extraction and colour stability in Pinot Noir wines. Australian Journal of Grape & Wine Research, 7: 146-152. PEÑA-NEIRA, A. 1999. Seminario internacional de microbiología y polifenoles del vino. En: Peña, A.: Compuestos fenólicos en la enología. Santiago, Chile. 1: 49-62. PELEG, H.; GACON, K.; SCHLICH, P.; NOBLE, A.C. 1999. Bitterness and astringency of flavan-3-ol monomers, dimers and trimers. Journal of the Sience of Food & Agriculture, 79: 1123-1128. PÉREZ-MAGARIÑO, S. & GONZÁLEZ-SANJOSÉ, M. L. 2001. Differentiation parameters of ‘‘Ribera del Duero’’ D.O. wines from other Spanish D.O. Food Science & Technology International, 7: 237–244. PEYNAUD, E. 1984. Knowing and making wine. John Wiley & Sons, New York. 416 pp. PEYROT DES GACHONS, C. & KENNEDY, J. A. 2003. Direct method for determining seed and skin proanthocyanidin extraction into red wine. Journal of Agricultural & Food Chemistry, 51 (20): 5877-5881. PINELO, M.; RUBILAR, M.; JEREZ, M.; SINEIRO, J.; NUÑEZ, M. J. 2005. Effect of solvent, temperature, and solvent-to-solid ratio on the total phenolic content and antiradical activity of extracts from different compounds of grape pomace. Journal of Agricultural & Food Chemistry, 53: 2111-2117.


- 159 -


PINELO, M.; ARNOUS, A.; MEYER, A.S. 2006. Upgrading of grape skins: significance of plant cell-wall structural components and extraction techniques for phenol release. Trends in Food Science & Technology, 17: 579-590. PIÑEIRO, Z.; NATERA, R.; PALMA, M.; CASTRO, R.; PUERTAS, B.; BARROSO, C.G. 2006. Characterization of volatile fraction of monovarietal wines: influence of winemaking practices. Analytica Chimica Acta, 563 (2): 165-172. PONCET-LEGRAND, C.; GAUTIER, C.; CHEYNIER, V.; IMBERTY, A. 2007. Interactions between flavan-3-ols and poly (L-proline) studied by isothermal titration calorimetry: effect of the tannin structure. Journal of Agricultural & Food Chemistry, In Press. PONTE, C.; CRAVERO, M. C.; BONELLO, F.; PAZO ALVAREZ, M. C.; OLIVERO, M.; DI STEFANO, R. 2004. La macerazione prefermentativa a freddo nella vinificazione del Pinot nero. Rivista di Viticoltura e di Enologia, 57 (4): 33-62. POUSSIER, M.; GUILLOUX-BENATIER, M.; TORRES, M.; HERAS, E.; ADRIAN, M. 2003. Influence of different maceration techniques and microbial enzymatic activities on wine stilbene content. American Journal of Enology & Viticulture, 54 (4): 261-266. POZO-BAYON, M. A.; HERNANDEZ, M. T.; MARTIN-ALVAREZ, P. J.; POLO, M. C. 2003. Study of low molecular weight phenolic compounds during the aging of sparkling wines manufactured with red and white grape varieties. Journal of Agricultural & Food Chemistry, 51 (7): 2089-2095. PRETORIUS, I.S. & VAN DER WESTHUIZEN, T.J. 1991. The impact of yeast genetics and recombinant DNA technology on the wine industry. A Review. South African Journal of Enology & Viticulture, 12: 3–31. PRICE, S.F.; BREEN, P.J.; VALLADAO, M.; WATSON, B.T. 1995: Cluster sun exposure and quercetin in Pinot noir grapes and wine. American Journal of Enology & Viticulture, 46:187-194. PRIDHAM, J. 1965. Low molecular weight fenol in higher plants. Annual Reviews in Plant Physiology, 16: 13-16. PRIEUR, C.; RIGAUD, J.; CHEYNIER, V.; MOUTOUNET, M. 1994. Oligomeric and polymeric procyanidins from grape seed (Vitis vinifera L.). Phytochemistry, 36: 781-784. RANKINE, B.C.; BRIDSON, D.A. 1971. Glycerol in Australian wines and factors influencing his formation. American Journal of Enology & Viticulture, 22: 6–12. RAZUNGLES, A. 1990. L’interprétation statistique dans l’analyse sensorielle des vins. XXX Congres de l’Union Française des Œnologues. Revue Française D’ Œnologie. Número spécial. RAZUNGLES, A. 2006. Vinification traditionnelle en rouge: traitement de la vendange, máceration et extraction. Le Progrès Agricole & Viticole, 9: 179-184. REIN, M. 2005. Copigmentation reactions and color stability of berry anthocyanins. PhD. Dissertation. University of Helsinski. 88 p.


- 160 -


REMIZE, F.; SABLAYROLLES, J.M.; DEQUIN, S. 2000. Re-assessment of the influence of yeast strain and environmental factors on glycerol production in wine. Journal of Applied Microbiology, 88: 371-378. RÉMY, S.; FULCRAND, H.; LABARBE, B.; CHEYNIER, V.; MOUTOUNET, M. 2000. First confirmation in red wine of products resulting from direct anthocyanin-tannin reactions. Journal of the Science of Food & Agriculture, 80: 745-751. RETALI, E. 2004. Macération préfermentaire à froid: application à une vendange de Nielluccio. Revue Française D’ Œnologie , 209: 16-18. REVILLA, E.; GARCIA-BENEYTEZ, E.; CABELLO, F.; MARTIN-ORTEGA, G.; RYAN, J. M. 2001. Value of high-performance liquid chromatographic analysis of anthocyanins in the differentiation of red grape cultivars and red wines made from them. Journal of Chromatography A, 915 (1-2): 53-60. REVILLA, I. & GONZÁLEZ-SANJOSÉ, M.L. 2002. Multivariate evaluation of changes induced in red wines characteristics by the use of extracting agents. Journal of Agricultural & Food Chemistry, 50 (16): 4525-4530. REYNOLDS, A.; CLIFF, M.; GIRARD, B.; KOPP, T. G. 2001. Influence of fermentation temperature on composition and sensory properties of Semillon and Shiraz wines. American Journal of Enology & Viticulture, 52 (3): 235-240. RIBEREAU-GAYON, P. 1959. Recherches sur les anthocyanes des végetaux. Aplication au genre Vitis. Thèse Doctorat. Université de Bordeux. 103 pp. RIBÉREAU-GAYON, P. 1982. The anthocyanins of grapes and wines. In: Anthocyanins as Food Colors. Edited by Pericles Markakis, Academic Press Inc., New York, p.209-244. RIBEREAU-GAYON, P. 1998. Traité d'Œnologie. 1-Microbiologie du Vin. Vinifications. Editions La Vigne. Paris.1998. 688 p. RIBEREAU-GAYON, P. 1998.Traité d'Œnologie. 2-Chimie du vin. Stabilisation et traitements. Editions La Vigne .Paris.1998. 584 p. RIGO, A.; VIANELLO, F.; CLEMENTI, G.; ROSSETTO, M.; SCARPA, M.; VRHOVSEK, U.; MATTIVI, F. 2000. Contribution of proanthocyanidins for the peroxy radical scavenging capacity of some Italian red wines. Journal of Agricultural & Food Chemistry, 48 (6): 1996-2002. RIVAS-GONZALO, J. C.; GUTIERREZ, Y.; HEBRERO, E.; SANTOS BUELGA, C. 1992. Comparison of methods for the determination of anthocyanins in red wines. American Journal of Enology & Viticulture, 43 (2): 210-214. RODRÍGUEZ, J.; MATUS, S.; CATANIA, C.D.; AVAGNINA DE DEL MONTE, S. 1999. El Malbec, cepaje emblemático de los vinos tintos argentinos. Vinífera, 61-64. ROMANO, P.; FIORE, C.; PARAGGIO, M.; CARUSO, M.; CAPECE, A. 2003. Function of yeast species and strains in wine flavour. International Journal of Food Microbiology, 86: 169-180.


- 161 -


ROMERO-CASCALES, I.; ORTEGA-REGULES, A.; LÓPEZ-ROCA, J.M.; FERNÁNDEZ-FERNÁNDEZ, J.I.; GÓMEZ-PLAZA, E. 2005. Differences in anthocyanin extractability from grapes to wines according to variety. American Journal of Enology & Viticulture, 56 (3): 212-219. ROMERO, C. & BAKKER, J. 2000. Effect of acetaldehyde and several acids on the formation of vitisin A in model wine anthocyanin and colour evolution. International Journal of Food Science & Technology, 35: 129-140. ROSI, I.; VINNELLA, M.; DOMIZIO, P. 1994. Characterization of β-glucosidase activity in yeast of enological origin. Journal of Applied Bacteriology, 77: 519-527. ROUSSEAU, J. 2000. Les méthodes d’évaluation des potentialités oenologiques du raisin. Document I.C.V.; [en línea]; [http://www.icv.fr/kiosque/Bibliotheque/Viticulture/rapp200Rousseau.pdf.]; [consulta: 12 de noviembre de 2005]. SACCHI, K.L.; BISSON, L.F.; ADAMS, D.O. 2005. A review of the effect of winemaking techniques on phenolic extraction in red wines. American Journal of Enology & Viticulture, 56 (3): 197-206. SALAS, E.; DUENAS, M.; SCHWARZ, M.; WINTERHALTER, P.; CHEYNIER, V.; FULCRAND, H. 2005. Characterization of pigments from different high speed countercurrent chromatography wine fractions. Journal of Agricultural & Food Chemistry, 53 (11): 4536-4546. SALGUES, M.; CHEYNIER, V.; GUNATA, Z.; WYLDE, R. 1986. Oxidation of grape juice 2-S-glutathionyl caffeoyl tartaric acid by Botrytis cinerea laccase and characterization of a new substance: 2,5-di-S-glutathionyl caffeoyl tartaric acid. Journal of Food Science, 51: 1191-1194. SALINAS, M.R.; GARIJO, J.; PARDO, F.; ZALACAIN, A.; ALONSO, G.L. 2003. Color, polyphenol, and aroma compounds in rose´ wines after prefermentative maceration and enzymatic treatments. American Journal of Enology & Viticulture, 54 (3): 195-202. SALINAS, M.R.; GARIJO, J.; PARDO, F.; ZALACAIN, A.; ALONSO, G.L. 2005. Influence of prefermentative maceration temperature on the colour and the phenolic and volatile composition of rose´ wines. Journal of the Science of Food & Agriculture, 85:1527–1536. SANTOS-BUELGA, C.; VIVAR-QUINTANA, A.; FRANCIA-ARICHA, E.; ESCRIBANO-BAILÓN, M.T.; RIVAS-GONZALO, J. 1998. Estabilidad del color en los vinos tintos. Interacciones entre compuestos y formación de nuevos pigmentos. En: Aspectos científicos y técnicos del color del vino. 2-3 julio de 1998. Universidad Rovira I Virgili, Tarragona. España, 225 pp. SANTOS-BUELGA, C. 2001. Sustancias polifenólicas y el color del vino tinto. Enología avui. Editado por A. Mas. Facultat d’ Enologia, Tarragona. 29-37. SANTOS-BUELGA, C. & WILLIAMSON, G. 2003. Methods in Polyphenol Analysis; The Royal Society of Chemistry: U.K., 2003; Chapter 15, pp. 338-358.


- 162 -


SANTOS-BUELGA, C. 2005. Curso de Actualización sobre compuestos fenólicos y color de los vinos tintos. INTA - Centro de Estudios de Enología. Mendoza, 23 de junio de 2005. Argentina. SARNI-MANCHADO, P.; CHEYNIER, V.; MOUTOUNET, M. 1997. Reactions of polyphenoloxidase generated caftaric acid o-quinone with malvidin 3-O-glucoside. Phytochemistry, 45: 1365-1369. SARNI-MANCHADO, P.; DELERIS, A.; AVALLONE, S.; CHEYNIER, V.; MOUTOUNET, M. 1999. Analysis and characterization of wine condensed tannins precipitated by proteins used as fining agent in enology. American Journal of Enology & Viticulture, 50 (1): 81-86. SAUCIER, C.; BOURGEOIS, G.; VITRY, C.; ROUX, D.; GLORIES, Y. 1997. Characterization of (+)-catechin-acetaldehyde polymers: a model for colloidal state of wine polyphenols. Journal of Agricultural & Food Chemistry, 45: 1045-1049. SCARSI, H. A. 2000. Caracterización vitícola y enológica de 19 clones de Malbec argentinos obtenidos por selección clonal y sanitaria. Tesis para optar al grado de Magister Scientiae en Viticultura & Enologia, INTA, UNC, INRA, 93 pp. SCHWARZ, M., PICAZO-BACETE, J., WINTERHALTER, P., HERMOSÍN-GUTIÉRREZ, I. 2005. Effect of copigments and grape cultivar on the color of red wines fermented after the addition of copigments. Journal of Agricultural & Food Chemistry, 53: 8372-8381. SEFTON, M.A.; FRANCIS, I.L.; WILLIAMS, P.J. 1993. The volatile composition of Chardonnay juices: a study of flavor precursor analysis. American Journal of Enology & Viticulture, 44: 359-370. SEFTON, M.A.; FRANCIS, I.L.; WILLIAMS, P.J. 1996. The free and bound volatile secondary metabolites of Vitis vinifera grape cv. Semillon. Australian Journal of Grape & Wine Research, 2: 179-183. SEFTON, M.A. 1998. Hydrolytically-released volatile secondary metabolites from a juice sample of Vitis vinifera cvs. Merlot and Cabernet Sauvignon. Australian Journal of Grape & Wine Research, 4: 30-38. SIEGRIST, J. 1985. Les tanins et les anthocyanes du Pinot Noir et les phénomènes de macération. Revue des Œnologues, 11 (38):11-13. SIEGRIST, J. & LEGLISE, M. 1982. Influence de la proportion phase solide / phase liquide de la vandange sur la composition des vin rouges. Comptes Rendus des Seances des l’Academie d’Agriculture de France, 67(4):300-310. SINGLETON, V.L. 1972. Effects on red wine quality of removing juice before fermentation to simulate variation in berry size. American Journal of Enology & Viticulture, 23: 106-113. SINGLETON, V. 1987. Oxygen with phenols and related reactions in musts, wines and model systems: observations and practical implications. American Journal of Enology & Viticulture, 38: 69-76.


- 163 -


SINGLETON, V.L. 1992. Tannins and the quality of wines. In: Plant polyphenols: synthesis, properties and significance. Edited by R.W. Hemingway & P.E. Laks. Plenum Press New York, 859-880. SINGLETON, V.L. & TROUSDALE, E.K. 1992. Anthocyanin-tannin interactions explaining differences in polymeric phenols between white and red wines. American Journal of Enology & Viticulture, 43: 63-70. SKREDE, G.; WROLSTAD, R.E.; DURST, R.W. 2000. Changes in anthocyanins and polyphenolics during juice processing of highbush blueberries (Vaccinium corymbosum L.). Journal of Food Science, 65: 357-364. SOMERS, T. C. 1971. The polymeric nature of wine pigments. Phytochemistry, 10: 2175-2186. SOMERS, T.C. & EVANS, M.E. 1974. Wine quality: correlations with colour density and anthocyanin equilibria in a group of young red wines. Journal of the Science of Food & Agriculture, 25:1369-1379. SOMERS, T. C. & EVANS, M. E. 1977. Spectral evaluation of young red wines: Anthocyanin equilibria, total phenols, free and molecular SO2 and chemical age. Journal of the Science of Food & Agriculture, 28, 279-287. SOMERS, T. C. & EVANS, M. E. 1979. Grape pigment phenomena: interpretation of major colour losses during vinification. Journal of the Science of Food & Agriculture, 30: 623-633. SOMERS, T.C. & WESTCOMBE, L.G. 1982. Red wine quality: the critical role of SO2 during vinification and conservation. Australian Grapegrower & Winemaker, 220: 68-74. SOMERS, T. C. 1986. Assessment of phenolic components in viticulture and oenology. Proceedings of the Sixth Australian Wine Industry Technical Conference, Adelaide, 1986; pp 257-260. SOMERS, T. & VERETTE, E. 1988. Phenolic composition of natural wine types In: Modern Methods of Plant Analysis, Wine Analysis, Edited by Linskens, H.F., & Jackson, J.F., Springer-Verlag, Berlin. 219-257. SOUQUET, J.M.; CHEYNIER, V.; BROSSAUD, F.; MOUTOUNET, M. 1996. Polymeric proanthocyanidins from grape skins. Phytochemistry, 43: 509-512. SOUQUET, J.M.; LABARBE, B.; LE GUERNEVÉ, C.; CHEYNIER, V.; MOUTOUNET, M. 2000. Phenolic composition of grape stems. Journal of Agricultural & Food Chemistry, 48 (4): 1076-1080. SPRANGER, M. I.; SUN, B. S.; LEANDRO, M. C.; CARVALHO, E. C.; BELCHIOR, A. P. 1998. Changes in anthocyanins, catechins and proanthocyanidins during fermentation and early post-fermentation of red grapes. In: Proceedings of XXIII World Congress on Vine & Wine, June 22-27, 1998, Lisbon; OIV: Paris, France; Vol. II, pp 183-189.


- 164 -


SPRANGER, M.I.; CLIMACO, M.C.; SUN, B.; EIRIZ, N.; FORTUNATO, C.; NUNES, A.; LEANDRO, M.C.; AVELAR, M.L.; BELCHIOR, A.P. 2004. Differentiation of red winemaking technologies by phenolic and volatile composition. Analytica Chimica Acta, 513 (1): 151-161. SU, T. & SINGLETON, V.L. 1969. Identification of three flavan-3-ols from grapes. Phytochemistry, 8: 1553-1558. SUDRAUD, P. 1958. Etude expérimentale de la vinification en rouge. Thèse Docteur Ingénieur, Faculté des Sciences de Bordeux. 198 pp. SWEENY, J. & IACOBUCCI, G. 1983. Effect of substitution on the stability of 3 deoxyanthocyanidins in aqueous solutions. Journal of Agricultural & Food Chemistry, 31: 531–533. TALCOTT S.T.; BRENES C.H.; PIRES, D.M.; DEL POZO-INSFRAN D. 2003. Phytochemical stability and color retention of copigmented and processed muscadine grape juice. Journal of Agricultural & Food Chemistry, 51: 957-963. THORNGATE, J.H. & NOBLE, A.C. 1995. Sensory evaluation of bitterness and astringency of 3R (-) epicatechin and 3s (+)-catechin. Journal of the Science of Food & Agriculture, 67: 531-535. TIMBERLAKE, C.F. & BRIDLE, P. 1966. Effects of substituents on the ionization of flavylium salts and anthocyanins and their reactions with sulfur dioxide. Chemistry & Industry, 1965-1966. TIMBERLAKE, C. & BRIDLE, P. 1976. Interactions between anthocyanins, phenolics compounds and acetaldehyde and their significance in red wines. American Journal of Enology & Viticulture, 27: 97-105. TOMINAGA, T.; MURAT, M.L.; SAUCIER, C.; GLORIES, Y.; DUBOURDIEU, D. 2003. Effect of anthocyanins on stability of a key odorous compound, 3-mercaptohexan-1-ol, in Bordeaux rosé wines. American Journal of Enology & Viticulture, 54: 135 - 138. TORIJA, M. J.; ROZÈS, N.; POBLET, M.; GUILLAMÓN, J. M.; MAS, A. 2003. Effects of fermentation temperature on the strain population of Saccharomyces cerevisiae. International Journal of Food Microbiology, 80: 47- 53. UGLIANO, M.; GENOVESE, A.; MOIO, L. 2003. Hydrolysis of wine aroma precursors during malolactic fermentation with four commercial starter cultures of Oenococcus oeni. Journal of Agricultural & Food Chemistry, 51 (17): 5073-5078. UGLIANO, M.; BARTOWSKY, E.J.; MCCARTHY, J.; MOIO, L.; HENSCHKE, P.A. 2006. Hydrolysis and transformation of grape glycosidically bound volatile compounds during fermentation with three Saccharomyces yeast strains. Journal of Agricultural & Food Chemistry, 54 (17): 6322-6331. UGLIANO, M. & MOIO, L. 2006. The influence of malolactic fermentation and Oenococcus Oeni strain on glycosidic aroma precursors and related volatile compounds of red wine. Journal of the Science of Food & Agriculture, 86: 2468-2476.


- 165 -


VASSEROT, Y.; CAILLET, S.; MAUJEAN, A. 1997. Study of anthocyanin adsorption by yeast lees. Effect of some physicochemical parameters. American Journal of Enology & Viticulture, 48: 433-437. VIDAL, S.; FRANCIS, L.; GUYOT, S; MARNET, N.; KWIATKOWSKI, M.; GAWEL, R.; CHEYNIER, V.; WATERS, E. 2003. The mouth-feel properties of grape and apple proanthocyanidins in a wine-like medium. Journal of the Sience of Food & Agriculture, 83: 564-573. VIDAL, S.; FRANCIS, L.; NOBLE, A.; KWIATKOWSKI, M.; CHEYNIER, V.; WATERS, E. 2004. Taste and mouth-feel properties of different types of tannin-like polyphenolic compounds and anthocyanins in wine. Analytica Chimica Acta, 513: 57-65. VILA, H. 2002. Efecto del tiempo de maceración sobre la composición tánica y el color de vinos Cabernet Sauvignon y Malbec. Tesis para optar por el grado de Ms. Sci. de la U.N.C.-ENSA-Montpellier. Mendoza, Argentina. 54 p. VIVAR-QUINTANA, A.; SANTOS-BUELGA, C.; RIVAS-GONZALO, J. 2002. Anthocyanin-derived pigments and colour of red wines. Analytica Chimica Acta, 458: 147-155. VIVAS, N.; GALVIN, C.; CHABOT, P. 1992. La maîtrise de la macération dans la production de vins rouges de qualité. Le Progrès Agricole & Viticole, 109 (4): 79-88. WATERHOUSE, A. & EBELER, S. 1999. Phenolic composition as related to red wine flavor. ACS Symposium series. In: Chemistry of wine flavor, 10: 124-141. WATSON, B.; PRICE, S.; PING CHEN, H.; YOUNG, S.; LEDERER, C.; MCDANIEL, M. 1997. Fermentation practices in Pinot Noir: effects on color, phenols, and wine quality. In: Proceedings of the Fourth International Symposium on Cool Climate Viticulture & Enology, Rochester, NY, USA, 16-20 July, 1996. pp. VI.18-VI.23. U.S.A. WESTLAND, S. 2001. Frequently asked questions about colour physics. [en línea]; [http:/www.colourware.co.uk]; [consulta: 22 de agosto de 2006]. WILLIAMS, P.J.; FRANCIS, I.L.; BLACK, S. 1997. Changes in concentration of juice and must glicosides, including flavors precursors, during primary fermentation. In: Proceedings of the Fourth International Symposium on Cool Climate Viticulture & Enology, New York. Cornell University Press, VI-5-9.

WILSKA-JESZKA, J. & KORZUCHOWSKA A. 1996. Anthocyanins and chlorogenic acid copigmentation. Influence on the color of strawberry and chokeberry juices. Food Research & Technology, 203: 38-42.

WINTERHALTER, P.; SEFTON, M.A.; WILLIAMS, P.J. 1990. Volatile C-13 norisoprenoid compounds in Riesling wine are generated from multiple precursors. American Journal of Enology & Viticulture, 41: 277-283. WIRTH, J.; GÜNATA, Z.; GUO, W.; BAUMES, R. 2001. Volatile compounds released by enzymatic hydrolysis of glycoconjugates of leaves and grape berries from Vitis vinifera Muscat of Alexandria and Shiraz cultivars. Journal of Agricultural & Food Chemistry, 49: 2917-2923.


- 166 -


WULF, L. & NAGEL, C. 1978. High-pressure liquid chromatographic separation of anthocyanins of Vitis vinifera. American Journal of Enology & Viticulture, 29: 42-49. YOKOTSUKA, K. & SINGLETON, V. L. 1997. Disappearance of anthocyanins as grape juice is prepared and oxidized with PPO and PPO substrates. American Journal of Enology & Viticulture, 48 (1): 13-25. YOKOTSUKA, K.; SATO, M.; UENO, N.; SINGLETON, V. L. 2000. Colour and sensory characteristics of Merlot red wines caused by prolonged pomace contact. Journal of Wine Research, 11(1): 7–18. ZAMORA, F. 2003. Elaboración y crianza del vino tinto: Aspectos científicos y prácticos; AMV Ediciones, Mundi-Prensa: Madrid, España; 225 p. ZAMORA, F. 2005. El “delestàge”; una técnica muy útil para la elaboración de vinos tintos. [En línea]. Enólogos:37 [http://www.enologo.com/tecnicos/eno37/eno37.html]; [Consulta: 8 de agosto de 2006]. ZIMMAN, A. & WATERHOUSE, A.L. 2004. Incorporation of malvidin-3-glucoside into high molecular weight polyphenols during fermentation and wine aging. American Journal of Enology & Viticulture, 55 (2): 139-146. ZOECKLEIN, B.W. 1991. An overview of maceration during red winemaking. Australian & New Zeland Wine Industry Journal, 6: 265-267. ZOECKLEIN, B.W.; GUMP, B.; FUGELSANG, K.;NURY, F.S. 1995. Wine analysis and production. Edited by Chapman and Hall, New York. 621 pp. ZOECKLEIN, B.W.; MARCY, J.; JASINSKI, Y. 1997. Effect of fermentation, storage 'sur lie' or post-fermentation thermal processing on White Riesling (Vitis vinifera L.) glycoconjugates. American Journal of Enology & Viticulture, 48 (4): 397-402. ZOECKLEIN, B.W.; McMAHON, H.M.; JASINSKI, Y.W. 1999. The effects of prefermentation maceration temperature and percent alcohol at press on the concentration of Cabernet Sauvignon grape glycosides and glycoside fractions. American Journal of Enology & Viticulture, 50 (4): 385-390. ZOECKLEIN, B.W.; HODSON, E.; McCARTHY, B.; VILLIENT, K. 2003. Effect of delestage on Merlot wine quality. Abstracts for the ASEV Eastern Section 27th Annual meeting. American Journal of Enology & Viticulture, 54 (2): 139. ZOECKLEIN, B.W. & MANSFIELD, A.K. 2003. Effect of fermentation, postfermentation and postbottling heat treatment on Cabernet Sauvignon glycoconjugates. American Journal of Enology & Viticulture, 54 (2): 99-104.


- 167 -


CAPÍTULO X

AGRADECIMIENTOS

Este apartado esta liderado por la letra A. Así tenemos,

A Rosana Vallone, directora de la Maestría de Viticultura & Enología, por la

confianza depositada hacia mi persona, en estos tiempos donde depositar cualquier

cosa es no ya complicado, sino hasta peligroso.

A mi director Carlos Catania, por la libertad (lo que no es poco decir, a pesar

de lo escueto).

A Hernán Vila, que colaboró en la redacción de las hipótesis y a Jorge

Pérez-Peña, que me ayudó en el tramo final, con los aspectos científicos de la

presentación final.

A las personas del panel de degustación: Silvia Avagnina, Eugenia Galat,

Jorge Prieto y Hugo Galiotti.

A Martín Fanzone, Viviana Jofré y Mariela Azzof, por los aromas, siempre

tan gratos y complejos.

A Mariana Combina, Ariel Massera y Elena Sturn, por el apoyo

microbiológico prestado.

A Mariela Rodríguez, del laboratorio de Fitopatología de la EEA Mendoza,

por los análsis de laccasa en uva y mosto.

A Paola Burniego, una verdadera diseñadora “de campo”, que plasmó en el

logo que acompaña este escrito, mi concepto de lo que es la maceracion.

A Santiago Sari, por estar al lado (a la derecha y al oeste, entre otras

cosas), en todo sentido.

A Mariela Díaz por el apoyo númerico y la paciencia en los momentos de

transición desde el soporte informático, al tranquilizador papel.

A Ramón Funes, Titi Sosa y Esteban Volcato, por el apoyo operativo.

A los Doctores Edmundo Bordeu y Alvaro Peña y muy especialmente al Ing.

Agr. (M.Sc.) Jorge Nazrala, por haber aceptado ser jurados de esta tesis.

A mi viejo Luis, a mi vieja Ana y a mi hermana, por seis ojos que aclaran un

poco mi camino, tan propenso a oscureserse en estos tiempos que corren.

Finalmente, quisiera agradecer A Celeste, por haberme acompañado en el

camino del vino. Y es que el vino, como todo lo mágico y misterioso que existe,

muestra su belleza a partir del mejor de sus defectos: el hecho de que no puede

hacerse sin una mujer.

Capítulo X: Agradecimientos

View publication statsView publication stats

https://www.researchgate.net/publication/259644128

EFECTO DE DOS VARIANTES DE MACERACIÓN … · efecto de dos variantes de maceraciÓn prefermentati va en frÍo (mpf) sobre la composiciÓn y caracterÍstica s organolÉpticas de vinos

Documents