漫画 / 赵乃育 责任编辑 /王乐 责任校对 /纪哓慧 版式 /张妙婷 李朋 电话 /(010)62213355-2560 E-mail:[email protected] SHIQUAN SHIMEI 食全食美 2015 年 9 月 17 日星期四 8 社址 : 北京市海淀区文慧园南路甲 2 号邮编 :100082 电话 : 总编室 :(010)62214839 广告经营部 : 010 - 62212952 62212319 发行部 : 010 - 62218997 62214794 广告经营许可证 : 京海工商广字第 0380 号定价 : 每份 1 元月价 :20 元工人日报印刷厂印刷 风 险 预 警 为何现在生活水平提高了 , 人们摄入 的食品内容远比从前丰富 , 但患高脂血 症 、 高血压病和糖尿病的人数却越来越 多 ? 国外营养学家认为 , 富裕国家及地 区的人们食物中缺乏足量的木质素摄入 是造成 “ 三高症状 ” 泛滥的最主要因 素 。 什么是木质素 ? 据植物学家介绍 , 木质素是自然界仅次于纤维素的第二大 植物性天然物质 。 木质素通常在树木的 树干中含量最高 , 它是增强植物坚韧度 , 使树木保持挺拔不倒的重要物质 , 因为 木质素可使植物细胞相互连接在一起从 而形成支撑 。 与纤维素最大的不同之处 在于 , 木质素在化学上属于聚合芳香醇 类物质 , 而纤维素则属于多糖类物质 。 以前 , 营养学界曾一度误认为木质素与 纤维素一样无法被人体消化道分解和吸 收利用 , 最终与其他食物残渣一起形成 粪便排出体外 。 但最近几年 , 国外研究 人员对木质素的作用做了大量探索性研 究工作 , 通过动物试验和临床试验最终 证实 : 木质素对人体不是无作用 , 而是 具有多种保健作用 。 一项大规模调查证实 , 北美洲 3 国 ( 美国 、 加拿大和墨西哥 ) 以及欧洲 3 国 ( 法国 、 德国和芬兰 ) 中 , 美国人的日均 摄入木质素数量最少 ( 人均约 150 毫克 / 日 ) , 而法国人日均摄入木质素数量最高 ( 人均约 1600 毫克 / 日 )。 与此相应的是 , 美国人肥胖率 、 心血管病和癌症发病率居 首, 而法国人的心血管疾病和癌症发病率 最低。 研究人员认为 , 木质素摄入数量的 多寡肯定与健康存在因果关系。 那么 , 木质素的保健作用有哪些呢 ? 研究人员认为包括以下几方面 : 1. 抗胆 结石病 ; 2. 降低血脂 ( 即降胆固醇作 用 ) , 防止肥胖 ; 3. 预防结肠炎 ; 4. 降低 胰岛素抵抗 , 抗糖尿病 ; 5. 预防膀胱炎等 泌尿器官疾病。 据介绍 , 我们日常吃的绿色蔬菜 ( 叶 菜类 ) 通常很少含木质素 , 含木质素数 量较丰富的食品主要有 : 豆类 ( 如毛豆 、 绿豌豆 、 绿扁豆和菜豆等 ); 白萝卜 、 红 萝卜和胡萝卜等根茎蔬菜 , 尤其白萝卜 外皮中木质素成分含量极高 ; 坚果类 ( 如夏威夷坚果 、 澳洲山核桃 、 碧根果 等 ); 植物种子类 ( 尤其亚麻籽和黑芝麻 等含量较高 ) 和大麦 、 燕麦 、 荞麦 、 小 米等谷物类 。 据报道 , 大麦麦麸中木质 素含量最高 , 故大麦麦麸近年来已成为 国际市场上的畅销营养保健食品之一 。 可见 , 越是粗粝的食物 ( 如大麦 、 荞麦 和小米等 ) 对人体保健作用越好 。 此外 , 某些水果中也含一定量的木 质素成分 , 其中包括葡萄 、 猕猴桃 、 柠 檬 、 柑橘和草莓等 。 红酒 ( 红葡萄酒 ) 也含丰富的木质素 , 因为红酒是利用红 葡萄汁发酵而成 , 因此富集了很多木质 素物质 。 这样就能解释为何法国人在发 达国家中心血管和癌症发病率最低 , 因 为法国人普遍爱喝红酒 , 这等于每天摄 入大量木质素类天然保健物质 。 而美国 人既不爱喝红酒 , 也不爱吃粗粮及蔬菜 , 故美国人患心血管疾病的比例在发达国 家最高 。 英国医学杂志发表的一篇论文中指 出, 木质素还有预防癌症作用 ( 尤其对喉 癌 、 口腔癌 、 胃癌和结直肠癌等常见恶性 肿瘤有很强的预防作用 , 但对乳腺癌 、 肾 癌和肺癌等高发性恶性肿瘤则无预防作 用 )。 英国研究人员还提到 , 我们日常喜 爱几种 “ 大众饮料 ”, 也含一定量的木质 素成分 。 按木质素含量的高低排列次序为 咖啡 、 红茶和可可 。 所以 , 喜欢喝咖啡或 茶的人一般不会患胆结石症 , 因为木质素 能与胆酸结合 , 防止过量胆酸沉积下来形 成结石。 沙门氏菌:细菌性食源性疾病的罪魁祸首 家庭生活如何防范沙门氏菌 中秋赏月、 吃月饼, 是我国民间的传统习俗。 古往今来, 人们把月饼当作吉祥 、 团圆的象征 。 每逢中秋 , 皓月当空 , 阖家团聚, 品饼赏月, 谈天说地, 尽享天伦之乐。 月饼, 又称胡饼、 宫饼、 小饼、 月团 、 团圆饼等 , 是古 代中秋祭拜月神的供品, 沿传下来便形成了中秋吃月饼的习 俗。 据史料记载, 早在殷、 周时期, 江、 浙一带就有一种纪 念太师闻仲的边薄心厚的 “ 太师饼 ”, 此乃我国月饼的 “ 始 祖”。 汉代张骞出使西域时, 引进芝麻、 胡桃, 为月饼的制作 增添了辅料 , 这时便出现了以胡桃仁为馅的圆形饼 , 名曰 “胡饼”。 到了唐代, 民间已有从事生产的饼师 , 京城长安也开始 出现糕饼铺。 据说, 有一年中秋之夜, 唐太宗和杨贵妃赏月 吃胡饼时, 唐太宗嫌 “ 胡饼” 名字不好听, 杨贵妃仰望皎洁 的明月, 心潮澎湃, 随口而出 “月饼”。 从此, “ 月饼” 的名 称便在民间渐渐流传开来。 北宋皇家中秋节喜欢吃一种 “ 宫饼 ”, 民间俗称为 “ 小 饼 ”、 “ 月团 ”。 苏东坡有诗云 : “ 小饼如嚼月 , 中有酥和 怡。” 宋代的文学家周密, 在记叙南宋都城临安见闻的 《 武林 旧事》 中也首次提到 “ 月饼” 之名称。 而月饼最早被赋予团 圆之意是在明代。 明代文学家田汝成在 《 西湖游览志余 》 中 写道 : “ 八月十五谓之中秋 , 民间以月饼相送 , 取团圆之 意。” 明代史学家沈榜在 《宛署杂记》 中描述北京中秋月饼盛 况时写道: “ 造面饼相送, 大小不等。 饼中以果为馅 , 巧名 异状, 有一饼值数百钱者。” 从早期的记载还可见到, 月饼一开始就是相互馈赠的社 交礼物, 而且分量颇大, 必须众人分而食之, 蕴含了中国伦 常与共食制度的精神, 与现代月饼愈做愈小的趋势大相径庭。 由明代至清朝, 这种大月饼盛行了数百年。 清朝时期, 月饼的制作工艺有了较大提高 , 品种也不断 丰富 。 清代诗人袁景澜有一首颇长的 《 咏月饼诗 》, 其中有 “入厨光夺霜, 蒸釜气流液。 揉搓细面尘, 点缀胭脂迹。 戚里 相馈遗 , 节物无容忽 …… 儿女坐团圆 , 杯盘散狼藉 ” 等句 , 从月饼的制作、 亲友间互赠月饼到设家宴及赏月, 叙述无遗。 我国地域辽阔, 人口众多, 经过千百年的演变 , 月饼已 经发展为各具特色的品种。 按传统与产地分, 有京式、 广式、 沪式、 苏式等; 就口味而言, 有甜味、 咸味、 咸甜味 、 麻辣 味; 从馅心讲, 近些年更是五花八门, 举不胜举; 按饼皮分, 则有浆皮、 混糖皮、 酥皮三大类; 就造型而论 , 又有光面月 饼、 花边月饼和老寿星月饼等。 由于长期受宫廷文化的影响, 京式月饼制作精美 , 注重 造型, 口感以松、 疏、 润、 清香、 利口为特色 , 其中最著名 的是 “自来红”、 “自来白”。 这两种月饼的馅料大多是白糖、 熟标准粉、 香油、 核桃仁、 桂花、 冰糖, 呈圆鼓状和扁圆形, 有桂花香味。 沪式月饼具有口味酥脆、 油而不腻 、 香甜爽口 的特点。 鲜肉月饼是其特色产品, 馅料以鲜肉为主 , 配以黄 酒、 食盐、 味精, 口味鲜美, 营养丰富。 苏式月饼习惯用玫 瑰花 、 桂花作为着色生香的原料 , 口感有甜咸 、 荤素之分 , 有玫瑰、 百果、 椒盐、 豆沙、 黑麻等品种。 广式月饼讲究薄 皮大馅, 口味偏甜, 还喜用糖与盐互减甜咸味 , 用胡椒等香 辛料去除肉腥味, 莲蓉月饼和加头凤凰烧鸡月饼是广式月饼 的代表。 各地均有比较有名的品牌和品种, 比如北京的 “ 稻香村” 月饼、 西安的 “ 德懋恭” 水晶月饼、 济南的 “ 葡萄软馅 ” 月 饼、 云南的 “ 滇式月饼”、 宁波的 “ 宁式月饼”、 厦门的 “ 庆 兰月饼”、 福州的 “五仁月饼”、 哈尔滨的 “ 老鼎丰牌” 月饼、 扬州的 “黑芝麻月饼”、 绍兴的 “干菜月饼” 等, 风味特点各 有千秋。 近年来, 人们的养生保健理念不断增强 , 融合健康 元素而开发的无糖、 低脂、 蔬菜、 绿茶、 野山菌 、 水果月饼 纷纷面市, 既丰富了节日市场, 又令人们大饱口福。 月饼, 不仅承载着中秋节深刻的文化内涵和极浓的人情 味道, 更传承着古老和淳朴的中国文化。 中秋吃月饼 , 实际 吃的是一种文化、 一种气氛、 一种情感! 近日 , 美国疾病控制与预防中心 (CDC) 发布报告显示 , 美国 11 个州近期暴发沙门氏菌感染 , 造成 62 人患病 , 而导致这次食源性 疾病暴发的元凶可能是人们喜爱的金枪鱼寿司 。 美国 CDC 称 , 患者 绝大多数是在吃了超市生鱼片寿司后被感染 。 加工出厂这批金枪鱼的 印尼公司已经召回问题产品 。 沙门氏菌是最常见的食源性致病微生物 之一 , 它的危害到底有多大 ? 我们应该如何防范 ? 国家食品药品监管 总局特别邀请国家食品安全风险评估中心微生物实验部主任 、 研究员 李凤琴和大连工业大学食品学院副院长 、 教授侯红漫解读沙门氏菌食 物中毒事件 。 1. 养成良好的卫生习惯 , 饭 前 、 便后要洗手 。 2. 不吃生肉或未经彻底煮熟的 肉 , 不生吃鸡蛋 , 不喝生奶 。 3. 厨房的砧板要生熟分开 。 尤 其是加工生鲜海产品和生肉类食品 后 , 务必将砧板洗净晾干 , 以免污 染其他食物 。 4. 生家禽肉 、 牛肉 、 猪肉均应 视为可能受污染的食物 , 条件允许 时 , 新鲜肉应该放在干净的塑料袋 内 , 以免渗出血水污染别的食物 。 5. 对于市场销售的各种即食食 品 , 应尽量购买正规品牌 、 包装完 好的产品 , 并注意生产日期和保质 期 , 食用前注意是否有变质情况 。 6. 进食剩菜 、 剩饭前要彻底加 热 。 相关链接 沙门氏菌归属于沙门氏菌属 ( Salmonella), 是一群在形态结构 、 培养 特性 、 生化特性和抗原构造等方面极为 相似的革兰氏阴性杆菌 。 沙门氏菌中毒 是因为摄食了一定量活菌 , 这些活菌又 在人体内生长繁殖所引起 。 最常见引起 食物中毒的沙门氏菌有鼠伤寒沙门氏菌、 猪霍乱沙门氏菌 、 肠炎沙门氏菌等 。 此 次金枪鱼寿司沙门氏菌污染事件的元凶 为乙型副伤寒 L (+) 酒石酸盐阳性沙门 氏菌变种 (亦称爪哇变种 )。 我国由沙门氏菌引起的食源性疾病 居细菌性食源性疾病的首位 。 2006 年 ~ 2010 年间, 我国报告的病因明确的细菌性 食源性疾病暴发事件中, 70%~80%是由沙 门氏菌所致。 同样, 在美国和欧盟所有病 因明确的食源性暴发事件中, 由沙门氏菌 引起的占比较高。 该病原菌对人类健康影 响风险较高 、 造成的经济损失和社会负 担较大。 编者按 木质素: 隐身的健康卫士 □ 徐铮奎 月 月 月 月 月 月 月 月 月 月 月 月 月 月 月 月 月 月 月 月 月 月 月 饼 饼 饼 饼 饼 饼 饼 饼 饼 饼 饼 饼 饼 饼 饼 饼 饼 饼 饼 饼 饼 饼 饼 漫 漫 漫 漫 漫 漫 漫 漫 漫 漫 漫 漫 漫 漫 漫 漫 漫 漫 漫 漫 漫 漫 漫 谈 谈 谈 谈 谈 谈 谈 谈 谈 谈 谈 谈 谈 谈 谈 谈 谈 谈 谈 谈 谈 谈 谈 □ 文 / 刘 国 信 配 图 / 张 妙 婷 营 养 新 知 食 界 趣 话 沙门氏菌引起的食物中毒属感染型。 主要有五种类型: 胃肠炎型、 类伤寒型、 败 血症型、感冒型、霍乱型。 中毒的症状以急 性肠胃炎为主,潜伏期一般为4~48小时,前 期症状有恶心、 头疼、 全身乏力和发冷等, 主要症状有呕吐、 腹泻、 腹疼, 粪便为黄绿 色水样便,有时带脓血和黏液,发热的温度 在38℃~40℃之间, 重病人出现打寒战、惊 厥、抽搐和昏迷的症状。 病程一般为3~7天, 多数沙门氏菌病患者不需服药即可自愈, 但婴儿、 老人及体质差的患者应及时就医 治疗。 虽然蛋 、 家禽和肉类产品是沙门氏 菌致病的主要传播媒介 , 但近年来 , 被沙 门氏菌污染的即食食品特别是海产品引 起的食源性疾病也多次发生 。 以美国为 例 ,2008 年4 月 , 美国43 个州报告 1442 例 因生食西红柿和辣椒引起的食源性圣保 罗沙门氏菌感染确诊病例 , 导致286 人住 院治疗 ,2 人死亡 。 同年9 月 , 因进食被鼠 伤寒沙门氏菌污染的花生酱 , 引发44 个 州642 例沙门氏菌感染病例 , 其中9 人死 亡 。 2010 年5 月 , 因进食被沙门氏菌污染 的鸡蛋引发疫情 , 截至 9 月 , 全美各地确 诊2000 多例沙门氏菌病例 , 召回问题鸡 蛋5 亿个, 造成巨大的经济损失。 2012 年7 月, 因食用被Bareilly 沙门氏菌和Nchanga 沙门氏菌污染的金枪鱼导致的食源性感 染 , 波及美国28 个州 , 确诊患者425 例 ,55 例住院治疗。 动物性食品和即食食品易受感染 中毒症状以急性肠胃炎为主 1 2 这次在美国发生的因食用沙门氏菌 污染的金枪鱼寿司而导致的食源性感染 事件属于食品安全事件。 导致事件发生的 原因是生产加工环节存在原料污染问题 。 目前 , 国际食品法典委员会 、 欧盟 、 澳大 利亚 、 新西兰 、 英国等均规定在餐饮业现 制现售的即食食品中不得检出沙门氏 菌 。 我国正在制定针对餐饮业现制现售 即食食品的微生物限量标准 。 该标准将 分门别类列出在餐饮业加工 、 制作的冷 食 、 热餐 、 自制调味品 、 自制饮品中的微 生物限量。 为了杀死鱼体内的寄生虫, 美 国食品药品管理局 (FDA) 推荐捕捞后的 鱼须在零下31℃冷冻15 小时以上 , 但即 便在这样的条件下仍然不能杀死沙门氏 菌。 因此, 用于制作寿司的生鱼被沙门氏 菌污染的风险较高。 因此 , 专家建议 : 食品生产经营单位 应加强对整个食品链条的控制 , 其中原 料安全和生产加工步骤是易受污染的关 键点 。 养殖业应遵循良好的农业操作规 范 , 保证原料安全 ; 生产经营单位应有效 运用危害分析关键控制措施 , 严把产品 卫生质量关 , 防止食品生产经营过程中 的交叉污染 , 并定期对从业人员进行健 康和带菌检查 , 多措并举有效控制有害 微生物的污染 ; 餐饮单位应严格遵守有 关卫生制度, 特别要防止生熟食品交叉污 染。 此外,沙门氏菌对热、消毒药及外界环 境抵抗力不强。 在65℃条件下加热15~20 分钟即可杀死,100℃下立即死亡。 消费者 应加强自身安全意识, 养成良好习惯, 减 少沙门氏菌引起的食品安全隐患。 (据国家食品药品监管总局官网 ) 加强对餐饮业的风险控制 3