품질관리 및 등급판정실무 - okeduplus · 2015-05-15 · 경매상차출하(수송)’의 과정을 따른다. 양륙은 어선의 어획물을 육지로 올리 는 것을

21세기는 신해양의 시대로 불리워지고 있습니다. 육지의 자원고갈이 세계 각국의

눈을 무궁무진한 자원의 보고인 해양으로 돌리게 하였고, 이제 해양은 국제관계에 있

어 각축의 장이 되어가고 있습니다. 이렇듯 해양을 둘러싼 국제조류가 급박하게 돌아

감에도 불구하고 우리나라의 해양 관련 주무부서인 해양수산부는 정권이 바뀔 때마다

신설 및 폐지를 거듭함에 따라 해양․수산정책의 일관성에 있어 문제점을 노출하였

고, 급기야는 소위 ‘해피아’라는 신종 단어를 양산한 불명예집단으로 낙인 찍히기에 이

르렀습니다. 참으로 안타까운 일이지만, 한편으로는 위기가 곧 기회이듯이 뼈를 깍는

자정의 노력으로 국가의 바람직한 해양․수산정책을 펴는 해양수산부로 거듭나기를

기대해 봅니다.

각설하고, 오늘날 산업사회의 발달은 전 세계적인 환경문제를 야기시키고 있고, 한

편으로는 FTA, 즉 국가 간의 무역자유화에 따른 시장 개방화로 외국의 상품, 특히

검증되지 않은 각종 수산물이 국내로 다량 유입되고 있어 국민의 식생활이 시시각각

위협받고 있는 실정입니다. 안전한 수산물의 공급을 위해서는 생산해역에서의 수산

물안전성 평가, 수산 식료품의 안정성 검사 및 유해식품의 선별을 통한 불량식품의

근절을 도모하는 한편, 수산물 유통의 안정성을 지원하는 기능 인력의 양성이 절실하

다고 하겠습니다. 수산물품질관리사는 이와 같은 목적에 부응하기 위해서 탄생된 국

가자격제도로서 기능할 것입니다.

수산물품질관리사는 수산물의 등급 판정, 수산물의 생산 및 수확 후 품질관리기술

지도, 수산물의 출하 시기 조절, 품질관리기술에 관한 조언, 그 밖에 수산물의 생산

및 수확 후의 품질관리기술 지도, 수산물의 선별·저장 및 포장 시설 등의 운용·관

리, 수산물의 선별․포장 및 브랜드 개발 등 상품성 향상 지도, 포장수산물의 표시사

항 준수에 관한 지도, 수산물의 규격출하 지도 등의 수산물의 품질 향상과 유통 효율

화에 관한 직무를 수행합니다.

Preface

본서의 저자진은 본서가 수산물품질관리사 국가시험에 대비하기 위한 최적화된 수

험서로서 작용하여 수험생의 소기의 목적을 달성함은 물론 수산물품질관리사로서 실

제 업무를 수행하는데 있어 참고자료로 활용할 수 있도록 하는데 집필 목적을 두었습

니다. 그럼에도 불구하고 참고자료의 부족, 저자 재능의 일천함 등으로 오히려 독자

들에게 누를 끼치는 것이 아닌가 하는 생각에 걱정이 앞섭니다. 앞으로 부족하거나

미진한 부분은 계속 보완해 나갈 것임을 약속드립니다.

본서가 나오기까지 많은 분들의 숨은 노고가 있었습니다. 이 자리를 빌어 심심한

감사의 말씀을 드리며, 지면 관계상 한 분 한 분 일일이 거론할 수 없음에 깊은 양해

부탁드립니다.

학술연구회� 집필진� 대표

차 례 ● 5

∷Part 1 수산물품질관리실무

제1 장 어획 후 처리 9

1. 어획 후 처리의 의의/ 9

2. 수산물의 어획 후 처리과정/ 10

3. 수산물의 전 처리⋅가공/ 12

4. 수산 물류/ 13

제2 장 수산물 유통경로 17

1. 수산물 유통경로의 의의/ 172. 수산물 유통경로의 구분/ 173. 새로운 수산물 유통경로/ 20

제3 장 수산물 위생 23

1. 수산물의 위생관리/ 232. 수산물의 위생관리대상/ 24

제4 장 수산물과 수산특산물 및

수산전통식품의 품질인증 31

1. 수산물과 수산특산물의 품질인증/ 31

2. 수산전통식품의 품질인증/ 51

제5 장 친환경 수산물 인증 70

1. 개 요/ 702. 유기식품의 인증/ 723. 무항생제수산물등의 인증/ 100

제6 장 지리적 표시 105

1. 개 요/ 1052. 지리적 표시의 등록 및 심사 등/ 1073. 지리적 표시품의 표시방법/ 116

제7 장 수산물이력추적제 118

1. 개 요/ 118

2. 이력추적관리의 등록/ 1193. 이력추적관리수산물의 표시 등/ 1274. 수산물이력추적관리기준/ 129

제8 장 원산지표시 145

1. 개 요/ 1452. 원산지 표시의무자와 표시대상품목/ 1453. 원산지 표시기준/ 1494. 세부 원산지 표시기준/ 1505. 원산지 표시방법/ 1516. 영업소 및 집단급식소 원산지표시제/ 152

제9 장 수산물 안전성조사 155

1. 개 요/ 1552. 안전기준/ 1563. 안전성조사 결과에 따른 조치/ 1574. 처리절차/ 157

제10장 수산물․수산가공품의 검사 및

검정 162

1. 수산물 및 수산가공품의 검사/ 1622. 수산물 및 수산가공품에 대한 검사의 종류

및 방법/ 1643. 수산물 및 수산가공품의 검사기준 및 표시

기준/ 1664. 수산물 및 수산가공품에 대한 검사신청/1885. 수산물 등의 검정/ 191

제1 1장 위해요소중점관리기준 196

1. 개 요/ 1962. 수출을 목적으로 하는 수산물․수산가공품의

위해요소중점관리기준/ 1983. 생산․출하 전 단계 수산물의 위해요소중점

관리기준/ 211

Contents

6 ● 차 례

∷Part 2 수산물등급판정실무

1장 수산물 표준규격 223

1. 개 요/ 223

2. 거래단위/ 225

3. 포장규격/ 2264. 등급규격/ 230

5. 표준규격의 특례 / 247

2장 수산전통식품의 표준규격 257

1. 젓갈류/ 257

2. 죽 류/ 259

3. 게장류/ 260

4. 건제품/ 2615. 기 타/ 263

제 1장 어획 후 처리

제 2장 수산물 유통경로

제 3장 수산물 위생

제 4장 수산물과 수산특산물 및

수산전통식품의 품질인증

제 5장 친환경 수산물 인증

제 6장 지리적 표시

제 7장 수산물이력추적제

제 8장 원산지표시

제 9장 수산물 안전성조사

제10장 수산물․수산가공품의

검사 및 검정

제11장 위해요소중점관리기준

수산물품질관리실무제1편

수산물품질관리․등급판정실무

제1장 어획 후 처리 ● 9

어획 후 처리1

1 어획 후 처리의 의의

수산업에 있어 어획 후 처리란 수산물의 어획 이후의 전 과정에서 선도유지, 부패방

지를 통해 품질제고, 손실저감, 유통판매기간 연장을 목적으로 수행하는 양륙, 선별․

포장․저장․수송 등 각종 조치의 총칭을 말한다. 즉, 수산물의 어획 후 처리란 어획

된 수산물이 선상에서 양륙된 어항까지 그리고 산지시장에서 소비자가 구매하는 소

매점까지의 유통과정에서 선도 및 품질관리에 신속하고 적절하게 대응함으로써 품질

유지와 식품안전성을 확보하고, 전 처리가공, 포장, 저장 등 소비자의 요구를 산지단

계에서부터 적용함으로써 비용절감과 상품성을 제고하기 위한 목적으로 수행하는 생

산, 품질, 식품안전성, 경영, 마케팅의 일관된 경제적 관리활동을 의미한다고 할 수 있

다. 수산물은 어획 후 처리정도에 따라 가치에 큰 차이가 나타날 수 있으며, 이것은

어업인 소득에도 적지 않은 영향을 미치는 요인이 된다.수산물의 어획 후 처리는 주로 산지시장인 위판장을 통해 이루어지며, 위판장을 거

치지 않는 수산물은 영어조합법인이나 어촌계 등의 산지 출하조직을 통해 처리가 이

루어진다. 위판장에서 이루어지는 어획 후 처리과정은 이분화되어 있어 양륙은 수협

이 담당하고, 선별ㆍ포장ㆍ저장ㆍ수송 등은 산지 중도매인이 담당하고 있다. 위판장

을 거치지 않는 경우의 어획 후 처리주체는 양식 어류의 경우는 개별생산자, 패류는

어촌계가 중심이 되고 있다.수산물의 어획 후 처리는 그 처리정도에 따라 가격에 큰 영향을 미치며, 수요자의

요구도 바뀌고 있어 산지의 부가가치 제고수단으로서 큰 의미를 가진다. 산지의 어획

후 처리수준은 출하형태와 소비형태가 크게 다르고, 실제 대부분의 처리가 산지 이후

의 유통단계인 중간 유통상인이나 대형마트의 소비지 물류센터를 중심으로 이루어지

고 있다. 이처럼 어획 후 처리의 주체가 바뀌고 있는 것은 산지의 양륙시스템이 여전

히 상온에서 수작업에 의존하고 있어 선도관리가 제대로 이루어지고 있지 않기 때문

이다. 또한 양륙 후의 선별ㆍ포장 등의 처리작업은 위판장의 시설이 노후화되어 제대

로 된 작업장을 갖추지 못해 비효율적이며 위생적으로도 문제가 많다.

10 ● 제1편 수산물품질관리실무

수산물의 어획 후 처리는 어업생산의 연장선상에 놓여 있는 제2의 생산활동이라고

할 수 있다. 그렇지만 생산자(단체)는 부가가치창출을 위해 생산활동에서 바로 가공

단계로 넘어가려고 하는 경향이 강하다. 이것은 수산물을 보는 시각의 차이에서 기인

하는데, 생산자가 아닌 수산물구매자의 시각에서는 어업인이 생산한 수산물은 완전

한 상품이 아니지만, 생산자는 완결된 것으로 보기 때문이다. 구매자의 입장에서는

수산물이 수송수단에 실려 위판장을 떠나기 직전 혹은 소비지의 구매자에게 도달하

기까지의 상태가 상품이 된다. 따라서 수산물이 상품으로서의 조건을 갖추기 위해서

는 어획 후의 처리과정, 즉 선별ㆍ포장 및 배송, 전 처리 등의 과정에서 품질유지나

품질향상 활동 그리고 서비스 등이 모두 갖추어져야 한다.

2 수산물의 어획 후 처리과정

(1) 수산물 양륙 시스템

① 양 륙 : 어선어업의 양륙과정은 일반적으로 ‘양륙→선별→포장→운반→배열→

경매→상차→출하(수송)’의 과정을 따른다. 양륙은 어선의 어획물을 육지로 올리

는 것을 의미하며, 양륙 방법은 다양하지만, 주로 어상자 양륙, 크레인을 이용한 양

망, 피시펌프(Fish Pump) 이용 등이 있다.㉠ 어상자 양륙 : 어획한 수산물을 선상에서 바로 어상자에 입상해서 양륙하는 것이

다. 일반적으로 저인망 계열의 어선들이 주로 출어 때에 어상자를 어선에 실고 나

가 어획과 동시에 선상에서 입상한다. 이때 사용되는 어상자로는 나무상자, 발포

스티로폼 상자, 플라스틱 상자(PE) 등이 있는데, 주로 나무상자가 이용되고 있다.

㉡ 크레인 이용 양륙 : 대형선망과 같이 어종이 단순하면서 대량 어획을 하는 업종에

서 나타나고 있다. 이들은 어선의 어창에 동일 어종을 어획한 후 저장하고, 양륙

시에 크레인 등을 통해 양망하여 양륙한다. 양륙된 어획물은 위판장 등의 바닥에

놓여진 후, 선별과 입상의 과정을 거친다. 대부분의 위판장에서는 양륙 시에 어

획물을 놓는 바닥이 특별히 구분되어 있지 않으며, 작업장으로도 동시에 이용되

고 있기 때문에 식품으로서 위생문제가 있을 수 있다.

㉢ 피시펌프 이용 양륙 : 우리나라에서는 찾아보기 어려운 형태로 이 방법은 피시펌

프를 어선의 어창에 넣어 펌프를 이용하여 어획물을 육상으로 양륙하는 것이다. 이 과정에서 수산물을 강력한 펌프의 압력으로 빨아올리기 때문에 어체의 손상

이 나타날 수 있다. 주로 노르웨이와 같이 양륙과 동시에 가공을 하는 경우와 양

식장에서 가공용으로 원료를 빨아올리는 경우에 사용된다.


② 선별 및 포장 : 양륙된 수산물은 어상자에 입상되어 양륙되든 크레인 등에 의해 양

륙되든 위판장의 바닥에 풀어지고 나서는 선별과 동시에 포장(입상 혹은 재입상)을

한다. 특히, 어상자에 입상되어 위판장에 양륙된 경우라도 재선별을 위해 위판장의

바닥에 풀어지고, 크기별로 다시 입상되는 경우가 많다. 이에 반해 크레인 등을 이

용한 양륙과 같이 일시적으로 어획물만 위판장의 바닥에 양륙하는 경우에는 선별

을 통해 어상자에 입상하게 된다. 선별 및 포장과정에서는 다양한 포장재(상자)가 이용된다. 가장 많이 사용되는 어

상자는 나무상자이고, 이 외에도 발포스티로폼 상자, PE상자 등이 사용되며 크기도

다양하다. 최근에는 나무상자의 위생문제가 인식되면서 발포스티로폼 상자나 PVS상자를 이용하려는 움직임이 나타나고 있으나 비용상승문제로 인해 나무상자를 대

체하여 표준화하기가 쉽지 않다. 우리나라의 산지수협위판장 등에서 선별을 위해

고용되는 인력은 주로 항만노조 수산물지부에 속한 노동자들로서 위판물량이 많은

경우에는 항만노조 외에 별도의 인력을 고용하여 선별 및 포장(재입상)작업을 수행

하는 경우도 있다.③ 배열 및 경매 : 선별 및 포장이 종료되면 경매를 위한 사전준비로 배열과정이 이루

어진다. 위판장에서는 경매 전에 경매사들이 배열된 수산물의 하주와 물량을 확인

하는 절차를 수행한다. 이러한 배열과정이 지나면, 경매사들과 중도매인(혹은 매매

참가인) 간의 경매가 시작되며, 배열해 놓은 어상자 더미 사이를 지나가면서 경매를

한다.

④ 상차 및 출하 : 경매가 끝나면 각 수산물은 어업인(생산자)에서 중도매인 혹은 매매

참가인에게 소유권이 이전된다. 중도매인은 소유권이 이전된 수산물을 소비지 도

매시장, 지역 내외의 구매자, 인근 냉동창고 등에 수송하기 위해 수송차량에 상차

후 출하를 하게 된다. 이 과정에서 경우에 따라 전 처리과정을 거치기도 하고, 경매

전에 1차 선별된 수산물을 재선별, 재포장하기도 한다. 이때 중요한 것이 바로 운송

수단(화물차)이다. 운송량에 따라서 운송수단은 5톤 이하와 5톤 이상으로 구분된다.

5톤 이하는 배송을 위한 것으로 인근 지역의 소비시장 등으로 출하되고, 5톤 이상

(주로 8톤 이상)은 수송을 위한 것으로 냉동창고나 소비지시장으로 운반된다. 우리나라는 식품위생법 의 예외조항에 근거하여 일반 화물트럭을 이용한 수산

물빙장수송이 가능하다. 따라서 일반 화물차에 나무상자나 발포스티로폼 상자, 경우에 따라서는 냉동 벌크 육면체 상태(주로 가공원료)로 운송되는데, 이 단계에서 온

도관리에 허점이 발생한다.

⑤ 시장 내 운반 : 수산물의 양륙부터 경매, 경매 이후 과정에서도 위판장 내에서는 각

단계마다 이동이 필요하다. 운반이 발생하는 경우는 다음과 같이 구분해 볼 수 있다.


㉠ 양륙 후 선별과 포장을 마친 어획물이 경매를 위해 배열되는 과정에서 운반수요

가 발생한다(물양장→경매장). 이때에는 물량규모에 따라 운반수단이 다른데, 소량일 경우에는 노동자가 직접 운반하기도 하며, 손수레 등 소규모 운반수단을 이

용한다. 대량일 경우에는 선별 및 포장된 어상자를 팰릿(Pallet) 등에 실어 지게차

로 운반하기도 한다.㉡ 경매를 마친 후에 중도매인이 별도로 자신의 구역 혹은 장소, 냉동창고에 운반하

기도 하며, 시장 외 반출, 즉 수송단계로 바로 넘어가기도 한다(경매장→작업장,

냉동창고, 수송수단). 여기서는 사용되는 운반수단으로는 주로 손수레 혹은 운반용

대차 등이 이용되며, 물량이 많은 위판장의 경우에는 지게차(포크리프트)를 이용

하기도 한다. 특히, 동력을 이용하는 지게차의 경우 기름이나 천연가스를 원료로

하기 때문에 배기에 따른 위판장 내 공기오염 등이 수산물의 위생에 영향을 미

칠 수 있다. 따라서 시장 내 운반에는 전동 지게차 등을 이용하는 경우가 국제적

으로 늘어나고 있는 추세이다.

3 수산물의 전 처리⋅가공

(1) 수산물 전 처리․가공의 의의

우리나라는 전통적으로 수산물 원물(원형의 선어) 소비를 선호한다. 그런데 최근에는

수산물 조리 시 불편함을 해소하기 위해 손질된 수산물의 이용비중이 높아지고 있다.

이러한 추세는 원물소비에서 전 처리수산물, 간편조리(Ready to Cook) 수산물, 가정대

체식(Ready to Eat, Home Meal Replacement ; HMR) 수산물의 형태로 전환되고 있다. 이와

같은 변화의 중심에는 ‘전 처리․가공’ 수산물이 있다. 따라서 수산물유통에서는 어

획 후 처리과정에서 전 처리․가공의 필요성이 증대되고 있다.

(2) 수산물 전 처리․가공의 실태

2008년 농림수산식품부의 ‘산지 수산물시장 실태조사 및 활성화방안 연구’에 따르면, 산지수협위판장 중에서 가공처리장을 설비한 위판장은 조사대상 180개 중에서 4.4%인

8개에 지나지 않으며, 95.6%에 달하는 172개는 가공처리장이 없는 것으로 나타났다.이러한 시설 미비로 인해 산지수협에 소속된 중도매인들은 자체적으로 가공처리장

을 인근에서 마련하여 운영하고는 있지만, 규모의 경제를 달성하지 못하거나 위생 대

응이 미비한 상태이다. 결국 이러한 전 처리․가공시설미비로 인해 전 처리․가공이

벤더, 대규모 유통업자 등의 산지 이후의 거래 참여자들에 의해 직ㆍ간접적으로 수행

되면서 산지의 가격교섭력이 저하되는 요인이 되고 있다.


(3) 우리나라의 수산물 전 처리⋅가공의 특징

① 수산물의 각 업태별 구매물량 비중에서 원물이 차지하는 비중이 전 처리․가공 구

매물량의 비중보다 높다. 각 업태별 농축수산물의 구매량 중에서 농축산물은 전 처

리․가공의 비중이 원물의 구매비중보다 높지만, 수산물의 경우에는 김과 같은 일

부 품목을 제외하고 대부분은 원물구매비중이 더 높다.② 농축수산물 중에서 수산물의 경우는 상대적으로 전 처리․가공의 기능이 낮아 부

가가치의 창출수준 또한 낮다. 따라서 산지 기능강화를 통해 전 처리능력을 확대하

여 소비자 또는 유통 하위(소비자에 가까운 단계)와의 직거래를 활성화해야 한다.

③ 소비자에 가까운 유통단계(하위단계)일수록 전 처리․가공의 구매비중이 높아지고

있다. 전 처리․가공의 구매량 비중은 평균적으로 외식업체 > 식품유통업 > 식품제

조업의 순으로 나타났다. 소비자에 가까운 유통단계일수록 전 처리․가공의 구매

비중이 높아지고 있는 것은 이들 구매처의 요구가 전 처리․가공으로 전환되고 있

기 때문이다. 그렇지만 여전히 수산업에서는 이러한 대응이 늦어 농축산물에 비해

전 처리․가공의 유통비중이 낮다.

4 수산 물류

물류는 크게 흐름(Flow)과 저장(Stock)의 개념으로 대별된다. 흐름의 개념은 화물의 흐

름, 즉 운송과 관련된 수․배송을 의미하며, 저장의 개념은 보관을 의미한다. 특히, 보관거점(Stock Point)에서는 보관 외에 선별, 하역, 포장 등의 물류기능이 동시에 이루어

진다는 점에서 물류센터의 기능이 강화되고 있는 추세이다.

수산물 어획 후 처리과정에서도 이러한 물류센터 성격의 기능강화는 현대 어획 후

처리에서 매우 중요한 위치를 점한다. 어획 후 처리의 양륙시스템도 구체적으로 살펴

보면, 보관거점에서 발생하는 기능을 상당수 포함하고 있다.

(1) 수산물의 냉동⋅냉장보관

수산물은 공산품과는 달리 부패성이 강하기 때문에 물류과정에서 냉동ㆍ냉장보관을

필요로 하며, 이것은 수산물의 가치를 평가하는 중요한 요인이 된다. 따라서 산지에

서 양륙된 수산물은 거래(경매)를 마치고 선어로 바로 유통되는 경우를 제외하고는

보통 냉동창고에 보관된다. 우리나라의 냉동창고는 수도권 및 부산과 같이 거대 소비지이거나 거대 수산물 양

륙지에 집중되어 있을 뿐, 중소 연안도시에서는 부족한 것이 현실이다. 따라서 산지


위판장을 이용하는 생산자 및 중도매인은 지역의 냉동창고를 이용할 수밖에 없으며,

위판장에서 냉동창고까지 잦은 운송을 할 수밖에 없다. 또한 산지수협위판장이 냉동

창고 시설을 가지고 있다고 하더라도 위판장과 더불어 냉동창고의 시설 또한 노후화

를 면치 못하고 있으며, 기능 또한 단순 보관에 치우쳐 있어 현대의 수산물유통에 대

응하기에는 미흡한 실정이다.

(2) 수산물의 운송

수산물 운송은 일반 화물차를 이용하거나 냉동탑차를 이용하고 있고, 활어는 활어운

반차를 이용하고 있다. 수산물은 선도관리를 위해 수․배송단계에서 저온시설이 구

비된 냉동․냉장차를 운행할 필요가 있다. 그러나 대형 소매업체에서 산지에 직접 저

온차량을 보내 수산물을 구매하는 경우 그리고 비교적 선도가 양호한 고급어종을 취

급하는 경우를 제외하면, 대부분 일반 화물트럭을 이용하여 수송하고 있다. 백화점

및 대형마트 등 대량구매자들은 선도관리를 가장 중요시하고 있으나 산지의 대응이

이를 따라가지 못하고 있다. 대량구매자들은 수산물의 수․배송 시 반드시 냉동탑차

와 같은 저온차량을 이용하고 있고, 물류센터로 들어오는 차량에 의무적으로 타코메

타(온도측정계)를 설치, 수․배송과정에서의 온도측정기록지를 제출토록 하고 있다. 따라서 내부 검품기준에 위반되는 경우는 그 정도에 따라 감액 매입 또는 전량 회송

조치하고 있다. 이처럼 소비지의 구매자가 원하는 수산물 저온수송 체계와 실제 산지에서 이루어

지는 일반 화물트럭 중심의 수송구조는 상당한 괴리가 있다. 수산물 운반에서 일반

화물트럭이 많이 이용되고 있는 것은 법률에서 허용하고 있기 때문이다. 즉, 식품위

생법 시행규칙 ‘[별표 14] 업종별 시설기준’ 중 식품운반업 운반시설 기준에서 어패

류에 식용얼음을 넣어 운반하는 경우에 냉동 또는 냉장시설을 갖춘 적재고가 설치된

운반차량 또는 선박을 이용하지 않아도 된다고 하는 예외조항을 두고 있다.

(3) 수산물 저온유통시스템

① 수산물 저온유통시스템의 의의 : 어획 또는 양식, 채취한 수산물을 소비자가 구매하

는 단계에 이르기까지 전 유통과정에서 선도유지를 위해 적절한 저온을 일관되게

유지ㆍ관리하는 유통시스템을 말한다.② 수산물 저온유통시스템의 필요성

㉠ 수산물의 선도 및 품질유지와 안전성 확보를 통해 신선하고 품질 좋은 수산물을

안정적으로 공급할 수 있게 됨에 따라 소비자의 만족도가 증대된다. 수산물에 대


한 소비자의 만족도 증대는 국산 수산물에 대한 소비확대로 이어질 수 있다.

㉡ 저온유통시스템의 도입은 상온유통하에서 폐기되는 감모량을 최소화함으로써

유통비용을 절감시켜주고, 감모량 감소분만큼의 수산물 공급 증대효과를 기대할

수 있다.㉢ 수산물의 출하조절을 통한 가격안정을 도모할 수 있다. 수산물은 생산량의 조절

이 곤란하고, 부패성이 강하므로 가격이 극히 불안정하다. 그러나 저온유통시스

템의 도입을 통하여 부패성을 배제 또는 크게 완화시킬 수 있어 수산물의 유통

기한을 연장할 수 있으며, 생산량이 크게 변동하더라도 판매과정에서 단기간에

조정이 가능하므로 수산물의 가격안정화에 기여할 수 있다.㉣ 저온유통시스템의 도입은 포장규격화를 촉진하게 되고, 이것은 상품 및 등급규

격화로 이어져 전자상거래를 확산시킬 수 있다.㉤ 시장개방화에 대비하여 수입 수산물에 대한 품질경쟁력 향상을 위한 차별화 수

단으로 활용할 수 있다. 특히, 1차 가공된 신선ㆍ냉장수산물에 대한 소비가 증가

함에 따라 산지유통센터 또는 산지가공센터로부터 소매점에 이르기까지 선도유

지와 안전성 제고를 위한 저온유통시스템의 도입이 필수적으로 요구된다.

[그림 1-1] 수산물(신선․냉장) 저온유통시스템의 기본모형

* 출처 : 주문배․이헌동, 수산물 저온유통시스템의 실태와 개선방안, 2008, 한국해양수산개발원

③ 수산물 저온유통시스템의 기본구조 : 수산물은 이러한 각 유통단계에서 시간의 경과

에 따라 품질이 크게 떨어질 가능성이 있다. 즉, 수산물의 단백질은 축산물에 비해

품질 열화가 빠르기 때문에 저온을 통해 선도유지를 유지할 필요가 있다. 수산물의


선도유지는 미생물의 증식을 제어하고, 그 요인의 제거 또는 증식환경의 제어를 수

행하는 것이다. 수산물의 전체 유통단계에 있어서 수산물 및 작업환경의 온도관리, 체류함이 없이 신속한 운반에 의한 시간관리, 어체를 손상시키지 않는 손상 방지조

치를 용이하게 할 수 있는 시스템이 필요하다. 이러한 수산물 저온유통시스템의 기

본구조를 간단하게 정리하면 [그림 1-1]과 같다.이러한 일련의 과정을 통해 수산물은 상온에 노출됨이 없이 또는 수산물 품질의 변

화를 최소화시킬 수 있도록 상온 노출을 최소화하여 품목의 특성에 맞도록 적절한

온도로 유지ㆍ관리되어야 한다.

품질관리 및 등급판정실무 - okeduplus · 2015-05-15 · 경매상차출하(수송)’의 과정을 따른다. 양륙은 어선의 어획물을 육지로 올리 는 것을

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