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EDULCORANTES NO NUTRITIVOSDesafos, riesgos, beneficios.ALIPIO
ARNALDO ORTEGA [email protected]@yahoo.es
INIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA TINGO MARIAFACULTAD DE
INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Departamento Acadmico de
Ciencia , Tecnologa e Ingeniera de Alimentos
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Los edulcorantes no nutritivos se incluyen dentro de los
aditivos alimentarios.Su empleo se justifica por razones
sensoriales.Para consumo de diabticos.Disminucin de caries
dentales.Prevencin de la obesidad.
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CLASES DE EDULCORANTES NO NUTRITIVOS
(1) SINTTICOS
(2) NATURALES
(3) SEMISINTTICOS
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CONDICIONES QUE DEBE REUNIR UN EDULCORANTE NO NUTRITIVO* Que
endulce ms y sea ms barato que el azcar.* Que tenga suficiente
permanencia del dulzor.* Que su gusto sea placentero.* Que no tenga
dejo o regusto.* Que sea soluble, inodoro e incoloro.* Que sea
estable bajo diversas condiciones de uso.* Que pueda emplearse en
gran cantidad de alimentos.* Que no produzca efectos adversos para
la salud.
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SACARINA (Benzosulfimida sdica, clcica, potsica)Dulzor relativo
= 300 -500Se absorbe lentamente. No se metaboliza.Excrecin sin
cambios va renal.I.D.A. = 5 mg/kg pesoNo aporta caloras. Estable.
Sinergia con otros edulcorantes. Tiene dejo metlico.Edulcorante de
mesa. Bebidas. Jugos. Lcteos. Dulces. Chicles. Postres.
DentfricosAprobada en ms de 90 pases
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CICLAMATO (Acido ciclohexilsulfmico, sales sdicas,
clcicas)Dulzor relativo = 30 50Limitada absorcin. Metabolismo
intestinal limitado. Excrecin sin cambios va renal.I.D.A. =
11mg/lkgpesoNo aporta caloras. Estable, barato. Sabor agradable.
Sinergia con otros edulcorantes.Edulcorante de mesa. Bebidas
analcohlicas Cereales. Lcteos. Dulces. Confituras. Coberturas.
Chicles. MedicamentosAprobado en 50 pases. USA en revisin por
FDA
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ASPARTAME (Ester metlico de aspartilfenilalanina)Dulzor relativo
= 200Asprtico y fenilalanina no se metabolizan. Metanol
despreciable.I.D.A. = 40mg/kgpesoSabor semejante a sacarosa.
Aumenta el flavour. Bajo aporte de caloras.Edulcorante de mesa.
Bebidas. Lcteos. Cereales. Dulces. Confituras. Chicles.
Medicamentos.Aprobado en 90 pases. FENILCETONRICOS!!
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ACESULFAME (6 metil 1,2,3 oxatiacina 4 (3H) ona 2,2 dixido sal
potsica)Dulzor relativo = 120 -200No se metaboliza. Se excreta sin
cambios va renal.I.D.A. = 15 mg/kg peso UE: 9 mg/kg peso Buena
estabilidad. Resiste horneado. Sinergia. Aumenta flavour. Muy
concentrado: dejo. Bebidas. Nctares. Edulcorante de mesa. Lcteos
Postres. Dulces. Chicles. Medicamentos.
Aprobado en ms de 90 pases. UE en 1995.
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ALITAME (l aspartilN 2,2,4,4 tetrametil 3 tietanil D
alaninamida)Dulzor relativo = 2000 3000Asprtico se metaboliza. La
alaninamida no se hidroliza.I.D.A. = 1 mg/kgpeso
Gusto dulce limpio. Perfil similar a sacarosa. Estable a
horneado. Sinergia. Aporte calrico despreciable.
Edulcorante de mesa. Bebidas. Postres. Lcteos. Horneados.
Confituras. Medicamentos.
Aprobado USA, UK, Brasil. UE presentado
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SUCRALOSA (derivado triclorado de sacarosa)Dulzor relativo =
600No se metaboliza.I.D.A. = hasta 15 mg/kgpesoNo calrico. Alta
calidad. Sinergia con otros edulcorantes. Se hidroliza en medio
cido y caliente como la sacarosa.Edulcorante de mesa. Horneados.
Bebidas carbonatadas o no. Lcteos. Postres. Aderezos.
Chicles.Aprobado en ms de 35 pases
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NEOTAME (NN-3,3 dimetilbutil l aspartil fenilalanina 3 metil
ster)Dulzor relativo = 8000Se hidroliza liberando metanol
insignificante El grupo dimetilbutil impide accin de
peptidasas.I.D.A. = 0,1 mg/kgpesoGusto limpio. Aumenta flavour. No
aporta caloras por baja proporcin de uso.Edulcorante de mesa.
Bebidas. Cereales. Lcteos. Horneados.Aprobado por la FDA julio de
2002.
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ESTEVISIDO (Glucsido: 3 molculas de Glucosa + esteviol)Dulzor
relativo = 100 150No se absorbe.I.D.A. = no est establecida. Faltan
estudios.Las hojas de Stevia rebaudiana se usaron en Brasil y
Paraguay por siglos. No aporta caloras. Deja regusto a
regalizEdulcorante de mesa. Bebidas sin alcohol. Confituras.
Productos frutales.No aprobado en USA ni CE. S Japn, pases de Asia,
Argentina.
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NEOHESPERIDINA dihidrochalconaDulzor relativo = 400 -600 (uso
habitual)No se absorbe significativamente. Metabolismo
intestinal.I.D.A. = hasta 5 mg/kg pesoSe usa en combinacin con
otros edulc. Sinergia notable. Mejora flavour. Dulzor prolongado.
Regusto a regaliz.Edulcorante de mesa. Bebidas. Lcteos. Caramelos.
Chicles. Medicamentos.Aprobado CE 1995
Derivado de una variedad de naranjas amargas
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TAUMATINA I y II(Protenas de Katemfe Thaumatococus
daniellii)Dulzor relativo = 2000 3000Metabolismo como cualquier
protena.I.D.A. = acorde con B.P.M.Totalmente natural. Estable a
alta T y bajo pH. Sinergia con otros edulcorantes. La percepcin del
dulzor est demorada. Regusto a regaliz.Bebidas. Lcteos. Dulces.
Dentfricos. Se usa ms para aumentar el flavour. TalinAprobado por
JECFA Codex
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GLICIRRICINA (Glucsido de raz de regaliz)Dulzor relativo = 50Se
hidroliza liberando cido glucurnico y triterpenoLa sal de amonio es
usada.Se emplea ms como potenciador de saborEn USA G.R.A.S.JECFA no
lo incluye en edulcorantes
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EDULCORANTES NUTRITIVOS PARA DIETAS
* Polialcoholes obtenidos por hidrogenacin de monosacridos:
Sorbitol, xilitol, manitol o disacridos: maltitol, lactitol.* Poder
edulcorante aproximado 50% de sacarosa* Absorcin intestinal lenta,
incompleta, poco aumento del IG. (diabticos). V.E. Aprox 2,5
Kcal/g. Fermentacin en I. Grueso.* Uso: golosinas, chicles,
mermeladas y jaleas* Efecto laxativo en exceso (ms de
30-40g/100g)
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G R A C I A S