Economia della ristorazione

di Roberto Gorini

L’economia della ristorazione

COME FUNZIONA L’ECONOMIA

IN TEMPO DI CRISI ?

nelle librerie e in ebook

denaro

equilibrio dei prezzi

servizi

beni

denaro

i prezzi aumentano

sempre

denaro virtuale

moltiplicazione del denaro

credito circolante

quanto denaro circola ?

produttori di DENARO

ricchi

poveri

ceto medio

società

$ricchi

poveri

ceto medio

società

$$

ricchi

poveri

ceto medio

società

$$$

contro

pro

ristorazione

• MONOFOODISMO (un solo piatto in tante varianti)

• MONOPRODOTTO (un solo prodotto, patate, uova)

• CIBI SANI (poveri, economici, ma nobili: pollo e uova)

• GUSTO ORIENTALE (+ Asia - Europa)

• CUCINA GLOCAL (globale e locale - immigrazione)

• CUCINA GREEN

• FAST FOOD a KM Zero

• PIZZERIE LUXURY

• RISTORAZIONE + VENDITA

• PREZZO FISSO - All You Can Eat

NUOVE TENDENZE

• SHOW COOKING - cucina e cena con lo chef

• STREET FOOD (velocità, risparmio, tradizione)

• CUCINA VEGETARIANA

• CUOCHI A DOMICILIO

• RISTORANTI GESTITI DAI DIVI

• TEMPORARY RESTAURANT (per chi fa catering)

• SUPERALIMENTI (sono tutti a dieta)

• SPEZIE e condimenti innovativi

• + AMARO - DOLCE

NUOVE TENDENZE 2

• RISTORANTI CON UN SOLO TAVOLO

• RISTORANTI CON UNA SOLA PERSONA

• RISTORANTI SEGRETI

• NEGOZIO (LIBRERIA - ABBIGL.) + RISTORANTE

• GANJA GOURMET

• “La Cucina Molecolare non è più di tendenza”

• NEUROGASTRONOMIA (sniffare il cibo)

• ALCOOL in polvere

NUOVE TENDENZE ?!?!

?

+ gestione

- idee

ristorazione

chi (atteggiamento)

cosa (modello)

come (tecnica)

dove (sistema)

i 4 ingredienti del business

come (tecnica)

liquidità

utile

liquiditàutile

debito

Cash Flow

Food Cost Food Cost

risotto agli asparagi

qual è il prezzo giusto per il mercato ?

il prezzo massimo a cui il cliente è

disposto a comprare

Food Cost

rimanenze iniziali + acquisti materie prime - rimanenze finali

ricavi

%

Conto Economico

Vendite (25€ x 60 pasti x 300 gg) 450.000 %

- Costo Materie Prime - (rim. iniziziali + acquisti - rim. finali)

135.000 30,0%

Margine lordo 315.000 70,0%

- Costi Generali (3 persone + titolare + affitto + gestione)

265.000 58,9%

ammortamenti - leasing (investimento 50.000 €)

10.000 2,2%

totale costi fissi 275.000 61,1%

Margine netto 40.000 8,9%

oneri finanziari 8.000 1,8%

Utile Ante Imposte 32.000 7,1%

- Imposte np

Utile Netto np

Break Even

Il Punto di Pareggio ( Break Even Point )

70,0

285.000 * 100= 404.286

BEP =Margine Lordo

Costi FISSI *100

BEP =

Break Even Point Appunti e Domande

• i miei mesi non sono tutti uguali: adatta il break even all’incidenza storica di ogni mese

• il Break Even NON esiste

• il Break Even NON è il mio obiettivo di fatturato

investimenti

i costinon determinano i prezzi

i costi di strutturali decide il mercato

flessibilità

materia prima

salute

emozione

i 4 ingredienti giusti

la vocazione raccoglie il bene

per tutti

il dovere di una impresa, è produrre ricchezza

www.robertogorini.com