ECLAIR PUREMENT GUANAJA Une recette originale de Nicolas Serrano, Formateur de l’Ecole du Grand Chocolat Valrhona PÂTE À CHOUX Dans une casserole, porter à ébullition l’eau, le sel, la poudre de lait et le beurre. Parallèlement, tamiser la farine, la verser dans le mélange chaud puis dessécher le tout sur feu vif. Hors du feu, incorporer les œufs petit à petit pour obtenir la consistance. Dresser tout de suite la pâte à choux en forme d’éclairs. Pour la cuisson au four ventilé, enfourner les éclairs à 250°C, ne pas rallumer le four et maintenir la clé fermée. Dès que la pâte à choux gonfle et colore, allumer le four à 180°C et ouvrir la clé. Terminer de dessécher la pâte à choux lentement. 500 g eau 7 g sel 20 g poudre de lait 225 g beurre 84% 275 g farine 500 g œufs entiers Recette calculée pour 30 éclairs CRÉMEUX GUANAJA Réaliser une crème anglaise de base avec le lait, la crème, les jaunes et le sucre (cuisson à 84/85°C). Fondre partiellement la couverture et commencer à la maryse l’émulsion avec l’anglaise chaude afin d’obtenir un noyau lisse et élastique. Afin de parfaire l’émulsion, mixer le mélange en prenant soin de ne pas incorporer d’air. Laisser cristalliser au réfrigérateur. Anglaise de base 500 g crème fleurette 35% 500 g lait 200 g jaunes d’oeufs 100 g sucre semoule Crémeux 1000 g anglaise de base 380 g COUVERTURE GUANAJA 70% BISCUIT SACHER CHOCOLAT Mélanger la pâte d’amande avec les 80 g de sucre, puis détendre en incorporant les jaunes et les œufs entiers un à un, monter au ruban. Monter les blancs en ajoutant peu à peu le sucre restant. Tamiser ensemble le cacao poudre et la farine et parallèlement, faire fondre le cacao pâte et le beurre. Mélanger une petite partie des blancs avec le cacao pâte et le beurre fondu afin d’obtenir une texture lisse et légère. Ajouter le mélange pâte d’amande, œufs et jaunes d’œufs. Incorporer les poudres et terminer avec le reste des blancs. Cuire à 200°C clé fermée. 275 g PATE D’AMANDE 50% 80 g sucre semoule 135 g jaunes d’œuf 95 g œufs entiers 160 g blancs d’œufs 80 g sucre semoule 65 g farine type 45 30 g CACAO POUDRE 65 g CACAO PATE 65 g beurre 84% 1000 g/plaque 60x40 MONTAGE ET PRÉSENTATION A l’aide d’une poche munie d’une douille unie n°8, dresser régulièrement des cylindres de crémeux Guanaja sur une demie feuille de biscuit chocolat. Placer le tout au congélateur, puis détailler proprement des rectangles de 10x3 cm. Garnir avec le même crémeux trois petits choux pour chaque éclair puis les disposer sur le rectangle de biscuit+crémeux. A l’aide du glaçage Absolu Noir, réaliser une coulure de glaçage sur chaque petit chou, puis coller sur les petits choux une fine barre de couverture tempérée avec un effet scintillant orange réalisé au pinceau.