E250- Nitritul de Sodiu

Anca Roxana ND, An III

IntroducereNitriii n produsele de carne

Ce cantitate de nitrii poate fi folosit?Toxicitate

Despre nitrozamineCine controlez utilizarea nitritilor?

Concluzii

nceputul secolului XX - nitrat (sruri)- culoarea +arom special a produselor din carne procesate

Mai trziu - nitratul->nitrit (sub act. actiunea bacteriilor n timpul prelucrrii i depozitrii) -azotatul nu are nici un efect asupra culoarea crnii

Astzi -nitritul de sodiu e utilizat la tratarea carnii.

Nitriii n carne : -ntrzie foarte mult dezvoltarea toxinei botulinice(botulism) -dezvolt aroma i culoare -ncetinete procesul de rncezire a grsimilor -pstreaz aromele de condimente, de fum

Adugarea de nitrii n carne - doar o parte din procesul de maturare .

Sarea de mas (clorur de sodiu), se adaug, din cauza efectului su asupra aromei. Zahar se adaug pentru a reduce asprimea srii. Mirodeniiel-se adaug pentru a realiza o aroma caracteristic

Produsele din carne sunt afumate dup procesul de maturare pentru a da o arom de carne afumat.

Nitritul de sodiu- frecvent utilizat pentru uscare (sunca ar-nitratul de sodiu este folosit din cauza perioadei lungi de maturare). Nitriii oxid nitric Oxid de azot + mioglobina( culoarea roie)mioglobin de oxid nitric( rosu intens)

La temp ridicat din timpul afumariidevine roz!

USDA-folosirea de nitriilor , nitrailor, sau combinaii : Nu mai mult de 200 pri per milion (ppm) nitrit de sodiu, n produsul finit! Pri per milion pot fi calculate dup cum urmeaz:grame de sodiu nitrit x 1 milion ----------------grame de eantion de carne uscat

ppm = De Exp: 0.01 nitritul de sodiu gram x 1000000 ------------------50 de grame de carne uscat

= 200 ppm nitrit de sodiu

Doza

letala=22 - 23 miligrame per kilogram de greutate corporal. mai mici de nitrit de sodiu/ nitrat de K -methemoglobinemie acut -

Doze

Oamenii consuma n mod normal, nitrai mai mult de la legume lor dect din produsele din carne care le mananca. Spanac, sfecla, ridichi, telina, varza - concentraii foarte mari de nitrai .

Coninut de nitrat de legume este afectat de : condiii de sol, ingrasaminte, soiul, etc Expunerea uman la nitrit, n tractul digestiv: 10 %vine de la mezeluri +90 %= legume i din alte surse.

Nitraiimicroorganisme din alimente microorganisme din tractul intestinal

NitriiToxicitate la sugarii hraniti legume cu un nivel ridicat de nitrai.

Multiple studii recente au artat c un consum relativ mic de mezeluri (50-100 de grame de mezeluri pe zi, timp de 8 ani) crete riscul de:cancer gastric de 1,5 ori cancer pe colon cu 50 la sut cancer pulmonar cu 16 la sut cancer pancreatic cu 68 la sut cancer mamar cu 64 la sut.

Consumul de mezeluri n timpul sarcinii crete cu 68 la sut riscul de tumor pe creier a copilului, n primii ani de via.

Nitrozaminele =

compusi chimici rezultati din unirea nitritilor cu aminele secundare, care iau nastere din scindarea proteinelor.

Reactia chimica de formare are loc in mediu acid, de exemplu la nivelul stomacului, sub influenta sucului gastric

Exist multe tipuri diferite de nitrozamine - majoritatea sunt cancerigene cunoscute la animalele de laborator.

Multe variabile influeneaz nivelul nitrozamin:

cantitatea de nitrit adugat n timpul prelucrrii, concentraiile de amine carne, tipul i cantitile de alte ingrediente folosite n prelucrare condiiile actuale de prelucrare durata de depozitare temperatura de stocare metoda de gtit gradul de coacere. EXP:

USDA solicit adugarea de acid ascorbic (vitamina C) sau acid erythorbic la slnin -reduce foarte mult formarea de nitrozamine.

Studii

recente indic faptul c nitritul poate inhiba producerea de malonaldehida, care pot fi toxice pentru celulele vii. n cantiti mici malonaldehidele se gasesc in produsele alimentare rncede Carnaciori, unc, slnin, carne conservat de vit rezista la acumularea de malonaldehyde din cauza coninutului lor de nitrii.

Food

and Drug Administration (FDA) -testarea sau validarea de date tiinifice referitoare la sigurana consumului uman de aditivi alimentari. USDA

-monitorizarea utilizrii corespunztoare de nitrii de ctre procesatori de carne - testarea produselor finite din carne( conc de nitrit= 200 ppm)

Trecnd peste grsimile animale existente n compoziia lor+ cantitatea destul de mare de sare din compoziie + preul mare (comparativ cu carnea de porc, vit ) Toate mezelurile din magazine conin:Nitrit de sodiu- d efecte adverse in timp

!Evitai produsele din carne procesat i v facei bine n numeroase moduri:

Pe de o parte, din punctul de vedere al sntii Pe de alt parte- din punct de vedere financiar.

V M U L U M E S C !!!