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Gilles Charles
Ceux qui sont frus de pratique sans possder la science sont
comme le pilote qui sembarquerait sans timon ni boussole
et ne saurait jamais avec certitude o il va.
Lonard de Vinci.
Espace Clichy - 38, rue Mozart - 92587 Clichy cedex - Tl. 01 41
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Tous niveaux du CAP au BTS
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traduction, dadaptation et de reproduction par tous procds rservs
pour tous pays. Le code de la proprit intellectuelle et artistique
nautorisant, aux termes des alinas 2 et 3 de larticle L.122.5, dune
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Collection ENSEIGNEMENT FORMATION RESTAURATION HTELLERIE
- LA CUISINE DE RFRENCE, Techniques et prparations de base et
Fiches techniques de fabrication - version complte, par M. Maincent
(parution 1993 ; mise jour 2002)
- LA CUISINE DE RFRENCE - en deux tomes, par M. Maincent Tome 1
: Techniques et prparations de base (parution 2001) Tome 2 : Fiches
techniques de fabrication (parution 2003)- CUISINE DE RFRENCE,
Prparations et techniques de base et Fiches techniques
de fabrication - en un volume, par M. Maincent (parution 1993)-
TECHNOLOGIE CULINAIRE, par M. Maincent (parution 1995)- TRAVAUX
PRATIQUES DE CUISINE, Fiches techniques de fabrication, par M.
Maincent (parution 1984)
- PRACTICAL KITCHEN WORK, The basic arts of cooking, par M.
Maincent, traduction M. Anker (parution 1988)
- AIDE-MMOIRE DE LAPPRENTI CUISINIER, par R. Labat (parution
1993 ; mise jour 1999)
- AIDE-MMOIRE DES CUISINES EUROPENNES ET DES CUISINES RGIONALES
FRANAISES, par R. Labat (parution 2006)
- AIDE-MMOIRE DE LA GASTRONOMIE EN FRANCE, par K. Stengel
(parution 2006)- COMPRENDRE LA CUISINE POUR MIEUX LA MATRISER, par
D. Bhague (parution 1991)
- BONS GESTES EN RESTAURATION, par M. Brunet (parution 2006)- LA
TECHNOLOGIE APPLIQUE EN CUISINE, par D. Bhague (parution 2001)-
MODULES DE TECHNOLOGIE CULINAIRE en deux tomes + Fiches
dvaluation,
par M. Faraguna et M. Muschert Tome 1 : Les produits.Versions
professeur et lve (parution 2001 ; mise jour 2006) Tome 2. Versions
professeur et lve (parution 2002)- LA CUISINE DE COLLECTIVIT, par
M. Grossmann et A. Le franc (parution 2006)- MODULES DE TECHNOLOGIE
RESTAURANT - BEP/CAP - en deux tomes, par
I. Saujot, M. Strauss et M. Muschert Tome 1.Versions professeur
et lve (parution 2005) Tome 2.Versions professeur et lve (parution
2006)- CULTURE ET CONNAISSANCE CULINAIRE - en deux tomes, par S.
Ollivier Bac Techno Htellerie Snd (parution 2002) Bac Techno
Htellerie 1re (parution 2003)- SAVOIRS ET TECHNIQUES DE RESTAURANT
- en deux tomes, par C. Ferret Tome 1 : Un savoir professionnel
pour un service de qualit (parution 2003) Tome 2 : Organisation et
technologie professionnelles (parution 2002)- TP RESTAURANT, par C.
Ferret (parution 2003)- CONNAISSANCE DES PRODUITS EN RESTAURATION,
par C. Ferret et J- M. Framery
(parution 1999 ; mise jour 2003)- PRODUITS DE RESTAURANT, Fiches
dexercices, par P. Boileau, D. Gautier,
M. Grosgeorge et D. Herry (parution 2000)- TRAVAUX PRATIQUES DE
RESTAURANT en deux tomes, par T. Boulicot et D. Jeuffrault (tome1)
(parution 1987 et 1988)
- LE VIN ET LES VINS AU RESTAURANT, par P. Brunet (parution 1999
; mise jour 2005)
- LE VIN ET LES VINS TRANGERS, par P. Brunet (parution 1987 ;
mise jour 2004)- VINS ET AUTRES BOISSONS - BEP/CAP, par P. Brunet
(parution 2008)- PRATIQUE DU BAR ET DES COCKTAILS, par M. Cailhol
et B. Grosselin (parution
1994)- PLAN COMPTABLE PROFESSIONNEL DE LINDUSTRIE HTELIRE
(parution 2000 ;
mise jour 2006)- GESTION DE LENTREPRISE - Bac Pro Restauration
1re et 2me anne - en deux
tomes, par N. Bach et J-C. Oul (parution 2003)- GESTION HTELIRE
en deux tomes, Bac Techno Htellerie 1re, par M-N. Bontoux et F.
Pierson (parution 2002) Bac Techno Htellerie Term + Corrig, par M.
Leurion, T. Lautard et J-J. Cariou (parution
2003)- CAS PRATIQUES DE GESTION HTELIRE en deux tomes, Bac.
Techno. Htellerie 1re + Corrig, par J-J. Cariou et F. Rey (parution
2001) Bac. Techno. Htellerie Term, par F. Rey (parution 2002).
Divis en deux ouvrages :- TECHNIQUES ET MOYENS DE GESTION - en deux
tomes, par J-C. Oul BTS Htellerie-Restauration 1re anne. Divis en 4
ouvrages : le manuel, le corrig du
manuel, les TP, le corrig des TP (parution 2000 ; mise jour
2006) BTS Htellerie-Restauration 2me anne. Divis en 4 ouvrages : le
manuel, le corrig du
manuel, les TP, le corrig des TP (parution 2002)- CONOMIE ET
DROIT - Bac Techno Htellerie Snd, par R. Graglia et J-L. Cordon
(parution 1994)- CONOMIE DENTREPRISE - BTS
Htellerie-Restauration 1re et 2me anne, par
J-P. Barret (parution 2003)- DROIT - BTS Htellerie-Restauration
re et 2me anne, par J-C. Oul et J-J. Cariou
(parution 2008)- MERCATIQUE HTELIRE ET TOURISTIQUE - BTS
Htellerie-Restauration et BTS
Tourisme en deux tomes, par C. Van der Yeught BTS 1re anne +
Corrig (parution 1999 ; mise jour 2005) BTS 2me anne (parution 2000
; mise jour 2006)- LEUROPE CONNAISSANCES EN GASTRONOMIE. Versions
professeur et lve, par
R. Bruzzese et D. Tourreille (parution 2002)- HBERGEMENT ET
COMMUNICATION PROFESSIONNELLE - BTS Htellerie-
Restauration, par J-F. Coutelou et J. Hannedouchec (parution
2000)- ANIMATION DUNE QUIPE ET DYNAMIQUE COMMERCIALE - Hbergement
et BTS Htellerie-Restauration, par H. Enhart et H-C. Bayol
(parution 2008)
- ACCUEILLIR, HBERGER, COMMUNIQUER en trois tomes, par M.
Hartbrot et B. Leproust
Bac Techno Htellerie Snd. Versions professeur et lve (parution
2003) Bac Techno Htellerie 1re. Versions professeur et lve
(parution 2001) Bac Techno Htellerie Term. Versions professeur et
lve (parution 1999)
- INGNIERIE DE LA RESTAURATION ET DE LHTELLERIE, Perspectives
nouvelles, par Jean-Louis Simon (parution 2007)
- A SU SERVICIO ! Bac Techno 1re et Term et TS mise niveau, par
M. Covain Geliot (parution 2006)
- BIENVENUE DANS LE MONDE DE LHBERGEMENT CAP/BEP 1re anne.
Version professeur et lve + Corrig, par G. Czapiewski, M- C. Lefer
et F. Mainot (parution 1998)
- LALLEMAND EN 10 LEONS, Serveurs Cuisiniers, par . Brikk
traduction E. Cornalba (parution 1988)
- LESPAGNOL EN 10 LEONS, Serveurs Cuisinier, par . Brikk
traduction M. Chazal Varela (parution 1990)
- ANGLAIS Bac Pro, Livret dactivits + Corrig, par G. Raguin
(parution 1997)- LANGLAIS EN 10 LEONS, Restaurant - en trois
ouvrages : livre du professeur, livre de
llve, livre dactivits + CD et K7, par . Brikk (parution 2000)-
LANGLAIS EN 10 LEONS, Cuisine - en trois ouvrages : livre du
professeur, livre de
llve, livre dactivits + CD et K7, par . Brikk (parution 2000)-
PRPARER LES PREUVES DORAL ANGLAIS - Bac Pro. Versions professeur
et
lve + CD audio (lecture des textes du livre), par Sylvie Bnteau
(parution 2008)- LA CONJUGAISON, matrisez les bases de la grammaire
anglaise, par D. Zl (parution
2003)- SCIENCES APPLIQUES LALIMENTATION ET LHYGINE CAP/BEP,
par
D. Brunet-Loiseau (parution 1995)- SCIENCES APPLIQUES
LALIMENTATION, par D. Brunet-Loiseau (parution 1992 ;
mise jour 1999)- LA DMARCHE HQE EN RESTAURATION, par FCSI
France, (parution 2007)- MODULES DE SCIENCES APPLIQUES LHYGINE ET
LALIMENTATION. Version professeur et lve + Matrices pour
transparents, par M. Paraguna, J. Di Lna Reiland et M. Muschert
(parution 2003)
- MODULES DE SCIENCES APPLIQUES LQUIPEMENT. Version professeur
et lve + Matrices pour transparents, par M. Paraguna, J. Di
Lna-Reiland et M. Muschert (parution 2000)
- NUTRITION-ALIMENTATION CARRIRES SANITAIRES ET SOCIALES +
Corrig, par B. Rougier (parution 2000)
- TECHNOLOGIE, quipement - entretien - alimentation CARRIRES
SANITAIRES ET SOCIALES + Corrig, par B. Rougier et A. Chrtien
(parution 2002)
- TECHNOLOGIE, Ergonomie qualit animation technologie des
produits CARRIRES SANITAIRES ET SOCIALES + Corrig, par M-F.
Collombet et S. Gouss
(parution 2003)- SCIENCES APPLIQUES Bac Pro + Corrig, par B.
Rougier, A. Chrtien, D. Laprvotte
et C.Thibault (parution 2000)- DCORS ET PRSENTATIONS, par J-P.
Lebland et O. Dugabelle (parution 1990)- LART DES PRSENTATIONS, par
J-P. Lebland (parution 1993) - ANNALES Bac Pro Restauration. Sujets
et corrigs 2000 - 2001 - 2002
Collection ENSEIGNEMENT - FORMATION TOURISME- DROIT DU TOURISME,
par D. Rubio-Ayache (parution 2004)- LANGLAIS DU TOURISME EN 30
ESCALES, par . Brikk (parution 1992)- PLAN COMPTABLE PROFESSIONNEL
DES AGENCES DE VOYAGES (parution 2000 ;
mise jour 2006)- GOGRAPHIE DU TOURISME, par J-C. Dinety et .
Proust (parution 2002)- LES GRANDS BASSINS TOURISTIQUES MONDIAUX,
par Mme Cogen-Vermesse,
J- C. Dinety et . Proust (parution 1997)- LA FRANCE DES
PATRIMOINES, J-C. Dinety, . Proust et M. Rossi (parution 2003)
Collection BEP et CAP LES MTIERS DE LA RESTAURATION ET DE
LHTELLERIE
LE NOUVEAU PROGRAMME COMPLET ILLUSTR- BEP TECHNOLOGIE CULINAIRE,
par M. Maincent, R. Labat et R. Leman (parution
2002)- BEP TECHNOLOGIE RESTAURANT + Cahier dexercices, par C.
Ferret (parution
2005)- BEP ENVIRONNEMENT CONOMIQUE, JURIDIQUE ET SOCIAL DE
LENTREPRISE
HTELIRE + Corrig, par C. Balanger (parution 2005)- BEP SCIENCES
APPLIQUES + Corrig, par B. Rougier et A. Chrtien (parution
2002)- CAP TECHNOLOGIE CULINAIRE, par M. Maincent, R. Labat, R.
Leman (parution
2003)
Collection CAP RESTAURANT CUISINE SERVICES HTELIERSFORMATION PAR
ALTERNANCE
- CAP RESTAURANT en deux tomes, par J-F. Augez-Sartral (parution
2002 et 2003)- CAP SERVICES HTELIERS en deux tomes, par J-F.
Augez-Sartral et C. Balanger
(tome 2) (parution 2002 et 2003)- CAP CONNAISSANCE DE
LENTREPRISE ET DE SON ENVIRONNEMENT + Corrig,
par C. Balanger (parution 2005)
Collection BEP et CAP RESTAURANT CUISINELE NOUVEAU PROGRAMME EN
100 PAGES
- BEP CONNAISSANCES TECHNOLOGIQUES DE CUISINE, par J-P. Vichard
et O. Tondusson (parution 2004)
- CAP CONNAISSANCES TECHNOLOGIQUES DE RESTAURANT, par O.
Sapelkine (parution 1998 ; mise jour 2006)
- CAP CONNAISSANCES TECHNOLOGIQUES DE CUISINE, par J-P. Vichard
et O. Tondusson (parution 2002)
- CAP SCIENCES APPLIQUES + Corrig, par B. Rougier, M-F. Jan, O.
Legrand (parution 2004)
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Le bon Sens
Jeune, bien jeune, je jouais au petit-chimiste, au
petit-physicien. Puis, ayant choisi le mtier de cuisinier, jai
prolong ce jeu, cet intrt pour mieux comprendre, pour mieux faire*.
En ralit, jaimais ce jeu dapprenti sorcier. Adolescent, lAubrac ma
invit sa dcouverte. Fruit dun long apprentissage rythm par le l des
saisons, jai acquis alors les fondamentaux de la nature. Nourri de
ces cycles immuables, jai acquis ce rapport de chaque instant
lmerveillement ; sons, couleurs, senteurs, tout est Beau et Bon.
Pre de famille, jai accompagn mes deux garons dans cette invitation
de Dame Nature, dans la qute du merveilleux, de linou, de
linsolite, de lineffable.
Riche de cet apprentissage, aujourdhui avec Sbastien, nourris de
nos jardins extraordinaires, nous posons intuitivement, sans
ambages, les premiers jets de nos crations. Les parfums de lherbe
curry, Helicrysum italicum nous conduisent vers les marchs de lInde
; de la margose, Momordica charantia, trop amre notre got, nous
navons retenu que les graines couleur de rubis ; loxalis, Oxalis
acetosella, si frle que nous nosons lutiliser que sortie du bois en
touche dacidit ; que dire du chou-rave, Brassica oleracea
gongyloides, quon dirait venu dune autre galaxie avec sa racine
arienne et ses antennes, il nous fait dcoller dans des compositions
indites ; comment ne pas associer une fracheur, la code,
Mesembtyanthenum crystallium, riche de perles glaciales,Le march
fait partie de notre vie. Quel enchantement de rencontrer ces
gracieuses, de saisir le crissement des courgettes, de se piquer la
belle indienne au pdoncule ardent ! Que de bonheur dcouter les
marachers conter leurs dernires aventures ! Nous faisons rouler ;
nous effeuillons ; nous grappillons ; nous butinons dans les
paniers. Nous saisissons le parfum des saisons dans les
cagettes.
Nourri de toutes ces merveilles, notre imaginaire met en forme
mille et un scnarios. Les conditions de surgissement de la cration
sont trs subtiles : nous allons vous dcrire les ntres.Notre
complicit, Pre-Fils, smoustille en aller-retour de nos dernires
penses. Nous sillonnons depuis de longues annes le territoire que
nous habitons et nous dcouvrons sans cesse sa nouveaut ; nous le
voyons toujours diffremment car tout change toujours : le ciel, la
lumire, les couleurs, les formes, les parfums, les gots. Tandis que
nous marchons, tandis que nous courons, notre esprit sempare de nos
sensations, les mlange et les triture. Elle ramne la surface des
souvenirs enfouis et les combine avec des motions rcentes. Quand
nous rentrons, souvent avec une cueillette de nos jardins, nous
posons nos trouvailles. Notre nez, notre mmoire, notre savoir
sactivent sans relche, souvent notre insu. Un jour ou lautre, une
ide simpose ; la mettre en uvre est affaire de temps : parfois cest
urgent, imprieux, immdiat ; parfois nous devons attendre le moment
propice pour changer pour que le temps fasse son uvre. Nous
oublions, quelquefois. Mais notre inconscient noublie pas, lui ! Et
cest alors bien des jours, voire des mois plus tard, que soudain
une lumire sallume. La lente gestation, secrte, discrte,
silencieuse sest accomplie ; le fruit est mr : il tombe.
La technologie, pour nous, est un outil indispensable au service
de notre cration. Les machines nous assistent, simplement. Jamais
ces lments nmettent ce quelque chose , ou ce rien , lide folle,
lobservation incongrue, la suggestion saugrenuevoire tout fait
ridicule ! qui va faire basculer nos convictions les plus
assures.
Michel & Sbastien BrasCuisiniers
* Michel : La cuisine explique , une ide lumineuse pour mieux
comprendre, pour mieux faire une cuisine de bon Sens. * Sbastien :
Jeune cuisinier, jaurais rv dtenir cet ouvrage de bon sens pour
maider aller plus loin dans la comprhension des techniques utilises
en cuisine !
L A C U I S I N E 3 E X P L I Q U E
Prface de Michel & Sbastien BRAS
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L A C U I S I N E 4 E X P L I Q U E
Lintitul de louvrage La cuisine explique rsume bien lintention
de lauteur de vouloir sadresser tout lecteur pour linviter
comprendre les techniques de base de la cuisine et de la ptisserie
et russir leurs mises en uvre.
Excluant tout verbiage inutile, il sagit par limage, le recours
au vocabulaire professionnel et la concision des propos, dclairer
sur les aspects techniques des prparations prliminaires, des modes
de cuisson, de la fabrication des fonds et garnitures en cuisine,
sur les ptes, les crmes, les prparations glaces et les garnitures
et sauces sucres en ptisserie.
Ces choix sont clairement illustrs et structurs. Au-del des d
nitions et des prsentations des tches effectuer qui sont proposes,
lexclusion de toute dimension conomique, ltude du contexte de
ralisation de chaque technique dveloppe autour dexemples permet den
apprhender les caractristiques essentielles.
Du reprage des points critiques lidenti cation des principes qui
fondent la ralisation de chaque technique analyse, louvrage prsente
des applications et des transferts possibles donnant ainsi tout son
sens La cuisine explique .
Cet ouvrage invite judicieusement associer de manire bien
structure les savoirs technologiques, physiques et chimiques. Il
constitue une rfrence en la matire.
Il reste au lecteur picorer ces connaissances pour mieux
comprendre lart culinaire.
Christian PETITCOLASInspecteur gnral de lducation nationale
Prface de Christian PETITCOLAS
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L A C U I S I N E 5 E X P L I Q U E
La cuisine, cest de lamour, de lart et de la technique
Les arts chimiques semblent toujours avoir t au cur du
dveloppement des sciences chimiques. Par exemple, en 1560, le
chirurgien franais Ambroise Par, qui tudiait les drogues ,
introduisit le mot mulsion pour dsigner des systmes analogues au
lait (du latin emulgere, traire ), cest--dire composs de
gouttelettes de matire grasse disperses dans une solution aqueuse*
; ce fut un progrs essentiel de la pharmacie. En 1783, le chimiste
franais Antoine-Laurent de Lavoisier publia le rsultat de ses tudes
du bouillon de viande : ce fut donc un pionnier de la science des
aliments. propos de cet autre art chimique quest la mtallurgie, le
physico-chimiste anglais Michael Faraday commena ses tudes
dalliages mtalliques en 1830. Ltude des savons et bougies conduisit
le chimiste franais Michel-Eugne Chevreul la dcouverte de la
constitution des triglycrides, et aussi de nouveaux procds pour
fabriquer ces produits (avec notamment un brevet quil partagea avec
Louis-Joseph Gay-Lussac). En 1855, intress par les colorants, le
chimiste William Henry Perkin obtint la mauvine alors quil
cherchait faire de la quinine (contre le paludisme) partir daniline
De mme, il y a 20 ans, ltude des phnomnes de la cuisine (laquelle
est un art chimique) a engendr une science nomme gastronomie
molculaire **, qui, comme toute science, cherche les mcanismes des
phnomnes. Une viande brunit : pourquoi ? Les haricots verts
changent de couleur quand on les cuit langlaise : pourquoi ? Les
souf s gon ent dans le four : pourquoi ? Cette activit scienti que
(ne pas confondre avec lactivit technologique qui est lapplication
des rsultats obtenus par la science) utilise une mthode nomme
mthode scienti que , qui, se fondant sur des calculs (pas des rgles
de trois mais des quations que lon rsout), produit des rsultats
plus ables que de simples impressions ou intuitions. Si la
gastronomie molculaire est une activit scienti que, rserve donc aux
gens qui aiment les mathmatiques les plus abstraites, il nen reste
pas moins quune collaboration est possible - et fructueuse - avec
le monde technique et artistique de la cuisine : alors quon a
retransmis depuis des sicles, sans vri cation des dictons, adages,
trucs, astuces, tours de main, la gastronomie molculaire a
entrepris, depuis 30 ans, de recueillir et de tester ces
informations qui ont t collectivement nommes prcisions culinaires .
Il est la porte de chacun de se demander sil est vrai que leau
bouillie ne permet plus la fermentation de la pte pain (non), si la
pleine lune ou les rgles fminines peuvent faire rater les
mayonnaises (non), si le cuivre des bassines contribue faire
prendre les con tures (oui mais le cuivre est toxique), si lajout
progressif du bouillon dans du risotto permet un rsultat diffrent
que lajout du bouillon en une fois (oui et pour des raisons
merveilleuses et inattendues) Toutes ces tudes ont contribu un
remaniement des rfrentiels de lducation nationale dont il faut se
rjouir : des thories fausses ont t balayes et de nouveaux manuels
peuvent aujourdhui paratre. Toutefois, le chantier reste
considrable : pour une centaine de prcisions culinaires testes, il
en reste des dizaines de milliers qui attendent des tudes. Chacun
peut participer cet effort indispensable : chimistes, cuisiniers en
activit, enseignants, lves. Je rve de lieux denseignement culinaire
o lves et professeurs, ensemble, ne cesseraient dexplorer les
prcisions culinaires, mettant en commun les rsultats obtenus (cest
dailleurs pour cette raison que se tiennent, depuis dix ans, les
Sminaires INRA de gastronomie molculaire ; nhsitez pas vous y
inscrire car tout est public et gratuit). Ce travail*** est
merveilleux mais il y a mieux. Depuis que jai compris que la
cuisine, cest dabord de lamour que lon donne (montrer au convive
que lon a construit un plat, cest lui faire penser quon l aime ,
puisque lon a travaill pour lui), puis de lart, puis de la
technique, je crois urgent de r chir collectivement comment
enseigner (pour les enseignants) ou apprendre (pour les apprenants)
lamour en cuisine, lart en cuisine, la technique en cuisine. La
tradition nest pas un bon guide : rappelons que, longtemps,
lesclavage a t traditionnel ! Non, il faut travailler, explorer,
chercher Quel bonheur que davoir des questions sans rponse devant
nous. Travaillons, et la cuisine sera encore plus belle !
Herv THISPhysico-chimiste INRA, attach la
Direction scienti que Nutrition humaine et Scurit des
Aliments
* Attention : les revues de cuisine sont pleines de confusions
et derreurs, ces temps-ci, alors que les choses sont pourtant
simples et la porte dun enfant : une mousse, cest une prparation
qui contient des bulles (pensons au bain moussant) mais une
mulsion, cest quand de la matire grasse a t disperse dans de leau,
ou de leau qui a du got (bouillon, caf, th, jus de fruit, vin).
Dans les deux cas, les cuisiniers utilisent un fouet ou un mixer
plongeant, mais une mousse nest pas pour autant une mulsion. Que
dirait-on dun menuisier qui confondrait le marteau et le tournevis
?** Ne pas confondre cuisine et gastronomie : la cuisine, cest
lactivit - merveilleuse - de prparation des aliments ; la
gastronomie, cest la connaissance raisonne de ce qui se rapporte
ltre humain qui se nourrit. Il nexiste donc pas de restaurants
gastronomiques : ce serait comme des carrs ronds !*** Ah, oui, jai
prononc le mot travail , que jadore ! Si notre travail est notre
amusement, nous nous amusons toute la journe si nous travaillons
toute la journe ! 35 heures pour des gens qui samusent, pourquoi
voudrait-on nous limiter ?
Prface de Herv THIS
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L A C U I S I N E 6 E X P L I Q U E
Je tiens remercier tout particulirement :
- Claire, Camille et Robin pour leur trs grande patience,- Mon
diteur et mon maquettiste pour leur coute et leur aide durant toute
la phase de
conception du projet,- Mme Bedu (Proviseur adjointe), M. Bernard
(Proviseur) sans qui le projet naurait jamais
os voir le jour,- M. Beuch (chef des travaux),- les lves et
tudiants de la premire anne de B.T.N. la deuxime anne de B.T.S.
qui,
entre les annes 1997 et 2008, ont particip la ralisation des
recettes,- mes amis et collgues denseignement gnral pour leur
soutien au quotidien et leur
prsence lors des moments de doute,- la socit Pillivuyt de
Mehun-sur-Yvre pour le prt de la vaisselle,- mes amis
restaurateurs, les frres Moranges (Christian et Henri), M. Pascal
Chaupitre (La
maison de Clestin Vierzon (18)), - mes matres : M. Jean-Pierre
Poulain (Toulouse), M. Guy Roisin (Ancien chef de Travaux au
lyce htelier de Grenoble), M. Georges Rognard, - mes collgues de
lenseignement professionnel pour leur foi dans le travail et leur
aide
prcieuse.
Lensemble des photos et illustrations sont de lauteur,
lexception de la 4me de couverture (Robin Charles) ainsi que toutes
mentions contraires.
Remerciements
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L A C U I S I N E 7 E X P L I Q U E
Face la mondialisation et aux dlocalisations, les mtiers de la
restauration restent encore des mtiers dans lesquels lhomme voit la
progression et laboutissement de son travail. travers la
restauration en gnral, la cuisine reprsente un mtier fait de
passion, de rencontres, de voyages, de dcouvertes tant en France qu
ltranger.
Durant longtemps, lapprentissage en cuisine a permis de
reproduire des gestes centenaires, porteurs de tradition. lheure o
le client et le restaurateur sont la recherche de nouveauts, le
cuisinier doit apprendre concevoir, ragir et matriser des donnes
technologiques de plus en plus pointues (temprature cur, taux de
texturant, programmation de matriel,).Loin de nous lide de chasser
la tradition car cest elle qui a construit lidentit culinaire de la
France.Aujourdhui, il faut arriver trouver un juste quilibre entre
innovation, modernit, got et tradition.Lenseignement de la cuisine
permet nos lves :
de dvelopper leur crativit (mme un niveau de dbutant), de
trouver une motivation dans lapprentissage de leur mtier, de
voyager travers les produits, les cultures et les traditions
culinaires (rgionales ou inter-
nationales), de respecter une certaine rigueur dans le travail,
le comportement et lhygine, qui sont de
fabuleux acquis tant professionnels que personnels.
Les lments technologiques (explications, schmas, illustrations,
volution au sein des techniques drives,) permettent de donner du
sens lapprentissage des techniques. Ils assurent une vision la fois
globale et dtaille des processus, des savoirs et des
savoir-faire.En cela, les choix pdagogiques de lenseignant (plats
fabriqus, techniques tudies,) doivent faire partie dun itinraire
cohrent (comprhension, tudes, ralisations,), permettant deffectuer
des choix techniques, de mettre en place des solutions et de ragir
face des problmes en justi- ant ses choix.
La r exion et la comprhension ne doivent pas tre dissocies de la
pratique. Llve doit pouvoir raliser plusieurs fois un geste pour en
saisir toute la dif cult et se lapproprier.
Lapproche gnalogique des techniques, loin de mettre dos dos les
anciens et les modernes, doit inciter dvelopper vigilance et esprit
critique face un prsent fascinant et innovant tout en permettant la
construction dun futur solide. Les chercheurs comme Herv This ont
ouvert des pistes de r exion et permis de mieux apprhender
lensemble de nos gestes.
Le projet est la volont doffrir un outil moderne dapprentissage
prenant en compte lvolution des connaissances lies aux pratiques et
aux produits. Il a t dvelopp sur plusieurs supports :
conception dun blog interactif, ralisation dun CD rom dans
lequel llve ou le passionn de cuisine peut se promener et
comprendre la construction culinaire, rdaction dun livre de
synthse.
Ces travaux sont le rsultat de r exions, de lectures, danalyse
et de synthse de centaines de recettes, dexpriences culinaires. Les
2 500 photos culinaires et illustrations, toutes ralises par
lauteur, permettent de prsenter ce livre la manire dune bande
dessine. Chaque lecteur utilisera la technique tudie en fonction de
son niveau et de sa propre envie de cuisiner.
Nous esprons que ce livre vous offrira de grands moments de
bonheur.
Bourges, le 08 janvier 2009Gilles CHARLES
Contact : [email protected]
Introduction
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Sommaireo a
L A C U I S I N E 9 E X P L I Q U E
Sommaire
LA CUISINECHAPITRE I FAONNAGE ET PRPARATIONS DIVERSES
Faonnage des lgumesQ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . .p. 18Prparation des fruits de merQ . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .p. 34Faonnage des
poissonsQ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . .p. 38Faonnage des viandesQ . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .p. 62Faonnage des volaillesQ
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. .p. 70AssaisonnementsQ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .p. 88Ajouts
intrieursQ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . .p. 116Ajouts extrieursQ . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . .p. 136Conclusion : Analyse combinatoire : Les
faonnagesQ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
.p. 152
CHAPITRE II MODES DE CUISSON
Cuissons simples sans brunissementQ . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . .p. 154Cuissons simples avec brunissementQ . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . .p. 174Cuissons combinesQ . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .p. 202Cuissons
temprature contrleQ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .p.
218Cuissons des ufsQ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .p. 226Conclusion : La
cuisson des viandesQ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .p. 234
Prface de Michel & Sbastien BRAS Q . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . .p. 3Prface de Christian PETITCOLAS Q . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .p. 4Prface
de Herv THIS Q . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .p. 5RemerciementsQ . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .p. 6IntroductionQ . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .p. 7La cuisine
explique : Mode demploi Q . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . .p. 12 Exemple de document de prparation Qde sance de
travaux pratiques . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . .p. 15Conception dune recette ( che technique)Q .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . .p. 16
L A C U I S I N E 9 E X P L I Q U E
Des index dtaills sont disponibles la n de louvrage !
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L A C U I S I N E 10 E X P L I Q U E
CHAPITRE IV GARNITURES SALES
Cuisson des lgumesQ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . .p. 370Fruits en cuisineQ . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . .p. 426Cuisson des pommes de terreQ . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . .p. 430Cuisson des cralesQ . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. .p. 438Garnitures base dufsQ . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . .p. 446lments de dcorQ . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . .p. 458Conclusion : La thmatisation dune recetteQ . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
.p. 470
CHAPITRE V PTES DE CUISINE ET DE PTISSERIE
Ptes sches lamines Q . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . .p. 472Ptes molles ares ou non Q . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .p. 488Ptes
riches en eau Q . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . .p. 512Ptes tuiles, nougatine Q . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .p.
532Conclusion : Classi cation des ptes Q . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . .p. 540
CHAPITRE VI CRMES DE PTISSERIE
Crmes lies aux ufs Q . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . .p. 542Crmes lies lamidon Q . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .p.
566Liquides texturs sucrs Q . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . .p. 574Souf s sucrs Q . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . .p. 594Conclusion : La logique de construction des crmes
froides Q . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .p. 598
CHAPITRE III FONDS, LIQUIDES DE BASE ET SAUCES SALES
Fonds blancs et fumetsQ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . .p. 236Fonds et jus brunsQ . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . .p. 252Prparations base de glatineQ . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . .p. 260Soupes et potagesQ . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
.p. 268Sauces mulsionnes (riches en matires grasses)Q . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .p. 284Sauces
poissonQ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . .p. 300Sauces viandeQ . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . .p. 320Sauces sales mixtesQ . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .p. 332Sauces
sales foisonnesQ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . .p. 344Finition des sauces salesQ . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .p. 352Conclusion : La
construction des saucesQ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .p. 368
LA PTISSERIE
-
L A C U I S I N E 11 E X P L I Q U E
Sommaire
CHAPITRE VII PRPARATIONS GLACES
Prparations glaces sans ufs Q . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . .p. 600Prparations glaces base dufs Q . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . .p. 608Conclusion : Lgislation des prparations glaces
Q . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .p.
616
CHAPITRE VIII GARNITURES SUCRES
Fruits en ptisserie Q . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .p. 618Crales sucres Q . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . .p. 638Ajouts intrieurs, extrieurs Q . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .p. 642lments de dcor
sucrs Q . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. .p. 654Conclusion : volution du dessert Q . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . .p. 666
CHAPITRE IX SAUCES SUCRES
Sauces sucres aux fruits Q . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . .p. 668Conclusion : Lanalyse combinatoire
en ptisserie Q . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . .p. 700
GLOSSAIRE ET INDEX
Glossaire technique et scienti que Q . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . .p. 702Index dtaill des techniques de base de cuisine Q .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .p.
712Index dtaill des techniques de base de ptisserie Q . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .p. 720Index des
plats de cuisine cits Q . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . .p. 724Index des plats de ptisserie cits Q . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . .p. 729Index technologique Q . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .p.
732Bibliographie Q . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .p. 735
-
L A C U I S I N E 12 E X P L I Q U E
Cet ouvrage est compos de 9 chapitres correspondant chacun une
composante essentielle dune assiette de cuisine ou de
ptisserie.
Chaque chapitre comprend plusieurs parties, des thmes techniques
(TT), regroupes selon des critres de ressemblance.
Toute la mise en page des thmes techniques a t structure de la
mme manire pour permettre une lecture simpli e et ainsi shabituer
retrouver le mme type dinformations dans une partie prcise du thme
technique.
Un thme technique est constitu de quatre pages :
tude dtaille de la technique de base. Application partir dune
recette complte. lments de variation de la technique de base.
Limites de la technique tudie. Approfondissement.
Techniques drives et ides dutilisation (photos).
La technique tudie est toffe de complments technologiques ou
scienti ques, offrant ainsi une vison plus complte de la technique
de base.
Notes : Les poids dlments bruts indiqus (carotte,) sont des
poids bruts. Ainsi, chalote (cisele) : kg : 0,100 signi e 0,100 kg
dchalote brute ciseler.En revanche, quant il sagit dlments dj
cuisins (tomate concasse, pulpe de courgette), le poids indiqu est
un poids net.
LA CUISINE EXPLIQUE Mode demploi
CUISINE PTISSERIE
1 Faonnage et prparations diverses 5
Ptes de cuisine et de ptisserie
2 Modesde cuisson 6Crmes
de ptisserie
3 Fonds, liquides de base et sauces sales 7
Prparationsglaces
4 Garnitures sales 8 Garnitures sucres
9 Sauces sucres
1
2
3
4
-
L A C U I S I N E 13 E X P L I Q U E
tude de la technique de base :
D nition de la technique, ingrdients, progression,
lments de matrise des risques. Recette :
Application dune technique drive de la technique
de base sous forme de recette complte.
Crativit :
lments constants et de variation de la technique de base.
Permet de personnaliser la technique de base.
Propositions non exhaustives.
Explicationsde la technique tudie :
Comprhensiondes phnomnes physico-
chimiques, gnalogie des techniques,
Technique tudie
Sous-chapitre
Chapitre
Mode demploi
21
-
L A C U I S I N E 14 E X P L I Q U E
Limites techniques :
comprendre pour matriser la technique de manire prcise.
Gnralement, des donnes chiffres.
Techniques drives :
Classes de la plus simple la plus complexe. Permet de comprendre
lvolution et les possibilits offertes par la technique de base.
Approfondissement de la technique :
Comprhensiondes phnomnes physico-
chimiques, gnalogie des techniques,
Mode demploi
43
-
L A C U I S I N E 15 E X P L I Q U EL A C U I S I N E 15 E X P L
I Q U E
Cet ouvrage a t conu pour offrir une grande libert de manuvre
aux enseignants. Cette libert de manuvre leur permettra dvoluer
tout en respectant un rfrentiel de techniques de base.
Ci-dessous, un exemple dapproche pdagogique pouvant tre mis en
place pour une classe de deuxime anne de Bac pro ou de Btn.
Recettes tudiesCabillaud demi-sel, cocos au beurre acidulQ
Travail faire Remplir les ches techniques de base (pour 4
personnes). tudier les points critiques de chaque technique.
Organiser le travail pour la fabrication des deux plats.
Tarte ne au chocolat, meringuetteQ
Exemple de document de prparation de sance de travaux
pratiques
TECHNIQUE RFRENCE / PAGE COMMENTAIRES PAV DE CABILLAUD TT 133
(parer un let et dtailler des pavs) TT 163 (salage au sel sec)
Pavs de cabillaud mis au sel et servis avec la peau.
SAUTER UNE PICE DE POISSON LUNILATRALE TT 212 Au moment du
service.
HARICOTS COCOS TT 414 Les haricots seront mis tremper la
veille.
BEURRE BLANC AU JUS DE COCO TT 332
La rduction se fera partir dun peu de cuisson des haricots
cocos.
TECHNIQUE RFRENCE / PAGE COMMENTAIRES PTE SUCRE NATURE TT 504
Prvoir 0,250 kg de farine/lve
GANACHE NOIRE MOUSSEUSE TT 625 Prvoir 0,150 kg de
couverture/lve
MERINGUETTE AU CHOCOLAT TT 510 Prvoir 2 blancs dufs/lve
CRME ANGLAISE Fournie
MENU
Cabillaud demi-sel juste saisi,cocos au beurre acidul
Tarte ne au chocolat, meringuette
-
L A C U I S I N E 16 E X P L I Q U E
Lors de llaboration dune recette, la combinaison dlments comme
la pice principale, la sauce, la garniture seffectue la manire dun
Lgo. Tout louvrage a t construit sur cette logique. La che
technique de fabrication respecte cette logique et intgre des
techniques de base dont la mise en page permet de comprendre la
logique dembotement.Une dmarche simpli e de conception peut ainsi
tre prsente :
1. Choisir llment principal, son faonnage et sa cuisson.2.
Choisir la ou les garnitures de lgumes.3. Choisir la sauce
daccompagnement.4. Choisir les lments de dcor et de nitions.5.
Nommer la recette.
Conception dune recette ( che technique)
5
1
2
3
4
-
Faonnagedes produits de base
et prparations diverses
Chapitre1
-
Faonnage des lgumesPrparer des lgumes
Lhygine en cuisine : Respect de la marche en avantLa marche en
avant correspond une organisation des ux. Les produits propres ne
doivent pas croiser les produits sales.Cette marche en avant peut
tre vue diffrents niveaux :
au niveau de ltablissement : les marchandises (sales) doivent
tre traites, cuisines et servies au restaurant tandis que les
dchets sont vacus dans le sens oppos.
au niveau dun local (prliminaire) : le produit sale (lgume,
volaille, poisson,) doit tre trait (pluch, vid,) dans une partie
sale et termin (taill, dtaill, portionn,) dans une partie
propre.
au niveau du poste de travail : le produit sale est trait
(pluch) de manire sparer les dchets du produit net et liminer ainsi
toutes souillures du poste de travail.
Points critiques matriserTAPE POINTS CRITIQUES PRCAUTIONS
ORGANISATION ET HYGINE
Croisement des gestes Lordre des matriels est important.
Utilisation de la planche Une planche sert dcouper, tailler des
lgumes propres. Elle nintervient que plus tard aprs dsinfection du
poste dpluchage.
PLUCHAGE Points noirs Supprimer les points noirs (yeux) avec la
pointe de lconome.
Lgume abm Supprimer la partie abme, conserver la partie
saine.
LAVAGE Eau de stockage sale Les pommes de terre, une fois
pluches, doivent tre laves soigneusement et stockes dans une eau
propre.
TT 111
TECHNIQUE DE BASE PROGRESSION
LES FAONNAGES : GNRALITS
Mettre en place le poste dpluchage.
laide dun conome, plucher les pommes de terre.
Supprimer les yeux ventuels.
liminer les pluchures et le bac sale vide.
Laver les pommes de terre et les conser-ver dans une eau
propre.
L A C U I S I N E 18 E X P L I Q U E
plucher des pommes de terre Proportions pour 1 kg net Organiser
le poste dpluchage.
plucher les pommes de terre, veiller supprimer les yeux .
Les stocker dans leau et les laver soigneusement.
Pommes de terre kg 1,250
RENDEMENT 80 % env. Les lgumes pluchs lconome ont en gnral un
rendement proche de 80 %.
COMMENTAIRE Mme principe pour une grande majorit de lgumes
(carotte, concombre,...).
Restaurant
Cuisine
Annexes
Plonge
LivraisonsDchets Produit brut, sale
Produit propre, net
Au niveau deltablissement
Au niveau des locaux(lgumerie,
poissonnerie,) Au niveau du plan
de travail
Propre
Sale
Dchets Produit
brut,sale
Produitnet
Produit brut, sale
Produit propre
Produit transform, fini
-
Faonnagedes produits de base
LES FAONNAGES LES PLUS REPRSENTATIFS
L A C U I S I N E 19 E X P L I Q U E
Ail (dgermer et craser) plucher les gousses dail. Fendre en deux
les gousses et supprimer les germes (souvent verdtres). Les laver.
Sur la planche, avec le dos de lminceur, craser nement les
gousses.
COMMENTAIRE Il est possible de conserver lail en chemise (lail
doit tre jeune).craser.Dgermer.
Prparer des aubergines Supprimer la partie piquante des
aubergines. Les laver. En fonction de lutilisation, les dtailler en
nes tranches, en lamelles ou en deux. Les aubergines peuvent tre
dgorges au sel.
RENDEMENT 90 % Grosses pertes la cuisson.
COMMENTAIRE Les aubergines peuvent tre tailles en ds ou fendues
en deux (pour tre tuves). Partager en deux.tter.
Prparer du chou- eur Supprimer les parties noirtres situes
ventuellement sur le chou- eur. laide dun couteau, supprimer le cur
et les feuilles. Dtailler le chou en bouquets ou en sommits. Laver
dans une eau vinaigre (vers).
RENDEMENT 50 60 % env. Lidal est la cuisson langlaise.
COMMENTAIRE Le cur est trs souvent jet alors quil peut tre
utilis pour la confection dune pure. Lever les sommits.Parer.
Laver des champignons de Paris Supprimer la partie terreuse des
champignons. Les laver dans plusieurs eaux en ne les laissant pas
tremper dans leau. chaque fois, sortir les champignons la main et
vider ensuite leau sale.
RENDEMENT 85 % env. Fortes pertes la cuisson.
COMMENTAIRE Les champignons sont de vritables ponges. Stocks
dans leau, ils labsorbent et perdent une partie de leur got. Laver
(2 3 eaux).Araser le pied.
Prparer des asperges (en botte) laide dun conome, plucher les
asperges jusqu 2 cm des asprits de la pointe (partir de la
pointe vers le pied). Les laver et les celer en bottes de 0,500
kg environ. Raccourcir les pieds des asperges.
RENDEMENT 75 % env. Lidal est la cuisson langlaise.
COMMENTAIRE Le celage en bottes permet de les maintenir ensemble
durant la cuisson.Il faudra veiller ne pas surcuire les pointes.
Ficeler en bottes.plucher.
TT
11
1
-
Faonnage des lgumesPrparer des lgumes
Brunissement enzymatique
D nitionQModi cation de couleur des vgtaux par raction des
enzymes en prsence doxygne.Le brunissement des pommes de terre sous
laction de lair en est lexemple typique.Tant que les tissus restent
intacts et sains, le brunissement est restreint.
Principe QLe brunissement enzymatique rsulte de loxydation de
certains composs par des enzymes. Il y a alors formation de
pigments bruns : le lgume noircit.
Cas dans lesquels ce brunissement est souhait : maturation des
dattes, prparation du cidre, fermentation du th, schage des fves de
cacao, schage du tabac, sirop drable...En revanche, souvent cette
raction nest pas souhaite, car ses caractristiques organoleptiques
sont dsagrables (couleurs, saveurs, odeurs) : pomme de terre,
banane, pomme, poire,
La localisation des composs responsables de la raction de
brunissement
Les fruits ou lgumes ne brunissent que si leurs tissus sont abms
(coups, taills). Un lgume entier aura plus de mal brunir. Pour que
la raction puisse avoir lieu, il doit y avoir prsence doxygne.Les
enzymes (qui dclencheront la raction de brunissement) sont situes
dans le cytoplasme alors que les composs phnoliques (responsables
du brunissement) sont situs dans les vacuoles (en gris sur
lillustration). Si le lgume est entier, le cytoplasme et la vacuole
ne peuvent communiquer. En revanche, lors de lendommagement du
fruit ou du lgume, les deux parties vont tre en contact et
dclencher ainsi la raction de brunissement des composs
phnoliques.Lire larticle dHerv This Fraches couleurs dans
Casseroles et prouvettes (page 40).
Les moyens de limiter le brunissement
Le brunissement enzymatique peut tre ralenti par une ou
plusieurs des mthodes suivantes : Le blanchiment ou une prcuisson
au four micro-ondes (pomme de terre,...) dtruit
les enzymes (oxydases). Lajout dacide ascorbique (lacide
ascorbique est un antioxydant) : sutilise sur les
fruits dcoups. Il a peu deffet sur les fruits ou lgumes entiers.
Immersion dans une solution sale, sucre, acidi e. Abaissement du pH
(par ajout dun acide). Suppression de loxygne (mise sous-vide du
produit). Refroidissement : des tempratures infrieures + 4 C
ralentissent laction des
enzymes.
Lillustration ci-contre montre la prparation de la cuisson blanc
des champignons avec remplacement du jus de citron par de lacide
ascorbique (vitamine C), ainsi les champignons sont protgs de
loxydation, sans prendre le got du jus de citron.
TT 111
APPROFONDISSEMENT
L A C U I S I N E 20 E X P L I Q U E
Cytoplasme
Noyau
Plastides
Paroicellulaire
VacuoleMembranecellulaire
-
Faonnagedes produits de base
L A C U I S I N E 21 E X P L I Q U E
LES FAONNAGES LES PLUS REPRSENTATIFS (suite)Prparer du cleri
branche
Araser le pied des cleris de manire supprimer la partie
terreuse. Supprimer les feuilles (les conserver). Ef ler les tiges
en les entaillant et en tirant sur les ls. Laver soigneusement.
RENDEMENT 75 % env. Utilis comme lgume ou comme garniture
aromatique.
COMMENTAIRE Les feuilles de cleri peuvent tre utilises pour la
confection de bouquets garnis mais peuvent galement tre frites. Ef
ler.Parer.
Prparer du fenouil (bulbe) Supprimer la partie terreuse des
bulbes de fenouils. Raccourcir les tiges. Dsolidariser les fenouils
de manire obtenir des feuillets. Laver. Les feuillets peuvent ainsi
tre tourns, taills,
RENDEMENT 80 % env.
COMMENTAIRE Les feuilles peuvent tre utilises en garniture
aromatique.Entiers, les fenouils sont braiss. Sparer les
feuillets.Parer.
Prparer des mini-lgumes Raccourcir les fanes des mini-lgumes.
Gratter (et non plucher) le lgume avec le dos dun couteau. Bien
insister sur la partie fane/racine de manire obtenir un lgume bien
propre. Laver proprement.
RENDEMENT 0,400 kg = 25 30 pices
COMMENTAIRE Selon les lgumes, la racine peut tre plus ou moins
raccourcie.Gratter, laver.Raccourcir les fanes.
Trier des nes herbes Sparer les feuilles vertes de persil des
tiges. Ne pas prlever les feuilles jaunes ou abmes. Conserver les
tiges de persil pour la confection de bouquets garnis. Laver les
feuilles et les tiges. Les scher et les conserver au frais.
RENDEMENT 25 % env. Sutilise cru ou cuit (anglaise).
COMMENTAIRE Le persil fris na pas un gros intrt
gastronomique.Conserver les tiges.Trier.
TT
11
1
Phase dpluchage : Bac de lgumes sales, pluchures
et bacs de lgumes pluchs ( droite).
Phase de lavage et de dsinfection
du poste dpluchage.
Phase de taillage :Bac de lgumes propres, planche
dcouper et bac de lgumes taills.
Le poste lgumes : Marche en avantZone sale Zone propre
-
Faonnage des lgumesPrparer des lgumes TT 111
L A C U I S I N E 22 E X P L I Q U E
LES GRAMMAGES RETENIR
LGUME POIDS MOYEN DUNE PICE LGUME POIDS MOYEN DUNE PICEArtichaut
0,350 kg Poireau 0,150 0,200 kgCarotte 0,125 kg Tomate cocktail
0,050 kgCleri-rave 1,000 kg Citron 0,100 kgChou- eur 1,500 kg Melon
0,800 kgChou-vert 2,000 kg Orange 0,200 kgchalote 0,025 kg
Pamplemousse 0,400 kgLaitue 0,300 kg Poire 0,200 kgOignon (gros)
0,100 kg Pomme 0,150 0,200 kgN.B. : Les rendements cits dans le TT
111 correspondent au rapport suivant : lgumes nets pluchs/lgumes
bruts. Un rendement de 30 % signi e que 0,100 kg de lgumes bruts
donnent 0,030 kg de lgumes pluchs.Ce rendement ne prend pas en
compte les pertes lors du taillage et lors de la cuisson.
APPROFONDISSEMENT
Une organisation des pluchages
AubergineConcombre ( farcir)Courgette ( farcir)Pomme de
terreSalsifis
ENTRONONS
CarotteCleri-raveConcombreCourgetteNavetPomme de terre
TOURNS PARTIR DE
LGUMES ENTIERS
Aubergine ( farcir) Cur de cleriFenouilPoivronTomate
EN MOITI
Artichaut (vinaigrette)AspergeChoux de Bruxelles
CrosnechaloteEndivepinardHaricot sec, fveHaricot vert
MarronOseillePetit oignonPoireauPois gourmand, pois RadisTomate
ENTIERS
Artichaut
Champignon de Paris
Les contenants (cagettes, cartons,) doivent tre supprims et ne
pas entrer en cuisine. Les lgumes sont stocks en bacs
gastronorme.
Dans une cuisine dcole, comme dans une cuisine de restaurant, il
est impratif deffectuer tous les pluchages en prambule de la
fabrication.Cela sous-entend de prvoir les lgumes ou fruits
ncessaires et den estimer les quantits ncessaires. Dans le but
dviter le croisement des produits sales et des produits propres,
lidal est donc de supprimer la salet des produits sales le plus tt
possible dans le processus de fabrication. Les pluchages sont soit
raliss en dbut de prparation soit dans un lieu ddi ce travail
(lgumerie).
Lutilisation des lgumesUne fois les lgumes prpars (pluchs ou
gratts,) et lavs, les lgumes se prtent de nombreux
faonnages.Lillustration ci-contre prsente les diffren-tes
utilisations de lgumes entiers (sans taillage).
Le document ci-dessus (organisation des pluchages) peut tre
rempli lors de la prparation dun repas de manire centraliser et
rpertorier les diffrents lgumes traiter. Cela permet de limiter les
oublis et les pluchages en cours de prparation ou de cuisson (situs
en zone propre).
ORGANISATION DES PLUCHAGES ET TAILLAGES(document raliser lors de
la conception du menu)
LGUME QUANTIT TAILLE UTILISATION
Carotte - 1,000 kg - 0,200 kg
- Tronons - Brunoise
- Pure - Sauce
Fenouil - 0,050 kg - Mirepoix - Fumet
Oignon - 0,200 kg - 0,200 kg
- Cisel - Rouelles
- Sauce - Frit
-
Faonnagedes produits de base
L A C U I S I N E 23 E X P L I Q U E
LES FAONNAGES LES PLUS REPRSENTATIFS (suite)
Zester des agrumes Frotter les agrumes sous un let deau. laide
dun zesteur, prlever lcorce super cielle de lagrume. En fonction du
zesteur disposition, les zestes obtenus peuvent tre gros (ils
devront tre hachs).
COMMENTAIRE Tous les agrumes peuvent tre zests.Ne pas confondre
canneler et zester.Laver la peau. Zester.
plucher un oignon, une chalote laide dun couteau dof ce, couper
la racine de loignon. plucher et supprimer la tige. Une fois pluch,
loignon ne doit plus comporter de traces marron. Supprimer
ventuellement les parties abmes ou pourries. Laver les lgumes.
RENDEMENT 90 % env.
COMMENTAIRE Mme principe pour les oignons que pour les
chalotes.Couper la racine. plucher.
Prparer des tomates (pour monder) Laver les tomates. laide dun
couteau dof ce, supprimer le pdoncule de manire trs discrte.
loppos, faire une petite croix trs super ciellement dans la peau.
Cela facilitera sa suppression
lors de lmondage.
RENDEMENT 70 % env. Voir tomate monde (TT 403).
COMMENTAIRE Lmondage peut se faire par un choc thermique dans de
leau bouillante ou la vapeur.ter le pdoncule. Inciser la peau.
Laver un poireau Couper la racine des poireaux. Raccourcir la
tige (supprimer la partie verdtre, trop amre). Fendre le poireau en
quatre et le laver dans un bahut rempli deau. Bien insister pour
faire sortir
la terre.
RENDEMENT 60 % env. Tout le poireau est utilisable. Seule la
partie blanche est agrable (peu de got dail).
COMMENTAIRE Le vert de poireau est utilis pour la confection des
bouquets garnis.Couper la racine. Fendre en 4 et laver.
Lever des segments dagrumes Parer les deux extrmits de lagrume.
laide dun minceur, le peler vif en oprant dun geste circulaire.
Supprimer toutes les peaux blanches (amres). Dtacher les segments
de leurs cloisons.
RENDEMENT 60 70 % env. Une orange pse 0,220 kg, un pomelo 0,400
kg.
COMMENTAIRE On obtient ainsi des segments de fruits nets, sans
peau, ni corce, ni cloison.Peler vif. Lever les segments.
plucher un poivron Supprimer le pdoncule des poivrons. Les
fendre en quatre et supprimer les ppins et les cloisons blanches.
plucher les quatre parties en limitant les pertes. Parer et rserver
les parures (coulis).
RENDEMENT 85 % env. La peau est peu digeste.
COMMENTAIRE Possibilit de frire ou de brler la peau des poivrons
au lieu de les plucher. Leur chair est alors mi-cuite.Supprimer
lintrieur. plucher.
TT
11
1Les fruits :
-
Faonnage des lgumesTailler des lgumes
La lamelle et ses drivs : Une logique simple
En cuisine, les taillages sont considrs comme relativement
compliqus pour un novice.Pourtant, ce nest que gomtrie.La majorit
des lgumes taills reposent sur une lamelle de base plus ou moins
paisse en fonction de la taille nale souhaite.Cette lamelle est
ensuite dtaille en btonnets puis en ds.Les taillages ainsi que
leurs dimensions sont trs standardiss.Au sein dune brigade de
cuisine, tous les cuisiniers doivent respecter ces codes.
En revanche, la multitude de taillages demande un apprentissage
des noms et des dimensions.
TT 112
LES FAONNAGES : GNRALITS
L A C U I S I N E 24 E X P L I Q U E
DFINITION
Tailler des lgumes selon diffrentes formes et diffrents volumes
en fonction de lutilisation.
PROGRESSION
Dtailler le lgume en tronons.
Dtailler les tronons en lamelles.
Dtailler les lamelles en btonnets.
Dtailler les btonnets en ds.
Les connaissances lies Prparer des lgumes
(TT 111)
Tailler des btonnets et des ds (carotte) plucher et laver les
lgumes. Dtailler les lgumes en tronons de 6 cm. Parer chaque tronon
de manire obtenir un paralllpipde. Dtailler des lamelles de 5 mm
dpaisseur. Dans chaque lamelle, dtailler des btonnets de 5 mm de
section. Dtailler en n des cubes avec des artes de 5 mm de
section.
RENDEMENT 60 % Vu le prix des lgumes, les parures sont toutes
utilises.
COMMENTAIRE Beaucoup de lgumes se prtent ces taillages. La
section des lgumes peut aller de 1 mm (micro brunoise) 1 cm
(mirepoix).
Points critiques matriserTAPE POINTS CRITIQUES PRCAUTIONS
PARAGE Lgumes non rguliers Choisir des lgumes suf samment
volumineux.Pertes importantes La qualit nale est lie au soin port
lors du parage.
BTONNETS Forme irrgulire Les coupes des lamelles et des btonnets
doivent tre bien parallles.
Taille irrgulire Il est impratif de visualiser ds le dpart la
section du lgume obtenir. Cest elle qui conditionne toute la
taille.
DS Taille irrgulire Aligner les btonnets parfaitement avant de
les tailler.
Formesouhaite ?
Projection,parage Lamelles Btonnets Ds
TECHNIQUE DE BASE
-
Le faonnage
LES FAONNAGES LES PLUS REPRSENTATIFS (suite)
Tableau_Titre bleu Tableau_left
RENDEMENT xx %
COMMENTAIRE Tableau_left Tableau_left Tableau_left
Tableau_Titre bleu Tableau_left
RENDEMENT xx %
COMMENTAIRE Tableau_left Tableau_left Tableau_left
Tableau_Titre bleu Tableau_left
RENDEMENT xx %
COMMENTAIRE Tableau_left Tableau_left Tableau_left
Tableau_Titre bleu Tableau_left
RENDEMENT xx %
COMMENTAIRE Tableau_left Tableau_left Tableau_left
Tableau_Titre bleu Tableau_left
RENDEMENT xx %
COMMENTAIRE Tableau_left Tableau_left Tableau_left
Tableau_Titre bleu Tableau_left
RENDEMENT xx %
COMMENTAIRE Tableau_left Tableau_left Tableau_left
Faonnagedes produits de base
L A C U I S I N E 25 E X P L I Q U E
LES FAONNAGES LES PLUS REPRSENTATIFS (suite)
Tableau_Titre bleu Tableau_left
RENDEMENT xx %
COMMENTAIRE Tableau_left Tableau_left Tableau_left
Tableau_Titre bleu Tableau_left
RENDEMENT xx %
COMMENTAIRE Tableau_left Tableau_left Tableau_left
Tableau_Titre bleu Tableau_left
RENDEMENT xx %
COMMENTAIRE Tableau_left Tableau_left Tableau_left
Tableau_Titre bleu Tableau_left
RENDEMENT xx %
COMMENTAIRE Tableau_left Tableau_left Tableau_left
Tableau_Titre bleu Tableau_left
RENDEMENT xx %
COMMENTAIRE Tableau_left Tableau_left Tableau_left
Tableau_Titre bleu Tableau_left
RENDEMENT xx %
COMMENTAIRE Tableau_left Tableau_left Tableau_left
TT
XX
X
L A C U I S I N E 25 E X P L I Q U E
Tailler une julienne de lgumes (carotte,) Parer lgrement les
lgumes. Les dtailler en trs nes lamelles (1 mm) laide dune
mandoline. Les lamelles doivent tre trs
souples. Dtailler les lamelles en laments trs ns (moins de 1 mm
dpaisseur).
RENDEMENT 90 % Cuisson tuve, poche, frite.
COMMENTAIRE Convient pour le navet, la betterave, le gingembre,
le cleri, Julienne.Lamelle ne.
Tailler une julienne de poireau Prparer les poireaux sans les
fendre en quatre (TT 111). Dtailler le poireau en tronons de 6 cm.
Partager chaque tronon en deux. mincer en trs ns laments. Laver et
ponger.
RENDEMENT 90 % La partie centrale est supprime.
COMMENTAIRE Technique spci que au poireau, dont la tige est
forme de nes couches concentriques (lamelles).
Julienne.Demi-tronons.
Ciseler (chalote, oignon,) plucher lchalote (TT 111). La laver.
Partager en deux lchalote et la dposer plat sur la planche.
1) laide dun couteau bien aiguis, mincer trs nement de manire
perpendiculaire la racine (1 mm dpaisseur). La partie vers la
racine ne doit pas tre entaille de manire conserver lchalote
compacte.N.B. : La racine est apparente dans un souci pdagogique.
Elle doit tre supprime avant ciselage.
2) Toujours de faon perpendiculaire la racine mais cette fois
horizontalement, mincer nement sans entailler la racine.
3) En n, mincer nement de manire parallle la racine.
4) Obtenir de ns ds minuscules et rguliers.
RENDEMENT 90 % La partie restante (racine) est utilise pour un
jus, une garniture aromatique.
COMMENTAIRE Cette technique est utilise pour les chalotes, les
oignons, mais peut tre transfre sur les pommes, les poires (ds de
fruits).
2) mincer.1) mincer.
4) chalote cisele.3) mincer.
Tailler une julienne la mandoline Dtailler le lgume en tronons
de 6 cm de long. Rgler la mandoline (rpe de 1 mm de section). Poser
le tronon sur la mandoline, le maintenir avec la paume de la main
et le faire glisser sur la
rpe. Attention, se protger les doigts (les maintenir relevs). La
paume de la main est moins fragile.
RENDEMENT 80 % Les parures seront utilises pour un jus.
COMMENTAIRE Mthode plus rapide quau couteau, mais parfois la
julienne est moins nette.Julienne.Tronons.
TT
11
2
-
Faonnage des lgumesTailler des lgumesTT 112
L A C U I S I N E 26 E X P L I Q U E
Pas de pertes lors des paragesQEn cuisine, rien ne se
perd.Toutes les parures de lgumes engendres par le parage (photo
ci-contre) sont utilises. Elles serviront comme :
garniture aromatique pour les fonds, fumets, jus ou cuissons.
Cest le cas principalement des carottes, des chalotes et des
oignons.
pulpe de lgume (potage, coulis, liaison de sauce). Cest le cas
des carottes, des pommes de terre, des poivrons,
Organisation du poste de taillageQ
Tout comme le poste dpluchage, le poste de taillage doit
respecter des rgles dhygine et dorganisation.La planche ne devra
contenir quun seul lgume la fois. Si besoin, la nettoyer rapidement
entre chaque lgume.Les lgumes tailler seront gauche de la planche,
les lgumes en cours au centre et les lgumes taills droite.On
prendra soin de ne pas mlanger les lgumes taills.
Notion de rendementQCertains lgumes peuvent avoir de trs mauvais
rendements. Ainsi une tomate tuve a un rendement de 50 % :
Lors de la prparation, le rendement est de 70 % (0,100 kg de
tomate brute donnent 0,070 kg de tomate P.A.C. (prt cuire).
Lors de la cuisson, il y a vaporation, la tomate perd encore
plus de 20 % pour donner 0,050 kg de tomate cuite.
Le rendement sur produit ni est alors de 0,050/0,100 soit 50
%.
APPROFONDISSEMENT
LIMITES
TAILLE DE BASE DIMENSION DE BASE APPELLATION1 x 1 cm x 6 cm
Pomme pont-neuf
0,5 x 0,5 cm x 6 cm Pomme mignonnette, jardinire
0,3 x 0,3 cm x 6 cm Pomme allumette
0,1 x 0,1 cm x 6 cm Pomme paille, julienne
Cubes de 1 cm Mirepoix
Cubes de 0,5 cm Macdoine
Cubes de 0,1 0,3 cm Brunoise
Carrs de 1 x 1 cm Paysanne
gauche, les lgumes tailler (propres). La planche doit tre
organise. droite, les lgumes taills, tris.
PLUCHAGE
FAONNAGE,TAILLAGE
CUISSON
POIDSBRUT
= POIDS NET
- pluchures
- parures
- vaporation
= POIDS NETAVANT CUISSON
-
Faonnagedes produits de base
LES FAONNAGES LES PLUS REPRSENTATIFS (suite)
xxxxxxxx
xxxxxxxx
xxxxxxxx
L A C U I S I N E 27 E X P L I Q U E
Escaloper des champignons Laver les champignons dans plusieurs
eaux (TT 111). Les scher. Raccourcir le pied. Tailler la tte en
biais en 4, 6 ou 8 morceaux (selon la grosseur de la tte). Les
morceaux doivent tre trs rguliers.
RENDEMENT 90 % Cuisson saute ou blanc.
COMMENTAIRE Ce taillage seffectue juste avant emploi pour
limiter le brunissement.Taille rgulire.Tailler en biais.
mincer des champignons Laver les champignons dans plusieurs eaux
(TT 111). Les scher. Les partager en deux (pour viter quils
roulent) ou faire une assise. laide dun minceur, les tailler en trs
nes lamelles.
RENDEMENT 95 % Cuisson saute principalement.
COMMENTAIRE Choisir des champignons trs blancs.mincer
nement.Partager en deux.
mincer des feuilles (chou, laitue,) Trier le chou vert.
Supprimer les feuilles trs vertes. Trier les feuilles et supprimer
les ctes. Laver et scher. Rouler les feuilles sur elles-mmes et les
mincer nement.
RENDEMENT 70 80 % Ces lanires peuvent tre tailles cru (salade)
ou une fois le lgume cuit (choux).
COMMENTAIRE Technique applicable aux salades, aux choux. mincer
en lanires.Supprimer les ctes.
mincer en paysanne Poireau :
- Supprimer la partie verte, le fendre en 4 et le laver. -
mincer en trs ns morceaux (2 mm).
Carotte, navet, pomme de terre : - Tailler les lgumes en
btonnets ou les fendre en 4 ou 6 morceaux sur la longueur.- Les
mincer trs nement pour obtenir soit des carrs soit des
triangles.
RENDEMENT 90 % Cuisson tuve ou pour potage taill.COMMENTAIRE
Taille ne destine cuire rapidement. Btonnets mincs.Fendre et
mincer.
TT
11
2
Traditionnelle : au couteau :Rgularit et qualit, mais long et
coteux. Pour de petites productions.
la mandoline :Soin, rapidit, rgularit. Possibilit de prtrancher
des lgumes la mandoline et de nir leur taille au couteau.
Au robot coupe-lgume : Rapidit, manque de rgularit.Indispensable
pour de grandes quantits.
Trois mthodes de taillage
-
Faonnage des lgumesTailler des lgumes
Taille des lgumes en fonction de la dure de cuissonQDurant une
cuisson dans un liquide, le lgume se gorge deau et a tendance se
rduire en pure au-del dun certain seuil de cuisson.Dans certains
cas, cest le but recherch (pure,), dans dautres cas, lcla-tement du
lgume risque dapporter un got trop prononc.Il est donc important de
tailler les lgumes en fonction de la dure de la cuis-son. Plus la
cuisson sera longue, plus les lgumes seront taills gros.
Inversement, lors dune cuisson courte (sauce par dglaage) ou
lorsque les lgumes restent dans la prparation (riz pilaf, beurre
blanc,), les lgumes devront tre taills le plus nement possible.
Taille des lgumes en fonction de lutilisationQDans la majorit
des cas, les lgumes dune garniture aromatique sont supprims pendant
la dcanta-tion (fond, fumet, ragot, viande poche,).Parfois, la
garniture aromatique est mixe avec la prparation en cuisson (potage
de lgumes secs, soupe de poisson,).Parfois, la suppression de la
garniture peut devenir pnible : cas dune garniture de lentilles.
Dans ce cas, il est intelligent de prvoir une garniture assez
grosse qui sera aisment supprime (illustration ci-contre).
Choix des lgumes utilissQNous disions que les parures de lgumes
taient toujours rutilises. Dans le cas des garnitures aromatiques,
tous les lgumes ne peuvent pas tre employs.En effet, seuls quelques
lgumes diffusent des parfums agrables (voir tableau
ci-dessous).Dautres napportent rien dintressant
(courgette,).Dautres encore risquent de nuire (navet,) ou de
colorer la prpara-tion (betterave, tomate, courgette, lgumes
verts,).
TT 112
APPROFONDISSEMENT
L A C U I S I N E 28 E X P L I Q U E
Garniture pour fumet ( gauche) et pour fond blanc ( droite).
Garniture pour fond brun (avec en plus du concentr de
tomate).
LGUMES SUER LGUMES INFUSERPOCHER Carotte
Oignon, chalote Cleri branche Poireau AilBouquet garni
RAGOT BLANC Oignon, chalote Fenouil bulbe**
AilBouquet garni
CUISSONS BRUN CarotteOignon, chalote Fenouil bulbe** Concentr de
tomate*
TomateAilBouquet garni
* Le concentr de tomate est mis suer a n de diminuer son
acidit.** Facultatif.
Exemples de lgumes utiliss en garniture aromatique :
-- Dure de cuisson ++
10 minutes 3 heures et +
Garniture aromatique
-
Faonnagedes produits de base
L A C U I S I N E 29 E X P L I Q U E
LES FAONNAGES LES PLUS REPRSENTATIFS (suite)Tailler des
quartiers dartichaut
Une fois lartichaut tourn (TT 113), supprimer le foin laide dune
cuillre pomme parisienne. Le rincer et le citronner. Tailler le
fond en huit morceaux (selon la taille souhaite).
RENDEMENT 1 artichaut pse 0,350 0,400 kg.
COMMENTAIRE Ce taillage permet de cuire lartichaut
court-mouillement : il est plus savoureux que lors dune cuisson
dans un blanc. Dtailler.ter le foin.
Tailler en rondelles (plus ou moins paisses) Rondelles nes pour
chips ou gaufrettes : avec un couteau, donner une forme cylindrique
la
pomme de terre. mincer ensuite les chips ou les gaufrettes laide
dune mandoline (image de gauche). Rincer
sous un let deau froide. Rondelles paisses : donner une forme
cylindrique la pomme de terre laide dun emporte-pice. Dtailler
ensuite lminceur des rondelles de 3 5 mm (image de droite). Rserver
dans leau.
RENDEMENT 80 % Le parage permet dobtenir des chips rgulires.
COMMENTAIRE Convient pour les lgumes compacts (pomme de terre,
navet, cleri-rave, betterave,). Faonner, mincer.Faonner, mincer,
rper.
Lever des billes de lgumes laide dune cuillre oxtail (de 5 8 mm
de diamtre), prlever de petites billes sur le lgume. Veiller serrer
les prlvements de manire limiter les pertes.
RENDEMENT 25 30 % Il existe des cuillres plus grosses (pommes
noisette).
COMMENTAIRE Gnralement utilise en faible quantit pour un dcor ou
une nition.Limiter les pertes.Lever les billes.
Lever des tubes de lgumes Dtailler les lgumes en tronons. laide
dun vide-pomme de diamtre adapt, dtailler de jolis tubes rguliers
dans le lgume. Veiller limiter les pertes.
RENDEMENT 50 % Permet des prsentations modernes.
COMMENTAIRE Solution alternative aux lgumes tourns offrant
rgularit et rapidit.Lever les tubes.Dtailler en tronons.
TT
11
2
mincer : Technique
Positionner les doigts : pouce et auriculaire rabattus
en arrire (protgs), trois autres phalanges recroquevilles
(ongles protgs).
Poser la pointe de lminceur sur la planche, coller le
couteau
contre les phalanges.
Tailler par un mouvement conjoint haut/bas et avant/arrire.
Cest le cisaillement qui coupe et non lcrasement. Lminceur est
en contact permanent avec la planche.
-
Faonnage des lgumesTailler des lgumesTT 112
L A C U I S I N E 30 E X P L I Q U E
Les diffrentes taillesQEn cuisine, les tailles de lgumes sont
trs standardises et font partie des lments incontournables
matriser.
Adquation taille/lgumeQ
Le schma ci-dessus reprsente une grande partie des tailles de
lgumes, mais nest pas exhaustif.
APPROFONDISSEMENT
AubergineCourgettePomme de terre
EN LAMELLES
chaloteOignonCiboulette
CISEL AubergineBetteraveBetteCarotteCleri-rave,
brancheChampignon de ParisCourgetteFenouilHaricot
vertNavetPoivronPomme de terre PotironTomateTopinambour
EN DS EN RONDELLES RPCarotteCleri-raveNavetPomme de terre
EN BILLES
BetteraveCarotteCleriCleri-raveChampignon de
ParisNavetPoireauPomme de terre
EN JULIENNE
CarotteChouxNavetPoireauPomme de terre
MINCEN
PAYSANNE
AubergineCarotteCleriChampignon de ParisChoux (rouge, vert)
Concombrechalotepinard EndiveFenouilOignonPomme de terreSalade
(chiffonnade)
MINC
BetteBetteraveCarotteCleri branche,
raveCourgetteConcombreNavetPoivronPomme de terrePotironSalsifis
EN BATONNETS
LGUMESDTAILLS
Pomme de terreNavet
EN TUBES Champignon de Paris Herbes aromatiques
HACH
Chou BrocoliChou-fleur
ENBOUQUETSAubergine
BetteraveCarotteCourgetteNavetPomme de terre
PotironTopinambour
Artichaut (fond)BetteraveCarottePomme de terre Topinambour
Lamelle trs fine : 1 mm
Chips PommeGaufrettePomme pailleJulienne
paisseur 3 mm
Pomme Allumette
Brunoise
paisseur de 5 mm
Pomme mignonnette Jardinire
Macdoine
paisseur de 1 cm
Pomme Pont-Neuf
MirepoixPaysanne
PARURES = FOND, PURE
LGUME
LAMELLES
BTONNETS
- Jardinire
DTAILL
DS
- Mirepoix - Macdoine - Brunoise
- Julienne
TUBE
Pommes : - Pont-Neuf - Allumette
- Mignonnette
MINC
Cisel
RP- Chips
- Pomme paille - Gaufrette
- Paysanne - Rouelle
BILLE
-
Faonnagedes produits de base
L A C U I S I N E 31 E X P L I Q U E
LES FAONNAGES LES PLUS REPRSENTATIFS (suite)
Tailler des ptales (pour con re) et des ds de tomate Prparer et
monder les tomates (TT 111 et 403). Les partager en quatre (axe
nord/sud). Supprimer les ppins et les cloisons. On obtient ainsi 4
ptales qui peuvent tre con ts. Il est galement possible de tailler
ces ptales en btonnets rguliers puis en ds (lments de
dcor).
RENDEMENT 65 % Ne pas jeter les ppins et leau. Les utiliser pour
la confec-tion de tuiles (TT 471) ou de gele de tomate.
COMMENTAIRE Technique plus soigne qui permet dobtenir une
rgularit de taillage.Fendre en 4 (haut en bas). Tailler.
Hacher des herbes Trier les herbes : supprimer les feuilles
jaunies ou abimes. Les laver soigneusement et les ponger. Les
concasser rapidement avec lminceur. Les hacher nement en maintenant
le manche du couteau dune main et en appuyant lgrement
sur la lame du couteau avec lautre main. Filmer et rserver au
frais.
COMMENTAIRE Les herbes peuvent fermenter si elles sont stockes
mal sches.Trier, laver et scher les herbes. Les concasser puis les
hacher.
Valoriser des courgettes Demi-rondelles : partager la courgette
en deux dans la longueur, lmincer nement (1 mm
dpaisseur). Blanchir, refroidir. Coquetier : dtailler les
courgettes en tronons de 3 cm dpaisseur. Les vider lgrement et
dlicatement laide dune cuillre pomme parisienne. Les cuire
langlaise et les refroidir.
COMMENTAIRE Quelques exemples de valorisation de lgumes dans un
but trs particulier.Cercle pour garniture. Support pour uf
mollet.
Hacher des champignons Laver les champignons dans plusieurs eaux
et les scher. Les concasser grossirement de manire viter quils
roulent. Les hacher nement laide dun minceur. Autre mthode : les
concasser grossirement au couteau et les hacher au cutter en
conservant
des morceaux rguliers (ne pas transformer les champignons en
pure).
RENDEMENT 95 % Utiliser des champignons frais et trs blancs.
COMMENTAIRE Hacher les champignons juste avant de les cuire pour
limiter leur brunissement.Concasser. Hacher nement.
Concasser des tomates Prparer et monder les tomates (TT 111 et
403). Les partager en deux au niveau de lquateur, les presser de
manire extraire les ppins
et leau de vgtation. Les tailler ensuite en btonnets puis en ds
rguliers.
RENDEMENT 70 % On privilgiera lachat de tomates mres.
COMMENTAIRE Lobjectif de cette technique est dallier rapidit et
ef cacit. Gnralement les ds obtenus sont tuvs.Ouvrir en deux,
ppiner. Dtailler en ds.
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