e-Journ Journ Journ Journ Peter Peter Peter Peter Journal email: p em e-journal FAPET journal FAPET journal FAPET journal FAPET UNUD UNUD UNUD UNUD Elektronik Jur Fakultas Pet Jl. P. B. Sudirman email: pete em Volume Nom 2 3 nal nal nal nal rnakan Tropik rnakan Tropik rnakan Tropik rnakan Tropik l of Tropical Animal Scien peternakantropika_ejournal@yahoo mail: [email protected]rnal Ilmu Peternaka dipublikasikan oleh: ternakan Universitas Ud n, Denpasar. Gedung Agrokompleks Telp. 0361-235231/222096 [email protected]mail: [email protected]mor Tahun 3 2014 ka ka ka ka nce o.com Universitas Universitas Universitas Universitas Udayana Udayana Udayana Udayana an Tropis dayana Lantai 1 m Halaman 322 – 486
21
Embed
e---Journ ee rnal Peter ernakan Tropika ika · 1 TINGKAT CEMARAN MIKROBA PADA DAGING BABI LANDRACE PERSILANGAN YANG DIBERI PENAMBAHAN SEKAM PADIPADA RANSUM MENGANDUNG LIMBAH HOTEL
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Vol 2, No 3 (2014)tiketkeretato kobagusberita bola ter kin iantonn bAne ka KreasiResepMasa kan Indonesiaresepmasakanmenghilang kanjerawatvilla di pu ncakreceptenberitahariangame onlinehpdijualwindow s gadgetjual consolevoucher on linegos ipterbaruberitaterbaruwindows gadget to ko gameceritahoror
TINGKAT CEMARAN MIKROBA PADA DAGING BABI LANDRACEPERSILANGAN YANG DIBERI PENAMBAHAN SEKAM PADI PADA RANSUMMENGANDUNG LIMBAH HOTEL KERING
PDF
Elisabeth P.W, Ariana IN.T, Lindawati S.A322-337
ANALISIS EFISIENSI PEMASARAN SAPI BALI DI KABUPATEN BANGLI PDF
Duungan IN.A, Suparta IN., Putri B.R.T 338-350
KUALITAS PENYULUH DAN DAMPAKNYA TERHADAP KEBERHASILANUSAHA PETERNAKAN SAPI BALI PERBIBITAN DI KABUPATEN BADUNG
PDF
Yopi T.N, INGGRIATI N. W. T., Suparta I.N351-364
MOTIVASI PETERNAK ANGGOTA KELOMPOK SIMANTRI DALAMMENERAPKAN PANCA USAHA TERNAK SAPI BALI PERBIBITAN
Toineno A.R, Suarta IG., Inggriati NW.T365-374
PENGARUH KOMPOSISI HIJAUAN DENGAN LEVEL KONSENTRAT YANGBERBEDA PADA RANSUM TERHADAP KOMPOSISI TUBUH DAN RETENSINUTRIEN KAMBING PERANAKAN ETAWAH (PE)
PDF
Widnyana I.G, Suryani N.N, IK.M Budiasa375-388
NERACA ENERGI KAMBING PERANAKAN ETAWAH (PE) YANG DIBERIRANSUM MENGANDUNG HIJAUAN DENGAN LEVEL KONSENTRAT BERBEDA
PDF
Wibawa IM.S.P, Suryani N.N, Sri Trisnadewi A.A.A389-401
PENGARUH PEMBERIAN EKSTRAK DAUN KELOR (MoringaOleifera Lam) DANDAUN BAWANG PUTIH (Allium sativum) MELALUI AIR MINUM TERHADAPDISTRIBUSI LEMAK TUBUH DAN KADAR KOLESTEROL BROILER UMUR 2-6MINGGU
Penerapan teknologi pada produk hasil limbah ternak merupakan upaya meningkatkan nilai tambahnya. Salah satu hasil pengolahan dari kulit kaki ayam adalah gelatin. Gelatin merupakan produk pengolahan dari kulit kaki ayam yang memiliki fungsi multiguna, diantaranya sebagai bahan baku pengemas alami (edible) pada bakso. Penelitian ini bertujuan untuk mengidentifikasi nilai kesukaan panelis terhadap bakso ayam menggunakan edible dari gelatin kulit kaki ayam pada masa simpan terbaik. Penilaian panelis meliputi warna, aroma, tekstur, citarasa dan penerimaan keseluruhan. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan. Perlakuan meliputi L0 (masa simpan 0 jam), L3 (masa simpan 3 jam), L6 (masa simpan 6 jam), L9
(masa simpan 9 jam), L12 (masa simpan 12 jam), tiap perlakuan diulang 15 kali. Hasil penelitian bakso dengan edible berbahan gelatin dari kulit kaki ayam menunjukkan nyata dipengaruhi (P<0,05) oleh masa simpan. Respon panelis terhadap masa simpan tertinggi yaitu pada masa simpan 3 jam (L3). Nilai skor bertutut turut ditunjukkan pada warna (4,20), aroma (3,53), citarasa (3,73) dan penerimaan keseluruhan (4,13). Sementara tekstur bakso tidak berpengaruh nyata selama masa simpan dengan nilai skor yaitu 3,60. Simpulan penelitian ini menyatakan bahwa bakso yang dikemas dengan edible dari gelatin kulit kaki ayam selama masa simpan 3 jam (L3) secara organoleptik diterima oleh konsumen (panelis) dengan kategori keseluruhan mengarah ke kriteria suka.
Kata kunci : kulit kaki ayam, bakso, panelis
CONSUMER RESPONSE OF MEATBALLS WHICH ARE COATING WITH
EDIBLE GELATIN FROM SKIN CHICKEN LEGS SKIN
ABSTRACT
The application of technology in animals waste is an effort to increase the value added. For example the chicken leg skin can be processed into gelatin, This product has multipurpose function, it can be used as a natural edible packaging on meatballs. Aims of the study is to identify the acceptability of panelists on chicken meatballs coating with skin of chicken leg gelatin. Acceptability of the panelists in clouding color, aroma, texture, flavor and overall acceptance. The design used in the study is completely randomized design (CRD) with 5 treatment includes treatment L0 (0 hour shelf life), L3 (the shelf life of 3 hours), L6 (shelf life of 6 hours), L9 (the shelf life of 9 hours), L12 (period save 12 hours). The research indicated that the value of the highest scores respectively-also color (4.20), aroma (3,53) , flavor (3,73) and overall acceptance (4,13) significantly affected
(P<0,05) by the shelf life. While the texture of the meatballs had no significant effect within the prescribed period with a score that is 3.60. The conclusion of this study is that chicken meatballs coated with gelatin of the chicken legs skin curing the self life of 3 hours (L3) obtained overall category leads to criteria like by panelist.
Keywords: skin chicken legs, meatballs, panelist
PENDAHULUAN
Kesadaran masyarakat yang semakin tinggi akan pentingnya konsumsi makanan
yang sehat dan aman serta kepedulian terhadap lingkungan, membuka peluang bagi
penerapan teknologi bahan pangan hasil peternakan. Bahan makanan pada umumnya
sangat sensitif dan mudah mengalami penurunan kualitas karena faktor lingkungan, kimia,
biokimia dan mikrobiologi. Selain itu banyak produk olahan daging yang diawetkan
menggunakan bahan kimia yang berbahaya dan merugikan konsumen seperti penggunaam
formalin yang dapat berbahaya bagi kesehatan konsumen dalam jangka waktu yang
panjang (Nuraida, 2000).
Salah satu alternatif untuk mencegah atau memperlambat fenomena tersebut
adalah dengan metode pengemasan yang berbahan alami. Pengemasan yang banyak
digunakan oleh masyarakat saat ini adalah pengemas dari plastik karena mempunyai sifat
yang flexsibel, mudah dibentuk, transparan, dan harganya murah. Namun menurut
Prasetyaningrum (2010) bahwa pengemasan makanan dari plastik banyak memiliki
kelemahan yaitu mudah robek, non biodegradable dan dapat menyebabkan kontaminasi
melalui transmisi monomernya ke bahan yang dikemas. Oleh karena itu mulai
dikembangkan pengemas bahan organik yang memiliki sifat biodegradable,
memperpanjang masa simpan makanan dan dapat langsung dimakan yang dikenal dengan
pengemas edible.
Pengemas edible merupakan pelapis produk yang tipis yang dibuat dari bahan
yang dapat dimakan dan dapat diaplikasikan pada produk makanan. Menurut Handoko et
al., (2005) pengemasan edible mampu mengoptimalkan kualitas luar produk yang
melindungi produk dari pengaruh mikroorganisme, mencegah adanya air, oksigen dan
perpindahan larutan dari makanan yang dapat membuat produk menjadi cepat rusak dan
berjamur, sebagai contoh adalah edible coating. Edible coating merupakan komponen
pangan dari bahan yang dapat dimakan dan berbentuk cair yang berfungsi meningkatkan
masa simpan produk pangan (Krochta , 1994). Edible ini sangat baik sebagai bahan
pengemas pangan, contohnya dalam produk olahan daging, buah–buahan, produk farmasi
• Tahap selanjutnya produksi edible, gelatin ditimbang pada gelas ukur
menggunakan timbangan digital dengan kadar takaran 10 gr ditambah
gliserol 1 ml dan aquades 100 ml. Kemudian dimasukkan kedalam water
bath selama 15 menit pada suhu 60-70ºC agar menjadi larutan edible.
• Larutan edible dimasukkan kedalam toples plastik dan siap diaplikasikan
pada bakso ayam.
Setelah pembuatan edible kemudian dilanjutkan dengan pengaplikasian pada produk
bakso dan pengujian organoleptik, dengan tahapan sebagai berikut:
• Alat-alat yang digunakan disterilisasi terlebih dahulu, dan disiapkan sampel
bakso yang akan dicelupakan pada edible.
• Selanjutnya disiapkan larutan edible yang digunakan untuk pencelupan.
• Sampel bakso dicelupkan selama 15 menit. Kemudian diamati masa
simpannya selama 0 jam, 3 jam, 6 jam, 9 jam dan 12 jam.
• Tahap terakhir dilakukan pengujian organoleptik dengan kriteria yang
diamati: warna, aroma, tekstur, citarasa bakso ayam dan penerimaan
keseluruhannya dengan menggunakan 15 orang panelis yang memperoleh 5
buah sampel dengan pengujian berdasarkan tingkat kesukaan menggunakan
kisaran angka penilaian dari angka 1 sampai 5
Penilaian Panelis
Nama Panelis : Hari/Tanggal : Instruksi : Berikan tanda “√” pada pernyataan sesuai dengan penilaian saudara terhadap warna/aroma /tekstur/citarasa/penerimaan keseluruhan.
Kriteria Penilaian Kode Sampel
312 213 123 321 231 5. Sangat Suka 4. Suka 3. Biasa 2. Tidak Suka 1. Sangat Tidak Suka
Peubah yang Diamati
Adapun peubah yang diamati dalam penelitian ini adalah warna, aroma, tekstur,
citarasa, dan penerimaan produk secara keseluruhan. Pengujian produk dilakukan oleh
panelis dengan acuan pada format uji organoleptik. Dalam uji ini menggunakan “Metode
Consumer Preference Test” yaitu metode pengujian secara langsung dilakukan oleh
panelis dengan menilai suatu sifat atau kualitas dari suatu bahan yang digunakan, panelis
menilai secara spontanitas sesuai sifat dan kualitas bakso ayam setelah melalui proses
coating dengan masa simpan yang berbeda.
Analisis Statistik
Data yang diperoleh dari penelitian ini dianalisis menggunakan analisis Non-
Parametrik (Kruskal-Wallis), apabila terdapat perbedaan yang nyata antar perlakuan
(P<0,05) maka dilanjutkan dengan Uji Mann-Whitney (Siegel, 1959) dengan bantuan
program SPSS 16.0.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Warna
Hasil analisis statistik yang tercantum pada Tabel 1. menunjukkan bahwa tingkat
kesukaan panelis terhadap warna bakso ayam berbahan gelatin dari kulit kaki ayam selama
masa simpan berbeda pada perlakuan L0 nyata (P<0,05) lebih rendah dibandingkan dengan
L3,L9, dan L12 berturut-turut 20,71%; 11% dan 16,03% tetapi tidak nyata (P>0,05)
dibandingkan dengan L6. Rata-rata kesukaan panelis terhadap warna bakso dengan nilai
tertinggi diperoleh pada L3 dengan rata-rata skor 4,20 (mengarah ke kriteria suka) dan
rata-rata ranking 57,30.
Tabel 1. Hasil Uji Organoleptik Warna
Peubah Perlakuan Rata-rata
skor
Rata-rata
Ranking
Notasi SD
Warna
L0 3,33 38,40 a 0,976 L3 4,20 57,30 b 0,775 L6 3,13 34,90 a 0,834 L9 3,00 31,43 c 0,756 L12 2,87 27,97 c 0,640
Keterangan : - Nilai dengan huruf yang berbeda pada kolom Sig 0,05 menunjukkan berbeda nyata (P<0,05) - Perlakuan L0 (masa simpan 0 jam); L3 (masa simpan 3 jam); L6 (masa simpan 6 jam); L9 (masa
(P<0,05) lebih tinggi 33,33% dibandingkan dengan L12. Rata-rata kesukaan panelis
terhadap aroma bakso dengan nilai tertinggi diperoleh pada L3 dengan rata-rata skor 3,53
(mengarah ke kriteria suka) dan rata-rata ranking 48,37.
Tabel 2. Hasil Uji Organoleptik Aroma
Peubah Perlakuan Rata-rata
skor
Rata-rata
Ranking Notasi
SD
Aroma
L0 3,20 42,40 a 0,941 L3 3,53 48,37 a 1,125 L6 3,13 41,77 a 0,743 L9 2,73 32,37 a 0,799 L12 2,40 25,10 b 0,829
Keterangan : - Nilai dengan huruf yang berbeda pada kolom Sig 0,05 menunjukkan berbeda nyata (P<0,05) - Perlakuan L0 (masa simpan 0 jam); L3 (masa simpan 3 jam); L6 (masa simpan 6 jam); L9 (masa
L0 3,40 44,47 a 0,986 L3 3,73 51,67 a 0,961 L6 2,87 33,20 b 0,743 L9 2,93 35,03 bc 0,594 L12 2,60 25,63 c 0,910
Keterangan : - Nilai dengan huruf yang berbeda pada kolom Sig 0,05 menunjukkan berbeda nyata (P<0,05) - Perlakuan L0 (masa simpan 0 jam); L3 (masa simpan 3 jam); L6 (masa simpan 6 jam); L9 (masa
bahan yang dimasukkan kedalam mulut, dirasakan terutama oleh syaraf rasa, bau, juga
oleh reseptor–reseptor yang ada dalam mulut. Dapat dilihat dari hasil uji organoleptik pada
aroma (Tabel 2) bahwa masa simpan selama 3 jam disukai oleh panelis, begitu juga dengan
citarasa. Penilaian panelis cenderung menurun seiring dengan peningkatan masa simpan
terhadap citarasa produk bakso ayam dengan edible gelatin kulit kaki ayam. Hal ini diduga
karena edible mengandung protein, dimana protein sebagai media tumbuhnya mikroba
yang dapat merusak produk sehingga kualitas edible menurun dan berdampak pada produk
bakso yang dibuktikan dengan menurunnya kesukaan panelis terhadap citarasa bakso.
Diperkuat oleh Sari (2015) bahwa semakin lama masa simpan produk bakso dengan edible
berbahan gelatin dari kulit kaki ayam maka kandungan proteinnya juga meningkat.
Penerimaan Keseluruhan
Hasil analisis statistik yang tercantum pada Tabel 5. menunjukkan bahwa tingkat
kesukaan panelis terhadap warna bakso ayam berbahan gelatin dari kulit kaki ayam selama
masa simpan berbeda pada perlakuan L0 tidak nyata (P<0,05) lebih rendah dibandingkan
dengan L3, dan tidak nyata lebih tinggi dibandingkan dengan L6 dan L9, akan tetapi nyata
(P<0,05) lebih tinggi 39,70% dibandingkan dengan L12 . Rata-rata kesukaan panelis
terhadap penerimaan keseluruhan bakso dengan nilai tertinggi diperoleh pada L3 dengan
rata-rata skor 4,13 (mengarah ke kriteria suka) dan rata-rata ranking 56,63.
Tabel 5. Hasil Uji Organoleptik Penerimaan Keseluruhan
Peubah Perlakuan Rata-
rata skor
Rata-rata
Ranking Notasi SD
Penilaian Keseluruhan
L0 3,73 48,40 a 0,799 L3 4,13 56,63 a 0,743 L6 3,27 36,60 ab 0,458 L9 2,87 26,67 ab 0,640 L12 2,67 21,70 b 0,617
Keterangan : - Nilai dengan huruf yang berbeda pada kolom Sig 0,05 menunjukkan berbeda nyata (P<0,05) - Perlakuan L0 (masa simpan 0 jam); L3 (masa simpan 3 jam); L6 (masa simpan 6 jam); L9 (masa
dan Bapak I Made Mudita, S.Pt, MP selaku penerbit dan editing jurnal Fakultas
Peternakan, Universitas Udayana.
DAFTAR PUSTAKA
Andayani, 1999, Ilmu Pangan, Http://www.Isbu.ac.uk/pangan/hygel.htm
Handoko, D. Dody, B.N.Tupulu dan Hasil Sembiring. 2005 Pengemasan Edible. Prosiding Seminar Nasional Teknologi Inovatif Untuk Pengembangan Industri
Hidaka, S. dan S. Y. Liu.2003. Effects of gelatins on calcium phosphate precipitation : a possible application for distinguishing bovine bone gelatin. Journal of Food Composition and Analysis.16:477-4831
Krochta, J.M.1994. Control of mass transfer in food in food in edible coating abd film. In:Singh, R.P and M.A Wira Kartakusumah (Eds): anvances in food engineerin. CRC Press: Boca Ratan.F.L.PP.517-538
Lusiastuti, A.M., 1991. Pengaruh Beberapa Inokulan dan Suhu Pemeraman Terhadap Sifat Organoleptik. Laporan Penelitian Lembaga Penelitian Universitas Airlangga, Surabaya
Naruki, S. dan S. Kanoning 1992. Kimia dan Teknologi Pengolahan Hasil Hewani PAU Pangan dan Gizi Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta
Nuraida, K.A. 2000. Ilmu Pangan. Penerjemah H. Purnomo dan Adiono.UI-Press, Jakarta
Pedriatika, Diah dan Ayura.2012. Produk Olahan Daging Penebar Swadaya. Depok. Jawa Barat
Prasetyaningrum, A. 2010.Fourier transform infrared (FTIR) spectroscopic study of acid soluble edible from skins and bones of young and adult Nile perch (Latesniloticus), Food Chemistry, 86 (3) : 325-332
Said, M. Irfan.2014. By Product Ternak Teknologi dan Aplikasinya.IPB Press. Bogor.
Sari, S.T. 2015. Edible Coating Dari Gelatin Kulit Ceker Selama Penyimpanan. Fakultas Peternakan Universitas Udayana.
Wibowo, 2006, Ketahanan Pangan Cukup Baik Meski Belum Sempurna, SinarTani, Edisi 31 Desember 2003–6 Januari 2004, No. 3028, Th XXXIV
Winarno, F. G:1995. Kandungan Gizi, PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta