Tarvisio Tarvisio – – 4 4 - - 9 9 febbraio febbraio 2008 2008 “La “La veterinaria veterinaria pubblica pubblica tra tra innovamento innovamento e e tradizione tradizione ” ” SIMeVeP Escherichia Escherichia coli coli O157: esperienze e O157: esperienze e suggerimenti per la sicurezza suggerimenti per la sicurezza dei prodotti caseari tradizionali dei prodotti caseari tradizionali Gabriella Conedera Gabriella Conedera Istituto Istituto Zooprofilattico Zooprofilattico Sperimentale Sperimentale delle delle Venezie Venezie Direttore Direttore SCT 4 SCT 4 Friuli Friuli Venezia Venezia Giulia Giulia Sezione Sezione di di Pordenone Pordenone
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E. coli O157 negli alimenti in Italia: risultati di un'indagine ...
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TarvisioTarvisio –– 44--9 9 febbraiofebbraio 20082008“La “La veterinariaveterinaria pubblicapubblica tratra innovamentoinnovamento e e tradizionetradizione””
SIMeVeP
EscherichiaEscherichia colicoli O157: esperienze e O157: esperienze e suggerimenti per la sicurezza suggerimenti per la sicurezza dei prodotti caseari tradizionalidei prodotti caseari tradizionali
* latte ovino ** tutti i principali sierogruppi EHEC
N. campioni O157+
IndaginiIndagini sullasulla presenzapresenza di E.di E.colicoli O157 O157 nel nel latte in Italia latte in Italia
B. Piovano, 20001996 - 2000, provincia di Cuneo
prima segnalazione di VTEC O157 da latte bovino (e filtri) in Italia
Rubini et al., 1999, 1997-1998, Lazio
prima segnalazione di VTEC O157 da latte ovino in Italia
Sopravvivenza di E.coli O157
• Latte: replicazione a temperatura ≥ 5°C
• Formaggi: sopravvivenza prolungataReitsma, 1996: 60 gg, con contaminazione latte di 1cfu/ml
Maher, 2001: 90 gg con contaminazione latte di 30 cfu/ml
Vernozy-Rozand, 2000: 42 gg con contaminazione latte caprino di 10 cfu/ml in
Sopravvivenza di E.coli O157
La stagionatura non è step sufficiente di controllo
Sopravvivenza anche in condizioni di acidità (batteri lattici)
La pasteurizzazione distrugge E.coli O157
ECOLOGIA E.COLI O157 NEGLI ALLEVAMENTI BOVINI
• E. coli O157: localizzazione intestinale
• Escrezione generalmente di breve durata (1-2 mesi)
• Prevalenza di animali escretori bassa all’internodell’allevamento, ma soggetta a notevoli fluttuazioni:stagionalità (mesi caldi), variazioni alimentari, tipo di stabulazione, fattori stressanti (trasporto, digiuno, raggruppamenti); ruolo dei super-shedder?
Alcune indagini su E. coli O157nel bovino in Italia
ECOLOGIA E.COLI O157 NEGLI ALLEVAMENTI BOVINI
• Prevalenza escretori maggiore fra i giovani animali
• Prolungata sopravvivenza nelle feci
• Frequentemente isolato dall’acqua delle vasche diabbeverata (sopravvivenza protratta)
• Ruolo di altre specie animali
ISOLAMENTO DI E.COLI O157 AL MACELLOSTUDI ITALIANI
Conedera et al., 1997 (Veneto, 18 macelli, 1995)
VTEC O157 isolati da tamp. rettali di:
•15 di 419 vitelloni 3.6%, IC95% = 1.8 - 5.4
•Negativi 437 vitelli a carne bianca
•Negative 65 vacche. da riforma
Bonardi et al., 1999 (Emilia-R,1 macello,1997-98)
VTEC O157 isolati da feci(10g) di:
•37 (16.6%) di 223 vitelloni
•22 (16.1%) di 137 vacche •Negativi 90 vitelli a carne bianca
•28 (21.1%) di 133 aziende
INDAGINE SULL’ECOLOGIA DI E.COLI O157 IN UN’AZIENDA BOVINA
Veneto (1996 – 1997)
• Tassi di escrezione mensile da 2.7 a 23.7%,con evidenti picchi estivi
• Alcuni animali risultati positivi per alcuni mesi consecutivi
•Gruppo di 92 giovani animali (età 2,5 mesi -7,5 mesi) controllato mensilmente per E.coli O157 per 11-15mesi
Progetto di ricerca“Rischio di contaminazioni ambientali da E. coli O157
•• 119119 campionicampioni di latte di di latte di massamassa all’alpeggio all’alpeggio ((TrivenetoTriveneto))
•• Assenza Assenza VTEC O157 VTEC O157
• Isolato E.coli O157 VT- eae+ da formaggio bovino di malga da latte non pastorizzato (toma), maturazione 47 gg., prelevato in Piemonte, settembre 2001
• Elevate cariche di E.coli in una percentuale elevata diPLC
Piano malghe 2006 – ASS 3 Friuli-VG
• Individuati 10 alpeggi con trasformazione diretta, per lo più con agriturismo
• Vari parametri microbiologici ricercati a seconda della tipologia di prodotto
• Due sopralluoghi (luglio e agosto 2006), con verifica di vari aspetti e prelievo di latte e di alcuni prodotti
Piano malghe 2006 –ASS 3 Friuli-VG- IZS Ve
Piano malghe 2006 – ASS 3 FVG
Totale campioni analizzati per E. coli O157: 53primo sopralluogo – luglio 2006: 14 prelievi secondo sopralluogo – agosto 2006: 39 prelievi
Malga positivadettaglio prelievi latte e prodotti zona caseificazione:
TUTTI NEGATIVI!
• Controllati 107 campioni di latte e prodotti (vari parametri)
• Controllati per E.coli O157:burro, formaggi molli/freschi, pool di feci, filtri
• Tutti negativi• (anche nella malga positiva nel 2006)
Piano malghe 2007 –ASS 3 Friuli-VG- IZS Ve
Fattori di Rischio E. coli O157 in malgaIntroduzione di E. coli O157 favorita da:
animali da allevamenti diversi
Escrezione di E. coli O157 favorita da:
• Rimescolamento di animali (stress)
• Trasporto
• Variazione delle condizioni di allevamento
• Variazione alimentazione
• Periodo estivo (stagionalità)
Mantenimento e circolazione favorita da:
• Criticità ambientali, strutturali e logistiche
Prevenzione
• Limitare la contaminazione fecale del latte, tramite:
•Igiene mungitura e ambiente
Pulizia del mantello e della mammella
(Evitare che si creino (ampie) zone con fango/deiezioni)
La via di trasmissione dei VTEC al latte crudo è attraverso la contaminazione fecale soprattutto in fase di mungitura, perciò…
Prevenzione
• Igiene caseificio e caseificazione (critictà intrinseche)Evitare contaminazioni e cross-contaminazioni latte-prodotti lattiero caseari: igiene dell’ambiente e nelle lavorazioni, separazione delle zone
• Abbattimento/Riduzione numero dei microrganismi:• - trattamento termico del latte (possibile?)
• - stagionatura formaggi (possibile?)
• Se possibile, evitare la produzione dei prodotti più a rischio (spesso “nuovi” prodotti non tipici!)
Conclusioni
• Il rischio di contaminazione del latte crudo e dei prodotti derivati non va sottovalutato, soprattutto in situazioni “svantaggiate”, perchè E. coli O157 può dare gravi patologie e la dose infettante è molto bassa.
Conclusioni
• Necessità di mantenimento, tutela e valorizzazione di attività tradizionali (aspetti economici, sociali, ambientali)
E’ cambiato il modo di produrre……
….E’ cambiato il modo di fruire di questi prodotti e di questi luoghi….