Dysphagiekost- geschmackvoll anreichern, aber wie? Mirjam Miczka Dipl.-Oecotrophologin Diabetesassistentin DDG im Marien-Krankenhaus Bergisch Gladbach
Dysphagiekost-
geschmackvoll anreichern,
aber wie?
Mirjam Miczka
Dipl.-Oecotrophologin
Diabetesassistentin DDG
im Marien-Krankenhaus Bergisch Gladbach
09.11.2016 Mirjam Miczka - Marien-Krankenhaus
Richtwerte für die tägliche Aufnahme älterer
Menschen an Energie, Protein und Flüssigkeit
30 kcal pro kg Körpergewicht
1 g Protein pro kg Körpergewicht
30 ml Flüssigkeit pro kg Körpergewicht
diese Werte sollten je nach Ernährungs-
zustand, Aktivität, Stoffwechselsituation
und Toleranz individuell angepasst
werden
( Quelle: Volkert D. et al. DGEM-Leitlinie Klinische Ernährung in der Geriatrie)
Eiweißreiche und hochkalorische Gestaltung
der Dysphagiekost - Grundlagen
energiereiche Lebensmittel auswählen
Brote dicker belegen
Saucen abbinden mit Sahne, Ei, Stärke
Speisen anreichern, z.B. mit Öl, Sahne, Butter,
Energiesupplementen
Anreicherung mit Proteinkonzentraten
Speisen mit neutraler Trinknahrung zubereiten
energie- und nährstoffreiche Getränke anbieten
häufige Zwischenmahlzeiten anbieten
09.11.2016 Mirjam Miczka - Marien-Krankenhaus
09.11.2016 Mirjam Miczka - Marien-Krankenhaus
Dysphagie-Koststufen I-IV
Stufe I: feine, homogene, glatte Speisen
(nur für therapeutische Zwecke)
Stufe II: pürierte, dickflüssige Speisen
Stufe III: weiche Speisen
Stufe IV: adaptierte Normalkost (überwiegend
feste Speisen)
Lebensmittelauswahl Stufe I
Götterspeise
Passiertes Kompott
Naturjoghurt
Glatter Fruchtjoghurt
Pudding
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Lebensmittelauswahl Stufe II
Glatte Milch- oder Cremesuppe (keine Brühe)
Griesbrei
Buttermilch, Natur- oder glatter Fruchtjoghurt,
Pudding, Götterspeise, passiertes Kompott
Püree
Passiertes Gemüse
Passiertes Fleisch mit Sauce
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Lebensmittelauswahl Stufe III (Teil 1)
Lebensmittel aus Stufe I und II
Weiß- und Graubrot ohne Körner und ohne Rinde
Butter/Margarine
Streichwurst, Frischkäse natur, Schmelzkäse
Honig, Marmelade, Rübenkraut, Pflaumenmus
fein püriertes Fleisch mit Sauce, Hackbraten,
Leberkäse
Omelett
weich gekochtes Gemüse (nicht: grüne Bohnen,
Erbsen, Linsen, Mais, Porree, Rosenkohl, Rotkohl,
Sauerkraut, Spargel, Weißkohl, Blattspinat)09.11.2016 Mirjam Miczka - Marien-Krankenhaus
Lebensmittelauswahl Stufe III (Teil 2)
Püree, weich gekochte Kartoffeln und Nudeln
mit Sauce (nicht: Reis)
Bananen
weicher Kuchen : Biskuit, Rührteig,
Käsekuchen ohne Rosinen und Nüsse
Fruchtjoghurt
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Lebensmittelauswahl Stufe IV
Lebensmittel aus Stufe I, II und III
Graubrot, Weißbrot, Normales Brötchen
alle Aufschnitte und Käsesorten
Hartgekochte Eier
gedünstetes oder ohne harte Kruste gebratenes
weiches Kalb-, Geflügel-, Rind- oder Schweinefleisch
weich gekochtes Gemüse
Püree, Kartoffeln, Klöße, Nudeln (nicht: Reis)
stückige Kompotte
weiche Kekse
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Nährstoffberechnung bei
Dysphagiestufe IIMögliche Auswahl kcal/Eiweiß
Frühstück Milchsuppe
glattes Kompott
108 kcal/4 g E
54 kcal/ 0 g E
Zwischenmahlzeit Vanillepudding 128 kcal/3,75 g E
Mittagessen Fleisch, püriert mit Sauce
Kartoffelpüree
Gemüse, fein püriert
glattes Dessert
202 kcal/17 g E
126 kcal/3,6 g E
90 kcal/1 g E
84 kcal/ 3 g E
Zwischenmahlzeit Milchprodukt 104 kcal/3,75 g E
Abendessen Cremesuppe
Schokopudding
glattes Kompott
68 kcal/2 g E
128 kcal/3,75 g E
54 kcal/0 g E
------------------------
1146 kcal/41,85 g E
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Nährstoffberechnung bei
Dysphagiestufe IIIMögliche Auswahl kcal/Eiweiß
Frühstück 1 Scheibe Brot
10 g Butter
1 Portion Marmelade
1 Milchsuppe
71 kcal/2,1 g E
74 kcal/0,1 g E
70 kcal/0 g E
108 kcal/4 g E
Zwischenmahlzeit 1 Portion Kompott 54 kcal/0 g E
Mittagessen Cremesuppe
Fleisch, püriert mit Sauce
Püree/Kartoffeln/Nudeln
weiches Gemüse
glattes Dessert
68 kcal/2 g E
202 kcal/17 g E
126 kcal/3,6 g E
71 kcal/1,4 g E
84 kcal/3 g E
Zwischenmahlzeit 1 Milchprodukt 104 kcal/3,75 g E
Abendessen 1 Scheibe Brot
10 g Butter
1 Portion Streichbelag
1 Cremesuppe
1 Pudding
71 kcal/2,1 g E
74 kcal/0,1 g E
82 kcal/3,75 g E
68 kcal/2 g E
128 kcal/3,75 g E
----------------------------
1455 kcal/48,65 g E
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Tellerdiagramm im Marien-Krankenhaus
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Allgemeine Tipps für die
Küchenpraxis Cremesuppen und Brühen mit Maltodextrin (Maltodextrin
in Wasser aufgelöst lässt sich leichter verarbeiten) und/oder Proteinkonzentraten anreichern
zu Nudeln, Reis und Kartoffeln Butter geben
Fleischsaucen mit Butter und Sahne anreichern
Passiertes Fleisch: bei hellem Fleisch mehr Butter, bei dunklem Fleisch mehr Sahne zugeben
Passiertes Gemüse mit Butter und Sahne passieren
Püree mit Sahne mischen
Sahnequark und –joghurt bei Dessertzubereitung verwenden, zusätzlich mit Maltodextrin und/oder Proteinkonzentraten anreichern
bei Wurst und Käse fettere Sorten bevorzugen
Energie-Supplemente
z.B. EnergeaP (metaX)
für die ergänzende und ausschließliche Ernährung
erstattungsfähig
50% KH : 30% Fett : 20% Eiweiß
20 g Pulver (2 ML) pro 200 g Speise/Getränk liefert
92 kcal zusätzlich
lässt sich gut unterrühren in herzhafte und süße
Speisen, z.B. Suppen, Breie, Desserts, Teige,
Getränke wie Säfte oder Milch/Mix-Getränke
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Maltodextrin
z.B. Malto Cal 6 o. 19 (metaX), Nestlé, Nutricia
für die ergänzende Ernährung
100% KH
25 g (2 ½ ML) Pulver pro 100 g Speise/Getränk
liefern zusätzlich 100 kcal
sehr breites Einsatzspektrum
lässt sich unauffällig unterrühren in herzhafte und
süße Speisen, z.B. Suppen, Püree, süße Breie und
Getränke wie Tee, Säfte, Mix-Getränke
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Protein
z.B. AdPro78 (metaX), Resource instant und whey
protein (Nestlé), Protein Powder (Fresenius)
für die ergänzende Ernährung
7% KH : 15% Fett : 78% Eiweiß aus Molkenprotein
13 g (1 ML) Pulver pro 200 g Speise/Getränk liefern
zusätzlich 10 g Eiweiß (Richtwert)
gezielter Einsatz bei Eiweißmangelernährung
lässt sich in herzhafte und süße Speisen und
Getränke rühren
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Vorteile aller Supplemente
alle Supplemente sind geschmacksneutral
eignen sich zur Anreicherung sowohl herzhafter als
auch süßer Speisen und Teigen
die Einsatzmöglichkeiten sind flexibel, in vielen vom
Patienten tolerierten Speisen und Getränken
das Nahrungsvolumen wird kaum erhöht
die Energiedichte der Speisen und Getränke nimmt
erheblich zu
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Problem: die praktische Umsetzung!
Wer übernimmt das Anreichern auf Station?
Was kann die Küche/der Caterer leisten?
Wie ist die geschmackliche Akzeptanz der
Produkte beim Patienten?
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Energiegehalt von
ZwischenmahlzeitenNährwerte pro 100 g
Schokopudding 102 kcal/3,1 g Eiweiß
Vanillepudding 91 kcal/3 g Eiweiß
Diabetikerpudding 75 kcal/3,6 g Eiweiß
Sahnejoghurt 131 kcal/2 g Eiweiß
Kompott (Süßstoff) 54 kcal/0g Eiweiß
Trinknahrung (TN) exemplarisch
fruchtig/klar 125 kcal/4 g Eiweiß
milchig 240 kcal/9,6 g Eiweiß
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Praktische Beispiele aus dem
Marien-Krankenhaus (1)
Eiweißreiche Quarkspeise:
1 kg Magerquark
80 g AdPro 78
7 g Natreen
200 ml Sahne
100 ml Sprudelwasser
ergibt 12 Portionen à 110 g
Je Portion + 2 Fruchtpellets
Pro Portion 150 kcal, 16 g Eiweiß
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Praktische Beispiele aus dem
Marien-Krankenhaus (2)
Eiweißangereichertes Fruchtmus:
1 kg Fruchtmus (Apfel-, Apfel/Aprikosenmus,
Pfirsichkompott passiert)
70 g AdPro78
ergibt 10 Portionen à 100 g
Pro Portion 70 kcal, 5 g Eiweiß
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Stufenplan der Ernährungstherapie
ParenteraleErnährung
Enterale Ernährung
(Trink-, Sonden-nahrung)
Orale Ernährung plus
Anreicherung, Supplementeoder Trinknahrung
Orale Ernährung
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Kochen mit Trinknahrung
viele Trinknahrungen gibt es als neutrale
Variante
diese können zur Zubereitung von Suppen,
Aufläufen, Cocktails verwendet werden
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Welchen Zusatznutzen bietet
Trinknahrung?
sind in Zusammensetzung und Konsistenz auf spezielle Probleme oder Erkrankungen zugeschnitten
Zufuhr fehlender Energie und/oder Nährstoffe
zusätzlich (als Zwischenmahlzeit) oder als Ersatz einer Mahlzeit
ständige Verfügbarkeit
hohe Nährstoffdichte (kleine Portionen)
zusätzliche Flüssigkeit
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09.11.2016 Mirjam Miczka - Marien-Krankenhaus
Flüssigkeitsversorgung
bei Bedarf andicken mit einem Instant-Verdickungsmittel, z.B. Resource ThickenUP (Nestlé), Multi-Thick (Abbott), Nutilis Powder und clear (Nutricia), Fresubin Thick&Easy und Clear thickener (Fresenius)
Getränke über den ganzen Tag verteilt anbieten
abwechslungsreiche Gestaltung (heiß + kalt, süß + sauer)
Flüssigkeitsreiche Lebensmittel wie Suppen und Kaltschalen
salzreichere und herzhaft gewürzte Speisen einsetzen (bes. im Sommer)
Trinkhilfen (Schnabeltasse)
Vielen Dank für Ihre
Aufmerksamkeit!
Mirjam Miczka
Dipl.-Oecotrophologin
Diabetesassistentin DDG
im Marien-Krankenhaus Bergisch Gladbach