INTRODUCERE
Dulceata reprezinta produsul obtinut prin fierberea si
concentrarea fructelor in sirop de zahar, cu adaos de acid citric
si concentrarea produsului, ambalat in recipiente inchise ermetic
si pasteurizate. Dulceata se fabrica din urmatoarele fructe :
afine, agrise, caise, caise verzi ,capsuni, cirese, cirese amare,
coazaze, fragi, gutui, mure, nuci verzi, pere ,prune, mere,
struguri, visine, zmeura, struguri, petale de trandafir, dar si din
gogonele si morcovi. La fabricarea dulcetii se folosesc ca materie
prima o singura specie de fructe care poarta denumirea fructului
din care provine si materii auxiliare ca : apa, substante
indulcitoare(zahar, glucoza) si acizi alimentari (acid
citric).Dulceaa reprezint produsul obinut prin fierberea fructelor
n sirop de zahr, cu adaos de acid citric i concentrarea produsului,
ambalat n recipiente nchise ermetic i pasteurizate. Dulceaa se
prepar dintr-o singur specie de fructe i poart denumirea fructului
din care provine. Procesul tehnologic de fabricare a dulceii
cuprinde urmtoarele faze: Splare - sortare - curare - divizare -
operaii preliminare specifice (ntrirea texturii la fructele moi,
neparea la fructele verzi, oprirea la fructele tari) - prepararea
dulceii - rcire -splarea recipientelor - dozare - nchidere -
pasteurizare - condiionarea recipientelor pline -depozitare.
Prepararea dulceei este faza cea mai important din procesul
tehnologic i se poate realiza prin mai multe procedee, n funcie de
materia prim: Difuzia fructelor n sirop de zahr concentrat, timp de
2-8 ore care se aplic fructelor cu textura moale pentru a se evita
destrmarea iar fructelor cu textura tare (fructe verzi) pentru a se
evita zbrcirea; dup efectuarea difuziei, produsul se concentreaz;
Fierberea fructelor n ap i concentrarea prin adaos de zahr;
Fierberea fructelor n sirop de zahr concentrat de aprox. 70 grade
refractometrice; Concentrarea discontinu a produsului, care const n
fierberea fructelor cu zahr sau n sirop de zahr, cu 2-3 ntreruperi
de cte 5-10 minute, pn la atingerea concentraiei finale. Defecte de
fabricaie ale produselor negelificate Caramelizarea dulceii are loc
datorit fierberii prelungite n cazanul duplicat, cptnd un gust amar
neplcut i o culoare nchis. Pentru prevenirea acestei modificri
nedorite este indicat s se reduc pe ct posibil temperatura i durata
tratamentului termic aferent concentrrii produsului. Zaharisirea
dulceii se produce datorit cristalizrii zahrului. Pentru prevenirea
acestui defect trebuie s se realizeze o inverire de 30-50% a
cantitii de zahr folosite, conform reei de fabricaie. O atenie
deosebit trebuie acordat puritii zahrului utilizat. Introducerea de
sirop de glucoz n proporie de 10-30% poate preveni sau ntrzia n
mare msur zaharisirea, deoarece dextrina coninut de glucoz, prin
natura sa de coloid de protecie, frneaz formarea centrilor de
cristalizare din soluiile suprasaturate de zaharoz. Gelificarea
dulceii se datorete unei fierberi prelungite sau coninutului
ridicat de pectin al fructelor. n acest caz, trebuie s se corecteze
adaosul de acid citric, pentru ca s se realizeze un coninut minim
de aciditate a produsului finit.
Destrmarea esuturilor fructelor. Acest defect este pus n eviden
n cazul utilizrii unor fructe cu textur moale (cpune, zmeur, fragi)
sau n cazul cnd materia prim a depit stadiul de maturitate (caise,
piersici, prune). Pentru evitarea acestui proces este indicat s se
utilizeze fructe neajunse la maturitate deplin, depozitate o
perioad foarte scurt de timp, s se evite degradarea protopectinei i
s se utilizeze o soluie de Cacb 0,5% pentru ntrirea texturii.
Fermentarea dulceii se datorete unor specii de drojdii osmofile.
Pentru prevenire se indic pasteurizarea produselor, respectarea
normativelor tehnologice n ceea ce privete coninutul de substan
uscat solubil a produsului i meninerea unei stri igienico-sanitare
corespunztoare a slilor de producie, utilajelor, spaiilor de
depozitare.
GENERALITIFructe procese de conservare
Fructe sortimente, condiii generale de calitateStadiul de
dezvoltare i stare fiziologica a fructelor influeneaz calitatea i
direcia de valorificarea a acestora sub forma de alimente.Cele mai
nseminate destinaii ale fructelor obinute din culturile de pomi
fructiferi o reprezint consumarea ca atare i industrializare sub
forma de preparate alimentare.Existena produciei de fructe se
prezint n funcie de zona geografic dup cum urmeaz: Fructele din
zona temperat: fructe seminoase (mere, pere, gutui), fructe
smburoase: (prune, piersici, ciree, corcodue), fructe bacifere:
(coacz, agrie, afine, cpuni, fragi, mure) i fructenucifere (alune,
castane, nuci, migdale); Fructe subtropicale: smochine, fructe
citrice, masline, rodii, fistic;Fructe tropicale: ananas,
banane.Dup gradul de maturare se remarc urmtoarele stadii: Fructe
maturate prin consum care au un proprietile caracteristice speciei
i soiului, funciile lor alimentare fiind favorabile pentru consum n
stare proaspt i pentru industrializare; Fructe maturate prin
recoltare, stadiul anterior maturrii pentru consum, fiind indicate
pentru pstrarea n stare proaspt, interval n care se produce
matrarea pentru consum; Fructe maturate tehnic, care indic acel
stadiu n care se intrunesc condiiile cele mai potrivite pentru
industrializare, deci o pretabilitate pentru producie la stadiul
industrial avansat.Funciile alimentare ale fructelor sunt multiple.
Dintre acestea cele mai importante: Aportul de substane chimice ce
stau la baza proceselor metebolice din alimentaie pentru unele
vitamine C, A, B, K, substanele minerale: potasiu, calciu,
magneziu, fosfor, monoglucide: glucoz, fructoz fructele fiind cel
mai important furnizor; nsuirile fizice (forma, culoare, consisten)
i chimice ce servesc pentru complimentarea de valori senyoriale
alimentelor rezultatate.Dup tehnologia de conservare se remarc
urmtoarele grupe de alimente: Fructe proaspete care se pregtesc
pentru comercializare prin condiionare (splare, sortare,
porionare,ambalare); n aceeai grup se cuprind i fructele care au
fst condiionate n atmosfer de aer condiionat, pentru a li se menine
calitatea(conservarea prin bioz); Fructe conservate fr a li se
altera structura, in care caz se folosesc metodele anabiozei.Starea
fizico-chimic a fructelor.Calitatea fructelor este dat de starea
fizic i de compoziia lord chimic. Starea fizic a fructelor este
caracterizat prin nsuirile organoleptice i constituia fizic: Forma
i mrimea, caracteristice speciei respective, care depend de stadiul
de recoltare i condiiile staionale ( altitudine, latitudine,
expoziie, pant, sol, clim, lumin); Greutatea este determinat de
mrimea fructului, constituia fizic i compoziia chimic. Fructele cu
un coninut mare de ap sunt mai uoare dect cele cu un coninut redus;
Culoarea este caracteristic speciei, varietaile din cadrul unei
specii fiind influenate de condiiile staionale i de perioada de
recoltare. Dintre factorii staionali o influen mai mare o au
lumina, temperature i bogia n substane nutritive a solului. Gustu i
aroma sunt caracteristice speciei i variaz n funcie de condiiile
staionale, n sensul c speciile de arbori i arbuti ce cresc n zonele
clduroase produc fructe mai gustoase i mai aromate dect cele
crescute n zone mai reci. Coninutul mai bogat al solului n fosfor,
potasiu i calciu influeneaz pozitiv aroma fructelor, n timp ce
bogia n ayot nu contribuie la aromatizarea fructelor; Mirosul este
dat uleiurile eterice din compoziia chimic a fructelor, influenat
fiind de temperature de evaporare a compoziiei eterice; Starea
sanitar determin calitatea fructelor, de gradul de rezisten al
speciei fa de boli i de atacurile duntorilor, de modul de
recoltare, transport i depozitare.Constituia fizic a fructelor este
dat de structura i textura acestoraPrin structura se nelege
alctuirea fructelor din cellule, forma i mrimea acestor celule,
care formeaz esuturile. Structura fructelor la una i aceeai specie
prezint variaii n raport cu faza de cretere i dezvoltare, fiind
influenat i de condiiile staionale.Textura reprezint modul de
asociere a celulelor n esuturi i a acestora n masa
fructului.Structura i textura determin n primul rand gradul de
fermitate a fructelor. Un grad de fermitate ridicat nseamna
pastrarea timp ndelungat a integritii fructului i rezisten la
operaii de manipulare n timpul recoltrii, transportului i
depozitrii.Gradul de fermitate este influenat de condiiile
staionale n care cresc arborii sau arbutii fructiferi respective i
de perioada de recoltare. Precipitaiile abundente i coninutul mare
de ayot al solului reduce gradul de fermitate al
fructelor.Recoltarea fructelor n perioada de coacere n prg d un
grad ridicat de fermitate, care scade pe msur ce acestea ajung la
maturitate deplin sau sunt culese dup perioada de
maturitate.Fructele constituie o materie vie, care ese expus i
supus unei permanente modificri a constituiei, din momentul
iniierii prelucrrii pn la realizarea produsului finit
alimentar.
Compozitia chimica a fructelorPrincipalii componeni ai fructelor
i ai produselor din fructe sunt: Ap; Zaharuri (glucide); Acizi
organici; Substane minerale; Substane pectice; Materii colorante;
Substane tanante; Vitamine; Alcaloizi; Enzyme; Celuloz; Albumin
vegetal; Cear.Apa se gase;te in proporie de 70-90% cu variaii de la
o specie la alta. Prin uscare, fructele pierd o parte important de
ap, ajungnd la un coninut de 10-25%.Zaharurile : Zaharurile din
fructe sunt factori energetici ai acestora iar natura i calitatea
lor difer dup specie i gradul de coacere a fructului, sub aciunea
luminii i clorofilei. Zaharurile se gasesc n fructe sub form de
fructoz, zaharoz i glucoz, cu exemplificri n tabelul 4.17.
Zaharurile din frcute sunt uor asimilabile n organismul uman
furniznd o mare cantitate de energie ( de ex: 900 calorii pentru un
litru de suc de struguri( cu observaia: - prin nclzire la
temperaturi mai mari de 120 fructele bogate n zaharoz devin amare
ca urmare a procesului de caramelizare.Acizii organici se formeaz n
fructe n perioada de cretere a acestora, iar energia necsar se
produce prin oxidarea zaharurilor.Avizii organici care se gsesc mai
frecvent n fructe sunt: Acidul malic, identificat ]n tsare libera
sau ca s[ruri de K, Ca, Mg, n fructele verzi, n mere, pere, ciree
se gsesc n proporie de 0,1-7%, iar n frcutele de drcila atinge
valoarea maxim de 6%; Acidul citric predomin n deosebi n fructele
citrice; Acidul tatric este foarte rspndit n fructele de sorb,
struguri; Acidul benzoic se gsete in coacze roii i rchitele n
proporie de 0,05-0,15% i are nsuiri antiseptice, cu efect de
inhibare a procesului de fermentare a sucului acestor fructe;
Acidul ascorbic se gsete din ambuden n ctin; Acidul formic este
coninut n ciree i zmeur.Aciunea acizilor din fructe este aperiti,
deoarece stimuleaz secreia salivei, a sucurilor gastrice i
intestinale.Acizii organici din fructe i sucuri, spre deosebire de
acizii minerali, sunt conservai n organism i nu modific
alcalinitatea din snge, asimilinadu-se usor, au o putere bactericid
pronunat.Substanele minerale au o importan deosebit, sunt extrase
de plante din sol, prin mijlocirea rdcinilor, trec prin ntreaga
plant i se gsesc n toate organele ei, pentru a se acumula apoi n
fructe, sruri minerale din fructe sunt cele de potasiu, calciu,
magneziu, sodiu, urme de aluminiu i de cupru. Lipsa sau insuficiena
unor sruri minerale din fructe indic o manipulare defectuas.Tabelul
1. Coninut n micro- i oligoelemente al unor fructe, mg/100gConinut
n micro- i oligoelemente al unor fructe, mg/100g
SpeciaCaPMgFeCuMnKNaCa/P
Lmi4821100.80,40-16532,30
Portocale3322110,50,080,0316041,50
Pere121870,40,100,06--0,70
Struguri1931100,72,500,08295210,60
Ananas1320150,70,070,07--0,70
Caise1528111,52,00-3071,50,50
Afine2016550,41,381,7318771,20
Agrie4340140,80,12-15011,10
Coarne309131-11,3--58952,36
Fragi3626130,80,020,06--1,40
Mure2618171,30,891,20308211,40
Zmeur4338331,50,962,8222931,20
Drcil121111188,3--14121,10
Scorue127132545,4--9421,00
Porumbe135201-21,1--46350,67
Mcee6330343,7--22052,10
Raportul calciu/fosfor este esenial pentru asimilarea calciului.
Srurile minerale din fructe sunt de o mare importan pentru
organismul omenesc pin materialul de construcie necesar pentru
vase, snge i nervi. Practic, un litru de suc de fructe de pdre
asigur organismului 4-5 grame sruri minerale, care reprezint
constituenii de baz minerali necesari i care neutralizeaz aciunile
vtmtoare ale acidului uric, asigurnd alcanitatea sngelui.Fructele,
materie prim pentru industria alimentarSpeciile de fructe din care
se pot obine sucuri cu principalele lor caracteristici nutriionale
sunt urmtoarele: Fructele smburoase; prile componente ale acestor
fructe sunt: codia, pielia, pulpa i smburele n care se afl smna;
Fructe seminoase; prile componente fiind: codia, pielia, pulpa,
fasciculele fibro-lemnoase, casa seminelor, i seminele; Fructe
bace; prile componente ale acestor fructe sunt: codia, pielia,
pulpa, seminele i fasciculele fibro-lemnoase; Fructe poliachene;
prile componente ale acestora sunt: codia, caliciul receptacului i
seminele.Alte fructe care se folosesc pentru obinerea sucurilor
sunt: ctina, cireele slbatice, corcoduele, socul etc.Cunoaterea
compoziiei permite orientarea i alegerea unor procedee eficiente de
prelucrarea. Aportul dintre pulp, pieli i smburi la fructe variaz
astfel: pulpa reprezint la mere 90-92%, la pere 84-92%, la prune,
la prune 80-95%, la ciree 85-94%, la piersici 80-95%, lacoacze
90-95% iar la cpuni 97-98%. Variaiile mari la prune, ciree, pere i
piersicise datoreaz unor soiuri cu puin pulp i cu o cantitate mare
de smbure.
Tabelul 2 Principalele componente ale fructelor smburoase
Principalele componente ale fructelor smburoase
Speciag/100gmg/100g
ApZahrFibre celuloziceSubstane proteiceAciditate totalSubstane
minerae
Ciree82150,40,90,60,5
Viine83130,30,91,70,5
Piersici8610,50,70,80,70,4
La maturitatea de consum Fructele conin ap n proporie de 80-90%,
o formeaz substana uscat cu solubilitate variabil.Substana uscat
solubil este format nm principal de zaharuri, acizi organici,
substane colorate, tanante, pectice i minerale.Substana uscat
insolubil cuprinde n principal celuloz, hemiceluloz, protopectin i
amidon, n afara polizaharidelor menionate, care reprezint cea mai
mare parte, n cantiti relative reduse arabanul, galactanul etc.
Atunci cnd fructele sunt immature, conin o cantitate mare de
amidon, ca n timpul maturrii i depozitrii, cantitativa amidonul se
reduce ca urmare a procesului de hidroliz trecnd n zaharuri:
zaharoz, glucoz i fructuoz.
Tabelul 3. Coninutul procentual al fructelor n principalele
zaharuriConinutul procentual al fructelor n principalele
zaharuri
FructeZaharozGlucozFructoz
Mere3,61,76,1
Pere1,02,47,0
Caise4,41,90,4
Piersici6,61,51,0
Cpune1,32,62,3
Din datele prezentate n tabelul 9.16 reiese ca exista un coninut
mare de glucoz i fructoz n mere, pere, ciree, prune, mure i coacze
i de zaharoz n caise, piersici i prune. n cantiti reduse se afl
arabinoza n mere, gutui, struguri sau xiloz n capsune, piersici,
ciree, caise pere mere i prune.Substanele pectice sunt constitueni
ai fructelor cu funcii n elementele de structur i n membrane.
Aceste substane se afl iniial n fructe sub form de protopectin,
insolubil n ap, iar n procesul de timpul maturare acesta trece n
substane solubile, n pectine. O dat cu transformarea protopectinei
n pectine are loc inmuierea fructelor.Capacitatea de gelificare a
pectinelor este strns legat de mrimea moleculelor. Reducerea
dimensiunilor unei molecule de pectin nseamn reducerea proprietii
de gelifiare, ceea ce se urmrete n industria sucurilor de
fructe.Coninutul mediu de pectin la principalele specii de fructe
este evaluat cantitativ: Gutui - 0,9% Piersici i mere 0.7% Prune,
caise, cocze, mure i zmeur 0.6% Pere 0.4% Ciree, viine i cpune
0.2%Substanele pectice din sucuri sunt substane coloidale care
imprim sucurilor aspectul vscos i se comport ca un colloid
protector, care menine particule solide n suspensie, cu efect
negative n limpezirea natural.Prin tratarea sucurilor cu preparate
enzimatice pectolitice, substanele pectice sunt degradate i astfel
sucurile i pierd vscozitatea specific.Vitaminele, substane care
joac un rol n reglarea i stimularea proceselor metabolice la om.
Lipsa lord n alimentaie provoac grave perturbaii metabolice,
mbolnviri, avitaminoze. Majorarea vitaminelor sunt sintetizate n
organisme vegetale, de unde sunt preluate de om.Vitaminele
hidrosolubile se gsesc n sucul fructelor i al legumelor, acestea
fac parte din complexul vitaminelor B i vitamina C.Cteva exemple n
tabelul 4., vitaminele liposolubile dominate cantitativa sunt A, D,
K i E.
Tabelul 4. Coninutul n principalele vitamine al unor
fructeConinutul n principalele vitamine al unor fructe.
Vitaminemg / 100gg / 100g
Vitamina CVitamina BIVitamina Vitamina PP
Mere123532300
Pere4,63338220
Ciree153942270
Viine125060400
Struguri4,24625230
Cpuni 643154510
Aromele. Sunt substane care confer sucurilor aroma specific
fructelor din care au fost preparate.Se gsesc n sucul i pulpa
fructelor cu meniunea: pielia fructelor conine o cantitate mai mare
de componeni de arom. Datorit prezenei lor n pieli, n unele cazuri,
la prepararea sucului de struguri, din struguri aromai, pentru a
favoriza trecerea aromelor n suc, se recomand ca dup zdrobirea
fructelorsa s se lase un timp n contact sucul cu pielia. Durata
este de ordinul orelor i presarea se realizeaz mai nainte de
apariia primelor procese de fermentare. Se mai practic, cu bune
rezultate, pentru trecerea aromei din pieli n suc, nclzirea
fructelor zdrobite timp de 10-20 minute la circa 60C.Calitatea
fructelor este foarte mult influenat de natura i natura i
intensitatea aromelor. Acestea sunt componente colatile i se gsesc
n cantiti foarte mici, sub 1 ppm.Aromele fructelor rezult prin
combinarea unui numr mare de substane chimice, de exemplu, n cazul
aromei de mere, numrul de sunbstane aromate depete cifra de
70.Principalele substane aromatizate identificate la unele specii
de fructe sunt urmtoarele: la mere acooli n proporie de circa 92%,
aldehide 6% i eteri 2%; la piersici - linalol, acizi, acetat de
izoamil, butirat de etil; la struguri acetai de etil, metil
antranilat de metil i altele; la ciree benzaldehid rezultat prin
hidroliza amigdalei; la caise alcool benzilic, acid capronic i
altele etc. Deoarece aromele sunt volatile, se poate frna pierderea
lor din sucuri prin evitarea nclzirii timp ndelungat la temperaturi
mai mari dect temperaturile de evaporare individualizate, reaciile
de oxidare, reacii enzimatice sau neenzimatice, condiii n care are
loc i o alterare a calitii produsului finit, o degredare a
aromelor, n acest caz sucul devine nchis la culoare fr gust i fr
aroma specific.Substanele colorante. Sunt foarte rspndite n
fructe.Din aceast clas fac parte: Antocianii de culoare roie.
Variaia culorii se datoreaz diferitelor valori ale pH-ului din
mediul n care acetia se gsesc.Pigmenii antocianici pot fi degradai
i astfel culoarea roie s dipar, prin nclzirea sucurilor la
temperaturi ridicate i la durate prelungite, prin expunerea
ndelungat la lumin n contact cu metalele i prin oxidarea enzimatic
cnd enzimatic cnd polifenoloxidaza i transform n chinone de culoare
brun, care polimerizeaz i apoi se depun.Antocianii se pot proteja
prin evitarea tuturor cauzelor care i pot distruge i prin adugarea
de zahr sau vitamina C. Flavonele sunt pigmeni de culoare galben;
se gsesc n pere, mere, coacze i se afl n general alturi de
antociani; Carotenul este pigmentul colorant ce poate avea culoare
galben, portocalie sau roie. Coloraia carotenului se datoreaz
numrului mare de cromofori, de duble legturi conjugate din
molecule. Xantofilele sunt colorani galbeni i sunt derivaii
hidroxilai ai hidrocarburilor carotenoidice. Tainurile sunt
substane care confer gustul astringent al fructelor. Acest gust
astringent este foarte accentuat la gutui. Taninurile sunt oxidate
de oxigenul din aer n prezena metalelor grele sau de enzime, din
degradarea calitativ evident prin prezen de polimeri flobafeni, de
culoare brun, insolubili n ap, care se depun. Substanele tenante
precipit n prezena substanelor proteice, proprieti care se afl la
baza cleirii (limpezirii) sucurilor la tratarea lor cu gilatin.
Enzimele se gsesc n cantiti reduse n fructe, dar influena lor cu
rolul de catalizatori este foarte important n procesele biochimice
ce se petrec n frunte. Celuloza se gsete n nveliul fructelor i al
celulelor, fiind nrudit cu pectinele i zaharurile. Ceara produs
care pentru unele fructe: mere, pere, mcee, se gsete la partea
exterioar a fructului, cu rolul de a proteja fructul, respectiv de
a reduce procesele de evaporare i de a nlesni o curgere rapid a
apei de ploaie, care prin meninere pe fructe ar favoriza degradarea
prin putrezire. Protidele sunt substane azotoase, reprezentnd 0,4
1,2% din fructeleproaspete ale arborilor i 0,7 1,5% din cele ale
arbutilor fructiferi. Protidele ajunse prin alimentaie n organismul
uman se descompun n prezena enzimelor n aminoacizi, care influeneaz
procesul de cretere i dezvoltare normal, fiind indispensabil n
sinteza proteinelor. Sucul de fructe conine de regul cantiti mici
de protide, nu nlesnete formarea ureei i a acidului uric, iar
ficatul i rinichii elimin produsele de descompunere ale protidelor,
atunci cnd se consum fructe sau produse din fructe. Lipidele se
gsesc n fructe i semine sub form de uleiuri n stare solid (unt de
cacao) i lichid (alune, ghind). Grsimile sonin acizi grai, care
rncezesc datorit prezenei proteinelor, apei, luminii solare i
microorganismelor. Fructele conin pn la0,5% grsimi, ns majoritatea
grsimilor se gsesc n semine. Uleiurile eterice dau aroma specific
fructelor, se gsesc de regul n cantiti mici sau foarte mici (mere,
pere), avnd un coninut mai ridicat de uleiuri eterice (0,9 3%), se
gsesc n fructele de enupr.
Marimea sarjei
Marimea sarjelor se face prin cantarirea componentelor din
reteta de fabricatie. Marimea sarjelor din punct de vedere al
pastrarii integritatii fructelor depinde de specie, fermitatea
pulpei, gradul de maturitatea, modul de divizare. Durata totala de
concentrare este un factor activ in realizarea sarjei ,dar se
recomanda sa nu fie sub nivelul de 20 min.(fierbere activa). In
practica se utilizeaza sarje mici, medii si mari dupa cum urmeaza:
sarje mici pana la 100kg produs finit pentru fructele cu textura
slaba (capsuni, piersici, mure, zmeura, fragi) sarje medii pana la
200 kg produs finit pentru fructele cu textura mai ferma si
dimensiuni mici (afine, coacaze visine) sarje mari de peste 200 kg
produs finit pentru fructele cu textura ferma si divizate sub forma
de cuburi sau taitei (petale de trandafir, pere, gutui, agrise
)etc.
Modul de utilizare a zaharului
Pentru dulceata, zaharul se poate folosi sub forma de zahar tos,
introdus peste fructe, cu o prealabila faza de difuziune sau direct
in utilajul de tratament termic, cu sau fara adaos de apa. Metoda
este expeditiva si aplicabila in cazurile in care nu este necesar
sa luam masuri de menajare a texturii, materiei prime, cum ar fi
cazul la dulceata de trandafir, de gutui, de coaja de lamai,
portocale. Procedeul de utilizari direct, a zaharului poate aduce
riscul zbarcirii fructului, cum ar fi in cazul nucilor,
gogonelelor, smochinelor etc. Utilizarea zaharului sub forma de
sirop, trebuie sa fie metoda preferata, in prepararea dulceturilor
deoarece acesta actioneaza mai putin dur asupra feminitatii pulpei.
Concentratia siropului trebuie sa fie variabila, in functie de
caracterul de specie, gradul de maturitate a materiei prime etc.
Astfel pentru fructele supuse unei faze de prealabila difuziune, se
recomanda siropul de circa 75 grade Bx. Pentru inceperea
operatiunii de concentrare se vor utiliza siropuri de circa 55
grade Bx, iar daca fructele au tendinta de a-si pierde forma,
concentratia siropului se va reduce la 45 grade sau chiar 40 grade
Bx.
Adaosul acidului
Produsul finit conform STAS trebuie sa aiba 0,7% aciditate
calculata in acid malic. La multe sortimente de dulceata aciditatea
este asigurata de materia prima coacaze, agrise. La altele,
corectarea acesteia, se impune in mod obligatoriu pere ,piersici
dar mai ales la nuci, gogonele, smochine. Cantitatile de acid nu
trebuie sa fie sablon, tinandu-se seama in reteta, de aportul
fructului urmand a se verifica prin mijloace de laborator. Rolul
acidului in dulceata este foarte important, deoarece in felul
acesta se asigura un PH favorabil ce faciliteaza invertirea
zaharozei. Gradul de invertire a zaharozei trebuie sa fie de 50%
chiar 35% ca sa se evite fenomenul de zaharisire. Temperatura si
durata de actiune a acesteia sunt de asemenea factori importanti in
realizarea invertirii. Adaosul acidului se impune sa se faca odata
cu zaharul. In cazul dulceturilor de fructe sarace in pectina cand
dulceturile sunt fabricate cu cantitatile de zahar sub limita de
66% fluiditatea siropului fiind mai mare acidul se poate adauga mai
tarziu .Cantitatea de acid introdusa va fi intotdeauna sub forma de
solutie in concentratie de cel mult 50%.
Fierberea concentrarea
Pentru realizarea dulcetii continutul sarjei este fiert in
scopul de a-l aduce la concentratia stabilita, prin normative. In
ntreprindere se dispune de o gama variata de instalatii, in care se
poate executa operatiunea termica. Utilajul din otel inoxidabil
este foarte indicat pentru fabricarea dulceturilor. Materialul nu
reactioneaza cu compusii din fruct si are un coeficient de
conductibilitate mult inferior aceluia de cupru, asigurand o
fierbere moderata. Menajarea procesului de difuziune in timpul
fierberii se realizeaza in mare masura si din modul cum este
folosita presiunea aburului. Din acest punct de vedere se recomanda
utilizarea unei presiuni de 0,5-1,5 at, la prima faza de fierbere
si numai in faza finala presiunea de 3,5-4 at .Presiuni mai mari
forteaza fenomenul de difuziune cu rezultate defavorabile in
pastrarea formei si realizarea raportului fruct-sirop. Malaxarea
moderata a dulcetii in timpul fierberii contribuie in oarecare
masura la uniformizarea produsului, fara ca sa influienteze negativ
integritatea fructelor.
Determinarea concentratie finale
Se face cu ajutorul refractometrului, desi foarte rapida si
comoda, metoda refractometrica poate da erori, mai ales atunci cand
fierberea s-a facut prea rapid in aceste conditii, fructele nu sunt
suficient patrunse de zahar. Pentru acest motiv se procedeaza si la
cantarirea sarjei metoda care da rezultate deosebit de precise,
desi incomoda in conditiile noastre de lucru. Atunci cand exista
adaptari in acest sens, cantarirea utilajului cu sarja este o
metoda usor de aplicat.In tot cazul o dulceata buna, de calitate
este aceea care are o anumita consistenta a siropului si acesta se
realizeaza numai atunci cand concentratia finala este de minimum 68
grade la temperatura de 105 grade.
Spumarea Trebuie executata la cazanul duplicat imediat ce a
incetat fierberea si a doua oara, inainte de umplerea
recipientelor. Spumarea este rezultatul prezentei substantelor
pectice si in o oarecare masura a celor de origine proteica.
Indepartarea se face colectand-o de pe suprafata produsului, cu
ajutorul spumierei. Ignorand operatiunea ,spuma se va amesteca cu
masa produsului dandu-i un aspect necomercial. Spuma colectata in
vase curate lasa sirop, care poate fi folosit la sarjele
ulterioare. Spuma propriu-zisa avand un continut mare de zahar, se
va folosi la prepararea inghetatelor sau cu mai putine rezultate
economice la marmelada.
Calibrarea
Pentru dulceturi materia prima trebuie sa indeplineasca conditia
loturilor cu dimensiuni apropiate ca marime .Aceasta problema se
rezolva folosind mijloace macanizate. In functie de
caracteristicile materiei prime calibrarea se poate face inainte
sau dupa operatiunea de spalare.
Sortare-taiere
Materia prima care intra in procesul tehnologic poate prezenta o
serie de deprecieri calitative, perceptibile de la prima vedere sau
ascunse sub forma de lovituri mecanice, pete enzimatice, fructe
deformate, viermanoase. Pentru aceste motive materia prima trebuie
sortata triata intreptandu-se partile necorespunzatoare. Sortarea-
taierea in principiu este o operatiune care se repeta de atatea ori
de cate ori se trece la o alta faza importanta de lucru.
Inteparea
Pentru a facilita fenomenul de patrundere a siropului de zahar
si a evita in mare masura zbarcirea fructelor operatiunea de
intepare este foarte necesara la agrise, smochine, gogonele etc.
Acestea se realizeaza mecanizat cu utilaje adecvate similare cu
acelea de intepat castravetii.
Oparirea
In scopul slabirii texturii ,usurarii fenomenului de
difuziune,dar mai ales eliminarii unor substante nedorite la nuci
,coaja de portocala, lamai materia prima pentru dulceata este
oparita. Aceasta operatiune este necesara si in cazul dulcetii de
pere ,dar mai ales gutui, pepene verde.
Curatarea
Din punct de vedere al operatiunior aceasta faza este foarte
complexa ca urmare a profundelor deosebiri dintre speciile de
fructe,in care sens se va reveni in cadrul fiecarui sortiment de
dulceata.
Tratamentul contra oxidarii
Avand in vedere puternica actiune de brunificare, fructele
curatate trebuie sa fie tratate antienzimatic, de obicei cu solutii
acide 1% acid citric sau tartric, 0,1-0,5 acid ascorbic sau 0,01
acid clorhidric in care caz trebuie asigurata o buna spalare
aspecte ce se vor trata detaliat in cadrul retetelor de
dulceata.
Divizarea taierea
Aceasta operatiune consta in taierea fructelor sub forma de
jumatati- caise, piersici ,sferturi sau optimi- pere, cuburi sau
taitei gutui, pere. Faza de divizare-taiere poate fi in multe
cazuri preliminara fazei de curatare. Divizarea si taierea se fac
in primul rand cu scop de a usura procesul de patrundere a
zaharului in materia prima. Avand in vedere consumul mare de
manopera datorita realizarilor tehnice din ultima vreme aceste
operatiuni se executa numai cu ajutorul masinilor. Ca si dupa
operatiunea de curatare, materia prima trebuie ferita de actiunea
enzimatica.
Prefierberea
Este operatiunea specifica metodelor recomandate in cursul
lucrarii pentru fabricarea dulceturilor. Ea consta in faza de
incalzire a sarjei pana la temperatura de fierbere . Acest mod de
lucru imbunatateste in mod eficace procesul de difuziune si nu
apare ca o manopera in plus.
Difuzia
Aceasta faza are o deosebita importanta in procesul de fabricare
a dulcetii careia ii este specifica. In tehnologia clasica aceasta
faza poarta de multe ori denumirea de omogenizare. Difuzia desi
specifica dulceturilor nu apare ca faza separata in cazul
sorturilor de dulceata de trandafiri ,fructele sub forma de
taietei, unele fructe de padure.
Concentrarea
Cu sau fara difuziune prealabila sarjele de dulceata sunt fierte
continuu sau intrerupt pana se evapora excesul de apa. Asa cum a
fost prezentata anterior operatia trebuie sa se faca moderat, mai
ales la inceputul fazei. Spre deosebire de gem , dulceata se fierbe
lent.
Racirea
Produsul finit se va goli in bazine cu capacitate de maximum
200kg pentru a se raci, facandu-se totodata si o omogenizare a
sarjelor. Racirea dulcetii lucrata la cazane duplicate a carei
temperatura este de minimum 103 grade ar fi de preferat sa se faca
in bazine cu dublu fund cu circulatie de apa.
Pasteurizarea
Distrugerea formelor vegetative ale microorganismelor se
realizeaz meninnd produsul la o anumit temperatur t, un anumit timp
t numit i durat de pasteurizare". Operaia de pasteurizare se poate
considera terminat, numai dup ce produsul s-a rcit la o temperatur
inferioar temperaturii optime de dezvoltare a microorganismelor.
Este recomandabil ca aceasta s coboare la un nivel cu cteva grade
deasupra temperaturii de 0C.
Reteta de fabricatie a dulcetei de nuci verzi
Pentru 100 kg se recomanda urmatoarea reteta:
Apa 15-18 l Acid 0,6 kg Zahar 62-63 kg Fructe 45-50 kg
Difuzia prealabila cu o durata de minimum 4 ore in sirop de
zahar de circa 55 grade Bx. Este in avantajul pastrarii fructului
si realizarii unui raport fruct/sirop cnvenabil. La sfarsitul
fierberii se va adauga 1-2 g etilvanilina pentru 100 kg dulceata.
Pe parcursul fluxului tehnologic nu se vor mai folosi ustensile,
vase , bazine, etc. din aluminiu cositor, cupru, care influienteaza
in mod negativ culoarea produsului.
2.5. Accidente de fabricatie la dulceata
a.Fermentarea este un accident care se produce dac coninutul n
zahr al siropului este mai mic de 60%, n special n situaiile n care
din neglijen se produc contaminri ale materiilor prime cu drojdii
osmofile, care se pot dezvolta atunci cnd n mediu avem concentraii
ridicate de zahr. Sursele de infectare pot fi ambalajele murdare
sau utilajele neigienizate.b.Zaharisirea. Siropul din dulcea are
substan uscat format n cea mai mare parte din zahr, a crui
solubilitate n ap este diferit n funcie de nivelul temperaturii
siropului. De exemplu la temperatura de 100C, soluiile se satureaz
cu zahr pn la ,,82,97%, iar la 0C soluiile se satureaz la 64,18%,
deci odat cu scderea temperaturii scade i solubilitatea zahrului,
Din aceast cauz la temperaturi de depozitare foarte sczute zahrul
poate cristaliza instalndu-se fenomenul de zaharisire, care este
favorizat de prezena unor centre de cristalizare existente, atunci
cnd zahrul adugat nu a fost n ntregime dizolvat. Fenomenul poate fi
evitat prin pstrarea produselor finite la temperatura mediului
ambiant.Vscozitatea ridicat a produsului dublat de existena unei
stri de agitare, favorizeaz viteza de difuzie a zahrului ctre
centrele de cristalizare ce pot aprea i mrete astfel pericolul
apariiei zaharisirii. Fenomenul este accelerat de prezena n sirop a
unor zaharuri din categoria dextrinei sau zaharozei, n defavoarea
glucozei. Din acest motiv prevenirea zaharisirii produselor
negelificate are n vedere solubilitatea diferit a hidrailor de
carboni. Astfel experienele arat c zahrul invertit are o
solubilitate mai mare n soluie dect zaharoza i din aceast cauz
pentru prevenirea zaharisirii se recomand o invertire parial a
zahrului, pentru a se crea un raport corespunztor ntre zaharoza,
glucoza i ftuctoz. Este recomandat un raport de zaharoza/ zahr
invertit de 1:1. c.Gust de mucegai. Defectul este provocat de
utilizarea n fabricaie a unor materii prime mucegite. d.Gust de
fiert. Acest accident poate fi provocat de fierberea prea ndelungat
a produselor sau de o desulfitare prin tratament termic ndelungat,
atunci cnd se folosesc n fabricaie materii prime conservate cu
SO2.e. Alte defecte de fabricatie la prepararea dulcetei:
-Diminuarea gradului refractometric-Caramelizarea
produsului-Destramarea fructelor-Nerealizarea raportului
fruct-sirop-Zbarcirea fructelor-Ridicarea fructelor in
recipient-Fructe tari-Fructe brunificate-Prezenta spumei-Deformarea
capacelor-Modificarea culorii naturale-Recipiente fara vid sau vid
insuficient
CAPITOLUL IMATERII PRIME SI AUXILIARE
I.1. Nucul
Nucul, Juglans regia L., este un arbore din familia
Juglandaceae, rspndit n zona temperat i mediteranean, att ca flor
spontan, ct i n culturi. i are originea n zona geografic ntins din
Balcani spre est, pn n Himalaya i sud-vestul Chinei. Cele mai mari
pduri se afl n Krgzstan, unde copacii se dezvolt extensiv, n pduri
aproape exclusiv de nuc, la altitudini de 1.0002.000 m (Hemery
1998) mai ales la Arslanbob, n provincia Jalal-Abad.Nucul a fost
introdus n vestul i nordul Europei din vremea romanilor sau mai
devreme, iar n cele dou Americi n secolul 17. Zonele importante ale
culturii nucului cuprind Frana, Serbia, Grecia, Bulgaria i Romania
(n Europa), China (n Asia), California (n America de Nord) i Chile
n America de Sud. Mai recent, cultura nucului s-a rspndit pe scar
larg i n alte regiuni: Noua Zeeland i sud-estul Australiei.Nucul
este un arbore viguros, care poate ajunge la 30 de metri nlime. Are
trunchiul gros i scoara neted, argintiu-cenuie. Are crengi
puternice, coroana foarte larg i bogat. Frunzele sunt mari, compuse
din 5-9 foliole eliptice, cu margini ntregi, glabre.Florile brbteti
sunt grupate n gameni masculi solitari sau cte doi, cilindrici,
multiflori. Florile femel sunt grupate cte 2 pn la patru, uneori
solitare, sesile, purpurii. nflorete n luna mai.Fructul este drup
sferic, avnd o singur smn, cu dou cotiledoane mari, zbrcite, bogate
n untdelemn i numit nuc.Se nmulete aproape numai prin smn, dar cu
destul greutate. Spontan crete sporadic n pduri de amestec, mai
ales la deal, n Romnia, n special n Banat i Oltenia. Cultivat,
crete n toate regiunile rii.Specii mai intalnite sunt J. Regia si
J. Nigra.Nuca, fructul nucului, este unul din fructele mult
folosite de romni. Ea apare n alimentaie, n nenumrate forme ale
produselor romneti: cozonaci, colaci, plcinte i alte produse de
acelai tip, n alimente rituale cum sunt coliva sau mcinicii, n
anumite alimente de post (sarmale de post i altele asemenea) etc.
De asemenea, miezul de nuc e folosit n unele tratamente populare,
mai ales din pricina untdelemnului pe care l conine. Acest
untdelemn era folosit n vechime de romni, alturi de untdelemnul de
fag sau jir, atunci cnd nu se putea folosi untdelemnul de
msline.
Cojile de nuc, lemnoase, tari, sunt folosite pentru
confecionarea de mici jucrii pentru copii - n special brcue, dar nu
numai - pentru realizarea unor piese de mobilier i ornamente
rustice. n trecut erau folosite i pentru anumite pedepse (statul pe
coji de nuc).
nveliul gros, verde, se folosete att pentru unele tratamente, ct
i pentru obinerea de pigment negru (colorant negru), foarte
rezistent, folosit pentru pr, textile naturale i altele asemenea.
Din acesta se mai poate obine dulcea.Florile sunt folosite n popor,
sub form de infuzie, ca tratament pentru ntrirea i nsntoirea prului
i a pielii capului.Lemnul de nuc este un lemn greu, fin, nchis la
culoare, foarte rezistent, preios. Se folosete pentru mobil de lux,
pentru piese de lux n ornamentaii i decorri, pentru elemente
speciale sau ornamente n realizarea iahturilor de lux, n
confecionarea de casete scumpe pentru bijuterii
.a.m.d.Antioxidantii din nucile verzi au rolul de a regla tensiunea
arteriala si de a reduce nivelul colesterolului din sange. In plus,
prin continutul ridicat de vitamina E, nucile verzi previn
depunerea grasimilor pe artere, scazand riscul de boli
cardiovasculare. De asemenea, nucile verzi sunt bogate si in
calciu, intarind sistemul osos. Cresc imunitatea datorita
continutului ridicat de vitamina C.Nucile verzi nu trebuie sa
lipseasca din nicio gospodarie! Sub forma de dulceata sau lichior,
sunt un adevarat deliciu, iar ceaiul sau decoctul din frunze sau
coji de nuci verzi se intrebuinteaza si in produsele cosmetice.
Pentru prepararea dulceii, nucile sunt culese de la nceputul lui
iunie, nainte s se formeze complet coaja. Nucile se cur de coaj, un
proces anevoios cu nucile verzi, se las n ap rece pentru ase ore,
apoi se scot din ap i se amestec cu zahr sau miere i, ocazional, se
las la macerat pn la 24 de ore. Se poate aduga i lmie. Acest
amestec se pune la foc mic pentru o perioad lung de timp i se
transform n dulce. Nucile verzi nu au o arom foarte puternic. Ele
aduc o textur distinctiv i crocant preparatului. n mod tradiional,
aceast dulcea se mnnc cu urd (pentru contrastul dintre gusturi).
Secrete pentru o dulcea reuit:1. Nucile verzi sunt bune de dulcea
de la sfritul lui iunie pn aproape de sfritul lui iulie.2. Folosii
doar fructele culese cu mna.3. Nucile nu trebuie s fie prea mici
pentru c scad foarte mult la fiert.4. Pentru a preveni zaharisirea
dulceii, tergei spuma de pe marginile cratiei de mai multe ori cu o
crp foarte curat i umezit.5. Dulceaa care s-a zaharisit se face bun
dac este nclzit pe ap i se adaug puin sirop n care s-a dizolvat
zeam de lmie.6. Putei preveni ridicarea fructelor dac rcii dulceaa
ntr-un castron de porelan 12 ore i abia dup aceea o punei n
borcane.7. Dac nu a fost bine fiart, dulceaa poate cpta n timp o
pojghi cu gust de mucegai. Putei preveni acest lucru dac o vei
pstra n borcane cu filet, aezate cu capacul n jos.
I.2.Principalele caracteristici ale materiilor auxiliare
I.2.1. Apa
Apa joac un rol mai important dect se crede, n general, la
fabricarea conservelor de fructe, ncepnd de la operaia de splare,
dar mai ales ca adaos sub form de soluii de zahr. Nu poate s apar
deci de fel exagerat pretenia mai ales pentru ntreprinderile care
folosesc surse proprii de a se face analiza calitativ a apei, de
care depinde desfurarea, n condiii optime, a proceselor
tehnologice.Apa utilizat pentru fabricaie, din principiu cu excepia
aceleia de la rcirea condensatoarelor trebuie s fie
potabil.Deoarece caracterele acesteia sunt foarte strict
reglementate prin STAS 1342 86 i din situaii fortuite apar o serie
de derogri cu privire la utilizarea n ntreprinderile alimentare, se
poate spune c o ap corespunztoare este una din primele condiii,
pentru obinerea unor produse superior calitative.Din punct de
vedere fizic apa trebuie s nu aib gust, miros, culoare, iar
turbiditatea de maximum 10 grade. Principalele aspecte ale calitaii
apei rezult ns din caracterele chimice ale acesteia, care depind
mai ales de natura sursei sau instalaiilor prin care circul.O ap
care conine nitrai, amonic liber, acid fosforic, fosfai, cloruri
sau materii organice devine de-a dreptul vtmtoare n procesele de
fabricaie. Cel mai adesea ns apa potabil conine diverse sruri
minerale a cror proporie cantitativ este exprimat n grade de
duritate. Duritatea total a apei (duritate permanent + duritate
temporar) este format din srurile dizolvate cele mai des ntlnite
fiind acelea sub form de bicarbonat de calciu, nitrat de calciu.
Dac prin fierbere se elimin bioxidul de carbon i astfel precipit
carbonatul de calciu, rezultatul dozrii exprim duritatea permanent
a apei. Noiunea de duritate temporar apare din diferena
ntreduritatea total i duritatea permanent. n funcie de duritate,
apa se poate clasifica n: ap moale, cu pn la 8 duritate; ap
semidur, de la 8 - 16 duritate; ap dur, de la 16 - 30 duritate; ap
foarte dur, cu peste 30 duritate.
Tabelul 5. Limite admisibile pentru ap potabil dup STAS 1342-61
DenumireaU.MLimite
pH-6,5 8,5
Reziduu fixmg/l max.1000
Duritate totalgrade max.20
Duritate permanentgrade max.12
Calciumg/l max180
Magneziumg/l max0,3
Fiermg/l max0,3
Clorurimg/l max.400
Sulfaimg/l max.400
Nitraimg/l max20
Clor libermg/l max0,5
Fosfaimg/l max0,1
Hidrogen sulfuratmg/l max0,1
Metan,substane organice,nitrii,amoniacmg/l max0
Coli (surse individuale)max. 1100
Coli (surse centrale)max.110
Prezena srurilor de magneziu peste limit duneaza procesului
tehnologic mai ales dac este vorba de conservarea produsului n
recipiente metalice nevernisate. Printre sarurile duntoare din ap,
dei n cantiti mici, se pot numra i acelea de fier, deoarece n
prezena substanelor tanice fierul contribuie la schimbarea culorii
naturale a produsului.Un factor adesea neglijat n caracterul apei
este pH-ul, care trebuie sa fie neutru sau uor alcalin. Acest pH
poate fi ns modificat din cauza unor cantiti mai mari de bioxid de
carbon (peste 6 7 cm/l). Aceast ap poate ataca fierul, cuprul
conductelor, provocnd accidente de culoare la produsele finite,
uneori producnd fenomenul de corodare a recipientelor din tabl
nevernisat. n ceea ce privete duritatea inferioar a apei, trebuie s
menionm c aceea sub 5 C devine duntoare n cazul utilizrii
ambalajelor metalice, deoarece are caractere corozive.Din punct de
vedere microbiologic, apa nu trebuie s conin germeni patologici, n
cazuri excepionale putndu se admite, cu condiia ca fiind supus timp
de 5 minute unei temperaturi de 110 C, s devin steril.n tehnologia
fructelor, la operaiunile de oprire, contrar principiilor generale
de la conservarea legumelor se prefer apele dure. Srurile de calciu
i chiar magneziu se combin cu substanele pectice, sub form de
compui insolubili (pectat de calciu, magneziu), cu rol ntritor al
esuturilor vegetale periferice. Este de asemenea cunoscut faptul c
difuziunea substanelor hidrosolubile, mai ales la fructele curate
(depelate) este mult mai intens n apele moi, producnd chiar o
opalescen a soluiilor. Pierderea de substane solubile va fi deci
mai mic, utiliznd ape dure la oprirea fructelor, meninerea fermitii
fructelor fiind mai dificil cnd se folosete ap moale. n unele
tehnologii, tratamentul unor fructe n soluii de calciu este adoptat
n practica industrial, pentru mere, pere, folosindu se clorura de
calciu n proporie de 5 20 g/litru. Utilizarea unei ape excesiv de
dure, n cazul compotului, spre exemplu, poate duce la cealalt
extrem, adic la aspecte de floculare, dup o perioad mai lung de
depozitare.Remedierea calitativ a apelor, n funcie de necesiti, se
realizeaz prin: sedimentare natural, pentru depunerea particulelor
n suspensie; decantarea cu coagulani, pentru acelea care conin
coloizi; filtrarea, pentru finisarea limpezirii; dezinfectare,
pentru a o face apt din punct de vedere microbiologic;
demineralizare, pentru reducerea duritii.
I.2.2. Zahrul
Zahrul, din punct de vedere chimic, zaharoz, din sfecl sau
trestie este materialul auxiliar cu cea mai larg utilizare la
conservarea fructelor. Din punct de vedere comercial acesta se
prezint sub urmtoarele denumiri: zahr cristal (tos), constituit din
cristale de zaharoz, neaglomerate; zahr buci (cubic), constituit
din cristale de zaharoz aglomerate sub form aproximativ
paralelipipedic; zahr pudr (farin), obinut prin mcinarea zahrului
cristal sau a sfrmiturilor de zahr buci.
Principalele caracteristici senzoriale obligatorii ale zahrului
sunt: culoarea alb lucioas, pentru zahrul cristal, pn la mat pentru
buci i mat pentru pudr; mrimea cristalelor, zahrului tos, ntre 0,3
i 2,5 mm; zahrul pudr cu cristale sub 0,05 mm, nelipicios, fr
aglomerri.Dac considerm puterea de ndulcire a zaharozei 1, atunci
puterea de ndulcire a glucozei este de 0,70, a fructozei de 1,75 i
a zahrului invertit (50:50)1,3.Orict de pur din punct de vedere
chimic zahrul poate fi contaminat de obicei de microorganisme
termofile cum ar fi:Schizosacharomyces, Zygosacharomyces etc. sau
mucegaiuri de tipul Aspergillus, Cladosporium etc., motiv pentru
care, prepararea siropurilor se recomand a se face prin utilizarea
mijloacelor termice. n timpul procesului tehnologic, sub influena
temperaturii acizilor, zahrul sufer fenomenul de scindare a
moleculei, adic se invertete. Invertirea este profund influenat de
valoarea pH. Astfel, ntr un sirop de 50 % zahr, n acelai interval
de timp i temperatur, se pot realiza urmtoarele procente de
invertire:
pH % zahr invertit
4,50.3;4,00.7;3,75...12;3,50...22;3,00...56.
De asemenea, temperatura, n acelai interval de timp, are o mare
influen asupra procentului de invertire aa cum rezult din
urmtoarele date, referitoare la un sirop de 50 % zahr, la un pH de
3,75;
C % zahr invertit492660667196
Proporia de invertire a zahrului nu rmne ca un aspect neglijabil
n procesul tehnologic. Un procent prea mare de zaharoz n produsul
finit, poate da acestuia un caracter opac, o prea accentuat
invertire. Proporia de zahr invertit n produsul finit se recomand a
fi de 35 45 %. n concentraii de peste 68 % zahrul poate avea
caracter conservant.
I.2.3. Acidul citricAcidul citric se prezint ca substan anhidr
(C6H8O7), cu masa molecular 192,12 sau ca monohidrat (C6H8O7H2O),
cu mas molecular 210,14. Se gsete foarte mult rspndit n natur n
esuturile i sucurile vegetale i n special n citrice.Industrial se
obine pe dou cai:1. prin fermentaie micologic, n culturi de suprafa
sau submerse, utilizndu se ca materie prim melasa;2. din sucuri de
fructe, n special din lmi, sucuri care trebuie eliberate de
zaharuri, pectine, substane proteice printr o fermentaie controlat,
dup care se filtreaz i se concentreaz pn la densitatea de 1,24.
Sucul este n continuare neutralizat i tratat n proporie de 90 % cu
un lapte de calciu (de aluminiu, magneziu, fier, fosfat) i n
proporie de 10 % cu carbonat de calciu. Citratul de calciu obinut
se filtreaz i se spal la cald, apoi se descompune cu acid sulfuric
concentrat. Soluia liber de sulfat de calciu se concentreaz pn la
37 - 38 B i este purificat cu crbune, fericianur de calciu, dup
care se cristalizeaz la temperaturi inferioare de 36,6 C.Acidul
citric anhidru se prezint sub form de cristale prismatice n
sistemul monoclinic, atunci cnd cristalizeaz din ap cald, inodore
cu gust net acid, cu densitatea de 1,655 la 18 C i cu indicele de
refracie nD20 = 1,498 i punctul de topire la 153C.Acidul citric
monohidrat cristalizeaz din apa rece sub form de cristale
ortorombice translucide. Acidul citric monohidrat se nmoaie uor la
70 - 75 C, atunci cnd este nclzit lent, dup care se topete la
135.152 C. Este uor higroscopic n aer umed i eflorescent n aer
uscat. Este inodor, cu gust net acru, cu densitatea de 1,542 i
indicele de refracie nD 20 =1,498. Este solubil n ap (133 g/100 ml
ap rece) i n alcool etilic (116 g/100 ml).Acidul citric are
numeroase ntrebuinri n industria alimentar: ca adaos n sucurile de
fructe ca atare sau diluate, precum i n buturile rcoritoare
carbonatate, n care acioneaz ca agent de conservare i ca agent de
protejare a culorii i aromei, avnd n acelai timp i capacitatea de a
chela metalele care pot provoca modificri de culoare i arom. Se
consider c stabilizarea culorii se realizeaz datorit: inhibrii
atacului oxidative asupra culorii existente; inhibrii dezvoltrii
oxidrii culorii; prevenirii formrii de complexe metalice colorate.
Capacitatea de chelare a acidului citric i a citrailor se datorete
existenei gruprii hidroxil i gruprilor carboxilice.Acidul citric
stabilizeaz aroma produsului prin faptul c inhib atacul oxidativ
asupra componentelor de arom i n acelai timp inhib formarea
produselor cu miros neplcut.n cazul adaosului la vinuri, acidul
citric contribuie la ajustarea (corectarea) aciditii, previne
formarea de precipitate i casare feric, datorit faptului c se
complexeaz fierul sub form de acid ferocitric solubil. Acidul
citric poate fi atacat de bacteriile lactice din vin, cu formare de
acid lactic i acetic, n cazul n care vinul nu este protejat
biologic. Se recomand ca acidul citric s se adauge n faza finala a
condiionrii vinului. Tratamentul cu acid citric, n functie de
coninutul de fier, tanin, pH, potenial redox, poate suplini n multe
cazuri tratamentul cu ferocianur de potasiu, care este mai scump i
mai dificil; la congelarea fructelor prin congelare, n care caz
acidul citric, prin chelarea metalelor, face ca acidul ascorbic
natural din fructele congelate s fie meninut i s mpiedice la rndul
su modificrile oxidative n fructe, ceea ce conserv culoarea i
aroma; fructele i legumele depielate se trateaz, de asemenea cu
soluie de acid citric pentru prevenirea mbrunrii enzimatice; ca
sinergetic, alturi de antioxidanii BHA, BHT, galatul de propil,
pentru mpiedicarea rncezirii grsimilor i uleiurilor. Se consider c
efectul sinergetic se datorete restului citrat i nu acidului ca
atare, ceea ce nseamn c se poate folosi ca sinergetic i citratul de
sodiu, acolo unde nu se cer condiii de acidulare; pentru
mpiedicarea zaharisirii mierii de albine, n clarificarea enzimatic
a sucurilor, ca agent de stabilizare pentru condimente, boia de
ardei, n sinteza grsimilor rearanjate necesare obinerii de
shorteninguri, n dressingurile pentru salate; la obinerea de ape
minerale artificiale.Legislaia sanitar din Romnia accept folosirea
acidului citric la siropuri, buturi alcoolice industriale,
compoturi, gemuri, produse zaharoase, produse de panificaie,
biscuii, napolitane, grsimi alimentare, buturi nealcoolice,
ngheat.FAO / OMS estimeaz doza zilnic admisibil la om, fr rezerv,
ntre 0 60 mk/kilocorp i cu rezerv pn la 120 mg/kilocorp.La om,
acidul citric joac un rol important n ciclul acizilor
tricarboxilici al lui Krebs, care reprezint circuitul de oxidare
aerob a acidului piruvic n organism.
I.2.4. Materiale i ambalajeI.2.4.1. Recipientele din sticla
Dezvoltarea continu a consumului de produse conservate a pus
problema utilizrii ntr o proporie tot mai mare a recipientelor de
sticl la ambalarea produselor sterilizate.n afar de factorul
economic, n general recipientele de sticl sunt preferate i datorit
unor factori psihologici. Astfel, recipientele de sticl dau nainte
de toate senzaia de curenie, de neutralitate complet fa de factorii
externi.Comparnd propritile sticlei cu condiiile ce se impun
materialelor de ambaj pentru produse alimentare se constat
urmtoarele: sticla prezint inerie chimic comportndu se practic
neutru la contactul cu diferitele produse alimentare; este
impermeabil la lichide i gaze ceea ce evit denaturarea sau
alterarea coninutului; permite o nchidere etan i uor de realizat n
diferite sisteme i cu diverse materiale; deschiderea ambalajului se
face uor; este permeabil la lumin, permind examinarea direct de
ctre cuprtori a coninutului, factor de mare importan pentru
promovarea vnzrii; ambalajele din sticl se pot marca cu texte sau
desene prin gravare sau prin inscripionare n culori rezistente la
splare sau frecare; ambalajele din sticl pot avea forme diferite:
rotunde sau poligoane i se preteaz la ambalarea grupat pentru
transport.Industria sticlei care este dotat cu maini moderne
automate produce o varietate de butelii i borcane de mare precizie
cu capacitile determinate avnd grosimea pereilor egal i gura
recipientului perfect dimensionat pentru a permite nchideri etane.O
revoluie n industria ambalajelor de sticl a fost produs de intrarea
pe pia a recipientelor de sticl cu mas redus (cu cca. 30 %) care au
eliminat principalul dezavantaj al acestor ambalaje mas mare n
raport cu coninutul. Fiind n parte nerecuperabile se elimin
cheltuielile de recuoerare ale ambalajelor de sticl i spaiul pentru
depozitarea ambalajelor goale.Folosirea sticlei uoare la ambalarea
produselor sterilizate prezint avantaje n procesul de nclzire n
autoclav, schimbul de temperatur fiind determinat de grosimea
pereilor recipientului. Pe de alt parte pentru evitarea spargerilor
sunt necesare anumite msuri. Astfel saltul de temperatur la rcirea
ambalajelor n autoclav nu trebuie s fie mai mare de 40 C ceea ce
impune o rcire lent.Pentru a evita spargerile recipientelor de
sticl ca urmare a presiunii interne n timpul procesului de
sterilizare se recomand ca la umplerea cu produs s fie lsat un
spaiu liber care este proporional cu capacitatea recipientului. n
tabelul urmtor sunt prezentate unele date practice privind valoarea
spaiului liber dintr un recipient n raport cu temperatura de
sterilizare.
CAPITOLUL II
OPERAII TEHNOLOGICE GENERALE
II.1. Receptie si depozitare
Receptia fructelor urmareste, pe langa verificarea starii
sanitare si prospetimii, inca doua obiective principale: controlul
varietatilor si al stadiului de maturitate. Controlul carietetii
are drept scop identificarea acesteia, deoarece nu toate
varietatile sunt la fel de indicate pentru diferitele procedee
tehnologice. Stadiul de maturitate al fructelor are de asemenea o
mare insemnatate, deoarece pentru majoritatea lor se cere
maturitatea comestibila, la care fructele au plinatatea lor de gust
si aroma. O deosebita atentie se acorda si formei, aspectului si
uniformitatii fructelor care urmeaza a fi conservate, in special
sub forma de compoturi si gemuri.Depozitarea fructelor trebuie sa
fie de scurta durata, avand in vedere pierderile de aroma si
modificarile de textura care pot intervenii in acest timp. Din
acest punct de vedere fac exceptie unele varietati de pere de
toamna care sunt recoltate inaintea maturitatii lor comestibile si
in acestcaz se recomanda depozitarea lor pentru completarea
stadiului de maturitate. Depozitarea frigorifica este intotdeauna
de preferat pastrarii in conditii naturale.Pstrarea produselor
horticole la temperaturi sczute se bazeaz pe inhibarea activitii
microorganismelor i chiar distrugerea unor bacterii de alterare. In
acelai timp, se reduc reaciile de natur chimic i biochimic, astfel
nct, se micoreaz foarte mult consumul de componente nutritive i de
vitamine. Pstrarea n stare proaspt a legumelor i fructelor se
realizeaz prin refrigerare, sub o ventilaie activ, procese care nu
pot fi separate.Refrigerarea const practic din transferul cldurii
de la produse spre agentul de rcire, care de regul este aerul
rece.
Redm mai jos (tabelul 6) valorile optime ale parametrilor
eseniali de pstrare anuci verzilor:
Denumirea produsuluiTemperatura CUmiditatea
relativaVentilatiaDurata pastrarii: zile
Nuci verzi-1 + 0,590 95 medie14 21
Asigurarea temperaturilor sczute se poate face utiliznd
instalaii frigorifice cu detent direct (mai puin utilizat), sau
instalaii frigorifice folosind ageni intermediari, cum ar fi: CaCl,
etilen-glicol, glicerina, NaCl, etc. Depozitele frigorifice pot fi
de capacitate mic (1500 - 15 000 m3 aer rcit) sau mare (>15 000
m2 aer rcit) Furnizarea frigului poate fi realizat n sistem
centralizat de ctre o central frigorific, sau folosind instalaii
monobloc funcionnd independent i automat pentru fiecare tunel sau
depozit n parte.Depozitele frigorifice se construiesc din crmid sau
beton i sunt compartimentate n celule de depozitare cptuite cu
izolaie frigorific, calculat n funcie de temperatura ce trebuie
pstrat n interior (0C) i cea maxim nregistrat n exterior. Aceste
celule (n numr de 8 pn la 27), au dimensiuni cuprinse ntre 18 m sau
24 m lungime i 12 m lime, cu capacitatea de 250 - 450 t/celul.
Depozitele moderne sunt construite din panouri sandwich"
prefabricate, care se monteaz foarte rapid.Pentru reducerea
pierderilor, n special la materii prime cu grad ridicat de
perisabilitate i reducerea riscului alterrii, ca urmare a
intensitii respiraiei, se recomand aplicarea unor operaii de
prercire a fructelor i legumelor nainte de depozitarea frigorific,
imediat dup recoltare. Procedeul difer de la caz la caz n funcie de
categoria de produs supus prelucrrii, compoziia i structura lui, ct
i de posibilitile tehnice de realizare a operaiei.Enumerm astfel
posibilitatea prercirii ,cu ajutorul apei reci (prin imersie sau
duare), folosind ap glacial sau aerul condiionat. S-au decoltat de
asemenea procedee mixte de prercire cu ap prin imersie (procedeu
hidrocooling), combinate cu pulverizarea prin duare a produselor cu
ap rcit.In ultima vreme s-au extins procedeele de prercire cu
ajutorul vidului. Acesta se bazeaz pe faptul c utilizarea vidului
produce o scdere a temperaturii de vaporizarea a apei, astfel
incat, theoretic, la un vid de 4,6 mm col Hg, se ajunge la scaderea
temperaturii de fierbere a apei pana la 0C. Prin evaporarea apei
din tesuturile vegetale se ajunge la o raciere a produsului pana la
o anumita temperature, in functie de gradul de vidare aplicat, de
marimea suprafetei exterioare a produsului si de masa lui. O astfel
de instalatie de preracire este formata dintr-o camera ermetizata,
in care se introduce produsul si un dispozitiv de realizare a
vidului.
II.2.Splarea
Prin operatiunile de curatire nu se pot elimina toate
impuritatile din materiile prime. De asemenea, continutul de
microorganisme este considerabil. Eliminarea practice completa a
impuritatilor de pe suprafata materiilor prime nu poate fi
realizata decat prin spalare.
II.3.Calibrarea
Aceasta operatie reprezinta o sortare dupa dimensiuni, masa sau
culoare. Cerintele de baza ale calibrarii constau in sortarea, pe
cat mai multe calitati, cu vatamare redusa a produselor, in
conditii de productivitate ridicata.Calibrarea dupa dimensiuni se
poate realiza in conditii asemanatoare cu cele ale materiilor prime
cerealiere sau oleaginoase, respective in trioare sau masini
rotative de sortat. Din cauza dimensiunilor mai mari ale fructelor
si legumelor si a formelor neregulate, se poate realize calibrarea
pe marimi si pe urmatoarele principii: dupa un singur diametru,
folosind benzi cu ecartament divergent (longitudinale sau
circulare) sau benzi paralele cu ecartamente progresive; dupa doua
diameter, folosind placi perforate escamotabile, cu orificii
semirotunde si cu punct fix de sprijin; dupa mai multe diameter,
utilizand orificii circulare extensibile, degete cu deschidere
variabila, placi perforate escamotabile, rulouri spirale, cilindrii
cu placi perforate, avand ochiurile din ce in ce mai mici.Dintre
masinile ce folosesc principiul sortarii prin trecere in site
rotative cu ochiuri de marime crescanda, se citeaza trioarele
pentru fructe si cele pentru mazare.Triorul pentru calibrarea
fructelor reprezinta un jgheab cilindric inclinat, alcatuit din
manta perforate, sub forma de sita cu perforatii crescande din 2 in
2 mm. El are 4 5 zone active de lucru. Un agitator lent cu palete
asigura inaintarea produsului in masina, alunecarea fiind usurata
si prin stropire cu apa. O astfel de masina are o productivitate de
1t/h fiind actionata de un motor de 0,8 kW. Consumul de apa este de
1m3/h.
II.4.Eliminare pri necomestibile
Scoaterea coditelor la fructeFace parte din operaiile
preliminare de pregtire a fructelor pentru prepararea compoturilor,
dulceurilor i pulpelor de fructe. Spre deosebire de alte fructe
(caise, prune, piersici) la care desprinderea codielor este foarte
uoar (chiar n timpul manipulrilor) la viine i ciree si nuci se
ntmpin o anumit rezisten, care poate fi nfrnt prin mijloace
mecanice (prin smulgere).In acest scop se folosete o main de scos
codie ( fig. 12) la care partea activ este format din 11 perechi de
vergele cilindrice paralele, construite din oel mbrcat cu un strat
de cauciuc. Cele dou vergele ale unei perechi sunt antrenate n
micare de rotaie cu sens invers una fa de cealalt, astfel nct,
atunci cnd codia fructului este prins ntre vergele, (n spaii bine
delimitate) aceasta s fie smuls iar fructul eliberat de codi s rmn
deasupra vergelelor, deplasndu-se spre evacuare, ca urmare a
planului nclinat n care sunt dispuse vergelele.
Pentru ca maina s funcioneze n bune condiiuni, este necesar
ndeplinirea condiiei, ca diametrul vergelelor s fie mai mic sau cel
mult egal cu diametrul fructului. Dac acesta este mai mare ca
diametrul fructului, se produce zdrobirea produselor.Caracteristici
tehnice ale mainii tip Tehnofrig" Cluj: micare de rotaie a
vergelelor 810 rot./min.; capacitatea mainii 900 kg/h; putere
electromotor 3,0 kw; dimensiuni 2600 x 1050 x 1865; greutate 370
kg.Scoaterea smburilor.Pentru aceast operaie se poate utiliza o
anumit gam de maini n funcie de destinaia dat semifabricatului
rezultat: compoturi, dulcea, marcuri, astfel:1. maini de scos
smburi prin perforarea pulpei i presarea smburilor (ciree,viine,
prune, caise);2. maini de tiat pulpa i ndeprtat smburele;3. main de
tierea pulpei pn la smbure i ndeprtarea smburelui prin presare.
Main de scos smburi cu ponsoane Maina este compus din urmtoarele
pri principale: batiul mainii din font; band de transport cu plcue
cu alveole; mecanism pentru scoaterea smburilor; plnie de
alimentare cu produs i de evacuare a smburilor i fructelor, fr
smburi
In principiu dup alimentare, produsele sunt introduse pe o band
cu plcue (antrenat de dou lanuri cu zale paralele), prevzute cu
alveole (108 alveole /plac ), avnd diametrul corelat cu dimensiunea
fructelor ce urmeaz a fi prelucrate. Rolul alveolelor este de a
imobiliza fructul n vederea perforrii pulpei i apoi presrii
smburelui. Din aceast cauz banda cu plcue are o micare sacadat,
sincronizat cu deplasarea unor ponsoane din blocul de presare
amplasat deasupra benzii. Ponsoanele, n numr egal cu cel al
alveolelor, de form cilindrico-canelat, au o micare de dute-vino pe
vertical, sincronizat cu micarea sacadat a benzii. Sunt prevzute de
asemenea dispozitive pentru repartizarea i aezarea fructelor n
alveole (perii), precum i de scoatere a pulpei de pe ponson dup
presare.
II.5.Fierbere concentrare
Este considerat operaia principal n procesul tehnologic de
fabricare a dulceii, ntruct de modul n care se conduce aceast
operaie depinde n cea mai fmare msur calitatea produsului finit. In
principiu, fierberea dulceii este un proces pomplex de difuziune i
osmoz ntre fructe i siropul de zahr.
Factorii care influeneaz procesul de difuzie a zahrului
Natura substanei care difuzeaz. Aceasta intervine prin mrimea
moleculelor care difuzeaz i prin nivelul vscozitii dinamice. Cu ct
moleculele substanei ce difuzeaz vor fi mai mari, cu att viteza de
difuzie va fi mai mic. Astfel dac se iau n discuie cteva substane
cu greuti moleculare din ce n ce mai mici vom observa evoluia
invers a vscozitii.Concentratia siropuluiCreterea concentraiei
siropului de zahr accelereaz difuziunea, astfel nct, cu ct
concentraia siropului de zahr este mai mare, cu att diferena dintre
concentraia siropului i cea a sucului celular din fructe va fi mai
mare, iar procesul de difuziune va decurge mai rapid. Difuziunea se
produce deoarece membrana celulelor vegetale este semipermeabil i
este supus permanent unei diferene de presiune osmotic. n cazul n
care soluia de zahr este foarte concentrat aceast presiune osmotic
devine foarte mare, ridicndu-se la sute de atmosfere i poate
conduce la apariia fenomenului de plasmoliz a celulelor vegetale i
care se manifest printr-o zbrcire a fructelor. De aceea,
concentraia siropurilor de zahr la fabricarea dulceii, se alege n
funcie de^ structura i natura esutului fructelor prelucrate.Difuzia
de la exteriorul spre interiorul fructelor se va produce prin
meninerea acestora n sirop, anumite intervale de timp, care pot
varia de la 2 la 8 ore. n acest timp datorit existenei capilarelor
din structura fructelor, prin difuzarea soluiei de; zahr n acestea,
se produce o mbibate a fructelor cu sirop de zahr. Difuzia zahrului
este accelerat dac operaia se execut n vidTemperaturaIn principiu
creterea temperaturii accelereaz procesul de difuziune, viteza
maxim de difuziune nregistrndu-se n jurul temperaturii de 1OOC. La
aceast temperatur, concomitent cu difuziunea are loc i un proces de
evaporare a apei. Din aceast cauz, dac fructele se menin timp
ndelungat la temperaturi de fierbere,; atunci n interiorul acestora
se va crea o tensiune mare de vapori, care mpiedic! procesul de
difuziune. Astfel se ajunge la situaia, ca n loc s creasc
concentraia n substanta uscata ca urmare a efectului de difuziune
si de penetratie a zaharului, creterea concentraiei s se fac pe
seama evaporrii apei. Dac aceast evaporare este intens se produce
zbrcirea fructelor i se va muti calitatea dulceii din punct de
vedere al aspectului comercial. Din aceast cauz temperaturile de
lucru sunt astfel alese (n mod difereniat n raport cu categoria de
produs) nct s se evite aceste fenomene. Reducerea volumului
fructelor prelucrate ca urmare a evaporrii apei, se poate calcula
prin determinarea unui coeficient de deformare K:
K = Vd / Vi ;
In care: Vd volumul fructelor din dulceata; Vi volumul initial
al fructelor.
Acest coefficient are valori cuprinse intre 0,7 0,9 si ne da
indicatii asupra randamentului de producere al dulcetii.De
asemenea, la fabricarea dulceturilor trebuie sa existe un anumit
raport intre cantitatea de fruct si cea de zahar care este
reglementata de STAS astfel: 50% fructe si 50% sirop de zahar.In
situaia n care s-a produs zbrcirea, nseamn c difuziunea zahrului a
fost incomplet i de aceea apare un excedent de sirop n masa dulceii
avnd drept consecin o scdere a vscozitii dulceii. Pentru evitarea
acestui neajuns se pot intreprinde o serie de msuri cum ar fi:
-neparea, crestarea sau tierea fructelor; -oprirea fructelor nainte
de fierbere; -fierberea dulceii n arje mici; -fierberea dulceii cu
intermitene, considerat metoda cea mai eficace de producere a
dulceurilor. In acest din urm caz, pentna evitarea meninerii
fructelor la temperaturi ridicate (la, care exist riscul unei
evaporri intense de ap i a unei difuziuni reduse a zahrului) se
procedeaz la o rcire a arjelor avnd efect de scadere a presiunii
interne de vapori, urmat de o nou nclzire, cnd difuziunea se va
relua cu intensitate sporit. Se pot practica dou sau trei
ntreruperi de cte 5-10 (minute, pn cnd se atinge concentraia n
substana uscat dorit. La acest procedeu, dac se aplic i o tehnic de
vidare, atunci se va conduce la obinerea unor dulceuri de calitate
superioar. In fabricaia dulceurilor se practic mai multe variante,
care au la baz n primul rnd categoria de fructe supus prelucrrii
(testura, aroma, coninutul n zahr, etc). De exemplu : - difuzia
fructelor ntr-un sirop de zahr concentrat timp de 2-8 ore, care
seaplica fructelor cu textura moale pentru a se evita zbarcirea,
iar dupa efectuarea difuziei produsul se concentreaz; - fierberea
fructelor n ap i apoi concentrarea prin adaos de zahr; - fierberea
fructelor n sirop de zahr concentrat de aproximativ 70 grade
refractometrice; - concentrarea discontinu a produsului, care const
n fierberea fructelor cu zahr sau n sirop de zahr, cu 2-3
ntreruperi de cte 5-10 minute pn atingerea concentratiei
finale.
Metode si procedee de preparare a dulcetii
1. Fierberea cu zahr n cazane duplicate (duplex) valabil pentru
schema a II-a de preparare a dulcetiiEste procedeul clasic de
obinere a siropului de zahr n cazane deschise, la presiune
atmosferic, prevzute cu manta de nclzire, n care peste sirop se
introduc fructele. n continuare se realizeaz o fierbere a acestora
cu intermiten respectiv 10 minute fierbere, urmat de 10 minute
rcire i reluarea fierberii, astfel nct .n final s se ating 68 grade
refractometrice La cald.
2.Osmoza la receMetoda este recomandat la fructele cu arome
naturale deosebite cum ar fi: zmeura, cpunii, fragii, etc. care au
o mare sensibilitate, fiind fragile din punct de vedere al
structurii i mai apoi, i pierd relativ uor cea mai mare parte din
arome. Practic fructele i zahrul sunt aezate n straturi
alternative, unul peste altul, n tvi din material inox astfel nct
primul i ultimul strat s fie formate din zahr. Se las s staioneze
pentru difuzie circa 6 ore, iar atunci cnd este cazul (n funcie de
categoria de fruct prelucrat), se aplic corecia de aciditate (cu
acid citric sau tartric). n continuare fructele cu zahr se introduc
n cazane duplex i se fierb pn ce concentraia n substana uscat
atinge 70%. Metoda este greoaie i se aplic la arje mici din
fructele amintite mai sus, obinnd o dulcea de calitate
superioar.
II.6.Fierberea n aparate vacuum valabil pentru prima schema
prezentata de preparare a dulcetii.Acest procedeu prezint numeroase
avantaje, care i confer o net superioritate n raport cu metodele
clasice de obinere a dulcetii. Ele au la baz:- folosirea vidului,
care conduce la posibilitatea utilizrii unor temperaturi mai sczute
de prelucrare pentru acela efect de concentrare ca i la metodele
clasice; - utilizarea unui anumit regim termic, prin reglarea
vidului folosit; - folosirea vidului pentru obinerea intermitenei
regimurilor termice cald-rece i invers; - eliminarea aerului i
evitarea astfel a riscului de oxidare a unor compui; - evitarea
caramelizrilor ca urmare a utilizrii unor temperaturi mai joase de
concentrare; - scurtarea duratei de concentrare i deci creterea
productivitii produciei de dulcea;Toate avantajele menionate mai
sus, determin ca acest procedeu s fie considerat cel mai indicat
pentru obinerea unor dulceuri de calitate superioar.Practic n
aparatul vacuum se introduce sirop de zahr, peste care se
alimenteaz cu fructe, dup care se fierbe amestecul timp de 10
minute, la un vid de 100 mmHg. n continuare este oprit nclzirea,
reducnd vidu, treptat pn la 600 mmHg i se menine la acest nivel
circa 10 minute, dup care se reia procesul prin creterea vidului la
100 mmHg (ciclul de reluare durnd pn se asigur nivelul de substan
uscat dorit).In timpul preparrii dulcetii, la aparatul vacuum,
trebuie evitat amestecarea produsului cu ajutorul agitatoarelor tip
ancor, deoarece conduce la modificari nefavorabile ale structurii
fructelor. De aceea exista posibilitatea unei barbotari cu aer a
amestecului.Regimul termic trebuie astfel dirijat nct s nu permit o
evaporare intensiv, cu consecina zbrcirii fructelor, evaporarea
lent dflcnd la obinerea unei dulcei limpezi i necaramelizate.
II.7.Rcirea
Racirea apare ca o necesitatea si pentru urmatoarele motive: se
evita caramelizarea se creeaza conditii pentru continuarea
procesului de difuziune si deci evitarea ridicarii fructelor la
suprafata ambalarea facandu-se de regula in recipiente de sticla se
evita spargerea acestora manipularea dulcetii la temperatura mare
este mai dificila.Racirea insa nu trebuie exagerata si practic
aceasta trebuie sa fie pana la circa 70 grade C. In caz contrar
vascozitatea creste, operatiunile de umplere fiind ingreunate.
II.8.Dozare + Inchidere
Dozarea dulcetii se realizeaza mecanic sau manual in ambalaje
din sticla (borcane). Varianta cea mai moderna utilizeaza masini
automate de dozat si inchis. Asigurarea unei conservabilitati
indelungate de obtine printr-o operatie de pasteurizare a
borcanelor inchise ermetic.
II.9.Pasteurizarea produselor ambalate
Prin inchiderea ,capsularea recipientelor vaporii cuprinsi in
spatiul dintre dulceata si capac pot condensa. Se produc astfel
picaturi de apa la suprafata dulcetii si se creaza conditii de
dezvoltare a microorganismelor. Pentru acest motiv in principal si
pentru acela de a se realiza un oarecare vid, dulceturile se
pasteurizeaza. Pasteurizarea trebuie sa fie de scurta durata,
deoarece nu se refera la continutul recipientului ,ci doar la aerul
saturat cu vapori. Se face la 100 grade timp de maximum 5 minute
fara prealabila perioada de preincalzire recomandata in multe
lucrari de specialitate. Racirea recipientelor este foarte necesar
a se executa, cu care ocazie se va putea face si un control al
inchiderii- usoara forma concava ca rezultaat al realizarii unui
vid de circa 500mm coloana Hg.Pasteurizatoarele pentru produse
ambulate - se folosesc de obicei pentru pasteurizarea joas a
produselor imbuteliate. In acest scop se folosesc instalaii
discontinue i continue.Exemple de pasteurizator discontinuu pentru
produse ambalate:
Exemplu de pasteurizator continuu pentru produse ambalate:
II.10.Etichetare + Ambalare
Borcanele de dulceata dupa ce au fost pasteurizate sunt supuse
unei operatii de racire si apoi sunt etichetate corespunzator
conform normelor STAS in vigoare, apoi sunt ambalate in boxpalete,
care usureaza transportul acestora catre magazinele de
desfacere.Ambalarea se face n folie cu duritate ridicat, n funcie
de numrul borcanelor dorite ntr-un bax.De asemenea ambalarea
gemului se mai poate realiza si recipiente de PVC. In figura
urmatoare se prezint schematic o linie automat pentru formarea,
umplerea i nchiderea ambalajeior termoformate, utilizat pentru
ambalarea dilcetei..Folia luat de la bobin este plastifiat i format
lntr-o matri rcit cu ajutorul aerului comprimat. Banda este mpins
automat sau manual la dispozitiul de umplere. Apoi, ambalajele sunt
nchise cu ajutorul unei folii termosudabile. Centrarea unei folii
preimprimate se face cu ajutorul unei celule fotoelectrice.
Desprinderea de band se face prin tanare.
.
Linie de ambalare a gemurilor n ambalaje din material plastie; 1
- folie pentru corp; 2- nclzire (nmuierea.foliei); 3 - formare; 4-
dozare i umplere; 5 -folie pentru capac; 6 - termosudare; 7 -
tanare; 8. - deeuri (folie); 9 -- evacuarea produselor
ambalate.
In funcie.de natura produsului, nchiderea poate fi realizat, aa
cum, se arata n schem, prin termosudarea unui capac din acelai
material sau folie de aluminiu lcuit sau cu ajutorul unui capac
etan, dar nu ermetic, care s; permit o deschidere uoar i la nevoie
s fie din nou aplicat.Astfel de linii sunt utilizate pentru
prelucrarea materialelor termolplastice (polistiren, PVC etc),
putndu-se obine forme de ambalaj din cele mai variate.Pentru
nchidere se utilizeaz folii de aluminiu sau de hrite ;.daerat.
Ambalarea realizat pe astfel de linii permite o mai bun conservare
a produselor, evitndu-se totodat necesitatea stocrii ambalajelor
prefabricate.
II.11.Depozitare
Depozitarea conservelor de fructe se face in magazii curate,
uscate, bine aerisite, ferite de inghet, la temperaturi de maxim
200C si umiditate relativa a aerului de maxim 80%. Temperaturile
mai ridicate provoaca degradarea culorii, gustului, consistentei si
reducerea continutului de vitamine. Temperaturile scazute franeaza
procesele de degradare, dar in cazul in care produsele ingheata se
depreciaza calitatea prin modificari esentiale ale consistentei.
Umiditatea aerului influenteaza in special procesele de coroziune
la cutii.Depozitarea produselor se face paletizat dupa efectuarea
operatiilor indicate mai sus.Paletele cu conserve se protejeaza cu
folie din polietilena.
II.12.Schema tehnologic de obinere a dulceii de nuci verzi
NUCI VERZI
Fierbere concentrareEliminare pri necomestibileRecepia calitativ
i cantitativSplareDepozitareEtichetare + Ambalare PasteurizareRcire
Fierbere n aparate vacuumCalibrare nchidere borcaneCAPITOLUL III
Bilanul de materiale la dulceaa de nuci verzi
III.1. Bilanul de material parial
Capacitatea de productie = 5 t/zi nuci verzi. Se lucreaza in
doua schimburi a cate 8 ore.Capacitatea de productie = 320 kg/h
nuci verzi.Substanta uscata fructe = 12%.Substanta uscata dulceata
de nuci verzi = 74%.Aciditate fructe = 0,49 g % acid
malic.Aciditate Dulceata de nuci verzi = 1 %.Substanta uscata zahar
= 99,8 %.La prepararea dulcetei de nuci verzi se foloseste acid
citric solutie 30%.
Receptie RecepieCP1=1%
Cr
Unde: C - capacitatea de productie, kg/h;Cr - cantitatea de
fructe receptionate, kg/h;P1 - pierderile inregistrate la receptia
fructelor, kg/h.100 kg nuci verzi.99 kg nuci verzi recepionate1 kg
nuci verzi recepionate pierdute320 kg nuci verzi.Cr kg nuci verzi
recepionateP1 kg nuci verzi recepionate pierdute
Cr= 316,8 kg nuci verzi recepionate
P1= 3,2 kg nuci verzi recepionate pierdute
Materiale intrateCantitate (kg)Materiale ieiteCantitate (kg)
Nuci verzi320Nuci verzi recepionateNuci verzi recepionate
pierdute316,83,2
320320
SortareCrP2=2%Sortare
CSrUnde: CSr cantitatea de fructe sortate, kg/h;P2 pierderile
inregistrate la sortarea fructelor, kg/h.100 kg nuci verzi
recepionate...98 kg nuci verzi sortate..2 kg nuci verzi sortate
pierdute316,8 kg nuci verzi receptionate....CSr kg nuci verzi
sortate. P2 kg nuci verzi sortate pierdute
CSr= 310,46 kg nuci verzi sortate
P2= 6,34 kg nuci verzi sortate pierduteMateriale
intrateCantitate (kg)Materiale ieiteCantitate (kg)
Nuci verzi recepionate316,8Nuci verzi sortateNuci verzi sortate
pierdute310,466,34
316,8316,8
SplareCSrP3=1% Spalare
CSp
Unde: CSp - cantitatea de fructe spalate, kg/h;P3 - pierderile
inregistrate la operatia de spalare a fructelor, kg/h.100 kg nuci
verzi sortate..99 kg nuci verzi splate....1 kg nuci verzi splate
pierdute310,46 kg nuci verzi sortate.........CSp kg nuci verzi
splate......P3 kg nuci verzi splate pierdute
CSp= 307,36 kg nuci verzi splate
P3= 3,1 kg nuci verzi splate pierduteMateriale intrateCantitate
(kg)Materiale ieiteCantitate (kg)
Nuci verzi sortate310,46Nuci verzi splateNuci verzi splate
pierdute307,363,1
310,46310,46
CalibrareCalibrareCSpP4=1,5%
CC
Unde: CC - cantitatea de fructe rezultata de la operatie de
calibrare, kg/h;P4 - pierderile inregistrate la operatia de
calibrare a fructelor, kg/h.100 kg nuci verzi splate 98,5 kg nuci
verzi calibrate..1,5 nuci verzi calibrate pierdute307,36 kg nuci
verzi splate.Cc kg nuci verzi calibrate.P4 kg nuci verzi calibrate
pierdute
CC= 302,75 kg nuci verzi calibrate
P4= 4,61 kg nuci verzi calibrate pierdute
Materiale intrateCantitate (kg)Materiale ieiteCantitate (kg)
Nuci verzi splate307,36Nuci verzi calibrateNuci verzi calibrate
pierdute302,754,61
307,36307,36
Eliminare pri necomestibileEliminare priCCP5=11%
CE
Unde: CE - cantitatea de fructe rezultata de la operatia de
eliminare parti necomestibile, kg/h;P5 - pierderile inregistrate la
operatia deeliminare a partilor necomestibile la fructe, kg/h. 100
kg nuci verzi calibrate...89 kg nuci verzi necomestibile.11 kg nuci
verzi necomestibile pierdute302,75 kg nuci verzi calibrate..CE kg
nuci verzi necomestibile.P5 kg nuci verzi necomestibile
pierdute
CE= 269,45 kg nuci verzi necomestibile
P5= 33,3 kg nuci verzi necomestibile pierdute
Materiale intrateCantitate (kg)Materiale ieiteCantitate (kg)
Nuci verzi calibrate302,75Nuci verzi necomestibileNuci verzi
necomestibile pierdute269,4533,3
302,75302,75
Sortare calitativ
Sortare calitativCEP6=1%
CSc
Unde: CSc - cantitatea de fructe rezultata de la operatia de
sortare calitativa II, kg/h;P6 - pierderile inregistrate la
operatia de sortare a fructelor, kg/h.100 kg nuci verzi
necomestibile99 kg nuci verzi sortare1 kg nuci verzi sortate
pierdute269,45 kg nuci verzi necomestibile...CSc kg nuci verzi
sortate...P6 kg nuci verzi sortate pierdute
CSc= 266,76 kg nuci verzi sortate
P5= 2,69 kg nuci verzi sortate pierduteMateriale
intrateCantitate (kg)Materiale ieiteCantitate (kg)
Nuci verzi necomestibile269,45Nuci verzi sortateNuci verzi
sortate pierdute266,762,69
269,45269,45
Sortare calitativCScP7=0,2%Fierbere Concentrare
CD
ecuatie de bilant general de materiale; ecuatie de bilant
partial de materiale exprimat in substanta uscata; ecuatie de
bilant partial de materiale exprimat in aciditate; proportia
zahar/fruct.F + Z + A = D + W; (1)F*SuF% + Z*SuZ% = D*SuD%;
(2)F*AcF% + A*AcA% = D*AcD%; (3)F = 50/100 * D. (4)F = 50/100 *D; D
= 2F; F = 310,46 ;D = 2 * 310,46; D = 620,92 kg/h. (4)(4) in (2) :
310,46 * 0,12 + Z * 0,99 = 620,92* 0,74; Z = (459,48 37,26) / 0,99;
Z = 426,48 kg/h. (5)Eac. malic = M/2 = 134/2 = 67.Eac. citric = M/3
= 192/3 = 64.67 g ac. malic . 64 g acid citric0,6 g ac. malic . X g
ac. citric1 g ac. malic . Y g ac. citric.X = 0,57 g ac. citric; X =
aciditatea fructelor exprimata in g % acid citric.Y = 0,95 g ac.
citric; Y = aciditatea dulcetei exprimata in g % acid citric.(3) :
F * 0,57/100 + A * 30/100 = D * 0,95/100; 310,46 * 0,0057 + A * 0,3
= 620,92 * 0,0095;A = (5,89 1,77) / 0,3;A = 1,24 kg/h. (6)(4) ,
(5), (6) in (1) : F + Z + A = D + W; 310,46 + 426,48 + 1,24 =
620,92 + W;W = 738,18 620,92; W = 117,26 kg/h.F = cantitatea de
fructe sortate care intra la prepararea dulcetei, kg/h;SuF =
substanta uscata fruct;AcF = Aciditate fruct;Z = cantitatea de
zahar utilizat la prepararea dulcetei de nuci verzi, kg/h;SuZ =
substanta uscata zahar;A = cantitatea de acid citric adaugat la
prepararea dulcetei, kg/h;AcA = aciditate acid citric.D =
cantitatea de dulceata rezultata la operatia de fierbere
concentrare;SuD = substanta uscata dulceata de nuci verzi;AcD =
aciditate dulceata de nuci verzi;W = cantitatea de apa evaporata.
Kg/h.Materiale intrateCantitate (kg)Materiale ieiteCantitate
(kg)
Fructe ce intr la dulceaZahrAcid citric310.46
426.481.24Dulcea rezultatAp evaporat620.92117.26
738.18738.18
RcireRcireDP8=0,5%
DR
Unde: DR - cantitatea de dulceata racita, kg/h;P8 - pierderile
inregistrate la operatia de racier a dulcetei, kg/h.100 kg
dulcea...99,5 kg dulcea rcit0,5 kg dulcea rcit pierdut620,92 kg
dulcea ......DR kg dulcea rcit .....P8 kg dulcea rcit pierdut
DR= 617,82 kg dulcea rcit
P8= 3,1 kg dulcea rcit pierdutMateriale intrateCantitate
(kg)Materiale ieiteCantitate (kg)
Dulcea620,92Dulcea rcit Dulcea rcit pierdut617,823,1
620,92620,92
DozareDRP9=1%Dozare
DD
Unde: DD - cantitatea de dulceata dozata in ambalaje, kg/h;P9 -
pierderile inregistrate la operatia de dozare a dulcetei in
ambalaje, kg/h.100 kg dulcea rcit...99 kg dulcea dozat.......1 kg
dulcea dozat pierdut617,82 dulcea rcit ..DD kg dulcea dozatP9 kg
dulcea dozat pierdut
DR= 611,64 kg dulcea dozat
P9= 6,18 kg dulcea dozat pierdut
Materiale intrateCantitate (kg)Materiale ieiteCantitate (kg)
Dulcea rcit617,82Dulcea dozatDulcea dozat pierdut611,646,18
617,82617,82
nchidereDDP10=1%nchidere
DI
Unde: DI - cantitatea de dulceata rezultata la operatia de
inchidere a ambalajelor, kg/h;P10 - pierderile inregistrate la
operatia de inchidere a borcanelor de dulceata, kg/h.100 kg dulcea
dozat ....99 kg dulcea la nchidere1 kg dulcea la nchidere
pierdut611,64 kg dulcea dozat ...DI kg dulcea la nchidere ..P10 kg
dulcea la nchidere pierdut
DI= 605,52 kg dulcea la nchidere
P10= 6,12 kg dulcea la nchidere pierdut
Materiale intrateCantitate (kg)Materiale ieiteCantitate (kg)
Dulcea dozat611,64Dulcea la nchidereDulcea la nchidere
pierdut605,526,12
611,64611,64
PasteurizareDIP11=1% Pasteurizare
DP
Unde: DP - cantitatea de dulceata rezultata in urma operatiei de
pasteurizare, kg/h;P11 - pierderile inregistrate in urma operatiei
de pasteurizare a dulcetei, kg/h.100 kg dulcea la
nchidere.............99 kg dulceat pasteurizat..1 kg dulceat
pasteurizat pierdut605,52 kg..dulcea la nchidere..DP kg dulceat
pasteurizat.P11 kg dulceat pasteurizat pierdut
DP= 599,46 kg dulceat pasteurizat
P11= 6,06 kg dulceat pasteurizat pierdutMateriale
intrateCantitate (kg)Materiale ieiteCantitate (kg)
Dulcea la nchidere605,52Dulceat pasteurizatDulceat pasteurizat
pierdut599,466,06
605,52605,52
EtichetareEtichetareDPP12=0,5% %%%%%%
DE
Unde: DE - cantitatea de dulceata rezultata in urma operatiei de
etichetare a borcanelor de dulceata, kg/h;P12 - pierderile
inregistrate in urma operatiei de etichetare, kg/h.100 kg dulcea
pasteurizat ..99,5 kg dulcea etichetat .0,5 kg dulcea etichetat
pierdut599,46 kg dulcea pasteurizat..DE kg dulcea etichetat ....P12
kg dulcea etichetat pierdut
DE= 596,46 kg dulcea etichetat
P12= 3 kg dulcea etichetat pierdutMateriale intrateCantitate
(kg)Materiale ieiteCantitate (kg)
Dulcea pasteurizat599,46Dulcea etichetatDulcea etichetat
pierdut596,463
599,46599,46
AmbalareDEP13=0,1% Ambalare
DAUnde: DE - cantitatea de dulceata rezultata in urma operatiei
de ambalare a borcanelor de dulceata in boxpalete, kg/h;P13 -
pierderile inregistrate in urma operatiei de ambalare, kg/h.100 kg
dulcea etichetat.........99,9 kg dulcea ambalat..........0,1 kg
dulcea ambalat pierdut596,46 kg dulcea etichetat ........DA kg
dulcea ambalat .P13 kg dulcea ambalat pierdut
DA= 595,86 kg dulcea ambalat
P13= 0,6 kg dulcea ambalat pierdutMateriale intrateCantitate
(kg)Materiale ieiteCantitate (kg)
Dulcea etichetat596,46Dulcea ambalatDulcea ambalat
pierdut595,860,6
596,46596,46
III.2. Bilanul de material totalEtapaMateriale intrateCantitate
(kg)Materiale iesiteCantitate (kg)
ReceptieNuci verzi320Nuci verzi recepionateNuci verzi
recepionate pierdute316.83.2
Sortare Nuci verzi recepionate
316.8Nuci verzi sortateNuci verzi sortate pierdute310.466.34
SpalareNuci verzi sortate
310.46Nuci verzi splateNuci verzi splate pierdute307.363.1
CalibrareNuci verzi splate
307.36Nuci verzi calibrateNuci verzi calibrate
pierdute302.754.61
Eliminare parti necomestibileNuci verzi calibrate
302.75Nuci verzi necomestibileNuci verzi necomestibile
pierdute269.45
33.3
Sortare calitativaNuci verzi necomestibile
269.45Nuci verzi sortateNuci verzi sortate
pierdute266.762.69
Fierbere/concentrareFructe ce intr la dulceaZahrAcid
citric310.46
426.481.24Dulcea rezultatAp evaporat620.92117.26
RacireDulcea620.92Dulcea rcit Dulcea rcit pierdut617.823.1
DozareDulcea rcit
617.82
Dulcea dozatDulcea dozat pierdut611.646.18
InchidereDulcea dozat
611.64
Dulcea la nchidereDulcea la nchidere pierdut605.526.12
PasteurizareDulcea la nchidere
605.52
Dulceat pasteurizatDulceat pasteurizat pierdut599.466.06
EtichetareDulceat pasteurizat
599.46
Dulcea etichetatDulcea etichetat pierdut596.463
AmbalareDulcea etichetat
596.46
Dulcea ambalatDulcea ambalat pierdut595.860.6
TOTAL791.42TOTAL791.42
BIBLIOGRAFIE
C. Banu i colab., Principiile conservrii produselor alimentare,
Ed. Agir, Bucureti, 2004; Marinescu i colab., Tehnologii moderne n
industria conservelor vegetale, Ed. Tehnic, Bucureti, 1976; C. Banu
i colab., Procese tehnice, tehnologice i tiinifice n industria
alimentar, I i II, Ed. Tehnic, Bucureti, 1992; C. Banu i colab.,
Manualul inginerului de industrie alimentar, II, Ed. Tehnic,
Bucureti, 1999. Danilevici C. Tehnologia procesrii fructelor i
legumelor n industria conservelor,Valahia University Press,
Trgovite 2006; Ing. Eugen St. Holbon Teoria si practica EVOP in
Industria Alimentara. Ed. Tehnica, Bucuresti; L. Ioancea, I.
Kathreim Conditionarea si valorificarea superioara a materiilor
prime vegetale in scopuri alimentare = Tehnologii si instalatii = ,
Ed. Ceres, Bucuresti, 1988 Potec, L. Rou, T. A. Tudor - Tehnologia
pstrrii i industrializrii produselor horticole, Editura didactic
i