Drinkkikoulutus 12.9.2012

12.9.2012

Loponen

Drinkkikoulutus

Vodka

Gin

Rommi

Tequila

Viskit

Brandyt

Liköörit

Yksi alkoholiannos

Työmenetelmät ja työvälineet

Yleisiä drinkkejä

SISÄLTÖ

Neutraali, hajuton, mauton, viljasta valmistettu viina

Alkuperämaa Puola/Venäjä, 1100-luvulta

Zhizennia voda = elämän vesi

1830-luku: kolumnitislausmenetelmä ja hiilisuodatus (1870 Theodore Lowitz)

Valmistus tärkkelystä sis. Raaka-aineesta (viljat, peruna, melassi)

Vesi + hiiva + tärkkelys käytetään Tislataan = puhtain, vahvin

Hiilisuodatus = kevyempi, pehmeämpi

VODKA

KATKEROT Mausteaineita (juuret, yrtit, hedelmän

kuoret, mausteet)

ANISVIINAT/PASTIS Tähtianis, neilikka ja karhunputki +

AKVAVIITTI Tislataan kuminan kanssa

Tilli, hunaja, viski, sherry

MAUSTETUT VIINAT

Neutraali viljasta valmistettu viina, joka on maustettu katajanmarjoilla Angelikanjuuri, manteli, iirisjuuri,

korianteri, appelsiinin- ja sitruunankuoret

Tislataan neutraali viina yhdessä mausteiden kanssa Joko uutetaan mausteet viinassa tai

tislattavan alkoholin höyry ohjataan mausteiden läpi (Bombay)

1570-luvulla Hollannissa (Leiden, Sylvius De Bouve

Esi-isä genever

Sota Ranskaa vastaan ”Dutch courage”

1700-luvulla lähes koko Lontoo kärsi ginin liikakäytön ongelmista Gin n tonicin uskottiin suojaavan

malarialta

GIN

Dutch Gin Hollands, genever, jenever, schiedam gin

Ohra, maissi, rukii

Pot still

Hivenen makea

London dry gin Eri viljoista

Kolumnitislausmenetelmä

Kuiva, aromaattinen, kevyt

Plymouth gin Valmistetaan Plymouthissa, Englanissa

Täyteläinen, voimakas

Old Tom gin Makeutettu, englannissa valmistettu

Ei ole valmistettu vuosikymmeniin

GIN TYYLIT

Valmistetaan sokeriruo’osta (melassista) Vettä + hiivaa -> käytetään

Tislaus = rommi

Sokeriruoko lähtöisin Aasiasta Kolumbus toi Karibian saarille 1400-luvun

lopulla

Vaaleasta rommista saadaan tummaa kypsyttämällä sitä tammitynnyreissä 3-12 vuotta ”Angel’s Share”

CACHACA

Brasilia

Sokeriruo’on mehu tislataan

Saa lisätä sokeria 6 g/l

ROMMI

250-300 eKr atsteekit käyttivät agaven mehusta seremoniaviiniä nimeltä Pulque

1519 valloittivat Meksikon ja keksivät tislauksen Espanjalaiset toivat tislauksen taidon

Meksikoon

Tequilaa saadaan valmistaa viidellä alueella Meksikossa: Jalisco

Guanajuanto

Michoacan

Nayarit

Tamaulipas

Agave sadonkorjataan, kypsennetään, murskataan, fermentoidaan -> neste tislataan

TEQUILA

Whisky nimitys juontaa gaelin kielen sanoista ”uisge beatha” elämän vesi

Viski valmistetaan viljasta käyttämällä valmistetusta humalattomasta oluesta, joka tislataan vahvaksi alkoholiksi

Valmistuksessa käytetty vilja antaa viskille sen ominaismaun Viljan kuivatus vaikuttaa makuun

Tislauksen jälkeen alkoholi on aina kirkasta

Suurin osa mausta ja väristä tulee kypsennyksen aikana tammitynnyreissä

1924 The Glenlivet sai lupansa valmistaa viskiä ja oli näin maailman ensimmäinen laillistettu viskitislaamo

SCOTCH WHISKY

AMERICAN/IRISH WHISKEY

Viskin tislaustaito lähtöisin Irlannista

Raaka-aineena ohra

Viljan kuivatuksessa savua ei päästetä kosketuksiin viljan kanssa

Lain mukaan irkkuviskin on täytynyt kypsyä tammitynnyrissä (bourbon, sherry, port) Irlannissa ainakin kolme vuotta

Neutraali maku, sopii juoma-sekoituksiin

IRISH WHISKEY

Savun makuinen

Valmistuksessa saa käyttää ainoastaan ohraa

Ohran kuivaukseen käytetään turvetta polttoaineena Savun maku

Kypsytys tammitynnyreissä vähintään kolme vuotta

Nautitaan sellaisenaan tai vesitilkan kanssa

SCOTCH WHISKY

Uudisraivaajat Irlannista ja Skotlannista toivat viskin valmistuksen Amerikkaan

Ensimmäinen Amerikkalainen viskitislaamo 1753 Pennsylvaniassa

Sis. Väh. 51% maissia (+venhä, ruis, ohra) Ruisviski min 51% ruista

Sopii hyvin juomasekoituksiin

Kypsytetään tammitynnyreissä

BOURBON Min 51% max 80% maissia

Kypsytetään uusissa, hiilletyissä tammitynnyreissä väh. 2 vuotta

TENNESSEE Min 51% tiettyä viljaa

Lincoln County Process = suodatetaan vaahterahiilen läpi

AMERICAN WHISKEY

Skotlantilaiset uudisraivaajat tuottivat ensimmäistä kertaa 1780

Kirjoitetaan ilman ”e”:tä kunnianosoituksena alkuperämaalleen Skotlannille ja sen asukkaille

1954 alettiin pullottamaan

Käsin valeltu punainen vaha, jolla on Amerikkalainen patentti

Lisätään vehnää valmistuksen aikana

Kypsytetään 6-7 vuotta tynnyreissä, joita siirretään kypsytyksen aikana hyödyntääkseen eri kerrosten lämpötilaeroja

MAKER’S MARK

Brandy nimi juontaa hollanninkielen sanasta brandeweijn (burned wine)

Konjakki valmistetaan Cognacin maakunnassa Ranskassa Mehu käytetään

Kaksi tislausta -> eau-de-vie

Tammitynnyrikypsytys (Limousin tammi)

Hapokkaat viinirypäleet Ugni Blanc (90%)

Colombard

Folle Blanche

Laatuluokat VS – 2 vuotta

VSOP – 4 vuotta

XO – 6 vuotta

Calvados Ranskalainen brandy

Omenaista tai päärynästä

Siideri tislataan -> tammitynnyri min vuosi

Armanjakki Yksinkertainen tislaus (Alambic)

KONJAKKI JA BRANDY

”Kaikki konjakki on brandya, mutta kaikki brandy ei ole konjakkia.”

Likööri Sokeria min 100 g/l

Min 15 %

Creme De… sokeria min 250 G/l

Creme De Cassis min 450 g/l

Maseraatio Uutetaan makuaineita kylmässä

alkoholissa

Hidas menetelmä

Infuusio Makuaineet uutetaan lämpimässä

alkoholissa

Perkolaatio Alkoholi kulkee makuaineiden läpi (vrt.

kahvinkeitin)

Tislaus Makuaineet tislataan alkoholin kanssa

Kallis, mutta tuottaa tasalaatuisia liköörejä

LIKÖÖRIT

Väkevät (min 22%) 4 cl Miedot alkoholit (max 22%) 8 cl Alkoholijuomaa, joka on valmistettu

yksinomaan käymisen avulla (kuten puna- ja valkoviinit) tai jonka alkoholipitoisuus on enintään 5,5 tilavuusprosenttia saadaan anniskella laseittain sekä pulloittain tai muissa myyntipakkauksissa. Enimmäiskerta-annos on enintään yksi litra yhdelle asiakkaalle

Anniskeltaessa juomasekoituksia (cocktaileja), alkoholin kokonaismäärä saa olla enintään yhtä suuri kuin se voi olla 4 cl väkevää alkoholijuomaa. Poikkeuksena ovat olut-, siideri- ja kuohuviini-juomasekoitukset, joissa saa oluen, siiderin tai kuohuviinin lisäksi olla enintään 2 cl väkevää alkoholijuomaa tai 4 cl mietoa alkoholijuomaa.

Aterian yhteydessä saadaan anniskella samanaikaisesti useaa eri alkoholijuomaa

YKSI ALKOHOLIANNOS

TYÖVÄLINEET

Rakentaminen

Hämmentäminen

Murskaaminen

Ravistaminen

Blendaaminen

Kerrostaminen

TYÖMENETELMÄT

Irish coffee

Whisky sour

Tom collins

Manhattan

White lady

Cosmopolitan

Dry martini

Espresso cocktail

Americano/Negroni

San Francisco

COCKTAILS

- Henry Aldrich