p Dukandijet a 'Dijeta u koju se zaklinju Francuskinje. Grazia 'Definitivno najbrži put do gubitka kilograma i održavanja nove tjelesne težine sa slasnim receptima nadahnutima francuskom kuhinjom. Uz njih vašim okusnim pupoljcima nikad neće biti dosadno. ' Sh e Dukan dijeta zasniva se na jedinstvenom programu u četiri faze. Prve Q dvije faze tope kilograme, a druge dvije sprečavaju njihov povratak. N Q : " Knjiga 'Dukan dijeta: Najbolji recepti' pomoći će vam da se pridržavate O dijete uz više od 300 recepata prikladnih za dvije faze tijekom kojih se gube kilogrami. Nudeći vam ideje za proteinsku fazu napada kao i pregršt recepata za fazu plovidbe kada možete uključiti povrće u prehranu, knjiga 'Dukan dijeta; Najbolji recepti' pokazat će vam kako se možete ukusno hraniti, a istodobno gubiti kilograme. Ova je kuharica prepuna recepata kojima ćete svoje obroke učiniti zanimljivijima, izbjeći zamku dosade i ostvariti cilj; u njoj ćete naći čak i 33 recepte za ukusne preljeve i umake kao i izbor najukusnijih slastica. T Dukan dijetu osmislio je dr. Pierre Dukan, francuski liječnik koji je svoju karijeru proveo pomažući ljudima da trajno izgube višak kilograma. Zahvaljujući preporukama u Francuskoj je 'Dukan dijeta' postala pravi bestseler, a sada, prevedena na petnaest jezika, iznimno je popularna u više od trideset zemalja svijeta. Dr. Pierre Dukan Tajna koju vitke Francuskinje poznaju već godinama Dukan dijel a Najbolji recep l Više od 300 recepata za trajni gubitak težine
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
p Dukandijeta 'Dijeta u koju se zaklinju Francuskinje.
Grazia
'Definit ivno najbrži put do gubitka kilograma i održavanja nove tjelesne težine sa slasnim receptima
nadahnutima francuskom kuhinjom. Uz njih vašim okusnim pupoljcima nikad neće biti dosadno.'
She
Dukan dijeta zasniva se na jedinstvenom programu u četiri faze. Prve Q dvije faze tope kilograme, a druge dvije sprečavaju njihov povratak. N Q : "
Knjiga 'Dukan dijeta: Najbolji recepti' pomoći će vam da se pridržavate O dijete uz više od 300 recepata prikladnih za dvije faze tijekom kojih se
gube kilogrami.
Nudeći vam ideje za proteinsku fazu napada kao i pregršt recepata za fazu plovidbe kada možete uključiti povrće u prehranu, knjiga 'Dukan dijeta; Najbolji recepti' pokazat će vam kako se možete ukusno hraniti,
a istodobno gubiti kilograme.
Ova je kuharica prepuna recepata kojima ćete svoje obroke učiniti zanimljivijima, izbjeći zamku dosade i ostvariti cilj; u njoj ćete naći čak i 33
recepte za ukusne preljeve i umake kao i izbor najukusnijih slastica. T
Dukan dijetu osmislio je dr. Pierre Dukan, francuski liječnik koji je svoju karijeru proveo pomažući ljudima da trajno izgube višak kilograma.
Zahvaljujući preporukama u Francuskoj je 'Dukan dijeta' postala pravi bestseler, a sada, prevedena na petnaest jezika, iznimno je popularna u
više od trideset zemalja svijeta.
Dr. Pierre Dukan
Tajna koju vitke Francuskinje poznaju već godinama
Dukan dijela
Najbolji recepl
Više od 300 recepata za trajni gubitak težine
Izdavač EPH Media d.o.o.
Koranska 2, Zagreb www. ju ta rn j i .h r
Za izdavača Ninoslav Pavić
Direktor EPH Media d.o.o. Janko Goleš
Urednik posebnih projekata Gordan Zečić
Prijevod i adaptacija Ana-Mar i ja Bujić
Grafički pr i je lom i dizajn naslovnice Dino Đur ina
Tisak Slobodna Dalmacija pr in t d.o.o. Split, siječanj 2013.
CIP zapis dostupan u računalnome kata logu Nacionalne i sveučilišne knjižnice u Zagrebu pod bro jem 830041.
ISBN 978-953-338-031-5
Sva prava pridržana. Nijedan d io ove knj ige ne smije se umnažati ili prenosit i u b i lo ko jem ob l i ku i b i lo ko j im elektroničkim, mehaničkim ili d r u g i m pu tem bez
pismenog odobren ja vlasnika autorskih prava te nakladnika.
Sadržaj
PREDGOVOR
Korak dalje s Dukan dijetom 7
STOJE DUKAN'DIJETA? 10
STO PRIRODNIH NAMIRNICA
ZA FAZU NAPADA I PLOVIDBE 31
RECEPTI
Recepti s čistim proteinima 55 Perad i meso 57 Jaja 81 Morski plodovi i riba 90 Pogačice i pite 120 Deserti 125
Recepti s proteinima i povrćerli 149 Juhe 151 Perad i povrće 166 Jela od mesa i povrća 191
Jaja i povrće 222 Morski plodovi, riba i povrće 236 Povrće 289 Deserti 319 Umaci i preljevi 326
6
Predgovor
Korak dalje s Dukan dijetom
Utrenutku kad sam uredniku predao rukopis svoje prve knjige, znao sam da sam stavio točku na i na svoj cje-
loživotni projekt te da sam najprije sebi, a zatim i svojim pacijentima i budućim čitateljima, pružio nov način borbe protiv prekomjerne tjelesne težine. Bio je to moj način, koji sam stvarao svakog dana tijekom trideset godina liječničke prakse.
Prvi korak u svijet nutricionizma učinio sam zahvaljujući jednoj inovaciji kojom sam razbjesnio svoje tadašnje kolege, začetnike i zagovornike niskokalorične metode mršavljenja, mjerenja namirnica i obroka u malim količinama. Uveo sam dijetu zasnovanu na proteinima.
Bio sam vrlo mlad i lako bih bio odustao da me učinkovitost, jednostavnost i potpuna prilagodljivost te dijete psihološkom profilu pretilih ljudi nisu ohrabrivale na tom putu i dale mi snage da ostanem za kormilom broda čak i usred takve oluje.
Po prirodi sam domišljat, znatiželjan i kreativan pa sam te svoje osobine upotrijebio na području koje najbolje poznajem i u kojem se najbolje snalazim: u odnosu čovjeka prema svojoj tjelesnoj težini. Tijekom godina osmislio sam, a potom
7
Dukan dijeta
i strpljivo dorađivao tu dijetu radeći sa svojim pacijentima, neprestano oprezno ispitujući moguće postupke od kojih bih zadržao samo ono što poboljšava metodu, kao i postignute rezultate na kraći, srednji i posebno dulji rok.
Tako je nastala metoda koju danas nazivam svojom. Njezin odjek i doseg te svjedočanstva čitatelja daju smisao mojem životu. Kakve god bile moje želje i nade dok sam je pisao, nisam mogao ni zamisliti ovakvo prihvaćanje kod nevjerojatno velikog broja čitatelja, kao ni to da će biti prevedena i objavljena u zemljama kao što su Koreja, Tajland i l i Bugarska, tako udaljenima od mjesta njezina nastanka.
Popularnost tog djela tek je djelićem utemeljena na marketingu, a uopće se ne zasniva na reklamiranju. Začudo, knjiga se prodavala sama od sebe; prelazila je iz ruke u ruku, s foruma na forum, a odnedavno i od liječnika do liječnika. Stoga sam zaključio da u njoj ima nešto što me nadilazi, neki plod sreće i slučaja koji je osim isključivo nutricionističkih nastojanja pokazao i moju prisutnost kao terapeuta s vlastitom empatijom, energijom i suosjećanjem.
Otkad je knjiga izdana primio sam mnogo reakcija i priča o uspjehu, pisama punih suosjećanja i zahvalnosti, ali jednako tako i pisama s kritikama i konstruktivnim prijedlozima. Medu potonjima bilo je i prijedloga da svoje djelo popratim informacijama o tjelovježbi kao i da povećam broj recepata. Knjiga koju držite u rukama napisana je kako bi udovoljila tom drugom zahtjevu, a odlučio sam u budućnosti posvetiti se i udovoljavanju prvome.
U pisanju ove knjige posvećene receptima utemeljenima na mojoj metodi i naputcima pomogla mi je dovitljivost i su-
8
Predgovor
djelovanje svih koji su tijekom dijete dorađivali moje recepte. Hvala vam.
Htio bih zahvaliti i Rolandu Chotardu, francuskom chefu koji kuha u restoranima ovjenčanima Michelinovim zvjezdicama. On je pročitao Dukan dijetu i izgubio 27 kg. Zauzvrat mi je dao svoju interpretaciju mojih recepata koje je unaprijedio dovitljivošću, profesionalizmom i ponajviše željom da mršavi istodobno uživajući u gastronomskim doživljajima.
Također moram zahvaliti Gaelu Bouletu, kuharu iz tima Alaina Ducassea, jednog od najvećih chefova na svijetu, na njegovim vrijednim savjetima o tome kako kuhati jednostavnu, ali nadahnjujuću hranu i o tome kako našu želju za masnoćama utažiti začinima.
ŠTO JE DUKAN DIJETA?
Proteini i povrće - temelj moje dijete
ni koji nisu upoznati s mojim programom ni s mojom # dijetom trebaju znati da se ova metoda u cijelosti zasni
va na dvije velike skupine namirnica: na proizvodima bogatima proteinima životinjskog podrijetla i na povrću.
Smatram da te dvije skupine namirnica sačinjavaju prirodnu osnovu ljudske prehrane. Kao dokaz za to uzet ću činjenicu da se ljudska vrsta prije 50.000 godina, kada je nastala, hranila upravo proteinima i povrćem.
Kad neka vrsta dolazi na svijet, dolazi do duge i recipročne prilagodbe te vrste koja nastaje iz njezina okoliša. Genetski kod koji se pokušava probiti mora naići na okolinu koja ga je spremna i voljna primiti. Nije moguće da vrsta nastane na geografskom području koje joj ne daje točno ono što joj je potrebno. Ako treba odrediti jedan trenutak u povijesti naše vrste kada je naš probavni sustav bio savršeno usklađen s hranom koja nam je bila dostupna, onda je to trenutak kad smo se pojavili na Zemlji.
To nije tek zanimljiv detalj. Ova činjenica leži u samoj osnovi mojeg pristupa. Tražio sam referentne točke u proučavanju ljudske prehrane i smatra se da imamo neograničenu
10
Stoje Dukan dijeta
sposobnost prilagodbe te da se ponašamo kao svežderi uvijek i posvuda.
A zapravo nije tako. Postoje neke namirnice koje su prikladnije za ljude i važnije za našu prehranu nego ostale. Ovo nije ideološki pristup kojim bi se promicao povratak u neko minulo doba, nego je riječ o pragmatičnom pristupu koji prepoznaje važnost naših urođenih sklonosti.
Kad je naša vrsta nastala, čovjekova je zadaća bila loviti divljač i ribu. Žene su prikupljale svu hranu koju su mogle pronaći, posebice biljke. Zbog ove početne paradigme te su namirnice vrlo brzo stekle status temeljnih vrsta hrane, onih koje su specifične ljudske, najplemenitije, najčešće i najprikladnije za ljude u pogledu hranjivosti, kao i s obzirom na njihovu emocionalnu snagu (ovo je potonje mnogo korisnije u kontroliranju tjelesne težine).
Što je još važnije, ove vrste hrane već 50.000 godina evoluiraju uz nas.
Jasno je da ljudi nisu ono što su nekoć bili. Više nisu lovci i sakupljači; počeli su živjeti sjedilačkim načinom života, uzgajaju usjeve i životinje. Podigli su civilizacije i stavili okolinu pod svoj nadzor do te mjere da iz nje uzimamo točno ono što želimo, pa tako i hranu, koja je sada više namijenjena tome da nam bude izvor užitka nego hranjivih tvari. Na taj smo način stvorili novu vrstu prehrane koja je svjetlosnim godinama daleko od onoga što bismo trebali jesti te smo postali ovisni 0 raskošnim užicima koje pruža. Ta je nova prehrana ugodna našim osjetilima; zavodljiva je, bogata, raskošna, ona nas tješi 1 povezana je s našim osjećajima, ali to je također prehrana koja nas čini pretilima.
11
Dukan dijeta
U našem sadašnjem načinu prehrane postoje dvije skupine tvari - šećeri i masti - koje su se dugo nalazile samo u hrani koju se smatralo rijetkom i luksuznom, no koje su tijekom posljednjih 50 godina postale iznimno raširene. Namirnice s visokim udjelom masti i šećera kojih u supermarketima ima u izobilju po svojoj su definiciji nevjerojatno hranjive jednostavno zbog toga što nisu postojale kad je nastalo naše tijelo, a posebice naš mozak. Nitko nije jeo masnoću jer su životinje koje su ljudi lovili bile nemasne. Nitko nije jeo slatko jer sa-haroza nije postojala. Čak ni Luj XIV., Kralj Sunca, u svojoj palači Versailles - dotad neviđene raskoši - nikad nije okusio ništa slatko osim voća i meda.
Nije mi namjera tvrditi da se trebamo vratiti skromnoj prehrani spiljskih ljudi, nego želim dokazati da nije uopće teško biti na dijeti ako se vratimo onoj hrani koju smo jeli na našim počecima.
Rat protiv prejedanja
Većina nutricionista kaže da se naša prehrana treba sastojati od hrane koja sadržava škrob, žitarice, ugljikohidra-te i dobre masnoće. Uvjeren sam da su šećeri koji se sporo razlazu korisni, ali ne tijekom faze gubitka tjelesne težine. Trideset godina borbe skupa sa svojim pacijentima uvjerilo me da je teško ustrajati u takvoj uravnoteženoj prehrani kada pokušavate izgubiti na težini. Predložite li osobi s prekomjernom tjelesnom težinom da se pridržava dijete u kojoj su sve skupine namirnica zastupljene u optimalnim omjerima, znači da ne uzimate u obzir njezin psihološki profil i probleme.
12
Stoje Dukan dijeta
Razdoblje u kojem gubite na težini razdoblje je rata, a da biste zaista pobijedili, rezultat mora biti trajni mir. Nezamislivo je voditi rat bez napora i l i bez pripreme za borbu. Da su ljudi s prekomjernom tjelesnom težinom sposobni izgubiti kilograme tako što će jesti pomalo od svega na uravnotežen način, oni se uopće ne bi bili ni udebljali. Čovjekove prehrambene navike ne mogu se promatrati samo kroz prizmu termodinamike. Objašnjenje debljanja koje se zasniva na energiji - ljudi se debljaju jer previše jedu, a premalo vježbaju - točno je, ali ne objašnjava ništa (ili, da budemo preciznij i , objašnjava samo kako dolazi do procesa debljanja, no ne i zašto).
Ako ste se udebljali toliko da vam to smeta, to znači da za vas jelo ima neku drugu svrhu, a ne samo svrhu hranjenja. Iako vas ne poznajem, siguran sam da se niste udebljali zbog onog što ste pojeli kako biste utažili glad, nego zbog one dodatne hrane koju ste unijeli radi užitka. I upravo je ta potreba za užitkom skriveni razlog i pravo objašnjenje problema s prekomjernom tjelesnom težinom. Potreba za užitkom toliko je jaka da posve obuzme i zbog nje se debljamo usprkos tome što je osuđujemo i što na kraju patimo i zbog nje osjećamo krivnju.
Tijekom godina svakog sam dana razgovarao sa svojim pacijentima, slušao ih i pažljivo bilježio njihova iskustva i priče. Došao sam do sljedećeg zaključka: ako postoji takav podsvjestan nagon za užitkom i ako je dovoljno snažan da zatomi razum i osjećaj krivnje, znači da u tom trenutku, i l i stalno, patimo od nedostatka ostalih zadovoljstava i ostalih izvora ispunjenja.
13
Dukan dijeta
Općenito govoreći, ono što neke od nas motivira da poduzmu nešto u vezi sa swojom tjelesnom težinom i pronađu u sebi snagu da krenu u rat protiv viška kilograma te da se odreknu zadovoljstva kojie dolazi od hrane koja pruža utjehu, a koja je i prouzročila problem, jest očekivanje da će se pojaviti drugi izvori užitka u cdrugim područjima našeg života. Ta je nada svjetlost koja nagovještava bolje dane.
Tijekom tog osjetljivog i nesigurnog razdoblja ljudi s viškom kilograma imaju želji u pokazati nešto kako bi se nastavili boriti: opipljive, vidljive i dovoljno ohrabrujuće rezultate koji će osnažiti njihove optimistične nade i njihovu motivaciju - jer i jedno i drugo m o ž e vrlo lako nestati kada dođe do stagnacije i l i neuspjeha. I majući ovo na umu, htio sam osmisliti dijetu koja daje rezulttate a da se istodobno slaže s mojim liječničkim etičkim načelima. Naime, važni su mi dugoročni interesi pacijenata, kojimia želim osigurati trajne rezultate i stabilizirati njihov gubitalk tjelesne težine.
Kako je nastal*a dlijeta zasnovana na proteinima
Za one koji još nisu up oznati s mojom dijetom i nisu pročitali Dukan dijetu, knjigiu u kojoj je opisana metoda, dajem kratak sažetak onoga što se nalazi u programu te objašnjavam način na koji on funkcionira.
U središtu ove metode su proteini. Upravo je s njima počelo moje putovanje u svijet nutricionizma, a veći dio svoje karijere posvetio sam stvaranju plana prehrane zasnovanog na proteinima.
14
Što je Dukan dijeta
Godine 1970. uveo sam prvu francusku dijetu koja se oslanja samo na tu skupinu namirnica. U to mi je vrijeme bilo vrlo teško nagovoriti ljude da izdvoje samo jednu skupinu namirnica jer se to posve kosilo s tadašnjim razmišljanjem. Bilo je to vrijeme kad su dijete s niskim unosom kalorija bile na tronu i bez konkurencije. U današnje vrijeme proteinska dijeta napokon je pronašla svoje mjesto medu oružjem kojim se borimo protiv problema s viškom kilograma. No, ako se mene pita, još nije dobila zasluženo mjesto kao neprikosnovena dijeta broj jedan. Ona je pokretačka snaga bilo koje dijete i trebalo bi je prakticirati samo nekoliko dana kako bismo lansirali raketu jer dijeta koja ne krene naglo poput rakete neće zaživjeti.
Mišljenje koje je općeprihvaćeno - a iznimno je konzervativno i odolijeva rezultatima i statistikama koji ga neprestano opovrgavaju - još je na strani dijeta s niskim unosom kalorija te konzumiranja svih vrsta hrane u malim količinama. Ova strategija proizvela je, proizvodi i zauvijek će proizvoditi sve veći broj pretilih ljudi svake godine.
Istaknuti kolege koji se čvrsto drže tog uvjerenja debatu pretvaraju u psihijatrijsku analizu. Tvrde da ćemo, lišimo li se određene vrste hrane, dobiti na težini te da dijete koje na samom početku vode do ozbiljnog mršavljenja - posebno kod onih koji su na dijeti prvi put - nakon toga vode do jednako naglog debljanja i dobivanja još i više kilograma, što se naziva jo-jo efektom. Kažu da su dijete nepogrešiv način da se udebljamo.
Takvih slučajeva ima, susreo sam se s njima, no daleko od toga da su pravilo. Do takvih pojava dolazi i l i zbog jedne te
15
Dukan dijeta
iste besmislene dijete, primjerice one na kojoj se jede samo juha, Beverlv Hills dijete na kojoj se jede samo egzotično voće, zbog duge i frustrirajuće dijete s niskim unosom kalorija i l i zbog dijete zasnovane na proteinima u prahu. Ova posljednja vrsta ima dvostruki negativni učinak: štetna je za naš metabolizam jer unosimo 98-postotni čisti nutrijent, ali i za naše prehrambene navike jer nam prehrana postaje ograničena samo na industrijski proizvedene praškove.
Zajednički nazivnik u svim tim dijetama nakon kojih lako vraćamo izgubljene kilograme potpuna je odsutnost ikakve faze stabilizacije. Uzrok su tome i oni koji propagiraju takve dijete te dijele zdravorazumske preporuke poput: »budite oprezni«, »pazite što jedete«, »nemojte se prejedati« i ostale simbolične savjete, ali i sami pacijenti koji u želji da vjeruju u te riječi, entuzijastični i sretni zbog izgubljene težine, smatraju da su izvan svake opasnosti. Očito, ni jedni ni drugi nemaju pravo. Jedino pravi program za nadziranje napretka može spriječiti neuspjeh i povratak na staro. U tom se programu osobi koja je na dijeti moraju dati precizna, konkretna i učinkovita pravila koja je lako zapamtiti i koja čine ritual. Taj niz postupnih pravila i reakcija nalik je preprekama koje vas sprječavaju da ponovno nakupite izgubljene kilograme i kako tjedni i mjeseci prolaze, jasno je da su vam te prepreke dovoljne da biste kontrolirali svoju tjelesnu težinu. Program djeluje na sveobuhvatan, usredotočen i pouzdan način.
Dakle, krenimo u rat protiv nekih dijeta! Al i ne protiv svih dijeta bez obzira na to kakve su - na taj bismo način poništili i ono što je dobro. Osvrnemo li se na sve dijete koje djeluju prebrzo, prenaglo i previše protivno ljudskoj prirodi, može-
16
Stoje Dukan dijeta
mo zaključiti da se moramo čuvati dijete s proteinima u prahu i l i je barem prepustiti liječnicima i l i psihijatrima.
Tim bih vam povodom htio ispričati istinitu priču koja će vas sigurno zabaviti i iz koje ćete doznati što mislim o industrijskim proteinima.
Tijekom zime 1973. tajnica mi je jednog dana pružila telefonsku slušalicu i stranac s jakim nordijskim naglaskom rekao mi je da je kupio i pročitao jednu moju knjigu te da je uspio izgubiti nekoliko kilograma bez mnogo muke i patnje.
»U Parizu sam i rado bih vam došao pružiti ruku i zahvaliti vam osobno.«
Nekoliko sati poslije golemi Norvežanin, kojem je bilo otprilike 50 godina, sjedio je u mojem uredu. «Vjerojatno niste svjesni, ali promijenili ste mi život. Htio sam vam nešto darovati kako bih vam zahvalio.«
I potom je iz svoje putne torbe izvadio golemog, divnog lososa.
»U Norveškoj imam nekoliko uzgajališta lososa i ova je riba, jedan od najboljih primjeraka iz mojeg omiljenog fjorda, ulovljena posebno za vas i dimljena na drvu na tradicionalan način.«
Volim losos pa sam mu iskreno zahvalio. »Nije to ništa, samo uzorak iz moje sume! Evo mojeg pra
vog poklona.« Zatim je iz svoje torbe pune iznenađenja izvadio običnu,
okruglu, aluminijsku limenku veličine kutije za šešir. »Doktore, znate li što je u ovoj limenci? Unutra je vaše bo
gatstvo!« I skinuo je poklopac, a unutra je bila hrpa bijelog praška.
17
Dukan dijeta
»Objasnit ću vam. Vlasnik sam i mnogih mljekara u N i zozemskoj. Proizvodimo maslac, ali ne znamo što s mlaćeni-com, glavnim nusproizvodom, pa njome hranimo svinje. A znate li što je u toj mlaćenici? Topive mliječne granule, čisti proteini! Htio sam vam reći da se te tone proteina u prahu mogu pretvoriti u proizvod za mršavljenje.«
Taj je čovjek bio industrijalac vizionar. Deset godina poslije proteini u prahu postali su najprodavaniji proizvod za mršavljenje na svijetu.
»Mnogo vam hvala na lososu. Mislit ću na vas i na vaše fjordove dok budem uživao u njemu. Međutim, neću uzeti limenku ni prašak u njoj. Na takav se način ne želim boriti za proteine. Možda niste svjesni, no vaš prvi dar, prekrasni losos, izvanredan je izvor proteina. Volim losos i već se mogu zamisliti kako ga pokazujem svojoj obitelji i uživam u njemu, no nije mi ugodna pomisao da jedem ovaj bijeli prašak. Zašto bih pokušavao nagovoriti pacijente i one koji mi vjeruju da čine ono što ja sam ne želim?«
Program u četiri koraka
No, vratimo se dijeti u onom obliku u kojem je danas poznajemo. Riječ je o programu koji se sastoji od četiri uzastopne međusobno povezane dijete koje su osmišljene tako da pomognu osobi s viškom kilograma doći do željene težine i zadržati je. Te četiri dijete koje idu jedna za drugom i koje postupno uključuju sve više vrsta hrane posebno su osmišljene tako da vam ovim redom omoguće sljedeće:
18
Stoje Dukan dijeta
• Prva dijeta munjevit je početak koji donosi intenzivan i stimulativan gubitak kilograma.
• Druga dijeta donosi stalan i pravilan gubitak kilograma kojim ćete postići željenu težinu.
• Treća dijeta utvrđuje ovu novopostignutu, ali još nestabilnu težinu i ima fiksno trajanje - deset dana po izgubulje-nom kilogramu.
• Četvrta dijeta donosi trajnu stabilizaciju ako se cijelog života pridržavate t r i jednostavne, konkretne, olakšavajuće i iznimno učinkovite, ali beskompromisne mjere: proteinski četvrtak, život bez lifta i pokretnih stepenica te t r i žlice zobenih mekinja na dan.
Svaka od ovih četiriju dijeta ima poseban učinak i izvršava posebnu misiju, ali snaga i učinkovitost svih njih leži u upotrebi proteina:
• Čistih proteina samo tijekom faze napada. • U fazi plovidbe proteini se kombiniraju s povrćem. • Potom se u fazi konsolidacije proteini jedu s ostalom hra
nom. • Naposljetku, u fazi trajne stabilizacije opet se jedu čisti
proteini, ali samo jedan dan u tjednu.
Faza napada učinkovita je jer je tijelo iznenađeno. Tada bez iznimke konzumirate proteine u najčistijem obliku dva do sedam dana, ovisno o vašim potrebama. Ista ta proteinska dijeta daje snagu i ritam fazi plovidbe u kojoj periodički jedete čiste proteine i koja vas vodi ravno do željene tjelesne težine.
19
Dukan dijeta
Ista je ta proteinska dijeta, koju se povremeno koristi, glavni oslonac faze konsolidacije, razdoblja prijelaza sa stroge dijete na normalnu prehranu.
I naposljetku, ista ta dijeta samo jednog dana u tjednu, ali tijekom ostatka života, jamči trajnu stabilizaciju. Učinite li taj napor, ostalih šest dana u tjednu moći ćete jesti bez osjećaja krivnje i l i posebnih ograničenja.
Skupina od 72 namirnice bogate proteinima pokretačka je snaga programa i njegovih četiriju faza. Kako biste iskoristili sve blagodati koje ova dijeta pruža, prije nego što je se počnete pridržavati moramo objasniti kako dijeta funkcionira te zbog čega je tako zapanjujuće učinkovita.
Kako funkcionira dijeta čistih proteina, koja je osnova ipo-lazišna točka za ostale tri faze i kako ćete održati svoju no-vopostignutu težinu stabilnom? Sve je objašnjeno u nastavku teksta.
DIJETOM SE UNOSE SAMO PROTEINI
Gdje se nalaze čisti proteini?
Proteini čine gradivno tkivo živog svijeta, i životinjskog i biljnog, pa ih stoga ima u većini poznatih namirnica. No, kako bi mogla djelovati na svoj jedinstven način i iskoristiti puni potencijal, proteinska se dijeta mora sastojati od elemenata što sličnijih čistim proteinima. U praksi, osim bjelanjaka, nijedna namirnica nije toliko čista.
Koliki god bio udjel proteina u povrću, ono je ipak prebogato ugljikohidratima. Isto vrijedi za sve žitarice, mahunarke,
20
Stoje Dukan dijeta
hranu bogatu škrobom, kao i za zrna soje koja su poznata po visokom udjelu proteina, ali su premasna i bogata ugljikohidratima. To znači da se u ovoj fazi ne smije upotrebljavati nijedna od navedenih vrsta povrća.
Isto vrijedi za određene namirnice životinjskog podrijetla koje su bogatije proteinima nego povrće, ali su također vrlo masne. To se odnosi na svinjetinu, ovčetinu i janjetinu, neke vrste peradi poput patke i guske te na neke vrste govedine i teletine.
Ipak, postoji određeni broj namirnica životinjskog podrijetla koje nisu čisti proteini, ali su im blizu i zbog toga su one glavni čimbenici ovog plana:
• Govedina, osim pržolice, rebara i dijelova goveda koji se koriste za pirjanje i masnije juhe
• Nemasna teletina • Perad, osim patke i guske • Riba, uključujući i plavu ribu koja je ovdje dopuštena jer
njezine masti pomažu pri zaštiti srca i arterija • Svi ostali morski plodovi • Jaja, iako udio masnoće u žumanjku kvari čistoću bjelanj
ka • Nemasni mliječni proizvodi. Iako su vrlo bogati proteini
ma i gotovo posve nemasni, ipak mogu sadržavati manju količinu laktoze, prirodne vrste šećera koja se nalazi u mlijeku, jednako kao što se fruktoza nalazi u voću. Bez obzira na to, mogu biti dijelom ove selekcije namirnica jer sadržavaju malo laktoze, a mnogo ukusa.
21
Dukan dijeta
Kako proteini rade? Čistoća proteina smanjuje broj kalorija koji njima unosimo
Svaka se životinjska vrsta hrani namirnicama koje se sastoje od jedine tr i poznate skupine hranjivih tvari: proteina, ugljikohi-drata i masnoća. No, za svaku živu vrstu postoji poseban idealan omjer ovih triju skupina. Za ljudsku je vrstu taj omjer 5:3:2, odnosno pet dijelova ugljikohidrata, t r i dijela masnoća i dva dijela proteina. Takav je omjer sličan sastavu majčina mlijeka.
Kad je naš unos hrane u skladu s ovim »zlatnim omjerom«, kalorije se najučinkovitije asimiliraju u tankom crijevu i tada lako dobivamo na težini.
To znači da samo treba promijeniti omjer unosa namirnica pa se kalorije neće tako lako apsorbirati i smanjit će se količina energije koju dobivamo iz hrane. Teoretski, najradikalnija promjena koju bismo mogli uvesti bilo bi unošenje samo jedne skupine namirnica u organizam i to bi najdrastičnije smanjilo apsorpciju kalorija.
Iako su takve metode iskušane (dijeta Beverlv Hills dopušta samo egzotično voće, a eskimska dijeta samo masnoće), teško je jesti samo šećere i masnoće i to donosi teške posljedice za zdravlje. Previše šećera pospješuje nastanak dijabetesa, a previše masnoća - osim što je odbojno - bilo bi vrlo rizično za naš krvožilni sustav. Osim toga, proteini su nužni za život i ako ih tijelo ne dobiva, uzima ih iz vlastitih mišića.
Ako želimo jesti samo jednu skupinu namirnica, jedina su nam mogućnost proteini: to je zadovoljavajuće rješenje iz gastronomske perspektive, njime izbjegavamo opasnost od začepljenja arterija i već u samom početku isključujemo mogućnost nedostatka proteina.
22
Stoje Dukan dijeta
Kada se počnete pridržavati dijete ograničene samo na proteinske namirnice, organizam se teško snalazi jer nije programiran apsorbirati isključivo jednu kategoriju hranjivih tvari te ne može iskoristiti cijelu kalorijsku vrijednost unese-nih namirnica.
Tada tijelo funkcionira poput dvotaktnog motora motocikla, kosilice i l i čamca napravljenog tako da radi sa smjesom ulja i goriva, a koji pokušavamo pokrenuti čistim gorivom te nakon pucketanja zakaže jer ne može iskoristiti čisto gorivo.
Jednako tako, kada u tijelo unosimo samo hranu s visokim udjelom proteina, ono se ograničava samo na apsorpciju proteina koji su mu potrebni za opstanak i za održavanje životnih organa (mišići, krvne stanice, koža, kosa, nokti), a vrlo
alo koristi ostale unesene kalorije.
Asimiliranjem proteina sagori se mnogo kalorija
Kako biste razumjeli drugu značajku proteina zbog koje je Dukan dijeta toliko učinkovita, trebate se upoznati s pojmom SDDH, odnosno »specifično dinamičko djelovanje hrane«. SDDH označava napor i l i energiju koju tijelo treba uložiti da razgradi hranu do osnovnih jedinica koje su jedini oblik u kojem hrana može ući u krvotok. Količina rada koju ovo podrazumijeva ovisi o sastavu hrane i njezinoj molekularnoj strukturi.
Kada pojedete 100 kalorija bijelog šećera, koji je izvrstan primjer brzog ugljikohidrata sastavljenog od jednostavnih, slabo agregiranih molekula, on se vrlo brzo asimilira. Za njegovu je razgradnju potrebno samo sedam kalorija pa ostaju
23
Dukan dijeta
93 iskoristive kalorije. To znači da SDDH za ugljikohidrate iznosi 7 posto.
Kada unesete 100 kalorija maslaca i l i ulja, za njihovu je asimilaciju potrebno nešto više rada: sagori se 12 kalorija, a tijelu ostaje samo 88 kalorija za daljnje korištenje. SDD za masnoće iznosi 12 posto.
Naposljetku, kako bi se asimiliralo 100 kalorija čistih proteina - bjelanjaka, nemasne ribe i l i posnog sira - potrebno je zaista mnogo rada. Razlog tome leži u činjenici da se proteini sastoje od vrlo dugačkih lanaca molekula, čije su glavne gradivne jedinice - aminokiseline - povezane snažnim vezama i treba mnogo energije da se one prekinu. Potrebno je 30 kalorija samo da bi se asimiliralo 100 kalorija proteina, što znači da tijelu ostaje 70 kalorija za daljnju upotrebu. Drugim riječima, SDDH proteina iznosi 30 posto. Tijelo mora naporno raditi kako bi asimiliralo proteine, a tijekom tog procesa dolazi do oslobađanja topline i porasta tjelesne temperature pa se stoga, primjerice, ne preporučuje plivati u hladnoj vodi nakon obroka bogatog proteinima. Naime, promjena temperature može prouzročiti pothlađenost.
Ova značajka proteina, koja ne ide na ruku nestrpljivim kupačima, pravi je blagoslov za pretile ljude koji su obično vrlo podatni za apsorpciju kalorija. Unoseći proteine mogu bezbolno smanjiti unos kalorija i jesti opuštenije, ne trpeći negativne posljedice.
Na kraju dana u kojem ste pojeli 1500 kalorija proteina, što nije malo, poslije probave preostaje samo 1050 kalorija. To je jedno od ključnih načela Dukan dijete i jedan od razloga njezine učinkovitosti. Al i to nije sve...
24
Stoje Dukan dijeta
Cisti proteini smanjuju apetit Kad jedemo slatku i l i masnu hranu koja se lako probavlja i razgrađuje, stvara se površan osjećaj sitosti koji, međutim, brzo nestaje s novim naletom gladi. Istraživanja su nedavno pokazala da pojedemo li za međuobrok nešto slatko i l i masno, nećemo kasnije ogladnjeti niti pojesti manje prilikom sljedećeg obroka. No, pojedemo li proteine, proći će više vremena prije nego što opet ogladnimo i pojest ćemo manje.
Štoviše, jedemo li samo proteine, doći će do stvaranja ke-tonskih tijela, snažnih prirodnih spojeva koji smanjuju apetit i odgovorni su za dugotrajan osjećaj sitosti. Nakon dva i l i t r i dana konzumacije čistih proteina, glad posve nestaje i može se nastaviti Dukan dijeta bez prirodne opasnosti koja prijeti većini ostalih dijeta: gladi.
Čisti proteini suzbijaju nadutost i zadržavanje vode
Određene su vrste prehrane i namirnice hidrofilne, odnosno potiču zadržavanje vode i nastanak oteklina. To se događa s vrstama prehrane koje se zasnivaju pretežito na povrću, voću i mineralnim solima. Prehrana bogata proteinima dijametralno je suprotna. Proteini odbijaju vodu jer potiču njezino izlučivanje urinom i tako čiste i l i dehidriraju tkiva natopljena vodom koja znaju prouzročiti probleme tijekom predmen-strualnog ciklusa i l i u predmenopauzi.
Faza napada, koja se sastoji isključivo od što čišćih proteina, najbolje odstranjuje višak vode iz tijela.
To je posebno važno za žene. Kada se muškarac udeblja, to se obično događa zato što je previše jeo pa se višak kalorija nakupio u obliku masnoće. Način na koji se žene debljaju
25
Dukan dijeta
često je složeniji i povezan s nakupljanjem vode pa zbog toga dijete često nemaju željeni učinak.
Tijekom određenog dijela menstrualnog ciklusa, četiri i l i pet dana prije početka mjesečnice, i l i u određenim ključnim trenucima u životu žene, kao što su pubertet, razdoblje prije menopauze i l i čak na vrhuncu reproduktivne dobi dođe li do hormonskih poremećaja, u tijelu žene - posebno ima li višak kilograma - počne se nakupljati voda pa se zbog toga žene osjećaju poput spužve, natečene i podbuhle, posebno u jutarnjim satima. Ne mogu skinuti prstenje s natečenih prstiju, noge su im teške, a zglobovi im otiču. Zbog tog se nakupljanja vode debljaju; taj se problem najčešće može riješiti, ali može postati i kroničnom smetnjom.
Čak se i žene koje idu na dijetu kako bi smršavjele i izbjegle podbuhlost iznenade kad shvate da tijekom tih razdoblja hormonskih promjena oni mali trikovi koji su nekada pomagali sad više nemaju učinka. U svim tim slučajevima, koji baš i nisu rijetki, čisti proteini poput onih koji se nalaze u fazi napada ovog programa imaju odlučujuću i izravnu ulogu. Za nekoliko dana, a katkada čak i unutar nekoliko sati, tkiva puna vode počinju otpuštati vodu i to nam daje osjećaj blagostanja i lakoće koji se odmah pokazuje i na vagi i time nam znatno povećava motivaciju.
Čisti proteini jačaju otpornost organizma
Ova je značajka proteina nutricionistima dobro poznata, a za nju zna i šira javnost. Prije nego što je tuberkuloza iskorijenjena zahvaljujući antibioticima, jedan od tradicionalnih načina liječenja te bolesti bilo je hranjenje pacijenata preve-
26
Što je Dukan dijeta
likim količinama proteina. U Bercku, gradu na sjeveru Francuske koji je bio i jedan od najvažnijih centara za liječenje tuberkuloze, tinejdžere se čak prisiljavalo da piju životinjsku krv. U današnje vrijeme sportski treneri propisuju prehranu bogatu proteinima sportašima pred kojima su veliki zahtjevi. Liječnici savjetuju isti način prehrane za povećanje otpornosti na infekcije, protiv slabokrvnosti i l i za brže zacjeljivanje rana.
Preporučuje se iskoristiti ovu prednost jer će svaki, pa i najmanji gubitak tjelesne težine oslabiti tijelo. Uvjerio sam se da je faza napada ovog programa, tijekom koje se konzumiraju isključivo čisti proteini, ujedno i najpoticajnija faza. Neki su mi pacijenti rekli da su se i psihički i fizički osjećali gotovo euforično te da im se to počelo događati na kraju drugog dana.
Čisti proteini omogućavaju gubitak kilograma a da se pritom
zadrži mišićni tonus i koža ostane zategnuta
U ovoj tvrdnji nema ništa iznenađujuće sjetite li se da se elastično tkivo u koži, kao i mišićno tkivo, sastoji od proteina. Ako je prehrana siromašna proteinima, tijelo je prisiljeno služiti se vlastitim proteinima iz kože i mišića pa tako koža gubi elastičnost, a nećemo ni spominjati žene u menopauzi koje imaju krhke kosti. Svi ovi faktori zajedno izazivaju starenje kože, kose i cijelog organizma, a obitelj i prijatelji to brzo primijete pa je i to često dovoljan razlog da prekinete dijetu u ranoj fazi. No, dijeta u kojoj se konzumira mnogo proteina i l i , još bolje, dijeta u kojoj se konzumiraju samo proteini ne osiromašuje zalihe proteina u organizmu jer tijelo već dobiva
27
Dukan dijeta
proteine u golemim količinama. U takvim uvjetima kilogrami se brzo tope, održava se tonus i čvrstoća mišića, a koža sjaji. Tako možete gubiti kilograme bez starenja.
Ova se značajka programa možda i ne čini toliko važnom kad su u pitanju mlade žene s oblinama, čvrstim mišićima i zategnutom kožom, no vrlo je važna za žene koje se približavaju pedesetim godinama i menopauzi i l i onima koje imaju nešto opuštenije mišiće i osjetljivu kožu.
Moramo spomenuti još nešto posebno važno: u današnje vrijeme ima previše žena koje svoju figuru procjenjuju samo temeljem broja koji pokazuje kazaljka na vagi. Težina ne može i ne smije biti jedini kriterij. Sjajna koža, zdrava kosa, čvrstoća tkiva i mišićni tonus jednako tako pridonose ženskom izgledu.
Zaključak
Dijeta čistih proteina, prva i osnovna pokretačka snaga koja stoji iza četiri dijela programa, nije poput ostalih dijeta. To je jedina dijeta u kojoj se koristi jedna skupina hranjivih tvari i jedna kategorija hrane koja u sebi sadržava najveći udio proteina.
Tijekom ove faze i tijekom cijelog programa treba izbjegavati ikakav spomen kalorija i brojenja kalorija. Količina unesenih kalorija nema znatnog učinka na rezultate. Važno je samo da se zadržite unutar kategorije odobrenih namirnica. Zapravo je tajna dviju faza mršavljenja ovog programa u tome da jedete mnogo, čak i unaprijed, prije nego što nastupi glad. Glad koja se pretvara u nekontroliranu želju za jelom koju više ne možete utažiti dopuštenim proteinima ne-
28
Stoje Dukan dijeta
promišljene će potaknuti da jedu radi utjehe, i to onu hranu koja nema mnogo nutritivne vrijednosti, koja je puna šećera, kremasta i kalorična, ali koja zato ima veliku emocionalnu snagu.
Učinkovitost ove dijete ovisi isključivo o odabiru prave hrane koja može biti snažna poput groma pod uvjetom da se ograničite samo na tu kategoriju namirnica. Ako se ne pridržavate tog pravila, proces se usporava i morate pribjeći nesretnom brojenju kalorija. Drugim riječima, budete li se pridržavali ove dijete, zamijenit ćete sustav kalorija sustavom kategorija. Nema nikakve potrebe za brojenjem kalorija: trebate samo ostati unutar zadane kategorije namirnica. No, ne budete li se pridržavali popisa dopuštenih namirnica, više ne smijete jesti u neograničenim količinama i morat ćete početi brojiti koliko kalorija unosite.
To znači da se ove dijete ne možete pridržavati polovično. Oslanja se na načelo »sve i l i ništa«, a to objašnjava njezinu metaboličku učinkovitost, ali i nevjerojatan utjecaj na psihu osobe s viškom kilograma jer ona također funkcionira prema ovom istom načelu dviju krajnosti.
Budući da imaju temperament koji prelazi iz jedne u drugu krajnost te da su vrlo odlučni kad se odluče potruditi i vrlo opušteni kad odluče odustati, ljudi s viškom kilograma u svakoj će od četiri faze programa pronaći pristup koji im savršeno odgovara.
Veza između psihološkog profila i strukture ove dijete čini sinergiju čiju važnost neupućeni teško shvaćaju, ali koja je presudna za one koji se pridržavaju dijete. To zrcaljenje stvara snažnu vezu s ovom dijetom i čini mršavljenje lakšim, ali
29
Dukan dijeta
sve dolazi na svoje u posljednjoj fazi, fazi stabilizacije. Tada sve počiva na jednom proteinskom danu na tjedan; to je dan iskupljenja i mjera koja je vrlo specifična, ali i efikasna. Takvo što u ovom obliku može prihvatiti svaka osoba koja se trajno bori s viškom kilograma.
30
STO PRIRODNIH NAMIRNICA ZA FAZU NAPADA I PLOVIDBE
Jedite koliko želite
Moja metoda sastoji se od četiri faze i tom sam se strukturom poslužio pri organizaciji recepata. Tijekom prve dvije faze, faze napada i plovidbe, dolazi do gubitka kilograma. Sljedeće dvije faze, konsolidacija i stabilizacija, služe održavanju težine koju ste odabrali i postigli.
Recepti imaju ključnu ulogu u prve dvije faze: nude užitak, okus i raznolikost te utažuju glad. Nakon te dvije faze dopuštena je tolika raznolikost da ni u jednu knjigu ne bi mogli stati svi mogući recepti. Bez obzira na to, još nisam rekao sve što želim pa će stoga izaći i kuharica za fazu konsolidacije. Pazite da vam ne promakne!
U ovoj ćete knjizi pronaći samo dvije vrste recepata:
• Recepte s čistim proteinima u kojima se nalaze samo namirnice s visokim udjelom proteina. Ti se recepti mogu koristiti u svim fazama dijete, ali tijekom faze napada to su jedini recepti kojima se smijete služiti.
* Recepti u kojima se kombiniraju proteini i povrće. Ti se recepti mogu upotrebljavati u fazi plovidbe.
31
Dukan dijeta
Recepti se zasnivaju na sto namirnica koje su osnova programa i nema nikakvih ograničenja na količinu hrane koju konzumirate, kao ni na način na koji tu hranu kombinirate. U tome imate potpunu slobodu, pod uvjetom da tijekom prve dvije faze programa ne uvodite nikakve dodatne namirnice. Na taj ćete način postići željenu tjelesnu težinu.
Evo namirnica koje možete jesti u neograničenim količinama tijekom prve dvije faze programa:
72 proteinske namirnice (faza napada)
Meso i iznutrice (16)
Biftek Goveđi file Goveđi odrezak Rostbif Ramstek Jezik Sušena govedina Teleći odrezak Teleći kotlet Bubreg Teleća jetra Kuhana šunka (bez ikakve masnoće i kože) Kuhana piletina i puretina (bez ikakve masnoće i kože) Slanina sa smanjenim udjelom masti Divljač (jelen, fazan, prepelica, jarebica) Zec/kunić
Zobene mekinje Godinama prve dvije faze mršavljenja unutar programa nisu uopće sadržavale škrobne namirnice, žitarice niti ikakve brašnaste proizvode. Program je bez njih bio učinkovit, no mnogi muškarci i žene koji su se pridržavali dijete čeznuli su za ugljikohidratima.
Na jednoj konferenciji kardiologa u SAD-u otkrio sam zobene mekinje, gdje se o njima govorilo kao o namirnici koja smanjuje kolesterol i dijabetes. Ponio sam kući nešto zobenih
36
Sto prirodnih namirnica za fazu napada i plovidbe
mekinja i jednog jutra, kada mi je nestalo brašna, za svoju sam kćer Mayu napravio posebnu palačinku koju sada zovem Dukanova pogačica od zobenih mekinja. Pravi se od zobenih mekinja, jaja, malo posnog sira i zasladivača. Budući da joj se pogačica svidjela i da ju je zasitila, predložio sam i svojim pacijentima da je probaju.
Njihovo oduševljenje potaknulo me da recept za pogačicu uključim u svoju metodu i u svoje knjige. Tako su zobene mekinje s vremenom postale jednim od temeljnih dijelova moje metode; one su jedini ugljikohidrat koji je dopušten čak i tijekom faze napada. Zašto?
Prvo, klinički govoreći, vrlo sam brzo primijetio da se postižu bolji rezultati: moji su se pacijenti dugoročno lakše pridržavali dijete, bili su manje gladni i brže bi se zasitili, a sveukupno su se osjećali mnogo manje frustrirano.
Htio sam shvatiti način na koji zobene mekinje djeluju i pročitao sam radove koji su o njima napisani. Zobene mekinje zapravo su vlaknaste opne koje okružuju i štite zrno zobi. Zrno zobi, koje se koristi za proizvodnju zobenih pahuljica, obiluje jednostavnim šećerima. Zobene mekinje su ovojnice koje sadržavaju nešto jednostavnih šećera, ali su istodobno vrlo bogate proteinima i topivim vlaknima. Ta vlakna imaju dvije značajke koje im daju razne medicinske sposobnosti.
Prvo, imaju sposobnost upijanja - u prosjeku mogu upiti 25 puta više vode nego što je njihov volumen. To znači da cim dođu u želudac bubre i zauzimaju dovoljno prostora pa se vrlo brzo osjećate sitima.
Drugo, iznimno su viskozne. Kad se nađu u tankom crijevu zajedno s ostalom hranom pretvorenom u kašu, počinju
37
Dukan dijeta
se ponašati kao ljepilo za muhe i sve se ostale hranjive tvari lijepe na njih. Na taj način hranjive tvari ne odlaze u krvotok i dio njih izbacuje se stolicom iz tijela.
Budući da se od zobenih mekinja osjećate sito i da gubite kalorije, one su važan saveznik u mojem načinu borbe protiv epidemije debljine. Naglasio sam da je riječ o »mojoj« borbi jer upotreba zobenih mekinja ne isključuje jednu od temeljnih prednosti koje metoda nudi: neograničena konzumacija stotine namirnica koje možete jesti koliko god hoćete i koliko god često hoćete. Jasno je da dijete s niskim unosom kalorija ne mogu imati toliko koristi od zobenih mekinja jer takva prehrana već sadržava škrobne proizvode, pa čak i slatku hranu u ograničenim količinama.
I sam sam istraživao kako djeluju vlakna iz zobenih mekinja. Koprološkom analizom možemo usporediti kalorijski sastav stolice osobe kad je jela zobene mekinje i kada nije. Nakon te sam analize zaključio da nisu sve vrste mekinja koje se nalaze na tržištu jednake kvalitete te da način proizvodnje mekinja uvelike utječe na njihovu učinkovitost. Kanada i Finska glavni su proizvođači zobenih mekinja na svijetu. Imao sam priliku raditi s finskim inženjerima agronomije i otkrio sam da su u proizvodnji presudna dva procesa: mljevenje i prosijavanje. Mljevenjem se čestice drobe do željene veličine, a prosijavanjem se razdvajaju mekinje od zobenog brašna.
Ako se mekinje previše samelju, time se steriliziraju i gube gotovo svu učinkovitost. S druge strane, ako mekinje nisu dovoljno samljevene pa su zbog toga prekrupne, gubi se njihova korisna površinska viskoznost. Ako se mekinje ne prosiju temeljito, nisu dovoljno čiste i sadržavaju previše
38
Sto prirodnih namirnica za fazu napada i plovidbe
brašna. No, vrlo temeljito prosijavanje veoma je skupo pa su time i mekinje skuplje. U suradnji s inženjerima agronomije te nakon analiza stolice došli smo do indeksa učinkovitosti mekinja koji se odnosi na mljevenje i prosijavanje te pomoću kojeg se mogu proizvesti mekinje s najboljim učinkom.
U idealnim uvjetima mljevenjem bi se trebale proizvesti mekinje srednje veličine (tehnički im je naziv M2bis). Što se tiče prosijavanja, otkrili smo da nakon šestog prosijavanja (B6) udio brzih ugljikohidrata u mekinjama postaje zanemariv. Ova dva indeksa zajedno čine indeks M2bis-B6.
Većina proizvođača, a posebno oni u anglosaksonskim zemljama, proizvodi samo mekinje za kuhanje, npr. za zobenu kašu koja je pravo nacionalno jelo u Velikoj Britaniji. Draže su im vrlo sitno mljevene mekinje i ne brinu mnogo o prosijavanju sve dok su mekinje mekane i kremaste, no na taj se način smanjuje njihov medicinski učinak.
Održani su mnogi sastanci na nutricionističkim i dijete t i -čarskim kongresima i simpozijima kako bi se raspravilo o toj situaciji te kako bi se pokušalo pomiriti kulinarske i nutrici-onističke potrebe. Međunarodnim proizvođačima i distributerima govorim o rezultatima te im pokušavam prenijeti važnost faktora M2bis-B6. Njegovom bi primjenom proizvodnja malo poskupjela, ali mekinje bi bile nutritivno vrednije.
Tijekom faze napada preporučujem količinu od jedne i pol žlice zobenih mekinja na dan. Jedite ih u obliku slanih i l i zaslađenih pogačica za koje ćete recepte pronaći u ovoj knjizi.
Većina mojih pacijenata pogačice jede odmah ujutro tako da ne pregladne do polovice jutra. Drugi je pacijenti jedu za ručak uz šnitu dimljenog lososa i l i uz tanko narezanu sušenu
39
Dukan dijeta
govedinu. Treća skupina pacijenata jede pogačicu kasno popodne, u ono opasno vrijeme kad bi ih želja za jelom mogla svladati. Katkada je čak jedu i nakon večere, u vrijeme kada bi inače pretraživali kuhinjske ormariće u potrazi za još jednom poslasticom prije spavanja.
Ako želite još ideja za korištenje zobenih mekinja, otiđite na Google i tražite »zobene mekinje« i »recepti Dukan«. Tamo ćete pronaći cijeli niz recepata za palačinke, muffine, kolače, tijesto zapizzu i kruh od zobenih mekinja.
Važno je spomenuti da su pogačice od zobenih mekinja izvrsno oružje protiv bulimije. Naravno, ovaj program za mršavljenje nije namijenjen ljudima koji boluju od bulimije, ali možda neki od njih čitaju ovu knjigu. Iz rada sa svojim pacijentima znam da im redovita konzumacija zobenih mekinja uvelike pomaže te da mogu pripremiti neograničen broj pogačica, na koji god način žele, s bilo kojom aromom i da im to može pomoći da izbjegnu i najgore krize tijekom kojih bi inače konzumirali goleme količine kalorične hrane vrlo loše kvalitete.
No, čak i ako osoba ne boluje od bulimije, moguća su teška razdoblja kad bi neutaživa želja za hranom mogla upropastiti pažljivo osmišljenu i strukturiranu fazu mršavljenja. U takvim neuobičajenim okolnostima na dan i l i dva (zaista samo na dan i l i dva) smijete jesti više zobenih mekinja i pojesti i do t r i pogačice na dan.
Pomoćna sredstva
Obrano mlijeko, bilo ono svježe, iz tetrapaka i l i u prahu, može se koristiti za poboljšavanje okusa čaja i l i kave. Također
40
Sto prirodnih namirnica za fazu napada i plovidbe
se može upotrebljavati za umake, kremaste deserte, pečene kreme i mnoga druga jela.
Šećer nije dopušten, ali je aspartam, najpoznatiji i najrasprostranjeniji zaslađivač na svijetu, dopušten u neograničenim količinama, čak i kad je riječ o trudnicama, a to dokazuje koliko je neškodljiv.
Ocat, začinsko bilje, timijan, češnjak, peršin, luk, ljutika d. ne samo da nisu zabranjeni, već se njihova konzumacija
preporučuje. Njihovom se upotrebom pojačava okus hrane i povećava njihova osjetilna vrijednost. Ti osjeti u našim ustima šalju signale živčanom sustavu koji je odgovoran za naš osjećaj sitosti i tako pridonose našem osjećaju zadovoljstva. Ukratko, začini nisu samo pojačivači okusa - što je već važno samo po sebi - nego potiču gubitak kilograma. Neki začini, poput vanilije i cimeta, imaju topao i poznat okus i tako zamjenjuju šećer. Drugi začini, poput currvja, korijandra i klinčića, mogu umanjiti našu potrebu za soli, a to je naročito važno onim ženama koje pate od zadržavanja vode u tijelu, a često sole jelo i prije nego što su ga kušale.
Kiseli krastavci i lučice smiju se jesti samo kao dodatak elu. Ako se jedu u prevelikim količinama, postaju povrće i ne klapaju se u fazu napada u kojoj su dopušteni samo proteini.
Limun se može koristiti kao dodatak ribi i l i morskim plodovima, ali ne smije se piti sok od limuna ni limunada, čak ni limunada bez šećera. Naime, iako su limuni kiseli, i dalje su izvor šećera i nisu prikladni za prve dvije faze programa: fazu napada i fazu plovidbe.
Senf i sol su prihvatljivi, ali morate ih uzimati u umjerenim količinama. To je naročito važno zbog zadržavanja vode
41
Dukan dijeta
u tijelu koje je često kod tinejdžerica koje imaju neredovit menstrualni ciklus, kod žena koje se približavaju menopauzi i l i kod onih koje su na hormonskoj terapiji. Želite li koristiti senf i sol u većim količinama, potražite neslani senf i dijetnu sol s umanjenim udjelom natrija.
Obični ketchup nije dopušten jer je ujedno vrlo slan i vrlo sladak, no postoje nezaslađene prirodne vrste ketchupa koje možete konzumirati u umjerenim količinama. Osim toga, tu su i vrlo kvalitetni koncentrati rajčice koje uz dodatak začina možete pretvoriti u pravu poslasticu. Tako pripremljen koncentrat neće ostavljati slatkast okus u ustima koji se ne slaže dobro s mesom.
Nemasni kakao prah je dopušten. Žvakaćim gumama trebalo bi posvetiti mnogo više od od
lomka u kategoriji dodataka. Prema mojem su mišljenju vrlo korisne u borbi s kilogramima, a naročito tijekom prve dvije faze programa, faze napada i faze plovidbe. Obično ne konzumiram žvakaće gume i smatram da žvakanje samo po sebi baš i nije elegantno, no ako sam pod velikim stresom, onda uzmem žvakaću gumu. Zubari sklonost škrgutanju zubima u snu nazivaju briksizam, a on vodi trošenju zubne cakline. Budući da mnogi ljudi s viškom kilograma često jedu kad su pod stresom, žvakaće gume mogu ublažiti poriv za jelom kad god osjećate da ste pod pritiskom. Štoviše, usta u kojima se nalazi žvakaća guma ne mogu žvakati ništa drugo pa je ovo i dobar način da zaposlite svoja usta. Osim toga, na tržištu postoje i neke žvakaće gume bez šećera koje su vrlo ukusne i različitih, često jakih i stimulativnih okusa. Mnoga su istraživanja provedena u pravilnim vremenskim razmacima također do-
42
Sto prirodnih namirnica za fazu napada i plovidbe
kazala da su žvakaće gume vrlo korisne u borbi protiv viška kilograma, dijabetesa, pa čak i zubnog karijesa.
Što misliti o nutritivnoj vrijednosti žvakaćih guma bez šećera i koju vrstu izabrati? Naravno, ovdje je riječ samo o takozvanim žvakaćim gumama bez šećera. To znači da u njima nema bijelog šećera ni saharoze, no umjetna sladila koja se koriste ipak imaju kalorijsku vrijednost približnu onoj bijelog šećera. Srećom, njihova moć zaslađivanja stotinama je puta jača od bijelog šećera, a njihova crijevna apsorpcija, spora asimilacija i djelovanje na inzulin i skladištenje masnoća su minorni. Izaberite žvakaće gume bez šećera prema njihovu okusu te nastojte odabrati one čiji okus traje dulje.
Sva su ulja zabranjena. Iako neke vrste ulja, poput maslinova, prati dobar glas kad su u pitanju srce i krvne žile, ipak je riječ o uljima i čistim masnoćama kojima nema mjesta u ovoj fazi čistih proteina.
Osim ovih dodataka i upravo opisanih kategorija namirnica ne smijete jesti NIŠTA DRUGO. Sve što nije izričito spomenuto na ovom popisu zabranjeno je tijekom relativno kratke početne faze ovog programa, faze napada.
Usredotočite se na ono što smijete jesti, a ostalo zaboravite. Pazite na to da vam obroci budu raznoliki i birajte sastojke kojim god redom želite tako da vam prehrana bude zanimljiva. I nikad nemojte zaboraviti daje sva hrana koja je dopuštena i koja se nalazi na ovom popisu zaista dobra za vas.
43
Dukan dijeta
TIJEKOM OVE DIJETE MORATE PITI MNOGO VODE
Važnost vode
Pitanje vode uvijek pomalo zbunjuje. Postoje razni stavovi i mišljenja o vodi, ali vrlo često nailazimo na »autoritete« koji tvrde upravo suprotno od onoga što smo čuli prethodnoga dana.
No, pitanje vode nije samo marketinški koncept vezan uz dijetu namijenjen zabavi onih koji pokušavaju izgubiti kilograme. To je vrlo važno pitanje koje, unatoč golemom zajedničkom trudu medija, liječnika, proizvođača mineralne vode i samog zdravog razuma, nikada nije pridobilo publiku na svoju stranu, a naročito ne one koji se pridržavaju neke dijete.
Da pojednostavimo, možda nam se čini nužnim da sagorijevamo kalorije kako bi se naše masne naslage otopile, no koliko god to sagorijevanje bilo važno, ono nije dovoljno. Gubitak tjelesne težine ovisi jednako o izbacivanju tvari iz organizma koliko i o sagorijevanju.
Bi li ijednoj domaćici palo na pamet oprati rublje i l i suđe, ali ga potom ne isprati? Isto vrijedi za mršavljenje, pa je nužno da sve bude jasno objašnjeno. Dijeta koja ne uključuje dovoljne količine vode nije dobra, a k tome je prati i nakupljanje štetnih tvari.
Voda pročišćava i poboljšava rezultate dijete
Jednostavnim promatranjem uviđamo da što više pijemo, više mokrimo te na taj način bubrezi lakše mogu odstraniti štetne tvari iz razgrađene hrane. Voda je, dakle, najbolji prirodni diuretik. Iznenađuje koliki broj ljudi ne pije dovoljno vode.
44
Sto prirodnih namirnica za fazu napada i plovidbe
Zbog brojnih poslova kojima smo opterećeni svakoga dana često zaboravljamo na prirodni osjećaj žeđi. Prođu dani i mjeseci, žeđ nestane i više ne igra prirodnu ulogu upozorenja o dehidraciji tkiva.
Žene imaju manje i osjetljivije mjehure od muškaraca pa mnoge ne piju kako ne bi često morale odlaziti u zahod zbog prevelike zaposlenosti, nepraktičnosti odlaska u zahod na poslu i l i na putovanju i l i , pak, zbog odbojnosti prema javnim zahodima.
No, ono što se može prihvatiti u uobičajenim okolnostima mora se promijeniti kada se počnemo pridržavati dijete. Mnogi od nas ne mare za savjete o zdravom načinu života, no kad je u pitanju dijeta, jedan nas argument uvijek može uvjeriti: pokušate li smršavjeti, a pritom ne pijete dovoljno vode, to ne samo da je loše za organizam, nego može čak i smanjiti i l i čak blokirati gubitak kilograma i poništiti sve prethodne napore. Zašto? Zato što ljudski motor koji sagorijeva masti funkcionira kao i svaki drugi termički motor. Sa-gorjela energija oslobađa toplinu i otpadne tvari. Ako bubrezi redovito ne odstranjuju te otpadne tvari, njihovo gomilanje prije i l i kasnije izaziva prekid sagorijevanja i onemogućuje gubitak kilograma, čak i ako se strogo pridržavate dijete.
Isto bi se dogodilo motoru vozila sa začepljenom ispušnom cijevi i l i vatri u kaminu punom pepela. Oboje bi se na kraju ugušili i ugasili zbog nagomilanog otpada. Prije i l i poslije, loša prehrana, nebriga za zdravlje te ekstremne i l i nutricio-nistički neuravnotežene dijete dovest će do lijenosti bubrega. U usporedbi s drugim ljudima, pretile osobe trebaju još i više vode kako bi se njihovi organi za izlučivanje potaknuli na rad.
45
Dukan dijeta
Na početku se veće količine vode mogu činiti neugodnima i napornima, osobito zimi, no budete li uporni, to će vam prerasti u naviku.
Kombinacija vode i čistih proteina ima snažan učinak na celulit Ova činjenica tiče se samo žena jer je celulit vrsta masnoće koja se pod utjecajem hormona nakuplja na najženstvenijim dijelovima tijela: bedrima, bokovima i koljenima. Kod ovog tvrdokornog problema dijete su vrlo često neučinkovite. Primijetio sam da dijeta čistih proteina uz smanjenje soli i konzumaciju vode s malim postotkom minerala vodi skladnijem gubitku kilograma s umjerenim, ali pravim mršavljenjem na području problematičnih zona, kao što su bedra i l i unutrašnja strana koljena.
U usporedbi s ostalim dijetama, ovom se kombinacijom postiže najveće smanjenje obujma na području bokova i bedara.
To je rezultat hidrofobnog efekta proteina i intenzivne fil-tracije bubrega uslijed velikog unosa vode. Voda prodire u sva tkiva, čak i u celulit. Ulazi čista i netaknuta, a izlazi slana i puna otpadnih tvari. Pridoda li se tom izbacivanju soli i otpadnih tvari snažan učinak sagorijevanja čistih proteina, dolazi do skromnih, ali pravih rezultata. Ovakvi su učinci rijetki i izdvajaju ovu dijetu od svih ostalih koje nemaju utjecaja na celulit.
Kada biste trebali piti vodu?
Ljudi još vjeruju u stare priče prema kojima nije poželjno piti za vrijeme obroka kako bi se izbjeglo zadržavanje vode. Ne samo da ta tvrdnja nema nikakvih fizioloških temelja, nego se u mnogim slučajevima postiže upravo suprotan učinak.
46
Sto prirodnih namirnica za fazu napada i plovidbe
Ne pijete li tijekom obroka, u trenutku kada prirodno žed-nite i kada je tako jednostavno i ugodno piti, može doći do potpunog nestanka osjećaja žeđi te biste tako zbog velikog broja dnevnih obveza mogli zaboraviti piti. U Dukanovoj dijeti, a osobito tijekom faze alternativnih proteina - osim kod izvanrednih slučajeva zadržavanja vode i l i kod problema s bubrezima - potrebno je piti l i tru i pol vode na dan, po mogućnosti mineralne, ali i u bilo kojem drugom obliku, poput čaja i l i kave.
Šalica čaja za doručak, velika čaša vode ujutro, dvije čaše vode i kava za ručak, jedna čaša tijekom popodneva i dvije čaše za večeru - i eto dvije litre koje ste lako unijeli u organizam. Mnogi su mi pacijenti rekli da su, kako bi lakše pili čak i kada nisu žedni, stekli naviku da piju izravno iz boce i da im je to olakšalo taj zadatak.
Koju vodu piti? • Najprikladnije vrste vode za fazu napada jesu vode siro
mašne mineralima, pomalo diuretične i laksativne. • Pijete li vodu iz slavine, slobodno s time nastavite. Mnogo
je važnije piti dovoljno vode kako bi se bubrezi potaknuli na rad nego brinuti o sastavu vode koju pijete.
• Isto vrijedi za sve vrste čaja, zelenog i l i biljnog, koji su primamljivi naročito onima koji se njima vole zimi ugrijati.
• Što se tiče dijetnih napitaka, sve ih smatram velikim saveznicima u borbi protiv viška kilograma, pod uvjetom da ne sadržavaju više od jedne kalorije po čaši. Što se mene tiče, ne samo da ih smatram dopuštenima, nego ih i preporučujem, i to iz više razloga. Prvo, često su upravo dijetni napici
47
Dukan dijeta
najbolji način da u organizam unesete spomenutu litru i pol tekućine na dan. Osim toga, gotovo uopće ne sadržavaju kalorije i šećere. I što je najvažnije, dijetna pića poput Coca-Cole Zero, najpoznatijeg brenda na tržištu, spretna su mješavina intenzivnih okusa čija redovita konzumacija može smanjiti želju za slatkim kod onih koji vole grickati slatkiše. Brojni su mi pacijenti potvrdili da su im ti dijetni napici pomogli tijekom dijete. Postoji i jedna iznimka kod konzumacije dijetnih napitaka, i to u slučaju kada se djeca i l i adolescenti pridržavaju dijete. Dokazano je da u t im godinama »lažni« šećer nema učinka te da mnogo lošije smanjuje njihovu želju za slatkim. K tome, neograničena konzumacija zaslađenih dijetnih napitaka mogla bi kod djece i adolescenata stvoriti naviku konzumiranja napitaka i kada nisu žedni, samo radi užitka, a to bi u kasnijim godinama moglo dovesti do opasnih ovisnosti.
Voda je prirodna tvar koja nas zasićuje
Kao što i sami znate, često »kruljenje u želucu« povezujemo s glađu i to nije posve netočno. Voda koja se konzumira tijekom obroka i koja se miješa s hranom povećava obujam unesene hrane i izaziva napregnutost želuca, čime se stvara osjećaj sitosti i zadovoljstva. To je još jedan razlog zbog kojeg bi trebalo piti tijekom obroka. No, iskustvo pokazuje da konzumacija vode pomaže i između obroka, primjerice tijekom najopasnijeg dijela dana, od 17 do 20 sati. Jedna velika čaša tekućine često je dovoljna da se obuzda želja za jelom.
U današnje su vrijeme najbogatiji narodi svijeta suočeni s novom vrstom gladi: gladi koju su si sami nametnuli usred
48
Sto prirodnih namirnica za fazu napada i plovidbe
nepregledne raznolikosti hrane. Tu se hranu ne usuđuju okusiti zbog opasnosti po zdravlje i l i zato što imaju problema s težinom.
Iznenađuje činjenica da - u vrijeme kad ljudi, institucije i farmaceutski laboratoriji sanjaju o otkrivanju savršeno učinkovitog sredstva za utaživanje gladi - postoje mnogi koji ne znaju da je najjednostavniji način za smirivanje apetita voda.
OVA DIJETA ZAHTIJEVA NIZAK UNOS SOLI
Riješite se navike dosoljavanja
Sol je neophodna za život i u različitim je količinama prisutna u svim vrstama hrane, tako da je dodatak soli uvijek suvišan. Sol je tek začin koji poboljšava okus hrane i pojačava apetit i često je koristimo samo iz navike.
Prehrana s niskim unosom soli nikad nije opasna Možemo, a čak bismo i trebali cijeli život živjeti konzumirajući hranu s malo soli. Srčani bolesnici te ljudi koji imaju problema s bubrezima i l i visokim krvnim tlakom cijelog života jedu hranu s malo soli i to ne nosi nikakve štetne posljedice.
Iznimka su ljudi s niskim krvnim tlakom, koji bi trebali biti oprezni po tom pitanju. U njihovu slučaju prehrana s premalo soli, pogotovo u kombinaciji s puno vode, može pojačati filtriranje krvi, isprati je i na taj joj način smanjiti volumen te tako dodatno smanjiti krvni tlak i prouzročiti umor i vrtoglavicu. Ljudi s niskim krvnim tlakom ne bi smjeli pretjerano smanjiti unos soli i ne bi trebali piti više od jedne i pol litre vode na dan.
49
Dukan dijeta
No, preslana hrana izaziva zadržavanje vode u tkivu U toplim se krajevima radnicima redovito dijele pilule sa
soli da ne bi dehidrirali na suncu. Kod žena, naročito kad su pod snažnim utjecajem hormona u predmenstrualnoj fazi, predmenopauzi i l i čak u trudnoći, mnogi dijelovi tijela postanu spužvasti i zadržavaju izrazito velike količine vode.
Kod tih žena ova je hidrofobna dijeta najučinkovitija kada se količina soli maksimalno smanji, što olakšava vodi da prođe kroz tijelo, baš kao tijekom liječenja kortizonom.
Često čujemo kako se ljudi žale da su se udebljali jedan i l i čak dva kilograma za jednu večer, nakon odstupanja od dijete. Ovakvo je debljanje moguće i bez odstupanja od dijete. Naime, kada analiziramo što je ta osoba pojela, nikad ne dođemo do 18.000 kalorija, koliko je potrebno za dobivanje ta dva kilograma. Zapravo je samo riječ o kombinaciji preslanog obroka i alkohola: konzumiraju li se zajedno, sol i alkohol usporavaju prolazak vode kroz organizam. Ne smijemo zaboraviti da jedna litra vode teži jedan kilogram, a da su dvije žličice soli dovoljne da zadrže tu litru vode u vašem organizmu tijekom 24 i l i 48 sati.
S obzirom na to, ako tijekom dijete ne budete mogli izbjeći poslovnu večeru i l i obiteljski ručak zbog kojih ćete morati odstupiti od pravila programa, barem se čuvajte preslane hrane i alkohola. Sutradan se nemojte vagati jer bi vas nagli porast težine mogao obeshrabriti te umanjiti vašu odlučnost i samopouzdanje. Pričekajte jedan, i l i još bolje dva dana uz nešto intenzivniju dijetu, pijte vodu s niskim udjelom minerala te smanjite unos soli: uz pomoć te t r i jednostavne mjere lako biste se trebali vratiti na staro.
50
Sto prirodnih namirnica za fazu napada i plovidbe
Sol otvara apetit, a smanjenje soli ga smanjuje
Ovo je jednostavna činjenica. Slana hrana pojačava slinjenje i lučenje želučane kiseline, a to otvara apetit. Jela s malo soli, pak, slabo stimuliraju lučenje probavnih sokova i nemaju nikakav učinak na apetit. Nažalost, smanjenje količine soli smanjuje i osjećaj žeđi pa ćete si, kad krenete na ovu dijetu, morati dati u zadatak ispijanje velike količine tekućine kako biste potaknuli potrebu organizma za vodom i vratili si prirodan osjećaj žeđi.
51
RECEPTI
Dugo sam mislio da će ljudi moći staviti na čekanje gastronomiju i kulinarske užitke ukazem li im na to da su
rezultati prioritet. Nisam računao na to da su moji pacijenti i čitatelji domišljati i beskrajno kreativni kada se osjećaju dovoljno motiviranima. Bili su vrlo snalažljivi unutar posve definiranog i strukturiranog okvira koji sam im zadao - jesti samo proteine i povrće, ali u neograničenim količinama. Tijekom pet godina primio sam na tisuće recepata u kojima se koriste samo spomenute namirnice i koji slijede pravila o tome kako pripremati i kombinirati hranu. Zaista sam se iznenadio kad sam shvatio koliko ljudi žele s ostalima podijel i t i recept koji im se svidio.
Jednog dana 2005. godine nazvao me jedan čitatelj koji mi je rekao da je moju knjigu kupio slučajno, na željezničkom kolodvoru, da je slijedio upute i u nešto više od šest mjeseci izgubio 28 kilograma.
»Cijeli život radim kao kuhar. Obožavam kuhati, ali i jesti hranu koju pripremim pa sam s godinama postao vrlo debeo. Vaš mi se program svidio jer jako volim ribu i meso i što je najvažnije - imam golem apetit, a vaša knjiga počinje riječima 'u neograničenim količinama!
Upotrijebio sam sav svoj talent i stručnost kako bih spojio dobru kuhinju s jelima koja smijemo jesti i s mnogim receptima iz vaše knjige. Uživam već šest mjeseci i izgubio sam na težini a da se zapravo nisam osjećao prikraćenim.
52
Recepti
Kako bih vam zahvalio, šaljem recepte s namirnicama iz ponude koje sam prilagodio svojem ukusu, tako da i vaši pacijenti koji nemaju vremena i l i mašte također mogu u njima uživati.«
Kako to često u životu biva, osim što je taj poziv bio melem za moje uši, također je imao odjeka u mojoj obitelji. Moj sin Sacha, koji je tada studirao nutricionizam, pročitao je recepte i zajedno s t im velikim i iskusnim chefom i sam krenuo u istraživanje i stvorio liniju gotovih dijetnih jela, jedinu u Europi koja se proizvodi bez masnoće, brašna i šećera.
Te ćete recepte pronaći u ovoj knjizi, zajedno s ostalim receptima, prilagodbama i varijacijama koje možda nisu toliko profesionalno osmišljene, ali su jednako kreativne. Te su recepte osmislile žene koje pišu na internetskim forumima i daju si podršku u ostvarivanju zajedničkog cilja - gubitka k i lograma pomoću ovog programa. Ovom prilikom od srca želim zahvaliti svim t im ljudima koji pišu na forumima i koji su mi pomogli tako što su mi poslali svoje verzije mojih recepata. Previše ih je da bih svakome zahvalio ponaosob, ali prepoznat će se zahvaljujući imenu na forumu na kojem pišu: au-ferninin, supertoinette, mesregimes, dukanons, seniorplanet, doctissimo, zerocomplexe, atoute, cuisinedukan, vivelesron-des, commeunefleur, nouslesfemmes, club-regirnes, e-sante, regimefacile, meilleurduchef, volcreole, forumliker, jabiladi, formemedecine, actiforum, easyforum, dudufamily...
53
RECEPTI S ČISTIM PROTEINIMA
Perad i meso
HRSKAVA PILEĆA KRILCA (AILES DE POULET CROUSTILLANTES)
Za dvije osobe
Priprema: 10 min (te dva do tri sata za mariniranje)
U zdjeli pomiješajte sve sastojke. Ostavite krilca u marinadi dva do t r i sata. Promiješajte ih
jedan i l i dva puta. Preselite sve sastojke u lim i pecite u pećnici pod gornjim
grijačem. Kad nakon 5 do 10 minuta krilca počnu cvrčati, okrenite ih i pustite da se peku još 5 do 10 minuta.
Prije posluživanja odstranite kožu s krilaca.
57
Dukan dijeta
TAJLANDSKA BISTRA PILEĆA JUHA (BOUILLON DE POULET A LATHAIE)
Za dvije osobe
Priprema: 15 min Kuhanje: 3 h
kosti dva pileta
2 I hladne vode
1 luk, razrezan na četiri dijela
šaka krupno nasjeckanog korijandra
2 zdrobljene stapke limunske trave (samo bijeli dio) ili 2 lista limuna
2 lista limete, po želji ih možete nasjeckati 1 žlica naribanog đumbira sol i papar
Stavite pileće kosti u duboku posudu i prelijte ih hladnom vodom. Kuhajte dok juha ne provri odstranjujući pjenu koja nastaje na vrhu.
Smanjite vatru, dodajte preostale sastojke i pustite da se kuha na laganoj vatri 2 do 3 sata. Pazite da vatra ne bude jaka jer će se u protivnom juha zamutiti.
Procijedite juhu prije posluživanja.
58
Recepti s čistim proteinima
PILEĆI RAŽNJIĆI SA SENFOM (BROCHETTES DE POULET A LA MOUTARDE)
Za četiri osobe
Priprema: 20 min (te dva sata za mariniranje)
Pečenje: 15 min
Za ovaj su vam recept potrebni drveni štapići za ražnjiće. Na
močite ih u vodi da ne izgore prilikom pripreme mesa.
4 veća komada pilećih prsa
2 žlice senfa
1 žličica limunova soka
Vi češnja češnjaka, sitno nasjeckanog
250 ml tople vode
1 kokošja kocka
50 ml obranog mlijeka
1 žličica škrobnog brašna
Narežite pileća prsa na velike komade i stavite ih u zdjelu. U drugoj zdjeli pomiješajte senf, limunov sok, češnjak, toplu vodu i kokošju kocku. Prelijte t r i četvrtine marinade po kockicama od pilećih prsa pa sve izmiješajte i stavite u hladnjak na dva sata.
Potom stavite komade piletine na ražnjiće i pecite ih 15 minuta na 200 °C.
U međuvremenu pomiješajte preostalu četvrtinu marinade, dodajte joj mlijeko i žličicu škrobnog brašna pa sve kuhajte na laganoj vatri, otprilike 5 minuta dok se umak ne zgusne.
Ražnjiće poslužite prelivene umakom.
59
Dukan dijeta
PILEĆI RAŽNJIĆI S JOGURTOM (BROCHETTES DE POULET AU YAOURT)
Za pet osoba
Priprema: 30 min (te dva do tri sata za mariniranje) Pečenje: 10 min
Za ovaj vam je recept potrebno 25 manjih drvenih štapića za ražnjiće. Namočite ih u vodi da ne izgore prilikom pripreme mesa.
1 kg pilećih prsa, narezanih na kockice 250 ml nemasnog jogurta 1 žličica čilija u prahu
1 žličica mljevene kurkume
1 žličica mljevenog kumina
1 šaka nasjeckanog svježeg korijandra ili peršina 1 žličica naribanog svježeg đumbira 1 češanj češnjaka, zdrobljen sol i papar
Pripremite marinadu od jogurta i svih začina. Komade piletine nanižite na štapiće pa ih složite u zdjelu i prelijte marinadom tako da budu posve prekriveni. Ostavite ih da se mariniraju nekoliko sati i l i tijekom noći. Stavite ražnjiće da se peku 10 minuta na 200 °C u pećnici pod gornjim grijačem dok meso ne dobije boju i ne omekša. Posolite i popaprite prije posluživanja.
60
Recepti s čistim proteinima
MESNA ŠTRUCA OD PURICE (CAKE A LA DINDE)
Za četiri osobe
Priprema: 15 min
Pečenje: 30 min
4 samljevena komada purećih (ili pilećih) prsa
1 veliki luk, sitno nasjeckan 2 žlice začina i začinskih trava (kumin, bosiljak, provansalska
mješavina začina, slatka paprika, đumbir)
sol i papar
6 jaja 2 žlice škrobnog brašna
Ugrijte pećnicu na 180 °C. Pomiješajte meso i luk, dodajte začine, sol i papar, a potom dodajte i jaja te škrobno brašno. Pecite dobivenu mješavinu u duguljastom kalupu za kruh u parnoj kupelji i l i u keramičkom limu 20 do 30 minuta. Izvadite iz kalupa i poslužite narezano na šnite.
61
Dukan dijeta
PILE S LIMETOM U POKROVU OD SOLI (COQUELET DE CITRON VERT EN CROUTE DE SEL)
Za dvije osobe
Priprema: 25 min (te mariniranje tijekom noći) Pečenje: 50 min
Dan prije stavite svežnjić začinskih trava, sok pola limete, luk i pile u 11 hladne vode da se marinira.
Zagrijte pećnicu na 220 °C. Napunite pile svežnjićem začinskih trava, razrezanom preostalom limetom i lukom iz marinade. Pomiješajte bjelanjke sa soli i tom mješavinom obložite dno lima. Stavite pile na sol pa ga prekrijte preostalom mješavinom soli i bjelanjaka. Pecite ga 50 minuta.
Prije posluživanja razbijte pokrov od soli, odstranite sol i kožicu s pileta te ga raspolovite i poslužite uz par kapi limete.
jenski papar, sol, češnjak u granulama, đumbir u prahu,
cimet)
sok jednog limuna
sol i papar
Batom za meso istucite pileća prsa tako da dobijete odreske debljine 1 cm.
Pomiješajte sve preostale sastojke pazeći da su češnjak, đumbir i čili papričice zaista sitno nasjeckane kako bi se mogle uklopiti u mješavinu. Zarežite nekoliko puta svaki komad piletine tako da marinada može jednoliko prodrijeti u meso. Stavite piletinu u dobivenu marinadu i ostavite je u hladnjaku preko noći.
Sutradan zagrijte pećnicu na 200 °C. Pecite odreske 20 minuta, a zatim ih nakratko stavite pod gornji grijač u pećnici kako bi poprimili smeđu boju.
63
Dukan dijeta
PILETINA S LIMUNOM (POULET A LA CITRONNELLE)
Za 8 osoba
Priprema: 30 min
Kuhanje: 55 min
nekoliko kapi ulja
1,5 kg pilećih prsa, narezanih na duge tanke komade 2 mala luka, sitno nasjeckana 3 žlice limunova soka prstohvat čilija 4 žlice sojina umaka
2 žlice tekućeg zaslađivača sol i papar
U veliku tavu koju ste nauljili i potom očistili papirnatim ubrusom stavite komade piletine i pržite ih desetak minuta. Dodajte luk, limunov sok, čili, sojin umak, tekući zaslađivač, sol i papar. Smanjite vatru i ostavite da se kuha na laganoj vatri 45 minuta.
64
Recepti s čistim proteinima
PILETINA NA INDIJSKI NAČIN (POULET A L'INDIENNE)
Za četiri osobe
Priprema: 40 min (te 24 h mariniranja)
Kuhanje: 1 h
50 g nemasnog jogurta
žlice đumbira, sitno nasjeckanog
češnja češnjaka, sitno nasjeckana
žličica cimeta
2 prstohvata kajenskog papra
mala šaka korijandra
; klinčića
aribana korica 1 limuna
10 nasjeckanih listića mente
1 cijelo pile razrezano na dijelove
2 luka
1 kokošja kocka
'I i papar
U zdjeli pomiješajte jogurt, đumbir, češnjak i začine. Dodajte komade piletine koje ste prethodno posolili i popaprili pa ih ostavite da se 24 sata mariniraju u hladnjaku.
Sutradan zažutite luk na jednoj žlici vode u posudi s ne-Prianjajućim dnom, a potom dodajte piletinu i umak u kojem se marinirala. Ostavite da se kuha na laganoj vatri 1 sat i poslužite dok je još vruće. Preostalom umaku dodajte kokošju kocku pa od njega napravite juhu.
65
Dukan dijeta
PILETINA SĐUMBIROM (POULET AUGINGEMBRE)
Za četiri osobe
Priprema: 20 min Kuhanje: 1 h
nekoliko kapi ulja
2 veća luka, sitno nasjeckana
3 češnja češnjaka, sitno nasjeckana nekoliko klinčića
1 cijelo pile, razrezano na komade 5 g naribanog svježeg đumbira sol i papar
U posudi koju ste prethodno nauljili i pobrisali papirnat im ubrusom na laganoj vatri zažutite luk i češnjak. Zabodite klinčiće u komade piletine pa ih dodajte u posudu. Dolijte toliko vode da pokrije piletinu, a zatim dodajte i dumbir. Posolite i popaprite pa kuhajte na srednje jakoj vatri barem 1 h, sve dok sva voda ne ispari.
66
Recepti s čistim proteinima
PILETINA S TIMIJANOM (POULET AU T H Y M )
Za četiri osobe
Priprema: 35 min
Kuhanje: 35 min
Za ovaj vam je recept potrebna posuda za kuhanje na pari.
svežnjić timijana
1 cijelo pile, narezano na komade
sol i papar
2 ljutike, nasjeckane
450 g nemasnog jogurta
sok Vi limuna
svežanj peršina, sitno nasjeckan
nekoliko listova mente, sitno nasjeckanih
1 češanj češnjaka, sitno nasjeckan
U donji dio posude za kuhanje na pari nalijte dosta vode. Posolite je i pustite da provri. U gornji dio posude za kuhanje na pari rasporedite pola grančica timijana, a na njih stavite komade piletine pa ih potom posolite i popaprite. Po piletini rasporedite preostalu polovicu grančica timijana i nasjeckanu ljutiku. Poklopite i od trenutka kad se počne dizati para kuhajte 30 do 35 minuta. U međuvremenu ulijte jogurt u Posudu, dodajte limunov sok, peršin, listiće mente i češnjak. Posolite i popaprite pa zatim sve izmiješajte i do posluživanja stavite u hladnjak. Poslužite kao umak uz piletinu.
67
Dukan dijeta
PILEĆA PAŠTETA (RILLETTES DE POULET)
Za tri osobe
Priprema: 15 min
Kuhanje: 5 min
nekoliko kapi ulja
500 g pilećih (ili purećih) prsa, narezanih na kockice
2 luka, krupno nasjeckana
5 kiselih krastavaca
100 g nemasnog jogurta
prstohvat čilija
prstohvat muškatnog oraščića
sol i papar
U tavi u koju ste prethodno stavili nekoliko kapi ulja i obrisali ih papirnatim ubrusom popržite piletinu na jakoj vatri. Stavite piletinu s preostalim sastojcima u blender (nemojte presoliti) i miješajte dok ne dobijete smjesu jednolike teksture. Stavite paštetu u posudu prikladnu za posluživanje i hladite je najmanje 2 sata u hladnjaku.
68
Recepti s čistim proteinima
NABUJAK OD PILEĆE JETRE (SOUFFLE DE FOIES DE VOLAILLE)
Za dvije osobe
riprema: 20 min ečenje: 30 min
ekoliko kapi ulja 50 g pileće jetre
1 češanj češnjaka 1 svežnjić peršina 4 jaja (razdvojiti bjelanjke i žumanjke) 500 ml umaka bešamel (vidi recept) sol i papar
Zagrijte pećnicu na 180 °C. U tavi s neprianjajućim dnom u koju ste prethodno stavili
nekoliko kapi ulja pa je zatim obrisali papirnatim ubrusom lagano ispržite pileće jetrice, a potom ih nasjeckajte. Također nasjeckajte češnjak i peršin pa ih pomiješajte s jetrom. Dobivenu mješavinu i žumanjke dodajte u bešamel pa dobro promiješajte. Istucite bjelanjke u snijeg pa ih lagano rukom umiješajte u bešamel s jetrom. Posolite i popaprite. Stavite u kalup i pecite 30 minuta pazeći da nabujak poprimi lijepu boju. Poslužite odmah.
Dukan dijeta
PAŠTETA OD PILEĆE JETRE (TERRINE DE FOIES DE VOLAILLE)
Za četiri osobe
Priprema: 15 min
Kuhanje: 5 min
300 g pileće ili pureće jetre
3 žlice balzamičnog octa
1 svežnjić estragona
150 g posnog sira
U tavi u koju ste dodali nekoliko kapi ulja pa je zatim obrisali papirnatim ubrusom na jakoj vatri ispržite pileću i l i pureću jetru, a zatim u tavu dolijte ocat i pustite da se napravi gusti umak. Posolite i popaprite. U blender stavite jetru, listiće estragona i posni sir te sve miješajte dok ne dobijete homogenu smjesu. Izlijte mješavinu u posudu za posluživanje pa stavite u hladnjak na 24 sata.
70
Recepti s čistim proteinima
PILETINA U ASPIKU (TERRINE DE VOLAILLE)
Za šest osoba
Priprema: 45 min
Pečenje: 1 h
1 pile težine 1,5 kg
2 mrkve
2 rajčice
1 poriluk
1 luk
grančica svježeg estragona
1 bjelanjak
sol, žličica crvenog papra u zrnu
Narežite piletinu na komade. Ogulite povrće. Stavite rajčice sa strane, a sve preostalo povrće stavite u posudu sa 1 1 vode. Pustite da provri. Dodajte piletinu, a zatim posolite i popaprite te po potrebi odstranite s vrha pjenu. Ostavite da se otklopljeno kuha 1 sat na laganoj vatri.
Izvadite piletinu, ocijedite je i odvojite meso od kostiju pa ga sitno nasjeckajte.
Očistite rajčice i narežite ih na kockice. U jednu posudu rasporedite naizmjence komadiće mesa, kockice rajčice i l i stove estragona. Pustite da temeljac provri i da se reducira na otprilike 250 ml. Istucite bjelanjak tako da dobijete čvrsti snijeg pa ga umiješajte u temeljac. Neka vrije 1 minutu. Kad se temeljac ohladi, procijedite ga tako da vam ostane samo
71
Dukan dijeta
bistra tekućina. Posolite. Prelijte procijeđeni temeljac preko mesa, dodajući tu i tamo zrna crvenog papra. Po vrhu stavite još nekoliko kockica rajčice i listiće estragona. Nekoliko sati poslije iskrenite piletinu na tanjur na kojem ćete je posluživati i stavite je u hladnjak.
ZALOGAJČIĆI OD ŠUNKE (AMUSE-GUEULE AU JAMBON)
Za četiri osobe
Priprema: 10 min
175 g nemasne šunke narezane na sitne komadiće 225 g posnog sira
mažuran (ili neka druga začinska trava po želji) nekoliko kapi tabasca
Dobro pomiješajte sve sastojke. Od dobivene smjese oblikujte kuglice i stavite ih na pladanj za posluživanje.
72
Recepti s čistim proteinima
GOVEDINA LUC LAC (BOEUF LUC LAC)
Za dvije osobe
Priprema: 10 min (te 30 min mariniranja)
Kuhanje: 5 min
400 g goveđeg rostbifa
3 žlice sojina umaka
1 veći komad đumbira, nariban
crni papar
nekoliko kapi ulja
4 zdrobljena češnja češnjaka
nekoliko listova korijandra (ili peršina), nasjeckanih
Narežite govedinu na kockice veličine 1x1 cm. Pomiješajte ih sa sojinim umakom, dumbirom i crnim paprom te ih ostavite da se mariniraju barem 30 minuta. Neposredno prije serviranja zažutite češnjak u tavi koju ste prethodno premazali s nekoliko kapi ulja, a zatim je obrisali papirnatim ubrusom. Čim češnjak počne poprimati boju i puštati miris, dodajte meso i pržite ga 10 do 15 sekundi brzo miješajući na vrlo jakoj vatri. Meso se ne smije prepeći i u sredini mora ostati pomalo ružičasto. Prije posluživanja pospite s nekoliko listića korijandra.
73
Dukan dijeta
AROMATIČNE MESNE OKRUGLICE (BOULETTES DE VIANDE AUX HERBES)
Za tri osobe
Pripreme: 30 min
Pečenje: 5 min po dozi
1 luk srednje veličine, nasjeckan 750 g mljevene govedine
2 zdrobljena češnja češnjaka
1 jaje
2 žlice sojina umaka
1 žlica VVorchestershire umaka 2 žlice sitno nasjeckanog ružmarina 1-2 žlice sitno nasjeckane mente ili bosiljka sol i papar
Pomiješajte luk, mljeveno meso, češnjak, jaje, umake i začine. Posolite i popaprite pa od smjese oblikujte kuglice veličine oraha. Popecite kuglice u tavi otprilike pet minuta povremeno ih okrećući dok ne poprime smećkastu boju. Stavite ih na papirnati kuhinjski ubrus koji će upiti masnoću.
74
Recepti s čistim proteinima
TELEĆA JETRA S OCTOM (FOIE DE VEAU AU VINAIGRE DE FRAMBOISE)
Za jednu osobu
Priprema: 15 min
Kuhanje: 15 min
nekoliko kapi ulja
1 manji luk, narezan na tanke ploške
100 g teleće jetre, narezane na ploške
sol i papar
1 sitno nasjeckana ljutika
1 žlica jabučnog octa ili octa od maline
1 žličica timijana
Vi lovorova lista
U tavi s neprianjajućim dnom koju ste prethodno nauljili, a zatim obrisali papirnatim ubrusom popržite ploške luka na srednje jakoj vatri. Čim poprime zlatnosmeđu boju, izvadite ih na tanjur te ih ostavite sa strane. Stavite šnite jetre na tavu i pržite ih na laganoj vatri po 4 minute sa svake strane. Posolite i popaprite, pokrijte ih tako da zadrže toplinu pa ostavite sa strane. U istoj tavi pržite ljutiku dok ne omekša. Dodajte ocat, timijan i lovor pa kuhajte 2 minute neprestano miješajući. Zatim vratite luk i jetru u tavu, pustite da se još malo zagriju i poslužite toplo.
75
Dukan dijeta
ZEC PEČEN U ALUMINIJSKOJ FOLIJI (LAPIN EN PAPILLOTE)
Za dvije osobe
Priprema: 15 min Pečenje: 1 h
2 komada pilećih prsa nekoliko kapi ulja 2 zečja hrpta
mješavina timijana, lovora i ružmarina sol i papar
Ugrijte pećnicu na 220 °C. Omotajte pileća prsa prozirnom prianjajućom folijom pa ih batom istucite tako da dobijete vrlo tanke odreske. U tavi s neprianjajučim dnom u koju ste prethodno ulili nekoliko kapi ulja pa je potom obrisali papirnatim ubrusom naglo ispržite pileće odreske na vrlo jakoj vatri. Izrežite oba hrpta na dva dijela i svaki dio omotajte komadom piletine. Potom svaki takav komad mesa stavite na komad aluminijske folije i dodajte začinsko bilje. Posolite i popaprite. Napravite smotuljke od aluminijske folije i u njima pecite meso 50 minuta.
Zagrijte pećnicu na 200 °C. Sitno nasjeckajte (nožem i l i u blenderu) 4 šnite puretine, jetru, šunku i luk. Mješavinu stavite u zdjelu pa potom dodajte mljeveno meso. U mužaru sameljite klinčiće, a zatim im dodajte češnjak, vino, muškatni oraščić, timijan i origano pa sve zajedno dobro izmiješajte. Kalup u kojem ćete peći paštetu obložite preostalom pureti-nom tako da komadi dobrim dijelom prelaze preko ruba kalupa. Utisnite mješavinu u kalup, a potom lupnite kalupom o stol tako da izađu zračni mjehurići. Poklopite mješavinu
77
Dukan dijeta
puretinom koja prelazi preko ruba kalupa, sve pokrijte aluminijskom folijom i pecite 1 sat. Pustite da se hladi 5 minuta, ocijedite tekućinu ako je ima i ostavite da se pašteta prohladi prije posluživanja.
TELEĆI BUT U UMAKU (ROT1 DE VEAU EN SAUCE)
Za četiri osobe
Priprema: 10 min Pečenje: 1 h
1 kg telećeg buta sol i papar
1 goveđa kocka
1 češanj češnjaka, sitno nasjeckan
1 veća ljutika, sitno nasjeckana
1 žlica origana, provansalske mješavine začina i bosiljka 1 rajčica, narezana na komade
Posolite i popaprite teletinu pa je u jednoj posudi zapecite sa svih strana, najprije na jakoj, a zatim na srednje jakoj vatri. Kad je teletina poprimila lijepu boju i kad je posve pečena, stavite je sa strane. U posudu u kojoj ste pekli teletinu dodajte govedu kocku razmućenu sa 300 ml vode. Posolite i popaprite, dodajte češnjak, ljutiku i začinsko bilje. Kad se umak malo reducira, dodajte rajčicu. Teletinu poslužite zajedno s umakom koji bi trebao biti jednolike teksture.
78
Recepti s čistim proteinima
ROLADICE OD ŠUNKE (ROULADES DE JAMBON)
Za četiri osobe
Priprema: 10 min
1 češanj češnjaka, sitno nasjeckan
Vi svežnja vlasca, nasjeckanog
200 g posnog sira
8 šnita nemasne šunke
8 listova zelene salate
4 grančice peršina
Umiješajte češnjak i vlasac u posni sir pa sir namažite na šnite šunke i zarolajte ih. Stavite ih na 30 minuta u hladnjak kako bi se posni sir stisnuo. Ukrasite svaki tanjur s dva lista zelene salate, a zatim na njih stavite po dvije roladice od šunke. Ukrasite peršinom.
PILETINA S PERŠINOM U ASPIKU (TERRINE DE JAMBON DE DINDE)
Za osam osoba
Priprema: 40 min (te 2 h i 20 min za hlađenje)
2 vrećice želatine
1 veliki svežanj peršina, sitno nasjeckan 200 g kuhane piletine ili puretine, narezane na kockice
79
Dukan dijeta
Pomiješajte 2 vrećice želatine sa 500 ml vode i pustite da polako zavri, neprestano miješajući. Čim se pojave prvi mjehurići, odmah maknite s vatre i pustite da se ohladi. Ulijte tanki sloj želatine na dno duguljastog kalupa u kakvom se obično peče kruh pa ga stavite na 3 minute u zamrzivač. Pomiješajte preostalu želatinu s peršinom i piletinom. Izlijte pola ove mješavine u kalup i stavite u zamrzivač na 15 minuta. Dodajte preostalu polovicu pa stavite u hladnjak na 2 sata. Kad budete vadili piletinu iz kalupa, najprije dno kalupa uronite u vrelu vodu kako bi se želatina lakše odlijepila od dna pa potom piletinu iskrenite na pladanj na kojem ćete je posluživati.
80
Jaja
KAJGANA S DIMLJENIM LOSOSOM (BROUILLADE AU SAUMON FUME)
Za četiri osobe
Priprema: 10 min
Prženje: 10 min
8 jaja sol i papar 75 ml obranog mlijeka 100 g dimljenog lososa, narezanog na tanke trakice
Istucite jaja pa ih malo posolite i popaprite. Ugrijte posudu i na dno ulijte mlijeko. Ulijte jaja i cijelo vrijeme miješajte. Maknite ih s vatre i umiješajte losos i posni sir. Pospite vlascem i poslužite odmah.
81
Dukan dijeta
KAJGANA (OEUFS BROUILLES) Za dvije osobe
Priprema: 10 min
Kuhanje: 10 min
4 jaja
125 ml obranog mlijeka sol i papar
prstohvat muškatnog oraščića
2 grančice vlasca ili peršina, sitno nasjeckane
Tucite jaja u vatrostalnoj zdjeli pa im dodajte mlijeko, a potom ih posolite i popaprite. Naribajte malo muškatnog oraščića pa ga dodajte jajima. Stavite zdjelu nad drugu posudu s proključalom vodom pa pustite da se jaja kuhaju na pari. Neprestano miješajte. Pospite vlascem i l i peršinom i poslužite odmah.
KAJGANA S HLAPOM (OEUFS BROUILLES AU CRABE)
Za četiri osobe
Priprema: 10 min Prženje: 10 min
6 jaja srednje veličine 2 žlice sojina umaka
82
Recepti s čistim proteinima
2 ljutike srednje veličine, sitno nasjeckane
nekoliko kapi ulja
100 g očišćenog hlapa
Lagano istucite jaja zajedno sa soj inim umakom. Uzmite tavu pa u nju ulijte nekoliko kapi ulja, a potom je obrišite papirnatim ubrusom. Potom u tavu stavite nasjeckanu ljutiku, pustite je da poprimi zlatnožutu boju pa je zatim dodajte u jaja. Ispržite meso hlapa, a zatim i njega dodajte u jaja. Promiješajte i zatim izlijte mješavinu u tavu i pržite na srednje jakoj vatri pazeći da ne posmedi. Poslužite odmah.
JAJA S LOSOSOM KUHANA U PARNOJ KUPEUI (OEUFS COCOTTE AU SAUMON)
Za šest osoba
Priprema: 10 min
Kuhanje: 5 min
12 žličica posnog sira nasjeckani estragon
2 šnite dimljenog lososa*, narezane na tanke trakice 6 jaja sol i papar
Stavite po dvije žličice posnog sira i malo estragona u zdjelice zapremnine 250 ml. Potom preko sira rasporedite narezani losos. U svaku zdjelicu stavite po jedno jaje pa posolite
83
Dukan dijeta
1 popaprite. Stavite zdjelice u veću posudu, a potom u nju ulijte vrelu vodu tako da dođe do pola visine zdjelica. Stavite poklopac na posudu pa zatim sve kuhajte 3 do 5 minuta na srednje jakoj vatri.
* Umjesto lososa možete upotrijebiti šunku, sušenu govedinu ili bilo koju proteinsku namirnicu po vašem izboru.
TVRDO KUHANA JAJA S CURRYJEM (OEUFS DURS AU CURRY)
Za jednu osobu
Priprema: 10 min
Kuhanje: 10 min
2 jaja
Vi luka, nasjeckanog
8 žlica obranog mlijeka
prstohvat škrobnog brašna
sol i papar
žličica currvja
Kuhajte jaja 10 minuta u kipućoj vodi. U međuvremenu u drugoj posudi dinstajte luk 10 minuta zajedno s polovicom mlijeka neprestano miješajući. U preostalu polovicu mlijeka dodajte škrobno brašno pa sve zajedno ulijte u luk i stalno miješajte. Dodajte sol, papar i curry. Jaja narežite na ploške pa ih prelijte dobivenim umakom i tako poslužite.
84
Recepti s čistim proteinima
JAJA PUNJENA SKUŠOM (OEUFS FARCIS AUX MAQUEREAUX)
Za četiri osobe
Priprema: 15 min
Kuhanje: 10 min
4 jaja 1 konzerva skuše u salamuri
30 g posnog sira
senf
sol i papar
Kuhajte jaja u kipućoj vodi 10 minuta. Prepolovite ih po dužini. Bjelanjke ostavite po strani, a žumanjke stavite u zdjelu. Dodajte im sve preostale sastojke pa sve dobro izmiješajte vilicom. Služeći se žlicom napunite bjelanjke mješavinom od skuše 1 žumanjaka. Stavite ih nakratko u hladnjak prije posluživanja.
OMLET S TUNOM (OMELETTE AU THON)
Za četiri osobe
Priprema: 10 min
Prženje: 5 min
8 jaja
2 fileta inćuna, narezana na komadiće
85
Dukan dijeta
200 g tune iz salamure
1 žlica nasjeckanog peršina
crni papar
nekoliko kapi ulja
Tucite jaja pa im dodajte inćune i tunu. Začinite ih peršinom i paprom. Uzmite tavu, ulijte u nju nekoliko kapi ulja pa je obrišite papirnatim kuhinjskim ručnikom. Potom je zagrijte i ulijte mješavinu od jaja. Pecite omlet na srednje jakoj vatri i poslužite odmah.
KOLAČIĆI OD HLAPA (PETITS FLANS AU CRABE)
Za pet osoba
Priprema: 10 min
Pečenje: 45 min
200 g dimljenog lososa, narezanog na kockice 2 jaja
1 žlica škrobnog brašna 350 ml obranog mlijeka 200 g hlapa sol i papar
Vi kocke povrtne kocke, smrvljene
Ugrijte pećnicu na 180 °C. Uzmite pet vatrostalnih zdjelica zapremnine 250 do 300 ml i u njih rasporedite dimljeni
86
Recepti s čistim proteinima
losos. Tucite jaja, škrobno brašno pomiješano s hladnim mlijekom i naposljetku dodajte meso hlapa. Posolite i popaprite pa dodajte i povrtni temeljac. Sve zajedno ulijte u vatrostalne zdjelice. Uzmite l im pa u njega posložite zdjelice i zatim u lim dolijte onoliko hladne vode koliko je potrebno da dođe do pola visine vatrostalnih zdjelica. Stavite l im u pećnicu i pecite 45 minuta.
QUICHE BEZ TIJESTA (QUICHE SANS PATE)
Za dvije osobe
Priprema: 15 min
Pečenje: 20 min
6 žlica posnog sira
3 istučena jaja
2 šnite dimljenih pilećih prsa
Vi luka, nasjeckanog
prstohvat muškatnog oraščića
sol i papar
nekoliko kapi ulja
Zagrijte pećnicu na 240 °C. Pomiješajte sve sastojke osim ulja. Uzmite manju posudu za pečenje i ulijte u nju nekoliko kapi ulja pa je obrišite papirnatim ubrusom. Ulijte mješavinu u posudu i pecite 20 minuta.
87
Dukan dijeta
NABUJAK SA ŠUNKOM (SOUFFLE AU JAMBON)
Za četiri osobe
Priprema: 15 min
Pečenje: 45 min
200 ml obranog mlijeka
20 g škrobnog brašna
4 jaja (razdvojite bjelanjke i žumanjke)
400 posnog sira
200 g nemasne šunke
prstohvat muškatnog oraščića
sol i papar
Zagrijte pećnicu na 220 °C. Pomiješajte mlijeko i škrob-no brašno. Tucite žumanjke s posnim sirom pa im dodajte mlijeko, cijelo vrijeme miješajući da dobijete glatku smjesu. Dodajte šunku i muškatni oraščić te sol i papar. Istucite bjelanjke u čvrst snijeg pa ih potom rukom vrlo lagano umiješajte u smjesu sa šunkom. Izlijte mješavinu u kalup za nabujak s neprianjajućim dnom i po potrebi još posolite i popaprite. Pecite 45 minuta.
88
Recepti s čistim proteinima
LOSOS I JAJA U ASPIKU (TERRINE D'EOUFS AU SAUMON)
Za osam do deset osoba
Priprema: 30 min
Kuhanje: 10 min
Pripremite ovo jelo dan prije nego što ga namjeravate poslu
300 g želatine (koju ste pripremili prema uputama na pakira
nju) Dukanova majoneza (vidi recept)
Kuhajte jaja 10 minuta u kipućoj vodi. Ostavite ih da se ohlade, a zatim ih ogulite, nasjeckajte te pomiješajte s polovicom začinskog bilja. Rasporedite jaja u kalup u kojem ćete ih posluživati, i to tako da slažete red jaja pa red lososa. Rastopite želatinu i prelijte je preko jaja i lososa. Ostavite kalup u hladnjaku 24 sata tako da se želatina stisne. Preostalu polovicu začinskog bilja dodajte u majonezu. Poslužite narezano na šnite zajedno s majonezom.
89
Morski plodovi i riba
PEČENA FRITAJA OD KOZICA (GATEAU DE CREVETTES)
Za dvije osobe
Priprema: 10 min Pečenje: 30 min
4 jaja
sol i papar
500 g posnog sira
300 g očišćenih repova kozica
Zagrijte pećnicu na 200 °C.
Istucite jaja te ih posolite i popaprite. Potom lagano miješajući dodajte i posni sir. Dodajte repove kozica pa mješavinu prelijte u lim. Pecite 30 minuta.
90
Recepti s čistim proteinima
TARTAR OD KOZICA (TARTARE DE CREVETTES)
Za dvije osobe
Priprema: 10 min
5 grančica vlasca, vrlo sitno nasjeckanih
6 žlica Dukanove majoneze (vidi recept)
250 g kuhanih repova kozica, sitno nasjeckanih
2 prstohvata slatke paprike
crni papar
Umiješajte kopar u majonezu pa dodajte i nasjeckane re pove kozica. Začinite paprikom i paprom pa sve dobro izmi ješajte.
PJENICA OD JAKOBOVIH KAPICA (MOUSSE DE SAINT-JACQUES)
Za četiri osobe
Priprema: 15 min
Kuhanje: 15 min
Trebat će vam velika posuda za kuhanje na pari. 8 očišćenih jakobovih kapica 2 ° 0 g posnog sira 2 jaja (razdvojite bjelanjke i žumanjke) S Q | i papar
91
Pomiješajte jakobove kapice s posnim sirom, dodajte žumanjke te potom posolite i popaprite. Istucite bjelanjke u čvrst snijeg pa ih potom nježno dodajte mješavini s jakobo-vim kapicama. Razdijelite mješavinu u četiri vatrostalne po-sudice, a zatim ih stavite na 15 minuta u posudu za kuhanje na pari. Pjenicu poslužite toplu, najbolje s umakom od limuna (vidi recept).
OMLET OD PLODOVA MORA (OMELETTE AUX FRUITS DE MER)
Za dvije osobe
Priprema: 20 min
Pečenje: 30 min
2 jaja
250 ml obranog mlijeka dvije šake kuhanih repova kozica šaka očišćenih i kuhanih dagnji sol i papar
Zagrijte pećnicu na 220 °C. Tucite zajedno jaja i mlijeko pa im dodajte dobro ocijeđene repove kozica i dagnje. Sve dobro izmiješajte te posolite i popaprite. Izlijte mješavinu u dvije vatrostalne zdjelice zapremnine otprilike 300 ml. Stavite zdjelice u lim pa ga napunite hladnom vodom do polovice visine. Sve zajedno stavite u pećnicu i pecite 30 minuta.
92
Recepti s čistim proteinima
MORSKI PLODOVI U ASPIKU (TERRINE AUX FRUITS DE MER)
Za dvije osobe
Priprema: 15 min
Kuhanje: 30 min
4 žlice zobenih mekinja
3 žlice posnog sira
3 jaja
veća šaka morskih plodova (svježih ili zaleđenih)
sol i papar začinsko bilje po izboru
Zagrijte pećnicu na 180 °C. Miješajte sve sastojke dok ne dobijete jednoliku smjesu. Obložite kalup za pečenje kruha papirom za pečenje i potom u njega izlijte dobivenu smjesu. Pecite 30 minuta.
RAŽINO KRILO SA ZAČINSKIM BIUEM (AILE DE RAIE AUX FINES HERBES)
Za dvije osobe
Priprema: 25 min
Kuhanje: 5 min
Za ovaj recept bit će vam potrebna posuda za kuhanje pod
Temeljito operite ražino krilo. U košari za kuhanje na pari koja se nalazi unutar posude za kuhanje pod pritiskom napravite posteljicu od začinskog bilja. Na nju stavite ražino krilo. Posolite i popaprite pa dodajte još malo začinskog bilja po vrhu ribe. Ulijte dvije žlice vode pomiješane s octom u dno posude, a košaru s ribom stavite na vrh posude za kuhanje pod pritiskom. Zatvorite posudu za kuhanje pod pritiskom i od trenutka kad mjerač pokaže da je dosegnut potreban pritisak, kuhajte još pet minuta. Kad je riba kuhana, odstranite joj kožu i začinsko bilje. Odvojite gornji dio krila s kosti i stavite ribu na ugrijan tanjur. Potom ponovite to isto s donjim dijelom krila. Ražu posolite i popaprite, začinite je limunovim sokom te joj dodajte još malo nasjeckanog začinskog bilja. Ukrasite je kriškama limuna i poslužite toplu.
94
Recepti s čistim proteinima
RAŽA U BIJELOM UMAKU (RAIE SAUCE BLANCHE)
Za dvije osobe
Priprema: 20 min
Kuhanje: 20 min
2 ražina krila s kožom
malo octa
2 lovorova lista
1 ljutika, nasjeckana
2 žlice octa
sol i papar
30 g kapara
100 g posnog sira
Kuhajte ražina krila s malo octa i listovima lovora u 750 ml vrele vode tijekom 8 do 10 minuta. U međuvremenu na srednje jakoj vatri pržite ljutiku s dvije žlice octa, soli i paprom. Kada se ljutika malo karamelizira, smanjite vatru, dodajte kapare i posni sir te sve miješajte kako se umak ne bi pregrijao. Odstranite kožu s raže i poslužite je u umaku.
95
Dukan dijeta
BAKALAR U UMAKU OD SENFA (CABILLAUD SAUCE MOUTARDE)
Za jednu osobu
Priprema: 10 min
Kuhanje: 15 min
1 filet bakalara
sol i papar
150 g nemasnog jogurta
1 žlica senfa
limunova soka po želji
2 žlice kapara
svežnjić peršina, sitno nasjeckanog
Posolite filet bakalara i kuhajte ga na pari 8 do 10 minuta, ovisno o debljini. U međuvremenu stavite jogurt, senf, malo limunova soka, kapare, peršin i papar u lonac te promiješajte. Stavite lonac na laganu vatru i pustite da se umak ugrije. Kuhanu ribu prelijte umakom pa sve poslužite toplo.
FILET BAKALARA S UUTIKOM I SENFOM (FILLET DE CABILLAUD AUX ECHALOTTES
ET A LA MOUTARDE) Za dvije osobe
Priprema: 20 min Pečenje: 25 min
96
Recepti s čistim proteinima
4 ljutike, sitno nasjeckane
50 g posnog sira
1 žlica senfa
2 žlice limunova soka
sol i papar 400 g fileta bakalara
Zagrijte pećnicu na 180 °C. Stavite ljutiku u lonac zajedno s jednom žlicom vode i pu
stite da se kuha dok ljutika ne postane staklasta. Pomiješajte posni sir sa senfom, limunovim sokom, soli i paprom. Stavite ljutiku na dno lima, a na nju stavite filete bakalara. Sve prelijte umakom od posnog sira. Pecite 15 minuta.
FILET OSLIĆA NA INDIJSKI NAČIN (FILET DE LIEU A L'INDIENNE)
Za dvije osobe
Priprema: 20 min
Prženje: 20 min
300 g fileta oslića
250 ml povrtnog temeljca 1 luk srednje veličine, sitno nasjeckan
nekoliko kapi ulja 1 žumanjak sol i papar 1//2 žličice curryja
97
Dukan dijeta
prstohvat šafrana
1 žlica nasjeckanog peršina
Kuhajte filete oslića u povrtnom temeljcu otprilike 5 minuta. U međuvremenu uzmite tavu, ulijte u nju nekoliko kapi ulja pa je obrišite papirnatim ubrusom. Potom u njoj zažutite luk. Podlijte ga jednom šalicom povrtnog temeljca i pustite da se kuha 2 minute. Izvadite malo povrtnog temeljca, u njemu razmutite žumanjak pa sve vratite u preostali temeljac. Kuhajte dok se umak postupno ne zgusne. Dodajte sol, papar, curry i šafran. Filete oslića prelijte dobivenim umakom, ukrasite sjeckanim peršinom i poslužite tople.
OSLIĆ S KAPARIMA (LIEU A U X CAPRES)
Za dvije osobe
Priprema: 25 min
Kuhanje: 15 min
4 fileta oslića
1 lovorov list
3 zrna papra
sol
150 g nemasnog jogurta
1 žumanjak
2 žlice limunova soka
2 žlice kapara
98
Recepti s čistim proteinima
1 žlica peršina, sitno nasjeckanog
1 žlica vlasca, sitno nasjeckanog
Stavite filete oslića u veliku, duboku tavu s neprianjaju-ćim dnom. Dodajte lovorov list, zrna papra i sol pa sve prekrijte hladnom vodom. Stavite na laganu vatru i pustite da se kuha desetak minuta. U lončiću ugrijte jogurt. U zdjelici pomiješajte žumanjak i limunov sok pa ih dodajte u jogurt i neprestano miješajte, sve dok umak ne počne vreti. Dodajte kapare, peršin i vlasac. Izvadite skuhanu ribu, ocijedite je i poslužite toplu prelivenu umakom od jogurta i kapara.
OSLIĆ PEČEN U PARNOJ KUPEUI (TERRINE DE MERLAN)
Za dvije osobe
Priprema: 20 min
Pečenje: 20 min
600 g očišćenog oslića
2 I povrtnog temeljca
1 jaje
2 žlice posnog sira
sol i papar
začinsko bilje (bosiljak, estragon, korijandar)
Zagrijte pećnicu na 180 °C. Kuhajte oslića u povrtnom temeljcu, a potom ga sameljite u blenderu. Dodajte mu jaje,
99
Dukan dijeta
posni sir, sol, papar i začinsko bilje pa sve izmiješajte. Rasporedite mješavinu u dvije vatrostalne zdjelice zapremnine otprilike 300 ml, a potom njih stavite u veći lim. Dolijte toliko vode koliko je potrebno da dosegne polovicu visine lima i sve stavite u pećnicu. Pecite 20 minuta.
PRŽENI FILETI LOSOSA S UMAKOM OD SENFA (ESCALOPES DE SAUMON ROTIES
A LA SAUCE MOUTARDE) Za četiri osobe
Priprema: 20 min
Kuhanje: 15 min
4 deblja komada lososa (svaki po 200 g)
2 ljutike, sitno nasjeckane
1 žlica blagog senfa
6 žličica posnog sira
sitno sjeckani kopar
sol i papar
Stavite losos na nekoliko minuta u zamrzivač tako da ga možete narezati na ploške teške otprilike 50 g. Pržite šnite lososa na srednje jakoj vatri u tavi s neprianjajućim dnom po 1 minutu sa svake strane. Izvadite ih, poklopite da zadrže toplinu i stavite sa strane. U istoj tavi zažutite ljutiku, dodajte senf i svježi sir pa sve zajedno kuhajte na laganoj vatri otprilike 5 minuta. Vratite losos u tavu, dodajte malo kopra, soli i papra. Poslužite toplo.
100
Recepti s čistim proteinima
FRITAJA OD LOSOSA (COEUR DE SAUMON)
Za tri osobe
Priprema: 10 min
Pečenje: 45 min
10 g škrobnog brašna 425 g fileta oslića, narezanih na vrlo sitne komade
3 jaja, istučena
100 g posnog sira
sol i papar
100 ml vode
140 g fileta lososa
Zagrijte pećnicu na 220 °C. Pomiješajte škrobno brašno s malo hladne vode. Pomiješajte oslić, jaja, posni sir, škrobno brašno s vodom, sol i papar. Ulijte smjesu u kalup za pečenje kruha duljine 22 cm obložen papirom za pečenje. U sredinu smjese stavite filet lososa pa sve pecite 45 minuta.
Dukan dijeta
ROLADA OD DIMLJENOG LOSOSA (ROULE AU SAUMON FUME)
Za tri osobe
Priprema: 10 min (te tri sata hlađenja)
Kuhanje: 15 min
3 jaja
3 žličice škrobnog brašna
nekoliko kapi ulja
250 g posnog sira
2 žlice sitno nasjeckanog vlasca
1 žlica naribanog đumbira
100 g dimljenog lososa, izrezanog na komadiće
crni papar
nekoliko grančica peršina
Pomiješajte 1 jaje, 1 žlicu vode i 1 žličicu škrobnog brašna. Uzmite tavu s neprianjajućim dnom, kapnite u nju nekoliko kapi ulja pa je obrišite papirnatim ubrusom. Izlijte mješavinu u tavu i napravite tanki omlet. Postupak ponovite još dva puta, sa svakim preostalim jajetom. Rasporedite posni sir po omletima, pospite ih vlascem i dumbirom te po vrhu složite losos. Popaprite. Od omleta napravite čvrste rolade i umotajte ih u prianjajuću foliju. Ostavite rolade na 3 sata u hladnjaku. Prije posluživanja vrlo oštrim nožem narežite rolade na šnite i pospite ih peršinom.
102
Recepti s čistim proteinima
PUNJENI LOSOS (SAUMON FARCI)
Za šest osoba
Priprema: 30 min (te 2 h za mariniranje)
Pečenje: 40 min
1 svežnjić peršina, sitno nasjeckan
1 svežnjić korijandra, sitno nasjeckan
Vi čili papričice, nasjeckane 5 listova limuna (ili stapki limunske trave)
2 šake ljutike, nasjeckane 4 češnja češnjaka, nasjeckana 1 limun, narezan na vrlo tanke ploške
1 žličica mljevenog kumina
1 žličica ribanog svježeg đumbira
100 ml bijelog vina
sol i papar 1 losos težine otprilike 1,5 kg (bez središnje kosti)
2 jaja
Zagrijte pećnicu na 200 °C. U zdjeli pomiješajte sve sastojke osim lososa i jaja te napravite marinadu. Stavite losos u marinadu i ostavite sve zajedno u hladnjaku barem dva sata. Potom rastvorite ribu te je posolite i popaprite. Napunite ribu marinadom, a zatim je stavite u l im prekriven papirom za pečenje i pecite 40 minuta. Poslužite s tvrdo kuhanim jajima.
103
Dukan dijeta
ZALOGAJČIĆI OD DIMLJENOG LOSOSA (SAUMON FUME AU PETIT SUISSE)
Za dvije osobe
Za ovaj su vam recept potrebni štapići za kanapee.
360 g posnog sira
1 manja staklenka kavijara od lososa sol i papar 4 šnite dimljenog lososa
Dobro izmiješajte posni sir tako da postane homogen. Pažljivo umiješajte kavijar te posolite i popaprite. Rasporedite mješavinu po šnitama dimljenog lososa pa ih potom zarolajte i nabodite drvenim štapićima. Držite ih u hladnjaku do posluživanja. Prije nego što ih iznesete na stol, ukrasite ih zrncima kavijara. Poslužite s pogačicama od zobenih mekinja.
LOSOS I GRDOBINA S LIMETOM U ASPIKU (TERRINE DE SAUMON ET LOTTE AU CITRON VERT)
Za dvije do tri osobe
Priprema: 30 min (te 1 h mariniranja i 4 h hlađenja)
400 g fileta svježeg lososa 200 g fileta grdobine, bez kože 100 ml soka od limete
104
Recepti s čistim proteinima
malo tabasca prstohvat muškatnog oraščića
crni papar
dvije vrećice želatine 1 žličica crvenog papra u zrnu 4 mala luka srebrenca, nasjeckana 2 velike grančice bosiljka, sitno nasjeckane
Narežite ribu na vrlo tanke ploške i stavite ih u plitku posudu. Pomiješajte sok od limete, tabasco, muškatni oraščić i papar. Ribu prelijte ovom mješavinom i ostavite je na 1 sat u hladnjaku da se marinira. U međuvremenu sa 500 ml vode pripremite želatinu prema uputama na pakiranju. Pustite je da se ohladi do sobne temperature. Ocijedite ribu. Prozirnom prianjajućom folijom obložite dugi kalup za pečenje kruha zapremnine barem 11. Prianjajuća folija trebala bi visjeti preko rubova kalupa tako da se poslije može preklopiti. Na dno kalupa izlijte tanak sloj želatine pa ga stavite u hladnjak da se želatina stisne. Potom naizmjence slažite redove lososa i grdobine, posipajući ih zdrobljenim zrnima crvenog papra, lukom i bosiljkom. Ulijte preostalu želatinu. Malo protresite kalup tako da želatina prodre svuda i da ne ostanu praznine. Prebacite prozirnu foliju preko vrha kalupa pa ga ostavite na 4 sata u hladnjaku da se želatina stisne.
105
Dukan dijeta
ORADA SA ŠAFRANOM (DORADE RAFFINEE)
Za jednu osobu
Priprema: 15 min
Pečenje: 10 min
150 g fileta orade
sol i papar
prstohvat šafrana
150 g posnog sira
Zagrijte pećnicu na 220 °C. Stavite filet orade u l im te ga posolite i popaprite. Umiješajte šafran u posni sir pa ga rasporedite po filetu. Pokrijte aluminijskom folijom i pecite otprilike 10 minuta.
PIKANTNI TARTAR OD ORADE (TARTARE DE DORADE EPICEE)
Stavite ribu u blender i samo je kratko miksajte, tako da bude grubo nasjeckana. Ogulite krastavac i nasjeckajte ga na vrlo sitne kockice. Pomiješajte sve sastojke u zdjeli i prilagodite začine svojem ukusu.
ORADA PEČENA U SOLI (DORADE EN CROUTE DE SEL)
Za četiri osobe
Priprema: 10 min
Pečenje: 1 sat i 30 min
1 cijela orada težine 1 do 1,5 kg (očistite joj iznutrice, ali
nemojte joj odstraniti ljuske)
5 kg krupne morske soli
Zagrijte pećnicu na 230 °C. Uzmite lim koji je malo veći od orade pa ga obložite aluminijskom folijom. Napunite dno lima solju tako da sloj bude debljine 3 cm. Stavite oradu na sol i prekrijte je preostalom soli. Orada mora biti posve obložena soli. Poprskajte sol vodom kako bi se od nje mogao formirati oklop. Pecite ribu 1 h, a potom smanjite temperaturu na 180 °C i pecite još 30 minuta. Izvadite lim iz pećnice pa razbijte oklop od soli žlicom il i kuhinjskim batom. Četkicom odstranite sol, a zatim pažljivo skinite kožu s ribe. Poslužite toplo.
107
Dukan dijeta
ORADA IZ ZAMOTUUKA S KOMPOTOM OD LUKA (DORADE EN PAPILLOTE A LA COMPOTE D'OIGNONS)
Za dvije osobe
Priprema: 20 min
Pečenje: 15 min
1 veliki luk, nasjeckan nekoliko kapi ulja
2 fileta orade sol i papar
1 žlica nasjeckanog peršina
Zagrijte pećnicu na 180 °C. Uzmite tavu s neprianjajućim dnom, ulijte u nju nekoliko kapi ulja pa je obrišite papirnatim ubrusom. Stavite luk u tavu pa ga zažutite na laganoj vatri. Ne smije posmediti. Rasporedite luk na dva komada papira za pečenje, a zatim na njega stavite po jedan filet orade. Posolite, popaprite i pospite peršinom. Pažljivo zatvorite paketiće tako da u njih ne ulazi zrak i stavite ih u lim. Pecite otprilike 15 minuta.
Zagrijte pećnicu na 220 °C. Ribu stavite na papir za pečenje pa od njega napravite paketiće u koje ne može ući zrak. Stavite ih u lim pa u pećnicu i pecite desetak minuta. Smanjite pećnicu na 180 °C. Pečene filete stavite u blender zajedno s posnim sirom, jajima te začinskim biljem pa sve izmiješajte. Izlijte smjesu u l im obložen papirom za pečenje pa taj l im stavite u drugi, veći l im. Nalijte hladne vode do polovice visine većeg lima. Pecite 45 minuta.
TARTAR OD LUBINA S LIMETOM (TARTARE DE LOUP AUX CITRONS VERTS)
Za dvije osobe
Priprema: 20 min
400 g fileta lubina
2 ljutike, sitno nasjeckane
2 limete, narezane na ploške
125 g posnog sira
sol i papar
sok Vi limuna nekoliko grančica vlasca, sitno nasjeckanih
109
Dukan dijeta
Narežite ribu na kockice i pomiješajte je s ljutikom pa tu mješavinu složite na tanjure ukrašene ploškama limete. Lagano tucite posni sir pa ga posolite, popaprite i začinite limunovim sokom. Prelijte umak preko tartara, pospite ga vlascem i poslužite hladnog.
FILET LUBINA S AROMOM CIMETA I MENTE (FILET DE BAR A LA VAPEUR DE MENTHE CANNELLE)
Za četiri osobe
Priprema: 10 min
Kuhanje: 10 min
Vi žličice mljevenog cimeta
2 grančice mente
4 fileta lubina (s kožom)
sol i papar
Vi limuna
2 štapića cimeta
U dno posude za kuhanje na pari ulijte malo vode i dodajte joj mljeveni cimet i grančicu mente. Zagrijte vodu, a u gornji dio posude za kuhanje na pari stavite filete lubina pa ih kuhajte 10 minuta. Potom ih posolite i popaprite. Začinite ribu s malo limunova soka, preostalim listićima mente i ukrasite je polovicom štapića cimeta pa poslužite.
110
Recepti s čistim proteinima
SKUŠA NA BRETANJSKI NAČIN (MAQUEREAUX A LA BRETONNE)
Zagrijte pećnicu na 200 °C. Očistite ribu od iznutrica, odstranite joj škrge i malu crnu membranu. Operite ribu pa joj odstranite peraje i rep. Izrežite šest komada aluminijske folije pa na svaki stavite po jednu ribu. Napunite ribu ljutikom i začinskim biljem i svaku ribu prelijte jednom žlicom octa. Zatvorite paketiće tako da u njih ne ulazi zrak i stavite ih na gril i l i u pećnicu na otprilike pola sata.
PAŠTETA OD SKUŠE (RILLETTES DE MAQUEREAUX)
Za četiri osobe
Priprema: 20 min
Kuhanje: 20 min
Dukan dijeta
2 I ribljeg temeljca
1 kg skuše
krupna morska sol
5 žlica estragona ili zrnaca zelenog papra 2 limuna
peršin (ili vlasac), sitno nasjeckan
Pripremite temeljac unaprijed tako da se dobro ohladi. Očistite ribu od iznutrica, odstranite joj škrge i malu crnu membranu. Operite ribu pa joj odstranite i peraje i rep. Stavite je u temeljac i posolite ga krupnom morskom soli. Zagrijte temeljac na jakoj vatri i čim provri, isključite štednjak, pokrijte lonac i ostavite ga tako 5 minuta. Izvadite skuše i pustite ih da se malo ohlade. Nožem im odstranite kožu pa zatim odvojite meso od kosti. Izgnječite meso vilicom. Pomiješajte estragon i l i papar s limunom i peršinom i l i vlascem pa sve zajedno dodajte skuši. Paštetu poslužite u zdjelicama i ukrasite je peršinom i l i vlascem.
TARTAR OD TUNJEVINE (TARTARE DE THON) Za četiri osobe
Priprema: 15 min (te 15 min za mariniranje)
1 kg tunjevine
sok 1 limete
1 češanj češnjaka, zdrobljen
komad đumbira od 5 cm, nariban
112
Recepti s čistim proteinima
1/2 svežnjića vlasca, nasjeckanog
1 žlica posnog sira
sol i papar
Narežite tunu na kockice i zalijte je sokom limete. Pomiješajte češnjak, dumbir, vlasac i posni sir u zdjeli. Posolite i popaprite pa dodajte tunjevinu u tu mješavinu. Sve dobro izmiješajte i stavite na 15 minuta u hladnjak prije posluživanja.
TARTAR OD TUNJEVINE I ORADE (TARTARE DE THON ET DE DORADE)
Za šest osoba
Priprema: 20 min (te 15 min mariniranja)
400 g tunjevine
400 g fileta orade
1 žlica octa
sok 1 limete
sol i papar
1 ljutika, nasjeckana
6 grančica kopra, vrlo sitno nasjeckanih
6 žličica kavijara od lososa
mljeveni crveni papar
kopar, za ukras
Sitno nasjeckajte tunu i oradu pa im dodajte ocat i sok l i mete. Posolite i popaprite pa dodajte ljutiku i kopar. Raspo-
113
Dukan dijeta
redite mješavinu u šest zdjelica zapremnine otprilike 300 ml. Stavite u hladnjak na 15 minuta, a zatim iskrenite na tanjure. Stavite po žličicu kavijara na svaku porciju, pospite mljevenim crvenim paprom i ukrasite preostalim koprom. Poslužite na posteljici od zelene salate (u fazi plovidbe) ili s ploškama limete.
PAŠTETA OD TUNE (TERRINE DE THON)
Za dvije osobe
Priprema: 15 min
Pečenje: 50 min
2 limenke tunjevine iz salamure 2-3 žlice posnog sira 2 jaja sol i papar nekoliko kapara
Zagrijte pećnicu na 180 °C. Blenderom usitnite konzervu i pol tune, a ostatak ostavite sa strane. Dodajte posni sir, jaja, sol i papar pa sve izmiješajte da dobijete glatku paštetu. Umiješajte preostalu tunu i kapare pa sve zajedno izlijte u duguljasti kalup obložen papirom za pečenje i pecite 45 do 50 minuta.
Narežite poluzaleđenu tunu na iznimno tanke šnitice. Sve preostale sastojke pomiješajte tako da dobijete preljev pa njime premažite ribu. Poslužite ukrašeno ploškama limuna.
PIKANTNA TUNA (MELi-MELO DE THON)
Za dvije osobe
Priprema: 10 min
475 g tune iz salamure 1 žličica kapara, nasjeckanih
40 g luka, nasjeckanog
115
Dukan dijeta
1 žlica nasjeckanog peršina
3 prstohvata curryja
nekoliko kapi tabasca
Ocijedite tunu i pomiješajte sve ostale sastojke. Vilicom umiješajte i tunu. Poslužite ohlađeno.
KRUH OD TUNJEVINE (PAIN DE POISSON)
Za dvije osobe
Priprema: 10 min
Pečenje: 40 min
300 g tune iz salamure 75 g škrobnog brašna 3 jaja
100 ml obranog mlijeka 2 žličice kvasca sol i papar
Zagrijte pećnicu na 200 °C. Nasjeckajte tunu i pomiješajte je s ostalim sastojcima. Izlijte mješavinu u duguljasti kalup obložen papirom za pečenje i pecite 40 minuta. Poslužite hladno s umakom od rajčice (u fazi napada) i l i s Dukanovom majonezom (vidi recept).
116
Recepti s čistim proteinima
TUNASGRILA (THON GRILLE)
Za dvije osobe
Priprema: 15 min
Pečenje: 10 min
2 grančice peršina, vrlo sitno nasjeckane
1 svežnjić origana, vrlo sitno nasjeckan
1 svežnjić timijana, vrlo sitno nasjeckan
3 ili 4 lovorova lista, zdrobljena
sok 1 limuna
1 žličica zrna gorušice
1 šnita tune težine 400 do 500 g
U zdjelici izmiješajte sve sastojke osim tune pa dobivenom marinadom premažite tunu s obje strane. Stavite tunu na gril po 5 minuta sa svake strane i cijelo je vrijeme premazujte marinadom.
RIBA U AGAR-AGARU (AGAR-AGAR DE POISSON)
Za dvije osobe
Priprema: 15 min
Kuhanje: 10 min
150 ml ribljeg ili povrtnog temeljca
117
Dukan dijeta
sol i papar
2 g agar-agara
3 fileta bijele ribe, narezana na komade
sok Vi limuna
Na laganoj vatri ugrijte 250 ml vode s temeljcem, soli, paprom i agar-agarom. Nakon pet minuta dodajte filete ribe u posudu i kuhajte ih poklopljene još 4 minute. Prije nego što prebacite mješavinu u jedan duguljasti i l i dva manja kalupa da se stisne, promiješajte je i dodajte joj limunov sok. Ostavite prvo da se ohladi do sobne temperature, a potom stavite u hladnjak. Prije posluživanja uronite kalup u vruću vodu pa ga preokrenite. U fazi plovidbe možete poslužiti s toplim umakom od rajčica.
RIBUA ŠTRUCA (GATEAU DE POISSON)
Za jednu osobu
Priprema: 10 min
Pečenje: 45 min
3 jaja (razdvojite bjelanjke od žumanjaka)
6 žlica posnog sira
1 žlica škrobnog brašna
1 češanj češnjaka, zdrobljen
peršin i vlasac
1 veći riblji filet (od bakalara ili oslića), nasjeckan
118
Recepti s čistim proteinima
3 surimi štapića narezana na tanke šnite
sol i papar
Zagrijte pećnicu na 180 °C. Istucite bjelanjke u snijeg pa ih lagano umiješajte u žumanjke. Dodajte posni sir, škrobno brašno, češnjak, peršin i vlasac. Dodajte ribu i surimi štapiće pa posolite i popaprite. Izlijte mješavinu u kalup obložen papirom za pečenje i pecite 45 minuta.
119
Pogačice i pite
SLANE POGAČICE (GALETTES SALEES)
Za jednu osobu
Priprema: 20 min
Kuhanje: 15 min
Za pogačicu
2 žlice zobenih mekinja
70 g posnog sira
3 jaja (razdvojite bjelanjke i žumanjke) začinsko bilje, količina po želji sol i papar
Dodaci (odaberite jedan): 175 g tunjevine
200 g dimljenog lososa
150 g nemasne šunke
150 g nemasnog mljevenog mesa
Miješajte sve sastojke za pogačicu osim bjelanjaka sve dok ne dobijete glatku smjesu. Dodajte začinsko bilje te posolite
120
Recepti s čistim proteinima
1 popaprite. Bjelanjke istucite u čvrst snijeg. U prvu smjesu dodajte jedan od dodataka, a zatim i snijeg od bjelanjaka. Dobivenu mješavinu izlijte u tavu s neprianjajućim dnom pa je pržite na srednje jakoj vatri. Kad je s jedne strane pečena, preokrenite je nožem, kao što okrećete palačinke.
SLATKE POGAČICE (GALETTES SUCREES)
Za jednu osobu
Priprema: 20 min
Prženje: 15 min
Za pogačicu:
2 žlice zobenih mekinja
70 g posnog sira
1 žlica zaslađivača
3 jaja (razdvojite bjelanjke i žumanjke)
Dodaci (odaberite jedan):
2 žlice ekstrakta badema
korica dvije neprskane naranče
1 žličica kakaa s manje masnoće, pomiješanog sa 1 žumanjkom
Miješajte sve sastojke za pogačicu osim bjelanjaka sve dok ne dobijete glatku smjesu. Bjelanjke istucite u čvrst snijeg. U prvu smjesu dodajte jedan od dodataka, a zatim i snijeg °d bjelanjaka. Dobivenu mješavinu izlijte u tavu s nepria-
121
Dukan dijeta
njajućim dnom pa je pržite na srednje jakoj vatri. Kad je s jedne strane pečena, preokrenite je nožem, kao što okrećete palačinke. Ako pravite čokoladnu pogačicu, prvo je ispržite, a zatim prelijte čokoladnim preljevom.
POGAČICA SA SUŠENOM GOVEDINOM (GALETTE A LA VIANDE DES GRISONS)
Za jednu osobu
Priprema: 20 min Prženje: 15 min
Za pogačicu
2 žlice zobenih mekinja
70 g posnog sira
3 jaja (razdvojite bjelanjke od žumanjaka)
začinsko bilje (količina po želji) sol i papar
Dodaci:
5 ili 6 šnita sušene govedine
1 žlica posnog sira (po želji)
Miješajte sve sastojke za pogačicu osim bjelanjaka sve dok ne dobijete glatku smjesu. Dodajte začinsko bilje te posolite i popaprite. Bjelanjke istucite u čvrst snijeg pa ih dodajte u prvu smjesu. Dobivenu mješavinu izlijte u tavu s neprianja-jućim dnom pa je pržite na srednje jakoj vatri. Kad je s jedne
122
Recepti s čistim proteinima
strane pečena, preokrenite je nožem, kao što okrećete pala-činke. Prije serviranja na pogačicu stavite šnite sušene govedine i žlicu posnog sira.
Zagrijte pećnicu na 200 °C i l i upotrijebite mikrovalnu pećnicu. Pomiješajte sve sastojke pa ih ulijte u kalup dimenzija 15x20 cm pa pecite barem 10 minuta. Ako kruh pečete u mikrovalnoj, pokrijte kalup aluminijskom folijom i uključite mikrovalnu pećnicu na najjače pa pecite 5 minuta. Kad je kruh gotov, odmah ga izvadite iz kalupa.
123
Dukan dijeta
PITAŠ CIMETOM (TARTE A LA CANNELLE)
Za četiri osobe
Priprema: 25 min
Pečenje: 40 min
Za podlogu (prema receptu za pogačicu)
2 žlice zobenih mekinja
70 g posnog sira
1 žlica zaslađivača
3 jaja (razdvojite bjelanjke od žumanjaka)
Za nadjev
3 jaja
umjetni zaslađivač, količina po želji
250 g posnog sira
1 žlica mljevenog cimeta
1 mahuna vanilije
Zagrijte pećnicu na 220 °C. Pomiješajte sve sastojke za podlogu osim bjelanjaka. Bjelanjke istucite u čvrst snijeg pa i njih dodajte u smjesu. Za nadjev u zdjeli tucite jaja i dodajte umjetnog zaslađivača prema ukusu pa tucite dok ne postignete kremastu teksturu. Zatim umiješajte posni sir i cimet. Mahunu vanilije razrežite po dužini pa iz nje ostružite sjemenke i dodajte ih u mješavinu. Obložite duguljasti kalup papirom za pečenje, u njega ulijte podlogu pa pecite 10 minuta. Zatim ulijte i nadjev pa pecite još 30 minuta.
124
Deserti
KREMA SA SIROM I VANILIJOM (BAVAROIS DE FROMAGE BLANC A LA VANILLE)
Za dvije osobe
Priprema: 15 min (te hlađenje tijekom noći)
3 listića želatine 2 bjelanjka 450 g posnog sira 1 mahuna vanilije umjetni zaslađivač, količina po ukusu
Namačite listiće želatine 5 minuta u hladnoj vodi. Istucite bjelanjke u čvrst snijeg. Ugrijte 3 žlice vode. Iscijedite listiće želatine, a potom ih rastopite u toploj vodi. Tucite posni sir pa mu dodajte bjelanjke i rastopljenu želatinu pa sve zajedno tucite još dvije do t r i minute. Zasladite aspartamom po želji i ostavite u hladnjaku tijekom noći.
125
Dukan dijeta
ŽELE OD BADEMA (GELEE D'AMANDES)
Za dvije osobe
Priprema: 15 min (te vrijeme potrebno za hlađenje) Kuhanje: 5 min
400 ml obranog mlijeka
6 kapi ekstrakta badema
3 listića želatine
Kuhajte mlijeko s ekstraktom badema dok ne provri. Namočite listiće želatine u hladnoj vodi dok ne omekšaju. Potom ih ocijedite i dodajte u mlijeko koje ste maknuli s vatre. Miješajte dok se želatina potpuno ne otopi. Ulijte žele u dva kalupa i pazite da ne bude viši od 1 cm. Ostavite ga u hladnjaku da se stisne.
BLANC-MANGER (DESERT S AROMOM BADEMA) Za četiri osobe
Priprema: 25 min (te 2 h za hlađenje)
2 listića želatine
400 posnog sira
3 žlice zaslađivača
8 do 10 kapi ekstrakta badema
1 bjelanjak
126
Recepti s čistim proteinima
Namačite listiće želatine 5 minuta u zdjelici hladne vode. U lončiću ugrijte 50 g posnog sira na laganoj vatri. Ocijedite želatinu pa je dodajte u sir koji ste maknuli s vatre. Miješajte dok se želatina posve ne otopi. Dodajte ostatak posnog sira u zdjelu zajedno s dvije žlice zaslađivača i ekstraktom badema pa sve tucite dok ne dobijete slatku smjesu. Potom dodajte mješavinu sa želatinom. Istucite bjelanjke u čvrst snijeg. Pretkraj miješanja mikserom dodajte preostali zasladivač i tucite još malo. Lagano rukom umiješajte bjelanjke u posni sir. Rasporedite mješavinu u četiri zdjelice zapremnine otprilike 300 ml i stavite u hladnjak na najmanje dva sata.
CHEESECAKE Za dvije osobe
Priprema: 10 min
Pečenje: 12 min
5 žlica posnog sira
2 žlice škrobnog brašna
2 žumanjka
2 žlice limunova soka
3 žlice zaslađivača
5 bjelanjaka
Tucite posni sir, škrobno brašno, žumanjke, limun i zasladivač dok ne dobijete pjenastu smjesu. Istucite bjelanjke u čvrst snijeg, a potom ih pažljivo umiješajte u smjesu sa sirom.
127
Dukan dijeta
Dobivenu mješavinu izlijte u kalup pa pecite 12 minuta u mikrovalnoj pećnici na srednjoj jačini. Poslužite hladno.
KEKSI
(COOKIES) Za jednu osobu
Priprema: 10 min
Pečenje: 20 min
2 jaja (razdvojite bjelanjke i žumanjke) Vi žličice tekućeg zaslađivača 20 kapi ekstrakta vanilije 2 žlice zobenih mekinja
Zagrijte pećnicu na 180 °C. U zdjeli pomiješajte 2 žumanjka, zaslađivač, vaniliju i zobene mekinje. Istucite bjelanjke u čvrst snijeg i pažljivo ih dodajte u smjesu sa zobenim meki-njama. Izlijte mješavinu u l im i pecite 15 do 20 minuta.
BISKVIT
(BISCUIT DE SAVOIE)
Za dvije osobe
Priprema: 30 min
Pečenje: 40 min
128
Recepti s čistim proteinima
3 jaja (razdvojite bjelanjke od žumanjaka)
6 žlica zaslađivača
1 žlica ekstrakta vanilije
7 žlica škrobnog brašna
1 žličica kvasca
Zagrijte pećnicu na 180 °C. U zdjeli tucite žumanjke sa za-slađivačem i ekstraktom vanilije dok mješavina ne postane kremasta. Dodajte škrobno brašno i kvasac. Istucite bjelanjke u čvrst snijeg i dodajte ih u mješavinu sa žumanjcima. Izlijte sve u kalup dimenzija 22x22 cm obložen papirom za pečenje i pecite 30 do 40 minuta. Izvadite kolač iz kalupa dok je još topao i ostavite ga da se ohladi na rešetki.
KREMA OD KAVE (CREME AU CAFE)
Za četiri osobe
Priprema: 5 min
Pečenje: 25 min
600 ml obranog mlijeka
1 žličica instant kave
3 jaja
3 žlice zaslađivača
Zagrijte pećnicu na 140 °C. Prokuhajte mlijeko i kavu. Tucite jaja i zaslađivač pa im, neprestano miješajući, postupno
129
Dukan dijeta
dodavajte mlijeko i kavu. Izlijte mješavinu u četiri vatrostalne zdjelice zapremnine otprilike 300 ml. Zdjelice stavite u lim pa u njega nalijte hladne vode do pola visine. Sve stavite u pećnicu na 20 minuta. Poslužite ohlađeno.
KREMA SA ZAČINIMA (CREME A U X EPICES)
Za četiri osobe
Priprema: 20 min (te vrijeme potrebno za hlađenje) Kuhanje: 30 min
250 ml obranog mlijeka
1 mahuna vanilije, razrezana po dužini 1/2 žličice mljevenog cimeta
1 klinčić
1 zvjezdasti anis
2 žumanjka
2 žlice zaslađivača
200 g posnog sira
Stavite mlijeko, vaniliju, cimet, klinčić i anis u jedan lonac pa kuhajte dok ne provri. U zdjeli tucite žumanjke sa zasla-đivačem dok ne postanu blijedožuti. Neprestano miješajući postupno dodavajte toplo mlijeko u žumanjke. Vratite mješavinu u lonac i povremeno miješajući kuhajte 12 minuta na laganoj vatri. Krema je gotova kad se zgusne toliko da se zadržava na žlici. Izvadite začine iz kreme i pustite je da se
130
Recepti s čistim proteinima
ohladi do sobne temperature. Umiješajte posni sir pa sve stavite u hladnjak da se malo stisne. Poslužite hladno.
KREMA OD VANILIJE ( C R E M E A L A V A N I L L E )
Za dvije osobe
Priprema: 15 min
Kuhanje: 20 min
500 ml obranog mlijeka 3 jaja
50 g zaslađivača nekoliko kapi ekstrakta vanilije prstohvat naribanog muškatnog oraščića
Zagrijte pećnicu na 180 °C. Obložite l im papirom za pečenje. Pomiješajte mlijeko, jaja, zaslađivač i vaniliju. Izlijte mješavinu u vatrostalnu zdjelu pa dodajte i muškatni oraščić. Stavite zdjelu u veći l im i napunite ga do pola hladnom vodom. Sve stavite u pećnicu i pecite 20 minuta, dok krema ne bude čvrsta na dodir. Kremu možete poslužiti toplu i l i hladnu.
131
Dukan dijeta
ŠLAG (CREME FOUETTEE) Za jednu osobu
Priprema: 5 min
120 g posnog sira
1 žlica zaslađivača
2 bjelanjka
Tucite mikserom posni sir i zaslađivač. Istucite bjelanjke u čvrst snijeg pa ih lagano umiješajte u zaslađeni sir. Poslužite hladno.
JAPANSKA KREMA (CREME JAPONAISE)
Za jednu osobu
Priprema: 5 min (te vrijeme potrebno za hlađenje)
10 g obranog mlijeka u prahu
prstohvat instant kave
VA žličice želatine u prahu
zaslađivača po želji
Pomiješajte mlijeko sa 100 ml vode. Dodajte kavu pa sve zagrijte, ali ne smije uzavreti. Stavite želatinu u 3 žlice hladne vode i pustite je da nabubri pa je dodajte zaslađenom mlijeku. Izlijte u čašicu za sladoled i stavite u hladnjak da se stisne.
132
Recepti s čistim proteinima
DESERT »LISALINE«
(DESSERT LISALINE)
Za dvije osobe
Priprema: 20 min
Pečenje: 40 min
2 jaja (razdvojite žumanjke i bjelanjke)
6 žlica posnog sira tekućeg zaslađivača po želji 1 žličica limunova ili narančina soka
Zagrijte pećnicu na 180 °C. Miješajte žumanjke, posni sir, zaslađivač i limunov sok dok mješavina ne postane glatka. Istucite bjelanjke u čvrst snijeg pa im lagano umiješajte smjesu sa žumanjcima. Rasporedite dobivenu mješavinu u vatrostalne zdjelice zapremnine otprilike 300 ml i pecite 25 do 30 minuta. Zatim ih stavite pod gornju rešetku u pećnici i pecite 5 do 10 minuta, pazeći da vam desert ne izgori.
DESERT »MOUZETTE«
(DESSERT MOUZETTE)
Za četiri osobe
Priprema: 15 min (te 1 h hlađenja)
3 listića želatine
2 žlice limunova soka
133
Dukan dijeta
300 g posnog sira
2 jaja (razdvojite bjelanjke i žumanjke) zaslađivača po ukusu
Nekoliko minuta namačite listiće želatine u zdjelici s hladnom vodom. Ugrijte limunov sok na laganoj vatri. Ocijedite želatinu pa je rastopite u limunovu soku i zatim ostavite da se mješavina ohladi. Pomiješajte posni sir s dva žumanjka i zaslađivačem, a zatim dodajte limunov sok. Istucite bjelanjke, a zatim ih lagano umiješajte u mješavinu sa sirom. Potom smjesu izlijte u zdjelu i ostavite 1 sat u hladnjaku da se stisne.
KREMA S MUŠKATNIM ORAŠČIĆEM (FLAN) Za četiri do pet osoba
Priprema: 15 min
Pečenje: 50 min
5 jaja
375 obranog mlijeka
1 mahuna vanilije
prstohvat muškatnog oraščića
Zagrijte pećnicu na 190 °C. Istucite jaja u većoj zdjeli. Zagrijte mlijeko s vanilijom, ali ne smije provreti. Dolijte mlijeko u jaja, a zatim mješavinu pospite prstohvatom muškatnog oraščića. Izlijte smjesu u vatrostalne zdjelice zapremnine otprilike 300 ml pa ih stavite u pećnicu. Pecite 45 minuta.
134
Recepti s čistim proteinima
KOLAČ SA SIROM (GATEAU A U FROMAGE BLANC)
Za dvije osobe
Priprema: 10 min
Pečenje: 30 min
125 g posnog sira
25 g škrobnog brašna
1 žličica kvasca
naribana korica 1 limuna 1/> žličice zaslađivača
2 žumanjka
4 bjelanjka
Zagrijte pećnicu na 200 °C. Pomiješajte sve sastojke osim bjelanjaka. Potom istucite bjelanjke u čvrst snijeg pa ga lagano rukom umiješajte u prvu smjesu. Ulijte smjesu u kalup obložen papirom za pečenje i pecite 30 minuta. Poslužite kad se ohladi.
KOLAČ S JOGURTOM ( G A T E A U AU Y A O U R T )
Za dvije osobe
Priprema: 15 min
Pečenje: 45 min
3 jaja 150 g nemasnog jogurta
135
Dukan dijeta
Vi žličice zaslađivača
1 žličica arome naranče
4 žlice škrobnog brašna
2 žličice kvasca
Zagrijte pećnicu na 180 °C. Istucite jaja zajedno s jogurtom, a potom dodajte zaslađivač, aromu naranče, škrobno brašno i kvasac. Ulijte smjesu u kalup obložen papirom za pečenje i pecite 45 minuta.
BISKVIT S JOGURTOM (r U X A U URT)
Za četiri osobe
Priprema: 15 min
Pečenje: 30 min
2 jaja (razdvojite bjelanjke i žumanjke) 2 žličice zaslađivača 300 g nemasnog jogurta 50 g škrobnog brašna
aroma po izboru (korica limuna, cimet, kava) prstohvat soli
Zagrijte pećnicu na 220 °C. Pomiješajte žumanjke i zaslađivač. Dodajte jogurt, škrobno brašno i odabranu aromu. Istucite bjelanjke s prstohvatom soli u čvrst snijeg pa ih lagano umiješajte u smjesu. Ulijte mješavinu u kalup promjera 18 cm obložen papirom za pečenje pa pecite 20 do 30 minuta.
136
Recepti s čistim proteinima
NANIN KOLAČ Za dvije osobe
Priprema: 15 min
Pečenje: 35 min
3 ražom pune žlice škrobnog brašna
Vi žličice zaslađivača
naribana korica 1 limuna 3 jaja (razdvojite bjelanjke i žumanjke)
3 velike žlice posnog sira
Zagrijte pećnicu na 180 °C. Pomiješajte škrobno brašno, zaslađivač i koricu limuna sa žumanjcima. Dobro izmiješajte. Istucite bjelanjke u čvrst snijeg pa ih dodajte u mješavinu. Potom sve izlijte u kalup obložen papirom za pečenje i pecite 30 do 35 minuta.
SPUŽVASTI BISKVIT r E) Za dvije osobe
Priprema: 10 min
Pečenje: 20 min
4 jaja (razdvojite bjelanjke i žumanjke)
100 g umjetnog zaslađivača
korica 1 limuna 40 g škrobnog brašna
137
Dukan dijeta
Zagrijte pećnicu na 180 °C. Istucite bjelanjke u čvrst snijeg. Tucite žumanjke i umjetni zaslađivač pa im dodajte koricu l i muna i škrobno brašno. Pažljivo dodajte snijeg od bjelanjaka, a potom smjesu ulijte u kalup obložen papirom za pečenje i pecite 20 minuta dok kolač ne poprimi zlatnosmedu boju.
GRANITA OD KAVE I CIMETA
(GRANITE DE CAFE A LA CANNELLE)
Za dvije osobe
Priprema: 10 min
500 ml vruće crne kave
zaslađivača po želji
1 žličica mljevenog cimeta
3 zrna kardamoma
Pomiješajte vruću kavu, zaslađivač i začine pa promiješajte i ostavite da se malo ohladi. Stavite u zdjelu pa na 1 sat u zamrzivač. Miješajte u blenderu 1 minutu, a zatim razdijelite u dvije čaše za sladoled. Stavite na još 15 minuta u zamrzivač te poslužite.
138
Recepti s čistim proteinima
SORBETOD ČAJA (SORBET AU THE)
Za dvije osobe
Priprema: 20 min (te vrijeme za hlađenje)
Za ovaj recept potreban vam je aparat za sladoled.
3 žlice kineskog čaja
sok 1 limuna
4 listića svježe mente
Prokuhajte 300 ml vode pa u nju dodajte čaj, pokrijte je i ostavite 3 minute da čaj pusti aromu. Procijedite četiri žlice pripremljenog čaja i stavite ga u ravni tanjur za posluživanje koji može ići u zamrzivač. Stavite ga u zamrzivač da se hladi te miješajte vilicom sve dok se ne počnu formirati kristali. Procijedite i ostatak čaja pa ga zajedno s limunovim sokom ulijte u aparat za sladoled. Uključite ga da radi 15 minuta. Prije posluživanja stavite sorbet u staklene čaše (poput onih za šampanjac), pospite ga kristalićima od čaja i na vrh stavite list mente.
SORBET OD LIMETE (SORBET AU CITRON VERT)
Za dvije do tri osobe
Priprema: 10 min (te vrijeme za hlađenje)
Za ovaj recept potreban vam je aparat za sladoled.
139
Dukan dijeta
4 limete
500 g posnog sira
3 žlice zaslađivača
Blenderom usitnite koru jedne limete. Dodajte posni sir, sok 4 limete i zaslađivač pa ponovno nakratko uključite blen-der. Stavite u hladnjak na 4 sata, a potom ulijte u aparat za sladoled i pripremite kao sorbet.
SORBET OD JOGURTA
(SORBET AU YAOURT)
Za dvije do tri osobe
Priprema: 2 min (te vrijeme za hlađenje)
Za ovaj recept potreban vam je aparat za sladoled.
750 g nemasnog jogurta korica i sok dva limuna 2 žlice posnog sira
Izmiješajte jogurt, dodajte naribanu koricu limuna, limunov sok i posni sir. Sve izmiješajte, stavite u aparat za sladoled i pripremite kao sorbet.
140
Recepti s čistim proteinima
POSOUENI LASSI (LASSI SALE)
Za četiri osobe
Priprema: 5 min
600 g nemasnog jogurta
500 ml obranog mlijeka
prstohvat soli VA žličice zdrobljenog kardamoma nekoliko kapi ružine vodice ili arome ruže
Pomiješajte sve sastojke pa ih istucite pjenjačom. Ulijte la-ssi u ukrasne čaše pa ga držite u hladnjaku do posluživanja.
MOUSSE OD KAVE (MOUSSE AU CAFE)
Za šest osoba
Priprema: 10 min (te 3 sata hlađenja)
180 g posnog sira
2 žlice zaslađivača
4 bjelanjka
1 žlica arome kave
Miješajte pjenjačom posni sir i zaslađivač. Istucite bjelanjke u čvrst snijeg pa ih pažljivo dodajte posnom siru, a zatim
141
Dukan dijeta
umiješajte i aromu kave. Rasporedite mousse u zdjelice zapremnine otprilike 300 ml i stavite ih u hladnjak na 3 sata.
MOUSSE OD L I M U N A
(MOUSSE AU CITRON)
Za četiri osobe
Priprema: 20 min (te vrijeme za hlađenje)
Kuhanje: 2 min
2 listića želatine
2 žlice zaslađivača
naribana korica 16 limuna
250 g posnog sira
jedno jaje (razdvojite bjelanjak od žumanjka)
Ostavite listiće želatine da se nekoliko minuta namaču u hladnoj vodi. Pomiješajte zaslađivač, koricu limuna, 50 g posnog sira i žumanjak pa sve miješajte dok ne postane krema-sto. Izlijte mješavinu u lončić pa je kuhajte na laganoj vatri 2 minute da se zagrije. Maknite je s vatre pa joj dodajte ocijeđenu želatinu. Miješajte dok se želatina potpuno ne rastopi. Pjenjačom miješajte preostali posni sir dok ne postane gladak pa ga dodajte u kremu od limuna. Istucite bjelanjak u čvrst snijeg pa ga dodajte u kremu od limuna i sira. Stavite mousse u hladnjak na nekoliko sati.
142
Recepti s čistim proteinima
MOUSSE OD JOGURTA S C IMETOM
(MOUSSE AU YAOURT A LA CANNELLE)
Za četiri osobe
Priprema: 15 min (te vrijeme za hlađenje)
4 jaja (razdvojite bjelanjke i žumanjke)
600 g nemasnog jogurta
1 žličica mljevenog cimeta
3 žlice zaslađivača
Istucite bjelanjke u čvrst snijeg. U zdjeli pomiješajte jo
gurt, cimet i zaslađivač. Nježno umiješajte snijeg od bjela
njaka u jogurt pa stavite mousse u hladnjak na nekoliko sati
da se stisne.
ZALEĐENI MOUSSE OD L I M U N A
(MOUSSE GLACE AU CITRON)
Za dvije do tri osobe
Priprema: 10 min (te vrijeme za hlađenje)
4 bjelanjka
500 g posnog sira
naribana korica 1 limuna
sok 5 limuna
143
Dukan dijeta
Istucite bjelanjke u čvrst snijeg. Pjenjačom pomiješajte posni sir s koricom limuna i limunovim sokom pa smjesi pažljivo dodajte i snijeg od bjelanjaka. Stavite mousse u posudu za posluživanje i zatim ga stavite u zamrzivač dok ne otvrdne.
ŽLIČNJACI (OEUFS A LA NEIGE)
Za dvije osobe
Priprema: 20 min
Kuhanje: 10 min
250 ml obranog mlijeka
2 jaja (razdvojite bjelanjke i žumanjke)
1 žlica zaslađivača
Kuhajte mlijeko dok ne provri. Mikserom tucite žumanjke sa zaslađivačem. Stalno miješajući, polako im dodavajte mlijeko. Vratite mješavinu u lonac u kojem se kuhalo mlijeko pa kuhajte na laganoj vatri neprestano miješajući i pazeći da se mješavina ne lijepi za dno. Čim se krema počne zgušnjavati, maknite lonac s vatre. Budite oprezni jer će se u kremi pojaviti grudice ako provri. Potom istucite bjelanjke u čvrst snijeg. Kuhajte 750 ml vode dok ne provri. Žlicom vadite dio po dio bjelanjaka pa ih stavljajte u kipuću vodu. Kad se bjelanjci napušu, izvadite ih iz vode i stavite na gazu da se ocijede. Kad se krema od žumanjaka posve ohladi, po vrhu složite ocijeđeni snijeg od bjelanjaka i poslužite.
144
Recepti s čistim proteinima
KREMA OD JAJA I MLIJEKA (OEUFS AU LAIT)
Za dvije osobe
Priprema: 10 min
Pečenje: 45 min
1 mahuna vanilije
500 ml obranog mlijeka
60 g zaslađivača
4 jaja
Zagrijte pećnicu na 220 °C. Prepolovite mahunu vanilije po dužini, stavite je u lonac s mlijekom i zaslađivačem pa kuhajte dok ne provri. Tucite jaja u zdjeli. Izvadite mahunu vanilije iz mlijeka pa polako prelijte mlijeko preko jaja i neprestano miješajte. Prelijte mješavinu u vatrostalnu posudu. Posudu stavite u veći l im pa nalijte hladne vode u lim, do polovice visine. Sve zajedno stavite u pećnicu i pecite 40 minuta. Poslužite ohlađeno.
145
Dukan dijeta
MUFFINI (MUFFINS) Za četiri osobe
Priprema: 10 min
Pečenje: 30 min
4 jaja (razdvojite bjelanjke od žumanjaka) 8 žlica zobenih mekinja 4 žlice posnog sira Vi žličice zaslađivača
aroma po izboru (korica limuna, cimet, kava)
Zagrijte pećnicu na 180 °C. Istucite bjelanjke u čvrst snijeg. Pomiješajte sve preostale sastojke pa im pažljivo dodajte snijeg od bjelanjaka. Izlijte u kalup za muffine obložen papirićima za muffine i pecite 20 do 30 minuta.
KOLAČ OD LIMUNA (TARTE AU CITRON)
Za šest osoba
Priprema: 15 min
Pečenje: 35 min
3 jaja (razdvojite bjelanjke od žumanjaka) zaslađivača po želji naribana korica i sok 1 limuna prstohvat soli
146
Recepti s čistim proteinima
Zagrijte pećnicu na 180 °C. Tucite mikserom žumanjke s prstohvatom soli. Dodajte 2 žlice vode, koricu i sok limuna. Lonac napunite do pola hladnom vodom pa na njega stavite vatrostalnu posudu. U nju stavite mješavinu od žumanjaka pa kuhajte na laganoj vatri sve dok se mješavina ne zgusne. Maknite je s vatre. Bjelanjcima dodajte sol i zaslađivač pa ih tucite dok ne dobijete čvrstu kremu. Pažljivo umiješajte bjelanjke u tople žumanjke pa sve izlijte u kalup promjera 28 cm koji ste prethodno obložili papirom za pečenje. Pecite dok vrh kolača ne poprimi smećkastu boju.
147
RECEPTI S PROTEINIMA I POVRĆEM
Juhe
HLADNA JUHA OD KRASTAVACA I RAČIĆA (SOUPE DE CONCOMBRE GLACEE
A U X CREVETTES ROSES)
Za četiri osobe
Priprema: 30 min
2 manja krastavca, očišćena od sjemenki
1 luk
1 češanj češnjaka
sok 2 limuna
2 žlice likera od anisa (po želji) sol i papar
4 grančice korijandra, vrlo sitno nasjeckane
8 većih ili 16 manjih kozica, očišćenih i skuhanih
nekoliko kapi tabasca
VA crvene paprike, očišćene i narezane na tanke trake
Vi luka, narezanog na tanke ploške
U blenderu sitno isjeckajte krastavce, luk i češnjak pa im
dodajte limunov sok, liker od anisa, sol i papar pa sve ponov
no izmiješajte. Razrijedite ovaj pire sa 400 do 500 ml vode.
151
Dukan dijeta
Dodajte pola korijandra i stavite u hladnjak na 45 minuta. Pola sata prije serviranja kozice prepolovite i stavite ih na tanjur pa ih prelijte sokom 1 limuna i tabascom. Pokrijte ih prozirnom folijom i vratite u hladnjak na pola sata. Po potrebi u juhu dodajte još soli i papra pa je prelijte u četiri zdjelice. Po vrhu rasporedite papriku, luk i kozice te ostatak korijandra. Poslužite odmah.
JUHA OD KOZICA S KRASTAVCIMA I KORIJANDROM (SOUPE DE CREVETTES AU CONCOMBRE
E T A L A C O R I A N D R E )
Za četiri osobe
Priprema: 15 min
Kuhanje: 12 min
dvije kokošje kocke
1 krastavac, oguljen i narezan na tanke ploške
2 luka, narezana na tanke ploške
12 velikih kozica (odstranite im oklop, ali zadržite rep)
3 grančice peršina, vrlo sitno nasjeckane
2 grančice korijandra, vrlo sitno nasjeckane
1 mala čili papričica, sitno nasjeckana
Kuhajte 1,5 1 vode dok ne provri i u njoj rastopite kokošje kocke. Dodajte krastavce, luk i kozice. Kuhajte ponovno i kad juha provri, nastavite kuhati još 2 minute. Pospite peršinom, korijandrom i čilijem i poslužite toplo.
152
Recepti s proteinima i povrćem
HLADNA JUHA OD KRASTAVCA (SOUPE DE CONCOMBRE)
Za jednu osobu
Priprema: 10 min
Vi krastavca 1 češanj češnjaka
sol i papar 1 žličica koncentrata rajčice
nekoliko kapi tabasca
1 žlica posnog sira
kocke leda
Ogulite krastavac pa ga usitnite u blenderu zajedno s češnjakom i malo papra. Dodajte koncentrat rajčice, malo tabasca, posni sir i kocke leda. Poslužite ohlađeno.
JUHA OD MRKVE, K O M O R A Č A I T IMIJANA
(SOUPE A LA CAROTTE, FENOUIL ET T H Y M )
Za tri osobe
Priprema: 20 min
Kuhanje: 25 min
350 g luka, sitno nasjeckanog 350 g poriluka, sitno nasjeckanog 2 češnja češnjaka, vrlo sitno nasjeckana
153
Dukan dijeta
VA žličice sjemenki komorača Vi žličice timijana
4 mrkve srednje veličine, nasjeckane na kockice 1 glavica komorača, nasjeckana na kockice (grančice komo
rača sačuvajte za dekoraciju) 1 I pilećeg temeljca sol i papar
Uzmite duboku tavu s neprianjajućim dnom, stavite u nju nekoliko kapi ulja pa je obrišite papirnatim ubrusom. Potom je stavite na srednje jaku vatru i u njoj pržite luk, poriluk, češnjak, sjemenke komorača i timijan sve dok mješavina ne počne puštati arome. Dodajte mrkvu i komorač pa ostavite na vatri još nekoliko minuta. Dodajte temeljac, sol i papar. Kuhajte sve dok mrkva i komorač ne omekšaju. Ako previše temeljca ispari, dodajte još malo vode. Kad je juha gotova, ukrasite je grančicama komorača i poslužite toplu.
ZELENA JUHA OD KISELJAKA
(SOUPE VERTE A L'OSEILLE)
Za četiri osobe
Priprema: 35 min Kuhanje: 30 min
2 jaja
1 luk, nasjeckan
2 poriluka (samo bijeli dio), narezana na tanke ploške
154
Recepti s proteinima i povrćem
5-6 listova zelene salate, nasjeckane
svežanj kiseljaka, nasjeckan
250 g špinata, nasjeckanog
sol i papar
2 kokošje kocke
2 grančice vlasca, sitno nasjeckane
1 grančica peršina, sitno nasjeckana
Kuhajte jaja u kipućoj vodi 10 minuta. Uzmite duboku tavu s neprianjajućim dnom, stavite u nju nekoliko kapi ulja pa je obrišite papirnatim ubrusom. Potom je stavite na srednje jaku vatru i u njoj ispržite luk i poriluk. Dodajte preostalo povrće, ostavite 5 minuta na srednje jakoj vatri i povremeno promiješajte. Ulijte 11 vruće vode, dodajte sol, papar i kokošje kocke. Kuhajte još 10 minuta na srednje jakoj vatri. Ogulite tvrdo kuhana jaja i narežite ih na kockice. Juhu usitnite u blenderu pa je pospite kockicama jaja, vlascem i peršinom i poslužite.
KREM JUHA OD TIKVICA
(VELOUTE DE COURGETTES)
Za jednu osobu
Priprema: 10 min
Kuhanje: 30 min
1 kokošja kocka
3-4 tikvice, naribane
25 g posnog sira
sol i papar
155
Dukan dijeta
Stavite 350 ml vode u lonac zajedno s kockom. Kad se kocka rastopi, dodajte tikvice pa sve poklopite i kuhajte na srednje jakoj vatri 30 minuta povremeno miješajući. Maknite s vatre, dodajte posni sir, posolite i popaprite pa stavite u blender i miješajte sve dok ne dobijete jednoličnu smjesu.
HLADNA KREM-JUHA OD TIKVICA (VELOUTE GLACE A U X COURGETTES)
Za jednu osobu
Priprema: 7 min
Kuhanje: 10 min
2 tikvice srednje veličine
2 kokošje kocke
300 g nemasnog jogurta
sol i papar, led
6 listića bosiljka, sitno nasjeckanih
Neoguljene tikvice narežite na tanke ploške pa ih stavite da se kuhaju u kipućoj posoljenoj vodi 8 minuta. U međuvremenu u drugom loncu kuhajte 200 ml vode dok ne provri i dodajte joj kokošju kocku. Kad se kocka rastopi, maknite lonac s vatre. Ocijedite tikvice i pomiješajte ih u blenderu zajedno s dobivenim pilećim temeljcem. Dodajte 400 ml hladne vode i jogurt pa sve izmiješajte. Posolite i popaprite. Držite u hladnjaku sve do posluživanja. Poslužite dobro ohlađeno s nekoliko kockica leda i malo bosiljka.
156
Recepti s proteinima i povrćem
GRČKA JUHA S LIMUNOM (SOUPE AU CITRON A LA GRECQUE)
Za dvije osobe
Priprema: 10 min
Kuhanje: 10 min
2 kokošje kocke
prstohvat šafrana
2 mrkve
2 tikvice
1-2 žumanjka
korica i sok 1 limuna
Kuhajte 1 1 vode dok ne provri zajedno s kokošjom kockom i šafranom. U međuvremenu naribajte mrkve i tikvice. Stavite mrkvu u kipući temeljac i pustite da se kuha 5 minuta. Dodajte naribanu tikvicu pa kuhajte još 3 minute. Dodajte 1 ili 2 žumanjka, sok i koricu limuna. Kuhajte na srednje jakoj vatri pazeći da juha više ne provri. Poslužite toplo.
157
Dukan dijeta
JUHA OD KRASTAVACA
(SOUPE AU CONCOMBRE)
Za jednu osobu
Priprema: 15 min
4 rajčice
1 crvena paprika
1 zelena paprika
2 krastavca, oguljena i očišćena od sjemenki malo mente
sol i papar
Kuhajte rajčice u kipućoj vodi 30 sekundi, a zatim ih ogulite i očistite od sjemenki. Pecite paprike na grilu 10 do 15 minuta dok posve ne potamne. Stavite ih u plastičnu vrećicu pa im potom odstranite kožu i narežite ih na komadiće. U blenderu izmiješajte rajčice, paprike, krastavac i mentu. Posolite i popaprite prema ukusu i poslužite hladno.
H L A D N A JUHA OD RAJČICE (SOUPE GLACEE A LA TOMATE)
Za četiri osobe
Priprema: 20 min
1 kg rajčica, očišćenih od sjemenki i narezanih na četvrtine 2 grančice peršina
Usitnite rajčice tako da dobijete fini pire pa mu dodajte peršin, bosiljak, luk, češnjak te listiće timijana i origana. Posolite i popaprite pa stavite u hladnjak. Poslužite ohlađeno.
PIKANTNA JUHA OD RAJČICE
(POTAGE ACIDULE)
Za dvije osobe
Priprema: 15 min (te 1 h hlađenja)
1 limun 600 g rajčica, krupno nasjeckanih
200 g mrkve, krupno nasjeckane
nekoliko grančica celera, nasjeckanih
nekoliko napi tabasca
sol i papar
Operite limun, polovicu ogulite i sitno je nasjeckajte. U blenderu usitnite rajčicu, mrkvu, celer i limun, posolite i popaprite te dodajte tabasco. Ostavite 1 sat u hladnjaku pa poslužite ohlađeno.
159
Dukan dijeta
JUHA OD KOMORAČA (POTAGE AU FENOUIL)
Za tri osobe
Priprema: 20 min
Kuhanje: 50 min
3 glavice komorača, narezane na tanke ploške
1 I nemasnog pilećeg temeljca
4 zrele rajčice
3 ljutike, oguljene
2 češnja češnjaka, oguljena
nekoliko grančica timijana
1 manji list lovora
sol i papar
50 g posnog sira
nekoliko grančica peršina, nasjeckanih
Stavite komorač i temeljac na srednje jaku vatru pa kuhajte u poklopljenom loncu 20-ak minuta.U međuvremenu uronite rajčice na 30 sekundi u kipuću vodu pa ih ogulite i odstranite im sjemenke. Usitnite rajčice zajedno s ljutikom i češnjakom u blenderu pa tu mješavinu dodajte u juhu zajedno s timijanom, lovorom, soli i paprom. Kuhajte još 30 minuta. Prije posluživanja dodajte posni sir i peršin.
160
Recepti s proteinima i povrćem
JUHA OD ENDIVIJE (POTAGE A U X ENDIVES)
Za četiri osobe
Priprema: 15 min
Kuhanje: 25 min
800 g endivije, nasjeckane
1 I nemasnog pilećeg temeljca
1 luk, nasjeckan 100 g dimljenih pilećih prsa, narezanih na komadiće
Kuhajte endiviju u temeljcu 10 minuta na srednje jakoj vatri. U drugom loncu malo popržite luk i komadiće piletine. Čim endivija omekša, dodajte luk i piletinu u temeljac pa sve kuhajte još nekoliko minuta na srednje jakoj vatri. Poslužite toplo.
JUHA OD PILETINE I ŠAMPINJONA (SOUPE DE POULET A U X CHAMPIGNONS)
Za četiri osobe
Priprema: 20 min
Kuhanje: 15 min
1 češanj češnjaka
1 žlica listića korijandra 1 žličica papra
161
Dukan dijeta
100 g šampinjona, narezanih na tanke ploške nekoliko kapi ulja
1 I nemasnog pilećeg temeljca 2 žlice sojina umaka
250 g kuhanih pilećih prsa, narezanih na tanke šnite
2 ljutike, sitno nasjeckane
U mužaru zdrobite češnjak, korijandar i papar. Uzmite tavu s neprianjajućim dnom pa u nju ulijte nekoliko kapi ulja i zatim je obrišite papirnatim kuhinjskim ručnikom. Stavite u nju gljive pa ih pržite 1 minutu na srednje jakoj vatri. Maknite ih sa strane. Kuhajte temeljac dok ne provri pa mu dodajte gljive, sojin umak i mješavinu s češnjakom. Kuhajte pokriveno pet minuta. Dodajte piletinu, kuhajte nekoliko minuta, a zatim ukrasite ljutikom.
JUHA OD PATLIDŽANA S CURRYJEM (POTAGE D'AUBERGINE AU CURRY ROUGE)
Za dvije osobe
Priprema: 20 min
Kuhanje: 45 min
1 patlidžan
nekoliko kapi ulja
1 ljubičasti luk, nasjeckan
1 čili papričica, sitno nasjeckana
1 žlica currvja u prahu
162
Recepti s proteinima i povrćem
1/2 žličice mljevenog cimeta
prstohvat mljevenog klinčića
sol i papar
250 g nasjeckanih rajčica
750 ml povrtnog temeljca
Odstranite peteljku s patlidžana pa ga narežite na šnite debljine 2,5 cm. Uzmite veći lonac, nauljite mu dno pa ga obrišite papirnatim ubrusom. Potom u njega stavite luk i pržite ga dok ne požuti, otprilike 3 minute, a zatim mu dodajte čili papričicu, curry, cimet i klinčić. Posolite pa pržite još 2 minute na laganoj vatri. Zatim dodajte patlidžan, rajčicu i temeljac. Kuhajte u napola poklopljenom loncu 40 minuta, a zatim maknite s vatre i pustite da se ohladi. Izmiksajte juhu u blenderu pa je ponovno ugrijte. Po potrebi još posolite i popaprite pa poslužite toplo.
JUHA OD REPE S CURRYJEM (POTAGE AUX NAVETS AU CURRY)
Za dvije osobe
Priprema: 20 min
Kuhanje: 50 min
1 kg repe 1 luk, krupno nasjeckan 4 češnja češnjaka, narezana na tanke ploške
nekoliko kapi ulja prstohvat currvja
163
Dukan dijeta
900 ml nemasnog pilećeg temeljca
sol i papar
nekoliko kapi tabasca
sok Vi limuna
200 g nemasnog jogurta
70 g nemasne šunke narezane na vrlo tanke šnite
2 grančice peršina ili vlasca, sitno nasjeckane
prstohvat muškatnog oraščića
Ogulite repu i odstranite joj središnji, tvrdi dio. Uzmite lonac s debljim dnom pa ga malo nauljite i obrišite papirnatim ubrusom. Stavite u njega luk i češnjak i pržite ih pokrivene 5 minuta na srednje jakoj vatri, a zatim dodajte repu. Sve dobro izmiješajte, poklopite i kuhajte 10 minuta pazeći da ne zagori. Dodajte curry, promiješajte pa ulijte i temeljac. Kuhajte 30 minuta, a zatim juhu usitnite u blenderu (treba imati vrlo finu teksturu). Prilagodite začine i dodajte malo tabasca i limunova soka. Ponovno ugrijte juhu pa joj dodajte 150 g jogurta. U međuvremenu prepržite šunku i ocijedite je pa je usitnite. Juhu ukrasite preostalim jogurtom, komadićima šunke, peršinom i muškatnim oraščićem.
EUGENIJINA BISTRA JUHA OD POVRĆA (BOUILLON DE LEGUMES D'EUGENIE)
Za jednu osobu
Priprema: 15 min
Kuhanje: 10 min
164
Recepti s proteinima i povrćem
2 srednje rajčice
1,2 I nemasnog pilećeg temeljca
sol i papar
50 g mrkve, narezane na štapiće 50 g šampinjona, narezanih na tanke ploške 25 g poriluka (samo bijeli dio), narezanog na štapiće svežnjić peršina, vrlo sitno nasjeckanog
Narežite rajčice na četvrtine, očistite ih od sjemenki i iscijedite tekućinu iz njih pa ih zatim narežite na sitnije komade. Kuhajte temeljac dok ne provri pa ga posolite i popaprite. Dodajte sve povrće (osim rajčica) u temeljac pa kuhajte 5 do 6 minuta bez poklopca (povrće treba biti kuhano al dente). Maknite lonac s vatre, dodajte rajčice i peršin pa poslužite toplo.
165
Perad i povrće
ZALOGAJČIĆI OD DIMLJENE PILETINE (BOUCHEES AU POULET FUME)
Za dvije osobe
Priprema: 45 min
Kuhanje: 20 min
7 bjelanjaka
1 žlica škrobnog brašna
175 g dimljenih pilećih prsa, narezanih na kockice 200 g šampinjona, sitno nasjeckanih 2 ljutike, nasjeckane nekoliko kapi ulja
2 žlice posnog sira
1 žlica nasjeckanog vlasca sol i papar
20 grančica vlasca, kratko prokuhanog da omekša
Miješajte pjenjačom bjelanjke, 4 žlice hladne vode i škrob-no brašno. Stavite tavu s neprianjajućim dnom na vatru pa u nju stavljajte žlicu po žlicu ove mješavine kako biste dobili 20 okruglih kruščića promjera otprilike 10 cm. Ocijedite ih na
166
Recepti s proteinima i povrćem
papirnatom ubrusu i držite na toplom. U tavu ulijte nekoliko kapi ulja pa je obrišite papirnatim ubrusom. Potom na srednje jakoj vatri pržite piletinu, gljive i ljutiku. Smanjite vatru, dodajte posni sir, pospite nasjeckanim vlascem pa posolite i popaprite. Rasporedite ovaj nadjev na kruščiće od bjelanjaka, preklopite ih popola i zatim svaki svežite jednom grančicom vlasca. Držite ih na hladnom. Za posluživanje zalogajčići trebaju biti sobne temperature.
TIKKA RAŽNJIĆI (BROCHETTES TIKKA)
Za četiri osobe
Priprema: 25 min (te 2 h mariniranja)
Prženje: 10 min
Za ovaj recept trebat će vam štapići za ražnjiće (ako se služite
drvenim štapićima, namočite ih kako ne bi izgorjeli ti jekom
prženja).
1 luk
1 češanj češnjaka
20 g naribanog svježeg đumbira
2 žlice limunova soka
sol i papar
100 g nemasnog jogurta 1/2 žlice mljevenog korijandra
m žlice mljevenog kumina
167
Dukan dijeta
1 žličica mješavine začina garam masala
1 žlica sitno nasjeckanog svježeg korijandra
800 g pilećih prsa, narezanih na komadiće od 2 cm luk
ploške limuna
ploške krastavca
Ogulite luk i češnjak pa ih u blenderu usitnite sve dok ne postanu kašasti. Dodajte đumbir, limunov sok, sol, jogurt, sve začine i korijandar pa sve dobro promiješajte. Prekrijte komadiće piletine ovom mješavinom pa je ostavite da se 2 sata marinira u hladnjaku. Nabodite komadiće piletine na ražnjiće i pecite ih na grilu 8 do 10 minuta povremeno okrećući. Poslužite ih vruće uz luk, limun i krastavce kao prilog.
PILETINA S GLJIVAMA I ŠPAROGAMA
(FRICASSEE DE POULET A U X CHAMPIGNONS
ET A U X ASPERGES)
Za četiri osobe
Priprema: 20 min
Kuhanje: 20 min
1 kg šampinjona
2 luka srebrenca, narezana na vrlo tanke ploške 1 kg pilećih prsa, narezanih na kockice
500 g vrhova šparoga, narezanih na sitne komadiće 1 limun
168
Recepti s proteinima i povrćem
sol i papar peršin, nasjeckan
Stavite šampinjone u tavu s neprianjajućim dnom pa ih ispržite na laganoj vatri. Ostavite ih sa strane. Zažutite luk na laganoj vatri. Dodajte piletinu i pržite meso dok ne po-rumeni, otprilike 6 minuta. Dodajte šparoge, gljive, limunov sok, sol, papar i peršin. Pokrijte i kuhajte 10 do 12 minuta na srednje jakoj vatri.
PILEĆI FRIKASE NA MARTINIKANSKI NAČIN
(FRICASSEE DE VOLAILLE A LA MARTINIQUAISE)
Za četiri osobe
Priprema: 20 min
Kuhanje: 55 min
pile od 1 kg, prepolovljeno
sol i papar
nekoliko kapi ulja
250 g šampinjona
4 rajčice, narezane na četiri dijela
2 žumanjka
250 g posnog sira
Posolite i popaprite piletinu. U lonac stavite nekoliko kapi ulja pa ga obrišite papirnatim ubrusom. Potom na srednje jakoj vatri pržite piletinu 10 minuta. Dodajte gljive, poklopite
169
Dukan dijeta
i kuhajte 40 minuta. Nakon 30 minuta dodajte rajčice. Stavite žumanjke u zdjelicu pa im dodajte posni sir i sve dobro izmiješajte. Uzmite 200 ml umaka koji je nastao kuhanjem, dodajte ga u zdjelicu i izmiješajte. Ovako dobiveni umak ugrijte na pari pa ga prelijte preko piletine kojoj ste prethodno odstranili kožicu.
PILETINA I TIKVICE U Z A M O T U U K U
(PAPILLOTES DE POULET A U X COURGETTES) Za četiri osobe
Priprema: 10 min
Pečenje: 25 min
2 rajčice
4 tikvice, narezane na štapiće
1 češanj češnjaka, nasjeckan
1 l imun, narezan na tanke ploške
8 komada pilećeg filea, narezanih na trakice
Zagrijte pećnicu na 220 °C. Kuhajte rajčice 30 sekundi u kipućoj vodi, a zatim ih ogulite. U tavi ispržite tikvice, rajčice, češnjak i limun. Dobro promiješajte i maknite s vatre. Stavite piletinu i povrće na četiri komada papira za pečenje, zamotajte ih u paketiće i zatvorite. Pecite 15 do 20 minuta.
170
Recepti s proteinima i povrćem
PILE S U M A K O M OD L IMUNA, CURRYJA I Đ U M B I R A
2 lista lovora 1 kokošja kocka 1 crvena paprika, narezana na trakice
sol i papar
5-6 mrkvi
nekoliko kapi ulja 1 luk, narezan na tanke ploške
prstohvat curryja 1 žlica škrobnog brašna
1 limun, narezan na kriške komadić đumbira narezan na vrlo tanke šnite
Napunite % lonca vodom pa u njega dodajte pile, svežnjić začinskog bilja, provansalsku mješavinu začina, lovor, kokošju kocku, crvenu papriku, sol i papar. Kuhajte dok ne provri, a zatim poklopite i kuhajte još 50 minuta na laganoj vatri. Dodajte mrkvu i nastavite kuhati još 10 minuta. Uzmite duboku tavu s neprianjajućim dnom, stavite u nju nekoliko kapi ulja Pa je obrišite papirnatim kuhinjskim ručnikom. Zatim u tavu
171
Dukan dijeta
stavite luk zajedno s curryjem, škrobnim brašnom pomiješanim s malo vode, limunom i đumbirom pa kuhajte dok se malo ne zgusne. Ocijedite pile, odstranite mu kožicu, a zatim ga razrežite na komade. Dodajte piletinu u umak i posolite i popaprite po ukusu. Mrkvu poslužite odvojeno.
PILETINA S ESTRAGONOM I LISIČARKAMA (POULET A L'ESTRAGON ET A U X GIROLLES)
Za četiri do šest osoba
Priprema: 20 min
Kuhanje: 35 min
6 pilećih bataka
sol i papar
nekoliko kapi ulja
100 ml nemasnog pilećeg temeljca 1 grančica estragona 1 kg lisičarki, očišćenih
1 češanj češnjaka, vrlo sitno nasjeckan
svežanj peršina, vrlo sitno nasjeckan 250 g posnog sira
Posolite i popaprite batke. Uzmite lonac, ulijte u njega nekoliko kapi ulja pa ga obrišite papirnatim kuhinjskim ručnikom te zatim u njemu popržite batke sa svih strana. Dodajte temeljac i grančicu estragona. Kuhajte dok ne provri, a zatim poklopite i kuhajte još 25 minuta na laganoj vatri. U tavi is-
172
Recepti s proteinima i povrćem
pržite lisičarke s češnjakom i peršinom pa ih posolite i popaprite. Izvadite grančicu estragona iz temeljca pa mu dodajte posni sir i kuhajte sve na laganoj vatri dok se umak malo ne zgusne. Posolite i popaprite po ukusu. Poslužite piletinu dok je topla s prženim lisičarkama za prilog.
PILE SAZAČINSKIM BIUEM (POULET A U X AROMATES) Za četiri osobe
Priprema: 15 min (te odležavanje tijekom noći)
Pečenje: 1 h 30 min
1 cijelo pile
svežanj bosiljka
3 češnja češnjaka
1 limun, narezan na četvrtine
nekoliko grančica timijana
1-2 grančice ružmarina
200 g poriluka, sitno nasjeckanog
250 g mrkve, sitno nasjeckane
sol i papar
Zagrijte pećnicu na 220 °C. Napunite pile bosiljkom, češnjakom, limunom, timijanom i ružmarinom pa ga ostavite pokrivenog preko noći u hladnjaku kako bi arome prožele meso. Sutradan u dublji l im stavite poriluk i mrkvu pa ih posolite i popaprite. Ulijte malo vode, na vrh stavite pile pa pecite sat do sat i pol. S pileta odstranite kožicu i poslužite ga vrućeg.
173
Dukan dijeta
PILETINA SA ŠAMPINJONIMA (POULET A U X CHAMPIGNONS)
Za četiri osobe
Priprema: 20 min
Kuhanje: 30 min
600 g šampinjona 1 limun sol i papar
1 luk, nasjeckan
800 g pilećih prsa, narezanih na kockice 2 rajčice, nasjeckane
2 češnja češnjaka, nasjeckana
250 ml nemasnog pilećeg temeljca
Odstranite gljivama stapke pa zatim narežite klobuke na tanke ploške i prelijte ih limunovim sokom kako ne bi pocrnjeli. Stavite gljive u lonac s neprianjajućim dnom. Posolite ih i popaprite pa ih pirjajte na laganoj vatri sve dok iz njih ne ispari sva tekućina. Ocijedite ih i stavite sa strane. Zažutite luk s malo vode pa u lonac dodajte pileća prsa, rajčice, gljive, češnjak, pileći temeljac, sol i papar. Poklopite i kuhajte 20 minuta na laganoj vatri.
174
Recepti s proteinima i povrćem
PILETINA S PAPRIKAMA (POULET A U X POIVRONS)
Za četiri osobe
Priprema: 40 min (te 2 h za mariniranje)
Kuhanje: 30 min
4 komada pilećih prsa, narezanih na trakice
2 žlice sojina umaka
2 žličice naribanog svježeg đumbira
1 češanj češnjaka, narezan na tanke ploške
2 grančice mente, vrlo sitno nasjeckane
2 grančice korijandra, vrlo sitno nasjeckanog
1 zelena paprika
1 crvena paprika
nekoliko kapi ulja
1 luk, narezan na tanke ploške
140 g bambusa iz konzerve (može se pronaći u supermarke-
tima, na odjelima s egzotičnim namirnicama) sol i papar
Stavite piletinu narezanu na trakice u zdjelu pa preko nje prelijte sojin umak i sve pospite naribanim dumbirom. Dodajte češnjak, mentu i korijandar pa zdjelu pokrijte prozirnom prianjajućom folijom i stavite u hladnjak na 2 sata. Izvadite piletinu, procijedite marinadu i ostavite je sa strane. Pecite paprike na grilu 10 do 15 minuta dok posve ne pocrne. Stavite ih u plastičnu vrećicu i ostavite u njoj da se hlade pa im odstranite kožicu i sjemenke te narežite na trakice.
175
Dukan dijeta
Uzmite tavu s neprianjajućim dnom, ulijte u nju nekoliko kapi ulja pa je obrišite papirnatim ubrusom. Potom u njoj 5 minuta pržite piletinu pa dodajte luk i pržite ga dok ne po-smedi. Dodajte paprike i sve držite na laganoj vatri 4 minute, a zatim ulijte i marinadu pa kuhajte još 3 minute. Dodajte ocijeđeni bambus i kuhajte još minutu. Posolite i popaprite te poslužite toplo.
Kuhajte rajčice 30 sekundi u kipućoj vodi pa ih potom ogulite i očistite im sjemenke. Piletinu posolite i popaprite. Uzmite lonac, ulijte u njega nekoliko kapi ulja i očistite ga papirnatim ubrusom. Stavite piletinu u lonac pa je pržite na
176
Recepti s proteinima i povrćem
srednje jakoj vatri dok ne uhvati boju. Dodajte rajčice, mrkvu, papriku, češnjak i začinsko bilje te sve posolite i popaprite. Kuhajte poklopljeno na vrlo laganoj vatri 1 sat. Prije posluživanja odstranite kožicu s piletine.
PILETINA MERENGO (POULET MERENGO)
Za četiri osobe
Priprema: 30 min
Kuhanje: 1 h
1 cijelo pile, razrezano na komade
sol i papar
nekoliko kapi ulja
2 luka, narezana na ploške
2 ljutike, narezane na ploške
1 češanj češnjaka, narezan na ploške
2 žlice octa
1 žlica koncentrata rajčice
4 rajčice, narezane na kockice
nekoliko grančica timijana
2-3 manja lista lovora
3 grančice peršina
Posolite i popaprite piletinu. Uzmite lonac, ulijte u njega nekoliko kapi ulja pa ga obrišite papirnatim kuhinjskim ručnikom. Stavite piletinu u lonac pa je pržite na srednje jakoj
177
Dukan dijeta
vatri dok ne poprimi boju sa svih strana pa je zatim izvadite iz lonca. Dodajte luk, ljutiku i češnjak pa ih pržite 2 minute na srednje jakoj vatri. Dodajte 200 ml vode, ocat, koncentrat rajčice i svježe rajčice. Komade piletine vratite u lonac. Posolite ih i popaprite. Dodajte timijan, lovor i peršin, poklopite i pustite da se kuha na laganoj vatri 45 minuta. Prije posluživanja odstranite kožicu s piletine.
POŠIRANA PILETINA U LAGANOM UMAKU OD ZAČINSKOG BIUA
(POULET POCHE, SAUCE LEGERE A U X
HERBES FRAICHES)
Za četiri osobe
Priprema: 30 min Kuhanje: 1 h
Vi limuna
1 cijelo pile
1 luk (prepolovite ga i zabodite u njega jedan klinčić) 1 mrkva, razrezana na četiri dijela 2 poriluka, zavezana grančicom celera 1 svežnjić začinskog bilja
Polovicom limuna natrljajte pile, a zatim ga stavite u lonac. Dodajte povrće, svežnjić začinskog bilja i češnjak. Ulijte hladne vode dovoljno da bude 2 cm iznad piletine i malo posolite. Kuhajte dok ne provri, odstranite pjenu pa kuhajte na laganoj vatri 40 do 45 minuta. Kad je piletina gotova, ocijedite je i uzmite 150 ml pilećeg temeljca, odstranite eventualnu masnoću i držite ga na toplom. Stavite žumanjke u zdjelu i dodajte im 1 žlicu hladne vode. Ugrijte umak na pari. Tucite jaja dok ne postanu kremasta, pazeći da ih ne pregrijete. Pjenjačom umutite posni sir, a zatim ulijte topli temeljac u umak neprestano miješajući. Dodajte začinsko bilje, sol i papar pa poslužite vruće uz piletinu kojoj ste prethodno odstranili kožicu.
SALATA S JOGURTOM I ZAČINSKIM BIUEM (SALADE AU YAOURT A U X HERBES)
Za dvije osobe
Priprema: 15 min
150 g nemasnog jogurta
1 češanj češnjaka, nasjeckan
1 žličica senfa
nekoliko grančica peršina, nasjeckanih
nekoliko grančica vlasca, nasjeckanih sol i papar
179
Dukan dijeta
300 g šampinjona, narezanih na sitne kockice
1 svežanj rotkvica, narezanih na sitne kockice
4 šnite piletine kuhane sa začinskim biljem, narezane na kocke
4 veća krastavca, narezana na deblje šnite
Za umak pomiješajte jogurt, češnjak, senf, peršin, vlasac, sol i papar. Čuvajte ga na hladnom, a prije posluživanja prelijte ga preko povrća, gljiva, piletine i krastavaca.
PILETINA NA PROVANSALSKI NAČIN (POULET PROVEN^AL)
Za četiri osobe
Priprema: 15 min
Kuhanje: 1 h
1 cijelo pile, razrezano na dijelove 1 limenka pelata
4 češnja češnjaka, zdrobljena
1 manji svežanj peršina, sitno nasjeckan sol i papar
Ispržite piletinu u dubljoj tavi s neprianjajućim dnom pa je stavite sa strane. Zatim u tavu stavite pelate, češnjak, peršin, sol i papar. Sve stavite na laganu vatru i kuhajte 30 minuta. Vratite komade piletine u tavu i po potrebi podlijte s malo vode. Poklopite i nastavite kuhati 20 minuta. Prije posluživanja odstranite kožicu s piletine.
180
Recepti s proteinima i povrćem
PILETINA S ESTRAGONOM U ASPIKU (TERRINE DE POULET A L'ESTRAGON)
Za šest osoba
Priprema: 40 min (te 24 h hlađenja)
Kuhanje: 1 h 30 min
1 cijelo pile, podvezano 500 ml nemasnog pilećeg temeljca
2 poriluka, očišćena
3 mrkve, oguljene
2 češnja češnjaka, oguljena
1 luk, oguljen
1 svežanj estragona
sol i papar
200 g pileće jetrice
2 listića želatine
Ovo jelo potrebno je pripremiti dan ranije. Stavite pile u lonac, ulije temeljac i još hladne vode koli
ko je potrebno da prekrije piletinu. Dodajte poriluk, mrkvu, češnjak, nekoliko grančica estragona te malo soli i papra. Kuhajte prvo dok ne provri, a zatim poklopite, smanjite vatru pa kuhajte još 1 sat i 30 minuta povremeno odstranjujući pjenu koja se stvara na površini. Nakon 45 minuta dodajte očišćenu pileću jetru. Kad je sve kuhano, nasjeckajte piletinu, pileću jetru, mrkvu i poriluk na kockice. Kuhajte temeljac dok se ne reducira na pola količine pa ga procijedite. Dodajte listiće želatine koji su se prethodno nekoliko minuta namakali
181
Dukan dijeta
u hladnoj vodi. Dno posude za posluživanje obložite listićima estragona pa ulijte malo temeljca. Naizmjence slažite red piletine, pileće jetre, mrkve i ostatka povrća. Sve prelijte temeljcem i stavite u hladnjak na 24 sata.
RAŽNJIĆI OD MARINIRANE PILETINE (BROCHETTES DE POULET MARINE)
Za četiri osobe
Priprema: 30 min (te mariniranje tijekom noći) Kuhanje: 10 min
Za ovo će vam jelo trebati štapići za ražnjiće. Ako imate drvene štapiće, prije kuhanja ih namočite u hladnu vodu kako tijekom pripreme mesa ne bi izgorjeli.
4 komada pilećih prsa
4 češnja češnjaka, nasjeckana
sok 2 limuna
1 žličica mljevenog kumina 1 žličica timijana sol i papar
1 zelena (ili crvena) paprika, narezana na kockice 8 ljutika, narezanih na četvrtine
Dan prije narežite pileća prsa na komadiće i pomiješajte ih s češnjakom, limunovim sokom, kuminom, timijanom te s malo soli i papra. Prekrijte prozirnom prianjajućom folijom
182
Recepti s proteinima i povrćem
i ostavite preko noći u hladnjaku da se marinira. Na štapiće za ražnjiće nižite naizmjence piletinu i povrće, premažite ih marinadom i pecite na roštilju i l i pod gornjim grijačem u pećnici po 5 minuta sa svake strane.
ROLADA S PILETINOM I ZAČINSKIM BIUEM (ROULADE DE J A M B O N A U X FINES HERBES)
Kuhajte jaje 10 minuta u kipućoj vodi. Pomiješajte rotkvice s ljutikom, krastavcem, začinskim biljem i posnim sirom pa posolite i popaprite. Namažite ovu mješavinu po šnitama pi-
183
Dukan dijeta
letine pa ih zamotajte u roladice. Poslužite svaku s pola jajeta, pola rajčice i sa 2 kisela krastavca.
TERINAOD PILETINE (TERRINE DE VOLAILLE)
Za šest osoba
Priprema: 45 min (te vrijeme za hlađenje) Kuhanje: 1 h
2 mrkve
1 poriluk
1 luk
1 pile težine 1,5 kg, razrezano na komade sol i papar
2 rajčice
1 grančica estragona 1 bjelanjak
1 žličica crvenog papra
Ogulite sve povrće osim rajčice pa ga stavite u lonac sa 1 1 vode. Kuhajte dok ne provri, a zatim dodajte piletinu, sol i papar pa nastavite kuhati na laganoj vatri 1 sat bez poklopca. Povremeno odstranite pjenu koja se skuplja na vrhu. Izvadite piletinu, ocijedite je, odvojite meso od kostiju pa ga sitno nasjeckajte. Rajčicama odstranite sjemenke te ih narežite na sitne komade. Stavite komade piletine u kalup za pečenje kruha, a preko njih složite komadiće rajčice i listiće estragona. Ku-
184
Recepti s proteinima i povrćem
hajte temeljac dok opet ne provri pa ga nastavite kuhati dok se ne reducira do 250 ml. Istucite bjelanjak u snijeg, stavite ga u temeljac pa sve kuhajte 1 minutu. Ostavite temeljac da se ohladi, a zatim ga procijedite kroz kuhinjsku gazu. Prelijte temeljac preko piletine pa po vrhu pospite zrnca crvenog papra. Rasporedite nekoliko komadića rajčice i nekoliko listića estragona ravnomjerno po vrhu terine. Nakon nekoliko sati okrenite te-rinu na tanjur za posluživanje i držite je u hladnjaku.
UETNA TERINA (TERRINE ESTIVALE)
Za osam osoba
Priprema: 30 min (te 4 h za hlađenje)
Kuhanje: 1 h 30 min
1 kg mahuna
500 ml povrtnog temeljca
1 mrkva
1 svežanj celera
1 luk
5 grančica estragona, nasjeckanih
Vi žličice origana
8 šnita nemasne šunke (ili kuhane piletine ili puretine)
4 jaja 300 g posnog sira 1 žlica nemasnog sirnog namaza (po želji)
sol i papar
185
Dukan dijeta
Zagrijte pećnicu na 180 °C. Kuhajte mahune u temeljcu 15 minuta bez poklopca. Ocijedite ih, a zatim ih narežite na manje komade. Mrkvu, celer i luk nasjeckajte u blenderu pa ih stavite u duboku tavu s neprianjajućim dnom i pržite 10 minuta na laganoj vatri. Dodajte mahune u tavu pa miješajući kuhajte sve dok mahune ne puste svu vodu. Dodajte estragon 1 origano. Obložite kalup za kruh zapremnine 2 1 papirom za pečenje tako da malo papira visi sa svake strane. Obložite kalup šnitama šunke tako da i one prelaze preko rubova kalupa. Zatim u sredinu dodajte povrće. U zdjeli istucite jaja, posni sir i sirni namaz pa posolite i popaprite. Prelijte tu mješavinu preko povrća i poklopite šunkom koja je prelazila preko ruba kalupa. Omotajte cijeli kalup aluminijskom folijom, a zatim ga stavite u veći l im koji ste do polovice visine napunili hladnom vodom. Pecite 1 h, pustite da se ohladi do sobne temperature, a zatim stavite na 4 sata u hladnjak.
PILETINA S LIMUNOM I CHERRY RAJČICAMA (COQUELETS AU CITRON ET A U X TOMATES)
Za dvije osobe
Priprema: 20 min
Kuhanje: 40 min
2 pileta težine do 500 g
5 grančica timijana
1 limun, narezan na šnite
500 ml pilećeg temeljca
186
Recepti s proteinima i povrćem
2 luka srednje veličine, narezana na tanke ploške
700 g cherry rajčica 2 češnja češnjaka, nasjeckana
sol i papar
Zagrijte pećnicu na 180 °C. Stavite piletinu u l im pa je pospite listićima timijana. Prekrijte meso kriškama limuna pa sve zajedno pecite 20 minuta. Nakon 10 minuta podlijte piletinu s malo pilećeg temeljca. Izvadite l im pa oko piletine složite luk, rajčice i češnjak. Posolite i popaprite pa sve izmiješajte tako da povrće bude prekriveno sokom od pečenja. Vratite u pećnicu na 20 minuta. Prije posluživanja odstranite kožicu s piletine.
SLOŽENAC OD PORILUKA (BLANC DE POIREAU BACON)
Za četiri osobe
Priprema: 20 min
Pečenje: 35 min
800 g poriluka (samo bijeli dio), sitno nasjeckanog
200 g kuhane puretine narezane na šnite
1 ljutika, vrlo sitno nasjeckana
2 jaja 90 g posnog sira sol
187
Dukan dijeta
Zagrijte pećnicu na 190 °C. Kuhajte poriluk na pari 10 minuta. U tavi ispržite puretinu i ljutiku. Izmiješajte pjenjačom jaja, posni sir i sol. Dodajte puretinu i ljutiku u poriluk pa sve stavite u lim obložen papirom za pečenje. Preko poriluka prelijte mješavinu jaja i posnog sira i pecite 20 minuta.
PUREĆI BATACI S PAPRIKOM (CUISSES DE DINDE A U X POIVRONS)
Za dvije osobe
Priprema: 30 min
Kuhanje: 50 min
2 pureća batka
3 crvene paprike
50 ml vinskog octa
2 žlice posnog sira, sol i papar
Popržite pureće batake u loncu s neprianjajućim dnom u koji ste ulili malo vode. Poklopite i kuhajte 40 minuta na laganoj vatri, redovito ih okrećući. Pecite paprike 10 do 15 minuta na grilu dok posve ne pocrne. Stavite ih u plastičnu vrećicu, zatvorite i pustite da se ohlade pa im onda odstranite kožicu i sjemenke. Narežite ih i stavite u blender pa ih usitnite u pire. Izvadite batake iz lonca i držite ih na toplom. Ulijte malo octa u lonac i vratite ga na vatru da se stvori umak. Pomiješajte posni sir, pire od paprike, sol i papar pa sve zajedno dodajte u lonac. Kuhajte dok ne provri. Batake poslužite prelivene umakom.
188
Recepti s proteinima i povrćem
ZALOGAJČIĆI OD PURETINE (PAUPIETTES DE DINDE)
Za četiri osobe
Priprema: 30 min Kuhanje: 1 h 10 min
100 g šampinjona
1 luk
peršin
sol i papar
4 šnite nemasne šunke
4 pureća filea
500 ml nemasnog temeljca
Šampinjonima odstranite stapke pa ih usitnite zajedno s pola luka i malo peršina. Mješavinu stavite u tavu s neprianjajućim dnom i pržite je 5 do 6 minuta bez dodavanja masnoće. Posolite i popaprite. Stavite po jednu šnitu šunke na pureći odrezak, a zatim po njoj rasporedite pire od gljiva. Napravite roladice i zavežite ih kuhinjskim konopčićem. Popržite roladice sa svih strana na srednje jakoj vatri, a zatim ih stavite u lonac. Krupno nasjeckajte ostatak luka i dodajte ga u lonac s roladicama. Ulijte temeljac i 250 ml vode pa posolite i popaprite. Kuhajte poklopljeno na laganoj vatri 45 minuta. Dodajte klobuke šampinjona i kuhajte još 30 minuta. Poslužite odmah.
189
Dukan dijeta
BISERKA SKEUEM (PINTADE AU CHOU)
Za četiri osobe
Priprema: 30 min
Pečenje: 1 h 25 min
Vi limuna
1 biserka ili 1 pile
1 glavica kelja, razrezana na 8 dijelova
1 luk s utisnutim klinčićem
1 svežnjić začinskog bilja
sol i papar
1 žlica borovnica ili kupina
500 ml nemasnog pilećeg temeljca
Zagrijte pećnicu na 220 °C. Natrljajte biserku limunom pa je stavite pod gornji grijač u pećnici i pustite da se peče 5 minuta. U međuvremenu kuhajte kelj 5 min u kipućoj vodi pa ga ocijedite. Stavite biserku u vatrostalnu posudu i rasporedite kelj oko nje. Dodajte luk, začinsko bilje, papar i borovnice te sve podlijte temeljcem. Pokrijte i pecite 1 sat i 15 minuta redovito podlijevajući. Kad se biserka ispeče, izvadite je i na srednje jakoj vatri reducirajte umak tako da bude što gušći. Odstranite kožicu s biserke, posolite i popaprite te poslužite s umakom.
Ulijte 11 vode u lonac. Dodajte začinsko bilje, luk u koji ste utisnuli klinčić i povrće. Posolite i popaprite pa kuhajte dok ne provri. Podvežite biftek kuhinjskim konopčićem i stavite ga u temeljac. Poklopite i kuhajte otprilike 30 minuta. Izvadite meso, narežite ga na šnite i poslužite uz povrće kao prilog.
191
Dukan dijeta
GOVEDINA S PATLIDŽANIMA (BOEUF A U X AUBERGINES)
Za četiri osobe
Priprema: 15 min
Pečenje: 50 min
300 g patlidžana, oguljenih i narezanih na tanke šnite 1 češanj češnjaka, sitno nasjeckan 1 žlica nasjeckanog peršina
400 g rajčica srednje veličine, narezanih na četvrtine 500 g nemasne govedine, narezane na trakice sol i papar
Zagrijte pećnicu na 220 °C. Malo posolite patlidžan pa ga ostavite u cjediljki 15 minuta da pusti vodu. Pospite češnjak i peršin po rajčicama, stavite ih u lonac na jaku vatru pa kuhajte 30 minuta na srednje jakoj vatri. Stavite pola rajčica i patlidžana na dno manjeg lima, pospite mesom pa na vrh stavite preostale rajčice i patlidžan. Pecite 15 minuta.
192
Recepti s proteinima i povrćem
GOVEDINA S PAPRIKAMA (BOEUF A U X POIVRONS)
Za četiri osobe
Priprema: 20 min (te 2 h mariniranja)
Kuhanje: 1 h
325 g goveđeg odreska
nekoliko kapi ulja
4 manje crvene paprike, narezane na tanke trakice
3 manja luka, narezana na tanke ploške
2 žlice sojina umaka
sol i papar
Za marinadu:
1 žlica škrobnog brašna
4 žlice sojina umaka
Pripremite marinadu pa u nju stavite meso i držite ga u hladnjaku 2 sata. Uzmite lonac s neprianjajućim dnom, stavite u njega nekoliko kapi ulja pa ga obrišite papirnatim ubrusom. U lonac stavite papriku i luk i pržite na laganoj vatri. Dodajte 240 ml vode i kuhajte na sasvim laganoj vatri 30 minuta. Kad se povrće skuha, dodajte marinirano meso, sojin umak i po potrebi malo vode. Kuhajte sve zajedno još 30 minuta, posolite i popaprite te poslužite toplo.
193
Dukan dijeta
GOVEDINA NA BURGUNDSKI (BOEUF BOURGUIGNON)
Za šest osoba
Priprema: 10 min
Kuhanje i pečenje: 2 h 30 min
nekoliko kapi ulja
500 g nemasne govedine, narezane na kockice 1 goveđa kocka 1 žličica škrobnog brašna
1 žličica nasjeckanog peršina
1 češanj češnjaka, sitno nasjeckan 1 lovorov list
sol i papar
3 luka srednje veličine, sitno nasjeckana
150 g šampinjona, narezanih na ploške
Zagrijte pećnicu na 200 °C. Uzmite veliku tavu i ulijte u nju nekoliko kapi ulja pa je obrišite papirnatim ubrusom. Stavite u nju kockice govedine i pržite ih dok ne poprime boju sa svih strana. Stavite kockice govedine u keramičku posudu za pečenje. Rastopite govedu kocku u 250 ml kipuće vode pa je ulijte u tavu zajedno sa škrobnim brašnom, peršinom, češnjakom, lovorovim listom, soli i paprom. Kuhajte dok ne provri i dok se malo ne zgusne. Prelijte umak preko govedine (dodajte malo vode ako umak posve ne prekriva meso), pokrijte i kuhajte 2 sata. Ispržite luk i gljive na srednje jakoj vatri pa ih dodajte u meso pola sata prije kraja pečenja.
194
Recepti s proteinima i povrćem
MESNE OKRUGLICE NA MEKSIČKI NAČIN (STEAKALAMEXICAINE)
Za jednu osobu
Priprema: 20 min
Kuhanje: 10 min
250 g mljevene govedine
sol i papar 2 prstohvata meksičke mješavine začina
nekoliko kapi ulja 2 rajčice srednje veličine
Pomiješajte mljevenu govedinu, sol, papar i pola začina pa oblikujte mesne okruglice. U tavu stavite nekoliko kapi ulja pa je obrišite papirnatim ubrusom. Stavite okruglice u tavu pa ih pržite na srednje jakoj vatri pazeći da se prženjem ne isuše. Kuhajte rajčice u kipućoj vodi 30 sekundi, a potom ih ogulite i nasjeckajte. U drugoj tavi pomiješajte rajčice s ostatkom začina pa kuhajte na laganoj vatri sve dok se rajčice ne raspadnu i dok ne se ne pretvore u jednoličan umak. Prelijte umak preko okruglica i poslužite odmah.
195
Dukan dijeta
RAGU OD GOVEDINE I TIKVICA
(FRICHTI VIANDE ET COURGETTES) Za četiri osobe
Priprema: 20 min
Kuhanje: 45 min
Za ovaj vam je recept potrebna posuda za kuhanje na pari.
1 kg tikvica, narezanih na ploške
500 g nemasne mljevene govedine
nekoliko kapi ulja
400 g pelata
1 češanj češnjaka
3 grančice peršina
sol i papar
Kuhajte tikvice na pari 20 minuta. U međuvremenu uzmite tavu s neprianjajućim dnom, ulijte u nju nekoliko kapi ulja pa je obrišite papirnatim ubrusom. Stavite meso u tavu i pržite ga tek toliko, dok ne poprimi boju. Dodajte pelate, češnjak, peršin, sol i papar. Kuhajte još 15 minuta. Sve dobro izmiješajte i poslužite.
196
Recepti s proteinima i povrćem
KOSANI ODREZAK NA MAĐARSKI NAČIN
(STEAK CHOPPED A LA HONGROISE) Za četiri osobe
Priprema: 15 min
Kuhanje: 20 min
nekoliko kapi ulja
6 manjih ljutika, nasjeckanih
1 crvena paprika, očišćena i narezana na kockice
500 g nemasne mljevene govedine (sa 5 % masnoće)
2 žlice slatke paprike
100 ml pirea od rajčice
sol i papar
prstohvat kajenskog papra
Vi limuna
85 g posnog sira
Uzmite tavu pa u nju ulijte nekoliko kapi ulja, a potom je obrišite papirnatim ubrusom. Stavite ljutiku i papriku u tavu i pržite ih 5 minuta. Izvadite povrće iz tave, a zatim u njoj pržite mljevenu govedinu 5 minuta na jakoj vatri, cijelo vrijeme miješajući vilicom. Dodajte papriku, pire od rajčice te prženu ljutiku i papriku. Kuhajte još 5 minuta miješajući, a zatim začinite soli, paprom i kajenskim paprom. Iscijedite pola limuna pa sok dodajte u posni sir. Maknite mljeveno meso s vatre Pa mu dodajte posni sir, a zatim sve vratite na laganu vatru da se ugrije, pazeći da ne provri.
197
Dukan dijeta
SOTIRANA GOVEDINA S POVRĆEM (BOEUF SAUTE A U X LEGUMES)
Za četiri osobe
Priprema: 30 min (te 30 min mariniranja) Kuhanje: 5 min
500 g govedine, narezane na šnite
6 žlica sojina umaka
1 žlica octa
1 žlica škrobnog brašna
nekoliko kapi ulja
svežanj mladog luka, tanko narezanog po dužini
1 zelena paprika, očišćena i narezana na trakice
2 mrkve, narezane na ploške srednje veličine
1 žličica tekućeg zaslađivača
sol i papar
Pomiješajte govedinu, sojin umak, ocat i škrobno brašno pa ostavite da se marinira 30 minuta u hladnjaku. Uzmi-te dublju tavu s neprianjajućim dnom, ulijte u nju nekoliko kapi ulja pa je očistite papirnatim ubrusom. Ocijedite meso i stavite ga u tavu pa ga pržite 1 min na jakoj vatri. Izvadite i čuvajte na toplom. U tavi pržite povrće 3 minute. Dodajte marinadu, govedinu, tekući zaslađivač, sol i papar. Kuhajte 1 minutu na srednje jakoj vatri kako bi se sve ugrijalo i cijelo vrijeme miješajte. Poslužite odmah.
198
Recepti s proteinima i povrćem
TURGLOFF RAŽNJIĆI OD GOVEDINE (BROCHETTES DE BOEUF TURGLOFF)
Za dvije osobe
Priprema: 20 min
Kuhanje: 25 min
Za ovaj recept potrebni su vam štapići za ražnjiće. Ako se
služite drvenim štapićima, namočite ih u vodi kako ne bi
izgorjeli tijekom prženja.
500 g rajčica 1 češanj češnjaka, zdrobljen
sol i papar
600 g nemasne govedine, narezane na komadiće
200 g paprike, narezane na komadiće
200 g luka, krupno narezanog
sok 1 limuna
žličica nasjeckanog celera
peršin
Kuhajte rajčice u kipućoj vodi 30 sekundi, a zatim ih oguli-te, odstranite im sjemenke i zdrobite ih. Stavite ih u tavu, dodajte češnjak pa sve zajedno stavite na laganu vatru. Posolite i popaprite. Nabodite govedinu, papriku i luk na štapiće pa ih stavite pod gril u pećnici i l i na roštilj i pecite 10 minuta. Prije posluživanja skinite povrće i govedinu s ražnjića, začinite limunovim sokom i dodajte još malo soli i celer. Preko mesa i povrća prelijte umak od rajčice i ukrasite peršinom.
199
Dukan dijeta
ROLADICE OD OMLETA S GOVEDINOM
(ROULEAUK D'OMELETTE AU BOEUF)
Za četiri osobe
Priprema: 30 min (i barem 3 h mariniranja)
Kuhanje: 15 min
700 g bifteka, narezanog na tanke šnite
2 žlice sojina umaka
2 češnja češnjaka, zdrobljena
1 žličica naribanog đumbira
nekoliko kapi ulja
8 jaja
sol i papar
1 veliki luk, sitno nasjeckan
1 mrkva, sitno nasjeckana
125 g klica soje
6 grančica vlasca, sitno nasjeckanih
Pomiješajte govedinu s pola sojina umaka, češnjakom i dumbirom. Poklopite i ostavite da se marinira u hladnjaku barem 3 sata i l i tijekom noći. Uzmite tavu, ulijte u nju nekoliko kapi ulja pa je obrišite papirnatim ubrusom i, jednog po jednog, ispržite osam tankih omleta od jaja koja ste prethodno malo izmutili vilicom, posolili i popaprili. Držite ih na toplom. Pržite govedinu i luk na srednje jakoj vatri dok meso ne poprimi zlatnosmedu boju. Dodajte ostatak sojina umaka i kuhajte dok ne počne vreti. Dodajte mrkvu pa je pirjajte dok ne omekša. Dodajte klice soje i vlasac te sve dobro iz-
200
Recepti s proteinima i povrćem
miješajte. Rasporedite ovu mješavinu na omlete, zarolajte ih, prepolovite i poslužite tople.
MESNA ŠTRUCA S GLJIVAMA
(PAIN DE VIANDE A U X CHAMPIGNONS)
Za dvije osobe
Priprema: 20 min
Pečenje: 55 min
2 jaja 400 g nemasne mljevene govedine 400 g nemasne mljevene teletine
1 luk, sitno nasjeckan
2 češnja češnjaka, zdrobljena
sol i papar
nekoliko grančica timijana, ružmarina i peršina
150 g šampinjona, vrlo sitno nasjeckanih
nekoliko kapi ulja
Zagrijte pećnicu na 240 °C. Pomiješajte jaja, meso, luk i češnjak pa posolite i popaprite. Nasjeckajte začine pa dodajte i njih. Uzmite tavu s neprianjajućim dnom, ulijte u nju nekoliko kapi ulja pa je obrišite papirnatim ubrusom. Zatim u tavi kratko popržite šampinjone te ih dodajte u mješavinu s rnesom. Ulijte u kalup za pečenje kruha obložen papirom za Pečenje. Pecite 45 do 50 minuta. Ovo se jelo može poslužiti i toplo i hladno.
201
Dukan dijeta
SLOŽENAC OD PROKULICA (HACHIS AU CHOU DE BRUKELLES)
Za šest osoba
Priprema: 20 min
Pečenje: 1 h
Za ovaj vam je recept potrebna posuda za kuhanje na pari. 1,25 kg prokulica 600 g mljevene govedine 1 luk
2 češnja češnjaka
1 mali svežanj peršina sol i papar
Zagrijte pećnicu na 180 °C. Kuhajte prokulice na pari 15 minuta, a potom ih u blenderu usitnite u pire i ostavite sa strane. Potom pomiješajte govedinu, luk, češnjak, peršin, sol i papar pa tu mješavinu stavite u lim. Po vrhu rasporedite pire od prokulica i pecite 45 minuta.
202
Recepti s proteinima i povrćem
GOVEĐI GULAŠ S DVIJE VRSTE PAPRIKE (RAGOUT DE BOEUF A U X DEUX POIVRONS)
Za četiri osobe
Priprema: 20 min
Kuhanje: 50 min
450 g govedine narezane na kockice
Vi luka, nasjeckanog
1 češanj češnjaka, nasjeckan
1 žlica koncentrata rajčice
500 ml nemasnog goveđeg temeljca
sol i papar
1 zelena paprika, očišćena i narezana na trakice
1 crvena paprika, očišćena i narezana na trakice
1 mrkva, nasjeckana
1 repa, nasjeckana
1 žlica škrobnog brašna
2 žlice vode
U loncu kratko popržite govedinu na jakoj vatri. Dodajte luk i češnjak pa stalno miješajući kuhajte još 1 minutu. Dodajte koncentrat rajčice, temeljac, sol i papar. Kuhajte dok ne provri pa smanjite vatru, poklopite i kuhajte još 20 minuta. Dodajte nasjeckano povrće i kuhajte još 10 min. Pomiješajte škrobno brašno sa 2 žlice vode pa ga dodajte u lonac i sve kuhajte još 3 minute povremeno miješajući.
203
Dukan dijeta
MUSAKA NA KRETSKI NAČIN (FEUILLETE D'AUBERGINES A LA CRETOISE)
Za dvije osobe
Priprema: 20 min
Pečenje: 35 min
600 g mljevene govedine
2 češnja češnjaka, zdrobljena
15 listića mente, vrlo sitno nasjeckanih
400 g pirea od rajčice
2 patlidžana, narezana po duljini na šnite debljine 1 cm
nekoliko kapi ulja
200 g nemasnog jogurta
sol i papar
Zagrijte pećnicu na 200 °C. Pržite meso u velikoj tavi s neprianjajućim dnom pa mu dodajte češnjak, mentu i pire od rajčice. Poklopite i pustite da se kuha na laganoj vatri 20 minuta. Povremeno promiješajte. Uzmite drugu tavu, ulijte u nju nekoliko kapi ulja pa je obrišite papirnatim ubrusom. U tavu stavite šnite patlidžana i pržite ih na laganoj vatri 3 minute sa svake strane, a zatim ih stavite na salvetu. Prelijte jogurt preko mesa pa ga posolite i popaprite. Uzmite manju keramičku zdjelu za pečenje i u naizmjeničnim slojevima u nju stavite patlidžane i mješavinu s mesom. Počnite i završite slojem od patlidžana. Pecite 5 minuta i poslužite odmah.
204
Recepti s proteinima i povrćem
TANKO REZANA GOVEDINA S OCTOM I TIKVICAMA (EMINCE DE BOEUF AU VINAIGRE ET COURGETTES)
Za četiri osobe
Priprema: 1 h
Kuhanje: 45 min
nekoliko kapi ulja
3 češnja češnjaka, nasjeckana
1 luk, nasjeckan
4 tikvice, narezane na trakice
600 g nemasne govedine, narezane na male tanke komade
jednake veličine
100 ml octa
2 grančice peršina, nasjeckane
VA svežnja estragona, nasjeckanog
sol i papar
U tavu s neprianjajućim dnom ulijte nekoliko kapi ulja pa je obrišite papirnatim ubrusom. Potom u tavu stavite češnjak, luk i tikvice i pržite stalno miješajući tako da povrće poprimi boju sa svih strana. Ulijte 240 ml vode, poklopite i kuhajte 20 minuta na laganoj vatri. Izvadite povrće i tekućinu pa stavite na toplo. U istoj tavi naglo pržite meso 5 minuta i zatim dodajte ocat. Dobro izmiješajte pa vratite povrće u tavu. Kuhajte 15 minuta na laganoj vatri. Posolite popaprite i Pospite peršinom i estragonom te poslužite vruće.
205
Dukan dijeta
PUNJENE TIKVICE (COURGETTES FARCIES)
Za četiri osobe
Priprema: 10 min
Pečenje: 35 min
4 tikvice, prepolovljene po dužini i očišćene od sjemenki sol i papar
500 g nemasne mljevene govedine 1 staklenka pikantnog umaka od rajčica 200 g posnog sira
Zagrijte pećnicu na 240 °C. Posolite i popaprite tikvice. Ispržite mljeveno meso u tavi s neprianjajućim dnom, a zatim ga pomiješajte s umakom od rajčica i posnim sirom. Napunite tikvice ovom mješavinom i pecite ih 30 minuta.
206
Recepti s proteinima i povrćem
TELEĆI ODREZAK S NARIBANOM MRKVOM I LIMUNOM
(ESCALOPES DE VEAU A U X CAROTTES
RAPEES CITRONNEES)
Za četiri osobe
Priprema: 15 min
Kuhanje: 20 min
500 g mrkve
nekoliko kapi ulja
naribana korica i sok 1 limuna
4 tanka teleća odreska
Blanširajte mrkvu u kipućoj vodi pa je ocijedite. U tavu s neprianjajućim dnom ulijte nekoliko kapi ulja pa je obrišite papirnatim ubrusom. Naribajte mrkvu, stavite je u tavu, dodajte koricu limuna, pokrijte komadom papira za pečenje pa sve stavite na laganu vatru dok mrkva malo ne omekša. Odstranite papir za pečenje i dodajte limunov sok. Nauljite drugu tavu i obrišite je papirnatim ubrusom pa u njoj pržite odreske 7 do 8 minuta na laganoj vatri. Potom dodajte mrkvu i sok koji je pustila pa sve kuhajte zajedno dok se tekućina malo ne reducira.
207
Dukan dijeta
TELEĆI FILE U ZAMOTUUKU (FILETS DE VEAU EN PAPILLOTE)
Za četiri osobe
Priprema: 14 min
Pečenje: 25 min
1 luk, narezan na tanke ploške
1 mrkva, narezana na tanke ploške
1 poriluk (samo bijeli dio), narezan na tanke ploške
Zagrijte pećnicu na 180 °C. Pirjajte povrće s dvije žlice vode, malo soli i papra u poklopljenom loncu na laganoj vatri dok ne poprimi boju, otprilike 6 minuta. Izrežite četiri komada aluminijske folije pa na sredinu stavite pirjano povrće, začinsko bilje i teleće filee. Zatvorite paketiće i pecite 10 minuta.
208
Recepti s proteinima i povrćem
TELEĆA KOLJENICA NA NAČIN IZ NICE (JARRET DE VEAU A LA NI^OISE)
Za četiri osobe
Priprema: 30 min
Kuhanje: 1 h 50 min
750 g čvrstih rajčica 2 mrkve srednje veličine, narezane na ploške 2 luka srednje veličine, narezana na ploške
1 češanj češnjaka, nasjeckan
Vi limuna, razrezana na četiri dijela
1 svežnjić začinskog bilja 1 teleća koljenica od 700 g, narezana na šnite
sol i papar 1 ražom puna žlica koncentrata rajčice
Kuhajte rajčice u kipućoj vodi 30 sekundi, a zatim ih ogulite i odstranite im sjemenke te ih narežite na velike komade. Stavite mrkvu i luk u lonac pa ih prelijte sa 240 ml vode i kuhajte dok ne provri. Dodajte rajčice, češnjak, komade l i muna i svežnjić začinskog bilja. Kuhajte dok još jednom ne provri i povremeno miješajte. Dodajte teletinu, sol i papar. Kuhajte poklopljeno na laganoj vatri 1 sat i 30 minuta do 1 sat i 45 minuta. Kad se teletina skuha, izvadite začinsko bilje, dodajte koncentrat rajčice i po potrebi još posolite i popaprite. Izvadite teletinu i povrće na tanjur pa poslužite preliveno umakom.
209
Dukan dijeta
OSSOBUCO (OSSO BUCO)
Za četiri osobe
Priprema: 15 min
Kuhanje: 1 h 40 min
1 kg teleće koljenice, narezane na šnite
1 kg mrkve, narezane na ploške korica i sok 1 limuna
korica 1 naranče
8 žličica koncentrata rajčice prstohvat origana sol i papar
Pecite teletinu 7 do 8 minuta pod grilom u pećnici. Stavite mrkvu u lonac pa je zalijte limunovim sokom i dodajte joj koricu limuna i naranče. Razrijedite koncentrat rajčice u 500 ml vruće vode pa ga prelijte preko mrkve. Dodajte origano, sol i papar i sve kuhajte na laganoj vatri. Stavite šnite teletine u lonac pa ga poklopite i kuhajte na laganoj vatri otprilike 1 sat i 30 minuta.
210
Recepti s proteinima i povrćem
MESNA ŠTRUCA OD TELETINE S JOGURTOM (PAIN DE VEAU AU YAOURT)
Za dvije osobe
Priprema: 10 min
Pečenje: 1 h
750 g mljevene teletine
400 g naribane mrkve
1 luk, nasjeckan
1 češanj češnjaka, nasjeckan
200 g šampinjona, narezanih na ploške
300 g nemasnog jogurta
Zagrijte pećnicu na 180 °C. Pomiješajte sve sastojke i stavite ih u kalup za kruh obložen papirom za pečenje. Pecite 1 sat. Mesnu štrucu možete poslužiti toplu i l i hladnu.
211
Dukan dijeta
JONQUILLINE ROLADICE OD TELETINE (PAUPIETTES DE VEAU JONQUILLE)
Za dvije osobe
Priprema: 20 min
Pečenje: 1 h 10 min
2 jaja
2 teleća odreska (svaki po 100 g) sol i papar
100 g luka, sitno nasjeckanog
100 g šampinjona, sitno nasjeckanih nekoliko grančica timijana 1 mali lovorov list 500 ml soka od rajčice
Zagrijte pećnicu na 190 °C. Kuhajte jaja 10 minuta u kipućoj vodi. Zarolajte po jedno jaje u teleći odrezak, posolite pa pažljivo zavežite odrezak kuhinjskim konopčićem tako da jaje ostane unutra. Stavite roladice u mali l im i dodajte luk, gljive, timijan i lovor. Posolite i popaprite sok od rajčice pa ga prelijte preko mesa. Pecite poklopljeno otprilike 1 sat. Izvadite roladice i skinite kuhinjski konopčić. Prerežite rolade na pola tako da se vidi žumanjak. Poslužite ih s lukom i gljivama i prelivene umakom.
212
Recepti s proteinima i povrćem
TELEĆA PEČENKA S LUČICAMA (ROTI DE VEAU A U X PETITS OIGNONS)
Za četiri osobe
Priprema: 30 min
Pečenje: 55 min
2 mrkve srednje veličine, narezane na tanke ploške
1 veći luk, narezan na tanke ploške
1 češanj češnjaka, narezan na tanke ploške
2 ljutike, narezane na tanke ploške
1 kg telećeg buta
sol i papar 20 lučica, oguljenih
2 klinčića
Zagrijte pećnicu na 220 °C. Rasporedite mrkvu, luk, češnjak i ljutiku na dno lima obloženog papirom za pečenje. Stavite teletinu na povrće. Posolite i popaprite pa dodajte 240 ml vode. Pecite teletinu 20 minuta pa je izvadite i stavite na ugrijani tanjur za posluživanje. Procijedite sok od pečenja. Vratite teletinu i sok u lim. Zabodite klinčiće u dvije lučice pa njih i preostale lučice stavite u lim. Smanjite temperaturu na 190 °C te pecite meso i lučice otprilike 30 minuta. Poslužite toplo.
213
Dukan dijeta
SOTIRANA TELETINA S PAPRIKOM (SAUTE DE VEAU AU PAPRIKA)
Za četiri osobe
Priprema: 30 min
Kuhanje: 1 h
Za ovaj recept potrebna vam je posuda za kuhanje na pari.
800 g gornjeg dijela telećeg buta, narezanog na kockice
nekoliko kapi ulja
1 veliki luk, vrlo sitno nasjeckan
2 žličice slatke paprike
2 rajčice
2 mrkve, narezane na trakice
1 veća tikvica, narezana na duge trake
200 g posnog sira, sol i papar
Posolite i popaprite teletinu. U tavu s neprianjajućim dnom stavite nekoliko kapi ulja pa je obrišite papirnatim ubrusom. Stavite teletinu u tavu i pržite je otprilike 10 minuta na srednje jakoj vatri dok ne poprimi boju. Povremeno promiješajte. Čim meso počne dobivati smeđu boju, dodajte luk i papriku. Posolite i popaprite pa dobro promiješajte. Smanjite vatru i kuhajte još 30 minuta. Prepolovite rajčice, odstranite im sjemenke i sok pa ih nasjeckajte na kockice. Mrkvu, tikvice i rajčice kuhajte na pari 15 minuta. Netom prije posluživanja dodajte posni sir. Po potrebi posolite i popaprite. Stavite teletinu na tanjur za posluživanje i oko nje rasporedite povrće.
214
Recepti s proteinima i povrćem
VIKTORIJANSKI TELEĆI KOTLETI (COTES DE VEAU VICTORIENNES)
Za dvije osobe
Priprema: 15 min
Pečenje: 50 min
500 g pelata 150 g mrkve, naribane 150 g korijena celera, vrlo sitno nasjeckanog
1 žličica nasjeckanog svježeg bosiljka
sol i papar 2 teleća kotleta
Zagrijte pećnicu na 180 °C. Ulijte pelate u zdjelu pa im dodajte mrkvu, celer, bosiljak, sol i papar i sve dobro izmiješajte. Uzmite manji l im, u njega stavite pola ove mješavine, dodajte meso i prekrijte ostatkom mješavine. Pecite 40 do 50 minuta.
215
Dukan dijeta
TELETINA U U M A K U OD RAJČICA I ZAČINSKOG B I U A (ROTI DE VEAU EN SAUCE)
Za četiri osobe
Priprema: 10 min
Kuhanje: 1 h
1 kg telećeg buta za pečenje sol i papar 1 goveđa kocka
1 češanj češnjaka, sitno nasjeckan
1 veća ljutika, sitno nasjeckana
1 žlica origana, provansalskih trava i bosiljka
1 rajčica, narezana na komade
Posolite i popaprite teletinu pa je pržite u loncu, prvo na srednje jakoj, a potom na laganoj vatri. Kad teletina poprimi lijepu boju i kad se ispeče i iznutra, izvadite je i stavite na dasku da odstoji. Sokovima u tavi dodajte govedu kocku razrijeđenu u 250 ml vode, sol, papar, češnjak, ljutiku i začinsko bilje. Kad se umak malo reducira, dodajte rajčice. Kuhajte povremeno miješajući dok ne dobijete jednolik umak. Teletinu poslužite prelivenu dobivenim umakom.
216
Recepti s proteinima i povrćem
TELEĆA JETRA S RAJČICAMA
(FOIE A L A T O M A T E )
Za jednu osobu
Priprema: 20 min
Kuhanje: 20 min
nekoliko kapi ulja
100 g teleće jetre
1 luk srednje veličine, narezan na tanke ploške
1 velika rajčica ili 200 g pelata
Vi žličice origana
1 žličica škrobnog brašna
sol i papar
nasjeckani peršin
Narežite teleću jetru dijagonalno, tako da dobijete t r i male, vrlo tanke šnite. U tavu s neprianjajućim dnom ulijte nekoliko kapi ulja pa je obrišite papirnatim ubrusom i zagrijte na jakoj vatri. Smanjite vatru i ispržite luk. Izvadite ga čim poprimi žućkastu boju i stavite ga sa strane. U istoj tavi ispržite rajčice te ih pospite origanom i maknite s vatre. Uvaljajte jetru u škrobno brašno, posolite je i popaprite pa je ispržite s obje strane na srednje jakoj vatri. Stavite šnite jetre na zagrijan tanjur pa oko nje rasporedite umak od rajčice i luk. Pospite peršinom i poslužite toplo.
217
Dukan dijeta
ALZAŠKA SLANA PITA (TARTE FLAMBEE)
Za četiri osobe
Priprema: 15 min
Pečenje: 30 min
35 g škrobnog brašna
2 jaja (razdvojite bjelanjke i žumanjke) 200 g posnog sira
250 g ljutike, vrlo sitno nasjeckane sol i papar
200 g nemasne šunke, narezane na kockice 2 rajčice, narezane na tanke šnite 90 g nemasnog sirnog namaza
Zagrijte pećnicu na 220 °C. Pomiješajte škrobno brašno, žumanjke i posni sir. Istucite bjelanjke u čvrst snijeg pa ih dodajte u mješavinu sa sirom i zatim sve izlijte u okrugli lim obložen papirom za pečenje. Po vrhu pospite ljutiku, posolite i popaprite pa dodajte i šunku, rajčice i sirni namaz. Pecite u pećnici 25 do 30 minuta i poslužite toplo i l i hladno.
218
Recepti s proteinima i povrćem
PUNJENI ŠAMPINJONI (CHAMPIGNONS FARCIS)
Za dvije osobe
Priprema: 25 min
Pečenje: 35 min
100 g špinata
Vi goveđe kocke
400 g šampinjona (dovoljno velikih da se mogu puniti)
sok 1 limuna 1 češanj češnjaka, nasjeckan
1 šnita nemasne šunke, nasjeckana
2 šnite kuhane puretine, nasjeckane
nasjeckani peršin
1 žlica zobenih mekinja
3-4 žlice obranog mlijeka
sol i papar
Zagrijte pećnicu na 180 °C. Kuhajte špinat nekoliko minuta u posoljenoj vodi u koju ste dodali i goveđu kocku. Odvojite klobuke od stapki šampinjona i klobuke polijte s malo limunova soka. Nasjeckajte ocijeđeni špinat i stapke pa im dodajte češnjak, šunku, puretinu, peršin, zobene mekinje, mlijeko, sol i papar te dobro izmiješajte. Napunite klobuke ovom mješavinom i pecite ih 20 do 25 minuta.
219
Dukan dijeta
ZEC S ESTRAGONOM (LAP1N A L'ESTRAGON)
Za četiri osobe
Priprema: 20 min
Kuhanje: 55 min
500 g šampinjona
nekoliko kapi ulja
1 zec, narezan na komade
3 žličice nasjeckane ljutike
2 žličice nasjeckanog češnjaka
10 grančica estragona
1 grančica timijana
1 lovorov list
ocat
sol i papar
2 žlice posnog sira
U lonac ulijte nekoliko kapi ulja pa ga obrišite papirna-t im ubrusom. Kuhajte cijele gljive s komadima zeca dok ne uhvate boju. Dodajte ljutiku, češnjak, pola estragona, timijan i lovor. Dodajte octa po želji. Posolite i popaprite pa sve dobro izmiješajte. Pokrijte i kuhajte na laganoj vatri otprilike 40 minuta. Izvadite zeca i ostavite umak da se kuha dok se ne reducira. Dodajte posni sir i ostatak estragona.
220
Recepti s proteinima i povrćem
PAŠTETA OD ZEČEVINE (TERRINE DE LAPIN)
Za osam osoba
Priprema: 1 h Pečenje: 2 h 20 min
Za ovaj vam je recept potrebna posuda za kuhanje na pari.
500 g otkoštenog i nasjeckanog zečjeg mesa
4 šnite nemasne šunke (ili piletine), nasjeckane
1 luk srebrenac, nasjeckan
3 ljutike, nasjeckane
2 jaja, tučena
2 grančice peršina, nasjeckane
sol i papar
zelena salata
Zagrijte pećnicu na 180 °C. Kuhajte zečevinu na pari 20 minuta, a zatim je usitnite u blenderu zajedno sa šunkom, lukom i ljutikom tako da dobijete mješavinu nalik nadjevu. Dodajte tučena jaja, peršin, sol i papar. Stavite mješavinu u vatrostalnu posudu, a nju zatim stavite u veći l im koji ste do pola napunili hladnom vodom. Pecite 2 sata. Paštetu poslužite sa zelenom salatom.
221
Jaja i povrće
OMLET S TOFUOM ( U) Za četiri osobe
Priprema: 15 min
Kuhanje: 5 min
2 jaja
crni papar
2 žlice sojina umaka
1 češanj češnjaka, sitno narezan
Vi luka, nasjeckanog
400 g tofua, narezanog na kockice
Vi zelene paprike, nasjeckane
nekoliko kapi ulja
1 žlica nasjeckanog peršina
U zdjeli pomiješajte jaja s crnim paprom, sojinim umakom, češnjakom i lukom. Dodajte tofu i zelenu papriku pa sve dobro izmiješajte. U tavu s neprianjajućim dnom ulijte nekoliko kapi ulja pa je obrišite papirnatim ubrusom. Ulijte mješavinu s jajima u tavu, poklopite i pržite na laganoj vatri. Prije posluživanja pospite sjeckanim peršinom.
222
Recepti s proteinima i povrćem
PALAČINKE S TIKVICAMA (c r r \ - - es)
Za tri osobe
Priprema: 15 min
Pečenje: 5 min
6 jaja (razdvojite bjelanjke i žumanjke)
6 tikvica, sitno nasjeckanih
1 češanj češnjaka, sitno nasjeckan
nekoliko grančica peršina, nasjeckanog
sol i papar
nekoliko kapi ulja
Istucite bjelanjke u čvrst snijeg. Pomiješajte tikvice sa žumanjcima, češnjakom, peršinom, soli i paprom. U tu smjesu lagano umiješajte snijeg od bjelanjaka. U tavu s neprianjajućim dnom ulijte nekoliko kapi ulja pa je obrišite papirnatim ubrusom. Ulijte jaja u tavu pa ih pržite na srednje jakoj vatri, kao veliku palačinku.
223
Dukan dijeta
ŠTRUCA OD TIKVICA I ŠUNKE (PAIN DE COURGETTES AU JAMBON)
Za četiri osobe
Priprema: 25 min
Pečenje: 20 min
500 g tikvica, oguljenih i narezanih na tanke šnite
sol i papar
4 jaja
100 g nemasne šunke
2 žlice posnog sira
1 žlica nemasnog sirnog namaza
prstohvat muškatnog oraščića
1 žlica škrobnog brašna
4 žlice obranog mlijeka
Stavite tikvice s malo vode u mikrovalnu pećnicu i uključite je 5 minuta na najjače. Potom ocijedite tikvice i usitnite ih u blenderu s jajima, šunkom, posnim sirom, sirnim namazom, muškatnim oraščićem, soli i paprom. Trebate dobiti glatku smjesu. Pomiješajte škrobno brašno s malo hladne vode, dodajte mješavinu u toplo mlijeko, a potom sve zajedno u smjesu s tikvicama i šunkom. Obložite kalup za pečenje u mikrovalnoj pećnici papirom za pečenje, izlijte smjesu u njega i pokrijte još jednim komadom papira. Pecite 15 minuta u mikrovalnoj pećnici. Provjerite je li štruca pečena i pustite je da počiva 5 minuta prije posluživanja.
224
Recepti s proteinima i povrćem
FRITAJA OD TUNJEVINE S TIKVICAMA (FRITATA DE THON A U X COURGETTES)
Za četiri osobe
Priprema: 20 min (te 1 h hlađenja)
Kuhanje: 20 min
3 manje tikvice, narezane na kockice
1 luk srebrenac, narezan na tanke ploške
sol i papar
6 jaja
250 g tunjevine u salamuri
2 žlice balzamičnog octa
Kuhajte tikvice i luk na pari i l i u malo temeljca na srednje jakoj vatri. Posolite i popaprite te povremeno promiješajte. U međuvremenu istucite jaja vilicom, dodajte tunu izmrvljenu na komadiće, sol, papar, tikvice i luk. U tavu ulijte nekoliko kapi ulja pa je obrišite papirnatim ubrusom. Ulijte mješavinu s jajima u tavu, promiješajte i poklopite. Pržite 10 minuta na laganoj vatri. Pustite fritaju da se hladi 1 h, narežite na kriške i poslužite s malo balzamičnog octa.
225
Dukan dijeta
ENDIVIJA NA KRALJEVSKI NAČIN
(ENDIVES A LA ROYALE) Za četiri osobe
Priprema: 15 min
Pečenje: 15 min
1 kg glavica endivije
2 jaja
150 ml obranog mlijeka
sol i papar
prstohvat muškatnog oraščića
Zagrijte pećnicu na 190 °C. Ogulite endiviju, odstranite joj središnji dio pa je kuhajte 2 minute u posoljenoj kipućoj vodi te je pažljivo ocijedite. U zdjeli istucite jaja i obrano mlijeko pa dodajte sol, papar i muškatni oraščić. Rasporedite endiviju u lim pa preko nje prelijte mješavinu s jajima. Pecite dok jaja ne budu gotova.
GRATINIRANA ENDIVIJA
(GRATIN D'ENDIVES)
Za dvije osobe
Priprema: 20 min Pečenje: 30 min
Za ovaj vam je recept potrebna posuda za kuhanje na pari.
226
Recepti s proteinima i povrćem
3 jaja
2 luka, sitno nasjeckana
nekoliko kapi ulja
400 g endivije
sol i papar
400 ml soka od rajčice
Zagrijte pećnicu na 220 °C. Kuhajte jaja 10 minuta u kipućoj vodi. U tavu ulijte nekoliko kapi ulja pa je obrišite papirnatim ubrusom, a zatim tavu stavite na vatru i u njoj zažutite luk. Skuhajte endiviju na pari pa je stavite u l im zajedno s lukom. Posolite i popaprite sok od rajčice i njime prelijte endiviju pa sve pecite 10 minuta.
POSNI SIR S KRASTAVCIMA
(FROMAGE BLANC AU CONCOMBRE) Za dvije osobe
Priprema: 10 min
250 g posnog sira
Vi krastavca, oguljenog i narezanog na kockice veličine 1x1
cm
Vi češnja češnjaka, zdrobljenog
sok Vi limuna
sol i papar
% žute ili zelene paprike, očišćene i narezane na tanke trakice 1 crvena paprika, očišćena i narezana na tanke trakice
227
Dukan dijeta
U zdjeli pomiješajte posni sir, krastavac, češnjak i limunov sok. Posolite i popaprite. Prije posluživanja ukrasite trakica-ma paprike.
NABUJAK OD KRASTAVACA S BOSIUKOM (SOUFFLE DE CONCOMBRE BASILIC)
Za dvije osobe
Priprema: 20 min
Pečenje: 35 min
Vi krastavca
4 žlice posnog sira
sol i papar
Vi svežnja bosiljka
6 bjelanjaka
4 rajčice
2 luka, narezana na tanke ploške
nekoliko kapi ulja
Zagrijte pećnicu na 200 °C. Usitnite krastavac u blenderu pa ga pomiješajte s posnim sirom. Posolite i popaprite. Nasjeckajte osam listića bosiljka i dodajte ga u sir. Istucite bjelanjke u čvrst snijeg pa ih lagano umiješajte u sir i krastavce. Kuhajte rajčice 30 sekundi u kipućoj vodi pa ih ogulite i očistite im sjemenke te ih narežite na sitne kockice. Zažutite luk na srednje jakoj vatri u tavi s neprianjajućim dnom bez dodavanja ulja. Dodajte rajčice, posolite, popaprite i sve kuhajte
228
Recepti s proteinima i povrćem
na laganoj vatri 15 minuta. Stavite po žlicu mješavine rajčica i luka na dno dvije vatrostalne zdjelice (prethodno ih nauljite i obrišite papirnatim ubrusom), a zatim ih napunite do 2/3 visine mješavinom za nabujak. Pecite 15 minuta i poslužite s listićem bosiljka na vrhu.
PUNJENE RAJČICE (TOMATES A U N I D )
Za četiri osobe
Priprema: 15 min
Pečenje: 30 min
8 rajčica
sol i papar
4 jaja
200 g nemasne šunke, sitno nasjeckane
svježi bosiljak, sitno nasjeckan
Zagrijte pećnicu na 220 °C. Odrežite vrhove s rajčica, žlicom im izvadite unutarnji, polutekući dio, posolite ih pa ih preokrenite da puste sok. Zamutite jaja, posolite ih i popaprite, a zatim im dodajte šunku i malo bosiljka. Dobivenom mješavinom nadjenite rajčice, stavite ih u lim i pecite 25 do 30 minuta.
229
Dukan dijeta
PEČENA JAJA S U M A K O M OD RAJČICA I BOSILJKA
Za dvije osobe
Priprema: 10 min
Pečenje: 40 min
4 jaja
500 ml obranog mlijeka
sol i papar
prstohvat muškatnog oraščića
6 rajčica
nekoliko listića bosiljka
Zagrijte pećnicu na 180 °C Istucite jaja s mlijekom, a zatim im dodajte sol, papar i muškatni oraščić. Ulijte ih u dvije vatrostalne zdjelice, a njih stavite u lim koji ste do pola napunili hladnom vodom. Pecite 40 minuta. U međuvremenu nasjeckajte rajčice na kockice pa ih ugrijte u tavi i pred sam kraj im dodajte listiće bosiljka te malo soli i papra. Izvadite pečena jaja iz zdjelica i poslužite ih vruće s malo umaka od rajčica.
230
Recepti s proteinima i povrćem
PEČENI PATLIDŽANI S JAJIMA
(PAPETON D'AUBERGINES)
Za dvije osobe
Priprema: 20 min (te 30 min cijeđenja)
Pečenje: 30 min
400 g patlidžana, oguljenih i narezanih na deblje šnite
sol i papar
3 jaja
200 ml obranog mlijeka
muškatni oraščić
nekoliko grančica timijana, nasjeckanih
nekoliko grančica ružmarina, nasjeckanih
Zagrijte pećnicu na 150 °C. Stavite patlidžan u cjediljku, posolite ga i ostavite pola sata da pusti sok. Obrišite šnite patlidžana salvetom, prokuhajte ih 5 minuta u kipućoj vodi i ocijedite. Istucite jaja te ih posolite i popaprite. Pomiješajte ih s mlijekom pa im dodajte muškatni oraščić, timijan i ružmarin. Stavite patlidžane u lim, prelijte ih mješavinom od jaja i pecite 30 minuta.
231
Dukan dijeta
OMLET OD INĆUNA
(RUBANS D'OMELETTE A U X ANCHOIS) Za dvije osobe
Priprema: 15 min
Kuhanje: 10 min
3 rajčice, narezane na 4 dijela
8 mariniranih inćuna, ocijeđenih i obrisanih salvetom
1 žlica kapara
8 jaja
2 žlice obranog mlijeka
10 grančica vlasca, sitno nasjeckanih
5 grančica korijandra, sitno nasjeckanih
5 grančica peršina, sitno nasjeckanih
crni papar
6 sušenih rajčica
Na srednje jakoj vatri pržite rajčice s inćunima i kaparima. Istucite jaja, dodajte mlijeko, začinsko bilje, sol i papar. Na-pravite dva velika omleta debljine otprilike 5 mm. Pustite ih da se ohlade pa ih narežite na trakice debljine 2 cm. Stavite ih u posudu za posluživanje pa dodajte mješavinu s rajčicama i inćunima te sušene rajčice. Sve dobro izmiješajte.
232
Recepti s proteinima i povrćem
NABUJAK O D G U I V A
(SOUFFLE A U X CHAMPIGNONS)
Za jednu osobu
Priprema: 15 min
Pečenje: 12 min
150 g šampinjona 1 jaje (razdvojite bjelanjak od žumanjka)
3 žlice posnog sira
1 bjelanjak
sol i papar
Zagrijte pećnicu na 180 °C. Kuhajte šampinjone u kipućoj vodi 2 minute. Stavite ih u blender, usitnite u pire, a zatim u njega dodajte žumanjak i posni sir. Bjelanjke istucite u čvrst snijeg pa ih nježno umiješajte u smjesu sa šampinjonima. Po-solite i popaprite pa izlijte u vatrostalnu posudu. Pecite otprilike 10 minuta.
PITA SA ŠAMPINJONIMA (TARTE A U X CHAMPIGNONS)
Za dvije osobe
Priprema: 15 min
Pečenje: 40 min
3 jaja 700 ml obranog mlijeka
233
Dukan dijeta
3 žličice kvasca sol i papar
1 mala paprika, sitno nasjeckana 1 tikvica, sitno nasjeckana
4 velika šampinjona, sitno nasjeckana 1 mali luk, sitno nasjeckan
Zagrijte pećnicu na 230 °C. Miješajte pjenjačom jaja, mlijeko i kvasac pa ih posolite i popaprite. Dodajte sve povrće u mješavinu od jaja. Izlijte u l im s neprianjajućim dnom i pecite otprilike 40 minuta.
PITA OD POVRĆA ( Za dvije osobe
Priprema: 10 min
Pečenje: 15 min
4 jaja
prstohvat muškatnog oraščića
1 žlica nasjeckanog začinskog bilja, sol i papar 500 ml obranog mlijeka
200 g povrća (rajčica, tikvica, brokule, patlidžana, mrkve), nasjeckanog
Zagrijte pećnicu na 180 °C. Tucite jaja, muškatni oraščić i začinsko bilje, a zatim dodajte i mlako mlijeko. Smjesu izlijte u l im pa dodajte i povrće te promiješajte. Lim potom stavite
234
Recepti s proteinima i povrćem
u drugi, veći l im u koji ste do pola nalili hladne vode. Sve stavite u pećnicu i pecite 15 minuta.
PROVANSALSKA PITA OD POVRĆA (PLAN DE LEGIJMES A LA PROVENCIALB
Za četiri osobe
Priprema: 35 min
Pečenje: 55 min
4 rajčice 500 g tikvica, neoguljenih i narezanih na kockice
2 paprike, očišćene i sitno narezane
1 luk, narezan na tanke ploške
nekoliko kapi ulja, sol i papar
4 jaja
4 žlice obranog mlijeka
1 žlica nemasnog sirnog namaza (po želji)
Zagrijte pećnicu na 200 °C. Kuhajte rajčice u kipućoj vodi 30 sekundi, a zatim ih ogulite, očistite i narežite na kockice. U tavu s neprianjajućim dnom ulijte nekoliko kapi ulja pa je obrišite papirnatim ubrusom. Stavite sve povrće u tavu pa ga pržite na jakoj vatri 20 minuta. Posolite i popaprite. Istucite jaja, dodajte im mlijeko i sirni namaz te sol i papar. Dodajte povrće, sve izmiješajte i izlijte u kalup za kruh obložen papirom za pečenje. Kalup stavite u nešto veći lim do pola napunjen hladnom vodom pa sve stavite u pećnicu i pecite 30 minuta.
235
Morski plodovi, riba i povrće
LIGNJE NA PROVANSALSKI NAČIN (CALAMARS A LA PROVEN^ALE)
Za četiri osobe
Priprema: 20 min
Kuhanje: 1 h 15 min
1- 2 luka, sitno nasjeckana nekoliko kapi ulja, sol i papar 800 g pelata
2- 3 češnja češnjaka, vrlo sitno nasjeckana
1 paprika, narezana na kockice
1 svežnjić začinskog bilja
1 čili papričica, vrlo sitno nasjeckana
500 g lignji, očišćenih i narezanih na kolutiće
U tavu s neprianjajućim dnom ulijte nekoliko kapi ulja pa je obrišite papirnatim ubrusom. Potom u tavi zažutite luk. Kad luk poprimi boju, dodajte mu rajčice, češnjak, papriku, začinsko bilje, čili papričicu, sol i papar pa poklopite tavu i sve kuhajte na laganoj vatri 10 minuta. Dodajte lignje, poklopite tavu i kuhajte još 45 minuta.
236
Recepti s proteinima i povrćem
DAGNJE S PORILUKOM (RAGO0T DE MOULES A U X POIREAUX)
Za četiri osobe
Priprema: 30 min
Kuhanje: 30 min
1,2 kg dagnji u školjci, temeljito opranih
1 kg poriluka
sol i papar
prstohvat muškatnog oraščića
150 ml bijelog umaka (vidi recept)
svežanj peršina, vrlo sitno nasjeckan
svežanj krasuljice, vrlo sitno nasjeckane
grančica estragona, vrlo sitno nasjeckana
sok Vi limuna
Stavite dagnje u lonac pa na vrlo jaku vatru i često miješajte kako bi se školjke otvorile. Izvadite dagnje iz školjki i sačuvajte vodu koju su pustile. Procijedite je i ulijte u duboku tavu. Ogulite poriluk i odstranite mu zeleni dio. Narežite ga na kolutove i kuhajte poklopljenog 5 minuta u vodi od dagnji. Skinite poklopac, posolite, popaprite, dodajte muškatni oraščić i kuhajte još 20 minuta. Pripremite bijeli umak pa mu dodajte začinsko bilje, dagnje i limunov sok. Kad se poriluk skuha, pažljivo mu dodajte bijeli umak s dagnjama i poslužite odmah.
237
Dukan dijeta
GRATINIRANE DAGNJE (GRATIN DE MOULES CREME FRAICHE)
Za četiri osobe
Priprema: 30 min
Pečenje: 25 min
nekoliko kapi ulja
750 g tikvica, narezanih na ploške
sol i papar
1 kg dagnji, temeljito očišćenih
1 lovorov list
2 žličice škrobnog brašna
2 žličice vrhnja (s najnižim udjelom masnoće), po želji
8 žumanjaka
8 žličica posnog sira
6 žlica sirnog namaza (po želji)
Zagrijte pećnicu na 240 °C U tavu ulijte nekoliko kapi ulja pa je obrišite papirnatim ubrusom i u nju ubacite tikvice te ih pržite na srednje jakoj vatri. Dodajte im sol i papar pa ih promiješajte i kuhajte ih 10-ak minuta, dok ne puste vodu. U međuvremenu u većem loncu na jakoj vatri kuhajte dagnje s lovorovim listom. Ocijedite ih, ali zadržite sok koji su pustile. Odbacite one koje se nisu otvorile. Izvadite dagnje iz školjki i procijedite sok koji su pustile. U loncu pomiješajte škrobno brašno sa 200 ml vode koju su dagnje pustile te s vrhnjem. Popaprite pa sve stavite na laganu vatru i miješajte pjenjačom dok se umak ne počne zgušnjavati. U zdjeli pomiješajte žumanjke
238
Recepti s proteinima i povrćem
i posni sir. Dodajte umak u ovu mješavinu i nastavite miješati. Stavite tikvice u lim, rasporedite dagnje po njima, sve prelijte umakom i po vrhu rasporedite sirni namaz. Pecite na srednjoj rešetki u pećnici 5 minuta, a zatim još 2 minute pod grilom.
DIJETNI ZALOGAJČIĆI (AMUSE-GUEULES REGIME)
Za šest osoba
Priprema: 30 min
1 krastavac
3 mrkve
1 svežanj rotkvica
1 glavica komorača
1 manja glavica celera
200 g kuhanih kozica
200 g surimi štapića
Za umak:
250 g posnog sira
nekoliko listića bosiljka
nekoliko grančica estragona
nekoliko grančica peršina
sol i papar
Operite i ogulite sve povrće pa ga narežite na štapiće. Kozicama odstranite ljusku. Pomiješajte sve sastojke za umak pa ga poslužite zajedno s povrćem, kozicama i surimi štapićima.
239
Dukan dijeta
RAJČICE PUNJENE RAČIĆIMA (CREVETTES A LA TOMATE)
Za dvije osobe
Priprema: 15 min
Kuhanje: 10 min
500 g rajčica
600 g kuhanih repova kozica
4 jaja
Za umak:
2 tvrdo kuhana žumanjka
1 žličica senfa
1 žlica limunova soka
150 g nemasnog jogurta
sol i papar
Kuhajte jaja 10 minuta u kipućoj vodi. Pažljivo odstranite unutarnji polutekući dio iz rajčica, posolite ih, a zatim pre-vrnite naopako da se iz njih iscijedi sok. Blenderom usitnite kozice s dva tvrdokuhana jaja pa tom mješavinom napunite rajčice. Za umak pomiješajte žumanjke sa senfom, limunovim sokom, soli i paprom, a zatim postupno dodavajte jogurt neprestano miješajući. Poslužite punjene rajčice uz dobiveni umak.
240
Recepti s proteinima i povrćem
KOZICE I SURIMI S GLJIVAMA (POELEE DE SURIMI ET CREVETTES A U X
CHAMPIGNONS)
Za četiri osobe
Priprema: 25 min
Kuhanje: 7 - 8 min
500 g većih kozica, očišćenih i nasjeckanih
2 češnja češnjaka, nasjeckana
500 g šampinjona, tanko narezanih
500 g surimi štapića, narezanih na kockice
sol i papar
svežanj peršina, nasjeckan
Stavite kozice i češnjak u tavu s neprianjajućim dnom pa ih pržite na srednje jakoj vatri, a potom dodajte gljive. Kuhajte 1 minutu, a zatim dodajte surimi štapiće. Posolite, popaprite, pospite peršinom i poslužite odmah.
ROLADICE OD KRASTAVACA I KOZICA (ROULADES DE CONCOMBRE A U X CREVETTES)
Za dvije osobe
Priprema: 20 min
2 jaja 100 g kozica, očišćenih i skuhanih
241
Dukan dijeta
100 g posnog sira
nekoliko kapi tabasca
sol i papar
Vi krastavca
4 žlice nasjeckanog vlasca
Kuhajte jaja 10 minuta u kipućoj vodi. Ogulite ih, a potom zdrobite vilicom pa pomiješajte s kozicama, posnim sirom i tabascom. Posolite i popaprite te ostavite sa strane. Ogulite krastavac, očistite mu sredinu i narežite ga na tanke šnite po dužini. Namažite šnite krastavca umakom od kozica te ih pospite vlascem. Zamotajte šnite u rolade, složite ih na tanjur i poslužite dobro ohlađene.
SALATA OD KOZICA
(SALADE DE CREVETTES)
Za dvije osobe
Priprema: 15 min
Kuhanje: 5 min
1 žličica maslinova ulja
4 žličice jabučnog octa
sol i papar
600 g zelene salate
nekoliko grančica estragona
200 g očišćenih i skuhanih kozica
4 jaja
242
Recepti s proteinima i povrćem
Napravite preljev za salatu od maslinova ulja, octa, soli i papra. U zdjeli pomiješajte zelenu salatu, listiće estragona i kozice. Kuhajte jaja 5-6 minuta u kipućoj vodi dok ne budu meko kuhana. Pažljivo ih ogulite jer će žumanjci još biti tekući. Salatu začinite dobivenim preljevom pa na vrh složite još topla jaja i poslužite odmah.
GRATINIRANA RIBA
(P •
Za dvije osobe
Priprema: 15 min
Pečenje: 30 min
500 g fileta bijele ribe (bakalar, orada, oslić)
4 žlice posnog sira
4 bjelanjka
125 g očišćenih kozica
1 staklenka šparoga (samo vrhovi)
nekoliko grančica peršina, nasjeckanih
sol i papar
Zagrijte pećnicu na 180 °C. Pomiješajte filete ribe, posni sir i bjelanjke pa ih stavite u l im zajedno s kozicama, šparogama i peršinom. Pecite 30 minuta.
243
Dukan dijeta
KOZICE NA MEKSIČKI NAČIN
(SCAMPIS A LA MEXICAINE) Za tri do četiri osobe
Priprema: 10 min
Kuhanje: 3 min
Za ovaj vam je recept potrebna posuda za kuhanje na pari.
4 rajčice
1 zelena čili papričica, očišćena i sitno nasjeckana
2 žlice nasjeckanog korijandra
sok 1 limete
1 češanj češnjaka, zdrobljen
sol
32 veće kozice, očišćene
Kuhajte rajčice u kipućoj vodi 30 sekundi, a zatim ih ogulite i očistite. Narežite rajčice na kockice pa ih pomiješajte s čili papričicom. Dodajte korijandar, sok od limete, češnjak i sol. Kuhajte kozice na pari pa ih poslužite s umakom.
ŠTRUCA OD SURIMI ŠTAPIĆA
(PAIN AU SURIMI)
Za dvije osobe
Priprema: 10 min Pečenje: 30 min
244
Recepti s proteinima i povrćem
300 g surimi štapića
8 jaja
400 ml pirea od rajčice
3 žlice posnog sira
nekoliko grančica peršina
sol i papar
Zagrijte pećnicu na 160 °C. Dobro pomiješajte sve sastojke pa ih izlijte u kalup za kruh obložen papirom za pečenje. Pecite 30 minuta i ohladite prije posluživanja.
Kuhajte jaja 10 minuta u kipućoj vodi. Očistite šparoge i odstranite im donji, drvenasti dio na mjestu gdje prirodno
245
Dukan dijeta
pucaju kad ih svinete. Kuhajte vrhove šparoga u posoljenoj k i pućoj vodi s povrtnom kockom 5 do 10 minuta, dok ne omekšaju. Potom ih ocijedite. Nasjeckajte šparoge, rajčice i surimi štapiće pa ih stavite u zdjelu. Jaje narežite popola po dužini pa 1 njega stavite u zdjelu. Operite zelenu salatu, odaberite najljepše listove te ih rasporedite na dva tanjura. Na svaki tanjur sa salatom stavite po polovicu mješavine od rajčica, surimi štapića i jaja. Poslužite s preljevom za salatu Maya.
JAKOBOVE KAPICE (COQUILLES SAINT-JACQUES)
Za dvije osobe
Priprema: 15 min
Kuhanje: 10 min
6-8 jakobovih kapica sol i papar
200 g kiseljaka ili koprive nekoliko kapi ulja
2 ljutike, sitno nasjeckane 4 žličice posnog sira
U tavi s neprianjajućim dnom ispržite jakobove kapice na jakoj vatri pa ih stavite sa strane. Stavite kiseljak i l i koprivu u tavu i pržite dok ne uvene, 10 minuta. U međuvremenu uzmite drugu tavu, ulijte u nju nekoliko kapi ulja pa je obrišite papirnatim ubrusom. Stavite sitno sjeckanu ljutiku u tavu i
246
Recepti s proteinima i povrćem
pržite je dok ne omekša pa joj potom dodajte posni sir. Na tanjur stavite malo kiseljaka i l i koprive, a zatim jakobove kapice i na kraju sve prelijte toplim umakom od posnog sira.
SLOŽENAC OD ŠKOUKII ŠPINATA (GRATIN DE PETONCLES A U X EPINARDS)
Za dvije osobe
Priprema: 30 min
Pečenje: 15 min
475 g školjki
500 g svježeg špinata
2 žumanjka
3 žlice posnog sira
15 g škrobnog brašna
300 ml ribljeg temeljca
sol i papar
Zagrijte pećnicu na 200 °C. Ispržite školjke u tavi na srednje jakoj vatri pa ih stavite sa strane. Operite, osušite i sitno nasjeckajte špinat. Stavite ga u tavu na laganu vatru zajedno sa školjkama dok malo ne uvene, a zatim ga držite na toplom. U loncu pomiješajte žumanjke i posni sir. Pomiješajte škrobno brašno s ribljim temeljcem, dodajte u špinat te posolite i popaprite. Rasporedite mješavinu sa špinatom u dvije vatrostalne zdjelice, a zatim prelijte umakom od posnog sira i žumanjaka. Pecite 15 minuta i poslužite u zdjelicama u kojima se složenac pekao.
247
Dukan dijeta
SALATA OD JAKOBOVIH KAPICA I PEČENOG POVRĆA
(MARINADE DE SAINT-JACQUES
A U X LEGUMES GRILLES)
Za dvije osobe
Priprema: 10 min (te 1 h mariniranja) Kuhanje: 25 min
Za ovaj vam je recept potrebna posuda za kuhanje na pari.
korica i sok 1 limuna
2 žlice sitno sjeckanog korijandra sol i papar
16 jakobovih kapica
1 patlidžan, narezan na kockice
2 tikvice, narezane na šnite
4 žlice umaka od rajčice (npr. umak od paprika ili umak Gre-lette)
Pripremite marinadu od limunove korice i soka, korijandra, soli i papra. Kuhajte jakobove kapice 3 minute na pari. Kuhajte povrće 10 minuta na pari, a zatim ga stavite u tavu s neprianjajućim dnom, pokrijte komadom papira za pečenje i kuhajte još 10 minuta. Prelijte marinadu preko isprženog povrća. Stavite malo umaka na dva tanjura, rasporedite povrće po umaku i na vrh stavite jakobove kapice. Prije posluživanja stavite na 1 sat u hladnjak.
248
Recepti s proteinima i povrćem
PJENICA OD BROKULE SA SURIMI ŠTAPIĆIMA
(MOUSSE DE BROCOLIS AU SURIMI)
Za šest osoba
Priprema: 15 min (te 4 h hlađenja)
Kuhanje: 10 min
6 listića želatine 1 kg smrznutog pirea od brokule
12 žličica posnog sira
280 g naribanih surimi štapića
sol i papar
400 g pirea od rajčice
1 žličica bosiljka
Vi žličice češnjaka
Namačiite listiće želatine u hladnoj vodi nekoliko minuta. Stavite pire od brokule na 10 minuta u mikrovalnu pećnicu. Potom dodajte ocijeđenu želatinu u brokulu. Dodajte i posni sir razrijeđen s malo vode te naribane surimi štapiće, sol i papar. Šest zdjelica zapremnine otprilike 300 ml obložite prozirnom folijom pa u njih ulijte dobivenu mješavinu. Stavite ih u hladnjak na 4 sata. Pripremite umak od rajčica: pomiješajte rajčice s bosiljkom, češnjakom, soli i paprom. Držite ga na hladnome mjestu. Prije posluživanja iskrenite pjenicu na tanjur, odstranite foliju i na tanjur stavite malo umaka.
249
Dukan dijeta
KREM-JUHA OD TUNJEVINE (CREME DE THON)
Za dvije osobe
Priprema: 10 min
Kuhanje: 25 min
200 g tunjevine iz salamure 1 luk, sitno nasjeckan
1 češanj češnjaka, sitno nasjeckan
300 g tikvica, oguljenih i narezanih na tanke ploške 3 žlice koncentrata rajčice sol i papar
Zagrijte 500 ml vode pa u lonac dodajte tunjevinu, luk, češnjak, tikvice, koncentrat rajčice, sol i papar. Poklopite i kuhajte 25 minuta.
QUICHE OD TUNJEVINE I RAJČICA (BEZ TIJESTA) (QUICHE SANS PATE THON ET TOMATES)
Za tri osobe
Priprema: 15 min Pečenje: 25 min
2 jaja, 4 bjelanjka nekoliko kapi ulja
2 manje rajčice, narezane na vrlo tanke ploške
250
Recepti s proteinima i povrćem
125 g tunjevine iz salamure
2 žlice posnog sira
2 prstohvata provansalske mješavine začina
sol i papar
Zagrijte pećnicu na 180 °C. Istucite jaja i bjelanjke. U tavu s neprianjajućim dnom ulijte nekoliko kapi ulja pa je obrišite papirnatim ubrusom i potom u nju izlijte jaja i napravite omlet. Stavite omlet u lim. U zdjeli izmiješajte sve preostale sastojke, stavite ih na omlet i pecite 20 do 25 minuta.
RAJČICE PUNJENE TUNJEVINOM I KAPARIMA (TOMATES AU THON ET AUX CAPRES)
Za tri osobe
Priprema: 20 min
8 rajčica
sol i papar
100 g posnog sira
2 žlice kapara, ocijeđenih
2 žlice vlasca, vrlo sitno sjeckanog
1 žlica limunova soka
2 žlice ikre od pastrve
4 prstohvata slatke paprike
Ako želite profinjenije jelo, kuhajte rajčice 30 sekundi u kipućoj vodi pa ih potom ogulite. Odrežite im vrh i ostavite
251
Dukan dijeta
ga sa strane. Odstranite unutarnji dio rajčice, posolite ih pa ih okrenite naopako da se ocijede. Pomiješajte tunu, posni sir, kapare, vlasac i limunov sok. Dodajte i malo papra pa dobivenom mješavinom napunite rajčice. Ukrasite punjene rajčice ikrom od pastrve i slatkom paprikom. Naposljetku rajčicama vratite poklopce.
PIZZAS TUNJEVINOM (P IZZAAU THON)
Za jednu osobu
Priprema: 20 min
Pečenje: 1 h 15 min
Za podlogu:
2 žlice zobenih mekinja
1 žlica + 50 g posnog sira
3 jaja (razdvojite bjelanjke od žumanjaka) sol i papar
Za nadjev:
1 veći luk, sitno nasjeckan nekoliko kapi ulja
500 g rajčica, nasjeckanih i ocijeđenih
1 žličica timijana, origana i bosiljka 2 prstohvata crnog papra sol
175 g tunjevine u salamuri, ocijeđene i nasjeckane
252
Recepti s proteinima i povrćem
2 žlice kapara 6 žličica nemasnog sirnog namaza (po želji)
Zagrijte pećnicu na 190 °C. Pomiješajte sve sastojke za podlogu osim bjelanjaka i miješajte dok ne dobijete jednoličnu smjesu. Istucite bjelanjke u čvrst snijeg pa ih lagano umiješajte u smjesu. Izlijte dobivenu mješavinu u zagrijanu tavu pa je pecite 30 minuta na srednje jakoj vatri, a zatim je okrenite dugim nožem i pecite još 5 minuta. U međuvremenu uzmite tavu s neprianjajućim dnom, ulijte u nju nekoliko kapi ulja pa je obrišite papirnatim ubrusom. Ispržite u njoj luk, rajčice kojima ste dodali začine, papar i sol. Neka se sve zajedno kuha na laganoj vatri 10 minuta. Rasporedite mješavinu s rajčicama po gotovoj podlozi pa po vrhu pospite tunu, kapare i komadiće sirnog namaza. Pecite 25 minuta.
TUNA S TRI VRSTE PAPRIKE (THON AUXTROIS POIVRONS)
Za dvije osobe
Priprema: 20 min (te 2 do 3 h mariniranja)
Kuhanje: 40 min
Za ovaj vam je recept potrebna posuda za kuhanje na pari.
1 crvena paprika
1 zelena paprika
1 žuta paprika
253
Dukan dijeta
nekoliko kapi ulja
1 odrezak tune težak 700 g
sol i bijeli papar
sok 1 do 2 limuna
2 češnja češnjaka, zdrobljena
Pecite paprike pod grilom 10 do 15 minuta, dok posve ne pocrne. Stavite ih u plastičnu vrećicu dok se ne ohlade pa ih zatim ogulite i očistite. Izrežite paprike na trakice pa ih pržite nekoliko minuta s malo vode u tavi s neprianjajućim dnom koju ste prethodno nauljili i obrisali papirnatim ubrusom. Posolite i popaprite tunu pa je kuhajte na pari 20 minuta. Pomiješajte limunov sok, češnjak i paprike. Kad se tuna skuha, pustite je da se ohladi, prelijte je marinadom i ostavite u hladnjaku na 2 do 3 sata povremeno je okrećući. Poslužite hladno.
KRASTAVAC PUNJEN TUNJEVINOM (CONCOMBRE FARCI AU THON)
Za jednu osobu
Priprema: 15 min
1 krastavac
125 g tunjevine iz salamure
2 žličice Dukanove majoneze sol i papar
254
Recepti s proteinima i povrćem
Ogulite krastavac i prerežite ga na pola po dužini, a zatim svaki taj dio poprečno. Očistite ga, ali neka ostane barem 1 cm debeo. U zdjeli pomiješajte tunjevinu i majonezu pa ih posolite i popaprite prema ukusu. Napunite krastavce mješavinom od tunjevine.
FILET OSLIĆA NA NORMANDIJSKI NAČIN (FILET DE MERLAN A LA NORMANDE)
Za dvije osobe
Priprema: 20 min
Kuhanje: 25 min
150 g dagnji, temeljito opranih
300 g fileta oslića
1 lovorov list
nekoliko grančica timijana
1 žličica nasjeckanog češnjaka
1 žličica koncentrata rajčice
4 žličice posnog sira
sol i papar
Kuhajte dagnje 8 do 10 minuta poklopljene u tavi dok se školjke ne otvore te odbacite dagnje koje se nisu otvorile. Očistite dagnje, bacite školjke i zadržite 100 ml tekućine koju su ispustile. Kuhajte filete ribe 10 minuta na laganoj vatri zajedno s lovorovim listom, timijanom, češnjakom i tekućinom iz dagnji. Izvadite ribu iz lonca, dodajte koncentrat rajčice,
255
Dukan dijeta
posni sir i dagnje pa kuhajte još 2 minute na laganoj vatri. Posolite i popaprite umak pa ga prelijte preko ribe i poslužite toplo.
FILET LISTA
(FILET DE SOLE)
Za jednu osobu
Priprema: 10 min
Kuhanje: 2 min
Za ovaj vam je recept potrebna mikrovalna pećnica. 200 g fileta lista
1 rajčica, sitno nasjeckana
1 češanj češnjaka, nasjeckan
nekoliko kapara
4 listića bosiljka
Stavite filet lista u posudu prikladnu za kuhanje u mikrovalnoj pećnici. Pomiješajte rajčice, češnjak, kapare i bosiljak u drugoj posudi. Premažite filet ovom mješavinom, poklopite posudu i kuhajte 2 minute u mikrovalnoj pećnici na najjačem programu.
256
Recepti s proteinima i povrćem
LIST S U M A K O M OD RAJČICA
(RAMEQUINS DE POISSON AU COULIS DE TOMATES)
Za dvije osobe
Priprema: 25 min
Pečenje: 45 min
800 g rajčica
400 g fileta lista
sol i papar
svežanj krasuljice ili peršina
1 jaje
2 1/2 žlice posnog sira
nekoliko kapi ulja
1 grančica timijana
2 lovorova lista
1 češanj češnjaka, zdrobljen
1 ljutika, nasjeckana
Zagrijte pećnicu na 200 °C. Kuhajte rajčice u kipućoj vodi 30 sekundi i potom ih ogulite. Sameljite ribu il i je usitnite u blenderu, dodajte sol, papar, listiće krasuljice, istučeno jaje i posni sir. Uzmite dvije vatrostalne zdjelice zapremnine otprilike 350 ml, nauljite ih i obrišite papirnatim ubrusom pa u njih ulijte dobivenu mješavinu i pecite 20 do 25 minuta. Pustite da se riblji kolačići malo ohlade, a zatim ih izvrnite na tanjur. U međuvremenu pripremite umak. Usitnite rajčice koje ste ogulili te ih kuhajte 15 minuta s timijanom, lovorom, češnjakom i ljutikom. Prelijte riblje tortice umakom i poslužite.
257
Dukan dijeta
MARINIRANI SIROVI LIST NA POSTEUI OD RAJČICE (SOLE CRUE SUR CONCASSEE DE TOMATES)
Za dvije osobe
Priprema: 10 min (te 1 h hlađenja)
4 rajčice
1 limun
sol i papar
4 fileta lista, narezana na tanke trakice
1 grančica mente, vrlo sitno nasjeckana
1 grančica krasuljice, vrlo sitno nasjeckana
1 grančica peršina, vrlo sitno nasjeckana
Kuhajte rajčice u kipućoj vodi 30 sekundi, a zatim ih očistite i ogulite. Sitno ih nasjeckajte i dodajte im limunov sok, sol i papar. Rasporedite rajčice na dva tanjura. Uvaljajte trakice lista u nasjeckano začinsko bilje pa ih stavite na rajčice i ostavite u hladnjaku na 1 sat.
FILET LISTA S KOPRIVOM (FILET DE SOLE A L'OSEILLE) Za dvije osobe
Priprema: 20 min (te 2 h mariniranja)
Kuhanje: 4 min
4 fileta lista
sok 2 limuna
258
Recepti s proteinima i povrćem
10 manjih listova koprive, nasjeckanih sol i papar
Marinirajte filete lista barem 2 sata u limunovu soku i nasjeckanoj koprivi, a zatim ih ocijedite. Ispecite ih s obje strane na gril tavi s neprianjajućim dnom. Posolite ih i popaprite te poslužite prelivene marinadom.
KRILO RAŽE SA ŠAFRANOM (AILE DE RAIE AU ŠAFRAN)
Za dvije osobe
Priprema: 20 min
Kuhanje: 45 min
2 poriluka (samo bijeli dio), nasjeckana
2 mrkve, nasjeckane
4 grančice celera, nasjeckane
1 luk (utisnite u njega 1 klinčić)
1 svežnjić začinskog bilja
5 zrna crnog papra
1 manji prstohvat šafrana sol
1 krilo raže težine otprilike 400 g
1 žlica nasjeckanog peršina
Kuhajte poriluk, mrkvu i celer u 11 posoljene kipuće vode 10 minuta. Dodajte luk, začinsko bilje, papar i šafran. Poklo-
259
Dukan dijeta
pite i kuhajte na laganoj vatri 25 minuta, a zatim izvadite i ocijedite povrće te po potrebi posolite i popaprite. Stavite krilo raže u temeljac i kuhajte ga 10 minuta. Poslužite ga s povrćem, prelijte temeljcem te pospite sjeckanim peršinom.
TOPLA SALATA OD RAŽE I MAHUNA (SALADE TIEDE DE HARICOTS ET AILE DE RAIE)
Za dvije osobe
Priprema: 25 min
Kuhanje: 15 min
1 I ribljeg temeljca
2 krila raže
100 g mahuna
1 žlica octa
nekoliko kapi ulja
sol i papar
1 češanj češnjaka
1 ljutika
Pripremite temeljac te ga kuhajte dok ne provri, a zatim u njega stavite krilo raže i kuhajte ga na srednje jakoj vatri 8 minuta. U međuvremenu skuhajte mahune u vodi ili na pari. Pripremite preljev za salatu od octa i ulja (ako želite preljev jačeg okusa, upotrijebite jače ulje poput lješnjakova il i buči-na). Zdrobite papar s češnjakom i ljutikom pa ga dodajte u preljev i sve zajedno posolite. Stavite mahune u zdjelu s dvije
260
Recepti s proteinima i povrćem
trećine salatnog preljeva, pomiješajte i izvadite na tanjure na kojima ćete posluživati salatu. Preko mahuna složite komade raže kojoj ste prethodno skinuli kožicu. Začinite ostatkom preljeva i poslužite odmah.
KRILO RAŽE NA KREOLSKI (AILE DE RAIE A LA CREOLE)
Za dvije osobe
Priprema: 25 min (te 2 h hlađenja)
Kuhanje: 20 min
300 g krila raže
25 g želatine
150 g zelene salate
1 limeta, narezana na četiri dijela
5-6 listića mente
Za temeljac:
1 češanj češnjaka
1 luk s utisnutim klinčićem
nekoliko grančica timijana
1 mrkva
sol i papar
Stavite ražu u lonac s vodom te dodajte sve sastojke za temeljac. Poklopite i kuhajte 20 minuta na srednje jakoj vatri. Ocijedite ražu, temeljac ostavite sa strane i pustite da se malo ohladi. Skinite kožicu s raže, filetirajte je i zatim sitno na-
261
Dukan dijeta
sjeckajte. Procijedite temeljac kroz vrlo gusto sito. Rastopite želatinu u 500 ml procijeđenog temeljca i dodajte nasjeckanu ribu. Izlijte tu mješavinu u dva kalupa i držite u hladnjaku 2 sata. Prije nego što budete vadili ribu iz kalupa, potopite ih pažljivo u malo vruće vode. Ribu prevrnite na pripremljenu posteljicu od zelene salate. Poslužite hladno uz kriške limete i posuto listićima mente.
BAKALAR SA ŠAFRANOM
(CABILLAUD AU ŠAFRAN)
Za četiri osobe
Priprema: 15 min
Kuhanje: 40 min
500 g krupno nasjeckanih rajčica
2 češnja češnjaka, zdrobljena
100 g poriluka (samo bijeli dio), sitno nasjeckanog
100 g luka, nasjeckanog
1 glavica komorača, sitno nasjeckana
3 grančice peršina
prstohvat šafrana
sol i papar
4 fileta bakalara
U lonac stavite rajčice, češnjak, poriluk, luk, komorač, peršin i šafran. Posolite i popaprite te kuhajte na laganoj vatri 30 minuta. Dodajte ribu i prelijte sa 100 ml vode. Pojačajte vatru
262
Recepti s proteinima i povrćem
dok ne provri, a zatim je smanjite i kuhajte na laganoj vatri 10 minuta.
SLOŽENAC OD BAKALARA I TIKVICA
(CABILLAUD COCOTTE)
Za dvije osobe
Priprema: 10 min
Kuhanje: 20 min
300 g tikvica, oguljenih i narezanih na šnite
300 g fileta bakalara, narezanog na šnite
sol i papar
1 češanj češnjaka, zdrobljen
timijan
U lonac s neprianjajućim dnom složite red tikvica, a zatim red bakalara pa posolite i popaprite. Slažite redove naizmjenično i završite s redom tikvica. Ponovno posolite i popaprite te dodajte češnjak i timijan. Poklopite i kuhajte 20 minuta na vrlo laganoj vatri.
263
Dukan dijeta
PEČENI BAKALAR S TIKVICAMA I RAJČICOM (ROTI DE CABILLAUD A U X COURGETTES
E T A L A T O M A T E )
Za četiri osobe
Priprema: 20 min
Pečenje: 30 min
300 g rajčica
300 g tikvica, narezanih na šnite debljine 3 mm
2 grančice timijana
sol i papar
1 filet bakalara težine 700 g
4 češnja češnjaka, svaki narezan na tri dijela
Zagrijte pećnicu na 220 °C. Kuhajte rajčice u kipućoj vodi 30 sekundi, a zatim ih ogulite, očistite i sitno nasjeckajte. Ulijte jednu žlicu vode u pravokutni l im pa unutra stavite i povrće. Pospite listićima timijana, soli i paprom pa sve dobro izmiješajte. Napravite šest rezova sa svake strane fileta bakalara pa u njih utisnite komadiće češnjaka te posolite i popaprite. Stavite ribu u l im i rasporedite povrće oko nje te pecite 30 minuta, povremeno miješajući povrće tako da se ravnomjerno ispeče. Kad riba bude gotova, odstranite joj kožicu (ako je ima) pa rasporedite ribu i povrće na tanjure. Prelijte sokom od pečenja i poslužite odmah.
264
Recepti s proteinima i povrćem
CURRY OD BAKALARA (CABILLAUD AU CURRY)
Za četiri osobe
Priprema: 20 min
Kuhanje: 30 min
1 luk, nasjeckan
3 češnja češnjaka, zdrobljena
4 suhe čili papričice, zdrobljene
4 blage čili papričice, nasjeckane
nekoliko kapi ulja
1 žličica sjemenki korijandra
1 žličica mljevene kurkume
1 žličica mljevenog kima
500 g rajčica, nasjeckanih
4 žlice vode
3 žlice limunova soka
700 g fileta bakalara, narezanih na komade
sol i papar
U tavu s neprianjajućim dnom ulijte nekoliko kapi ulja pa je obrišite papirnatim ubrusom. Potom u tavu stavite luk, češnjak i čili papričice pa ih pirjajte na laganoj vatri. Dodajte začine i pirjajte još 5 minuta. Dodajte rajčice, 4 žlice vode i limunov sok te pustite sve da provri. Smanjite vatru i ostavite da se kuha poklopljeno 15 minuta. Potom dodajte komade ribe, posolite i popaprite te kuhajte još 10 minuta na laganoj vatri.
265
Dukan dijeta
BAKALAR SA ZAČINSKIM BILJEM I PAPRIKAMA (CABILLAUD AUX HERBES)
Za četiri osobe
Priprema: 20 min
Pečenje: 15 min
1 ljutika, sitno nasjeckana
1 luk, sitno nasjeckan
1 svežanj začinskog bilja, sitno nasjeckan
600 g fileta bakalara
sol i papar
1 crvena paprika, očišćena i narezana na četiri dijela 4 male čili papričice, prerezane popola korica i sok 1 limuna
Zagrijte pećnicu na 220 °C. Pomiješajte ljutiku, luk i začinsko bilje. Pripremite četiri komada aluminijske folije pa na svaki stavite po komad fileta bakalara. Posolite i popaprite. Na bakalar stavite po četvrtinu paprike, polovicu čili papričice i dio začinskog bilja. Prelijte s nekoliko kapi limunova soka i pospite limunovom koricom. Pažljivo zatvorite paketiće od folije, stavite ih u l im i pecite 15 minuta.
266
Recepti s proteinima i povrćem
PEČENI BAKALAR NA PROVANSALSKI NAČIN (CASSOLETTES DE CABILLAUD A LA PROVEN£ALE)
Za četiri osobe
Priprema: 25 min
Pečenje: 15 min
8 šnita nemasne šunke
8 rajčica
sol i papar
2 luka, narezana na tanke šnite
2 češnja češnjaka, narezana na tanke šnite
4 fileta bakalara
nekoliko listića bosiljka
Zagrijte pećnicu na 240 °C. Stavite po šnitu šunke na dno četiriju zdjelica za pečenje. Kuhajte rajčice u kipućoj vodi 30 sekundi, a zatim ih ogulite i očistite te ih rasporedite u zdjelice. Posolite. Pospite luk i češnjak po rajčicama. Preostale šnite šunke zamotajte oko fileta bakalara pa ih tako omotane stavite u zdjelice. Posolite i popaprite. Pecite 10 do 15 minuta, dodajte još malo papra i pospite listićima bosiljka.
267
Dukan dijeta
PEČENI LOSOS S BROKULOM (CARRE DE BROCOLI ET SAUMON)
Za tri osobe
Priprema: 15 min
Pečenje: 35 min
2 jaja
2 komada lososa (svaki težine 175 g)
300 g cvjetova brokule
250 g posnog sira
1 manji luk, sitno nasjeckan
200 g zelene paprike, sitno nasjeckane
sol i papar
Zagrijte pećnicu na 180 °C. Pomiješajte tučena jaja, losos, brokulu, posni sir, luk, papriku, sol i papar. Izlijte mješavinu u l im obložen papirom za pečenje te pecite 25 minuta. Ovo jelo poslužite sa salatom i l i povrćem po vlastitom izboru.
268
Recepti s proteinima i povrćem
ROLADICE OD LOSOSA (ROULES DE SAUMON)
Za osam osoba
Priprema: 20 min
Pečenje: 20 min
2 limenke palminih srca
8 šnita dimljenog lososa
175 g posnog sira
dva prstohvata provansalske mješavine začina
1 kap octa
sol i papar
Zagrijte pećnicu na 150 °C. Omotajte palmina srca u šnite dimljenog lososa. Pomiješajte posni sir, začinsko bilje, ocat, sol i papar. Ulijte pola te mješavine u l im obložen papirom za pečenje, stavite na nju roladice od lososa pa ih prelijte ostatkom mješavine. Pecite 20 minuta.
269
Dukan dijeta
LOSOS NA POSTEUICI OD PORILUKA (EMINCE DE SAUMON SUR UN LIT DE POIREAUX)
Za dvije do tri osobe
Priprema: 15 min
Kuhanje: 30 min
4 žlice nasjeckane ljutike
500 g poriluka, narezanog na komade sol i papar
4 fileta lososa
1 žlica kopra
Pirjajte ljutiku i poriluk u dubokoj tavi s neprianjajućim dnom 20 min na srednje jakoj vatri. Po potrebi dodajte malo vode. Posolite i popaprite te držite na toplom. Posolite i popaprite filete lososa te ih stavite u tavu s neprianjajućim dnom tako da dio s kožom bude okrenut prema dolje. Pržite 10 minuta na srednje jakoj vatri. Stavite losos na posteljicu od poriluka te pospite s malo kopra.
LOSOS S KRISTALKOM (FRISEE AU SAUMON) Za jednu osobu
Priprema: 10 min
60 g dimljenog lososa, narezanog na trakice srce jedne salate kristalke
270
Recepti s proteinima i povrćem
nekoliko grančica kopra
sol i papar
sok 1 limuna
1 žlica kavijara od lososa
Stavite losos u zdjelu zajedno s kristalkom i koprom. Napravite preljev za salatu od soli, papra i limunova soka pa njime začinite salatu. Dodajte kavijar od lososa i poslužite odmah.
LOSOS NA GURMANSKI NAČIN (SAUMON GOURMAND)
Za dvije osobe
Priprema: 20 min
sok Vi limuna
sol i papar
300 g nemasnog jogurta
Vi glavice komorača, narezane na manje komade
1 svežnjić kopra, sitno nasjeckan
4 šnite dimljenog lososa
4 lista zelene salate
U manjoj zdjeli pripremite preljev od limunova soka, soli, papra i jogurta. Dodajte komade komorača i kopar. Neposredno prije posluživanja narežite losos na trakice pa ih rasporedite na tanjure. Umak poslužite na listu zelene salate.
271
Dukan dijeta
SLOŽENAC OD TRI VRSTE LOSOSA (TIMBALE AUXTROIS SAUMONS)
Za četiri osobe
Priprema: 20 min (te 2 h hlađenja) Kuhanje: 10 min
Za ovaj vam je recept potrebna posuda za kuhanje na pari.
4 manja odreska lososa
2 kocke povrtnog temeljca
8 listića želatine
4 grančice kopra
50 g kavijara od lososa
1 šnita dimljenog lososa, narezana na trakice
zelena salata
Stavite četiri veće zdjelice u zamrzivač. Kuhajte odreske lososa 5 minuta na pari, a zatim im odstranite kosti ako ih ima. Kuhajte 250 ml vode i povrtne kocke dok voda ne provri pa kuhajte još 5 minuta na jakoj vatri. Maknite s vatre i dodajte želatinu koju ste prethodno namakali u hladnoj vodi. U svaku zdjelicu ulijte malo mješavine sa želatinom pa dodajte grančicu kopra, većinu kavijara, odreske lososa i trakice dimljenog lososa. Ulijte ostatak mješavine sa želatinom i stavite u hladnjak na 2 sata. Prevrnite složence, pospite s još malo kavijara i poslužite sa zelenom salatom.
272
Recepti s proteinima i povrćem
SLOŽENAC OD LOSOSA I KOMORAČA (TERRINE DU FROID)
Za šest osoba
Priprema: 40 min
Pečenje: 45 min
Za ovaj vam je recept potrebna posuda za kuhanje na pari.
600 g komorača, narezanog na kockice
450 g fileta lososa, bez kože
150 g posnog sira
sol i papar
prstohvat curryja
3 bjelanjka
1 žlica sitno sjeckanog kopra
Zagrijte pećnicu na 180 °C. Kuhajte komorač na pari 10 minuta. Narežite dvije trećine lososa na veće komade, a preostalu trećinu na trakice. Kad se komorač skuha, ocijedite ga, a zatim ga blenderom usitnite u pire. Tri žlice pirea sačuvajte za poslije, a ostatak pomiješajte s posnim sirom, soli, paprom, currvjem i jednim bjelanjkom. Komade lososa pomiješajte s t r i žlice pirea od komorača, drugim bjelanjkom, soli i paprom. Posudu za pečenje zapremnine 11 obložite papirom za pečenje pa u nju ulijte pola mješavine s lososom i pospite je koprom. Prelijte trećinom mješavine od komorača, a zatim na vrh stavite pola trakica lososa. Dodajte još mješavine od komorača, preostale trakice lososa, a zatim opet mješavinu
273
Dukan dijeta
od komorača. Pospite s još malo kopra i na vrh stavite mješavinu od lososa. Poklopite zdjelu za pečenje te je stavite u veći lim, a zatim u njega ulijte hladne vode tako da dođe do polovice visine stijenke. Pecite 45 minuta.
LOSOS SA SALSOM NA POSTEUICI OD CHERRY RAJČICA
(SAUMON SALSAVERDE SUR I IT DE TC v tS)
Za dvije osobe
Priprema: 15 min
Pečenje: 45 min
300 g cherry rajčica, prepolovljenih 2 fileta lososa
2 prstohvata mješavine začina za ribu
1 staklenka pikantnog umaka od rajčice
Zagrijte pećnicu na 200 °C. Stavite cherry rajčice i filete lososa na komad papira za pečenje. Pospite ih mješavinom začina i prelijte umakom, a potom zamotajte papir poput paketića i pecite otprilike 45 minuta (nije potrebno dodavati sol ni papar jer je pikantni umak začinjen sam po sebi).
274
Recepti s proteinima i povrćem
LOSOS S KOMORAČEM I PORILUKOM (SAUMON AU FENOUIL ET AUX POIREAUX)
Za četiri osobe
Priprema: 15 min
Kuhanje: 25 min
4 poriluka, zarezana po dužini
2 glavice komorača, narezane na četvrtine
4 luka (u svaki utisnite po jedan klinčić)
1 svežnjić začinskog bilja
4 odreska lososa
1 jaje
Kuhajte dosta vode dok ne provri pa je posolite i u nju stavite poriluk, komorač, luk i začinsko bilje. Kuhajte na laganoj vatri 10 minuta. Dodajte odreske lososa pa kuhajte još 5 minuta. U međuvremenu kuhajte jaje 10 minuta u kipućoj vodi, a zatim za ogulite i zdrobite vilicom. Kad se riba skuha, ocijedite ribu i povrće, stavite ih na tanjur za posluživanje, pospite jajetom i poslužite odmah.
275
Dukan dijeta
SALATA OD LOSOSA I SUŠENE GOVEDINE
(SALADE AU S A U M O N ET A LA VIANDE DES GRISONS) Za četiri osobe
Priprema: 20 min Kuhanje: 2-3 min
mješavina raznih vrsta lisnate salate
30 šnita sušene govedine
700 g lososa, narezanog na kocke
nekoliko zrna crvenog papra, zdrobljenih
nekoliko grančica krasuljice
Za preljev:
1 žlica maslinova ulja 3 žlice balzamičnog octa sol i papar
Rasporedite salatu na tanjure pa na njih složite šnite sušene govedine. Pomiješajte sastojke za preljev. Pržite losos na jakoj vatri u tavi s neprianjajućim dnom, pazeći da se kockice isprže sa svih strana. Složite ribu na tanjur pa salatu začinite preljevom. Po vrhu pospite crvenim paprom i krasuljicom pa poslužite odmah.
276
Recepti s proteinima i povrćem
PJENICA OD DIMLJENOG LOSOSA
(MOUSSE DE S A U M O N FUME)
Za dvije osobe
Priprema: 15 min (te 2 do 3 h hlađenja)
125 g dimljenog lososa
275 g posnog sira
1 listić želatine
1 žličica koncentrata rajčice
sok 1 limuna
prstohvat slatke paprike
2 bjelanjka
4 stapke celera
Miješajte u blenderu losos i posni sir sve dok ne dobijete jednoličnu teksturu. Namočite želatinu u hladnoj vodi, a kad omekša, ocijedite je i pomiješajte sa žlicom vruće vode te pričekajte da se rastopi. Potom tu rastopljenu želatinu dodajte u mješavinu lososa i posnog sira. Pomiješajte koncentrat rajčice, limunov sok i slatku papriku pa sve zajedno dodajte u mješavinu s lososom. Bjelanjke istucite u čvrst snijeg pa dodajte i njih. Izlijte mješavinu u zdjelice zapremnine otprilike 300 ml i stavite ih u hladnjak na 2 do 3 sata. Poslužite sa stapkama celera.
277
Dukan dijeta
SLOŽENAC OD DIMLJENOG LOSOSA I KRASTAVACA
(TERRINE DE CONCOMBRE ET S A U M O N FUME)
Za dvije osobe
Priprema: 1 h 15 min
1 krastavac
sol i papar 1/2 svežnja vlasca, sitno nasjeckanog
200 g dimljenog lososa, narezanog na vrlo tanke šnite
200 g posnog sira
Ogulite krastavac pa ga prepolovite po dužini. Očistite ga od sjemenki, narežite ga na kockice i posolite. Stavite krastavac u zdjelicu, pokrijte je prozirnom prianjajućom folijom pa je stavite na 30 minuta u hladnjak. Dodajte vlasac u losos i popaprite (nije potrebno dodavati sol jer je dimljeni losos slan sam po sebi). Ocijedite posni sir. Ocijedite i krastavce te ih isperite nekoliko puta. Osušite ih ubrusom, a potom ih dodajte u mješavinu lososa i vlasca. Tucite ocijeđeni posni sir pa ga dodajte u mješavinu s lososom. Po potrebi prilagodite začine i stavite u hladnjak na 30 minuta prije posluživanja.
278
Recepti s proteinima i povrćem
LOSOS I POVRĆE U Z A M O T U U K U
(PAPILLOTES DE S A U M O N A U X LEGUMES) Za četiri osobe
Priprema: 20 min
Pečenje: 20 min
1 manja tikvica
2 rajčice
4 odreska lososa
100 g šampinjona, narezanih na tanke ploške
1 limun, narezan na četvrtine
sol i papar
2 žličice crvenog papra u zrnu
Zagrijte pećnicu na 220 °C. Narežite tikvicu na tanke šnite; ne trebate je guliti. Kuhajte rajčice u kipućoj vodi 30 sekundi, a potom ih ogulite, očistite i narežite na četvrtine. Stavite odreske lososa na četiri komada papira za pečenje. Stavite povrće i limun oko lososa. Posolite i popaprite, a zatim po vrhu pospite s malo crvenog papra. Zamotajte papir u paketiće, stavite ih u l im i pecite 20 minuta.
279
Dukan dijeta
LOSOS S M E N T O M
(PAVES DE S A U M O N A LA MENTHE)
Za četiri osobe
Priprema: 20 min (te 12 h hlađenja)
Kuhanje: 30 min
500 g fileta lososa
1 veća tikvica, narezana na tanke šnite po dužini
nekoliko kapi ulja
2 listića želatine
1 šnita dimljenog lososa, narezana na komade
1 žlica posnog sira
2-3 žlice nasjeckane mente
sol i papar
Zamotajte filet lososa u foliju pa ga kuhajte na pari i l i ga pecite u srednje zagrijanoj pećnici 30 minuta. Pustite ga da se ohladi, a potom ga narežite na veće komade. U tavu s neprianjajućim dnom ulijte nekoliko kapi ulja pa je obrišite papirnatim ubrusom. Potom na tavi naglo ispecite tikvicu na prilično jakoj vatri. Stavite listiće želatine u zdjelicu s hladnom vodom da omekšaju, a zatim ih ocijedite i kuhajte na posve laganoj vatri s jednom žlicom vode dok se želatina posve ne otopi. Pomiješajte želatinu s lososom, dimljenim lososom, posnim sirom, mentom, soli i paprom. Uzmite četiri zdjelice zapremnine otprilike 300 ml te ih obložite tikvicama pa ulijte mješavinu s lososom. Stavite u hladnjak na 12 sati i izvadite pola sata prije posluživanja.
280
Recepti s proteinima i povrćem
PUNJENI OSLIĆ (COLIN FARCI)
Za četiri osobe
Priprema: 15 min
Pečenje: 30 min
50 g luka, nasjeckanog
25 g celera, nasjeckanog
1 žlica sitno nasjeckanog peršina
100 g repova kozica
1 jaje
sol i papar
250 ml soka od rajčice
800 g oslića, narezanog na 8 šnita
Zagrijte pećnicu na 220 °C. U zdjeli pomiješajte luk, celer, peršin, repove kozica, jaje, sol i papar. Dobiveni nadjev rasporedite na četiri šnite oslića pa ga zatim poklopite preostalim četirima šnitama. Sve stavite u manji l im, prelijte sokom od rajčice i pecite 30 minuta. Poslužite odmah, dok je još vruće.
281
Dukan dijeta
LUBIN NA INDIJSKI (MASALA DE BAR)
Za četiri osobe
Priprema: 15 min (te 1 h mariniranja) Kuhanje: 25 min
1 žlica garam masale
275 g nemasnog jogurta
400 g fileta lubina, narezanog na komade
200 g repova kozica
sol i papar
2 ljutike, sitno nasjeckane
nekoliko kapi ulja
400 g mrkve, narezane na tanke trakice
200 g komorača, narezanog na tanke trakice
2 žlice povrtnog temeljca
1 žličica škrobnog brašna
75 g potočarke
limunov sok
Pomiješajte garam masalu sa 150 g jogurta. Posolite i popaprite lubina i kozice te ih prelijte marinadom od jogurta s garam masalom pa ih ostavite barem 1 sat na hladnom. Ocijedite ribu i kozice na ubrusu pa ih kratko ispržite i ostavite sa strane poklopljene. U tavu s neprianjajućim dnom ulijte nekoliko kapi ulja pa je obrišite papirnatim ubrusom. Potom stavite ljutiku u tavu i pirjajte je neprestano miješajući. Dodajte mrkvu i komorač, pirjajte nekoliko minuta, a potom sve
282
Recepti s proteinima i povrćem
prelijte povrtnim temeljcem, poklopite i kuhajte dok povrće ne omekša. Pomiješajte preostali jogurt sa škrobnim brašnom i žličicom hladne vode. Neprestano miješajući, prelijte povrće ovom mješavinom pa kuhajte dok ne provri. Potom dodajte ribu i kozice i sve složite na tanjur dok je još toplo. Posolite i popaprite te poslužite s potočarkom i limunom.
KINESKI FONDUE (FONDUE CHINOISE) Za četiri osobe
Priprema: 25 min
Kuhanje: 10 min
Za ovaj vam je recept potreban set za fondue.
400 g povrća po vašem izboru (kupus, mrkva, gljive, celer,
rajčice)
400 g ribe (grdobina, bakalar, orada)
100 g lignji, narezanih na kolutiće
12 velikih repova kozica
12 dagnji, temeljito očišćenih
1 limun narezan na ploške
1 I ribljeg temeljca
nekoliko grančica krasuljice
Kuhajte povrće odvojeno, dok ne bude kuhano, ali još hrskavo. Možete ga kuhati na pari i l i u dodatnih 300 ml ribljeg temeljca. Ostavite ga da se ohladi, a potom ga rasporedite na
283
Dukan dijeta
tanjure za posluživanje. Ribu, kozice i dagnje također stavite na tanjure te ih ukrasite ploškama limuna. Posolite i popaprite temeljac i dodajte mu krasuljicu. Stavite ga na stol na upaljeni grijač za fondue. Umačite povrće i ribu u temeljac sve dok ne bude posve kuhano i jedite s nekim umakom koji se obično servira uz ribu.
RIBA U ZAMOTUUKU (POISSON EN PAPILLOTE)
Za četiri osobe
Priprema: 20 min
Pečenje: 10 min
4 šnite nemasnih fileta ribe
2 luka, sitno nasjeckana
2 rajčice, sitno nasjeckane
2 mrkve, sitno nasjeckane
1 zelena paprika, sitno nasjeckana
2 stapke celera, sitno nasjeckane
2 grančice peršina, sitno nasjeckane sol i papar
Zagrijte pećnicu na 240 °C. Stavite svaki komad ribe na zaseban komad papira za pečenje, a zatim ga pospite mješavinom povrća. Posolite i popaprite. Pažljivo zamotajte papir tako da dobijete paketiće, smanjite pećnicu na 200 °C i pecite paketiće 10 minuta.
284
Recepti s proteinima i povrćem
SALATA OD ŠPINATA S DIMLJENOM RIBOM (SALADE D'EPINARD AU POISSON FUME)
Za četiri osobe
i
Priprema: 5 min
Kuhanje: 2 min
700 g listova mladog špinata
300 g dimljene ribe (losos, pastrva ili jegulja), narezane na
trakice dužine 2 cm
senfa po ukusu
octa po ukusu
1 žlica ulja (Iješnjakova, ako želite jači okus)
sol i papar
Operite i osušite listove mladog špinata i rasporedite ih na tanjure. Pržite ribu na laganoj vatri 2 minute pa je rasporedite po špinatu. Napravite preljev od senfa, octa i ulja te njime začinite ribu i špinat. Posolite i popaprite.
285
Dukan dijeta
RIBUI GULAŠ
(BLANQUETTE DE POISSON) Za dvije osobe
Priprema: 20 min
Kuhanje: 20 min
nekoliko kapi ulja
500 g ribe (grdobine ili kovača), narezane na komade
75 g šampinjona, narezanih na sitne kockice
250 g dagnji, temeljito očišćenih
250 ml ribljeg temeljca
Vi limuna
2 žlice posnog sira
1 žumanjak
sol i papar
U tavu s neprianjajućim dnom ulijte nekoliko kapi ulja pa je obrišite papirnatim ubrusom. Potom u nju stavite komade ribe i gljive pa ih pirjajte dok ne poprime zlatnosmedu boju. Zatim dodajte dagnje i riblji temeljac. Kuhajte 10 do 15 minuta pa ocijedite ribu, ali zadržite tekućinu. Ako se neke dagnje nisu otvorile, odbacite ih. Preostale dagnje izvadite iz školjki pa ih držite na toplom zajedno s ribom. Tekućinu od kuhanja stavite u manji lonac, kuhajte dok se ne reducira pa procijedite. Dodajte limunov sok, posni sir i žumanjak te zatim kuhajte na posve laganoj vatri pazeći da ne provri. Posolite i popaprite pa prelijte preko ribe i povrća. Poslužite odmah.
286
Recepti s proteinima i povrćem
SLOŽENAC OD RIBE S VLASCEM
(TERRINE DE POISSON A LA CIBOULETTE)
Za tri osobe
Priprema: 40 min (te cijeđenje preko noći)
Kuhanje i pečenje: 1 h
Za ovaj vam je recept potrebna posuda za kuhanje na pari.
300 g špinata
200 g mrkve
400 g fileta orade (ili oslića)
4 bjelanjka
2 žlice posnog sira
sol i papar
300 g fileta lososa, narezanog na tanke trakice
Za umak:
150 g nemasnog jogurta
sok 1 limuna
nekoliko grančica vlasca ili estragona
sol i papar
Ako je moguće, špinat pripremite dan prije. Kuhajte ga nekoliko minuta u kipućoj slanoj vodi. Usitnite ga u blenderu pa ga ostavite na hladnome mjestu da se cijedi preko noći.
Zagrijte pećnicu na 180 °C. Kuhajte mrkvu na pari 10 minuta, a zatim je usitnite u blenderu. Izvadite mrkvu te blen-derom pomiješajte ribu, bjelanjke, posni sir, papar i sol. Podijelite tu mješavinu na t r i dijela. U prvi dodajte mrkvu, u drugi
287
Dukan dijeta
špinat, a u treći ne dodavajte ništa. U kalup slažite red po red ovih triju mješavina, a između redova slažite trakice lososa. Pecite 45 minuta. Za umak pomiješajte jogurt, limun, začine, sol i papar pa ga poslužite zajedno sa složencem.
SLOŽENAC OD ŠPINATA I RIBE
(TERRINE MINUTE)
Za osam osoba
Priprema: 15 min
Pečenje: 40 min
550 g fileta bijele ribe
500 ml ribljeg temeljca
450 g smrznutog špinata
sol i papar
2 jaja (razdvojite bjelanjke od žumanjaka)
Zagrijte pećnicu na 220 °C. Stavite ribu u temeljac pa je kuhajte u poklopljenoj posudi 10 minuta, najprije na jakoj, a potom na srednje jakoj vatri. Ocijedite ribu, odmrznite špinat pa ga usitnite u blenderu zajedno s ribom. Posolite i popaprite i dodajte žumanjke. Bjelanjke istucite u čvrst snijeg pa ih lagano ručno umiješajte. Izlijte mješavinu u duguljasti kalup, a njega stavite u veći lim. Potom nalijte hladne vode do polovice visine lima i pecite 30 minuta. Ovo se jelo može jesti toplo i l i hladno.
288
Povrće
ŠPAROGE S U M A K O M MOUSSELINE
(ASPERGES ET SAUCE MOUSSELINE) Za dvije osobe
Priprema: 20 min
Kuhanje: 20 min
600 g šparoga
1 povrtna kocka
25 g škrobnog brašna
300 ml mlijeka
2 jaja (razdvojite bjelanjke od žumanjaka) sol i papar
sok 2 limuna
Očistite šparoge i odstranite im donji, drvenasti dio. Stavite ih u slanu kipuću vodu zajedno s povrtnom kockom i kuhajte 10 do 15 minuta, dok stapke šparoga ne omekšaju. Kad šparoge budu gotove, ocijedite ih. Umak pripremajte netom prije posluživanja. Najprije pomiješajte škrobno brašno s hladnim mlijekom pa sve zajedno stavite na laganu vatru. Neprestano miješajte dok se umak malo ne zgusne. Dodajte
289
Dukan dijeta
žumanjke pa kuhajte još 2 minute i zatim posolite i popaprite te dodajte limunov sok. Istucite bjelanjke te ih lagano umiješajte u umak neposredno prije posluživanja.
SLOŽENAC OD PILETINE I PATLIDŽANA (TERRINE D'AUBERGINES)
Za četiri osobe
Priprema: 25 min
Pečenje: 1 h
2 patlidžana, narezana na šnite
sol 100 g kuhane piletine ili puretine, narezane na sitne kockice
3 stapke celera, nasjeckane
3 grančice peršina, nasjeckane
1 češanj češnjaka, nasjeckan
3 rajčice, narezane na šnite
Zagrijte pećnicu na 180 °C. Posolite patlidžane s malo soli i ostavite ih u cjediljki. Ispržite piletinu pa je ostavite sa strane. U istoj tavi zatim pirjajte celer na laganoj vatri, a zatim vratite piletinu. U vatrostalnu zdjelu složite pola patlidžana, zatim mješavinu celera i piletine, peršin, češnjak i rajčice pa na vrh stavite preostale šnite patlidžana. Pecite 1 sat.
290
Recepti s proteinima i povrćem
PATLIDŽANI NA INDIJSKI NAČIN (AUBERGINES A L'INDIENNE)
Za dvije osobe
Priprema: 20 min
Pečenje: 20 min
50 g rajčice, narezane na sitne komade sol i papar
1 žlica provansalske mješavine začina
prstohvat curryja u prahu
prstohvat slatke paprike
prstohvat mljevenog korijandra
200 g patlidžana, narezanog na tanke šnite
50 g paprike, narezane na vrlo tanke šnite
Zagrijte pećnicu na 220 °C. Pirjajte rajčice na laganoj vatri u tavi s neprianjajućim dnom. Posolite i popaprite. Dodajte začinsko bilje i začine. Kratko blanširajte patlidžan i rajčicu, a zatim ih odmah uronite u hladnu vodu. U l im složite red patlidžana, a zatim red paprike pa prelijte umakom od rajčice i pecite 10 minuta.
291
Dukan dijeta
PATLIDŽANI S ČEŠNJAKOM I PERŠINOM (AUBERGINES A L'AIL ET AU PERSIL)
Za dvije osobe
Priprema: 15 min
Pečenje: 35 min
200-250 g patlidžana 1 češanj češnjaka
2 veće grančice peršina, sol i papar
Zagrijte pećnicu na 190 °C. Odstranite peteljke s patlidžana pa ih prepolovite po dužini. Izvadite im sredinu pa je pomiješajte s češnjakom, peršinom, soli i paprom te tom mješavinom nadjenite patlidžane. Svaku polovicu patlidžana umotajte u komad aluminijske folije i pecite 30 do 35 minuta.
PATLIDŽANI S KORIJANDROM (AUBERGINES A LA CORIANDRE)
Za šest osoba
Priprema: 30 min
Pečenje: 45 min
5 velikih patlidžana
5 rajčica, narezanih na ploške
4 žlice sitno nasjeckanog luka
1 žličica čilija u prahu
292
Recepti s proteinima i povrćem
sol i papar
2 Vi žličice sitno nasjeckanog korijandra
Zagrijte pećnicu na 200 °C. Zamotajte t r i patlidžana u aluminijsku foliju pa ih pecite 30 minuta. Izvadite ih pažljivo iz pećnice, pričekajte 5 minuta da se malo ohlade, a zatim im odstranite koru i nasjeckajte unutarnji dio. Preostale patlidžane prerežite po dužini popola te ih kuhajte u slanoj vodi na srednje jakoj vatri 10 minuta. Stavite ih sa strane. Stavite nasjeckane patlidžane, rajčice, luk i čili u tavu s neprianjajućim dnom i dobro izmiješajte. Posolite i popaprite pa pirjajte na jakoj vatri povremeno miješajući. Žlicom izvadite unutarnji dio dvaju prepolovljenih patlidžana pazeći pritom da vam na rubovima ostane po 1 cm mesa patlidžana. Napunite ih mješavinom s čilijem i po vrhu pospite korijandrom. Ovo se jelo može poslužiti toplo i l i hladno.
PATLIDŽANI NA PROVANSALSKI NAČIN (AUBERGINES A LA PROVEN^ALE)
Za jednu osobu
Priprema: 15 min
Kuhanje: 45 min
1 luk srednje veličine, narezan na tanke ploške
1 patlidžan, narezan na kockice
1 rajčica, sitno narezana
1 češanj češnjaka, nasjeckan
293
Dukan dijeta
2 grančice timijana 1 žlica nasjeckanog bosiljka
sol i papar
Pirjajte luk sa žlicom vode u tavi s neprianjajućim dnom dok ne postane staklast. Dodajte patlidžan i pirjajte ga dok ne posmedi, najprije na jakoj, a potom na srednje jakoj vatri. Dodajte rajčice, češnjak, timijan i bosiljak pa posolite i popaprite. Poklopite i pustite da se kuha na laganoj vatri 30 minuta.
UMAK OD PATLIDŽANA (CAVIAR D'AUBERGINE)
Za četiri osobe
Priprema: 30 min
Kuhanje: 15 min
6 patlidžana čvrstih na dodir
2 češnja češnjaka, zdrobljena
sok 1 limuna
1 žlica jabučnog octa
sol i papar
maslinovo ulje (po želji)
Zagrijte pećnicu na 220 °C. Pecite patlidžane otprilike 15 minuta povremeno ih prevrćući, dok im koža ne popuca. Pažljivo ih izvadite iz pećnice, pustite ih da se hlade 5 minuta, a zatim im odstranite kožu i zdrobite unutrašnji dio vilicom
294
Recepti s proteinima i povrćem
ili blenderom. Dodajte češnjak, limunov sok i ocat te obilato posolite i popaprite. Po potrebi dodajte malo maslinova ulja. Dodavajte ga žličicu po žličicu, polagano miješajući, kao da pravite majonezu. Poslužite dobro ohlađeno.
SALATA OD PATLIDŽANA (SALADE D'AUBERGINES)
Za dvije osobe
Priprema: 15 min (te vrijeme za mariniranje)
Kuhanje: 40 min
2 veća patlidžana
1 žličica jabučnog octa
1 žličica maslinova ulja
1 češanj češnjaka, zdrobljen
4 mlada luka, sitno nasjeckana
1 ljutika, vrlo sitno nasjeckana
2 grančice peršina, nasjeckane sol i papar
Ogulite patlidžane, narežite ih na kocke te ih kuhajte u k i pućoj slanoj vodi otprilike 20 minuta. Smanjite vatru pa ih kuhajte još dvadesetak minuta. Pustite ih da se ohlade, a zatim ih zdrobite vilicom. Napravite preljev od octa, maslinova ulja, češnjaka, mladog luka i ljutike pa u njega stavite patlidžane da se mariniraju. Pospite peršinom, po potrebi prilagodite začine i poslužite vrlo hladno.
295
Dukan dijeta
TRAKICE OD PATLIDŽANA (ESTRASSES D'AUBERGINE)
Za četiri osobe
Priprema: 20 min
Kuhanje: 1 h 10 min
600 g patlidžana
2 luka, sitno nasjeckana 1 kg rajčica
2 češnja češnjaka, zdrobljena sol i papar
Ogulite patlidžane i narežite ih po dužini na šnite debljine 1 cm. U malo nauljenom loncu zažutite luk na srednje jakoj vatri. U drugom loncu kuhajte rajčice 30 sekundi u kipućoj vodi, a zatim ih ogulite i nasjeckajte. Dodajte rajčice i češnjak u lonac s lukom te posolite i popaprite. Poklopite i pirjajte 30 minuta, a zatim tu mješavinu usitnite u blenderu te je vratite u lonac. Stavite patlidžan u umak od rajčica pa poklopite lonac i kuhajte na laganoj vatri još 30 minuta. Prije posluživanja po potrebi posolite i popaprite.
296
Recepti s proteinima i povrćem
PJENICA OD PATLIDŽANA (MOUSSE D'AUBERGINES)
Za dvije osobe
Priprema: 40 min (te 6 h hlađenja)
Pečenje: 30 min
500 g patlidžana
2 crvene paprike
2 V2 žlice želatine u prahu
2 žlice sherry ili nekog drugog octa
2 češnja češnjaka, zdrobljena
300 g nemasnog jogurta
sol i papar
Zagrijte pećnicu na 200 °C. Pecite patlidžane i paprike otprilike 30 minuta, ovisno o njihovoj veličini. Stavite želatinu da se namače u octu 5 minuta, a potom tu mješavinu zagrijte na laganoj vatri neprestano miješajući. Ogulite paprike te im odstranite peteljke i očistite ih. Prepolovite patlidžane po dužini te im žlicom izdubite unutrašnjost. Stavite češnjak, meso patlidžana i paprike u blender te ih usitnite u glatki pire. Dodajte želatinu i jogurt, posolite i popaprite te sve dobro izmiješajte. Izlijte tu mješavinu u zdjelu i ostavite u hladnjaku na 6 sati.
297
Dukan dijeta
BLITVA S T O F U O M
(BLETTES AU TOFU) Za četiri osobe
Priprema: 20 min
Kuhanje: 20 min
500 g blitve
400 g špinata
Vi luka, sitno nasjeckanog
250 g tofua, narezanog na kockice
1 žličica sojina umaka
sol i papar
1 žličica sitno nasjeckane mente
Operite blitvu i špinat, a zatim ih ocijedite i nasjeckajte. U dubokoj tavi s neprianjajućim dnom na laganoj vatri pržite luk dok ne poprimi zlatnosmeđu boju, a potom dodajte špinat i blitvu te poklopite i kuhajte 10 minuta. U međuvremenu na vrlo laganoj vatri ispržite tofu zajedno sa sojinim umakom. Posolite i popaprite pa kuhajte još 5 minuta. Povrće poslužite toplo uz tofu, a po vrhu pospite mentu.
298
Recepti s proteinima i povrćem
ŠAMPINJONI NA GRČKI NAČIN
(CHAMPIGNONS A LA GRECQUE)
Za dvije osobe
Priprema: 20 min
Kuhanje: 15 min
5 žličica limunova soka
2 lovorova lista
1 žličica korijandra (i još malo za dekoraciju)
1 žličica crnog papra
sol
700 g šampinjona, nasjeckanih
4 žličice nasjeckanog peršina
Ulijte 500 ml vode u lonac zajedno s limunovim sokom, lovorom, korijandrom, paprom i soli. Kuhajte dok ne provri, a zatim poklopite, smanjite vatru i kuhajte 10 minuta. Dodajte gljive pa kuhajte dok ponovno ne provri i ostavite na vatri još 2 minute. Dodajte peršin i pažljivo promiješajte. Ostavite gljive u soku u kojem su se kuhale sve dok se posve ne ohlade, a zatim ih ocijedite, izvadite na tanjur za posluživanje, prelijte sokom i pospite s malo korijandra.
299
Dukan dijeta
PUNJENE GUIVE
(BALLOTINS DE CHAMPIGNONS) Za šest osoba
Priprema: 20 min
Pečenje: 25 min
24 šampinjona
100 g tikvica, sitno nasjeckanih
2 ljutike, nasjeckane
1 češanj češnjaka, nasjeckan
nekoliko kapi ulja
150 g nemasne šunke, narezane na trakice
1 crvena čili papričica, vrlo sitno nasjeckana
prstohvat krušnih mrvica
2 žumanjka
2 žlice začinskog bilja (peršin, bosiljak, krasuljica, vlasac), vrlo
sitno nasjeckanog
6 listića mente
sol i papar
12 grančica vlasca
Zagrijte pećnicu na 220 °C. Očistite gljive, a zatim im skinite klobuke te ih stavite u lim tako da im zaobljena strana bude okrenuta prema dolje. Pecite ih 5 minuta. Nasjeckajte stapke gljiva. Kuhajte tikvice 2 minute u slanoj vodi. U tavu s neprianjajućim dnom ulijte nekoliko kapi ulja pa je obrišite papirnatim ubrusom i potom u njoj pirjajte ljutiku i češnjak zajedno sa 1 žlicom vode. Dodajte tikvice, šunku, čili, stapke gljiva i pirjaj-
300
Recepti s proteinima i povrćem
te dok sva tekućina ne ispari. Maknite s vatre i dodajte krušne mrvice, žumanjke, nasjeckano začinsko bilje i mentu. Posolite i popaprite. Napunite 12 gljiva nadjevom, a zatim ih poklopite preostalim gljivama i zavežite vlascem. Pecite 10 minuta.
SALSA OD RAJČICA
(TOMATES SALSA)
Za dvije osobe
Priprema: 20 min
Kuhanje: 8 min
4 vrlo zrele rajčice
1 luk, narezan na 8 dijelova
2 češnja češnjaka, zdrobljena
5 blagih čili papričica, prepolovljenih
1 žlica limunova soka
nekoliko grančica korijandra, sol
Kuhajte rajčice u kipućoj vodi 30 sekundi, a potom ih ogulite i očistite. Nasjeckajte ih i stavite u blender. Dodajte luk, češnjak i prstohvat soli. Očistite čili papričice i odstranite im sjemenke ako želite blaži umak. Dodajte i njih u blender pa njime usitnite sve sastojke tako da dobijete željenu teksturu. Ulijte umak u lonac i kuhajte ga na laganoj vatri dok se na vrhu ne pojavi pjena. Za to će vam trebati otprilike 6 do 8 minuta. Maknite lonac s vatre i pustite umak da se hladi barem 10 minuta. Na kraju dodajte limunov sok i korijandar.
301
Dukan dijeta
ČIPS OD RAJČICA S PAPRIKOM (CHIPS DE TOMATES AU PAPRIKA)
Za četiri osobe
Priprema: 10 min Pečenje: 2 h
10 većih rajčica čvrstih na dodir
nekoliko većih prstohvata slatke paprike
Zagrijte pećnicu na 170 °C. Narežite rajčice na šnite debljine 2 do 3 mm pa ih stavite na papir za pečenje i pospite paprikom. Pecite 2 sata. Držite rajčice u hermetički zatvorenoj kutiji na suhome mjestu.
KUPUS S TERIYAKI UMAKOM (CHOU BLANC DU NORD)
Za dvije osobe
Priprema: 25 min
Kuhanje: 5 min
2 žlice sojina umaka 1 žlica terivaki umaka 1 češanj češnjaka, zdrobljen 1 žličica naribanog đumbira sol i papar
450 g bijelog kupusa, tanko narezanog
302
Recepti s proteinima i povrćem
1 luk, narezan na tanke ploške
nekoliko grančica timijana
Pomiješajte sojin umak, terivaki umak, češnjak, dumbir i papar pa ostavite preljev barem 5 minuta da se sastojci sljube. Zagrijte tavu s neprianjajućim dnom pa u njoj 3 do 4 minute pirjajte malo posoljeni kupus, luk i timijan (kupus bi trebao ostati hrskav), a potom dodajte umak. Nastavite pirjati sve dok umak gotovo posve ne ispari. Povrće ne smije omekšati pa količinu umaka trebate prilagoditi količini kupusa.
CVJETAČA KUHANA NA PARI (CHOU-FLEURVAPEUR)
Za dvije osobe
Priprema: 10 min
Kuhanje: 15 min
400 g cvjetače 2 tvrdo kuhana jaja, nasjeckana
sok 1 limuna
2 žličice nasjeckanog peršina
prstohvat kumina
sol i papar
Kuhajte cvjetaču na pari 15 minuta. Stavite je u zdjelu pa po njoj pospite nasjeckana tvrdo kuhana jaja. Začinite limunom, peršinom, kuminom, soli i paprom.
303
Dukan dijeta
KREM-JUHA OD CVJETAČE SA ŠAFRANOM (CREME DE CHOU-FLEUR SAFFRANEE)
Za četiri osobe
Priprema: 20 min Kuhanje: 1 h
500 g cvjetače
750 ml obranog mlijeka
2 češnja češnjaka, oguljena
prstohvat muškatnog oraščića prstohvat šafrana sol i papar
svežnjić krasuljice
Kuhajte cvjetaču 5 minuta u kipućoj slanoj vodi, a potom je odmah uronite u hladnu vodu i ocijedite. Kuhajte mlijeko dok ne provri pa u njega dodajte cvjetaču i češnjak te kuhajte 45 minuta na laganoj vatri. Mješavinu potom preselite u blender i usitnite je tako da bude glatka i kremasta pa je vratite u lonac i začinite muškatnim oraščićem i šafranom. Kuhajte još 5 minuta na laganoj vatri bez poklopca. Posolite i popaprite, ulijte u zdjelu za posluživanje te ukrasite krasulji-com. Poslužite odmah.
304
Recepti s proteinima i povrćem
PORILUK S UMAKOM OD RAJČICE (TERRINE DE POIREAUX)
Za šest osoba
Priprema: 30 min (te nekoliko sati hlađenja)
Kuhanje: 30 min
2 kg mladog poriluka
4 rajčice
1 žlica vinskog octa
2 žlice sitno nasjeckanog začinskog bilja
sol i papar
Očistite poriluk i narežite ga tako da komadi budu dužine prikladne za l im u koji ćete ih slagati. Zavežite nekoliko komada poriluka zajedno kuhinjskim konopčićem i kuhajte ih u slanoj kipućoj vodi 20 do 30 minuta. Iscijedite svu tekućinu iz njih. Obložite zdjelu prozirnom folijom u kojoj ste probušili nekoliko rupica tako da tekućina može proći kroz njih. Rasporedite poriluk u zdjeli i pritisnite te ostavite da se hladi nekoliko sati povremeno cijedeći vodu. Kuhajte rajčice u ki pućoj vodi 30 sekundi, a zatim ih ogulite. Stavite ih u blender zajedno s octom i začinskim biljkama te usitnite u pire. Posolite i popaprite. Preokrenite poriluk na tanjur za posluživanje te ga poslužite prelivenog umakom.
305
Dukan dijeta
POVRTNI SLOŽENAC
(TERRINE JARDINIERE)
Za četiri osobe
Priprema: 15 min
Pečenje: 35 min
500 g poriluka
900 g mrkve
5 jaja, tučenih
125 g posnog sira
sol i papar
100 g nemasne šunke
Zagrijte pećnicu na 190 °C. Očistite poriluk i kuhajte ga 20 minuta u slanoj kipućoj vodi pa ga pustite da se što dulje cijedi. Naribajte mrkvu i pomiješajte je s porilukom. Pomiješajte tučena jaja, posni sir, sol i papar. Dodajte povrće i šunku, sve dobro izmiješajte i ulijte u l im obložen papirom za pečenje. Pokrijte još jednim komadom papira za pečenje i pecite otprilike 15 minuta.
PROVANSALSKI SLOŽENAC OD POVRĆA
(TIAN PROVENgAL) Za šest osoba
Priprema: 10 min
Pečenje: 55 min
306
Recepti s proteinima i povrćem
5 rajčica, narezanih na šnite
2 patlidžana, narezana na šnite
1 tikvica, narezana na šnite
500 g crvene paprike, očišćene i narezane
2 zelene paprike, očišćene i narezane
8 češnjeva češnjaka
prstohvat vrlo sitno sjeckanog timijana
prstohvat vrlo sitno sjeckanog origana
5 listića bosiljka, sitno nasjeckanih
sol i papar
Zagrijte pećnicu na 220 °C. Rasporedite šnite rajčice, patlidžana i tikvice u koncentričnim krugovima u okrugloj vatrostalnoj zdjeli. U sredinu stavite papriku i neoguljene češnjeve češnjaka. Pospite timijanom, origanom i listićima bosiljka. Posolite i popaprite te pecite 55 minuta (nakon 30 minuta ulijte šalicu vode u zdjelu kako se povrće ne bi isušilo). Prije posluživanja iscijedite pečeni češnjak po povrću.
ŠTRUCA S PROLJETNIM B I U E M
(GATEAU A U X HERBES DE PRINTEMPS)
Za dvije osobe
Priprema: 10 min
Pečenje: 30 min
500 g posnog sira
1 žlica obranog mlijeka
307
Dukan dijeta
2 jaja
50 g koprive, vrlo sitno sjeckane
50 g bosiljka, vrlo sitno sjeckanog
50 g listova maslačka, vrlo sitno sjeckanih prstohvat cimeta sol i papar
Zagrijte pećnicu na 180 °C. U zdjeli istucite ocijeđeni posni sir, obrano mlijeko i jaja tako da dobijete glatku mješavinu. Dodajte bilje, cimet, sol i papar pa mješavinu izlijte u duguljasti kalup i pecite 30 minuta. Ova se štruca može jesti topla i l i hladna.
KROKETI OD TIKVICA (CROQUETTES DE COURGETTES)
Za jednu osobu
Priprema: 15 min (te 1 h cijeđenja) Prženje: 4 min za svaku dozu 2 tikvice 1 jaje
4 žlice škrobnog brašna sol i papar
Operite tikvice, ali nemojte ih guliti. Potom ih naribajte. Posolite ih (trebat će vam otprilike 1 žlica soli), a zatim ih ostavite 1 sat da puste vodu. Ocijedite ih, dodajte im jaje, sol, papar i škrobno brašno tako da dobijete čvrstu smjesu. Obli-
308
Recepti s proteinima i povrćem
kujte kuglice. U tavu s neprianjajućim dnom ulijte kap ulja i ispržite krokete sa svih strana, tako da poprime zlatnosmeđu boju.
PIRE OD PATLIDŽANA ILI TIKVICA (PUREE D'AUBERGINE OU DE COURGETTE)
Za jednu osobu
Priprema: 10 min (te 1 h hlađenja)
Kuhanje: 20 min
Za ovaj vam je recept potrebna posuda za kuhanje na pari.
Kuhajte rajčicu 30 sekundi u kipućoj vodi, a zatim je ogulite i očistite. Narežite rajčicu i tikvicu i l i patlidžan na kockice. Kuhajte ih na pari 20 minuta, a zatim usitnite u blenderu. Dodajte provansalsku mješavinu začina i češnjak pa stavite u hladnjak na 1 sat. Poslužite hladno.
309
Dukan dijeta
TIKVICE NA RUSTIKALNI NAČIN (COURGETTES A LA MODE PAYSANNE)
Za dvije osobe
Priprema: 10 min
Pečenje: 20 min
250 g tikvica, oguljenih, očišćenih i narezanih na tanke ploške 100 g posnog sira
1 žličica provansalske mješavine začina sol i papar
nekoliko grančica peršina, nasjeckanog
Zagrijte pećnicu na 220 °C. Kuhajte tikvice na pari dok malo ne omekšaju pa ih rasporedite u lim. Napravite umak od posnog sira pomiješanog s provansalskom mješavinom začina pa ga prelijte preko tikvica. Posolite i popaprite i pecite otprilike 10 minuta. Prije posluživanja pospite peršinom.
TIKVICE S RAJČICAMA (COURGETTES AU COULIS DE TOMATES)
Za dvije osobe
Priprema: 10 min
Kuhanje: 40 min
2 tikvice, narezane na kockice 4 rajčice
310
Recepti s proteinima i povrćem
1 žličica provansalske mješavine začina
1 češanj češnjaka, zdrobljen
sol i papar
Stavite tikvice u lonac. Rajčice kuhajte u kipućoj vodi u drugom loncu 30 sekundi, a zatim ih ogulite i očistite te ih dodajte tikvicama i sve pospite provansalskom mješavinom začina. Pirjajte poklopljeno na laganoj vatri 35 do 40 minuta. Kad tikvice budu gotove, dodajte im češnjak te ih posolite i popaprite.
TAJIN OD TIKVICA (TAJINE DE COURGETTES)
Za dvije osobe
Priprema: 10 min
Kuhanje: 40 min
2 češnja češnjaka, zdrobljena
1 žličica mljevenog kumina
1 žličica mljevenog korijandra
1 žličica garam masale
nekoliko kapi ulja
1 kokošja kocka
2 žlice koncentrata rajčice
4 tikvice, narezane
sok 1 limuna
svežanj korijandra
311
Dukan dijeta
U lonac ulijte nekoliko kapi ulja pa ga obrišite papirnatim ubrusom. Potom u lonac stavite češnjak i začine pa ih pirjajte nekoliko minuta na laganoj vatri. Dodajte 500 ml vode, kokošju kocku, koncentrat rajčice i tikvicu. Poklopite i kuhajte 35 minuta na srednje jakoj vatri. Prije posluživanja polijte l i munovim sokom i pospite listićima korijandra.
TROBOJNO POVRĆE
(EPINARDS TRiCOLORES) Za dvije osobe
Priprema: 10 min
Kuhanje: 15 min
400 g zamrznutog špinata
3 rajčice, nasjeckane
2 žute paprike, narezane na tanke trakice nekoliko grančica timijana 1 lovorov list sol i papar
Pripremite špinat prema uputstvima na pakiranju. Stavite rajčice, paprike, timijan, lovorov list i 250 ml vode u lonac. Posolite i popaprite. Poklopite i kuhajte na laganoj vatri 10 minuta. Zatim dodajte špinat, kuhajte ga dok se ne ugrije i poslužite vruće.
312
Recepti s proteinima i povrćem
MOUSSE OD KRASTAVACA
(MOUSSE DE CONCOMBRE)
Za dvije osobe
Priprema: 1 h 25 min (te 12 h hlađenja)
4 listića želatine
2 krastavca
sol i papar
100 ml obranog mlijeka
400 g posnog sira
naribana korica i sok 1 limuna
1 luk, nasjeckan
nekoliko grančica peršina i estragona, vrlo sitno nasjeckanog
Namočite listiće želatine u zdjelici hladne vode. Ogulite krastavce, narežite ih na šnite i posolite. Ostavite ih 1 sat da puste vodu, zatim ih isperite pod mlazom hladne vode te osušite ubrusom. Ugrijte mlijeko na laganoj vatri i dodajte mu ocijeđenu želatinu. Usitnite krastavce u blenderu, a zatim im dodajte posni sir, mlijeko sa želatinom, koricu i sok limuna, luk, peršin i estragon. Posolite i popaprite. Ulijte dobivenu mješavinu u kalup za pečenje kruha obložen prozirnom prianjajućom folijom te je hladite otprilike 12 sati.
313
Dukan dijeta
CURRY OD KRASTAVACA (CURRY DE CONCOMBRE)
Za četiri osobe
Priprema: 20 min
Kuhanje: 25 min
2 srednja krastavca
1 manja čili papričica, nasjeckana
1 žličica currvja
4 manje rajčice, narezane na četvrtine 100 ml obranog mlijeka 1 žličica škrobnog brašna sol
Prepolovite krastavce po dužini, a zatim te polovice narežite na komadiće veličine 1 cm. U tavi s neprianjajućim dnom pržite curry s čili papričicom. Dodajte krastavce i pirjajte otprilike 10 minuta, a zatim dodajte rajčice pa pirjajte još 10 minuta. U zdjeli pomiješajte mlijeko i škrobno brašno pa tu mješavinu prelijte preko povrća. Kuhajte 1 do 2 minute dok se umak ne zgusne i poslužite vruće.
314
Recepti s proteinima i povrćem
TZATZIKI (TZATZIKI) Za jednu osobu
Priprema: 10 min (te nekoliko sati hlađenja)
Vi krastavca
morska sol
1 češanj češnjaka, sitno nasjeckan
150 g nemasnog jogurta
Ogulite krastavac i očistite ga od sjemenki te ga vrlo sitno nasjeckajte, a zatim ga posolite i ostavite nekoliko minuta da pusti sok. Dobro ga ocijedite, pomiješajte s preostalim sastojcima pa dobivenu mješavinu stavite u hladnjak na nekoliko sati. Poslužite vrlo hladno.
PJENICA OD PAPRIKE (MOUSSE DE POIVRONS)
Za četiri osobe
Priprema: 25 min
Kuhanje: 15 min
1 žuta paprika
1 crvena paprika
2 žlice zaslađivača
sol i papar
125 g nemasne šunke
315
Dukan dijeta
200 g posnog sira
nekoliko grančica peršina, sitno nasjeckanog
Pecite paprike pod grilom 10 do 15 minuta dok posve ne pocrne. Stavite ih u plastičnu vrećicu da se ohlade, a zatim ih ogulite, očistite i narežite na trakice. Stavite paprike u lonac te ih prelijte vodom, dodajte zaslađivač, sol i papar. Pustite da provri, a zatim kuhajte još 10 minuta. Ocijedite paprike, odvojite četiri trakice i sitno ih nasjeckajte te ostavite sa strane za ukras. Preostale paprike usitnite u blenderu zajedno sa šunkom pa dobiveni pire kuhajte 5 minuta na laganoj vatri, ulijte ga u zdjelu i pustite da se ohladi. Neposredno prije posluživanja dodajte posni sir te ukrasite komadićima paprike i peršinom.
SALATA OD PERŠINA
(SALADE DE PERSIL)
Za dvije osobe
Priprema: 10 min
1 vrlo veliki svežanj peršina
1 luk srednje veličine, s i tno nasjeckan 1 Vi limun sol
Stavite listove peršina i luk u zdjelu. Dodajte pulpu jednog limuna i sok polovice limuna. Posolite i dobro promiješajte. Poslužite hladno. Ova je salata izvrstan prilog mesu s roštilja.
316
Recepti s proteinima i povrćem
PASTIRSKA SALATA
(SALADE DU BERGER)
Za dvije osobe
Priprema: 15 min
4 rajčice, sitno narezane
2 manja krastavca, narezana na kockice
2 luka, narezana na tanke ploške
2 paprike, očišćene i nasjeckane
nekoliko listića mente, sitno nasjeckanih
3 grančice peršina, sitno nasjeckane
sok Vi limuna
1 žličica maslinova ulja
sol i papar
Stavite sve povrće i začinsko bilje u zdjelu te začinite limunovim sokom, uljem, soli i paprom.
POVRTNI KOKTEL (COCKTAIL GARDEN-PARTY)
Za jednu osobu
Priprema: 10 min
Za ovaj vam je recept potreban sokovnik.
150 g rajčica
50 g mrkve, oguljene
317
Dukan dijeta
30 g celera, oguljenog
sok 1 limuna
50 ml vode
Kuhajte rajčice u kipućoj vodi 30 sekundi, a zatim ih ogulite i očistite. Stavite sve sastojke u sokovnik i uključite ga. Pomiješajte s vodom i poslužite vrlo hladno.
KOKTEL ZA VITALNOST
(COCKTAIL VITALITE)
Za dvije osobe
Priprema: 15 min
300 g mrkve, sitno nasjeckane
100 g stapki celera, narezanih na komadiće
25 g kopra
1 žličica soli
Usitnite povrće u blenderu zajedno sa 400 ml vode, koprom i soli. Trebat će vam otprilike 45 sekundi dok ne dobijete posve jednoličnu mješavinu. Poslužite vrlo hladno.
318
Deserti
ČOKOLADNA KREMA
(CREME AU CHOCOLAT)
Za četiri osobe
Priprema: 5 min
Pečenje: 20 min
400 ml obranog mlijeka
4 prstohvata cimeta
20 kapi ekstrakta vanilije
4 žlice nemasnog kakao praha
4 žlice zaslađivača
4 jaja
Zagrijte pećnicu na 200 °C. Kuhajte mlijeko s cimetom i ekstraktom vanilije dok ne provri. Dodajte kakao i zaslađivač pa ostavite mješavinu da se hladi. Pjenasto umutite jaja pa im postupno dodavajte mlaku mješavinu od mlijeka i potom sve ulijte u vatrostalne zdjelice zapremnine otprilike 250 ml. Zdjelice stavite u lim, a zatim u njega ulijte toliko hladne vode koliko je potrebno da dođe do pola visine zdjelica. Pecite 15 minuta i poslužite ohlađeno.
319
Dukan dijeta
EGZOTIČNA KREMA
(CREME EXOTIQUE)
Za četiri osobe
Priprema: 5 min
Kuhanje: 10 min
1 jaje
1 žlica škrobnog brašna
500 ml obranog mlijeka
Vi žličice ekstrakta vanilije
prstohvat cimeta
1 žličica ruma (po želji)
2 žlice zaslađivača 1 bjelanjak
U zdjeli izmiješajte pjenjačom cijelo jaje i škrobno brašno pa dodajte i 100 ml hladnog mlijeka. Ostatak mlijeka stavite u lončić i kuhajte dok ne provri. Neprestano miješajući pjenjačom, dodajte ugrijano mlijeko u mješavinu sa škrobnim brašnom pa zatim sve stavite u lonac. Kuhajte na laganoj vatr i miješajući kuhačom. Čim mješavina provri, krema će se zgusnuti. Odmah je maknite s vatre i ulijte u plitku ohlađenu zdjelu. Dodajte vaniliju, cimet, rum i zaslađivač. Sve dobro izmiješajte. Istucite bjelanjak u čvrst snijeg te ga lagano umiješajte u još mlaku kremu. Krema se poslužuje hladna.
320
Recepti s proteinima i povrćem
K A K A O KREMA (DANETTE) Za četiri osobe
Priprema: 15 min
Kuhanje: 5 min
1 I obranog mlijeka
3 žlice zaslađivača
2 žlice škrobnog brašna
2 žlice nemasnog kakao praha
Odvojite 150 ml mlijeka, a ostatak stavite u lonac i kuhajte dok ne provri. Stavite hladno mlijeko, zaslađivač, škrobno brašno i kakao prah u shaker za koktele i dobro protresite. Kad mlijeko počne vreti, dodajte mu mješavinu s kakao prahom i neprestano miješajte. Kuhajte na laganoj vatri sve dok mješavina ponovno ne provri, a zatim je ulijte u zdjelice. Poslužite ohlađeno.
ČOKOLADNI KOLAČ
(GATEAU AU CHOCOLAT) Za dvije osobe
Priprema: 15 min
Pečenje: 15 min
3 velika jaja (razdvojite bjelanjke od žumanjaka) 1 žlica zaslađivača
321
Dukan dijeta
10 g nemasnog kakao praha
prstohvat mljevenog muškatnog oraščića
Zagrijte pećnicu na 180 °C. Tucite žumanjke sa zaslađiva-čem i kakao prahom. Bjelanjke istucite u čvrst snijeg pa ih lagano umiješajte u mješavinu s kakaom. Dodajte muškatni oraščić pa dobivenu smjesu rasporedite u dvije vatrostalne zdjelice obložene papirom za pečenje. Pecite 10 do 15 minuta.
BISKVIT S N A R A N Č O M
(GATEAU MOUSSELINE A L'ORANGE) Za četiri osobe
Priprema: 20 min
Pečenje: 20 min
1 naranča
1 jaje
10 g umjetnog zaslađivača
80 g škrobnog brašna
3 žlice zaslađivača
6 žličica vrhnja (s najmanjim postotkom mliječne masti) - po
želji
3 bjelanjka
Zagrijte pećnicu na 180 °C. Operite naranču pod mlazom tople vode, a zatim je naribajte tako da dobijete dvije žličice korice. Iscijedite naranču i ostavite sok sa strane. Istucite jaje
322
Recepti s proteinima i povrćem
sa 10 g zaslađivača tako da postane pjenasto. Dodajte škrobno brašno, zaslađivač i vrhnje, a potom i sok i koricu naranče. Dobro promiješajte. Istucite bjelanjke u čvrst snijeg pa ih lagano dodajte u mješavinu sa škrobnim brašnom. Ulijte u kalup obložen papirom za pečenje i pecite 20 minuta.
PUSLICE
(MERINGUES)
Za otprilike 12 puslica
Priprema: 10 min
Pečenje: 20 min
3 bjelanjka 2 žličice nemasnog kakao praha
6 žlica zaslađivača
2 žličice kave
Zagrijte pećnicu na 150 °C. Istucite bjelanjke u čvrst snijeg. Pomiješajte zaslađivač s kakaom pa tom mješavinom pospite snijeg od bjelanjaka (bjelanjci moraju ostati čvrsti, stoga im dodajte zaslađivač tek kad se učvrste). Dodajte kavu i tucite još 30 sekundi. Obložite l im papirom za pečenje, mješavinu rasporedite na male hrpice i pecite 15 do 20 minuta.
323
Dukan dijeta
NEMASNI SLADOLED (GLACE ALLEGEE)
Za četiri osobe
Priprema: 15 min
180 g posnog sira
3 žumanjka
1 žlica vrhnja (s najmanjim postotkom mliječne masti) - po
želji
75 g umjetnog zaslađivača
aroma po želji (kava, nemasni kakao prah, vanilija, limunova
korica, cimet)
2 bjelanjka
Snažno tucite posni sir, žumanjke, vrhnje, zaslađivač i izabranu aromu tijekom 2 minute. Istucite bjelanjke u čvrst snijeg pa ih lagano dodajte u mješavinu sa sirom. Dobivenu mješavinu izlijte u l im i zaledite.
LEDENI NABUJAK OD KAKAA (SOUFFLE AU CACAO GLACE)
Za četiri osobe
Priprema: 10 min (te 3 h hlađenja)
60 g nemasnog kakao praha
200 g posnog sira
324
Recepti s proteinima i povrćem
4 bjelanjka
6 žlica zaslađivača
Prosijte kakao u posni sir pa ga tucite mikserom. Zasebno istucite bjelanjke sa zaslađivačem u čvrst snijeg. Vrlo pažljivo pomiješajte dvije smjese. Obložite kalup za nabujak aluminijskom folijom tako da folija prelazi barem 3 cm visinu kalupa. Ulijte mješavinu u kalup tako da dolazi do vrha aluminijske folije. Stavite u zamrzivač na najmanje 3 sata. Odstranite aluminijsku foliju i poslužite odmah.
D U K A N O V A NUTELLA
(NUTELLA DUKAN)
Za jednu osobu
Priprema: 5 min
1 žumanjak
1 žličica nemasnog kakao praha
2 žlice zaslađivača
malo vode
Miješajte sve sastojke dok ne dobijete glatku smjesu.
325
Umaci i preljevi
VINAIGRETTE PREUEV ZA SALATU MAYA (VINAIGRETTE MAYA)
Za dvije osobe
Priprema: 5 min
1 žlica dijonskog senfa
5 žlica balzamičnog octa
1 žličica biljnog ulja
1 češanj češnjaka
7-8 listića bosiljka, sitno nasjeckanih
sol i papar
Uzmite staklenku pa u nju stavite sve sastojke i dobro ih protresite. Ako volite češnjak, ostavite češanj češnjaka da se marinira u preljevu.
326
Recepti s proteinima i povrćem
VINAIGRETTE U M A K OD POVRTNOG TEMELJCA
(VINAIGRETTE BOUILLON)
Za dvije osobe
Priprema: 10 min
1 povrtna kocka
1 žličica škrobnog brašna
2 žlice octa
1 žlica dijonskog senfa
Razrijedite povrtnu kocku u dvije žlice vruće vode pa dodajte preostale sastojke i sve dobro izmiješajte.
D U K A N O V A MAJONEZA
(DUKAN MAYONNAISE)
Za dvije osobe
Priprema: 10 min
1 žumanjak
1 žlica dijonskog senfa
1 žlica nasjeckanog peršina ili vlasca
sol i papar
3 žlice posnog sira
Pomiješajte žumanjak sa senfom. Posolite i popaprite pa dodajte začinsko bilje. Neprestano miješajući dodajte posni
327
Dukan dijeta
sir dok ne dobijete glatku smjesu. Majoneza se mora držati na hladnom.
DUKANOVA MAJONEZA II (DUKAN MAYONNAISE II)
Za dvije osobe
Priprema: 10 min
Kuhanje: 10 min
1 jaje
55 g posnog sira
Vi žličice dijonskog senfa
sol i papar
Kuhajte jaje 10 minuta u kipućoj vodi, a potom ga zdrobite vilicom i pomiješajte s posnim sirom. Zatim dodajte senf, sol, papar i malo začinskog bilja ako želite pa sve dobro izmiješajte. Majoneza se mora čuvati na hladnom.
328
Recepti s proteinima i povrćem
UMAK RAVIGOTE (SAUCE RAVIGOTE)
Za četiri osobe
Priprema: 10 min
Kuhanje: 10 min
1 jaje 3 srednje velika kisela krastavca, narezana na sitne kockice
1 manji luk, sitno nasjeckan
2 žlice nasjeckanog vlasca
2 žlice nasjeckanog peršina
2 žlice nasjeckanog estragona
300 g nemasnog jogurta
Vi žličice dijonskog senfa
sol
Kuhajte jaje 10 minuta u kipućoj vodi. U zdjeli pomiješajte zdrobljeno jaje, krastavce, luk i začinsko bilje pa im dodajte jogurt, senf i sol. Poslužite uz ribu, tvrdo kuhana jaja, meso i povrće.
UMAK S UUTIKOM (SAUCE A L'ECHALOTE)
Za deset osoba
Priprema: 10 min
Kuhanje: 10 min
329
Dukan dijeta
12 ljutika, nasjeckanih
125 ml jabučnog octa
13 žlica obranog mlijeka
1 žumanjak
sol i papar
Stavite ljutiku i ocat u lonac i pustite da vri 10 minuta. Maknite s vatre i kad se mješavina malo ohladi, neprestano miješajući dodajte mlijeko i tučeni žumanjak. Posolite i popaprite.
U M A K S L U K O M (SAUCE A L'OIGNON)
Za deset osoba
Priprema: 10 min
Kuhanje: 2 min
1 veliki luk, vrlo sitno nasjeckan
125 ml povrtnog temeljca
1 žumanjak
30 g posnog sira
1 žlica octa
1 žličica senfa
sol i papar
Kuhajte luk i temeljac 2 minute na srednje jakoj vatri. Pomiješajte žumanjak, posni sir, ocat, senf, sol i papar. Kad se temeljac ohladi, polako i njega dodajte u mješavinu sa žumanjcima i sve dobro izmiješajte.
330
Recepti s proteinima i povrćem
U M A K SA SIROM
(SAUCE AU FROMAGE BLANC)
Za dvije osobe
Priprema: 10 min
100 g posnog sira
sok Vi limuna
sol i papar
2 manja luka, što sitnije nasjeckana
Vi glavice komorača, vrlo sitno nasjeckane
1 žličica nasjeckanog bosiljka ili peršina
Pomiješajte posni sir i limunov sok pa dodajte sol i papar. Potom umiješajte luk, komorač i bosiljak. Sve dobro izmiješajte i do posluživanja držite u hladnjaku.
U M A K OD PAPRIKE
(SAUCE AU POIVRON)
Za dvije osobe
Priprema: 15 min (te 1 h počivanja)
1 crvena paprika, očišćena i narezana na tanke trakice
1 češanj češnjaka, nasjeckan
Vi luka, nasjeckanog
1 mala čili papričica, nasjeckana
sok 1 limuna
331
Dukan dijeta
sol i papar
nekoliko kapi tabasca
Pomiješajte crvenu papriku, češnjak, luk, čili i limunov sok, a zatim dodajte sol, papar i tabasco. Pustite umak da odstoji barem 1 sat prije posluživanja.
UMAK OD ŠAFRANA (SAUCE AU ŠAFRAN)
Za dvije osobe
Priprema: 2 min
1 žličica škrobnog brašna
200 ml ribljeg temeljca sobne temperature nekoliko niti šafrana sol i papar
Miješajte škrobno brašno s temeljcem dok se ne rastopi, a zatim dodajte šafran. Posolite i popaprite.
UMAK OD KAPARA (SAUCE A U X CAPRES)
Za pet osoba
Priprema: 10 min Kuhanje: 15 min
332
Recepti s proteinima i povrćem
2 žlice koncentrata rajčice
4 žlice obranog mlijeka
7 malih krastavaca, nasjeckanih
12 kapara
sol i papar
Pomiješajte koncentrat rajčice i mlijeko. Dodajte 100 ml vode i krastavce. Pustite da vri 15 minuta, a zatim dodajte kapare, sol i papar. Poslužite odmah.
UMAK OD ŠPINATA (SAUCE A U X EPINARDS)
Za četiri osobe
Priprema: 10 min
100 g špinata 2 žlice nemasnog jogurta 200 ml nemasnog pilećeg temeljca
sol prstohvat muškatnog oraščića
Operite špinat i kratko ga prokuhajte u kipućoj slanoj vodi. Ocijedite ga i zatim ga sitno nasjeckajte ručno il i u blenderu. Dodajte jogurt, a zatim postupno umiješajte pileći temeljac. Kuhajte 1 minutu na jakoj vatri. Dodajte sol i muškatni oraščić.
333
Dukan dijeta
UMAK SA ZAČINSKIM BIUEM (SAUCE A U X FINES HERBES)
Za dvije osobe
Priprema: 15 min
Kuhanje: 2 min
2 žličice škrobnog brašna
2 češnja češnjaka, sitno nasjeckana
2 ljutike, sitno nasjeckane
2 žlice posnog sira
3 grančice peršina, sitno nasjeckane
3 grančice estragona, sitno nasjeckane 4 grančice vlasca, sitno nasjeckane sol i papar
Otopite škrobno brašno u 100 ml vode pa ga zajedno s češnjakom i ljutikom dodajte u posni sir. Kuhajte umak na laganoj vatri 2 minute i dodajte začinsko bilje u posljednji tren. Posolite i popaprite.
BIJELI UMAK (SAUCE BLANCHE)
Za tri osobe
Priprema: 15 min
Kuhanje: 3 min
334
Recepti s proteinima i povrćem
250 ml pilećeg temeljca
2 žlice obranog mlijeka
1 žlica škrobnog brašna
sol i papar
prstohvat muškatnog oraščića
Pomiješajte hladni temeljac i mlijeko pa postupno dodajte škrobno brašno. Miješajući kuhačom, kuhajte umak na laganoj vatri dok se ne počne zgušnjavati. Maknite ga s vatre, posolite, popaprite i dodajte muškatni oraščić.
KINESKI UMAK (SAUCE CHINOISE)
Za dvije osobe
Priprema: 15 min
1 žličica vinskog octa
1 žličica senfa
prstohvat mljevenog đumbira
1 limun
1 luk, vrlo sitno nasjeckan
sol i papar
Pomiješajte ocat, senf i mljeveni đumbir. Dodajte limunov sok i luk te neprestano miješajte. Posolite i popaprite.
335
Dukan dijeta
UMAK OD LIMUNA (SAUCE CITRON)
Za četiri osobe
Priprema: 10 min
sok Vi limuna
150 g nemasnog jogurta
1 svežanj vlasca, sitno nasjeckan
sol i papar
Pomiješajte limunov sok s jogurtom pa dodajte vlasac. Posolite i popaprite.
UMAK S CURRYJEM (SAUCE CURRY)
Za četiri osobe
Priprema: 10 min
1 jaje
Vi luka, sitno nasjeckanog
1 žličica currvja
150 g nemasnog jogurta
Kuhajte jaje 6 minuta u kipućoj vodi, a zatim ga ogulite i odvojite žumanjak. Pomiješajte luk sa žumanjkom i curryjem pa neprestano miješajući postupno dodajte jogurt.
336
Recepti s proteinima i povrćem
UMAK OD PAPRIKE (SAUCE DE PAPRIKA AUX POIVRONS)
Za osam osoba
Priprema: 15 min
Kuhanje: 45 min
1 crvena paprika
1 žuta paprika
4 rajčice
1 luk, oguljen
1 žličica zaslađivača
100 ml vinskog octa
prstohvat slatke paprike
sol i papar
Pecite paprike pod grilom dok posve ne pocrne, otprilike 10 do 15 minuta. Stavite ih u plastičnu vrećicu da se ohlade, a potom ih ogulite i očistite. Kuhajte rajčice 30 sekundi u kipućoj vodi pa ih ogulite i očistite. Usitnite sve sastojke u blenderu. Procijedite umak u lonac. Poklopite lonac i kuhajte umak na laganoj vatri 40 minuta.
337
Dukan dijeta
U M A K GRELETTE
(SAUCE GRELETTE)
Za šest osoba
Priprema: 10 min
4 rajčice
100 g posnog sira
5 ljutika, nasjeckanih
sok 1 limuna
sol i papar
Kuhajte rajčice u kipućoj vodi 30 sekundi, a zatim ih o lite. U blenderu usitnite sve sastojke. Po potrebi dodajte soli i papra te poslužite vrlo hladno.
U M A K GRIBICHE
( S A U C E GRIB ICH E)
za osam osoba
Priprema: 10 min
1 žličica senfa
1 žlica jabučnog octa
sol i papar
1 žličica biljnog ulja ili ulja od estragona
250 g posnog sira
2 tvrdo kuhana jaja, nasjeckana
338
Recepti s proteinima i povrćem
1 ljutika, nasjeckana
3 kisela krastavca, narezana na sitne kockice
nekoliko grančica estragona
Stavite senf, ocat, sol i papar u zdjelu pa neprestano miješajući postupno dodavajte ulje kako biste napravili emulziju. Polako dodajte i posni sir, tvrdo kuhana jaja, krastavce i listiće estragona. Po potrebi još malo posolite i popaprite.
U M A K HOLLANDAISE
( S A U C E H O L L A N D A I S E )
Za dvije osobe
Priprema: 15 min
Kuhanje: 5 min
1 jaje (razdvojite bjelanjke od žumanjaka)
1 žličica senfa
1 žlica obranog mlijeka
1 žličica limunova soka
sol i papar
Stavite žumanjak, senf i mlijeko u zdjelicu, a potom zdjelicu stavite na lonac s kipućom vodom. Miješajte pjenjačom dok se umak ne zgusne pritom pazeći da ne nastanu grudice. Maknite ga s vatre i dalje miješajući pa dodajte limun, sol i papar. Bjelanjak istucite u čvrst snijeg i polako ga umiješajte u umak. Po potrebi dodajte još soli i papra.
339
Dukan dijeta
UMAK LYONNAISE (SAUCE LYONNAISE)
Za pet osoba
Priprema: 10 min
125 g posnog sira
1 žlica vinskog octa
sol i papar
1 češanj češnjaka, vrlo sitno nasjeckan
1 ljutika, vrlo sitno nasjeckana
Zamutite posni sir s octom pa dodajte sol i papar. Dodajte češnjak i ljutiku pa miješajte dok umak ne postane jednoličan.
UMAK SA SENFOM (SAUCE MOUTARDE)
Za osam osoba
Priprema: 10 min
Kuhanje: 5 min
2 žlice škrobnog brašna
1 tvrdo kuhan žumanjak
2 žličice octa
2 žličice senfa
malo začinskog bilja
sol i papar
340
Recepti s proteinima i povrćem
Pomiješajte škrobno brašno sa žlicom hladne vode pa tu mješavinu pjenjačom umiješajte u 200 ml vode koju ste stavili u lonac da provri. Čim provri, smanjite vatru, kuhajte još nekoliko minuta i maknite s vatre. Pomiješajte žumanjak s octom i senfom pa dobivenu mješavinu dodajte u vodu sa škrobnim brašnom. Naposljetku dodajte začinsko bilje, sol i papar. Ako je umak pregust, dodajte još malo octa.
PORTUGALSKI U M A K
(SAUCE PORTUGAISE)
Za šest osoba
Priprema: 10 min
Kuhanje: 30 min
8 rajčica
6 češnjeva češnjaka, zdrobljenih
2 luka srednje veličine, vrlo sitno nasjeckana
2 lista lovora
provansalska mješavina začina
sol i papar
1 žlica koncentrata rajčice
1 zelena paprika, narezana na vrlo tanke trakice
prstohvat čilija (po želji)
Pirjajte rajčice 10 minuta na jakoj vatri s češnjakom, lukom, lovorom i provansalskom mješavinom začina. Posolite i popaprite pa dodajte koncentrat rajčice i papriku te kuhajte
341
Dukan dijeta
umak 20 minuta na laganoj vatri. Izvadite lovor pa preostale
sastojke usitnite u blenderu i po želji dodajte prstohvat čilija.
BEŠAMEL
(SAUCE BECHAMEL)
Za šest osoba
250 ml obranog mlijeka
1 žlica škrobnog brašna
1 nemasna goveđa kocka
sol, papar i muškatni oraščić
U loncu pomiješajte hladno mlijeko i škrobno brašno, a
zatim im dodajte govedu kocku. Pustite umak da se kuha na
laganoj vatri dok se ne zgusne. Dodajte sol, papar i muškatni
oraščić. Ovaj je umak idealan za gratinirano povrće i cikoriju
umotanu u šunki tijekom faze plovidbe.
342
KAZALO RECEPATA
Recepti s čistim proteinima
Perad i meso 57
Hrskava pileća krilca 57
Tajlandska bistra pileća juha 58
Pileći ražnjići sa senfom 59
Pileći ražnjići s jogurtom 60
Mesna štruca od purice 61
Pile s l imetom u pokrovu od soli 62
Tandoori piletina 63
Piletina s l imunom 64
Piletina na indijski način 65
Piletina s đumbirom 66
Piletina s t imijanom 67
Pileća pašteta 68
Nabujak od pileće jetre 69
Pašteta od pileće jetre 7 0
Piletina u aspiku 7 1
Zalogajčići o d šunke 7 2
Govedina Luc Lac 7 ^
Aromatične mesne okruglice 7 4
Teleća jetra s octom 7 5
Zec pečen u aluminijskoj foliji 7 6
Pašteta na rustikalni način 7 7
Teleći but u umaku 7 8
Roladice o d šunke 7 9
Piletina s peršinom u aspiku 7 9
343
Dukan dijeta
Jaja 81
Kajgana s dimljenim lososom 81
Kajgana 82
Kajgana s hlapom 82
Jaja s lososom kuhana u parnoj kupelji 83
Tvrdo kuhana jaja s currvjem 84
Jaja punjena skušom 85
Omlet s tunom . 85
Kolačići od hlapa 86
Quiche bez tijesta 87
Nabujak sa šunkom 88
Losos i jaja u aspiku 89
Morski plodovi i riba 90
Pečena fritaja od kozica 90
Tartar od kozica 91
Pjenica od jakobovih kapica 91
Omlet od plodova mora 92
Morski plodovi u aspiku 93
Ražino krilo sa začinskim biljem 93
Raža u bijelom umaku 95
Bakalar u umaku od senfa 96
Filet bakalara s ljutikom i senfom 96
Filet oslića na indijski način 97
Oslić s kaparima 98
Oslić pečen u parnoj kupelji 99
Prženi fileti lososa s umakom od senfa 100
Fritaja od lososa 101
Rolada od dimljenog lososa 102
Punjeni losos 103
Zalogajčići od dimljenog lososa 104
344
Kazalo recepata
Losos i grdobina s limetom u aspiku 104
Orada sa šafranom 106
Pikantni tartar od orade 106
Orada pečena u soli 107
Orada iz zamotuljka s kompotom od luka 108
Pečena riba 108
Tartar od lubina s limetom 109
Filet lubina s aromom cimeta i mente 110
Skuša na bretanjski način 111
Pašteta od skuše 111
Tartar od tunjevine 112
Tartar od tunjevine i orade 113
Pašteta od tune 114
Carpaccio od tune 115
Pikantna tuna 115
Kruh od tunjevine 116
Tuna s grila 117
Riba u agar-agaru 117
Riblja štruca 118
Pogačice i pite 120
Slane pogačice 120
Slatke pogačice 121
Pogačica sa sušenom govedinom 122
Dukanov kruh (Le pain Dukan) 123
Pita s cimetom (Tarte a la cannelle) 124
Deserti 125
Krema sa sirom i vanilijom 125
Žele od badema 126
Blanc-manger 125
345
Dukan dijeta
Cheesecake 1 2 7
Keksi 1 2 8
Biskvit 1 2 8
Krema od kave 1 2 ^
Krema sa začinima 130
Krema od vanilije 131
Šlag 132 Japanska krema 1 ^ 2
Desert »Lisaline« 133
Desert »Mouzette« 133
Krema s muškatnim oraščićem 134
Kolač sa sirom 135
Kolač s jogurtom 135
Biskvit s jogurtom 136
Nanin kolač 137
Spužvasti biskvit 137
Granita od kave i cimeta 138
Sorbet od čaja 139
Sorbet od limete 139
Sorbet o d jogurta I 4 0
Posoljeni lassi 141
Mousse od kave 141
Mousse od limuna 1 4 2
Mousse od jogurta s cimetom 143
Zaleđeni mousse od limuna 143
Žličnjaci 144
Krema od jaja i mlijeka 145
Muff ini 146 Kolač od limuna 146
346
Kazalo recepata
Recepti s proteinima i povrćem
Juhe 151
Hladna juha od krastavaca i račića 151
Juha od kozica s krastavcima i korijandrom 152
Hladna juha od krastavca 153
Juha od mrkve, komorača i timijana 153
Zelena juha od kiseljaka 154
Krem juha od tikvica 155
Hladna krem-juha od tikvica 156
Grčka juha s l imunom 157
Juha od krastavaca 158
Hladna juha od rajčice 158
Pikantna juha od rajčice 159
Juha od komorača 160
Juha od endivije 161
Juha od piletine i šampinjona 161
Juha od patlidžana s currvjem 162
Juha od repe s currvjem 163
Eugenijina bistra juha od povrća 164
Perad i povrće 166
Zalogajčići od dimljene piletine 166
Tikka ražnjići 167
Piletina s gljivama i šparogama 168
Pileći frikase na martinikanski način 169
Piletina i tikvice u zamotuljku 170
Pile s umakom od limuna, currvja i đumbira 171
Piletina s estragonom i lisičarkama 172
Pile sa začinskim biljem 173
Piletina sa šampinjonima 174
347
Dukan dijeta
Piletina s paprikama 175
Piletina na baskijski 176
Piletina merengo 177
Poširana piletina u laganom umaku od začinskog bilja 178
Salata s jogurtom i začinskim biljem 179
Piletina na provansalski način 180
Piletina s estragonom u aspiku 181
Ražnjići od marinirane piletine 182
Rolada s piletinom i začinskim biljem 183
Terina od piletine 184
Ljetna terina 185
Piletina s l imunom i cherry rajčicama 186
Složenac od poriluka 187
Pureći bataci s paprikom 188
Zalogajčići od puretine 189
Biserka s keljem 190
Jela od mesa i povrća 191
Podvezana govedina 191
Govedina s patlidžanima 192
Govedina s paprikama 193
Govedina na burgundski 194
Mesne okruglice na meksički način 195
Ragu od govedine i tikvica 196
Kosani odrezak na mađarski način 197
Sotirana govedina s povrćem 198
Turgloff ražnjići od govedine 199
Roladice od omleta s govedinom 200
Mesna štruca s gljivama 201
Složenac od prokulica 202
Goveđi gulaš s dvije vrste paprike 203
348
Kazalo recepata
Musaka na kretski način 204
Tanko rezana govedina s octom i tikvicama 205
Punjene tikvice 206
Teleći odrezak s naribanom mrkvom i l imunom 207
Teleći file u zamotuljku 208
Teleća koljenica na način iz Nice 209
Ossobuco 2 1 0
Mesna štruca od teletine s jogurtom 211
Jonquilline roladice od teletine 212
Teleća pečenka s lučicama 213
Sotirana teletina s paprikom 214
Viktorijanski teleći kotleti 215
Teletina u umaku od rajčica i začinskog bilja 216
Teleća jetra s rajčicama 217
Alzaška slana pita 218
Punjeni šampinjoni 219
Zec s estragonom 220
Pašteta od zečevine . . 221
Jaja i povrće 222
Omlet s to fuom 222
Palačinke s tikvicama - 223
Štruca od tikvica i šunke 224
Fritaja od tunjevine s tikvicama 225
Endivija na kraljevski način 226
Gratinirana endivija 226
Posni sir s krastavcima 227
Nabujak od krastavaca s bosiljkom 228
Punjene rajčice 229
Pečena jaja s umakom od rajčica i bosiljka 230
Pečeni patlidžani s jajima 231
349
Dukan dijeta
Omlet od inćuna 232
Nabujak od gljiva 233
Pita sa šampinjonima 233
Pita od povrća 234
Provansalska pita od povrća 235
Morski plodovi, riba i povrće 236
Lignje na provansalski način 236
Dagnje s porilukom 237
Gratinirane dagnje 238
Dijetni zalogajčići 239
Rajčice punjene račićima 240
Kozice i surimi s gljivama 241
Roladice od krastavaca i kozica 241
Salata od kozica 242
Gratinirana riba 243
Kozice na meksički način 244
Štruca od surimi štapića 244
Šparoge sa surimi štapićima 245
Jakobove kapice 246
Složenac od školjki i špinata 247
Salata od jakobovih kapica i pečenog povrća 248
Pjenica od brokule sa surimi štapićima 249
Krem-juha od tunjevine 250
Quiche od tunjevine i rajčica (bez tijesta) 250
Rajčice punjene tunjevinom i kaparima 251
Pizza s tunjevinom 252
Tuna s tri vrste paprike 253
Krastavac punjen tunjevinom 254
Filet oslića na normandijski način 255
Filet lista 256
350
Kazalo recepata
List s umakom od rajčica 2 5 7
Marinirani sirovi list na postelji od rajčice 258
Filet lista s koprivom 2 5 8
Krilo raže sa šafranom 2 5 9
Topla salata od raže i mahuna 2 6 0
Krilo raže na kreolski 2 6 1
Bakalar sa šafranom 2 6 2
Složenac od bakalara i tikvica 2 6 3
Pečeni bakalar s tikvicama i rajčicom 2 6 4
Curry o d bakalara 2 6 5
Bakalar sa začinskim biljem i paprikama 2 6 6
Pečeni bakalar na provansalski način 2 6 7
Pečeni losos s brokulom 2 6 8
Roladice od lososa 2 6 9
Losos na posteljici od poriluka 2 7 0
Losos s kristalkom. . . 2 7 0
Losos na gurmanski način 2 7 1
Složenac od tri vrste lososa 2 7 2
Složenac od lososa i komorača 2 7 3
Losos sa salsom na posteljici od cherry rajčica 2 7 4