Dr. José Ramón Verde Calvo Enología 2011 UAMI 1
Dr. José Ramón Verde Calvo
Enología 2011 UAMI 1
23 de julio de 2003
SECRETARÍA DE AGRICULTURA, GANADERÍA,
DESARROLLO RURAL, PESCA Y ALIMENTACIÓN
•La producción de uva que cultivan 2 mil 119 productores en una superficie de 33 mil 200 hectáreas de los estados de Sonora, Baja California, Zacatecas y Aguascalientes
•Se obtienen 345 mil toneladas, genera una derrama
económica de 260 millones de dólares al año
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TEMPORAL
Estado
Lugar
Producción
Producción
(Ton)
Rendimient
o (Ton/Ha)
Precio Medio Rural
($/Ton)
Valor de la
Producción (Miles de
Pesos) Sembrada (Ha) Cosechada (Ha)
BAJA CALIFORNIA 1 508 1.371 3,653 1,856 812 371
RIEGO + TEMPORAL
Estado
Lugar
Producción
Producción
(Ton)
Rendimient
o (Ton/Ha)
Precio Medio Rural
($/Ton)
Valor de la
Producción (Miles de
Pesos) Sembrada (Ha) Cosechada (Ha)
SONORA 1 268,130 12.366 10,319 2,766,719 21,683 21,683
ZACATECAS 2 26,112 7.988 3,168 82,731 3,570 3,269
BAJA CALIFORNIA 3 19,527 5.841 5,968 116,532 4,236 3,343
AGUASCALIENTES 4 11,397 13.731 2,340 26,674 830 830
COAHUILA 5 3,176 8.051 6,180 19,629 395 395
QUERETARO 6 2,097 11.335 7,314 15,337 185 185
CHIHUAHUA 7 1,365 4.772 1,800 2,456 287 286
HIDALGO 8 75 5 6,000 450 15 15
DURANGO 9 11 7 4,000 42 2 2
BAJA CALIFORNIA SUR 10 5 0.75 6,278 28 8 6
PUEBLA 11 4 4 14,000 56 1 1
MORELOS 12 0 0 0 0 1 0
GUANAJUATO 12 0 0 0 0 3 0
Producción de uva SAGARPA ciclo 1996-2005
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El presidente de la Asociación Agrícola Local de Productores de Uva de Mesa (AALPUM)
Los costos de producción se encarecieron, al pasar de 12 mil a 15 mil dólares por hectárea, lo cual provocó la desaparición de algunos productores
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Latitud norte 30º 48’ Altitud 350 msnm T promedio de max 23-24º Min 10º Min extrema –7º Precipitación 250 mm Zona de Winkler III Sistema de riego: por surco, aspersión y
goteo Suelo: limoso arenoso
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Adobe Guadalupe Barón Balché
Bodegas Santo Tomás Bodegas y Viñedos Parras de
Guadalupe
Bodegas y Viñedos San Rafael Casa de Piedra
Casa Pedro Domeq Cavas Valmar
Cháteau camou El Morgorcito
L.A. Cetto Mogor Badán
Monte Xanic Paralelo
Roganto Valle Redondo
Vinícola Tres Valles Vinisterra
Vinos Bibayoff Vinos Xecué
Viñedos y Terruño Viña iceaga
Viñas Pijoan Viñas Tierra santa
Viñedos de Santana Viñedos Lafarga
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Los Reyes
Calafia
Línea X-A, Cabenet S, Zinfandel, Merlot, Blanc de blanc’s, Chardonnay
Reserva Real Tinto
Chateau Domeq, tinto y blanco
Chateau Domeq Cava Reservada
Algunos añejados en roble hasta 18 meses
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Blancos, Chenin Colombard, Chenin Blanc Reserva, Viña Kristel, Chardonnay.
Tintos, Merlot, Cabernet Sauvignon, Cabernet Sauvignon-Merlot, maceración con rotofermentador, que permite un alto extracto del color y sabor y el remontado tradicional, con lo que se obtiene un buen extracto y fineza.
Nuevos vinos: Caliza Cabernet Sauvignon y Chardonnay y el tinto Gran Ricardo.
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◦ vinos jóvenes, Don Luis, Blanc de Zinfandel y Blanc de Blancs, jóvenes y frescos, de acidez franca.
◦ líneas: Clásica, Reservas Privadas, Don Luis Selección Reservada y Reserva Platino
◦ un total de 132 premios internacionales obtenidos en Francia, Italia, España, Inglaterra, Canadá y Estados Unidos
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Situado en el paralelo 21ª 03’ 09’’ latitud N, y a 1800 a 2000 msnm.
Regiones de viticultura: Ojo Caliente y Valle de la Macarena
Características climatológicas:
En la zona de los grandes llanos el clima es seco y árido
el resto es templado, semihumedo, extremoso y con lluvias en verano
Frecuentes granizadas
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suelo:
Bajos en contenido de materia orgánica y N2
profundidad 40 a 100 cm
variedades cultivadas:
Tintas: Ruby Cabernet, Petite Syrah, Cabernet sauvignon, Valdepeñas, Grenanche, Zinfandel, Palomino
Blancas: Colombart, Ugni blanc, Traminer, Malaga, Cheninc blanc, Muscat de Alejandría, San Emilion
Uva de mesa: Emperador, Tokay.
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Cachola, ubicada en la región semidesértica del Valle de las Arcinas, en Zacatecas, fue fundada en 1984 por Jesús López López.
La vinícola produce en la actualidad
- un tinto: Ruby Cabernet (cruzamiento entre la cepa Cariñan y el Cabernet Sauvignon)
- dos vinos blancos : Chenin Blanc y French Colombard
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Freixenet, nace en 1978 en el municipio
de Ezequiel Montes
Hidalgo, inicia en los 70, crea Cavas San Juan y
20 años después lo vende a La Madrileña,
quien produce vinos jóvenes a precios
competitivos
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•Ezequiel Montes, Querétaro, México
•Petillant Brut
•En botella tipo Cava o Champage, color verde, anti UV de
750ml.
•70 % Sant Emilion
•30 % Macabeu, Chenin, Pinot Noire y Sauvignon Blanc.
•11.5 Vol. Alc.
•25 g./L. Materia reductora, azúcar.
•Acidez Total: 6.05
•pH: 3,50
•Su fermentación controlada se ha realizado en un tanque de
acero inoxidable a 17ºC
•durante 10 días, a continuación se ha provocado la toma de
espuma o segunda
•fermentación en botella.
•Después de la toma de espuma o segunda fermentación en
botella (Método Champenoise)
•el vino ha permanecido un mínimo de 9 meses de crianza sobre
sus lías (levaduras
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El género Vitis pertenece a:
Familia Vitáceas
Orden Rámnidas
Subtipo Angiospermas
Tipo Fanerógamas (la flor esta compuesta de órganos masculinos y femeninos distintos)
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1 Euvitis o vid verdadera: hay poco menos de 60 especies y 1400 variedades.
V. vinifera Europea V. Americana: Labrusca, Rupestris, Riparia V. Asiática: Romaneti, Lanata, Labruscoide
asiatica
2 Muscadinia: V. rotundifolia y V. munsoniana La Muscadinia no es utilizada en las plantaciones
de viñedos europeos dada su discrepancia total en fructificación y desarrollo.
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Corteza fibrosa con estrías longitudinales que se caen al madurar.
Bayas que en la madurez se adhieren a sus tallos.
Semillas periformes con picos largos y cortos
Racimos de flores, en su mayoría alargados
Zarcillos bifurcados
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Corteza apretada que no se caen al madurar.
Bayas que se separan o desprenden al madurar
Semillas oblongas sin picos
Racimos cortos y pequeños
Zarcillos simples
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Las vides cultivadas extensivamente en Europa y en América son vinifera pura o vinífera híbrida.
Hay más de 1400 variedades de vid americana, el análisis de procedencia muestra que:
27% son especies puras
53% híbridas de antecesores conocidos
19.6% origen desconocido
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variedad pura + variedad pura
variedad pura + híbrido producido
híbrido producido (1)+ híbrido producido (2)
Los objetivos para producir híbridos son:
Mejoramiento de cepas para aumentar cantidad o calidad
Como patrones de enraizamiento, para evitar el ataque de plagas (filoxera y nematodos)
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Cepas resistentes a la filoxera (piojo de la raíz de la vid) Daclylospharea vitifoliae. Muchas de las variedades de las cepas que actualmente se usan son híbridos de 2 o mas especies. Las mas importantes son: riparia y berlandieri
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Vides de uva para mesa 12 variedades
Vides de uva para vino 8000 variedades
Vides de uva para jugos dulces 1 variedad
Vides de uva para pasas 3 variedades
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Apariencia: ◦ Tamaño uniforme ◦ Forma uniforma ◦ Color, blanco, rojo o negro ◦ Tamaño y voluminosidad del racimo ◦ Condición física del racimo
La coloración, la uniformidad y el brillo están
influidos por el clima y las practicas de cultivo, por ejemplo, frió da color intenso. Suelos fértiles dan uvas menos coloridas
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