"Nauczyciel przedmiotów zawodowych w zakresie organizacji uslug gastronomicznych i hotelarstwa oraz architektury krajobrazu - studia podyplomowe" projekt realizowany w ramach Programu Operacyjnego Kapital Ludzki wspólfinansowanego ze środków Europejskiego Funduszu Spolecznego. Uniwersytet Przyrodniczy we Wroclawiu ul. C.K. Norwida 25/27, 50-375 Wroclaw, tel.: +48 (0)71 320 5108, fax: +48 (0)71 320 5137, email: [email protected]Dr in Dr in Dr in Dr inż. Ewa . Ewa . Ewa . Ewa Piotrowska Piotrowska Piotrowska Piotrowska Dydaktyka przedmiotowa
39
Embed
Dr in ż. Ewa . Ewa PiotrowskaPiotrowska · PODSTAWY ŻYWIENIA CZŁOWIEKA ... zasady żywienia człowieka chorego Patologia ... niezbędne zarówno dla prawidłowego rozwoju dziecka
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
"Nauczyciel przedmiotów zawodowych w zakresie organizacji usług gastronomicznych i hotelarstwa oraz architektury krajobrazu - studia podyplomowe"
projekt realizowany w ramach Programu Operacyjnego Kapitał Ludzki współfinansowanego ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego.
Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu ul. C.K. Norwida 25/27, 50-375 Wrocław, tel.: +48 (0)71 320 5108, fax: +48 (0)71 320 5137, email:
NAUKA O ŻYWNOŚCIskładzie chemicznym, wartości odżywczej, dostępnościdla organizmu, sposobie pozyskiwania, przetwarzania iprzechowywania oraz jakości zdrowotnej;
NAUKA O ORGANIZMIEtrawieniu i przyswajaniu składników odżywczych,oddziaływaniu składników w ustroju, objawachniedoboru i nadmiaru, zapotrzebowaniu w różnychstanach i okresach życia;
NAUKA O RACJONALNYM ŻYWIENIUplanowaniu posiłków z zastosowaniem norm żywieniaoraz tabel wartości odżywczej produktów spożywczych;
NAUKA O OCENIE SPOSOBU ŻYWIENIAbadaniu sposobu żywienia i stanu odżywienia;
składnikami odżywczymi przyjmowanymi w postacijedno- lub wieloskładnikowych preparatów
SUPLEMENT DIETYto skoncentrowane źródło witamin, składników
mineralnych i innych substancji wykazujących efektodżywczy lub fizjologiczny
WZBOGACANIEŻYWNOŚCI
(FORTYFIKACJA)
dodawanie jednego lub kilku składnikówodżywczych do wybranych produktów spożywczych
bez względu na to, czy występują one w tymprodukcie naturalnie czy nie
SKŁADNIKPOKARMOWY
jest to zawarty naturalnie w środku spożywczymzwiązek chemiczny, który może mieć zarówno
charakter odżywczy, jak i nieodżywczy (balastowy,smakowo – zapachowy, antyodżywczy, szkodliwy itp.)
SKŁADNIKODŻYWCZY
jest to środek spożywczy, który po strawieniuwchłonięciu zostanie wykorzystany przez organizmjako źródło energii, materiał budulcowy lub czynnik
regulujący procesy życiowe.
ZANIECZYSZCZENIE
środowiska.
to substancja obca, która przeniknęła do środkaspożywczego w sposób niezamierzony wskutek
niewłaściwego postępowania w toku jego produkcji lubobrotu, względnie jako następstwo skażenia
środowiska.
SUBSTANCJADODATKOWA
(dodatek do żywności) – to substancja obca w sposóbzamierzony dodawana do środka spożywczego lubużywki albo stosowana przy ich produkcji w celu
nadania określonego zapachu, barwy, konsystencji lubpoprawienia innych cech organoleptycznych,
wzbogacenia wartości odżywczej, przedłużeniatrwałości czy zapewnienia prawidłowego procesu
technologii.
STRAWNOŚĆokreśla stopień, w jakim dany produkt lub składnik
odżywczy może zostać rozłożony do częściskładowych, nadających się do wchłonięcia do krwi
lub limfy.
BIODOSTĘPNOŚĆ wyraża stopień, w jakim dany składnik odżywczy możezostać uwolniony i wchłonięty z przewodu
pokarmowego.
WSPÓŁCZYNNIKSTRAWNOŚCI
to procentowy stosunek strawionej i wchłoniętej ilościskładnika odżywczego do ilości tego składnika
spożytego z pokarmem
SPOSÓB ŻYWIENIA
to zdeterminowany kulturowo zespół zwyczajówto zdeterminowany kulturowo zespół zwyczajówdotyczących wyboru produktów żywnościowych,
sposobu ich przygotowania do spożycia i rozdziału naposzczególne posiłki. Określa on ile, jak często i wjakiej postaci człowiek lub grupa ludzi spożywa w
ciągu dnia, tygodnia lub miesiąca.
PODZIAŁ SKŁADNIKÓW POKARMOWYCH
SKŁADNIKI ODŻYWCZE
po strawieniu i wchłonięciudo krwi wykorzystywane sąprzez organizm jako źródłoenergii, budulec lub czynnikregulujący procesy życiowe
SKŁADNIKIBALASTOWE
nie ulegają trawieniui wchłanianiu, ale zapewniająprawidłowe funkcjonowanieprzewodu pokarmowego
dostarczanie tlenu – niezbędnego dlaprocesów dostarczających energii orazzwiązanych z rozkładaniem substancjiniepotrzebnych lub szkodliwych
dostarczanie składników mineralnych – służądo budowy kośćca, wchodzą w skład niektórychenzymów, odgrywają dużą rolę w transporcie tlenu,homeostazie organizmu oraz wielu procesachbiochemicznych i fizjologicznych
dostarczanie witamin – składnika wieluenzymów, pełnią funkcje regulacyjne
ROLA POŻYWIENIAW ORGANIZMIE CZŁOWIEKA c.d.
dostarczanie różnych innych ciałczynnościowych i prekursorów
Normy żywienia zajmują w nauce o żywieniu pozycję szczególną,gdyż są odzwierciedleniem aktualnego stanu wiedzy ozapotrzebowaniu człowieka na energię i składniki odżywczeniezbędne zarówno dla prawidłowego rozwoju dziecka i utrzymaniaoptymalnej wydolności psychofizycznej organizmu człowiekadorosłego jak też zapewnienia mu dobrego stanu zdrowiai długowieczności.
Przez pojęcie „normy żywienia” rozumiemy ilość energii orazniezbędnych składników odżywczych, wyrażone w przeliczeniuna jedną osobę i jeden dzień, uwzględniając specyficzne dlawyróżnionych grup różnice w zapotrzebowaniu organizmuzależne od wieku, płci, stanu fizjologicznego i aktywnościfizycznej, a także związane z warunkami bytowania i trybemżycia.
prof. dr hab. n. med. Światosław ZiemlańskiInstytut Żywności i Żywienia
OTYŁOŚĆ BRZUSZNA (wisceralna, „typu jabłko”) związana jest znadmiarem tkanki tłuszczowej wewnątrzbrzusznej.WHR KOBIETY > 0,8 MĘŻCZYŹNI > 1,0
OTYŁOŚĆ POŚLADKOWO-UDOWA (obwodowa, androidalna,„typu gruszka”) stanowi znacznie mniejsze zagrożenie dla utraty zdrowia niżotyłość wisceralna.WHR KOBIETY < 0,8 MĘŻCZYŹNI < 1,0
TYPYOTYŁOŚCI
WSKŹNIK WHR(TALIA/BIODRA)
kobieta > 88 cm
mężczyzna > 102 cm
OBWÓDTALII
OZNACZA WYSOKIE RYZYKO:
- otyłości
- wysokiego ciśnienia tętniczego
- nieprawidłwości gospodarki lipidowej i węglowodanowej
- degeneracyjnych chorób metabolicznych
ZMIANY METABOLICZNEW OTYŁOŚCI BRZUSZNEJ ZWIĄZANE Z
RYZYKIEM POWIKŁAŃ SERCOWO -NACZYNIOWYCH
POLEGA NA SYSTEMATYCZNYM DOSTARCZANIUORGANIZMOWI WSZYSTKICH NIEZBĘDNYCH
SKŁADNIKÓW ODŻYWCZYCH W ILOŚCIACH IPROPORCJACH ODPOWIADAJĄCYCH JEGO
POTRZEBOM, ZAPEWNIAJĄCE PRAWIDŁOWY ROZWÓJ,DOBRE SAMOPOCZUCIE I PEŁNIĘ ZDROWIA