Taller 1
DuocUCTPB1101GastronomaTcnicas Culinarias Taller de Pastelera y
Panadera
Clase tericaTaller de Pastelera y Panadera
Conocimiento del programa y evaluaciones semestralesPauta de
higiene dentro y fuera del tallerReglamento del Taller de
GASTRONOMARequerimientos y herramientas de trabajo
NOTAS:
Taller 2DuocUCTPB1101GastronomaTcnicas Culinarias Taller de
Pastelera y Panadera
Churrascas con chicharronesRendimiento: 1 unidadTaller de
Pastelera y PanaderaPanadera: Panes tpicos nacionalesReceta 000
IngredientesCant.U.M.PreparacinHarina Blanca500grsPan de
manteca:Levadura fresca15grs1. Formar una masa homognea y elstica
con harina cernida, levadura, azcar, agua, sal y leche en polvo
cuidando de no juntar la sal con la levadura.Huevo
(opcional)1undAzcar granulada (opcional)5grsSal10grs2. Amasar por 2
minutos y agregar la materia grasa ablandada.Manteca
hidrogenada30grs3. Continuar trabajando hasta desarrollar el
gluten.Leche en polvo15grs4. Dejar reposar la masa por 10 minutos
en un bol alusado en la puerta del horno encendido.Agua
(aproximadamente)250ccCenizas (opcional)1kg5. Cortar la grasa de
cerdo en cubos de 1 x 1 cm. Saltear sin aceite. Agregar sal y poner
en la masa.Huevo para dora (opcional)1unid6. Hacer un solo ovillo
con toda la masa, aplastar con la palma de la mano, pinchar con un
tenedor y dejar fermentar entre 30 - 35 C, alusado por 30
minutos.ChicharronesGrasa de cerdo50grsSal10grs7. Pintar con dora
(opcional) o con agua y hornear a 180 C por 20 minutos app. En lata
aceitada.
Aceite para pintar lata##
Nota: Como opcin, durante el horneo, se puede enterrar la
tortilla en ceniza, pero en este caso, la temperatura tiene que ser
de 200 C por 25 - 30 minutos y no se debe aplicar dora ni agua al
producto.
TraduccinHarinaflavorLevadurayeat, leavenAzcarsugarTraduccin a
completarIngredientesCantidades
DuocUCTPB1101GastronomaTcnicas Culinarias Taller de Pastelera y
Panadera
Pan de de Manteca o TortillaRendimiento: 1 unidadTaller de
Pastelera y PanaderaPanadera: Panes tpicos nacionalesReceta 001
IngredientesCant.U.M.PreparacinHarina Blanca500grsPan de
manteca:Levadura fresca15grs1. Formar una masa homognea y elstica
con harina cernida, levadura, azcar, agua, sal y leche en polvo
cuidando de no juntar la sal con la levadura.Huevo
(opcional)1undAzcar granulada (opcional)5grsSal10grs2. Amasar por 2
minutos y agregar la materia grasa ablandada.Manteca
hidrogenada75grs3. Continuar trabajando hasta desarrollar el
gluten.Leche en polvo15grs4. Dejar reposar la masa por 10 minutos
en un bol alusado en la puerta del horno encendido.Agua
(aproximadamente)250ccCenizas (opcional)1kg5. Hacer un solo ovillo
con toda la masa, aplastar con la palma de la mano, pinchar con un
tenedor y dejar fermentar entre 30 - 35 C, alusado por 30
minutos.Huevo para dora (opcional)1unid
Aceite para pintar lata##6. Pintar con dora (opcional) o con
agua y hornear a 180 C por 20 minutos app. En lata aceitada
Nota: Como opcin, durante el horneo, se puede enterrar la
tortilla en ceniza, pero en este caso, la temperatura tiene que ser
de 200 C por 25 - 30 minutos y no se debe aplicar dora ni agua al
producto.
TraduccinPanBreadSalsaltCenizasashesTraduccin a
completarTemperaturaMasaDuocUCTPB1101GastronomaTcnicas Culinarias
Taller de Pastelera y Panadera
Pan AmasadoRendimiento: 11 panes de 50 gr.Taller de Pastelera y
PanaderaPanadera: Panes tpicos nacionalesReceta 002
IngredientesCant.U.M.PreparacinHarina Blanca500gr1. Formar una
masa homognea y elstica con harina cernida, levadura, azcar, agua,
sal y leche en polvo cuidando de no juntar la sal con la
levadura.Levadura fresca15grManteca Hidrogenada40grAzcar
granulada5gr2. Amasar por 2 minutos y agregar la materia grasa
ablandada.Sal10gr3. Continuar trabajando hasta desarrollar el
gluten.Agua (aproximadamente)250cc4. Dejar reposar la masa por 10
minutos en un bol alusado en la puerta del horno encendido.Huevo
para dora (opcional)1unidLeche en polvo15gr5. Ovillar trozos de
masa de 50 gramos, aplastar ligeramente, pinchar con un tenedor y
dejar fermentar con un 80 % de humedad por un mnimo de 20
minutos.
6. Pintar con dora (opcional) y hornear a 200 C por 12 a 15
minutos.Aceite para pintar lata##en lata aceitada
TraduccinLeche en polvopowdered milkHuevoegghornoovenTraduccin a
completarOvillarmanteca hidrogenada
Taller 3
DuocUCTPB1101GastronomaTcnicas Culinarias Taller de Pastelera y
Panadera
Bocado de Dama Rendimiento: 16 unidades de 50 gr.Taller de
Pastelera y PanaderaPanadera: Masas SobadasReceta 003
IngredientesCant.U.M.Preparacin
Harina Blanca500gr1. Formar una masa homognea y elstica con
harina cernida, azcar, agua, sal y mejorador (opcional) cuidando de
no juntar la sal con la levadura previamente hidratadaLevadura
fresca5grAzcar granulada2grSal15gr2. Amasar por 2 minutos y agregar
la materia grasa ablandada.Manteca hidrogenada15gr3. Amasar por 10
minutos.Margarina de horneo20gr4. Uslerear hasta formar un
rectngulo de unos 3 milmetros de grosor.Agua
(aproximadamente)250ccAceite Maravilla100cc5. Pincelar con aceite y
enrollar como si fuera un brazo de reina.Mejorador de masa
(opcional)1gr6. Cortar en porciones de 5 cm. con un cuchillo muy
afilado y agregar dora.Semillas de amapola (opcional)10grSemillas
de ssamo (opcional)10gr7. Esparcir semillas (decoracin opcional)8.
Dejar fermentar por 20 minutos a temperatura ambiente.9. Hornear a
200 C por 12 a 15 minutos.
TraduccinAmasarto kneadAceiteoilSemillasseedTraduccin a
completarSsamoUslerear
DuocUCTPB1101GastronomaTcnicas Culinarias Taller de Pastelera y
Panadera
ColizaRendimiento: 16 unidades de 50 gr.Taller de Pastelera y
PanaderaPanadera: Masas SobadasReceta 004
IngredientesCant.U.M.PreparacinHarina Blanca500grfomar la masa
con todos los ing y la lev previamente hidratadaLevadura
seca5grAzcar granulada2grSal15gr2. Amasar por 2 minutos y agregar
la materia grasa ablandada.Manteca hidrogenada35gr3. Amasar hasta
desarrollar el gluten.Agua (aproximadamente)250cc4. Uslerear hasta
1,5 cm., cortar las piezas en forma rectngular de unos 12 x 8 cm.
Huevo para dora (opcional)1unidMejorador de masa (opcional)1gr5.
Picar con un tenedor, pintar con dora (opcional) o con agua y dejar
reposar por 20 minutos a temperatura ambiente.
6. Hornear a 230 C por 8 min. en horno convector con vapor al
inicio o a 250 C por 6 - 7 min. en horno convencional.
Nota: Se le agrega mayor cantidad de materia grasa ( 80 grs.) y
la coliza se convierte en especial. Se debe tener la precaucin de
que los agujeros del tenedor traspasen hasta la base del producto
para que no se infle.
Traduccinreposarto let settlePiezaspiecesVaporvaporTraduccin a
completartenedorrendimiento
DuocUCTPB1101GastronomaTcnicas Culinarias Taller de Pastelera y
Panadera
HallullaRendimiento: 16 unidades de 50 gr.Taller de Pastelera y
PanaderaPanadera: Masas SobadasReceta 005
IngredientesCant.U.M.PreparacinHarina Blanca500gr1. Formar una
masa homognea y elstica con harina cernida, levadura, azcar, agua,
sal y mejorador (opcional) cuidando de no juntar la sal con la
levadura peviamente hidratadaLevadura seca5grAzcar
granulada2grSal15gr2. Amasar por 2 minutos y agregar la materia
grasa ablandada.Manteca hidrogenada15gr3. Amasar por 10
minutos.Margarina de horneo30gr4. Uslerear hasta 1,5 cm., cortar
las piezas con un corta pastas de unos 12 cm. de dimetro.Agua
(aproximadamente)250ccHuevo para dora (opcional)1unid5. Picar con
un tenedor, pintar con dora (opcional) o con agua y dejar reposar
por 20 minutos a temperatura ambiente.Mejorador de masa
(opcional)1gr6. Hornear a 230 C por 8 min. en horno convector con
vapor al inicio o a 250 C por 6 - 7 min. en horno convencional.
Nota: Se le agrega mayor cantidad de materia grasa ( 80 grs.) y
la hallulla se convierte en especial. Se debe tener la precaucin de
que los agujeros del tenedor traspasen hasta la base del producto
para que no se infle.
TraduccinLevadura secadry yeatpanaderabakeryAzcarsugarTraduccin
a completarMejorador de masajuntarDuocUCTPB1101GastronomaTcnicas
Culinarias Taller de Pastelera y Panadera
DobladitasRendimiento: 20 unidades de 40 gr.Taller de Pastelera
y PanaderaPanadera: Masas SobadasReceta 006
IngredientesCant.U.M.PreparacinHarina Blanca500gr1. Formar una
masa homognea y elstica con harina cernida, azcar, agua, sal y
mejorador (opcional) cuidando de no juntar la sal con la levadura
previamente hidratadaSal15grManteca hidrogenada35grAzcar
granulada2gr2. Amasar por 2 minutos y agregar la materia grasa
ablandada.Agua (aproximadamente)250cc3. Amasar hasta desarrollar el
gluten.Huevo para dora (opcional)1unid4. Uslerear hasta un grosor
de unos 4 milmetros, cortar las piezas con un corta pastas de unos
20 cm. y doblar en cuatro.Mejorador de masa (opcional)1grlevadura
seca5gr5. Pintar con dora (opcional) o con agua .6. Hornear a 200 C
por 12 a 15 min.
Nota: Se le agrega mayor cantidad de materia grasa ( 80 grs.) y
la dobladita se convierte en especial.
lTraduccinElsticaelastichomogneahomogeneousminutosminutsTraduccin a
completarmateria grasacorta pastas
Taller 4DuocUCTPB1101GastronomaTcnicas Culinarias Taller de
Pastelera y Panadera
Pan MarraquetaRendimiento: 11 unidades de 100 gr.Taller de
Pastelera y PanaderaPanadera: Masas BatidasReceta 007
IngredientesCant.U.M.PreparacinPoolish de 4 hrsPoolishHarina
Blanca150gr1. Mezclar en un bol harina, agua y levadura. Levadura
fresca2gr2. Alusar y dejar a temperatura ambiente por 4 horas.Agua
(aproximadamente)162ccMasa restanteMasa restante:1. Mezclar en un
bol todos los ingredientes, incluido el poolish.Harina
Blanca350gr2. Realizar fresage por 5 minutos.Levadura fresca2gr3.
Continuar con estragulamiento por 5 minutos.Sal10gr4. Pointage por
1 a 2 1/2 horas, dependiendo del tiempo que se disponga.Agua
(aproximadamente)135ccMejorador de masa (opcional)1gr5. Hacer
ovillos de 100 gr. y dejar fermentar por 10 min.6. Formatear
juntando dos ovillos y aplastndolos al medio con un palo, dando la
forma caracterstica de marraqueta.
Masa directa, sin poolish7. Apprt de 20 minutos en un pao con
harina, con las piezas al revs.Harina Blanca500grLevadura
fresca15gr8. Hornear con vapor a 220 C por 15 minutos. Agua
(aproximadamente)225cc9. En los ltimos cinco, abrir el horno para
dejar salir humedad y favorecer la formacin de
costra.Sal10grMejorador de masa1grMasa directa sin
poolishOpcional1. Mezclar en un bol la harina, sal, mejorador y
agregar agua y levadura.Aceite (para pincelar)100cc2. Formar una
masa blanda y homognea.3. Formar ovillos de 100 grs., juntndolos
para dar forma.4. Dejar fermentar hasta el doble de su volumen.5.
Agregar aceite en la superficie de los ovillos para luego doblar
con un palo dando la forma caracterstica de la marraqueta.
6. Dejar fermentar nuevamente hasta el doble de volumen por un
tiempo de 25 - 30 minutos aprox.
7. Hornear con vapor a 220 C por 15 min. app.8. En los ltimos 5
minutos abrir la puerta del horno para dejar salir la humedad y
favorecer la formacin de costra.
TraduccinhumedadhumiditycostracrutblandaflabbyTraduccin a
completartemperaturaaceite
DuocUCTPB1101GastronomaTcnicas Culinarias Taller de Pastelera y
Panadera
Pan BaguetteRendimiento: 2 unidades de 500 gr.Taller de
Pastelera y PanaderaPanadera: Masas BatidasReceta 008
IngredientesCant.U.M.PreparacinPoolish de 4 hrsPoolishHarina
Blanca150gr1. Mezclar en un bol harina, agua y levadura. Levadura
fresca2gr2. Alusar y dejar a temperatura ambiente por 4 horas.Agua
(aproximadamente)162ccMasa restanteMasa restante:1. Mezclar en un
bol todos los ingredientes, incluido el poolish.Harina
Blanca350gr2. Realizar fresage por 5 minutos.Levadura fresca2gr3.
Continuar con estragulamiento por 5 minutos.Sal10gr4. Pointage por
1 a 2 1/2 horas, dependiendo del tiempo que se disponga.Agua
(aproximadamente)135ccMejorador de masa (opcional)1gr5. Hacer
ovillos de 500 gr. y dejar fermentar por 10 min.6. Formatear
alargando con las manos los ovillos.Masa directa, sin poolish7.
Apprt de 20 minutos en un pao con harina, con las piezas al
revs.Harina Blanca500grLevadura fresca15gr8. Hacer los cortes
caractersticos.Agua (aproximadamente)225cc9. Hornear con vapor a
220 C por 15 minutos. En los ltimos cinco, abrir el horno para
dejar salir humedad y favorecer la formacin de costra.Mejorador de
masa 1grSal10grMasa directa sin poolishOpcional1. Mezclar en un bol
la harina, sal, mejorador y agregar agua y levadura.Aceite (para
pincelar)100cc2. Formar una masa blanda y homognea.3. Formar
ovillos de 500 grs y formatear alargando el ovillo.4. Dejar
fermentar por 18 minutos y hacer tres cortes.5. Hornear con vapor a
220 C por 15 min. app.6. En los ltimos 5 minutos abrir la puerta
del horno para dejar salir la humedad y favorecer la formacin de
costra.
TraduccinovillosballcortescutsMezclarmixTraduccin a
completarpincelaragregar
DuocUCTPB1101GastronomaTcnicas Culinarias Taller de Pastelera y
Panadera
Pan RositasRendimiento: 27 unidades de 40 gr.Taller de Pastelera
y PanaderaPanadera: Masas BatidasReceta 009
IngredientesCant.U.M.PreparacinPoolish de 4 hrsPoolishHarina
Blanca150gr1. Mezclar en un bol harina, agua y levadura. Levadura
fresca2gr2. Alusar y dejar a temperatura ambiente por 4 horas.Agua
(aproximadamente)162ccMasa restanteMasa restante:1. Mezclar en un
bol todos los ingredientes, incluido el poolish.Harina
Blanca350gr2. Realizar fresage por 5 minutos.Levadura fresca2gr3.
Continuar con estragulamiento por 5 minutos.Sal10gr4. Pointage por
1 a 2 1/2 horas, dependiendo del tiempo que se disponga.Agua
(aproximadamente)135ccMejorador de masa (opcional)1gr5. Hacer
ovillos de 90 gr. y dejar fermentar por 10 min.6. Formatear
haciendo marcas caractersticas en forma de aspas.Masa directa, sin
poolish7. Apprt de 20 minutos en un pao con harina, con las piezas
al revs.Harina Blanca500grLevadura fresca15gr8. Hacer los cortes
caractersticos.Agua (aproximadamente)225cc9. Hornear con vapor a
220 C por 12 minutos. En los ltimos cinco, abrir el horno para
dejar salir humedad y favorecer la formacin de
costra.Sal10grMejorador de masa (opcional)1grMasa directa sin
poolishOpcional1. Mezclar en un bol la harina, sal, mejorador y
agregar agua y levadura.Aceite (para pincelar)100cc2. Formar una
masa blanda y homognea.3. Formar ovillos de 90 grs.4. Dejar
fermentar por 15 minutos app.5. Marcar el producto con un timbre,
palo o corte.6. Dejar fermentar hasta el doble de su volumen.7.
Hornear con vapor a 220 C por 15 min. app.8. En los ltimos 5
minutos abrir la puerta del horno para dejar salir la humedad y
favorecer la formacin de costra.
TraduccinpaoragvolumenvolumeaproximadamenteaproximatelyTraduccin
a completardirectamarcar
DuocUCTPB1101GastronomaTcnicas Culinarias Taller de Pastelera y
Panadera
Pan FlautaRendimiento: 3 unidades de 300 gr.Taller de Pastelera
y PanaderaPanadera: Masas BatidasReceta 010
IngredientesCant.U.M.PreparacinPoolish de 4 hrsPoolishHarina
Blanca150gr1. Mezclar en un bol harina, agua y levadura. Levadura
fresca2gr2. Alusar y dejar a temperatura ambiente por 4 horas.Agua
(aproximadamente)162ccMasa restanteMasa restante:1. Mezclar en un
bol todos los ingredientes, incluido el poolish.Harina
Blanca350gr2. Realizar fresage por 5 minutos.Levadura fresca2gr3.
Continuar con estragulamiento por 5 minutos.Sal10gr4. Pointage por
1 a 2 1/2 horas, dependiendo del tiempo que se disponga.Agua
(aproximadamente)135ccMejorador de masa (opcional)1gr5. Hacer
ovillos de 300 gr. y dejar fermentar por 10 min.6. Formatear
alargando con las manos los ovillos.Masa directa, sin poolish7.
Apprt de 20 minutos en un pao con harina, con las piezas al
revs.Harina Blanca500grLevadura fresca15gr8. Hacer los cortes
caractersticos.Agua (aproximadamente)225cc9. Hornear con vapor a
220 C por 15 minutos. En los ltimos cinco, abrir el horno para
dejar salir humedad y favorecer la formacin de
costra.Sal10grMejorador de masa (opcional)1gr
OpcionalMasa directa sin poolishAceite (para pincelar)100cc1.
Mezclar en un bol la harina, sal, mejorador y agregar agua y
levadura.
2. Formar una masa blanda y homognea.3. Formar ovillos de 300
grs y formatear alargando el ovillo.4. Dejar fermentar por 18
minutos y hacer tres cortes.5. Hornear con vapor a 220 C por 15
min. app.6. En los ltimos 5 minutos abrir la puerta del horno para
dejar salir la humedad y favorecer la formacin de costra.
Nota: El formato flauta es el de un baguette, pero ms corto y
ancho.
Traduccindisponerto disposefavorecerto favorcortoshortTraduccin
a completaranchomanos
Taller 5
DuocUCTPB1101GastronomaTcnicas Culinarias Taller de Pastelera y
Panadera
Pan FricaRendimiento: 5 unidades de 140 gr.Taller de Pastelera y
PanaderaPanadera: Masas sobadas blandasReceta 011
IngredientesCant.U.M.PreparacinHarina Blanca500gr1. Formar una
masa homognea y elstica con harina cernida, levadura, azcar, agua,
sal, mejorador y leche en polvo cuidando de no juntar la sal con la
levadura.Levadura fresca15grAgua (aproximadamente)225ccAzcar
granulada25gr2. Amasar por 5 minutos y agregar la materia grasa
ablandada.Manteca hidrogenada25gr3. Amasar por 5 minutos
ms.Sal10gr4. Fermentar la masa alusada por 10 minutos a temperatura
ambiente.Mejorador de masa (opcional)1grLeche en polvo12gr5.Ovillar
trozos de masa de aproximadamente 140 gramos, pincelar con dora y
aplicar semillas ssamo.Huevo para dora (opcional)1unidSemilla de
ssamo25gr6. Fermentar aproximadamente por 20 minutos en un lugar
tibio. 7.Hornear a una temperatura de 180 a 200C por 15
minutos.
Traduccinmateria grasagrass mattersalsaltcernidasiftTraduccin a
completarambientetemperatura
DuocUCTPB1101GastronomaTcnicas Culinarias Taller de Pastelera y
Panadera
Pan Hot-DogRendimiento: 6 unidades de 120 gr.Taller de Pastelera
y PanaderaPanadera: Masas sobadas blandasReceta 012
IngredientesCant.U.M.PreparacinHarina Blanca500gr1. Formar una
masa homognea y elstica con harina cernida, levadura, azcar, agua,
sal, mejorador y leche en polvo cuidando de no juntar la sal con la
levadura.Levadura fresca15grAgua (aproximadamente)225ccAzcar
granulada25gr2. Amasar por 5 minutos y agregar la materia grasa
ablandada.Manteca hidrogenada25gr3. Amasar por 5 minutos
ms.Sal10gr4. Fermentar la masa alusada por 10 minutos a temperatura
ambiente.Mejorador de masa (opcional)1grLeche en polvo12gr5.Ovillar
trozos de masa de aproximadamente 120 gramos y estirarlos.Huevo
para dora (opcional)1unid6. Fermentar alusados aproximadamente por
25 minutos a una temperatura de 35 C.
7.Hornear a una temperatura de 180 a 200C por 15 minutos.
Traduccinamasarto kneadtrozopiecesaborflavorTraduccin a
completarestirargramos
DuocUCTPB1101GastronomaTcnicas Culinarias Taller de Pastelera y
Panadera
Pan Copihue o tapaditoRendimiento: 27 unidades de 30 gr.Taller
de Pastelera y PanaderaPanadera: Masas sobadas blandasReceta
013
IngredientesCant.U.M.PreparacinHarina Blanca500gr1. Formar una
masa homognea y elstica con harina cernida, levadura, azcar, agua,
sal, mejorador y leche en polvo cuidando de no juntar la sal con la
levadura.Levadura fresca15grAgua (aproximadamente)225ccAzcar
granulada25gr2. Amasar por 5 minutos y agregar la materia grasa
ablandada.Manteca hidrogenada25gr3. Amasar por 5 minutos
ms.Sal10gr4. Fermentar la masa alusada por 10 minutos a temperatura
ambiente.Mejorador de masa (opcional)1grLeche en polvo12gr5.Ovillar
trozos de masa de aproximadamente 30 gramos y hacerlos rodar para
darles forma caracterstica.Huevo para dora (opcional)1unidSemillas
de ssamo (opcional)25gr6. Fermentar alusados aproximadamente por 15
minutos a una temperatura de 35 C.
7.Hornear a una temperatura de 180 a 200C por 7 minutos.
TraduccinlechemilkpastelerapastryamapolapoppyTraduccin a
completarcernirunidadesDuocUCTPB1101GastronomaTcnicas Culinarias
Taller de Pastelera y Panadera
Pan Molde blancoRendimiento: 1 pan moldeTaller de Pastelera y
PanaderaPanadera: Masas sobadas blandasReceta 014
IngredientesCant.U.M.PreparacinHarina Blanca500gr1. Formar una
masa homognea y elstica con harina cernida, levadura, azcar, agua,
sal, mejorador y leche en polvo cuidando de no juntar la sal con la
levadura.Levadura fresca15grAgua (aproximadamente)300ccAzcar
granulada15gr2. Agregar la materia grasa ablandada.Manteca
hidrogenada50gr3. Amasar.Sal10gr4.Hacer un solo ovillo con toda la
masa y dar formato. Vaciarlo dentro de un molde de cajn
enmantequillado y enharinado.Mejorador de masa (opcional)2grLeche
en polvo25gr5.Fermentar alusados aproximadamente por 1 hora a
temperatura ambiente o 30 minutos en un lugar tibio. Huevo para
dora (opcional)1unidSemillas de linaza (opcional)10gr6. Pintar con
dora o agua y aplicar las semillas de linaza. (opcional)7.Hornear a
una temperatura de 170 a 180C por 35 minutos.
TraduccinlinazalinseedmoldemouldtibiotepidTraduccin a
completarablandarcajn
Taller 6DuocUCTPB1101GastronomaTcnicas Culinarias Taller de
Pastelera y Panadera
Pan Molde IntegralRendimiento: 1 pan de moldeTaller de Pastelera
y PanaderaPanadera: Masas IntegralesReceta 015
IngredientesCant.U.M.PreparacinHarina Blanca460gr1. Formar una
masa homognea y elstica con harina blanca, salvado de trigo,
levadura, azcar, agua, sal y mejorador cuidando de no juntar la sal
con la levadura.Salvado de trigo40grLevadura fresca15grAgua
(aproximadamente)320cc2. Amasar por 5 minutos y agregar la materia
grasa ablandada.Azcar granulada10gr3. Amasar hasta desarrollar el
glutenManteca hidrogenada50gr4.Hacer un solo ovillo con toda la
masa y dar formato. Vaciarlo dentro de un molde de cajn
enmantequillado y enharinado.Sal10grMejorador de masa
(opcional)1gr5.Fermentar alusados aproximadamente por 1 hora a
temperatura ambiente o 30 minutos en un lugar tibio. Huevo para
dora (opcional)1unidCopos de avena (opcional)10gr6. Pintar con dora
o agua y aplicar los copos de avena. (opcional)7.Hornear a una
temperatura de 170 a 180C por 35 minutos.
TraduccinpintarpaintcoposflakeavenaquakerTraduccin a
completartrigoenmantequillado
DuocUCTPB1101GastronomaTcnicas Culinarias Taller de Pastelera y
Panadera
Pan IntegralRendimiento: 17 unidades de 50 gr.Taller de
Pastelera y PanaderaPanadera: Masas IntegralesReceta 016
IngredientesCant.U.M.PreparacinHarina Blanca460gr1. Formar una
masa homognea y elstica con harina blanca, salvado de trigo,
levadura, azcar, agua, sal y mejorador cuidando de no juntar la sal
con la levadura.Salvado de trigo40grLevadura fresca15grAgua
(aproximadamente)300cc2. Amasar por 5 minutos y agregar la materia
grasa ablandada.Azcar granulada5gr3. Amasar hasta desarrollar el
gluten.Manteca hidrogenada50gr4.Formar ovilos de 50
gr.Sal10gr5.Fermentar por 1 hora a temperatura ambiente o 30
minutos en un lugar tibio. Mejorador de masa (opcional)1grHuevo
para dora (opcional)1unid6. Pintar con dora o agua.7.Hornear a una
temperatura de 200C por 12 a 15 minutos.
TraduccinsalvadobranintegralesmealblancawhiteTraduccin a
completarsalvado de trigohornearDuocUCTPB1101GastronomaTcnicas
Culinarias Taller de Pastelera y Panadera
Pan Integral de CentenoRendimiento: 17 unidades de 50 gr.Taller
de Pastelera y PanaderaPanadera: Masas IntegralesReceta 017
IngredientesCant.U.M.PreparacinHarina Blanca250gr1. Formar una
masa homognea y elstica con harina blanca y centeno, levadura,
azcar, agua, sal y mejorador cuidando de no juntar la sal con la
levadura.Harina de centeno250grLevadura fresca15grAgua
(aproximadamente)300cc2. Amasar por 5 minutos y agregar la materia
grasa ablandada.Azcar granulada5gr3. Amasar hasta desarrollar el
gluten.Manteca hidrogenada25gr4.Formar ovilos de 50
gr.Sal10gr5.Fermentar por 1 hora a temperatura ambiente o 30
minutos en un lugar tibio. Mejorador de masa (opcional)1grHuevo
para dora (opcional)1unid6. Pintar con dora o agua.7.Hornear a una
temperatura de 200C por 12 a 15 minutos.
TraduccincentenoryecuidarcarefulhorahourTraduccin a
completarlugarfresca
Taller 7
DuocUCTPB1101GastronomaTcnicas Culinarias Taller de Pastelera y
Panadera
Pan SaborizadoTomate, Albahaca, Ajo, PimentnRendimiento:
Dependiendo del tamao seleccionadoTaller de Pastelera y
PanaderaPanadera: Masas Saborizadas y tnicosReceta 018
IngredientesCant.U.M.PreparacinHarina Blanca500gr1. Formar una
masa homognea y elstica con harina cernida, levadura, azcar, agua,
sal, mejorador y leche en polvo cuidando de no juntar la sal con la
levadura.Levadura fresca15grSal10grManteca Hidrogenada50gr2. Amasar
por 5 minutos y agregar la materia grasa ablandada.Agua
(aproximadamente)225cc3. Amasar por 5 minutos ms. (hasta
desarrollar gluten)Azcar granulada5gr4. Agregar sabor deseado y dar
formato de 60 gr.Leche en polvo5gr5. Fermentar la masa por 30
minutos a 35C.Huevo1/2unid6. Pintar con dora o agua y fijar alguna
decoracin si lo desea.Huevo para dora (opcional)1unid7.Hornear a
una temperatura de 200C por 12 a 15 minutos, dependiendo del tamao
de las piezas.Mejorador de masa1gr
Rellenos:Ajo entero50grTomate50grAlbahaca50grPimentn
rojo1unid
Traduccinajogarlicpimentncapsicum pepperalbahacasweet
basilicTraduccin a completargranuladafijar
DuocUCTPB1101GastronomaTcnicas Culinarias Taller de Pastelera y
Panadera
Pan CiabattaRendimiento: depender del corte realizadoTaller de
Pastelera y PanaderaPanadera: Masas Saborizadas y tnicosReceta
019
IngredientesCant.U.M.PreparacinPoolish de 1 hrPoolishHarina
Blanca150gr1. Mezclar en un bol harina, agua y levadura. Levadura
fresca6gr2. Alusar y dejar a temperatura ambiente por 4 horas.Agua
(aproximadamente)165ccMasa restanteMasa restante:1. Mezclar en un
bol todos los ingredientes, incluido el poolish.Harina
Blanca350gr2. Realizar fresage por 10 minutos.Sal15gr3. Estirar y
doblar en rectngulos por 10 minutos, humedecer con aceite y reposar
a 35C por 30 minutos.Aceite de maravilla200ccAgua
(aproximadamente)135cc4. Estirar y doblar en rectngulos durante dos
minutos, humedecer con aceite, aplicar harina sobre sta y reposar a
35C por 1 1/2 hora.Cebolla1unidAceite oliva100cc5. Porcionar la
masa en tres, estirar, enharinar y fermentar sobre harina cada
trozo por 40 minutos.Organo5gr6. Hornear a 220 C por 10 minutos con
vapor al inicio.Masa directa, sin poolishHarina Blanca500grMasa
directa:Levadura fresca15gr1. Mezclar en un bol los ingredientes
cuidando de no juntar la levadura con la sal.Agua
(aproximadamente)225ccAzcar granulada5gr2. Formar una masa blanda y
homognea.Sal15gr3. Estirar la masa no muy delgada.Mejorador de
masa1gr4. Dejar fermentar por un tiempo de 15 min. en forma de
plancha.Aceite de maravilla30cc5. Agregar harina en la superficie
de la masa y trozar en cortes irregulares.
6. Dejar fermentar nuevamente por un tiempo de 25 - 30 minutos
aprox.
7. Hornear con vapor a 220 C por 10 min. app.
Nota: Estos panes son rsticos, irregulares y con una costra de
harina.
Una opcin es utilizar la receta del pan ciabatta agregando
cebolla en pluma, aceite de oliva y organo obteniendo el producto
fogazza.
Nota: Igual que las masas francesas, se puede elaborar con mtodo
directo.
TraduccinobtenerobtaintrozartrotusssuperficiesurfaceTraduccin a
completarfrancesasmaravillaDuocUCTPB1101GastronomaTcnicas
Culinarias Taller de Pastelera y Panadera
Pan Pita o Figazza rabeRendimiento: 26 unidades de 30 gr.Taller
de Pastelera y PanaderaPanadera: Masas Saborizadas y tnicosReceta
020
IngredientesCant.U.M.PreparacinHarina Blanca500gr1. Formar una
masa homognea y elstica con harina blanca, levadura, agua, sal y
mejorador (opcional) cuidando de no juntar la sal con la
levadura.Agua (aproximadamente)225ccLevadura fresca15grMejorador de
masa (opcional)1gr2. Continuar trabajando hasta desarrollar el
gluten.Sal15gr3. Cortar y ovillar trozos de masa de 30 gramos.4.
Uslerear los ovillos en todas direcciones para obtener piezas
redondas y delgadas.
5. Hornear durante 2 a 3 minutos a 300 C, cuidando que la masa
no quede muy dorada.
6. Una vez inflados los panes, retirar del horno y dejar reposar
envueltas dentro de un pao para que recupere la forma.
Traduccinopcionaloptionaldesarrollarto
developglutenglutenTraduccin a completarreposarredondas
DuocUCTPB1101GastronomaTcnicas Culinarias Taller de Pastelera y
Panadera
Pan ItalianoRendimiento: depender del corte realizadoTaller de
Pastelera y PanaderaPanadera: Masas Saborizadas y tnicosReceta
021
IngredientesCant.U.M.PreparacinPoolish de 1 hrPoolishHarina
Blanca150gr1. Mezclar en un bol harina, agua y levadura. Levadura
fresca6gr2. Alusar y dejar a temperatura ambiente por 4 horas.Agua
(aproximadamente)165ccMasa restanteMasa restante:1. Mezclar en un
bol todos los ingredientes, incluido el poolish.Harina
Blanca350gr2. Realizar fresage por 10 minutos.Sal15gr3. Estirar y
doblar en rectngulos por 10 minutos, humedecer con aceite y reposar
a 35C por 30 minutos.Aceite de maravilla200ccAgua
(aproximadamente)135cc4. Estirar y doblar en rectngulos durante dos
minutos, humedecer con aceite, aplicar harina sobre sta y reposar a
35C por 1 1/2 hora.
Masa directa, sin poolish5. Porcionar la masa en tres, estirar,
enharinar y fermentar sobre harina cada trozo por 40 minutos.Harina
Blanca500grLevadura fresca15gr6. Hornear a 220 C por 10 minutos con
vapor al inicio.Agua (aproximadamente)200ccAzcar granulada5grMasa
directa:Sal15gr1. Mezclar en un bol los ingredientes incluyendo
aceite de oliva.Aceite de oliva50cc2. Formar una masa blanda y
homognea.Mejorador de masa1gr3. Estirar la masa y humedecer con
aceite y agregar harina.4. Dar cortes irregurales.5. Dejar
fermentar por un tiempo de 35 min. o hasta el doble de su volumen.
(T 30C y 85 % HR)
6. Hornear con vapor a 220 C por 10 min. app.
Nota: Estos panes son rsticos, irregulares y con una costra de
harina. En el caso del pan italiano, la masa va sin adicin de otros
sabores.
Nota: Igual que las masas francesas, se puede elaborar con mtodo
directo.
TraduccinirregulariregularolivaoliverectngulosrectangleTraduccin
a completarmtodosabores
DuocUCTPB1101GastronomaTcnicas Culinarias Taller de Pastelera y
Panadera
Pan ToscanoRendimiento: depender del corte realizadoTaller de
Pastelera y PanaderaPanadera: Masas Saborizadas y tnicosReceta
022
IngredientesCant.U.M.PreparacinPoolish de 1 hrPoolishHarina
Blanca150gr1. Mezclar en un bol harina, agua y levadura. Levadura
fresca6gr2. Alusar y dejar a temperatura ambiente por 4 horas.Agua
(aproximadamente)165ccMasa restanteMasa restante:1. Mezclar en un
bol todos los ingredientes, incluido el poolish.Harina
Blanca350gr2. Realizar fresage por 10 minutos.Sal15gr3. Estirar y
doblar en rectngulos por 10 minutos, humedecer con aceite y reposar
a 35C por 30 minutos.Aceite de maravilla200ccAgua
(aproximadamente)135cc4. Estirar y doblar en rectngulos durante dos
minutos, humedecer con aceite, aplicar harina sobre sta y reposar a
35C por 1 1/2 hora.Aceitunas verdes o negras100gr5. Porcionar la
masa en tres, estirar, enharinar y fermentar sobre harina cada
trozo por 40 minutos.Masa directa, sin poolishHarina Blanca500gr6.
Hornear a 220 C por 10 minutos con vapor al inicio.Levadura
fresca15grAgua (aproximadamente)200ccMasa directa:Azcar
granulada5gr1. Mezclar en un bol los ingredientes incluyendo aceite
de oliva y aceitunas descarozadas.Sal15grAceite de oliva50cc2.
Formar una masa blanda y homognea.Mejorador de masa1gr3. Estirar la
masa y humedecer con aceite y agregar harina.4. Dar cortes
irregurales.5. Dejar fermentar por un tiempo de 35 min. o hasta el
doble de su volumen. (T 30C y 85 % HR)
6. Hornear con vapor a 220 C por 10 min. app.
Nota: Estos panes son rsticos, irregulares y con una costra de
harina. En el caso del pan toscano, la masa va con aceitunas
picadas.
Traduccinrsticosrusticpan toscanotoscan
breaddescarozadapittedTraduccin a completarverdesnegras
Taller 9
DuocUCTPB1101GastronomaTcnicas Culinarias Taller de Pastelera y
Panadera
Crema PasteleraDecoracin-RellenoRendimiento: 600 cc de
cremaTaller de Pastelera y PanaderaPasteleraReceta 023
IngredientesCant.U.M.PreparacinLeche lquida500cc1. Colocar a
hervir en olla 2/3 de leche con la esencia de vainilla y toda la
azcar granulada. Huevo3unidAzcar granulada75gr2. Aparte en un bol
colocar la leche restante ms la maicena, yemas de huevo y
emulsionar enrgicamente. Reservar. Maicena50grEsencia vainilla5cc3.
Cuando la leche de la olla rompa hervor, dejar caer de golpe la
mezcla de maicena y yemas sin dejar de revolver con cuchara de
madera.
4. Llevar a ebullicin a fuego suave (3 minutos) sin dejar de
revolver porque de lo contrario se pega en las paredes de la olla,
quemndose y finalmente ahumando la preparacin.
5. Tambin se puede realizar a mtodo directo disolviendo la
maicena en la leche y emulsionando todos los ingredientes para que
se disuelvan, para luego llevar a ebullicin para que espese la
maicena.
6. Finalizada esta tarea traspasar la crema pastelera a un bol y
proceder a tapar con bolsa plstica para evitar formacin de corteza
mientras enfra para posterior uso.
Mtodo directo:1. Disolver la maicena en leche y agregar el resto
de los ingredientes.
2. Revolver hasta disolver las yemas y el azcar.3. Dar coccin
hasta que la solucin espece a una temparatura de 100 C
(ebullicin).
Traduccinollacornstarchenfrarto cool downmaizcornTraduccin a
completarsolucinebullicin
DuocUCTPB1101GastronomaTcnicas Culinarias Taller de Pastelera y
Panadera
BerlinesRendimiento: 23 unidades de 60 gr.Taller de Pastelera y
PanaderaPastelera: Masas dulces de levaduras fritasReceta 024
IngredientesCant.U.M.PreparacinHarina Blanca500gr1. Formar una
masa con la harina cernida, levadura, azcar, zeste, sal y agua
tibia, cuidando de disolver la levadura en una porcin de agua. Agua
(aproximadamente)100ccSal1grLevadura fresca15gr2. Ablandar la
matequilla con las manos y agregarla a la masa.Zeste de
limn1/2unidAmasar hasta lograr el desarrollo del gluten (Lisa y
tersa)Mantequilla sin sal80gr3. Una vez formada la masa formar
ovillos de 60 gr.Huevos2un4. Dejar fermentar sobre un pao con
harina y alusados, en un lugar tibio durante 30 minutos.Azcar
granulada90grAceite para freir1lt5. Preparar una paila con aceite
hondo (por lo menos una profundidad de tres dedos). Papel
absorbente1rolloCalentar el aceite y mantener a una temperatura de
170 C.Relleno: (Elegir opcin)6. Introducir los berlines con la
ayuda de un espumador para evitar quemarse.Crema
pastelera100ccMermelada100grDar vuelta para que se termine su
coccin y sacar.Dulce de membrillo100grDejar estilar en bandeja con
papel absorbente. Dejar enfriar.7. Una vez frios realizar un corte
transversal y rellenar con crema pastelera, mermelada, o dulce de
membrillo dependiendo del gusto.Decoracin:Azcar flor100gr8.
Finalmente decorar espolvoreando azcar flor.
TraduccincremacreamralladuragratingslimnlemonTraduccin a
completarfosdecorar
DuocUCTPB1101GastronomaTcnicas Culinarias Taller de Pastelera y
Panadera
Donas (Donnuts)Rendimiento: 23 unidades de 60 grTaller de
Pastelera y PanaderaPastelera: Masas dulces de levaduras
fritasReceta 025
IngredientesCant.U.M.PreparacinHarina Blanca500gr1. Formar una
masa con la harina cernida, levadura, azcar, zeste, sal y agua
tibia, cuidando de disolver la levadura en una porcin de agua. Agua
(aproximadamente)100ccSal1grLevadura fresca15gr2. Ablandar la
matequilla con las manos y agregarla a la masa.Zeste de
limn1/2unidAmasar hasta lograr el desarrollo del gluten (Lisa y
tersa)Mantequilla sin sal80gr3. Una vez formada la masa formar
ovillos de 60 gr. y estirar con los dedos para dar forma de
aro.Huevos2unAzcar granulada90gr4. Dejar fermentar sobre un pao con
harina y alusados, en un lugar tibio durante 30 minutos.Aceite para
freir1ltPapel absorbente1rollo5. Preparar una paila con aceite
hondo (por lo menos una profundidad de tres dedos).
Decoracin:Calentar el aceite y mantener a una temperatura de 170
C.Cobertura amarga100gr6. Introducir las donas con la ayuda de un
espumador para evitar quemarse.Cobertura blanca100grMostacillas
colores20grDar vuelta para que se termine su coccin y sacar.Papel
mantequilla1/4plgo.Dejar estilar en bandeja con papel absorbente.
Dejar enfriar.Azcar flor100gr7. Una vez frias decorar espolvoreando
azcar flor o cobertura derretida y mostacillas de colores.
Nota: Tambin pueden utilizarse para decorar nueces picadas, coco
rallado, almendras, etc.
TraduccincocococoalmendrasalmondnuecesnutsTraduccin a
completarralladaspicadasDuocUCTPB1101GastronomaTcnicas Culinarias
Taller de Pastelera y Panadera
Rollo de canelaRendimiento: 15 rollosTaller de Pastelera y
PanaderaPastelera: Masas dulces de levaduras horneadasReceta
026
IngredientesCant.U.M.PreparacinHarina Blanca500gr1. Formar una
masa con la harina cernida, margarina derretida, huevos, leche,
azcar, vainilla y levadura.Huevo2unidAzcar granulada100gr2. Amasar
hasta el desarrollo del gluten.Leche lquida150cc3. Estirar la masa
de 0,5 cm de espesor.Levadura fresca15gr4. Esparcir una delgada
capa de crema pastelera, espolvorear azcar, canela y enrollar
cortando de 1 cm. de ancho.Margarina de horneo30grEsencia de
vainilla5cc5. Fermentar por un tiempo de 20 minutos
aproximadamente.6. Hornear a una temperatura de 200 C por un tiempo
de 10 a 12 minutos.Relleno: Azcar granulada100gr7. Aplicar
brilloBrillo en polvo100grCrema pastelera200ccNota: En el caso de
trenzas y otros formatos de este tipo, se pueden hornear con la
crema pastelera y frutas.Canela en polvo20grPapel
mantequilla1/4plgo.
TraduccintrenzastresscanelacinnamonpolvopowderTraduccin a
completarvainillaaplicarDuocUCTPB1101GastronomaTcnicas Culinarias
Taller de Pastelera y Panadera
ConejosRendimiento: 9 unidades de 100 gr.Taller de Pastelera y
PanaderaPastelera: Masas dulces de levaduras horneadasReceta
027
IngredientesCant.U.M.PreparacinHarina Blanca500gr1. Formar una
masa con la harina cernida, margarina, huevos, leche, azcar,
vainilla y levadura.Huevo2unidAzcar granulada100gr2. Amasar hasta
el desarrollo del gluten.Leche lquida150cc3. Hacer ovillos de 100
gr y hacerlos rodar aplastando un extremo, a fin de darle forma de
gota.Levadura fresca15grMargarina de horneo30gr4. Pintar con dora y
dejar fermentar por 20 minutos.Esencia de vainilla5cc5. Hornear a
una temperatura de 200 C por un tiempo de 10 a 12 minutos.Huevo
para dora1unidAgua (aproximadamente)150cc6. Cortar para darle forma
a las orejas, aplicar la crema pastelera, abrillantar y decorar con
cobertura derretida.
Decoracin:Cobertura amarga100grBrillo en polvo100grCrema
pastelera200ccPapel mantequilla1/4plgo.
Traduccinpapelpaperabrillantarto
polishmargarinamargarineTraduccin a completaramargalquida
Taller 10
DuocUCTPB1101GastronomaTcnicas Culinarias Taller de Pastelera y
Panadera
Glace RoyalDecoracinTaller de Pastelera y
PanaderaPasteleraReceta 028
IngredientesCant.U.M.PreparacinHuevo (claras)1unid1.Colocar las
claras de huevo en un Bol e incorporar el azcar flor cernida poco a
poco. Batir.Azcar flor250grJugo de limn5Gotas2. Agregar el jugo de
limn colado sin celdas. Tapar con papel hmedo o bolsa plstica ya
que se reseca con el aire.
Traduccinclarawhite of eggjugojuicebatirto mixTraduccin a
completarresecaraire
DuocUCTPB1101GastronomaTcnicas Culinarias Taller de Pastelera y
Panadera
Queque ArenaRendimiento: 1 unidad en molde cajnTaller de
Pastelera y PanaderaPastelera: Masas batidas con materia
grasaReceta 029
IngredientesCant.U.M.PreparacinAzcar granulada250gr1. Cremar la
materia grasa con el azcar y agregar de a poco los huevos, vainilla
y zeste de limn.Harina Blanca150grHuevo5unid2. Sin dejar de cremar,
aadir la harina cernida junto con la maicena y polvos de
hornear.Mantequilla sin sal200grPolvos de hornear10gr3. Procesar
hasta obtener un batido homogneo.Esencia de vainilla10cc4. Vaciar a
un molde enmantequillado y enharinado.Zeste de limn1pizca5. Hornear
a una temperatura de 180 C por unas 40 minutos o hasta introducir
un palo de brocheta al centro y ste salga seco.Maicena150grPapel
mantequilla1/4pliego6. Servir espolvoreando azcar flor.
Decoracin: Nota: Hacer un corte transversal en la superficie del
queque, una vez transcurridos 20 minutos de horneo, con el fin de
provocar un agrietamiento controlado de la preparacin.Azcar
Flor100gr
No exceder el batido (trabajo de mquina) para no desarrollar el
gluten de la harina.
Traduccinazcar florpowdered sugarmquinamachinesecodryTraduccin a
completarquequepolvos de hornear
DuocUCTPB1101GastronomaTcnicas Culinarias Taller de Pastelera y
Panadera
Queque mrmolRendimiento: 1 unidad en molde de cajnTaller de
Pastelera y PanaderaPastelera: Masas batidas con materia
grasaReceta 030
IngredientesCant.U.M.PreparacinAzcar granulada250gr1. Cremar la
materia grasa con la mitad del azcar y agregar de a poco yemas de
huevo, la mitad de las clara de huevo, vainilla, leche y zeste de
limn.Harina Blanca235grHuevo4unidMargarina de horneo250gr2. Sin
dejar de cremar, aadir la harina cernida junto con la maicena y
polvos de hornear.Polvos de hornear10grCacao en polvo15gr3. Aparte,
batir el resto de las claras a nieve con lo que queda de azcar e
incorporar a la mezcla anterior con movimientos suaves.Leche
lquida100ccEsencia Vainilla5cc4. Separar , aproximadamente, 1/4 de
la mezcla y agregarle el cacao.Zeste de limn1Pizca 5. Vaciar ambos
batidos a un molde enmantequillado y enharinado, alternndolas para
lograr un efecto marmoleado.Azcar flor250grPapel
mantequilla1/4pliego6. Hornear a una temperatura de 180 C por unas
40 minutos o hasta introducir un palo de brocheta al centro y ste
salga seco.
Decoracin: 7. Hacer un corte transversal en la superficie del
queque una vez trascurridos 20 minutos de horneo.Cobertura
amarga150grCobertura blanca50gr8. Servir decorado con
cobertura.
Nota: No exceder el batido (trabajo de mquina) para no
desarrollar el gluten de la harina.
Traduccinbatidomixbrochetabrochettesepararto separateTraduccin a
completarmezclacorte
DuocUCTPB1101GastronomaTcnicas Culinarias Taller de Pastelera y
Panadera
Queque Ingls o Pan de PascuaRendimiento: 2 panes de pascua de 1
kg cada unoTaller de Pastelera y PanaderaPastelera: Masas batidas
con materia grasaReceta 031
IngredientesCant.U.M.PreparacinPasas rubias65gr1. Cremar la
margarina con el azcar rubia y la mielHarina Blanca750gr2. Agregar
los huevos de a uno y la leche, mientras se contina cremando para
homogenizar.Almendras35grFruta confitada85gr3. Agregar las frutas y
aromticos y revolver.Man35gr4. Finalmente, cernir la harina con los
polvos de hornear y aadir la mezcla anterior, revolviendo hasta
incorporar bien todos los ingredientes. Agregar agua si es
necesario.Nueces125grRon15ccEsencia de vainilla10cc5. Vaciar a
moldes enmantequillados y enharinados.caf 3 soperasCanela en
polvo3gr6. Hornear a una temperatura de 180 C por una hora
aproximadamente o hasta introducir un palo de brocheta al interior
del producto y ste salga seco.Nuez moscada1unidAnis en
polvo2grJengibre en polvo3gr7. Decorar con glac royal.Agua para
macerar fruta100ccPolvo de hornear50grLeche lquida250ccAgua para la
masa65ccMargarina de horneo225grHuevos4unidMiel100grAzcar
rubia375gr
Decoracin:Glace Royal
Traduccinrevolverto mixmielhonneyfrutafruitTraduccin a
completarjengibreans
Taller 11
DuocUCTPB1101GastronomaTcnicas Culinarias Taller de Pastelera y
Panadera
EmpolvadosRendimiento: 10 unidades de 60 gr.Taller de Pastelera
y PanaderaPastelera: Masas batidas sin materia grasaReceta
032IngredientesCant.U.M.PreparacinHarina Blanca150gr1. Poner los
huevos enteros con el azcar en un bol a bao mara y revolver hasta
que la preparacin quede tibia y se disuelvan los
cristales.Huevos6unidAzcar granulada150grPapel
mantequilla1/4pliego2. Retirar del bao mara y batir hasta que se
triplique el volumen.Azcar flor50gr3. Incorporar harina en forma
envolvente.Aceite de maravilla15cc4. Manguear pequeos discos sobre
una bandeja de horno con papel mantequilla aceitado y espolvoreado
con azcar flor.
Montaje:5. Hornear a una temperatura de 180 C por un tiempo de
12 a 15 minutos.Manjar 250gr6. Unir de a dos con manjar y
espolvorear azcar flor.Decoracin:Azcar flor200gr
Traduccinenteroswholediscosdiscespolvorearto sprinkleTraduccin a
completaraceitadoManguearDuocUCTPB1101GastronomaTcnicas Culinarias
Taller de Pastelera y Panadera
Bizcocho molde chocolateRendimiento: 1 unidadTaller de Pastelera
y PanaderaPastelera: Masas batidas sin materia grasaReceta 033
IngredientesCant.U.M.PreparacinHarina Blanca150gr1.Separar las
claras de las yemas.Huevos5unid2.Batir las claras al punto
suspensin o punto nieve. Incorporar 120 gr de azcar granulada en
forma de lluvia (70%) y terminar de batir hasta disolver los
cristales de azcar y lograr la consistencia deseada. Reservar.Azcar
granulada150grCacao en polvo40gr
3. Batir yemas con 60 gr de azcar (30%) hasta lograr punto
rubans.
4. Incorporar las claras batidas sobre las yemas en forma
envolvente, seguido de la incorporacin de harina y cacao
previamente tamizados (la harina debe incorporarse en unas 3 a 4
tandas estimativamente)
5. Disponer en molde de aluminio, de preferencia con base
desmontable; enmantequillar y enharinar los costados y la base.
6. Verter la masa batida de chocolate en el molde, alisar la
superficie, introducir al horno y hornear a una temperatura de 180c
por unos 30 a 40 minutos aprox.
Traduccinyemasyellow of eggcremacreamchocolatechocolatTraduccin
a completarbasepunto
DuocUCTPB1101GastronomaTcnicas Culinarias Taller de Pastelera y
Panadera
Brazo reinaRendimiento: 1 unidadTaller de Pastelera y
PanaderaPastelera: Masas batidas sin materia grasaReceta 034
IngredientesCant.U.M.PreparacinHarina Blanca130gr1. Preparar un
bizcocho utilizando el mtodo fro: batir los huevos con el azcar
hasta que triplique el volumen.Maicena20grHuevos6unid2. Dejar batir
y comenzar a incorporar la harina con movimientos envolventes,
intercalada con el aromtico escogido.Azcar
granulada150grAromatizante (Zeste limn o naranja)10gr3. Espatular
sobre la mitad de un pliego de papel mantequilla aceitado
procurando formar un rectngulo.
4. Hornear a una temperatura de 220 C por 7 a 10 minutos o hasta
que la plancha de bizcochuelo se encuentre ligeramente
dorada.Montaje:Aceite de maravilla15ccAzcar granulada (para el
papel)50gr5. Sacar del horno y voltear sobre la otra mitad de papel
mantequilla azucarado. Cortar inmediatamente los cuatro
bordes.Papel mantequilla1pl
Relleno:Relleno:Manjar 600gr1. Espatular el manjar, esparcir las
nueces picadas y enrollar suavemente tratando de no dejar aire
entre las capas.Nueces50gr2. Apretar y refrigerar envuelto en
papel.Decoracin:Azcar granulada30grDecoracin:Manjar 400gr1. Retirar
el papel.Crema batida300cc2. Calentar el manjar en una olla o al
microondas para que se licue y utilizar para baar el
rollo.Nueces20gr3. Decorar con nueces y rosetones de crema batida a
chantilly con el azcar.
TraduccinrellenocrammedmicroondasmicrowavenueznutTraduccin a
completarcrema chantillyazucarado
Taller 12DuocUCTPB1101GastronomaTcnicas Culinarias Taller de
Pastelera y Panadera
Torta de piaRendimiento: 1 tortaTaller de Pastelera y
PanaderaPastelera: Elaboracin de tortasReceta
035IngredientesCant.U.M.PreparacinBizcochuelo:Bizcochuelo:Huevos8unid1.
Preparar un bizcocho utilizando el mtodo fro: batir los huevos con
el azcar hasta que triplique su volumen.Harina Blanca240grAzcar
granulada240gr2. Dejar de batir y comenzar a incorporar la harina
con movimientos envolventes.Aceite de maravilla15ccPapel
mantequilla1pl3. Aceitar el papel mantequilla y vaciar el batido en
ste, espatulando hasta que quepan tres discos.
Almbar:4. Hornear a una temperatura de 220 C por un tiempo de 7
a 10 minutos aproximadamante o hasta que el bizcochuelo se vea
ligeramente dorado. Sacar del horno y cortar inmediatamente los
tres discos.Azcar granulada100grCanela en rama2grClavo de
olor1grLimn o naranja1/2unidCognac20ccAlmbar:Agua
(aproximadamente)200cc1. En una olla hervir agua, azcar, canela y
zeste de limn o naranjas y clavo de olor hasta que el azcar se
encuentre disuelto.
Relleno y Montaje:Crema batida1lt2. Enfriar y aromatizar con
cognac.Azcar granulada100grMermelada damasco150grMontaje:Pia en
conserva300gr1. Disponer el disco base y humedecer con el
almbar.Azcar 150gr2. Esparcir mermelada de damasco y luego crema
batida a chantilly con el azcar. Agregar trozos de pia.Agua
(aproximadamente)75ccBandeja con blonda1unid3. Cubrir con el disco
siguiente y repetir los mismos pasos.4. Finalizar con el disco de
la superficie puesto al revs (para aprovechar su lado ms plano),
humedecer con almbar y emparejar con crema chantilly al igual que
los bordes de la torta.
5. Traspasar a bandeja con blonda y terminar la decoracin
utilizando una manga pastelera y trozos de pia.
Nota: Si no se dispone de ms tiempo, el bizcochuelo se puede
hacer con 6 huevos y hornear en molde aro 12.
TraduccinpiapineapplealmbarsyrupdamascodamsonTraduccin a
completartripilcartortaDuocUCTPB1101GastronomaTcnicas Culinarias
Taller de Pastelera y Panadera
Torta de Selva NegraRendimiento: 1 tortaTaller de Pastelera y
PanaderaPastelera: Elaboracin de tortasReceta
036IngredientesCant.U.M.PreparacinBizcochuelo:Bizcochuelo:Huevos8unid1.
Preparar un bizcocho utilizando el mtodo fro: batir los huevos con
el azcar hasta que triplique su volumen.Harina Blanca210grAzcar
granulada240gr2. Dejar de batir y comenzar a incorporar la harina
cernida junto con el cacao con movimientos envolventes.Cacao amargo
en polvo30grAceite de maravilla15cc3. Aceitar el papel mantequilla
y vaciar el batido en ste, espatulando hasta que quepan tres
discos.Papel mantequilla1pl4. Hornear a una temperatura de 220 C
por un tiempo de 7 a 10 minutos aproximadamante o hasta que el
bizcochuelo se vea ligeramente dorado. Sacar del horno y cortar
inmediatamente los tres discos. Dejar enfriar.Almbar:Azcar
granulada100grCanela en rama2grClavo de olor1grLimn o
naranja1/2unidAlmbar:Cognac20cc1. En una olla hervir agua, azcar,
canela y zeste de limn o naranjas y clavo de olor hasta que el
azcar se encuentre disuelto.Agua (aproximadamente)200cc
Relleno y Montaje:2. Enfriar y aromatizar con cognac.Crema
batida1ltAzcar granulada100grMontaje:Mermelada cida150gr1. Disponer
el disco base y humedecer con el almbar.Cerezas al jugo300gr2.
Esparcir la mermelada y luego crema batida a chantilly con el
azcar. Agregar las guindas.Cobertura amarga200grCerezas
marrasquino25gr3. Cubrir con el disco siguiente y repetir los
mismos pasos.Bandeja con blonda1unid4. Finalizar con el disco de la
superficie puesto al revs (para aprovechar su lado ms plano),
humedecer con almbar y emparejar con crema chantilly al igual que
los bordes de la torta.
5. Traspasar a bandeja con blonda y terminar la decoracin
utilizando una manga pastelera, guindas marrasquino y
cobertura.
Nota: Si no se dispone de ms tiempo, el bizcochuelo se puede
hacer con 6 huevos y hornear en molde aro 12.
TraduccinbizcochospongecidaacidcognaccognacTraduccin a
completarcerezasvaciar
Taller 13
DuocUCTPB1101GastronomaTcnicas Culinarias Taller de Pastelera y
Panadera
Profiteroles, Eclair, Repollitos, CisnesRendimiento: 15 Choux de
30 gr.Taller de Pastelera y PanaderaPastelera: Masas
escaldadasReceta 037
IngredientesCant.U.M.PreparacinHuevos4unidMasa ChouxMargarina de
horneo60gr1. Calentar el agua con la margarina hasta que sta se
derrita. Harina Blanca120gr2. Agregar de golpe la harina y revolver
hasta que se despegue del fondo de la olla. Retirar del fuego,
dejar enfriar e incorporar los huevos de a uno.Agua
(aproximadamente)200cc
Caramelo:3. Manguear la forma deseada sobre sil pat o bandeja de
horno enmantequillada.Azcar granulada300grAgua 100cc4. Hornear a
200C los primeros minutos o hasta que las piezas crezcan y tomen
color dorado. Finalizar horneado a 180C para que sequen en su
interior.Limn1/2unidPapel aluminio1hoja
Crema pastelera con manjar:Crema Pastelera con manjar:Leche
lquida500ccElaborar crema pastelera segn receta 024 y agregar
manjar revolviendo enrgicamente. Enfriar.Azcar
granulada75grMaicena50grEsencia vainilla5ccCaramelo:Manjar300gr1.
Dar coccin al azcar humedecido en agua. Cuando comience a hervir
agregarle gotas de limn y dejar en el fuego hasta que adquiera
color dorado.
Decoracin:Azcar flor100gr2. Detener la coccin en un bao Mara fro
y formar el pelo con ayuda de dos usleros cubiertos de papel
aluminio aceitado y dos tenedores.
Montaje1. Cuando los repollitos se encuentren fros, se les hace
un agujero en la base o un corte transversal para rellenar usando
una manga pastelera con la crema de manjar.
2. Se espolvorean con azcar flor y se decoran con pelo de
caramelo.
Traduccinmanjarmangecaramelocarameluslerosrolling pinTraduccin a
completaraluminiofuego
DuocUCTPB1101GastronomaTcnicas Culinarias Taller de Pastelera y
Panadera
Torta Floken o Reina SofaRendimiento: 1 tortaTaller de Pastelera
y PanaderaPastelera: Masas escaldadasReceta 038
IngredientesCant.U.M.PreparacinHuevos4unidMasa ChouxMargarina de
horneo80gr1. Calentar el agua con la margarina hasta que sta se
derrita. Harina Blanca140gr2. Agregar de golpe la harina y revolver
hasta que se despegue del fondo de la olla. Retirar del fuego,
dejar enfriar e incorporar los huevos de a uno.Agua
(aproximadamente)240cc
Crema diplomtica:3. Espatular 6 discos de masa sobre una bandeja
de horno enmantequillada o sobre un sil pat.Leche lquida500ccAzcar
granulada200gr4. Hornear a 210C los primeros 5 minutos y luego a
180C hasta dorar. EnfriarMaicena50grEsencia
vainilla5ccHuevos2unidCrema Diplomtica:Crema batida500cc1. Preparar
crema pastelera segn receta 024 y enfriar.2. Batir crema a punto
chantilly y agregar de a poco a la crema pastelera con movimientos
envolventes hasta obtener una mezcla suave y homognea.Montaje:Azcar
flor150grMermelada frambuesa300grBandeja con blonda1unidMontaje:1.
Poner el primer disco de masa y espatular crema diplomtica sobre l.
Cubrir con el segundo disco de masa y presionar ligeramente.
2. Espatular mermelada de frambuesas sobre este segundo disco.
Cubrir con el tercero y presionar ligeramente.
3. Continuar de igual manera, alternando una capa de crema con
otra de mermelada hasat completar 5 discos.
4. Espatular crema diplomtica por los costados y superficie de
la torta, luego, dejar caer sobre ella cortes delgados de masa
choux (como si fueran fetuccinis).
5. Terminar espolvoreando azcar flor.
TraduccinesenciaessencemontajemontagemovimentosmovementTraduccin
a completarenvolventesdelgados
Taller 15DuocUCTPB1101GastronomaTcnicas Culinarias Taller de
Pastelera y Panadera
Merengue SuizoTaller de Pastelera y PanaderaDecoracin -
RellenoReceta 039
IngredientesCant.U.M.PreparacinAzcar granulada120gr1. Calentar
claras y azcar a bao mara hasta disolver los cristales.Huevos
(claras)2unid2. Llevar la mezcla tibia a la batidora elctrica y
procesar hasta que se enfre y tome consistencia firme caracterstica
de ese merengue.
Traduccincristalcristaldisolverto
dissolveconsistenciaconsistenceTraduccin a
completarfirmedecoracin
DuocUCGastronomaTPB1101Tcnicas Culinarias Taller de Pastelera y
Panadera Chilenitos Rendimiento: 10 unidadesPastelera: Masa
AmarillaTaller de Pastelera y PanaderaReceta
040IngredientesCant.Margarina horneo65U.M.PreparacinHuevo5gr1.
Formar una masa con la harina cernida, yemas de huevo, huevo
entero, vino blanco y margarina.Harina Blanca250undVino
blanco60gr2. Amasar hasta desarrollar el gluten.Manjar 300cc3.
Reposar 20 minutos envuelta en alusa plast.gr4. Uslerear bien
delgada, picar con un tenedor y cortar discos de 7 cm. de dimetro,
aproximadamente.
5. Hornear a una temperatura de 180 C por un tiempo de 7 a 10
minutos.
6. Rellenar con manjar y cubrir con merengue suizo. Dejar secar
en el horno a una temperatura de 100 C por un tiempo de 20 minutos
o hasta que se forme una ligera costra.
Nota: Se pueden hacer formas decorativas sin picar con tenedor
para que se inflen y posteriormente, utilizarlas en montaje de
platos.
Traduccintiempotimevino blancowhite
winerendimientoyieldTraduccin a completarrecetamerengue suizo
DuocUCGastronomaTPB1101Tcnicas Culinarias Taller de Pastelera y
Panadera PrncipesRendimiento: 10 unidadesPastelera: Masa
AmarillaTaller de Pastelera y PanaderaReceta
041IngredientesCant.Margarina horneo65U.M.PreparacinHuevo5gr1.
Formar una masa con la harina cernida, yemas de huevo, huevo
entero, vino blanco y margarina.Harina Blanca250undVino
blanco60gr2. Amasar hasta desarrollar el gluten.Manjar 300cc3.
Reposar 20 minutos envuelta en alusa plast.gr4. Uslerear bien
delgada, picar con un tenedor y cortar discos de 7 cm. de dimetro,
aproximadamente.Decoracin:Mostacillas colores205. Hornear a una
temperatura de 180 C por un tiempo de 7 a 10 minutos.gr6. Poner
manjar encima, cubrir con abundante cantidad de merengue y
espolvorear mostacillas.
7. Dejar secar en el horno a 100 C por un tiempo de 20 minutos o
hasta que se forme una ligera costra.
Nota: Se pueden hacer formas decorativas sin picar con tenedor
para que se inflen y posteriormente, utilizarlas en montaje de
platos.
Traduccinformasformabundanteabundantmasa amarillayellow
massTraduccin a completarpicarinflar
DuocUCGastronomaTPB1101Tcnicas Culinarias Taller de Pastelera y
Panadera PalitasRendimiento: 10 unidadesPastelera: Masa
AmarillaTaller de Pastelera y PanaderaReceta
042IngredientesCant.Margarina horneo65U.M.PreparacinHuevo5gr1.
Formar una masa con la harina cernida, yemas de huevo, huevo
entero, vino blanco y margarina.Harina Blanca250undVino
blanco60gr2. Amasar hasta desarrollar el gluten.Manjar 300cc3.
Reposar 20 minutos envuelta en alusa plast.Nueces (opcional)50gr4.
Uslerear, picar con un tenedor, cortar valos y ponerlos sobre una
lata de horno limpia y seca, haciendo presin en el centro del
dedo.gr
5. Hornear a una temperatura de 180 C por un tiempo de 7 a 10
minutos.
6. Rellenar con manjar mezclado con nueces y cubrir con
abundante cantidad de merengue.
7. Dejar secar en el horno a 100 C por un tiempo de 20 minutos o
hasta que se forme una ligera costra.
Nota: Se pueden hacer formas decorativas sin picar con tenedor
para que se inflen y posteriormente, utilizarlas en montaje de
platos.
Traduccinmerenguemeringuecostracrustpresinpresure
cookerTraduccin a
completarcentroenvueltaDuocUCGastronomaTPB1101Tcnicas Culinarias
Taller de Pastelera y Panadera AlfajoresRendimiento: 10
unidadesPastelera: Masa AmarillaTaller de Pastelera y
PanaderaReceta 043IngredientesCant.Margarina
horneo65U.M.PreparacinHuevo5gr1. Formar una masa con la harina
cernida, yemas de huevo, huevo entero, vino blanco y
margarina.Harina Blanca250undVino blanco60gr2. Amasar hasta
desarrollar el gluten.cc3. Reposar 20 minutos envuelta en alusa
plast.Montaje:4. Uslerear bien delgada, picar con un tenedor y
cortar discos de 7 cm. de dimetro aproximadamente.Manjar 300Coco
rallado50gr5. Hornear a una temperatura de 180 C por un tiempo de 7
a 10 minutos.gr6. Pegar de a dos con manjar y hacer rodar por coco
rallado.
Nota: Se pueden hacer formas decorativas sin picar con tenedor
para que se inflen y posteriormente, utilizarlas en montaje de
platos.
Traduccinplatosplate, dishralladoto gratevinowineTraduccin a
completarenterodimetro
Taller 16DuocUCTPB1101GastronomaTcnicas Culinarias Taller de
Pastelera y Panadera
Calzones rotosRendimiento: 20 unid. de 40 Grs.Taller de
Pastelera y PanaderaPastelera ChilenaReceta 044
IngredientesCant.U.M.PreparacinHarina Blanca500gr1.Juntar
harina, jugo de naranja, polvos de hornear, azcar, esencia de
vainilla y zeste de limn.Polvo de hornear10grAzcar flor300gr2.
Amasar la masa unos 5 minutos y agregar la margarina ablandada con
las manos.Canela en polvo4grMargarina horneo50gr3. Continuar
amasando hasta desarrollar el gluten.Azcar granulada130gr4. Reposar
10 minutos a temperatura ambiente, envuelta en alusa plast.Zeste de
limn1pizcaJugo de naranja300cc5. Uslerear sobre superficie
enharinada hasta dejar de 0,5 cm. de grosor. Obtener rectngulos de
5 por 10 cm., hacer corte y dar forma.Esencia de vainilla10ccAceite
para freir1lt6. Freir por ambos lados en aceite a una temperatura
de 170C, secar y espolvorear azcar flor condimentada con canela en
polvo. Servir con salsa.Salsa de Cola de mono:Aguaardiente o
pisco50ccLeche condensada1/2tarroCaf instantneo1grSalsa de cola de
mono:Esencia de vainilla2cc1. Hervir todos los ingredientes, a
exepcin del licor, hasta obtener punto de salsa.Leche
lquida50ccClavo olor1unid2. Aromatizar con aguaardiente o pisco y
servir tibia o fra.
TraduccinsalsasaucelicorliquorcafcofeeTraduccin a completarclavo
de olorfreir
DuocUCTPB1101GastronomaTcnicas Culinarias Taller de Pastelera y
Panadera
SopaipillasRendimiento: 100 unid. de 20 gr. Taller de Pastelera
y PanaderaPastelera ChilenaReceta 045
IngredientesCant.U.M.PreparacinHarina Blanca500gr1. Formar una
masa con la harina, levadura (opcional), pur de zapallo tibio, sal
y margarina (opcional) y trabajar hasta desarrollar el
gluten.Zapallo cocido molido275grMargarina de horneo
(opcional)30grLevadura fresca (opcional)10gr2. Envolver en alusa
plast y dejar reposar en un lugar tibio por 10
minutos.Sal10grAceite para freir1lt3. Uslerear la masa sobre una
superficie enharinada y cortar con molde redondo de 6 cm. de
dimetro. Picar con un tenedor y freir a 170 C.Papel
absorbenterollo
Salsa de chancaca 4. Hidratar las sopaipillas en la salsa de
chancaca, de un da para otro.Chancaca250grCanela en rama1ramaZeste
de NaranjaunidSalsa de chancaca:Zeste de limnunid1. Poner todos los
ingredientes en una olla a fuego medio, revolviendo hasta que el
bloque de chancaca se deshaga. Continuar la coccin hasta obtener
punto de salsa.Esencia de vainilla5ccAgua400cc
Traduccinaceite para freirfry
olivenaranjaorangezapallopumpkinTraduccin a completarpurbloque
DuocUCTPB1101GastronomaTcnicas Culinarias Taller de Pastelera y
Panadera
PicaronesRendimiento: Taller de Pastelera y PanaderaPastelera
ChilenaReceta 046
IngredientesCant.U.M.PreparacinHarina Blanca500gr1. Formar una
masa con la harina, polvo de hornear, esencia de vainilla, zapallo
molido y zeste de naranja.Zapallo cocido molido220grPolvos de
hornear3gr2. Aadir la leche de a poco, hasta formar una masa suave
y esponjosa. Amasar hasta desarrollar el gluten.Sal1grLeche
lquida220cc3. Reposar por 10 minutos a temperatura ambiente,
envuelta en alusa plast.Zeste de naranjaunidEsencia de
vainilla5cc4. Ovillar de a 50 gr. y formar argollas con las
manos.Aceite para freir1lt5. Freir por ambos lados en aceite a 170
C, secar y espolvorear azcar flor. Servir con salsa.Papel
absorbenterolloAzcar flor100grSalsa de caramelo:Salsa de caramelo
1. Poner el azcar con el agua y gotas de limn a fuego en una
olla.Azcar granulada200grJugo de Limnunid2. Dejar reducir hasta
obtener un caramelo color mbar.Agua100cc3. Agregar 300 cc de agua y
dejar a fuego bajo, sin parar de revolver, hasta que el caramelo se
disuelva y continuar la reduccin hasta obtener punto de salsa.
Traduccinreducirto reducemolidoto grindpastelera chilenachilean
pastryTraduccin a completarpoco a pocoesponjosa
Hoja1