-
1 DRAAF Auvergne – Filière laitière
DRAAF AUVERGNE
Dossier filière bovins lait
Mise à jour septembre 2014
Les principales caractéristiques technico-économiques de la
filière en Auvergne Ce dossier a pour objectif de présenter les
informations disponibles concernant la filière « bovins lait » dans
la région Auvergne. Il permet de situer les exploitations
auvergnates en termes de structures d’exploitation, de volumes de
production, de résultats comptables et d’analyser la transformation
laitière avec un focus sur la place des Appellations d’Origines
Protégées (AOP). Il fait aussi le point sur la place de la région
Auvergne par rapport à la production nationale. Les données
proviennent des différentes sources de la statistique agricole :
statistique agricole annuelle (SAA), données du Réseau
d’Information Comptable Agricole (RICA), du recensement agricole
(RA), de sources administratives telles que l’Office FranceAgriMer
(FAM) mais également d’autres partenaires (Syndicats
professionnels, …). Une note méthodologique, en fin de document,
décrit de façon détaillée les différentes sources utilisées. Ce
dossier est mis à jour chaque année, en fonction de la
disponibilité des différentes sources d’informations.
-
2 DRAAF Auvergne – Filière laitière
SOMMAIRE
1 Les exploitations laitières régionales
..................................................................................................
3 1.1 Structure des
exploitations.............................................................................................................3
1.1.1 Evolution du nombre d’exploitations
laitières.......................................................................3
1.1.2 Rang de l’Auvergne en termes d’effectif de vaches laitières
................................................3 1.1.3 Effectif de
vaches laitières dans les départements de la
région.............................................4 1.1.4 Cheptel
moyen des exploitations spécialisées lait
.................................................................4
1.1.5 Evolution des effectifs de vaches laitières et nourrices
depuis 1980 en Auvergne ...............5
1.2 Production des exploitations laitières
............................................................................................6
1.2.1 Les références laitières
..........................................................................................................6
1.2.2 Nombre de producteurs par tranche de référence laitière pour
les quatre départements de l’Auvergne
.............................................................................................................................................7
1.2.3 Evolution de la référence moyenne par exploitation par
rapport à la France........................7 1.2.4 Densité laitière
en Auvergne pour la campagne
2012-2013..................................................8
1.3 Les livraisons de lait à l’industrie
laitière......................................................................................9
1.3.1 Evolution des livraisons régionales et nationales de lait de
vache ........................................9 1.3.2 Evolution des
livraisons départementales de lait de
vache........................................................9
1.3.3 Livraisons de lait de vache à l’industrie laitière en 2013 en
Auvergne.................................9
2 Données économiques des exploitations
.........................................................................................
10 2.1.1 Compte d’exploitation du système laitier en 2012
..............................................................10
2.1.2 Evolution du Résultat Courant Avant Impôt (RCAI) depuis
1988......................................11 2.1.3 Evolution du
prix moyen annuel payé aux producteurs depuis
1995..................................11 2.1.4 Prix moyen du lait
payé au producteur pour la dernière campagne
....................................12 2.1.5 Subventions et
Résultat courant avant impôts
(RCAI)........................................................12
2.1.6 Evolution des indices des prix d’achat des moyens de
production agricole en Auvergne ......13 2.1.7 Principales charges
d’approvisionnement en système laitier
..............................................13 2.1.8 Poids
économique de la production laitière
régionale.........................................................14
3 Transformation laitière
......................................................................................................................
14 3.1 Les fabrications industrielles
.......................................................................................................14
3.1.1 Les établissements de l’industrie
laitière.............................................................................14
3.1.2 Fabrications de l’industrie laitière auvergnate en
2013.......................................................16 3.1.3
Evolution des quantités de lait conditionné
.........................................................................16
3.1.4 Evolution de la fabrication de
beurre...................................................................................17
3.1.5 Evolution de la fabrication de fromages industriels
............................................................17
3.1.6 Les différents types de fromages en
Auvergne....................................................................18
3.1.7 Part des départements dans les fabrications
fromagères......................................................18
3.2 Les fabrications
AOP...................................................................................................................19
3.2.1 Les fromages AOP en Auvergne en 2013
...........................................................................19
3.2.2 Evolution des fabrications d’AOP laitières auvergnates
.....................................................20 3.2.3 Poids
des différentes AOP en Auvergne (industrielles et fermières)
..................................20 3.2.4 Le Bleu d’Auvergne
............................................................................................................21
3.2.5 Le
Cantal..............................................................................................................................22
3.2.6 La Fourme d’Ambert
...........................................................................................................24
3.2.7 Le Saint-Nectaire
.................................................................................................................25
3.2.8 Le Salers
..............................................................................................................................28
-
3 DRAAF Auvergne – Filière laitière
1 Les exploitations laitières régionales
1.1 Structure des exploitations
1.1.1 Evolution du nombre d’exploitations laitières En 2010,
l’Auvergne compte près de 6 600 exploitations ayant des vaches
laitières. Les deux tiers d’entre elles sont spécialisées et
appartiennent à l’orientation technico-économique (OTEX) bovins
lait.
Recensement Allier Cantal Haute-Loire Puy-de-Dôme Auvergne 1988
4 200 3 100 6 300 5 700 19 3002000 698 3 137 3 343 2 898 10 076
Nombre d'exploitations ayant des vaches
laitières 2010 325 2 189 2 194 1 885 6 593 1988 2 300 2 100 4
900 4 200 13 5002000 158 1 749 2 563 1 833 6 303 dont spécialisées
lait 2010 106 1 310 1 676 1 283 4 375
Source : Recensements agricoles
1.1.2 Rang de l’Auvergne en termes d’effectif de vaches
laitières Avec près de 225 000 vaches laitières en fin d’année
2013, l’Auvergne se situe au 5ème rang des régions françaises. Cet
effectif représente 6 % du cheptel national, loin derrière les
régions Bretagne, Pays de la Loire et Basse-Normandie qui
détiennent à elles seules près de la moitié du cheptel
français.
Source : SAA 2013
Effectif des vaches laitières en région
0 100 000 200 000 300 000 400 000 500 000 600 000 700 000 800
000
Autres régions
Poitou-Charentes
Aquitaine
Champagne-Ardenne
Picardie
Haute-Normandie
Midi-Pyrénées
Lorraine
Nord-Pas-de-Calais
Franche-Comté
Auvergne
Rhône-Alpes
Basse-Normandie
Pays de la Loire
Bretagne
Têtes
sylvie.vassonTexte tapé à la machineSommaire
-
4 DRAAF Auvergne – Filière laitière
1.1.3 Effectif de vaches laitières dans les départements de la
région Le Cantal, la Haute-Loire et le Puy-de-Dôme détiennent la
quasi-totalité (95 %) du cheptel laitier (224 969 vaches laitières
en 2013).
1.1.4 Cheptel moyen des exploitations spécialisées lait Dans
l’Allier, le troupeau moyen est d’environ 50 vaches laitières.
Ailleurs, il se situe autour de 40 avec une majorité
d’exploitations comprenant entre 25 et 50 vaches.
Source : RA 2010 – OTEX bovins lait Note de lecture : le
rectangle bleu représente la plage de taille du troupeau laitier
par exploitation après élimination de 25 % des troupeaux les plus
petits (Q1) et 25 % des troupeaux les plus grands (Q3). Il est
coupé par la médiane (MED) qui partage les effectifs de la série en
deux parts égales. D1 correspond à 10 % des cheptels, D9 à 90 %.
Ainsi, la dispersion des tailles de troupeau laitier par
exploitation est particulièrement marquée dans l’Allier.
Répartition du cheptel laitier entre départements
64 305
78 81471 596
10 2540
10000
20000
30000
40000
50000
60000
70000
80000
90000
Allier Cantal Haute-Loire Puy-de-Dôme
Tête
s
Source : Agreste SAA 2013
-
5 DRAAF Auvergne – Filière laitière
1.1.5 Evolution des effectifs de vaches laitières et nourrices
depuis 1980 en Auvergne
Depuis 1980, le cheptel laitier a chuté de près de 50 % en
faveur du troupeau allaitant. L’instauration des quotas combinée à
une hausse de la productivité par vaches a entraîné une baisse du
cheptel laitier. Cette baisse a été ralentie en 1992 par la mise en
œuvre des droits à primes « vaches allaitantes ». Les crises de
l’encéphalopathie spongiforme bovine (ESB) n’ont eu que peu
d’incidence sur l’évolution globale.
La baisse du troupeau laitier auvergnat, bien qu’identique à la
tendance nationale, est néanmoins légèrement plus accentuée.
Effectifs de vaches depuis 1980 en Auvergne
200 000
250 000
300 000
350 000
400 000
450 000
500 000
550 000
1980 1982 1984 1986 1988 1990 1992 1994 1996 1998 2000 2002 2004
2006 2008 2010 2012
Tête
s
Vaches laitières
Vaches nourrices
instauration des quotas laitiers
1ère crise ESB
2ème crise ESB
instauration des droits à prime vaches allaitantes
Source : Agreste SAA
Source : Agreste SAA
Représentativité de l'Auvergne dans l'effectif national des
vaches laitières et nourrices
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
1990
1992
1994
1996
1998
2000
2002
2004
2006
2008
2010
2012
année
%
Vaches laitièresVaches nourrices
-
6 DRAAF Auvergne – Filière laitière
1.2 Production des exploitations laitières
1.2.1 Les références laitières
-
7 DRAAF Auvergne – Filière laitière
En fin de campagne 2013-2014, 5 200 producteurs détiennent des
références laitières en Auvergne. La majeure partie ne livre qu’en
laiterie (88 %), certains utilisent 2 circuits (laiterie + vente
directe) et une minorité (3 %) ne fait que de la vente directe.
Références laitières Allier Cantal Haute-Loire Puy-de-Dôme
Auvergne France métropolitaineNombre de producteurs 185 1 798 1 783
1 432 5 198 66 460
Référence laiterie (millions de litres) 60 401 425 328 1 214 24
728
Référence vendeur direct (millions de litres) 2 23 6 43 74
312
Références totales (millions de litres) 62 424 431 371 1 288 25
051
Référence moyenne (L) 337350 236 133 241 561 258 939 247 863 376
928 Source : FAM – Référence fin de campagne 2013-2014
1.2.2 Nombre de producteurs par tranche de référence laitière
pour les quatre départements de l’Auvergne
L’Allier se distingue par des références plus élevées mais pour
un nombre d’exploitations faible. Pour les trois autres
départements, la répartition des producteurs entre classes de
références est plus homogène.
1.2.3 Evolution de la référence moyenne par exploitation par
rapport à la France Le quota régional progresse mais à un rythme
légèrement moins élevé que la référence nationale.
Sources : Données FAM au 30/03/2014
Référence moyenne par exploitation
100 000
150 000
200 000
250 000
300 000
350 000
400 000
2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014
Réf
éren
ce m
oyen
ne (l
itres
) AuvergneFrance
Source : FAM
Répartition des producteurs par classe de références
55 323 335 248
11 560 535 41531
409 370 301
88506 543 468
0%10%20%30%40%50%60%70%80%90%
100%
Allier Cantal Haute-Loire Puy-de-Dôme
moins de 100 000 litres de 100 à 200 000 litresde 200 à 300 000
litres 300 000 litres et plus
-
8 DRAAF Auvergne – Filière laitière
1.2.4 Densité laitière en Auvergne pour la campagne 2012-2013 La
production laitière auvergnate est concentrée dans les zones de
montagne. Des secteurs à forte densité laitière se dégagent sur les
principales zones AOP fromagères ainsi que le Velay et le Mézenc en
Haute-Loire.
Densité laitière (production de lait en litres/km2)
Source : Leonidaf
-
9 DRAAF Auvergne – Filière laitière
1.3 Les livraisons de lait à l’industrie laitière
1.3.1 Evolution des livraisons régionales et nationales de lait
de vache L’instauration des quotas laitiers en 1984 a stoppé la
forte croissance des livraisons observée dans les années 70. En
1984, grâce à l’attribution de quotas supplémentaires en zone de
montagne, les livraisons ont progressé en Auvergne alors qu’elles
ont diminué au niveau national. Depuis 1987, les évolutions
nationales et régionales sont semblables.
1.3.2 Evolution des livraisons départementales de lait de
vache
1.3.3 Livraisons de lait de vache à l’industrie laitière en 2013
en Auvergne Malgré un rebond à l’automne, les livraisons à
l’industrie ont globalement baissé en 2013 par rapport à 2012.
Cette baisse est de 2,4 % en Auvergne et de 1,3 % en France. La
tendance devrait être en revanche inversée en 2014.
livraisons en hL Allier Cantal Haute-Loire Puy-de-Dôme Auvergne
France
2012 557 850 3 609 600 3 867 175 2 901 000 10 935 625 235 234
680
2013 534 700 3 541 900 3 785 750 2 807 500 10 669 850 232 215
000 évol 2013/2012 -4,1% -1,9% -2,1% -3,2% -2,4% -1,3%
Source : EML
Évolution des livraisons de lait de vache à l'industrie(base 100
: 1983)
5060708090
100110120
1970 1975 1980 1985 1990 1995 2000 2005 2010
Auvergne France
Source : Agreste - Enquête Annuelle Laitière
Instauration des quotas
Évolution des livraisons de lait de vache à l'industrie(base 100
: 1983)
5060708090
100110120130
1970 1975 1980 1985 1990 1995 2000 2005 2010
Allier Cantal Haute-Loire Puy-de-Dôme
Source : Agreste - Enquête Annuelle Laitière
-
10 DRAAF Auvergne – Filière laitière
2 Données économiques des exploitations 2.1.1 Compte
d’exploitation du système laitier en 2012 Les exploitations
laitières auvergnates ont un revenu proche de celui de l’ensemble
des exploitations régionales mais inférieur de près de 40 % à celui
de leurs homologues laitiers de France métropolitaine. Cette
différence s’explique à la fois par une taille d’exploitation
inférieure et un niveau de productivité plus faible qu’au niveau
national.
OTEX Bovins lait Auvergne Toutes
exploitations Auvergne
Bovins lait France
Nombre d’exploitations observées 94 360 1 124 Nombre
d’exploitations représentées 4 161 14 081 46 465
CARACTERISTIQUES PHYSIQUES Superficie Agricole Utilisée (ha)
72,5 93,8 89,9 dont SAU en fermage 55,7 70,3 77,3 UGB herbivores/ha
de SFP 1,04 1,12 1,39 Vaches laitières (effectifs) 41,7 - 53,8
Nombre total d'UTA 1,50 1,49 1,87 dont UTA non salariée 1,41 1,38
1,69
ELEMENTS DU BILAN (€) Fonds de roulement net 58 800 78 600 71
100 Autofinancement 21 600 25 900 33 900 Actif immobilisé 244 800
278 000 303 100 Actif circulant 81 800 104 000 113 300 Capitaux
propres 228 900 266 900 229 200 Endettement total 108 300 115 900
188 700
SOLDES INTERMEDIAIRES DE GESTION (€) Production de l'exercice
(nette des achats animaux) 106 100 106 800 188 000 + rabais,
remises, ristournes obtenues 0 100 200 - charges
d'approvisionnement 47 500 47 500 71 900 - loyers et fermages 5 500
7 900 11 200 - autres achats et charges externes 31 900 32 600 55
000 = valeur ajoutée produite 21 200 18 900 50 100 + remboursement
forfaitaire TVA 0 + subventions d'exploitation 31 800 40 300 33 700
+ indemnités assurances 500 1 300 1 200 - impôts et taxes 1 300 1
500 1 700 - charges de personnel 1 500 1 900 3 600 = Excédent brut
d'exploitation (EBE) 50 700 57 100 79 700 + transferts de charges
et autres 300 100 200 - dotation aux amortissements 26 200 24 900
34 100 = Résultat d'exploitation 24 800 32 300 45 800 + produits
financiers 300 500 500 - charges financières 3 000 3 300 6 200
Résultat courant avant impôts (RCAI) 22 100 29 500 40 100
Source : RICA 2012 – moyennes et grandes exploitations
.
sylvie.vassonTexte tapé à la machineSommaire
-
11 DRAAF Auvergne – Filière laitière
2.1.2 Evolution du Résultat Courant Avant Impôt (RCAI) depuis
1988 Après une forte chute en 2009, le revenu des exploitations
laitières a été historiquement élevé en 2010 avant de baisser de
nouveau. Le résultat 2012 est en baisse de près de 30 % par rapport
à 2011 (- 17 % au niveau national). Les revenus régionaux sont donc
soumis à de fortes fluctuations, moins élevées cependant qu’au
niveau national.
2.1.3 Evolution du prix moyen annuel payé aux producteurs depuis
1995 La variabilité du prix payé aux producteurs est très forte
depuis 2006, cependant l’écart entre départements se resserre.
Evolution du RCAI par exploitation (OTEX lait)
10,0
12,0
14,0
16,0
18,0
20,0
22,0
24,0
26,0
28,0
30,0
1988 1990 1992 1994 1996 1998 2000 2002 2004 2006 2008 2010
2012
RC
AI (
mill
iers
d'€
cou
rant
201
2)
AuvergneFrance
Source : RICA 2012
Evolution du prix moyen annuel du lait livré à l'industrie
270280290300310320330340350360
1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007
2008 2009 2010 2011 2012 2013
Prix
(€/1
000
litre
s)
Allier Cantal
Haute-Loire Puy-de-Dôme
Source : Agreste - Enquête mensuelle laitière(EML)
-
12 DRAAF Auvergne – Filière laitière
2.1.4 Prix moyen du lait payé au producteur pour la dernière
campagne Sur l’ensemble de la campagne 2013-2014, le prix du lait
payé au producteur auvergnat est légèrement inférieur au prix
national.
2.1.5 Subventions et Résultat courant avant impôts (RCAI) En
Auvergne, les subventions sont supérieures au RCAI pour l’OTEX
Bovins Lait comme pour l’ensemble des OTEX. Elles représentent 142
% du RCAI pour l’OTEX Lait contre 84 % au niveau national. Avec des
niveaux de subventions quasiment équivalents aux niveaux nationaux,
le revenu disponible de l’OTEX Bovins Lait reste largement
inférieur au niveau national en Auvergne.
Source : RICA 2012 – Moyennes et grandes exploitations
Subventions et RCAI par exploitation
33 700 €
40 100 €
31 400 €
40 100 €
29 500 €
22 100 €
0 €
10 000 €
20 000 €
30 000 €
40 000 €
50 000 €
Auvergne bovins lait Auvergne toutes otex France bovins lait
SubventionsRCAI
Prix moyen du lait payé au producteur auvergnatcampagne
2013-2014
260
280
300
320
340
360
380
400
420
avril mai juin juillet août sept. oct. nov. déc. janv. fév.
mars
Auvergne Moyenne quinquennale Auvergne 2013-2014 France
2013-2014€ / 1000 litres
Source : Agreste - Enquête mensuelle laitière
-
13 DRAAF Auvergne – Filière laitière
2.1.6 Evolution des indices des prix d’achat des moyens de
production agricole en Auvergne
Source : INSEE – Agreste
2.1.7 Principales charges d’approvisionnement en système laitier
Les charges moyennes par exploitation sont moins élevées en
Auvergne qu’en France car les unités de production sont plus
petites et moins productives.
Source : RICA 2012
IPAMPA Auvergne
70
90
110
130
150
2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014(provisoire
-
8 mois)
Moy
enne
ann
uelle
(Ind
ice
100
en 2
010) Biens et services de consommation courante Aliments pour
vaches laitières
Produits et services vétérinaires Engrais et AmendementsEnergie
et lubrifiants
Répartition des principales charges d'approvisionnement (OTEX
Lait)
24 800 €33 200 €
5 800 €
10 600 €4 300 €
4 800 €12 200 €
23 200 €
0 €
20 000 €
40 000 €
60 000 €
80 000 €
Auvergne France
autres fournitures consoproduits vétérinairesengraisaliments
concentrés
-
14 DRAAF Auvergne – Filière laitière
2.1.8 Poids économique de la production laitière régionale .
Valeur 2013 en millions d’€ Auvergne : lait et produits laitiers
(vache) 392
France : lait et produits laitiers (vache) 8046
Part de la production lait Auvergne/production lait France
5%
Auvergne : total production agricole (hors subventions) 1978
Part de la production lait Auvergne/production totale agricole
Auvergne 20%
Sources : Comptes de l’agriculture
3 Transformation laitière
3.1 Les fabrications industrielles
3.1.1 Les établissements de l’industrie laitière En fin d’année
2013, l’Auvergne compte 45 établissements achetant du lait ou
exercant une activité de transformation de lait (hors
établissements à vocation de remise directe au consommateur). Près
d’un tiers de ceux-ci est rattaché à l’un des 3 grands groupes
présents dans la région (Sodiaal, Lactalis et Bongrain). Les
établissements de plus de 20 salariés sont au nombre de 26, dont la
majeure partie est spécialisée dans la transformation fromagère.
Les autres fabrications (laits liquides et produits frais, beurre,
poudre de lactosérum,…) ne relèvent que de quelques unités de plus
de 50 salariés. Effectif salarié des établissements de la filière
laitière en Auvergne Nombre d’établissements
Moins de 20 salariés 19 20 à 50 salariés 10 50 à 100 salariés 9
100 à 200 salariés 5 200 à 500 salariés 2
Source : Enquête Annuelle Laitière – INSEE CLAP
sylvie.vassonTexte tapé à la machineSommaire
-
15 DRAAF Auvergne – Filière laitière
-
16 DRAAF Auvergne – Filière laitière
3.1.2 Fabrications de l’industrie laitière auvergnate en 2013 La
présence des 5 Appellations d’Origine Protégées fromagères en
Auvergne permet à la région d’être au 1er rang national en matière
de fabrications de fromages à pâte persillée (Bleu d’Auvergne,
Fourme d’Ambert) et au 2ème rang en matière de fromages à pâte
pressée non cuite (Saint-Nectaire, Cantal, Salers). Les autres
fabrications laitières, non négligeables en volumes pour certaines
(l’Auvergne est au 4ème rang en matière de fabrication de beurre et
au 8ème rang en matière de fabrications de fromages à pâte pressée
cuite et de poudre de lactosérum) sont le fait de quelques
entreprises, spécialisées pour la plupart.
Nombre
d’ établissementsProduction Auvergne
Production France
Rang Auvergne
Laits conditionnés (hL) 3 1 781 344 35 369 192 9 Crème
conditionnée (t) 4 s 383 355 13 Beurre (t) 9 s 338 059 4 Fromages
de vache non fondus (t) 34 90 314 1 776 394 9 dont fromage frais
(t) 7 s 651 640 14 dont fromage à pâte molle (t) 12 s 430 447 10
dont fromage à pâte pressée non cuite (t) 25 54 424 254 705 2 dont
fromage à pâte pressée cuite (t) 2 s 328 025 8 dont fromage à pâte
persillée (t) 14 25 779 37 710 1 Fromages fondus (vache, chèvre,
brebis) (t) s s 138 638 11 Laits fermentés nature, aromatisés ou
aux fruits (t) 6 s 1 669 395 18 Poudre de lactosérum (t) 3 33 359
601 763 8
s = secret statistique Source : Enquête annuelle laitière (EAL)
2013
3.1.3 Evolution des quantités de lait conditionné L’Auvergne
conditionne près de 2 millions de litres de lait, soit environ 6 %
du litrage national.
Source : EAL 2013
Indice de volume de lait conditionné
50
100
150
200
250
300
350
400
"1981" "1985" "1989" "1993" "1997" "2001" "2005" "2009"
"2013"
Ann
ée e
n m
oyen
ne tr
ienn
ale
- Bas
e 10
0 en
198
1
FranceAuvergne
-
17 DRAAF Auvergne – Filière laitière
3.1.4 Evolution de la fabrication de beurre L’Auvergne est, en
2013, la 4ème région productrice de beurre en France.
Source : EAL 2013
3.1.5 Evolution de la fabrication de fromages industriels
L’Auvergne a fabriqué 90 300 tonnes de fromages de vache en 2013 ce
qui la place au 9ème rang des régions françaises.
Source : EAL 2013
Indice de volume de beurre
50
100
150
200
250
300
350
"1981" "1985" "1989" "1993" "1997" "2001" "2005" "2009"
"2013"
Anné
e en
moy
enne
trie
nnal
e - B
ase
100
en 1
981 France
Auvergne
Indice de volume de fromages industriels de vache
80
100
120
140
160
180
"1981" "1985" "1989" "1993" "1997" "2001" "2005" "2009"
"2013"
Anné
e en
moy
enne
trie
nnal
e - B
ase
100
en 1
981 France
Auvergne
-
18 DRAAF Auvergne – Filière laitière
3.1.6 Les différents types de fromages en Auvergne Les
fabrications fromagères auvergnates se divisent en 2 spécialités
:
Les pâtes pressées non cuites : il s’agit de fromages dont le
caillé est pressé au moment du moulage afin d’éliminer le maximum
de lactosérum, puis laissé à l’affinage. Le terme « non cuite »
vient du fait que le caillé ne subit aucun chauffage.
L’Auvergne couvre près d’un quart des fabrications françaises et
elle est la seconde région productrice.
Les pâtes persillées : le caillé ou le lait est ensemencé par
des moisissures et le fromage est pressé pour favoriser le
développement du champignon et la répartition harmonieuse des
marbrures dans la pâte.
L’Auvergne produit plus des deux tiers de cette catégorie de
fromages au niveau national et se place à la tête des régions
françaises productrices.
Source : EAL 2013
3.1.7 Part des départements dans les fabrications fromagères
Près de la moitié (46 %) de la fabrication des fromages industriels
a lieu dans le Cantal. Viennent ensuite la Haute-Loire (34 %) et le
Puy-de-Dôme (20 %). La part du département de l’Allier est
insignifiante (moins de 1 %).
Répartition des différents types de fromages en Auvergne
2%7%
2%
60%
29%frais
pâtes molles
pâtes presséescuites
pâtes pressées noncuites
pâtes persillées
-
19 DRAAF Auvergne – Filière laitière
Source : EAL 2013
3.2 Les fabrications AOP
3.2.1 Les fromages AOP en Auvergne en 2013 Plus de 40 % des
fabrications fromagères bénéficient d’une des cinq Appellations
d’Origine Protégée présentes en Auvergne : Cantal, Saint-Nectaire,
Bleu d’Auvergne, Fourme d’Ambert et Salers. Les fabrications
fermières représentent 21 % de l’ensemble des fromages sous
AOP.
2013 évolution 2013/2012 Fabrications industrielles (tonnes)
dont : 32 369 + 4.5 % Cantal laitier 13 678 + 3.1 % Saint-Nectaire
laitier 7 232 + 5.1 % Bleu d'Auvergne 6 021 - 1.2 % Fourme d'Ambert
5 438 - 3 % Fabrications fermières (tonnes) dont : 8 859 + 3.6 %
Cantal fermier 144 - 4 % Saint-Nectaire fermier 7 255 + 3.4 %
Salers 1 400 + 4.7 % Ensemble AOP 41 228 + 4.3 %
Source : EAL 2013 - Interprofession du Saint-Nectaire (ISN) –
Comité Interprofessionnel des Fromages (CIF)
Répartition départementale des fabrications fromagères
34%
20%
46%AllierCantalHaute-LoirePuy-de-Dôme
Répartition départementale des fabrications fromagères
34%
20%
46%
Allier
Cantal
Haute-Loire
Puy-de-Dôme
-
20 DRAAF Auvergne – Filière laitière
3.2.2 Evolution des fabrications d’AOP laitières auvergnates
Plus du tiers de la production de fromages issus de l’industrie
laitière bénéficie, en 2013, d’une de ces 5 Appellations d’Origines
Protégées (AOP). En industrie, la part des fabrications de fromages
AOP diminue depuis 5 ans.
Source : EAL 2013, ISN, CIF
3.2.3 Poids des différentes AOP en Auvergne (industrielles et
fermières) Le Saint-Nectaire et le Cantal couvrent près de 70 % des
fabrications AOP.
Répartition des volumes de fabrication par type de fromages
AOP
3%12%
15%
36%
34%
Salers
Fourme d'Ambert ou deMontbrison
Bleu d'Auvergne
Saint-Nectaire
Cantal
Source : EAL 2013, ISN, CIF
Indice de volume des fabrications industrielles de fromages
AOP
8090
100110120130140150
"1981" "1985" "1989" "1993" "1997" "2001" "2005" "2009"année en
moyenne triennale - indice 100 en 1981
Total fromages dont fromages AOP
-
21 DRAAF Auvergne – Filière laitière
3.2.4 Le Bleu d’Auvergne Le Bleu d’Auvergne est un fromage au
lait de vache à pâte persillée, non pressée, non cuite, fermentée
et salée. Il est fabriqué exclusivement avec du lait de vache
emprésuré. La pâte est de couleur blanche à ivoire, persillée de
moisissures bleu vert de façon régulière. L’extrait sec est de 52 %
minimum. Les fromages « Bleu d’Auvergne » se présentent sous les
deux formats suivants :
Grands formats ronds : cylindres plats de 20 cm environ de
diamètre, de 8 à 10 cm de hauteur et d’un poids de 2 à 3 kg.
Petits formats ronds : cylindres plats de 10,5 cm environ de
diamètre et d’un poids d’environ 1 kg, 500 g ou 350 g. Le bleu
d’Auvergne est protégé par une AOP, réglementée par le décret du 29
décembre 1986. La zone de production du Bleu d’Auvergne s’étend sur
l’ensemble des départements du Puy-de-Dôme et du Cantal et sur
quelques communes de Haute-Loire, de l’Aveyron, du Lot, de Corrèze
et de Lozère.
Zonage AOP auvergnat du Bleu d’Auvergne
Source : Décret AOP
-
22 DRAAF Auvergne – Filière laitière
La production fermière reste marginale. Seuls 3 producteurs
fermiers sont présents sur la zone AOP.
Évolution de la production de Bleu d'Auvergne
Année 1980 1985 1990 1995 2000 2005 2010 2012 2013
Quantité (tonnes) 2 500 4 100 4 800 8 200 8 200 6 900 6 309 6
094 6 021
Source : EAL et Syndicat professionnel
Evolution de la production de Bleu d’Auvergne depuis 1981
Source : EAL
3.2.5 Le Cantal Le Cantal est un fromage au lait de vache, à
pâte pressée et non cuite et à croûte sèche. Il se présente sous la
forme d’un cylindre de 36 à 40 cm de diamètre pesant 35 à 45 kg. Il
se fabrique également dans des formats plus réduits : le petit
Cantal (20 à 22 kg) et le Cantalet (8 à 10 kg). Il existe trois
mentions qui se différencient par la durée d’affinage et le taux
d’extrait sec:
Cantal « Jeune » AOP Cantal "Entre deux" AOP Cantal "Vieux" AOP
.
Il est protégé par une AOP réglementée par le décret du 8 mars
2007 relatif à l'appellation d'origine contrôlée « Cantal » ou «
Fourme de Cantal ».
100
120
140
160
180
200
220
240
260
"1981" "1985" "1989" "1993" "1997" "2001" "2005" "2009"Année en
moyenne triennale - indice 100 en 1981
Bleu d'AuvergneTotal AOP
-
23 DRAAF Auvergne – Filière laitière
L’aire de production du Cantal comprend la totalité du
département du Cantal et quelques communes des 4 départements
environnants : Aveyron, Corrèze, Haute-Loire et Puy-de-Dôme. La
production fermière de Cantal représente moins de 150 tonnes.
Zonage AOP auvergnat du Cantal
Evolution de la production de Cantal depuis 1981 :
Source : Décret AOP Évolution de la production de Cantal Sources
: EAL et Syndicat (CIF)
Année 1980 1985 1990 1995 2000 2005 2010 2012 2013
Quantité (tonnes) 18 000 16 300 15 700 15 700 17 600 18 000 14
900 13 300 13 700
Source : EAL et Syndicat professionnel
Evolution de la production de Cantal depuis 1981
708090
100110120130140
"1981" "1985" "1989" "1993" "1997" "2001" "2005" "2009"
Année en moyenne triennale - indice 100 en 1981
CantalTotal AOP
-
24 DRAAF Auvergne – Filière laitière
3.2.6 La Fourme d’Ambert La Fourme d'Ambert est un fromage au
lait de vache à pâte persillée, non pressée et non cuite, fermentée
et salée. La croûte est sèche, fleurie de couleur gris clair à
gris. La pâte est de couleur blanche à crème présentant des
ouvertures avec un persillage régulièrement réparti de couleur
bleu-vert. L'extrait sec est de 50 % minimum. Ce fromage fabriqué
avec du lait de vache emprésuré se présente sous la forme d'un
cylindre de 17 à 21 centimètres de hauteur, de 12,5 à 14
centimètres de diamètre et d'un poids de 1,9 à 2,5 kilos. Le
fromage bénéficie d’une d’une AOP " Fourme d'Ambert ", réglementée
par le décret du 22 février 2002. L’aire géographique couvre le Puy
de Dôme avec 294 communes, le Cantal avec 61 communes et la Loire
avec 8 communes . Seuls quatre producteurs fermiers sont
présents.
Zonage AOP auvergnat de la Fourme d’Ambert
Source : Décret AOP
-
25 DRAAF Auvergne – Filière laitière
Évolution de la production de Fourme d'Ambert
Année 1980 1985 1990 1995 2000 2005 2010 2012 2013 Quantité
(tonnes) 1 100 1 600 2 900 4 800 5 800 5 700 5 750 5 680 5 440
Source : EAL et Syndicat Professionnel
Evolution de la production de Fourme d’Ambert depuis 1981 :
Source : EAL
3.2.7 Le Saint-Nectaire Le St Nectaire est un fromage au lait de
vache à pâte pressée non cuite demi-ferme. Il pèse en moyenne 1,7
kg. Il peut être fabriqué :
à la ferme : le lait cru utilisé doit provenir d’un troupeau
d’une même exploitation située dans l’aire
de production de l’appellation. Le saint-Nectaire fermier est
identifié par une plaque ovale de caséine verte apposée sur sa
croûte,
en laiterie : le lait qui sera pasteurisé ou thermisé provient
des exploitations collectées dans la zone d’appellation. Le
Saint-Nectaire laitier est identifié par une plaque verte
rectangulaire. Le Saint-Nectaire bénéficie d’une AOP, réglementée
par le décret du 30 mars 2007.
100
140
180
220
260
300
340
"1981" "1985" "1989" "1993" "1997" "2001" "2005" "2009"Année en
moyenne triennale - indice 100 en 1981
Fourmed'Ambert
Total AOP
-
26 DRAAF Auvergne – Filière laitière
L’aire d’appellation regroupe 72 communes : 52 sont situées au
sud-ouest du Puy-de-Dôme et 20 au nord du Cantal.
Zonage AOP du Saint Nectaire
Zonage AOP du Saint-Nectaire
Source : Décret AOP
Évolution de la production de Saint-Nectaire
Année 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012
2013 Saint-
Nectaire laitier
6 954 7 045 7 362 7 482 7 965 8 549 8 039 7 077 7 293 7 180 6
878 7 232
Saint-Nectaire fermier
5 508 5 670 6 007 6 194 6 409 6 161 6 135 6 650 6 887 7 054 7
016 7 255Quantité (tonnes)
Total 12462 12715 13369 13376 13374 14710 14174 13727 14180
14234 13894 14487
Sources : EAL - ISN
-
27 DRAAF Auvergne – Filière laitière
Indice de production de Saint-Nectaire industriel depuis
1981
La production fermière, en progression depuis 5 ans, atteint les
volumes de la production industrielle depuis 2 ans.
90
100
110
120
130
140
150
160
"1981" "1985" "1989" "1993" "1997" "2001" "2005" "2009"
Année en moyenne triennale - indice 100 en 1981
Saint-nectairelaitierTotal AOP
Evolution de la production de Saint-Nectaire laitier et fermier
depuis 2002 (tonnes)
5 500
5 900
6 300
6 700
7 100
7 500
7 900
8 300
2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013
Tonn
age
Saint-Nectairelaitier
Saint-Nectairefermier
-
28 DRAAF Auvergne – Filière laitière
3.2.8 Le Salers Fromage exclusivement fermier, le Salers est
fabriqué à partir de lait de vache cru et entier. C'est un fromage
à pâte ferme, pressée et non cuite, à la croûte sèche, épaisse et
fleurie. Sa teneur en matière grasse est de 45 %. Il se présente
sous la forme d'un cylindre de dimensions variables, de 38 à 48 cm
de diamètre pesant de 35 à 55 kg. La fabrication du fromage a lieu
uniquement entre le 15 avril et le 15 novembre, ce qui correspond à
la période pâturage. L’AOP Salers est réglementée par le décret du
14 mars 2000. L’aire géographique de l’AOP Salers comprend 137
communes du Cantal, 24 du Puy-de-Dôme, 1 de la Corrèze et 5 de
l’Aveyron.
Zonage AOP auvergnat du Salers
Source : Décret AOP
Evolution de la production de Salers
Année 2009 2010 2011 2012 2013 Quantité (tonnes) 1 622 1 439 1
265 1 325 1 400
Source : EAL - CIF
-
29 DRAAF Auvergne – Filière laitière
Note méthodologique
Cette note méthodologique décrit les sources à l’origine des
données présentées dans le dossier. Statistique Agricole Annuelle
(SAA) Les données issues de la SAA sont relatives aux statistiques
d’utilisation des terres et de production agricole : superficies,
rendements, productions récoltées dans le domaine végétal,
effectifs, poids ou productions moyennes et totaux pour les
productions animales (viande, oeufs, lait, volailles). Chaque
année, les services régionaux d’information statistique et
économique établissent la Statistique Agricole Annuelle (SAA) : un
état statistique se rapportant à la campagne agricole écoulée et
donnant notamment : l’utilisation du territoire départemental ; la
répartition des terres arables ; les superficies, rendements,
productions récoltées pour la partie végétale ; les effectifs du
cheptel, de la basse-cour et du clapier ; la production laitière et
la production avicole. La SAA est une opération de synthèse
utilisant l’ensemble des informations disponibles sur un sujet
donné. Ces informations se basent sur des résultats d’enquêtes, des
évaluations d’experts, des données chiffrées fournies par des
organismes techniques professionnels. Les résultats de la SAA
conduisent à des données cohérentes dans le temps et dans l’espace,
permettant, notamment, les comparaisons inter-annuelles et/ou
inter-régionales. Recensement agricole Les recensements agricoles
fournissent des résultats détaillés sur la structure des
exploitations agricoles. Les recensements ont eu lieu en 1979,
1988, 2000 et 2010. Ces enquêtes répondent à trois objectifs :
connaître la structure des exploitations et mesurer son évolution ;
connaître l’évolution des productions agricoles ; suivre la
population agricole. Toutes les exploitations agricoles identifiées
lors du dernier recensement agricole sont concernées par l’enquête.
Les exploitations sont présentées selon 3 ensembles : les petites
exploitations, dont la PBS est inférieure à 25 000 € ; les moyennes
exploitations, dont la PBS est comprise entre 25 000 et moins de
100 000 € ; et les grandes exploitations, dont la PBS est
supérieure à 100 000 €. La Production Brute Standard (PBS) est
calculée selon des coefficients permettant de valoriser les
surfaces agricoles et les cheptels. 41 Enquête RICA Mis en oeuvre
en France depuis 1968, le RICA est une enquête réalisée dans les
Etats membres de l’Union européenne selon des principes et des
règles communs. Les données de base sont recueillies à partir d’une
fiche d’enquête comprenant la comptabilité agricole de
l’exploitation et d’autres données technico-économiques.
-
30 DRAAF Auvergne – Filière laitière
Cette enquête, réalisée par sondage stratifié par région et par
OTEX, permet d’analyser le fonctionnement micro-économique des
exploitations agricoles et de suivre particulièrement l’évolution
des charges, des résultats et des capitaux engagés dans ces
exploitations. L’enquête couvre l’ensemble des exploitations
agricoles dont la production brute standard est supérieure ou égale
à 25 000 euros, soit plus de 95 % du potentiel de production du
secteur agricole. Environ 7 500 exploitations composent
l’échantillon national, 360 pour l’Auvergne. Comptes de
l’Agriculture Les comptes de l’agriculture sont un prolongement des
travaux de comptabilité nationale menés pour l’ensemble de
l’économie. Ils visent à fournir une description spécifique et plus
détaillée de l’activité agricole. Ils présentent une analyse de la
formation du revenu tiré de l’activité agricole. Pour chaque année,
ils valorisent les ressources (valeur des différentes productions
et des subventions) et les emplois (valeur des consommations
intermédiaires, des charges financières et salariales). Les comptes
de l’agriculture concernent l’activité agricole (les activités
liées à la forêt, la pêche et celles des industries
agro-alimentaires ne font pas partie du champ). Outre la culture et
l’élevage, la production de vin des coopératives viticoles est
considérée comme une activité caractéristique des comptes de
l’agriculture. Font également partie du champ les services annexes
à l’agriculture : préparation des terres, protection des cultures,
opérations de récolte, exploitation de systèmes d’irrigation,
taille des arbres fruitiers et des vignes, conduite des troupeaux,
etc. Les unités de base sont les exploitations agricoles (au sens
de la statistique agricole, c’est-à-dire qui atteignent un certain
seuil de dimension minimum), les coopératives vinicoles, les
entreprises de travaux agricoles (ETA), les coopératives
d’utilisation du matériel en commun (CUMA) et les centres
d’insémination artificielle (CIA). Enquête Annuelle Laitière Cette
enquête est réalisée par correspondance par le Service de la
Statistique et de la Prospective (SSP) du Ministère de
l’Alimentation, de l’Agriculture et de la Forêt. L’ensemble des
établissements qui satisfont à l’une au moins des conditions
suivantes sont enquêtés : avoir collecté du lait de vache pour une
quantité supérieure à 1 800 hl de lait dans l’année, avoir
transformé du lait ou des produits laitiers de vache au cours de
l’année de référence en vue de livrer ou de fabriquer des produits
laitiers finis ou semi-finis ou des produits assimilés. Situation
Mensuelle Laitière (SM Lait) et Enquête Mensuelle Laitière (EML
Lait) Cette enquête est menée mensuellement par les services
régionaux d’information statistique et économique (SRISE) auprès
des établissements collectant du lait dans la région considérée.
Elle permet d’établir le prix moyen régional standard et le prix
moyen régional payé aux producteurs. Elle comptabilise également
les volumes collectés ainsi que les taux de matière grasse et de
matière protéique. Depuis le 1er Janvier 2014, cette enquête est
remplacée par l’Enquête Mensuelle Laitière (EML) menée
conjointement par FranceAgriMer et le SSP.
-
32 DRAAF Auvergne – Filière laitière
Pour en savoir plus : Site Agreste :
www.agreste.agriculture.gouv.fr Site DRAAF Auvergne :
www.draaf.auvergne.agriculture.gouv.fr Direction Régionale de
l’Alimentation, de l’Agriculture et de la Forêt Site de marmilhat
16 B rue Aimé Rudel BP 45 63 370 LEMPDES
Sommaire1. Les exploitations laitières régionales1.1 Structure
des exploitations1.2 Production des exploitations laitières1.3 Les
livraisons de lait à l'industrie laitière
2. Données économiques des exploitations3. Transformation
laitière3.2 Les fabrications AOP3.1 Les fabrications
industrielles
Note méthodologique