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Dossi edulcorantes
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Introduo
Diversos produtos tem sido uti-lizados ao longo dos tempos para
adoar os alimentos, como o mel ou o acar. Hoje em dia, existe tambm
uma srie de novos edulcorantes que constituem uma alternativa ao
acar.
Os edulcorantes so substncias adicionadas aos alimentos em
substi- tuio ao acar. Alguns destes adoan-tes, vulgarmente chamados
de edul-corantes intensos, proporcionam um sabor doce intenso, sem
adio de calo-rias, ou com uma quantidade reduzida destas. Uma vez
que so muito doces, so necessrias apenas pequenas quantidades. So
exemplos de edul-corantes intensos o acessulfame-k, aspartame,
ciclamato, sacarina, tau-matina e a neohesperidina.
Outro grupo de edulcorantes lar-gamente utilizado inclui os
chama- dos adoantes hipocalricos, ado-antes de volume ou poliis.
Estes contm menos calorias por grama comparativamente ao acar
(sacarose), apresentando o mesmo volume. Pertencem a este grupo o
sorbitol, manitol, isomalte, maltitol, xilitol e lactiol. As regras
de utiliza-o de ambos os tipos de edulcoran-tes so descritas na
Diretiva 94/35/CE do Parlamento Europeu, relati-va aos edulcorantes
para utilizao nos gneros alimentcios, aplicvel aos aditivos
alimentares utilizados para introduzir um sabor auca-rado nos
gneros alimentcios ou
EduLCorAntESA ANVISA define os edulcorantes como sendo
substncias naturais ou artificiais, diferentes dos acares, que
conferem sabor doce aos alimentos. Dentre os aditivos edulcorantes
mais conhecidos esto o aspartame, a sacarina e o ciclamato,
comumente utilizados em adoantes artificiais ou em refrigerantes
light ou diet.
como edulcorantes de mesa. Esta diretiva no se aplica a
alimentos com poder edulcorante, tais como o acar ou o mel.
Os edulcorantes so utilizados como uma alternativa ao acar por
vrias razes. Os adoantes hipocalricos po-dem ser teis para pessoas
que querem perder ou controlar seu peso. Os edul-corantes podem
desempenhar um papel importante na alimentao saudvel, sem haver
necessidade de sacrificar o prazer de consumir alimentos doces. Por
ltimo, alguns edulcorantes possuem utilizao tcnica alm do seu poder
adoante, por exemplo, os pliois podem ser utilizados para manter a
umidade em produtos como bolos e pes.
oS EduLCorAntES
Os aucares representam a forma mais comum e conhecida de
edulco-rantes, amplamente distribudos na natureza, podendo ser
encontrados em frutas, vegetais, mel e leite. Cons-tituem tambm
unidades de carboidra-tos (polissacardeos): amido, celulose,
pectina, glicognio. Tambm existem em simples e complexas molculas
orgnicas, como DNA, glicoprotenas, etc. Todos os carboidratos devem
ser duplicados acima dos acares simples (monossacardeos) para
poderem ser assimilados, sendo a glicose e a frutose as mais
comuns. A glicose ou dextrose a principal forma em que os
acares
so convertidos no corpo, de modo que o principal acar encontrado
no sangue. A glicose est presente em muitas frutas e o componente
bsico do amido, do glicognio e da celulose.
A frutose ou levulose o mais doce de todos os acares naturais,
encon-trada principalmente em frutas e mel. As mas, por exemplo,
possuem 4% do seu peso de sacarose, 6% de fruto-se e 1% de glicose,
enquanto as uvas possuem 2% de sacarose, 8% de fru-tose, 7% de
glucose e 2% de maltose.
A sacarose ou acar de mesa o acar mais conhecido na indstria.
Trata-se de um dissacardeo compos-to por glicose e frutose, extrado
da cana de acar e da beterraba.
A lactose outro dissacardeo constitudo por glicose e galactose
encontrada no leite. Existem algumas aplicaes industriais deste
acar, mas devido a seu baixo poder edul-corante (40% da doura da
sacarose) no usado como tal. E, por fim, o mel cujo xarope
produzido pelas abelhas e contm principalmente glicose e frutose,
ou seja, acar invertido.
Estes so os principais acares, alguns deles edulcorantes. No
entan-to, existem muitos outros adoantes que no so acares, como as
prote- nas e os alcois.
Uma rea que apresentou maior impacto da biotecnologia, no
apenas
do ponto de vista tecnolgico, mas tambm econmico e social, foi a
de adoantes. A partir dos anos 70, os pases desenvolvidos vm
imple-mentando processos industriais, em sua maioria
biotecnolgicos, para o desenvolvimento de adoantes cal-ricos e no
calricos, que mudaram a estrutura deste mercado.
A qualidade da doura difere con-sideravelmente de um edulcorante
para outro. A maioria dos edulcoran-tes de alto poder adoante
possuem sabores residuais que se sobrepem ao sabor doce. A sacarose
pode ser utilizada como referncia, porque no apresenta sabor
residual, sendo con-siderada como o sabor doce padro.
A substituio da sacarose por edulcorantes sintticos nem sempre
simples, uma vez que este acar desempenha um papel no apenas como
saborizante, mas, em muitos casos, tambm atua como conservan-te
para conferir ao produto textura e consistncia adequadas. Isso pode
ser observado em compotas e alimentos similares, em que o teor de
sacarose reduz a atividade de gua para menos de 0,8 para evitar
fungos e leveduras; alm disso, as pectinas de alta me- toxilao
gelificam na presena deste carboidrato. No entanto, se os
mate-riais so adequadamente combinados, a substituio pode ser
obtida.
Os edulcorantes so classificados em naturais ou calricos e em
sintti-cos ou no calricos. Os edulcorantes naturais incluem os mono
e oligos-sacardeos, como glicose, frutose, sacarose, lactose,
lactitol, mel, a-car invertido, xarope de milho, e os glicosdeos,
como o esteviosdeo. J os edulcorantes sintticos incluem o
acessulfame-k, aspartame, L-aca-res, ciclamatos, dulcina e
sacarina.
EduLCorAntES nAturAIS
Os edulcorantes naturais so extratos vegetais modificados
quimi-camente para obter ou intensificar a doura. Entre os mono e
oligossa-cardeos, destacam-se a glicose, a frutose, a sacarose, a
lactose, o lactitol e o acar invertido.
A glicose o monossacardeo mais abundante e se encontra em
diferentes frutas e hortalias. Sua concentrao depende basicamente
da maturidade do produto; no mel, por exemplo, de cerca de 40%. A
glicose usada comercialmente na produo de um grande nmero de
alimentos obtida da hidrlise con-trolada de amido.
A frutose, tambm chamada de levulose ou acar de fruta,
correspon-de a um monossacardeo, uma hexose do tipo cestose,
quimicamente muito ativa. encontrada na forma livre em quase todas
as frutas e bagas doces. A frutose um acar natural mais doce do que
a sacarose. Sua doura maior na forma cristalina, na qual
apresentada como D-D-frutopiranose. A frutose altamente
higroscpico, motivo pelo qual se recomenda que as embalagens de
alimentos base de frutose tenham uma barreira eficaz contra a
umidade. Devido a sua higros-copicidade, a frutose um conservante
de umidade e textura de produtos de panificao. Sua solubilidade em
gua elevada e rpida. A frutose decompe-se mais rapidamente em altas
temperaturas do que a sacarose e possui uma forte tendncia ao
sur-gimento da reaes de Maillard com grupos amino. Pode ser usada
como
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edulcorante de baixa caloria em doces, gomas de mascar,
chocolates, sorve-tes, produtos de panificao, bebidas refrigeradas
ou parcialmente cidas, alimentos para bebs e crianas, produtos
congelados, sucos em p, bebidas instantneas de cacau ou em
substitutos do leite materno.
A sacarose representa de 60% a 80% dos edulcorantes e 30% dos
car-boidratos usados como edulcorantes consumidos pelo homem. Seu
custo geralmente baixo e sua produo simples. A concentrao de
sacarose na cana de acar alta (16% a 18%). Suas propriedades fsicas
de carame-lizao, sua higroscopia comparati-vamente baixa e sua
estabilidade em muitos processos alimentcios a tor-nam ideal como
edulcorante em muitos alimentos e produtos de confeitaria. A
sacarose tambm um conservante eficaz para o leite condensado, no
qual inibe o crescimento de bact-rias e de bolores como resultado
da presso osmtica em solues de alta concentrao. Este acar tambm
desenvolve a cor em carnes curadas, bem como favorece a conservao
de carne durante a cura.
A lactose um dissacardeo com-posto por glicose e galactose e est
presente no leite. Apresenta as ca-ractersticas dos acares
redutores. Dos dissacardeos de importncia na alimentao, este acar o
menos solvel e doce, uma vez que apenas representa entre 25% a 40%
do poder edulcorante da sacarose.
O lactitol um poliol de frmula C12H24O11 e corres-ponde a
4-O-D-D-galactopi-ranosil-D-glucitol, de peso molecular 344, com
intervalo de fuso entre 94C e 97C. Cristaliza como monohidrato
incolor e inodoro, com uma doura suave e agradvel.
consideravelmente mais estvel do que a lactose. usado na produo de
choco- late preto, sopas, bebidas instantneas, sorvetes e produtos
de panificao.
O acar invertido uma mis-tura de acares produzido quando a
sacarose se hidrolisa, qumica ou enzimaticamente. Este acar
produzido naturalmente do mel, razo pela qual to doce.
Comer-cialmente de fcil produo e, conforme a ligao glicosdica,
muito instvel, devido influncia da frutose. Devido presena de
frutose, o acar invertido possui poder edulcorante maior do que a
sacarose. Outra caracterstica que no cristaliza como a sacarose,
motivo pelo qual usado em alguns derivados da confeitaria; alm
disso, higroscpico, o que pode ser uma desvantagem em alguns
casos.
J entre os edulcorantes de na-tureza glucosdica (molculas
com-postas de uma parte glucdica unida a outra no glucdica, chamada
aglu-cona) destacam-se o esteviosdeo, a glicirrizina amoniacal, e o
Lo Han Ko.
O esteviosdeo um glucosdeo diterpeno cristalino e dolce. Seu
sa-bor doce considerado excelente, no entanto, suspeita-se que ao
ser meta-bolizado possa ter ao antiandrog-nica, devido ao ncleo de
esteviol ser prximo as estruturas das hormonas esterides.
A glicirrizina amoniacal tem seu uso limitado devido ao sabor
in-tenso de alcauz. Possui propriedades farmacolgicas
(antiinflamatrio, antilcera). A glicirrizina apresenta certa
toxicidade quando empregada em grandes dose.
O edulcorante Lo Han Ko ex-trado do fruto chins Momordica
grosvenori. A sua doura acom- panhada de sabor prolongado, se-
melhante ao alcauz e ao do este-viosdeo, da glicirrizina e das
dihi- drochalconas. Estudos da sua estru-tura indicam que este
edulcorante um glucosdeo. O edulcorante purifi-cado tem sabor doce
mais agradvel do que o material impuro. estvel a 100C em solues
aquosas.
Entre os alcois polihdricos, destacam-se o sorbitol, o manitol e
o xilitol.
O sorbitol um poliol de seis carbonos, facilmente solvel em gua,
mas praticamente insolvel em solventes orgnicos comuns, exceto
etanol, que fornece 4 cal/g. Pequenas quantidades podem ser
encontradas em vrias frutas e bagas (cerejas, peras, mas e
ameixas). um com-posto no redutor, no fermentvel por levedura, e
altamente resistente ao ataque de bactrias.
O sorbitol se apresenta como um p branco, inodoro, higroscpico e
crista-lino; possui sabor doce agradvel. No produz escurecimento
por tratamento trmico ou durante o armazenamento. Possui baixo
poder edulcorante. metabolizado no fgado para frutose, sendo
utilizado apenas como fonte de energia, uma vez que isomerizado
para glicose. Possui efeito laxante e diurtico se consumido em
quantida-des acima de 50g a 80g por dia.
O sorbitol produzido por hidrogenao cataltica da D-glucose,
usando cobre, cromo ou nquel como ca-talisadores a altas
tempe-raturas (120C a 160C) e presses (70 a 150 atm). utilizado
principalmente em gelias, produtos de panificao, chocolates,
compotas, fabricao de vitamina C, etc.
O sorbitol apresenta baixo valor calrico em com-parao com o
acar, por isso usado com frequncia
em produtos dietticos. Prolonga a vida til dos alimentos.
O manitol um po-liol de seis carbono com baixo poder
edulcorante. obtido a partir de plantas marinhas e terrestres. um
edulcorante nutritivo, fornecendo menos calorias do que o sorbitol
e o xilitol.
O xilitol um poliol de frmula C5H10O5 e peso molecular 152,15.
Trata-se de um p cristalino, branco e inodoro, cujo dulor similar
ao da sacarose. o mais estvel dos acares e no participa nas reaes
de Maillard, como todos os poliis. usado espe-cialmente na
confeitaria, em compotas, doces, gelias e como carga em cpsulas e
xaropes, na rea farmacutica, devido ao seu efeito no
cariognico.
Por fim, entre os edulcorantes de natureza protica destacam-se a
miraculina, a monelina e a taumatina.
A miraculina, ou miralina, uma glicoprotena formada por 373
amino-cidos com agrupamento prosttico de diferentes acares. Seu
peso mo-lecular 42000 e seu ponto isoeltrico 9. A miraculina no
considerada um edulcorante, mas sim um agente que altera o gosto
dos produtos cidos para um gosto doce.
A monelina formada por ami-nocidos e cadeias compostas. Seu peso
molecular 11500 e o seu ponto isoeltrico 9. o mais doce dos
edulcorantes naturais; sua doura persistente. estvel at 60C, mas
uma protena muito lbil. Seu sabor alterado para pH inferior a 2.
Alm disso, o fruto difcil de conservar e sua protena tende a
altera-se espontaneamente.
A taumatina proporciona sabor doce imediato a degustao, mas
persistente. A desnaturao destas protenas se traduz na perda de seu
poder edulcorante. Sua sensibilidade varivel de acordo com a mdia;
suporta muitas horas de ebulio em gua ionizada, mas
irreversivel-mente desnaturada a 55C em gua
acidulada a pH 3,2. Com exceo do aspartame, o edulcorante com
melhor futuro, porm so neces-srias maiores pesquisas agrcolas para
permitir o cultivo lucrativo da planta. A sensao doce propiciada
pela taumatina difere da sacarose e a labilidade do produto
constitui um grande obstculo para o seu emprego. A taumatina possui
peso molecular 20000 e seu ponto isoeltrico 12.
EduLCorAntES SInttICoS
Os edulcorantes sintticos so produtos no glucdicos, no
calri-cos, geralmente com forte sabor doce. A toxicidade destes
produtos limita o mbito do seu emprego. Entre os principais
edulcorantes sintticos esto o acessulfame-k, o aspartame, o
L-acares, o ciclamato, a dihi-drochalcona, a dulcina, a sacarina, a
antioximina de perrillaldehido, o D-triptofano, e o cido
clorognico.
O acessulfame-k o derivado potssico dos cidos acetoactico
(ACEsulfame) e sulfmico (aceSUL-FAME); apresenta certo parentesco
estrutural com a sacarina. Seu sabor aucarado agradvel e parecido
ao dela. Atualmente, alguns pases eu-ropeus esto empregando o
acessul-fame-k em bebidas e lcteos, por no deixar sabor residual
desagradvel. Possui a vantagem de permanecer estvel durante os
processos de ela-borao, no oferece riscos sade, apresenta vida til
prolongada, mais estvel e os estudos toxicolgicos so bastante
favorveis.
O aspartame o mais importante dos edulcorantes sintticos. Possui
peso molecular de cerca de 294,3,
solubilidade de 60g / l, ponto isoeltrico de 5,2, e uma
apresentao em p cristalino branco. de 100 a 200 vezes mais doce do
que a sacarose e apresenta forte sensao doce, semelhante a da
sacarina e desprovida de sabor residual amargo. O aspartame
apresenta,
assim como muitos edulcorantes, a propriedade de potencializar o
poder adoante de outros edulcorantes. mais estvel na forma de p do
que na forma lquida. Possui amplo uso em confeitaria, bebidas,
geleias, so-bremesas e outros.
Com relao aos L-acares, h ainda muita pesquisa a ser feita, mas
considera-se que seu uso possa ser importante no futuro. Entre os
mo-nossacardeos, os L-acares esto classificados na srie D; estudos
tem verificado que alguns dos L apre-senta poder adoante semelhante
ao dos primeiros, mas com a vantagem de no produzirem calorias,
porque no so metabolizados. No possuem aplicao comercial e
necessitam de maiores estudos.
Os ciclamatos foram os primei-ros edulcorantes empregados pela
indstria alimentcia. So produzidos pela sulfonao da ciclohexilamina
e disponveis, comercialmente, em sais de sdio e de clcio.
O ciclamato de sdio consiste em um p cristalino branco, inodoro
e ter-moestvel. 30 a 50 vezes mais doce do que a sacarose e no
deixa o sabor residual amargo da sacarina. Nos anos 70, vrios pases
proibiram seu uso por sua hidrlise gerar ciclohexila- mina, que
causa danos ao fgado e a bexiga. utilizado em bebidas, doces,
gelias, conservas e outros produtos alimentcios; amplamente
utilizado em misturas com outros edulcorantes, principalmente com
sacarina.
A dihidrochalcona um p cris-talino branco, inodoro, instvel em
meio cido e temperatura elevada. obtida a partir da neohesperidina
das
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laranjas e toranjas, sendo cerca de 1500 vezes mais doce do que
a saca-rose. A sensao doce mais longa e os diferentes compostos
apresentam sabores residuais mentolados ou de alcauz, atuando
melhor em gomas de mascar, antisspticos bucais, cremes dentais e
misturas com outros produ-tos. Se tivesse seu uso aprovado, seria
possvel utiliz-la em determinados confeitos e produtos farmacuticos
nos quais fossem aceitveis as caracte- rsticas de sabor
descritas.
A dulcina o derivado da uria mais conhecido. Seu poder adoante
de cerca de 200. solvel em gua quente e insolvel em lipdios. Em
1950, foi demonstrada sua toxicidade, causando danos no fgado.
A sacarina tem na forma sdica o seu uso mais comum devido a sua
elevada solubilidade. Possui doura de 300 a 400 vezes a da
sacarose. O sabor doce agradvel, mas acom-panhado de um sabor
amargo. Para mascarar o sabor amargo, possvel usar alguns
compostos, como a sacari-na, e ciclamato ou gluconato de sdio, na
proporo de 1:10. Nos ltimos anos, vrios estudos toxicolgicos tem
apresentado resultados contra-ditrios sobre o efeito teratognico
das impurezas contidas na sacarina sintetizada. A sacarina de sdio
uti- lizada na preparao de alimentos para dietas hipocalricas e na
dieta para tratamento de diabetes. As pro-priedades qumicas e
fsicas da saca-rina de sdio so muito satisfatrias, pois incluem boa
compatibilidade, solubilidade e estabilidade.
A antioximina de perrillal-dehido uma substncia com poder
edulcorante elevado, mas no muito utilizada devido a seu amargor e
seu sabor mentolado e picante. usada principalmente na indstria de
tabaco.
O D-triptofano 25 a 50 vezes mais doce do que a sacarose. Seu
uso como edulcorante limitado devido a seus efeitos colaterais, a
uma taxa de 3g/dia.
O cido clorognico o cido 3-
cafealqunico, um monoster do ci-do 2,3 dihidroxicinamico,
extrado a partir do corao da alcachofra. No um edulcorantes, mas
sim um modifi-cador de sabor, dando a percepo de doura no alimento
aps sua ingesto.
EduLCorAntES dE mILho
O milho a fonte mais abundante de amido disponvel atualmente.
Se-tenta e cinco por cento do amido pro-duzido no mundo provm do
milho, os 25% restantes so distribudos entre os de batata, trigo,
mandioca, arroz, na mesma ordem de importncia. Setenta por cento do
amido pro- duzido utilizado para a produo de edulcorantes.
O principal componente a gli-cose, a qual possui 80% do poder
edulcorante da sacarose, sendo uti- lizada vrios produtos de
confeitaria e processados, bem como na forma de xaropes doces, tipo
mel.
A liquefao o primeiro passo para a produo de glicose. Nesse
processo, uma soluo de alta con-centrao de amido aquecida para
gelatiniz-lo. Atualmente, so utiliza-das alfa-amilases
termorresistentes em temperaturas de 900C a 950C, produzidas por
bacillus licheni- formis, para efetuar a gelatinizao e liquefao,
simultaneamente. A hidrlise finalizada ao atingir um ED de 10,
suficiente para evitar o fenmeno de retrogradao do amido (ED: para
caracterizar a hidrlise do amido se utiliza um parmetro que
define o grau de hidrlise denominado equivalente dextrose).
Do ponto de vista cintico, difcil caracterizar a liquefao devido
a va-riao do substrato durante a reao. A alfa-amilase uma
endoamilase com atividade somente para as liga-es alfa 1-4, para as
ligaes inativas alfa 1-6 laos de amilopectina. Por essa razo,
obtm-se uma ampla gama de produtos a partir de alfa dextri- nas
provenientes da amilopectina e oligossacardeos, tanto da amilo-
pectina como da amilose.
Os processos enzimticos para produo de glicose requerem uma
segunda etapa aps a liquefao do amido. Essa etapa efetuada com uma
enzima conhecida como amilogli-cosidase ou glucoamilase, de origem
microbiana.
Esta enzima possui a caracte-rstica de ser uma exoamilase que
libera glicose principalmente pelas ligaes alfa 1-4, mas tambm
pelas ligaes alfa 1-6, embora a uma taxa inferior, permitindo
hidrolisar as alfa dextrinas.
O hidrolisado de amido com alfa- amilase ajustado a pH 4,5; aps
a desativao da enzima, a reao efetuada a 60C, tornando possvel a
obteno de 92% a 96% de glicose.
No final da hidrlise e aps a de-sativao da enzima, o xarope
puri-ficado atravs de filtrao, tratamento com carvo ativo e
intercmbio inico. Posteriormente, a soluo evaporada para,
finalmente, cristalizar a glicose.
EduLCorAntES dE SACAroSE
O principal componente dos edul-corantes de sacarose a
isomaltulose ou palatinose, um constituinte natural de mel. Possui
apenas um tero do po-der edulcorante da sacarose, mas sua doura
bastante similar. aplicada na produo de alimentos de umidade
intermediria, uma vez que permite sua preservao sem muita doura;
tambm utilizada em alimentos para diabticos e para atletas devido a
lenta libertao de glicose. No causa cries dentrias, e mais
resistente
hidrlise cida do que a sacarose. um acar fermentvel por
bifi-dobactrias e no enterobactrias, desfavorecendo o crescimento
de microorganismos de putrefao com tendncia a causar diarria.
Foi produzida, a princpio, como um intermedirio na produo de
pa-latinite, que utilizava um processo de fermentao com
microorganismos.
LEgISLAo
Nos termos da legislao da Unio Europeia, os edulcorantes devem
ser aprovados antes de serem uti- lizados. Os utilizados na produo
de alimentos so normalmente sujeitos a determinadas condies de uso,
ou seja, a lei especifica os alimentos aos quais se pode adicionar
determinados edulcorantes aprovados e autorizados e em que
quantidades.
A avaliao aplicada aos edul-corantes semelhante aplicada a todos
os demais aditivos aliment-cios, sendo baseada em revises dos dados
toxicolgicos disponveis. determinado, a partir destes dados, um
valor mximo de aditivo, para o qual no se demonstre um efeito
txico, ao que se denomina de dose sem efeitos nocivos observados
(no-observed-adverse-effect level, NOAEL) e que utilizada para
de-terminar a dose diria admissvel (DDA) para cada aditivo
alimentcio, incluindo os edulcorantes intensos. A DDA oferece uma
ampla margem de segurana e representa a quantidade de um aditivo
alimentcio que pode ser consumida diariamente atravs da alimentao,
ao longo da vida, sem efeitos adversos para a sade.
Em alguns casos, como nos pliois, a legislao no especfica um
nvel mximo (DDA no especificada), mas estipula que deve ser
utilizado em conformidade com as boas prticas de fabricao, referida
em termos tcnicos como quantum statis. Os fabricantes no devem
utilizar mais do que o necessrio para obter os resultados
desejados.
Por outro lado, de forma a ga-rantir que os consumidores tenham
o conhecimento de quais so os edulcorantes utilizados nos diversos
produtos alimentcios, estes devem ser mencionados na rotulagem de
uma forma especifica.
Os edulcorantes de mesa comercia-lizados diretamente ao
consumidor, de-vem conter no rtulo a meno edulco-rante de mesa base
de, seguida do nome do edulcorante utilizado. No caso dos alimentos
que contm edulcorantes intensos, estes tambm devem indicar na sua
rotulagem a denominao do edulcorante na lista de ingredientes. Os
edulcorantes de mesa que contenham poliis na sua composio devem
men-cionar o seu efeito laxante, enquanto que aqueles que contenham
aspartame devem indicar que se trata de uma fonte de fenilalanina,
uma vez que as pessoas que sofram de fenilcetonuria no con-seguem
metabolizar este aminocido.
Os edulcorantes so utilizados em substituio total ou parcial do
acar por indivduos que objetivam diminuir a ingesto calrica ou por
portadores de diabetes ou de outros distrbios nutricionais
relacionados. No entanto, muitas discusses esto surgindo
relacionando o consumo dessas substncias artificiais com pos-
sveis malefcios para a sade humana. A principal questo gira em
torno do uso do aspartame e se este pode, ou no, ser txico ao
organismo humano.
A verdade que nada foi provado ainda em relao a sua toxicidade.
Ensaios agudos, crnicos e subcrni-cos em vrios animais evidenciaram
a ausncia de toxicidade e carcino-genicidade associado ingesto do
aspartame. Tal substncia no atua nos sistemas reprodutivos e no
apresenta efeitos mutagnicos, tera-tognicos ou embriotxicos, ou
ainda, efeito txico de qualquer natureza nas doses em que se
recomendado.
A sacarina e o ciclamato so proi-bidos em alguns pases. A
primeira no pode ser usada no Canad e a segunda nos Estados Unidos.
Resul-tado de testes realizados em camun-dongos concluram possveis
relaes entre o consumo dessas substncias e o cncer na bexiga dos
animais, apesar de no ter sido comprovado o risco em seres
humanos.
Para esclarecer essas dvidas, o Codex Alimentarius realizou
estudos a fim de identificar a toxicidade dos produtos e obteve a
seguinte con-cluso: em doses pequenas, os edul-corantes no causam
riscos sade humana. Assim, foram estabelecidas doses que podem ser
consumidas de forma segura por uma pessoa.
A IDA - Ingesto Diria Aceitvel (expressa em mg da substncia/kg
de massa corporal) a estimativa da quantidade mxima que uma
subs-tncia pode ser ingerida por dia e durante toda a vida de uma
pessoa, sem oferecer risco sade.
A Tabela abaixo aponta a dose em mg/quilo de peso dos
edulcorantes mais conhecidos.
IDA PARA EDULCORANTESEdulcorante Dose (mg)Sacarina
3,5Esteviosdeo 5,5Ciclamato 11Aspartame 40
Fonte: ANVISA
A IDA definida a partir da ava-liao toxicolgica do aditivo.
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A adoo de hbitos alimentares saudveis se tornou prioridade para
muitos consumidores. Com isso, cada vez mais frequente a substi-
tuio do consagrado acar (sacarose) pelos produtos conhecidos como
edul-corantes, com o objetivo de reduzir a quantidade de calorias a
ser ingerida.
Para que um edulcorante possa substituir a sacarose com xito, em
formulaes de alimentos, preciso realizar estudos que permitam o
conhecimento prvio das concen-traes dos edulcorantes a serem
utilizados e suas douras equiva-lentes em sacarose. Existem varias
metodologias para a obteno destas informaes, porm o mtodo mais
aplicado o de estimao da mag-nitude e representao grfica dos
resultados normalizados, por meio da Lei de Stevens ou Power
Function.
A realizao destes tipos de es-tudos dentro da fase de
desenvolvi-mento de novos produtos representa uma importante
ferramenta para obteno de melhores caractersticas sensoriais. Como
exemplo, podemos citar o estudo realizado pela Univer-sidade
Federal de Lavras no qual foi utilizado o queijo Petit Suisse para
a determinao da potncia e doura equivalente de alguns
edulcorantes.
Nos ltimos anos, a produo nacio-nal de Petit Suisse tem crescido
de ma-neira acentuada, como pode ser visto no Grfico 1, mas
percebido uma carncia deste produto sem a adio de acar.
dEtErmInAo dA PotnCIA E dourA
EQuIVALEntE dE EduLCorAntES
Esta uma necessidade para atendimen-to, principalmente, crianas
e adoles-centes que possuem diabetes mellitus tipo 1. Dados apontam
que este tipo de diabetes acomete aproximadamente de 5%-10% da
populao de diabticos. No Brasil, estima-se que a incidncia de 7
pacientes a cada 100.000 habitantes.
Como pouco se sabe sobre a uti-lizao de edulcorantes em queijo
Petit Suisse, Souza et al. (2011), realizaram um trabalho para
avaliar a concentrao ideal de sacarose neste produto e determinaram
a doura equivalente de diferentes edulcorantes, como sucralose,
com-
Grfico 1: Produo de Petit Suisse no Brasil (MT)
Fonte: Datam
ark (2012)
Grfico 2: Concentrao ideal de sacarose em Petit Suisse, obtida
no teste com Escala do Ideal
Grfico 3: Resultado linearizado da funo de potncia para Petit
Suisse.
TABELA 1: CONCENTRAES UTILIZADAS DE CADA EDULCORANTE PARA A
DETERMINAO DA EQUIVALNCIA DE DOURA EM PETIT SUISSE COM 17% DE
SACAROSE
Edulcorante Concentraes para a equivalncia de doura (%)Sacarose
7,650 11,700 17,00 25,360 39,020Sucralose 0,025 0,040 0,066 0,106
0,169Sucralose/Acessulfame-K 0,026 0,042 0,068 0,108
0,174Ciclamato/Sacarina 0,132 0,212 0,339 0,543
0,870Sucralose/Taumatina 0,043 0,067 0,112 0,180 0,288
meio de teste afetivo, utilizando esca-la do ideal. Foram
elaboradas cinco formulaes do queijo Petit Suisse contendo
4%,11%,17,5%, 23% e 28% de sacarose (Grfico 2).
A opinio dos consumidores verificada no teste foi transformada
em dados numricos. Por meio da equao de regresso, calculou-se a
concentrao de sacarose ideal, sendo esta igual a 16,68%. Para
facilitar as avaliaes subsequentes, optou-se por utilizar a
concentrao de 17%.
dEtErmInAo dA EQuIVALnCIA dE dourA
Para determinao da equivalncia de doura, foram selecionados e
trei-nados provadores. Estes provadores receberam uma amostra
referncia (concentrao ideal de sacarose obtida no teste inicial,
17%), com intensidade designada por um valor arbitrrio de doura
100, e vrias amostras codifica-das e balanceadas, com intensidades
maiores ou menores de doura que a amostra referncia. Solicitou-se
aos pro-vadores que estimassem as intensidades de doura das
amostras codificadas em relao referncia. Por exemplo, se a amostra
apresentasse o dobro da doura da referncia, deveria receber valor
200, se apresentasse a metade da doura, 50 e, assim por diante.
Para determinao da equivaln-cia de doura dos edulcorantes em
relao sacarose, foram utilizadas as sries de concentraes
apresentadas na Tabela 1.
Para a anlise dos dados, os valores de magnitude de doura da
sacarose e edulcorantes estimados foram convertidos em mdias
geo-mtricas e estes valores foram loga- ritmizados. As curvas de
concentra-o versus resposta sensorial, para cada edulcorante, foram
correspon-dentes a uma funo de potncia (Power Function) com a
seguinte caracterstica: S = aC
n, onde S a
sensao percebida, C a concentra-o do estmulo, a o antilog do
valor de y no intercepto, e n o coeficiente angular da reta
obtida.
Fez-se ento uma regresso linear dos pontos obtidos para sacarose
e para os diferentes edulcorantes e obte-ve-se uma equao da reta
para cada, conforme apresentando no Grfico 3.
Por meio do posicionamento das curvas no Grfico 3 possvel
identi-ficar a relao do poder adoante dos diferentes edulcorantes
utilizados. A curva da sacarose se encontra mais
O crescimento na produo do queijo petit suisse tem sido possvel
devido modificao na tecnologia de fabricao onde no se torna
necessria etapa de dessoragem. Esta tecnologia tem se destacado
pela no gerao de soro cido e necessidade de menor investi-mento em
equipamentos. Para eliminar esta etapa e produzir um produto com
reteno de soro faz-se necessrio adio de aditivos, tais como
protenas lcteas, amidos modificados e estabili-zantes, produtos
presentes no portflio de produtos da Gemacom Tech.
binao de sucralose/acessulfame-K, ciclamato de sdio/sacarina de
sdio e taumatina/sucralose que promovam a mesma intensidade de
doura ideal no produto. Assim, foram realizadas avaliaes sensoriais
em diferentes etapas, inicialmente determinando a concentrao ideal
de sacarose para Petit Suisse, e a partir dos dados obtidos foi
feita a determinao da doura equivalente e potncia dos edulcorantes
selecionados.
A determinao da concentrao ideal de sacarose (%) foi realizada
por
-
Dossi edulcorantes
37FOOD INGREDIENTS BRASIL N 24 - 201336 FOOD INGREDIENTS BRASIL
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afastada das demais indicando que para a mesma sensao de doura
necessrio concentraes bem mais elevadas de sacarose que dos
edulco-rantes utilizados.
Comparando as curvas observa-se que o ciclamato/sacarina o
edulco-rante com menor poder adoante, seguido da
taumatina/sucralose. Os edulcorantes com maior poder adoante foram
sucralose pura e a sucralose/acessulfame-K.
Em relao aos edulcorantes sucralose/acessulfame-K e sucralose
pura verifica-se que o poder adoante bem semelhante, ou seja, a
associa-o da sucralose com acessulfame-K no aumentou nem diminuiu o
poder adoante em relao a sucralose pura. Neste caso a combinao
destes edul-corantes s ser interessante se hou-ver reduo de custos,
melhoria de sabor e/ou atendimento legislao, j que em relao ao
dulor observou-se um comportamento semelhante.
A partir das funes de potncia obtidas para a sacarose e para
cada edulcorante calculou-se a concentra-o equivalente das
substncias ava-liadas no estudo para proporcionar a mesma doura que
a sacarose a 17%, em petit suisse (Tabela 2).
dEtErmInAo dA PotnCIA doS EduLCorAntES
A potncia de cada edulcorante definida como sendo o nmero de
vezes que o composto mais doce que a sacarose, baseado em sua doura
equivalente sacarose. A potncia dos edulcorantes (Tabela 3) foi
calcu-lada pela razo entre a concentrao
ideal de sacarose (17%) e a concen-trao equivalente obtida para
cada edulcorante (Tabela 2).
Neste estudo com petit suisse sabor morango, observa-se que a
su-cralose apresentou o maior poder edul-corante (261,53), j a
combinao ci-clamato/sacarina foi a que apresentou menor potncia
(48,71). A combinao sucralose/acessulfame-K apresentou um poder
edulcorante (257,57) muito prximo da sucralose pura.
ConSIdErAES FInAIS
A percepo de doura de um edul-corante influenciada por uma srie
de fatores como: tipo e concentrao do edulcorante, meio de disperso
(soluo aquosa, lipdica ou outros ingredientes alimentcios), efeitos
sinrgicos, temperatura, pH e outras propriedades. Observa-se que a
potn-cia dos edulcorantes varia de acordo com o tipo de produto e
com a concen-trao de sacarose a ser substituda.
Atravs deste trabalho, possvel observar que o valor da
concentrao ideal de sacarose encontrada para Petit Suisse, est
acima do encontra-do em outros produtos, como iogurte de morango
(com 11,5% de sacarose), suco de abacaxi (com 8,5% de saca-rose) e
em ch mate (com 8,3% de sacarose). Avaliando a potncia dos
edulcorantes, possvel encontrar trabalhos que apresentem valores de
potncia de 385 para a sucralose em soluo aquosa equivalente a 10%
de sacarose , e potncia 388 para a sucralose em iogurte de morango
equivalente a 11,5% de sacarose.
Atualmente, diversas misturas de edulcorantes so realizadas
buscando obteno de vantagens como, por exemplo, a melhoria na
estabilidade
Gemacom Tech Indstria e Comrcio Ltda.
www.gemacomtech.com
Referncia BibliogrficaSOUZA, V. R.; PINHEIRO, A. C. M.; CAR-
NEIRO, J. D. S.; PINTO, S. M.; ABREU, L. R.; MENEZES, C. C.
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CARDOSO, J.M.P., BATTOCHIO, J. R., CARDELLO, H. M. A. B.
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in differents temperatures of consumption of tea drink in soluble
power. Cincia e Tecnologia de Alimentos, vol.24, no.3, p 448-452,
2004.
MARCELLINI P. S.; CHAINHO T. F.; BO-LINI H. M .A. Doura ideal e
anlise de aceitao de suco de abacaxi concentrado reconstitudo
adoado com diferentes edulcorantes e sacarose. Alim. Nutr.,
Araraquara v. 16, n. 2, p. 177-182, abr./jun. 2005.
dos edulcorantes, melhoria no custo/benefcio e melhoria na
aceitao. Alm disso, o uso de combinaes de edulcorantes pode tambm
servir no atendimento a legislao vigente, quando a concentrao
necessria de um determinado edulcorante exce-der ao limite
estabelecido, como na dosagem encontrada para sucralose de 0,06% ,
no trabalho citado, que ultrapassa o limite legal de 0,04%. Este
problema pode ser superado atravs da mistura da sucralose com
acessulfame-K, estabelecendo uma relao entre estes que atenda os
pa-rmetros legais sem que haja reduo do poder edulcorante
desejado.
Assim, diante da necessidade de aplicao destes substitutos de
sacarose em diferentes produtos, e da possibilidade de combinao dos
vrios edulcorantes, fundamental inlcuir a realizao de estudos que
forneam informaes especficas para um projeto em desenvolvimento
para atingir melhores resultados.
Vanessa Rios de Souza Mestre em Cincia dos Alimentos (UFLA);
Alisson Borges de Souza pesquisador da Gemacom Tech; Dbora de
Freitas Almeida pesquisadora da Gemacom Tech; e Rodrigo Stephani
gerente tcnico da Gemacom Tech.
TABELA 2: CONCENTRAO DOS EDULCORANTES SUCRALOSE,
SUCRALOSE/ACESSULFAME -K, CICLAMATO DE SDIO/SACARINA E
TAUMATINA/
SUCRALOSE, EQUIVALENTES CONCENTRAO DE 17% DE SACAROSE EM
PETIT SUISSE SABOR MORANGO
EdulcorantesConcentrao
equivalente a 17% de sacarose (%)
Sucralose 0,065Sucralose/Acessulfame-K 0,066
Taumatina/Sucralose 0,108Ciclamato/Sacarina 0,349
TABELA 3: POTNCIA DOS EDULCORANTES EM PETIT SUISSE COM 17% DE
SACAROSE
EdulcorantePotncia do Edulcorante
a 17% de sacarose em petit suisse
Sucralose 261,53Sucralose/Acessulfame-K 257,57
Taumatina/Sucralose 157,40Ciclamato/Sacarina 48,71
rESumo hIStrICo dA EStVIA
A estvia uma planta originria da Amrica do Sul e h relatos que,
por volta de 1570, os ndios paraguaios j utilizavam a estvia para
adoamento de ch. Atualmente, e por vrios sculos, ela vem sendo
bastante utilizada, principalmente, pelos povos Asiticos.
Por volta de 1890, o Sr. Moises S. Bertoni descobre e introduz a
estvia ao mundo, com o nome cientfico de Stevia rebaudiana
Bertoni.
Na dcada de 70, h uma primeira expanso do co-mrcio da estvia,
com a identificao de alguns de seus componentes e a comercializao,
no Japo, de extratos de estvia com diversos graus de pureza.
Recentemente, nos anos 2008/2009, com a aprovao do FDA da
utilizao dos glicosdeos de esteviol em alimen-tos, componentes de
sabor doce presentes na estvia, e a evoluo dos processos de extrao
e isolamento desses compostos, que gerou enorme avano na melhoria
do sa-bor, a estvia vem ganhando espao e se mostra com uma tendncia
no mercado de adoantes de alta intensidade, principalmente por ser
de fonte natural.
FIGURA 1 - PLANTAO DE ESTVIA
gLICoSdEoS dE EStEVIoL E SuAS CArACtErStICAS
A estvia um arbusto e suas folhas possuem com-ponentes de sabor
doce conhecidos como glicosdeos de esteviol. O JECFA (Joint FAO/WHO
Expert Committee on Food Additives) j identificou nove glicosdeos
de
EnLItEn o mELhor dA EStVIA
esteviol na estvia, entre eles podemos citar: Rebaudio-sdeo A,
Rebaudiosdeo C, Dulcosdeo A, Esteviosdeo, e outros glicosdeos de
esteviol. Alguns desses glicosdeos de esteviol carregam, alm do
sabor doce, sabor amargo e metlico, o que provavelmente foi
responsvel pela baixa aceitao da estvia e extratos de estvia que
continham a presena de todos eles juntos no passado.
FIGURA 2 - ALGUNS GLICOSDEOS DE ESTEVIOL PRESENTES NAS FOLHAS DE
ESTVIA COM SEU DULOR RELATIVO SACAROSE
Atualmente, com a evoluo dos mtodos de extrao e isolamento dos
componetes da estvia, verificou-se que alguns desses glicosdeos de
esteviol apresentavam sabor doce, sem o residual amargo e metlico
caracterstico da estvia, sendo o mais destacado pela facilidade de
extrao e pronunciado sabor doce, o Rebaudiosdeo A.
FIGURA 3 - MELHORIA DA QUALIDADE DE SABOR E INTENSIDADE DE DULOR
EM RELAO AO GRAU DE PURIFICAO DA ESTVIA. O AUMENTO DA QUANTIDADE DE
REBAUDIOSDEO A MELHORA A QUALIDADE DE SABOR E INTENSIDADE DE
DULOR
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EnLItEn, rEbAudIoSdEo A - dESCrIo, CArACtErStICAS, bEnEFCIoS E
FunCIonALIdAdES
Como mencionado anteriormente, o glicosdeo de esteviol
Rebaudiosdeo A, presente nas folhas de estvia, possui dulor
equivalente a 300 vezes o da sacarose e reduzidssimo sabor
residual.
O Enliten obtido atravs da extrao dos glicosdeos de esteviol
presentes na folhas de estvia, com posterior separao e isolamento
somente do Rebaudiosdeo A. Pos-sui, como especificao, um mnimo de
95% do Rebaudio-sdeo A em sua composio, garantindo um diferencial
de sabor e reduzido after taste, principalmente se comparado aos
extratos de estvia e produtos com menor quantidade de Rebaudiosdeo
A do mercado.
Adicionalmente, a Ingredion Incorporated, ex- Corn Pro-ducts
International, conta com licena exclusiva de proprie-dade
intelectual e tecnolgica da empresa japonesa Morita Kagaku Kogyo
Co., Ltd., referncia no desenvolvimento de variedades de estvia com
alto contedo de Rebaudiosdeo A e reconhecida como possuidora de
alta qualidade na pro-duo de Rebaudiosdeo A. Alm disso, a Ingredion
possui plantao de estvia e produo do Enliten no Brasil, ou seja,
possui o controle de toda cadeia produtiva. A produo local permite
ao cliente adquirir uma pequena quantidade de Enliten, ao invs de
importar grandes volumes, reduzindo custos logsticos, lead time e
custo de capital. A presena global da Ingredion tambm possibilita a
distribuio mun-dial do Enliten, com assistncia local.
O Enliten ideal para o uso em qualquer tipo de ali-mento ou
bebidas, principalmente nas verses reduzidas em acares, diet &
light.
Aplicaes potenciais incluem: Produtos lcteos e sorvetes.
Bebidas. Balas, confeitos e chocolates. Produtos para panificao.
Gelias e conservas. Produtos para dieta com restrio de acares.
Adoantes de mesa. Suplementos nutricionais.
Caractersticas e benefcios do Enliten: Origem natural, extrado
das folhas de estvia, sem
qualquer modificao qumica. No adiciona valor calrico aos
alimentos. Boa solubilidade. Sabor doce agradvel. No cariogncio.
Efeito sinrgico com outros edulcorantes. Recomendao JECFA da
ingesto diria aceitvel
(IDA) = 12mg/kg de peso corpreo/dia. Excelente estabilidade s
condies mais rigorosas de
processo, pasteurizao, esterilizao, altas tempera-turas e baixo
pH, como pode ser visualizado a seguir.
GRFICO 4 - ESTABILIDADE DO ENLITEN, AO CIDO CTRICO, POR 1 ANO EM
TEMPERATURA AMBIENTE (REFRIGERANTE)
Os grficos 05 e 06 demonstram que o Enliten muito estvel em cido
ctrico e fosfrico na faixa de pH 5 at pH2.
GRAFICO 5 - ESTABILIDADE EM CIDO CTRICO
GRAFICO 6 - ESTABILIDADE EM CIDO FOSFRICO
ConSIdErAES FInAIS
Alimentao no balanceada, obesidade, hipertenso e doenas
coronrias so preocupaes que afetam dire-tamente um grande nmero de
pessoas no mundo inteiro, que procuram reduzir o consumo de acares,
gorduras, sal, calorias, entre outros, para alcanar uma vida mais
saudvel. Os alimentos com reduo de acares, diet & light, cada
vez mais fazem parte do cardpio desses indivduos, aumentando a
demanda por edulcorantes de excelente sabor com apelo natural.
O Enliten, por ser produzido atravs de uma fonte natural, a
estvia, sem modificaes qumicas e ainda possuir excelente sabor e
estabilidade aos processos da industria alimentcia, com certeza,
uma excelente opo para esse segmento.
InFormAES dE mErCAdo
Estvia - Informaes de Mercado (Fonte: Mintel) A Europa concentra
40% do volume de lanamentos de
produtos com Estevia, sendo hoje o driver deste mercado. Em
2010, a estvia teve uma penetrao de 27 % na catego-
ria norte americana de bebidas no alcolicas (soft drinks).
Globalmente, 73% dos lanamentos de produtos com
estvia se concentram em bebidas no alcolicas, snacks e
adoantes.
Em 2012, a estvia est presente em 15% de todos os produtos
lanados com adoantes de alta intensidade. Nos ltimos 5 anos,
acessulfame-K e aspartame vem perdendo mercado para a estvia.
Estvia esta aumentando sua participao em diversas categorias,
pases e marcas de grandes multinacionais
Tendncias que impulsionam uso de estvia: Obesidade. Sade e bem
estar. Busca por alimentos com baixos teores de caloria,
acar e sem aditivos. Controvrsias acerca das caractersticas de
alguns
adoantes artificiais. Uso de claim natural.Os governos vm
aumentando a presso para regula-
mentar nveis de acar e gordura nos alimentos.
SobrE A IngrEdIon
A Ingredion Incorporated (NYSE: Ingr), ex-Corn Products
International, lder no mercado de ingredientes industriais de
origem agrcola, com clientes em mais de 40 pases. Seu portflio de
ingredientes atende a cerca de 60 setores da indstria, entre eles
os segmentos alimentcio, de bebidas, farmacutico e de higiene
pessoal.
No Brasil desde 1929, quando instalou a primeira planta em So
Paulo, ainda sob o nome de Refinaes de Milho Brasil, tornando-se
depois Corn Products Brasil, a Empre-sa firmou-se como a principal
fornecedora de ingredientes industriais e produtos derivados do
milho e outros vegetais. Construiu uma histria de liderana baseada
na confiana do mercado, na qualidade de seus ingredientes, nos
servios personalizados e na alta capacitao de seus profissionais,
alm da preocupao com as comunidades na qual est pre-sente e com o
maio ambiente. Na Amrica do Sul, o Brasil o principal responsvel
pelos negcios da corporao.
Edmar Franolin gerente tcnico alimentcio para a Amrica do Sul da
Ingredion Brasil.
O Grfico 1 mostra que no h perda do Enliten no processo de
pasteurizao tanto em pH neutro quanto cido.
GRFICO 1 - ESTABILIDADE DO ENLITEN AO PROCESSO DE PASTEURIZAO EM
PH NEUTRO E CIDO
O Grfico 2 mostra que no h perda do Enliten no processo UHT, pH
cido.
GRFICO 2 - ESTABILIDADE DO ENLITEN AO PROCESSO DE ESTERILIZAO
UHT, 120C, EM PH CIDO
GRFICO 3 - ESTABILIDADE DO ENLITEN AO PROCESSO DE ESTERILIZAO
UHT, 140C, EM PH NEUTRO
O Grfico mostra que h uma reduzida perda (3,2%) do Enliten no
processo UHT, pH neutro, 140C.
O Grfico mostra que quase no ha perda (2,5%) do Enliten na vida
til, por 01 ano de um refrigerante a pH 3,8, em temperatura
ambiente.
Ingredion Brasilbr.ingredion.com
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Introduo E EStAtStICAS SobrE SAdE
Observamos nas ltimas dcadas um crescente nmero de pessoas
acometidas por doenas crnicas, res-ponsveis atualmente por quase
dois teros da mortalidade em adultos.
Segundo a Organizao Mundial de Sade, um em cada trs indivduos
adultos apresenta presso alta e um em cada dez afetado pela
diabetes.
Dentre os diversos malefcios que a diabetes pode acarretar sade,
temos o cansao, sonolncia, dificul-dades motoras e tteis, e
complica-es bem mais graves como ataque cardaco, insuficincia
renal, derrame cerebral, problemas na viso (incluin-do cegueira),
amputao de membros, dificuldade na cicatrizao de leses, entre
outros.
A prevalncia mdia de diabetes no mundo est em 10% da populao,
atingindo at 33% em certas regies. No Brasil, segundo o Ministrio
da Sade, 5,6% da populao tem o
EduLCorAntES E SEu PAPEL nA SAdE PbLICA
diagnstico de diabetes confirmado. A Sociedade Brasileira de
Diabetes considera em 12 milhes o nmero estimado de diabticos em
nosso pas. Estima-se ainda que 50% dos portadores da diabetes no
tenham sido diagnosticados, o que leva a um nmero muito mais
alarmante.
O grfico 1 demonstra a evoluo dos casos de diabetes
diagnosticada nos EUA, de 1958 a 2010.
Outra grave questo em termos de sade pblica a obesidade, cuja
pre-valncia dobrou entre 1980 e 2008 em certas regies do globo,
atingindo atual- mente cerca de 12% da populao mundial, ou seja,
aproximadamente 840 milhes de indivduos.
A predisposio obesidade maior nas mulheres, ficando estas
sujeitas a um maior risco de diabetes, doenas cardiovasculares e
determi-nados tipos de cncer.
De acordo com dados do Minis-trio da Sade em 2011, o Brasil
apresenta 48,5% de pessoas acima do peso e 15,8% de obesos.
Avaliando as estatsticas, percebe-mos que imprescindvel
proporcionar populao dietas mais balanceadas, com menor valor
calrico e contedo reduzido em acares, gorduras e sdio.
Descreveremos neste artigo os principais edulcorantes
comercial-mente disponveis, vislumbrando como podem auxiliar nesta
meta.
o QuE So EduLCorAntES?
Edulcorantes, tambm conhecidos como adoantes, de uma forma
simpli-ficada, so substncias que apresen-tam sabor doce (poder
edulcorante, doura ou poder adoante).
Neste artigo, excluiremos os adoantes no seguros aos diabticos,
como os acares sacarose, glicose, lactose, maltose etc., que no
fazem parte de nosso objetivo de estudo.
Entendamos aqui como edulcoran-tes / adoantes somente as
substncias utilizadas para a substituio dos aca-res em alimentos e
bebidas, e que cujo metabolismo no aumente consideravel-mente os
nveis de acares no sangue.
Sendo assim, podemos dividir os edulcorantes em 2 grupos
principais, de acordo com seu poder edulcorante e caractersticas:
os edulcorantes nutri-tivos e os edulcorantes no nutritivos.
Edulcorantes nutritivos (conhe-cidos tambm por edulcorantes de
corpo ou edulcorantes calricos): apresentam poder edulcorante
(sabor doce) inferior, igual ou levemente superior ao da sacarose
(acar co-mum). Ex: poliis (maltitol, sorbitol, xilitol, eritiritol,
isomalte, manitol), frutooligossacardeos e frutose. Alm de
proporcionarem sabor doce, como so utilizados em quantidade
abun-dante (em certos casos, at a mesma do acar), tambm conferem
corpo, viscosidade, textura aos alimentos, influenciando na
reologia, ponto de
congelamento, ponto de fuso, cris-talizao, atividade de gua,
cresci-mento microbiolgico e muitas outras propriedades e
caractersticas. Seu valor calrico pode ser igual (caso da frutose)
ou menor que do acar (sa-carose). So integralmente ou parcial-mente
metabolizados pelo organismo humano, porm por vias metablicas
diferentes em relao ao acar, o que explica os diferentes conte-dos
energticos de cada adoan- te. Explica tambm os diferentes ndi-ces
glicmicos entre estes adoantes. A propsito, o ndice glicmico dos
poliis muito mais baixo que dos acares simples: 100 para a glicose
(padro) e 65 para a sacarose, mas somente 7 para o Xilitol, por
exemplo.
Edulcorantes no nutritivos (tambm denominados edulcoran-tes de
alta intensidade, edulcorantes intensos ou edulcorantes no
calri-cos): so as substncias que apresen-tam sabor doce inmeras
vezes maior que o da sacarose. Apesar de alguns destes adoantes
apresentarem valor calrico (4 kcal/g para as protenas doces como a
Taumatina e o Aspar-tame), o nvel de uso to baixo nos alimentos e
bebidas que representam um zero tcnico quanto quantidade de
calorias na aplicao final. O FDA (Food and Drug Administration)
de-fine como adoante no calrico aquele que apresenta at 2% das
calorias da sacarose por unidade equivalente de capacidade adoante.
Seguindo esta regra, as protenas doces so clara-mente adoantes no
calricos.
Os adoantes de alta intensidade, devido ao seu potente sabor
doce, so utilizados em quantidades muito menores que as da
sacarose, no con-tribuindo para a viscosidade, corpo ou textura nos
alimentos e bebidas. Porm, alguns adoantes intensos podem aumentar
a sensao de corpo (mouthfeel), realar e prolongar a sensao de
determinados sabores e aromas, principalmente em bebidas. o caso,
por exemplo, da Taumatina.
Alguns adoantes intensos no so metabolizados pelo corpo
humano,
enquanto outros so digeridos nor-malmente, o que explica a
diferena no contedo calrico de cada um.
Algumas dcadas atrs, a indstria tinha poucas opes para
substituir o acar, sendo algumas delas bastante desagradveis em
termos sensoriais, causando pouca aceitao por parte do consumidor
final e um estigma de que produto diettico tem gosto de rem-dio.
Com o passar do tempo, novas tecnologias surgiram e atualmente os
edulcorantes permitem o desenvolvi-mento de verses Zero Acar com
tima aceitao sensorial.
O consumidor moderno est cada vez mais vido por produtos
naturais, orgnicos, funcionais, nutracuticos e seguros para a sade.
Desta forma, a indstria est investindo em edulco-rantes naturais e
saudveis (Tauma-tina e Estvia por exemplo), em detri-mento de
alguns adoantes artificiais ou cuja inocuidade sade ainda no seja
ponto de unanimidade. O cicla-mato de sdio e a sacarina sdica, por
exemplo, tiveram seu nvel mximo de uso permitido recentemente
reduzido para menos da metade pela ANVISA.
Faremos uma breve descrio de alguns dos principais adoantes
nutritivos.
Os poliis (do ingls Polyols ou Sugar Alcohols) so obtidos a
partir da hidrogenao dos carboidratos simples (mono ou
dissacardeos). So chamados tambm alcois polihdri-cos ou acares
alcois. Consistem em uma das principais opes para substituio do
acar em alimentos slidos e pastosos. Seu metabolismo diferenciado
dos demais carboidratos: so apenas parcialmente metabo- lizados,
chegando certa quantidade intacta ao intestino grosso, onde ser
fermentada pela microflora do clon, podendo causar variao na presso
osmtica intestinal e ocasionar fla-tulncia, dores abdominais ou at
mesmo diarria se consumidos em ex-cesso. Estas reaes variam de
indiv-duo para indivduo e diminuem com o passar do tempo e consumo
constante da substncia. Efeitos semelhantes
podem ser observados tambm quando consumimos produtos com alto
teor de fibras. Possuem calor de dissoluo negativo, provocando
certo efeito refrescante durante sua solu-bilizao, efeito este mais
ou menos pronunciado dependendo do poliol, da concentrao de lquido
e dos demais ingredientes presentes. Apesar de sua origem em
carboidratos simples, os poliis no participam da Reao de Maillard,
pois no so redutores.
Maltitol: Frmula molecular C
12H
24O
11. Obtido a partir da hi-
drogenao da maltose, este poliol apresenta cerca de 80 a 90% do
sabor doce do acar (sacarose, C
12H
22O11),
porm com reduo calrica de 40% (2,4 kcal/g contra 4,0 kcal/g da
saca-rose). Seu peso molecular (344.31) muito parecido com o da
sacarose (342.30), assim como algumas de suas propriedades
fsico-qumicas. Entre os poliis, o de segundo menor efeito laxativo,
sendo quase to bem tolerado (90 g/dia) quanto sacarose (120 g/dia).
muito utilizado em produtos dietticos como chocolates, confeitos,
bolos, biscoitos e doces em geral. Sua verso em xarope normal-mente
constituda de uma mistura de maltitol puro com outras cadeias
lineares maiores que tem o maltitol como base, sendo adicionadas de
uma ou mais molculas de glicose. O xaro-pe de maltitol muito
empregado em barras de cereais, barras nutricionais, granolas,
balas e doces, entre outros.
Eritritol: este poliol consiste em uma molcula de 4 carbonos
(C
4H
10O
4)
obtida a partir da fermentao de hidrolisados enzimticos de amido
por leveduras osmoflicas (Moni-liella pollinis ou Trichosporonoides
megachilensis). Seu peso molecular (122.12) menor que o da
sacarose, apresenta baixa higroscopicidade e o efeito refrescante o
maior entre todos os poliis (-43 kcal/g). Ocorre naturalmente em
frutas, cogumelos e em vrios produtos fermentados, incluindo vinho,
saqu e molho de
-
Dossi edulcorantes
43FOOD INGREDIENTS BRASIL N 24 - 201342 FOOD INGREDIENTS BRASIL
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soja, normalmente em baixas concen-traes (700 a 1300 ppm). A
grande vantagem deste poliol seu baixssimo valor energtico, apenas
0,2 kcal/g, o que representa uma reduo de 95% em relao sacarose. A
explicao que o Eritritol praticamente no metabolizado pelo corpo
humano. Diferentemente dos demais poliis, rapidamente absorvido no
intestino delgado e no fermentado no intes-tino grosso, sendo quase
totalmente eliminado em 24 horas e no elevando os nveis de glicose
ou insulina no san-gue. Alm disso, apresenta sabor doce equivalente
a 60-80% da sacarose e seu efeito laxativo o menor entre todos os
poliis, sendo similar ao do acar.
Xilitol: Peso molecular 152.15. Poliol de 5 carbonos (C
5H
12O
5) que
apresenta aproximadamente o mesmo sabor doce do acar e o segundo
mais intenso calor de dissoluo negativo entre os poliis (-37
kcal/g), sendo su-perado apenas pelo eritritol. Pode ser encontrado
naturalmente em diversas plantas e frutas, como framboesa, morango,
ameixa amarela, espinafre e muitos outros. O prprio organismo
humano produz xilitol durante seu metabolismo regular.
Comercialmente, o Xilitol produzido em larga escala a partir da
hidrogenao da xilose (pentose normalmente obtida a partir do
milho). O Xilitol destaca-se entre os poliis principalmente devido
sua eficincia no combate s cries e placa bacteriana. Por diferentes
mecanismos, o Xilitol inibe o crescimento e diminui a virulncia da
principal bactria cau-sadora da crie e placa bacteriana, o
Streptococcus mutans. Devido princi-palmente ao seu efeito
anticariognico, sabor doce equivalente ao do acar e seu agradvel
efeito refrescante, o xilitol utilizado em gomas de mascar, balas,
confeitos, xaropes, creme dental, enxaguatrio bucal, fio dental
etc.
Alm dos poliis descritos acima, o sorbitol, o xarope de
sorbitol, o isomalte e o manitol completam a fa-mlia dos acares
alcois. O sorbitol e seu xarope so os mais presentes na indstria
alimentcia, cosmtica e farmacutica, devido ao custo mais baixo
entre os poliis. Porm, junta-mente com o manitol, so os poliis de
maior efeito laxativo.
O isomalte normalmente utiliza-do em balas duras e similares,
devido sua baixa higroscopicidade (menor que a do prprio acar), mas
tam-bm aplicado em gomas de mascar, chocolates, bolos, coberturas,
fondant etc. obtido a partir da prpria sacarose, sendo esta
transformada via enzimtica em isomaltulose, que ento submetida
hidrogenao, resultando no isomalte.
O uso do manitol normalmente fica restrito s gomas de mascar e
outros poucos produtos alimentcios, mas tambm utilizado na rea
farmacutica/mdica como diurtico osmtico e antiglaucomatoso.
A frutose ou levulose, conhecida popularmente como acar das
frutas um acar simples (hexo- se), com as mesmas calorias da
sa-carose. Como apresenta sabor doce levemente maior que o acar,
pode apresentar alguma reduo calrica na aplicao final. Seu
metabolismo independe da insulina, portanto pode ser utilizado em
alimentos dietticos em vrios pases. No Brasil, todavia, a frutose
no permitida em alimentos e bebidas para dietas com restrio de
acares (a legislao brasileira per-
mite um limite mximo de 0,5 grama da soma de glicose, sacarose e
frutose por 100 g ou 100 mL do alimento ou bebida prontos para o
consumo).
Os frutooligossacardeos (FOS) e as oligofrutoses so molculas
forma-das por pequenas cadeias lineares de frutose, contendo ou no
uma glucose terminal. Possuem pouco sabor doce, cerca de 30% se
comparados sacarose. Seu grande diferencial o efeito prebi- tico,
servindo como substrato seletivo microflora intestinal benfica
(lacto-bacilos e bifidobactrias) e consequen-temente trazendo
diversos benefcios para a sade. Entre eles, destacamos: melhor
funcionamento intestinal e ba-lanceamento de sua microflora, maior
absoro de clcio e magnsio, reduo da produo de substncias
putrefati-vas e carcinognicas.
Apresentamos na Tabela 1 o valor energtico e o poder adoante dos
principais Edulcorantes Nutritivos comercialmente disponveis.
Vejamos agora alguns dos princi-pais Adoantes de Alta
Intensidade.
A taumatina consiste em uma protena vegetal natural composta por
uma sequncia de 207 amino-cidos. Presente principalmente na
fruta Katemfe (de nome cientfico Thaumatococcus daniellii, tpica
do oeste africano), totalmente digerida pelo corpo humano seguindo
o meta-bolismo normal das protenas.
Trata-se da substncia mais doce da Natureza (em mdia 3 mil vezes
mais doce que o acar, atingin-do dulor muito maior ao nvel de
threshold). Este potente adoante e realador de sabor/aroma tem a
capacidade de mascarar sabores residuais indesejveis (como, por
exemplo, o amargo e o metlico) de inmeras substncias, incluindo
ado-antes artificiais (ciclamato, sacarina, acessulfame-k etc.),
estvia, soja, minerais, vitaminas, substncias de uso farmacutico e
medicinal, entre outros. Diversos estudos cientficos e toxicolgicos
demonstram a ino-cuidade da Taumatina sade do homem. Reconhecida
como GRAS, a Taumatina o nico edulcorante intenso sem limite mximo
de uso e pode ser utilizada por todos os grupos populacionais, sem
restries.
Sua estrutura molecular espe-cial, com 8 pontes di-sulfeto, faz
com que essa protena resista a elevadas temperaturas (incluindo
tratamento UHT e forneamento) e tambm ao baixo pH de certos
alimentos e bebi-das (como os refrigerantes e sucos), no degradando
durante o processa-mento ou a vida til do produto.
O grfico 2 demonstra qualitati-vamente o efeito da taumatina em
combinao com outros edulcoran-tes ou acares. A taumatina no s
potencializa o dulor total, como tambm prolonga a sensao de sa-bor
e melhora o perfil sensorial dos alimentos e bebidas.
O grfico 3 demonstra como a taumatina atua de forma a melhorar o
perfil sensorial das bebidas dietticas (zero adio de acar). No
refrige-rante sabor cola zero acar, podemos verificar a
potencializao do dulor total, do sabor cola e tambm de bau-nilha,
alm do aumento significativo na sensao de corpo (mouthfeel),
tornando menos evidente a falta de slidos ocasionada pela retirada
do acar. Adicionalmente, bastante
perceptvel a diminuio dos sabores amargo e qumico (inicial e
residual).
Estvia (Stevia) ou glicosdeos de esteviol: a partir das folhas
da planta Stevia rebaudiana Bertoni, originria da fronteira entre
Brasil e Paraguai, extrai-se uma mistura de glicosdeos doces com
poder edul-corante mdio de 200 a 300 vezes superior ao do acar. Os
glicosdeos em maior proporo naturalmente nas folhas de estvia so o
Estevio-sdeo e o Rebaudiosdeo A. Mas h tambm outros 7 glicosdeos, a
saber: Rebaudiosdeo B, Rebaudiosdeo C, Rebaudiosdeo D, Rebaudiosdeo
F, Dulcosdeo A, Rubusosdeo e Es-teviolbiosdeo. Os ndios Guaranis j
utilizavam as folhas de estvia para adoar alguns medicamentos a
sculos, bem antes da chegada dos colonizadores de Portugal e
Espanha, e a chamavam de erva doce, se tra-duzirmos a palavra
correspondente em sua lngua nativa. A estvia vem sendo utilizada no
Japo a mais de 40 anos e pases como os EUA, Brasil e vrios pases
europeus e asiticos esto cada vez mais aprovando seu uso para
diversas aplicaes.
A indstria de ingredientes, ao longo dos ltimos anos, vem
aprimo-rando a tecnologia de extrao da Es-tvia, concentrando mais
os glicosde-os de sabor agradvel e excluindo os de sabor mais
amargo e herbal. Desta forma, possvel elaborar alimentos
TABELA 1 - PODER EDULCORANTE E VALOR ENERGTICO DOS PRINCIPAIS
ADOANTES NUTRITIVOS (DE CORPO)
Edulcorante Nutritivo (de corpo)
Poder edulcorante (%) em relao ao acar (sacarose)
Valor calrico (kcal / g)
Reduo Calrica em relao ao acar (se mesmo peso)
Sacarose 100 (padro) 4,0 zeroFrutose 120 a 150 4,0 zero Xilitol
100 2,4 40%Maltitol 80 a 90 2,4 40%Eritritol 60 a 80 0,2
95%Sorbitol 60 2,4 40%Manitol 50 2,4 40%Isomalte 40 a 50 2,4
40%Lactitol 30 a 40 2,4 40%FOS 30 1,5 62,5%
Fruta Katemfe
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Dossi edulcorantes
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e bebidas adoados com estvia que agradem ao paladar,
principalmente se combinarmos este adoante natu-ral com a
Taumatina, tambm natural, ou outros edulcorantes. A Estvia um
adoante no calrico e no causa nenhum distrbio gastrointestinal ou
irritao no estmago, como comum a certos edulcorantes artificiais.
Nenhum efeito txico, genotxico ou carcinognico foi atribudo ao uso
da estvia nos diversos estudos cientfi-cos conduzidos, que
demonstram que excretada totalmente, sem qualquer resduo no
organismo, no havendo acmulo nos rins ou fgado.
Sucralose: nico edulcorante no calrico obtido a partir do prprio
acar, atravs da halogenao de 3 grupos hidroxilas com 3 tomos de
cloro em posies especficas da mo-lcula. Cerca de 600 vezes mais
doce que a sacarose, apresenta excelente perfil sensorial doce,
muito parecido com o do acar, porm com leve resi-dual doce.
Reconhecido como seguro para a sade, estvel em ampla faixa de pH e
temperaturas elevadas, este edulcorante artificial com zero
calo-rias j utilizado com sucesso em di-versos alimentos e bebidas,
adoantes dietticos, produtos farmacuticos e medicinais em todo o
mundo.
Neohesperidina DC (NHDC ou Neohesperidina Dihidrochalcona): um
realador de sabor (FEMA GRAS
3811) obtido atravs da hidrogenao da neohesperidina, um
bioflavonide encontrado em frutas ctricas. Seu poder edulcorante de
at 2.000 vezes superior ao da sacarose a nvel de treshold e em mdia
cerca de 400-600 vezes quando utilizado como edulco-rante
principal. Apresenta percepo lenta e prolongada do dulor e pode
apresentar residual de licorice ou mentol em concentraes
elevadas.
Sacarina: foi descoberta acidental-mente em 1878 nos EUA, na
Univer-sidade Johns Hopkins, em pesquisa de oxidao de ismeros do
tolueno. Foi o primeiro adoante artificial de alta intensidade a
ser produzido em escala industrial. Cerca de 300 a 500 vezes mais
doce que o acar, apresenta sabor resi-dual amargo e metlico quando
utilizada em doses significativas. Comercialmente disponvel em sais
de sdio, clcio e po-tssio, a verso sdica (sacarina sdica) a nica
utilizada em grande escala em alimentos e bebidas. Possui zero
calorias, pois no metabolizada pelo organismo humano. Devido a
alguns estudos cientficos controversiais em animais (ocasionou
cncer de bexiga e outros efeitos nocivos), foi proibida por muitos
anos nos EUA e ainda proibida no Canad. Novas avaliaes vem sendo
conduzidas por organizaes internacionais para certificar a segurana
ou toxicidade deste edulcorante sade humana.
Ciclamato: sintetizado primeira-mente em 1937 na Universidade de
Illinois, nos EUA, quando o estudante Michael Sveda acidentalmente
desco-briu seu sabor doce. O ciclamato um edulcorante com poder
adoante cerca de 30 a 50 vezes maior que o do acar. Apresenta
elevada estabilidade trmica e ao pH, sendo aplicado em inmeros
alimentos, bebidas, cosmticos, produ-tos farmacuticos e remdios em
mais
de 100 pases. Apesar de seu abrangente uso, este edulcorante
ain-da proibido nos EUA (foi banido pelo FDA em 1970, baseado em
estudo cientfico onde ratos alimentados com altas doses de
ciclamato desenvolveram cncer de bexiga). Uma nova
petio baseada em estudos mais recen-tes foi submetida ao FDA
solicitando a reaprovao do ciclamato como um produto seguro ao
consumo humano. Apresenta alta sinergia com a maioria dos outros
edulcorantes, mas se uti-lizado em doses elevadas, apresenta sabor
residual amargo/metlico e uma sensao residual de queimao (burning
aftertaste). Por ser o menos doce dos edulcorantes intensos, o
cicla-mato, em sua principal forma comercial (ciclamato de sdio),
deve ser utilizado em dosagens maiores que os demais adoantes,
podendo contribuir com significativa quantidade de sdio no produto
final.
Aspartame: ster metlico dos ami-nocidos cido asprtico e
fenilalanina, esta molcula foi descoberta em 1965. Aproximadamente
200 vezes mais doce que a sacarose, este edulcorante artifi-cial
utilizado em centenas de produtos alimentcios, adoantes de mesa,
bebidas e produtos farmacuticos em quase todo o mundo. Apresenta
sabor doce bastante agradvel, reala e prolonga o sabor e aroma de
frutas, principalmente de frutas cidas. Tem baixa estabilidade a
temperaturas elevadas e pH baixo, restringindo seu uso, por
exemplo, em
bebidas cidas prontas com vida til longa. Na digesto, o corpo
humano quebra o aspartame, liberando seus 3 componentes, cido
asprtico, fenilalani-na e metanol, que ento so absorvidos pelo
sangue. Por ser totalmente metabo-lizado, o aspartame possui valor
calrico de 4 kcal/g, como outros aminocidos e protenas. Porm, na
aplicao final, ser responsvel por praticamente zero calorias,
devido ao seu baixo nvel de uso. Produtos com aspartame devem
advertir no rtulo: Fenilcetonricos: contm fenilalanina.
Fenilcetonricos so indivduos portadores de uma doena hereditria
rara (cerca de 1 em cada 15 mil nascidos nos EUA), que apresentam
dificuldades metablicas quanto ao aminocido essencial fenilalanina,
que pode acumular no corpo e causar problemas de sade (como
retardamento mental).
Acessulfame-K: descoberto aci-dentalmente em 1967, na Alema-nha,
por Karl Clauss e H. Jensen (Hoechst), o acessulfame de potssio,
tambm conhecido como Ace-K, de-monstra excelente estabilidade tanto
a temperaturas elevadas (incluindo forneamento) como em baixo pH,
po-dendo ser aplicado em praticamente todos os alimentos e bebidas.
A dou-ra do acessulfame rapidamente per-ceptvel, mas no
persistente, e cerca
TABELA 2 - ORIGEM, PODER ADOANTE E LIMITES DOS PRINCIPAIS
ADOANTES DE ALTA INTENSIDADE (NO NUTRITIVOS) COMERCIALMENTE
DISPONVEIS
INS Edulcorante de Alta Intensidade (No Nutritivo) OrigemPoder
edulcorante mdio em relao ao acar (sacarose)
IDA (mg/kg corpreo)Limite Mximo permitido no Brasil em dietas
com restrio de acares (g/100g ou g/100mL do alimento ou bebida)
957 Taumatina NATURAL, extrado da fruta Katemfe, tpica do oeste
africano
3.000 x (atinge valores muito maiores ao nvel de treshold)
No especificada pelo JECFA. Pode ser usada conforme as boas
prticas de fabricao.
quantum satis (no h limite mximo de uso)
960Glicosdeos de Esteviol (conhecido como Estvia ou Stevia)
NATURAL, extrado das folhas da planta Stevia rebaudiana Bertoni,
originria entre a fronteira do Brasil e Paraguai
200-300 x 4 (expresso em esteviol) 0,06
955 Sucralose ARTIFICIAL. Sintetizado a partir do acar
(sacarose). 600 x 15 0,04
950 Acessulfame de Potssio(Acessulfame-K)ARTIFICIAL. Trata-se de
um sal de potssio. 200 x 15 0,035
951 AspartameARTIFICIAL. ster metlico dos aminocidos cido
asprtico e fenilalanina
200 x 40 0,075
952Ciclamatos (cido ciclmico e seus sais de sdio, clcio e
potssio)
ARTIFICIAL. Sintetizado a partir da sulfonao da ciclohexilamina.
30 50 x 11 0,04
954 Sacarina e seus sais de sdio, clcio e potssio
ARTIFICIAL. Originalmente sintetizado a partir do tolueno. Outra
rota de sntese reage o cido antranlico sucessivamente com cido
nitroso, dixido de enxofre, cloro e amnia.
300 500 x 5 0,015
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de 200 vezes superior do acar. Principalmente em solues aquosas,
dependendo da concentrao, muitos indivduos so capazes de perceber
sabor residual amargo/metlico ou qumico sinttico. Devido a esta
res-trio sensorial, normalmente utili-zado em combinaes sinrgicas
com outros adoantes, como o aspartame, a sucralose e outros,
principalmente em bebidas prontas, refrescos em p e adoantes de
mesa. No meta-bolizado pelo homem (valor calrico zero) e nem por
animais e, embora rapidamente absorvido, 99% da dose eliminada
inalterada em 24 horas, principalmente pela urina. Mais de 90
estudos internacionais comprovam a no toxicidade do
acessulfame.
Alm dos adoantes intensos des-critos acima, existem tambm outros
como os artificais neotame (sintetizado com base na molcula do
aspartame) e alitame, diversas dihidrochalconas de bioflavonides e
edulcorantes obtidos partir de extratos vegetais, como a
glicirrizina, os mogrosdeos da fruta asitica Lo huan guo, a
miraculina, a monelina e diversas outras substn-cias, algumas delas
ainda no dispo-nveis em escala industrial.
ConCLuSo
A populao brasileira e a mundial esto sofrendo uma crescente e
cons-
tante elevao dos casos de diabetes, hipertenso, cardiopatias e
obesida-de, entre muitos outros distrbios da sade. A incidncia real
supera em muito os nmeros oficiais, uma vez que estes so bastante
precrios e ba-seados apenas nos casos efetivamente diagnosticados,
no considerando os indivduos que no tem conhecimento ou ainda se
encontram no limiar de aquisio destes distrbios da sade.
A indstria de ingredientes, ali-mentos e bebidas deve exercer
seu papel na preveno e tratamento destes quadros, juntamente com as
entidades do governo responsveis pela sade pblica.
Cabe indstria selecionar e promover ingredientes edulcorantes
seguros e saudveis para a substi-tuio do acar, preferencialmente
atuando em conjunto na reduo do sdio, calorias e gordura nos
produtos finais, mantendo sabor agradvel e balano nutricional
adequado.
Marcelo Borges de Campos engenheiro de alimentos e diretor da
Nutramax Ingredientes Especiais.
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Dossi edulcorantes
47FOOD INGREDIENTS BRASIL N 24 - 201346 FOOD INGREDIENTS BRASIL
N 24 - 2013 www.revista-fi.com www.revista-fi.com
Os resultados de um recente estudo com o consumidor mostraram
que o controle de peso a principal preocupao em todos os mercados
da Amrica Latina, sendo que mais de 70% das pessoas entrevistadas
disseram que tentam controlar o seu peso atual(1). Cerca de 77%
disseram que frequentemente ou s vezes compram produtos com acar
reduzido(1). Como parte deste estudo, perguntou-se tam-bm aos
consumidores se eles preferem comprar produtos com uma reduo de
acar de 25% ou de 50%. Os resultados claramente mostraram que um
maior nvel de reduo de acar mais atraente (Figura 1).
Paralelo a isso, h um emergente interesse em produtos naturaise
ingre-dientes naturais. Mais de 50% dos con-sumidores na Amrica
Latina consideram estar em sintonia com a natureza como um valor
pessoal importante, comparado com uma mdia global de 41%(2).
No entanto, embora os consumidores dizem que eles querem
escolhas menos ca-lricas e mais naturais, fundamental que estes
produtos ainda ofeream um timo sabor, visto que 78% dos
consumidores na Amrica Latina disseram que o sabor a
InoVAES Em EduLCorAntES nAturAIS
- o dESEnVoLVImEnto do EduLCorAntE dE EStVIA tAStEVA
sabor amargo / alcauz percebido; difcil formular uma bebida com
50% ou mais de reduo de acar utilizando os produtos de estvia
existentes e ainda conseguir um produto com timo sabor. Os estudos
sensoriais mostra-ram que 40% da populao muito sensvel ao amargo do
reb A, e tendem a rejeitar os edulcorantes de estvia.
Entendendo as crescentes exigncias dos consumido-res por
produtos de calorias reduzidas e por ingredientes naturais, a Tate
& Lyle iniciou um projeto para desenvol-ver um edulcorante de
estvia de melhor sabor que oferea um sabor doce mais neutro,
permitindo maiores nveis de substituio de acar com um edulcorante
natural de baixa caloria e no afastando os consumidores com
sensibilidade ao amargo.
A abordagem da Tate & Lyle para o desenvolvimento de um
edulcorante de estvia com sabor melhorado consistiu de trs etapas
principais, conforme mostrado na Figura 3
A primeira etapa foi avaliar mais de 80 produtos com estvia para
en-tender sua composio e caractersti-cas sensoriais. Os extratos
das folhas da planta estvia contm pelo menos 10 12 componentes
doces chamados glicosdeos de esteviol, dos quais este-viosdeos e
rebaudioside A so os mais abundantes. Cada um dos glicosdeos exibe
diferentes intensidades de dulor
e caractersticas de sabor, devido a isso a qualidade do dulor de
um edulcorante de estvia varia de acordo com a composi-o do
glicosdeo de esteviol. Ao avaliar uma ampla variedade de extratos
de estvia foi possvel compreender o impacto das composies de
glicosdeos de esteviol no sabor do produto.
A segunda fase foi utilizar o conhecimento da Tate & Lyle em
tcnicas de separao de compostos para isolar alguns dos glicosdeos
de esteviol e realizar detalhadas avaliaes sensoriais. Com base nos
resultados destas duas primeiras etapas, um processo patenteado foi
desenvolvido para produzir TASTEVA, um edulcorante de estvia com
uma composio de glicosdeos de esteviol otimizada que exibe um sabor
doce mais neutro.
O TASTEVA Estvia Sweetener compreende> 95% de glicosdeos de
esteviol e atende a especificao JECFA para glicosdeos de esteviol
(960). Esse produto fornece um sabor doce sem o sabor amargo
intenso/alcauz geralmente associado com edulcorantes de estvia, e
isto permite que ele seja utili-zado para substituir maiores nveis
de acar sem sacrificar o
FIGURA 1 - TESTE DO CONSUMIDOR PARA IDENTIFICAR A ESCOLHA DA
BEBIDA COM BASE NOS NVEIS DE REDUO DE ACAR
FIGURA 2 - EM MDIA, 40% DA POPULAO MUITO SENSVEL AO SABOR AMARGO
DOS EDULCORANTES ESTVIA
FIGURA 3 - PROCESSO PARA O DESENVOLVIMENTO DE EDULCORANTES DE
ALTA INTENSIDADE COM SABOR MELHORADO
considerao mais importante na escolha de um alimento e bebida
(2). O desafio para os fabricantes de bebidas formular bebidas
reduzidas em acar utilizando edul-corantes naturais de baixa
caloria, mas sem prejudicar a qualidade do sabor do produto.
Os edulcorantes ` a base de estvia j so conhecidos h muitos
anos, mas eles apresentam um desafio para a rea de desenvolvimento
de produtos, principalmente devido ao
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Dossi edulcorantes
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Ao longo das ltimas duas dca-das, uma das principais categorias
de ingredientes que movimentou o mercado de alimentos foi a dos
edulcorantes. E esse crescimento ainda no estagnou, alis, continua
em ritmo acelerado e cada vez mais proporcionando novas opes para a
indstria em geral. Numa pesquisa elaborada pela Euromonitor, a
venda de produtos mais saudveis, como alimentos e bebidas diet
& light, por exemplo, alm de outros (sem glten, sem lactose,
etc.), cresceu 82% de 2004 a 2009, atingindo um patamar de R$ 15
bilhes ao ano no mercado Brasileiro. Segundo o mesmo estudo, a
perspectiva de crescimento at 2014 ainda de cerca de 40%. E os
substi- tutos de acar contriburam com a grande maioria deste
montante.
Dentro da categoria dos edul-corantes, podemos classificar como
nutritivos e no-nutritivos. Os nutri-tivos tratam-se daqueles que
ajudam a conferir corpo aos produtos e ainda possuem aporte de
caloria para o nosso organismo. O prprio acar pode ser considerado
um edulcorante nutritivo, alm de outros como a glico-se, xarope de
frutose, maltodextrina, poliis (maltitol, xilitol, sorbitol, etc.),
fibras solveis e muitos outros. J os no nutritivos geralmente esto
asso-ciados queles de alta intensidade ou de alto poder de dulor e
que no so absorvidos pelo organismo ou que a dose ingerida to baixa
que mesmo possuindo algum valor energtico, no contribui para o
aporte calrico como a sacarina, ciclamato, acessulfa-me, sucralose
e stvia, por exemplo.
Apesar de no Brasil a busca por produtos com teor reduzido ou
sem acar ter aumentado nos anos 90, este mercado j se encontrava em
grande crescimento desde os anos 60, principalmente nos EUA. Apesar
de ter sido descoberta em 1879, a sa-
EduLCorAntEScarina passou a se popularizar quase 100 anos
depois, devido ao crescente interesse do consumidor pela busca no
controle de peso. Ela passou a ser usada em larga escala como
adoan-te de mesa e tambm para adoar produtos formulados reduzidos
ou isentos de acar como bolos, biscoi-tos, bebidas e muitos outros.
A partir desta popularizao, desde ento tem sido constante os
investimentos das indstrias de ingredientes na desco-berta de novas
opes de adoantes, tanto artificiais quanto naturais. E um dos
edulcorantes que contribuiu ainda mais com o crescimento deste
mercado foi o Aspartame.
O Aspartame entrou em cena justamente em meados dos anos 60, e
foi considerado um marco na segunda gerao dos adoantes, pois possui
sabor agradvel e praticamente sem residual amargo, caracterstica
essa que era o principal ponto adverso da sacarina. Deste momento
em diante, o mercado de produtos reduzidos em acar deu um grande
salto, pois a qualidade destes produtos estavam cada vez mais
parecidos e agradveis como aqueles feitos com acar. O Aspartame
continua a ser um dos principais adoantes vendidos no mundo at os
dias de hoje. Porm, a terceira gerao de edulcorantes foi marcada
pela descoberta de um ingrediente feito do prprio acar (sacarose) e
ainda mais parecido com o sabor do acar, porm sem suas calorias: a
Sucralose.
A Sucralose foi descoberta em 1976 pelos pesquisadores Leslie
Hou-gh e Phadnis Shashikant, do Queen Elizabeth College (atualmente
parte do Kings College London), e aprova-da sem restries de
consumo, sendo apta inclusive para diabticos, crian-as, gestantes e
idosos, podendo ser consumida com segurana por toda a famlia. A
questo da segurana de
uso foi e continua sendo um dos prin-cipais motivadores do
crescimento do seu consumo, alm obviamente do seu sabor agradvel e
muito similar ao acar. A Sucralose ainda possi-bilitou tecnicamente
a elaborao de produtos onde o Aspartame no apresentava boa
performance como bolos, biscoitos, doces e bebidas tratadas
termicamente devido sua instabilidade ao processo de alta
temperatura e a sistemas de pH cido, o que ocasionavam perda de
dulor. J a Sucralose, alm do seu sabor agradvel, possui exatamente
essas vantagens tcnicas, o que a fez tornar um dos principais
adoantes utilizados no mercado mundial. Est presente em milhares de
produtos ali-mentcios e seu uso continua seguindo num grande
crescimento.
Outro edulcorante que tem apre-sentado uma forte tendncia de
cres-cimento e de novos lanamentos tem sido a Stvia. Apesar de ser
produzida no Brasil h muitos anos, o FDA (Food and Drug
Administration) - rgo que regula os ingredientes e aditivos nos
EUA), aprovou oficial-mente a Stvia como um edulcorante seguro h
poucos anos, fato este que potencializou demais o crescimento do
seu uso em alimentos e bebidas in-dustrializadas. Sua grande
vantagem a origem natural.
Na realidade, Stvia o nome dado para a planta (Stevia
rebau-diana) da qual se extrai a substncia que promove sabor doce,
que so os chamados glicosdeos de steviol. A planta da Stevia possui
diversos glicosdeos diferentes e os principais naturalmente
presentes (e tambm mais conhecidos) so: esteviosdeo e o
Rebaudiosdeo A, sendo este ltimo, o de melhor perfil de sabor. Em
geral, a grande maioria dos lanamentos com Stevia no mundo tem sido
apenas como redues parciais do acar
Tate & Lyle Brasil S.A.www.tateandlyle.com
sabor. Os testes sensoriais mostraram que as bebidas adoadas com
TASTEVA possuem significativamente maior prefe-rncia comparando com
os mesmo produtos adoados com rebaudioside A (Reb A 97),
principalmente em substituies de 50% ou mais do acar (Figura
4).
TASTEVA Estvia Sweetener cerca de 200 300 vezes mais doce que o
acar, embora, como ocorre tambm com outros edulcorantes de alta
intensidade, a intensidade de dulor varia com a aplicao e nvel de
doura a ser utilizado. Possui uma potncia semelhante ao Reb A 97 e
pode ser substitudo em uma base de 1 para 1. Alm disso, tem boas
caractersticas de estabilidade tanto em condies neutras como cidas
e estvel para processos de alta temperatura como pasteurizao e UHT.
A combinao de seu excelente sabor e caractersticas de estabilidade
o denominam como edulcorante natural ideal para uso em bebidas e
outras aplicaes alimentcias, onde 50% ou mais de reduo de acar se
faz necessrias em prejudicar na qualidade do dulor.
FIGURA 4 - RESULTADOS DO TESTE DE PREFERNCIA COMPARANDO BEBIDAS
ADOADAS COM TASTEVA E REB A
A demanda do consumidor para produtos mais natu-rais com menos
calorias est aumentando, desde que o sabor no seja comprometido.
Por meio de mtodos de isolamento, separao e habilidades sensoriais
foi pos-svel desenvolver um edulcorante de estvia com timo sabor
que ajudar os fabricantes de bebidas e alimentos a atender as
necessidades crescentes dos consumidores por produtos com caloria e
acar reduzidos.
RefernciasIlluminas March 2012Roper Reports Worldwide 2011
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Dossi edulcorantes
51FOOD INGREDIENTS BRASIL N 24 - 201350 FOOD INGREDIENTS BRASIL
N 24 - 2013 www.revista-fi.com www.revista-fi.com
da frmula como gelatinas, bebidas, cookies, etc., at mesmo pelo
fato de que tecnicamente em termos de dulor, a Stvia no consegue
atingir o nvel desejado de acar equivalen-te agradvel ao nosso
paladar sem ressaltar o residual amargo. Novas variedades e
modificaes das mo-lculas de Stvia tm sido estudadas com o objetivo
de melhorar cada vez mais seu perfil geral de sabor.
Alm destes edulcorantes acima citados, j se comea a perceber no
mercado um aumento da presena de novos edulcorantes como o Neotame,
por exemplo. obtido a partir de uma modificao da molcula do
Aspar-tame, proporcionando bom perfil de dulor mas com uma potncia
de cer-ca de 8000 vezes o dulor do acar. Em alguns casos isso o
torna at um pouco difcil de utilizar mas por outro lado, tambm
acaba proporcionando uma boa otimizao de custos devido sua
baixssima dosagem.
Juntamente com estes adoantes considerados de alta intensidade,
cada vez mais tm surgido ingredien-tes e aditivos complementares
que ajudam a aproximar cada vez mais os produtos sem adio de acar
dos produtos regulares, que so os agentes de corpo ou agentes de
mas-
sa. Estes ingredientes so utilizados para simular o corpo ou o
volume que o acar confere nas formulaes de biscoitos, sorvetes,
bolos, etc. e dentre estes ingredientes esto prin-cipalmente a
polidextrose e os poliis.
Os poliis so ingredientes con-siderados naturais pois podem ser
encontrados na natureza nas mais diversas fontes, tanto vegetais
como animais, sendo encontrada at mesmo no organismo do ser
hu-mano. Porm sua fonte de obteno comercial atravs de um processo
conhecido como hidrogenao do seu acar correspondente. Os principais
poliis encontrados no mercado so sorbitol, maltitol, isomaltitol,
xilitol, manitol e lactitol. Eles possuem propriedades semelhantes
ao acar e cada um possui uma caracterstica de melhor performance
para a elabo-rao de diferentes tipos de produtos alimentcios.
Os poliis possuem menos calorias que o acar (2,4Kcal/g), e ainda
no so produtos cariognicos, ou seja, no so fermentados pelos
microrga- nismos bucais causadores da crie. Alm disso, os poliis so
absorvidos pelo organismo independentemente da insulina, o que os
tornam produtos aptos para o consumo por diabticos.
Eles apresentam ainda algum perfil de sabor doce, mais baixo que
o acar mas com bom perfil geral, o que ajuda no arredondamento
final da formulao na combinao com um edulcorante de alta
intensidade.
J a polidextrose foi criada em 1965 por Hans H. Ren-nhard a
partir de componen-tes naturais como a glicose, o sorbitol e o cido
ctrico. Este ingrediente um polmero de glicose e que atua como uma
fibra solvel no organismo humano e h muitos anos tem sido utilizada
como agente de corpo e fonte de fibras nos ali-mentos em geral. Com
apenas 1Kcal/g, mais recentemente a
polidextrose tambm foi reconhecida por suas propriedades de sade
(que de auxiliar no bom funcionamento do intestino), passando assim
a fazer parte de um grupo de alimentos que so constantemente
estudados e ca-racterizados como a grande tendncia do futuro: os
Alimentos Funcionais.
Atualmente, a categoria dos Ali-mentos Funcionais talvez seja a
categoria de maior crescimento na rea de alimentos industrializados
e os edulcorantes ainda esto fortemen-te ligados a ela,
principalmente pelo fato destes alimentos proporcionarem benefcios
adicionais sade e terem de apresentar formulaes balance-adas em
termos de nutrientes. Mas este um tema ainda muito mais abrangente
e cheio de possibilidades que certamente merece uma ateno mais
aprofundada.
Rafael Ferrarese diretor de tecnologia da Tovani Benzaquen
Ingredientes.
Tovani Benzaquen Ingredienteswww.tovani.com.br
ACAr
Historicamente, o consumo de acar se acentuou a partir de sua
produo industrial e seu con- sequente uso como ingrediente pelo
consumidor e indstria de alimentos em vrios produtos, como bolos,
bebidas, biscoitos, molhos, produtos lcteos, etc.
considerado um ingrediente Natural, no um aditivo, porm seu
consumo excessivo est cada vez mais associado a obesidade, doenas
cardiovasculares e diabetes*, alm de favorecer a formao de
cries.
*Com a ingesto de acar em ex-cesso, o pncreas, rgo responsvel
pela produo de insulina, hormnio envolvido no metabolismo de acar,
fica sobrecarregado, e sua funo pode ficar comprometida, o que
co-labora para a ocorrncia do diabetes.
EduLCorAntES E SubStuIo
dE ACAr um ingrediente calrico
(4 kcal/g) que confere dulor. Sua forma refinada praticamente
isenta de outros valores nutricionais.
O acar um ingrediente bas-tante verstil, de propriedades
conhecidas, e difcil de ser substitu