ĐỘC TỐ CÓ SẴNG TRONG NGUYÊN LIỆU TỰ

ĐỘC TỐ CÓ SẴNG TRONG NGUYÊN LIỆU TỰ NHIÊN

SVTH : NGUYỄN THI THU HẰNG - 11110198

NGUYỄN BẢO TOÀN - 11110220

CBHD : TS. TRẦN BÍCH LAM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOAKHOA KỸ THUẬT THỰC PHẨM

TIỂU LUẬN MÔN ĐỘC CHẤT HỌC

NỘI DUNG

PHẦN 1: ĐỘC TỐ TỪ THỰC VẬT

Độc tố Cyanogenic Glycosides trong khoai mì

Chất độc Solanin Glycoside trong khoai tây

PHẦN 2: ĐỘC TỐ TỪ ĐỘNG VẬT

Hiện tượng thuỷ triều đỏ

Độc tố gây tiêu chảy trong nhuyễn thể -DSP

Độc tố cá nóc

Bệnh viêm não thể xốp truyền nhiễm

Vitamin A

PHẦN 1: ĐỘC TỐ TỪ THỰC VẬT

1.1 Độc tố Cyanogenic Glycosides trong khoai mì

Glucan Aglucan (HCN)

(Đường) (Không phải đường)

1.1.1 Cấu tạo


1.1.2 Phân bố trong khoai mì

- Hàm lượng cyanide chiếm từ 6-370 mg/kg thịt củ tươi

- Khoai mì ngọt dưới 10mg/kg thịt củ tươi

- Loại đắng (trên 20mg/kg).

- Độc tố tập trung nhiêù ở phần vỏ (10-20%).


1.1.3 Cơ chế gây độc

Cyanogenic Glycosides Hydrocyanic acid (HCN)

vào máu

HCN kết hợp với ion ferric trong cytochrome oxidase, ức chế

khả năng sử dụng oxy của tế bào

Mức độ nặng: tử vong.

Mức nhẹ hơn:


1.1.4 Cơ chế đào thải

- Gây hại thần kinh

- Gây bướu cổ

HCN

CH2SH

CHNH2

CO2H

beta-cyanoalanine H2C

CHNH2

CO2H

C N

+ +

H2S

synthase + H2Obeta-cyanoalanine

hydrolase

CH2

CHNH2

CO2H

CONH2

L-cysteine beta-cyano-L-alanine L-asparagine

(a)

HCN + S2O3 SO3 + - SCN

Thiosulfate Sulfite Thiocyanate

rhodanese(b) -2 -2

Mãn tính

- Gốc CN nằm trong cấu trúc glucoside thì chưa đủ sức gây ngộ

độc

- Liều gây ngộ độc trên loài động vật khác nhau cũng khác

nhau:

- Trên cừu 2 – 2,5 mg / kg thể trọng.

- Liều LD50 cho dạng HCN tự do đối với người lớn là

50-60 mg, dạng liên kết chưa xác định rõ ràng.


1.1.5 Liều gây độc


1.1.6 Cách phòng ngừa

- Nấu khoai mì ít có tác dụng

- Enzyme thuỷ phân để giảm hàm lượng

glycoside

- Phơi khô

- Lột vỏ, mài xát

1.2 Chất độc Solanin Glycoside trong khoai tây

1.2.1 Cấu tạo


1.2.1 Phân bố trong khoai tây

- Glycoalkaloids trong củ khoai tây chiếm khoảng

210mg/100g (củ tươi)

- Tập trung nhiều ở các vị trí mà quá trình chuyển hóa diễn

ra mạnh

- Phần vỏ ngoài và phần sát vỏ ngoài của củ

http://en.wikipedia.org/wiki/Image:Potato_EarlyRose_sprouts.jpg



Acetylcholinesterase.

- Acetylcholine Acetyl + Choline

Buồn nôn, tiêu chảy, ói mửa, đau bụng, rối loạn,

thở ngắn, thậm chí dẫn đến tử vong


1.2.4 Liều gây độc

• Glycoalkaloid không vượt qua 200 mg trên kg củ tươi

LD50 cho chuột là 590 mg/kg, cho thỏ 40 mg/kg


1.2.5 Biện pháp phòng ngừa

Hạn chế tiếp xúc với ánh sáng

Nhiệt độ tồn trữ

Sự tổn thương và hư hỏng

Chế biến: Lột vỏ, nấu, Xử lý hoá chất/vật lý

PHẦN 2: ĐỘC TỐ TỪ ĐỘNG VẬT

2.1 Hiện tượng thuỷ triều đỏ

"Thủy triều đỏ" hay sự "nở hoa" của tảo là cách gọi để chỉ

hiện tượng bùng nổ về số lượng của tảo biển chuyển

màu nước biển

2.1.1 Thuỷ triều đỏ là gì?


2.1.2 Nguyên nhân


2.1.3 Tác hại

Các loài không chứa độc tố: làm thay đổi màu nước

Các loài không độc với người nhưng lại độc với cá, các

động vật không xương sống do phá hủy hoặc làm tắc các

mang của chúng


2.1.3 Tác hại

Các loài sản sinh ra các độc tố mạnh gây nên một loạt các

chứng bệnh về thần kinh và tiêu hóa

• PSP (Paralytic Shellfish Poisoning)

• DSP (Diarrhetic Shellfish Poisoning)

• ASP (Amnesic Shellfish Poisoning)

• CFP (Ciguatera Fish Poisoning)

• NSP (Neurotoxic Shellfish Poisoning)

2.2 Độc tố gây tiêu chảy trong nhuyễn thể (DSP)

2.2.1 Sự phân bố

• DSP được sản xuất bởi loài tảo Dinophysis và

Prococentrum

• OA và các dẫn xuất của nó (DTX1, DTX2 và DTX3) được

tích lũy trong các mô mỡ của nhuyễn thể Molluscan (sò, hàu,

điệp, vẹm…)


2.2.2 Cấu trúc hoá học- Cơ chế gây độc:


2.2.2 Cấu trúc hoá học- Cơ chế gây độc:

• Ức chế phosphatase mạnh gây viêm đường ruột và tiêu chảy ở

người.

• OA ức chế mạnh của serine / threonine phosphatases (PP1 và

PP2A), ở PP2A sự ức chế mạnh hơn 200 lần so với ở PP1


2.2.3 Triệu chứng ngộ độc và liều LD50

• Sau 30 phút đến 12 giờ: bị tiêu chảy, buồn nôn, ói mửa, đau

bụng, bình phục sau 3 ngày.

• Trường hợp nặng, cảm giác ngứa, tê môi, nghẹt thở,… và có

thể chết vì liệt cơ hô hấp trong vòng 2-24 giờ.

• Chỉ số LD-50: 192 µg.kg ở chuột.

2.3 Độc tố cá nóc

2.3.1 Phân bố

• Gan, buồng trứng và ruột của cá nóc, độc tố tăng lên vào mùa

đẻ trứng



• TTX là chất độc thần kinh rất đặc hiệu với các kênh Natri

nằm trên bề mặt của màng tế bào thần kinh ngăn chặn không

cho natri xâm nhập vào kênh

• TTX đã khóa đường xung thần kinh dọc theo sợi trục thần

kinh gây tê liệt hô hấp làm nạn nhân ngộ độc tử vong

Độ 1:Những biểu hiện đầu tiên của triệu chứng ngộ độc

Độ 2:Liệt vận động không hòan tòan

Độ 3:Liệt vận động hòan tòan

Độ 4:Mất ý thức


2.3.4 Triệu chứng ngộ độc

2.4 Bệnh bò điên

2.4.1 Phân bố

• Protein độc này được đặt tên “Prion” – kết hợp 2 âm tiết đầu

của “proteinacous” (thuộc protein) và “infectious” (truyền

nhiễm)

• Các protein prion mang bệnh lây truyền giữa các cá nhân và

là nguyên nhân gây ra sự suy giảm ở não


2.4.2 Cấu tạo của protein prion PrPSc

• PrPc là loại protein bình thường trên màng tế bào, có

209 acid amin tham gia vào việc truyền thông tin giữa

các tế bào ở não

• PrPSc kháng proteinase



• Gỉa thuyết 1



• Gỉa thuyết 2


2.4.4 Triệu chứng

• Thời gian ủ bệnh từ vài tháng đến vài thập kỷ

• Sự thay đổi cuả nhân cách, các vấn đề về tâm thần như trầm

cảm, thiếu phối hợp, hay dáng đi không vững. có thể có các

cơn rung giật cơ, cảm giác không bình thường, mất ngủ, lú

lẫn, hay có các vấn đề về trí nhớ.

• Trong giai đoạn sau của bệnh: suy giảm tinh thần nặng (mất

trí nhớ), mất khả năng di chuyển và nói chuyện.

2.5 Thừa Vitamin A

2.5.1 Phân bố

• Tập trung nhiều ở gan: Gan gấu bắc cực, gan cá bơn rất

giàu vitamin A và đã có ít nhất một trường hợp nhiễm độc

cấp tính do tiêu thụ của gan A giàu


2.5.2 Biểu hiện và Liều lượng

Cấp tính:

• 2-5 triệu IU (một IU tương ứng 0,3 mg vitamin tinh thể tinh

khiết A (retinol) hoặc 0,6 mg β-carotene.

• Sưng đau dưới da, đau khớp và kích thích, khô môi, chảy

máu môi, nhức đầu dữ dội tập trung ở trán và mắt, chóng mặt,

buồn ngủ, buồn nôn, và nôn mửa trong 12 đến 20 giờ tiếp

theo bị đỏ và sưng hồng ban, bong tróc da và cuối cùng là cái

chết

Mãn tính:

• 1000 mg (khoảng 3000 IU) /kg trọng lượng cơ thể /ngày.

• Ngứa, khô da, bong vảy, mất cảm giác ngon miệng, nhức đầu,

phù não, và xương và đau khớp. Trường hợp nghiêm trọng có

thể dẫn đến tổn thương gan, xuất huyết, và hôn mê.


2.5.2 Biểu hiện và Liều lượng

CẢM ƠN CÔ VÀ CÁC BẠN

ĐÃ CHÚ Ý LẮNG NGHE!

ĐỘC TỐ CÓ SẴNG TRONG NGUYÊN LIỆU TỰ

Documents