DK 1 WEEK 12 PBL FSM
DK 1 WEEK 12 PBL FSM
SCENARIO
Rumah Sakit Bedah Internasional Brawijaya memiliki sebuah
kafetaria yang melayani konsumen dengan gangguan saluran
pencernaan. Kafetaria ini menyajikan 5 menu blenderized enteral
diet. Sejalan dengan meningkatnya jenis dan permintaan konsumen,
Mario merencanakan menambahkan 5 menu full meal dan snack baru
dengan tekstur lunak dan tinggi nilai gizinya. Mario meminta
Raissa, RD untuk membuat aneka menu makanan lunak dari bahan
makanan impor dan organik, karena segmen konsumennya berasal dari
kelas atas. Parameter keamanan makanan mulai dari pemilihan bahan
makanan hingga penyajian juga harus diperhatikan, karena konsumen
yang dilayani berisiko tinggi. Ia juga harus menentukan metode
untuk mengevaluasi produk yang akan dihasilkan dari segi gizi,
fisik, kimia,, mikrobiologi maupun organoleptiknya untuk seluruh
menu yang disajikan. Banyak persiapan lain yang harus dilakukan
karena Mario ingin kafetarianya mendapatkan sertifikasi HACCP.
UNCLEAR TERM
1. Menu blenderized enteral diet
Maulida: Makanan yang cara pembuatannya diblender dalam bentuk
cair yang diberikan nasogastrik mulai dari mulut langsun g ke
lambung (Kamus Gizi, 2010)
2. Sertifikat HACCP
Moniska: suatu sistem kontrol untuk mengontrol suatu produk
untuk mncegah kontaminasi makanan atau keracunan makanan.
Zunia: suatu sistem kontrol untuk mengontrol suatu produk mulai
dari pemilihan makanan hingga penyajian ke konsumen untuk mencegah
kontaminasi makanan atau keracunan makanan.
Desak: Hazard analitic control critical process, untuk melihat
kontaminasi suatu bahaya terhadap menu tersebut. Penilaiannya
menggunakan algoritma.
Sertifikat HACCP merupakan bukti penerapan HACCP/system keamanan
pangan secara efektif yang diterbitkan lembaga sertifikasi
independen dan merupakan jaminan keamanan pangan melalui sistem
yang dirancang secara sistematis dan terintegrasi. (PT. Sucofindo,
2011)PT. Sucofindo, 2011. Sertifikasi HACCP. Jakarta3.
Organoleptik
Rizki: sifat sensorik yang dapat dideteksi organ indera untuk
makanan menggunakan kombinasi rasa mulai dari segi aroma, tekstur
dan rasa (
Redi: produk makanan baru biasanya diorganoleptik dulu sebelum
dipasarkan (Kamus gizi, 2010).
4. Full meal
Rachmi: Full meal sama seperti
5. Parameter keamanan makanan
Rizka: ukuran kondisi dan upaya yang dilakukan untuk mencegah
bahaya dari cemaran biologis kimia dan bahaya lain yang dapat
menganggu merugikan, dan membahayakan kesehatan (Kamus ilmiah
populer dan Kamus Gizi)
Vivian: parameter adalah suatu patokan untuk mengukur adanya
kerusakan pada makanan dari cemaran biologis kimia dan bahaya lain
yang dapat menganggu merugikan, dan membahayakan kesehatan.
6. Mikrobiologi
Afriel: (KBBI) suatu ilmu yang menyelidiki barang hidup yang
sangat kecil yang hanya dapat dilihat dari mikroskop seperti
bakteri dan sebagainya.
Rudi: suatu ilmu yang menyelidiki benda-benda yang tidak dapat
dilihat oleh mata telanjang yang sangat kecil yang hanya dapat
dilihat dari mikroskop seperti bakteri dan sebagainya.
7. Segi fisik
Moniska: Segi adalah sisi. Fisik adalah sesuatu yang dapat
dilihat oleh mata telanjang. Sisi untuk melihat suatu bahan makanan
dengan mata telanjang.
Rachmi dan Sofie: Sisi merupakan sisi warna, tekstur, bentuk,
dan konsistensi yang dilihat oleh mata.
Rizki: Fisik bisa diukur seperti ketebalannya, bahan makanan
mudah putus atau tidak.
Desak: Salah satu pemilihan makanan dengan melihat bentuk fisik
dari makanan itu sendiri, seperti sepertti konsistensi, ketebalan,
dll yang dapat diamati dengan mata telanjang.
8. Bahan makanan impor
Rudi: Semua bahan baik rolak maupun tidak yang dipasok dari luar
negeri (Kamus Gizi)
9. Bahan makanan organik
Sofie: Pangan yang dihasilkan tanpa melibatkan bahan organik dan
diproses dengan bahan alami yang juga organik (Kamus Gizi,
2010).
CUES
Vivian: ahli gizi mampu membuat aneka menu makanan lunak dari
makanan impor maupun organik, mampu memperhatikan keamanan makanan
mulai dari pemilihan bahan hingga penyajian, dan mampu menentukan
metode untuk mengevaluasi produk yang akan dihasilkan agar
mendapatkan sertfikasi HACCP.
Findy: ahli gizi mampu membuat aneka menu makanan lunak dari
makanan impor maupun organik dengan memperhatikan keamanan makanan
mulai dari pemilihan bahan hingga penyajian dan mampu menentukan
metode untuk mengevaluasi produk yang akan dihasilkan agar
mendapatkan sertfikasi HACCP.
PROBLEM IDENTIFICATION
1. Bagaimana,
A. Tahapan penyelenggaraan makanan
B. Hal yang perlu diperhatikan dari setiap tahapannya termasuk
pembuatan menu
C. Parameter keamanan makanan dari setiap langkah perencanaan
menu mulai dari pembelian hingga penyajian ke konsumen?
D. Bagaimana langkah-langkah dalam pembuatan menu serta
pemilihan bahan makanan impor dan organik?
E. Bagaimana cara memilih bahan makanan untuk pasien dengan
gangguan saluran pencernaan?
2. Rizki: Apa prinsip dalam pembuatan menu blenderized enteral
diet full meal dan snack dengan tekstur lunak dan tinggi nilai
gizi?
3. Rizka: Bagaimana jenis metode evaluasi produk mulai dari segi
gizi, fisik, mikrobiologi dan organoleptik?
4. Rachmi: Apa saja penyakit dari gangguan saluran pencernaan
yang membutuhkan menu makanan blenderized enteral diet dan menu
makanan lunak?
5. Afriel: Bagaimana syarat yang harus dipenuhi, cara atau
langkah-langkah mendapatkan sertifikat HACCP?
BRAINSTORMING
1. Bagaimana,
A. Tahapan penyelenggaraan makanan
Rizka: Dimulai dari pemilihan bahan makanan, perencanaan menu,
pembelian bahan makanan, penerimaan bahan makanan, penyimpanan,
persiapan, pengolahan, distribusi, dan penyajian.
Rachmi : Dimulai dari melihat konsumen, anggaran, pemilihan
bahan makanan, perencanaan menu, pembelian bahan makanan,
penerimaan bahan makanan, penyimpanan, persiapan, pengolahan,
distribusi, dan penyajian.
B. Hal yang perlu diperhatikan dari setiap tahapannya
1. Dalam pemilihan bahan makanan (penyakit pasien, siapa
konsumennya) dengan memperhatikan konsumen, anggaran, setelah itu
dilakukan pembelian bahan makanan, penerimaan bahan makanan,
penyimpanan, persiapan, pengolahan, distribusi, hingga
penyajian.
2. Pembelian: budget
3. Penerimaan: kondisi bahan makanan
4. Penyimpanan: suhu (bagaimana cara menjaga suhu hingga sampai
ke tangan konsumen), tempat penyimpanan (bahan makanan kering atau
basah (freezer atau refrigerator)).
5. Persiapan: tergantung menunya seperti apa.
6. Pengolahan: cara pengolahan, waktu pengolahannya dikukus atau
dibakar.
7. Distribusi: metode distribusi menggunakan sistem sentralisasi
atau desentralisasi.
8. Penyajian: karyawan, hiegene sanitasi alat alat yang
digunakan dan karyawan, waktu penyajian
9. Memperhatikan kebersihan karyawan, seperti tangan, kuku,
pakaian bersih atau tidak, lokasi sudah terstandar atau belum
10. Hal-hal yang diperhatikan adalah luas rumah sakitnya berapa,
jarak antar ruang pasien seberapa.
11. Pemilihan bahan makanan memperhatikan kualitas bahan makanan
yang dibeli, daya tahan makanan, lama distribusi dari pemasok ke
pihak produsen makanan.
C. Parameter keamanan makanan tiap tahapan penyelenggaraan
makanan?
Memperhatikan lokasi, karyawan, dan alat yang dipakai.
D. Bagaimana langkah-langkah dalam pembuatan menu serta
pemilihan bahan makanan impor dan organik? (TIDAK LO)
Menentukan tujuan
Menentukan konsumen
Berapa budgetnya
Menentukan standar resep
Pengaturan jadwal pemberian makanan
Menentukan kebutuhan energi dengan menyesuaikan standar diet di
rumah sakit
Membuat menu
Dalam pemilihan bahan makanan impor dan organik dengan
memperhatikan label halal.
E. Jenis bahan makanan yang tepat untuk pasien dengan gangguan
saluran pencernaan?
Desak: Bahan makanan yang tidak terlalu merangsang saluran
pencernaan, tidak bergas.
2. Rizki: Apa prinsip dalam pembuatan menu makanan lunak dan
blenderized enteral diet full meal dan snack dengan tekstur lunak
dan tinggi nilai gizi?
Blenderized:
Vivian: Jenis bahan makanan yang tidak terlalu merangsang
saluran pencernaan dan tidak bergas. Memilih warna yang cerah
Rizki: Densitas energinya berapa
Desak: Konsistensi makanan ini lebih tinggi (cair hingga cair
kental)
Rachmi: Alat penyajian menggunakan gelas
Makanan lunak:
Redi: makanan tidak digoreng, makanan dimasak dahulu lalu
digoreng
Desak: Bentuk makanan padat, perlu proses pengunyahan
Moniska: Melihat suhu makanannya, tempat penyimpanan
makanannya.
Alat penyajian menggunakan piring, sendok, garpu
3. Rachmi: Apa saja penyakit dari gangguan saluran pencernaan
yang membutuhkan menu makanan blenderized enteral diet dan menu
makanan lunak?
Blenderized:
GERD, obstruksi ileus, pasca bedah kolostomi atau ileustomi,
disfagia.
Makanan lunak:
Gastritis, radang tenggorokan.
4. Rizka: Bagaimana jenis metode evaluasi produk mulai dari segi
gizi, fisik, kimia, mikrobiologi dan organoleptik?
Moniska: organoleptik: jenis panelisnya terlatih atau tidak
terlatih, jenis formulir
Maulida: Segi gizi: mengetahui kandungan makro dan mikronutrien
dari nutrisurvey, melakukan uji proksimat atau uji laboratorium
agar akurat.
Segi mikrobiologi: Berapa bakteri E.coli yang terkandung dalam
bahan makanan
Redy: Segi fisik: dilihat konsistensi, wawancara pada pembeli
(sudah menarik atau belum)
Sofie: Segi kimia: melakukan uji lab apakah bahan makanan
memiliki kandungan kimia yang sesuai standar atau belum, ada
formalin atau tidak
5. Afriel: Bagaimana syarat yang harus dipenuhi, hal-hal yang
perlu dipersiapkan, serta langkah-langkah mendapatkan sertifikat
HACCP?
Langkah-langkah mendapatkan sertifikat HACCP:Registrasi
Mengajukan permohonan sertifikat HACCP.
Jika sudah di acc, melihat proses penyelenggaraan makanannya
apakah sudah sesuai standar atau belum
Jika penyelenggaraan makanannya sudah baik, sertifikat akan
diterbitkan.
Syarat:
Rudi: Persortiran bahan makanan ada yang bagus atau tidak
Menentukan bahan makanan kering dan basah untuk menentukan suhu
penyimpanannya.
Cara pengambilan bahan makanan seperti apa dan menggunakan
metode apa.
Terkait hiegene sanitasi alat, bahan, dan karyawan.
LEARNING OBJECTIVES
1. Bagaimana:
A. Tahapan penyelenggaraan makanan
Perencanaan anggaran belanja makanan
Adalah kegiatan penghitungan jumlah biaya yang diperlukan untuk
penyediaan bahan makanan bagi konsumen. Meliputi bahan makanan,
peralatan, pemeliharaan dan perbaikan alat, buruh dan kebutuhan
lain yang direncanakan.
(Oktrizanita, 2005 dalam Butarbutar, 2012 hal 3)
Butarbutar, 2012. Sistem Penyelenggaraan Makanan di PT Inalum
Kuala Tanjung Tahun 2011. Universitas Sumatera Utara Perencanaan
menu
Perencanaan suatu menu makanan hendaknya menggunakan bahan
makanan
yang mengandung gizi secara lengkap. Penganekaragaman selain
meningkatkan mutu gizi hidangan juga mempermudah perencanaan menu
makanan. Tujuan dilakukan perencanaan menu adalah tersedianya
siklus menu sesuai dengan pedoman menurut klasifikasi pelayanan
yang ada di rumah sakit(Salmawati 2006 hal 17, 18)(Butarbutar, 2012
hal 5)
Pengadaan bahan makanan
Penghitungan bahan makanan merupakan suatu langkah penting dalam
upaya pengendalian harga makanan konsumen. Selain itu, salah satu
kegiatan pengadaan dalam upaya memenuhi kebutuhan bahan makanan dan
kegiatan pengadaan bahan makanan perlu mendapat perhatian khusus
dari pengelola karena bahan makanan merupakan faktor penentu
kualitas makanan yang akan dihasilkan
(salmawati, T 2006 hal 16,17)(butarbutar, 2012 hal 6,7)
(Marwanti 2010 hal 6-10)
Marwanti, 2010. KEAMANAN PANGAN DAN PENYELENGGARAAN MAKANAN.
Universitas Yogyakarta
Salmawati, T. 2006. PENYELENGGARAAN MAKANAN, TINGKAT KECUKUPAN
DAN STATUS GIZI PENDERITA SKIZOFRENIA DI RUMAH SAKIT Dr. H.
MARZOEKI MAHDI BOGOR. Institut Pertanian Bogor
Pemesanan dan pembelian bahan makananPemesanan yaitu penyusunan
permintaan (order) bahan makanan yang akan dibeli berdasarkan menu
atau pedoman menu dan rata-rata jumlah konsumen yang dilayani
sesuai standar porsi per orang per jenis makanan. Dalam pemesanan
hendaknya bahan makanan yang dibeli harus berkualitas baik dan
tidak tercemar (butarbutar 2012 hal 7)
Sebelum memulai pembelian bahan makanan secara lelang dan
kontrak, hendaknya pembeli menyiapkan semua peraturan dan prosedur
yang menyangkut soal pembelian bahan makanan. Peraturan lelang,
peraturan kontrak, sangsi bila melanggar peraturan dan spesifikasi
bahan makanan harus dijelaskan pada penjual yang bersangkutan
dengan hal pembelian bahan makanan.
(Jufri, dkk 2012 hal 8)
Jufri, dkk. 2012. MANAJEMEN PENGELOLAAN MAKANAN DI RUMAH SAKIT
UMUM LANTO DG. PASEWANG KABUPATEN JENEPONTO. Universitas
Hasanuddin, Makassar Penerimaan bahan makananPenerimaan bahan
makanan adalah suatu kegiatan yang meliputi pemeriksaan, pencatatan
dan pelapporan tentang macam, kualitas dan kuantitas bahan makanan
yang diterima sesuai dengan pesanan yang telah ditetapkan.Institusi
membuat daftar pesanan bahan makanan sesuai dengan menu yang akan
disajikan. Cara penerimaan ada 2 yaittu cara buta dan
konvensional.
Cara buta adalah petugas penerimaan tidak mengetahui spesifikasi
bahan makanan yang dipesan. Petugas penerimaan harus dihitung dan
menimbang setiap jenis bahan yang diterima.
Cara konvensional yaitu petugas penerima mengetahui spesifikasi
satuan dan jumlah bahan yang dipesan, sehingga petugas penerimaan
dapat mencocokan penerimaan dengan pemesanan.
(butarbutar 2012 hal 9)
Penyimpanan bahan makananproses kegiatan yang menyangkut
pemasukan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan serta penyaluran
bahan makanan sesuai dengan permintaan untuk persiapan pemasakan
bahan makanan.. Tujuan penyimpanan adalah memelihara dan
mempertahankan kondisi dan mutu bahan makanan, Metode penyimpanan
bahan makanan yang baik harus memperhatikan prinsip first in first
out (FIFO) yang artinya bahan makanan yang terdahulu diletakkan
terdepan atau teratas. Di suatu institusi penyelenggaraan makanan
harus ada ruang penyimpanan untuk bahan makanan kering yaitu gudang
bahan makanan dan ruang pendingin atau ruang pembeku (freezer)
untuk bahan makanan basah. Petugas pengelola bahan makanan harus
mencatat semua jenis dan jumlah bahan makanan yang diterima dan
disimpan di gudang atau tempat penyimpanan serta mencatat setiap
pengeluaran.(Salmawati 2006 hal 18-19)
Persiapan bahan makananPersiapan bahan makanan melalui perlakuan
pada saat bahan makanan diterima atau diambil dari ruang
penyimpanan, menyiangi dan membersihkan dari bagian yang kotor,
mencuci, memotong, merendam bila perlu, mengiris tipis, menggiling,
menumbuk atau mengaduk, membentuk makanan sehingga bahan makanan
siap dimasak.
(Jufri 2012 Hal 9)
Pengolahan bahan makanan
Pengolahan bahan makanan bertujuan untuk mempertahankan nilai
gizi, meningkatkan nilai cerna, mempertahankan sifat warna, bau,
rasa, keempukan dan penampakan makanan serta bebas dari organisme
yang berbahaya bagi kesehatan.
Pengolahan bahan makanan adalah proses kegiatan terhadap bahan
makanan yang telah dipersiapkan menurut prosedur yang telah
ditentukan dengan menambahkan bumbu standar menurut resep, jumlah
klien, serta perlakuan spesial yaitu pemasakan dengan air, lemak,
pemanasan dalam rangka mewujudkan masakan dengan cita rasa yang
tinggi.
(Salmawati, 2006 hal 20) (isnatarwi 2012 hal 12)Isnatarwi, Y.
2012. Penyelenggaraan Makanan di Panti Rehabilitasi. Universitas
Muhammadiyah Semarang
Pendistribusian Distribusi makanan yang dipusatkan
(sentralisasi).
Makanan dibagikan pada masing-masing alat makan pasien (plato)
di tempat penyelenggaraan makanan kemudian langsung didistribusikan
ke pasien.
Distribusi makanan tidak dipusatkan (Desentralisasi).
Makanan dibawa dalam jumlah banyak di wadah-wadah ke dapur ruang
perawatan pasien, selanjutnya makanan tersebut diporsikan ke alat
makan yang tersedia kemudian didistribusikan ke pasien. Penyaluran
makanan kombinasi.
Kedua cara di atas dapat pula dilakukan secara bersamaan. Dengan
kombinasi
tersebut maka sebagian ditempatkan langsung ke dalam alat makan
pasien sejak
dari tempat produksi (dapur), dan sebagian lagi dimasukkan
kedalam wadah
besar, pendistribusiannya dilaksanakan setelah sampai di ruang
perawatan.(salmawati, 2006 hal 16-21) (Butarbutar 2012 hal 1-15)
Penyajian makanan
Dalam penyajian makanan ada beberapa jenis tergantung dari asal
metode tersebut diperkenalkan yang antara lain meliputi penyajian
prasmanan, penyajian kafetaria.(isnawati, 2012 hal 2-15)
B. Hal yang perlu diperhatikan dari setiap tahapannya
Perencanaan menu
Kebutuhan gizi individu maupun kelompok populasi, yaitu
kebutuhan gizi sangat penting dalam penyelenggaraan makan di
kafetaria rumah sakit dimana harus menyesuaikan dengan kebutuhan
pasien yang memesan makanan tersebut atau membuat standart setiap
makanan diberi nilai gizi.
Kebiasaan makan dan preferensinya terhadap makanan, yaitu dapat
dilihat dari kalangan masyarakat rendah, cukup dan tinggi karena
mempengaruhi dari segi kebiasaan makan.
Peraturan dan macam rumah sakit, dimana setiap rumh sakit
memiliki kebijakan sendiri-sendiri terkait perencanaan menu dan
jenis menu yang akan disajikan pada kafetaria dan peraturan boleh
dan tidaknya pasien memesan makanan dari kafetaria rs.
Macam dan jumlah orang yang dilayani, hal ini dapat dilihat dari
jenis kalangan yang dilayani pada rumah sakit tersebut dan
perkiraan jumlah yang memesan ini sesuai dengan orang yang
berkunjung di rumah sakit.
Perlengkapan dan peralatan dapur yang tersedia, dimana dalam
menyusun perencanaan menu harus dilihat dari ketersediaan peralatan
dapur di institusi penyelenggaraan makann tersebut
Macam dan jumlah pegawai, yaitu dalam menyusun perencanaan menu
harus dilihat dari jumlah pegawai dan macam keahlian dari pegawai
agar memudahkan pegawai dalam bekerja.
Macam pelayanan yang diberikan, yaitu hal ini mempengaruhi dari
pemilihan menu yg disediakan di institusi pnylnggraan mkn
tersbut.
Musim/iklim dan keadaan pasar, yaitu ketersediaan bahan baku di
pasar sangat mempengaruhi apabila yang dipilih dari perencanaan
menu tersebut ada bahan musiman harus dihindari.
Keuangan yang tersedia, dimana sangat mempengaruhi dari segi
pembelian budget yang ditetapkan oleh institusi pnyelenggaraan rs
trsbut
(salmawati, 2006 hal 17-18)
Pengadaan bahan makanan sumber bahan makanan, yaitu bahan baku
yang akan digunakan untuk pengolahan makanan, harus diusahakan
bebas dari cemaran. Penggunaan pestisida untuk tanaman harus sudah
disetujui oleh pemerintah dan dengan cara yang benar sehingga tidak
meninggalkan residu yang dapat membahayakan kesehatan manusia.
keadaan bahan makanan
pengawasan mutu bahan makanan memegang peranan penting, sehingga
pada saat pengadaan bahan makanan harus dilihat dari segi gizi,
fisik, kimia dan mikrobiologi, mutu pada setiap bahan makanan.
(marwati, 2012 hal 7)
menentukan jumlah pasien dengan mengacu pada DPMP (Daftar
Permintaan Makanan Pasien), menentukan standar porsi tiap bahan
makanan, menghitung berapa kali pemakaian bahan makanan setiap
siklus menu
(salmawati, 2006 hal 18)
Pemesanan dan pembelian bahan makananBahan baku yang akan dibeli
seperti bahan basah, seperti buah, sayuran, daging dll di pesan
setiap hari. Sedangkan, pemesanan bahan makanan kering di lakukan
setiap 1 bulan sekali karena bahan makanan kering dapat bertahan
cukup lama.(butarbutar 2012 hal 9) Penerimaan bahan
makananKesesuain bahan makanan yang dipesan dan dibeli pada lembar
penerimaan. Harus ada daftar spesifikasi bahan makanan yang telah
ditetapkan serta melihat kesesuaian jumlah, jenis, ukuran, kualitas
bahan dan batas kadaluarsa(butarbutar 2012 hal 9) Penyimpanan bahan
makanan
Sanitasi Pada Gudang Penyimpanan Bahan Makanan Kering
Dalam penyimpanan bahan makanan kering perlu diperhatikan
beberapa hal yakni; tempat penyimpanan harus selalu bersih, diatur
secara rapi, tidak mudah dijangkau serangga dan tikus, sirkulasi
udara baik dan penerangan cukup, jarak rak dengan lantai bawah 10
cm.
Sanitasi Pada Gedung Penyimpanan Bahan Makanan Segar
Bahan makanan segar disimpan dalan ruang pendingin refrigerator
maupun freezer dengan suhu tertentu. Suhu harus selalu diawasi dan
disesuaikan dengan jenis bahan makanan yang disimpan, karena
penyimpanan yang tidak tepat akan memberi kesempatan mikroba untuk
berkembang biak.
Penyimpanan Makanan Jadi
Makanan yang telah masak disimpan pada tempat khusus agar
terhindar
dari serangga, debu, mempunyai pertukaran udara yang baik dan
selalu terjaga kebersihannya. Makanan yang tidak tahan lama dapat
disimpan dalam almari es atau ruang pendingin, yang letaknya tidak
dicampur dengan bahan makanan mentah.
Persiapan bahan makanan
Pengawasan hygiene dan sanitasi meliputi: kebersihan alat-alat
misalnya
untuk memotong, menyajikan, alat pengangkutan serta personal
yang mengerjakannya harus bersih dan tidak merokok.
(Marwanti, 2012 Hal 9) Pengolahan bahan makanan
Tempat pengolahan makanan
Tempat pengolahan yang baik adalah tempat yang kebersihannya
terjaga, ada persediaan air bersih, tersedia tempat sampah,
tersedia tempat pembuangan air limbah, pertukaran udara selalu
segar, penerangan cukup, tersedia bak pencuci tangan, terhindar
dari debu dan kemungkinan adanya serangga atau tikus. Bangunan
untuk pengolahan makanan harus terbuat dari bahan-bahan yang mudah
dibersihkan.
Tenaga pengolah
tenaga yang berhubungan langsung dengan pengolahan makanan harus
sehat sehingga tidak merupakan media penularan penyakit. Kepada
semua tenaga kerja harus ditanamkan tanggung jawabuntuk
menghindarakan tercemarnya makanan dengan cara menjaga kebersihan
diri sendiri dari kebiasaan yang tidak baik seperti: kebiasaan
memegang rambut dan hidung, bersin di tempat pengolahan, merokok di
tempat pengolahan, mengenakan perhiasan secukupnya, mencuci tangan
dengan sabun setiap akan memegang makanan dan bahan makanan. Cara
pengolahan
Yang terpenting dalam cara mengolah makanan adalah menghindari
pencemaran makanan yang diolah akibat pengotoran oleh tangan
pengolah maupun alat yang digunakan, serta akibat penggunaan
peralatan beracun, misalnya tembaga, timah dan sebagainya.
(Marwanti, 2012 hal 7,8) Pendistribusian dan Penyajian
makananPengawasan hygiene dan sanitasi meliputi: kebersihan
alat-alat misalnya untuk memotong, menyajikan, alat pengangkutan
serta personal yang mengerjakannya harus bersih dan tidak
merokok.
Memperhatikan waktu penyajian yaitu holding time tidak boleh
lebih dari 30 menit.
Suhu dalam pendistribusian makanan, yaitu ?(Marwanti, 2012 hal
9)C. Parameter keamanan makanan tiap tahapan penyelenggaraan
makanan?
D. Jenis bahan makanan yang tepat untuk pasien dengan gangguan
saluran pencernaan?
2. Rizki: Apa prinsip dalam pembuatan menu makanan lunak dan
blenderized enteral diet, full meal dan snack dengan tekstur lunak
dan tinggi nilai gizi?
3. Rachmi: Apa saja penyakit dari gangguan saluran pencernaan
yang membutuhkan menu makanan blenderized enteral diet dan menu
makanan lunak?
4. Rizka: Bagaimana jenis metode evaluasi produk mulai dari segi
gizi, fisik, kimia, mikrobiologi dan organoleptik?
5. Afriel: Bagaimana syarat yang harus dipenuhi, hal-hal yang
perlu dipersiapkan, serta langkah-langkah mendapatkan sertifikat
HACCP?
a) Syarat yang harus dipenuhiGood Manufacturing Practices (GMP)
dan Standard Sanitation Operational Procedure (SSOP).??b) Hal-hal
yang perlu disiapkan Daftar pemeriksaan (checklist) untuk membantu
Tim HACCP mengumpulkan
informasi yang lengkap :
Komposisi
Struktur
Pengolahan
Pengemasan
Kondisi penyimpanan dan distribusi
Masa simpan yang diperlukan
Petunjuk penggunaan
Daftar Formulasi Resep :
Bahan baku atau ingridien apa yang digunakan ?
Apakah ada mikroorganisme penting yang mungkin terdapat pada
atau dalam
bahan baku, dan bila demikian apakah mikroorganismenya ?
Apakah setiap ingridien mempunyai sifat toksik atau mengandung
senyawa-
senyawa toksik ?
Bila digunakan bahan pengawet, apakah konsentrasi yang digunakan
mampu
mencegah pertumbuhan mikroba penting ?
Apakah setiap ingridien yang digunakan dalam jumlah yang terlalu
tinggi atau
terlalu rendah untuk keperluan kuliner ?
Apakah pH produk akan mencegah pertumbuhan mikroba atau
menginaktifkan
patogen utama ?
Apakah a
produk akan mencegah pertumbuhan mikroba ?
Berapa Eh dari produk ?
w Daftar pengolahan dan persiapan :
Dapatkah suatu kontaminan mencapai produk selama persiapan,
pengolahan atau
penyimpanan ?
Apakah mikroorganisme atau senyawa toksin mencemari makanan
setelah
Apakah pengolahan yang lebih berat dapat diterima atau
diinginkan ?
Apakah pengolahan berdasarkan pada data ilmiah ?
Bagaimana kemasan atau kontainer mempengaruhi ketahanan hidup
atau
pertumbuhan mikroorganisme ?
Berapakah waktu yang diperlukan untuk setiap tahap pengolahan,
persiapan,
penyimpanan dan display ?
Bagaimanakah kondisi distribusinya ? dipanaskan ? Deskripsi
produk terdiri dari :
_ Nama produk
_ Komposisi
_ Karakteristik produk akhir
_ Metode pengolahan/pengawetan
_ Volume
_ Pengemasan Primer
_ Pengemasan Pengiriman/pengapalan
_ Kondisi penyimpanan di tempat
_ Metode dan kondisi distribusi
_ Masa simpan
_ Pelabelan khusus rincian label (lampirkan)
_ Persiapan/petunjuk bagi konsumen
Penyusunan diagram alirDiagram alir proses disusun dengan tujuan
untuk menggambarkan keseluruhan
proses produksi. Diagram alir proses ini selain bermanfaat untuk
membantu tim HACCP
dalam melaksanakan kerjanya, dapat juga berfungsi sebagai
pedoman bagi orang atau
lembaga lainnya yang ingin mengerti proses dan
verifikasinya.
Catatan merupakan bukti tertulis bahwa suatu kegiatan telah
terjadi. Formulir atau log sheet merupakan template dimana hasil
kegiatan dicatat. Jadi formulir yang telah
dilengkapi merupakan catatan.Catatan Hasil Monitoring
Catatan monitoring HACCP akan menunjukkan apakah batas kritis
dilanggar
atau tidak. Catatan ini harus merujuk pada serangkaian batas
kritis yang telah diset untuk
tiap CCP. Contoh catatan monitoring CCP antara lain :
o Catatan waktu dan suhu dari pemasak
o Catatan suhu penyimpanan
o Catatan hasil pengukuran Salometer
o Catatan penutupan kaleng
Catatan Tindakan Koreksi
Jika batas kritis dilampaui, dan terjadi tindakan koreksi, maka
hal ini harus
dicatat. Catatan tindakan koreksi atau laporan, seharusnya
berisi :
_ Identifikasi produk
_ Deskripsi produk
_ Jumlah produk yang ditahan (on hold)
_ Deskripsi penyimpangan
_ Tindakan koreksi yang diambil, termasuk deskripsi akhir produk
yang terkena
pengaruh.
_ Nama individu yang bertanggung jawab terhadap tindakan
koreksi.
_ Hasil evaluasi, bila perlu
Catatan Hasil Verifikasi
Catatan verifikasi meliputi :
_ Modifikasi HACCP Plan yang dihasilkan karena adanya perubahan
bahan baku,
formulasi, proses, pengemasan dan distribusi.
_ Varifikasi ketepatan dan kalibrasi semua peralatan
monitoring
_ Hasil pengujian berkala mikrobiologi
_ Audit terhadap suplayer yang menunjukkan kesesuaiannya dengan
jaminan atau
sertifikat.
c) Langkah-langkah
Tahap 1 : Pembentukan Tim HACCP
Pembentukan tim HACCP merupakan kesempatan baik untuk memotivasi
dan menginformasikan tentang HACCP kepada para karyawan. Seleksi
Tim sebaiknya dibentuk oleh ketua tim (atau koordinator Tim, yang
diangkat lebih dahulu), atau oleh seorang ahli HACCP (bisa dari
luar atau dari dalam pabrik). Hal yang terpenting adalah
mendapatkan Tim dengan komposisi keahlian yang benar
(multidisiplin) sehingga dapat mengumpulkan dan mengevaluasi
data-data teknis, serta mampu mengidentisikasi bahaya dan
mengidentifikasi titik Titik Kendali Kritis (TKK atau CCP=Critical
Control Poins). Orang-orang yang dilibatkan dalam Tim yang ideal
adalah meliputi :
1. Staff Quality Assurance atau Staff Quality Control.
2. Personil Bagian Produksi (mengerti bahan baku dan proses
produksi)
3. Personil dari bagian Teknis/Engineering.
4. Ahli Mikrobiologi
Tahap 2 : Mendeskripsikan produkMenjelaskan tentang produk
secara rinci mengenai komposisinya, struktur fisik/kimia (termasuk
AW, pH, dll.), pengemasan, informasi keamanan, perlakuan
pengolahan, (perlakuan panas, pembekuan, penggaraman, pengasapan,
dll.), penyimpanan (kondisi dan masa simpan) dan metode
distribusi.
Deskripsi produk terdiri dari :
w
Nama produk
Komposisi
Karakteristik produk akhir
Metode pengawetan
Pengemasan Primer
Pengemasan Pengiriman/pengapalan
Kondisi penyimpanan
Metode distribusi
Masa simpan
Pelabelan khusus
Persiapan konsumen
Didalam menetapkan diskripsi produk, perlu diperhatikan dan
diidentifikasi informasi yang akan berkaitan dengan program HACCP,
agar memberi petunjuk dalam rangka identifikasi bahaya yang mungkin
terjadi, serta untuk membantu pengembangan batas-batas kritis.
Tahap 3 : Identifikasi pengguna produkPeruntukan penggunaan
harus didasarkan kepada kegunaan yang diharapkan dari
produk oleh pengguna akhir atau konsumen. Tujuan penggunaan ini
dimaksudkan untuk memberikan informasi apakah produk tersebut dapat
didistribusikan kepada semua populasi atau hanya populasi khusus
yang sensitif (balita, manula, orang sakit dan lain-lain).
Sedangkan cara menangani dan mengkonsumsi produk juga penting untuk
selalu memberi perhatian, misalnya produk produk siap santap
memerlukan perhatian khusus untuk mencegah terjadinya
kontaminasi.
Tahap 4 : Penyusunan diagram alirDiagram alir harus disusun oleh
tim HACCP. Penyusunan diagram alir proses pembuatan produk
dilakukan dengan mencatat seluruh proses sejak diterimanya bahan
baku sampai dengan dihasilkannya produk jadi untuk disimpan. Pada
beberapa jenis produk, terkadang disusun diagram alir proses sampai
dengan cara pendistribusian produk tersebut sehingga, akan
memperbesar pekerjaan pelaksanaan HACCP. Manfaat pnyusunn diagram
alir ini untuk membantu tim HACCP dalam melaksanakan kerjanya,
dapat juga berfungsi sebagai pedoman bagi orang atau lembaga
lainnya yang ingin mengerti proses dan verifikasinya.Tahap 5 :
Verifikasi diagram alir di tempatAgar diagram alir proses yang
dibuat lebih lengkap dan sesuai dengan pelaksanaan di lapangan,
maka tim HACCP harus meninjau operasinya untuk menguji dan
membuktikan ketepatan serta kesempurnaan diagram alir proses
tersebut. Bila ternyata diagram alir proses tersebut tidak tepat
atau kurang sempurna, maka harus dilakukan modifikasi. Diagram alir
proses yang telah dibuat dan diverifikasi harus
didokumentasikan.
Tim HACCP harus mengkonfirmasikan operasi pengolahan berdasarkan
GAP
(Good Agricultural Practices), GHP (Good Handling Practices),
GMP (Good Manufacturing Practices), GDP (Good Distribution
Practices) dan atau GCP (Good Catering Practices) serta
prinsip-prinsip sanitasi dengan diagram alir selama semua tahapan
dan jam operasi serta merubah digram alir dimana yang tepat.
Tahap 6 : Analisa bahayaa) Identifikasi bahaya Tim HACCP dalam
melakukan identifikasi HACCP harus mendaftar semua bahaya
potensial yang terkait dengan setiap tahap dan sedapat mungkin
mengindentifikasi tindakan pencegahannya. Terdapat beberapa jenis
bahaya dalam bisnis pangan yang dapat mempengaruhi secara negatif
atau membahayakan konsumen, yaitu bahaya biologis, bahaya kimia dan
bahaya fisik.
b) Analisa bahaya
Tim HACCP berikutnya mendefinisikan dan menganalisa setiap
bahaya. Untuk
pencantuman didalam daftar, bahaya harus bersifat jelas sehingga
untuk menghilangkan atau menguranginya sampai pada tingkat yang
dapat diterima adalah penting dalam produksi pangan yang aman.
c) Analisa resiko
System keamanan pangan biasa ditetapkan berdasarkan kategori
resiko, yang secara sederhana dibagi dalam kelompok resiko tinggi,
resiko sedang atau resiko rendah.
Sedangkan pengkategorian selanjutnya adalah tingkat
beratnya/keakutan bahaya yang dapat menyebabkan masalah keamanan
pangan yang dikelompokkan dalam bahaya tinggi, sedang dan
rendah
_ Tingkat keakutan bahaya tinggi: Bahaya yang mengancam jiwa
manusia.
_ Tingkat keakutan bahaya sedang: bahaya yang mempunyai potensi
mengancam
jiwa manusia.
_ Tingkat keakutan bahaya rendah: bahaya yang mengakibatkan
pangan tidak layak
konsumsi.
Dengan mengkombinasikan resiko dengan tingkat keakutan dengan
matrik dapat
kita tentukan tingkat signifikan dari bahaya
d) Pengembangan tindakan pencegahanTindakan pencegahan dapat
berupa tindakan/bahan kimia, fisik atau lainnyayang
dapat mengendalikan bahaya keamanan pangan. Tindakan pencegahan
dalam mengatasi bahaya dapat lebih dari satu bila dibutuhkan.
Contohnya, Pemisahan bahan baku dengan produk akhir dalam
penyimpanan, Menggunakan sumber air yang sudah bersertifikat ,
Kalibrasi timbangan dan temperature, Menggunakan truck yang
mempunyai kemampuan mengatur suhu, dllAlternatif lain dalam
analisis bahaya dengan mengelompokkan bahaya menjadi enam kategori
bahaya, yaitu bahaya A sampai F
Kemudian untuk menentukan resiko atau peluang tentang terjadinya
suatu bahaya,
maka dapat dilakukan penetapan kategori resiko. Dari beberapa
banyak bahaya yang
dimiliki oleh suatu bahan baku, maka dapat diterapkan kategori
resiko I sampai VI
(Tabel 5). Selain itu, bahaya yang ada dapat juga dikelompokkan
berdasarkan signifikansinya (Tabel 6). Signifikansi bahaya dapat
diputuskan oleh tim dengan
mempertimbangkan peluang terjadinya (reasonably likely to occur)
dan keparahan (severity) suatu bahaya.
Tahap 7 : CCP DAN PENGENDALIAN BAHAYANYATahap ini merupakan
kunci dalam menurunkan atau mengeliminasi bahaya-bahaya (hazards)
yang sudah diidentifikasi. CCP dapat diidentifikasi dengan
menggunakan pengetahuan tentang proses produksi dan semua potensi
bahaya dan signifikasi bahaya dari analisa bahaya serta tindakan
pencegahan yang ditetapkan.
Tahap 8 : PENETAPAN BATAS KRITIS (CRITICAL LIMIT)
Merupakan batas-batas kritis pada CCP yang ditetapkan
berdasarkan referensi dan standar teknis serta obesrvasi unit
produksi. Batas kritis ini tidak boleh terlampaui, karena
batas-batas kritis ini sudah merupakan toleransi yang menjamin
bahwa bahaya dapat dikontrol. Batas kritis harus mudah
diidentifikasi dan dijaga oleh operator proses produksi, sehingga
perlu diusahakan dalam bentuk batas-batas kritis fisik, dan jika
tidak memungkinkan baru mengarah pada kimia atau mikrobiologi.Tahap
9 : MENETAPKAN PROSEDUR MONITORINGKegiatan monitoring ini untuk
menjamin bahwa critical limit tidak terlampaui. Monitoring batas
kritis ini ditujukan untuk memeriksa apakah prosedur pengolahan
atau penanganan pada CCP terkendali, efektif dan terencana untuk
mempertahankan keamanan produk.
Monitoring dapat dilakukan dengan cara observasi atau dengan
pengukuran pada contoh yang diambil berdasarkan statistik
pengambilan contoh. Monitoring idealnya harus memberikan informasi
ini pada waktunya untuk tindakan perbaikan yang dilaksanakan untuk
mendapatkan kembali pengendalian dari proses sebelum diperlukan
penolakan produk.
Tahap 10 : PENETAPAN TINDAKAN KOREKSI
Tindakan koreksi dilakukan apabila terjadi penyimpangan terhadap
batas kritis suatu CCP. Hal ini sangat tergantung pada tingkat
risiko produk pangan. Pada produk pangan berisiko tinggi misalnya,
tindakan koreksi dapat berupa penghentian proses produksi sebelum
semua penyimpangan dikoreksi/diperbaiki, atau produk ditahan/tidak
dipasarkan dan diuji
keamanannya.
Tahap 11 : MENETAPKAN PROSEDUR VERIFIKASIVerifikasi adalah
pemeriksaan sistem HACCP secara menyeluruh untuk
menjamin bahwa sistem seperti yang telah tertulis bahwa makanan
yang diproduksi aman
untuk dikonsumsi dan mutunya bagus, benar-benar diikuti.
Informasi yang didapat
melalui verifikasi harus dipakai untuk meningkatkan sistem
HACCP. Pada dasarnya
verifikasi adalah aplikasi suatu metoda, prosedur, pengujian dan
evaluasi lain, yang dilakukan untuk mengetahui kesesuaiannya dengan
rencana HACCP.
Tahap 12 : DOKUMENTASI DAN REKAMAN YANG BAIK
Pembuatan pencatatan yang efisien dan akurat sangat penting
dalam aplikasi sistem HACCP. Prosedur-prosedur HACCP harus
didokumentasikan. Dokumentasi dan cacatan harus cukup melingkupi
sifat dan ukuran operasi di lapangan. Catatan membuktikan bahwa
batas-batas kritis telah dipenuhi dan tindakan koreksi yang benar
telah diambil pada saat batas kritis terlampaui. Catatan harus
disimpan ditempat yang aman dan terlindung. Kemudahan ases terhadap
catatan memungkinkan internal dan eksternal verifikasi dapat lebih
mudah dan memudahkan para personel untuk dapat memecahkan masalah
dan melihat kecenderungan yang terjadi.
(Ebook Pangan, 2006 hal 7-51)Ebook Pangan. 2006. PANDUAN
PENYUSUNAN RENCANA HACCP (HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT)
BAGI INDUSTRI PANGANSKILL LAB
Membuat atau memodifiskasi 5 resep menu blenderized dan 3 full
meal lunak, dan 2 snack lunak dari bahan impor dan organik.
Membuat chart HACCP dari menu yang telah dibuat.
LO GBOOK dikumpulkan hari kamis 4 Juni 2015, DK2 hari Jumat 5
Juni 2015
SEMANGAAAT (9^o^)9