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AUTE
Cham4 ave0100 04Concevoir un local de dcoupeet/ou de
transformation
principes d'amnagement principes rglementaires ralit
conomique
18 novembre 2003UR : Guillaume PETIT Conseiller
diversification
bre d'Agriculture de l'Ainnue du Champ de Foire3 BOURG EN BRESSE
cedex.74.45.56.62 fax 04.74.45.56.83
Ce document est la proprit de la Chambre dAgriculture de lAin.
Reproduction interdite sans accord pralable.
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-I- L'HYGIENE ET LA SECURITE ALIMENTAIRE
-II- LES LOCAUX
2.1~ L'agencement des locaux2.2~ Les rgles d'entreposage2.3~ Les
dmarches
-III- LA TRANSFORMATION
3.1~ L'abattage des animaux3.2~ Les locaux de fabrication3.3~ La
conservation des produits
-IV- LA VENTE
-V- LE TRANSPORT
-VI- REFLECHIR ET RAISONNER SON PROJET
APPROCHE ECONOMIQUE Quelques lments de rflexion
1- Viande de buf2- Viande de porc/charcuterie
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(gnralits)
-I- L'HYGIENE ET LA SECURITE ALIMENTAIRE
L'hygine et la scurit alimentaire reposent essentiellement sur
des textes rglementaires.Toutefois, ceux-ci tendent de plus en plus
responsabiliser le fabricant.
Un seul objectif apporter aux consommateurs une scurit maximale
grce la mise enuvre de pratiques appropries.
Elles concernent :
l'outil de travail (conception des locaux, utilisation,
entretien des locaux et desquipements),
les techniques de fabrication (abattage, transformation dont
cuisson, strilisation,refroidissement, conditionnement, tiquetage
)
les techniques de commercialisation (rotation des stocks,
conservation au froid, respectdes dates limites, transport ).
Cette approche s'applique aux diffrents types d'ateliers : CEE,
drogataire et vente directe.
La D.G.A.L. (Direction Gnrale de l'Alimentation) labore (au
niveau national) larglementation sanitaire.
Diffrents services d'Etat interviennent dans le contrle et la
rglementation de la vente deproduits fermiers.
Des arrts (et dcrets) spcifiques prcisent la rglementation selon
les produits et lestypes de vente. Toutefois, prsent, seul l'arrt
du 9 mai 1995 rglemente l'hygine desaliments remis directement au
consommateur.
obligation de rsultats et non plus obligation de moyen
vrification portant sur l'organisationet les pratiques des
professionnels
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SS''AADDAAPPTTEERR AA LLAA RREEGGLLEEMMEENNTTAATTIIOONN
. VENTE DIRECTE = REMISE DIRECTE AU CONSOMMATEUR FINAL (vente la
ferme, sur les marchs de proximit, P.V.C., ) arrt ministriel du
9mai 1995, note de service de la D.G.A.L. du 18.12.95 annexe VII
(atelierrecens auprs des Services Vtrinaires)
. SI VENTE A DES INTERMEDIAIRES POSSIBILITE DE
DISPENSED'AGREMENT (fromagerie, charcuterie, boucherie dcoupe,
produitstransforms)
. ATELIER LOCO-REGIONAL
. AGREMENT COMMUNAUTAIRE DEROGATAIRE( faible capacit)
. AGREMENT COMMUNAUTAIRE
selon les productions, les volumestraits, et les circuits de
distribution(zone de chalandise)
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-II- LES LOCAUX
Ils doivent tre fonctionnels et conformes la lgislation. Mais il
est difficile d'tablir un plangnral car les normes et le matriel
sont variables en fonction du volume, du type deproduction traite
et des circuits de commercialisation.
De plus, il est parfois soumis l'interprtation et au bon vouloir
des DirectionsDpartementales des Services Vtrinaires.
D'une manire gnrale, les grands principes respecter portent sur
:
la spcialisation des picesA chaque tape correspondent des
exigences diffrentes, d'ordre technique oud'ambiance.
la dimension des picesEn tenant compte du volume trait, des
conditions d'ambiance, des quipements installer, du nombre de
personnes qui y travaillent, de l'organisation du travail,
la sparation des secteursDits propres et dits sales (laverie, ),
des zones humides et sches, et des zones froideset chaudes.
la marche en avantQui permet une meilleure matrise de l'hygine
et de la qualit des produits (non retouren arrire des produits dans
l'espace, absence de croisement entre les produits propreset les
produits souills).
2.1~ L'AGENCEMENT DES LOCAUX
Les pices doivent tre quipes :
d'un siphon pour vacuer les eaux, d'un sol lisse, en pente de 1
2 % vers le siphon, facile nettoyer et dsinfecter
(carrelage, rsine ou ciment lisse selon le type de local) ; de
murs lisses, lavables, inaltrables, rsistants aux chocs et aux
acides, de couleur claire
(panneaux modulaires, carrelage, enduit lisse avec une peinture
alimentaire, ) ; de raccords en forme de gorge arrondie entre les
murs et le sol ; de plafonds lisses, impermables, lavables, clairs,
peints si ncessaire (panneaux
modulaires, plaques polyester, lambris plastiques,
placo-hydrofuge, contre-plaqu dequalit marine) ;
de portes et fentres lisses, lavables, assez larges pour le
passage du matriel, d'une arrive d'eau courante (froide et chaude),
potable, avec une pression et un dbit
suffisants ; d'un lave-mains commande non manuelle aliment en
eau mitige ou en eau froide et
chaude ; il faut prvoir des essuie-mains usage unique et un
distributeur de savonliquide bactricide ;
de sources lectriques d'intensit suffisante et sre ; d'clairage
naturel ou artificiel suffisant et ne changeant pas de couleur
;
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d'un systme d'aration pour vacuer la chaleur, l'humidit et les
odeurs ; cetteventilation peut tre manuelle ou mcanique. Les plans
de cuissons doivent treimplants sous une hotte (dispositif de
captation et d'extraction) ;
d'un dispositif contre les animaux indsirables et nuisibles ;
les fentres qui restentouvertes lors du travail doivent notamment
tre quipes de moustiquaires.
Les machines, le matriel, les instruments et les rcipients
doivent tre non toxiques, faciles nettoyer et dsinfecter. Les
matriaux recommands sont l'inox, le verre ou le
plastiquealimentaire.
2.2~ LES REGLES D'ENTREPOSAGE
Selon le produit, l'entreposage peut se faire :
temprature ambiante sans variation importante de celle-ci, basse
temprature.
Les locaux frigorifiques doivent tre munis de thermomtres et
d'un systme d'coulementpermettant l'vacuation des eaux de
condensation.
L'armoire frigorifique froid ventil suffit pour des petits
volumes, la chambre froideconcerne plutt les gros volumes.
Chaque produit ncessite une temprature maximale de conservation
:
Temprature Denres
+3CViande dcoupes, produits de charcuterie,plats cuisins, crmes
ptissires, ptisseriesfraches, ovoproduits
+4C Volailles, gibiers, lapins lait cru
+6CYaourts, crmes, fromages (frais pte molleou persille), ufs,
rfrigrs, beurre,crmes desserts
+7C Viandes en carcasses+10C Lgumes+15C Fromage pte presse ou
cuite, conserves
2.3~ LES DEMARCHES
Avant tous travaux, en fonction des situations, il est ncessaire
de
raliser un plan prcis, demander un certificat d'urbanisme auprs
de la DDE, soumettre, pour accord, le projet la DSV, la DDASS et
d'autres administrations si
ncessaire, demander un permis de construire pour une
modification extrieure du btiment, un
btiment ou remplir un formulaire de dclaration de travaux de
faible importance.
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--IIIIII-- LLAA TTRRAANNSSFFOORRMMAATTIIOONN
Les viandes fraches et abats destins tre dcoups, dsosss dans un
atelierde dcoupe doivent provenir d'animaux abattus dans un
abattoir agr.
VIANDE FRAICHE ET PRODUITS TRANSFORMES
Circuit decommercialisation
Quantits traitesEquipe
Type d'atelierz A la ferme
Vente directe sur les marchs deproximit < 80 km
z Vente directe
z Revendeurs moins de 30 % de laproduction dans un rayon <
80km
z Vente directe + revendeurs(dpartement et
dpartementslimitrophes)
z Vente directe et revendeurs
z March franais et europen
z Vente directe et revendeurs
z March franais eteuropen
ATELIER (LABO) RECENSE(charcuterie, salle dedcoupe)
DISPENSE D'AGREMENT
Pas de notionde volume
< 800 kg par semaine(viande frache)
< 250 kg par semaine(produitstransforms)
< 5 tonnes/semaine(viande frache)
< 7,5tonnes/semaineou 1 T pour le foiegras(produits
transforms)LOCO-REGIONALCODmentAGREMENTMMUNAUTAIREEROGATAIRE
ATELIER CEE
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3.1~ L'ABATTAGE DES ANIMAUX
L'abattage des animauxDans tous les cas, animal issu de
l'exploitation
L'abattage la fermedes animaux de boucherie est interdit
exception faite des porcs et des moutons levssur la ferme et
destins une consommation strictement personnelle de
l'exploitant.
La fabrication de produits de charcuterie la ferme implique que
les animaux deboucherie soient tus dans un abattoir habilit (CEE ou
drogataire, voire loco-rgional).
Les carcasses sont estampilles l'issue d'une visite sanitaire
favorable.
Type de marque de salubrit
z marque ovale : agrment CEE
z marque ronde : nationale
Le transport des carcasses la ferme s'effectue dans un vhicule
agr et dans debonnes conditions d'hygine (vhicule isotherme si la
distance entre l'abattoir etl'exploitation est suprieure 80 km et
si le parcours s'effectue sans rupture de charge).
3.2~ LES LOCAUX DE FABRICATION
Il est interdit de fabriquer dans la cuisine familiale ou dans
un local destin d'autresusages.
L'atelier de transformation (circuit et quipements) sur
l'exploitation doit tre approuv parla DSV (chaque cas est adaptable
rle de conseil).
Le respect du principe de marche en avant est la base mais n'et
pas une obligation d'aprsl'arrt du 9 mai 1995 avoir des
emplacements diffrents pour chaque tape de lafabrication ou
travailler des moments diffrents.
La meilleure disposition la ferme est de disposer d'un local
particulier et amnag avecsparation des zones froides et
chaudes.
une capacit de froid suffisante pour le stockage des matires
premires et desproduits finis si besoin
F01.001.01
CEE
F01001.01
ISV
Lettre du pays d'origine
n de dpartement + n decommune + n d'ordre
mention CEE
n dpartement + lettre F (pays)
n d'identification del'tablissement
Inspection Services Vtrinaires
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des emplacements diffrents :- pour le dcoupage de viande (zone
froide)- pour la prparation des produits (zone froide)- pour la
cuisson (zone chaude)- pour le salage en saumure ou au sel sec
(zone une temprature 10C)
3.3~ LA CONSERVATION DES PRODUITS
les produits prissables en chambre froide les conserves
temprature ambiante sans chaleur excessive strilisation
(15C) thermique les conserves de viande toujours au froid
(autoclave) les semi-conserves sont maximum 5C pendant 6 mois
maximum
(pasteurisation, salage, fumaison) les bocaux en verre sont
loigner de la lumire (oxydation)
Il est interdit d'entreposer mme le sol et de mlanger les
produits (ex : produitslaitiers/produits carns).
La charcuterie frache : une temprature de +3C maxi et avec une
date limite deconservation fixe sous la responsabilit de
l'agriculteur.
Conseil faire analyser le produit au bout de 10 j. 3C pour
dterminer sa date de
premption (aucun texte de rfrences)
Les plats cuisins : conditionns immdiatement aprs cuisson,
refroidits rapidement en2 heures, date de consommation j+7,
conservs 3C.
-IV- LA VENTE
Dclaration de l'activit de vente de denres animales ou d'origine
animale la DSVdans le mois qui suit l'ouverture (descriptif +
quantits produites/semaine). La D.S.V. serendra sur place pour
contrler.
Taxe parafiscale au profit du CTCPA (% sur le montant des ventes
ou minimumforfaitaire d'environ 30.50 ).
Assurances : double responsabilit civile (extension) risque
intoxication alimentaire.
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-V- LE TRANSPORT
L'arrt du 20 juillet 1998 relatif aux conditions techniques et
hyginiques applicables autransport des aliments abroge l'arrt du
1er fvrier 1974 qui rglementait les conditionsd'hygine relatives au
transport des denres prissables. Il s'applique, entre autre,
touttransport de lait et produits base de lait. Il est complt par
un avis aux transporteurs du19 aot 1998.
Le nouvel arrt prvoit l'obligation de rsultats (respect des
tempratures de conservationet des conditions d'hygine) tout en
laissant au professionnel le choix des moyens mettreen uvre pour y
arriver. Le tableau suivant reprend les obligations administratives
respecter selon la catgorie du vhicule de transport.
TRANSPORT DES DENREES D'ORIGINE ANIMALE(arrt du 20 juillet
1998)
Engin conforme aux normes ATP1 (isotherme rfrigrant
frigorifique)Rapport d'essai et contrle de conformit en usine
Plaque d'identification Marquage Documents Observations
Vhicule ou conteneur >2 m3
y Pays du constructeury Nom ou raison sociale du
constructeury Marque typey Numro de sriey Mois, anne de
fabrication
y En lettres bleues sur fondblanc
y Date d'expiration de lavalidit
y Attestation conformittechnique
y Attestation conformitsanitaire
Obligation de rsultats(planification d'autocontrlesde
temprature, analyses des
dangers et formation l'hygine)
Conteneur ATP < 2 m3
Idem ci-dessus+
y Numro rapports d'essaisy Valeur du coefficient K
y En lettres bleuesy Date d'expiration de
validit
Les plaques font officed'attestation
Obligation de rsultats(planification d'autocontrlesde
temprature, analyses des
dangers et formation l'hygine)
Engin non ATP
Plaque d'identification Marquage Documents Observations
Tout moyen de transportsur une distance < 80 km
et volume > 0,5 m3
y Si conforme PV2 d'essaimais non contrl
Nom ou raison sociale du
constructeurMarque type
Numro de srieMois, anne de fabrication
y Si non conforme PVd'essai
Numro de srie
y En lettres bleues barresen rouge sur le vhicule
detransport
Certificat sanitaire de transport
Obligation de rsultats(planification d'autocontrlesde
temprature, analyses des
dangers et formation l'hygine)
Tout moyen de transportsur une distance < 80 km
et volume < 0,5 m3
Certificat sanitaire de transportnon exigible
Obligation de rsultats(planification d'autocontrlesde
temprature, analyses des
dangers et formation l'hygine)
1 ATP : Agr pour le Transport des Denres Prissables2 PV : Procs
verbal
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-VI- REFLECHIR ET RAISONNER SON PROJET
En premier lieu9 Aimons-nous le contact avec des personnes
extrieures ?9 Savons-nous bien accueillir, tre attentif l'autre ?9
Avons-nous la fibre commerciale, le sens de la vente ?9 Avons-nous
le temps de vendre ?9 Les divers membres de la famille sont-ils
prts participer, dpanner ?9 Quelles sont nos limites et nos
possibilits en matire d'organisation ?9 Quelles sont nos capacits
d'volution et d'adaptation ?9 Disposons-nous dj d'un rseau local de
connaissances ?9 Notre degr de motivation est-il garant de
durabilit ?
Emplacement de la ferme9 Par rapport aux routes d'accs9
Frquentation des routes d'accs9 Impacts des villages ou villes aux
alentours9 Zone de parcage prs de la ferme9 Local disponible
Produits9 Quels produits sont dj disponible sur l'exploitation
?9 Lesquels aurais-je envie de crer ou de dvelopper ?9 Quels sont
les potentiels en locaux, surfaces, machines et temps encore
valoriser sur
l'exploitation ?9 Quelle est la qualit des produits de
l'exploitation, ont-ils des particularits (signe de
qualit, mode d'levage, avantage de mon produit (conditionnement,
utilisation, prix)
Structure9 Quels moyens de financement sont disponibles ?9 De
quelles marges de temps disposons-nous et quand sont-elles
disponibles ?9 Budget marketing (pub son cot ) organisation de la
comptabilit9 Quelle forme de vente je souhaite privilgier ?
(circuits de commercialisation - gamme
de produits :viande frache/charcuterie, dtail/caissette
volume/frquence )
9 Les types de concurrents (GMS, magasins spcialiss, autres
producteurs), les prixpratiqus, les circuits de commercialisation
utiliss (vente la ferme, tourne, PVC,marchs ).
9 La qualit du service et de l'accueil (et les lacunes de
l'offre produits, qualit,conditionnement, conseils, )
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Quelles sont les grandes catgories de consommateurs ?9 Nombre de
personnes au foyer9 Age9 Csp (niveau de revenu)9 Distance
travail/domicile9 Tourisme9 Type d'habitat
D o n n e r u n e d i m e n s i o n ,u n e o r i e n t a t i o n
s o n p r o j e t
En matire de diversification viande, plusieurs possibilits
existent quant au local et/ou laprestation souhaite :9 l'atelier
individuel9 l'atelier collectif9 l'atelier relais ou atelier
agro-alimentaire dans un tablissement agricole (CFPPA)
location de l'outil9 l'abattoir (prestation par un centre de
dcoupe)9 le boucher9 "le prestataire indpendant"
9 Amnager son atelier constructionamnagement dans de
l'existantpart d'autoconstructionchoix des matriaux (lambris PVC,
planche PVC, panneau)
9 Adapter le choix du matriel ses besoins (gamme, volume ) (neuf
ou occasion)
9 Autofinancement9 Emprunt9 Subventions
9 Production (levage)9 Transformation (dont transport, dcoupe,
tiquetage )9 Commercialisation (dont promotion et dplacement)
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MMEESSUURREERR LLAA RREENNTTAABBIILLIITTEE DDEE SSOONN
PPRROOJJEETT
La cration d'un atelier de vente directe = un investissement en
tempset en capital.Une difficult majeure : l'incertitude concernant
le volume de vente quel'on pourra raliser.
L'ETUDE PREVISIONNELLE ) "un outil indispensable et primordial"
CHIFFRER L'INVESTISSEMENT
Evaluer tous les postes d'investissement ds le dpart Prendre en
compte les exigences sanitaires croissantes concernant le
niveau
d'quipement (btiment, matriel de transformation, de stockage, de
transport) Elaborer des plans et consulter les techniciens des
Administrations comptentes
Positionner son projet dans l'avenir (dveloppement futur)
Etudier le projet l'aide de devis Evaluer sa disponibilit (si prise
en charge d'une partie des travaux par soi-mme et
les rpercussions sur le travail de l'exploitation) Evaluer les
charges
LE FINANCER Elaborer un plan de financement (chancier)
autofinancement emprunts subventions
PREVOIR LE CHIFFRE D'AFFAIRESLa prvision est assez alatoire car
elle dpend de nombreux facteurs : de son lieu d'implantation de sa
capacit se faire connatre de la concurrence et de la notorit de
chacun de l'envergure de l'atelier de sa zone de chalandise
(implantation commerciale)
2 solutions pour tablir un budget prvisionnel de gestion
Emettre plusieurs hypothses (haute, basse, moyenne) etvrifier
les rpercussions sur le rsultat.
Calculer le CA minimal atteindre pour couvrir les charges
defonctionnement et d'investissement, et vrifier ensuite si
cettehypothse semble ralisable.
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1- Viande de buf
9 gnisses charolaise de 3 ans de 380 kg
Les principales charges
FTransport des animaux vivants l'abattoir de Bourg(A/R 90 km) 90
km x 0.38
34.20 224.34
Cot d'abattage (0.52 /kg) 0.52 x 380 kg 197.60 1 296.17Test ESB
24.10 158.08
TOTAL abattage TTC 221.70Transport des carcasses de l'abattoir
l'atelier de dcoupe +A/R avec remorque isotherme (achete d'occasion
1269.60 (8000 F) HT
34.20
Location de l'atelier (salle de dcoupe agre CEE)1 journe
continue 8 h 18 h (table, plonge, tiqueteuse)
82.80 543.13
Travail effectu par un boucher (qualifi)- forfait/animaux- pour
un veau- MSA
150.0076.2073.00
983.94
(478.85)Cot de conditionnement
- sacs conglation- cartons ( 50 cartons 2.5 F)TOTAL
emballage
15.0019.0034.00 223.00
TOTAL des charges 629.90 4 131.87Le produit 270 kg x 9.60 (62.97
F) 2 592.00 17 002.41Valorisation : 1 962.10 soit 12 870.53 FMarch
de rfrence moyenne nationale (semaine 48) (classement U) : 3.08
soit 20.20 F
soit sur poids carcasses : 1 170.40 (7 677.32 F)Soit une
diffrence de (= VA) 791.70 5 193.21
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~ COUT DE REVIENT DE TRANSFORMATION ~
Buf Veau Porc AgneauPoids des carcasses en kg vif
carcasse650380
210120
12090
3718
Transport des animaux vivants :en remorque quipe 6 F par km x 30
km 180 90 45 18Abattage ralis pour un abattage distant de 30 km du
lieude transformation
Cot d'abattage forfaitaire (taxes d'abattage comprises)- 2.30 F
par kg pour les gros bovins 897- 1.60 F par kg pour les porcs 144-
3.80 F par kg pour les agneaux 68.40- 2.60 F par kg pour les veaux
312
Selon les cours et la qualit, le cot moyen du cuir est de :- 100
F 250 F pice pour les gros bovins -100 -50 0 0- 50 F 150 F pice
pour les veaux
(frais de maturation en abattoir 0.15 F par kg et par jouraprs
24 h. d'abattage)
570(10 jours)
36(2 jours)
13.50(24 h)
13.50(5 jours)
Transport des carcasses :En camion rfrigrant lou chez un
prestataire
- 12 F par km x 15 km 360 180 90 36
Location de l'atelier de transformation :- forfait de 500 F par
jour de travail
500 250 125 50
Travail effectu :pour un salaire net de 7 548.96 F par mois de
169 h : 800 400 200 80
- cot mensuel : 13 332.48 F- cot horaire : 101.00 F- cot horaire
pour 12 h par mois : 84.83 F
Cot de conditionnement :conditionnement sous vide :
- cot sac : 0.70 F par kg + 10 000 15 000 F de machine
228 72 57.60 11
+ 0.30 F par kg pour carton + le cot de pertesconditionnement
l'air en caissette :
- cot caissette 0.60 F par kg + 5 000 F 6 000 F de machine
conditionnement en sac de conglation :- cot sac : 0.20 F par kg
+ 0.30 F par kg pour carton
Autres frais :- administratif, facturation 200 100 50 20
TOTAL PAR ANIMAL 3 635 1 390 725 297en F/kg commercialis 12.82
14.47 10.06 16.50
Pour un bovin, le cot de revient se situe entre 3 600 et 4 200
F/animal.
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~ MODE DE DISTRIBUTION ~
Ventilation des morceaux en vente par lot homogne
Les principales destinations et les rendements des diffrents
morceaux de la carcasses sont :
Steaks ou rtisBraiss
Pot au feuCtes ou entrectes
Bourguignon
Si la carcasse pse 420 kg et le rendement en viande
commercialisable est de 68.77 % (soit288.83 kg), la rpartition
globale sera la suivante :
Destination Pourcentage sur lacarcasse Poids quivalent
steak ou rtis 30.99 % 130.15 kgbraiss 9.60 % 40.32 kgpot au feu
17.93 % 75.30 kgctes ou entrectes 3.00 % 12.60 kgbourguignon 7.25 %
30.45 kgTOTAL 68.77 % 288.82 kg
Exemple de rpartition en lots de 10 kg chacun, soit 29 lots.
steak ou rtis 1.07 % 4.48 kgbraiss 0.33 % 1.39 kgpot au feu 0.62
% 2.60 kgctes ou entrectes 0.10 % 0.43 kgbourguignon 0.25 % 1.05
kgTOTAL 2.37 % 9.95 kg
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2- Viande de porc/charcuterie
SIMULATION ECONOMIQUE = porcs
! chiffres en
ANALYSE ECONOMIQUE DES PRODUITS
Poids de viande commercialise 90 kgPrix de vente moyen 6,40 /
kgValorisation moyenne/animal 576,00
ESTIMATION DU CHIFFRE DAFFAIRES/AN SELON DIFFERENTES
HYPOTHESES
Volume potentiel 2 porcs / semaine104 porcs / an3 porcs /
semaine
156 porcs / an4 porcs / semaine
208 porcs / anChiffre d'affaires 59 904 89 856 119 808
MARGE BRUTE
Prix de cession d'un porcelet 70,00Alimentation 55,97Frais
d'levage(eau + vto) 35,50Transport (forfaitaire) 9,15Abattage
24,39Fourniture et produits divers 11,00Emballage 14,65Total
charges oprationnelles 220,66Marge brute 355,34
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SIMULATION ECONOMIQUE = charcuterie
! chiffres en
ANALYSE ECONOMIQUE DES PRODUITS
Poids de viande commercialise 90 kgPrix de vente moyen 6,40
/kgValorisation moyenne/animal 576,00
ESTIMATION DU CHIFFRE DAFFAIRES/AN SELON DIFFERENTES
HYPOTHESES
Volume potentiel 2 porcs/semaine104 porcs/an3 porcs/semaine
156 porcs/an4 porcs/semaine
208 porcs/anChiffre d'affaires 59 904 89 856 119 808
MARGE BRUTE
Prix de cession d'un porcelet 32,40Alimentation 40,17Frais
d'levage 1,17Transport (forfaitaire) 9,15Abattage 24,39Fourniture
et produits divers 11,00Emballage 14,65Total charges oprationnelles
132,93Marge brute 443,07
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EVALUATION DE L'INVESTISSEMENT
c Agencement du laboratoire :
Surface au sol : soit un besoin en panneaux sandwich de 60 mm
(PVC mousse de polyurthane) de :- 90 m pour le plafond (tant donn
la hauteur sol-plafond, privilgier du lambris PVC de
moindre paisseur -10 mm-)- parois plafond (doublage) = 960.43 -
parois murs (doublage) et cloisons : 126 m = 5 263.02 - profil de
finition = 1 295.81
- portes : 6 x 336,15 = 2 016.90 - chassis vitr : 2 x 246,97 =
493.94 - maonnerie assainissement
(canalisation en PVC, siphons,tranches,regard, fosse) = 3
049.00
TOTAL 13 079.10
Travaux du sol- dcapage sol terre battue (labo) :
62 m x 3.81 = 236.22 - dallage bton (finition lisse) :
62 m x 35.06= 2 173.72 - ragrage vestiaires-sanitaires :
27.3 m x 22.87 = 624.35 - carrelage 90 m (+ 6%) :
95 m x 38.11= 3 620.45
TOTAL 6 654.74
Plomberie- 1 plonge double cuve inox = 1 051.90 - lave-mains
tout inox avec dosseret (commande au genou)
407.04 x 4 = 1 628.16 - 1 chauffe-eau lectrique 200 L = 304.90 -
assemblage-raccordement(forfait) = 1 524.00
TOTAL 4 508.96
Electricit = 2 744.00 2 744.00
-
Total amnagement (Rcapitulatif)
Doublage plafond = 960.43 Panneaux = 5 263.02 Profil de finition
= 1 295.81 Portes et menuiseries = 2 510.84 Assainissement = 3
049.00 Sol = 6 654.74 Plomberie = 4 508.96 Electricit = 2
744.00
============ 26 986.80
d Matriel :
- une chambre froide de 14 m3 = 6 402.86 - rayonnages CF =
457.00 - portique viande = 305.00 - schoir = 4 878.00 - tuve (32
KF)- billot = 152.45 - fourneau L46 AL (rf. 77.1903.pr39) = 3
003.00 - hotte = 1 300.00 - trancheur jambon = 777.50 - hachoir 82
sp 65.07.01 (p 189) = 1 547.36 - ptrin-mlangeur Mix 60 (p 66) = 2
151.00 - poussoir hydraulique H15 p (p 65) = 2 360.00 - pompe saler
de 104.00 778.00 - strilisateur couteaux (10 couteaux) = 416.00 -
table inox dessus polythylne = 707.36 - table inox 200 x 70 (avec
tagre) = 485.70 - table inox 160 x 70 (avec tagre) = 433.00 -
balance labo 15 kg = 579.30 - balance magasin = 2 096.00 - caisse
combine- banque froide magasin 1,93 m = 2 286.74 - meuble stockage
pices (inox) = 793.00 - tagre (plonge) = 50.00 - tagre (rangement)
= 50.00 - centrale de nettoyage = 540.00 - banque froide march
(Frima Concept) = 2 440.00 - caisson isotherme vhicule 800 L (" ")
= 1 450.00 - tableau d'affichage prix + tiquettes = 381.00 -
platerie couteaux bobine essuie-tout = 1 524.50 - container
(poubelle) x 2 = 442.10
===========TOTAL = 38 112.87 soit 250 004.03 F
soit un investissement total de427 025.83 F 65 099.67
Ce montant d'investissement constitue une hypothse relativement
haute dans le sens o toutl'quipement ncessaire est prvu ds le dpart
et que celui-ci est chiffr au prix du neuf (ex. une
plonged'occasion se trouve au prix moyen de 137 alors que neuve,
elle cote plus de 1 000 ).Sur le matriel, un gain d'au moins 30 %
est envisageable en achetant de l'occasion.
-
Pour cette simulation, nous partirons donc sur un montant
d'investissement de 60 979.61 (soit 400 KF).
HYPOTHESE DE PLAN DE FINANCEMENT EN URO
Investissements Financements
- Agencement charcuterie(base dispense d'agrment)
- Matriel et mobilier
26 986.80
33 992.81
- autofinancement
- CTE
- emprunts
1 524.49
15 244.90
44 210.22
10 KF
100 KF
290 KFTOTAL 60 979.61 TOTAL 60 979.61
Dans l'hypothse o une part importante de linvestissement (72.5
%) serait prise en compte par desemprunts, voici quelles pourraient
tre les modalits de ceux-ci :
Pour le local
aides CTE hauteur de 50 KF = 7 622
Montantemprunt
Dure duprt Taux Annuits
Annuit/porc
104/an
Annuit/porc
156/an
Annuit/porc
208/an19 365 9 ans 7 % 2 972 28.58 19.05 14.3
Pour le matriel
aides CTE hauteur de 7 622
Montantemprunt
Dure duprt Taux Annuits
Annuit/porc
104/an
Annuit/porc
156/an
Annuit/porc
208/an24 846 5 ans 6.5 % 5 888 56.60 37.74 28.31
Annuits totales
Annuitstotales
Annuit/porc
104/an
Annuit/porc
156/an
Annuit/porc
208/an8 860 85 57 43
-
EVALUATION DES CHARGES DE STRUCTURE LIEES A L'ATELIER
104 porcs 156 porcs 208 porcsAssurances 450 450 450Entretien du
matriel 1 150 1 150 1 150Eau EDF 1 200 1 500 1 800Dplacements
(marchs) 1 500 1 500 1 500Comptabilit 300 350 400Divers 220 250
280Salaires et charges sociales 8 085 10 915 12 940Charges sociales
exploitants 7 440 13 400 19 610Charges totales 20 345 29 515 38
130
Charges de structure/porc 195 189 183
PREVISION DE LA RENTABILITE DE L'ATELIER
104 porcs 156 porcs 208 porcsProduit 576 576 576Charges
oprationnelles 133 133 133Charges de structure 195 189 183EBE 248
254 260Annuits 85 57 43Revenu disponible/porc 163 197 217
Revenu disponible total 16 952 30 732 45 136
RReemmaarrqquueess--CCoommmmeennttaaiirreess
L'investissement constitue une hypothse relativement haute.
Les financements sont donns titre indicatif : dures et taux sont
prciser avec la banque.
Les charges salariales reposent sur une base variable de 10 16
heures par semaine enfonction du nombre de porcs transforms.
Les charges sociales des exploitants sont calcules partir de
frais financiers moyens etd'amortissements constants. Elles ne
concernent que celles qui sont induites par le nouvelatelier avec
l'application des taux sous plafond de la Scurit Sociale.
-I- L'HYGIENE ET LA SECURITE ALIMENTAIRE-II- LES LOCAUX-III- LA
TRANSFORMATION-IV- LA VENTE-V- LE TRANSPORT-VI- REFLECHIR ET
RAISONNER SON PROJETApproche conomique : quelques lments de
rflexion