PEMBUATAN MOCAF (MODIFED CASSAVA FLOUR) DENGAN PROSES FERMENTASI MENGGUNAKAN Lactobacillus plantarum, Saccharomyces cereviseae, dan Rhizopus oryzae Disusun oleh: Lina Ika Kurniati 2310 105 018 Nur Aida 2310 105 016 Pembimbing: Setiyo Gunawan, ST.Ph.D Prof. Dr. Ir Tri Widjaja, M.Eng
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
PEMBUATAN MOCAF (MODIFED CASSAVA FLOUR) DENGAN PROSES FERMENTASI MENGGUNAKAN Lactobacillus
plantarum, Saccharomyces cereviseae, dan Rhizopus oryzae
Dari 22,7 juta ton produksi singkong, yang diolah menjadibahan pangan dan non pangan baru mencapai 22,3%( Samsul, 2010)
4
1
2
3
Latar Belakang
Diperkirakan permintaan tepung terigu pada tahun 2014 akan mencapai 5,7 juta ton
Tingginya impor gandum yang mencapai 5,2 juta ton / tahun( Samsul, 2010)
Indonesia memiliki potensi umbi-umbian sebagai sumberkarbohidrat
1. Bagaimana proses pembuatan mocafdengan proses fermentasi menggunakan Lactobacillus plantarum, Saccharomyces
cereviseae, dan Rhizopus oryzae
3. Bagaimana kandungan nutrisi mocaf jika
dibandingkan dengandengan tepung terigu
2.Bagaimana caramenentukan
kandungan nutrisi tepung mocaf
Rumusan Masalah
1. Mengetahui proses pembuatan mocafdengan proses fermentasi menggunakan Lactobacillus plantarum, Saccharomyces
cereviseae, dan Rhizopus oryzae
3. Membandingkan kandungan nutrisi mocaf
dengan tepung terigu
2. Mengetahui kandungan nutrisi
mocaf
Tujuan Penelitian
Manfaat Penelitian
Memberikan infomasi tentang pembuatan Mocaf dengan proses fermentasi menggunakan Lactobacillus
plantarum, Rhizopus oryzae, dan Saccharomyces cereviseae
Memberikan informasi tentang kandungan nutrisi Mocaf
Sebagai bahan rujukan ilmiah terhadap pemanfaatan singkong oleh masyarakat, dan peneliti selanjutnya
Singkong (Manihot esculenta)
Komponen %Kadar air 69,770
Kadar abu 0,540Kadar serat 3,323Kadar lemak 0,511
Kadar protein 1,510Kadar pati 89,4Kadar HCN 7,5 mg/kg
Proses Fermentasi
Atau
Bakteri
Proses PembuatanTepung Mocaf
Analisa tepung Mocaf
Perbandingan Tepung Mocaf Dengan Tepung Terigu
(SNI)
Komposisi Tepung Mocaf Tepung Terigu
TepungsingkongSaccharomy-
ces cerevisae Rhizopus
oryzaeLactobacillus
plantarum
Kadar air 9,61 % 10,42 % 8,83 % 14,5 % 12 %
Kadar pati 71,00 % 48,2% 55,4 % 60-70 % 75%
Kadar lemak 3,286 % 3,364% 2,554 % - -
Kadar protein 2,07 % 4,23 % 7,82 % 7 % -
Kadar serat 2,53 % 2,20 % 2,92 % - 4%
Kadar abu 0,47 % 0,42 % 0,49 % 0,6 % 1,5 %
kadar HCN 2,85 mg/kg 2,78 % 1,8 mg / kg - min 40 mg/kg
Bau Normal Normal Normal Normal khasSingkong
Warna Putih Putih Putih Putih Putih
Kesimpulan
• Tepung mocaf dapat dihasilkan dengan proses fermentasi menggunakanLactobacillus plantarum, Saccharomyces cereviseae, dan Rhizopus oryzae.
• Lactobacillus plantarum , Saccharomyces cerevisae, dan Rhizopus oryzae yangharganya murah dan non patogen mampu meningkatkan kadar protein danmenurunkan kadar HCN pada tepung mocaf
• Tepung mocaf dengan kandungan nutrisi terbaik dihasilkan pada waktu fermentasi 3hari dengan menggunakan Saccharomyces cereviseae dan Rhizopus oryzae,sedangkan dengan proses fermentasi menggunakan Lactobacillus plantarum tepungmocaf terbaik pada waktu fermentasi 5 hari
• Tepung mocaf yang dihasilkan dari karakteristik fisik dan kimia yang hampirmenyerupai tepung terigu