UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ CENTRO DE CIÊNCIAS DEPARTAMENTO DE BIOQUÍMICA E BIOLOGIA MOLECULAR PROGRAMA DE PÓS–GRADUAÇÃO EM BIOQUÍMICA JESSIKA GONÇALVES DOS SANTOS APLICAÇÃO DE ULTRASSOM EM MANGAS ‘TOMMY ATKINS’ MINIMAMENTE PROCESSADAS: ASPECTOS FISIOLÓGICOS E DE QUALIDADE FORTALEZA–CE 2013
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Dissertação de Jessika Goncalves dos Santos cópia · 2020. 5. 22. · JESSIKA GONÇALVES DOS SANTOS APLICAÇÃO DE ULTRASSOM EM MANGAS ‘TOMMY ATKINS’ MINIMAMENTE PROCESSADAS:
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UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ
CENTRO DE CIÊNCIAS
DEPARTAMENTO DE BIOQUÍMICA E BIOLOGIA MOLECULAR
PROGRAMA DE PÓS–GRADUAÇÃO EM BIOQUÍMICA
JESSIKA GONÇALVES DOS SANTOS
APLICAÇÃO DE ULTRASSOM EM MANGAS ‘TOMMY ATKINS’
MINIMAMENTE PROCESSADAS: ASPECTOS FISIOLÓGICOS E DE
QUALIDADE
FORTALEZA–CE
2013
JESSIKA GONÇALVES DOS SANTOS
APLICAÇÃO DE ULTRASSOM EM MANGAS ‘TOMMY ATKINS’
MINIMAMENTE PROCESSADAS: ASPECTOS FISIOLÓGICOS E DE
QUALIDADE
Dissertação de Mestrado apresentada
ao Programa de Pós–Graduação em
Bioquímica, do Departamento de
Bioquímica e Biologia Molecular da
Universidade Federal do Ceará, como
requisito parcial para a obtenção do
Título de Mestre em Bioquímica. Área
de concentração: Bioquímica Vegetal.
Orientadora: Dra. Maria Raquel
Alcântara de Miranda.
Coorientador: Dr. Fabiano André
Narciso Fernandes.
FORTALEZA–CE
2013
iv
Dedico este trabalho a minha
mãe, companheira absoluta
de todos os momentos. Aos
meus familiares e amigos.
v
AGRADECIMENTOS
Primeiramente e antes de qualquer coisa agradeço a Deus, pois
sem Ele nada é possível. Por ter guiado meus caminhos e me conduzido
a esta conquista.
Ao afeto, compreensão e paciência da minha querida mãe,
Terezinha, grande incentivadora e que sempre tinha um “colinho” pra
oferecer em momentos de dificuldade.
A minha família, que sempre será meu porto seguro. Em especial a
minha sobrinha Kévina e minha irmã Neila, cuja amizade, apesar das
diferenças, foi ficando cada vez mais importante.
A minha orientadora, Dra. Maria Raquel Alcântara de Miranda, pela
confiança, apoio, motivação, muitos ensinamentos e atenção.
Ao professor Dr. Fabiano André Narciso Fernandes, por me
receber em seu laboratório no Departamento de Engenharia Química da
UFC, pela ajuda no desenvolvimento deste trabalho, pelos conhecimentos
repassados, disponibilidade, simpatia e paciência.
Ao Dr. Ebenézer de Oliveira Silva pela gentileza de compartilhar
sua experiência ao aceitar participar desta banca.
A todos os companheiros do Laboratório de Bioquímica e Fisiologia
Pós–Colheita de Frutos, pelo acolhimento, carinho, ótima convivência e
por todas as dúvidas tiradas. Lugar mais do que especial onde cultivei
grandes amizades que levarei para toda a vida.
Aos colegas dos demais laboratórios que em algum momento me
auxiliaram, e principalmente pelas amizades conquistadas, em especial
às meninas do laboratório de Bioenergética.
Aos amigos que estão perto e àqueles que estão longe.
Ao Departamento de Bioquímica e Biologia Molecular da
Universidade Federal do Ceará pelo Programa de Pós–Graduação e sua
contribuição para a minha formação.
A CAPES, pela concessão da bolsa.
Aos demais, que de alguma forma contribuíram para a
concretização deste estudo.
vi
"Para realizar grandes
conquistas, devemos não
apenas agir, mas também
sonhar; não apenas planejar,
mas também acreditar."
Anatole France.
"Aqui, no entanto, nós não
olhamos para trás por muito
tempo. Nós continuamos
seguindo em frente,
abrindo novas portas e
fazendo coisas novas porque
somos curiosos... e a
curiosidade continua nos
conduzindo por novos
caminhos. Siga em frente."
Walt Disney.
vii
RESUMO
Atualmente é crescente a busca por uma alimentação mais saudável e
com isso surge a possibilidade da inclusão de frutos e hortaliças nos
hábitos alimentares. A manga é um fruto bastante consumido e produzido
no Brasil e os minimamente processados (MP) representam praticidade
porque são produtos que já vem prontos para consumo, sem perda de
tempo com operações de descasque, corte, etc. Durante as etapas de
processamento há um estresse dos tecidos, que leva à geração de
radicais livres que podem causar a degradação do fruto, por isso, se faz
necessário a utilização de tratamentos capazes de minimizar as perdas
de qualidade. Nesse contexto surge o ultrassom (US) que é uma
tecnologia emergente com potencial de exploração e utilização. As ondas
ultrassônicas provocam principalmente a compressão e expansão dos
tecidos, cujos resultados vão depender da matriz alimentar. Este trabalho
teve como objetivo avaliar o efeito do US na qualidade de mangas
‘Tommy Atkins’ MP, analisando o sistema de defesa antioxidante,
componentes do metabolismo oxidativo e a atividade de enzimas
hidrolíticas da parede celular. Para tanto, as amostras foram expostas à
sonicação na frequência de 25 kHz por 30 minutos em banho de US.
Observou–se que o tratamento causou uma redução na acidez titulável
(AT) e nos sólidos solúveis (SS), porém após sete dias de
armazenamento a 4 oC, manteve elevada a relação SS/AT (46,54). Os
teores de açúcares também foram reduzidos (15%), bem como água foi
incorporada (4,6%), o que mostra uma modificação na estrutura celular,
que pode ser comprovada pelo decréscimo na firmeza após sete dias (de
241,73 para 139,38 N) e aumento na atividade da pectinametilesterase. A
cor foi degradada após sete dias (∆L = 3,24 e ∆C = 4,42), resultando em
escurecimento, contudo as amostras controle também escureceram. Em
relação ao sistema antioxidante, não houve grandes modificações, tendo
em vista ser um fator benéfico se comparado a outros métodos de
conservação, com destaque apenas para a perda de vitamina C (de
328,10 para 190,18 mg ácido ascórbico/kg matéria fresca (MF)). Houve
viii
ainda redução na peroxidação de lipídios de membrana com o tratamento
(de 23,58 para 18 ηmol MDA/g MF). Conclui–se com base neste estudo,
que a aplicação de US em mangas ‘Tommy Atkins’ MP tem seus pontos
negativos na firmeza e na cor, contudo, não afetou drasticamente os
sistemas antioxidante enzimático e não enzimático, além de levar a uma
redução no teor de açúcar. Todavia, fica claro a necessidade de explorar
esta tecnologia na fisiologia pós–colheita de frutos, assim como, otimizar
e combinar a técnica com outros processos que diminuam seus efeitos
Ocorre um decréscimo do teor de carotenoides com o amadurecimento
(MEDINA et al. 1981), porém, os mesmos não foram afetados pelo US e
nem pelo armazenamento com valor médio de 11,06 mg/kg MF (Figura
16A). A manutenção dos carotenoides pode ser explicada pelo fato de
serem lipofílicos e, portanto, não serem eliminados por lixiviação com o
tratamento.
Os resultados observados para flavonoides e carotenoides não
podem ser individualmente relacionados aos de luminosidade e
cromaticidade (L, C, Tabela 4) que mostram uma queda significativa no
brilho, bem como um aumento no desgaste da cor amarela, após o
armazenamento, gerando um escurecimento nos frutos tratados.
Neste trabalho, houve diferença significativa entre os frutos
controle e os tratados em relação ao conteúdo de vitamina C (Figura
14B). O US promoveu um decréscimo para 190,18 mg/kg MF que se
manteve durante o armazenamento. Segundo Chitarra (1998), o ácido
ascórbico pode ser oxidado por uma série de mecanismos bioquímicos
que são responsáveis pela perda de sua atividade vitamínica e também
pela formação de pigmentos escuros, além de diminuir com o
amadurecimento (MEDINA et al., 1981). Diferentes enzimas podem
catalisar a sua degradação direta ou indiretamente, como o aumento na
atividade da APX (Figura 17A).
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Período de armazenamento (dias)
Controle
US
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C
* Letras maiúsculas e minúsculas representam o tratamento e o período de armazenamento,
respectivamente. Letras iguais não diferem entre si estatisticamente ao nível de 5% de
significância pelo Teste de Tukey.
Figura 16 – Conteúdo de carotenoides (A), de vitamina C (B) e atividade
antioxidante total (C) em mangas minimamente processadas, tratadas
com US e armazenadas por sete dias a 4 oC
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O decréscimo ocasionado pelo US pode ser explicado pelo fato do
tratamento degradar diretamente a estrutura da vitamina, ou liberá–la por
lixiviação junto aos sólidos perdidos, assim como ocasionar um aumento
na produção de EROs que seriam neutralizados por essa vitamina,
levando a uma redução em seu conteúdo. Então, os radicais HO●
produzidos pela cavitação podem degradar o ácido ascórbico ou ainda
isso pode resultar de termólise ou combustão associada à bolha de
cavitação (FERNANDES; RODRIGUES, 2012).
Quando se comparou o conteúdo de vitamina C em tomate tratado
termicamente e ultrassonicamente, concluiu–se que com o US houve um
maior nível retido do que com o calor (ERCAN; SOYSAL, 2011). Um
trabalho mostrou que os níveis de ácido ascórbico aumentaram após
tratamento de suco de goiaba com US de 110 para 119 mg/100mL
(CHENG et al., 2007). Já, Cao et al. (2010) não observaram diferenças
significativas no conteúdo desta vitamina em morangos tratados e não
tratados com US (média de 83,26 mg/100 g).
A capacidade ou atividade antioxidante total (AAT) das mangas
processadas não sofreu influência do tratamento com US ou do
armazenamento com 0,64 trolox/kg para os frutos controle, no tempo zero
(Figura 16C).
Ao contrário do que foi encontrado aqui, um aumento na AAT (de
577,2 para 665,9 mg equivalente de ácido ascórbico/g MF) de suco de
limão foi observado após sonicação (Bhat et al., 2011). Sogi et al. (2012)
também noticiaram um aumento na AAT (de 261,5 μM trolox/100g MF,
para 338.0 to 416,4 μM trolox/100g MF) após tratamento de mangas
‘Tommy Atkins’ MP com infravermelho.
56
4.4 Enzimas antioxidantes
O tratamento com US influenciou significativamente a atividade da
peroxidase do ascorbato (APX, Figura 17A) apenas no tempo zero
aumentando para 0,029 µmol H2O2/min/mg P, em relação ao controle.
Após o período de armazenamento, houve uma redução significativa,
porém, sem diferença entre os tratamentos (controle, 0,027 µmol
H2O2/min/mg P).
O incremento na atividade da APX (Figura 17A) no início do
experimento pode ser associado à queda nos níveis de vitamina C total
(Figura 16B), pois implica no maior gasto dessa vitamina como doadora
de elétrons na reação catalisada pela enzima, todavia, essa relação não
se mantém após o armazenamento.
O aumento observado logo após a sonicação pode ser explicado
pela formação das bolhas de cavitação, que de acordo com Mason
(1998), resultam em uma força de cisalhamento que pode alterar a
conformação das proteínas. Já ao ser relacionado com o conteúdo de
H2O2 (Figura 14B), a maior atividade da APX após o armazenamento
pode explicar a redução nessa ERO, então.
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Período de armazenamento (dias)
Controle
US
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C
* Letras maiúsculas e minúsculas representam o tratamento e o período de armazenamento,
respectivamente. Letras iguais na mesma coluna não diferem entre si estatisticamente ao nível
de 5% de significância pelo Teste de Tukey.
Figura 17 – Atividade das enzimas antioxidantes APX (A), CAT (B) e SOD
(C) em mangas minimamente processadas, tratadas com US e
armazenadas por sete dias a 4 oC
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Fonteles et al. (2012) obtiveram resultados de completa inativação
e de atividade residual inferior a 52% da APX em suco de melão tratado
com US a 19 kHz. Quando peras foram sonicadas a 40 kHz a atividade da
APX foi de 11,79 contra 10,36 UAE/mg P para o controle (Yang et al.,
2012).
Quanto à catalase (CAT, Figura 17B) nas mangas processadas, o
tratamento com US não induziu nenhuma mudança significativa, diferente
do período de armazenamento que aumentou a atividade do controle para
377 µmol H2O2/min/mg P. A CAT aparentemente foi a mais importante na
remoção de H2O2 em mangas, pois sua ação foi maior do que a da APX
(Figura 17A) e ainda, parece estar mais claramente associada ao
conteúdo de H2O2 (Figura 14B), sendo influenciado pelo armazenamento,
mas sem diferença entre os tratamentos.
A atividade da SOD não sofreu modificações significativas com o
tratamento nem com o tempo (Figura 17C) apresentando um valor médio
de 17,93 UAE/mg P. Esse resultado denota uma estabilidade da enzima e
denota a sua importância para o metabolismo antioxidante desse fruto.
A atividade da CAT e da SOD, quando avaliadas por Yang et al.
(2012) em peras, demonstraram um comportamento de decréscimo após
sonicaçao: 32,94 para 31,03 UAE/mg P e 84,52 para 74,34 UAE/mg P,
respectivamente. Ding et al. (2007) observaram que a atividade da APX,
CAT e SOD em mangas íntegras cv. Zill aumentou após armazenamento
a 5 oC.
Em relação ao metabolismo antioxidante das mangas processadas,
o US exerceu um efeito inicial que foi revertido com o tempo de
armazenamento nas variáveis conteúdo de antocianinas e flavonoides e
na atividade da APX. Já, quanto a LPO e o conteúdo de vitamina C, o
efeito de redução perdurou durante o armazenamento, enquanto as
atividades das enzimas SOD e CAT não foram sequer influenciadas por
esse tratamento.
O principal efeito observado, de redução na LPO e no conteúdo de
vitamina C pode ser interpretado diferentemente, pois a menor
59
peroxidação poderia ter induzido a maior integridade dos tecidos, porém,
isso não foi observado na avaliação da firmeza, enquanto que a redução
do conteúdo de vitamina C diminui a qualidade desse produto, apesar da
manga não ser um fruto caracteristicamente rico nessa vitamina.
4.5 Enzimas responsáveis pelo escurecimento
A sonicação diminuiu estatisticamente a atividade da G–POD
apenas no tempo zero para 0,0046 μmol H2O2/min/mg P, porém, esse
efeito foi perdido com o armazenamento, de modo que após os sete dias,
ambos os tratamentos diferiram estatisticamente do tempo zero, atingindo
0,0057 μmol H2O2/min/mg P (Figura 18A). Esses resultados estão em
concordância com os dados apresentados para L e C (Tabela 4)
indicando que a atividade da POD induziu o escurecimento dos frutos
após armazenamento.
O processamento ou corte, por si só, permite que enzimas
envolvidas nas reações de escurecimento, como PODs e a PPO, sejam
unidas com seus substratos, os quais muitas vezes estão em
compartimentos celulares distintos (JACOMINO et al., 2004). Além da cor,
pois oxida o guaiacol para reduzir o H2O2 transformando o primeiro em um
produto colorido, a atividade da G–POD contribui para alterações
deteriorantes no aroma, sabor, textura e valor nutricional de alimentos
frescos ou armazenados (ARAÚJO, 2004).
Fonteles et al. (2012) observaram que a atividade da G–POD
dependia do tempo de processamento com US devido ao rompimento
celular da polpa do fruto, sendo a enzima intracelular liberada no meio,
ocasionando o aumento da sua atividade. Ou seja, para tempos de
exposição baixos, a taxa de liberação da enzima é mais elevada do que
sua taxa de desnaturação, sendo o contrário verdadeiro. Ndiaye, Xu e
Wang (2009) demonstraram inativação completa da G–POD em fatias de
manga quando o branqueamento a vapor foi aplicado por 5 minutos,
porém, também observaram um alto índice de escurecimento.
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Período de armazenamento (dias)
Controle
US
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B
* Letras maiúsculas e minúsculas representam o tratamento e o período de armazenamento,
respectivamente. Letras iguais não diferem entre si estatisticamente ao nível de 5% de
significância pelo Teste de Tukey.
Figura 18 – Atividade das enzimas responsáveis pelo escurecimento G–
POD (A) e PPO (B) em mangas minimamente processadas, tratadas com
US e armazenadas por sete dias a 4 oC
As PPOs são enzimas intracelulares (GOMES et al., 2001) que
atuam sobre compostos fenólicos causando, na presença de O2, a
oxidação dos mesmos resultando em quinonas (CHITARRA, CHITARRA,
2005).
Não foram observadas diferenças significativas na atividade da
polifenol oxidase (PPO, Figura 18B) entre os tratamentos e nem durante o
61
tempo de armazenamento, com valores médios de 0,13 UAE/min/mg P.
Esse resultado demonstra que a sonicação não foi capaz de inativar em
qualquer nível essa enzima, todavia, a sua atividade também não pôde
ser relacionada com os parâmetros de cor (Tabela 4), o que indica que a
G–POD (Figura 18A) é então, a principal enzima envolvida com
escurecimento na manga.
A não eficácia do US aqui observada na inativação desta enzima
na manga pode estar relacionada a potência utilizada que foi de 150
W/cm2. Quando a atividade de PPO em suco de melão sonicado foi
analisada sob diferentes intensidades de tratamento, observou–se que a
melhor condição para redução da mesma foi a de 10 minutos de
tratamento a 376 W/cm2 (FONTELES et al., 2012). Um experimento com
maçãs MP tratadas com US mostrou que a atividade monofenolásica da
PPO foi inibida enquanto a difenolásica foi estimulada (JANG; MOON,
2011). Contudo, a atividade desta enzima aumentou em sucos de goiaba
sonicados (CHENG et al., 2007).
4.6 Enzima marcadora de estresse
A atividade da fenilalanina amônia liase (PAL) aumentou
significativamente com a sonicação para 19,52 µmol ác. trans–
cinâmico/h/mg P (Figura 19). Com o armazenamento, a atividade
continuou aumentando sem diferença entre os tratamentos, com valores
de 24,06 µmol ác. trans–cinâmico/h/mg P para o controle.
A PAL catalisa a desaminação da fenilalanina com produção de
ácido trans–cinâmico, sendo essa reação importante na formação dos
compostos fenólicos e sua atividade foi relacionada a condições adversas
(SREELAKSHMI; SHARMA, 2008). Portanto, o acréscimo inicial
observado para a atividade da PAL denota uma situação de estresse
induzido pelo tratamento com US, todavia, não refletiu em aumento nas
antocianinas ou flavonoides (Figura 15A e B), porém, pode estar ligado ao
maior conteúdo de fenólicos com o tempo.
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Controle
US
Aa
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* Letras maiúsculas e minúsculas representam o tratamento e o período de armazenamento,
respectivamente. Letras iguais não diferem entre si estatisticamente ao nível de 5% de
significância pelo Teste de Tukey.
Figura 19 – Atividade da enzima fenilalanina amônia liase (PAL) em
mangas minimamente processadas, tratadas com US e armazenadas por
sete dias a 4 oC
Segundo Chidtragool et al. (2011) a atividade da PAL na casca de
manga foi muito mais elevada que na polpa e isso se correlacionou com o
nível mais alto de compostos fenólicos na casca.
4.7 Enzimas hidrolíticas da parede celular vegetal
A atividade da enzima PME (Figura 20A) sofreu influência do
tempo de armazenamento e do US apenas após os sete dias a 4 oC
atingindo 185.597,27 UAE/min/mg P, sendo mais que o dobro da
atividade do controle no mesmo tempo, 75.708,98 UAE/min/mg P. Esses
resultados podem ser associados aos apresentados para a firmeza
(Figura 13), os quais decaíram fortemente após o armazenamento dos
frutos tratados, de 241,73 para 139,38 N, sugerindo que o amaciamento
da polpa da manga está mais relacionado com a degradação da parede
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celular do que da membrana plasmática, segundo o grau de peroxidação
lipídica (Figura 14A).
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Período de armazenamento (dias)
Controle
US
Aa
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Aa
Ba
B
* Letras maiúsculas e minúsculas representam o tratamento e o período de armazenamento,
respectivamente. Letras iguais não diferem entre si estatisticamente ao nível de 5% de
significância pelo Teste de Tukey.
Figura 20 – Atividade das enzimas PME (A) e PG (B) em mangas
minimamente processadas, tratadas com US e armazenadas por sete
dias a 4 oC
As substâncias pécticas constituem o grupo de polissacarídeos da
parede celular vegetal mais modificado durante o amadurecimento de
alguns frutos, com o aumento da sua solubilização e despolimerização
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associados ao amaciamento (OLIVEIRA et al., 2006). Todavia, segundo
Tucker (1993), é improvável que uma única enzima seja responsável por
mudanças na firmeza, pois o processo deve envolver uma interação
complexa de enzimas amilásicas, pécticas e galactosidásicas.
Quando Terefe et al. (2009) avaliaram o efeito da temperatura e da
sonicação na inativação da PME em suco de tomate, observaram que o
aquecimento do suco a 50 oC não foi efetivo, porém, quando aplicado em
combinação com o US causou uma redução significativa na atividade
enzimática. Raviyan, Zhang e Feng (2005) também observaram efeito
sinergístico entre altas temperaturas e US na inativação de PME de
tomate.
Ao catalisar a desmetilação da cadeia de pectina, a PME permite
que a PG possa hidrolisar as ligações glicosídicas liberando os resíduos
de ácido galacturônico. Diferente da PME (Figura 20A), a atividade da PG
(Figura 20B) foi estimulada pelo tratamento com US no tempo zero para
59.708,09 nmol AR/min/mg e se manteve após o armazenamento, no
entanto, não sofreu modificação com o tempo e isso pode ter relação com
a atmosfera modificada criada pela embalagem.
Esse resultado corrobora com aqueles apresentados para PME e
firmeza (Figura 13) indicando que o tratamento com US não foi
interessante do ponto de vista da manutenção da firmeza das mangas
minimamente processadas. Terefe et al. (2009) também avaliaram a
inativação da PG e seus resultados mostraram que o aquecimento do
suco de tomate entre 50 e 75 oC seguido de sonicação ocasionou a
inativação da PG.
65
5 CONCLUSÃO
Através deste estudo, foi verificado que o tratamento com US em
mangas ‘Tommy Atkins’ MP afetou negativamente parâmetros de
qualidade importantes como a firmeza e a cor, justificados principalmente
pelo aumento na atividade da PME e degradação de vitamina C.
Como os frutos MP são produtos que serão armazenados deve–se,
fazer uma avaliação levando em maior consideração o tempo de
armazenamento. E, em detrimento a outros métodos de conservação, a
sonicação não provocou a formação de H2O2, bem como não afetou
drasticamente os sistemas antioxidante enzimático e não enzimático.
Concluiu–se ainda, que a manga MP também responde ao
tratamento perdendo açúcar, o que tem duas vertentes de análise
distintas: perda de sabor ou abrangência de público mais específico para
este tipo de produto.
Nessas condições, a sonicação, sozinha, não seria interessante
para a manutenção da qualidade das mangas MP. Porém, modificações
nas condições apresentadas, tais como combinação com calor, agentes
anti escurecimento, uso de atmosfera modificada, dentre outros, poderiam
minimizar os efeitos negativos e destacar os benefícios ocasionados pelo
US.
Não obstante, vê–se claramente a necessidade de maiores
estudos no setor da pós–colheita, em especial com frutos MP, tendo em
vista suprir a demanda por produtos de maior qualidade, considerando
ainda, que o US tem grande potencial de utilização neste sentido.
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REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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