MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO UNIVERSIDADE FEDERAL DO PIAUÍ PRÓ-REITORIA DE PESQUISA E PÓS-GRADUAÇÃO PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM ALIMENTOS E NUTRIÇÃO KEILA CRISTIANE BATISTA BEZERRA CARACTERÍSTICAS FÍSICAS E FÍSICO-QUÍMICAS DO FRUTO DA CARNAÚBA (Copernicia prunifera H.E. MOORE) TERESINA 2013
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Dissertação Final da Mestranda Keila Cristiane Batista Bezerra
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MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO
UNIVERSIDADE FEDERAL DO PIAUÍ
PRÓ-REITORIA DE PESQUISA E PÓS-GRADUAÇÃO
PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM ALIMENTOS E NUTRIÇÃO
KEILA CRISTIANE BATISTA BEZERRA
CARACTERÍSTICAS FÍSICAS E FÍSICO-QUÍMICAS DO FRUTO DA CARNAÚBA
(Copernicia prunifera H.E. MOORE)
TERESINA
2013
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KEILA CRISTIANE BATISTA BEZERRA
CARACTERÍSTICAS FÍSICAS E FÍSICO-QUÍMICAS DO FRUTO DA CARNAÚBA
(Copernicia prunifera H.E. MOORE)
Dissertação apresentada ao Programa de Pós-
Graduação em Alimentos e Nutrição (PPGAN) da
Universidade Federal do Piauí (UFPI), como
requisito para obtenção do grau de Mestre em
Alimentos e Nutrição.
Área de Concentração: Alimentos e Nutrição
Linha de Pesquisa: Qualidade de Alimentos.
Orientadora:
Profa. Dra. Regilda Saraiva dos Reis Moreira-Araújo
TERESINA
2013
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CARACTERÍSTICAS FÍSICAS E FÍSICO-QUÍMICAS DO FRUTO DA CARNAÚBA
(Copernicia prunifera H.E. MOORE)
KEILA CRISTIANE BATISTA BEZERRA
Dissertação apresentada ao Programa de Pós-Graduação em Alimentos e
Nutrição da UFPI, como requisito para a obtenção do grau de Mestre em
1. Árvore da Carnaúba ................................................................................ 17
2. Fruto da carnaúba (Copernicia prunifera H. E. Moore) ...........................
18
3. Fluxograma de obtenção da polpa e casca do fruto da carnaúba .......... 25
TABELAS:
1. Características físicas e físico-químicas do fruto da carnaúba ............... 29
2. Valor energético total, composição centesimal e teor de fibra alimentar
total da polpa e casca do fruto da carnaúba................................................
31
3. Conteúdo de minerais da polpa e casca do fruto da carnaúba .............. 33
4. Informação nutricional em 100 g de polpa e casca da carnaúba ........... 34
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LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS
ADA Americam Dietetic Association
AOAC Association of Official Analytical Chemists
AT Acidez titulável
DMA Diâmetro maior
DMA/DME Relação diâmetro maior e diâmetro menor
DME Diâmetro menor
IBGE Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística
IDR Ingestão diária recomendada
ITAL Instituto de Tecnologia de Alimentos
LABROMBIOQ Laboratório de Bromatologia e Bioquímica de Alimentos
PC Polpa e casca
PTF/PPC Relação peso total do fruto e peso polpa e casca
pH Potencial hidrogeniônico
PMF Peso médio do fruto
PPC Peso polpa e casca
PTF Peso total do fruto
RPC Rendimento polpa e casca
SAEG Sistemas Para Análises Estatísticas
SS Sólidos solúveis
SS/AT Relação sólidos solúveis e acidez titulável
TACO Tabela Brasileira de Composição de Alimentos
VD Valor diário
VET Valor energético total
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RESUMO
BEZERRA, K.C.B. Características físicas e físico-químicas do fruto da carnaúba (Copernicia prunifera H.E. Moore). Dissertação (Mestrado) - Programa de Pós-Graduação em Alimentos e Nutrição, Universidade Federal do Piauí (UFPI), Teresina-PI, 2013.
O crescente interesse mundial por frutas nativas do Brasil tem impulsionado a realização de pesquisas e impelido o cultivo de frutas que hoje são desconhecidas do grande público, na busca pela diversificação de sabores ou de produtos oriundos de alimentos funcionais. Os frutos nativos comercializados em mercados regionais do nordeste possuem grande aceitação popular e o conhecimento de suas características físicas e químicas geram informações indispensáveis à orientação nutricional, permitindo a composição de uma dieta saudável. O objetivo deste trabalho foi determinar as características físicas e físico-químicas do fruto (polpa e casca) da carnaúba (Copernicia prunifera). As amostras de carnaúba foram coletadas na região metropolitana de Teresina-PI, cujos frutos foram selecionados em igual estádio de maturação e despolpados por esmagamento com a remoção do caroço. Analisaram-se as características físicas (peso, diâmetros maior e menor e pH), físico-químicas (acidez titulável, sólidos solúveis, umidade, cinzas, lipídios, proteínas, carboidratos, fibras alimentares totais e minerais) e calculou-se o valor energético total. Os resultados demonstraram que o peso médio total do fruto da carnaúba foi de 6,35 g e o formato ovalado; um bom rendimento de polpa e casca (47 %); baixa acidez titulável (AT) (0,34 g/100 g), com elevado teor de sólidos solúveis (SS) (48,32 oBrix) e alta relação SS/AT (142,12), indicando elevado grau de doçura. Nas análises químicas obtiveram-se elevados teores de cinzas (3,60 g/100 g), proteínas (6,70 g/100 g) e carboidratos (42,79 g/100 g), baixos teores de lipídios (1,18 g/100 g) e de umidade (45,73 g/100 g), estes últimos conferem ao fruto menor perecibilidade, mais estabilidade, facilitando seu manuseio. O fruto apresentou-se como importante fonte de fibras alimentares totais (26,52 g/100 g) e com alto aporte calórico (208,58 Kcal/100 g). Dentre os minerais pesquisados, o K foi o mais abundante (1284,00 mg/100 g), seguido por Mg (66,00 mg/100 g), ambos correspondendo a aproximadamente 25 % da ingestão diária recomendada. A parte comestível da carnaúba (polpa e casca) apresentou um elevado teor de nutrientes. Concluiu-se que a carnaúba apresentou-se como uma importante opção de fruto nutritivo para a população, rico em carboidratos e fibras alimentares e fonte dos minerais K e Mg, com potencial para a indústria alimentícia. Palavras chaves: carnaúba, frutos nativos, valor nutritivo, características físico- químicas, minerais
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ABSTRACT
BEZERRA, K.C.B. Physical and physical-chemical characteristics of fruit of the carnaúba (Copernicia prunifera H.E. Moore). Dissertação (Mestrado) - Programa de Pós-Graduação em Alimentos e Nutrição, Universidade Federal do Piauí (UFPI), Teresina-PI, 2013.
The growing worldwide interest in fruit native brazilian has propelled the development of research and propelled the growth of fruits which are now unknown to the general public in the search for variety of flavors or products from functional foods. The native fruits sold in the north west regionals markets have great popular acceptance and knowledge of their physical and chemical characteristics generate information necessary for nutritional guidance, allowing the composition of a healthy diet. The aim of this study was to determine the physical, chemical and physico-chemical fruit (pulp and peel) of carnauba (Copernicia prunifera). The samples were collected carnauba in the metropolitan region city of Teresina-PI, whose fruits were selected in the same stage of maturation and pulped by crushing with the removal of the lump. Was analyzed the physical characteristics (weight, major and minor diameters and pH) and physical-chemical (titratable acidity and total soluble solids, moisture, ash, lipids, proteins, carbohydrates, total fiber content and minerals), and total energy. The results showed that the average weight of carnauba total fruit was 6.35 g and oval in shape, a good yield of pulp and peel (47 %), low acidity (TA) (0.34 g/100 g), with high levels of soluble solids (SS) (48.32 °Brix) and high SS / TA ratio (142.12), indicating a high degree of sweetness. Chemical analyzes were obtained high ash content (3.60 g/100 g), protein (6.70 g/100 g) and carbohydrate (42.79 g/100 g), low lipid content (1.18 g/100 g) and moisture (45.73 g/100 g), the latter give the fruit to perish, more stability, easier handling. The result was presented as an important source of total dietary fiber (26.52 g/100 g), with high caloric intake (208,58 kcal/100 g). Among the minerals studied, was the most abundant K (1284.00 mg/100 g) followed by Mg (66,00 mg/100 g), both corresponding approximately to 25 % of the dietary reference intakes. The edible part of fruit of the carnauba (pulp and peel) presented a high nutrient content. It was concluded, therefore, that the carnauba presented itself as an important option for the population nourishing fruit, rich in carbohydrates and dietary fiber, and source of the minerals potassium and magnesium, with the potential for food industry.
IDR* Ingestão diária recomendada (adulto) (Brasil, 2005). **VD – valores diários para dieta de 2000
cal., ***MOREIRA-ARAÚJO et al., 2013.
Fonte: Dados da pesquisa. Teresina-PI, 2013.
De acordo com a IDR para um adulto (BRASIL, 2005), os valores para Cu,
Fe e Mg recomendados são 900µg, 14 mg e 260 mg; e para Na e K 500 mg e 2000
mg, respectivamente. Observando estas recomendações, o conteúdo de potássio e
magnésio, em 100 g de carnaúba, atenderiam a cerca de 25 % da recomendação
diária (Tabela 4).
A carnaúba demonstrou ser rica em carboidratos e fibras alimentares, além de
excelente fonte dos minerais K e Mg, com bons níveis de Na, Cu e Fe quando
comparada a outros frutos nativos do cerrado e frutos tropicais, podendo ser
utilizada como importante fonte de nutrientes para a alimentação humana. Deve-se,
pois, estimular seu consumo pela população como uma opção de fruto nutritivo.
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6. CONCLUSÕES
O peso médio total do fruto da carnaúba foi de 6,35 g; apresentou bom
rendimento de polpa e casca (47 %) e formato ovalado.
A polpa e casca da carnaúba, apresentaram baixa acidez titulável (0,34 %),
com elevado teor de sólidos solúveis (48,32 oBrix) e, consequentemente, alta relação
SS/AT (142,12), indicando elevado grau de doçura.
Com relação a composição centesimal obteve-se elevado teor de cinzas (3,60
g/100 g), proteínas (6,70 g/100 g) e carboidratos (42,79 g/100 g), além de baixo teor
de lipídios (1,18 g/100 g), e umidade (45,73 g/100 g) na polpa e casca, sendo menos
vulnerável a perecibilidade, mais estável e de fácil manuseio. Além disso, o fruto
apresentou-se como importante fonte de fibras alimentares totais (26,52 g/100 g); e
de calorias (208,58 Kcal/100 g).
Dentre os minerais pesquisados na polpa e casca da carnaúba, o potássio foi
o mais abundante (1284,00 mg/100 g), seguido por magnésio (66,00 mg/100 g),
ambos correspondendo a aproximadamente 25 % da Ingestão Diária Recomendada.
Concluiu-se, portanto, que a carnaúba apresentou um excelente valor
nutritivo, rica em carboidratos e fibras alimentares, fonte dos minerais K e Mg, e
bons níveis de Na, Cu e Fe, com grande potencial para a indústria alimentícia.
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