DISEÑO Y ELABORACIÓN DE TRES MANUALES DE BUENAS …

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DISEÑO Y ELABORACIÓN DE TRES MANUALES DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA PARA EMPRESAS PRODUCTORAS DE CACAO DENTRO DEL MARCO DE LOS PROYECTOS DE

COOPERACION DE LA ORGANIZACIÓN DE NACIONES UNIDAS (ONU) PARA COLOMBIA

LUISA FERNANDA COLMENARES NIETO

TRABAJO DE GRADO

Presentado como requisito parcial para optar el título de MICROBIÓLOGO (A) INDUSTRIAL

PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA FACULTAD DE CIENCIAS

MICROBIOLOGÍA INDUSTRIAL BOGOTÁ, D.C

NOVIEMBRE 12 DE 2010

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NOTA DE ADVERTENCIA

Artículo 23 de la Resolución No. 13 de Julio de 1946

“La Universidad no se hace responsable por los conceptos emitidos por sus alumnos en sus trabajos de tesis. Solo velará porque no se publique nada contrario al dogma y a la moral católica y porque las tesis no contengan ataques personales contra persona alguna, antes

bien se vea en ellas el anhelo de buscar la verdad y la justicia. ”

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TABLA DE CONTENIDO

1. Resumen 5 2. Introducción 6 3. Justificación y Planteamiento del Problema 7 4. Marco Teórico 8

4.1 Control e Higiene de Alimentos 8 4.2 Normatividad Nacional 8 4.3 Normatividad Internacional 9 4.4 Buenas Prácticas de Manufactura 9 4.5 Manual de Buenas Prácticas de Manufactura 10 4.6 Plan de Saneamiento Básico 10

4.6.1 Programa de Limpieza y Desinfección 10 4.6.2 Programa de Control Integrado de Plagas 10

4.6.3Programa de Manejo de Residuos Sólidos Y Líquidos 11 4.6.4Programa de Manejo de Agua 11

4.7 Programa de Capacitación 11 4.8 Sistema Documental 11

5. Objetivo 12 5.1 Objetivo General 12 5.2 Objetivos Específicos 12

6. Metodología 13 7. Resultados y Discusión 14 8. Conclusiones y Recomendaciones 16 9. Bibliografía 18 10. Anexos 19

10.1 ANEXO 1. Diagnóstico Higiénico Sanitario de PALMASUR SAT. 20 10.2 ANEXO 2. Diagnóstico Higiénico Sanitario de ASOCATI. 29 10.3 ANEXO 3. Diagnóstico Higiénico Sanitario de ASOMUCAN. 37 10.4 ANEXO 4. Manual de buenas prácticas de manufactura de PALMASUR SAT 38 10.5 ANEXO 5. Manual de buenas prácticas de manufactura de ASOCATI 156 10.6 ANEXO 6. Manual de buenas prácticas de manufactura de ASOMUCAN 251

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1. RESUMEN La Oficina de las Naciones Unidas contra la Droga y el Delito (UNODC), ha venido

implementando un programa de erradicación de cultivos ilícitos, sustituyéndolos por nuevos

cultivos, para lo cual ha querido implementar un sistema de gestión de calidad iniciado en las

Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), por lo que a través de este trabajo se ha diseñado

para tres empresas productoras y comercializadoras de cacao en grano (Asociación de

Cacaoteros de Tibú, ASOCATI; la Sociedad Agraria de Transformación PalmaSur SAT y

Asociación Municipal de Cacaocultores de Anorí, ASOMUCAN) el manual a ser implementado.

Se documentaron estos manuales a partir del estudio del proceso del beneficio del cacao, la

infraestructura de cada empresa, la inspección higiénico – sanitaria, y los diferentes procesos

de control llevados a cabo para determinar el manual y además el de procedimientos

operacionales estándar, POES. Este último incluye los procedimientos de capacitación, de

planes de muestreo, de manejo de agua potable, de control de plagas, de manejo de

residuos sólidos y líquidos y de limpieza y desinfección, desarrollados bajo una estructura

documental conforme a las normas de control de calidad ISO (Organización Internacional de

Normalización), que indican clara e inconfundiblemente los pasos consecutivos para iniciar,

adelantar y concluir cada uno de los procedimientos mencionados.

El Manual de Buenas Prácticas de Manufactura para cada empresa contiene veinticinco

capítulos que constituyen la presentación del mismo, su importancia, así como la

organización y estructura general de cada empresa; se describen los procesos de producción,

la infraestructura y las recomendaciones y pautas necesarias para hacer efectiva, eficiente y

eficaz la inocuidad y calidad del producto.

Con la elaboración de estos manuales y su posterior implementación cada empresa podrá

verificar la calidad de su producto a través de la ejecución y realización de las funciones

establecidas para cada proceso; así que el Manual de Buenas Prácticas de Manufactura de

ASOCATI, PALMASUR SAT y ASOMUCAN contribuirá al auge empresarial deseado para estas

empresas por la ONU desde el punto de vista de la calidad física, química y microbiológica,

facilitando la distribución, comercialización y competencia a nivel nacional e internacional.

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2. INTRODUCCIÓN

Las Buenas Prácticas de Manufactura están constituidas por los principios y prácticas

generales de higiene en la manipulación, elaboración, preparación, almacenamiento,

envasado, distribución y transporte de alimentos aptos para el consumo humano, que buscan

garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se

disminuyan los riesgos inherentes a la producción. De esta manera se pretende con las

disposiciones propuestas en ésta investigación, facilitar y mejorar los procesos de producción

y orientar hacia el posicionamiento en el mercado, así como a la exportación del producto,

aumentando la competitividad de las empresas a nivel nacional e internacional.

La elaboración de los manuales de buenas prácticas es el soporte de su implementación y

constituye un paso adelante para el progreso y el desarrollo de tres Empresas.

La Organización de las Naciones Unidas, ONU en su programa de apoyo en la erradicación de

cultivos ilícitos ha coordinado para ASOCATI, ASOMUCAN, PALMASUR SAT., Empresas

productoras de cacao el manual de buenas prácticas de manufactura para contribuir con esos

niveles de optimización que se buscan dentro del nivel de aseguramiento de calidad.

Ahora bien, estos procesos de elaboración del manual de buenas prácticas de manufactura son el producto de la investigación de un marco normativo nacional e internacional que especifica los estándares de calidad; el control e higiene de alimentos y un sistema de documentación que permite la elaboración de cada ítem a desarrollar, implementar y verificar.

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3. JUSTIFICACIÓN Y PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA FORMULACIÓN DEL PROBLEMA

Con base en el marco normativo nacional e internacional sobre calidad, control e higiene de alimentos, y en las buenas prácticas de manufactura, ¿Qué procedimientos son necesarios para su cumplimiento, de tal manera que se produzcan alimentos inocuos y aptos para el consumo humano, y que han de ser incluidos en el manual de BPM, diseñados y elaborados para UNODC en su objetivo de sustituir cultivo ilícitos por otros cultivos lícitos de alta calidad? JUSTIFICACIÓN En la actualidad, cada nivel empresarial pretende altos niveles de calidad, con independencia de cuál sea su actividad económica. Para ello, las legislaciones nacionales e internacionales han establecido principios, normas, parámetros y lineamientos para constituir las BPM y asegurar la competitividad en los mercados y la satisfacción en los clientes. Tres empresas productoras y comercializadoras de cacao beneficiadas por el programa de UNODC para la sustitución de cultivos ilícitos requieren constituir un sistema de aseguramiento de calidad que garantice dicha competitividad; por ello es necesario diseñar y elaborar un manual de BPM para cada una de ellas. Es importante tener en cuenta que el estado actual de las empresas no cumple con los requisitos estándares de la calidad y que la falta de conocimiento acerca de cuáles son esos requisitos, la escasez de recursos para implementarlos y la falta de apoyo de algunos sectores, contribuyen a que ciertos productos no sean inocuos y sean producidos con bajos niveles de calidad. Es por esto, que se hace necesario otorgar a las productoras y comercializadoras de productos, en este caso, el cacao en grano; las recomendaciones, pautas, directrices, normas, instrucciones y correcciones suficientes, claras y pertinentes para el buen desarrollo de dichos productos, apoyo brindado por la UNODC y la PUJ.

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4. MARCO TEÓRICO

4.1 CONTROL E HIGIENE DE ALIMENTOS

En los últimos años, el objetivo principal de todas las políticas formuladas a nivel de alimentos ha

sido la protección al consumidor frente a posibles alteraciones del producto que pudieran afectarlos, por medio de la implementación de medidas de higiene a lo largo de toda la cadena de producción que permitan garantizar la obtención de alimentos sanos, inocuos y aptos para el consumo humano, y que se acoplen a las normas de calidad. La higiene se basa en la adopción de medidas que se deben implementar dentro de una Industria como una rutina al manipular Alimentos con el objetivo de no alterar sus condiciones higiénicas, y de esta manera evitar que se conviertan en un vehículo de enfermedades. El control de Alimentos se ha constituido en la herramienta básica usada tanto a nivel nacional como internacional para asegurar el cumplimiento de estas prácticas (7).

4.2 NORMATIVIDAD NACIONAL

El tema de Inocuidad de Alimentos en Colombia se empezó a hablar en el año 1979 con la creación de la Ley Sanitaria Nacional (Ley 9 de 1979), donde se atribuye al estado el Rol de Prestador de servicios públicos (8). Hasta este entonces el encargado de dictar políticas y normas y llevar a cabo programas, proyectos y asesorías referentes al tema de alimentos era el Ministerio de Salud, al cual a partir de 1994 se le delegó la total responsabilidad de manejar los temas relacionados con la Salud Ambiental incluidos los relacionados con Alimentos. A partir del año 2002 según lo dispuesto en el Decreto 205 pasaría a ser parte en conjunto con el Ministerio de Trabajo de lo que hoy conocemos como el Ministerio de Protección Social. El Ministerio de Protección Social en la actualidad es el organismo encargado de fijar políticas que permitan un manejo integral de riesgos y brindar cooperación a la población Colombiana, en especial a los hogares vulnerables, pero no es la única. Interviene además el ICONTEC, El Concejo Nacional de Normas y Calidades, La Superintendencia de Industria y Comercio, el ICA y el Ministerio de Agricultura (9). Con la reorganización en 1991 del Ministerio de Salud, se da origen al Instituto Nacional de Vigilancia de Alimentos y Medicamentos (INVIMA); sin embargo, no fue sino hasta 1993

(7)

FAO, 2003. (8)

Ministerio de Salud, 1979. (9)

Soto. 1995

9

cuando tomó vida como una figura jurídica con la creación de la Ley 100 de 1993 en donde las actividades de vigilancia y control quedaron incluidas dentro del Plan de Atención Básica (PAB) (10). El INVIMA es un organismo adscrito al Ministerio de la Protección Social con facultades en el control y vigilancia de las regulaciones sobre alimentos para el consumo humano. Realiza funciones de Normalización y Metrología, además es el encargado de expedir el certificado de Buenas Prácticas de Manufactura contempladas en el Decreto 3075 de 1997 (11). Las Normas Técnicas Colombianas, son elaboradas por el Instituto Colombino de Normas Técnicas (ICONTEC), se les concedió el carácter obligatorias mediante el Decreto 2746 de 1994. Son descripciones detalladas de los productos alimenticios, requerimientos microbiológicos y fisicoquímicos con los cuales debe cumplir y aspectos relacionados con el empaque y metrología (12).

4.3 NORMATIVIDAD INTERNACIONAL

Como resultado de la concientización de los consumidores de la vulnerabilidad de los alimentos frente a los contaminantes, la elaboración de leyes económicas y el crecimiento y apertura de los mercados, durante los años 90, diferentes Organismos Internacionales se han ocupado de formular ciertos estándares dirigidos a las Empresas que llevan a cabo actividades de producir, elaborar, distribuir, venta al por menor, envasar y etiquetar las cuales permiten garantizar la sanidad e inocuidad de los alimentos (13).

La Comisión FAO/OMS creada en 1961 es la encargada de crear normas alimentarias Internacionales y regionales (14). 4.4 BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

Las Buenas Prácticas de Manufactura fueron declaradas en 1986 por la Administración de Medicamentos y Alimentos (FDA) en respuesta al reporte de problemas de inocuidad en alimentos y medicamentos y a las demandas realizadas por la FDA con el fin de asegurar que los alimentos y medicamentos producidos para consumo humano se encontraran aptos para tal fin; este programa contenía recomendaciones aplicables a cada una de las

(10)

http://web.invima.gov.co (11)

Ministerio de Salud. 1997 (12)

Soto. 1995 (13)

Ministerio de la Protección Social. 2006 (14) United States Department of Agriculture. 1966

10

etapas de la producción de los alimentos que de implementarse permitirían la producción de alimentos inocuos (15).

4.5 MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA El manual de BPM es un documento en donde se describe detalladamente las actividades a seguir para la implementación de este sistema de aseguramiento de la calidad dentro de la empresa, así como los requerimientos necesarios para tal fin(16). 4.6 PLAN DE SANEAMIENTO BÁSICO

El Plan de Saneamiento Básico incluido dentro del Manual de Buenas Prácticas de Manufactura, se trata de un conjunto de Programas en los cuales se dictan especificaciones encaminadas a disminuir el riesgo de contaminación durante las diferentes etapas de elaboración del alimento, tales programas son (16).

4.6.1 Programa de Limpieza y Desinfección

Se trata de un conjunto de actividades encaminadas a disminuir la suciedad y carga microbiana presente en las instalaciones, superficies, equipos y personal implicado en el proceso, generando ambientes aptos para la elaboración de productos inocuos (17). Dentro de este se deben incluir todos los procedimientos a llevara a cabo, agentes de limpieza y desinfección, concentraciones y equipos a utilizar (18).

4.6.2 Programa de Control Integrado de Plagas

Este Programa se determina las actividades a llevar a cabo para eliminar, disminuir o mitigar la presencia de Plagas dentro de la Empresa. Dentro de este también se deben establecer los recursos necesarios para realizar las actividades contempladas dentro del Programa. Se debe aplicar en dos líneas, la primera está encaminada a evitar la entrada de Plagas en la Empresa y la segunda a contempla el uso de trampas, control biológico y correcto uso de insecticidas (19).

(15)

Díaz, Uría. 2009 (16)

Castillo, Chaves.2008 (16)

Castillo, Chaves.2008 (17)

Albarracín, Carrascal. 2005 (18)

Ministerio de la Protección Social.1997 (19) Decreto 3075. 1997

11

4.6.3 Programa de Manejo de Residuos y Líquidos

Establece todos los parámetros y medidas necesarias para llevar a cabo de manera eficaz y responsable cada una de las actividades, con el fin de evitar que éstos entren en contacto con el alimento, materia prima, envase o producto terminado y ponga en riesgo la calidad del mismo (20).

4.6.4 Programa de Manejo de Agua

En este programa se establece la necesidad de usar agua potable para llevar a cabo los procesos críticos dentro de la Empresa1. Está diseñado para establecer y dar a conocer a los operarios las características físicas, químicas y microbiológicas del agua, que son las que afectan la inocuidad de los alimentos, así como, todas las especificaciones que se deben cumplir para que el agua no contribuya en la contaminación del cacao, además de las recomendaciones y buen uso de ésta (21).

4.7 PROGRAMA DE CAPACITACIÓN

En este programa se describen las actividades relacionadas con la educación, corrección y control del desempeño de los trabajadores con respecto a las actividades que estos realizan dentro de la Empresa (22). Su principal objetivo es orientar al manipulador en las acciones específicas del procedimiento, así como en el uso adecuado de los equipos y de las instalaciones en general, por medio de prácticas correctas de higiene y manipulación de alimentos (23). 4.8 SISTEMA DOCUMENTAL La documentación se considera como la base y el soporte principal de todo sistema de calidad dentro de una empresa, pues es allí donde se registra además de la forma en la cual se llevan a cabo las diferentes actividades dentro de ésta, también la información que permite la realización de cada uno de los procesos y la toma de decisiones(16).

(20) Decreto 3075. 1997 (21) www.alimentosargentinos.gov.ar (22) Castillo, Chaves.2008 (23) Soto. 1995

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5. OBJETIVOS

5.1 OBJETIVO GENERAL

Elaborar y diseñar tres Manuales de Buenas Prácticas de Manufactura de tres empresas

productoras de Cacao de acuerdo con las regulaciones nacionales e internacionales para

el control, calidad e higiene de alimentos

5.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Realizar un diagnóstico inicial de las empresas para verificar su estado con respecto a

la normativa requerida.

Diseñar y elaborar los Procedimientos Operativos Estándar Operacionales y de

Sanitización.

Diseñar y elaborar registros de las actividades contempladas dentro del plan de

saneamiento básico.

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6. METODOLOGÍA El proceso de Investigación se inició con una revisión bibliográfica de las disposiciones que los diferentes organismos tanto a nivel nacional como el INVIMA e internacional como FAO y FDA han dictado con respecto a la inocuidad y la producción de alimentos aptos para el consumo humano, así como de diferentes manuales de BPM, que servirían de modelo para la realización de los manuales a realizar dentro del presente trabajo. Posteriormente se realizo a cada empresa una visita diagnóstico, donde por medio de una lista de chequeo se verificó su estado y se determinaron las necesidades de éstas con respecto a los requerimientos de calidad tanto a nivel nacional e internacional como los exigidos por la UNODC, dentro del marco de proyectos de colaboración para Colombia. De igual manera durante las visitas se recolectó la información propia de cada empresa que se requirió para la elaboración del manual. Una vez conseguida esta información se procedió a revisar y clasificar cuál información de la recolectada era suficiente para la elaboración del manual y cuál no. Con toda la información necesaria y clasificada se dio inicio a la elaboración del manual de acuerdo a los ítems requeridos por la UNODC. Durante la elaboración de cada uno de los manuales se realizaron revisiones y correcciones cada vez que se finalizaba una etapa- Para la elaboración del manual de procedimientos operacionales estándar se estableció un

esquema de construcción de procedimientos basado en las normas ISO (Organización

Internacional de Normalización) que contiene un encabezado que destaca los aspectos

preliminares, como el logo y nombre de la empresa; nombre del procedimiento; fecha,

versión, página y código; continúa el esquema con el cuerpo de procedimiento o contenido

que incluye la introducción, el objetivo, el alcance y las definiciones; sigue el procedimiento

propiamente dicho cuyo contenido está dado por las condiciones generales y específicas, el

procedimiento (conjunto de actividades que de manera lógica permite desarrollar un

proceso), instructivos y documentos y registros. Además, diseñada como referencia al pie de

página se encuentran los aspectos complementarios que incluye una ficha técnica de

revisado, elaborado y aprobado.

Para el Manual de Buenas Prácticas de Manufactura de cada empresa se diseñó la siguiente

metodología: importancia y objetivo de cada capítulo, estructura y conformación de la

empresa y finalmente, las instrucciones, recomendaciones y pautas de acuerdo a las falencias

encontradas.

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7. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

RESULTADOS

Obtención de tres manuales de buenas prácticas de manufactura específicos

para cada empresa ajustada a los requisitos Nacionales y de la UNODC para los

proyectos de cooperación para Colombia.

Ver anexo 4.

Ver anexo 5.

Ver anexo 6.

DISCUSION

Conforme a las visitas y diagnósticos higiénico-sanitarios iniciales (Anexos 1, 2 y 3), realizados

en cada una de las empresas se pudo observar la falta de conocimiento con respecto a la

inocuidad e higiene de alimentos y los controles de seguridad alimentaria respectivos en el

proceso de producción; en cada una se pudo observar deficiencias en cuanto a instalaciones e

infraestructura, personal, plan de saneamiento, equipos, almacenamiento, trazabilidad,

aspectos que las BPM como sistema de gestión de calidad, inocuidad y seguridad alimentaria

evalúa para lograr productos aptos para el consumo humano.

Es importante destacar y reconocer que implementar un sistema de aseguramiento de

calidad como las BPM es un proceso que necesita el compromiso de todo el personal de la

empresa pasando por cada uno de los niveles de personal, desde el menor cargo hasta la

gerencia; de la misma forma, se necesita contar con los recursos necesarios para llevar a cabo

cada una de las etapas, las especificaciones y las directrices que las BPM promueven,

iniciando por la construcción, desarrollo y diseño de la planta de producción, adecuando en

ella cada una de los parámetros exigidos en cuanto instalaciones. La compra y mantenimiento

de los equipos es otro de los recursos necesarios para lograr que esto se efectúe, así mismo

es imprescindible contar con el personal idóneo para realizar cada una de las actividades y

para ello se requiere capacitación y entrenamiento, actividades que tendrán que ser un

compromiso de la alta dirección y una inversión que se debe hacer para lograr de manera

satisfactoria excelentes resultados y un producto que cumpla con los estándares de calidad

que se desean conseguir con el fin de comercializar el producto no solo a nivel nacional sino a

nivel internacional también.

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Teniendo en cuenta lo anterior, el objetivo del presente trabajo se ha podido cumplir gracias

a los recursos que UNODC ha brindado y aportado, empezando con el diseño y la elaboración

de estos manuales como una primera medida para la implementación de las BPM, partiendo

de la idea de que todo sistema de gestión de calidad necesita ser documentado, pues con ello

se podrá demostrar a través de los formatos de registro que cada uno de los aspectos de las

BPM está siendo cumplido. Además, UNODC ha colaborado con la adquisición de nuevos

equipos y tecnologías para lograr que los procesos de producción de cacao cada vez sean más

rápidos y eficientes; de la misma forma, ha contribuido con el apoyo de capacitaciones a todo

el personal en cuento a inocuidad y seguridad alimentaria, a BPM y cada una de los

elementos que las componen; los resultados de éstas primeros apoyos se han podido ver en

la recepción, el entendimiento y el compromiso del personal involucrado en el proceso de

producción, así como de la gerencia y en la satisfacción de los clientes por recibir un producto

que cumple con sus requerimientos y expectativas.

Finalmente se ha entendido que las BPM serán el primer escalón en la pirámide de sistemas

de gestión de calidad alimentaria, puesto que, ellas son las base de unos requerimientos más

exigentes en otros sistemas como HACCP e ISO 22000, razón por la cual la implementación de

estos manuales en cada una de las empresas facilitara la adaptación de dichos sistemas más

adelante y contribuirá al desarrollo y éxito de éstas, logrando la exportación de un producto

étnico como lo es el cacao en grano, siendo este el principal objetivo que UNODC ha venido

desarrollando cerca de un año.

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8. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Para la elaboración de un manual de buenas prácticas de manufactura se requiere todo un

sistema de documentación que brinde un soporte para realizar el levantamiento de la

información requerida y que permita evidenciar las operaciones y actividades de cada

empresa en su etapa anterior, intermedia y posterior a la realización del manual y una

determinada metodología.

En la elaboración de los manuales, es fundamental estandarizar el diseño de los mismos; para

ello se hace necesario establecer los niveles de ejecución, los cuales consisten en elaboración,

revisión y aprobación.

Como fundamento en la elaboración de un manual de buenas prácticas de manufactura es

indispensable el conocimiento de toda la legislación nacional e internacional. En especial

para Colombia, el Decreto 3075 de 1997 que estipula y regula todas las actividades que

puedan generar factores de riesgo por el consumo de alimentos y la función que ejercen los

mecanismos de control como el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y

Alimentos, INVIMA .

En los Sistemas de gestión de calidad, las buenas prácticas de manufactura son un mecanismo

eficiente para prevenir enfermedades transmitidas por alimentos como intoxicaciones,

infecciones y otras patologías; de ahí la importancia de la elaboración de cada manual para

las empresas productoras y comercializadoras de cacao como son ASOCATI, ASOMUCAN y

PALMASUR SAT, objeto de este trabajo.

Son muchos los factores a estudiar en la realización de unas buenas prácticas de manufactura

y que son el fundamento de cada manual, como son el proceso de producción en sí mismo y

todo su contorno, específicamente el personal que manipula tanto la materia prima como el

producto en proceso y el producto terminado incluida su distribución y comercialización; los

equipos donde es transformado, estructura (pisos, paredes, ventanas, techos, puertas), los

servicios de apoyo industrial (agua, electricidad y aire).

Se reconoció la importancia de diseñar, elaborar, documentar e implementar un sistema de

trazabilidad pertinente para determinar la procedencia de las materias primas, así como, el

destino de los productos terminados, con el fin de garantizar la seguridad en los procesos de

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producción y la calidad del producto terminado, por medio de la detección de desviaciones

durante el desarrollo de las diferentes etapas productivas.

Se observa la importancia de incluir en un manual de buenas prácticas de manufactura

además de todo el esquema de diagnóstico o estado de cosas y sus respectivas

recomendaciones, el sistema documental, el sistema de control de calidad, el enfoque al

cliente y el sistema de seguimiento, que inicialmente no son propios de un manual, conforme

a las normas establecidas, pero que permiten a las empresas un completo control sobre los

estándares de calidad que desean obtener y es una recomendación para otros manuales

incluir estos tópicos en sus esquemas.

Se dimensiona la importancia de establecer la construcción de procedimientos operacionales

estándar con base en una determinada metodología científica para el procedimiento

propiamente dicho, pues permite educar en la sistematización, el análisis de las rotaciones

entre funciones, procesos y actividades entre personas y la verificación previa en una

visualización y facilita evitar errores.

Se determina que si bien es cierto implementar un sistema de aseguramiento de calidad

como son las buenas prácticas de manufactura requiere una inversión costosa; es necesario

pensarlo como una medida única de prevención que facilita los procesos y que coadyuva en la

prevención de pérdidas futuras, retrocesos, mala calidad y es el impulsor de otros sistemas de

gestión de calidad más rigorosos como son HACCP, ISO22000, ISO9001 por ejemplo, los

cuales serían más fáciles de implementar si se cuenta con unas buenas prácticas de

manufactura.

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9. BIBLIOGRAFÍA

1. Albarracín F, Carrascal A. Manual de Buenas Prácticas de Manufactura para microempresas lácteas. Primera Edición. Ed. Pontificia Universidad Javeriana, Bogotá D.C., Colombia. 2005, 17-18 p.

2. Buenas Prácticas de Manufactura. www.alimentosargentinos.gov.ar 3. Castillo J, Chaves J. Implementación de la Documentación de las Buenas Prácticas de

Manufactura y establecimiento de los Manuales de procedimiento de las Pruebas fisicoquímicas en la Planta de enfriamiento. Trabajo de Grado. Facultad de Ciencias. Pontificia Universidad Javeriana. Bogotá, D.C., 2008, 16, 25 p.

4. Comisión Internacional FAO/OMS del Codex Alimentarius. Código Internacional de Prácticas recomendado- Principios generales de higiene de los alimentos. 1997.

5. Díaz A, Uría R. Buenas Prácticas de Manufactura: Una guía para pequeño y medianos Agro-empresarios. Primera Edición. IICA. San José, Costa Rica. 2009, 11 p.

6. Departamento Nacional de Planeación. Lineamientos para la elaboración y control de documentos del Sistema de Gestión de Calidad. 2007.

7. FAO. Inocuidad y Calidad de los Alimentos. http://www.fao.org

8. INVIMA. Marco Legal para la Creación del INVIMA. http://web.invima.gov.co 9. García N. Establecimiento y Documentación de los planes de saneamiento básico y

capacitación como requisitos para la implementación de Buenas Prácticas de Manufactura en la Industria Panificadora Nuestropan E.U. Trabajo de Grado. Facultad de Ciencias. Pontificia Universidad Javeriana. Bogotá, D.C., 2005, 25 p.

10. Ministerio de la Protección Social. Decreto 1575. Protección y Control de Calidad del Agua Potable para consumo humano. 2007.

11. Ministerio de la Protección Social. Decreto 3075. Buenas Prácticas de Manufactura Alimentaria. 1997.

12. Ministerio de la Protección Social. Documento Conpes 3446. Lineamientos para una política Nacional de calidad, 2006. http://www.minproteccionsocial.gov.co

13. Ministerio de la Protección Social. Ley 9. Ley Sanitaria Colombiana. 1979. 14. Soto, M. Sanidad y Legislación en la Industria de Alimentos. Primera Edición. Editorial

UNISUR, Bogotá D.C., Colombia. 1995, 93 p. 15. Tinoco Z, Sáenz D. Departamento de Farmacoterapia San José, Costa Rica. 1999.

www.cendeisss.sa.cr/etica/art1.pdf 16. United States Department of Agriculture. Como proteger nuestros alimentos. Primera

Edición. Unión Gráfica S.A. México D.F., México. 1966, 499 p. 17. Universidad de los Andes. Cultivos Ilícitos en Colombia. Primera Edición. Ediciones

Uniandes. Bogotá D.C., Colombia. 2000, 21-28 p.