DISEÑO DE UN PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN PARA LA “CASA DE BANQUETES GABRIEL”, ACTUAL ADMINISTRADORA DEL CASINO DE LA EMPRESA ALGARRA S.A. DIANA CAROLINA SUANCA CAMARGO PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA FACULTAD DE CIENCIAS MICROBIOLOGÍA INDUSTRIAL BOGOTÁ D.C. JULIO DE 2008
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DISEÑO DE UN PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN …
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DISEÑO DE UN PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN PARA LA “CASA DE BANQUETES GABRIEL”, ACTUAL ADMINISTRADORA DEL CASINO DE LA
EMPRESA ALGARRA S.A.
DIANA CAROLINA SUANCA CAMARGO
PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA
FACULTAD DE CIENCIAS
MICROBIOLOGÍA INDUSTRIAL
BOGOTÁ D.C.
JULIO DE 2008
DISEÑO DE UN PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN PARA LA “CASA DE BANQUETES GABRIEL”, ACTUAL ADMINISTRADORA DEL CASINO DE LA
EMPRESA ALGARRA S.A.
DIANA CAROLINA SUANCA CAMARGO
TRABAJO DE GRADO
Presentado como requisito parcial
Para optar al título de
Microbióloga Industrial
NADENKA BEATRIZ MELO
Directora
PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA
FACULTAD DE CIENCIAS
CARRERA DE MICROBIOLOGÍA INDUSTRIAL
Bogotá, D.C.
Julio de 2008
NOTA DE ADVERTENCIA
“La Universidad no se hace responsable por los conceptos emitidos por sus
alumnos en sus trabajos de tesis. Solo velará porque no se publique nada contrario
al dogma y a la moral católica y porque las tesis no contengan ataques personales
contra persona alguna, antes bien se vea en ellas el anhelo de buscar la verdad y la
justicia”
Artículo 23 de la Resolución N° 13 de julio de 1946
DISEÑO DE UN PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN PARA LA “CASA
DE BANQUETES GABRIEL”, ACTUAL ADMINISTRADORA DEL CASINO DE LA
EMPRESA ALGARRA S.A.
DIANA CAROLINA SUANCA CAMARGO
APROBADO
______________________________
Nadenka Beatriz Melo
Microbióloga M. Sc.
Directora
______________________________
Nubia Lorena Valencia
Microbióloga Industrial M. Sc.
Jurado
______________________________
Sandra Teresa Pardo
Gerente Casa de Banquetes Gabriel
Codirectora
______________________________
Paola Andrea Garzón
Microbióloga Industrial
Jurado
DISEÑO DE UN PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN PARA LA “CASA
DE BANQUETES GABRIEL”, ACTUAL ADMINISTRADORA DEL CASINO DE LA
EMPRESA ALGARRA S.A.
DIANA CAROLINA SUANCA CAMARGO
APROBADO
______________________________
Ingrid Schuler Ph. D
Decana Académico
______________________________
Janeth Arias Palacios M. Sc
Director de Carrera
DEDICATORIA
A mi esposo Pablo, quien desde el cielo es fuerza para mi corazón y motor en mí
caminar. Porque gracias a las experiencias que Dios puso en nuestra senda aprendí
a ver la vida de otra manera y así escalé un peldaño más hacia la responsabilidad y
la comprensión de la existencia.
AGRADECIMIENTOS
A Sandra Teresa Pardo Pinzón, gerente-administradora de la Casa de Banquetes
Gabriel por abrirme las puertas de su empresa para realizar mi trabajo de grado.
A la Dra. Nadenka Beatriz Melo, directora de tesis, por todo su tiempo y por
apoyarme y tener paciencia en la realización del presente trabajo.
A mi familia por todo su apoyo incondicional.
A Dios por darme la oportunidad de terminar una carrera universitaria, hoy en día
privilegio de pocos.
Finalmente, agradezco a todas aquellas personas que de forma indirecta o directa
me animaron para la culminación del presente trabajo.
TABLA DE CONTENIDOS
Pág.
1. INTRODUCCIÓN………………………………………………………..10
2. MARCO TEÓRICO Y REVISIÓN DE LITERATURA………………..11
2.1 Generalidades……………………………………………………………11
2.2 Casa de Banquetes Gabriel…………………………………………….11
2.3 Buenas Prácticas de Manufactura……………………………………..11
2.4 Generalidades del programa de limpieza y desinfección…………….13
2.4.1 Limpieza………………………………………………………………14
2.4.2 Desinfección………………………………………………………….15
2.5 Microbiología de los alimentos…………………………………………..19
2.5.1 Carne, pollo y pescado………………………………………………20
2.6 Leche y derivados………………………………………………………..20
2.6.1 Frutas, vegetales y granos…………………………………………..21
2.7 Sistemas de calidad………………………………………………………21
2.8 Documentación…………………………………………………………...23
3. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA Y JUSTIFICACIÓN…………….26
3.1 Formulación del problema……………………………………………….26
3.2 Justificación……………………………………………………………….26
4. OBJETIVOS………………………………………………………………28
4.1 Objetivo general…………………………………………………………..28
4.2 Objetivos específicos…………………………………………………….28
5. MATERIALES Y MÉTODOS……………………………………………29
5.1 Diseño de la investigación………………………………………………..29
5.1.1 Población de estudio y muestra………………………………………29
5.1.1.1 Población de estudio…………………………………………………..29
5.1.1.2 Muestra…………………………………………………………………29
5.1.2 Variables de estudio……………………………………………………30
5.2 Métodos……………………………………………………………………..30
5.3 Recolección de la información…………………………………………….30
5.4 Análisis de la información………………………………………………….31
6. RESULTADOS Y DISCUCIÓN…………………………………………...32
7. CONCLUSIONES…………………………………………………………42
8. RECOMENDACIONES…………………………………………………..43
9. REFERENCIAS……………………………………………………………44
10. ANÉXOS……………………………………………………………………49
Anexo N. 1 Formatos para la realización de Procedimientos Operativos Estándar,
verificación, control y acciones correctivas del programa de limpieza y desinfección
de la Casa de Banquetes Gabriel…………………………………………….50
Anexo N.2 Formato utilizado para llevar un diario de campo en la recolección de
información durante la primera etapa de la realización del trabajo de grado..53
Anexo N. 3 Identificación de zonas del casino de la empresa pasteurizadora Algarra
S.A. lugar que actualmente administra la Casa de Banquetes Gabriel…..54
Anexo N. 4 Manual de limpieza y desinfección de la Casa de Banquetes Gabriel..55
RESUMEN
El Decreto 3075 de 1997 del Ministerio de Salud obliga a las empresas de alimentos
implementar el programa de limpieza y desinfección, por lo cual se diseñó el manual
para la Casa de Banquetes Gabriel. El trabajo incluyó la identificación de áreas,
equipos y utensilios que la empresa posee en su centro de atención y en el casino
de la pasteurizadora Algarra S.A. También, se clasificó el tipo de suciedad a eliminar
y de acuerdo a ello se sugirieron productos limpiadores y desinfectantes. Luego, se
redactaron los Procedimientos Operativos Estándar, los formatos de control,
verificación y acciones correctivas, correspondientes a los documentos básicos del
manual de limpieza y desinfección. Finalmente, el programa diseñado se dio a
conocer al personal de la empresa mediante una presentación en Power Point.
ABSTRACT
Decree 3075/1997 from Health Ministry obliges food industries to implement the
cleaning and disinfection program, that is why it was designed the handbook for the
Casa de Banquetes Gabriel. This work included the identification of the areas,
equipments and utensils that the company has got at its main point center and at the
restaurant located in Algarra S.A. pasteurizer company. Also, it was classified the
kind of dirt for being eliminated and according to this, they were suggested some
cleaning and disinfectant products. Then, Standard Operational Procedures were
redacted, along with control formats, verification formats and corrective actions
formats, all part of the basic documents of the cleaning and disinfection handbook.
Finally, the designed program was exposed to the workers of the company using a
Power Point presentation.
1. INTRODUCCIÓN
Hoy en día, se ha presentado un incremento notable en el número de empresas
dedicadas a la elaboración y procesamiento de alimentos; pero el verdadero
problema radica en la calidad que éstas ofrecen a los consumidores. Para dar
solución a esta cuestión, el Ministerio de Salud (ahora Ministerio de Protección
Social), mediante el Decreto 3075 de 1997 formuló las Buenas Prácticas de
Manufactura, exigidas para todos los establecimientos dedicados al procesamiento
de alimentos.
Uno de los programas más importantes contenidos en las Buenas Prácticas de
Manufactura es el de “Limpieza y Desinfección”, ya que de estos dos aspectos
depende en gran medida la calidad higiénica de los alimentos procesados. Sin
embargo, no basta con simplemente limpiar y desinfectar, hay que saber cómo
hacerlo, cuándo, con qué y quién debe realizar estos procesos.
La respuesta a los anteriores interrogantes no surge de la nada o del simple sentido
común, por esta razón mediante este trabajo de grado se diseñará el programa de
limpieza y desinfección para la “Casa de Banquetes Gabriel”, la cual se dedica a la
elaboración de desayunos, almuerzos, cenas y refrigerios que se comercializan en
el casino de la empresa Algarra S.A.
El diseño del programa de Limpieza y Desinfección incluye la elaboración de los
procedimientos operativos estándar (POEs) que describen la forma de cómo llevar a
cabo dichos procesos, los posibles productos a utilizar, la frecuencia con que se
deben realizar y las personas responsables; esto involucra el lugar físico, los
equipos, los utensilios y la preparación de algunos desinfectantes. Incluye también,
los procedimientos de control y verificación con sus respectivos formatos, y
finalmente incluye los formatos de acciones correctivas de limpieza y desinfección.
De esta manera, la Casa de Banquetes Gabriel, contará con mejores condiciones
para brindar alimentos de mayor calidad a todos sus consumidores y habrá dado un
paso más hacia la implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura.
2. MARCO TEÓRICO Y REVISIÓN DE LITERATURA
2.1 GENERALIDADES
Hoy en día es cada vez más frecuente escuchar acerca de las Buenas Prácticas de
Manufactura y de su obligado cumplimiento en las empresas productoras de
alimentos, esto se debe al grado de importancia que han alcanzado para elevar la
calidad de los productos y así, aumentar la productividad, a la vez que se está
protegiendo al consumidor frente a diversos problemas de salud.
2.2 CASA DE BANQUETES GABRIEL
La Casa de Banquetes Gabriel es una microempresa procesadora de alimentos de
diversa índole. Se encuentra bajo la gerencia y administración de la señora Sandra
Teresa Pardo, con centro de atención en la ciudad de Zipaquirá (Cundinamarca).
Esta casa de banquetes se dedica a la elaboración de platos para eventos sociales
y empresariales. Actualmente es la entidad contratada para administrar el casino de
la empresa pasteurizadora Algarra S.A., lugar en el que se encarga de preparar los
desayunos, almuerzos, cenas y refrigerios que son vendidos durante las 24 horas
del día. La distribución por zonas del casino del Algarra S.A. se encuentra en el
anexo N. 3.
2.3 BUENA PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
Las Buenas Prácticas de Manufactura son un conjunto de criterios, guías y normas
que conducen a prácticas que permitan la elaboración y producción de alimentos de
inocuidad comprobada y de la calidad y desempeño que cumplan con las
expectativas de los clientes. Involucran a los manipuladores, las instalaciones, los
equipos, los utensilios y la forma en cómo estas actividades han de levarse a cabo
(MORALES, 2003).
Por otro lado, las Buenas Prácticas de manufactura sirven para: asegurar la calidad
homogénea y reproducible en los productos, garantizar la seguridad en los
productos, satisfacer las exigencias del consumidor, disminuir los riesgos y mejorar
la eficiencia y el rendimiento (Merck).
Estas BPMs favorecen no sólo el crecimiento económico de la empresa sino
también satisfacen la necesidad de los compradores de adquirir productos seguros
para su salud, pues al comprar un alimento fabricado bajo normas de seguridad
están cuidando su cuerpo de sufrir enfermedades o intoxicaciones provocadas por
malos procesos.
Teniendo en cuenta lo anterior, es importante aclarar que un alimento apto para el
consumo humano es aquel que está en buen estado y se encuentra libre de
microorganismos, toxinas, compuestos químicos, tóxicos o materia extraña
(Mercanet).
Por esta razón, el gobierno colombiano ha creado decretos que buscan regular y
guiar a los productores de alimentos en la realización más “limpia” de sus productos.
El principal, es el Decreto 3075 de 1997, que expone las Buenas Prácticas de
Manufactura, y en lo concerniente a la limpieza y desinfección establece que las
fábricas de alimentos deben contar con un programa adecuado. Este decreto reza:
“Los procedimientos de limpieza y desinfección deben satisfacer las necesidades
particulares del proceso y del producto de que se trate. Cada establecimiento debe
tener por escrito todos los procedimientos, incluyendo los agentes y sustancias
utilizadas así como las concentraciones o formas de uso y los equipos e
implementos requeridos para efectuar las operaciones y periodicidad de limpieza y
desinfección” (Decreto 3075 de 1997, Minsalud).
2.4 GENERALIDADES DEL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
El programa de Limpieza y Desinfección hace parte del plan de saneamiento
estipulado en el Decreto 3075 de 1997 (MinSalud), el cual está encaminado a
disminuir los riesgos de contaminación para un alimento durante su elaboración,
envase y almacenamiento (MORALES, 2003).
Para tener claro el concepto, un programa de limpieza y desinfección es un conjunto
de actividades que son aplicadas a cada una de las áreas de proceso para eliminar
o disminuir a un mínimo aceptable la carga microbiana presente en los equipos,
utensilios, personal, planta física y en el ambiente donde se realiza el proceso
(ALBARRACÍN, 2005).
Además, el programa de limpieza y desinfección involucra a todas las personas de
la empresa, desde operarios hasta visitantes (PRECIADO, 2005).
Los objetivos de la limpieza y desinfección de las superficies que contacten con
alimentos pude resumirse como sigue:
Limpieza:
• Cumplir con las exigencias estéticas.
• Restablecer el normal funcionamiento de las instalaciones y utensilios tras su
actividad.
• Prolongar la vida útil de las instalaciones y los utensilios.
• Asegurar la calidad óptima de los alimentos frente a influencias químicas.
Desinfección:
• Proteger la salud del consumidor.
• Asegurar una calidad óptima de los alimentos frente a influencias microbianas
(WILDBRETT, 2000).
Por otro lado, la limpieza y desinfección tienen las siguientes importantes
consecuencias para los establecimientos alimentarios:
• Legales: si sacan al mercado alimentos lesivos para la salud.
• Económicas: al producirse pérdidas de alimentos mal conservados.
• Técnicas: cuando la existencia de superficies sucias no garantiza la elaboración
de productos en buen estado (WILDBRETT, 2000).
Por otra parte, y debido a que este programa debe quedar consignado en un
manual, la descripción de procedimientos de limpieza y desinfección debe
contemplar lo que se hace antes, durante y después del proceso, todos los días,
tanto como las actividades semanales, mensuales, etc. (ROMERO, 2001).
Sin embargo, un programa de limpieza y desinfección debe contemplar las áreas,
los equipos, los utensilios, los materiales, el tipo de suciedad y las sustancias a
utilizar (jabón, detergente, desinfectante). Para este último aspecto también existe
legislación en Colombia. Por ejemplo, el Decreto 2333 de 1982 del Ministerio de
Salud, Artículo 28, numeral g recita: “la limpieza, lavado y desinfección de equipos y
utensilios que tengan contacto con alimentos se hará en forma tal y con elementos o
productos que no generen ni dejen sustancias peligrosas durante su uso”.
2.4.1 LIMPIEZA
Se entiende por limpieza la eliminación mediante el fregado y lavado con agua
caliente o fría, jabón o un detergente adecuado para remover suciedades o
microorganismos y sustancias químicas de superficies en las cuales los gérmenes
pueden encontrar condiciones favorables para sobrevivir y multiplicarse (NIETO,
2003).
El objetivo de la limpieza es eliminar de la manera más completa y permanente la
suciedad de las superficies a limpiar (WILDBRETT, 2000).
Debido a que en una casa de banquetes se manejan residuos de diversa índole,
surge entonces la pregunta ¿con qué limpiar? Pues bien, el tipo de suciedad a
eliminar varía de acuerdo con la composición del alimento y la naturaleza del
proceso a que ha sido sometido. Sin embargo, los propios componentes de los
alimentos varían muchísimo en limpiabilidad por lo que, para eliminarlos, debe
disponerse de una gran variedad de agentes de limpieza para elegir los más
convenientes (FORSYTHE, 2002).
Sin embargo, el detergente ideal debe tener las siguientes propiedades: inodoro,
biodegradable, económico, atóxico, soluble en agua, no corrosivo, estable durante el
almacenamiento y fácil de dosificar (SOTO, 1995).
En cuanto a las superficies, la naturaleza y la calidad del soporte y la accesibilidad
de los materiales determinan la aptitud para la limpieza de los mismos (HYGINOV).
Se eligen los productos de limpieza en función de la naturaleza y el estado de las
superficies y la suciedad, pero también se contemplan consideraciones de tipo
económico (HYGINOV). Por otro lado, el agua utilizada debe estar reconocida como
potable y declarada a las autoridades competentes (HYGINOV).
2.4.2 DESINFECCIÓN
La desinfección es el conjunto de operaciones que tienen como objetivo la reducción
temporal del número total de microorganismos vivos y la destrucción de los
patógenos y alterantes (HYGINOV)
Además, los desinfectantes deben cumplir con las siguientes propiedades: tener un
amplio espectro germicida, incluyendo las formas esporuladas, no corrosivos, no
tóxicos, económicos, de fácil dosificación, solubles en agua, mantener acción
bactericida residual, estables durante su almacenamiento y estables en presencia
de residuos orgánicos (SOTO, 1995).
También, el desinfectante se debe elegir de acuerdo al tipo de superficies presentes
en la fábrica. Para la Casa de Banquetes Gabriel, los más aptos son los compuestos
de amonio cuaternario.
Lo anterior se debe a que los amonios cuaternarios son reductores y por lo tanto no
oxidantes. Los aceros inoxidables, las principales aleaciones y los materiales
plásticos aceptan sin alteración notable las preparaciones a base de amonio
cuaternario (LEVEAU, 2002).
Celularmente, los amonios cuaternarios se adsorben a nivel de los grupos cargados
negativamente de las estructuras celulares de superficie. La desorganización
membranar (delamelización membranar) da lugar a una modificación de la
permeabilidad y a una desnaturalización de las proteínas de estructura y de los
enzimas (LEVEAU, 2002).
Por otro lado, los compuestos de amonio cuaternario actúan bien en la zona de pH 5
– 10; por encima de 10 y por debajo de 4, disminuye notablemente su eficacia. De
acuerdo con la flora a combatir y las condiciones de empleo, las concentraciones
eficaces oscilan entre 100 (bacterias grampositivas y levaduras, corrientes de agua)
y 10000mg/L (bacterias gramnegativas y mohos, en superficies abiertas)
(WILDBRETT, 2000).
Dos de los desinfectantes más utilizados en la industria alimentaria son el TEGO 51
y el TIMSEM. El TIMSEM es una sal mejorada de amonio, en forma de perla seca,
con elevada actividad microbicida sobre todo tipo de bacterias, hongos, virus y algas
(MORALES, 2003).
Por otra parte, los desinfectantes tienen diferentes blancos celulares, algunos de
ellos son:
• Membrana externa.
• Pared bacteriana.
• Membrana citoplasmática.
• Metabolismo energético.
• Citoplasma y núcleo.
• Esporas.
• Virus.
Así mismo existen diversos factores que afectan la eficiencia de los desinfectantes,
tales como:
• pH.
• Tipo de suciedad.
• Naturaleza del microorganismo.
• Temperatura de la solución.
• Tiempo de contacto.
• Concentración.
• Precauciones tomadas (CAMARGO, 2003).
Algunos de los desinfectantes más comunes, además de los amonios cuaternarios,
son:
• Fenol: se combina con la célula bacteriana a través de un proceso de adsorción
en el que intervienen enlaces de hidrógeno. A baja concentración desnaturaliza
las proteínas por precipitación. A elevada concentración provoca la lisis de las
membranas.
• Halógenos: el cloro es electronegativo y por ello oxida las uniones peptídicas
desnaturalizando las proteínas. Los hipocloritos y las cloraminas en agua,
cuando se descomponen, producen ácido hipoclórico, el cual puede originar un
decremento en la producción de ATP o inhibir la respiración celular debido a un
efecto oxidante.
• Iodo: inactiva las proteínas y las enzimas por oxidación de los grupos –SH a S-
S. Es efectivo contra esporas a 1600 ppm.
• Alcoholes: lesionan la membrana celular de los microorganismos, desnaturalizan
proteínas celulares y desorganizan la estructura fosfolipídica.
• Agentes tensoactivos: disminuyen la tensión superficial entre las moléculas de
un líquido.
• Ácidos orgánicos: inhiben la actividad enzimática y metabólica especialmente de
los hongos.
• Aldehídos: el formaldehido actúa sobre proteínas por desnaturalización y sobre
ácidos nucléicos por alquilación. Sobre la pared celular actúa a nivel de los
puentes cruzados de peptidoglicano. En E. coli inhibe la síntesis de proteínas,
ARN y ADN.
• Biguaninas poliméricas: modifican la permeabilidad de la membrana
citoplasmática, causando interacción electrostática con fosfolípidos ácidos.
• Agentes iónicos y anfóteros: lesionan la membrana celular desordenando la
disposición de las proteínas y los fosfolípidos. Interfieren en el metabolismo
energético.
• Ácidos y álcalis: los iones H+ destruyen puentes de aminoácidos en los ácidos
nucléicos, modificando el pH del citoplasma y precipitando las proteínas. Los
iones OH- saponifican los lípidos en la envoltura externa destruyendo
estructuras de superficie.
• Agentes oxidantes: (peróxido de hidrógeno, oxígeno, ácido peracético) oxidan y
desnaturalizan proteínas y lípidos de los microorganismos, desorganizando la
membrana.
• Óxido de etileno: agente alquilante que se une a compuestos con hidrógenos
lábiles (JAIME, 2002).
Finalmente, no se puede dejar atrás el aseo de los operarios; un punto fundamental
a controlar son sus manos. Para una adecuada higiene se utiliza jabón líquido
antibacterial. En un estudio, el desinfectante de manos que dio mejores resultados
fue el Blummy antibacterial (MANCERA, 2000).
2.5 MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
En la Casa de Banquetes Gabriel, se preparan alimentos de diversa naturaleza;
algunos de estos contienen ingredientes con valores nutricionales muy altos
(proteínas de pollo, carne y pescado) y carbohidratos (papa, yuca, arroz, plátano,
etc.) que los hacen vulnerables al ataque de microorganismos, lo cual implica que si
no se toman las medidas necesarias de limpieza y desinfección se van a generar
pérdidas y, en el peor de los casos, problemas sociales por enfermedades
transmitidas por alimentos (ETAs).
Debido a que los alimentos están compuestos por diferentes ingredientes tanto de
naturaleza como de composición distintas, son perecederos. En general, los
microorganismos más comunes que se pueden encontrar en algunos de ellos son:
• carnes: coliformes totales y fecales, Salmonella spp., Clostridium spp. y Bacillus
cereus.
• Maíz: coliformes, hongos y levaduras, Staphylococcus aureus y Bacillus cereus.
• Arroz: coliformes totales y fecales, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus.
Shewanella y Vibrio predominan en los peces extraídos de aguas templadas,
mientras que son las especies de Bacillus, coryneformes y Micrococcus las que
predominan en peces de aguas tropicales (DOYLE, 1997).
2.5.2 LECHE Y DERIVADOS Las bacterias psicrófilas de la leche cruda y pasteurizada son principalmente bacilos
gram negativos de la familia Pseudomonadaceae, con representantes ocasionales
de la familia Neisseriaceae y de los géneros Flavobacterium y Alcaligenes. Sin
embargo, pueden estar presentes otros géneros, incluyendo Bacillus, Micrococcus,
Aerococcus, Staphylococcus y la familia Enterobacteriaceae en leche cruda. Los
microorganismos encontrados en la leche habitan naturalmente en el suelo, agua,
animales y plantas. Sin embargo, los productos a base de leche pasteurizada se
contaminan por exposición a equipos contaminados o al aire (DOYLE, 1997).
2.5.3 FRUTAS, VEGETALES Y GRANOS
La microflora general de los vegetales incluye bacterias, levaduras y mohos de
diferentes géneros, algunos de ellos son Aspergillus spp., Rhizopus spp., Fusarium
spp., entre otros. El crecimiento de algunos de ellos se ve favorecido por las
condiciones ambientales durante su cultivo, por la forma de almacenamiento y por la
manipulación previa al procesado.
Por su lado, las frutas frescas poseen una alta actividad acuosa (aw) y un contenido
considerable de azúcar, la cual permite el crecimiento de la mayoría de hongos
xerófilos y osmófilos. Algunas de las especies más asociadas a su contaminación
son Aspergillus niger, Geotrichum candidum, Cladosporium herbarum, etc. Pero al
igual que los vegetales, su calidad microbiológica está asociada a la manipulación y
procesamiento.
De forma similar, los granos y sus productos derivados contienen diversos géneros
de bacterias, mohos y levaduras, pero las especies dependen de las condiciones
durante la producción, almacenamiento y procesamiento. Sin embargo, debido a su
baja actividad acuosa, predominan los mohos, tales como Alternaria, Fusarium,
Helminthosporium y Cladosporium (DOYLE, 1997).
2.6 SISTEMAS DE CALIDAD
Hoy en día es bastante mencionado el tema de las Buenas Prácticas de
Manufactura y de la calidad de los productos y servicios que se encuentran en el
mercado. Para entender, es necesario comenzar por definir lo que es la calidad,
pues bien, el ISO 8402-1994 en su Glosario de términos la define como la totalidad
de las características de una entidad, que inciden en su capacidad de satisfacer
necesidades planteadas e implícitas (ALEXANDER, 1998). La calidad permite a una
empresa reducir los costos por devoluciones, reprocesos y desperdicios, da mayor
margen competitivo, incrementa la productividad y deja como resultado clientes
satisfechos.
Por otra parte, el ISO 8402-1994 define el Aseguramiento de la calidad como todas
las actividades planificadas y sistemáticamente implantadas en el sistema de
calidad y demostradas cuando se requieran, para brindar la suficiente confianza de
que el sistema cumplirá con los requerimientos de calidad. Algunos ejemplos de los
sistemas de aseguramiento de la calidad son las Buenas Prácticas de Manufactura,
las Buenas Prácticas de Laboratorio, ISO 9000, HACCP, entre otros.
Entonces, surge la inquietud de cómo se aplica este concepto en Colombia. Para
dar respuesta se debe comenzar por examinar la Constitución de 1991, la cual en el
artículo 78 reza: “La ley regulará el control de calidad de bienes y servicios ofrecidos
y prestados a la comunidad, así como la información que debe suministrarse al
público en su comercialización. Serán responsables, de acuerdo con la ley, quienes
en la producción y en la comercialización de bienes y servicios, atenten contra la
salud, la seguridad y el adecuado aprovisionamiento a consumidores y usuarios…”.
Así mismo, con tal propósito fueron instauradas las Buenas Prácticas de
Manufactura mediante el decreto 3075 de 1997 del Ministerio de salud, de las
cuales se habló anteriormente. Éstas a su vez, son prerrequisito del plan HACCP,
como lo dispone el Decreto 60 del 2002 del Ministerio de Salud.
Pero a pesar de todo lo anterior, si se desea conseguir el aseguramiento de la
calidad, los operarios deben registrar a diario las operaciones de Limpieza y
Desinfección. Esto permite verificar que se han realizado las tareas, y dirigirse a la
persona implicada cuando sea necesario. Además, con este método se puede saber
cuándo se han realizado las tareas periódicas, y cuando hay que volver a realizarlas
(HYGINOV).
2.7 DOCUMENTACIÓN
La documentación se rige por la Buenas Prácticas de Manufactura, implementadas
por primera vez en 1969 en Estados Unidos y recomendadas por el Codex
Alimentarius (NIETO, 2003). También, el modelo de aseguramiento de la calidad
ISO 9001 exige, y es práctica internacional, que por cada procedimiento se haga lo
siguiente:
• Identificación de instrucciones de trabajo: información que explica en detalle el
cómo se efectúa una operación concreta. Las modalidades comúnmente
utilizadas son las listas de verificación, flujogramas, tablas de decisión y ayudas
visuales.
• Identificación de registros: todo documento o dato que se pueda presentar a
terceros para demostrar que se está cumpliendo con un requerimiento de la
norma (NTC-ISO 9001:2000).
• Documentos de calidad: todo documento o dato que apoya a los procedimientos.
Incluye instrucciones de trabajo, registros, especificaciones, formulaciones, hoja
de inspecciones, planos, dibujos, flujogramas (ALEXANDER, 1998).
Es en este punto donde entran a jugar un papel primordial los Procedimientos
Operativos Estándar (POEs). Un procedimiento es una manera específica de
desempeñar una actividad (ISO 8402). Las Buenas Prácticas de Manufactura
enfatizan en el establecimiento de procedimientos operativos que garanticen la
elaboración de productos de calidad. Se requiere que estén escritos y que sean
seguidos fielmente para así garantizar no sólo la calidad, sino la reproducibilidad,
consistencia y uniformidad de los procesos y productos.
Adicionalmente, existen otros beneficios al tener Procedimientos Operativos
Estándar:
• Son la primera herramienta en el entrenamiento del nuevo personal
• Sirven para evaluar al personal y conocer su desempeño.
• Promueven la comunicación entre los distintos sectores de la entidad.
• Son útiles para el desarrollo de la autoinspección.
• Permiten la reducción de pérdidas económicas.
• Previenen accidentes.
Por otra parte, en cuanto a los documentos y datos, estos pueden presentarse en
forma impresa, electrónica o cualquier otro medio.
Para documentar procedimientos es necesario:
1. Identificar los procedimientos a documentar.
2. Definir el formato del procedimiento.
3. Identificar los actores del procedimiento.
4. Convocar a los actores a una reunión de documentación.
5. Levantar el flujograma matricial normativo.
6. Validar el flujograma.
7. Redacción en Playscript.
8. Validar la narración en Playscript.
9. Identificar si se requieren instrucciones de trabajo.
10. Redactar las instrucciones de trabajo.
11. Validar las instrucciones de trabajo.
12. Identificar los registros requeridos.
13. Identificar los documentos de calidad (ALEXANDER, 1998).
Una buena herramienta para realizar la documentación está en ISO 10013, en el
cual se plantean los lineamientos para el desarrollo de manuales de calidad; éste
aclara que los procedimientos no entran en detalles técnicos del tipo instrucciones
de trabajo y sugiere que los procedimientos deben ser elaborados con la misma
estructura y formato para mayor coherencia.
En el presente trabajo se diseña el manual de Limpieza y Desinfección para la Casa
de Banquetes Gabriel teniendo en cuenta todo lo anterior. Pero, para estructurar el
programa de limpieza y desinfección existen dos formas básicas: por capítulo del
código de Prácticas Higiénicas o por operación o área de la empresa; cada empresa
decidirá la estructura que más se acomode a sus necesidades. La descripción de
procedimientos de limpieza y desinfección debe contemplar lo que se hace antes,
durante y después del proceso, todos los días, tanto como las actividades
semanales, mensuales, etc. (ROMERO, 2001).
Así mismo, existen algunos documentos básicos del programa de limpieza y
desinfección, estos son:
1. Instructivos, procedimientos y recomendaciones: corresponden a las actividades
por ejecutar en forma segura y con la frecuencia convenida (POEs de
instalaciones, POEs de equipos y utensilios, POEs para preparar
desinfectantes).
2. Formatos de registro: medidas de control, verificación y acciones correctivas que
dejan constancia de la ejecución del programa.
3. Formatos de inspección: el personal debe llevar el formato de verificación de
limpieza y desinfección diario y este debe ser comprobado por el jefe de calidad.
4. Formato de acciones correctivas: de acuerdo a los resultados de la inspección
estas deben ser diligenciadas (ALBARRACÍN, 2005).
Mezclando estos factores: limpieza, desinfección y documentación se puede
establecer un programa adecuado de limpieza y desinfección para la Casa de
Banquetes Gabriel, lo cual la lleva a perfilarse como una de las mejores empresas
del mercado colombiano en la producción de alimentos y brinda mayor comodidad y
confianza a los empleados de la empresa Algarra S.A.
3. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA Y JUSTIFICACIÓN
3.1 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA
Uno de los programas incluidos en las Buenas Prácticas de Manufactura es el de
“Limpieza y Desinfección”, el cual se diseñó y se elaboró la documentación
relacionada con el mismo para la “CASA DE BANQUETES GABRIEL”, que carecía
de manuales y guías para dichos procedimientos.
3.2 JUSTIFICACIÓN
La elaboración de un programa de limpieza y desinfección es de gran importancia
para la Casa de Banquetes Gabriel, ya que sirve como guía para que la empresa
produzca alimentos bajo parámetros de calidad sanitaria, reduciendo los riesgos de
contaminación física, química y microbiológica y de esta manera satisfacer las
necesidades de los consumidores y brindarles seguridad.
Se escogió este programa debido a que con una buena limpieza y una adecuada
desinfección se evitan problemas como los mencionados anteriormente y se
construye una base para que los demás programas del manual de Buenas Prácticas
de Manufactura, como el de control de calidad, tengan mayores posibilidades de
funcionar correctamente.
Además, el decreto 3075 de 1997 del Ministerio de Salud exige que todas las
empresas productoras de alimentos cumplan con las BPMs, las cuales incluyen el
programa de limpieza y desinfección, el cual debe ser conocido por todo el personal.
Por otro lado, realizar un trabajo de grado acerca de este tema es bastante
enriquecedor para el estudiante, ya que le permite sumergirse al interior de una
empresa para adquirir mayor experiencia y profundizar en un tema que hoy en día
está en auge.
Del mismo modo, asegurar la calidad sanitaria de los alimentos producidos trae
beneficios para la sociedad, puesto que el consumidor es el cliente final de esta
cadena de producción. Que la empresa cuente con un programa de limpieza y
desinfección le garantiza que los alimentos consumidos han sido elaborados bajo
condiciones adecuadas que no van a poner en riesgo su salud ni la de sus seres
queridos, así la empresa cumple con su responsabilidad social y el cliente queda
satisfecho.
Así mismo, la empresa (Casa de Banquetes Gabriel en este caso) puede darle un
valor agregado a sus productos, aumentando de esta manera sus ingresos y
proyectarse a mediano plazo como una de las mejores empresas productoras de
alimentos, pues hoy en día la calidad es la clave del éxito.
Por todas las razones expuestas anteriormente y por las continuas visitas de
diversos organismos de control a la planta, se hace imprescindible contar con el
programa de limpieza y desinfección lo más rápido posible y de esta forma que la
empresa pueda implementarlo cuando así lo desee.
4. OBJETIVOS
4.1 OBJETIVO GENERAL
Diseñar un programa de Limpieza y Desinfección para la empresa productora de
alimentos CASA DE BANQUETES GABRIEL, el cual incluye la elaboración de la
documentación relacionada con el mismo, para que la empresa cuente con una
herramienta más en la elaboración de productos de alta calidad.
4.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Identificar las zonas de producción y los equipos y utensilios que la Casa de
Banquetes Gabriel posee en el casino de la empresa Algarra S.A. y en sus
demás posibles lugares de producción.
Determinar el tipo de suciedad que se desea eliminar de cada zona, equipo y
utensilio.
Redactar y dar a conocer los procedimientos operativos estándar (POEs), los
formatos de registro, los formatos de inspección y los formatos de acciones
correctivas del programa de limpieza y desinfección.
5. MATERIALES Y MÉTODOS
5.1 DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN
El trabajo realizado fue de carácter teórico y no experimental.
5.1.1 POBLACIÓN DE ESTUDIO Y MUESTRA
5.1.1.1 Población de estudio: el trabajo se realizó para la “Casa de Banquetes
Gabriel”, con centro de atención ubicado en la diagonal 5ª N°37B-61 de la ciudad de
Zipaquirá (Cundinamarca, Colombia), y actualmente administra el casino de la
empresa pasteurizadora Algarra S.A. ubicada en el kilometro 4 vía Zipaquirá -
Cogua del departamento de Cundinamarca (Colombia).
5.1.1.2 Muestra: debido a que el programa diseñado es el de limpieza y
desinfección, se tuvieron como objeto de estudio las áreas de producción de la Casa
de Banquetes Gabriel, la cual presta sus servicios en diversos lugares (uno de ellos
es el casino de la empresa pasteurizadora Algarra S.A.) y estas áreas incluyeron el
comedor, la cocina y el despacho, también sus componentes estructurales (paredes,
pisos, techos), los equipos (neveras, mesones, freidoras, pesas, lavaplatos,
tanques, estufas) y los utensilios (cuchillos, cucharas, cucharones, platos, vasijas,
ralladores, ollas, rodillos, cortadoras, tablas de picar, cestos, espátulas, pinzas,
escurridoras, entre otros). Los detergentes considerados fueron ASTRAL y otros
comerciales tipo crema lavavajilla, los jabones de manos que se tuvieron en cuenta
fueron el Soft care Bac y jabón yodado Clean Master, además se sugirieron
desinfectantes como TIMSEM, BACOXIN y CLOROX. La información se obtuvo por
contacto directo con la gerente de la empresa y por observación de las
instalaciones.
5.1.2 VARIABLES DE ESTUDIO
Ya que este trabajo se basó principalmente en documentación, no analizó variables
estadísticas durante su elaboración.
5.2 MÉTODOS
Inventario de áreas, equipos y utensilios: se realizó mediante observación. Determinación del tipo de suciedad: se realizó mediante consulta bibliográfica de
acuerdo a las materias primas utilizadas en el proceso productivo (arroz, papa,
pollo, carne, pescado, vegetales, etc.) y por observación de los procesos
productivos de la empresa. Elección de los productos de limpieza y desinfección: una vez determinado el
tipo de suciedad, se realizó consulta bibliográfica para la elección y sugerencia
de los productos que sean más aptos para la remoción de suciedad y de
microorganismos sin que los equipos o utensilios se vean afectados. Elaboración de documentos: esto incluyó la redacción de POEs (Procedimientos
Operativos Estándar), formatos de registro, de verificación y de acciones
correctivas. Para ello se realizó consulta bibliográfica y se utilizó el formato que
se muestra en el anexo N.1.
5.3 RECOLECCIÓN DE LA INFORMACIÓN
Las técnicas que se utilizaron para recolectar la información fueron: Entrevistas: a la gerente y operarios de la empresa, acerca de sus labores en lo
concerniente a materias primas, equipos, utensilios usados y las rutinas de
limpieza y desinfección que realizan actualmente.
Observación: de la instalación, equipos, utensilios y formas de hacer de los
operarios.
Análisis bibliográfico: para decidir sobre los posibles productos a utilizar y la
forma correcta de limpiar y desinfectar.
Para recolectar esta información se llevó un diario de campo en un formato como el
que se muestra en el anexo N. 2, uno para la instalación, otro para equipos, otro
para utensilios y otro para describir cómo se llevan a cabo actualmente las
operaciones de limpieza y desinfección.
5.4 ANÁLISIS DE LA INFORMACIÓN
Debido a que se trató de un trabajo teórico, la información no cuenta con
técnicas estadísticas para su análisis, simplemente se dejó todo por escrito
(manual) para su posterior revisión y/o consulta.
6. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
IDENTIFICACIÓN DE ÁREAS, EQUIPOS Y UTENSILIOS: el inventario realizado en
la Casa de banquetes Gabriel permitió por un lado, identificar las áreas en las que
se distribuye el casino de la empresa Algarra S.A. el cual se muestra en el Anexo
N.3 y los equipos y utensilios que ésta casa de banquetes posee tanto en su centro
de atención como en dicho casino. Estos ítems fueron la base para diseñar los
procedimientos operativos estándar del manual de Limpieza y Desinfección.
Dentro del manual de Limpieza y Desinfección se incluyó dicho inventario, lo cual
está de acuerdo a lo sugerido por Romero, J. (2001) y por Hyginov, C. Pues
teniendo claro los blancos de higienización se facilita la elección de sustancias
limpiadoras y desinfectantes y se brinda mayor orden a la estructura del manual.
DETERMINACIÓN DEL TIPO DE SUCIEDAD: la observación de los procesos
productivos de la empresa Casa de Banquetes Gabriel permitió identificar las
principales materias primas empleadas, las cuales fueron vegetales crudos,
productos cárnicos, productos lácteos, ovoproductos y frutas. Estos elementos
fueron incluidos en una tabla dentro del manual junto con la descripción de sus
componentes químicos en el procedimiento codificado como PLD-CLS-001. Así
también se siguió la sugerencia dictada por Hyginov y por Romero, J. (2001).
El análisis de la composición química de las principales materias primas junto con la
observación del porcentaje de uso de cada una de ellas, permitió establecer que los
principales tipos de suciedad que se debían eliminar eran proteína, lípidos y
carbohidratos tipo almidón y celulosa, esto obviamente aplicado a utensilios y
equipos, ya que las locaciones debían protegerse de polvo y otros factores físico-
químicos adicionales.
ELECCIÓN DE LOS PRODUCTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN: el inventario
adicionalmente facilitó el reconocimiento de los materiales con los que están
fabricados los equipos y utensilios de la Casa de Banquetes Gabriel. Este aspecto,
junto con la clasificación de la suciedad fue vital a la hora de sugerir soluciones
detergentes y soluciones desinfectantes.
Dentro de algunos procedimientos operativos estándar se menciona el uso de agua
caliente y de refregado manual, esto se debe a que para hacer eficiente la remoción
de la grasa se recomienda emplear agua a una temperatura mayor a 50°C
combinada con una acción mecánica de alta presión (WILDBRETT, G. 2000).
Adicionalmente, la clasificación de la suciedad concuerda con lo mencionado por
Wildbrett, G. (2000), quien afirma que en la industria alimentaria hay que eliminar
proteína, almidón y grasa, por lo cual predomina la limpieza alcalina. Este aspecto
dio luces para la elección de los desinfectantes, junto con el hecho de que para la
desinfección de superficies abiertas se usan sustancias superficieactivas
(compuestos de amonio cuaternario o ténsidos anfóteros) y la mayoría de
superficies en la Casa de Banquetes Gabriel son abiertas.
Por los motivos anteriores se sugirió el uso de los detergentes Astral, cremas
lavavajilla como Lava y Axión, Suma Star (D1) y Suma multi (D2). Todos estos
tienen en común el poseer como principios activos tensoactivos aniónicos que
arrancan la grasa y alimentos resecos con facilidad.
En cuanto a desinfectantes se sugirieron el Timsem, Bacoxin 5% y Clorox. El
Timsem es un compuesto a base de amonio cuaternario con la propiedad de unirse
irreversiblemente a fosfolípidos y proteínas de la membrana bacteriana,
deteriorando la permeabilidad (JAIME, C. 2002) y se ha reportado que tiene un
porcentaje de remoción mínimo de 80% (MORALES, G. 2003). También se ha
demostrado que a concentraciones de 0.0145 ppm puede disminuir en un 87%
poblaciones de Vibrio spp. en agua (VALLE, 2000); a concentraciones de 400ppm
puede inhibir diversas cepas de Aspergillus fumigatus y de Aspergillus flavus
(BUENO, D) e incluso, se ha encontrado que a concentraciones de 150ppm puede
eliminar bacterias patógenas completamente como son Salmonella enteritidis,
Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Shewanella putrefaciens y
Pseudomonas spp (RUSSEL, 2000). El Bacoxin y el Clorox son compuestos a base
de cloro, el cual se ha demostrado es un agente oxidante con la capacidad de
inactivar enzimas (CAMARGO, A. 2003) y utilizado a concentraciones de 200 mg/L
tarda tan sólo un minuto en destruir Staphylococcus aureus, Escherichia coli y
Pseudomonas aeruginosa (WILDBRETT, G. 2000). Particularmente, el Bacoxin es
un poderoso oxidante que tiene 2.6 veces la capacidad microbicida del Cloro sin ser
nocivo para la salud, no se descompone al contacto con compuestos orgánicos y no
oxida los equipos. No forma clorometano, como los otros derivados clorados,
producto cancerígeno peligroso para la salud, también tiene efecto residual que
puede durar de 48 a 72 horas según el lugar de aplicación, por lo tanto se logra una
reducción en la cantidad de uso después de la primera semana.
Finalmente, para el lavado de manos se sugirieron el Soft Care Bac (H4) y el jabón
yodado Clean Master. El primero contiene triclosan como principio activo, el cual ha
sido ampliamente estudiado, y el segundo es un jabón a base de un complejo
yodado, el cual fue sugerido por Preciado, N. (2005) para ser utilizado en una
industria panificadora.
Por otro lado, todos estos productos cumplen con características que requiere un
detergente o un desinfectante ideal, aunque no existe una sustancia que cumpla a
cabalidad con todas las cualidades.
REDACCIÓN DE LOS PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTÁNDAR Y OTROS
DOCUMENTOS DEL MANUAL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN: una vez
identificados los objetos del programa de limpieza y desinfección se procedió a
redactar los documentos, es decir, a elaborar procedimientos operativos estándar,
formatos de control, formatos de verificación, formatos de acciones correctivas y
fichas técnicas de productos sugeridos, lo cual da cumplimiento a lo sugerido por
Albarracín (2005) en cuanto a documentos básicos del manual de Limpieza y
Desinfección.
Todos los documentos del Manual de Limpieza y Desinfección de la Casa de
Banquetes Gabriel se elaboraron dentro del formato que se muestra en el anexo
N.3. Este formato cuenta con el logotipo de la empresa en la parte superior
izquierda, está escrito en letra Arial 12 y cada documento está debidamente
codificado para facilitar su consulta. Los pasos en los procedimientos de trabajo se
redactaron en orden cronológico, no se usaron palabras ambiguas, se evitó el uso
de sinónimos y de la palabra etcétera (NIETO, 2003).
Así mismo, todos los documentos cuentan con un cuadro de aprobación el cual
consta de tres partes: elaborado por (quien posee mayor conocimiento en el tópico),
revisado por (quien se asegura que el cumplimiento esté basado en las Buenas
Prácticas de Manufactura) y aprobado por (quien posee mayor autoridad y está
comprometido a vigilar por el cumplimiento) (NIETO, 2003).
Los Procedimientos operativos estándar (POEs) se laboraron utilizando como
herramienta el diagrama de flujo, ya que éste es un método gráfico que sirve para
describir las operaciones realizadas en un proceso, además de observar desde el
papel el proceso de transformación de un estado a otro. Este mecanismo se utiliza
también para realizar la documentación de los sistemas que cumplen con la norma
ISO 9000 (Tabla, 1998). En el manual se explica la simbología no oficial para
realizar diagramas de flujo, que es la que se muestra a continuación:
Símbolo que significa que se realiza una operación.
Símbolo de decisión, señala un estado en el cual se debe tomar decisión a partir de
la que el proceso se divide en dos o más posibilidades.
Símbolo que significa documento, representa un documento relativo al proceso.
Línea de flujo. Representa una guía del proceso que conecta a sus elementos.
Con este símbolo se identifica el inicio o el final de un proceso.
Además, la elaboración del manual de Limpieza y Desinfección de la Casa de
Banquetes Gabriel, es una base no sólo para la implementación y posterior
certificación de la empresa en Buenas Prácticas de Manufactura, sino también en
HACCP y en ISO 9000. Pues ISO 9001 dice: “el proveedor debe establecer y
mantener procedimientos documentados para el control y la verificación del diseño
del producto a fin de asegurar que se cumpla con los requerimientos indicados”.
Así mismo, el manual incluyó una lista maestra de documentos para proporcionar
mayor control sobre el estado actual de los mismos, así como lo sugiere Alexander,
A. (1998).
Por otra parte, como se mencionó anteriormente, el manual no solamente incluyó
POEs, sino también formatos de control, verificación y de acciones correctivas como
lo estipula ISO 9000 (“el proveedor debe establecer y mantener procedimientos
documentados para la implantación de acciones correctivas y preventivas”).
Por otro lado, el ISO 10013 plantea los lineamientos para el desarrollo de manuales
de calidad, los cuales trataron de seguirse de la manera más fiel para el diseño del
manual de limpieza y desinfección. Tales lineamientos fueron:
a) Título, alcance y área de aplicación.
b) Contenido del manual.
c) Páginas introductorias sobre la organización en cuestión y el manual en sí.
d) La política de calidad y los objetivos de la organización.
e) Descripción de la organización, responsabilidades y autoridades.
f) Descripción de los elementos del sistema de calidad o referentes a
procedimientos del sistema de calidad.
g) Sección de definiciones.
h) Una guía del manual de calidad.
i) Un apéndice para datos de apoyo.
Pero como la misma norma ISO 10013 lo dice, el orden de la estructura del manual
es opcional a las necesidades del usuario, por lo cual el orden de los anteriores
factores fue replanteado en el manual para la Casa de Banquetes Gabriel.
Todas las anteriores características permitieron que los POEs se redactaran de
forma tal que su contenido fuera fácilmente comprensible, con un lenguaje
entendible, que incluyera aspectos que contemplan la seguridad del personal y
protección ambiental, lo cual es recomendable por personas que tienen experiencia
en la elaboración de documentación (NIETO, 2003).
No se puede dejar a un lado, el hecho de que el presente trabajo consistiera en el
diseño y no en la implementación de un programa, pero aún así era necesario
validar los procedimientos, ya que la validación constituye una parte esencial de las
Buenas Prácticas de Manufactura y consiste en el establecimiento de una evidencia
documentada que suministra un alto grado de seguridad de que un proceso
específico elaborará en forma permanente un producto que cumple con unas
características y especificaciones de calidad predeterminadas (JAIME, 2002). Por tal
motivo, la validación del manual de limpieza y desinfección de la Casa de
Banquetes Gabriel fue de tipo prospectivo, la cual consistió en el establecimiento de
una evidencia documentada para demostrar que un proceso cumplirá con su
propósito, basado en información obtenida antes de la implementación del mismo,
pues se hizo antes de que el proceso entrara a formar parte de la fabricación
comercial.
Para aclarar la manera en cómo se describieron técnicamente los procesos en el
manual, es necesario listar los principios básicos en cuanto a limpieza y
desinfección que fueron tenidos en cuenta:
- La limpieza posee tres etapas: remoción de macropartículas, remoción de
micropartículas y remoción de microorganismos (NIETO, 2003).
- Se debe evitar que el vapor se difunda por las áreas de fabricación,
recalentando el aire y creando condiciones propias para la proliferación
microbiana (NIETO, 2003).
- El lavado de las manos debe iniciar por las uñas, continuando con el pulgar y
cada uno de los dedos durante diez veces cada uno, frotando pliegues, codos y
antebrazos, enjuagar con los brazos hacia arriba y secar con toalla desechable
(Anónimo, 2005).
- Los utensilios y equipos se deben limpiar y sanitizar antes de su uso y después
de cada interrupción de trabajo (CAMARGO, 2003).
- En los recipientes reutilizables, antes de realizar cada nueva utilización, deberá
procederse a la limpieza e higienización, mediante el procedimiento que
garantice las condiciones higiénico-sanitarias del primer uso, para que reúna las
suficientes condiciones de limpieza interna y externa (Anónimo, 1994).
- Los equipos y utensilios limpios y sanitizados deben protegerse de
recontaminación cuando se almacenen o no estén en uso (CAMARGO, 2003).
- Los limpiadores deben poseer buena solubilidad, escasa formación de espuma y
ser tolerados por los materiales con que vayan a contactar. Los desinfectantes
deben poseer un alto contenido de principio activo, buena solubilidad, inocuidad
de aguas residuales e igual acción sobre todas las especies de microorganismos
(WILDBRETT, 2000). Estos aspectos fueron claves para sugerir las sustancias
sanitizantes.
- Como portadores de la energía mecánica necesaria para la eliminación de
suciedad puede funcionar el líquido limpiador y medios mecánicos auxiliares
como cepillos o esponjas (WILDBRETT, 2000).
- En la limpieza siempre se avanza de lo más sucio a lo más limpio y de lo más
alto a lo más bajo (HYGINOV).
Teniendo en cuenta todos los aspectos anteriores se elaboró el manual de limpieza
y desinfección para la Casa de Banquetes Gabriel, el cual se muestra en el Anéxo
N.4. Este manual consta de portada, introducción, nota de advertencia, glosario,
inventario de áreas, equipos y utensilios, tabla de clasificación de la suciedad, fichas
técnicas de soluciones limpiadoras, desinfectantes y jabones de manos sugeridos,
precauciones generales, 42 Procedimientos Operativos Estándar de limpieza y/o
desinfección de abrelatas, balanzas, bandejas, recipientes plásticos, casilleros,