Diseño de Una Idea de Negocio de Un Restaurante Krusty Krab Proyecto Final

DISEO DE UNA IDEA DE NEGOCIO DE UN RESTAURANTE DE HAMBURGUESAS DE PESCADO EN EL CENTRO DE BOGOTA KRUSTY KRAB

DIAZ MARTIN LUIS FERNANDOPETREL GALVIS DANNY ROBERTOMENESES DURAN DAVID ENRIQUERUIZ CORREA MIGUEL ANTONIO

POLITCNICO INTERNACIONALFACULTAD DE HOSPITALIDAD Y ENTRETENIMIENTOPROGRAMA DE GASTRONOMIABOGOTA 2013

DISEO DE UNA IDEA DE NEGOCIO DE UN RESTAURANTE DE HAMBURGUESAS DE PESCADO EN EL CENTRO DE BOGOTA KRUSTY KRAB

DIAZ MARTIN LUIS FERNANDOPETREL GALVIS DANNY ROBERTO MENESES DURAN DAVID ENRIQUERUIZ CORREA MIGUEL ANTONIO

LIRA ISIS VALENCIATUTOR METODOLGICO

ALEJANDRO VANEGASTUTOR TEMTICO

POLITCNICO INTERNACIONALFACULTAD DE HOSPITALIDAD Y ENTRETENIMIENTOPROGRAMA DE GASTRONOMIABOGOT2013

El Politcnico Internacional no se hace responsable de los conceptos emitidos por los investigadores en su trabajo, el departamento de investigaciones velara por el rigor metodolgico de la investigacin

DISEO DE UNA IDEA DE NEGOCIO DE UN RESTAURANTE DE HAMBURGUESAS DE PESCADO EN EL CENTRO DE BOGOTA KRUSTY KRAB

Autores: Daz Martin Luis Fernando Petrel Galvis Danny Roberto Meneses Duran David EnriqueRuiz Correa Miguel Antonio_________________________Vicerrector acadmicoJuan Carlos Olarte_________________________Coordinador de investigacionesLira Isis Valencia_________________________Asesor TemticoAlejandro Vanegas_________________________Asesor MetodolgicoLira Isis Valencia

AGRADECIMIENTOS

Los autores del presente proyecto expresan sus agradecimientos a Dios por permitirnos la vida para llevar a cabo el proyecto, a nuestros padres por el constante apoyo, al politcnico internacional por permitirnos educarnos en la institucin, al decano, profesores y tutores, en especial al tutor temtico Alejandro Vanegas por orientarnos en los conocimientos y apoyo brindado en la realizacin del proyecto, a nuestros compaeros por no dejarnos desfallecer en situaciones de conflicto, por estar unidos para llegar todos al mismo fin, por entendernos como un grupo sensato. Por ltimo a todas aquellas personas que hicieron posible la culminacin de este proyecto.

Las personas no son recordadas por el nmero de veces que fracasan, sino por el nmero de veces que tienen xito.

Thomas Alva Edison

DEDICATORIA

Este proyecto est dedicado principalmente a Dios, por brindarnos la posibilidad de tener a nuestra familia, quienes son las personas que siempre estuvieron a nuestro lado apoyndonos y dndonos la posibilidad de estudiar en esta institucin para llegar a triunfar en nuestro futuro; a nuestros docentes por su comprensin, constante apoyo y por ser parte de nuestra formacin.

CESION DE DERECHOS

Yo Luis Fernando Daz Martin, mayor de edad, domiciliados y vecinos de Bogot D.C, yo David Enrique Meneses Duran, mayor de edad, domiciliados y vecinos de Bogot D.C, yo Danny Roberto Petrel Galvis, mayor d edad, domiciliados y vecinos de Bogot D.C, yo Miguel Antonio Ruiz Correa, mayor de edad, domiciliados y vecinos de Bogot D.C, actuando en nombre propio, en nuestra calidad e autores del trabajo de investigacin denominado DISEO DE UNA IDEA DE NEGOCIO DE UN RESTAURANTE DE HAMBURGUESAS DE PESCADO EN EL CENTRO DE BOGOTA KRUSTY KRAB hacemos entrega de una (1) copia impresa y dos (2) copias en formato (CD ROOM) del ejemplar respectivo y de sus anexos de ser el caso, en forma fsica, digital o electrnica (CD ROOM) y autorizo al POLITECNICO INTERNACIONAL, para que en los trminos establecidos en la Ley 23 de 1982, Ley 44 de 1993, Decisin Nacional de Derechos de Autor, para las Instituciones de Educacin Superior, y dems normas generales sobre la materia, utilice y use en todas sus formas, los derechos patrimoniales de reproduccin, comunicacin pblica y distribucin (alquiler, prstamo, publico e importacin) que nos corresponden como creadores de la obra objeto del presente documento. La presente autorizacin se hace extensiva no solo a las facultades y derechos de uso sobre la obra en formato o soporte material, sino tambin para formato virtual, electrnico, digital, ptico, uso en red, internet, extranet, intranet, entre otros, y en general para cualquier formato conocido o por conocer.LOS AUTORES ESTUDIANTES, manifiestan que la obra objeto de la presente autorizacin es original y la realizaron sin violar o usurpar derechos de autor de terceros.Por lo tanto, la obra es de su exclusiva autora y detectan la titularidad de la misma.PARAGRAFO: el caso de presentarse cualquier reclamacin o accin por parte de un (os) tercero (s) en cuanto a los derechos de autor sobre la obra en mencin, LOS ESTUDIANTES AUTORES, asumirn toda la responsabilidad, y saldrn en defensa de los derechos aqu autorizados. Para todos los efectos la Universidad actuara como un tercero de buena fe. EL POLITECNICO INTERNACIONAL a su vez har cumplir las normas sobre los derechos morales, dando los crditos respectivos a los autores en las acciones de reproduccin, prstamo al pblico e importacin, distribucin y divulgacin pblica o privada y todas aquellas que impliquen el uso y utilizacin autorizada.Esta autorizacin se entiende como una contribucin por parte de los Estudiantes Autores a la difusin del conocimiento y/o desarrollo tecnolgico, cultural o cientfico de la comunidad o del pas, en el rea en que se inscribe. Para constancia se afirma el presente documento en dos (02) copias del mismo valor y tenor, en Bogot D.C, a los seis (06) das del mes de Septiembre de dos mil trece (2013).Nombre: Nombre: CC. CC.Firma: ____________________ Firma: __________________

Nombre: Nombre:CC. CC.Firma: ___________________ Firma: ___________________

TABLA DE CONTENIDO

RESUMEN........................................................................................................................... 22

INTRODUCCION............................................................................................................... 23

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.............................................................................24

FORMULACIN DEL PROBLEMA................................................................................. 24

JUSTIFICACION.................................................................................................................25

OBJETIVOS.........................................................................................................................26

Objetivo general..................................................................................................................26

Objetivos especficos......................................................................................................... 26

MARCO CONCEPTUAL.................................................................................................... 27

METODOLOGA.................................................................................................................35

DESARROLLO DE LA PROPUESTA............................................................................... 36

RESULTADOS.................................................................................................................... 40

CONCLUSIONES................................................................................................................44

REFERENCIAS................................................................................................................... 46

ANEXOS...............................................................................................................................47

LISTA DE FIGURAS

Figura No 1:

Figura No 2:

LISTA DE GRAFICAS

Grafica No 1:

Grafica No 2: Grafica No 3:

Grafica No 4:

Grafica No 5:

Grafica No 6:

Grafica No 7:LISTA DE TABLAS

Tabla No. 1: Valor nutricional de la merluza

Tabla No. 2: Competencia DirectaTabla No. 3: Competencia indirecta

RESUMEN

La idea de un restaurante de hamburguesas de pescado nace como idea de negocio para la reestructuracin de la comida rpida otorgndole un valor nutricional mucho ms alto gracias al ingrediente principal que es el pescado, por otro lado satisfacer la necesidad de un restaurante caracterizado por su servicio y altos estndares de calidad en la comida rpida. Dicho restaurante se encontrara ubicado en el barrio La Candelaria en la cuidad de Bogot ya que gracias a su ubicacin propicia un ptimo desarrollo de crecimiento gracias a la alta demanda y carencia de servicio en el mbito alimenticio en horas de almuerzo que presenta esta zona.Para llegar a esta conclusin se realiza un estudio de mercado y un anlisis de competencia adems de una estructuracin de presupuesto donde se demuestra la viabilidad de esta idea de negocio.

INTRODUCCION

Este proyecto est dirigido especficamente al sector de la candelaria en el centro histrico de la ciudad de Bogot. est enfocado en la poca opcin de que tienen muchos estudiantes o trabajadores que laboran en este sector y pasan ms de 8 horas al da en l ya que muchas de la opciones son comidas que no se consideran como comidas saludables, con esta idea de negocio vamos a hacer que estas personas que van a ser nuestros clientes directos tengan la alternativa de comer una comida rpida, saludable teniendo en cuenta que la protena es pescado un alimento que aporta muchas protenas y con materia prima de primera calidad lo cual nos permitir ofrecer un tipo de comida gourmet a un precio asequible para nuestros clientes.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Segn la observacin de mercado en el barrio La Candelaria de Bogot entre la carrera cuarta y sptima, entre calles once y diecisis, se establece que la nica competencia directa es El Corral Gourmet ubicado en el centro cultural Gabriel Garca Mrquez, teniendo en cuenta que dicho establecimiento ofrece hamburguesas tradicionales que constan de ingredientes como pan, carne, lechuga, tomate y queso agregando una temtica especifica como mexicana, jalapea, hawaiana, japonesa, filet mignon entre otras; Debido a esto nace la pregunta: qu tan viable es una idea de negocio de un restaurante de hamburguesas de pescado en el barrio la Candelaria de Bogot? de tal forma que se pueda ofrecer un producto impecable y de calidad, es por eso que nace este trabajo para tratar de dar respuesta a este interrogante. Sin dejar de lado los puntos importantes tales como lo son el sostenimiento y la viabilidad del propio para que cumpla con las condiciones de un negocio rentable.

FORMULACIN DEL PROBLEMA

Cul es la viabilidad del montaje, sostenimiento y ejecucin de un restaurante de hamburguesas de pescado en la localidad de La candelaria en la ciudad de Bogot?

JUSTIFICACION

Esta idea de negocio se realiza con el fin de brindar al pblico una nueva presentacin a la hora de consumir pescado, en este caso sern las hamburguesas, viendo que lo ms importante ser incentivar a los clientes al mayor consumo de pescado el cual cuenta con un gran valor nutricional.Este restaurante contara con un men que estar basado en la variedad de hamburguesas de pescado de gran calidad; esto permite que el establecimiento se convierta en un restaurante poco comn y novedoso en el mercado.

La propuesta va dirigida a personas de todas las edades puesto que contara con un men de gran variedad de hamburguesas para satisfacer la necesidad de quien lo visite. El restaurante estar a la disposicin de estratos 3, 4 y 5, con ingresos de dos salarios mnimos en adelante. Podrn tenerla y disfrutarla en el centro de la ciudad de Bogot.Los equipos de cocina sern modernos y por lo tanto la cantidad de emisiones de gas sern mnimas contribuyendo a una menor contaminacin en el ambiente. Manejara un circuito de reciclaje de aguas usadas en lavamanos para ser recicladas en los inodoros y el riego de plantas y jardines. Sus amplias ventanas permiten un mejor aprovechamiento de la iluminacin solar y menor consumo elctrico. Diseado para consumir un 30% menos de energa y agua que dems establecimientos en Bogot.Pero sin dejar de lado el factor econmico cabe aclarar que al ser esta una indagacin sobre la viabilidad tiene que cumplir con ciertos factores que intervienen en el mantenimiento del mismo proyecto tales como la creacin de empleos y buscar la lucratividad del proyecto partiendo de la pregunta planteada en el problema.

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

Establecer la viabilidad en el diseo de una idea de negocio de un restaurante de hamburguesas de pescado en el centro de la ciudad de Bogot.

OBJETIVOS ESPECIFICOS Realizar estudios de mercadeo acerca de la viabilidad del restaurante de comida de mar. Indagar a cerca del desarrollo de la zona donde se establecer el restaurante. Establecer las propiedades de la comida de mar y su impacto en la salud.

MARCO CONCEPTUALANTECEDENTESELABORACIN DE HAMBURGUESA A PARTIR DEProchylodus nigricans BOQUICHICOIndhira Melgarejo; Mara MauryFacultad de Ingeniera en Industrias Alimentarias de la UNAP, Iquitos, Per

RESUMEN

En el presente estudio se utiliz como materia prima la carne de Prochylodus nigricansboquichico, para la elaboracin de hamburguesa, considerando los siguientes objetivos: Determinar los parmetros para el procesamiento y elaboracin de hamburguesa depescado. Determinar las caractersticas fisicoqumicas, microbiolgicas y sensoriales de la materiaprima y producto terminado. Obtener un producto en ptimas condiciones para el consumo humano.Para la realizacin de este estudio se sigui bsicamente el procesamiento tradicionalde la hamburguesa a partir de carne roja, incluyendo las variantes necesarias para la incorporacinde la carne de pescado. Se ejecutaron experimentos tendientes a encontrar las formulasadecuadas para la elaboracin del producto en mencin; despus de varios ensayos tomandocomo materia prima la pulpa de pescado boquichico llegando a la obtencin de una hamburguesaelaborada de pescado con caractersticas similares a la de carne roja: suave, firme,jugosa.Se aplicaron varios procesos de elaboracin de hamburguesa, llegando a obtener lasiguiente formulacin adecuada: pulpa 100%, Na Cl 1.47, azcar 1.10, glutamato monosdico0.19%, pimienta 0.10%, cebolla 3.57%, clara de huevo 3.28%, aceite 3.59%, galleta 4.49%,polifosfato de sodio 0.08, leche en polvo 1.45%, agua tratada 7.30%.Los anlisis fisicoqumicos, organolpticos y microbiolgicos de la hamburguesa depescado fue calificada como buena, siendo un producto apto para el consumo humano. Segarantiza una vida til del producto de 30 das a 20 C.La composicin qumica del producto terminado son los siguientes: Caloras 125.33%,humedad 72.33, protena 18.90%, carbohidratos 6.52%, Ph 6.50, grasa 4.85%, ceniza 2.40%,cloruros 1.42%37

1. INTRODUCCINLa hamburguesa de pescado es un productoa base de carne molida sin piel, ni espinasni escamas, mezclado con diversos ingredientes,pre-cocido y congelado con la finalidadde que su textura, forma y otras caractersticasse asemejen a la hamburguesa quese elabora a partir de carne de res (Gonzles,1990).Japn utiliza gran parte de sus capturaspara la produccin de alimentos no convencionalesdel tipo de pastas de pescado, budines,croquetas, embutidos y jamones. Algunosde estos productos prcticamente notienen sabor ni olor a pescado, y mediantela adicin de saborizantes, colorantes y especiespueden ser comparados con productoscrnicos tradicionales o adaptados a lascaractersticas que demanda cada poblacinen particular. Todos estos productos usancomo materia prima fundamentalmente lapulpa de pescado que es obtenida industrialmentepor medio de separadores mecnicos.Las pulpas obtenidas pueden ser usadasinmediatamente o conservadas conestabilizadores a baja temperatura, teniendocomo una cualidad que es apreciada en ellossu capacidad de formar geles al ser mezcladascon sal y posteriormente cocidas(Cifuentes, 1973; Tanikawa, 1969).El boquichico vive a media agua en losros, quebradas y lagos de la selva peruana,y es comn encontrarlo formandocardmenes. Es un carcido oriundo de las cuencas del Amazonas, Orinoco, Magdalenay la Plata, se encuentra ampliamente distribuidoen Amrica del Sur. El gnero comprendeaproximadamente 33 especies. Alcanzaun tamao de 50 cm y un peso mximo de3 kg. Se captura durante todo el ao. Se encuentraen todos los ambientes cticos de laAmazona Peruana, pero las zonas de capturams importantes est en el mbito de losgrandes ros como Ucayali, Maraon, Napo,Putumayo, Huallaga, Amazonas, Yavarcuencas del Amazonas, Orinoco, Magdalenay la Plata, se encuentra ampliamente distribuidoen Amrica del Sur. El gnero comprendeaproximadamente 33 especies. Alcanzaun tamao de 50 cm y un peso mximo de3 kg. Se captura durante todo el ao. Se encuentraen todos los ambientes cticos de laAmazona Peruana, pero las zonas de capturams importantes est en el mbito de losgrandes ros como Ucayali, Maraon, Napo,Putumayo, Huallaga, Amazonas, Yavar.

, Elaboracin de hamburguesa a partir de "boquichico"La elaboracin de los alimentos preparadoscongelados de origen hidrobiolgico es unaapertura innovadora en el desarrollo de laindustria pesquera alimentaria para fabricarproductos nuevos, por lo que es prioritarioinvestigar la tecnologa ms adecuada parasu desarrollo. Dentro de la denominacin generalde alimentos preparados congeladosse consideran a los conservados a temperaturas18 C listos para ser servidos, requiriendosolamente un tratamiento simple,como la coccin o fritura. Estos alimentospreparados congelados son distribuidos ados niveles, para consumo familiar y consumocolectivo. Aparte de la hamburguesa sonimportantes el bistec, palitos, croquetas,milanesa (Maza, 1998).La hamburguesa de pescado es un productoelaborado ha partir de carne de pescadoobtenida mediante la tcnica de separacinmecnica a la cual se adiciona condimentosy saborizantes, para que una vezhomogenizado se proceda a moldear. Despusde concluir esta operacin se procedea un pre-tratamiento trmico.Pastaza (Villacorta, 1986). La composicinmedia segn establece el Instituto de Nutriciny de Salud para el boquichico es:2. METODOLOGA2.1 La materia primaPara la elaboracin de la hamburguesa se hautilizado la pulpa de Prochylodus nigricansboquichico adquirido en los mercados deabastos de la ciudad de Iquitos y procedentede los ros aledaos, y caracterizado previamenteen cuanto se refiere a sus medidasbiomtricas: longitud, *corpulencia y peso(Tabla 1).El aspecto externo e interno se determinpor el mtodo Wittfogel (grado de frescurade 19 puntos o calidad extra)y el anlisisde la madurez sexual del pescado frescomediante el mtodo Maier (machos y hembrasen estadio IV y V).2.2 Anlisis de la materia prima y del productoAnlisis fsico-qumico: Humedad por mtodoAOAC 42003, cenizas por mtodo AOACB1012 modificado, grasa por mtodo Soxhletcon hexano, protenas por mtodo Kjeldahl(AOAC 42014), carbohidratos por el mtodode las diferencias, caloras, cloruros y pHAnlisis microbiolgico: Los controlesmicrobiolgicos fueron realizados a los 2, 15y 30 das, luego de un almacenaje a -20C. Seutilizaron los mtodos del Centro Latinoamericanode Enseanza e Investigacin de BacHumedad 75.00%Grasa 5.50%Proteina 16.00%Sales minerales 3.50%

HISTORIA DE LA CANDELARIA

La Candelaria es la localidad nmero 17 del Distrito Capital de Bogot, Capital de Colombia. Se encuentra en el centro oriente de la ciudad de Bogot.La localidad de La Candelaria antiguamente llamada la Fuenlabrada de origen espaol. Bogot es el corazn histrico y cultural de la ciudad. Como en sus comienzos la actividad financiera de la ciudad se mova colina abajo y hacia el norte, la arquitectura colonial no se pudo mantener intacta. El centro histrico de Bogot es uno de los mejor preservados en Latinoamrica. Ha atrado artistas monogrficos, extranjeros, escritores y cazadores de tesoros en general. Los visitantes pueden ver all las casas coloniales con sus ventanas enrejadas, portones tallados, techos de tejas rojas y aleros. La Alcalda Mayor de Bogot lleva de palo planes de renovacin y preservacin de las propiedades y de las calles monrquicas, una caracterstica ms de la localidad. Fue declarado Monumento Nacional por medio del Decreto 264 del 12 de febrero de 1963.La localidad se encuentra en las faldas del cerro de Guadalupe con una notable pendiente que desciende hacia el oeste-noroeste.San Francisco y San Agustn enmarcan la ciudad, sin embargo estos corren actualmente por canales subterrneos bajo las Avenidas Jimnez y Sexta, respectivamente. En la Avenida Jimnez se construy el as llamado Eje Ambiental y parte de las aguas del ro San Francisco corren sobre la superficie sobre una serie de pocetas, a modo de una gran fuente longitudinal.El punto Central es la Plaza de Bolvar (en homenaje del Libertador Simn Bolvar a partir de 1846) se dice que la ciudad se inici en este lugar con 12 chozas que la conformaban, all tambin se colocaron las primeras piedras de la Catedral Primada de Colombia; esta plaza representa la importancia del sector ya que se encuentran las principales instituciones: Congreso de la Republica, Catedral Primada, Palacio de Justicia, Alcalda Mayor (Palacio Livano), Colegio Mayor de San Bartolom y la Casa del 20 de Julio donde se dio el grito de Independencia. Concentra la mayor actividad Cultural con cerca de 500 Instituciones o Grupos Artsticos, Museos y Centros de Investigacin o Formacin, que se convierten en sus principales atractivos.El Barrio de la Candelaria como se conoce (aunque realmente es la Localidad conformada por 6 barrios) est conformado por construcciones de tipo Colonial y Republicano muchas de ellas conservan su estructura original. Su caracterstica principal es de uno a tres patios (segundo patio y traspatio) centrales o laterales y al rededor habitaciones y espacios donde se desarrollan las actividades familiares, se conservan tambin las que poseen zaguanes laterales que sirven de entrada y comunicacin entre los espacios interiores.

Para lograr dar respuesta a la pregunta en cuestin el proyecto iniciara con la presentacin nutricional de los productos o materias primas para la elaboracin de platillos de mar pasando por los pescados ms comunes como el salmn, atn, etc. Hasta los mariscos ms exquisitos como las almejas mejillones etc.EL VALOR NUTRITIVO DE PESCADOS Y MARISCOS

Desde el punto de vista nutritivo, el pescado es un alimento con una composicin parecida a la de la carne, aunque tambin con marcadas diferencias (pescadosymariscos, s.f).

Su composicin nutritiva y el valor energtico difieren segn la especie. Incluso dentro de la misma vara en funcin de diversos factores, como la estacin del ao y la poca en que se captura, la edad de la pieza, las condiciones del medio en el que vive y el tipo de alimentacin. (pescadosymariscos, s.f). El agua, las protenas y las grasas son los nutrientes ms abundantes y los que determinan aspectos tan importantes como su valor calrico natural, sus propiedades organolpticas (las que se aprecian por los sentidos: olor, color, sabor), su textura y su capacidad de conservacin. Respecto a su contenido en micronutrientes, destacan las vitaminas del grupo B (B1, B2, B3, B12), las liposolubles A y D (sobre todo en los pescados grasos) y ciertos minerales (fsforo, potasio, sodio, calcio, magnesio, hierro y yodo), en cantidades variables segn el pescado de que se trate. (pescadosymariscos, s.f).

Tambin hay que tener en cuenta la porcin comestible de pescados y mariscos, que oscila, debido a la gran cantidad de desperdicios, entre un 45% (perca, trucha...) y un 60% (merluza, sardina, lenguado, atn). Esto se traduce en que de 100 gramos de pescado sin limpiar, se aprovechan tan slo unos 50 gramos, dato a tener en cuenta cuando se calculan las raciones para cocinar o los datos energticos. (pescadosymariscos, s.f).

El valor energtico o calrico vara principalmente segn el contenido en grasas, dado que la cantidad de protenas es similar en pescados y mariscos. La grasa es el nutriente ms abundante en los pescados azules, y, por tanto, stos son ms energticos (hasta 120-200 Kcal por cada 100 gramos), casi el doble que los pescados blancos y los mariscos (70-90 Kcal por cada100 gramos). Cuando se habla del valor energtico de un alimento hay que tener en cuenta, entre otros aspectos, su forma de elaboracin. As, un pescado blanco (por ejemplo, la merluza) puede aportar la misma energa que un pescado azul (por ejemplo, las sardinas), si se consume rebozado. (pescadosymariscos, s.f).

El agua es el elemento ms abundante en la composicin de pescados y mariscos, y su relacin es inversa a la cantidad de grasa, es decir, a ms cantidad de agua, menos de grasa y viceversa. En los pescados magros y en los mariscos la proporcin de agua oscila entre el 75 y el 80%, mientras que en los pescados azules puede llegar a valores inferiores al 75%. (pescadosymariscos, s.f).

El contenido medio de protenas de pescados y mariscos es de 18 gramos por cada 100 gramos de alimento comestible, si bien los pescados azules y los crustceos pueden superar los 20 gramos de protenas por 100 gramos de producto. Es decir, 100 gramos de casi cualquier pescado aportan alrededor de una tercera parte de la cantidad diaria recomendada de protenas. La protena de pescados y mariscos es de elevado valor biolgico, al igual que la que contienen otros alimentos de origen animal, con un perfil de aminocidos esenciales muy parecidos entre ellos y este patrn apenas se altera tras los procesos de congelacin y secado a los que son sometidos algunos pescados. (pescadosymariscos, s.f).

El tipo de protenas del pescado es lo que determina su textura o consistencia, su digestibilidad, su conservacin, as como los cambios de sabor y color que experimenta el pescado durante su trayectoria comercial hasta llegar al consumidor. En concreto, el pescado, que no el marisco, posee una proporcin de colgeno inferior a la carne. El colgeno es una protena del tejido conjuntivo que confiere mayor firmeza y dureza, motivo por el cual el pescado es ms tierno y es ms fcil de digerir que la carne y el marisco. (pescadosymariscos, s.f).

La presencia de hidratos de carbono en pescados y mariscos no es relevante. En la mayora de especies no supera el 1%. Slo se encuentra en cantidades superiores en moluscos con concha como ostras y mejillones, que contienen 4,7 y 1,9 gramos cada 100 gramos. (pescadosymariscos, s.f).

El contenido en grasa del pescado es muy variable de una especie a otra y, como hemos sealado, en una misma especie se observan oscilaciones en funcin de numerosos factores, como. (pescadosymariscos, s.f).

- HBITOS ALIMENTARIOS Y DISPONIBILIDAD DE ALIMENTOS: condicionada en parte por las caractersticas del plancton (fitoplancton o zooplancton) del medio en el que viven.

- HBITAT: los pescados marinos suelen contener ms grasa que los pescados de agua dulce.

- TEMPERATURA DEL AGUA: la grasa acta como anticongelante biolgico, por lo que los pescados que viven en aguas fras, como el atn y la caballa, suelen ser ms ricos en este nutriente. (pescadosymariscos, s.f).

- CICLO DE MADURACIN SEXUAL: los pescados acumulan grasa como reserva de energa antes del desove. (pescadosymariscos, s.f).

El hgado, el msculo y las gnadas (rganos sexuales) son las partes de los pescados donde ms se acumula la grasa y el contenido oscila entre el 0,7 y el 15%, segn se trate de pescado blanco, semigraso o azul. Los mariscos coinciden con los pescados en el bajo contenido graso, que se sita entre el 0,5 y el 2% en moluscos y entre el 2 y el 5% en crustceos. (pescadosymariscos, s.f).

En la grasa del pescado y del marisco, a diferencia de la de otros alimentos de origen animal, abundan los cidos grasos poli insaturados, entre los que se encuentran los omega 3 (docosahexanoico o DHA y eicosapentanoico o EPA) y omega 6 (linoleico). Tambin contiene cidos grasos mono insaturados y, en menor proporcin, saturados. (pescadosymariscos, s.f).

Los cidos grasos omega 3 estn relacionados con la prevencin y tratamiento de las enfermedades cardiovasculares y sus factores de riesgo asociados (colesterol y/o triglicridos elevados en sangre). (pescadosymariscos, s.f).

El colesterol es un tipo de lpido que los pescados concentran en el msculo, el bazo y principalmente en el hgado. Los pescados presentan cantidades de colesterol similares a los de la carne (50-70 miligramos por 100 gramos de producto). Dentro de los mariscos, existen diferencias entre los moluscos de concha, que concentran similar cantidad de colesterol que los pescados, si bien los crustceos, los calamares y similares, muestran un contenido nada despreciable de esta sustancia (100-200 miligramos por cada 100 gramos de producto). Sin embargo, la capacidad de los pescados y los mariscos de aumentar el nivel del colesterol sanguneo es muy inferior a la de otros alimentos, dada su mayor concentracin de cidos grasos insaturados (ejercen un efecto reductor del colesterol), y su escaso contenido en cidos grasos saturados (cuyo exceso est relacionado directamente con el aumento del colesterol plasmtico). (pescadosymariscos, s.f).

En general, el contenido medio de hierro de pescados y mariscos es inferior a la carne; 1 miligramo por cada 100 gramos frente a 1 miligramo y medio o 2 por cada 100 gramos. Las salvedades se hallan en almejas, chirlas y berberechos (24 miligramos), ostras (6,5 miligramos) y mejillones (4,5 miligramos), referidos a 100 gramos de porcin comestible. No obstante, la racin habitual de consumo de estos alimentos suele ser ms pequea (por lo general se toman como aperitivo o como ingrediente de otros platos) y su ingesta es espordica, por lo que no constituyen una fuente diettica habitual de este mineral. (pescadosymariscos, s.f).

En un anlisis promedio de las vitaminas que contienen pescados y mariscos destacan las vitaminas hidrosolubles del grupo B (B1, B2, B3 y B12) y las liposolubles A, D y, en menor proporcin, E, almacenadas stas ltimas en el hgado, principalmente. El contenido de vitaminas liposolubles es significativo en los pescados grasos y no lo es tanto en pescados blancos y mariscos. El aceite de hgado de pescado constituye la fuente natural ms concentrada de vitamina A y de vitamina D. (pescadosymariscos, s.f).

La carne de pescado carece de vitamina C, si bien en el hgado y las huevas frescas (20 miligramos por cada 100 gramos), existe cantidad suficiente para asegurar un aporte adecuado a grupos de poblacin que, como los esquimales, se alimentan fundamentalmente de pescado. (pescadosymariscos, s.f).

LA MERLUZA

La merluza [Merluccius] es uno de los pescados que ms se consume. Se trata de un pescado blanco que pertenece a la familia de los mercidos y vive en aguas saladas.La merluza es uno de los pescados blancos que ms se consume en Europa por varios motivos. Es un pescado que no contiene mucha espina, por lo que resulta muy cmoda a la hora de servir y tomar. Es un pescado muy fino, suave y sabroso, lo que hace que desde los ms pequeos, hasta los ms mayores de la casa puedan tomarla. Adems, es un pescado que podemos encontrar durante todo el ao en el supermercado o pescadera, y se puede preparar de tantas formas que... nunca aburre. La merluza tiene ese color y esa carne tan especial por su alimentacin y su forma de nado. Se alimenta de peces pequeos muy sabrosos y algunos de ellos muy granos, lo que hace que la carne de la merluza est mucho ms sabrosa. Algunos de los pescados preferidos de la merluza son: los arenques, merluzas pequeas, los calamares y, no excluye los crustceos.

Formas de comer y cocinar la merluza:

La merluza, se puede preparar de muchas formas. Una de las formas ms comn es la merluza rebozada, la merluza al Pil Pil o la merluza a la papillote. Una de las recetas ms tpicas de Argentina es la merluza negra al gril.

Trucos para preparar y conservar la merluza:

La merluza, aunque sea un pescado blanco, debemos limpiarlo muy bien antes de congelarlo. Su piel es muy fina y toma muy rpido el sabor y olor de otras partes, como las vsceras.La cola de la merluza tiene muchas escamas, por lo que conviene limpiarla bien con descamador, para que, tanto al frerla como al pelarla u hornearla no resulte incmodo a la hora morder.Cuando cocinamos la merluza debemos tener en cuenta cmo lo partimos. Partir bien la cabeza, si se sacan las rodajas, la espina quedar en el centro y se parte a lomos, de la parte de la cola los filetes quedan con corte horizontal.Para que la merluza no huela cuando la cocinamos podemos macerarla la noche de antes en leche, as queda ms jugosa y, al ponerla en la sartn, no desprende tanto olor a pescado. Es un recurso que podemos utilizar en todos los pescados y, si los vamos a preparar rebozados se puede aprovechar para dejar macerando toda la noche en huevo y leche.

La Merluza y la Salud

La merluza es un pescado blanco, nada graso y con un valor nutricional muy elevado. Falto en protenas y rico en hidratos, por lo que resulta muy beneficios para los pequeos, que realizan actividades y mucho desgaste fsico. Es un pescado con un nivel calrico muy bajo. La merluza no se caracteriza por ser una fuente rica en vitaminas pero si contribuye, sobretodo en vitaminas del Grupo B. (Euroresidentes, s.f) .

A continuacin se muestra una tabla con el resumen de los principales nutrientes de la merluza as como una lista de enlaces a tablas que muestran los detalles de sus propiedades nutricionales de la merluza. En ellas se incluyen sus principales nutrientes as como como la proporcin de cada uno.

TABLA #1VALOR NUTRICIONAL DE LA MERLUZACaloras63,90 kcal.

Grasa1,80 g.

Colesterol 67 mg.

Sodio101 mg.

Carbohidratos0 g.

Azucares0 g.

Protenas 11,93 g.

Vitamina A0,00 ug.

Vitamina C0 mg.

Vitamina B121,10 ug.

Calcio 33,10 mg

Hierro1,10 mg

Vitamina B38,53 mg.

Adaptado de: (Alimentos, s.f)

METODOLOGA

Tipo de estudio

Poblacin y muestra

Instrumento de recoleccin de datos

Materiales y mtodo

DESARROLLO DE LA PROPUESTA

Anlisis del mercado

Anlisis del sector

Anlisis de la competenciaFrente a la viabilidad de de un restaurante de hamburguesas de pescado como elaboracin de proyecto o idea de negocio es preciso realizar un estudio donde se describen sus caractersticas y opciones de servicio y platillos por ello a continuacin se presenta un listado de la competencia directa e indirecta que podra tener el restaurante Krusty Krab.

COMPETENCIA DIRECTA.TABLA# 2NOMBRE DEL RESTAURANTE

CARACTERISTICAS

El corral gourmet Calle 11 cra 6

Ubicada en un segunda piso, no es muy visible, ofrece un buen servicio americano. Ofrece variedad de mens y hamburguesas

Bogot popCalle 2 con 4taUniversidad autnoma colombiana Comida rpida, Poco movimiento de clientes.Est en venta 3 x 3 ms altillo

Restaurante de tacos.Comida rpidasEsquina calle 12 con cra 4ta.

Comida rpida, buen sector, ofrecen tacos, empanadas, sndwich.

Taccatos Calle 12 con 4ta Parrilla- rock- caf. Hamburguesa, parrilla, precio econmico.

Ricajole al carbn.Calle 12 con 4taCarnes y pescados a la parrilla, hamburguesas desde $ 5000 a $15.000

COMPETENCIA INDIRECTATABLA# 3NOMBRE DELRESTAURANTE

CARACTERISTICAS

Parrilla argentinaEntre 5ta y 6ta calle 11

Restaurante bar

La brujaEntre 6ta y 7 calle 12

Caf restaurante tipo americano montaje de mesa tipo americano

Antiguo monasterio Entre 6ta y 7 calle 12

Restaurante bar ejecutivo

Mara Tomasa Comida caribeEntre 6ta y 7 calle 12

Comida caribe Con poco movimiento

Bogot gourmet companyRestaurante ejecutivo, con constante movimiento

Sabores marinos Cra 4ta # 16- 83 Pescadera, ofrece platos desde $10.000

Anlisis administrativoDireccionamiento estratgico MisinKrusty Krab est dedicada a ofrecer las mejores hamburguesas de pescado brindndoles satisfaccin a nuestros clientes al mximo, otorgando la mejor calidad y variedad de productos y servicios; adems disfrutar de las mejores y novedosas instalaciones, en donde nuestro compromiso principal es crear experiencias inolvidables para nuestros clientes.VisinConvertirnos en una cadena de restaurantes, reconocida en diez aos como la mejor opcin en el mercado de hamburguesas de pescado y un excelente servicio, ofreciendo a nuestros clientes la oportunidad de compartir y disfrutar de un novedoso producto.

LogotipoFigura No. : Logotipo de la empresa

Adaptado de imgenes prediseadas WordSlogan

Estrategias de promocin y publicidad

Volante

Se utilizara el volante como medio de defuncin para as dar a conocer el establecimiento y tambin como soporte de aviso de cada fecha o acontecimiento que se vaya a realizar en el restaurante.

Comercial

Como es debido en los canales nacionales se mostrara un pequeo comercial mostrando los productos y el establecimiento para as llamar a la clientela a visitarnos y a que se enamore de nuestros productos y servicios. Pgina web

Se tendr una pgina web en donde se visualizada dnde estamos ubicados, la visin, misin y todo lo relacionado con el restaurante.

Estructura organizacionalFigura No. : Organigrama

Anlisis tcnico operativo

Figura No : Planos

Descripcin de la infraestructura1. El rea total del restaurante cuenta con una rea total de 104 m2 de los 48 metros estn destinados al rea de cocina y los 56 restantes hacen parte del saln de servicio. 2. El rea de la cocina cuenta con una superficie de 48 m2 donde los suelos cuentan con una inclinacin de 5 cm hacia su eje central segn lo estipulado por el decreto 3075 que rige la manipulacin de alimentos hacia la canaleta de desage. 3. Los suministros elctricos se encuentran ubicados en el parte posterior de restaurante al lado del cuarto de basuras evitando el contacto con todas las parte hidrolgicas del restaurante4. Los suministros de gas se encuentran en la parte posterior del restaurante separados por una pared del equipo de cocina para que puedan ser accionados rpidamente en caso de presentarse alguna emergencia de tipo inflamable.5. El rea de sanitaria los baos son completamente independientes del resto de la cocina para as evitar cualquier tipo de contaminacin que pueda afectar el manejo de alimentos.6. La campana extractora se encuentra ubicada en la parte superior del equipo de cocina principal (parrilla, Plancha, Estufa) y adems en la parte superior de la freidoras para permitir la salida optima de los gases producto de la coccin de los alimentos adems de los olores que expiden las comidas7. En el saln de servicio se encontraran 12 mesas acompaadas de una barra para que facilite el consumo de los productos

Desarrollo del producto Proceso de elaboracin de la carne de hamburguesa de pescado

Proceso de elaboracin de la hamburguesa de pescado ItalianaIngredientes: Basa Pan hamburguesa Tomate fresco. Lechuga crespa. Queso mozzarella. Queso chedar.

Preparacin:Para el ensamblaje de la hamburguesa se parte del pan como base, luego la lechuga crespa seguida del tomate, la basa previamente hecha en parrilla o plancha segn el gusto del cliente, luego se agrega la salsa de italiana de la casa siguiendo con el chedar y el mozzarella y por ltimo la tapa del pan.Salsa italiana de la casa. Jugo de tomate. Pasta de tomate Queso parmesano rallado. Tocineta ahumada. Albahaca. Sal / pimienta Aceite de oliva Ajo Vino blanco seco.

Preparacin:Se saltea la tocineta ahumada hasta que adquiera la textura crocante, se tamiza para quitar el exceso de grasa y se agrega el aceite de oliva con el ajo y la albahaca se sal pimienta y se agrega el vino blanco luego se agrega el jugo de tomate y la pasta de tomate se deja reducir y por ltimo se agrega el parmesano.Proceso de elaboracin de la hamburguesa de pescado Mexicana.Ingredientes: Tomate Cebolla roja Chile verde Cilantro Zumo de limn Sal y pimienta Aceite Aguacate Basa Lechuga crespa Ajo Cebolln Pan Queso

Preparacin: Realizar una salsa pico de gallo a partir de: Tomate en concasse, cebolla finamente picada, chile en brunoise de medio centmetro, cilantro finamente picado, zumo de limn, unas gotas de aceite, sal y pimienta Realizar un guacamole a partir de: Aguacate previamente pelado y hacerlo pur, agregando cebolln y ajo finamente picado rectificando su sabor junto con sal y pimienta.Para el montaje final de la hamburguesa los ingredientes iran en el siguiente orden ascendente: Pan, lechuga, salsa pico de gallo, basa, queso, guacamole y pan.Proceso de elaboracin de la hamburguesa Ranchera.Ingredientes: Filete de basa Pan Queso Tocineta Lechuga Tomate Cebolla cabezona Jamn Aj tabasco Mayonesa Maz tierno

Preparacin:Picar el tomate y la cebolla en brunoise en un bol adicionarle la mayonesa y unas gotas de aj tabasco junto con la tocineta, jamn y el maz tierno previamente fredo, luego poner en la plancha el filete y asarlo uniformemente, para el montaje de la hamburguesa poner sobre una tajada de pan la lechuga la mezcla el queso y el pescado poner encima otra tajada de pan.Proceso de elaboracin de la hamburguesa marinera.Ingredientes: Pan tipo hamburguesa Hamburguesa de pescado (a base de merluza) Lechuga Queso mozzarella Camarones Calamar

Preparacin:

Recetas estndar

Tabla No. 1: Receta estndar hamburguesa Marinera

RECETA ESTNDARNo 1

FECHA: 10 DE ARBRIL DE 2013COSTO MP40%

NOMBREHAMBURGUESA MARINERANo PAX10

CODINGREDIENTESCANTIDADUNIDADVALOR UND VALOR TOTAL

01001Cebolla0,5KG$ 500 $ 250,00

02002Merluza2KG$ 22.000 $ 44.000,00

05001Pan hamburguesa10UND$ 300 $ 3.000,00

04001Queso mozzarella0,3KG$ 16.000 $ 4.800,00

02007Camarones tigre0,3KG$ 19.000 $ 5.700,00

03006Vinagre0,02LT$ 6.000 $ 120,00

01006Albahaca0,01KG$ 3.100 $ 31,00

Preparacin: ver proceso de elaboracin.TOTAL COSTO BRUTO $ 57.901,00

MARGEN DE ERROR $ 5.790,10

COSTO NETO $ 63.691,10

COSTO PORCIN $ 6.369,11

% MATERIA PRIMA $ 15.922,78

APROX IVA $ 18.470,42

PRECIO DE CARTA $ 18.500,00

IVA REAL $ 2.960,00

Tabla No. 2: Receta estndar hamburguesa Italiana.

RECETA ESTNDARNo 1

FECHA: 10 DE ARBRIL DE 2013COSTO MP35%

NOMBREHAMBURGUESA ITALIANANo PAX10

CODINGREDIENTESCANTIDADUNIDADVALOR UND VALOR TOTAL

02002merluza2,5KG$ 22.000 $ 55.000,00

05001pan hamburguesa10UND$ 300 $ 3.000,00

01004 tomate 0,5KG$ 1.800 $ 900,00

01005 lechuga crespa0,5KG$ 800 $ 400,00

04001 queso mozzarella0,3KG$ 16.000 $ 4.800,00

03002pasta de tomate0,1KG$ 7.000 $ 700,00

04003queso parmesano 0,3KG$ 16.000 $ 4.800,00

02003tocineta ahumada0,5KG$ 20.000 $ 10.000,00

08001vino blanco seco0,01caja$ 12.000 $ 120,00

03001aceite oliva0,01LT$ 18.000 $ 180,00

01007ajo0,01KG$ 3.300 $ 33,00

01006albahaca0,01KG$ 3.100 $ 31,00

Preparacin: ver proceso de elaboracin.TOTAL COSTO BRUTO $ 79.964,00

MARGEN DE ERROR $ 7.996,40

COSTO NETO $ 87.960,40

COSTO PORCIN $ 8.796,04

% MATERIA PRIMA $ 25.131,54

APROX IVA $ 29.152,59

PRECIO DE CARTA $ 29.200,00

IVA REAL $ 4.672,00

Caducidad y vida til:

Anlisis legalRazn social:KRUSTY KRAB S.AEs S.A (Sociedad Annima) ya que es una sociedad mercantil cuyo capital est dividido en acciones, integradas por las aportaciones de cada socio, quienes no respondern personalmente de las deudas sociales contradas sino que lo harn con el capital aportado. Sus caractersticas principales son:

Sociedad abierta. Los socios pueden vender libremente sus acciones y la sociedad puede cotizar en Bolsa. La responsabilidad de los socios es limitada. Proteger as su patrimonio personal.

Capital social Como inversin inicial se empieza con 350 000.000 el cual envuelve todo lo de maquinaria y utensilios para poder dar apertura al cliente y poder adaptar el establecimiento como se proyecta en el trabajo.Objeto social

El restaurante Krusty Krab es un establecimiento que busca introducir a la gastronoma Bogotana una hamburguesa de pescado para que asi las posibilidades y variedad a la hora de comer se mas amplia y mas nutritiva rescatando un producto tan tradicional preparado de una manera diferente como lo es el pescado.Trmites y permisos Tramites notariales. Minuta: extracto con el cual se hace contrato u otra cosa anotando las clausulas o partes esenciales. Tramites mercantiles. Ru: es el registro nico empresarial, es una iniciativa de integracin de servicios de las cmaras de comercio de Colombia. Registr mercantil certificado tradicin y libertad: es un documento que permite determinar quines son los propietarios, si el bien est exento de hipotecas, embargos o est afectado por otro cargo jurdico que implica cualquier negocio jurdico.Certificado de representacin legal: sirve exclusivamente para que una persona natural acredite su condicin de representante legal. Tramites tributarios. Nit: el nmero de identificacin tributaria, el cual est inscrito en el rutel cual permite individualizar a los constituyentes y usuarios de la empresa. Tramites del establecimiento de comercio Dama: Es la licencia ambiental que se requiere para prevenir y manejar los efectos que se presentan cuando ejecutamos proyectos, obras o actividades que afecten los recursos naturales. Bomberos: consiste en un certificado que expide el cuerpo de bomberos donde conste que el local donde funcionara la empresa o establecimiento de comercio rena normas mnimas de seguridad.

Anlisis econmicoInversin inicial: 350000.000Costos Materia prima: Mano de obra: Servicios pblicos: Costos indirectos de produccin: Total costos: Gastos Arriendo: Salarios: Seguros: Mantenimiento: Retorno inversin: Total gastos: Costo unitario: (Total costos+ Total gastos)

Operacin de punto de equilibrio 0000.000/0.000= 0000Para poder tener un buen nivel en las ventas y no perder en ellas, al mes se debe vender como mnimo 0.000 productos para tener punto de equilibrio despus de que se pase las ventas de esta cifra ya son ganancias para la pastelera. Cada producto se estara dando a la venta por un costo de 0.000 y 0.000 mil pesos para costear todos los costos fijos y variables del establecimiento.

RESULTADOS

Teniendo en cuenta los datos obtenidos en la encuesta se encuentran los siguientes resultados: 1-Haz comido alguna vez hamburguesa de pescado?

2-Sabe usted cual es el valor nutricional del pescado?

3-Por qu razn le gustara que en este sector estuviera la venta de hamburguesas de pescado?

4-Qu tanto le gusta el pescado?

5Por qu comprara este producto?

6Le gustara probar este tipo de hamburguesa?

7Ha escuchado sobre algn establecimiento que ofrezca este producto?

CONCLUSIONES

REFERENCIAS

Pescados y mariscos (s.f). el valor nutritivo de pescados y mariscos. Recuperado de:http://pescadosymariscos.consumer.es/valor-nutritivo/ Alimentacin sana (s.f). La hamburguesa. Recuperado de :http://www.alimentacion-sana.com.ar/Informaciones/novedades/hamburguesa.htm Islas canarias restaurante (s.f). Que es un restaurante. Recuperado de :http://www.islascanarias-restaurante.com/islascanarias/es/islascanarias/que-es-un-restaurante.htm Euroresidentes (s.f), la merluza. Recuperado de: http://www.euroresidentes.com/Alimentos/pescados/merluza.html Crear-empresas (s.f), Formas Jurdicas Sociedad Annima. Recuperado de: http://www.crear-empresas.com/socanocarac.htm