DIPLOMADO PARA EDUCADORES EN DIABETES MODULO DE NUTRICIÓN Responsable: M.C. Ma. de Jesús Muñoz Daw
DIPLOMADO PARA EDUCADORES EN DIABETES
MODULO DE NUTRICIÓN
Responsable:M.C. Ma. de Jesús Muñoz Daw
1er TEMA
INTRODUCCIÓN A LA NUTRICIÓN
•Leyes de la alimentación
•Grupos de alimentos
M.C. Ma. de Jesús Muñoz Daw
CARACTERISTICAS O LEYES DE LA ALIMENTACIÓN
1.- SUFICIENTE
2.- EQUILIBRADA
3.- COMPLETA
4.- VARIADA
5.- ADECUADA
6.- HIGIENICA Muñoz Daw
Por ejemplo:
ENERGÍA (Calorías)rango de consumo promedio diario
MUJERES = 1,700 a 2,800
HOMBRES= 2,000 a 3,600
SUFICIENTE
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QUE CONTENGA LOS NUTRIMENTOS EN LA CANTIDAD QUE SE REQUIEREN
LOS GRUPOS DE NUTRIMENTOS SON:•PROTEÍNAS•VITAMINAS•MINERALES•HIDRATOS DE CARBONO•GRASAS•AGUA
EQUILIBRADA
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PROTEÍNAS MÚSCULOINMUNOLOGÍATRANSPORTEAMORTIGUADOR DE pHMETABOLISMO (ENZIMAS)
VIT. Y MIN
H. De C.VIT. B1
VIT. B2
NIACINA
Mg
EQUILIBRADA
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EL EQUILIBRIO CALÓRICO
PARA LA POBLACIÓN EN GENERAL ES: PROTEÍNA 12 - 15% GRASAS 20 - 25%HIDRATOS DE CARBONO 60 - 70%
PARA LOS DIABÉTICOS
PROTEÍNA 12 - 15%GRASA 25 - 30%HIDRATOS DE CARBONO 50 – 55%
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NUTRIMENTOS QUE PROPORCIONAN ENERGÍA
1 gramo de proteína = 4 Kilocalorías
1 gramo de hidratos de carbono = 4 kilocalorías
1 gramo de grasa = 9 kilocalorías
Las vitaminas y los minerales no proporcionan energía
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COMPLETAQue en cada horario de comida se incluyan de los tres grupos de alimentos
Grupo de cerealesY tubérculos
grupo de
frutas y verduras
De origen animal
yleguminosas
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VARIADAen cada grupo existen muchos alimentospara que se puedan tener diferentes menús para la semana.
ADECUADAAl estado fisiológico, a la edad, al género, al clima, a la cultura.
INOCUALibre de microorganismos patógenos y Que no provoquen reacción alérgica.
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GRUPOS DE ALIMENTOS
DE ORIGEN ANIMAL•CARNES: RES, POLLO, PESCADO•HUEVO•LECHE Y SUS DERIVADOS (QUESO, YOGURTH)
LEGUMINOSAS•FRÍJOL, GARBANZO, LENTEJAS, CHÍCHAROS, HABAS Y SOYA
CEREALES•MAÍZ, TRIGO, AVENA, ARROZ, CEBADA Y CENTENO
TUBÉRCULOS•PAPA Y CAMOTE
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FRUTAS•MANZANA, MELÓN, UVAS, NARANJA, PAPAYA, MANDARINA
VERDURAS GRUPO “A”• LECHUGA, PEPINO, TOMATE, NOPALES, CHILACA, CALABACITAS
VERDURA GRUPO “B”•CEBOLLA, ZANAHORIA, BETABEL
ALIMENTOS ACCESORIOS
GRASAS Y AZÚCARES
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3er TEMA IMPORTANCIA DE LOS HIDRATOS DE CARBONO
•Clasificación
•alimentos ricos en hidratos de carbono
•digestión y absorción
•funciones a nivel celular en personas sanas y con Diabetes
M.C. Ma. de Jesús Muñoz Daw
CLASIFICACIÓN DE LOS HIDRATOS DE CARBONO
GLUCOSA (frutas)MONOSACARIDOS FRUCTOSA (frutas)
GALACTOSA
LACTOSA (leche)DISACARIDOS SACAROSA (azúcar)
MALTOSA (germinados)
ALMIDÓN (cereales)POLISACARIDOS GLUCÓGENO (organismo)
CELULOSA (fibra)Muñoz Daw
CLASIFICACIÓN
MONOSACARIDOS
GLUCOSA (frutas)
FRUCTOSA
GALACTOSA (no se encuentra libre)
(frutas)
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CLASIFICACIÓN
DISACARIDOS
LACTOSA (leche)
SACAROSA (azúcar)
MALTOSA (germinados)
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CLASIFICACIÓN
ALMIDÓN se encuentra en los cereales y tubérculos
Está formado por más de 1000 unidades de glucosas
unidas entre sí
pan tortilla papa arrozMuñoz Daw
clasificación
CELULOSA, FIBRANo se puede digerir
Harina blanca........... 3.15%Harina Integral ........... 9.50%Salvado ........... 44.00%All bran ........... 26.70%
Brócoli ........... 4.10%Lechuga ........... 1.53%Manzana ........... 3.71%
Frijoles ........... 11.00% Muñoz Daw
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CANTIDAD DE HIDRATOS DE CARBONO EN 100g de ALIMENTO
Tortilla de maíz 60gPan 60Pasta cocida 25Arroz cocido 25Avena cocida 10Frijoles 28Manzana 15Brocoli 2Huevo 0.5Carne 0Leche 5Queso 1
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DIGESTIÓN DE LOS HIDRATOS DE CARBONO
ALMIDÓN
DEXTRINAS Y AMILOPECTINAS
MALTOSA
GLUCOSAS
Estas se absorben
Con la tialina de la saliva
Con la amilasa del páncreas
Con la maltasa del intestino
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célula
Sangre Glucosa 85-100 mg/dl
páncreas
Insulina
absorción De glucosa
glucosa
Energía (ATP)CO2 y agua
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célula
Sangre Glucosa 85-100 mg/dl
páncreas
Insulina
absorción De glucosa
glucosa
Energía (ATP)CO2 y agua
grasa
Cuerpos cetónicos
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célula
Sangre Glucosa 85-100 mg/dl
páncreas
Insulina
absorción De glucosa
glucosa
Energía (ATP)CO2 y agua
grasa
Cuerpos cetónicos
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célula
Sangre Glucosa aumenta
glucosa
Energía (ATP)CO2 y agua
adrenalinaglucagon
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• Clasificación de las grasas
• Contenido de grasas y colesterol• • Funciones en el organismo
4º TEMA
IMPORTANCIA DE LAS GRASAS EN LA ALIMENTACIÓN
M.C. Ma. de Jesús Muñoz Daw
GRASA:Está formada por una glicerina y ácidos grasos
Si tiene 3 ácidos grasos se llama triglicérido Si tiene 2 ácidos grasos se llama diglicéridoy si tiene un ácido graso se llama monoglicérido
glicerina
Ácidos grasos
En un estudio sanguíneo los triglicéridos deben estar debajo de 150 mg/dl
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GRASA
ORIGEN VEGETAL
ORIGEN ANIMAL
AceiteAguacateOleaginosas
MantecaMantequillaCremaTocinoChicharrones
Poliinsaturada
monoinsaturada
Saturada
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FUNCIONES DE LAS GRASA:
•ENERGÍA
•MEMBRANAS CELULARES
•PROTECCIÓN (grasa esencial es aproximadamente 2 kg grasa de reserva 5-10 kg incluidos en el peso ideal)
•TRANSPORTE DE VITAMINAS LIPOSOLUBLES
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LOS EXCESOS DE GRASA CORPORAL PROVOCAN:
•OBESIDAD
•DISLIPIDEMIAS
•ENFERMEDADES CARDIOVASCULARES
•PROBLEMAS EN LA COLUMNA Y ARTICULACIONES
•CANSANCIO
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CONTENIDO DE GRASA EN 100g DE ALIMENTO
Aceite________________100gMargarina_____________ 80Cacahuate ____________ 49Soya integral___________ 35Frijoles cocidos ________ 0.5Arroz _________________ 0Brócoli _______________ 0Manzana ______________ 0Carne ________________ 32Huevo ________________ 11Leche_________________ 3.3Queso menonita ________ 32
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0
100
200
300
400
500
600
LE
CH
E
RE
QU
ES
ÓN
AT
ÚN
PO
LL
O
RE
S
QU
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CR
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A
HÍG
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O
HU
EV
O
BAJO MEDIO ALTO
CONTENIDO DE COLESTEROL EN ALIMENTOS
mg
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•Funciones de las proteínas• Calidad de las proteínas• Digestión, absorción y asimilación de las proteínas• Combinación ideal de los alimentos ricos en proteínas
IMPORTANCIA DE LAS PROTEÍNAS
Diseñado porM.C. Ma. de Jesús Muñoz Daw
0
5
10
15
20
25
30
35
HUEVOMAÍZFRÍJOLCARNESOYACACAHUATELECHE
Por
cent
aje
de p
rote
ína
CANTIDAD EN PORCENTAJE DE LA PROTEÍNA EN ALGUNOS ALIMENTOS
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AMINOÁCIDOSINDISPENSABLESLeucinafenilalaninaisoleucinatreoninalisinametioninavalinatriptofanoI
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100%
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100%
AMINOÁCIDOSLeucinafenilalaninaisoleucinatreoninalisinametioninavalinatriptofano
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80%
FF
AMINOÁCIDOSLeucinafenilalaninaisoleucinatreonina
lisinametioninavalinatriptofano
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F
F
F
F
AMINOÁCIDOSLeucinaFenilalaninaisoleucinatreoninalisinametioninavalinatriptofano
Muñoz Daw
F
FF
46%
F
AMINOÁCIDOSLeucinafenilalaninaisoleucinatreoninalisinametioninavalinatriptofano
Muñoz Daw
AMINOÁCIDOSLeucinafenilalaninaisoleucinatreoninalisinametioninavalinatriptofano
Muñoz Daw
Muñoz Daw
Muñoz Daw
Muñoz Daw
Muñoz Daw
formado por más de 1000 unidades de glucosas
unidas entre sí
Muñoz Daw
Muñoz Daw
Muñoz Daw
Muñoz DawMuñoz Daw