-
PERBANDINGAN KONSENTRASI HIDROKOLOID DANKONSENTRASI ASAM SITRAT
DALAM MINUMAN JELI
SUSU SESUAI MUTU DAN KUALITAS
SKRIPSI
Oleh:DINI RESTU DWIYANA
062107028
PROGRAM STUDI KIMIAFAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN
ALAM
UNIVERSITAS PAKUANBOGOR2011
-
ii
LEMBAR PENGESAHANJudul : Perbandingan Konsentrasi Hidrokoloid
dan Konsentrasi Asam
Sitrat dalam Minuman Jeli Susu Sesuai Mutu dan KualitasNama :
Dini Restu DwiyanaNPM : 062107028
Hasil Penelitian ini telah diperiksa dan disetujuiBogor, Juli
201Menyetujui,
Pembimbing I Pembimbing II
(Ade Heri Mulyati, M.Si) (Farida Nuraeni, M.Si)
Mengetahui,
Ketua Program Studi Kimia Dekan
(Drs. Agus Taufiq, M.Si) (Dr. Prasetyorini)
-
iii
KATA PENGANTAR
Segala puji bagi Allah SWT, yang karena nikmat Nya
sempurnalahkebajikan. Dia lah yang telah menunjukkan kita untuk
melakukan semua ini.Kalau bukan karena pemberianNya serta bantuan
berbagai pihak sehingga penulisdapat menyelesaikan Penelitian
ini.Laporan ini berjudul Pembuatan MinumanJeli Susu Dengan Berbagai
Konsentrasi Hidrokoloid dan Konsentrasi AsamSitrat yang merupakan
persyaratan untuk memenuhi kelulusan gelar sarjana.Syarat ini
berlaku bagi setiap mahasiswa di Universitas Pakuan Bogor.
Pada kesempatan kali ini penulis mengucapkan terimakasih yang
sebesar-besarnya kepada berbagai pihak yang telah membantu dalam
penyelesaianmakalah ini, antara lain:1. Ibu, Ayah dan Kakak
tercinta yang telah banyak membantu dalam pembuatan
makalah ini baik moril maupun materil.2. Ibu Dr. Prasetyorini,
MS., Selaku Dekan FMIPA, Universitas pakuan Bogor.3. Bapak Drs.
Agus Taufiq, M.Si., Selaku Ketua Jurusan Kimia FMIPA
Universitas Pakuan Bogor.4. Ibu Ade Heri Mulyati, M.Si., Selaku
pembimbing 1 atas waktu, wawasan,
arahan serta bimbingannya.5. Ibu Farida Nuraeni, M.Si., Selaku
pembimbing 2 atas waktu, wawasan,
arahan serta bimbingannya.6. Seluruh dosen FMIPA Universitas
Pakuan Bogor, atas ilmu yang telah
diberikannya dan seluruh staf Tata Usaha FMIPA Universitas
Pakuan Bogoratas segala kemudahan dan bantuan yang telah
diberikan.
7. Teman-teman angkatan 2007 atas dukungan dan
persahabatannya.8. Teman-teman di PT Garuda Food dan semua pihak
yang tidak dapat
disebutkan satu persatu, terimakasih atas bantuannya hingga
terselesaikannyamakalah iniSaat pembuatan makalah ini penulis
menyadari banyak terdapat kekurangan
dan keterbatasan mengenai isi serta kualitas. Oleh karena itu
penulismengharapkan adanya kritik dan saran yang sifatnya membangun
pengetahuandan tercipta makalah yang lebih baik di masa depan.
-
iv
Akhir kata dengan segala keterbatasan akan kemampuan penulis
berharapsemoga makalah ini dapat bermanfaat bagi pembaca, khususnya
penulis sendiri,amin.
Bogor, November 2011
Penulis
-
vDAFTAR ISI
LEMBAR PENGESAHAN
..................................................................................
iiKATA
PENGANTAR.........................................................................................
iiiABSTRAK
..............................................................................................................vSUMMARY
..........................................................................................................
viDAFTAR ISI
.......................................................................................................
viiDAFTAR GAMBAR
...........................................................................................
vDAFTAR TABEL
..............................................................................................
viDAFTAR LAMPIRAN
....................................................................................
viiBAB I. PENDAHULUAN
....................................................................................
11.1. Latar
Belakang................................................................................................11.2.
Tujuan Penelitian
...........................................................................................
21.3. Hipotesis
........................................................................................................
21.4. Manfaat Penelitian
.........................................................................................
2BAB II. TINJAUAN PUSTAKA
........................................................................
32.1. Minuman Jeli
.................................................................................................
32.2. Klasifikasi dan Jenis-jenis Rumput Laut
....................................................... 32.3.
Hidrokoloid....................................................................................................
42.3.1.Karagenan
......................................................................................................
52.3.1.1. Kappa Karagenan
.......................................................................................
52.3.1.2. Iota Karagenan
............................................................................................62.3.1.3.
Lambda Karagenan
....................................................................................
62.3.2. Konjak
...........................................................................................................
72.4. Kalium
Sitrat..................................................................................................
82.5. Asam Sitrat
....................................................................................................
92.6. Cita Rasa
Buatan..........................................................................................
102.7. Gula
Pasir.....................................................................................................
112.8. Susu
Bubuk..................................................................................................
132.9. Analisis
........................................................................................................
132.9.1.
Organoleptik................................................................................................
13
-
vi
2.9.2. Kekuatan
Gel...............................................................................................
142.9.3. Viskositas
....................................................................................................
142.9.4.
pH................................................................................................................
142.9.5. Total Padatan Terlarut (Brix)
....................................................................
152.9.6. Kadar Protein
..............................................................................................
15BAB III. BAHAN DAN METODE
...................................................................
163.1. Tempat dan Waktu
Penelitian......................................................................
163.2. Alat dan Bahan
...........................................................................................
163.3. Metode Penelitian
........................................................................................
163.4. Pembuatan Produk
......................................................................................
163.5. Analisis
Produk............................................................................................
163.5.1.Organoleptik
................................................................................................
173.5.2.Kekuatan Gel
...............................................................................................
173.5.3.Viskositas.....................................................................................................
173.5.4.pH
................................................................................................................
183.5.5.Total Padatan Terlarut (Brix)
.....................................................................
183.5.6.Kadar Protein
...............................................................................................
18BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
.......................................................... 204.1.
Organoleptik.................................................................................................
204.2. Kekuatan
Gel................................................................................................
214.3. Viskositas
.................................................................................................
224.4.
pH.................................................................................................................
234.5. Total Padatan Terlarut (Brix)
.....................................................................
234.6. Kadar Protein
...............................................................................................
24BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN
.............................................................
265.1. Kesimpulan
.................................................................................................
265.2. Saran...........
.................................................................................................
26DAFTAR PUSTAKA
..........................................................................................27
-
vii
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Struktur Karagenan
................................................................................6Gambar
2. Struktur Asam Sitrat
............................................................................10Gambar
3. Struktur
Sukrosa...................................................................................12Gambar
4. Kelarutan Sukrosa
................................................................................12
-
viii
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Karakteristik karagenan
.............................................................................7Tabel2.
Senyawa cita rasa buatan
..........................................................................10Tabel
3. Skala Hedonik
..........................................................................................14Tabel
4. Contoh form hedonic
...............................................................................17Tabel
5. Formulasi perbandingan hidrokoloid dan asam sitrat
..............................20Tabel 6. Hasil Organoleptik
...................................................................................20Tabel
7. Hasil Analisis Kekuatan Gel
....................................................................21Tabel
8. Hasil Analisis Viskositas
.........................................................................22Tabel
9. Hasil Analisis pH .
...................................................................................22Tabel
10. Hasil Analisis Total Padatan Terlarut
(Brix)........................................23Tabel 11. Hasil
Analisis Kadar
Protein..................................................................24Tabel
12. Hasil parameter uji
.................................................................................25
-
ix
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Proses pembuatan minuman jeli susu
...............................................28Lampiran 2. Faktor
Konversi
................................................................................29Lampiran
3. Hasil Organoleptik MJS A
..............................................................30Lampiran
4. Hasil Organoleptik MJS
B.................................................................31Lampiran
5. Hasil Organoleptik MJS
C.................................................................32Lampiran
6. Hasil Organoleptik MJS D
................................................................33Lampiran
7. Hasil Organoleptik MJS
E.................................................................34Lampiran
8. Hasil Organoleptik MJS F
.................................................................35Lampiran
9. Contoh Perhitungan Kadar Protein
..................................................36Lampiran 10.
Tabel Syarat Mutu SNI 01-3552-1994
............................................37
-
xDini Restu Dwiyana, 062107028, Perbandingan Konsentrasi
Hidrokoloid DanKonsentrasi Asam Sitrat Dalam Minuman Jeli Susu,
2011. Under theguidanceofMrs.AdeHeriMulyati, M.Si
andMrs.FaridaNuraeni, M.Si
SUMMARYJellyis asemi-solid foodprepared fromseaweedand is
verypopular
insociety. Aprocessedfoodis notsolely for thepurpose
ofimprovement of nutrition,butalsotomeet the tastesof
consumersgetthe
desiredtexturalpropertiesusuallyassociatedwithproductssuch
asconsistency, viscosity, elasticity andgelstrength.Problems
thatoccurafter theproductionand storageis usually
asyneresisisaprocessofseparation oflow molecular weightliquidon
thesurface of thegelbecause ofthespontaneityandstimulationduring
storageGelscontaining99.9% water
buthasamoredistinctivepropertiessuch assolids, in particularthe
nature ofelasticityandrigidity. In the manufacture
ofjellymilkdrinksare necessaryalsootheradditionalingredientssuch as
sugaris usedas asweetenerin the manufactureofjellywhileworkingto
easehydrocolloiddispersion.
Potassiumcitrateisusedforauxiliarymaterials, especially the
formation ofgeltexturecarrageenan,citricacidis usedas a
substanceother thanflavorinsoft drinks, used alsoasaninhibitorof
microbialgrowthinmilkjellydrinks.
Inthis studyconductedan analysis ofmilkjellybeverageproducts,
includingtheorganolepticanalysis ofwherethetestingis doneagainst
thepaneliststodeterminethe level ofliking forthe product.
Viscosityto determine theviscosity ofthe productbeforethefinal
product, the analysis is conducted to determine thestrength
ofthegel onwhich thefinal productgelstrengthwill bemeasuredby
lookingatthegelfracturewhen pressedwitha certainweight.
PHmeasurementisnecessarytoknow the level
ofacidityflavorobtainedfromaddition
ofcitricacidandthenmeasuringbrixtosee the level ofsweetnessofthe
productbecauseofsweetenerused ispure sugar. Inthis studythe
analysisof proteinlevelsbecause theproductscontainmilkwhichis
producedbyconvertingnitrogencompoundsintoammoniumsulfateand
thenelaboratedbyNaOH,whereasthe liberatedammoniawas
tiedwithH3BO4and thentitratedwith HCl.Key words: Gels,
hydrocolloid, sugar, potassiumcitrate, citricacid,
organoleptic,viscosity, gelstrength, pH, brix, protein levels
-
xi
Dini Restu Dwiyana, 062107028, Pembuatan Minuman Jeli Susu
DenganBerbagai Konsentrasi Hidrokoloid dan Konsentrasi Asam Sitrat,
2011. Dibawahbimbingan Ibu Ade Heri Mulyati, M.Si dan Ibu Farida
Nuraeni, M.Si
RINGKASANJeli adalah makanan semi padat yang diolah dari rumput
laut dan sangat
popular di masyarakat. Suatu hasil olahan pangan tidak
semata-mata untuk tujuanpeningkatan gizi, tetapi juga untuk
mendapatkan memenuhi selera konsumen yangdiinginkan biasanya
berhubungan dengan sifat tekstural produk sepertikonsistensi,
kekentalan, kekenyalan dan kekuatan gel. Permasalahan yang
terjadisetelah produksi dan penyimpanan biasanya adalah sineresis
yaitu suatu prosespemisahan cairan berberat molekul rendah pada
permukaan gel karena spontanitasmaupun stimulasi selama penyimpanan
Gel mengandung 99,9% air tetapimempunyai sifat lebih khas seperti
padatan, khususnya sifat elastisitas (elasticity)dan kekakuan
(rigidity). Dalam pembuatan minuman jeli susu ini diperlukan
jugabahan tambahan lain seperti gula digunakan sebagai pemanis
sedangkan dalampembuatan jeli berfungsi untuk mempermudah dispersi
hidrokoloid. Kalium sitratdigunakan untuk bahan bantu pembentukan
tekstur gel terutama karagenan, asamsitrat selain digunakan sebagai
zat penguat rasa pada minuman ringan, digunakanjuga sebagai zat
penghambat pertumbuhan mikroba pada minuman jeli susu.
Pada penelitian ini dilakukan analisis terhadap produk minuman
jeli susu,diantaranya adalah organoleptik dimana pada analisis ini
dilakukan pengujianterhadap panelis dengan mengetahui tingkat
kesukaan terhadap produk. Viskositasuntuk mengetahui kekentalan
produk sebelum menjadi produk akhir, analisis inidilakukan untuk
mengetahui kekuatan gel pada produk akhir dimana kekuatan gelakan
terukur dengan melihat patahan pada gel saat ditekan dengan berat
bebantertentu. Pengukuran pH diperlukan untuk mengetahui tingkat
keasaman rasa yangdiperoleh dari penambahan asam sitrat kemudian
pengukuran brix untuk melihattingkat kemanisan dari produk karena
pemanis yang dipakai adalah gula murni.Pada penelitian ini
dilakukan analisis kadar protein karena produk yang
dihasilkanmemiliki kandungan susu dengan cara mengubah senyawa
nitrogen menjadiammonium sulfat kemudian diuraikan oleh NaOH,
sedangkan amoniak yangdibebaskan diikat dengan H3BO4 kemudian
dititrasi dengan HCl.Kata kunci : Jeli, hidrokoloid, gula, kalium
sitrat, asam sitrat, organoleptik,viskositas, kekuatan gel, pH,
brix, kadar protein.
-
1BAB IPENDAHULUAN
1.1. Latar BelakangJeli adalah makanan semi padat yang diolah
dari rumput laut (gracilaria
sp) dan sangat populer di masyarakat. Suatu hasil olahan pangan
tidak semata-mata untuk tujuan peningkatan gizi, tetapi juga untuk
mendapatkan karakteristikfungsional yang memenuhi selera
organoleptik konsumen. Karaktristik fungsionalyang diinginkan
tersebut diantaranya berhubungan dengan sifat tekstural
produkseperti konsistensi, kekentalan, kekenyalan dan kekuatan gel.
Komponen yangsangat efisien untuk menentukan sifat tekstural adalah
hidrokoloid (Fardiaz dkk,1987).
Perkembangan produk jeli terdapat permasalahan yaitu terjadinya
sineresissetelah produksi dan penyimpanan. Sineresis merupakan
indeks karakteristikkualitas jeli (sistem gel). Sineresis adalah
suatu proses pemisahan cairan berberatmolekul rendah pada permukaan
gel karena spontanitas maupun stimulasi selamapenyimpanan dan
produk yang mengalami sineresis sulit diterima konsumen(Haryadi,
Nusantoro & Supriyadi 1998; Irawan 1997; Toncheva, Hadjikinov
&Panchev 1994).
Pada pembuatan minuman jeli pemilihan jenis
hidrokoloiddipertimbangkam berdasarkan sifat-sifat koloid terhadap
sifat produk pangan yangdihasilkan dan faktor pertimbangan biaya.
Karena sifat pembentukan gelbervariasi dari satu jenis hidrokoloid
ke hidrokoloid lainnya maka perludilakukan pengkombinasian dari
jenis hidrokoloid tersebut. Jenis hidrokoloidyang digunakan pada
penelitian ini adalah karagenan dan konjak. Penggunaankaragenan
dilakukan karena pada umumnya karagenan dapat melakukan
interaksidengan makromolekul seperti protein sehingga mampu
menghasilkan berbagaijenis pengaruh yaitu peningkatan viskositas
dan pembentukan gel. Konjak dipilihsebagai bahan yang ditambahkan
pada karagenan dan dapat meningkatkanelastisitas dari gel yang
terbentuk dan lebih stabil terhadap sineresis.
-
2Penambahan susu pada proses pembuatan minuman jeli susu ini
perlu dilakukandengan baik, karena proses pemanasan dan penambahan
asam dapatmendenaturasi susu tersebut, sehingga dapat mengubah cita
rasa dan tekstur dariproduk yang yang dihasilkan.
1.2. Tujuan PenelitianTujuan penelitian ini adalah
a. Menentukan perbandingan karagenan dan perbandingan konjak
yangdibutuhkan pada produksi minuman jeli susu
b. Menentukan konsentrasi asam yang digunakan agar tidak
terjadidenaturasi pada susu
c. Menentukan atau mengetahui kesukaan konsumen terhadap
produkminuman jeli susu pada berbagai perbandingan konsentrasi
dankonsentrasi asam sitrat
1.3. HipotesisKombinasi karagenan dan konjak dalam pembuatan
minuman jeli susu
sangat menentukan karakter produk secara sensori dan mutu.
1.4. Manfaat PenelitianManfaat penelitian ini yaitu
mengembangkan suatu produk pangan baru
yang berjenis minuman jeli susu.
-
3BAB IITINJAUAN PUSTAKA
2.1. Minuman jeliMinuman jeli merupakan salah satu produk pangan
hasil olahan dari
rumput laut yang mempunyai cita rasa yang sangat digemari oleh
konsumen,biasanya terbuat dari sari buah yang ditambahkan karagenan
sebagai pengentaldan pembuat gel. Karagenan sama dengan agar-agar
karena terbuat dari rumputlautyang mengandung serat minuman jeli di
kategorikan sebagai minuman yangdapat memberikan rasa
mengenyangkan.. Tekstur minuman jeli sendiri berbedadengan tekstur
jeli yang biasa. Minuman jeli mudah disedot karena lebih lunakdan
lebih kenyal.
2.2. Klasifikasi dan Jenis-jenis Rumput LautRumput laut
(gracilaria sp) adalah tanaman laut yang merupakan sumber
gizi,protein, karbohidrat, garam natrium, sedikit lemak juga
mengandung vitamin,seperti A, B1, B2, B6, B12 ,dan C, betakaroten
serta mineral seperti kalium,kalsium, fosfor, natrium, zat besi dan
yodium. Secara taksonomi, rumput lautdikelompokkan ke dalam Divisio
Thallophyta. Berdasarkan kandunganpigmennya, rumput laut
dikelompokkan menjadi 4 kelas (Jana-Anggadiredjo,2006), yaitu :1.
Rhodophyceae (ganggang merah)2. Phaeophyceae (ganggang cokelat)3.
Chlorophyceae (ganggang hijau)4. Cyanophyceae (ganggang
biru-hijau)Sumber : Jana-Anggadiredjo, 2006. Rumput Laut. Penebar
Swadaya, Jakarta.Dengan tata cara kehidupannya yang melekat
(benthic) Secara biologis rumputlaut mampu melakukan proses
metabolit primer dan sekunder. Metabolit primeryang dihasilkan
berupa senyawa poliskaraida bersifat hidrofilik yang disebutdengan
hidrokoloid. Metabolit sekunder yang dihasilkan oleh rumput
luatmerupakan senyawa bioaktif. Alga hijau, alga merah ataupun alga
cokelatmerupakan sumber potensial senyawa bioaktif yang sangat
bermanfaat bagi
-
4pengembangan industri farmasi seperti sebagai anti bakteri,
anti tumor, antikanker atau sebagai reversal agent dan industri
agrokimia terutama untukantifeedant, fungisida dan herbisida.
(M.Aslan. Ir.Laode, 1998).
2.3. HidrokoloidHidrokoloid adalah suatu koloid larut dalam air,
yang mampu
mengentalkan larutan atau mampu membentuk gel dari larutan
tersebut. Akhir-akhir ini istilah hidrokoloid yang merupakan
kependekan dari koloid hidrofilikmenggantikan istilah gum karena
dinilai istilah gum tersebut terlalu luas artinya.
Hidrokoloid sangat penting sebagai pembentuk sistem tekstur di
dalambahan makanan. Sifat-sifat larutan yang diperoleh sangat
tergantung molekulnya,karena masing-masing hidrokoloid mempunyai
bentuk molekul yang beragammaka sifat-sifat larutannya juga sangat
berbeda-beda (Igoe, 1982).
Gel mungkin mengandung 99,9% air tetapi mempunyai sifat lebih
khasseperti padatan, khususnya sifat elastisitas (elasticity) dan
kekakuan (rigidity).Gelasi atau pemebentukan gel merupakan fenomena
yang menarik dengan sifatyang kompleks. Gel hidrokoloid terjadi
karena adanya pembentukan jala ataujaringan tiga dimensi oleh
molekul primer yang terentang pada seluruh volume gelyang terbentuk
dengan memerangkap sejumLah air didalamnya. Terjadi ikatansilang
pada polimer-polimer yang terdiri dari molekul rantai panjang
dalamjumLah yang cukup maka akan terbentuk bangunan tiga dimensi
yang kontinusehingga molekul pelarut akan terjebak diantaranya,
terjadi immobilisasi molekulpelarut dan terbentuk struktur yang
kaku dan tegar yang tahan terhadap gayamaupun tekanan tertentu.
Menurut Fardiaz dkk (1987) bahan hidrokoloid satu dengan yang
lainnyadapat terjadi interaksi sehingga dapat menghasilkan sifat
fungsional yangbermacam-macam sesuai dengan karakteristik produk
yang diinginkan. Adanyainteraksi di antara hidrokoloid ini
menyebabkan penggunaan hidrokoloid dalamindusttri pangan menjadi
lebih luas. Hidrokoloid karagenan sering digunakandalam kombinasi
dengan hidrokoloid lain seperti pati, guar gum atau CMC.
-
52.3.1 KaragenanKaragenan adalah salah satu hasil olahan rumput
laut kering. Karagenan
merupakan senyawa komplek polisakarida yang tersusun dari unit
D-galaktosa 3,6anhidrogalaktosa yang dihubungkan oleh ikatan 1-4
glikosilik. Berdasarkan padastruktur molekul dan posisi ion
sulfatnya, karagenan dibedakan menjadi tigamacam, yaitu
iota-karagenan, kappa-karagenan, dan lambda-karagenan.Ketiganya
berbeda dalam sifat gel dan reaksinya terhadap protein.
Karagenanmerupakan senyawa hidrokoloid dari rumput laut yang sampai
sekarang pentingdalam industri pangan, yang dipasaran merupakan
tepung berwarna kekuning-kuningan, mudah larut dalam air, membentuk
larutan kental atau gel.Kegunaankaragenan hampir sama dengan
agar-agar, antara lain sebagai pengaturkeseimbangan, bahan
pengental, pembentuk gel, dan pengemulsi. Karagenandigunakan dalam
beberapa industri makanan (kue, roti, makaroni, jam, jeli,
saribuah, bir, es krim), industri farmasi (pasta gigi dan obat),
serta kosmetik, tekstildan cat.Dasar penggunaan karagenan dalam
industri pangan adalahkemampuannya untuk membentuk gel dengan
ion-ion tertentu.
Karagenan sebagai hidrokolid mempunyai reaktifitas yang tinggi
denganmakromolekul zat lain seperti tapioka, gula. Karagenan sangat
penting peranannyasebagai stabilisator, thickener (bahan
pengental), gelling agent (pembentukan gel)dan pengemulsi.
Umumnyakaragenan dapat melakukan interaksi denganmakromolekul
bermuatan, misalnya protein sehingga mampu menghasilkanberbagai
jenis pengaruh seperti peningkatan viskositas dan pembentukan
gel.
2.3.1.1. Kappa karagenanKappa-karagenan menghasilkan gel yang
kuat , Selain itu, masing-
masing karagenan juga dihasilkan oleh jenis rumput laut yang
berbeda. Kappa-karagenan terdapat pada Eucheuma cattoni, E.
striatum (E. edule) dan E.speciosum. Bahan ini larut dalam air
panas.
-
62.3.1.2. Iota karagenanIota-karagenan membentuk gel yang halus
dan mudah dibentuk. Iota-
karagenan larut dalam air dingin berasal dari jenis Eucheuma
spinosum, E.isiforme dan E. uncinatum. Mempunyai fungsi sama dengan
agar-agar dan alginat.
2.3.1.3. Lambda karagenanLambda karagenan merupakan jenis
karagenan yang tidak dapat
membentuk gel, teksturnya lunak dan lebih kental. Lambda
karagenan larut dalamair dingin. Mempunyai fungsi sebagai
pengental.
Gambar 1. Struktur Karagenan (Kappa, Iota, Lambda)Sumber: Martin
Glickman, 1983
Karagenan biasanya digunakan sebagai bahan pengental dan
pembentukgel. Secara umum, karakteristik karagenan ditunjukkan pada
tabel dibawah ini:
-
7Tabel 1. Karekteristik karagenanKarakteristik Kappa Iota
LambdaKelarutan:- air panas > 70oC > 70oC Larut- air dingin
Larut pada garam Na+ Larut pada garam Na+ LarutEfek kation Gel
paling kuat K+ Gel paling kuat Ca ++ Tidak membentuk
gelSifat gel Brittle, firm Elastis -Thermoreversible Ya Ya
-Sineresis Ya Tidak -Viskositas Rendah Sedang TinggiStabilitas:-
freez-thaw Tidak Ya -- pH netral-alkali Stabil Stabil Stabil- pH
asam Hidrolisis dalam
bentuk larutan jikadipanaskan, stabildalam bentuk gel
Hidrolisis dalam bentuklarutan, stabil dalam bentukgel
Hidrolisis
Sumber: Martin Glickman, 1983
Karakteristik kelarutan karagenan dalam air dipengaruhi oleh
tipekaragenan, jumLah ion, bahan terlarut lain, temperatur, dan pH.
Sebagaipolisakarida larut dalam air, karagenan sulit terdispersi
dalam air dan cenderungmembentuk gumpalan akibat terbentuknya
lapisan film pelindung padapermukaan luar karagenan sehingga
mempersulit masuknya molekul air. Untukmengatasi terjadinya
gumpalan, karagenan dapat terlebih dahulu dicampur (blend)dengan
bahan lain misalnya gula, sedangkan dari segi proses dapat
digunakanhigh speed mixer untuk membantu dispersifitas.
2.3.2 KonjakKonjak merupakan sumber serat yang diperoleh dari
umbi berbagai spesies
Amorphophallus. Merupakan molekul polisakarida hidrokoloid yang
terdiri dariunit glukosa dan mannose dan dikenal sebagai
glukomannan. Konjak dipasaranberbentuk serbuk berwarna putih hingga
putih kecoklatan dengan kandungan :
-
8Glukomannan min. 75%Arsen (As) max. 3 ppm (0.0003%)Abu (total)
max. 5%Logam berat (Pb) max. 10 ppm (0.001%)Protein max. 8%Timah
max. 2 ppm (0.0002%)Susut pengeringan max. 15%
Bubuk konjak dapat menyerap air hingga 50 kali beratnya dan
membentukgel yang kekentalannya antara 12,000 20,000 cp. Pada pH
rendah hingga pHnetral konjak membentuk gel yang termoreversibel
dan gel yang stabil dapat puladiperoleh dengan menambahkan basa
lemah (misalnya kalium karbonat) untukmembantu hidrasi konjak pada
larutan yang dipanaskan. Jika pH larutan konjakdinaikkan hingga 9
atau 10, gel yang stabil akan dapat terbentuk mulai dari
suhupembekuan hingga suhu pemasakan. Gel tersebut akan tetap stabil
ketikadigunakan pada produk dengan pH rendah.Konjak yang
ditambahkan padakaragenan akan meningkatkan gel strength, membentuk
gel yang lebih stabilterhadap panas dibandingkan dengan gel yang
dibentuk oleh karagenan, lebihelastis, dan lebih stabil terhadap
sineresis (Martin Glickman, 1983).
2.4. Kalium sitratKalium sitrat (C6H5O7 . H2O) merupakan garam
yang berfungsi sebagai
pembentuk tekstur gel terutama pada karagenan jenis kappa.
Kalium sitrat sangatmudah larut dalam air tetapi tidak larut dalam
etanol, tidak berbau, memiliki rasaasin dan dingin, serta dapat
mencair di udara terbuka. Kalium sitrat dapatdigunakan seukupnya
sesuai kebutuhan.
Kalium sitrat dipasarkan dalam bentuk serbuk kasar transparan
atauberwarna putih. Kalium sitrat memiliki spesifikasi sebagai
berikut:Berat molekul 324.42 g/molLogam berat max. 10 ppmSusut
pengeringan 3 6%
-
92.5. Asam sitratAsam sitrat berasal dari berbagai sumber antara
lain sari buah lemon,
nenas, fermentasi karbohidrat atau media lain yang sesuai
menggunakan Candidaspp. atau strain Aspergillus niger
non-toxigenik.
Karakteristik asam sitrat adalah putih, tidak berwarna, tidak
berbau,padatan/bubuk kristal. Fungsinya sebagai pengasam, sinergis
untuk antioksidan,pengawet, dan agensia cita rasa buatan/flavouring
agents makanan dan minumanterutama untuk minuman ringan. Sangat
mudah larut air, larut sempurna dalametanol, perlahan larut eter.
Penyimpanan asam sitrat sebaiknya pada tempat yangkering atau
dingin, tertutup rapat karena sifatnya yang higroskopis.
Keasaman asam sitrat didapatkan dari tiga gugus karboksil COOH
yangdapat melepas proton dalam larutan. Jika hal ini terjadi, ion
yang dihasilkanadalah ion sitrat. Sitrat sangat baik digunakan
dalam larutan penyangga untukmengendalikan pH larutan. Ion sitrat
dapat bereaksi dengan banyak ion logammembentuk garam sitrat.
Selain itu, sitrat dapat mengikat ion-ion logam denganpengkelatan,
sehingga digunakan sebagai pengawet dan penghilang kesadahan
air.
Asam sitrat berbentuk serbuk kristal berwarna putih pada suhu
kamar.Serbuk kristal tersebut dapat berupa bentuk anhydrous (bebas
air) sehinggasifatnya tidak higroskopis, atau bentuk monohidrat
yang mengandung satumolekul air untuk setiap molekul asam sitrat.
Bentuk anhydrous asam sitratmengkristal dalam air panas, sedangkan
bentuk monohidrat didapatkan darikristalisasi asam sitrat dalam air
dingin. Bentuk monohidrat tersebut dapat diubahmenjadi bentuk
anhydrous dengan pemanasan di atas 74C.
Secara kimia, asam sitrat bersifat seperti asam karboksilat
lainnya. Jikadipanaskan di atas 175C, asam sitrat terurai dengan
melepaskan karbondioksidadan air. Oleh karena itu penambahan asam
sitrat pada pemasakan jeli dilakukanpada akhir pemasakan seperti
halnya penambahan pawarna dan cita rasa buatan.
-
10
Gambar 2. Struktur Asam sitrat.Sumber: Martin Glickman, 1983
Nama kimia asam 2-hidroksi-1,2,3-propanatrikarboksilatBerat
molekul 192,13 g/molpH 4.5 6.0Titik lebur 426 K (153 C)Densitas
1,665 103 kg/m3Rumus kimia CH2(COOH)COH(COOH)CH2(COOH)atau
C6H8O7
2.6. Cita Rasa BuatanBerpuluh-puluh tahun yang lalu berhasil
disintesis senyawa-senyawa yang
digunakan untuk menimbulkan aroma. Umumnya yang digunakan adalah
ester-ester yang dalam jumLah sangat kecil telah dapat memberikan
aroma yang baik.Senyawa-senyawa ester tertentu (cita rasa
buatanmatik) mempunyai aroma yangmenyerupai aroma buah-buahan.
Misalnya amil asetat menyerupai aroma pisang,vanillin memberikan
aroma serupa dengan ekstrak panili dan amil kaproatmempunyai aroma
apel dan nanas. Setiap aroma tiruan mempunyai komponen citarasa
buatanmatik dan konsentrasi yang berbeda-beda (Winarno, 1992).Tabel
2. Senyawa cita rasa buatanSenyawa cita rasa
buatanmatik AromaPenggunaan
(ppm) Titik didih (C)
BenzilasetatAmil asetatAmil kaproat
Strawberry, buah-buahanPisang TB+, buah-buahanApel, nenas
8.878.44.4
215142222.2
Sumber: Winarno, 1992
10
Gambar 2. Struktur Asam sitrat.Sumber: Martin Glickman, 1983
Nama kimia asam 2-hidroksi-1,2,3-propanatrikarboksilatBerat
molekul 192,13 g/molpH 4.5 6.0Titik lebur 426 K (153 C)Densitas
1,665 103 kg/m3Rumus kimia CH2(COOH)COH(COOH)CH2(COOH)atau
C6H8O7
2.6. Cita Rasa BuatanBerpuluh-puluh tahun yang lalu berhasil
disintesis senyawa-senyawa yang
digunakan untuk menimbulkan aroma. Umumnya yang digunakan adalah
ester-ester yang dalam jumLah sangat kecil telah dapat memberikan
aroma yang baik.Senyawa-senyawa ester tertentu (cita rasa
buatanmatik) mempunyai aroma yangmenyerupai aroma buah-buahan.
Misalnya amil asetat menyerupai aroma pisang,vanillin memberikan
aroma serupa dengan ekstrak panili dan amil kaproatmempunyai aroma
apel dan nanas. Setiap aroma tiruan mempunyai komponen citarasa
buatanmatik dan konsentrasi yang berbeda-beda (Winarno, 1992).Tabel
2. Senyawa cita rasa buatanSenyawa cita rasa
buatanmatik AromaPenggunaan
(ppm) Titik didih (C)
BenzilasetatAmil asetatAmil kaproat
Strawberry, buah-buahanPisang TB+, buah-buahanApel, nenas
8.878.44.4
215142222.2
Sumber: Winarno, 1992
10
Gambar 2. Struktur Asam sitrat.Sumber: Martin Glickman, 1983
Nama kimia asam 2-hidroksi-1,2,3-propanatrikarboksilatBerat
molekul 192,13 g/molpH 4.5 6.0Titik lebur 426 K (153 C)Densitas
1,665 103 kg/m3Rumus kimia CH2(COOH)COH(COOH)CH2(COOH)atau
C6H8O7
2.6. Cita Rasa BuatanBerpuluh-puluh tahun yang lalu berhasil
disintesis senyawa-senyawa yang
digunakan untuk menimbulkan aroma. Umumnya yang digunakan adalah
ester-ester yang dalam jumLah sangat kecil telah dapat memberikan
aroma yang baik.Senyawa-senyawa ester tertentu (cita rasa
buatanmatik) mempunyai aroma yangmenyerupai aroma buah-buahan.
Misalnya amil asetat menyerupai aroma pisang,vanillin memberikan
aroma serupa dengan ekstrak panili dan amil kaproatmempunyai aroma
apel dan nanas. Setiap aroma tiruan mempunyai komponen citarasa
buatanmatik dan konsentrasi yang berbeda-beda (Winarno, 1992).Tabel
2. Senyawa cita rasa buatanSenyawa cita rasa
buatanmatik AromaPenggunaan
(ppm) Titik didih (C)
BenzilasetatAmil asetatAmil kaproat
Strawberry, buah-buahanPisang TB+, buah-buahanApel, nenas
8.878.44.4
215142222.2
Sumber: Winarno, 1992
-
11
Pemilihan dan formulasi cita rasa buatan sangat dipengaruhi
olehformulasi dasarnya, formulasi jeli yang menggandung hidrokoloid
biasanyamembutuhkan konsentrasi cita rasa buatan yang lebih tinggi
dibandingkanformulasi baverages biasa. Cita rasa buatan dengan rasa
dan karakteristik berbedamembutuhkan tingkat manis dan asam yang
spesifik, khusus atau berbeda pulauntuk memperoleh rasa produk yang
sempurna seperti yang dikehendaki. Olehkarena itu, pemilihan cita
rasa buatan dan formulasi yang tidak tepat akanmenghasilkan produk
dengan intensitas aroma dan rasa yang lemah atau bahkanmenyimpang
dan after taste yang tidak dikehendaki.
Cita rasa buatan memiliki sifat mudah menguap oleh karena
itupenambahan cita rasa buatan dilakukan di akhir pemasakan supaya
kehilanganaroma akibat proses panas tidak terlalu besar dan produk
akhir yang dihasilkannanti juga masih memiliki aroma yang kuat.
Penanganancita rasa buatan inidiperlukan tempat yang baik kondisi
lingkungan dan penyimpanannya dan harusditutup rapat supaya tidak
cepat menguap.
2.7. Gula PasirGula pasir atau sukrosa adalah oligosakarida yang
mempunyai peran
penting dalm pengolahan makanan dan banyak terdapat pada tebu,
bit, siwalandan kelapa kopyor. Industri-industri makanan biasanya
menggunakan sukrosadalam bentuk kristal halus atau kasar dan dalam
jumLah yang banyakdipergunakan bentuk cairan sukrosa (sirup).
Pembuatan sirup, gula pasir (sukrosa)dilarutkan dalam air dan
dipanaskan, sebaian sukrosa akan terurai menjadiglukosa dan
fruktosa, yang disebut gula invert. Inversi sukrosa terjadi
dalamsuasana asam. Gula invert ini tidak dapat berbentuk kristal
karena kelarutanfruktosa dan glukosa sangat besar. Semakin tinggi
suhu maka semakin tinggi jugapersentase gula invert yang dibentuk
(Winarno & Felicia, 2007).
Berat molekul 147.02 g/molDensitas 1.587 g/cm3Titik leleh 186
C
-
12
Gambar 3. Struktur sukrosaSumber: Martin Glickman, 1983
Penggunaan sebagai pemanis bergizi, bahan pembantu formulasi
danpembentuk tekstur. Dalam produksi jelisukrosa berfungsi untuk
mempermudahdispersi hidrokoloid seperti karagenan sehingga sukrosa
sering dicampur bersamadengan hidrokoloid saat preparasinya.
Kelarutan sukrosa juga dipengaruhi oleh suhu. Berikut ini adalah
grafikdan tabel yang berisi tentang hubungan suhu dan kelarutan
sukrosa.
Gambar 4. Kelarutan sukrosa.Sumber: Martin Glickman, 1983
Ketika semakin banyak gula yang terlarut maka larutannya akan
menjadijenuh. Semakin tinggi temperatur maka gula yang terlarut
akan semakin banyak.Sukrosa terdekomposisi pada suhu 186 C
membentuk karamel dan ketika terjadipembakaran akan menghasilkan
CO2 dan air.
12
Kelarutan Sukrose Pada BerbagaiTemperatur
2.02.53.03.54.04.5
40 45 50 55 60 65 70 75 80 85 90 95Temperatur (oC)
Kelar
utan (
g suk
rose/g
air)
Gambar 3. Struktur sukrosaSumber: Martin Glickman, 1983
Penggunaan sebagai pemanis bergizi, bahan pembantu formulasi
danpembentuk tekstur. Dalam produksi jelisukrosa berfungsi untuk
mempermudahdispersi hidrokoloid seperti karagenan sehingga sukrosa
sering dicampur bersamadengan hidrokoloid saat preparasinya.
Kelarutan sukrosa juga dipengaruhi oleh suhu. Berikut ini adalah
grafikdan tabel yang berisi tentang hubungan suhu dan kelarutan
sukrosa.
Gambar 4. Kelarutan sukrosa.Sumber: Martin Glickman, 1983
Ketika semakin banyak gula yang terlarut maka larutannya akan
menjadijenuh. Semakin tinggi temperatur maka gula yang terlarut
akan semakin banyak.Sukrosa terdekomposisi pada suhu 186 C
membentuk karamel dan ketika terjadipembakaran akan menghasilkan
CO2 dan air.
12
Gambar 3. Struktur sukrosaSumber: Martin Glickman, 1983
Penggunaan sebagai pemanis bergizi, bahan pembantu formulasi
danpembentuk tekstur. Dalam produksi jelisukrosa berfungsi untuk
mempermudahdispersi hidrokoloid seperti karagenan sehingga sukrosa
sering dicampur bersamadengan hidrokoloid saat preparasinya.
Kelarutan sukrosa juga dipengaruhi oleh suhu. Berikut ini adalah
grafikdan tabel yang berisi tentang hubungan suhu dan kelarutan
sukrosa.
Gambar 4. Kelarutan sukrosa.Sumber: Martin Glickman, 1983
Ketika semakin banyak gula yang terlarut maka larutannya akan
menjadijenuh. Semakin tinggi temperatur maka gula yang terlarut
akan semakin banyak.Sukrosa terdekomposisi pada suhu 186 C
membentuk karamel dan ketika terjadipembakaran akan menghasilkan
CO2 dan air.
-
13
2.8. Susu bubukSusu biasanya dikenal sebagai minuman penguat
tulang dan gigi karena
kandungan kalsium yang dimilikinya. Kandungan nutrisi susu,
misalnyafosfor,zinc, vitamin A, vitamin D, vitamin B12, vitamin B2,
asam aminodan asampantotenat. Tentu kandungan nutrisi ini
bermanfaat untuk menunjang kesehatan.
Oleh karena itu susu memiliki manfaat yang tidak sedikit,
diantaranyamencegah osteoporosis dan menjaga tulang tetap kuat.
Bagi anak-anak, susuberfungsi untuk pertumbuhan tulang yang membuat
anak menjadi bertambahtinggi, menurunkan tekanan darah, mencegah
kerusakan gigi dan menjagakesehatan mulut. Susu mampu mengurangi
keasaman mulut, merangsang air liur,mengurangi plak dan mencegah
gigi berlubang, menetralisir racun seperti logamatau timah yang
mungkin terkandung dalam makanan, mencegah terjadinyakanker kolon
atau kanker usus, mempercantik kulit, membuatnya lebih
bersinar,membantu agar lebih cepat tidur. Hal ini karena kandungan
susu akan merangsanghormon melatonin yang akan membuat tubuh
mengantuk.
Jenis susu yang digunakan pada penelitian ini dua macam
diantaranyaadalah :1. Fullcream
Mengandung 4% lemak dan umumnya banyak mengandung vitamin A
danvitamin D.
2. SkimSusu yang kandungan lemaknya lebih sedikit lagi, kurang
dari
1%.(http://kumpulan.info/sehat/artikel-kesehatan/48-artikel-kesehatan/131-mengenal-susu-dan-manfaat.htmL)
2.9. Analisis2.9.1. Organoleptik
Uji kesukaan dilakukan melalui pengujian organoleptik, uji
organoleptikterhadap suatu pangan merupakan penilaian dengan
menggunakan alat inderayaitu indera penglihatan, indera pencicip,
indera pembau. Cara uji ini dilakukanoleh beberapa orang panelis
yang diminta mengungkapkan tanggapan pribadinya
-
14
tentang kesukaan atau sebaliknya ketidaksukaan dan mengemukakan
tingkatkesukaan atau ketidaksukaannya dalam suatu
tingkatan-tingkatan (Rahayu, 2001).
Uji organoleptik bertujuan untuk mencari produk minuman jeli
yangpaling disukai oleh panelis. Pada pengujian ini panelis diminta
memberikanpenilaian terhadap aroma, rasa dan tekstur dari dua
formula berdasarkan padaskala angka yang terdapat pada uji
hedonik.
Tabel 3. Skala HedonikNilai Keterangan12345
Sangat tidak sukaTidak suka
BiasaSuka
Sangat suka
2.9.2. Kekuatan gelMerupakan pengukuran kekuatan gel, terhadap
suatu beban dengan
menggunakan alat yang dinamakan Textur Analyzer, dimana
pengukuranberdasarkan kekuatan gel yang dapat menahan beban hingga
terobek.
2.9.3. ViskositasViskositas atau kekentalan adalah tekanan yang
dilakukan suatu lapisan
fluida terhadap lapisan yang ada di bawahnya. Jika cairan
dianggap sebagailapisan-lapisan, maka kekentalan disebabkan oleh
gesekan dalam (internalfriction) dari lapisan-lapisan cairan itu
sendiri.
2.9.4. pHPengukuran pH dilakukan karena pada minuman jeli ini
mengandung
asam sitrat, sehingga rasanya pun asam. Pembuatan minuman jeli
ini diperlukanpH produk yaitu 4,2-4,5 karena berpengaruh juga
terhadap masa penyimpanan,
-
15
karena jika pH produk tinggi maka akan terkontaminasi dan
menimbulkan baudan rasa yang tidak enak (basi).
2.9.5. Total padatan terlarut (Brix)Salah satu cara yang paling
sederhana untuk menentukan kadar gula
adalah dengan menggunakan alat refraktometer. Penentuan kadar
gula dalamminuman jeli mengandung susu ini dilakukan karena minuman
jeli ini tersusundari berbagai macam bahan selain gula, antara lain
asam sitrat, cita rasa buatandan pengental.
2.9.6. Kadar ProteinProtein merupakan suatu zat makanan yang
amat penting bagi tubuh,
karena zat ini di samping berfungsi sebagai bahan bakar dalam
tubuh jugaberfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur. Protein
adalah sumber asam-asamamino yang mengandung unsur-unnsur C, H, O
dan N yang tidak memiliki olehlemak atau karbohidrat (Winarno,
1992). Pada dasarnya protein menunjangkeberadaan setiap sel tubuh,
proses kekebalan tubuh. Setiap orang dewasa harussedikitnya
mengkonsumsi 1 g protein per kg berat tubuhnya. Penetapan
proteindalam makanan biasanya ditekankan pada kadar protein total
dan bukan padapenetapan adanya protein spesifik. Bila makanan di
analisa maka harus dilakukanpenghilangan senyawaan-senyawaan yang
mengandung nitrogen selain protein.Senyawaan-senyawaan yang
mengandung nitrogen antara lain asam-asam aminobebas, sejumLah
lipid, urea, keratin dan kreatinin, tiamin dan sebagainya.Walaupun
zat-zat ini terdapat dalam jumLah relatif kecil tetapi zat-zat
tersebutseperti juga protein memberikan kontribusi terhadap jumLah
nitrogen yangterdapat dalam makanan.
-
16
BAB IIIBAHAN DAN METODE
3.1. Tempat dan Waktu PenelitianPenelitian ini dilaksanankan
pada bulan April sampai Juni 2011 di PT
Garuda Food Jl. Bintaro Raya No. 10 A Tanah Kusir Jakarta
Selatan.
3.2. Bahan dan AlatAkuades, campuran selen, H2SO4 (p), H3BO3 2%,
indikator PP, NaOH 30%,
sampel minuman jeli. Alat destilasi, Buret 50 mL, Erlenmeyer 250
mL, gelas ukur100 mL, hot plate, labu ukur 250 mL; 500 mL, neraca
analitik, pH meter, pipettetes, pipet volumetrik 25 mL,
refraktometer, sedotan, sendok, sloki, spatula,textur
analyzer,viskometer.
3.3. Metode PenelitianDalam memudahkan pengambilan keputusan
digunakan rancangan
percobaan pada penelitian ini adalah RAL. Faktor pertama
pengaruh 3 jeniskonsentrasi hidrokoloid yaitu A1 = 0,36 % karagenan
: 0,41% konjak, A2 = 0,55% karagenan : 0,22% konjak, A3 = 0,6 %
karagenan : 0,17% konjak dan faktorpengaruh asam yaitu B1 = 0,36 %,
B2 = 0,48 %. Setiap perlakuan dilakukan 2 kaliulangan. Penelitian
ini dibagi menjadi dua tahap yaitu proses pembuatan produkdan
analisis produk.
3.4. Pembuatan ProdukKombinasi hidrokoloid (karagenan : 0,36% +
konjak : 0,41%) di dry mix
dengan gula 12 %, Kalium sitrat 0,125%, kemudian dipanaskan
hingga mencapaisuhu 70C (larutan A) dan ditambahkan larutan
fullcream 1,1% dan skim 3%(larutan B) dipanaskan lagi hingga suhu
80C, lalu dimasukkan larutan Asamsitrat, kemudian ditambahkan
perasa buatan. Setelah homogen dikemas dalam cupyang bertutup lalu
dilakukan proses pasteurisasi pada suhu 90C selama 15
menit.Dilakukan pada tiap konsentrasi hidrokoloid dan konsentrasi
asam.
-
17
3.5. Analisis Produk3.5.1.Organoleptik
Disiapkan produk yang akan diuji organoleptik, baik secara rasa,
aroma,tekstur dan aftertaste. Kemudian diberi penilaian terhadap
produk tersebut dengancara :Nyatakan kesukaan Anda pada produk
dengan memberikan nilai :1. Sangat tidak suka2. Tidak suka3.
Biasa/netral4. Suka5. Sangat sukaTabel 4. Contoh Form Hedonik
Kode Aroma Tekstur Rasa AftertasteMJS AMJS BMJS CMJS DMJS EMJS
F
3.5.2.Kekuatan gelDisiapkan produk, kemudian diukur gel strength
pada alat Textur Analyzer,
dengan jarak dan kekuatan beban yang sudah ditentukan sesuai
besar ataukecilnya tempat yang digunakan produk.
3.5.3.ViskositasDisiapkan produk yang akan di ukur viskositasnya
sebanyak 300 mL,
kemudian pasang alat viscometer pada kecepatan 12 rpm dan
spindle 2. Dimanasemakin kental larutan maka nomor spindle semakin
kecil.
-
18
3.5.4.pHKalibrasi pH meter dengan larutan buffer pH, dilakukan
setiap saat akan
melakukan pengukuran. Elektroda yang telah dibersihkan dengan
air sulingdicelupkan ke dalam sampel yang akan diperiksa. Dicatat
harga pH pada skala pHmeter yang ditunjukkan.
3.5.5.Total padatan (Brix)Dibersihkan prisma refractometer
dengan aquadest, lalu diseka dengan tisu.
Kemudian diteteskan produk yang akan diukur, ditutup prisma
tersebut danarahkan ke sumber cahaya, diamati batas terang dan
gelap tersebut merupakannilai Brix pada skala refractometer.
3.5.6.Kadar ProteinUji kadar protein dilakukan karena sampel
produk tersebut mengandung
susu, sehingga perlu diketahui berapa kadar protein dalam
sampel. Ditimbangsampel sebanyak 0,51 gram yang ditambahkan
campuran selen dan 25 mL H2SO4(p) kedalam labu destruksi dipanaskan
sampai larutan berwarna kuning atau takberwarna dan jernih.
Didinginkan larutan tersebut, lalu dimasukkan secarakuantitatif ke
dalam labu ukur 100 mL dan diencerkan sampai tanda tera.
Dipipetdengan teliti 5 mL larutan sampel, lalu ditambahkan 2-3
tetes larutan indikator PP1% dan larutan NaOH 30 % samapai berlebih
(25 mL atau warna larutan menjadimerah). Kemudian didestilasi
sampai larutan penampung yang berisi larutanH3BO3 2-3% 10 mL
(secara kuantitatif) dan 2-3 tetes larutan indikator BCG.MM(5:1)
sampai volume destilat menjadi 100 mL atau selama 10 menit.
Dititrasidengan larutan HCl 0,01 N sampai dapat titik akhir yaitu
merah (SNI 01-2891-1992).
Perhitungan :Kadar Protein (b/b) =(V HCl V b) x N HCl x fp x fk
x 14 x 100%
W
-
19
Keterangan :Vb = volume blanko (mL)VHCl = volume HCl (mL)N HCl =
konsentrasi larutan HCl yang digunakan pada titrasifp = faktor
pengenceranfk = faktor konversiW = berat sampel (mg)
-
20
BAB IVHASIL DAN PEMBAHASAN
Pada pembuatan minuman jeli susu digunakan beberapa
macamkonsentrasi hidrokoloid (karagenan : konjak) dan konsentrasi
asam sitratdiantaranya adalah :
Tabel 5. Formulasi Perbandingan Hidrokoloid dan Asam sitratKode
Karagenan (%) Konjak (%) Asam sitrat (%)MJS A 0,38 0,41 0,36MJS B
0,55 0,22 0,36MJS C 0,60 0,17 0,36MJS D 0,38 0,41 0,48MJS E 0,55
0,22 0,48MJS F 0,60 0,17 0,48
Dan didapatkan hasil dari beberapa parameter uji yang dilakukan
yaitu :Tabel 6. Hasil Parameter Uji
KodeSampel
Parameter UjiOrganoleptik Kekuatan Gel(w/sec)
Viskositas(cps) pH
Brix(%)
KadarProtein (%)
MJS A 3,67 103,311 55,955 4,3 13,2 1,80MJS B 3,67 107,910 68,225
4,25 13,2 1,75MJS C 3,67 110,253 76,080 4,35 13,4 1,85MJS D 3,70
110,500 60,825 4,25 13,0 1,855MJS E 3,00 28,716 60,500 4,5 13,0
0,35MJS F 3,07 34,691 64,500 4,5 13,0 0,45
4.1 OrganoleptikDari data uji organoleptik didapatkan tingkat
kesukaan panelis yang dapat
diterima berdasarkan rasa keseluruhan (dengan penilaian minimal
3,50) terhadapproduk minuman jeli susu adalah :
-
21
Tabel 7. Hasil OrganoleptikNo. Kode Aroma Tekstur Rasa
keseluruhan Aftertaste1 MJS A 3,5 3,43 3,67 3,092 MJS B 3,31 3,70
3,67 3,233 MJS C 3,70 3,46 3,67 3,234 MJS D 3,37 3,07 3,70 2,855
MJS E 3,00 2,53 3,00 2,616 MJS F 3,00 2,60 3,07 2.65Keterangan :
MJS = Minuman JeliSusu
Pada sampel produk MJS D memiliki nilai rasa keseluruhan paling
tinggidengan perbandingan konsentrasi karagenan 0,36% : konjak
0,41% dankonsentrasi asam sitrat 0,48% dengan spesifikasi produk
adalah memiliki aromakhas susu yang kuat dan segar tanpa bau lain,
rasa susu kuat, gel mudah disedotdan homogen antara susu dengan
cairan (tidak ada susu yang terpisah), tidak adarasa yang
menyimpang di akhir rasa. Sedangkan pada sampel produk MJS E danMJS
F memiliki nilai rasa keseluruhan yang paling rendah dengan
spesifikasiproduk bau susu lemah dan ada bau lain yang menyimpang,
rasa susu berkurangdan gel sedikit terbentuk cenderung berupa
cairan, terjadi endapan (susuterdenaturasi dan memisah). Hal ini
dapat disebabkan oleh beberapa faktor yaitusaat penambahan asam
sitrat konsentrasi yang dipakai terlalu besar yaitu 0,48%,dengan
konsentrasi asam sitrat yang terlalu besar dapat merusak susu
yangditambahkan pada produk dan perbandingan konsentrasi antara
karagenan dengankonjak sehingga gel tidak terbentuk dengan
baik.
4.2 Kekuatan GelUji kekuatan gel dilakukan untuk mengetahui
seberapa besarkah gel
tersebut terbentuk dan mampu menahan beban yang ditambahkan
hingga geltersebut patah. Dari hasil analisis didapatkan data
sebagai berikut :
-
22
Tabel 8. Hasil Analisis Kekuatan Gel
Kode Sampel UlanganBloom Strength
(w/sec)Distance(mm)
Time(sec)
Rata-rata(w/sec)
MJS A 1 103,285 43,08 21,08 103,3112 103,337 43,23 21,05MJS B 1
106,482 43,87 20,98 107,9102 109,338 43,66 21,13MJS C 1 111,108
44,04 20,67 110,2532 109,398 43,76 20,88MJS D 1 110,112 42,77 20,62
110,5002 110,887 43,86 20,98MJS E 1 34,561 63,21 22,90 28,7162
22,870 65,14 18,74MJS F 1 33,743 63,77 18,91 34,6912 35,639 59,17
20,01
Pada MJS A, MJS B, MJS C, MJS D nilai bloom strength yang
didapatlebih dari 99,0 w/sec, hal ini menunjukkan gel tersebut
memiliki spesifikasi yangbaik yaitu gel yang kuat, elastis dan
mudah disedot.
Sedangkan untuk sampel MJS E dan MJS F nilai bloom strength
yangdidapat kecil sekali karena pada saat analisa sampel tersebut
tidak terbentuk gelyang kuat, lebih cenderung cairan dan antara
susu dengan cairan terpisah.
4.3 ViskositasDari hasil analisis viskositas terhadap produk
minuman jeli susu
didapatkan hasil sebagai berikut :Tabel 9. Hasil Analisis
ViskositasKode Sampel Ulangan Nilai Viskositas (cps) Rata-rata
(cps)
MJS A 1 56,02 55,9552 55,89MJS B 1 68,17 68,2252 68,28MJS C 1
76,04 76,0802 76,12MJS D 1 60,88 60,8252 60,13MJS E 1 60,77 60,502
60,23MJS F 1 62,88 64,502 66,12
-
23
Hasil yang didapatkan saat analisis dari masing-masing sampel
tidakterlalu jauh, dengan kekentalan sampel tersebut tidak
dikhawatirkan adanyakesulitan saat filling gel disuhu minimum 75C,
karena pada suhu ini gel sudahmulai terbentuk dan bukan lagi berupa
cairan yang kental.
4.4 pHDari hasil analisis pH terhadap produk minuman jeli susu
didapatkan hasil
sebagai berikut :Tabel 10. Hasil Analisis pH
Kode Sampel Ulangan Nilai pH Rata-rataMJS A 1 4,4 4,32 4,2MJS B
1 4,5 4,252 4,5MJS C 1 4,3 4,352 4,4MJS D 1 4,2 4,252 4,3MJS E 1
4,5 4,52 4,5MJS F 1 4,6 4,52 4,4
Nilai pH yang tercapai adalah 4,2 - 4,6 dengan nilai pH tersebut
produk yangdihasilkan memiliki rasa asam namun masih layak
dikonsumsi oleh setiap orang,karena batasan keasaman yang
diperbolehkan dalam minuman asam untukdikonsumsi adalah 3,5 -
4,5.
4.5 Total padatan (Brix)Dari hasil analisis brix terhadap produk
minuman jeli susu didapatkan
hasil sebagai berikut :
-
24
Tabel 11. Hasil Analisis Total Padatan (Brix)Kode Sampel Ulangan
Nilai Brix (%) Rata-rata (%)
MJS A 1 13,2 13,22 13,2MJS B 1 13,2 13,22 13,2MJS C 1 13,0 13,42
13,4MJS D 1 13,0 13,02 13,0MJS E 1 13,0 13,02 13,0MJS F 1 13,0
13,02 13,0
Karena pemanis yang dipakai adalah gula atau sukrosa asli tanpa
pemanisbuatan maka nilai birx yang didapat merupakan 100% harga
gula yang dipakaipada proses pembuatan minuman jeli susu. Pada saat
proses penambahan guladitambahkan sebanyak 12,0% namun hasil
rata-rata analisa pada setiap sampeladalah 13,0% kemungkinan hal
ini disebabkan karena adanya padatan lain yangikut terukur sehingga
menambahkan nilai brix yang terbaca.
4.6 Kadar ProteinDari hasil analisis kadar protein terhadap
produk minuman jeli susu
didapatkan hasil sebagai berikut:
-
25
Tabel 12. Hasil Analisis Kadar ProteinKodeSampel Ulangan
WCTH VHCLCTH VHCL BL NHCl fp fk BMNProtein Rata-rata
(mG) (mL) (mL) (g/100g) (g/100g)MJS A 1 522,8 1,40 0,44 0,0113
10 6.38 14 1,82 1,802 518,3 1,38 0,44 0,0113 10 6.38 14 1,79MJS B 1
513,7 1,34 0,44 0,0113 10 6.38 14 1,73 1,752 516,1 1,36 0,44 0,0113
10 6.38 14 1,76MJS C 1 516,7 1,39 0,44 0,0113 10 6.38 14 1,85 1,852
512,8 1,38 0,44 0,0113 10 6.38 14 1,85MJS D 1 509,8 1,38 0,44
0,0113 10 6.38 14 1,86 1,8552 512,3 1,38 0,44 0,0113 10 6.38 14
1,85MJS E 1 516,3 0,62 0,44 0,0113 10 6.38 14 0,35 0,352 509,6 0,62
0,44 0,0113 10 6.38 14 0,35MJS F 1 509,4 0,66 0,44 0,0113 10 6.38
14 0,43 0,452 509,7 0,68 0,44 0,0113 10 6.38 14 0,47
Pada sampel produk minuman jeli susu ini susu yang digunakan
adalah fullcream1,1% dan skim 3%. Dari data hasil analisis
didapatkan kadar protein yang terbesaradalah sampel MJS D dengan
nilai 1,855%. Hasil yang didapatkan menggunakanfaktor konversi susu
yaitu 6.38, hal ini dikarenakan produk yang dibuatmenggunakan
tambahan susu yang mengandung protein. Sedangkan pada sampelMJS E
dan MJS F hasil yang diperoleh hanya dibawah 1% karena susu
dalamproduk terjadi proses pemecahan akibat penambahan asam sitrat
yang terlalutinggi.
-
26
BAB VKESIMPULAN DAN SARAN
5.1 KesimpulanDari hasil penelitian yang berjudul Perbandingan
Konsentrasi
Hidrokoloid Dan Konsentrasi Asam Sitrat Dalam Pembuatan Minuman
Jeli SusuSesuai Mutu Dan Kualitas dapat disimpulkan bahwa produk
MJS D dalampembuatan produk minuman jeli susu memerlukan
perbandingan hidrokoloidantara karagenan dengan konjak sebesar
0,36% : 0,41% dan konsentrasi asamsitrat sebesar 0,48% dapat
diterima oleh konsumen
5.2 SaranUntuk mendapatkan produk minuman jeli susu yang lebih
baik diperlukan
penelitian lanjut yaitu saat pembuatan kemungkinan proses UHT
dibutuhkan agarproduk yang dihasilkan dapat bertahan dalam jangka
waktu lebih lama ataumemperpanjang umur simpan sehingga
perbandingan konsentrasi hidrokoloid dankonsentrasi asam sitrat
harus diperhatikan agar produk yang diperoleh bisaditerima oleh
konsumen.
-
27
DAFTAR PUSTAKAAnonim. 2006. Melakukan Pengujian/Prosedur Secara
Analisis Proksimat.
Laboratory Operations Project.Anonim. 2011. Hidrokoloid dalam
http://farmasea.wordpress.com/karya-tulis/.
Diakses pada tanggal 23 Januari 2011.Anonim. 2011. Susu dalam
http://kumpulan.info/sehat/artikel-kesehatan/48-
artikel-kesehatan/131-mengenal-susu-dan-manfaat.htmL.Diakses
padatanggal 23 Januari 2011.
Badan Standar Nasional. 1992. Cara Uji Makanan dan Minuman SNI
01-2891-1992. Jakarta : Pusat Standarisasi Industri Departemen
Perindustrian.
Fardiaz Srikandi, Ratih Dewanti, & Slamet Budjianto. 1987.
Risalah SeminarBahan Tambahan Kimiawi (Food Additve). Institut
Pertanian Bogor.
Fardiaz Srikandi. 1989. Mikrobiologi Pangan Penuntun Praktek
Laboratorium.Bogor : Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fateta,
IPB.
Glicksman Martin. 1983. Food Hydrocolloids. General Food
Corporation.Volume II. Tarrytown. New york.
Haryadi, Nusantoro, B.P. & Supriyadi. 1998. Pengaruh Jenis
Pengekstrak danPati Terhadap Sifat Gel Cincau yang Dibuat Dengan
Ekstraksi danPemasakan Optimal. Agritech. Universitas Gadjah
Mada.
Jana-Anggadiredjo, 2006. Rumput Laut. Penebar Swadaya,
Jakarta.M. Aslan, Ir. Laode. 1998. Budidaya Rumput Laut. Yogyakarta
: KanisiusPoncomulyo,T,et.al.2006. Budi Daya Dan Pengolahan Rumput
Laut. PT
AgroMedia Pustaka. Jakarta Selatan.Rahayu, W.P. 2001. Penuntun
Praktikum Penelitian Organoleptik. Fateta. IPB.
Bogor.Sopiah Pipih. 2008. Pengaruh Penambahan Konsentrasi Asam
Askorbat (Vitamin
C) dan waktu penyimpanan terhadap Mutu Sirup Rosella
(Hibiscussabdariffa linn). Fakultas MIPA. Universitas Pakuan.
Bogor
Winarno, F.G. 1992. Kimia Pangan Dan Gizi. Jakarta. PT Gramedia
PustakaUtama.
Winarno, F.G dan Felicia Kartawidjajaputra. 2007. Pangan
Fungsional DanMinuman Energi. Bogor. M-BRIO PRESS. Cetakan 1.
-
28
LAMPIRAN 1
Diagram alir Pembuatan Minuman Jeli Susu
dry mix, hingga homogen
Ditimbang hidrokoloid sebanyak 0,36% karagenan +0,41% konjak +
,gula 12% + kalium sitrat 0,12%
Ditimbang fullcream sebanyak 3% dan skim 7%
Dilarutkan dalam air dengan suhu 40C, diamkanhingga suhu
mencapai 70C
Dilarutkan dalam air dengan suhu 60C
Ditambahkan larutan susu ke dalam larutanhidrokoloid, dipanaskan
hingga suhu 90C
Ditambahkan asam sitrat dan perasa buatan, kemudiandi kemas
dalam cup bertutup
Di pasteurisasi pada suhu 90C selama 15 menit
-
29
LAMPIRAN 2
Faktor KonversiJenis Contoh Faktor Konversi
Makanan dan minuman 6.25Susu 6.38Tepung 5.70Pakan 6.25Sumber :
SNI 01-2891-1992.
-
30
LAMPIRAN 3
Hasil OrganoleptikUji Organoleptik
Sampel : MJS A (karagenan 0,36% + konjak 0,41%) dan asam sitrat
0,36%
No. Panelis Aroma Tekstur Rasakeseluruhan Aftertaste1 P 3,5 3 3
32 P 3,5 3,5 3,5 33 P 3 3 3 34 P 3 3 4 35 P 4 3,5 4 36 P 3,5 3,5
3,5 3,57 P 3,5 3 3,5 3,58 P 3 3 3,5 39 P 4 3 4 310 P 3,5 3,5 3,5
3,511 W 3 4 4 3,512 W 4 4 4 3,513 W 4 4 4 314 W 3,5 4 4 3,515 W 4 4
4 3,516 W 3,5 3,5 3 3,517 W 3 3 3 318 W 3 3 4 319 W 3,5 3,5 3 3,520
W 4 4 4 4
Rata-rata 3.5 3.4 3.7 3.0
-
31
UjiOrganoleptik
Sampel : MJS B (karagenan 0,55% + konjak 0,22%) dan asam sitrat
0,36%
No. Panelis Aroma Tekstur Rasakeseluruhan Aftertaste1 P 3 3,5 3
32 P 3 4 3 33 P 4 4 4 44 P 3 4 4 35 P 3,5 3 3,5 3,56 P 3 4 3,5 37 P
3 3 3 38 P 3,5 3,5 3,5 39 P 3,5 4 3,5 3,510 P 3 3 3,5 311 W 3,5 4 3
312 W 3 4 3,5 3,513 W 3 4 3,5 314 W 3 4 3,5 315 W 4 3,5 3,5 316 W 4
3 4 317 W 4 3,5 4 418 W 4 3,5 4 419 W 3 3,5 4 420 W 3 3,5 4 3
Rata-rata 3.3 3.7 3.6 3.2
-
32
UjiOrganoleptik
Sampel : MJS C (karagenan 0,60% + konjak 0,17%) dan asam sitrat
0,36%
No. Panelis Aroma Tekstur Rasa keseluruhan Aftertaste1 P 4 4 3,5
42 P 4 4 4 43 P 4 3,5 4 3,54 P 4 4 4 45 P 4 4 4 46 P 3,5 3,5 3,5 37
P 3 4 3,5 38 P 4 4 4 39 P 3,5 3,5 3 310 P 4 3,5 4 311 W 3,5 3,5 3,5
312 W 3,5 3 3 313 W 3 3 3 314 W 3 3 3,5 3,515 W 3,5 3 4 3,516 W 3,5
3,5 4 317 W 3,5 3 3,5 318 W 3,5 3,5 3 319 W 3,5 3 3,5 320 W 3,5 3
3,5 3
Rata-rata 3.7 3.5 3.7 3.2
-
33
UjiOrganoleptik
Sampel : MJS D (karagenan 0,36% + konjak 0,41%) dan asam sitrat
0,48%
No. Panelis Aroma Tekstur Rasa keseluruhan Aftertaste1 P 4 3,5 4
32 P 3 3 4 23 P 4 3 3,5 34 P 4 4 4 3,55 P 4 3 4 36 P 3 3 4 37 P 3 3
3 38 P 3,5 3,5 3,5 3,59 P 3,5 3,5 4 3,510 P 3 3 3,5 311 W 3 3 3 312
W 4 4 4 313 W 3,5 3,5 3,5 3,514 W 3 2 3 215 W 3,5 3,5 3,5 3,516 W 3
3 4 317 W 3 3 3,5 318 W 3 3 3,5 3,519 W 3 3 3 320 W 4 3 4 3
Rata-rata 3.4 3.0 3.7 2.0
-
34
UjiOrganoleptik
Sampel : MJS E (karagenan 0,55% + konjak 0,22%) dan asam sitrat
0,48%
No. Panelis Aroma Tekstur Rasakeseluruhan Aftertaste1 P 3 3 3 32
P 3 2 3,5 23 P 3 2 3,5 34 P 3 2 3 25 P 3 2 3 26 P 3 3 3 27 P 3,5 3
3 28 P 3 2 3,5 39 P 3 3 3,5 310 P 3 3 3,5 311 W 3 3,5 3 312 W 3 3 3
313 W 3 3 3,5 314 W 3 3 3,5 215 W 3,5 3 3,5 316 W 3 2 3 317 W 3 3 3
218 W 3 2 3 3,519 W 3 2 3,5 3,520 W 3 2 3 3
Rata-rata 3 2.5 3 2.6
.
-
35
UjiOrganoleptikSampel : MJS F (karagenan 0,60% + konjak 0,17%)
dan asam sitrat 0,48%
No. Panelis Aroma Tekstur Rasa keseluruhan Aftertaste1 P 3,5 2 3
22 P 3 3 3,5 33 P 3 3 3,5 34 P 3 3 4 35 P 3 2 3 26 P 3 3 3 37 P 3,5
2 3 28 P 3 2 3 29 P 3 2 3 310 P 3,5 2 3,5 311 W 3 2 3 312 W 3,5 3 3
313 W 3 3 3 314 W 3,5 3 3,5 315 W 3,5 2 3 316 W 3,5 3 3 217 W 3 3 3
218 W 3 3 3,5 219 W 3 3 3 320 W 3 3 3 3
Rata-rata 3 2.6 3.0 2.6
-
36
LAMPIRAN 4
Contoh Perhitungan Kadar Protein
= ( ) 14 100%= (1,38 0,44) 0,0113 10 6,38 14509,8 100%=
1,86%
-
37
LAMPIRAN 5
TABEL SYARAT MUTU JELISNI 01 3552 1994
No. Kriteria Uji Satuan Persyaratan1. Keadaan
1.1. Bentuk Semi padat1.2. Bau Normal1.3. Rasa Normal1.4. Warna
Normal1.5. Tekstur Kenyal
2. Gula jumlah (dihitung % b/b Min. 20sebagai sakarosa)
3. Bahan Tambahan Makanan3.1. Pemanis buatan Negatif3.2. Pewarna
tambahan Sesuai SNI 01-0222-19873.3. Pengawet Sesuai SNI
01-0222-1987
4. Cemaran Logam4.1. Timbal (Pb) mg/kg maks. 0,54.2. Tembaga
(Cu) mg/kg maks. 5,04.3. Seng (Zn) mg/kg maks. 204.4. Timah (Sn)
mg/kg maks. 40
5. Cemaran Arsen (As) mg/kg maks. 0,1
6. Cemaran Mikroba6.1. Angka lempeng total koloni/g maks.
100006.2. Bakteri coliform APM/g maks. 206.3. E.coli APM/g <
36.4. Salmonella negatif/25 gram6.5. Staphylococcus aureus koloni/g
maks. 1006.6. Kapang dan khamir koloni/g maks. 50