perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id commit to user LAPORAN PRAKTEK PRODUKSI PEMBUATAN BROWN SUGAR CANDY HERBAL Disusun Untuk Memenuhi Persyaratan Guna Mendapatkan Gelar Ahli Madya Teknologi Hasil Pertanian di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta Di susun oleh : SITI RUQOYYAH H3108097 PROGRAM DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA 2011
51
Embed
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id LAPORAN … · F. Analisis Sensori ... Setyaningrum Ariviani, STP, MSc3 ... bahan obat-obatan dan kosmetik. Di Indonesia sangat terkenal dengan
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
LAPORAN PRAKTEK PRODUKSI
PEMBUATAN BROWN SUGAR CANDY HERBAL
Disusun Untuk Memenuhi Persyaratan Guna Mendapatkan Gelar Ahli Madya
Teknologi Hasil Pertanian di Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret Surakarta
Di susun oleh :
SITI RUQOYYAH
H3108097
PROGRAM DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2011
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
ii
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
iii
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan
rahmat dan hidayah-Nya, sehingga penulis mampu menyelesaikan laporan
magang ini dengan lancar.
Dalam kesempatan kali ini, tak lupa penulis mengucapkan terimakasih yang
sebesar-besarnya kepada :
1. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, MS Dekan Fakultas Pertanian UNS.
2. Ir. Choiroel Anam, M.P, M.T Ketua Program diploma III Pertanian UNS.
3. Ir. Kawiji, MP selaku Dosen Pembimbing I.
4. Setyaningrum Ariviani,S.TP, MSc selaku Dosen Pembimbing II.
5. Bapak dan Ibu tercinta, terimakasih atas pengorbanan dan doanya yang tiada
henti, semoga Allah selalu melimpahkan kesehatan dan ketentraman hati.
6. Saudara saya yang selalu penulis sayangi.
7. Mas Andri Miswanto (Choy And Rie) atas semua cinta, dukungan serta
kebagaiaan yang telah diberikan, semoga Allah selalu ridho dengan apa yang
kamu lakukan dan selalu dalam lindungan-Nya.
8. Seseorang yang nanti akan mengucapkan selamat pagi saat pertama kali
penulis membuka mata serta membimbing dalam kebenaran.
9. Rina, Tiara, Hendry, Ely, Ririn, Erma, Nopi dan Wahyu yang selalu penulis
buat repot setiap saat.
10. Afri yang menemani dari pagi hingga malam di Lab, Rika dan Atik yang
penulis repotkan saat ujian, juga teman-teman seperjuangan D III THP 2008.
11. Semua pihak yang terlibat dalam perjuangan saya.
Oleh sebab itu, kritik dan saran sangat dibutuhkan. Semoga laporan ini
bermanfaat.
Surakarta, Juli 2011
Penulis
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
iv
PERSEMBAHAN
Lots of thanks to... .
1. Alloh SWT, Tuhan semesta alam, puji syukur selalu penulis panjatkan
kepada-MU...tak henti-hentinya penulis bersyukur atas segala kenikmatan
yang telah Engkau berikan kepada hamba.
2. Untuk ayah dan Ibu tercinta, terima kasih atas semua do’a, kasih sayang dan
pengorbanan yang telah diberikan. Semoga Alloh selalu melindungi di
setiap langkah.
3. Buat saudara-saudaraku yang selalu usil setiap saat.
4. Buat Mas Andri Mis, terima kasih atas semua dukungan dan Ku tunggu
selalu kedatanganmu.
5. Dosen-dosen THP khususnya untuk pak Kawiji serta bu Vivin untuk semua
bimbingan, arahan serta masukan yang telah diberikan.
6. Buat temen THP 08 khususnya bwt Novi, Ika, Tiara, rina, Ririn, Wahyu,
Hendry, Ely, Afri, Atik, Rika, Mb Hanum, Mb Nia dan Erma makasih atas
semuanya
7. Serta semua pihak yang sudah membantu penulis, sehingga tugas akhir ini
dapat diselesaikan dengan baik
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
v
MOTTO
Ø Muhammad SAW adalah teladanku……….
Ø Love is Save……….
Ø Sesuatu yang kita anggap baik belum tentu baik bagi Allah, sesuatu
yang yang kita anggap buruk belum tentu buruk bagi Allah
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
vi
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ................................................................................. i
HALAMAN PENGESAHAN .................................................................... ii
KATA PENGANTAR ................................................................................ iii
PERSEMBAHAN....................................................................................... iv
MOTTO ...................................................................................................... v
DAFTAR ISI ............................................................................................... vi
DAFTAR TABEL ...................................................................................... vii
DAFTAR GAMBAR.................................................................................. viii
I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang ............................................................................ 1
B. Rumusan Masalah ....................................................................... 2
C. Tujuan Praktek Produksi ............................................................ 3
D. Manfaat Praktek Produksi ........................................................... 3
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. Kembang Gula ............................................................................. 4
B. Gula Aren ..................................................................................... 4
C. Rempah ........................................................................................ 6
b. Analisa kapasitas Penangkapan Radikal (DPPH): spektofotometer UV-Vis
1240, pipet ukur, tabung reaksi, sentrifugasi dan vortek
c. Analisa total fenol : spektofotometer UV-Vis 1240, pipet ukur, propipet,
labu takar 25 ml tabung reaksi, sentrifugasi dan vortek
2. Bahan
a. Pembuatan Brown Sugar Candy Herbal : gula aren, jahe, adas legi, kayu
manis, wijen, cengkeh dan air
b. Analisa kapasitas Penangkapan Radikal (DPPH): DPPH (2,2-diphenyl-1-
picrylhydrazyl) dan methanol
c. Analisa total fenol :folin ciocalteu, fenol murni, aquades, Kristal Na2CO3
dan methanol
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
20
3. Cara Kerja
a. Ekstraksi Rempah
Gambar 3.1 Diagram Alir Pembuatan Ekstrak Rempah
Rempah
Tiap bahan ditimbang dan dicampur sesuai formula (Tabel 4.1)
+ 200 ml air
Masing-masing dikecilkan ukurannya
Dimasak dengan api kecil hingga air berkurang 80%
Ekstrak
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
21
b. Pembuatan Brown Sugar Candy Herbal
Gambar 3.2 Diagram Alir Pembuatan Brown Sugar Candy Herbal
Gula aren
pengecilan ukuran
Ditimbang 100 gr
Didihkan selama ± 5 menit
ekstrak rempah
Pengadukan hingga pasta mengental (pasta permen dialirkan dari sendok membentuk garis lurus tidak
putus kemudian diangkat
Diaduk sebentar
Dimasukkan dalam cetakan
Diamkan sebentar kemudian dilepas dari cetakan
Brown Sugar Candy Herbal
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
22
F. Tahapan Praktek Produksi
Gambar 3.3 Diagram Alir Tahapan Praktek Produksi
Formula Rempah Brown Sugar Candy Herbal: I. 10% kayu manis dan 20% adas II. 10% kayu manis dan 12% cengkeh III. 10% kayu manis dan 15% jahe IV. 10% kayu manis dan 20% adas + wijen V. 10% kayu manis dan 12% cengkeh+ wijen VI. 10% kayu manis dan 15% jahe + wijen
Uji Organoleptik
(Ranking) Formula yang ditolak
1. Uji scoring (kesukaan) - warna - aroma - rasa - kekerasan - overall
2. Uji kadar air 3. Uji antioksidan
- DPPH - Total fenol
4. Uji Kelayakan Usaha
Diterima
Ditolak
Pembuatan Brown Sugar Candy Herbal formula terpilih
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
23
G. Analisis
Tujuan dari analisis produk ini adalah untuk mengetahui kelebihan dari
produk agar layak untuk dipasarkan sehingga tidak kalah dengan produk-produk
yang sudah ada di pasaran. Adapun analisis yang dilakukan dalam praktek
produksi dapat dilihat pada Tabel 3.2.
Tabel 3.2 Analisis Brown Sugar Candy Herbal
Analisis Metode Keterangan Sensori Uji Kesukaan (Rahayu, 2001). Menggunakan 30 panelis Kadar Air Antioksidan - DPPH - Total fenol
Analisis Keuangan
Termogravimetri (AOAC, 1970) Penangkapan Radikal Bebas (DPPH) (Subagio dan Monica, 2001). Folin-ciocalteu (Plumer, 1971;Senter et al, 1989, dalam Suradi, 1998) Perhitungan
Menurut penelitian BPOM ditemukan 44% jajanan anak di pasaran tidak
sehat dan banyak mengandung zat aditif. Salah satu jajanan anak adalah
kembang gula. Kembang gula merupakan salah satu makanan selingan yang
dibuat dari gula berbentuk padat yang digemari masyarakat, mulai dari anak-
anak hingga dewasa. Menurut Sholeh (1978) permen atau kembang gula
merupakan salah satu makanan selingan berbentuk padat, dengan rasa manis,
yang sifatnya mudah larut dalam air, serta mempunyai warna dan aroma yang
menarik.
Bahan yang digunakan dalam pembuatan kembang gula rempah yaitu
gula aren, kayu manis, adas, cengkeh dan jahe. Keunggulan dari gula aren
dibandingkan gula lain yaitu rasanya manis dan lezat, memiliki indek glisemik
yang rendah, tanpa penambahan bahan kimia serta mengandung unsure
farmatologi yang bermanfaat seperti Riboflavin, Thiamin, Niacin, Ascorbic
Acid, Kalsium dan lain-lain. Rempah-rempah seperti adas, cengkeh, kayu
manis dan jahe juga mengandung unsur farmatologi yang bermanfaat untuk
kesehatan serta sebagai bahan pengawet alami terkait kandungan bioaktif yang
dimilikinya. Dari bahan tersebut dibuat 3 formula yang kemudian dari masing-
masing formula dibagi menjadi 2 yaitu untuk formula ditambah wijen dan
tanpa penambahan wijen. Formula Brown Sugar Candy Herbal terdapat pada
Tabel 4.1
Tabel 4.1 Formula Rempah Brown Sugar Candy Herbal
Formula Rempah Wijen Kayu Manis Adas Cengkeh Jahe
I 10% 20% - - - II 10% - 12% - - III 10% - - 15% - IV 10% 20% - - 5% V 10% - 12% - 5% VI 10% - - 15% 5%
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
25
Dari formula diatas dilakukan uji sensori untuk mengetahui tingkat
penerimaan konsumen dengan cara uji ranking. Uji ranking digunakan untuk
mengurutkan intensitas kesukaan konsumen terhadap produk. Data tingkat
kesukaan konsumen terhadap Brown Sugar Candy Herbal berbagai formula
disajikan pada Tabel 4.2 berikut:
Tabel 4.2 Analisis Sensori Brown Sugar Candy Herbal
Formula Skor tingkat kesukaan I II III IV V VI
-.3667a
-.1407ab
-.2520a -.1140ab .4367c .3163bc
notasi yang berbeda menunjukkan beda nyata pada α 0.05 *skor : skor 1,27 = tingkat kesukaan 1; 0,64 = tingkat kesukaan 2 ; 0,20 = tingkat kesukaan 3;-0,20 = tingkat kesukaan 4; -0,64= tingkat kesukaan 5, -1,27= tingkat kesukaan 6
Tabel 4.2 memperlihatkan bahwa penambahan wijen menunjukkan
pengaruh terhadap kesukaan konsumen. Formula I, II, III dan IV tidak ada
beda nyata tetapi formula II dan IV tidak ada beda nyata dengan formula VI.
Sedangkan formula VI juga tidak beda nyata dengan formula V yang
merupakan formula dengan tingkat kesukaan tertinggi. Formula V dan VI
merupakan formula yang paling disukai. Dari formula yang paling disukai
tersebut selanjutnya dikembangkan dalam proses produksi dan diuji lanjut
untuk mengetahui karakteristik produk, keunggulan produk (uji antioksidan)
serta uji kelayakan usaha produk
B. Pembuatan Brown Sugar Candy Herbal
Proses pembuatan Brown Sugar Candy Herbal terdiri dari beberapa
tahapan, berikut adalah proses pembuatan Brown Sugar Candy Herbal formula
V (cengkeh) dan VI (jahe) :
1. Pembuatan Ekstrak Rempah
a. Pengecilan ukuran rempah
Pengecilan ukuran bertujuan untuk mempermudah proses
ekstraksi zat yang terkandung dalam bahan. Sebelum dilakukan
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
26
pengecilan ukuran, jahe dibersihkan dahulu kulitnya dengan cara
disikat dan dicuci, dipotong kecil kemudian diblender. Sedangkan
untuk cengkeh langsung diblender tanpa dicuci dahulu. Sedangkan
kayu manis hanya dipotong menjadi kecil ± 1-2 cm.
b. Penimbangan rempah
Dalam praktik produksi, penimbangan dilakukan dengan
timbangan analitik karena rempah yang digunakan hanya sedikit. Kayu
manis ditimbang sebanyak 10% dari berat gula aren, cengkeh 12 %
dan untuk jahe ditimbang sebelum diblender sebanyak 15 %. Rempah
yang digunakan dalam formula berbeda-beda karena pada praktek
produksi pendahuluan, pada formula tersebut yang sesuai atau disukai.
Setelah ditimbang, rempah digabung sesuai formula untuk diekstraksi.
c. Pemasakan
Pemasakan dilakukan untuk mendapatkan ekstrak dari rempah
tersebut. Rempah tiap formula ditambahkan air dan dididihkan. Setelah
mendidih, api dikecilkan hingga 20 menit dalam keadaan mendidih.
Hal ini dilakukan agar zat yang terkandung dalam rempah dapat
terlarut dalam air. Setelah itu larutan disaring menghasilkan filtrat dan
ampas. Untuk ampas dapat digunakan untuk olahan lain atau di buang
sedangkan filtrat digunakan untuk pembuatan kembang gula rempah.
2. Pembuatan Brown Sugar Candy Herbal
a. Pengecilan ukuran gula aren
Dalam praktik produksi, pengecilan ukuran gula aren dilakukan
dengan cara ditumbuk setelah itu ditimbang sesuai yang dibutuhkan.
Pengecilan ukuran gula ini bertujuan untuk mempercepat pemasakan
sehingga lebih efisien.
b. Pemasakan
Larutan rempah sesuai formula dididihkan ± 5 menit dengan api
kecil. Dengan api kecil karena jumlah larutan hanya sedikit jika api
terlalu besar akan mudah menguap dan larutan berubah warna, aroma
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
27
dan rasa. Setelah 5 menit gula aren dimasukkan dan diaduk hingga
pasta kental dan jika dialirkan dari sendok membentuk garis lurus dan
tidak putus maka api dimatikan, pasta diaduk-aduk sebentar dan
dimasukkan dalam cetakan yang telah dioles margarin serta ditaburi
wijen. Setelah pasta dimasukkan, bagian atas permen juga ditaburi
wijen. Pelepasan kembang gula dilakukan ketika masih hangat karena
akan mempengaruhi kenampakan. Jika terlalu lama dalam cetakan
maka kenampaknya menjadi kusam.
Setelah kering atau tidak panas, kembang gula dimasukkan dalam
toples untuk proses pembungkusan. Pembungkusan kembang gula
yaitu dimasukkan dalam aluminium foil sebanyak 10 biji atau ± 20
gram kemudian di sealer.
C. Karakteristik Mutu Produk
1. Sensori
Berdasarkan SNI 3547.1 : 2008, salah satu factor penentu mutu
permen keras adalah sensori, meliputi aroma dan rasa dengan persyaratan
normal (sesuai label). Sedangkan untuk mengetahui tingkat kesukaan
konsumen terhadap 2 jenis Brown Sugar Candy Herbal, dilakukan uji
scoring meliputi warna, aroma, rasa, tekstur (kekerasan) dan overall
dengan 15 panelis. Kembang gula rempah yang paling disukai adalah
formula V dan VI. Hasil dari uji scoring disajikan pada Tabel 4.3 berikut:
Tabel 4. 3 Kesukaan Konsumen dengan Uji Skoring
Formula Skor Kesukaan Warna Aroma Rasa Kekerasan Overall
V VI
1,53±0,52a
1,47±0,52a 2,13±0,52a
1,80±0,41a 2,07±0,46a
1,73±0,46a 1,73±0,46a
2,07±0,59a 1,93±0,26a
1,80±0,41a
Notasi yang berbeda menunjukkan beda nyata pada a : 0,05
*skor : skor 1 = sangat suka, skor 2= suka, skor 3 tidak suka dan skor 4 = sangat tidak suka.
Pada Tabel 4.3 dapat diketahui bahwa Brown Sugar Candy Herbal
formula V dan VI disukai oleh konsumen baik dari segi warna, aroma,
rasa, kekerasan maupun overall.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
28
2. Kadar air
Berdasarkan SNI 3547.1 : 2008, kadar air merupakan salah satu
parameter permen keras. Kadar air mempengaruhi tekstur atau kekerasan
permen. Standar mutu kadar air permen keras yaitu maksimal 3,5%.
Sedangkan Brown Sugar Candy Herbal memiliki kadar air 6,22% untuk
formula V (cengkeh) dan 7,98% untuk formula VI (jahe).
D. Keunggulan Brown Sugar Candy Herbal
Untuk mengetahui keunggulan Brown Sugar Candy Herbal dilakukan
analisis antioksidan meliputi uji penangkapan radikal bebas dan uji kadar total
fenol. Data aktivitas penangkapan radikal bebas dan kadar total fenol Brown
Sugar Candy Herbal disajikan pada Tabel 4.4 berikut :
Tabel 4.4 Kadar Total Fenol dan Penangkapan Radikal Bebas
Formula Kadar Total Fenol (mg/100gr db)
Penangkapan Radikal Bebas (% DPPH/mg db)
V (cengkeh) VI (jahe)
629,8 mg/100gr db 313,4 mg/100g db
11,711 %/mg db 6,153 %/mg db
Dari Tabel 4.4 diatas dapat diketahui bahwa Brown Sugar Candy Herbal
formula V (cengkeh) memiliki kadar total fenol serta aktivitas antioksidan
lebih tinggi. Hal ini karena semakin besar kadar fenol total mengakibatkan
aktivitas antioksidan yang lebih besar pula (Widiyanti, 2009). Menurut
Sobhana dan Naidu (2007), aktivitas antioksidan rempah-rempah dari yang
paling tinggi ke yang paling rendah berturut-turut adalah cengkeh, kayu
manis, merica, jahe dan bawang putih.
E. Uji Kelayakan Usaha
Analisis kelayakan usaha bertujuan untuk menentukan kalayakan suatu
usaha, baik dari segi teknik, ekonomi, maupun finansial. Brown Sugar Candy
Herbal yang diproduksi ada 2 jenis yaitu formula V (cengkeh) dan formula VI
(jahe), akan tetapi yang akan digunakan dalam uji kelayakan usaha hanya satu
jenis yaitu formula V (cengkeh). Hal ini karena kandungan antioksidan dalam
cengkeh lebih tinggi.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
29
Berikut adalah perhitungan analisis kelayakan usaha Brown Sugar
Candy Herbal :
Dalam 1 hari : 7 jam kerja
Dalam 1 jam memproduksi 28 kg gula aren
Hasil akhir : 75% dari berat gula aren (75% x 28 kg = 21.000 gram)
No Uraian Rp/Bulan 1 Bahan Utama dan Pembantu 24.507.500 2 Energi (Listrik dan gas) 87.350 3 Tenaga Kerja (Rp 750.000/bln, 2 org) 1.500.000 5 Biaya Perawatan dan Perbaikan 7.962,3 Jumlah Rp 26.102.812,3
3. Biaya Tetap (FC)
Tabel 4.10 Biaya Usaha
No Uraian Rp/bulan 1 Sewa Bangunan 833.333.33 2 Biaya Promosi 8.333.33 3 Biaya Administrasi 10.000 4 Gaji Pimpinan 1.200.000 5 Gaji Pemasaran(Rp 800.000/bln, 2 org) 1.600.000