Diététique originelle et Plaisirs sauvages | Medicatrix

Jean-Jacques Sylvanneaux

Diététique originelle et Plaisirs sauvages

Préface du Docteur Georges Mouton

Retrouver la saveur de nos aliments !

Ce pictogramme mérite une explication. Son objet est d’alerter le lecteur sur la menace que représente pour l’avenir de l’écrit, parti-culièrement dans le domaine de l’édition technique et universitaire, le développement massif du PHOTOCOPILLAGE.

Nous rappelons à nos lecteurs français que le Code de la propriété intellectuelle du 1er juillet 1992 interdit en effet expressément la photocopie à usage collectif sans autorisation des ayants droits.

Or, cette pratique s’est généralisée dans les établissements d’enseignement supérieur, provoquant une baisse brutale des achats de livres et de revues, au point que la possibilité même pour les auteurs de créer des œuvres nouvelles et de les faire éditer correctement est aujourd’hui menacée.

Nous rappelons donc que toute reproduction, partielle ou totale, de la présente publication est interdite sans autorisation, en France, du Centre français d’exploitation du droit de copie (CFC, 20 rue des Grands-Augustins, 75006 Paris) et en Belgique, de Reprobel (87 rue du Prince Royal, B-1050 Bruxelles).

Toute reproduction, adaptation, représentation ou traduction, même partielle, du présent ouvrage, sous la forme de textes imprimés, de microfilms, de photographies, de photocopies ou de tout autre moyen chimique,

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Tous droits réservés pour tous pays y compris les états de l'ex-URSS et la Chine.

Imprimé en France (Nouvelle Imprimerie Laballery)

© marco pietteur, éditeur ISBN 978–2–87211–128–2

Dépôt légal mars 2014/5053/X

39, avenue du Centenaire — B-4053 Embourg (Belgique) Tél. : + 32 (0) 4 365 27 29 – Fax : + 32 (0) 4 341 29 21

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DU MÊME AUTEUR

Du même auteur

La LOGIQUE et la VIEle Pouvoir de la raison…… et la raison du pouvoir

Le Naturel et l’HumainRéflexions sur le naturalisme et l’humanisme

Le mystère d’être une personneTraduction de l’ouvrage de l’abbé R. Ernst :« Zum Problem des Person-Seins »,Éditions SOCRATES (épuisé)

Actuellement, ces ouvrages ne sont disponibles que par l’intermédiaire de :[email protected]

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PRÉFACE

PRÉFACEJe dois vous avouer que ce merveilleux petit livre écrit

par Jean-Jacques Sylvanneaux est un des rares ouvrages ayant trait à la santé ou à la médecine que je sois parvenu à lire dans son intégralité, du premier au dernier mot, quasiment sans interruptions.

Je ne peux pas vous expliquer à quoi tient cet envoûte-ment. Peut-être le style si soigné, dont le charme un peu désuet me rend jaloux : je voudrais pouvoir écrire aussi clairement et exprimer mes pensées aussi précisément sans ennuyer le lecteur !

J’ai aimé la fraîcheur des idées, incontestable héritage du travail considérable entrepris par un ingénieur mathé-maticien qui a ainsi échappé au moule rigide imposé aux gens du milieu médical. Il évite l’impact inquiétant de la pensée dogmatique infiltrant l’enseignement propre à tous les métiers de la santé ; ces derniers sont incontesta-blement « sous influence ».

De multiples formations pointues parfaitement com-plémentaires lui ont donné les connaissances nécessaires sans pervertir sa capacité de raisonner à partir des faits bruts.

Et puis, comment résister à l’association des mots re-trouvés dans le titre ? « Originel » et « sauvage », voilà qui est dans l’air du temps alors qu’on ne parle que d’ali-ments de saison, si possible produits localement par les méthodes les plus naturelles !

La rencontre d’une pensée aussi moderne et d’un style aussi traditionnel a créé chez moi un véritable enthou-siasme, une bouffée d’air pur à l’antithèse des âneries lues

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DIÉTÉTIQUE ORIGINELLE ET PLAISIR S SAU VAGES

et relues dans l’univers diététique conventionnel qui ne fait plus que brasser des dogmes convenus.

En plus, cerise sur le gâteau (oh !), le titre de l’ouvrage nous indique qu’il va s’agir de « plaisirs » ! Pour un peu, on aurait oublié que l’acte de manger ne doit jamais être dissocié du plaisir, celui que je vous invite à retrouver au plus vite en lisant ce qui suit…

Et bon appétit !

Docteur Georges MOUTON.

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AVERTISSEMENT

AVERTISSEMENTN’étant pas médecin, ni nutritionniste patenté, je

ne me permettrai pas d’asséner des « vérités » du haut d’une « autorité » reconnue par des diplômes spécifiques. Mais étant plus modestement ingénieur mathématicien, j’utiliserai mes capacités de logique pour justifier ce que j’affirme, à partir d’écrits scientifiques et de mes propres expériences.

Il revient au lecteur d’apprécier la démarche et de peser mes arguments.

S’il le veut vraiment, il pourra vérifier mes sources et sur-tout expérimenter par lui-même le plaisir, à la fois simple et riche, qu’il trouvera à se nourrir en accord profond avec notre nature d’être humain.

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REMERCIEMENTSMa gratitude va d’abord à M. Gregorio Barroso D.O.,

ostéopathe, qui m’a fait connaître des auteurs essentiels à mon étude, et qui, malgré ses tâches multiples et ab-sorbantes, a généreusement pris le temps de relire mon manuscrit.

Elle va tout autant à Mme Judith Reymann, docteur en médecine, qui, en relisant mon texte, m’a éclairé de son double point de vue de médecin et de mère de famille.

Elle va aussi aux autres lecteurs et lectrices qui, par leurs corrections, petites ou grandes, ont contribué utilement à cet ouvrage.

Elle va enfin à M. Alain Mahieu, qui, s’il n’a pas été concerné par la rédaction de cet ouvrage, n’en a pas moins été, par ses séminaires de Gastronomie Diététique, le point de départ de mes réflexions sur le sujet.

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« La souffrance engendrée par une idée nouvelle est l’une des plus grandes que peut connaître l’homme. Ses chères idées pourraient être fausses ; sa nourriture préférée, la cause de ses plus grandes souffrances ! C’est un fait avéré que l’homme trouve plus facile de croire le mensonge mille fois répété que de s’incliner devant des évidences dont il n’a jamais entendu parler. »

Daniel P. Reid.

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INTRODUCTION

INTRODUCTIONL’écureuil de nos forêts s’épanouit dans les arbres. C’est

son domaine. On l’aperçoit parfois filer de branche en branche, puis s’arrêter soudain pour grignoter quelque chose. Le Larousse indique qu’il se nourrit « surtout de graines et de fruits secs ». Il est bien connu qu’il se régale de noisettes. Il est aussi capable de les stocker. Et avec le degré d’humidité adéquat. Mais il n’y a pas que les noisettes et autres fruits secs. Libre comme l’air, ce petit rongeur peut grappiller à l’occasion d’autres aliments vé-gétaux et même des œufs de passereaux. Suivant sa fan-taisie ? Non : suivant son instinct. Et celui-ci ne le trompe jamais, tout au moins s’il vit dans une nature intacte. Goûte-t-il à un champignon ? Il saura s’arrêter à temps. Il n’a cependant rien appris : son instinct lui suffit. Il est capable ainsi de maintenir son homéostasie, c’est-à-dire sa vitalité, sa santé, son autonomie, jusqu’à ce que l’âge ou un prédateur ait raison de son existence.

J’ai eu plus d’une fois l’occasion de me promener dans la jungle de Thaïlande à dos d’éléphant. Ce pachyderme a besoin chaque jour d’une énorme masse de végétaux. Ses molaires, grosses comme des pavés, peuvent broyer sans mal les plantes les plus ligneuses. Mais il a tout de même ses préférences. Et je me rappelle une excursion, sans but précis, où chaque mahout laissait aller sa monture à peu près à sa guise, de sorte que les éléphants, furetant un peu partout à l’aide de leur incomparable odorat, s’arrê-taient pour déguster leurs plantes favorites. Ici aussi, c’est l’instinct alimentaire qui reparaissait chez ces animaux domestiqués, même si cette connaissance olfactive des végétaux qui les nourrissent est en partie transmise d’une génération à l’autre.

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Chaque animal dans son milieu naturel y est adapté depuis que son espèce existe, c’est-à-dire depuis des di-zaines ou même des centaines de milliers d’années sinon plus, et par conséquent il est adapté aussi à la nourriture fournie par ce milieu. Il y prélève naturellement, d’instinct – où se mêle parfois une part d’acquis transgénération-nel – un certain nombre d’aliments, souvent plus variés qu’on ne l’imagine, et dont l’ensemble constitue ce qu’on appelle sa plage alimentaire, grâce à laquelle il vit en équi-libre avec son milieu.

Prenons un exemple plus proche de nous. Quelle est la plage alimentaire de la vache ? Que mange-t-elle au juste ? De l’herbe, tout simplement, dira-t-on. Ce n’est pas si simple. En plus de l’herbe, il peut pousser dans une prairie beaucoup d’autres végétaux très différents. Les ru-minants ont besoin de cette variété. Et même un peu de feuilles d’arbres, ce qui manque à nos vaches, le plus sou-vent, car personne n’accepte volontiers qu’elles abîment les arbres. Il y a plus : la vache mange aussi des animaux ! De tout petits bien sûr, bien malgré elle. Des escargots, des insectes et autres petites bestioles qu’elle avale à chaque bouchée. Elle ne fait pas le tri, elle ne les sépare évidemment pas des végétaux qu’elle broute. On pour-rait considérer cette consommation d’animalcules comme accidentelle, accessoire, nullement nécessaire à l’équilibre physiologique de la vache. Mais l’expérience a été faite : si l’on nourrit du bétail en éliminant soigneusement de sa nourriture toute trace de ces petites bêtes, il ne se porte pas bien… Non : ces bestioles aussi, fût-ce en très petite quantité, font partie de la plage alimentaire de la vache.

D’ores et déjà, les idées préconçues apparaissent comme particulièrement néfastes en matière d’alimentation, car lourdes d’erreurs potentielles.

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En voici un autre exemple. On élève aussi du bétail en Afrique, en Asie ou en Amérique tropicale, là où règnent de grands carnivores, qu’il s’agisse de lions, de tigres ou de jaguars. Et si une vache tombe sous les griffes d’un de ces prédateurs, que constate-t-on ? On retrouve la car-casse éventrée. C’est le ventre que ces félins déchiquètent d’abord. Ce sont les boyaux pleins de végétaux déjà di-gérés qu’ils dégustent en premier lieu. Ce qui veut dire qu’ils ne sont pas aussi carnassiers qu’on l’imagine. Un peu de végétaux leur fait du bien, à condition qu’ils soient déjà traités par des enzymes digestifs que les carnivores ne possèdent pas. Ce ne sont donc pas les mangeurs de viande exclusifs que l’on croit.

Tout ceci montre à quel point il convient d’être nuancé lorsqu’on parle d’alimentation.

Selon toute apparence, les animaux sauvages, lorsqu’ils s’alimentent librement dans le milieu qui est le leur, éprouvent beaucoup de plaisir à le faire. Il est évidemment difficile d’être affirmatif quant à ce que ressentent les ani-maux. On peut simplement dire que le plaisir est une com-posante des plus plausibles du mécanisme de l’instinct. Il y a tout de même un moyen de mieux se rendre compte de ce qu’il en est. C’est d’observer un chat, qui est, de tous les animaux familiers, le plus récemment domesti-qué et donc le moins « perverti » dans son instinct. S’il a faim, il mangera ce qu’on lui donne, même si l’aliment proposé est loin de son idéal. Mais si on lui met sous le nez une viande fraîche dont il raffole, on pourra deviner le plaisir qu’il met à la déguster non seulement à son em-pressement mais plus remarquablement encore aux gron-dements particulièrement désapprobateurs qu’il émet si on l’écarte de l’aliment convoité…

INTRODUCTION

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Venons-en à l’être humain. C’est le but de cet ouvrage. Quelle est donc sa plage alimentaire ? Elle est difficile à définir exactement de prime abord, c’est le moins qu’on puisse dire. Et c’est bien pourquoi il y a tant d’écoles de pensée différentes à cet égard. D’où vient cette difficulté ?

Elle provient essentiellement de ce que la lignée des ho-miniens s’est prolongée jusqu’à nous avec une étonnante persévérance depuis des millions d’années à travers des milieux naturels différents, auxquels leur encéphalisation croissante les a menés à s’adapter envers et contre tout. Il n’y a donc pas eu un milieu naturel auquel ils se sont adaptés, mais plusieurs successivement. Et ces passages, ces changements ont laissé des traces. Pour les com-prendre, il faut d’abord jeter quelques regards sur notre lointaine histoire.

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ADAM ET ÈVE CHASSÉS DU PARADIS

Adam et Ève chassés du Paradis

Les premiers mammifères de la famille des hominidés vivaient dans des forêts tropicales chaudes et humides. Dans un tel milieu, les fruits sont abondants toute l’an-née. Ils constituaient la première source de nourriture, laquelle se composait aussi de plantes diverses, notam-ment de jeunes pousses, ainsi que d’insectes et autres petits animaux. Ce régime était proche de celui des singes anthropoïdes actuels. Cette situation, somme toute assez paradisiaque, durait déjà depuis très longtemps, depuis l’époque où la différentiation des primates n’avait pas encore eu lieu. Elle a prévalu pendant des millions d’an-nées et n’a commencé à se modifier qu’il y a trois millions d’années environ.

Les premiers hominiens – ardipithèques puis australo-pithèques – se sont constitué ainsi un système enzyma-tique adapté à la digestion d’aliments déjà assez variés, mais surtout des fruits. Pour l’essentiel, ce système en-zymatique s’est maintenu jusqu’à nous, et ceci explique l’aisance avec laquelle nous pouvons assimiler les fruits. L’expérience le montre clairement : si nous en mangeons, tout au moins d’une seule sorte à la fois, nous les digé-rons très vite, très facilement.

Ainsi, les premiers hominiens étaient d’abord des frugi-vores. Certains en ont conclu que nous le sommes restés, tels quels, et que nos enzymes n’ont pas changé depuis ce temps-là. C’est là une conclusion hâtive, car il s’est passé bien des choses depuis la luxuriance de cette première époque.

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Il y a environ 2 500 000 ans, des modifications clima-tiques ont entraîné une diminution progressive des forêts, qui se sont finalement réduites à des lambeaux, ou à des cordons le long des rivières, et cela sur la plupart des ter-ritoires où vivaient les premiers hominiens. Ceux-ci ont dû s’adapter à une savane arbustive qui était loin de l’abon-dance végétale originelle. C’est alors que, progressive-ment, ils ont commencé à adopter la bipédie, qui libère les mains, optimise la dépense énergétique de la locomotion, diminue la surface du corps exposée au soleil, et permet de mieux voir le danger – par exemple, d’apercevoir au-dessus des hautes herbes les éventuels prédateurs.

Comment leur alimentation a-t-elle évolué ? La savane est beaucoup moins riche en fruits que la forêt. Ces der-niers ne pouvaient plus constituer comme auparavant une grande partie de la nourriture. Les insectes et les mol-lusques, eux aussi, devaient être plus difficiles à dénicher. Il fallait trouver autre chose. Mais quoi ? Il y avait bien quelques racines, quelques herbes comestibles, et encore quelques baies, qui pouvaient encore assurer une part non négligeable de la nourriture. Mais cela ne pouvait pas suffire.

Si affreux que cela puisse paraître aux humains que nous sommes devenus, il n’y avait plus alors qu’une seule source relativement abondante de nourriture et surtout de protéines : la charogne ! Eh oui ! Voilà ce qu’il en coûte d’être « chassé du paradis » ! C’est-à-dire de la chaude et maternelle abondance des forêts tropicales.

Et pourquoi, après tout, nos lointains ancêtres l’ont-ils quitté, ce paradis ? Ils auraient pu y rester, comme l’ont fait leurs cousins les gorilles par exemple. Mais n’oublions pas que les forêts se rétrécissaient à l’extrême. D’ailleurs

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les gorilles sont très peu nombreux sur la Terre. Les an-cêtres des hommes furent-ils contraints et forcés ? Ou bien – qui sait ? – furent-ils poussés par une impulsion vers la connaissance, vers la nouveauté ? Tout s’est passé comme si cette branche singulière des mammifères avait évolué à travers toutes les vicissitudes, climatiques et autres, de l’existence terrestre, de manière à développer un organe particulier : leur cerveau. Celui-ci leur donnait un avantage adaptatif et leur a permis in fine de conquérir tous les milieux.

ADAM ET ÈVE CHASSÉS DU PARADIS

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COMMENT EN ES T-ON ARRIVÉ LÀ ? (POUR N OURRIR UN CERVEAU…)

Comment en est-on arrivé là ? (Pour nourrir un cerveau…)

Le cerveau est gourmand en énergie. Or, il est une loi biologique qui dit que le métabolisme basal (c’est-à-dire l’énergie nécessaire au fonctionnement des organes du corps au repos) est fonction uniquement du poids du corps. (C’est la loi de Kleiber : plus précisément, le métabolisme basal est proportionnel à W0,75, où W est le poids.) Donc, pour un poids donné, le métabolisme basal est déterminé. Si un organe réclame plus d’éner-gie, il faut bien qu’il y en ait un autre qui en demande moins. Reste à savoir lequel, ou lesquels.

Le foie ? Sûrement pas : indispensable à la détoxina-tion, il est bien trop important en cette période de tran-sition où l’on essaie du neuf. Les reins ? Non plus, pour des raisons analogues. On peut ainsi passer en revue les différents organes du corps et il semble bien que le seul qui ait pu s’adapter dans le sens d’une consommation énergétique diminuée, c’est-à-dire d’une diminution de taille, soit le gros intestin.

Le Professeur José Enrique Campillo Álvarez, dans son ouvrage « El mono obeso » (p. 74), compare les tailles respectives des organes digestifs de l’homme, du chim-panzé, du gorille et de l’orang-outang, et il montre ainsi que la taille relative du gros intestin est effectivement moindre chez l’être humain.

Cette réduction de taille a comme conséquence de diminuer les possibilités de fermentation bactérienne. Citons ici le Docteur Campillo Álvarez. « Les hydrates de carbone que contiennent en grandes quantités les végé-

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taux, comme la cellulose, les pectines, les gommes et la lignine, ont une structure chimique et des liens molé-culaires si particuliers qu’aucun mammifère ne produit d’enzyme capable de les digérer. » (ibid. p. 65) « Pour qu’un animal soit capable d’extraire l’énergie d’un ali-ment végétal fibreux, il doit disposer, dans son appareil digestif, d’un organe creux assez grand pour que des bactéries puissent y faire fermenter les végétaux ingé-rés. » (p. 65) (C’est le cas chez les ruminants.) « On a cal-culé que chez les premiers hominidés, la fermentation des fibres dans le gros intestin pouvait fournir jusqu’à 50 % de leur énergie. » (p. 75). Tandis que le gros intes-tin humain actuel « est insuffisant pour que des bacté-ries y agissent efficacement dans ce sens » (p. 76). Du reste, le gros intestin, chez l’homme actuel, ne sert plus guère qu’à réabsorber l’eau et à organiser l’évacuation des déchets.

Il ressort de tout ceci que la capacité digestive des hominiens, au cours de cette première évolution, avait nettement tendance à baisser. Comme leurs besoins énergétiques ne diminuaient pas, bien au contraire, il ne leur restait plus qu’une solution : disposer d’une nourri-ture plus facile à digérer.

Il ne faut pas perdre de vue que la digestion des vé-gétaux crus, hormis les fruits juteux bien mûrs, néces-site soit une fermentation, dont l’efficience a fini par disparaître comme on vient de le voir, soit un broyage mécanique efficace, ou tout autre moyen qui permette de venir à bout de la structure cellulosique de ces végé-taux. Chaque cellule végétale, en effet, défend, par des parois coriaces, l’accès aux précieux nutriments qu’elle renferme.

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Pour faciliter le travail du système digestif, il y avait plusieurs moyens.

Il y avait, bien sûr, la cuisson, qui à certains égards peut être considérée comme une pré-digestion, et qui a le grand avantage de démanteler les parois de cellulose, mais elle n’est intervenue que beaucoup plus tard et n’est pas sans inconvénients : nous y reviendrons.

Un autre moyen est tout simplement la mastication. Mais bien triturer les aliments suppose des mouvements en tous sens des mâchoires, et notamment latéraux. Ces mouvements latéraux ne sont pas possibles tant que les mâchoires comportent encore des canines développées comme des crocs (ce que beaucoup de singes possèdent encore aujourd’hui). De telles dents, en effet, lorsque la bouche se ferme, doivent nécessairement disposer d’un creux dans la mâchoire opposée pour s’y glisser, et ceci interdit tout mouvement latéral. (Il suffit pour s’en convaincre d’examiner la gueule des chiens ou des chats.) Donc, pour bien mâcher, il fallait d’abord aban-donner cette arme que sont les crocs. Ce fut bien le cas déjà des premiers hominidés.

Remarquons que les animaux ne mastiquent jamais très longuement leurs aliments. Les carnassiers ne le peuvent pas (à cause de leurs crocs) et n’en ont pas besoin, car la viande, dépourvue de cellulose, ne le nécessite pas. Observons des chats ou des chiens : ils se contentent de scinder la viande en morceaux assez petits pour être avalés ; quelques brefs mouvements des mâchoires leur suffisent pour cela. Les autres ani-maux mâchent sans doute un peu plus, mais pas très longuement tout de même, car cela prend du temps, et le bruit que cela génère diminue la faculté de percevoir


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les bruits ambiants ; n’étant pas des prédateurs, ces ani-maux sont toujours plus ou moins sur le qui-vive et ne peuvent se permettre de passer trop de temps à cette opération. C’est d’ailleurs pour cela que les ruminants ont développé le moyen de la différer ; quand ils se sentent en relative sécurité, ils se disposent en groupe en position de repos – les regards des différentes bêtes balayant tout l’horizon : observons les vaches ! – et c’est alors seulement qu’ils se mettent à ruminer à l’aise.

Il apparaît ainsi que la mastication prolongée est l’un des traits distinctifs de l’hominisation. Elle suppose à tout le moins une organisation sociale embryonnaire, suffisante pour assurer la sécurité du groupe pendant qu’il se nourrit. Bien mâcher est proprement humain. Nous pouvons, si nous le voulons, faire des végétaux que nous mangeons une bouillie quasiment liquide sus-ceptible d’être digérée d’autant plus facilement. « Drink your food » disent les Hindous végétariens…

Notons en passant que la mastication favorise d’au-tant plus la digestion qu’elle « provoque également des sécrétions anticipées, gastriques, pancréatiques et biliaires » (Jacques Médart, Manuel pratique de nutri-tion, p. 21).

Ceci dit, le moyen le plus direct de faciliter la diges-tion est tout simplement de contourner l’obstacle que constitue la présence de cellulose dans les végétaux, autrement dit de se tourner plutôt vers une nourriture issue du règne animal.

Nous avons vu plus haut que c’est bien ce qui s’est passé. Les preuves paléontologiques de ce fait sont bien établies (cf. Sillen, Eaton & Konner, etc… ainsi

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que : beyondveg.com). Il suffit par exemple de mesu-rer la concentration dans les ossements découverts de l’isotope 15N ; plus elle est élevée, plus grande était la consommation de protéines d’origine animale. (On peut aussi mesurer le rapport calcium/strontium dans les os.)

À partir de l’Homo ergaster, les aliments d’origine ani-male deviennent prépondérants, et cela a duré environ un million et demi d’années (cf. Campillo, op. cit., p. 114, et beyondveg.com). Les hominiens sont devenus, non des carnivores purs, mais tout de même des omni-vores à prédominance carnivore. Alors qu’au départ, ils étaient principalement frugivores ! Cette évolution, en quelque sorte contradictoire, fait partie des singularités du phénomène humain, au même titre que le dévelop-pement du cerveau. Comme nous l’avons vu, les deux vont ensemble, et l’accroissement de l’intelligence a pu aider à gérer cette évolution.

Ce fut très lent. Nous imaginons volontiers nos loin-tains ancêtres comme des chasseurs. Mais la chasse exige soit des armes naturelles – griffes, crocs – dont ils étaient dépourvus, soit des armes artificielles – lances, haches – qu’ils ont mis beaucoup de temps à élaborer. Sans compter que les hominiens avaient des concurrents – félins et autres – beaucoup mieux armés et plus aptes à la course. Ceci n’a pu être compensé que par une organisation sociale particulière qui n’est pas tombée du ciel… En attendant cette maturation de l’intellect et de la socialisation, il ne s’offrait qu’une pos-sibilité : exploiter les restes abandonnés par les grands carnassiers. Ces restes, il fallait d’abord les repérer, puis les dépecer, et enfin les partager. Rien que cela a exigé le développement d’une certaine organisation sociale. Voilà donc comment nos lointains ancêtres ont été des


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charognards… Les preuves de la réalité de ce stade évolutif ne manquent pas. Elles sont fournies par les marques laissées sur les os des proies : on y retrouve l’intervention des carnassiers qui les ont tuées, puis celle des charognards et enfin celle – les outils tranchants de pierre taillée – des hominiens (dans l’ordre chronolo-gique). Nos ancêtres laissaient la priorité aux hyènes ! Cela paraît indigne mais c’est ainsi… ( Cf. Campillo, op. cit., p. 118).

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LES CONSÉQUENCES D E N OTRE LOINTAIN PASSÉ D E CARNASSIER

Les conséquences de notre lointain passé de carnassier

Ainsi donc, nos lointains ancêtres n’ont commencé à chasser qu’après une longue et obscure période où ils se sont nourris en majeure partie de carcasses et autres restes. Pour être complet, il faut encore ajouter la pêche, quoiqu’elle ait été plus tardive. Elle a sans doute joué un grand rôle dans le développement de l’intellect. Ce n’est pas par hasard que la lignée qui a mené à l’Homo sapiens est issue de cette région lacustre d’Afrique orientale, où foisonnaient mollusques et crustacés. Ceux-ci fournissent en abondance des acides gras poly-insaturés à longue chaîne qui ont joué un rôle essentiel dans l’assouplisse-ment des neurones et la complexification du cerveau, en particulier l’acide docosahexaénoïque (DHA) qui est à cet égard l’acide gras le plus important, le sommet de la série des fameux oméga-3.

Une étude parue en 1999 (M.A. Crawford, et al.: « Evidence for the unique function of docosahexaenoic acid during the evolution of the modern hominid brain ») le montre clairement. Ces chercheurs expliquent que l’ac-croissement de taille et de fonctionnalité du cerveau des hominidés a été étroitement dépendante des sources de DHA au point qu’elle ne pouvait avoir lieu qu’au bord de rivages riches en mollusques et crustacés, donc au bord de la mer ou dans des régions lacustres. Ils affirment que la récolte de ces petits animaux aquatiques – sou-vent effectuée par des femmes – a dû précéder la chasse, laquelle supposait une structuration du cerveau un peu plus avancée.

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Quelle qu’ait été la part respective – variable au cours de l’évolution – de la charogne, des produits de la chasse et de ceux de la pêche, il est clair que, pendant plus d’un million d’années, l’alimentation des hominiens avait pour base dominante la chair animale.

Sur une période aussi longue, l’adaptation génétique a pu avoir lieu. Il n’est pas correct de prétendre que nos gènes n’ont pas pu changer depuis le « paradis » initial ; cent ou deux cent mille ans, en effet, sont un intervalle de temps suffisant pour que des modifications conséquentes de l’ADN puissent apparaître et celui que nous considé-rons a été beaucoup plus long encore.

C’est un fait que nos enzymes se sont adaptés dans une large mesure et donc aussi les gènes qui sont la source de leur synthèse. La preuve en est que ce lointain passé a laissé en nous des traces bien marquées.

La plus remarquable est la persistance dans le haut de notre intestin grêle (duodénum et jéjunum) de sites spé-cifiques de réception du fer hémique, en d’autres termes du fer contenu dans le sang des animaux dont nous man-geons la chair. (Cf. Conrad M.E. et al., 1967, ainsi que Grasbeck R. et al., 1979.) Du reste, il est notoire que le fer fourni par la viande rouge – dû, il est vrai, non seulement à l’hémoglobine mais aussi à la myoglobine des fibres musculaires – est bien plus assimilable que celui contenu dans les épinards.

Autre témoin, la taurine est une sorte d’acide aminé soufré qui n’est pas considéré comme « essentiel » en ce sens que nous disposons des enzymes nécessaires pour le synthétiser à partir des acides aminés dits essentiels, lesquels doivent, par définition, être présent dans notre

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alimentation. La taurine est importante dans la gestion du magnésium par les cellules ; on l’a appelée « l’épar-gneur » du magnésium ; elle a beaucoup d’autres fonc-tions (cf. Huxtable, 1992). Si, en principe, nous pouvons nous passer d’en ingérer, encore faut-il disposer en quan-tité suffisante des enzymes nécessaires pour la synthétiser. Qu’ils soient présents est une chose, qu’ils se trouvent en abondance en est une autre. En réalité, cette synthèse a quelque chose de laborieux. Elle peut devenir assez lente chez les personnes âgées par exemple. Elle est limitée de toute façon, et cela par manque de pression de sélection. En effet, il y a de la taurine en abondance dans les tissus animaux, mais beaucoup moins dans les plantes (1000 fois moins d’après Huxtable). Que la quantité disponible des enzymes nécessaires soit limitée provient de ce que le besoin de ces enzymes s’est restreint par une longue habi-tude héréditaire de manger de la viande. Il s’en est fallu de peu que ces enzymes ne se perdent. Chez les carnivores, ils ont tout simplement disparu. Un chat, par exemple, ne peut pas synthétiser la moindre molécule de taurine ; il doit trouver ce nutriment dans son alimentation.

De même, la vitamine A peut être synthétisée à partir du béta-carotène. C’est très simple : la molécule de béta-carotène est scindée en deux molécules de vitamine A ; un seul enzyme suffit pour ce faire. Encore faut-il l’avoir. Et en quantité suffisante. Le béta-carotène, qui du reste est utile en lui-même, se trouve en abondance dans les végétaux ; il y est même très visible puisque c’est lui qui donne la belle couleur chaude des abricots, des mangues, etc.. La plupart des auteurs, quand ils mentionnent la te-neur en vitamine A des différents végétaux, indiquent en réalité celle en béta-carotène. Il ne faut pas s’y tromper. Sa transformation en vitamine A n’est pas si automatique qu’on le sous-entend. Par contre, la vitamine A se trouve


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directement dans beaucoup d’aliments d’origine animale. Encore une fois, que l’enzyme de synthèse soit peu abon-dant montre que la pression sélective pour sa possession s’est relâchée du fait d’une nourriture carnée devenue habituelle tout au long des générations. Et pas plus que la taurine, un chat ne peut synthétiser la moindre molécule de vitamine A à partir du béta-carotène : il est tout à fait vain de lui donner une pâtée à base de carottes…

En ce qui concerne les acides gras poly-insaturés, la si-tuation est analogue mais elle est plus sérieuse.

Rappelons d’abord de quoi il s’agit. La plupart des graisses sont constituées d’acides gras. Ceux-ci sont dits insaturés lorsque leurs molécules présentent une ou plu-sieurs liaisons doubles. Celles-ci peuvent devenir simples par hydrogénation. Un tel acide gras est alors saturé en hydrogène. De là vient cette appellation. Les acides gras qui possèdent plus d’une liaison double sont dits poly-insaturés. Ils sont de deux types : les oméga-6 et les omé-ga-3. (Cette appellation fait référence à la position dans la molécule de la première liaison double.) Dans la lignée des oméga-6, l’acide gras de base – le chef de file, en quelque sorte – est l’acide linoléique (noté LA). Dans la lignée des oméga-3, c’est l’acide alpha-linolénique (noté ALA ou LNA). Ces deux acides gras sont dits essentiels parce que nous ne pouvons les synthétiser, nous devons les trouver dans notre nourriture, et en proportions convenables. Les acides gras qui en dérivent peuvent être synthétisés par l’organisme. Du moins en principe… Il s’agit surtout, dans la lignée des oméga-6, de l’acide arachidonique (AA), et, dans la lignée des oméga-3, de l’acide eicosapentaé-noïque (EPA) et de l’acide docosahexaénoïque (DHA).

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Pour que cette synthèse se fasse, il faut d’abord que les « ingrédients » (LA et LNA) soient en quantités suffi-santes, ce qui n’est pas toujours le cas. Il faut encore que les enzymes indispensables soient, eux aussi, suffisam-ment présents. Comme pour la taurine et la vitamine A, il faut constater une fois de plus une relative carence de ces enzymes. De nouveau par manque de pression de sélec-tion : les deux acides gras insaturés de base se trouvent dans les végétaux mais pas les acides gras dérivés qui ne se trouvent que dans les tissus animaux, et même surtout, en ce qui concerne les oméga-3, dans les fruits de mer et en particulier les poissons gras. Le taux de conversion de LNA en DHA varie avec l’état de santé de la personne et surtout avec son âge, et il faut noter que si les nourris-sons, dès la première semaine, disposent des enzymes né-cessaires, ce taux peut tout de même être considéré chez eux comme « inadéquat » (dixit Salem N. et al., 1996). Il faut du temps pour que se forme le système enzyma-tique d’un enfant !… D’autre part, le taux de DHA chez les végétariens n’est que la moitié ou même le tiers de celui des non-végétariens. Sans doute ce taux dépasse-t-il le minimum admissible, mais est-il optimal ? Le problème n’est pas à négliger, vu l’importance du DHA dans le déve-loppement du cerveau des enfants. Les femmes enceintes ou allaitantes, en particulier, devraient manger souvent des sardines et autres poissons gras… De même, en pre-nant comme critère le taux d’EPA dans les plaquettes sanguines, des chercheurs australiens (D. Li, N.J. Mann, A.J. Sinclair : « Comparison of n-3 polyunsaturated fatty acids from vegetable oils, meat, and fish in raising platelet eicosapentaenoic acid level in humans ») ont montré que « 70 mg/j d’EPA était plus efficace que 3,7 g/j d’ALA (huile de lin ou de colza) et presque aussi efficace que 15,4 g/j


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d’ALA ». On voit bien la faiblesse du taux de conversion d’ALA en EPA (lui-même précurseur du DHA).

Dans les trois cas considérés ci-dessus, on retrouve le même scénario : une substance étant ingérée largement alors qu’elle n’est pas essentielle (en ce sens qu’elle peut être obtenue dans nos cellules par réaction enzymatique), les enzymes qui la synthétisent se retrouvent, en quelque sorte, au chômage. Ils tendent à disparaître. Parfois, ils disparaissent tout à fait. Par exemple, il existe une série d’enzymes qui, agissant chacun à leur tour, peuvent opérer la synthèse de la vitamine C à partir du glucose. Il nous en manque un. Un seul ! Il en résulte que nous devons trouver la vitamine C dans notre alimentation, comme les autres primates, comme les cochons d’Inde, quelques oiseaux, poissons et chauve-souris, et contrai-rement à tous les autres animaux. Certains diététiciens le déplorent – on les comprend quand on connaît les vertus de la vitamine C : nous y reviendrons – et vont jusqu’à prétendre qu’il s’agit là d’une malencontreuse « anoma-lie » de l’évolution. Pourtant, un tel phénomène constitue en fait un avantage évolutif, dans la mesure où la chaîne enzymatique qui disparaît représente en réalité un travail métabolique en moins1. La nature est ainsi faite : toute fonction devenue inutile voit s’atrophier et puis dispa-raître les organes qui l’assuraient.

Reste à parler de la fameuse vitamine B12 – la coba-lamine – qui suscite beaucoup de controverses. On sait que l’apport quotidien recommandé se compte en micro-grammes et que le foie – grâce aussi à un recyclage enté-

1. Dans ce cas particulier, on peut même conjecturer que le manque relatif de vitamine C aurait diminué la capacité de contrer les radi-caux libres, augmentant ainsi le nombre des mutations de l’ADN et de ce fait le rythme de l’évolution… vers l’Homo sapiens.

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ro-hépatique – dispose normalement d’un stock de B12 qui en couvre les besoins pour trois à cinq ans. Ceci ex-plique qu’une carence d’apport peut mettre beaucoup de temps à se manifester. Une majorité de diététiciens consi-dèrent d’office que les seuls sources possibles de B12 sont d’origine animale. D’autres voient dans certaines plantes (plutôt rares) une possibilité d’apport. Malheureusement, il n’est pas certain que la cobalamine qui s’y trouverait puisse être bien assimilée, d’abord, et ensuite jouer les multiples rôles qu’on attend de la B12 (synthèse de la mé-thionine, de la choline, et même de l’ADN, contribution à la formation de la myéline et surtout des globules rouges). Il pourrait même s’agir de molécules qui miment l’aspect de la B12, mais qui n’en sont pas vraiment. À ma connais-sance, le débat n’est pas tranché. Ce qui est certain par contre, c’est que l’authentique B12 est synthétisée par des bactéries, que ce soit dans le sol, sur les racines des plantes, dans les viscères des animaux, et aussi, chez l’homme, dans le côlon. Ceci est rassurant à première vue. Malheureusement, le site d’absorption de la B12 se situe dans l’iléon, c’est-à-dire en amont… Quoiqu’il en soit, il apparaît une fois de plus que nous sommes géné-tiquement adaptés à l’apport essentiellement – et peut-être même strictement – non végétal d’un nutriment. Pourtant, on a trouvé en Inde des sujets strictement (et depuis toujours) végétariens qui ne manquaient pas de B12. Certains chercheurs ont prétendu qu’ils ingéraient quelques débris d’insectes dans leurs céréales et que cela suffisait… Ceci paraît quelque peu tendancieux et reste à vérifier. De toute manière, il faut bien reconnaître qu’il n’y a pas d’argument pour affirmer a priori que la B12 ne peut pas être d’origine végétale. Mais comme il est encore difficile d’affirmer le contraire en toute rigueur, il vaut mieux être prévoyant…


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Finalement, il est permis de conclure que nous, êtres humains, sommes génétiquement adaptés à la consom-mation de chair animale (viande, poissons, mollusques, crustacés, insectes…), qu’on le veuille ou non. Chacun peut en faire l’expérience : un repas de viande crue, à l’état naturel, sans assaisonnement ni accompagnement, se digère vite et très facilement, sans la moindre impres-sion de lourdeur (si la quantité est raisonnable, bien sûr), et cela même en la mâchant très peu. Je me place ici au point de vue expérimental, et je ne prétends pas qu’un tel repas soit à conseiller.

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VIAND E ET POISSON : LE DÉCLIN

Viande et poisson : le déclin

Pour les personnes qui sont végétariennes par principe, il a dû être assez déplaisant sinon angoissant de lire les pages qui précèdent. J’en suis désolé pour elles, mais je préfère être d’accord avec des faits qu’avec des principes, si généreux soient-ils. Nous examinerons plus loin les raisons qui peuvent justifier le végétarisme et nous ver-rons qu’il y en a de très bonnes, mais qu’il s’y mêle aussi quelques préjugés. Je m’empresse de dire dès mainte-nant que sous certaines conditions, d’ordre physiologique d’abord mais aussi d’ordre psychique, une alimentation végétarienne peut être pleinement justifiée, et que je ne prendrai certainement pas parti, comme certains, pour ou contre le végétarisme. Je me contenterai de poser le pro-blème aussi complètement que possible.

De toute manière, si je considère la qualité de la viande actuelle, je peux comprendre les végétariens. L’adaptation génétique, dont j’ai parlé plus haut et dont la réalité est incontestable, ne vaut que pour des viandes sauvages, parfaitement naturelles.

La viande de boucherie, même de qualité biologique, est beaucoup plus grasse (jusqu’à cinq fois plus !), le rapport entre les graisses saturées et insaturées y est, en moyenne, cinq fois plus élevé, et surtout, sa teneur en acides gras poly-insaturés du type oméga-3 est telle-ment faible qu’on peut pratiquement la tenir pour nulle ! Cette mauvaise qualité de la graisse provient de ce que les animaux sont parqués et ne courent pas suffisamment. Même s’ils peuvent paître dans une prairie, ils sont encore loin des efforts qu’implique la vie sauvage.

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J’ai eu un jour l’occasion de goûter quelques tranches d’une viande de porc crue qui était prodigieusement délectable. L’expression peut paraître un peu forte, mais mon étonnement ne l’était pas moins. Moi qui n’aimait guère le porc, si l’on m’avait dit que je trouverais tant de plaisir à en manger, je ne l’aurais pas cru. L’explication est simple : le porc dont il s’agissait avait passé sa vie à courir dans les montagnes d’Écosse. On ne sait pas assez que c’est la qualité de sa graisse qui fait la saveur d’une viande, et que cette qualité est fonction du mouvement que se donnait l’animal concerné.

Il en est de même du poisson, bien évidemment. Et malheureusement, la moitié de ceux qu’on trouve sur l’étal d’une poissonnerie proviennent d’élevages. De tels poissons, généralement nourris d’une manière sordide – c’est un euphémisme – et manquant eux aussi de mouve-ment, perdent leurs qualités nutritives et gustatives. Voici un exemple frappant. Le saumon est riche en oméga-3, c’est bien connu. C’est le cas s’il est sauvage, donc s’il est pêché. Et le saumon d’élevage ? Contient-il encore des oméga-3 ? Oui, mais 40 fois moins ! (C’est le chiffre avancé par J.-M. Bourre dans son livre « La vérité sur les Oméga-3 », p. 134.)

Ainsi, la plupart des produits animaux disponibles actuellement sur le marché ont perdu les qualités qu’ils avaient à l’époque paléolithique et que l’on connaît bien maintenant grâce aux travaux de scientifiques comme Eaton. Il faut lire à ce sujet le célèbre article de S.B. Eaton et M. Konner : « Paleolithic Nutrition. A consideration of its nature and current implications. » (1985).

Dans ces conditions, quand un végétarien me dit : « Je n’aime pas la viande », je crois qu’il s’agit tout simplement

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de quelqu’un qui a encore de l’instinct. Peut-être devrait-il pousser plus loin ses investigations gustatives…

Remarquons que jusqu’à présent je n’ai parlé que de viandes crues, de poissons et de fruits de mer crus. La cuisson, généralisée à notre époque, sauf quelques ex-ceptions et dans quelques pays comme le Japon, enlève encore des qualités nutritives à la chair animale et y intro-duit des substances nouvelles dont la toxicité est variable et dépend beaucoup de la température atteinte. C’est l’objet du prochain chapitre.

VIAND E ET POISSON : LE DÉCLIN

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CRU OU CUIT ? (CUIRE OU NE PAS CUIRE)

Cru ou cuit ? (Cuire ou ne pas cuire)

Reprenons notre pérégrination temporelle. Elle est remarquablement résumée sur le site www.beyondveg.com : « Timeline of dietary shifts in the human line of evolution ».

Nous avions laissé les australopithèques et autres Homo habilis et erectus se débrouiller avec la charogne pour survivre dans un environnement de plus en plus sec, fait surtout de steppes arbustives.

Il y a moins d’un million d’années, l’Homo erectus a commencé à chasser. Les armes et outils découverts à proximité de ses ossements ne laissent aucun doute là-dessus. La chasse a dû s’intensifier il y a 700 000 ans dans la mesure où le gibier devenait abondant, aussi aux latitudes moyennes, en Asie et en Europe. Toutefois, les différents chercheurs s’accordent à penser que la part végétale de la nourriture devait rester importante. Ces premiers hommes se sont progressivement adaptés à tous les milieux, y compris ceux riches en végétaux qu’ils ont retrouvés, c’est-à-dire les forêts, tropicales et autres, qui reprenaient vigueur dans les périodes interglaciaires. Ils se sont mis aussi à stocker, pour la mauvaise saison, fruits secs et tubercules.

Par exemple, des fossiles trouvés en Chine et datant de 400 000 ans révèlent un régime de viandes, de lé-gumes et de fruits : jeunes pousses, tubercules, baies diverses, œufs, insectes, reptiles, oiseaux, mammifères variés (cf. beyondveg.com).

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Notons en passant que l’exploitation maritime des mollusques et a fortiori la pêche en mer sont beau-coup plus récentes : elles remonteraient à 300 000 ans maximum, ou même seulement 120 000 ans (selon les sources). Elles ne deviendraient évidentes qu’à partir de 20 000 avant JC (cf. beyondveg.com). Remarquons bien néanmoins que les mollusques terrestres (escargots) et les mollusques et crustacés d’eau douce, faciles à récol-ter, sont consommés depuis toujours. Sur les rivages, les moules, huîtres et autres lamellibranches étaient d’ail-leurs tout aussi faciles à ramasser et ne pouvaient échap-per à la convoitise de nos ancêtres les plus lointains.

Il y a 115 000 ans a commencé la dernière grande période glaciaire. C’est à peu près à cette époque qu’est apparu l’Homo sapiens proprement dit. Entre 25 000 et 15 000 avant JC sévissaient sur l’Europe des froids polaires ; c’était la partie la plus froide, la plus dure, de la période glaciaire.

Ceci suggère fortement que les hommes de cette époque maîtrisaient le feu et l’utilisaient. Pour se chauf-fer certainement, pour cuire leurs aliments probable-ment. Mais l’usage du feu est sans doute beaucoup plus ancien. C’est très difficile à dater avec précision. En effet, lorsqu’on retrouve des restes calcinés, on ne peut pas toujours en déduire que le feu qui les a laissés était volontaire. L’existence du feu était évidemment connue depuis toujours. La foudre et les incendies subséquents ont toujours existé sur la Terre. Qu’au cours de ces in-cendies, l’un ou l’autre animal ait été brûlé vif, cela a dû se produire maintes fois. Après un incendie de forêt, certaines de ces victimes étaient complètement calci-nées, mais d’autres, moins brûlées, « cuites à point » si l’on peut dire, ont certainement attiré les vautours.

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On peut donc dire qu’il existe des animaux qui se sont adaptés à la viande rôtie depuis des millions d’années. La cuisson n’est donc pas, comme les adeptes de l’ins-tinctothérapie voudraient le faire croire, un phénomène à 100 % culturel.

Mais je parlais des vautours. Et les humains ? Devenus avec le temps plus mobiles et plus organisés, toujours pleins de curiosité, ils ont dû faire assez vite l’expérience de goûter à la viande cuite. Leur instinct, encore très présent et efficace, les a certainement détournés des parties calcinées ou simplement trop cuites (nous ver-rons plus loin ce qu’il faut entendre par là). Comme les carnassiers, ils étaient sans doute attirés par les viscères : ils ouvraient le ventre de l’animal et mangeaient les par-ties internes qui étaient forcément moins cuites.

Ces hommes, qui, pour la première fois, goûtaient à la viande cuite, ont certainement été marqués durable-ment par cette expérience.

Une première constatation s’imposait, tout à fait évi-dente : une telle viande était beaucoup moins coriace et beaucoup plus facile à manger. Personnellement, j’ai fait l’expérience de manger une cuisse de poulet crue et j’ai pu constater à quel point c’est coriace ; cela ne manque pas de saveur néanmoins, mais il y faut une solide denture pour déchirer les muscles et les tendons, déboîter les cartilages, ronger les os ; le moins qu’on puisse dire est que c’est fastidieux et même fatigant…

Une autre constatation a pu être faite : la digestion est facilitée. Tout se passe comme si la cuisson assurait déjà une partie du processus digestif. La cuisson, qui amollit les végétaux, c’est-à-dire en démantèle les parois


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cellulosiques, rend leurs nutriments beaucoup plus dis-ponibles. Une idée ne pouvait manquer de survenir chez ces hommes qui tâtaient de la viande cuite : les plantes – les feuilles et les tiges si coriaces parfois, les racines trop dures et croquantes – ne pourraient-elles bénéficier du même traitement ? Mais pour cela, il fallait non seu-lement tirer profit du feu mais aussi le recréer à volonté.

Cette maîtrise du feu est difficile à situer dans le temps. Les avis divergent. Certains la situent il y a plu-sieurs centaines de milliers d’années, d’autres plus tard. Mais à peu près tout le monde est d’accord pour dire qu’elle était pratiquement acquise il y a 125 000 ans (cf. beyondveg.com). C’est à partir de cette époque que les foyers se retrouvent régulièrement dans les sites préhistoriques où l’on a pu situer l’habitat des premiers hommes.

Il y avait alors trois raisons de faire du feu : se chauf-fer, éloigner les bêtes sauvages et cuire des aliments. Laquelle de ces trois raisons a-t-elle prévalu d’abord ? Là-dessus aussi, les avis divergent. Jusqu’il y a peu, l’opi-nion la plus répandue était que le feu fut maîtrisé des centaines de milliers d’années avant qu’on ne songeât à s’en servir pour cuire des aliments. Cette opinion est actuellement battue en brèche. Certains prétendent que la cuisson a été le but prioritaire, les hommes vou-lant renouveler à volonté l’expérience mémorable qu’ils avaient faite en dégustant une bête grillée dans un in-cendie de forêt. Il faut avouer que c’est plausible, mais il est difficile d’en être certain. Quoi qu’il en soit, ce qui paraît sûr, c’est qu’au début de la période glaciaire (il y a 115 000 ans), le feu était largement utilisé par nécessité. Se chauffer était primordial sous les latitudes moyennes ; le gibier était abondant mais les prédateurs

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nombreux : il fallait les éloigner ; enfin, il est douteux que ces hommes n’aient pas éprouvé sinon l’envie du moins le simple besoin de se réchauffer aussi par l’inté-rieur, et n’aient pas eu ainsi l’impulsion de rapprocher leur nourriture du feu, puis l’idée de cuire des tubercules sous la cendre, ou de la viande à la broche, etc..

Ainsi, on peut raisonnablement supposer que notre habitude de la cuisson remonte à une bonne centaine de milliers d’années. Un tel intervalle de temps est as-sez long pour qu’on ne puisse pas exclure une certaine adaptation génétique à la cuisson. Mais il ne faut pas se faire d’illusions : cette adaptation est peut-être plus limitée qu’on ne l’imagine.


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QUELLE CUISSON ?

Quelle cuisson ?

Un fait assez troublant à cet égard est la leucocytose digestive. Ce phénomène, observé par Virchow déjà vers la fin du XIXe siècle (cf. « La santé, ça se mange ! » de E. Schneider), puis par le Docteur Paul Kouchakoff en 1930 (cf. « Alimentation, science et spiritualité » de G. Cousens, p. 174), consiste en un afflux de globules blancs (leuco-cytes) comparable à celui que provoque une inflamma-tion, et qui se manifeste lorsqu’on absorbe des aliments cuits. Tout se passe comme si le système immunitaire considérait ces derniers comme des intrus. Cette excita-tion du système immunitaire, se répétant à chaque repas, aurait plutôt de quoi inquiéter, car il n’est pas exclu, a priori, qu’elle prenne à la longue un caractère débilitant. Toutefois, ce phénomène est plus ou moins atténué sinon quasiment éliminé si l’on commence le repas par une cer-taine proportion d’aliments crus. Voilà qui est plus ras-surant. Mais quelle proportion ? Les estimations varient. Schneider considère que 10 % suffisent, mais sont impé-ratifs. D’autres, comme Nicholson (cf. beyondveg.com) et Kouchakoff lui-même (cf. Cousens, op. cit., p. 175) esti-ment qu’il faut 50 % de cru au moins. Sans parler de Guy-Claude Burger, le père de l’instinctothérapie, pour qui le chiffre doit être 100 %…

On peut aussi se demander s’il ne faudrait pas, dans la mesure du possible, manger crus d’abord une partie des aliments mêmes que l’on va manger cuits par la suite. Sans doute la leucocytose digestive a-t-elle ainsi d’autant moins de chances de se produire. Intuitivement, c’est plau-sible. Ça reste évidemment à vérifier. De tout manière, en procédant ainsi, on ne risque rien. Bien entendu, certains

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légumes doivent être cuits (haricots, potirons, pommes de terre…), mais beaucoup d’autres ne le sont que par habi-tude. Personnellement, lorsque je fais cuire des oignons, ou des poireaux, des céleris, des panais, ou bien d’autres légumes encore, sauvages ou cultivés, ou même des pa-tates douces – qui, crues, peuvent être exquises ! – , je commence par en prélever une partie que je croque, à l’état naturel, au début de mon repas.

La cuisson, on le voit, est plutôt suspecte. Sans aller jusqu’à l’ostracisme dont la frappait Guy-Claude Burger – quand il décrivait avec horreur les milliers de substances nouvelles (potentiellement) toxiques qui apparaissent à la cuisson au four d’une simple pomme de terre – , il faut tout de même reconnaître que la question mérite réflexion et qu’il serait irresponsable de balayer d’un revers de la main, au nom d’une habitude culturelle, les arguments du « pape » de l’instinctothérapie.

Mais il faut avant tout savoir de quelle cuisson on parle. Plus précisément à quelle température on cuit les ali-ments. C’est que, en effet, les conséquences, néfastes ou non, varient considérablement avec la température subie par les aliments.

À partir de quelle température peut-on commencer à parler de cuisson ? La réponse est nette : 42°C. C’est la température au-dessus de laquelle les enzymes, molécules souvent très complexes de plusieurs milliers d’atomes, commencent à se désagréger. Certains résistent encore, peut-être même jusqu’à 60°C, mais la plupart sont perdus vers 45°C. Ce qui est sûr, c’est que jusqu’à 42°C, ils restent intacts et assurent leurs fonctions vitales. Car il ne faut pas oublier qu’un aliment naturel, donc cru, vit. Une carotte ou une pomme de terre, arrachée de la terre, est encore

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vivante ; la preuve en est qu’elle peut encore germer. Un fruit cueilli est toujours le siège de réactions enzymatiques qui constituent sa vie ; la preuve en est qu’il peut encore mûrir ou pourrir. Un aliment naturel vit et en le cuisant nous le tuons. En le digérant aussi d’ailleurs, ne l’oublions tout de même pas. Bref, en dessous de 42°C, nous dis-posons toujours de la richesse enzymatique de l’aliment ; au-dessus, nous la perdons. Remarquons en passant que 42°C est aussi la limite supérieure acceptable de la fièvre ; c’est compréhensible : si nous la dépassons, nos propres enzymes cellulaires sont progressivement détruits ; par le fait même, nos cellules puis nos organes subissent le même sort ; en un mot : nous sommes… cuits !

Voici donc une première perte due à la cuisson : la des-truction des enzymes. Elle est inéluctable. Elle est aussi très préjudiciable, elle est même un facteur de vieillis-sement, comme nous allons le voir. Mais elle a tout de même un aspect utile en pratique, surtout en région tro-picale. L’aliment cuit, n’étant plus le siège d’activités enzy-matiques, devenu déroutant, en quelque sorte, pour les nécrophages, se conserve d’autant mieux. Il ne faut pas chercher plus loin la raison pour laquelle beaucoup d’Afri-cains par exemple cuisent obstinément la plus grande partie de leurs aliments. Cela finit par faire partie de leur culture. Dans « Le cru et le cuit », l’ethnologue Claude Lévi-Strauss mentionne une tribu des Philippines, qui juge qu’une nourriture non cuite est absolument indigne d’un repas, sauf les petites baies récoltées en passant (qui leur permettent tout de même d’éviter le scorbut !). Toutefois, la plupart des peuplades primitives ne cuisent qu’une par-tie de leur nourriture ; ils reconnaissent instinctivement leur besoin d’aliments crus, riches en enzymes (et en vitamines).

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Pourquoi ces enzymes sont-ils si précieux ? Ne sont-ils pas de toute manière, de par la digestion elle-même, et en tant que protéines, détruits tôt ou tard ? Certes, mais avant d’en arriver là, ils sont susceptibles de prêter main-forte à nos enzymes digestifs et c’est là leur intérêt. C’est même un avantage majeur. Ils permettent d’épargner considérablement nos sucs digestifs, qui autrement se fatiguent, surtout avec l’âge. C’est une raison de plus de commencer chaque repas par des aliments crus. Les en-zymes de ceux-ci se trouvent ainsi à pied d’œuvre. Il serait absurde de les absorber après, quand la digestion est déjà engagée. N’importe quel ouvrier ou artisan prépare ses outils avant de travailler. C’est le bon sens même.

L’action de ces enzymes alimentaires peut être puis-sante. En voici un exemple particulièrement remarquable. Une tranche d’ananas frais constitue l’apéritif idéal avant un repas de viande. Ce fruit contient en effet de la bro-mélase (ou bromélaïne), un puissant enzyme protéoly-tique, c’est-à-dire qui digère les protéines. Le steak dit « hawaiien » est surmonté d’une tranche d’ananas : l’idée est juste de ce point de vue, à condition bien sûr que l’ananas soit frais ; s’il est cuit ou provient d’une conserve, ce n’est plus que du folklore…

Mais l’inverse peut aussi se produire, et il faut y prendre garde. Certains aliments crus peuvent contenir des anti-enzymes qui vont gêner la digestion. Une banane crue, par exemple, a l’effet inverse de l’ananas de ce point de vue. Elle contient un anti-enzyme qui entrave la diges-tion des protéines. Il est absurde de prendre une banane comme dessert après un repas complet ; c’est un poids sur l’estomac. Il vaut mieux la manger seule, ou avec un repas sans protéines, ou alors la cuire, fût-ce légèrement.

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Ceci nous mène à un autre aspect, positif cette fois, de la cuisson. Si elle détruit de précieux enzymes, elle peut en revanche neutraliser des substances indésirables. Beaucoup de légumes, et plus encore de légumineuses, contiennent des toxiques naturels, notamment des pes-ticides naturels qui les protègent des insectes et autres prédateurs, ou encore des inhibiteurs de trypsine ou d’amylase, etc.. Par exemple, Campillo a démontré en laboratoire, sur des rats, que les haricots blancs crus sont toxiques et affectent gravement le foie (cf. Campillo, op. cit., p. 121). Cuits, ils perdent leur toxicité. Ce n’est pas toujours le cas, et certaines substances nocives, comme l’acide phytique – qui séquestre les métaux divalents et empêche ainsi leur assimilation – , ne disparaissent pas à la cuisson.

Beaucoup de gens s’étonnent qu’il y ait des toxiques « naturels » dans nos aliments. Imprégnés qu’ils sont de l’image biblique du bon grain et de l’ivraie, ils ont souvent une conception dichotomique des aliments : d’un côté les « bons », de l’autre les « toxiques », comme les champi-gnons vénéneux. La réalité est plus complexe et doit se décrire avec beaucoup de nuances. Les amanites phal-loïdes sont bien pourvues en poison mais aussi en nutri-ments : nous n’en mangeons évidemment pas. Une foule de végétaux contiennent peu ou prou l’une ou l’autre substance plus ou moins toxique,… et nous en mangeons tout de même. La toxicité nulle n’existe pas, c’est un rêve d’idéaliste (sinon d’intégriste !…). Le problème n’est pas là, il est simplement de savoir si notre foie est habilité à dégrader les substances toxiques potentiellement pré-sentes dans chacun de nos aliments, et s’il y parvient efficacement. Si oui, l’aliment nous convient, du moins jusqu’à un certain point. Si non, cela signifie simplement que notre physiologie n’est pas adaptée à cet aliment, au-

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trement dit qu’elle n’est pas génétiquement programmée pour l’accepter. Avec le temps, elle finirait par l’être sans doute, mais il y faudrait peut-être bien 100 000 ans… Il ne faut pas non plus perdre de vue que les plantes aussi se défendent contre les prédateurs que nous sommes. La prédation, pour se nourrir, est une loi incontournable de la nature, dont l’équilibre exige que tout être vivant se protège de ce qui le menace. Pour se défendre contre les fauves, les herbivores de la savane ont leur vitesse, leur endurance à la course, ou bien leurs cornes en dernier res-sort. Pour se défendre contre leurs prédateurs, les plantes disposent d’épines… ou de poisons. Un exemple frappant est celui des acacias dont les girafes dégustent volontiers les feuilles. Jusqu’à un certain point, l’arbre « accepte » de payer son tribut. Mais si son homéostasie est menacée, il réagit en sécrétant un poison2. Et tant pis pour la girafe qui ne perçoit pas le danger à temps…

La question se pose maintenant de savoir à quelle tem-pérature il faut cuire pour obtenir la disparition, ou tout au moins une diminution raisonnable, des éventuels toxiques naturels des aliments, anti-enzymes et autres. La réponse ici n’est pas nette : il semblerait que 80°C environ suffise dans la majorité des cas, mais ce n’est pas sûr et reste à vérifier au cas par cas. Il peut même arriver que pour obte-nir une diminution suffisante d’un toxique, il faille chauf-fer à des températures incompatibles avec le maintien de la valeur nutritive de l’aliment. C’est le cas par exemple du soja non fermenté. Mais pour beaucoup d’aliments, plus qu’on ne le croit généralement, les toxiques naturels sont minimes ou acceptables et il n’est pas nécessaire de les cuire, à condition de ne pas en absorber au-delà de ce

2. Chose extraordinaire, les arbres voisins en font autant. C’est un exemple remarquable de communication végétale.

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qui est agréable. Le plaisir est aussi un guide, à condition – ce qui sera développé plus loin – que nos perceptions ne soient pas perverties…

Une autre perte due à la cuisson est celle des vitamines. La plus vulnérable est la vitamine C, qui disparaît rapi-dement à la chaleur. Certains prétendent qu’une cuisson ultrarapide pourrait en préserver une partie ; cela consis-terait à tremper des légumes dans l’eau bouillante et à les retirer après un temps très court, de l’ordre de quelques secondes. La vitamine C n’aurait pas le temps de s’altérer. C’est possible, mais je n’en ai pas la preuve…

La thiamine (vitamine B1) résiste peut-être un peu plus, mais une cuisson normale, même légère, la détruit tout de même largement, jusqu’à 80 % d’après Souci, Fachmann et Kraut (SFK).

La riboflavine (B2), relativement stable à la chaleur d’après Gerald F. Combs (« The Vitamins. Fundamental aspects in nutrition and health. »), est très sensible à la lumière. D’après SFK, les pertes par cuisson peuvent tout de même aller jusqu’à 75 %.

La biotine (B8) supporte la chaleur d’après certains au-teurs, mais ce n’est pas l’avis de Combs… Et d’après SFK, elle subirait jusqu’à 60 % de pertes.

Les folates (B9), « sensibles à la chaleur » d’après Combs, supportent d’après d’autres auteurs une cuisson légère, mais ils s’oxydent facilement et se perdent dans l’eau de cuisson.

La vitamine B6 se présente sous trois formes : la pyrido-xine, le pyridoxal et la pyridoxamine ; la première, issue du règne végétal, résiste à la chaleur (mais est moins biodis-

QUELLE CUISSON ?

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ponible) ; les deux autres, issues du règne animal (et plus biodisponible) résistent moins. (Cf. Combs, op. cit. et K. Dakshinamurti : « Vitamin B6 ».)

L’acide pantothénique (B5) supporte la cuisson, sauf en milieu acide (pH<5) ou en milieu alcalin, même légère-ment (pH >7).

La niacine (B3) résiste très bien à la cuisson, de même que la cobalamine (B12), très stable sauf vis-à-vis des ultraviolets.

Quant aux vitamines liposolubles (A, D, E, K), elles semblent relativement stables à la chaleur… Cependant, d’après SFK, les pertes maximales à la cuisson sont de 40 % pour la A, de 40 % pour la D, de 55 % pour la E, de 5 % pour la K.

Le lecteur aura remarqué à quel point ces indications sur la tenue des vitamines à la chaleur manquent de pré-cision. Les différents chercheurs se contredisent partiel-lement. Cela provient vraisemblablement de la diversité des manières dont une cuisson peut être conduite (vitesse d’échauffement, température atteinte, pression…), des interactions chimiques inévitables entre les différents constituants de la denrée testée, d’autres circonstances peut-être encore ; tout cela est subtil – les cuisiniers le savent bien – et ne se prête guère à des évaluations chif-frées. On n’est pas près de pouvoir affirmer : telle vitamine résiste à autant de degrés centigrades… Il n’empêche que nous pouvons considérer – pratiquement – qu’à une tem-pérature supérieure à celle de l’eau bouillante, il ne reste pas grand-chose de la plupart des vitamines.

Résumons-nous. Nous étions partis de 42°C et nous voilà à 100°C. Sur cet intervalle, nous avons vu disparaître tous

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les enzymes, la majeure partie des vitamines, mais aussi une grande partie des anti-enzymes et autres toxiques naturels. Ces différentes substances, indésirables ou non, ne disparaissent qu’à la suite de dégradation chimique. Ceci veut dire qu’il y a nécessairement des sous-produits. Quelle est la nocivité éventuelle de ceux-ci ? C’est diffi-cile et même pratiquement impossible à déterminer car ils sont en trop grand nombre. Chimiquement parlant, toute matière vivante est extrêmement complexe, ses constituants sont très nombreux et donc les interactions entre ces constituants le sont encore plus. On comprend ainsi que tout cet assemblage – on pourrait presque dire : ce fouillis – de nutriments et d’antinutriments se modifie avec la chaleur dans un sens qui est très peu prévisible…

À cet égard, il est aisé de comprendre la réaction de Guy-Claude Burger, qui consiste à dire, en substance : « La cuisson mène à des situations chimiquement et physio-logiquement inextricables. On ne peut être sûr de rien dans de telles conditions. La seule solution est de reve-nir à la nature, à des aliments non transformés, ni par la cuisson ni autrement. » Cette prise de position témoigne d’un bon sens indéniable, mais elle a malheureusement deux défauts : elle ignore la facilitation digestive induite par la cuisson, en tant que « pré-digestion », et méconnaît les anti-enzymes et autres toxiques naturels qui affectent beaucoup d’aliments crus, surtout végétaux. Sur ce der-nier point, les « instinctos » répondront que l’instinct ali-mentaire les en protège : « Les haricots blancs crus sont toxiques ? Soit. N’en mangeons pas. Une substance indé-sirable quelconque se présente-t-elle dans un légume ? Nous la sentirons, à l’odorat, et nous l’éviterons : nous n’en aurons pas envie, tout simplement. »

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Il faut bien admettre que cette attitude est cohérente, mais elle suppose une infrastructure très particulière : une table garnie des aliments les plus divers, tout à fait natu-rels et dans un parfait état de fraîcheur. Socialement par-lant, c’est problématique ; les instinctos vivent entre eux, du fait de la difficulté de rassembler un choix suffisant d’aliments strictement naturels ; leurs problèmes d’appro-visionnement ne sont pas minces.

D’autre part, l’instinct alimentaire basé sur l’odorat, supposé infaillible, est-il encore ce qu’il était au paléoli-thique ? Il ne fonctionne qu’avec les aliments crus ; c’est prouvé, et pas seulement par Guy-Claude Burger (voir plus loin) ; du reste, c’est le genre d’expérimentation qui peut être tentée par toute personne dotée d’un bon odorat.

L’odorat n’est pas seul en cause, il y a aussi l’arrêt ins-tinctif, dont chacun peut faire assez facilement l’expé-rience : lorsqu’on mange un fruit ou un légume cru, frais et parfaitement naturel, il peut arriver qu’on en éprouve un plaisir intense ; alors on en reprend, encore et encore, et il arrive un moment, d’une bouchée à l’autre parfois, où l’aliment cesse d’être agréable ; il faut alors évidem-ment arrêter d’en prendre ; c’est « l’arrêt instinctif », qui – si tout va bien – prévient l’excès. Tout cela fonctionne encore de nos jours, certes, mais dans quelles limites ? Il a été démontré (cf. beyondveg.com / anopsology) que l’arrêt instinctif était beaucoup plus net avec les fruits sauvages qu’avec les fruits cultivés, qu’il n’avait lieu ni avec les aliments cuits, ni avec les aliments congelés puis dégelés, ni même avec ceux qui étaient oxydés par un traitement mécanique (râpés, pressés en jus,…) ; de plus, l’arrêt instinctif fonctionne avec les graines germées en général, mais pas avec le blé germé. Personnellement, j’en ai fait l’expérience avec des brocolis. Crus, je les

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trouvais délicieux au début. J’en ai donc mangé souvent. Après quelque temps, je m’en suis lassé, et un jour je me suis rendu compte que je ne pouvais plus en manger cru qu’une petite quantité. Comme il m’en restait, je les ai cuits à la vapeur et j’ai pu ainsi les manger sans l’impres-sion de dégoût due à un excès. Mais l’excès était bien là et s’est manifesté par des nausées à la limite de l’indigestion. Mon corps avait dit non, mais par la cuisson j’avais pu passer outre…

Quoi qu’il en soit de ces expériences ponctuelles, l’ins-tinct alimentaire n’est plus systématiquement utilisable à notre époque. Il peut encore rendre quelques services, mais il est devenu dangereux de s’y fier absolument. À cause de la pollution chimique, essentiellement. Non pré-vue par la nature ni donc par l’instinct, elle atteint presque tous les produits actuels, même ceux de provenance dite biologique, fût-ce dans une mesure infinitésimale. Or il semblerait bien que l’instinct alimentaire soit instable, en ce sens que d’infimes traces de polluants suffisent à le perturber, dans un sens ou dans l’autre. Il était précieux, il est devenu fragile. C’est un vestige du passé, que la civi-lisation a prétendu remplacer par la rationalité, laquelle, en l’occurrence, s’avère inutilisable. Il faudra redévelopper l’intuition, qui transmute et humanise l’instinct. Je me suis expliqué sur cet aspect des choses dans mon précédent ouvrage « Le naturel et l’humain ». C’est précisément cette forme d’intuition qu’Hélène Bernet redécouvre, éclaircit et développe d’une manière remarquablement pratique dans son ouvrage : « à la source de notre vitalité ».

Comme je le disais plus haut, la toxicité nulle n’existe pas. L’alimentation est immanquablement une affaire de compromis. Il apparaît finalement que dans le cadre de la civilisation actuelle, en prenant tout de même la distance

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nécessaire vis-à-vis de tous ses excès, la cuisson d’une par-tie de nos aliments est incontournable.

Le point capital est de savoir à quelle température la cuisson est optimale.

Disons tout de suite que 100°C est une limite qu’il ne faut jamais dépasser. Déjà un peu en deçà mais surtout au-delà de 100°C apparaissent les molécules de Maillard, du nom du chimiste français qui les a découvertes vers 1916. Ce sont des combinaisons de sucres et de protéines, qui pour la plupart résistent obstinément à l’attaque des enzymes. Elles sont donc inassimilables ; le foie ne peut pas les traiter. Ce ne sont donc rien d’autre que des dé-chets qu’il nous faudrait éliminer mais qui en fait s’accu-mulent dans les tissus avec l’âge (cf. « L’alimentation ou la troisième médecine » du Docteur Jean Seignalet, p. 73) au point qu’on pourrait vraisemblablement les considérer comme une des causes du vieillissement. Ils représentent aussi une perte nutritive puisque des sucres et des pro-téines s’y détériorent en une union contre nature. (Il faut donc éviter, surtout, de cuire de la viande avec du sucre !) La lysine est un acide aminé plus particulièrement concer-né, car il prend part à la liaison avec les sucres. Il se trouve ainsi soustrait plus que les autres à notre assimilation. Or le manque de lysine serait lié à l’athérosclérose (cf. les travaux du Docteur Matthias Rath). Il n’est donc pas exclu que la « maillardisation » des aliments représente un risque cardio-vasculaire. Elle est pourtant très fréquente et se reconnaît bien vite : c’est elle qui donne au pain et aux pâtisseries leur croûte « dorée », c’est elle qui permet d’obtenir des plats « gratinés », c’est elle qui donne le goût « caramélisé », si prisé par les gastronomes, etc. Le moins qu’on puisse dire, c’est que si nous apprécions ces produits de la boulangerie et de la cuisine, ce n’est pas un

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effet de notre instinct naturel ; il s’agit d’un fait culturel, ni plus ni moins, et il importe de le reconnaître.

Il n’est pas le seul, loin s’en faut. La cuisson à la poêle est aussi très répandue. Or, si la cuisson à l’eau ou à la vapeur permet à coup sûr de ne pas dépasser 100°C puisque c’est la température d’ébullition de l’eau – sauf dans les casseroles dites « à pression » qui atteignent 110°C – , il n’en va pas de même de la cuisson à la poêle, sur un fond de graisse. L’eau n’étant plus là pour opposer son inertie thermique, la température s’envole. À 130°C, les molé-cules de Maillard affluent ; la « maillardisation » devient de plus en plus massive. À 180°C, le beurre noircit, l’huile fume : des goudrons apparaissent, ainsi qu’une foule de substances, aromatiques et autres, toutes plus toxiques les unes que les autres, dont il serait vain de relever le détail, avec leurs effets désastreux sur notre physiologie : un vrai « musée des horreurs »… (On en trouvera la des-cription dans l’ouvrage cité de Seignalet, p. 70 à 75).

Il y a encore la cuisson au four, qui a le mérite d’être plus progressive et de ne pas nécessiter de graisse, mais qui peut atteindre des centaines de degrés, surtout le four à pizza.

Quant au four à micro-ondes, il est terriblement néfaste, car il induit une déformation de certains acides aminés qui les rendent inassimilables, et même toxiques pour les neurones et pour les reins (cf. annexe), ceci indépendam-ment de sa température. Il vaut mieux ne rien manger que d’absorber ce qui sort d’un four à micro-ondes…

Il partage les sommets de la toxicité, quoique d’une tout autre manière, avec le barbecue. La viande rôtie par ce procédé barbare perd de sa graisse qui fond et tombe sur

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les braises ardentes. Soumise ainsi à des températures de l’ordre de 1000°C, cette graisse se dénature complète-ment et se transforme en fumées chargées de goudrons et autres poisons qui remontent imprégner la viande… En un repas, les malheureux consommateurs ont absorbé autant de goudrons que si, au lieu de manger, ils avaient fumé des cigarettes sans arrêt…

Encore une fois, je ne veux pas lasser mon lecteur avec un compte-rendu minutieux des substances nocives dé-noncées ci-dessus. S’il y tient, il le trouvera dans d’autres ouvrages. J’ai déjà mentionné celui du Docteur Seignalet, qui résume bien la situation.

Il est bien clair de toute manière qu’en cuisant, de quelque façon que ce soit, n’importe quel aliment au-delà de 100°C, nous sortons du domaine de la physiologie pour entrer dans les méandres chimiques des développements pathologiques. Au-delà de ce seuil, l’innocuité n’est plus assurée. Il serait criminel de prétendre le contraire.

La question est même de savoir si cette température de 100°C n’est pas trop élevée pour être véritablement opti-male. Tout porte à croire en effet qu’on peut faire mieux.

La cuisson à la vapeur donne de meilleurs résultats or-ganoleptiques que la cuisson à l’eau. Il est frappant de constater que des légumes différents, disposés sur un pa-nier soumis (pas trop longtemps) à la vapeur de l’eau qui bouillonne en dessous, gardent le meilleur de leur saveur tout en devenant moelleux. Une cuisson à l’eau bouillante n’atteint pas la même qualité, tous les cuisiniers le savent très bien. Or, ce qu’on appelle ici la « vapeur » est en fait de l’eau évaporée par l’ébullition et recondensée au contact

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du panier de légumes : sa température est alors inférieure de quelques degrés, sans doute 95°C, ou guère plus.

Rappelons que ce que nous cherchons, c’est une cuis-son qui permet d’amollir les aliments végétaux afin que cèdent les parois cellulosiques, qui évite autant que pos-sible la perte des vitamines, et qui tienne le meilleur com-promis entre d’une part une disparition aussi complète que possible des toxiques naturels et d’autre part une ap-parition aussi faible que possible des toxiques de cuisson. La température adéquate pour atteindre ce but dépend fort de l’aliment concerné. Mais en général, il semblerait qu’une cuisson, fût-elle assez longue, à une température de l’ordre de 80°C serait la plus proche de l’idéal. C’est une température – déjà mentionnée précédemment – où la plupart des toxiques naturels sont réduits à peu de chose – à l’exception de certains, comme les phytates, qui de toute manière ne sont pas éliminés par la cuisson – , où les molécules de Maillard sont très peu présentes encore, et où les autres toxiques de cuisson sont en quan-tités insignifiantes.

Bien dosés, certains modes de cuisson à la casserole, avec peu d’eau, peuvent être proches de cet idéal : je les détaillerai en fin d’ouvrage. Signalons dès à présent qu’un four étalonné (à l’aide d’un thermomètre adapté aux fours) permet, si l’on en prend le temps, une cuisson également très proche de cet idéal – et qui peut être la source d’une cuisine remarquablement savoureuse…

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Quelques regards vers le passé et vers l’ailleurs…

Ce qui compte – rappelons-le – ce n’est pas tant qu’un aliment soit dépourvu d’éléments toxiques, c’est que notre foie soit capable de traiter ces derniers afin de per-mettre leur élimination. S’il était prouvé que notre foie peut nous débarrasser sans mal des goudrons et autres poisons volatils occasionnés par un barbecue, alors bien sûr, pourquoi pas le barbecue ? Mais ce n’est pas le cas, l’irrémédiable toxicité des sous-produits d’une cuisson à haute température est avérée, indiscutablement (cf. Seignalet, p. 70 à 75).

Nous avons parlé plus haut d’une adaptation possible à la cuisson au cours d’une période d’évolution éventuelle sur ce plan, de l’ordre de 100 000 ans.

Or, l’Homo (déjà) sapiens de cette lointaine époque n’avait pas encore inventé de récipient résistant au feu. Pas de cuisson à la casserole donc, dans les premiers temps. Il ne pouvait guère s’agir que de racines quelconques cuites sous la cendre, ou de viandes diverses cuites à la broche.

Un tubercule cuit sous la cendre roussit ou même noircit sur les bords avec tout le cortège des toxiques inhérents à cette situation. Mais si on l’ouvre avec un couteau – ou un silex tranchant – comme nous faisons de nos pommes de terre, et qu’on en mange l’intérieur en évitant les par-ties roussissantes, la dose de toxiques absorbée est net-tement plus faible. On peut conjecturer que ces premiers hommes avaient encore assez d’instinct pour procéder ainsi. Alors que, tout récemment, j’ai vu une personne – par ailleurs obèse – se délecter des peaux noirâtres d’une

QUELQUES REGARDS VER S LE PASSÉ ET VER S L’AILLEUR S…

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pomme de terre cuite au four ! Ceci est une perversion pure et simple de l’instinct… et du goût. Autrement dit, la manière de manger un aliment cuit peut avoir une impor-tance décisive.

Il en est de même des viandes rôties. Si nos lointains ancêtres avaient assez d’instinct pour éviter les parties superficielles – peut-être laissaient-ils la peau sur les bêtes à rôtir – et pour se gaver de l’intérieur, forcément moins cuit, sans doute encore saignant, alors ils évitaient par le fait même les morceaux cuits à l’excès.

Je ne fais ici que conjecturer les attitudes possibles de l’homme au paléolithique. Il m’apparaît que ce soient les seules vraisemblables. En effet, vu que l’adaptation géné-tique aux toxiques de cuisson à haute température n’a pas eu lieu, alors, si une certaine adaptation à la cuisson a vraiment eu lieu, ce ne peut être qu’à une cuisson mo-dérée. Les attitudes décrites ci-dessus sont les seules qui rendent plausible une telle évolution.

Il faut avouer qu’une réponse définitive à la question de l’adaptation physiologique à la cuisson est loin de pou-voir être donnée actuellement. Le sera-t-elle jamais ? En attendant cette éventualité, il faudra bien se contenter d’estimations qualitatives et très approximatives.

Peut-être un élément de réponse pourrait-il être appor-té par l’observation des chasseurs-cueilleurs vivant encore actuellement comme au paléolithique. Malheureusement, il en reste très peu, trop peu pour qu’on puisse en tirer des conclusions solides, et d’ailleurs ils ne reproduisent pas nécessairement à tous égards le stade d’évolution de nos ancêtres d’il y a des dizaines de milliers d’années. Si l’on y joint les chasseurs-cueilleurs un peu plus évolués, qui ont

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l’usage de l’un ou l’autre métal, l’éventail s’élargit, mais les variations sont très grandes d’une peuplade à l’autre. La proportion d’aliments d’origine animale varie de 15 à 85 %, et les modes de cuisson sont variés car ils dépendent de la capacité de fabriquer des récipients adéquats. La né-cessité éventuelle de conserver les aliments joue un grand rôle. Chez certaines peuplades, on cuit presque tout, chez d’autres beaucoup moins. En moyenne, 50 % de la nour-riture est cuite (comme chez les aborigènes australiens).

Des études ont été faites pour évaluer l’état de santé de ces populations primitives. (Cf. S.B. Eaton & S.B. Eaton II : « Hunter-gatherers and human health ».) Des prises de sang et des examens cliniques ont révélé des faits inté-ressants comme la faiblesse des taux de cholestérol (125 mg/dl), ou la stabilité avec l’âge de la pression artérielle (typiquement 10,5/6,5). D’une manière générale, ces po-pulations ont une santé cardio-vasculaire bien supérieure à la nôtre : hypertension et athérosclérose y sont à peu près inconnues. (De même d’ailleurs que le cancer.) Le régime des chasseurs-cueilleurs est assez loin du nôtre ; ils ont tendance à privilégier les fruits et la viande (il n’y a aucun végétarien parmi eux) ; nous savons déjà que ces deux catégories d’aliments sont précisément celles que nous digérons le plus facilement. Bref, ces observations sont révélatrices de la valeur d’une nourriture naturelle mais n’apportent rien de décisif concernant le problème de la cuisson.

Il reste un aspect de la question que je n’ai encore vu dé-veloppé nulle part et qui me paraît très instructif. Lorsque l’altitude augmente, la température d’ébullition de l’eau baisse, et ce n’est pas sans conséquences intéressantes.


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L’eau ne bout à 100°C que sous la pression atmosphé-rique dite normale (p0 = 1,0332 kg/cm2). Lorsque cette pression baisse, la température d’ébullition baisse aussi, quoique nettement moins vite. Or, lorsque l’altitude aug-mente, la pression atmosphérique diminue, suivant une exponentielle décroissante. À partir d’une formule em-pirique liant la tension de vapeur de l’eau à la pression régnante, et en tenant compte du lien entre cette pres-sion et l’altitude, j’ai obtenu, après calculs, les résultats suivants (en arrondissant au demi °C).

À 1000 mètres d’altitude, la température d’ébullition de l’eau tombe à 96°C ; 94,5°C suffit à 1500 mètres, 92,5°C à 2000 mètres, 91°C à 2500 mètres, 89,5°C à 3000 mètres, 88°C à 3500 mètres, 86°C à 4000 mètres, 84,5°C à 4500 mètres, 82,5°C à 5000 mètres, et 81°C à 5500 mètres (où la pression atmosphérique a chuté de moitié). Tous ces chiffres, valables à un demi degré près, supposent que la pression atmosphérique « réduite au niveau de la mer » soit normale. Bien entendu, les variations barométriques d’origine météorologique peuvent modifier quelque peu ce tableau.

Ainsi, en montagne, l’eau bout à moins de 96°C. Dans les stations d’altitude les plus élevées, dans les Alpes, elle bout à peine au-dessus de 90°C. Au Tibet, l’eau bout entre 80°C (hautes vallées de l’Himalaya) et 88°C (Lhassa). Ceci a des conséquences très importantes. Pour les popula-tions vivant dans des régions de haute altitude, faire cuire des aliments à l’eau bouillante signifie les faire cuire à une température très inférieure à 100°C. Elles se donnent ainsi toutes les chances de se préserver au mieux des toxiques de cuisson, tout en éliminant largement les toxiques natu-rels. Les toxiques de cuisson dépendent à ce point de la température que 5°C de plus ou de moins peuvent faire

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une grande différence. La cuisson à la vapeur, laquelle fait toujours quelques degrés de moins que l’eau bouillante en dessous, nous l’avait déjà bien montré. En haute mon-tagne, quand on se rapproche des 6000 mètres d’altitude – ce qui n’est malheureusement pas vivable à cause du manque d’oxygène – , on se rapproche aussi d’une tem-pérature d’ébullition de l’eau de 80°C, valeur que nous avons considérée plus haut comme idéale pour la cuisson. Notons aussi que l’ébullition en elle-même a une valeur antiseptique – qui peut être nécessaire – quelle que soit sa température.

Or, il est quelques régions dans le monde où les habi-tants dépassent souvent l’âge de 100 ans et parfois même de beaucoup. N’est-il pas remarquable que ce sont le plus souvent des régions de haute montagne ? La plus connue est la vallée de la Hunza dans le Karakoram, au nord-ouest du Cachemire, en territoire pakistanais. L’altitude y va de 2000 mètres environ (Chalt) à 4935 mètres (col du Khunjerab, à la frontière chinoise). Il y a d’autres régions semblables, dans le Caucase, dans les Andes… Certes, la qualité de l’air doit intervenir également, de même que celle de l’eau, peut-être aussi certaines conditions cosmo-telluriques, ou, bien entendu, d’autres qualités du régime alimentaire, mais je suis intuitivement convaincu que la plus faible température d’ébullition de l’eau doit jouer un rôle important.

Un argument supplémentaire du plus haut intérêt est le suivant : d’après Kouchakoff (cf. Cousens, op. cit., p. 174), la leucocytose digestive ne se produit guère pour des cuissons qui restent en dessous de 85°C. Voilà qui peut expliquer bien des choses !


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Les progrès ambigus du néolithique

Revenons à l’homme du paléolithique. La dernière phase de la période glaciaire s’est terminée il y a environ 10 000 ans. Le réchauffement du climat s’est étalé sur un millier d’années, au moins. Ce fut un âge d’or. En effet, non seulement le climat devenait de plus en plus doux, mais la terre se couvrait de nouveau d’un riche manteau végétal, et les hommes, peu nombreux encore, dispo-saient de vastes étendues pour s’adonner à la chasse, à la pêche et à la cueillette de plantes diverses et de fruits de plus en plus abondants. C’était, effectivement, comme le souligne M. Sahlins (« Âge de pierre, âge d’abondance ») un âge d’abondance. Il faut dire que sur le territoire cor-respondant à la France actuelle, il n’y avait qu’une ving-taine de milliers d’êtres humains. Que d’espace !

Certains anthropologues comme Marvin Harris (« Cannibales et monarques ») considèrent cette période de la fin du paléolithique comme celle où la santé des hommes était à son zénith. Avec les techniques paléon-tologiques actuelles, l’état de santé d’une population préhistorique peut être évalué avec une certaine justesse. L’état des ossements et des dents fournit en effet des renseignements précieux sur les éventuelles pathologies dont souffraient les populations concernées. (Sur ce sujet, l’ouvrage de Mirko D. Grmek, « Les maladies à l’aube de la civilisation occidentale », est particulièrement détaillé ; on peut consulter aussi les articles de Gilles Delluc, de Calvin Wells,…) Et que constate-t-on ? Les caries den-taires étaient inexistantes (cf. L. Pales, « Paléopathologie et pathologie comparative ») ; les dents, sauf trauma-

LES PROGRÈS AMBIGUS DU NÉOLITH IQUE

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tisme, ne manifestent qu’une certaine usure, parfois assez forte (ce qui indique une mastication fréquente d’aliments coriaces) ; les os ne laissent paraître aucun signe d’ostéo-porose, de tuberculose, ou d’autres maladies, du moins en général. Peut-être un peu d’arthrose, mais jamais de goutte. Bref, un âge d’or…

Puis, il y a près de 10 000 ans, a commencé la période dite néolithique, qui se caractérise par un perfectionne-ment des outils de pierre, suivi plus tard par l’usage des métaux, et aussi par une socialisation et une sédentarisa-tion croissantes.

Une période de progrès donc. Et pourtant, du point de vue de la santé des populations, ce fut une catastrophe. Les caries dentaires ont commencé à apparaître, et toute une série de pathologies ont laissé des traces indubitables sur les ossements découverts (cf. Pales, op. cit., etc.) Que s’est-il donc passé ?

D’une part, la fréquentation de vastes troupeaux d’her-bivores a conduit progressivement à leur domestication, et ce fut le commencement de l’élevage.

D’autre part, les graines étant la forme de nourriture qui pouvait le mieux se stocker pendant la mauvaise saison, avec moins de risques de dégradation que pour les tuber-cules et autres légumes, on a commencé à sélectionner les céréales, ainsi d’ailleurs que quelques légumineuses, et ce fut le commencement de l’agriculture.

Mon lecteur, confiant dans la civilisation qui l’a porté, s’effraie ou s’offusque peut-être déjà de l’accusation qu’il sent venir à travers les lignes qui précèdent : l’agriculture et l’élevage seraient responsables de tous nos maux… Accusation qui, telle quelle, serait évidemment exagérée.

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Je l’invite à examiner honnêtement les développements qui vont suivre, qui demandent beaucoup de rigueur et de nuances et qui nécessitent de nombreux recoupements et confirmations, issus de disciplines diverses.

Que l’homme du néolithique ait réussi à maîtriser des troupeaux de bovins ou de moutons n’est pas un mal en soi puisque cela lui a permis de surmonter les aléas de la chasse et de régulariser ainsi l’approvisionnement en chair animale. Mais il s’est mis aussi à recueillir le lait des vaches, brebis, chèvres, chamelles, etc. Le fait que ce breuvage soit nourrissant ne pouvait lui échapper, en plus il l’a sans doute trouvé agréable, et il ne s’en est pas privé… D’un coup, il basculait ainsi dans l’artificiel, car aucun animal ne boit du lait d’un autre animal ; le lait de chaque espèce est adapté aux besoins des jeunes de cette espèce. Le non-respect de cette exclusivité devait avoir des conséquences…

De même, les cultures maraîchères pouvaient amener un approvisionnement régulier en légumes. Mais la do-mestication des graminées conduisait à récolter non pas des racines, ni des tiges, ni des feuilles, ni des fruits, mais des graines. Et la caractéristique essentielle d’une graine, c’est de pouvoir stocker des substances nutritives pendant un temps à peu près indéfini, jusqu’à ce que des condi-tions favorables d’humidité permettent la germination. Au sec, une graine se conserve des années. Les humains ont fini par s’en rendre compte et cela les a tentés… Mais cette qualité si séduisante a un prix. Puisque la graine est capable, au moment favorable, de libérer ses forces enzy-matiques et ainsi de germer, c’est qu’elle est vivante. Et pourtant, avant cela, cette vie ne se manifeste pas, elle est bel et bien inhibée. Cela provient de ce que toute graine renferme des anti-enzymes ou inhibiteurs de germination

LES PROGRÈS AMBIGUS DU NÉOLITH IQUE

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qui ne disparaissent qu’au contact de l’eau. Ces anti-en-zymes font partie des toxiques naturels que nous avons déjà décrits. Nous avons vu d’ailleurs qu’ils étaient loin d’être les seuls. L’ignorance de leur existence et la confis-cation, déjà mercantile, des substances nutritives des graines allaient aussi avoir des conséquences…

Quant aux légumineuses, elles sont en quelque sorte intermédiaires entre les céréales et les légumes, en ce sens que d’une part ce sont bel et bien des graines et que d’autre part elles ne se conservent pas beaucoup plus longtemps que les autres légumes. Elles aussi allaient poser des problèmes comparables à ceux des céréales…

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Le problème des produits laitiers

L’habitude de consommer du lait, de la crème, du yaourt, du beurre ou du fromage est tellement ancrée dans notre civilisation occidentale que la grande majorité des gens peuvent difficilement concevoir que ce soit une erreur. Et pourtant, n’en déplaise à une propagande si constante qu’elle ne peut avoir pour base que des intérêts ina-vouables, les effets néfastes des produits laitiers sont bien établis, et il est loisible à chacun de s’en convaincre par son expérience propre – j’indiquerai plus loin comment.

Pour l’enfant qui vient de naître et pendant de nom-breux mois, la nourriture optimale est le lait de sa mère. Cette adaptation est le résultat des lois de l’évolution : il n’y a absolument aucun doute là-dessus. La composition du lait maternel se modifie même au cours du temps au fur et à mesure de la croissance de l’enfant. Certes, il peut arriver qu’il ne soit pas disponible. Jadis, on recourait alors à une nourrice3. Depuis un siècle environ et surtout depuis 1945, on donne aux bébés du lait de vache, quelque peu modifié éventuellement. Quand on examine les diffé-rences de composition entre le lait d’une femme et celui d’une vache, on se demande comment ces petits enfants peuvent s’en accommoder. Ce sujet est amplement traité dans la littérature scientifique et le Docteur Seignalet en donne un aperçu très clair dans son fameux ouvrage (op. cit., p. 64 à 68). Voici les différences les plus significa-tives : le lait maternel fournit beaucoup plus d’acides gras poly-insaturés et notamment d’acide alpha-linolénique,

3. On y recourait d’ailleurs aussi pour des raisons sociales ou cultu-relles.

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précurseur des oméga-3, dont on sait l’importance pour la souplesse des connections neuronales (le lait de vache comportant au contraire beaucoup trop de graisses satu-rées) ; il contient beaucoup plus d’immunoglobulines A (IgA), essentielles pour la muqueuse intestinale du nour-risson, cinq fois plus de vitamines A, E et C, antioxydants majeurs, et surtout des protéines et des enzymes (notam-ment lipases et enzymes protéolytiques) beaucoup mieux adaptés.

Et le calcium ? dira-t-on. Car la plupart des Occidentaux sont conditionnés à croire que le lait de vache est LA source de calcium et qu’en dehors de la religion du Lait il n’y a point de salut. En fait, le lait maternel contient moins de calcium mais sous une forme parfaitement biodispo-nible et donc en quantité suffisante pour le bébé. Le lait de vache en contient beaucoup trop. Il est heureux qu’il soit beaucoup moins absorbé – il précipite dans l’intestin sous forme de phosphates – sans quoi il serait la cause de graves déséquilibres. Le lait de vache est destiné au veau. Il ne faut pas oublier que celui-ci est censé prendre plus de 100 kg en un an et doit se bâtir la charpente osseuse qui correspond. Quant à nous, humains, nous ne sommes pas des veaux, faut-il le rappeler ?… Ni les enfants, ni les adultes !

Un adulte n’a pas besoin de lait. C’est un truisme. D’ailleurs, beaucoup d’adultes dans le monde ne peuvent plus le digérer par manque d’un enzyme, la lactase, qui digère le lactose. Il est naturel que cet enzyme disparaisse avec l’âge et même qu’on n’en ait plus dès l’adolescence. Que cet enzyme reste néanmoins présent chez beaucoup d’individus adultes est l’une des rares adaptations géné-tiques qui ait eu lieu depuis la fin du paléolithique. Mais elle est très partielle et en cela recèle un piège. En effet,

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elle ne signifie pas que ces individus peuvent digérer le lait, mais seulement le glucide spécifique du lait. Les pro-téines lactées ne sont pas concernées. Et ce sont elles qui font le principal problème des produits laitiers.

Rappelons qu’une protéine est un assemblage d’acides aminés, une sorte de chaîne, repliée sur elle-même de multiples façons avec généralement des soudures entre les différents brins. Lorsque nous digérons une protéine, nos différents enzymes protéolytiques, répartis le long du tube digestif, de l’estomac à l’iléon, ont chacun pour effet spécifique de couper la chaîne protéique en des endroits bien précis déterminés par la présence de tel ou tel acide aminé. Lorsque ce processus est arrivé à son terme, la protéine est démontée, démantelée, scindée en une série d’acides aminés séparés. Du moins en principe. Les acides aminés n’ont plus alors qu’à traverser la barrière intesti-nale, c’est-à-dire la mince couche de cellules épithéliales de l’intestin grêle, pour se retrouver dans la circulation sanguine. Cela, c’est ce qu’on apprend dans les cours de physiologie. Mais la réalité est moins simple. Ce proces-sus n’est pas parfait, il n’est jamais complètement achevé. Des morceaux de protéines, constitués d’une série plus ou moins restreinte d’acides aminés encore enchaînés, et qu’on appelle polypeptides, échappent à l’action protéo-lytique des sucs digestifs. Il arrive même que des molé-cules entières de protéines y échappent : une sur mille à peu près (d’après Seignalet, op. cit., p. 49). Qu’arrive-t-il à ces polypeptides ? Il n’y a que deux possibilités : ou bien ils ne traversent pas la barrière intestinale et sont évacués dans le côlon, échappant ainsi à la digestion, ou bien ils la traversent et passent dans le sang. Jusqu’ici, il n’y a rien d’anormal : cela se produit depuis toujours. Mais la nature de ces polypeptides passant dans le sang peut faire problème. Il peut s’agir de peptides que l’évolution ne


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nous a pas préparés à recevoir. Le système immunitaire, très important dans l’intestin, peut réagir mollement et laisser passer ces molécules susceptibles de participer (à tout le moins) à un certain encrassage de notre corps. Il peut aussi s’affoler et les détruire précipitamment. Ce qui est grave, c’est que les polypeptides issus des protéines lactées peuvent présenter de fortes ressemblances avec des polypeptides constituant les protéines de notre propre corps. Un système immunitaire hyperréagissant et qui manque de discernement aura donc tendance à détruire les uns et les autres du fait qu’il les confond… et c’est le début d’une maladie auto-immune.

La sclérose en plaques en est un exemple frappant. Une statistique établie par le Docteur Seignalet (op. cit., p. 243), très impressionnante, montre une évidente corréla-tion entre la fréquence de la sclérose en plaques dans les différents pays d’Europe et la consommation de certains aliments et plus particulièrement des produits laitiers.

On pourrait objecter que le problème soulevé ici, et lié au passage intempestif de polypeptides indésirables à travers la barrière intestinale, présente une gravité très variable suivant les individus. Certains en souffrent énormément, tandis que d’autres ne se plaignent que de légers désagré-ments de temps à autre. (Et personne, à peu près, même parmi les médecins, ne peut mettre le doigt sur la cause réelle de ces maux…) Il doit donc y avoir d’autres facteurs en jeu, physiologiques – ou même psychiques.

Le rôle des groupes sanguins n’est pas à négliger : nous en reparlerons.

Celui du système HLA (« Human Leucocyte Antigen ») est beaucoup plus important comme l’a amplement dé-

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montré le Docteur Seignalet dont c’était le cheval de ba-taille : c’est à ses travaux que je renvoie le lecteur intéressé par cette matière difficile qui sort du cadre du présent ou-vrage mais n’en est pas moins essentielle à la compréhen-sion précise des phénomènes d’auto-immunité ; le lecteur trouvera aussi, s’il le désire, un résumé du problème sur le site de Loren Cordain (beyondveg.com/cordain). Il est d’ailleurs intéressant de remarquer que ces deux scienti-fiques qui ne se connaissent probablement pas (puisque aucun des deux ne cite l’autre) arrivent pour l’essentiel aux mêmes conclusions.

Il y a encore un autre facteur, trop négligé : l’intoxication aux métaux lourds. Le rôle néfaste de ces derniers n’est pas très difficile à comprendre. Un grand nombre d’enzymes fonctionnent avec un ion métallique comme une ser-rure avec une clé. Prenons l’exemple du zinc : on connaît plus de 200 enzymes qui en dépendent. Le problème est que le zinc peut se faire supplanter par des métaux qui lui sont apparentés (plus précisément : qui sont plus bas dans la même colonne du tableau de Mendeleïev). Ces ions indésirables, s’introduisant à la place du zinc dans la machinerie enzymatique, vont la bloquer et la rendre ino-pérante. En quelque sorte, ils sont trop « gros » et restent « coincés ». Ces métaux apparentés au zinc sont le cad-mium et le mercure, dont la nocivité bien connue apparaît ainsi plus clairement. Si ces enzymes devenus inopérants ont un rôle dans la digestion, il ne faut pas s’étonner que celle-ci ait d’autant plus de « ratés » et laisse inattaqués un plus grand nombre de polypeptides. Ainsi donc, si de plus en plus de médecins incriminent les métaux lourds dans la sensibilité sinon l’allergie aux produits laitiers, ce n’est pas sans raison.


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Il ne faudrait pas croire que, du fait que le yaourt et le fromage sont plus digestes que le lait, ils poseraient moins de problèmes : leurs protéines sont les mêmes ! Attention à ce piège ! Les dérivés du lait, il est vrai, peuvent perdre les facteurs de croissance qui sont parties intégrantes de tout lait frais, et il est évident que ces facteurs sont indé-sirables chez un adulte. (Qu’y feraient-ils ?) Sur ce plan-là, ces dérivés du lait peuvent être moins néfastes que le lait lui-même. Mais le problème des polypeptides indésirables reste bien présent.

Quant au beurre, il est fait de la graisse du lait et est relativement pauvre en protéines ; il est donc un peu moins nocif de ce point de vue. Mais il est beaucoup trop riche en acides gras saturés ; il peut être à l’origine d’un déséquilibre à cet égard chez ceux qui en consomment régulièrement.

Le principal effet immédiatement sensible de la consom-mation de produits laitiers est d’augmenter la production de mucosités. En cas de rhume ou d’otite, c’est sans conteste la première chose à éliminer de l’alimentation. Peu d’oto-rhino-laryngologistes le savent, hélas !

Personnellement, j’avoue avoir un passé assez lourd à cet égard. Il y a un peu plus de vingt ans, je mangeais énormément de fromages. Je dormais mal car mon nez se bouchait la nuit. Un peu par hasard, j’ai rencontré une personne bien inspirée qui m’a conseillé d’arrêter com-plètement d’en prendre. Trois semaines après, mon nez restait dégagé la nuit.

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Le problème des céréales

Les céréales existent depuis des millions d’années. Mais avant qu’elles ne fussent sélectionnées en vue de donner des grains assez gros, c’étaient des plantes menues dont les graines étaient minuscules. Nos ancêtres du paléoli-thique en mangeaient-ils ? À l’occasion, oui, sans doute, mais en très faibles quantités. Elles auraient été beaucoup trop fastidieuses à récolter systématiquement.

Au néolithique, la sélection et la domestication des cé-réales ont commencé, progressivement. D’abord le blé et l’orge au Proche-Orient, il y a 10 000 ans ; puis le riz en Asie et le maïs en Amérique, il y a 7 000 ans ; puis le mil-let et le sorgho en Afrique, il y a 5 ou 6 000 ans ; puis le seigle dans le sud-ouest de l’Asie, il y a 5 000 ans ; et enfin l’avoine en Europe, il y a 3 000 ans. (Cf. beyondveg.com).

Les graines de céréales sont trop fibreuses pour être assimilées crues, telles quelles. Traditionnellement, avant d’être consommées, elles passent par les mains du meu-nier, puis du boulanger. Moulues et cuites, elles sont ap-pauvries en vitamines, grevées de toxiques de cuisson, en particulier des inévitables molécules de Maillard qui for-ment les croûtes, et par-dessus le marché, elles n’ont pas nécessairement perdu leurs antinutriments.

Ceux-ci forment une cohorte impressionnante. Il y a d’abord les inhibiteurs de germination. Ceux-là au moins sont faciles à éliminer : il suffit de tremper les graines dans de l’eau, quelques heures, jusqu’à 12 ou 15, en fonction de la taille des grains ; il faut alors jeter l’eau, bien en-tendu, et ne pas oublier que les graines ne peuvent plus se conserver et doivent être consommées rapidement. Il

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y a ensuite l’acide phytique, ou les phytates, des hexa-phosphates qui ont la dangereuse propriété de capter les ions divalents (fer, zinc, etc.) en les soustrayant ainsi à l’assimilation. Malheureusement, les phytates supportent allègrement la cuisson ; seule une fermentation peut en venir à bout : c’est pourquoi des pains qui ne sont pas cuits au levain (exclusif, c’est-à-dire sans levure) sont né-fastes à ce point de vue. Il y a encore des inhibiteurs de protéase et d’alpha-amylase, qui fatiguent le pancréas, et des antibiotines4, qui gênent l’absorption de la vitamine B8, et des alkylresorcinols (surtout dans le seigle), qui ont des effets néfastes sur le sang et sur les membranes dont ils augmentent la perméabilité (cf. Hengtrakul, 1991), et qui affectent la prostate en favorisant l’inflammation (cf. beyonveg.com/cordain)… et ce n’est pas tout…

Avant de continuer ce réquisitoire, demandons-nous tout de même si tous les accusés sont coupables au même degré. Heureusement non. (Ouf !) Certains sont même à peu près innocents, comme le riz, qui cependant doit être trempé quelque heures dans l’eau, et le millet, qui lui aus-si doit être trempé. Ce dernier n’est peut-être pas tout à fait exempt des autres inconvénients ; on trouve peu d’in-formation là-dessus ; le bénéfice du doute jouera en sa faveur. Signalons aussi le cas du sarrasin : il n’est pas une graminée, peut néanmoins tenir le rôle d’une céréale – ses graines sont riches en amidon – mais n’en présente pas les inconvénients. De même, l’amarante et le quinoa échap-

4. La biotine est la vitamine B8. Un autre exemple d’antibiotine est l’avidine, qui se trouve dans le blanc d’œuf cru. Contrairement au jaune, le blanc d’œuf devrait être cuit, ou du moins battu en neige, pour éliminer cette antibiotine. Encore qu’il ne faille pas dramatiser : il y a tout juste assez d’avidine dans un blanc d’œuf pour rendre inassimilable la biotine présente dans le jaune du même œuf…

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peraient, selon toute vraisemblance, aux tares reprochées ci-dessus aux céréales.

Ce qui est certain, c’est que le riz, le millet, le sarrasin, l’amarante et le quinoa (de même d’ailleurs que le fonio, céréale africaine récemment redécouverte) sont dépour-vus de gluten. Cette protéine paraît plus nocive encore que les antinutriments dénoncés précédemment.

À ce stade, le lecteur va peut-être, s’il ne l’a déjà fait, me soupçonner de paranoïa : « Est-il possible, se dira-t-il, que ce bon pain, qui nous nourrit depuis tant de géné-rations, au point de symboliser notre alimentation toute entière, que ce pain, si savoureux parfois qu’il peut suffire à illuminer un souvenir d’enfance, soit entaché de tels dé-fauts ? Ne dit-on pas, d’une personne qui a un bon natu-rel, qu’elle est “bonne comme le pain” ? Est-il possible que la nature soit si mal faite ? »

Mais non, cher lecteur, la nature est bien faite, mais il faut cesser de la regarder avec les yeux de l’enfant qui trace les phrases convenues de sa culture sur son cahier d’écolier, savourant d’avance la brioche de son goûter, tout imprégné encore de son petit monde maternel. Nous sommes tous marqués, à des degrés divers, par ces habi-tudes culturelles, inculquées dès l’enfance, souvent aussi avec toute la force psychique de l’autorité paternelle…

La nature est faite non de « bonté » mais d’équilibres.

Le plus humble végétal est organisé pour survivre. S’il est livré sans défense à ses prédateurs qui le broutent sans retenue, il finit par disparaître en tant qu’espèce. Pour éviter cela, une stratégie de défense s’impose toujours. Nous avons déjà vu que dans ce but les végétaux uti-lisent surtout des moyens chimiques. Il n’est pas étonnant


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qu’ils protègent plus encore leurs graines qui représentent leur avenir puisqu’elles servent à les reproduire. Chaque plante tend à préserver chacune de ses parties, d’autant plus qu’elles sont essentielles.

« Mais alors, dira-t-on, aucune n’est parfaitement co-mestible ! En reste-t-il qui soient tout à fait dépourvues de poison ? » Les fruits mûrs le sont, dans la mesure où la plante compte sur eux pour que soient dispersées les graines qu’il renferme et que le frugivore avalera et res-tituera plus tard à la terre. Les autres parties des plantes, par contre, ne le sont pas, et un équilibre s’instaure, chez le prédateur mû par l’instinct, entre sa capacité à assimiler les nutriments fournis et celle de son foie à inactiver les antinutriments ingérés en même temps. Si cette détoxi-fication devient trop pénible, le foie émettra un signal « stop ». Il en est de même si les nutriments, par leur quan-tité, induisent une surcharge : même du meilleur il ne faut pas trop. Mais tant que ces deux activités métaboliques parallèles – assimilation et détoxification – se passent sans encombres, la plante ingérée peut être considérée comme « parfaitement » comestible.

Quand je parle de « capacité » d’assimilation, j’inclus la possibilité de dominer les éventuelles substances inhibi-trices de la digestion. Remarquons à ce propos que le foie ne peut empêcher leur action. Prenons l’exemple de l’inhi-biteur d’alpha-amylase : « Les inhibiteurs protéiques d’al-pha-amylase [blé, seigle, avoine…] peuvent représenter non moins de 1 % de la farine de blé et, à cause de leur stabilité thermique, ils supportent la cuisson du pain et se retrouvent en grande quantité au centre des miches. » (Buonocore, 1977). Voilà qui est loin d’être négligeable ! Cependant, bien que le foie soit une usine chimique mer-veilleusement polyvalente, son action ne se situe pas à ce

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niveau ; il ne peut intervenir qu’après le passage dans le sang portal. L’alpha-amylase devra lutter seule contre son ennemi et le pancréas qui la sécrète devra en assumer les frais. Si l’anti-enzyme n’apparaît qu’en faible quan-tité, le travail demandé reste « normal », mais dans le cas contraire, gare à l’épuisement du pancréas ! Ici aussi, c’est une question d’équilibre, donc de quantités. Cependant, il va de soi que moins les organes digestifs doivent faire face à des anti-enzymes, plus leur longévité est assurée…

Revenons à ce gluten dont j’annonçais les méfaits. C’est une protéine typique de l’enveloppe des céréales. On la trouve surtout dans le blé, à peine moins dans l’orge et le seigle. Dans l’avoine, il est dépourvu de gliadine, qui en est la composante la plus allergène. Le seitan, le « steak des végétariens », est constitué de gluten. En tant que protéine, le gluten nourrit, dans la mesure où il est suf-fisamment digéré. Malheureusement, sa décomposition par les sucs digestifs en acides aminés séparés n’est jamais parfaite – pas plus que celle des protéines du lait – et il subsiste des polypeptides qui traversent l’épithélium de l’intestin grêle. Une fois de l’autre côté, ces derniers sont la cible du système immunitaire qui les considère comme des intrus mais qui en même temps ne peut manquer de reconnaître chez eux des séquences d’acides aminés semblables à d’autres séquences qui sont propres à nos protéines tissulaires. Cette situation, étonnante de prime abord de la part de protéines végétales, est une source de confusion du système immunitaire qui peut être amené, s’il manque de discernement, à détruire non seulement ces polypeptides mais aussi certaines protéines de nos propres tissus. Ce processus pernicieux a déjà été rencon-tré à propos des protéines lactées, et l’on sait déjà que c’est là une origine possible des maladies auto-immunes. Bien entendu, s’il n’est pas hyperréagissant, le système


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immunitaire aura tendance à laisser faire et à accepter ainsi un certain « encrassement » subséquent des tissus.

Mon lecteur – que j’espère pas trop mal remis de ses émotions précédentes… – se demandera peut-être par quel hasard malencontreux des protéines appartenant à des êtres aussi dissemblables que les céréales et les mammifères présentent de telles similitudes dans leurs séquences d’acides aminés.

Il s’agit une fois de plus d’une stratégie de défense d’un végétal contre ses prédateurs, plus subtile sans doute que les précédentes (cf. Oldstone : « Molecular mimicry and autoimmune disease »). Remarquons en passant que cette stratégie est très ancienne. Elle est même très cou-rante dans le petit monde des bactéries et des virus qui l’utilisent – dans un autre but, certes – pour envahir leur hôte en entretenant une certaine confusion dans son sys-tème défensif et en évitant ainsi de trop l’alarmer…

Ici encore, le système HLA, mentionné à propos du pro-blème des produits laitiers, joue un rôle très important (cf. références du chapitre précédent).

De même, l’explication du chapitre précédent concer-nant le rôle de l’intoxication par les métaux lourds garde évidemment tout son sens ici : toute perturbation du sys-tème protéolytique affectera aussi bien la dégradation du gluten que celle des autres protéines.

Des quatre céréales à gluten – blé, orge, seigle, avoine – le blé est de loin la plus répandue. Et c’est aussi le blé qui pose le plus de problèmes !

Il faut en distinguer différentes variétés (cf. Seignalet, op. cit., p. 60). Le blé originel est l’engrain, ou petit

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épeautre (Triticum monococcum), qui est encore cultivé en France, dans le sud-ouest et en Alsace. Son génome se répartit sur 7 paires de chromosomes. Il est diploïde. L’hybridation et la sélection massale (qui consiste à choi-sir les grains les plus lourds pour les semailles de l’année suivante) ont favorisé les mutations. Sélections et recom-binaisons ont donné les blés durs – tétraploïdes – qui ont 14 paires de chromosomes, puis le blé tendre ou froment – hexaploïde – qui en a 21 paires. Le caractère artificiel de cette polyploïdie est suspect, ses conséquences sont mal connues, les protéines dérivées ne peuvent que s’écarter des protéines originelles vis-à-vis desquelles une certaine adaptation peut (dans une faible mesure !) avoir eu lieu. À cet égard, il est clair que les OGM ne peuvent qu’aggraver la situation, comme l’écrit Seignalet (op. cit., p. 59).

Signalons que l’orge et le seigle ont 7 paires de chromo-somes, tandis que le kamut en a 14 paires et n’est donc pas si « ancestral » qu’on le croit (tout en étant préférable au froment).

Quant au maïs, originaire du Mexique mais répandu actuellement dans le monde entier, il présente les incon-vénients propres aux céréales mais à un degré moindre que le blé. Ses protéines sont particulièrement mal équi-librées en acides aminés. Pour ces raisons, il n’est pas étonnant, comme l’explique Seignalet (op. cit., p. 62) et Larsen (dans son article : «Le déclin des Indiens »), que le déclin des Amérindiens (et en particulier des Mayas) soit dû en grande partie à une alimentation trop exclusive-ment centrée sur cette céréale facile à cultiver. Par ailleurs, Seignalet considère le maïs comme spécialement contre-indiqué dans la maladie de Crohn.


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Le problème des légumineuses

Les lentilles, pois, haricots, fèves, et bien d’autres sont aussi des graines riches en substances nutritives. Elles ont l’avantage d’être relativement complémentaires des céréales en ce sens que leurs protéines sont bien pour-vues en certains acides aminés essentiels dont manquent les céréales et vice-versa. Par exemple, les légumineuses manquent de méthionine et les céréales de lysine. Cette complémentarité est discutée, par exemple par Robert Masson, qui la trouve insuffisante, ou par Gabriel Cousens, qui ne la croit pas si nécessaire… Nous en reparlerons à propos du végétarisme.

Crues, la plupart des légumineuses sont toxiques, cer-taines plus que d’autres. Les haricots blancs et rouges le sont certainement, les fèves des marais sans doute beau-coup moins. De toute manière, les légumineuses crues sont assez indigestes, à moins qu’elles soient germées. Leurs antinutriments sont analogues à ceux des céréales ; ce sont surtout des inhibiteurs d’amylase et de protéase, plus particulièrement des facteurs antitrypsiques (la tryp-sine, dans le suc pancréatique, est la base de la digestion des protéines). La cuisson ne les élimine malheureuse-ment qu’en partie.

Le soja est particulièrement pernicieux. Même bien cuit, il n’est pas débarrassé de l’inhibiteur de trypsine. Pour que cet antinutriment disparaisse à peu près, il faudrait cuire le soja à 130°C, mais à cette température, ses protéines ne valent plus grand-chose… À ce sujet, Liener (cité par Cordain, cf. beyondveg.com/cordain) écrit : « … du fait de la nécessité de réaliser un équilibre entre la quantité de chaleur nécessaire pour détruire les inhibiteurs de tryp-

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sine et celle qui peut aboutir à endommager les propriétés nutritionnelles ou fonctionnelles de la protéine, la plupart des produits alimentaires à base de soja disponibles dans le commerce contiennent encore 5 à 20 % de l’activité inhibitrice de trypsine présente au départ dans les fèves de soja crues à partir desquelles ils ont été préparés ».

D’Adamo, dans son ouvrage « 4 groupes sanguins, 4 modes de vie » (p. 300), conteste vigoureusement la noci-vité de l’inhibiteur de protéase du soja (dit de Bowman-Birk). Il explique que cet inhibiteur « possède des propriétés anti-carcinogènes bien établies » et qu’il « inhibe aussi l’élastase leucocytaire, une enzyme qui dissout la protéine appelée élastine et dégrade ou inactive diverses protéines du plasma ». Cette élastase contribuerait, selon D’Adamo, « à provoquer emphysème pulmonaire, arthrite rhuma-toïde, endométriose, infections et inflammations ». Ceci est intéressant et peut nous « consoler » de l’existence de cet inhibiteur de protéase… qui n’en est pas moins pré-sent, en tant que tel. Ce débat illustre une fois de plus le fait que la nature ignore nos catégories morales : il n’y a pas des aliments « bons » et d’autres « mauvais ». Et ici, le même facteur anti-protéase présente à la fois des aspects négatifs et positifs ; il se peut que ces derniers prédo-minent dans certaines circonstances physiologiques ; il se peut aussi que ce soit l’inverse…

Quoi qu’il en soit, le soja a un autre grave inconvé-nient : il est riche en phytates, qui confisquent les ions divalents, en particulier le fer et le zinc ; rappelons que ces phytates ne disparaissent pas du tout à la cuisson, mais seulement après fermentation. D’autres aspects du soja sont très discutés. On incrimine surtout les phyto-oestro-gènes présents dans le soja sous forme d’isoflavones. Sur ce sujet, des informations assez affolantes circulent, par

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exemple sur les sites « soyonlineservice.co.nz » et « wes-tonaprice.org » : des bébés nourris avec du lait de soja en seraient gravement perturbés sur le plan hormonal (atro-phie des attributs masculins, etc.). En revanche, sur le site « vegetarisme.fr », ces allégations sont niées, et non sans arguments. Il est bien clair par exemple que les phyto-oes-togènes ne sont pas des hormones, mais entrent en com-pétition avec elles sur les sites récepteurs à oestrogènes. De ce fait, les phyto-oestrogènes pourraient jouer un rôle de régulation : un effet compensatoire lors de la méno-pause, ou une atténuation du syndrome prémenstruel. Du moins sous certaines conditions liées aux possibilités enzymatiques de chaque personne. D’après Nagato, les bouffées de chaleur chez les femmes ménopausées dimi-nuent si elles prennent du soja fermenté, pas du tout s’il n’est pas fermenté. (Mais qu’en est-il des consommateurs mâles ?)

Les sites INTERNET cités plus haut sont tous trois bien pourvus en références scientifiques. Tout se passe comme si les lobbies du lait et du soja se faisaient la guerre sur la « toile » à coup de publications « scientifiques » subven-tionnées comme on le devine… Il convient donc d’être cir-conspect. Mais même si certaines accusations ne peuvent être retenues, le soja n’en est pas moins problématique. Et comme on peut s’y attendre, le soja génétiquement modifié l’est bien plus encore… Quant à la lécithine de soja, elle échapperait à ces inconvénients (mais c’est loin d’être sûr !). On croit volontiers que les Asiatiques (Chine, Japon) mangent beaucoup de soja depuis longtemps. En réalité, ils n’en consomment que depuis qu’ils ont trouvé le moyen de le faire fermenter, et seulement en petite quantité. Le soja fermenté se présente surtout sous forme de miso et de tamari qui sont des condiments salés dont on ne prend jamais que très peu à la fois. Signalons en-

LE PROBLÈME D ES LÉGUMINEUSES

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core que Robert Masson, dans son livre « Diététique de l’expérience », résume bien les problèmes liés au soja.

Pour les végétariens qui basent leur régime sur le riz et le tofu, ces informations ont quelque chose d’affolant. Pourtant, elles ne devraient pas tellement surprendre. Encore une fois, il s’agit d’une stratégie de défense d’un végétal en butte à ses prédateurs. Et dans le cas du soja, elle est machiavéliquement subtile : il s’agirait d’amoin-drir la virilité des consommateurs mâles, donc leur ferti-lité, afin de limiter leur capacité à se reproduire et donc leur nombre… On raconte d’ailleurs que certains moines bouddhistes mangent volontairement du tofu pour dimi-nuer leur libido…

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Une clé de la diététique : la perméabilité intestinale

Beaucoup de gens, et aussi (hélas !) des diététiciens qui se disent professionnels, s’imaginent que la teneur d’un aliment en un certain nutriment – qu’il s’agisse de pro-téines, de vitamines, de minéraux, etc. – est une indica-tion suffisante pour apprécier la quantité de cet aliment qui satisfasse le besoin physiologique de ce nutriment. Le sésame par exemple contient 1500 mg de calcium par 100g. Est-ce à dire que, pour obtenir 1,5 g de calcium, il suffit de mettre 100 g de graines de sésame dans un plat ? Ce n’est pas si simple. Les ions de calcium ont bien du chemin à parcourir depuis l’intérieur des graines, for-tifié par une carapace de cellulose, jusqu’à la circulation sanguine et les cellules qu’elle irrigue…

Derrière cette attitude mentale simplificatrice se trouve un présupposé implicite, qui est : « tout nutriment passe la barrière intestinale et se retrouve intégralement – ou du moins dans une proportion élevée et constante – dans le sang portal ».

Une telle supposition est pour le moins naïve. Elle cor-respond à une vision simpliste et mécaniste du tube diges-tif considéré comme une machine. En réalité, l’absorption d’un nutriment par l’épithélium de l’intestin grêle et son passage dans le sang portal dépend beaucoup du nutri-ment lui-même et aussi de la quantité qui en a été ingé-rée. De plus, elle varie d’une personne à l’autre, et surtout avec son état de santé. Elle est souvent moindre que ce qu’on imagine. Par exemple, si l’on mâche du riz complet cru, on n’absorbera que 25 % de ses protéines, s’il est cuit

UNE CLÉ D E LA DIÉTÉTIQUE : LA PERMÉA BILITÉ INTES TINALE

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65 % (Bradbury, 1984). Autre exemple : si l’on consomme 1 g par jour de vitamine C, elle sera absorbée à 75 %, et si l’on en prend 5 g par jour, elle ne sera plus absorbée qu’à 25 % ; ces chiffres, très significatifs, sont néanmoins imprécis, ou même inexacts dans bien des cas ; en fait l’absorption varie beaucoup avec les besoins réels.

Un préjugé tenace veut que le lait et ses dérivés four-nissent beaucoup de calcium. Si l’on mesure le taux de calcium du lait, on peut facilement conclure : oui, le lait contient beaucoup de calcium. Tout ce calcium passe-t-il dans le sang ? La réponse est NON ! (Heureusement d’ail-leurs, il y en a beaucoup trop !) Le Docteur Seignalet a magistralement montré ce qu’il en était. La plus grande partie du calcium du lait s’élimine dans les selles sous la forme d’un précipité de phosphate de calcium. Il se peut même qu’en ce qui concerne les fromages à pâte dure, la proportion éliminée soit plus grande encore. Ce médecin affirme clairement qu’il n’a jamais vu personne manquer de calcium après suppression des produits laitiers (ce qu’il préconise, bien évidemment).

Un autre élément intervient, que le Docteur Seignalet décrit avec force détails dans son ouvrage, à savoir la perméabilité plus ou moins grande, plus ou moins patho-logique, de l’intestin grêle. Il arrive non seulement que ses cellules épithéliales soient trop « permissives » mais aussi que leurs jointures soient quelque peu relâchées et qu’ainsi des nutriments ou des éléments nocifs – comme les polypeptides non digérés des céréales et produits lai-tiers – passent par là en court-circuitant les cellules in-testinales, un peu comme des fraudeurs qui passent une frontière au nez et à la barbe des douaniers…

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Le lait de vache contient de l’acide butyrique. Selon le Docteur Jean-François Comet, ce « produit naturellement corrosif » est « destiné à attaquer la paroi de l’intestin du veau, de façon à favoriser une réabsorption des restes non encore digérés contenus dans le gros intestin… » (Santé Nature n°5, mai / juin 2003). Autrement dit, il y a là une sorte de « forçage », qui convient au veau, mais pas à l’homme, encore moins aux bébés. Le lait de vache est donc une cause d’hyperperméabilité intestinale et ag-grave ainsi sa propre nocivité puisque le passage de ses polypeptides non digérés s’en trouve favorisé.

Les causes d’hyperperméabilité intestinale sont mul-tiples. Seignalet en parle abondamment. Loren Cordain (cf. beyondveg.com/cordain) mentionne le fait suivant : « Aussi bien les céréales que les légumineuses contiennent des glycoprotéines (protéines conjuguées qui présentent un hydrate de carbone comme composant non protéiné) appelées lectines qui se lient aux cellules épithéliales de l’intestin et changent les caractéristiques de perméabilité de ces cellules intestinales. » Pusztai, dans un article paru en 1993, considère, quant à lui, que si les lectines « sont impliquées dans des désordres nutritionnels », elles ont aussi des « effets bénéfiques sur l’intestin et le métabo-lisme ». Dans un autre article, paru plus tard (en 1996), il affirme que si les lectines ont des « effets antinutrition-nels appréciables » quand elles sont absorbées en grandes quantités, en revanche, celles qui ne sont pas liées à la muqueuse intestinale ne causent que « peu ou pas du tout d’effets nocifs ». Bref, le procès des lectines est loin d’être achevé. Nous y reviendrons à propos des théories de D’Adamo. Remarquons en passant la complexité des études biochimiques et la difficulté d’en tirer des conclu-sions utilisables.


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Il n’est pas exclu non plus que la perméabilité intestinale soit insuffisante dans certains cas et qu’il y ait des nutri-ments qui soient trop peu absorbés.

Il peut même se produire des phénomènes de compé-tition. C’est surtout le cas des minéraux. Ceux-ci passent la barrière intestinale en certains sites bien localisés dans l’épithélium de l’intestin grêle et qui leur sont réservés. L’affaire se corse du fait que, souvent, deux minéraux se partagent le même site. Ils utilisent les mêmes transpor-teurs protéiques pour passer dans le sang portal. Nous avons vu que le fer hémique (issu du sang ingéré avec la viande) disposait de sites d’absorption en haut du jéju-num. Mais le fer non-hémique, essentiellement d’origine végétale, partage un même site d’absorption, beaucoup plus bas dans le grêle, avec le zinc. Fer et zinc ne passent pas dans le sang portal en même temps. C’est l’un ou c’est l’autre, en fonction des besoins de l’organisme et d’autres paramètres. En pratique, cela ne pose pas de problème : la variété et la multiplicité des repas font que jour après jour l’apport est assuré pour l’un comme pour l’autre. Mais si l’on se trouve en manque de ces deux mi-néraux, et que l’on en prend des suppléments sous forme pharmaceutique, il faut veiller à ne pas prendre le fer et le zinc en même temps : ce serait peine perdue ; il suffit alors de prendre le fer et le zinc à des repas différents. Ces deux métaux représentent le cas le plus marquant de compétition. Mais il y en a bien d’autres ; le manganèse par exemple est un spécialiste de ce genre de conflit : il entre en compétition avec le fer, le cobalt, le zinc et le calcium. (Cf. Pfeiffer et Gonthier, « Équilibre psycho-biolo-gique & oligo-aliments », p. 298)

Bref, la muqueuse intestinale a un fonctionnement complexe. Il n’est jamais assuré d’avance que ce qui de-

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vrait la traverser la traverse réellement ni que ce qui ne devrait pas la traverser ne la traverse pas. Le monde n’est pas simple…

Ce qui compte finalement, c’est la capacité intes-tinale à extraire les nutriments et à écarter les élé-ments indésirables en les envoyant dans le côlon. Cette capacité est l’un des fondements d’une bonne santé. Il faut toujours garder cela présent à l’esprit lorsqu’on envisage quelque aspect que ce soit de la diététique.


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Une autre clé de la diététique : l’adaptation génétique

Dès le début de cet ouvrage, c’est ce point de vue phylo-génétique qui a été adopté, car c’est le seul qui permette une vision globale du problème. Sans quoi, il ne reste plus qu’à se perdre dans des considérations de biochimie abso-lument impraticables parce que les substances intervenant dans les réactions chimiques concernées, enzymatiques et autres, sont infiniment variées, toujours changeantes et en nombre astronomique.

On sait que l’adaptation génétique prend du temps. Sur 10 000 ans, 0,005 % du génome pourrait se trouver modifié (cf. Campillo, op. cit., p. 179). Pas plus. C’est très peu, bien insuffisant pour qu’une adaptation nutrition-nelle ait eu lieu. Nous avons vu qu’on pouvait estimer à environ 100 000 ans la période nécessaire pour qu’une modification notable à cet égard ait quelques chances de se produire. Or, la consommation de céréales et de produits laitiers remontent au début du néolithique, c’est-à-dire à 10 000 ans tout au plus. Il est donc vain d’espérer que nous ayons eu le temps de nous adapter à des produits aussi récents dans notre évolution. Que des mutations génétiques aient eu lieu depuis 10 000 ans, c’est certain, mais elles n’ont donné que des résultats marginaux, sans commune mesure avec ce qu’il faudrait pour éviter les problèmes décrits plus haut. Il y a eu par exemple la persistance chez l’adulte de la lactase, déjà mentionnée plus haut. De nouveaux groupes sanguins sont apparus, ce qui n’est pas sans conséquences intéres-santes – nous en reparlerons plus loin – mais n’amène pas de solutions adaptatives radicales. On peut encore citer le

UNE AUTRE CLÉ D E LA DIÉTÉTIQUE : L’ADAPTATION GÉNÉTIQUE

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favisme, intoxication hémolytique par les fèves, qui atteint certains individus du fait d’un déficit enzymatique congé-nital, mais nous entrons là dans le domaine de la patholo-gie (cf. Grmek, op. cit.).

Le conflit est inévitable entre ceux qui croient – de par leur foi dans la civilisation – aux vertus de l’agriculture, de l’élevage et de la cuisine, et ceux qui voudraient revenir – du moins dans une mesure adéquate5 – à la situation antérieure. Ce conflit est aigu, bien plus qu’on ne l’ima-gine, et c’est pour cela par exemple qu’un chercheur sans doute excessif mais honnête comme Guy-Claude Burger est vilipendé par les médias. Il s’agit bel et bien du sem-piternel conflit entre nature et culture, auquel j’ai consa-cré mon ouvrage précédent. Il est vrai que l’agriculture a permis la sédentarisation, la civilisation et le dévelop-pement démographique, mais le prix payé est plus élevé qu’on ne le croit. Comme l’écrit Cordain, ce fut une arme à double tranchant… Il ne s’agit pas ici de renier ceci ou cela, encore moins de s’enfermer dans une attitude de refus ou dans un mouvement sectaire, mais simplement d’oser considérer la réalité telle qu’elle est, d’avoir des yeux pour voir, des oreilles pour entendre, un nez pour sentir et une langue pour goûter. Chacun peut, s’il le veut vraiment – c’est-à-dire s’il n’est pas enchaîné à des habi-tudes, culturelles et autres – trouver sa voie alimentaire propre, à la fois nouvelle, adaptée à ses gènes ancestraux et liée à un plaisir plus vif, plus frais, plus sauvage, plus authentique. À la fin de cet ouvrage, j’indiquerai quelques recettes faciles.

5. La permaculture est une voie très prometteuse. C’est une sorte d’agriculture « spontanée » qui tire profit des équilibres naturels. On y « laisse faire » la nature, en l’orientant, en la canalisant astucieu-sement.

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Quoi qu’il en soit, ce conflit ne sera résolu ni par un rai-sonnement abstrait ni en faisant appel à des principes ou à des idéaux plus ou moins teintés de sentiments. Seuls des résultats expérimentaux obtenus avec toute la rigueur scientifique voulue peuvent être déterminants.

L’expérience qui me paraît la plus susceptible de tran-cher le débat est la suivante.

Considérons deux groupes de populations : d’une part, celles qui vivent dans les régions où l’agriculture et l’éle-vage existent depuis le plus longtemps, en particulier celles du Proche-Orient ou du bassin méditerranéen, d’autre part, celles qui au contraire ne connaissent l’agriculture et l’élevage que depuis une ou deux générations, ou même qui ne les pratiquent pas du tout, comme les Esquimaux ; procédons à un échantillonnage de ces deux groupes et soumettons les individus sélectionnés à une série d’ana-lyses physiologiques : du sang, des urines, des différents tissus, et surtout des sucs digestifs. S’il y a vraiment une adaptation génétique aux céréales et aux produits laitiers, on devrait trouver des différences significatives entre les deux groupes.

L’expérience aurait été tentée, dans une certaine mesure (cf. beyondveg.com/cordain), mais à ma connaissance, aucune différence convaincante n’a été relevée jusqu’ici. En particulier et jusqu’à preuve du contraire, nous avons tous les mêmes sucs digestifs, quelle que soit notre race ou nos habitudes culturelles (si l’on excepte, bien sûr, les cas pathologiques).

Nous n’avons donc aucune raison de nous croire adap-tés à la consommation de céréales et de produits laitiers. En toute logique, le fait que la preuve de cette adaptation

UNE AUTRE CLÉ D E LA DIÉTÉTIQUE : L’ADAPTATION GÉNÉTIQUE

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manque – c’est la seule chose démontrée ici – ne signifie pas que cette adaptation n’ait pas eu lieu, mais elle était très peu probable et l’expérience clinique démontre qu’on en est loin. Ces justifications médicales viendront dans un prochain chapitre.

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LE PROBLÈME DU SUCRE

Le problème du sucre

Nous avons examiné le côté pernicieux de l’usage des produits laitiers et des céréales à gluten. Les effets néfastes de ces aliments sont relativement indirects et se manifestent plutôt à long terme. Mais il est un « ali-ment » qui produit des effets négatifs tout aussi graves et nettement plus brutaux : c’est le sucre.

Bien que les Romains aient connu le sucre de canne lors de leurs contacts avec l’Orient, le sucre n’a com-mencé à sévir en Occident qu’après le Moyen-Âge qui l’ignorait. Les premiers cas de diabète diagnostiqués remontent au milieu du XVIIe siècle. C’est donc tout récent : trois siècles et demi ! Il n’est évidemment plus question d’adaptation génétique : sur ce plan-là, la cause est entendue. Mais le problème du sucre doit être soulevé car il est très grave et encore sous-évalué, même s’il est plus connu que ceux du lait et du gluten.

Pourquoi le sucre est-il si néfaste ? Et d’autant plus qu’il est raffiné, comme le sucre blanc ? Cela tient à plusieurs causes concomitantes.

D’abord, le sucre raffiné, qui est du saccharose pur, est complètement dépourvu de minéraux. Or, son mé-tabolisme conduit à une acidification du sang. Comme celui-ci ne peut en aucun cas devenir acide, sous peine de mort, une compensation doit se faire d’urgence : on dit en chimie que le sang doit être tamponné. Et cela se fait par l’apport de minéraux. Toute substance nutritive naturellement sucrée est accompagnée des minéraux qui permettent son assimilation harmonieuse, même des fruits très sucrés comme les figues et les dattes, qui

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sont d’autant plus riches en minéraux. Mais comme le sucre raffiné n’en apporte pas, il y a déséquilibre, et il faut bien que les minéraux indispensables viennent de quelque part, plus particulièrement des principaux gise-ments minéraux de notre corps, qui sont les dents – et gare aux caries – et les os – et gare à l’ostéoporose.

La deuxième raison pour laquelle le sucre raffiné est si néfaste est liée à ce qu’il est en quelque sorte une nourriture trop directe. Le saccharose est une simple combinaison de glucose et de fructose, et il est vrai que, in fine, le glucose est l’aliment énergétique de la plupart de nos cellules et en particulier des neurones. Mais comme le saccharose n’a besoin que d’une seule opération pour fournir le glucose – une simple scis-sion de sa molécule, obtenue par la saccharase intes-tinale –, le glucose arrive trop vite dans le sang et il se produit – comme l’a découvert en 1924 le Docteur Seale Harris – une hyperactivité réactionnelle du pan-créas endocrine qui sécrète de l’insuline en excès. Cet excès d’insuline produit une hypoglycémie, avec tout son cortège de troubles qui varient selon les individus : nervosité, irritabilité, épuisement, sueurs froides, trem-blements, vertiges, somnolence, maux de tête, pertes de mémoire, et beaucoup d’autres…

Le troisième mécanisme qui rend pernicieux le sucre raffiné est le suivant. Comme c’est un aliment trop concentré, sa consommation peut – beaucoup plus vite que pour un aliment naturel dont l’excès éventuel se marque par une lassitude pouvant aller jusqu’au dégoût – aboutir à une accumulation de glucose dans le foie, lequel le stocke sous forme de glycogène. Quand le foie est saturé en glycogène, il le restitue au sang sous forme d’acides gras, qui se déposent dans les adipocytes ou

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cellules graisseuses ; celles-ci s’accumulent surtout sur le ventre, et chez les femmes sur les fesses et sur les cuisses. L’obésité en est évidemment une conséquence. Jusque là, c’est encore relativement acceptable, mais le processus peut aller plus loin et atteindre des organes actifs dont les tissus peuvent dégénérer et se transfor-mer en graisses. C’est ce qu’on appelle la dégénéres-cence graisseuse des tissus.

Cause principale de l’obésité, le sucre est aussi large-ment responsable des excès de cholestérol.

Le cholestérol, qui fait souvent peur, est en fait in-dispensable à l’organisme : aux membranes cellulaires d’abord (comme le ciment à un mur de briques), et aus-si à la synthèse de la bile, des hormones stéroïdiennes, etc. Il est apporté pour le quart par l’alimentation ; les trois autres quarts sont synthétisés par le foie essen-tiellement (« mais aussi par l’intestin, les glandes sur-rénales, les testicules, les ovaires, la peau et le système nerveux » (Médart, op. cit. p. 99)), à partir du glucose, par une série de réactions enzymatiques, dont l’une, liée à la phosphofructokinase, assure une régulation ef-ficace de la production de pyruvate, substrat préalable à la synthèse du cholestérol. Rappelons que le saccharose apporte du glucose et du fructose. Dans le foie, le fruc-tose peut aussi servir à synthétiser du cholestérol, par l’intermédiaire du pyruvate, comme le glucose. Mais il y a un problème. Citons ici l’ouvrage de Horton, Moran, Ochs et Scrimgeour, « Principes de biochimie » (p. 360) : « … le catabolisme du fructose évite la phosphofruc-tokinase et le point de contrôle [inhibiteur] qui y est associé. C’est pourquoi les régimes riches en fructose et saccharose provoquent une surproduction de pyruvate, un précurseur nécessaire à la synthèse de graisses et de


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cholestérol ; cette conséquence suscite un souci priori-taire en diététique humaine. »

Les fruits, riches en fructose, ne provoquent pas d’ex-cès de cholestérol, du moins normalement. Le fructose qu’ils contiennent est vraisemblablement métabolisé, grâce à leurs minéraux, de manière à ne pas laisser de surplus au foie. Toutefois, il convient d’éviter aussi les excès de fruits, surtout en hiver et chez les personnes maigres et frileuses. Même le meilleur, en excès, peut nuire.

Ainsi donc, sauf apport particulièrement élevé de graisses animales, c’est le sucre qui est responsable d’un excès de cholestérol.

On vient de voir qu’il s’agit d’une défaillance dans la régulation d’un processus enzymatique. Ce dernier phénomène est peut-être plus courant qu’on ne le pense. Cette régulation fonctionne souvent aussi par l’augmentation de la concentration des produits de la réaction, et il est très vraisemblable que le sucre inhibe la digestion de glucides complexes tout simplement parce que deux des substances résultantes de cette di-gestion, à savoir le glucose et le fructose, sont en trop grandes quantités.

Tels sont, brièvement résumés, les méfaits du sucre. De nombreux livres sont consacrés à ce sujet, citons « Sugar Blues » de Dufty William.

En fin de compte, tel quel, ce n’est pas un aliment mais une drogue, qui conduit à des habitudes désas-treuses dont il est souvent difficile de se défaire. Voici ce qu’en dit le Docteur Abram Hoffer : « Le sucre pro-duit une assuétude aussi grave que n’importe quelle

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autre drogue… La puissance de la dépendance au sucre est aussi forte que celle à l’héroïne. »

La pathologie classiquement associée au sucre est le diabète, mais les ramifications pathologiques en sont nombreuses et tortueuses.


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Le syndrome « X » et l’insulinorésistance

Le syndrome métabolique qu’on a pris l’habitude de dé-signer par « X » est constitué d’une combinaison, variable selon les individus qui en souffrent, d’hyperinsulinémie – pouvant aller jusqu’au diabète – , d’obésité, d’hyperten-sion, d’hyperlipidémie et d’artériosclérose. À la base de ce syndrome, on trouve l’insulinorésistance, qui consiste en ce que certaines cellules cibles de l’insuline résistent à son action.

Le Professeur Campillo-Álvarez en fait un exposé magis-tral dans son ouvrage « El mono obeso ». Tâchons simple-ment ici de résumer les données du problème.

Si des cellules résistent à l’action de l’insuline, le pan-créas, par réaction, en augmente la sécrétion ; à la longue, il peut s’épuiser et c’est le diabète. Le lien avec les autres symptômes évoqués plus haut apparaîtra dans ce texte de Campillo (op. cit., p. 29) : « L’excès d’insuline stimule l’accumulation de graisse dans les dépôts adipeux [… ] ; l’insuline à concentration élevée stimule la prolifération cellulaire de la paroi artérielle et favorise l’artériosclérose. L’hyperinsulinémie augmente la pression artérielle à tra-vers deux mécanismes fondamentaux : d’une part elle sti-mule la rétention de sodium par le rein et d’autre part elle potentialise l’action du système sympathique. » D’autres processus sont d’ailleurs en jeu, comme l’explique Médart (op. cit. p. 133).

Se pose évidemment la question de savoir d’où vient cette résistance à l’insuline.

LE SYNDROME « X » ET L’INSULIN ORÉSIS TANCE

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Rappelons d’abord le mécanisme de fonctionnement de cette hormone. La digestion d’un repas apporte dans le sang une certaine quantité de glucose qui ne peut y res-ter : la glycémie y est strictement régulée. Ce glucose est d’ailleurs destiné aux différentes cellules du corps dont il est la nourriture énergétique de base. Il doit donc y péné-trer et le fait grâce à l’insuline. Seul le cerveau – toujours privilégié – n’a pas besoin des services de l’insuline. Mais toutes les cellules des muscles, du foie et du tissu adi-peux possèdent des récepteurs qui, une fois en contact avec l’insuline, ouvrent les portes permettant l’entrée du glucose dans ces cellules. Notons en passant que ce processus est facilité si les phospholipides membranaires sont bien pourvus en acides gras poly-insaturés de type oméga-3 (cf. Médart, op. cit. p. 102).

Pour comprendre la raison de l’insulinorésistance, revenons un moment aux australopithèques. On a vu qu’ayant quitté la forêt originelle, ils étaient soumis à des conditions de vie plutôt drastiques. Ils ne mangeaient pas tous les jours. Il leur fallait garder en eux assez d’énergie pour supporter les aléas et l’espacement des repas. Or, comme le dit Campillo, « la graisse corporelle est la forme la plus efficace et économique sous laquelle l’énergie peut être emmagasinée » (op. cit., p. 96). Et il est possible de se constituer une réserve de graisse si l’on dispose d’une sensibilité différentielle à l’action de l’insuline.

Le mécanisme mis en œuvre est le suivant. Le foie a besoin, quoi qu’il advienne, d’une quantité optimale de glucose : pour lui, rien ne change. Le cerveau est aussi très exigeant, mais il est hors-jeu puisqu’il est indépendant de l’insuline. Restent les tissus adipeux et musculaires. Si l’on veut que le glucose, préalablement converti en triglycé-rides, se dirige préférentiellement vers les adipocytes et

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s’y accumule, il faut bien que les cellules musculaires en prennent moins, donc qu’elles « résistent » à l’entrée du glucose, c’est-à-dire à l’action de l’insuline.

Ainsi s’est constituée chez nos très lointains ancêtres une insulinorésistance qui était pour eux un avantage évo-lutif évident et à laquelle, par la pression de sélection, leur génome s’est adapté. Leurs cellules musculaires étaient devenues peu sensibles à l’insuline tandis que leurs cel-lules adipeuses l’étaient plus. C’était ce que Campillo ap-pelle le « génotype épargneur » (« genotipo ahorrador », en anglais : « thrifty genotype »).

Comme il fallait que ce processus, comme tous les mé-canismes biologiques, soit régulé, une hormone appelée leptine était synthétisée par les adipocytes « repus »6, et envoyée, via la circulation sanguine, dans l’hypothalamus où elle inhibait la sensation de faim. L’affaire se complique du fait que les noyaux hypothalamiques concernés pou-vaient présenter à leur tour une certaine résistance à la leptine… ce qui amenait un surpoids qui lui aussi pouvait devenir, à l’extrême, un avantage possible. Il ne faut pas perdre de vue que ces australopithèques dans leur savane étaient exposés à de graves dangers et n’avaient pas la vie facile ; pour eux, les dépenses énergétiques avaient sou-vent un caractère pour le moins urgent.

Le problème est que ces gènes d’« épargneur » se sont maintenus jusqu’à nous et qu’une certaine proportion d’humains actuels en sont affectés. Mais ceux-ci ne sont généralement plus soumis aux terribles conditions de lutte pour la vie et de fuite devant les prédateurs. La séden-tarité et le manque d’exercice, dans ces conditions, font

6. Le lecteur trouvera là-dessus plus de détails dans l’ouvrage cité de Jacques Médart, p. 152-153.


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des ravages. La graisse, n’étant plus dépensée régulière-ment, s’accumule, y compris dans les artères… Campillo conclut avec humour : « Il faut tenir compte de ce que nous sommes les descendants de ceux qui ne se laissaient pas dévorer. » (op. cit., p. 108).

Nous venons de voir le but évolutif de l’insulinorésis-tance ; il est intéressant aussi de comprendre par quel biais elle a pu s’imposer. On sait que les australopithèques, de-venus charognards par la force de leur destin, faisaient de temps à autre des repas carnés abondants. Ces repas très riches en protéines étaient pauvres en glucides. Il y avait donc peu de glucose disponible. Comme le cerveau devait être servi en priorité, il n’en restait plus guère pour les muscles et les autres organes. Or, l’insuline, destinée d’abord à agir sur la glycémie (en la diminuant), donc sur le glucose (en le faisant passer dans les cellules), agit aussi, de la même manière, sur les acides aminés. Mais l’apport d’acides aminés dans le sang, s’il en stimule la sécrétion, stimule aussi la sécrétion de l’hormone qui lui est anta-goniste, le glucagon, lequel tend à maintenir la glycémie en agissant sur les cellules hépatiques (essentiellement) et adipeuses. Par ailleurs, ces acides aminés peuvent aussi être convertis en triglycérides et ceux-ci envoyés dans les adipocytes. Ce mécanisme, qui a pour résultat final une augmentation de la réserve de graisse et qui est toujours présent chez les humains actuels, assure une gestion satis-faisante des nutriments après un repas carné peu pourvu en glucides. Mais il a ses limites. On se rend bien compte que si le peu de glucose disponible est « pompé » sans retenue par les cellules musculaires, la glycémie ne peut que chuter, malgré l’action du glucagon. Tandis que si ces cellules deviennent réticentes à l’entrée du glucose, la gly-cémie se maintiendra plus facilement. Il est donc clair que c’est l’insulinorésistance qui va tendre à améliorer ce mé-

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canisme de base. Et comme les repas carnés occasionnels mais abondants étaient le lot de ces australopithèques, elle ne pouvait que s’imposer. Du reste, chez les carni-vores, elle est physiologique.

C’est ainsi que l’habitude – qu’elle soit d’origine cultu-relle, sociale ou familiale – de faire des repas abondants et trop exclusivement carnés favorise par sélection le géno-type « épargneur », lequel se trouve ainsi représenté à des degrés divers dans toutes les populations du globe et se traduit par de l’obésité dans la mesure de la sédentarité.

Le mécanisme d’action de l’insuline est plus subtil en-core et il vaut la peine d’être détaillé. L’insuline fait entrer le glucose dans les cellules ainsi que les acides aminés, sauf le tryptophane. Un repas riche en glucides – les-quels sont souvent accompagnés de tryptophane – et pauvre en protéines augmentera donc la concentration de tryptophane dans le sang comparativement à celle des autres acides aminés. La prédominance du tryptophane sur les autres acides aminés lui permettra de pénétrer dans le cerveau, ce qu’il ne pourrait pas faire dans le cas contraire, car d’autres acides aminés7 lui feraient trop concurrence et l’empêcheraient ainsi de passer la barrière hémato-encéphalique. Une fois dans les tissus cérébraux, le tryptophane sert de base (grâce aussi à l’action des vita-mines C, B3 et B6) à l’élaboration de la sérotonine. Celle-ci, agissant dans l’hypothalamus médial, amène la satiété pour les glucides, mais pas pour les protéines. Par contre,

7. La leucine, l’isoleucine, la valine, la méthionine, la tyrosine et la phénylalanine (cf. Médart, op. cit. p. 131). Il est intéressant de remarquer que, comme ces acides aminés sont consommés par les muscles, l’activité physique a aussi pour résultat de favoriser la péné-tration de tryptophane dans le cerveau (F. Batmanghelidj : « Votre corps réclame de l’eau » (Éd. Trois Fontaines), p. 122-123).


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un repas de protéines conduit à stimuler l’appétit pour les hydrates de carbone, non seulement à cause d’une cer-taine hypoglycémie comme on vient de le voir, mais parce que le tryptophane, quoique plus abondant, est parado-xalement empêché, par l’effet de compétition, d’atteindre les lieux où se fabrique la sérotonine. Or la sérotonine a d’autres effets, et d’abord un effet calmant ; c’est l’hor-mone du sommeil. Ceci explique que la prise de glucides, sans protéine, ait un effet apaisant, et voilà pourquoi les personnes stressées ont tendance à se gaver de « dou-ceurs »… L’obésité n’est pas loin, puisque, comme on l’a vu au chapitre précédent, le sucre se transforme facile-ment en graisse.

Ce chapitre a permis de comprendre quelques méca-nismes physiologiques qui peuvent expliquer l’apparition de l’obésité. C’est sans nul doute, de tout cet ouvrage, le plus difficile à lire, je le conçois fort bien et je m’en excuse auprès du lecteur peu habitué à ce langage. Mais je crois que cet effort en valait la peine, car l’obésité est un problème très fréquent et même de plus en plus préoc-cupant. Il m’a donc paru nécessaire de détailler ces méca-nismes complexes, qu’il faut garder à l’esprit si l’on veut faire œuvre utile à cet égard.

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Une troisième clé de la diététique : l’équilibre entre les

nutriments antagonistes

Cet aspect des choses, dans l’idéal, pourrait être considéré comme superflu, pour des personnes qui se nourrissent vraiment d’aliments qui leur sont génétique-ment adaptés, guidées par un instinct sûr, une intuition efficiente.

Mais dans le monde actuel, ce n’est pas si simple et il convient sans doute de donner quelques indications plus précises concernant des équilibres essentiels.

L’équilibre acido-basique est bien connu des nutri-tionnistes ; certains en font leur cheval de bataille et ce n’est pas sans raison. La question a déjà été évoquée à propos du sucre, dont les déchets métaboliques sont acides. Le pH sanguin ne peut varier qu’entre des limites très étroites : 7,35 à 7,45. (Le pH urinaire a une plage un peu plus large ; il donne une indication utile.) Le problème ne réside pas dans les aliments acides – comme certains fruits – mais dans les aliments acidifiants – comme le sucre, et aussi la viande, le poisson, les produits laitiers, les céréales (surtout raffinées), les légumineuses… Ceux-ci, en se métabolisant, produisent des acides, lesquels n’affectent pas seulement le sang mais aussi les différents tissus, qu’ils peuvent altérer à la longue s’ils sont en ex-cès, en fatiguant l’organisme. La perméabilité intestinale elle-même peut en souffrir ce qui aggrave encore le pro-blème, surtout si le pH intestinal lui-même s’écarte de la valeur normale, adaptée à ses différents sites. Il convient donc d’assurer l’équilibre avec des aliments alcalinisants,

UNE 3E CLÉ : L’ÉQUILIBRE ENTRE LES NUTRIMENTS ANTAGONIS TES

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comme les légumes (surtout), les châtaignes, amandes, bananes, etc. Notons encore que l’élimination rénale et cutanée doit être suffisante, et que l’oxygénation, par l’exercice physique, joue aussi un rôle positif, à condition de ne pas pousser trop loin les efforts musculaires sous peine d’accumuler de l’acide lactique dans les muscles.

D’autres équilibres sont importants.

Par exemple, l’équilibre sodium-potassium : il assure la polarisation électrique de la membrane de chacune de nos cellules ; à ce titre, il est l’un des fondements de la vie cellulaire. L’apport de sodium vient surtout du chlorure de sodium, qu’on appelle aussi – malheureusement – « sel de cuisine ». Je dis « malheureusement » car il n’est que trop présent dans beaucoup d’aliments, pour des raisons de conservation. L’habitude de saler – en plus ! – induit une habitude gustative dommageable dont il vaut mieux se défaire, d’autant plus qu’elle en inhibe d’autres, plus subtiles et gratifiantes. Le « sel de cuisine » devrait être absent des cuisines… Heureusement, il existe beaucoup d’aliments plus riches en potassium qu’en sodium, essen-tiellement les fruits et les légumes. Leur teneur respective en ces minéraux peut se trouver dans les tables du Docteur Schneider (« La santé, ça se mange ! »). Remarquons que certaines habitudes culturelles – boudin et pommes, jam-bon de Parme et melon – correspondent à une recherche instinctive de cet équilibre.

Il y a encore l’équilibre calcium-magnésium, trop souvent déplacé aux dépens du magnésium et sur lequel nous reviendrons, et toute une série d’équilibres entre vitamines, entre oligo-éléments, dont la description dé-taillée paraîtrait fastidieuse au lecteur et lui serait de peu

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d’utilité du fait même de sa complication, d’autant plus que ces équilibres sont sans doute loin d’être tous connus.

Quoi qu’il en soit, il convient de s’étendre un peu plus longuement sur un équilibre essentiel et que l’on ne prend pas encore assez en considération : celui entre les acides gras poly-insaturés.

On a déjà précisé, à ce propos, ce qu’étaient les omé-ga-6 et les oméga-3.

À plusieurs reprises dans cet ouvrage, l’importance des oméga-3 a été mentionnée. Ils ont été popularisés par David Servan-Schreiber et c’est heureux. Le sujet com-mence à être connu. Mais, encore une fois, si les oméga-3 et les oméga-6 ont un rôle à jouer dans notre physiologie, le problème réside dans le rapport quantitatif entre ces deux séries d’acides gras.

L’acide linoléique, par réaction enzymatique, peut se transformer en acide gammalinolénique (GLA) – lequel peut se trouver directement dans l’huile d’onagre ou de bourrache –, puis en acide dihomogammalinolénique (DGLA). Ce dernier acide gras est ambivalent : d’un côté, il peut donner lieu à des prostaglandines de la série 1 qui « présentent des propriétés pro-immunitaires, anti-inflam-matoires, vasodilatatrices et anti-agrégantes au niveau des plaquettes » ( J.-P. Curtay, « La nutrithérapie », p. 121) ; d’un autre côté, il peut se transformer en acide ara-chidonique, lequel peut donner lieu à des prostaglandines de la série 2 qui « présentent des propriétés exactement inverses et contribuent, en sus, à la prolifération et à la dissémination des cellules tumorales… » (ibid., p. 121). L’acide arachidonique est aussi la source des leucotriènes, qui interviennent dans les phénomènes allergiques et


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inflammatoires. Les viandes actuelles, pratiquement dépourvues d’oméga-3, sont riches en acide arachido-nique, d’autant plus évidemment qu’elles sont grasses, à tel point qu’il y a là un sérieux argument en faveur du végétarisme…

Voilà pour la série des oméga-6

L’acide alpha-linolénique, chef de file des oméga-3, peut se transformer – comme on l’a déjà dit – en acide eicosapentaénoïque (EPA), puis en acide docosahexaé-noïque (DHA). L’EPA est à l’origine des prostaglandines de la série 3 qui, elles, ont des propriétés pro-immunitaires, anti-agrégantes, vasodilatatrices et anti-inflammatoires. Il est d’autant plus précieux qu’il a tendance – dans une certaine mesure – à inhiber la formation de l’acide arachi-donique (cf. l’article de J.-B. Barham, et al.). Et il est à la base de la formation du DHA, lequel – comme on l’a déjà dit – est essentiel à la fluidité des membranes en général, donc de celles des globules rouges – ce qui favorise la flui-dité sanguine – et de celle des neurones du cerveau – ce qui favorise… la fluidité mentale.

Voilà pour la série des oméga-3

Parmi les problèmes liés à l’équilibre entre les acides gras poly-insaturés, le plus important est peut-être celui des phénomènes inflammatoires.

L’inflammation est évidemment utile ; elle correspond à une mise en branle du système immunitaire ; elle intervient aussi en cas de blessure, si minime soit-elle, et y induit la réparation, donc la multiplication cellulaire (ce qui permet de comprendre que son excès favorise la prolifération cancéreuse). Ainsi, elle ne doit intervenir que d’une façon limitée dans le temps. Sa prolongation au-delà du néces-

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saire, ou sa présence diffuse – sous le seuil de la douleur – peut dégénérer en maladies chroniques plus ou moins invalidantes comme les différentes formes d’arthrites.

Sa responsabilité est aussi fortement engagée dans l’athérosclérose. Il faut lire à ce sujet l’article remarquable de Russel Ross : « Atherosclerosis – An inflammatory di-sease ». Cet auteur décrit avec force détails et à l’aide de schémas très clairs tout le mécanisme de la formation d’un athérome et de sa rupture, et notamment l’intervention des prostaglandines de la série 2 comme le thromboxane A2, et aussi des leucotriènes. Il conclut sans ambages : « L’athérosclérose est clairement une maladie inflamma-toire et ne résulte pas simplement d’une accumulation de lipides ».

Plus pratique, A.P. Simopoulos (« Omega-3 fatty acids in inflammation and auto-immune disease ») confirme qu’un apport suffisant d’oméga-3 diminue les phénomènes inflammatoires, par la baisse des taux de leucotriènes et d’interleukine IL-1, ce qui amène des améliorations dans des cas de psoriasis, migraine, sclérose en plaques, mala-die de Crohn, arthrite rhumatoïde, lupus érythémateux…

Plus ancien (1993), l’article de D.R. Robinson et al. va déjà dans le même sens et précise que la proportion adé-quate serait 3 EPA pour 1 DHA.

Et il n’y a pas que l’inflammation. Il y a aussi les pro-blèmes nerveux et mentaux ! Citons ici l’article de D.J. Kyle et al. : « Le DHA est l’acide gras majoritaire dans les membranes des neurones et de la rétine. Il fait plus de 30 % des lipides structuraux des neurones et est particuliè-rement présent dans les membranes synaptiques ». Dans ces conditions, il est facile de prévoir que sa carence ait


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de lourdes conséquences sur le plan nerveux ou compor-temental. C’est bien ce que disent Kyle et ses confrères, qui voient dans l’apport suffisant de DHA une possibilité de diminuer le risque d’être atteint de la maladie d’Alzhei-mer. Ceci a été confirmé plus tard par Julie A. Conquer et al., y compris d’ailleurs pour d’autres problèmes cognitifs.

Bien évidemment, la dépression est également concer-née. Citons ici l’article de Joseph R. Hibbeln (« Fish consumption and major depression ») : « … des concen-trations plus élevées de DHA dans les membranes des glo-bules rouges (…), aussi bien que des rapports EPA/AA plus élevés dans le plasma (AA = acide arachidonique) laissent prévoir des symptômes de dépression moins sévères ».

Bref, d’après ce qui précède, il est clair qu’un désé-quilibre entre les oméga-3 et les oméga-6 en faveur des oméga-6 va favoriser non seulement la tendance à l’in-flammation, mais par le fait même d’autres problèmes plus ou moins graves.

Or, dans l’alimentation de la plupart de nos contem-porains, le rapport oméga-6/oméga-3 est souvent de l’ordre de 15 à 1, ce qui est beaucoup trop. Chez les chas-seurs-cueilleurs, il est de l’ordre de 2 ou 3 à 1. La valeur généralement préconisée est de 5 à 1 ; mais ce rapport devrait sans doute être plus faible encore, tout en restant supérieur à l’unité. Seuls les Esquimaux absorbent plus d’oméga-3 que d’oméga-6, ce qui explique peut-être leur tendance aux hémorragies lorsqu’ils subissent un trauma-tisme, du fait d’un certain excès de fluidité sanguine.

Les oméga-3 des types EPA et DHA se trouvent dans les poissons gras, comme on l’a déjà signalé. Quant à l’acide alpha-linolénique, il se trouve dans les huiles de table

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en proportion très variable… L’huile de lin ( très fragile, très sensible à la lumière !) en contient 53 %. Par contre, l’huile de tournesol n’en contient presque pas. L’huile de colza a 2 fois plus (environ) d’oméga-6 que d’oméga-3, ce qui est très favorable, et l’huile de noix, 5 fois plus, ce qui est encore acceptable.

Prendre des oméga-3 en quantité suffisante – suffisante en soi et aussi par rapport aux oméga-6 – est donc essen-tiel, mais il ne faut pas perdre de vue que ces acides gras poly-insaturés sont très sensibles à l’oxydation (donc à la chaleur !). Par conséquent, il faut qu’ils soient accompa-gnés d’anti-oxydants. Sans quoi, on risque d’en perdre le bénéfice, si ce n’est pire (ils peuvent s’altérer en subs-tances nocives !). Il est conseillé de prendre de la vitamine E à raison d’1 milligramme par gramme d’acide gras poly-insaturés absorbé. Mais cela ne suffit pas. Les anti-oxy-dants travaillent en synergie. Il y a aussi les caroténoïdes (vitamine A) et la vitamine C, mais il ne faut pas oublier qu’il en existe beaucoup d’autres (les polyphénols), qui ont chacun leur rôle à jouer et dont on n’a pas fini d’établir la liste. Leur description analytique n’est pas près d’être achevée… De là l’intérêt du point de vue phylogénétique que nous avons adopté. Des aliments frais, crus, variés, sauvages aussi, de l’huile d’olive en particulier (de pre-mière pression à froid)… et un bon vin rouge en quantité modérée : voilà qui peut nous apporter une bonne dose d’antioxydants… et de saveurs fortes et variées.


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Désintoxication et régimes amaigrissants

Arrivés à cette page ou déjà bien avant, beaucoup de lecteurs, considérant leur propre situation nutritionnelle, se diront qu’ils ont absorbé dans le passé une quantité effroyable de substances toxiques, provenant des cuis-sons excessives, des produits laitiers et des céréales à gluten, sans parler des pesticides… Certains se diront peut-être aussi que c’est indûment qu’ils ont vieilli ou souffert de l’une ou l’autre maladie pénible. Je les ras-sure tout de suite : à moins d’être un malade « en phase terminale », il y a toujours quelque chose à faire. Moi aussi, j’ai été effrayé de mon lourd passé nutritionnel, mais j’ai tout simplement décidé de changer mes habi-tudes, ce qui m’a semblé d’autant plus facile que le plai-sir de manger – auquel j’ai toujours été attaché… – s’en trouve finalement accru.

Par où commencer ? Il est impossible de répondre à cette question de manière générale parce que les prio-rités dépendent de la physiologie de chacun. Dans la dernière partie de cet ouvrage, je lancerai néanmoins quelques pistes.

Mais je devine qu’une part notable de mes lecteurs, et surtout de mes lectrices, voient le problème sous un autre angle : leur souci, c’est d’abord de maigrir. Les nombreuses solutions proposées un peu partout dans ce but suscitent bien des espoirs et soulèvent bien des passions. Je ne prétends pas ici juger de tous ces ré-gimes. Il y a sans doute du bon dans la plupart d’entre eux. Mais je ferai trois remarques.

DÉSINTOXICATION ET RÉGIMES AMAIGRISSANTS

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D’abord, beaucoup de régimes sont contraignants et même frustrants. C’est une erreur. On ne bâtit rien de valable sur la frustration. Une discipline s’impose, certes. Mais elle doit aller de pair avec un plaisir retrouvé, pas le plaisir vulgaire, typique des cuisines grasses, mais le plaisir originel perdu. Celui-ci s’est perdu parce qu’il a été supplanté par des habitudes culturelles, par le biais d’associations mentales. Notre cerveau d’humain est si puissant que nos sensations gustatives et olfactives élé-mentaires peuvent être submergées par d’autres sensa-tions, surtout visuelles ou auditives, et aussi par toute une série de facteurs qui font l’ambiance de nos repas et s’y associent dans notre esprit. Personnellement, j’ai fait plus d’une fois l’expérience du plaisir mnésique as-socié à un repas, en ce sens que le plaisir de déguster un certain plat peut être associé – inconsciemment, mais on peut en prendre conscience – à un souvenir d’enfant, par exemple à l’ambiance de fête qui accompagnait le repas où l’on a mangé ce plat pour la première fois. Cela se produit souvent et c’est bien normal, mais ça ne doit pas nous empêcher de percevoir ce que nous mangeons de manière plus consciente, et finalement plus objec-tive. Il importe avant tout de retrouver le plaisir de la sensation pure. À cet égard, la méthode Vittoz peut être fort utile (cf. son ouvrage sur les psychonévroses, déjà ancien, mais qui reste très actuel).

Ensuite, l’aspect psychologique de l’obésité doit impé-rativement être pris en compte sous peine d’échecs ré-pétés qui finissent par décourager. Il y aurait beaucoup à écrire là-dessus, je me contenterai ici d’indiquer ce qui est probablement la cause psychologique la plus impor-tante de l’obésité : un conflit de dévalorisation, remon-tant le plus souvent à l’enfance, c’est-à-dire à l’époque où se prennent les habitudes, alimentaires et autres. À

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son origine se trouve un manque de considération : la personne n’est pas remarquée, elle se sent négligeable… Alors elle devient grosse pour être vue davantage, pour prendre de l’espace… Le lecteur rationnel dira que c’est absurde, que ce n’est pas logique. Mais justement, l’in-conscient n’est pas logique, il est analogique. Et c’est lui qui est en jeu, et c’est ainsi qu’il fonctionne, qu’on le veuille ou non… Il s’agit donc de prendre conscience du conflit. C’est essentiel. Mais cela ne suffit pas. Il faut aussi s’aimer soi-même, tout simplement. Je n’oublierai jamais le témoignage d’une femme, ex-obèse : « C’est à partir du moment où je me suis aimée moi-même, telle que j’étais, même grosse, que j’ai pu maigrir. »

Enfin, aucun régime n’a de sens s’il ne tient pas compte des problèmes posés par la désintoxication. Actuellement, tout le monde ou presque est d’accord sur le fait que maigrir trop vite est néfaste et peut mener à des « rechutes » ou même à une sorte d’« effet yo-yo », tandis que maigrir lentement est préférable et que les effets en sont bien plus durables. Sans doute y a-t-il plusieurs raisons à cela, mais je voudrais insister sur celle qui est liée à des effets de désintoxication. C’est simple à comprendre. Lorsque nous absorbons des substances toxiques – ce qui est inévitable de toute façon, la ques-tion étant de savoir jusqu’où notre corps peut le suppor-ter sans mal – , notre foie travaille tant qu’il le peut pour désamorcer les « bombes » qui lui échoient et les rendre expulsables par les émonctoires naturels. Quand il est débordé et ne peut mener sa tâche jusqu’au bout, soit par l’excès quantitatif des toxiques, soit parce que cer-tains d’entre eux échappent à tout traitement possible, il ne lui reste plus qu’à renvoyer les toxiques en surnombre vers un stockage provisoire en attendant des jours meil-leurs (qui souvent ne viennent jamais…). Ce stockage


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se fait dans les adipocytes (cellules graisseuses), lesquels présentent des sortes de vacuoles, micro-réservoirs lipi-diques qui peuvent accueillir tous les toxiques lipophiles (les toxiques hydrophiles s’éliminant facilement par les reins ou l’intestin). Tant que ces toxiques sont incarcérés dans les adipocytes, ils ne peuvent causer aucun mal, sinon qu’à la longue il sont susceptibles de prendre de la place… Qu’une personne dispose de beaucoup d’adi-pocytes signifie en termes simples qu’elle est grasse. Que se passe-t-il alors quand elle maigrit ? Les réserves de graisse fondent : le nombre et la grosseur des adi-pocytes diminue. Mais que font alors les toxiques qui s’y trouvent séquestrés ? Il faut bien qu’ils en sortent et qu’ils aillent quelque part ! Ils se retrouvent forcément dans la circulation sanguine, passage obligé vers des voies d’élimination réelles ou hypothétiques. Ce fai-sant, ils ne peuvent manquer d’occasionner quelques troubles, à tout le moins des nausées, et même, s’ils ne peuvent s’échapper par les émonctoires naturels, des éruptions cutanées si ce n’est pire… On comprend aisé-ment que ce processus d’élimination doit être lent. On comprend également qu’il y a intérêt à ne pas mettre la charrue avant les bœufs et de procéder autant que possible à une désintoxication avant de tenter de mai-grir. On s’épargne ainsi bien des désagréments, sinon de réelles souffrances.

Comment faire ? D’abord, cesser de s’intoxiquer ! En évitant les aliments et les cuissons engendrant des élé-ments indésirables. Ensuite, favoriser la déséquestration des toxiques. Il y a des aliments qui ont un pouvoir désé-questrant. Ce sont souvent des fruits frais, souvent aussi des légumes, toujours crus.

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Lorsqu’on est mince et peu intoxiqué, ils sont la source d’un plaisir assez incroyable. C’est souvent le cas des ananas, des pêches ou des abricots bien mûrs. Il y a aussi le chou rave, le panais, les pommes… Ou certains fruits exotiques comme le dourian.

Ce fruit, parfois énorme, d’aspect rébarbatif, avec de gros piquants, se récolte en Asie du Sud-Est. Il fait mes délices lorsque je le déguste sur place, tout frais. Ce fruit étonnant, à la chair jaune onctueuse comme de la crème, qui peut constituer un repas à lui seul, a d’étranges propriétés. Il est incompatible (paraît-il) avec l’alcool. Une fois ouvert, il répand une odeur si forte (analogue à celle de certains fromages…) qu’il est inter-dit, en Thaïlande et en Malaisie, de le trimbaler sans précautions dans les trains ou les bus. Et surtout, il dé-plaît à la plupart des Occidentaux. Ceci serait peut-être dû à des propriétés déséquestrantes particulières, qui dérangeraient plus spécialement les gens intoxiqués aux produits laitiers. Il est certain que les habitants de cette partie de l’Asie ne prennent jamais le moindre dérivé du lait (du moins s’ils ne sont pas trop occidentalisés) et qu’ils adorent le dourian…

Ceci est un exemple d’un phénomène plus général : les aliments déséquestrants peuvent provoquer une ré-action de rejet précisément chez ceux qui en ont le plus besoin. Cela signifie que le passage des toxiques dans le sang est brutal et se fait sentir. Cela paraît paradoxal car normalement, plus un aliment frais nous est utile, plus il nous fait plaisir. Mais pour en arriver à cette situation agréable, il faut n’être que modérément intoxiqué. En attendant, et en cas de rejet vis-à-vis d’un aliment désé-questrant, il convient d’en user à des doses faibles et même très faibles, et de les augmenter progressivement


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lorsque la déséquestration a commencé à perdre son caractère brutal. Plus tard, on en viendra à trouver cet aliment particulièrement délicieux, signe que la désé-questration n’est plus qu’une épuration modérée. Ainsi, le plaisir est au bout du processus. Mais il faut parfois être patient.

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Les preuves cliniques

Jusqu’ici, je me suis basé avant tout sur divers tra-vaux conduits par des anthropologues et surtout des paléontologues afin de découvrir à quels aliments nous sommes génétiquement adaptés, ce qui permet de dé-crire la plage alimentaire qui nous est propre et qui nous convient. Le lecteur trouvera dans la bibliographie les sources scientifiques de mes informations et pourra, s’il le désire, les vérifier lui-même.

Il se peut que ces sources soient difficiles d’accès pour certains. D’autres ont peu de goût pour ce genre de re-cherche et je peux les comprendre. Bref, certains de mes lecteurs, à ce stade, peuvent demeurer sceptiques. Je ne peux alors que leur conseiller la lecture du remarquable ouvrage du Docteur Seignalet, « L’alimentation ou la troisième médecine », déjà cité maintes fois. Certes, c’est une « brique » de 580 pages, dont 28 de bibliographie, et certains chapitres, sur la génétique et l’immunologie notamment, y sont assez ardus. Mais c’est aussi et sur-tout le témoignage d’un médecin confronté à la souf-france et qui a obtenu des résultats inespérés chez une foule de patients et dans de nombreuses pathologies.

Parmi celles-ci, on trouve la polyarthrite rhumatoïde, la spondylarthrite ankylosante, les rhumatismes inflam-matoires, le syndrome de Gougerot-Sjögren, le lupus érythémateux, la sclérodermie, la maladie de Basedow, la thyroïdite de Hashimoto, la sclérose en plaques, la maladie cœliaque, le syndrome de Guillain-Barré, la fi-bromyalgie, les tendinites, l’arthrose, l’ostéoporose, la goutte, les céphalées, diverses affections neuropsychia-triques dont la schizophrénie, la maladie d’Alzheimer et

LES PREU VES CLINIQUES

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la maladie de Parkinson, le diabète, l’athérosclérose, la maladie de Crohn, l’acné, l’eczéma, l’urticaire, le psoria-sis, la bronchite chronique, l’asthme, les cancers et leu-cémies… pour ne citer que les plus connues et les plus importantes.

Jean Seignalet rend hommage au passage à ces pré-curseurs géniaux que furent Catherine Kousmine et Guy-Claude Burger. Il remarque les profondes similitudes entre sa méthode et celle du Docteur Jacques Fradin ; il écrit à ce sujet (op. cit., p. 91-92) : « Il est intéressant de constater que, sans nous être jamais consultés, nous aboutissions à des opinions très proches ». Le Docteur Fradin est malheureusement peu connu car il n’a guère publié que quelque articles (référencés par Seignalet : op. cit., p. 564). Comme Seignalet, il préconise de limi-ter les cuissons à 100°C et d’éviter complètement les produits laitiers et les céréales à gluten. Leurs concep-tions respectives ne se distinguent, à peu de chose près, que par le degré d’urgence qu’ils accordent à ces dif-férentes suppressions alimentaires. De plus, Fradin est surtout un praticien, tandis que Seignalet était aussi – il est décédé depuis peu, hélas ! – un professeur de faculté (à Montpellier).

Naturellement, Seignalet a bien vu le rôle des oméga-6 et des oméga-3 dans les phénomènes inflammatoires. Il faut remarquer cependant qu’il n’en tire pas toutes les conclusions quant au régime qu’il préconise. En effet, et contrairement à Fradin, il paraît un peu trop tolérant vis-à-vis de la consommation de viande, qui – ne l’oublions pas – n’apporte pratiquement plus, à l’heure actuelle, d’EPA ni de DHA tout en étant trop riche en acide ara-chidonique, pourvoyeur de médiateurs d’inflammation.

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Il n’empêche que les résultats extraordinaires obtenus par le Docteur Seignalet, par la simple application de son régime (qu’il appelle « ancestral »), confirment d’une manière claire et absolument indubitable le bien-fondé de ce régime alimentaire naturel dont il a bien vu, lui aussi, la justification paléontologique qui permet d’affir-mer que nous lui sommes génétiquement adaptés. Il est tout à fait évident que ce régime permet d’éviter bien des maladies et même d’en guérir.

Du reste, il ne faudrait pas croire que Fradin et Seignalet soient les seuls à le prétendre. Nous avons aus-si cité Cordain (USA) et Campillo (Espagne) à plusieurs reprises. D’autres chercheurs encore sont arrivés à des conclusions semblables.

Le professeur Karl L. Reichelt est un médecin norvégien (Pediatric Research Institute, Oslo). Il s’est plus particuliè-rement préoccupé des maladies mentales et d’abord de l’autisme et de la schizophrénie. Lui aussi a été conduit à s’intéresser au gluten et aux protéines du lait. Il a dé-couvert que le gluten avait un effet néfaste sur les vil-losités intestinales qui « s’affaissent et sont gravement endommagées, et de ce fait ne peuvent plus absorber la nourriture normalement », que sa suppression permet-tait d’améliorer notablement l’état des schizophrènes, à condition d’être patient : les premiers effets du régime ne se font sentir qu’après « au moins 28 semaines ». Comme Seignalet, il incrimine les polypeptides issus du gluten et de la caséine (protéine du lait) et leur pas-sage intempestif à travers la muqueuse intestinale. Mais il va plus loin. Il a découvert que ces polypeptides ont des effets psychoactifs. Il cite à cet égard le professeur Yoshikawa (Japon), qui aurait détecté « 15 séquences opioïdes dans une molécule de gluten ». Quoi qu’il


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en soit, il affirme qu’il y a « une connection très nette (« clearcut ») entre le gluten et la schizophrénie ». Il ob-tient aussi de « bons résultats » avec les enfants autistes à condition qu’ils suivent un régime « strict ». Sur son site INTERNET (il suffit de taper « Kalle Reichelt » sur Google), on trouve le texte suivant (en anglais) : « Bien que des pa-rents aient remarqué un lien entre l’autisme et le régime alimentaire depuis des décennies, il y a actuellement de plus en plus de recherches qui montrent que certaines nourritures semblent bien affecter le développement du cerveau de certains enfants et causer des compor-tements autistes. Ceci n’est pas dû à des allergies mais au fait que beaucoup de ces enfants sont incapables de rompre correctement certaines protéines. Des cher-cheurs, en Angleterre, en Norvège, et à l’Université de Floride, ont trouvé des peptides avec une activité opiacée dans l’urine d’un grand pourcentage d’enfants autistes. Les opiacés sont des drogues, comme la morphine, qui affectent les fonctions du cerveau. Les deux principaux coupables semblent être le gluten et la caséine. » Sur le même site (sous le titre : « Intestinal permeability in schi-zophrenia »), il déclare : « Malheureusement, il est extrê-mement difficile de financer des recherches concernant le régime alimentaire en rapport avec les psychoses. La neuropharmacologie est devenue très dominante pour des raisons évidentes ».

Le docteur Massimo Montinari est directeur médical de l’Hôpital Polyclinique de Bari (Italie). Par un régime sans gluten ni caséine, lui aussi obtient de bons résultats dans des cas d’autisme, de troubles du comportement et d’épilepsie. Dans son article « I difetti della permeabilità intestinale nei disturbi del comportamento » (Massimo Montinari, et al., aprile 2002), il parle des « alterazione della permeabilità intestinale » qui sont « concausale alla

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sindrome autistica e ai disturbi del comportamento » (faut-il traduire ?). À propos des substances opiacées contenues dans des peptides issus du gluten ou de la ca-séine, il fait remarquer que si leur impact est indéniable chez beaucoup de malades mentaux, ces substances n’en sont pas moins présentes également chez les sujets normaux, ce qui revient à dire que les protéines du blé ou du lait de vache ne sont bonnes pour personne. Ceci s’accorde bien, une fois de plus, avec les considérations paléontologiques et phylogénétiques développées dans les premiers chapitres de ce livre. Dans la suite de son texte, Montinari en vient à envisager le rôle du système HLA… comme Seignalet.

Le professeur Andrea Pelliccia, neuropsychiatre à Rome (Université La Sapienza), récemment décédé, s’est attaché à montrer l’efficacité d’un régime sans produits laitiers chez les épileptiques, et s’est également intéressé aux rapports de l’autisme et du régime alimentaire.

Il faudrait encore citer Paul Shattock en Angleterre (University of Sunderland, School of Health Sciences, Autism Research Unit), d’autant plus concerné par le problème de l’autisme qu’il est lui-même père d’un en-fant autiste. Un texte commun de Kalle Reichelt et Paul Shattock fait état de peptides « dont la forme molécu-laire est presque identique à celle d’opiacés comme la morphine. Il a été déterminé que ces substances pou-vaient traverser la barrière hémato-encéphalique et sti-muler les “opiate receptors” dans le cerveau » (Sur le site de Kalle Reichelt, taper : + gluten + casein + Light at the end of the tunnel).

Il y a bien d’autres chercheurs encore qui explorent ce sujet…


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Tous ces résultats, disponibles sur INTERNET, sont en fait éparpillés sur les sites de Reichelt, Shattock, Pelliccia, Montinari…, tantôt en anglais, tantôt en italien, voire en norvégien, rarement en d’autres langues. À cet égard, il faut avouer que l’ouvrage de Seignalet, maintes fois cité, est beaucoup plus accessible.

Rien que parcourir cet ouvrage et en lire les passages les plus significatifs est déjà impressionnant. Pour celui qui, après une lecture plus attentive, ne serait pas encore convaincu, il ne reste plus qu’une seule chose à faire : expérimenter le régime « ancestral » sur lui-même.

Comment s’y prendre ? C’est ce que nous allons voir bientôt, mais auparavant il faut encore mentionner les travaux de trois autres chercheurs : Peter J. D’Adamo, Ann Wigmore et François Couplan.

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L’INFLUENCE DU GROUPE SANGUIN

L’influence du groupe sanguin

Le Docteur Peter J. D’Adamo est célèbre pour avoir éta-bli des régimes alimentaires liés aux groupes sanguins (cf. « 4 groupes sanguins, 4 modes de vie »). On l’a critiqué à propos du rôle exclusif qu’il aurait voulu leur faire jouer. Il est vrai qu’il est préférable de replacer ses travaux dans un contexte plus large. Mais ses arguments n’en sont pas moins tout à fait sérieux.

Rappelons le principe des groupes sanguins, du moins du système ABO. Les érythrocytes (globules rouges) pré-sentent (ou non) des protéines membranaires de type A ou B, qui sont des antigènes appelés agglutinogènes car ils provoquent l’agglutination des globules rouges dès qu’ils se trouvent en présence de l’anticorps spécifique, appelé agglutinine, soit anti-A, soit anti-B. Il y a donc 4 groupes sanguins : O (pas d’agglutinogène), A, B, ou AB (qui a les deux agglutinogènes). Il y a d’autres systèmes analogues : Rhésus, Lewis, etc.

Remarquons que les antigènes en question se retrouvent aussi dans le tube digestif, accolés à la paroi de l’estomac, de l’intestin grêle, etc. (cf. op. cit., p. 83-84).

L’origine de l’interaction avec les groupes sanguins ré-side dans les lectines. Ce sont des protéines apportées par les aliments, qu’on peut considérer « comme une sorte de colle » (op. cit., p. 90) et qui, pour la plupart, se fixent sur l’antigène sanguin avec lequel elles ont des affinités. Les cellules concernées ont ainsi tendance à s’agglutiner (p. 89). Celles de la paroi de l’intestin grêle sont parti-culièrement vulnérables. C’est ainsi que des lectines de légumineuses, en particulier de haricot rouge, endom-

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magent les villosités intestinales (p. 92). De plus, certaines lectines peuvent augmenter la perméabilité intestinale (p. 93). L’une des plus nocives est celle du germe de blé, qui diminue la digestibilité des protéines (p. 91), serait liée à la fibromyalgie et à la polyarthrite rhumatoïde (p. 91) et induit même une réduction du volume du thymus, glande essentielle du système immunitaire (p. 95).

Remarquons que D’Adamo, un Américain qui ne connaît ni les travaux de Seignalet ni ceux de Fradin (il ne les cite pas), les rejoint sur la nocivité du blé, même s’il voit le problème sous un autre angle. Il établit un lien entre la lectine du blé et le groupe sanguin, le groupe A (ou AB) étant « moins » concerné que les autres. Certains en ont conclu un peu vite que, si le blé est effectivement néfaste pour beaucoup de gens, les personnes du groupe A peuvent s’en accommoder sans problème. Ce n’est pas ce que dit D’Adamo ! À propos du blé, il dit seulement (p. 97) que le groupe A peut « limiter ses méfaits ».

De même, D’Adamo est plus réticent qu’on ne croit vis-à-vis des produits laitiers, et s’il estime que les personnes du groupe A peuvent se permettre de la ricotta, de la feta ou de la mozzarella, il ne s’agit que d’une tolérance.

Il y a pire : de rares lectines affectent tous les groupes sanguins sans distinction. « La tomate contient une puis-sante lectine » qui « agit tout d’abord en faisant chuter la concentration de mucine, une enzyme qui protège les muqueuses intestinales » (p. 98). « Ses méfaits ne s’ar-rêtent pas là. On a ainsi constaté qu’elle affichait une pré-férence pour les tissus nerveux. » (p. 99). Voilà qui jette un froid sur la tomate ! Elle est tout de même riche en lycopène, un puissant et donc précieux antioxydant, dira-t-on. Oui, certes, mais elle n’est pas la seule, Dieu merci :

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goyave, papaye et pamplemousse rose en renferment en abondance.

Notons encore que D’Adamo a étudié aussi les impli-cations du fameux « syndrome X » liées aux différents groupes sanguins (op. cit., p. 103 et seq.).

Bref, il me paraît évident que les conceptions de D’Adamo sont à prendre au sérieux, mais je pense néan-moins que les régimes alimentaires liés aux groupes san-guins qu’il préconise ne peuvent à eux seuls atteindre des résultats thérapeutiques de la même envergure que ceux obtenus par Seignalet. Du reste, D’Adamo ne semble pas avoir cette prétention.

Les arguments de Seignalet me paraissent cruciaux et prioritaires.

Mais il a connu une certaine proportion d’échecs. Était-ce d’avoir négligé le lien avec les groupes sanguins ? Cela mériterait des investigations.

Je conclus de là qu’il est préférable de respecter d’abord le régime « ancestral » de Seignalet, du moins quant à l’essentiel, et puis de le raffiner en tenant compte des directives de D’Adamo. Une telle superposition ne pose aucun problème : rien n’empêche un individu du type A, par exemple, respectant le régime « ancestral », d’éviter la sole et de lui préférer le saumon, d’éviter les haricots rouges et de lui préférer les fèves ou les lentilles, d’éviter les pistaches et de prendre plutôt des noix, etc.

En appliquant les conceptions de D’Adamo, on ne peut qu’améliorer l’efficacité d’un tel régime. Il serait regret-table de les négliger.

L’INFLUENCE DU GROUPE SANGUIN

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Les graines germées

Envisager la place des graines germées dans la plage ali-mentaire de l’être humain peut mener à une certaine per-plexité. En effet, prises individuellement c’est-à-dire telles qu’elles apparaissent de-ci de-là dans la nature, elles sont minuscules. Dans ces conditions, il est très peu probable que nos lointains ancêtres les aient remarquées et encore moins qu’ils en aient fait une source habituelle de nourri-ture. Par conséquent, du point de vue de l’adaptation gé-nétique, elles n’ont pu jouer aucun rôle. Donc, de ce point de vue, il n’est pas sûr qu’elles nous conviennent. Mais cet argument phylogénétique ne permet pas non plus de conclure qu’elles ne nous conviennent pas ! L’adaptation génétique à un aliment est une preuve de son adéquation à notre physiologie, certes. Que cette preuve manque sus-cite le doute à bon droit mais ne signifie tout de même pas, en toute logique, que l’aliment concerné soit inadé-quat. Les chapitres qui précèdent ont pu donner parfois l’impression que la civilisation y était vue plutôt sous ses aspects néfastes ; en réalité et bien évidemment, ses trou-vailles peuvent être très heureuses, et les graines germées en sont un bel exemple. Autrement dit, la culture peut apporter ce que la nature n’apporte pas8, contrairement à ce que prétendent certains naturalistes intégristes. Nous retrouvons là, sous un autre angle, le vieil antagonisme entre nature et culture (cf. « Le naturel et l’humain »).

8. Un autre cas notoire est celui de la lacto-fermentation. Ce pro-cédé favorise non seulement la conservation des aliments mais aussi leur qualité nutritive, et même les enrichit en vitamines. La chou-croute en est l’exemple le plus connu, mais il y en a bien d’autres. La littérature est abondante sur ce sujet. Il est traité d’une manière par-ticulièrement claire et pratique par Hélène Bernet dans son ouvrage «À la source de notre vitalité ».

LES GRAINES GERMÉES

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Les graines germées sont une création de la culture – dans les deux sens de ce mot – comme l’usage des cé-réales, mais elle apparaît comme éminemment positive. En effet, une graine germée n’est plus une graine, c’est déjà une plante, légume ou autre, mais qui possède en-core en réserve les éléments nutritifs qui sont destinés à l’édification de la plante. Elle se situe à un sommet nutri-tionnel : les anti-enzymes ont disparu, mais la réserve de nutriments pas encore ; c’est une véritable efflorescence enzymatique et vitaminique, dont la biodisponibilité est élevée, moyennant une mastication suffisante, du fait que la germination est aussi d’une certaine manière une pré-digestion. Sur l’inactivation des anti-nutriments par la germination, on pourra consulter une étude néerlandaise (Savelkoul et al. ) mentionnée dans la bibliographie.

Les graines germées sont connues depuis des millénaires en Inde et en Chine, ainsi qu’en Palestine (c’est de là que vient le pain dit essénien, cuit à basse température à partir de céréales germées). Mais c’est à Ann Wigmore que re-vient le mérite de les avoir redécouvertes et fait connaître en Occident. Née en Lituanie en 1909, elle émigra aux USA où elle fonda en 1963 le « Hippocrates Health Institute » (devenu la « Ann Wigmore Foundation »9) à Boston, d’où elle propagea ses découvertes.

Depuis lors, la richesse phénoménale des graines ger-mées et leurs effets revitalisants ont été expérimentés et mis à profit par de nombreux thérapeutes qui peuvent en témoigner.

9. 196 Commonwealth Avenue, Boston, Massachusetts 02116 – 2503. Tél. : 617-267.94.24 & 262.59.49.

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LES PLANTES SAU VAGES

Les plantes sauvages

François Couplan est un botaniste, né à Paris en 1950, qui a voué sa vie à l’étude des plantes sauvages comes-tibles. L’expérience accumulée, sur tous les continents, et ses nombreux ouvrages font de lui le chercheur le plus écouté dans ce domaine vaste et précieux.

J’ai personnellement participé à plusieurs stages de ré-colte et de préparation de plantes sauvages comestibles sous sa direction. J’ai même pris part à des banquets gas-tronomiques qui avaient pour base des plantes sauvages, et je peux témoigner de la saveur extraordinaire des plats que l’on peut préparer à partir de ces végétaux oubliés, dont la richesse nutritive, par-dessus le marché, est bien supérieure, à poids égal, à celle des plantes cultivées. Ce dernier point est scientifiquement démontré (cf. Coste H., « Protéines foliaires et alimentation », et Couplan F., « Guide nutritionnel des plantes sauvages et cultivées »). Il en va de même des oméga-3 et des antioxydants, comme le montre A.P. Simopoulos dans son article inti-tulé « Omega-3 fatty acids and antioxidants in edible wild plants », où il est expliqué que lorsqu’on prend beaucoup d’ALA à partir de plantes sauvages, on absorbe par le fait-même suffisamment d’antioxydants, et notamment de vitamine E.

Il est bien évident que l’adaptation génétique de notre espèce aux plantes sauvages est supérieure à celle aux plantes cultivées, beaucoup plus récentes et sélection-nées d’après des critères majoritairement quantitatifs. Les prendre en compte ne peut qu’améliorer encore la méthodologie suivie par Seignalet. Il est dommage que celui-ci n’ait pas songé à expérimenter cet aspect de la

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diététique. Il est vrai que l’homme moderne, surtout cita-din, dispose beaucoup plus facilement de légumes culti-vés que de leurs homologues sauvages, et qu’il faut bien tenir compte de cette situation.

Il n’empêche que celui qui le peut a tout intérêt à enri-chir sa salade d’alliaire, de lamier ou de plantain lancéolé, à se préparer de la consoude, de l’ortie ou de la bardane, pour ne citer que quelques-unes de ces merveilles végé-tales, véritable trésor ignoré que nous foulons aux pieds lorsque nous marchons dans les prés ou les bois.

Dans certaines traditions, même en dehors de celles des chasseurs-cueilleurs, les plantes sauvages n’ont jamais été oubliées. Le fameux régime crétois, qui fait couler beaucoup d’encre, en comprend aussi un bon nombre, ce qu’oublient beaucoup de gens, diététiciens compris. François Couplan est apparemment le seul à avoir rétabli la vérité à cet égard (cf. François Couplan, « Le véritable régime crétois »).

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« Ne rien croire qu’on n’ait d’abord éprouvé »

Cette maxime bouddhique (et hindoue), pensée dans un contexte éminemment spirituel, a un domaine de vali-dité beaucoup plus large, et j’invite mon lecteur à s’en inspirer, à ne pas croire tout ce que j’écris mais bien plutôt à chercher à vérifier mes affirmations. Il dispose pour cela d’une série d’ouvrages de référence, ainsi que d’articles publiés dans des revues scientifiques internationales, que je mentionne en fin de volume. Il peut aussi décider de vérifier par lui-même ce qui est proposé dans ce livre.

La manière inhabituelle dont est présentée la diététique dans ce livre, en dehors de toutes les conventions, doit avoir pour beaucoup de gens, dans notre contexte cultu-rel, quelque chose de déroutant. Je l’admets volontiers.

En pratique, par où commencer ? Cela dépend de cha-cun, mais il est sûr qu’il ne faut rien forcer, y aller progres-sivement, éviter toute frustration. Le plaisir ne doit jamais manquer.

Beaucoup évoqueront alors la délectation qu’ils ont à manger des aliments frits, à déjeuner d’un sandwich croustillant débordant de beurre et de fromage, à savou-rer une viande grillée au barbecue avec un gratin dau-phinois, à déguster des pâtisseries pleines de sucre et de crème… et j’en passe. J’ai le regret de devoir leur dire que ces plaisirs-là sont dévoyés. Ce sont des plaisirs frelatés. L’alcoolique aussi dira que son pinard ou son whisky lui apporte du plaisir. Le drogué aussi prétendra que l’héroïne ou la cocaïne lui procure un plaisir ineffable. Est-ce pour cela que ces addictions sont justifiables ? Certaines formes

« NE RIEN CROIRE QU’ON N’AIT D’A BORD ÉRPOU VÉ »

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de nourriture sont des drogues auxquelles on s’attache d’autant plus qu’elles sont insérées dans notre culture. Et alors que cette culture judéo-chrétienne a su greffer un sentiment de culpabilité sur des aspects très naturels de la vie, elle n’en suscite guère concernant les nourri-tures dénaturées. Cependant, celles-ci ont des effets dé-létères aussi bien sur notre vie sociale que sur notre vie spirituelle. Seignalet, Burger et bien d’autres ont montré ces effets sur la dépression, la schizophrénie, et même la délinquance. (À cet égard, les protéines du blé et le défi-cit en oméga-3, plus particulièrement, sont à pointer du doigt.) Le paradoxe de notre civilisation judéo-chrétienne est que ces nocivités alimentaires sont probablement plus pernicieuses que certaines libertés sexuelles, alors que l’Église Catholique, qui condamne ces dernières avec la plus grande sévérité, représente la seule religion qui ait fini par ignorer complètement toute préoccupation diété-tique. Elle a abandonné les rares et maigres prescriptions qui subsistaient, le vendredi et pendant le carême.

J’imagine que l’un ou l’autre lecteur sentira sourdre au fond de lui-même une certaine révolte et s’écriera : « Mais moi, j’adore un plateau de fromages avec un bon Bordeaux, ou un capiteux Bourgogne, et une baguette croustillante de pain blanc bien français ! »…

Je le rassure tout de suite : moi aussi ! Du moins était-ce le cas avant que je ne fisse l’expérience dont je vais parler maintenant.

J’avoue avoir mis du temps avant d’abandonner les dé-lices fromagers. Un jour – c’était au début de l’été – j’ai décidé d’arrêter complètement de prendre le moindre dé-rivé du lait pendant quelques mois. Je voulais éprouver les effets éventuels de cette suppression. Or, j’étais sensible,

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depuis quelques années, aux piqûres des aoûtats, ces minuscules acariens des prairies qui sévissent surtout en août et septembre laissant sur les jambes de vilaines traces rouges assorties de démangeaisons tenaces. Et cet été-là, surprise ! Ils me laissèrent en paix. Ils étaient toujours là mais leurs traces étaient insensibles et peu visibles. Deux fois, cet été-là, ma résolution s’est trouvée en défaut, bien malgré moi : la première, des traces de crème dans une sauce de salade, la deuxième, un peu de lait dans une pâte à tarte. Et dans les quelques jours qui ont suivi ces deux défaillances, les aoûtats sont revenus en force ! Le doute n’était plus permis sur le rôle des produits laitiers dans certaines allergies. Je précise par ailleurs que des analyses sanguines ont plus tard montré que mon taux d’IgE (immunoglobulines liées aux allergies) montait après l’absorption de produits laitiers, et redescendait si je m’en abstenais totalement. Ces aoûtats ne constituent bien sûr qu’un phénomène secondaire mais ils ont tout de même servi de révélateur.

En novembre, la saison des aoûtats étant passée, après environ quatre mois d’abstinence totale de produits lai-tiers (à part les deux exceptions citées), je me suis dit qu’il était temps d’en reprendre, exprès, afin d’éprouver par moi-même l’effet que ça allait me faire.

Une occasion s’est présentée d’elle-même : invité à une soirée, je me suis rendu compte qu’il n’y avait rien d’autre pour se restaurer qu’une sorte de buffet succinct, constitué de pain, de vin rouge et d’un assortiment de fromages. C’est sans arrière-pensées d’aucune sorte – et surtout sans culpabilité ! – que j’ai dégusté ce qui m’était offert. J’ai évidemment retrouvé le plaisir que je connais-sais bien. Je m’en sentais psychiquement imprégné par le souvenir que j’avais des expériences semblables pré-


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cédentes, mais j’avais un léger doute sur mes sensations gustatives présentes… Repas agréable néanmoins.

Mais le soir, une fois rentré chez moi, j’ai commencé à déchanter. L’impression très désagréable que je ressentais dans la bouche est difficile à décrire. C’était comme si mes papilles gustatives rejetaient les sensations qu’on leur avait imposées, imprégnant toute la cavité buccale de ce qui m’apparaissait comme une mince couche de saleté. Le mot peut paraître un peu fort, mais j’avais vraiment l’impression d’avoir absorbé quelque chose de dégoûtant qui restait plaqué sur les muqueuses de ma bouche. Je me suis lavé les dents plus énergiquement que jamais sans parvenir à faire disparaître complètement ce désagrément.

L’expérience était claire. Je l’ai néanmoins refaite un mois après, cette fois avec des fromages rigoureuse-ment biologiques. Le résultat fut semblable, juste un peu atténué.

Ce qui est frappant, c’est que je n’ai plus envie de renouveler cette expérience. Fini pour moi la séduction des brie, camembert, gruyère, vacherin, bleu d’Auvergne, pont-l’évêque, saint-nectaire, maroilles, et autres pâtes à trous… Seuls les fromages de brebis, comme le roquefort, trouvent encore grâce à mes yeux – ou plus exactement : à mes papilles – et c’est sans doute provisoire. J’ai éprouvé dans mon corps qu’il s’agissait de plaisirs que plus haut j’ai qualifiés de frelatés.

En diététique, un principe intellectuel n’est rien tant que le corps n’est pas d’accord.

Il y a mieux : plus les plaisirs frelatés disparaissent, plus les plaisirs naturels et authentiques reprennent vigueur et s’accroissent. Voilà l’expérience que je fais

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tous les jours, et je suis loin d’être le seul. J’invite mes chers lecteurs à la faire. Ils découvriront progressivement des saveurs vraies, fortes, sauvages, délicieuses jusqu’à la volupté.

Pour moi, chaque repas est une fête ! Pourquoi n’en serait-il pas de même pour vous ?

De l’expérience que je viens de décrire, on peut induire la règle pratique suivante. Voulez-vous vérifier s’il est vrai qu’un aliment est mauvais pour vous ? Cessez d’en prendre totalement pendant trois ou quatre mois, puis re-prenez-en exprès une quantité non négligeable. Observez alors ce qui se passe… Une première possibilité est un dérangement quelconque, intestinal par exemple, ou un mal de tête. La conclusion est alors facile à tirer. La deu-xième possibilité est – comme ce qui m’est arrivé avec les fromages – un changement significatif dans les sensa-tions gustatives. La question alors ne se pose même plus : on n’a plus envie de l’aliment considéré. Reste une troi-sième possibilité, c’est qu’il ne se passe rien… Ceci peut s’interpréter par le fait que le foie reprend d’autant plus facilement un certain fardeau, pour un jour, qu’il en a été déchargé depuis des mois ; libéré de la surcharge accu-mulée, il agit alors sans mal et sans symptôme. On peut se croire autorisé à reprendre en abondance l’aliment en question. Attention ! C’est un piège du mental, qui risque de se solder par une régression, une perte de temps : celle de revenir au point de départ et de devoir recommencer. Il est vrai que l’affaire est alors beaucoup moins simple à évaluer, mais il me semble que si l’on est suffisamment conscient de ses sensations, on doit pouvoir percevoir des signes avant-coureurs de surcharge, même s’ils sont subtils.


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Mon expérience personnelle est très nette en ce qui concerne les produits laitiers, assez claire également en ce qui concerne les cuissons excessives, encore embryon-naire – je l’avoue – pour ce qui est des céréales à glu-ten. Je constate que les aliments crus me paraissent de plus en plus délectables : les fruits bien sûr, mais aussi des légumes que généralement l’on cuit, comme les choux-raves, céleris-raves ou en branches, betteraves, brocolis, fenouil, panais, poireaux, poivrons, consoude, etc… De même, j’ai trouvé un plaisir inattendu à manger certaines viandes crues, comme la dinde ; je viens d’essayer égale-ment du civet de biche et de marcassin cru et cela m’a paru délicieux !

Il faut bien prendre garde, lorsqu’on décide de s’abste-nir d’une catégorie d’aliments, de ne pas faire d’excep-tions. Sinon, ça risque fort de ne pas donner les résultats escomptés. Le moindre écart, si léger soit-il, peut se tra-duire par une réaction du système immunitaire intestinal. Il ne faut pas oublier que le système immunitaire réagit à des signaux, même s’ils paraissent quantitativement négligeables. C’est particulièrement net avec les produits laitiers, comme je m’en suis rendu compte. La moindre présence de lait ou d’un de ses dérivés dans un aliment manufacturé suffit à rendre le régime inopérant, comme Seignalet lui-même l’a constaté. Il faut donc scruter la liste des ingrédients sur tous les emballages… C’est fasti-dieux mais le résultat est à ce prix. Mieux vaudrait encore – comme l’expérience le montre – une grosse exception tous les deux ou trois mois qu’une petite exception jour-nalière, si minuscule soit-elle. Et après tout, il n’est pas si grave de faire un écart de régime lors du réveillon ou le jour de son anniversaire – cela ne fait jamais que deux fois par an – surtout si cette perspective peut suffire à éviter le sentiment de frustration qui subsisterait encore…

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Nécessité absolue de produits biologiques

Contrairement à ce qu’affirment spécieusement cer-taines « études » dont il serait intéressant de connaître les commanditaires, la supériorité des produits de l’agri-culture biologique sur ceux de l’agriculture chimique est déterminante. Ces derniers doivent impérativement être évités, quitte à tolérer quelques exceptions momenta-nées, en voyage par exemple.

Du point de vue de la santé des consommateurs, il y a deux raisons fondamentales à cette prise de position.

D’une part, la nocivité des pesticides utilisés en agricul-ture chimique est évidente : les preuves scientifiques de ce fait s’accumulent. Il y a en principe des limites légales à leur usage, mais encore faut-il qu’elle soient dûment contrôlées, ce qui est loin d’être acquis, surtout dans les pays du tiers-monde, où l’on a très peu la notion de « pol-lution » et où tout ce qui vient d’Occident est entouré d’une auréole de prestige technique. De toute manière, ces limites légales reviennent à tolérer un certain niveau de toxicité, où les critères économiques se taillent généra-lement une part prépondérante… Ces toxiques lipophiles s’accumulent dans les tissus graisseux d’où il devient ha-sardeux de tenter de les déloger. Par-dessus le marché, ils se dégradent avec la cuisson, générant ainsi des dérivés souvent plus toxiques encore. Pire : ils s’accumulent dans le lait des mères et conduisent ainsi à un effroyable cumul qui s’amplifie de génération en génération. Ils polluent tout ; on en retrouve des traces jusque dans les calottes de glace polaires. Beaucoup sont neurotoxiques, et l’on

NÉCESSITÉ A BSOLUE D E PRODUITS BIOLOGIQUES

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commence même à se demander s’ils ne seraient pas un facteur de délinquance…

L’agriculture biologique est largement exempte de ces poisons, encore que les retombées par l’effet du vent ne sont jamais exclues. La perfection en ce domaine n’existe pas, hélas ! Mais on a un intérêt plus qu’évident à s’en rapprocher le plus possible.

D’autre part, l’agriculture chimique fait évidemment usage d’engrais chimiques, généralement limités à la po-tasse, aux phosphates et aux engrais azotés, qui augmen-tent les rendements à l’hectare. Or, les minéraux utilisés par les plantes sont infiniment plus variés. Les équilibres qui les régissent sont très subtils, les quantités mises en jeu parfois infimes. Sait-on que le molybdène, pourtant à peine détectable, est indispensable à toute vie végétale ? Il intervient dans la fixation de l’azote atmosphérique. Il est prouvé que sur un sol dépourvu de molybdène aucune plante ne peut pousser, quelles que soient les conditions d’humidité et d’ensoleillement… (Cf. Pfeiffer & Gonthier, op. cit., p. 321-322). Ceci est un exemple extrême, mais il est significatif. En pratique, on constate que les légumes cultivés avec des engrais chimiques sont carencés en fer, en cuivre, en zinc, etc., la carence la plus grave pour la santé publique étant celle en magnésium.

Les fruits et légumes cultivés biologiquement sont beaucoup plus riches et équilibrés en minéraux, ce qui a des effets bénéfiques pour le maintien de la santé, bien évidemment. Mais la richesse en minéraux a encore deux autres conséquences. D’abord, le goût de ces fruits et légumes est très supérieur parce que le goût d’un aliment est en grande partie tributaire de sa teneur en minéraux. Ensuite, le besoin instinctif d’un minéral peut être si fort,

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quoique inconscient, qu’il peut pousser à manger de plus grandes quantités d’un aliment qui en est trop peu pourvu, de manière à atteindre le seuil indispensable du minéral en question. Ce faisant, bien sûr, on absorbe trop des autres nutriments, et c’est sans doute là aussi une cause possible de l’obésité. Ce problème de l’équilibre des nutriments est essentiel en diététique. Si un aliment est déséquilibré, même si par ailleurs il est dépourvu de toxi-cité, il est impossible de situer pour cet aliment le « trop » ou le « pas assez ». L’instinct alimentaire, dont on a vu la fragilité, s’y perd complètement.

Il se perd d’ailleurs aussi par la présence des pesticides dans les aliments issus de l’agriculture chimique. Et le goût des aliments peut s’en trouver dénaturé. Pour qui a le sens gustatif assez affiné, la présence de pesticides peut être détectée. Ceci est surtout vrai pour le vin. Si l’on abuse d’un vin biologique, même bon marché, on risque beaucoup moins la migraine que si le vin n’est pas biolo-gique : c’est une expérience facile à faire…

Il y a une troisième raison, très importante, de préférer l’agriculture biologique. Elle ne concerne plus directement la santé des consommateurs mais celle de la Terre elle-même. L’agriculture chimique appauvrit les sols, y détruit la faune et les micro-organismes régénérateurs. La couche d’humus, indispensable, est en train de disparaître. Les champs deviennent de plus en plus durs à travailler ; il suffit de remarquer la puissance croissante des tracteurs agricoles qui ont maintenant besoin de quatre roues mo-trices. Depuis longtemps, des biologistes lancent des cris d’alarme ; ils ne sont écoutés que par la minorité, heu-reusement croissante, d’exploitants de l’agriculture bio-logique. Progressivement, la terre entre en agonie et un jour viendra où elle ne donnera plus rien… Sans parler de

NÉCESSITÉ A BSOLUE D E PRODUITS BIOLOGIQUES

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l’empoisonnement des nappes phréatiques par les pesti-cides des champs…

Bref, il faut, à l’heure actuelle, beaucoup de mauvaise foi pour encore croire aux vertus de la chimie en agricul-ture. Cette agriculture, dite moderne, est dans l’impasse, et c’est grave ! Acheter des produits de l’agriculture chimique, c’est participer à un mensonge.

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Vitamines et minéraux

Les vitamines et minéraux font partie des nutriments in-dispensables à l’être humain : tout le monde est d’accord là-dessus. La question est de savoir s’il peut être utile d’en prendre des suppléments sous forme de gélules, pastilles et autres comprimés. La réponse à cette question doit être nuancée.

On serait tenté d’affirmer qu’en principe, une nourriture saine, équilibrée, issue de culture biologique, dépourvue de toutes les formes de toxicité que le foie ne peut trai-ter, à peu près dépourvue d’éléments anti-vitaminiques ou chélateurs de minéraux, devrait fournir à l’organisme toutes les vitamines et minéraux dont il a besoin, et en quantités suffisantes.

C’était le cas jadis, mais dans le contexte peu naturel qui est généralement le nôtre actuellement, il faut réexa-miner la question, d’autant plus que les aliments perdent une certaine proportion de leurs vitamines dans la mesure où ils sont cuits.

Pour une foule de raisons environnementales ou patho-logiques, ou à cause de leurs choix nutritionnels, beau-coup de gens sont carencés. Pour ces personnes, bien évidemment, des suppléments de vitamines ou, plus fréquemment encore, de minéraux doivent être admi-nistrés. Ceci relève de la médecine, plus précisément de cette forme de médecine qu’on appelle orthomoléculaire. Ses représentants les plus célèbres sont Carl C. Pfeiffer et Pierre Gonthier (cf. op. cit.), ainsi que, par exemple, le Docteur Nieper de Hanovre, cancérologue réputé. Cette forme de médecine est précieuse, ne serait-ce que parce

VITAMINES ET MINÉRAUX

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qu’elle minimise autant qu’il est possible le risque des effets secondaires des médicaments, puisque ceux-ci se réduisent à des substances déjà présentes dans l’alimenta-tion, dont on ne fait qu’augmenter ou moduler les doses en fonction des besoins.

Il s’agit là de traitements médicaux et ce n’est pas le propos de ce livre. Mais beaucoup de personnes croient qu’elles ont besoin de tels suppléments, lesquels « ne peuvent pas leur faire de tort de toute façon ». C’est loin d’être toujours le cas ! Quand on prend un supplément d’une vitamine particulière, ou d’un oligo-élément parti-culier, on risque de créer un déséquilibre, car toutes les vitamines et tous les minéraux fonctionnent en synergie. La vitamine C et la vitamine E se recyclent mutuellement ; fer, cuivre et vitamine C interviennent conjointement dans des processus complexes en rapport avec la lutte contre les radicaux libres ; le cuivre est indispensable aux enzymes qui traitent le fer sanguin ; le zinc, clé de centaines d’en-zymes, est lié à la vitamine B6, etc… Certes, certains abus ne prêtent pas à conséquence. Par exemple, d’après cer-tains chercheurs (cf. Combs, op. cit.), on pourrait prendre 100 fois la dose normale de vitamine B1 sans danger : elle s’élimine par l’urine (et même par la peau, ce qui fait fuir les moustiques !). En général – mais pas toujours ! – un ex-cès de vitamine hydrosoluble n’a guère de conséquences dommageables. Mais il n’en est pas de même des vita-mines liposolubles, qui, n’étant pas solubles dans l’eau, ne peuvent être évacuées par les reins via le courant san-guin. Ce sont les vitamines A, D, E, K, qu’il ne faut jamais prendre en supplément sans avis médical, même la vita-mine E, qui est pourtant un anti-oxydant précieux, mais qui diminue l’agrégation plaquettaire au point de pouvoir occasionner des hémorragies. Il faut se méfier aussi des suppléments multivitaminiques, dont les dosages laissent

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parfois à désirer (j’en ai vus qui étaient aberrants !). Des excès de vitamine A ou D surtout, dans ces médications mal dosées, peuvent avoir des conséquences funestes…

Reste tout de même le cas particulier de la vitamine C.

J’ai déjà mentionné le fait que, comme les autres pri-mates, nous sommes incapables de la synthétiser, contrai-rement à la plupart des animaux qui ne doivent donc pas nécessairement la trouver dans leur alimentation. Il est intéressant de savoir quelle quantité de vitamine C ces animaux fabriquent par eux-mêmes. Le chiffre le moins élevé que j’ai trouvé est celui du chat : 5 mg par kg de poids et par jour, dose minimale d’un animal non stressé. Car en cas de stress, la synthèse de vitamine C grimpe en flèche ! Rapporté à un homme de 70 kg, cela fait 350 mg par jour. Quant au chiffre le plus élevé que j’ai trouvé, c’est celui de la souris : 275 mg par kg et par jour : 55 fois plus ! D’après Davies (op. cit., p. 24), l’optimum pour les primates se situe entre 3 et 35 mg par kg et par jour, donc, pour un homme de 70 kg : entre 210 et 2450 mg/j. Les vétérinaires des zoos savent qu’à un chimpanzé il faut en donner au moins 1 g/j, sinon il se porte mal.

En ce qui concerne les humains, l’expérience la plus significative est celle d’Archie Kalokerinos, médecin aus-tralien qui s’est intéressé de près aux aborigènes depuis qu’il s’est rendu compte que ceux d’entre eux qui se nour-rissaient selon leurs habitudes ancestrales n’étaient prati-quement jamais malades tandis que ceux qui adoptaient les habitudes alimentaires occidentales attrapaient toutes nos maladies. Après enquête, il s’est aperçu que les pre-miers, à force de grapiller des petites baies, avalaient 4 à 5 g de vitamine C par jour !


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Quant aux hommes du paléolithique, d’après Eaton et Konner (« Paleolithic nutrition »), ils en absorbaient 400 mg par jour, ce qui est une estimation, à mon avis, minimale.

Mais à moins d’avoir certains fruits, comme les acéroles (cerise des Antilles), à portée de main tout l’année, il est difficile sinon impossible d’absorber quelques grammes de vitamine C par jour à partir de l’alimentation. Il pour-rait donc être utile d’en prendre des suppléments. Ceux-ci peuvent se présenter sous forme naturelle (extraits de fruits, acérole ou cynorrhodon), ou synthétique (acide ascorbique pur, ou différentes formes d’ascorbates), ou encore sous les deux formes mélangées, ce qui est sou-vent le cas. La vitamine C de synthèse est équivalente à la vitamine C naturelle à condition que sa molécule soit vraiment identique – polarisée de la même façon – et si possible accompagnée des bioflavonoïdes qui agissent en synergie avec elle : tout ceci n’est pas toujours évident…

Prise en excès, la vitamine C s’élimine par les reins puisqu’elle est hydrosoluble ; c’est là un gaspillage regret-table, qu’on peut éviter en fractionnant les prises. Certains naturopathes prétendent qu’on peut prendre ainsi de fortes doses sans inconvénient. Mais n’y a-t-il vraiment aucun risque ?

Un ouvrage de Packer et Fuchs (« Vitamin C in Health and Disease ») résume les diverses interventions à un col-loque consacré à ce sujet et d’autant plus intéressant que certains intervenants étaient très réticents vis-à-vis de la vitamine C. Ainsi, d’après Halliwell et Whiteman (op. cit., p. 63-67), l’acide ascorbique a un effet pro-oxydant dan-gereux (production de radicaux libres) en rapport avec les ions de fer et de cuivre. Si ces métaux sont sous forme

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chélatée (le fer par la ferritine ou la transferrine, le cuivre par la céruloplasmine), il n’y aurait guère de problème ; c’est normalement le cas. Mais si une personne a dans son sang trop d’ions de fer ou de cuivre, il faudrait, selon ces auteurs, éviter l’acide ascorbique. Jariwalla et Harakeh (p. 309-318) indiquent que ces « dommages » par radi-caux libres sont justement à la base de l’action antivirale de la vitamine C. Cet effet pro-oxydant et l’effet anti-oxy-dant – dépendant de l’état d’oxydation de l’acide ascor-bique – se conjuguent en un jeu chimique très subtil qui aboutit à la destruction des virus d’une part et à la pro-tection des cellules des dommages oxydatifs d’autre part. Quant à l’ADN, il est protégé par la vitamine C, comme le montrent Woodall et Ames dans leur article « Protection of DNA from Oxidative Attack » (op. cit., p. 195).

Dans l’ouvrage de Davies (p. 112), on retrouve l’avertis-sement concernant les fortes doses de vitamine C en cas d’excès sanguin en ions de fer ou de cuivre. Mais ceci ne se produit guère qu’en cas de pathologies rares comme la maladie de Wilson (taux anormal d’ions de cuivre, lié à un manque de céruloplasmine, qui est la protéine trans-portant le cuivre). Encore faut-il remarquer que même ces cas-là, paradoxalement, nécessitent un apport de vitamine C, le dosage étant évidemment beaucoup plus délicat.

À propos du problème des calculs rénaux, Jean-Paul Curtay, dans son ouvrage « La nutrithérapie » (p. 252 et réf. 748), explique que la contre-indication de la vitamine C est injustifiée : la vitamine C ne produit pas d’oxalates, elle se confond avec eux ! Ce n’était qu’une erreur d’inter-prétation. D’autres chercheurs estiment que la vitamine C peut parfois aggraver un problème de calculs rénaux déjà existant, mais ne peut en aucun cas, à elle seule, le créer.


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D’autres inquiétudes se font jour à propos des femmes enceintes. De fortes doses de vitamine C, prises par une future mère pendant sa grossesse, sans vraiment nuire au fœtus, seraient la cause, chez l’enfant après sa naissance, d’un état de « dépendance ». Ceci mérite considération, mais il faut remarquer que de telles observations ne concernent que la vitamine C synthétique. D’autre part, 500 mg/j, même synthétique, ne pose pas ce genre de problème.

La vitamine C de synthèse (sous les conditions men-tionnées plus haut) est aussi efficace que la vitamine C naturelle, en tant que telle. Mais elle est dépourvue des bioflavonoïdes qui accompagnent toujours la forme na-turelle. « Les bioflavonoïdes ont des propriétés anti-oxy-dantes et protègent la vitamine C, […], de l’oxydation par les enzymes contenant du cuivre. Ces flavonoïdes sont des chélateurs du cuivre… » (Pfeiffer & Gonthier, op. cit., p. 158). Lorsqu’on prend de la vitamine C régulièrement, il vaut mieux que ce soit sous forme naturelle, la forme artificielle, plus concentrée (et moins chère), étant réser-vée aux cas d’urgence où il en faut quelques grammes.

Le cas d’urgence typique est celui d’une attaque virale. J.-P. Curtay (op. cit., p. 34) écrit : « Dès 1932, Jungeblut montre que la vitamine C inactive in vitro le virus de la poliomyélite. Peu après, d’autres chercheurs montrent qu’elle est virucide in vitro sur tous les virus connus. »…

Le lecteur se demandera peut-être pourquoi, mis à part ces urgences, la vitamine C est si importante. Je lui épar-gnerai la longue litanie des rôles physiologiques de cette vitamine dans notre organisme et je ne citerai que les plus significatifs.

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Outre son rôle détoxifiant, anti-stress et anti-histami-nique, elle favorise l’absorption du fer, active le système immunitaire, protège des radicaux libres, et même des virus comme on vient de le voir. Elle protège contre l’oxy-dation les lipides (surtout poly-insaturés), les vitamines A et E (cet effet étant d’ailleurs mutuel), le cristallin de l’œil (le préservant de la cataracte), etc. Son rôle le plus connu, mentionné dans tous les traités de biochimie, est sa participation, strictement indispensable, aux réactions d’hydroxylation dans la synthèse du collagène, protéine de base du maintien des tissus. Le scorbut n’est pas autre chose qu’une défaillance généralisée du collagène ; il est fatal dès qu’il atteint celui des artères, qui éclatent. Et en cas d’apport parcimonieux de vitamine C, l’organisme va couvrir d’abord ses besoins prioritaires en laissant de côté les tissus moins importants. Or, sans leur hydroxylation, les fibres de collagène s’effilochent et perdent toute résis-tance ; les tissus concernés ont alors tendance à se relâ-cher, à devenir mous, à se plisser. Il faut remarquer que ce sont là les caractéristiques les plus visibles de la vieillesse…

La vieillesse n’a pas bonne presse, de nos jours, et beau-coup de personnes veulent « rester jeunes » à tout prix. Ce n’est pas sans raison qu’elle se jettent sur la vitamine C. Cela marche-t-il pour tout le monde ? Ce n’est pas si sûr. Certainement pas pour les fumeurs, qui ne peuvent y arriver : le tabac « pompe » littéralement la vitamine C. Et les autres ?

À force de vitamine C synthétique, des déséquilibres peuvent se produire, aux dépens du cuivre par exemple, mais tout dépend de la dose. Dans le rapport de Packer et Fuchs, on peut remarquer que même les scientifiques les plus réticents vis-à-vis de la vitamine C admettent que 500 mg par jour n’est jamais une dose trop forte. Celui


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d’Eaton sur l’alimentation paléolithique arrive à peu près au même chiffre. Dans ces conditions, je crois pour ma part que ce chiffre d’un demi gramme de vitamine C par jour peut être pris comme base. C’est le minimum de la dose optimale. Dans beaucoup de cas, ce n’est sans doute pas le maximum. Comment le savoir ? Il y faut de la cir-conspection, essayer différents dosages sans les changer trop brusquement (lorsque l’on abaisse la dose, ne le faire qu’à raison d’un gramme par jour, tout au plus) et surtout varier les sources. Les médecins et autres scientifiques qui préconisent les fortes doses de vitamine C ont tendance à vivre vieux, au-delà de 90 ans… Linus Pauling, auteur de nombreuses publications sur ce sujet (cf. réf.), en prenait 10 g par jour ; il est mort à 94 ans, et, à 90 ans, jouait encore au tennis… Il est vrai qu’à cet âge – à supposer que ces « mégadoses » présentent un risque quelconque – on n’a plus rien à perdre. Il n’empêche que cet exemple impressionne. La seule manière de savoir s’il peut être sui-vi est d’essayer ! Mais en restant attentif à notre corps et à tout ce qu’il nous dit !

Avant d’en finir avec les vitamines et les minéraux, il faut encore parler du magnésium, dont l’importance n’est pas assez reconnue, et du fluor, qui est très controversé.

La carence en magnésium est fréquente, et tend à s’accroître avec l’âge. L’une des causes est le déficit en magnésium de l’agriculture chimique. Beaucoup de gens devraient donc en prendre des suppléments. À ce sujet, il importe de savoir ce qui suit.

D’abord, il faut absorber le magnésium correctement et pour cela éviter ses chélateurs, qui le confisquent, comme les phytates. Ensuite, il convient que son excrétion reste normale (par l’urine) ; si par exemple, en plus des phytates,

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on absorbe en même temps de la graisse (gare aux pâtis-series !), les pertes fécales de magnésium s’accroissent.

Les rôles du magnésium dans notre physiologie sont très nombreux ; on ne peut les détailler ici. Il est en ma-jeure partie intracellulaire ; 1 % seulement reste en dehors des cellules, dans le sang principalement.

Suivant la forme sous laquelle il se présente, le magné-sium absorbé peut pénétrer dans les cellules ou rester dans les liquides extracellulaires.

Si l’on veut qu’il y pénètre, besoin le plus fréquent (stress, crampes…), il faut le prendre sous forme d’un sel organique (et non minéral) qui traversera facilement les membranes cellulaires : orotate, pidolate, etc. Pour que ce magnésium se maintienne à l’intérieur des cellules, il est quasiment indispensable de l’accompagner d’un sup-plément de taurine, acide aminé considéré comme un véritable « épargneur » du magnésium. Par exemple, les défaillances de l’oreille interne sont souvent dues à un déficit magnésien associé à un problème circulatoire, et la combinaison qui a le plus de chances d’être utile est alors l’orotate de magnésium, la taurine et les oméga-3.

Mais le magnésium extracellulaire a son utilité aussi. Il est vasorelaxant. De multiples expériences ont claire-ment montré qu’une injection de chlorure de magné-sium (MgCl2) diminuait la tension artérielle, tandis qu’une injection de chlorure de calcium l’augmentait (cf. Altura, « Ionic Regulation of the Microcirculation »). L’effet le plus spectaculaire du chlorure de magnésium est l’aug-mentation de la phagocytose (jusqu’à 300 %) mise en évidence par le Professeur Delbet dès 1915 (cf. P. Delbet et N. Fiessinger, « Biologie de la plaie de guerre »). Ce der-


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nier a soigné ainsi les blessés de la guerre et a pu éviter à ces malheureux bien des gangrènes et autres infections. L’expérience m’a montré, depuis longtemps, qu’une seule prise de chlorure de magnésium diluée dans un verre d’eau suffisait à stopper net une attaque grippale. Certains en font une habitude journalière ; ce n’est sans doute pas à conseiller : à la longue, des déséquilibres peuvent survenir, et même une atteinte rénale.

Signalons enfin que le magnésium se trouve en abon-dance dans les amandes, les dattes, le riz complet, les lentilles, et tous les légumes verts (la chlorophylle en contient), et qu’en revanche, le café a tendance à le faire fuir (comme il fait fuir les autres minéraux).

Reste à dire un mot du fluor. Certains de ses sels comptent parmi les constituants de l’émail dentaire. Des études ont montré que le fluor a une action anti-carie. En fait, ces études répètent le même scénario : parmi des enfants et des adolescents, ayant tous des habitudes alimentaires déplorables, surtout en ce qui concerne les sucreries, ceux qui prennent un supplément de fluor ont moins de caries que les autres. En toute logique, ces études ne signifient pas que le fluor soit indispensable aux dents, comme des intérêts mercantiles voudraient le faire croire, mais seulement qu’en cas de besoin le corps peut se servir de ses sels pour colmater les brèches de l’émail. Ce n’est pas la même chose !…

Cet aspect des choses est très général. La vie est appa-rue sur la Terre à partir des minéraux qui la composaient et la composent encore. Dire que la vie se sert des minéraux disponibles n’est pas la même chose que d’affirmer que l’un ou l’autre d’entre eux lui est indispensable. C’est sans doute souvent le cas mais pas toujours. Par exemple, les os

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ont besoin de calcium. Le strontium, chimiquement ana-logue, peut le remplacer ; il ne remplit pas aussi bien que le calcium le rôle assigné à ce dernier, mais s’il est présent, la nature peut s’en accommoder. Nous avons toujours au moins un petit peu de strontium dans les os. Le strontium n’en est pas pour autant indispensable à ceux-ci.

De même, si le fluor est présent – et il l’est un peu par-tout ! – nos dents en tirent profit : on le retrouve plus concentré dans les imperfections de l’émail (cf. Eric J. Underwood, « Trace Elements in Human and Animal Nutrition »).

Cela ne justifie pas la prise de suppléments de fluor. Car c’est un élément dont la toxicité est redoutable. D’après le Professeur Nieper de Hanovre, c’est le pire poison connu du système immunitaire, après le platine en aérosol (Hans A. Nieper, « Im Einfluß von vielen Schadfaktoren »). Ceci ne doit pas surprendre celui qui a quelques notions de chimie et qui sait que le fluor est le seul élément qui soit encore plus électronégatif que l’oxygène : ce simple fait suffit à suspecter qu’il ait un statut biologique pour le moins particulier. En fait, le fluor, par sa seule présence, et par un simple effet électrostatique, dérange les liaisons dites « hydrogène » très présentes dans les molécules constitutives de la matière vivante, et en particulier dans l’ADN. Et c’est ce qui en fait un facteur de vieillissement. Peut-être même cette baisse inexorable de la vitalité, qui nous fait sentir le poids des années, serait-elle beaucoup plus lente si le fluor n’existait pas. Il faut avouer qu’une telle hypothèse est à jamais invérifiable, vu la présence ubiquitaire du fluor dans la nature.

Le livre de John Yiamouyiannis (« Fluoride, the AGING factor ») est très instructif sur ce sujet. Cet auteur cite le


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cas d’un village d’Anatolie où les habitants vieillissent très vite, au point que les hommes, dès l’âge de 30 ans, y de-viennent des vieillards impuissants. Explication : leur eau de boisson est particulièrement fluorée.

Tout ceci a une signification pratique évidente. Il y a du fluor dans une foule d’aliments, en quantités minimes, un peu plus dans le thé et les fruits de mer… Nous ne l’évite-rons jamais tout à fait, il est d’ailleurs vain de chercher à l’éviter, mais au moins, n’en rajoutons pas ! Contentons-nous de la dose que la nature nous destine.

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Être végétarien ?

Beaucoup de personnes se détournent de la viande parce qu’elle serait une source d’intoxication. Robert Masson, naturopathe, conteste ce point de vue avec vi-gueur et non sans arguments (cf. « Diététique de l’expé-rience », p. 173). D’autres soutiennent que la viande est la source d’une putréfaction potentiellement cancérigène dans le côlon descendant. À cet égard, la présence ou non, dans le bol alimentaire, de nombreuses fibres me paraît déterminante. Un troisième argument, plus sérieux, est le suivant : les viandes actuelles sont appauvries jusqu’à l’extrême en oméga-3 et proportionnellement beaucoup trop riches en acide arachidonique. Ce sujet a été traité précédemment. Il faut avouer que l’argument pourrait être décisif. Mais quoi qu’il en soit, il faut bien se dire que ces phénomènes dépendent de nombreux facteurs, et de ce fait, les opinions trop tranchées risquent fort de passer à côté de ce qui se passe réellement et qui dépend du caractère physiologique sinon psychologique de chaque personne.

Nous avons vu que l’adaptation des humains à la nour-riture carnée, acquise génétiquement depuis plus d’un million d’années, ne fait plus aucun doute. Mais ceci ne signifie pas que le végétarisme n’ait pas de sens. Les végé-tariens diront avec raison que ce n’est pas parce que nos frustes ancêtres du paléolithique dévoraient la chair des animaux que nous sommes tenus de continuer ainsi pen-dant des milliers d’années…

Ceci dit, la raison majeure qui, à mon avis, justifie de se passer de viande est simplement écologique. L’énergie et la superficie de terre nécessaires pour obtenir une cer-

ÊTRE VÉGÉTARIEN ?

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taine quantité de protéines animales sont beaucoup plus grandes que celles nécessaires pour obtenir la même quantité de protéines végétales. Les chiffres sont variables selon les auteurs. Peu importe le détail : le fait est que la différence est énorme, elle ridiculise par ailleurs les arguments de ceux qui prétendent que les traitements chimiques en agriculture sont indispensables pour l’ob-tention de rendements à l’hectare suffisants… La viande quotidienne et généralisée ne peut que mener à un dé-sastre écologique. On frémit à la pensée de vastes pans de la forêt amazonienne anéantis pour être convertis en pâturages… afin que les Américains aient leurs steaks quotidiens (au pluriel : ils en prennent même le matin !).

Cependant, il faut relativiser l’argument pour deux rai-sons. La première, c’est que certaines régions, surtout montagneuses, sont de toute manière incultes, au point qu’y laisser paître des animaux peu exigeants, comme des chèvres ou des moutons, est la seule manière d’en tirer quelque production. C’est le cas en Écosse, en Nouvelle-Zélande,… La deuxième raison, c’est que l’argument avancé dépend tout de même des animaux concernés. Pour le bœuf, il est écrasant, mais pour de simples vo-lailles, il n’a plus la même valeur. Bien au contraire10. En somme, l’argument écologique du végétarisme est sur-tout quantitatif. Même le respect le plus strict des équi-libres écologiques n’interdit pas la consommation de

10. Citons la ferme bio de Furuno au Japon : 2 ha dont une rizière de 1,4 ha. Après les semis, on y lâche 300 canetons : ils mangent les prédateurs du riz (insectes, mollusques…) et assurent un dés-herbage efficace. À la récolte, les canards sont évacués de la rizière. Des plantes aquatiques s’y développent alors, abritant des gardons, le tout assurant la durabilité de l’écosystème. Bilan : 7 tonnes de riz, 300 canards et des légumes pour 100 personnes. Qui dit mieux ? (D’après L’ÉCOLOGISTE, n° 14, 2004)

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quantités limitées de viande, en particulier de mouton ou de volaille.

Mais de toute manière, diront les végétariens, la viande n’est pas du tout nécessaire. Certes, les protéines végé-tales ne sont pratiquement jamais complètes, mais il est bien connu qu’en combinant légumineuses et céréales, on obtient toute la panoplie des acides aminés indispen-sables. L’argument est contesté par Robert Masson (op. cit., p. 123), qui prétend que cette complémentarité est un leurre, mais il ne donne pas de chiffres précis à cet égard. Cependant, des traditions très anciennes existent, comme le riz et les lentilles en Inde, le couscous et les pois chiches chez les Arabes, le maïs et les haricots rouges au Mexique, etc. Malheureusement, on le sait maintenant, les inconvénients des céréales et des légumineuses ne sont pas à négliger. Quelques céréales, dépourvues de gluten, sont très valables, comme le riz, le quinoa, le millet… Mais il n’est pas sûr que la combinaison de n’importe quelle céréale avec n’importe quelle légumineuse soit toujours adéquate. Dans une ration protéique, les acides aminés essentiels doivent se trouver en proportions convenables. Si les proportions sont déséquilibrées, la protéine vaudra dans la mesure de l’acide aminé le moins représenté, dit facteur limitant. Si par exemple, ils y sont tous en propor-tions correctes sauf la méthionine qui n’y est qu’au tiers de la quantité adéquate, la quantité de protéines réelle-ment utilisable par l’organisme ne sera que le tiers envi-ron de la quantité totale présente, les deux tiers restants des autres acides aminés ne servant alors à rien en tant que protéines. Ils sont récupérés par la néoglucogénèse c’est-à-dire convertis en glucose, moyennant une série de réactions enzymatiques qui réclament une certaine dé-pense énergétique. Un tel cas est plus fréquent qu’on ne le pense. La méthionine, en particulier, est souvent trop


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peu représentée. Or, elle est précisément l’acide aminé le plus utile au foie (cf. Samson-Wright, « Physiologie appli-quée à la médecine »)… Ceci dit, la proportion physio-logiquement requise d’acides aminés dépend peut-être plus qu’on ne le croit de la physiologie propre à chaque personne.

Si l’on veut des données quantitatives sur ce sujet, on pourra consulter les tableaux de Souci, Fachmann et Kraut, qui fournissent des chiffres en abondance. Les teneurs en 18 acides aminés y sont indiquées pour une foule d’aliments différents. Je me suis livré à des compa-raisons chiffrées en calculant ces teneurs (en mg) pour des rations composées de 100 g de céréales et de 50 g de légumineuses. Les chiffres ainsi obtenus n’arrivent à coïncider – à 10 ou 20 % près ! – avec ceux correspon-dant à 100 g de viande que pour la combinaison ama-rante + lentilles… qui présente tout de même des taux un peu trop élevés d’arginine et de sérine. La combinaison riz + lentilles, pourtant traditionnelle, est pauvre en lysine et en méthionine, de même que la combinaison maïs + haricots ; la combinaison riz + soja est pauvre en lysine et beaucoup trop riche en acide glutamique… Tout cela en prenant comme point de comparaison la viande qui est elle-même moins riche en acides aminés soufrés (mé-thionine + cystéine) que les œufs, proches de l’idéal à cet égard. Bref, il semble bien que Robert Masson ait raison ; équilibrer une ration végétarienne n’est pas simple du tout ; on n’évite généralement pas une néoglucogenèse importante.

Cette équilibration journalière entre les acides aminés pourrait néanmoins, chez les personnes assez « puri-fiées », être moins indispensable qu’on ne l’a cru jusqu’à présent, du fait de réserves d’acides aminés provenant de

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protéines cellulaires en excès. C’est du moins le point de vue du Docteur Gabriel Cousens (op. cit., p. 187). Il ne donne pas de chiffres précis et se fait quelques illusions sur l’équilibre en acides aminés des protéines végétales ; on peut néanmoins conjecturer qu’une certaine souplesse est possible à cet égard.

D’après cet auteur, qui se justifie par des recherches scientifiques récentes, la portion de protéines journelle-ment nécessaire est surévaluée. La dose indispensable serait plus proche d’un demi gramme que d’un gramme par kg de poids et par jour11. Mais cela dépend des per-sonnes ! Sur ce sujet, la thèse Wendt (op. cit., p. 185) est du plus haut intérêt : résumée par Cousens (p. 189), elle dit que « l’excédent de protéines obstrue les membranes des capillaires, empêchant l’oxygène et autres nutriments de pénétrer dans les cellules et les tissus et provoquant l’anoxie et la destruction cellulaire ». Les personnes que j’ai considérées plus haut comme suffisamment « puri-fiées » seraient ainsi celles dont les membranes des capil-laires seraient assez perméables pour laisser passer plus facilement les nutriments, de sorte que ces personnes n’auraient besoin de prendre qu’une quantité moindre de protéines et s’accommoderaient plus aisément de l’apport sanguin d’acides aminés de réserve.

Quoi qu’il en soit du végétarisme, les arguments de Gabriel Cousens suffisent à tout le moins à mettre en garde contre les excès de protéines.

Viande ou pas, les protéines ne devraient être consom-mées que par petites quantités (et aussi crues que pos-sible). Sans doute serait-il bon de les réduire au minimum

11. Jacques Médart parle de 0,6 g par kg de poids et par jour (op. cit. p. 85).


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un ou deux jours par semaine pour laisser le temps à l’organisme – et notamment aux reins – de « souffler » un peu… Être végétalien – c’est-à-dire ne jamais prendre aucun produit d’origine animale – est excessif, mais l’être quelques jours par semaine est vraisemblablement très bénéfique. À chacun d’essayer à son rythme (sans for-cer !). Personnellement, j’en ai fait l’expérience pendant près d’une semaine : ce n’est qu’au bout de six jours que j’ai éprouvé le besoin d’autre chose…

Notons en passant un argument plus particulier du Docteur Schneider à propos des porcs. Ce médecin pré-tend que les poumons des porcs servent de réservoir au virus de la grippe, au point que, lors des épidémies de grippe, les pays musulmans sont moins touchés. Ce n’est pas impossible mais reste à vérifier.

Par ailleurs, la compatibilité histologique entre l’humain et un animal serait la plus élevée pour le porc, ce qui signi-fie que le porc est le meilleur donneur animal potentiel en cas de greffe de tissus. Si c’est vrai, cela suggère que les protéines du porc seraient parmi les plus semblables à celles de l’homme et on peut alors se demander ce qu’il en est des confusions immunitaires par passage de poly-peptides à travers la muqueuse intestinale, déjà dénon-cées à propos des céréales et des produits laitiers. Les polypeptides porcins ne joueraient-ils pas, eux aussi, ce jeu dangereux du mimétisme ? Dans ce cas, les juifs et les musulmans auraient bien raison de bannir le porc…

Les raisons religieuses sont très fréquentes chez les vé-gétariens, en particulier chez les Hindous ou, plus stricte-ment encore, chez les Jaïns qui se mettent un masque sur la bouche de peur d’avaler une mouchette…

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Mais même si elle n’est pas d’inspiration religieuse, la motivation essentielle des végétariens en Occident est le désir de ne pas tuer ni de faire souffrir les animaux. Une telle opinion est éminemment respectable. Je lui oppose-rai cependant deux arguments.

D’abord, elle est dichotomique : d’un côté, les animaux, qui méritent le respect, de l’autre, les plantes, exploitables sans pitié ni restriction. Ne faudrait-il pas nuancer ? Tout aliment, au départ, est vivant. Il meurt, soit par le trai-tement qu’on lui fait subir (cuisson, ou pire…), soit par l’acide de l’estomac, en tout cas par la digestion. Quand on croque une carotte, on la tue. Quand on arrache une laitue du sol, on la mutile avant de la tuer. Si les plantes se nourrissent d’air, d’eau, de soleil et de minéraux, les êtres animés dont nous sommes sont des prédateurs par nature : ils tuent leurs aliments. Il y a tout de même une différence, me dira-t-on, entre arracher un légume et massacrer un animal qui souffre. Soit ; il ressort sim-plement de là que les végétariens respectent les animaux mais n’hésitent pas à massacrer les plantes. Car que sait-on de la sensibilité d’une plante ? Elles sont sensibles à des signaux très subtils, elles peuvent même communi-quer entre elles. Qui sait si les traitements que nous leur faisons subir ne les font pas souffrir ? Pas comme nous, bien sûr. Mais je persiste à penser que la souffrance d’une crevette, d’une huître ou d’une coquille Saint-Jacques qui arrive dans notre assiette ressemble plus à celle d’un oignon que l’on écorche et coupe en tranches qu’à celle d’un poulet dont on coupe la tête ou d’un mouton qu’on immole pour un méchoui. Par ailleurs, la manière de sacri-fier un animal doit avoir une certaine importance. J’ai vu un jour un film montrant une bande de lycaons s’attaquer à un gnou, le cerner contre un rocher et se mettre à le mordre au point de lui arracher des morceaux. Le mal-


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heureux, encore debout, avait déjà perdu ses testicules et d’autres lambeaux de chair. Apparemment résigné, il ne criait pas. Ce spectacle était révoltant. Pourtant, il faisait partie de la nature : il n’y avait là rien que des attitudes naturelles aux deux espèces en présence. J’ai appris plus tard que lorsqu’une proie est acculée par un prédateur au point que tout espoir de survie est perdu, son cerveau sécrète des endorphines en quantités telles qu’elle ne sent plus la douleur. De même, des dompteurs de fauves, atta-qués par leurs bêtes, se croyant perdus sur le moment, mais qui en ont tout de même réchappé, ont témoigné qu’ils n’avaient pas ressenti la douleur de leurs blessures pendant l’attaque. La nature est finalement mieux faite que nous ne l’imaginons, et c’est à nous d’accepter notre condition de prédateur et peut-être aussi, comme le font les chasseurs dans certaines tribus, de pratiquer l’un ou l’autre rite, de prière ou de pardon, propre à notre condi-tion d’homme.

Il n’en reste pas moins vrai qu’il y a une gradation dans la sensibilité des différentes espèces animales, et que les arguments qui précèdent ont leurs limites. Il y a aussi une gradation dans l’évolution spirituelle de l’être humain, et cette évolution même peut changer bien des points de vue. À cet égard, je pense que ce qu’on a dit de plus juste sur les raisons du végétarisme est cette phrase de Gandhi : « Je ressens profondément que la croissance spirituelle nous commande à un certain stade de cesser d’abattre les autres créatures pour la satisfaction de nos besoins corpo-rels. » Les mots les plus significatifs de cette citation me semblent être « à un certain stade ». Et c’est la source de mon deuxième argument.

Beaucoup de végétariens en Occident affectent de l’être par imitation de l’un ou l’autre gourou ou simplement

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pour se conformer à un courant d’opinion très courant dans le « Nouvel Âge ». Il y a là de l’hypocrisie. Leur ni-veau spirituel n’est généralement pas à ce « stade » dont parlait Gandhi. Personnellement, j’avouerai franchement que je n’y suis pas du tout ! Peut-être un jour… Mais ne forçons rien ! Je connais une dame, par ailleurs remar-quable, professeur de yoga, qui était végétarienne. Un jour, elle est tombée en arrêt devant une vitrine où cuisait un magnifique poulet. Et soudainement, ce poulet lui fit un tel effet, suscita une telle envie, qu’elle comprit tout de suite qu’elle s’était trompée, qu’elle avait encore besoin de viande, qu’elle en était frustrée, qu’elle n’avait pas été honnête avec elle-même. Mais au moins a-t-elle fini par l’être et par reconnaître la réalité, sa réalité.

Tout dépend de l’évolution de chacun et d’ailleurs aussi de l’animal concerné. J’ai entendu un jour un Hindou, farouchement végétarien, déclarer que si l’on veut deve-nir végétarien, il faut commencer par ne plus manger d’animaux plus gros que soi (bœuf, porc…), puis cesser de consommer les autres animaux à quatre pattes (chèvre, lapin…), puis les volailles, puis les poissons, puis les fruits de mer…, tout cela progressivement, à son rythme. La sensibilité indienne va d’ailleurs plus loin, et il y a aussi une gradation parmi les plantes, laquelle se termine par les fruits, seules parties des plantes dont la consommation ne les tuent ni même ne les abîment. C’est ainsi que pour certains êtres, même tuer un légume, c’est déjà trop. Les fruits leur suffisent. Parallèlement à une telle évolution spirituelle, il va sans dire qu’une certaine évolution phy-siologique doit avoir eu lieu également, c’est-à-dire une maîtrise peu commune de l’esprit sur le corps.


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Conclusion : diététique et plaisir… par la psychologie.

Seignalet admet que sa méthode ne marche pas dans 40 % des cas, pour des raisons simplement psycholo-giques. La moitié, donc 20 % des gens, tente de suivre le régime « ancestral » mais se décourage vite ; l’autre moitié n’essaie même pas. Ainsi donc, dans notre monde occi-dental, du moins en France, deux personnes sur cinq pré-fèrent souffrir, même beaucoup, même terriblement, que de changer leurs habitudes. Il est vrai que le retour à un régime naturel « ancestral » est une manière de renoncer à ce que l’on a pris l’habitude de considérer comme des acquis de la civilisation. Il y a là un conflit très profond qui est celui, sempiternel, entre nature et culture. Il est plus fondamental qu’on ne l’imagine, il est même omnipré-sent. C’est bien pourquoi je ne peux que signaler – une fois de plus – le livre que je lui ai consacré : « Le naturel et l’humain ».

On conçoit donc que la seule manière d’aider certaines personnes en souffrance soit de compléter les prescrip-tions diététiques par une psychothérapie. Le problème central est la peur de la nouveauté. Cela relève de ce que Freud appelait l’oralité, repli égocentrique sur soi qui nous fait craindre l’inconnu et qui procède d’une lointaine ana-logie avec l’attitude du petit enfant qui a encore le réflexe de se réfugier dans les jupes de sa mère. Beaucoup d’en-fants et même d’adolescents sont très conservateurs dans leurs choix d’aliments. Boris Cyrulnik a montré que cette attitude résultait d’une insécurisation lors des premiers repas solides, au moment du sevrage (« L’ensorcellement du monde », p. 44).

CONCLUSION : DIÉTÉTIQUE ET PLAISIR… PAR LA PSYCHOLOGIE

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J’ai expliqué comment le plaisir résultait tout naturelle-ment d’une diététique bien comprise. Mais ce plaisir-là ne peut exister s’il n’y a d’abord le plaisir de la découverte. Comment pourrait-on apprécier une nouvelle manière de savourer la nourriture – et la vie dans son ensemble – si l’on s’accroche à l’acquis, si l’on a peur de découvrir des saveurs nouvelles ? Ou des saveurs sauvages ? C’est de liberté qu’il s’agit ! Celle de sortir de ses enfermements et de multiplier les expériences. C’est cela qu’il faut promouvoir d’abord, au besoin par un soutien moral et psychologique.

Il y a une continuité entre cette évolution psychologique indispensable et l’évolution spirituelle dont il a été ques-tion précédemment. C’est une dangereuse illusion de croire que la seconde peut précéder la première. Cela ne mène qu’à des impasses sectaires ou à un effondrement dépressif de la personnalité. Seul un moi suffisamment libre du ça et du surmoi peut aller vers le soi (au sens jungien). C’est tout un cheminement, où les plus humbles joies de la vie ont leur part. Cette évolution nous mène, petit à petit, à prendre garde aux effets psychiques éven-tuels de certains aliments, et c’est cette sensibilité-là qui peut nous suggérer par exemple de renoncer à la viande, puis, progressivement, de moduler notre alimentation en fonction de nos besoins spirituels, et ce uniquement à partir de ce que nous ressentons (cf. Gabriel Cousens, op. cit.). Tout cela a aussi un sens, mais seulement à un certain stade de notre évolution.

Sur ce chemin, d’ailleurs très long, ne perdons pas une occasion de nous réjouir, même et surtout de notre condition d’humain impliqué dans la matière. Quelques instants de repos après un charmant repas peuvent être spirituellement plus riches qu’une ascèse à contretemps.

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Gioacchino Rossini professait que les quatre grands plai-sirs de la vie sont boire, manger, faire l’amour et chanter. La gaieté imprègne toute sa musique : il n’a jamais pu faire autrement. Et à 37 ans, il a pris sa retraite de compo-siteur pour se lancer dans les préparations culinaires. Quel dommage qu’il n’ait pas connu la diététique naturelle !

Tant pis ! Tâchons de garder en tête les airs du « Barbier de Séville » ou de la « Pie voleuse » et de rester sous le souffle créateur du grand maître de Pesaro, lorsque nous préparons, en nous inspirant des recettes qui suivent, des repas diététiques imprégnés de toute la sensualité sau-vage qui monte en nous depuis le fond des âges.

CONCLUSION : DIÉTÉTIQUE ET PLAISIR… PAR LA PSYCHOLOGIE

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Et en pratique ?

Préparer des repas en accord avec tout ce qui précède relève non seulement de la diététique mais aussi bien évidemment de l’art culinaire. Celui-ci implique presque toujours de combiner plusieurs ingrédients. La première question est de savoir dans quelle mesure ceux-ci peuvent s’harmoniser entre eux, d’abord sur le plan enzymatique.

La question des mélangesD’après Guy-Claude Burger, aucun mélange n’est admis-

sible. À l’issue d’une de ses conférences, je lui ai demandé si l’on ne pouvait tout de même pas manger ensemble ne serait-ce que deux aliments. Il m’a répondu : « Avez-vous vu un animal le faire ? »… Dans son esprit, la réponse ne faisait aucun doute, et il est vrai que les animaux, tels que nous pouvons les observer, ne mangent jamais qu’un ali-ment à la fois. Encore qu’un herbivore qui broute puisse absorber plusieurs espèces de plantes en même temps, sans parler des bestioles qui s’y trouvent. Et que n’importe quel animal puisse aussi avaler deux aliments différents l’un juste après l’autre. Jane Goodall, qui a consacré sa vie à observer les chimpanzés, a pu constater que ceux-ci, parfois, mangent de la viande – ils sont aussi chasseurs – et, en même temps, l’un ou l’autre végétal qu’ils mas-tiquent avec un plaisir évident. Cette observation a été faite en pleine forêt vierge : il ne faut donc pas y chercher une influence humaine.

Ainsi donc, la combinaison de deux aliments différents – ou peut-être un peu plus – pourrait bien, à la rigueur, être considérée comme naturelle. Mais nous sommes

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encore loin de la salade niçoise, de la pizza aux fruits de mer ou du poulet rôti avec des frites et de la compote de pommes…

À la suite de Herbert Shelton, de nombreux naturo-pathes prétendent que tous les mélanges ne sont pas per-mis, et en particulier qu’il ne faut pas prendre au cours du même repas ce qui se digère en milieu acide (viandes, fruits, légumes verts…) et ce qui se digère en milieu alca-lin (féculents : pain, riz, pâtes…).

D’autres, comme Robert Masson, affirment que tout repas complet doit commencer par la prise d’au moins un peu de protéines animales. Cette affirmation se base sur le fait que c’est l’apparition dans l’estomac de certains acides aminés qui déclenche la sécrétion gastrique. Ce fait physiologique est scientifiquement reconnu, malgré quelques divergences sur la nature de ces acides aminés. Ces derniers peuvent se trouver dans des végétaux, mais pas dans tous, ou pas suffisamment, et si l’on veut être sûr d’en disposer d’emblée, il est plus simple de commen-cer un repas avec un peu de jambon, quelques crevettes, une coquille Saint-Jacques, etc. Masson (op. cit., p. 21 à 26) affirme et explique que l’alimentation « dissociée », qui consiste à ne pas prendre au cours du même repas des protéines et des féculents, est la cause de bien des maux…

Voilà deux points de vue franchement contradictoires. Comment y voir clair ?

Par l’expérience directe. Si, suivant Shelton, on fait un repas de viande et de légumes sans féculent, ou un repas de pâtes sans viande ni rien d’acide, on peut constater que la digestion est plus rapide, on ne ressent pas la

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moindre lourdeur au niveau de l’estomac ; au contraire, une agréable impression de légèreté facilite toute acti-vité demandant de la concentration. Un tel régime est à conseiller aux artistes (musiciens, chanteurs, acteurs, dan-seurs…) avant une prestation importante. Il est évident que le régime Shelton (plus particulièrement : les aliments qui se digèrent en milieu acide à l’exclusion des autres) facilite notablement le travail de l’estomac. À (très) court terme, il est bienfaisant. Mais à long terme ? D’abord, l’équilibre entre les sécrétions d’insuline et de glucagon peut s’en trouver perturbé avec des conséquences sur l’assimilation (voir le chapitre sur le syndrome X). Ensuite, ce qui est si bon pour l’estomac l’est-il autant pour l’in-testin ? Il semblerait que non. Le pH12 de l’estomac est toujours acide, de toutes façons. Celui de l’intestin varie suivant les régions traversées par le bol alimentaire, il passe par des valeurs franchement alcalines. Nos aliments, quels qu’ils soient, doivent passer par là. Une anomalie du pH, où qu’elle se situe, est toujours dommageable, souvent même gravement du fait de la perturbation de la flore intestinale. Celle-ci, comme tout le reste, a besoin d’un équilibre. Il ne paraît donc pas recommandable de tenter de le déplacer, dans un sens ou dans l’autre.

Il est de toute manière impensable que notre système digestif ne puisse pas digérer en même temps des glu-cides, des protéines et des graisses, pour la raison bien simple que tous les aliments naturels contiennent ces trois catégories de nutriments, fût-ce en proportions très dif-férentes. Certains, essentiellement glucidiques, n’en sont pas moins pourvus d’acides aminés et d’acides gras (les

12. Rappelons que le pH (variant de 0 à 14) mesure l’acidité : 7 indique la neutralité (eau), moins de 7 l’acidité, plus de 7 l’alcali-nité. L’acidité de l’estomac est très forte puisqu’elle peut descendre à 1,5…

ET EN PRATIQUE ?

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fruits secs et les légumes racines, par exemple). D’autres, surtout protéinés, n’en sont pas moins riches en sucre (le glycogène du foie, par exemple).

Le dourian13 est un exemple remarquable d’aliment à la fois riche en glucides, en graisses et en protéines. Un seul fruit constitue un repas complet pour plusieurs per-sonnes. J’en ai mangé abondamment en Thaïlande. Il est très digeste, mais il ne faut rien absorber d’autre au même repas, ce dont on n’a pas envie de toute manière. Il en est de même du jaque (fruit du jaquier). Pour de tels fruits, on ne voit pas ce que pourrait signifier le régime dissocié. Un dourian, très crémeux, doux sinon sucré (comme peut l’être une banane) contient l’équivalent en protéines de plusieurs œufs…

Ainsi, il est incontestable que notre tube digestif est adapté aux mélanges de nutriments, donc, jusqu’à un certain point, d’aliments. Mais il ne faut pas exagérer. Hippocrate disait déjà que si l’on met plus de trois ou quatre aliments différents dans notre estomac, ils finissent par se disputer…

Notre ventre est intelligent. Il est maintenant bien connu qu’il est pourvu de nombreux neurones. Nous pouvons lui demander de programmer une digestion relativement complexe.

À trois conditions

La première est de ne pas changer le programme en cours de digestion – par des repas trop longs, ou pire, par

13. Fruit exotique (cf. le chapitre « Désintoxication… »), très gros et très cher (25 € pour un fruit de 1 ou 2 kg), que l’on peut trouver en avril chez certains commerçants chinois ou thaïlandais, à Bruxelles, à Amsterdam…

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le grignotage en dehors des repas – ce qui peut le pertur-ber sérieusement. (Robert Masson insiste sur la nocivité du grignotage et il a tout à fait raison.)

La deuxième est de ne pas exagérer la complexité de-mandée, sans quoi la digestion, quoique toujours pos-sible, sera longue et difficile. Un buffet, où l’on goûte un peu de tout, c’est très plaisant, la curiosité s’y mêle au plaisir gustatif, mais il y a un prix à payer…

Et la troisième est d’éviter autant que possible les in-compatibilités enzymatiques.

Les fruits et légumes crus étant diversement pourvus d’enzymes et d’anti-enzymes, le problème des mélanges est aussi celui de la compatibilité de ces enzymes et anti-enzymes entre eux et avec les différentes catégories de nutriments. Plus les mélanges sont compliqués, plus ce problème devient inextricable. C’est finalement la raison principale pour laquelle il vaut mieux restreindre la com-plexité des mélanges.

Les féculents, autrement dit les glucides complexes, se digèrent déjà dans la bouche grâce à l’amylase salivaire, à condition de mastiquer convenablement. Ce processus est inhibé par la présence d’acide. Une seule goutte de jus de citron suffit à l’inhiber complètement ! Il est facile de comprendre dès lors pourquoi les fruits acides (si peu que ce soit !) ne sont pas compatibles avec le pain, les pâtes, ni avec aucune céréale, aucun féculent. Notons que quelques fruits sont eux-mêmes des féculents, comme la banane, ou le fruit de « l’arbre à pain ». Une banane crue peut donc se manger avec des féculents puisqu’elle en fait partie, mais pas avec des protéines, du fait de ses anti-enzymes (cf. le chapitre « Quelle cuisson ? »).

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La plupart des fruits doivent se déguster en monodiète, c’est-à-dire séparément, comme repas léger, ou à la ri-gueur en apéritif. On le sent instinctivement. Et ce serait faire preuve de mauvais goût que de manger une orange avec du pain, par exemple. Le cas des tartes aux fruits est différent : les fruits y sont cuits, ils ont perdu leurs enzymes, et l’on sent d’ailleurs très bien, instinctivement, que l’incompatibilité enzymatique y a disparu.

Certains fruits, comme l’ananas ou la papaye, contiennent des enzymes protéolytiques ; ils peuvent donc se prendre avec des protéines puisqu’ils en facilitent la digestion (cf. le chapitre « Quelle cuisson ? »).

D’autres, comme le melon ou la pastèque, sont telle-ment aqueux qu’ils diluent les sucs digestifs et ralentissent donc la digestion. Il vaut mieux les déguster séparément.

Les légumes posent moins de problèmes de compatibi-lité. La plupart peuvent se combiner avec des viandes ou des féculents.

D’une manière générale, on peut considérer qu’il est a priori plus risqué de mélanger des légumes ou d’autres aliments, ou encore des épices, provenant de terroirs trop différents. Par exemple, le raifort ou le cumin, épices plu-tôt germaniques, conviennent à la choucroute, mais pas le curry à la noix de coco… Pourtant, certaines épices sont devenues universelles, comme le poivre, ou certains légumes, comme la pomme de terre, originaire d’Amé-rique, très cultivée en Europe de l’Est et du Nord, très pri-sée en Irlande et en Belgique, et qui se mange aussi en Inde et en Thaïlande.

Cette question des mélanges est très subtile ; il faut y répondre avec souplesse et circonspection : il y faut fina-

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lement beaucoup d’intuition. Il s’agit aussi d’en considé-rer tous les aspects. Quand on parle de manger différents aliments « au cours du même repas », il faudrait préciser quelque peu. Un repas peut être plus ou moins long et organisé de différentes manières. Les Asiatiques ont ten-dance à tout présenter ensemble en même temps : le riz, la viande, les légumes, et même le potage, ou le pain (en Inde, sous forme de nan, chapati, etc.). À l’inverse, un repas gastronomique français se compose d’une suite de plats successifs. Chacun de ceux-ci, même très élaboré, ne mélange pas trop d’éléments disparates, en général. Mais l’ensemble du repas dure longtemps, souvent plus d’une heure, sinon deux, ce qui est beaucoup pour la « programmation » de la digestion.

On peut se demander s’il ne serait pas intéressant de prendre les protéines et les féculents au cours du même repas mais pas au même « service », autrement dit de commencer par les protéines, de terminer son assiette, et puis seulement d’entamer le plat de pâtes, ou de riz, ou de légumes… Les mélanges sont ainsi moins « directs », en quelque sorte. Après quelques essais, il me semble qu’une telle manière de procéder soit plutôt favorable, et par exemple, qu’elle diminue les lourdeurs digestives après un repas copieux… Sans doute faudrait-il expéri-menter plus longuement dans cette voie.

Si l’on observe les petits enfants à table, on peut d’ail-leurs constater une certaine tendance instinctive à man-ger les aliments l’un après l’autre. Par exemple, si on leur sert – comme il est de tradition chez nous – de la viande, des légumes et du riz ou des pommes de terre, on les voit souvent commencer par la viande, la finir, puis entamer le reste… Les enfants sont plus proches que nous de l’ins-tinct alimentaire originel, du moins s’ils sont encore assez

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jeunes et non perturbés par les nourritures dénaturées qui envahissent – hélas ! – leur univers naissant.

En résumé, soyons prudents avec les mélanges ; acceptons-les mais de manière circonspecte, en observant la manière dont nous y réagissons, et sans nous priver des combinaisons délicieuses, dont quelques-unes seront mentionnées dans la suite. Une telle manière de voir les choses s’accorde avec la simplicité de la préparation, ce qui, pour beaucoup de gens pressés, est un grand avantage.

Les crudités d’abordCommencer tous les repas par des aliments crus est

essentiel. Rappelons qu’il s’agit d’abord de limiter et si possible d’empêcher la leucocytose digestive, afflux de globules blancs déclenché par la présence d’aliments cuits dans le tube digestif. Ce phénomène, comparable à un processus inflammatoire, semble bien indiquer que les aliments cuits s’écartent de la physiologie normale. Pour résoudre ce problème au mieux, il est conseillé de manger d’abord crus une part des aliments mêmes que l’on man-gera cuits après. Cette part devrait se situer entre 10 et 50 %, selon les auteurs. Cuisez-vous des céleris, des carottes, des panais, des poireaux… ? Prélevez-en donc une part que vous croquerez d’abord crus.

Il se peut que certains légumes crus irritent l’intestin. À chacun d’expérimenter, suivant ses tolérances person-nelles. Un poireau cru, par exemple, a un goût très fort, très piquant : un petit morceau suffira. D’autres légumes ne sont tout simplement pas mangeables sans cuisson. Le cas le plus commun est la pomme de terre. C’est peut-

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être une raison de ne pas en abuser… Par contre, une patate douce crue est délicieuse.

Si un légume, à l’état cru, vous paraît franchement ré-barbatif, méfiez-vous en ; il y a de fortes chances qu’il ne vous convienne pas, même cuit, du moins pour le mo-ment. J’ai relaté précédemment (dans le chapitre « Quelle cuisson ? ») l’expérience faite avec des brocolis, mangés cuits, alors que crus ils ne me plaisaient plus guère. La cuisson masque l’instinct alimentaire. La digestion pénible qui s’ensuivit me révéla douloureusement que mon corps n’avait plus besoin de brocolis. Il m’en avait averti et je ne l’avais pas écouté…

Rappelons la deuxième raison pour laquelle il faut com-mencer le repas par les crudités. Les légumes et fruits crus sont pourvus d’enzymes. Dans la suite du repas, ceux-ci pourront seconder les enzymes digestifs et par là même les épargner, retardant ainsi le vieillissement du tube di-gestif, qui consiste en un certain épuisement glandulaire, le rendant moins apte à fournir ses enzymes en quantités suffisantes. Rappelons une fois encore qu’il faut prendre garde aux éventuelles incompatibilités d’enzymes ainsi qu’aux anti-enzymes potentiellement présents, et donc aux mélanges trop complexes. Sinon, il ne faudra pas s’étonner des lourdeurs et autres difficultés digestives.

Nous n’insisterons pas plus ici sur les raisons de manger cru : cela a été amplement développé dans cet ouvrage. Reste à envisager la manière de déguster les légumes crus. Rien n’est plus simple : il suffit de les laver, et de les peler juste dans la mesure où c’est nécessaire. Il suffit sou-vent d’enlever la partie abîmée de la pelure et de laisser le reste. Vient alors le plaisir, à vrai dire un peu sauvage, de les croquer à belles dents… Tout au plus faudra-t-il les

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couper en morceaux suffisamment peu épais pour qu’on puisse y mordre. L’erreur commune et même généralisée est de les râper. C’est catastrophique parce qu’un légume râpé s’oxyde vite, très vite, en 10 ou 20 minutes tout au plus, et perd une part importante de ses qualités nutri-tives. Bien sûr, pour les croquer, il faut des dents saines, mais remarquons que cet exercice contribue à les garder telles. Un longue mastication est indispensable, mais elle l’est de toute façon, ne serait-ce que pour assurer une insalivation correcte. Des légumes râpés donnent une fausse impression de fluidité du bol alimentaire, qui mène à une déglutition trop rapide. Même râpés, ils doivent être bien mâchés !

Quand un légume est bien choisi, c’est-à-dire qu’il cor-respond bien à notre situation physiologique présente, il constitue à lui seul un plaisir, à un point parfois éton-nant. Croquer un chou rave, cela peut être aussi bon que croquer une pomme. Personnellement, c’est le panais, légume injustement méconnu, qui a ma préférence. Et il y a encore les plantes sauvages, qu’il ne faut surtout pas négliger, ne serait-ce que les pissenlits, qui foisonnent dans tous les jardins, sont délicieux en salade, et facilitent le travail du foie. Une feuille de consoude, fraîchement cueillie et consommée telle quelle, se distingue par sa saveur onctueuse, un rien piquante.

Beaucoup de gastronomes, cependant, préfèreront, pour civiliser, en quelque sorte, ces plaisirs un peu sau-vages, y adjoindre une sauce, ou une purée de légumes aromatisée, comme le houmous, préparation arabe à base de pois chiches (prononcer « hhoumouss »). Sont évidemment préférables les sauces crues. Je ne m’éten-drai pas sur le sujet : le lecteur trouvera toutes les recettes désirables dans le beau livre de Pol Grégoire, « Vitalité

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Gourmande ». On vend aussi dans les magasins de pro-duits naturels des sauces en bocaux, préparées d’avance. La plupart sont très saines ; il faut prendre garde néan-moins à la présence fréquente de soja ou de protéines de blé, et bien sûr éviter celles qui contiennent des produits laitiers. Attention aussi à l’omniprésence de l’huile de tournesol, bonne en soi, mais qui déséquilibre la balance oméga-6/oméga-3 au détriment des oméga-3. Certaines de ces sauces sont franchement délicieuses. Elles raviront les gens pressés. Elles n’auront pourtant jamais la fraî-cheur revitalisante d’une sauce qu’on prépare soi-même à partir d’ingrédients fraîchement récoltés.

Ce qui a été dit des légumes crus vaut pour les viandes et fruits de mer crus, sauf en ce qui concerne la mastica-tion, peu nécessaire à l’assimilation des produits animaux. Pour la raison qu’on a précisée à propos des mélanges, il vaut mieux en faire le tout début du repas, les premières bouchées.

Si l’on se rappelle ce qui a été dit à propos de l’équilibre oméga-6/oméga-3, il apparaît que ces précieux oméga-3 (EPA et DHA) devraient être absorbés crus. Sardines, ha-rengs, maquereaux, saumons, etc. sont donc à déguster crus. On se rend vite compte qu’ils sont bien plus savou-reux crus que cuits. Il va de soi que ces poissons doivent avoir été pêchés et non provenir d’élevages. Deux pro-blèmes se posent.

D’abord, il y a le risque d’anisakiase. L’anisakis est un parasite qui se fixe dans l’estomac d’où on ne peut le déloger que par chirurgie. C’est assez grave mais rare : pour plus de 100 millions de japonais qui mangent régu-lièrement du poisson cru, on compte, paraît-il, un millier de cas par an. La solution est simple : ces poissons doivent

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avoir été congelés à –20°C, ce qui détruit le parasite. Du reste, une loi hollandaise oblige les fameux maatjes à su-bir cette congélation. De toute manière, il ne faut pas dra-matiser ces problèmes de parasitose. Ils n’affectent pas les personnes dont le système immunitaire est en bon état. On peut l’aider en prenant de l’ail frais et des graines de courge.

Ensuite, il y a la pollution de la mer par les métaux lourds. Ceux-ci se concentrent surtout au bout de la chaîne ali-mentaire, c’est-à-dire dans les poissons les plus gros. À ce titre, le thon est malheureusement à éviter. Pour les autres poissons gras, on ne peut parler que de compromis. On vend aussi de l’huile de poisson en gélules. Mais est-elle purifiée de ces métaux lourds ? La vie civilisée n’est pas simple ! C’est ici, une fois de plus, que des pratiques intui-tives comme celle d’Hélène Bernet peuvent être utiles.

Faute d’avoir essayé, et suite à un dégoût factice d’ori-gine culturelle, beaucoup de gens ignorent le plaisir d’une viande crue. Personnellement, je ne connais pas de chair animale plus exquise qu’une coquille Saint-Jacques crue. Et pourtant, elle est généralement poêlée : quel dom-mage ! Un scampi est presque toujours cuit, alors que cru c’est une merveille ! La viande de dinde est plus savou-reuse crue que cuite. Et il en est de même de beaucoup d’autres. Pas toutes, il est vrai. Personnellement, je préfère cuire le poulet. À chacun d’expérimenter selon son goût. Mais il faut toujours au moins essayer ; on se réserve ainsi de très agréables surprises.

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Cuissons doucesLa nocivité des cuissons excessives a été largement sou-

lignée dans cet ouvrage. Il est apparu que la température de cuisson à ne pas dépasser était celle de l’eau bouil-lante, et que la température de cuisson optimale se situait même aux alentours de 80°C. Ceci exclut les procédés pri-mitifs du genre barbecue, ainsi que les fours qui ne sont pas étalonnés de manière à fonctionner sous les 100°C. (Rappelons que les fours à micro-ondes sont à proscrire également, pour d’autres raisons.) Restent les cuissons à l’eau, à la vapeur et au four à basse température.

La cuisson à la poêle est un cas particulier. Elle est chère au cœur de beaucoup de gastronomes. Un nombre éton-nant de recettes parlent d’y « faire revenir » des oignons ou d’autres légumes. (Cet emploi du verbe « revenir » m’a toujours paru étrange.) Or, nous avons vu qu’à la surface intérieure d’une poêle pourvue d’huile, de beurre ou de toute autre graisse, la température s’élevait facilement jusqu’à 130 voire 180°C. Les oignons si joliment roussis sont en réalité « maillardisés ». Il est maintenant clair que cela doit être évité. Est-ce à dire que les poêles sont à bannir de la cuisine ? Non, il reste deux possibilités, deux manières de les utiliser qui permettent de ne pas dépasser 100°C.

La première, adaptée aux cuissons rapides, nécessite une certaine vigilance. Il suffit d’ajouter, au corps gras et aux aliments à cuire, un peu d’eau. L’inertie thermique de l’eau va stabiliser la température : tant qu’elle frétille et reste donc visible, elle bout et reste à 100°C. Sous elle, la pellicule de graisse fondue dépassera les 100°C, mais si elle est assez fine, les aliments ne subiront guère cet excès de température, sinon localement, d’où la nécessité

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de les remuer à peu près sans arrêt. Le point délicat est le dosage de l’eau. On peut en mettre une couche relati-vement importante et accepter alors qu’il en reste en fin de cuisson. C’est commode, mais il faut éventuellement épaissir par après. On peut aussi en mettre le minimum et surveiller la cuisson de près : il faut alors impérativement retirer la poêle du feu juste avant que toute l’eau ne soit évaporée. Avec un peu de doigté, on obtient ainsi des plats chauds rapides et savoureux.

La deuxième méthode est plus simple à mettre en œuvre mais demande plus de temps et nécessite une poêle à deux anses, symétrique, que l’on dispose au-dessus d’une casserole, à la place du couvercle. Dans cette casserole, une quelconque cuisson à l’eau, à feu doux, dégage de la vapeur qui chauffe la poêle. (Faute de poêle adaptée, on peut aussi utiliser un couvercle disposé à l’envers, ou même une simple assiette si elle supporte la chaleur.) L’expérience montre que dans une poêle disposée de cette façon, la température ne s’élève que lentement. Il faut bien 10 ou 20 minutes pour atteindre 60°C. C’est donc le système idéal pour cuire une omelette ou des œufs sur le plat : une fine couche d’huile d’olive, puis les œufs et un peu de patience. Le résultat est excellent et la cuisson par-ticulièrement modérée. J’ai mesuré 67°C dans du blanc d’œuf cuit de cette manière – un peu trop longtemps – sur une assiette. Pour un œuf, la cuisson idéale se situe entre 60 et 65°C, du moins pour le blanc, et l’on recon-naît cette température lorsqu’il quitte l’aspect gélatineux translucide pour prendre la couleur blanche. La cuisson du blanc d’œuf est d’autant plus utile qu’elle y désamorce l’antibiotine, substance antivitaminique qui s’attaque à la B8. Le jaune, quant à lui, devrait être aussi peu cuit que possible, car il contient des vitamines et des acides gras

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précieux qui s’altèrent à la cuisson. Il s’ensuit que les œufs sur le plat sont préférables à l’omelette.

Hormis les deux modes de cuisson particuliers qui viennent d’être décrits14, aucune graisse, aucune huile ne devrait servir de support de cuisson. La chaleur les déna-ture inévitablement, même si certaines, comme l’huile d’olive, résistent un peu mieux. Il est particulièrement ab-surde de se servir, pour un tel usage, d’une huile de pre-mière pression à froid, qui a nécessité parfois beaucoup de précautions pour être obtenue sans échauffement… Il vaut mieux, et de loin, cuire à l’eau ou à la vapeur, et puis ajouter une huile de première pression à froid. Le choix est vaste15 : olive, tournesol, colza, sésame, chanvre, noix, noisette, pépins de courge, pépins de raisin, et bien d’autres. Le résultat est bien plus savoureux !

Les cuissons douces (au four, à la vapeur, à la casse-role) ont encore un autre petit avantage, secondaire mais appréciable. Les récipients qui ont servi à la cuisson sont beaucoup plus faciles à récurer : il n’y a rien qui « attache » (sauf parfois si l’on y a fait cuire des œufs). Souvent, il peut suffire d’y passer un doigt, avec un peu d’eau et de savon…

14. auxquels il faudra ajouter le bain-marie, dont on parlera plus loin. 15. On veillera à respecter un bon équilibre entre oméga-6 et omé-ga-3. Le rapport oméga-3/oméga-6, tout en restant inférieur à 1, doit être aussi élevé que possible. Il est de 0,5 pour l’huile de colza, de 0,3 pour l’huile de chanvre, de 0,2 pour l’huile de noix, de 0,04 pour l’huile de germe de blé, de 0,01 pour l’huile de sésame et inférieur à 0,01 pour l’huile de tournesol… Mais il est de 2 pour l’huile de caméline et de 5 pour l’huile de lin, lesquelles sont donc fort utiles à titre de compensation…

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Cuisson au fourRappelons une fois encore que, pour des raisons expli-

quées par ailleurs, nous excluons les fours à micro-ondes.

Les fours actuels peuvent être réglés à des températures très élevées, 250°C ou plus. La température programmée n’est pas nécessairement homogène ni précise. En vue d’obtenir une cuisson douce, il faut commencer par éta-lonner le four utilisé. Pour cela, il suffit d’acquérir un ther-momètre de four. En le disposant à l’endroit précis où l’on placera l’aliment à cuire, on peut déterminer comment il faut programmer le four pour que la température de cuisson reste entre 80 et 85°C.

Ce système de cuisson est adapté à de grosses pièces, comme une volaille, un gigot, ou tout simplement de gros légumes, comme des céleris raves, des patates douces, des pommes de terre, qu’on peut laisser avec leur peau.

Il faut souvent prévoir plusieurs heures de cuisson, ce qui n’est pas un grave inconvénient dans la mesure où les fours actuels sont aisément programmables. Il suffit de s’y prendre à temps. Il y faudra quelques essais, au début… Ne pas oublier, tout de même, de jeter un coup d’œil de temps en temps sur le thermomètre de four, témoin fidèle de la douceur de la cuisson…

Un tel mode de cuisson n’a pas besoin d’apprêts. Juste un peu d’eau dans le fond du plat utilisé. Ou peut-être un petit peu de vin. Pourquoi pas ? Un vin bien choisi peut agréablement parfumer une viande, qu’on peut aussi ac-compagner de petits oignons piqués de clous de girofle, par exemple. Toutefois, à ce niveau, la simplicité s’impose. Ce n’est qu’après la cuisson qu’on pourra agrémenter le

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plat de mille façons, par une sauce, par un accompa-gnement de légumes, etc. Le plus simple est parfois le meilleur : une huile de sésame, par exemple, répandue, sans plus, sur une volaille après cuisson, donne un résultat délectable. Une graisse ajoutée après la cuisson, donc non cuite, est bien plus savoureuse qu’une graisse introduite avant la cuisson et que celle-ci dénature peu ou prou.

Cuisson à la vapeurDéposés dans une sorte de panier – dont il existe plu-

sieurs variantes – , les aliments reçoivent la vapeur émise par de l’eau qui bout juste en dessous. C’est simple et re-lativement rapide. Il est frappant de constater que même si l’on dispose beaucoup de légumes différents dans le même panier, chacun conserve sa saveur propre.

La question est de savoir que faire de l’eau après la cuis-son. En effet, elle se trouble, ce qui signifie qu’elle s’im-prègne de minéraux et d’autres substances abandonnées par les légumes. Il vaut donc mieux ne pas la perdre. Elle peut servir de boisson chaude pendant le repas, tout sim-plement. On pourrait aussi la réutiliser pour faire un po-tage ou une autre cuisson à l’eau, mais il est plus simple et plus direct de s’en servir pour cuire autre chose en même temps, une céréale par exemple.

Néanmoins, si les légumes dont on dispose ne sont pas de culture biologique (on fait avec ce qu’on a ! ), il se peut qu’ils laissent aller dans l’eau, par ruissellement, une partie des pesticides qui les imprègnent. Dans ce cas, il y a intérêt à se débarrasser de cette eau, même si on y perd quelques minéraux, ce qui est dommage, vu que ces légumes n’en sont déjà pas très bien pourvus ; cela

ET EN PRATIQUE ?

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vaut tout de même mieux que d’absorber des poisons peu concentrés mais délétères et tenaces.

La cuisson à la vapeur peut aussi convenir à la plupart des viandes. Dans ce cas, c’est le jus de la viande qui im-prégnera l’eau, ce dont il faut tenir compte. Il y a aussi les poissons, particulièrement délectables quand ils sont cuits entiers à la vapeur.

Dans tous les cas, il va de soi que les aliments dispo-sés dans le panier doivent y être nus, sans aucun apprêt, simplement nettoyés. Le contraire serait d’ailleurs imprati-cable : tout ce qu’on y ajouterait ne pourrait que dégouli-ner et aboutir dans l’eau qui bout par-dessous.

Cuisson à l’eauÀ première vue, rien n’est plus simple que de cuire à

l’eau : un peu d’eau dans une casserole, le feu en dessous, et c’est parti…

En général cependant, on y met ensemble plusieurs ali-ments et plusieurs condiments ou épices. Il s’agit donc ici de prendre garde aux mélanges. Certes, les incompatibili-tés d’enzymes ne sont plus à craindre puisqu’on sait que ceux-ci disparaissent bien avant 60°C. Il n’en reste pas moins que certains types de mélanges sont à éviter.

Il a été dit déjà qu’il ne fallait jamais cuire ensemble des aliments protéinés avec des aliments sucrés, car cela favorise la production des molécules de Maillard. Même sous les 100°C, un tel rapprochement peut déjà devenir nuisible.

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Il faut aussi veiller à ce que le mélange en train de cuire ne soit pas trop acide, ce qui détruirait certaines vitamines et le rendrait impropre à accompagner une céréale. Ceci conduit à éviter d’y mettre des tomates par exemple, les-quelles deviennent très acides à la cuisson. Les tomates ne devraient jamais être consommées que crues… ou pas du tout (voir le chapitre sur les groupes sanguins).

Dans la casserole, il vaut mieux mettre aussi peu d’eau que possible. On y place les légumes, préalablement cou-pés en morceaux pas trop petits, de la taille d’un pouce. Ainsi, non seulement ils ne sont pas noyés dans l’eau, mais la plupart en émergent et cuisent à la vapeur. Si l’on a pris soin de mettre un couvercle, la quantité d’eau se maintiendra à peu près. S’il reste trop d’eau à la fin de la cuisson, on pourra épaissir en introduisant, au dernier moment, des flocons de sarrasin ou de millet, ou encore des flocons un peu plus gros (riz, avoine…) mais alors un peu plus tôt. J’ai mesuré la température à moins d’un centimètre au-dessus de l’eau qui frétille à feu doux : j’ai trouvé 88°C. On voit que cette manière de faire, simple et rapide, représente une assez bonne approximation de la cuisson idéale.

Parfois, j’ajoute de la viande – le plus souvent de la vo-laille – par-dessus les légumes, vers le milieu de la cuisson. Elle ne touche pas l’eau et cuit donc par la vapeur qui s’en dégage. Comme je cuis toujours à feu doux, elle ne doit guère dépasser 85°C.

Contrairement à ce que beaucoup de gens prétendent, tout ce qui se cuit peut se cuire à l’eau. Mais il y a la manière…

ET EN PRATIQUE ?

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Le riz et les autres céréales se cuisent facilement avec un volume d’eau adéquat. Il faut les laver et les tremper préa-lablement, puis jeter l’eau restante. Ce trempage peut être assez bref pour le riz, le millet, le quinoa ou l’amarante. J’ai peu l’expérience des autres céréales, sauf du petit épeautre que je trempe toujours une quinzaine d’heures. Il est inutile d’ajouter du sel, contrairement à ce qu’on lit partout. C’est une habitude gustative, sinon culturelle, dont on connaît cependant les effets pernicieux. Elle déséquilibre le rapport sodium/potassium au dépens du potassium. Il suffit de s’en passer pendant quelque temps pour se rendre compte qu’elle n’est nullement nécessaire. Des aliments sains, de qualité, contiennent en eux-mêmes assez de sel pour satisfaire nos besoins sodiques, et ils ont par eux-mêmes assez de goût pour satisfaire notre plaisir gustatif. Si ce n’est pas le cas, on pourra ajouter du tamari16 après la cuisson.

Les légumineuses doivent aussi être préalablement trempées, après quoi il est impératif de jeter l’eau de trempage. Cela peut prendre quelques heures ; le temps de trempage est proportionnel à la taille des grains. La cuisson peut se faire avec des oignons ou des échalotes, des épices bien choisies – qui peuvent être infiniment variées – et aussi un peu d’algues éventuellement, kom-bu de préférence, lesquelles assaisonnent agréablement les lentilles. Pour les haricots, ne pas oublier la sarriette qui en facilite la digestion ; en allemand, elle se nomme « Bohnenkraut », c’est-à-dire « herbe aux haricots »…

Les céréales et les légumineuses sont juste assez cuites quand elles cessent d’être croquantes, ce qui se repère assez facilement.

16. sauce salée à base de soja fermenté

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En ce qui concerne les légumes, il faut en distinguer deux catégories. Il y a d’une part ceux dont on souhaite qu’ils perdent leur caractère croquant, comme les poti-rons, potimarrons, patates douces, pommes de terre, courgettes, etc. Dès qu’on peut les couper à la cuiller, ils sont assez cuits. Il y a d’autre part ceux qui se mangent aussi crus. Ils peuvent donc rester croquants ou non : au gré de chacun. Toutefois, si l’on cuit plusieurs légumes dans le même récipient, il faut tenir compte de ce que leur temps optimal de cuisson peut être très différent. Les céle-ris en branche, par exemple, mettent beaucoup de temps à se ramollir un tant soit peu, beaucoup plus longtemps que des poireaux ou des oignons ; ces derniers devraient donc être mis à cuire bien après les céleris.

Certains lecteurs et plus encore certaines lectrices attendent sans doute avec impatience que je leur livre quelques recettes noir sur blanc. Je m’aperçois en écrivant que cela m’est plutôt difficile, car j’improvise presque tou-jours. Quand je donne une conférence sur la diététique et qu’il m’arrive de donner une recette, je me sens plutôt surpris de voir des mains fébriles les noter scrupuleuse-ment, comme si c’était de grandes vérités… Cuisiner, de la façon que je préconise et décris ici, m’apparaît comme une manière particulièrement libre et plaisante de laisser aller sa créativité. Alors, pourquoi s’enfermer dans des « recettes » ? Il y a tant de possibilités ! Et finalement, dans le cadre qui est le nôtre ici, si peu de risques ! Je change tous les jours les combinaisons de légumes et d’épices ; je ne fais jamais deux fois le même repas…

Allons ! Voici tout de même une description approxima-tive d’un de mes plats préférés. Un peu d’eau dans une casserole, un potimarron (ou un demi, suivant la taille) coupé en dés, du curry, puis, quand la cuisson a commen-

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cé, des poireaux coupés en morceaux (il est connu que poireaux et potimarrons vont bien ensemble). Quand c’est cuit, couper le feu, épaissir avec du gruau de sarrasin ou de la polenta, puis ajouter des œufs frais. Mélanger : les œufs cuisent légèrement du fait de la chaleur rémanente. On peut éventuellement ajouter un peu de tahin (pâte de sésame). C’est tout. Se déguste à la cuiller… À noter qu’il existe de nombreuses variétés de curry. Et qu’on peut encore ajouter un légume supplémentaire : du panais, du céleri (mais pas de carottes : elles gâcheraient le goût du potimarron). Tout récemment, j’y ai ajouté des grains de cardamome : quel parfum exquis !

Voici encore une autre recette analogue. Un peu d’eau, des patates douces coupées en tranches, du curry auquel on peut ajouter quelques grains de poivre noir – lesquels produiront dans la bouche leur exquise explosion de sa-veur. Puis des morceaux de pommes – même s’il s’agit de pommes un peu trop surettes pour être agréables crues. Quand c’est cuit, épaissir comme précédemment et ajou-ter les œufs ; ajouter aussi des châtaignes, déjà cuites et réhydratées. L’idéal est que les tranches de patates douces restent un tout petit peu croquantes et que les morceaux de pommes le soient un peu plus. Le tout constitue un plat à la saveur douce, ni salé ni sucré, avec plus ou moins de piquant, au gré de chacun, qui est intermé-diaire, pour ainsi dire, entre les plats salés et les desserts. Personnellement, je raffole de ce genre de chose…

Et pourquoi pas un plat d’orties ? Pour éviter les désa-gréments de ces plantes urticantes, il suffit de les récolter dans un seau bien propre et de couper avec des ciseaux les têtes qu’on fait tomber dans le seau. Les laver, rapi-dement – pour éviter les déperditions de minéraux dans l’eau – mais suffisamment – pour éliminer les petites bes-

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tioles. Les manier avec deux fourchettes si l’on veut évi-ter de les toucher. Reste à les cuire en douceur avec des oignons et quelques herbes de Provence. Et une cuisse de poulet qui cuit à la vapeur par-dessus. Ou des œufs qu’on ajoute à la fin de la cuisson (comme pour les potimarrons). Ou encore… Mais à quoi bon en rajouter ? Il y a sur la Terre un grand nombre de légumes – cultivés et surtout sauvages – , d’herbes, de condiments et autres aliments… et une quasi-infinité de combinaisons possibles et prati-cables de tous ces éléments. La vie est trop courte pour les essayer toutes. Alors, pourquoi les répéter ? Si vous êtes créatif, vous vous rendrez vite compte qu’au moment de préparer de tels repas, votre créativité se détend, elle prend des vacances, elle s’amuse… Alors, amusez-vous ! Et savourez chacune de vos trouvailles, avec conscience, comme si c’était un grand moment de l’existence.

Une voie à explorer : le bain-marieLa cuisson au bain-marie est connue depuis longtemps.

Rappelons qu’il s’agit tout simplement de mettre des ali-ments dans un récipient plongé dans de l’eau, que l’on chauffe, en général jusqu’à l’ébullition. Remarquons que ce récipient pourrait aussi bien être chauffé à la vapeur.

La plupart des gens ne se servent de ce procédé que pour réchauffer un plat déjà cuisiné. Mais il y a bien d’autres possibilités. L’avantage des cuissons au bain-marie est qu’on n’y dépasse évidemment jamais les 100°C, et qu’il est même possible de rester bien en dessous, car ce mode de cuisson est très progressif. De plus, cette méthode est la seule qui permette de tirer profit de l’inertie thermique de l’eau sans en mettre dans le récipient où cuisent les aliments. C’est ainsi qu’il est possible de cuisiner à l’huile

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sous les 100°C. Une viande, par exemple, cuite de cette manière, offre une saveur toute naturelle et très agréable si l’huile est de bonne qualité. Pour cet usage, l’huile d’olive est de loin celle qui convient le mieux. On peut évidemment l’aromatiser à son gré.

A priori, toutes les recettes de gâteaux, cakes, chapatis17 ou autres tartes peuvent s’envisager de cette façon. Il faut s’attendre à une consistance différente de celle qu’on ob-tient après une cuisson au four. D’ailleurs, il n’y a pas de croûte : pas question de « croquant »… Du moins évite-t-on ainsi les molécules de Maillard.

Le problème majeur de ce genre de préparation est la consistance de la pâte. La base, en effet, en est toujours une farine. Laquelle ? Nous avons vu les inconvénients dié-tétiques des céréales à gluten. Mais le gluten, comme son nom l’indique, est une sorte de « colle », qui assure une cohérence à la pâte, qui la rend panifiable. À cet égard, on constate aisément que la farine de blé est bien plus facile à manier. C’est d’ailleurs sa raison d’être, il ne faut pas l’oublier. Moins il y a de gluten, plus la manipulation est difficile, et avec la farine de sarrasin par exemple, il n’y a même plus de pétrissage possible. Les préparations obtenues n’en seront pas moins délicieuses, mais la cuiller remplacera le couteau…

Voici un exemple typique de ce que l’on peut obtenir si l’on se permet de prendre quelque distance avec les conditionnements culturels18, en l’occurrence culinaires. Le cake dit « quatre-quarts » est ainsi nommé parce qu’il comporte ¼ de farine, ¼ de beurre, ¼ de sucre et ¼

17. pain indien en forme de crêpe.18. J’allais écrire : si l’on ose, tant il est vrai que ces conditionne-ments pèsent lourd sur la plupart de gens…

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d’œufs, avec un peu de levure. Remplaçons la farine de blé traditionnelle par de la farine de châtaigne, le beurre fondu par du lait de coco légèrement réchauffé et le sucre par du « suc » de canne, c’est-à-dire du sucre de canne véritablement complet (« Rapadura » par exemple) en quantité très inférieure au quart du total. Procédons de la manière traditionnelle pour ce qui est des manipula-tions. Et une fois la pâte dans son moule, plaçons celui-ci dans un bain-marie dont l’eau frémira doucement pen-dant deux heures, sinon plus. Le résultat est éminemment savoureux, il se déguste à la cuiller… On a réussi ainsi la gageure de réaliser une pâtisserie sans gluten, sans pro-duit laitier, et cuite à basse température. Ce n’est pas plus difficile que ça ! Comme les châtaignes sont naturelle-ment sucrées, on peut même se passer de sucre.

Ceci n’est qu’un exemple. Les possibilités varient à l’in-fini. Il suffit d’essayer… On peut mélanger de la farine de sarrasin à celle de châtaigne ; en se passant d’œufs et de sucre et en remplaçant le lait végétal par de l’eau, on obtient une sorte de pain ; entre les deux, toutes sortes d’intermédiaires sont possibles ; on peut aussi incorpo-rer à la pâte quelques raisins secs afin de confectionner un « cramique », etc…. Il s’agit simplement de renoncer à certaines habitudes visuelles. Ces « pains », gâteaux ou cakes, d’aspect craquelé, de couleur châtain, se laissent difficilement découper en tranches ou en quartiers, ils s’effritent facilement, mais la saveur est au rendez-vous, ô combien !

La gastronomie sauvageJ’ai parlé plus haut d’ortie. On connaît la valeur ex-

traordinaire, nutritive et dépurative, de ces admirables

ET EN PRATIQUE ?

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urticacées. Toutes les recettes applicables à des légumes verts peuvent être envisagées avec des orties. Mais leur caractère urticant impose de les cuire, du moins à pre-mière vue. Le lecteur se demandera si la cuisson ne leur fait pas perdre de leur valeur nutritive. À cela je répondrai d’abord qu’il faut les cuire modérément, à basse tempéra-ture (le lecteur sait maintenant ce qu’il faut entendre par là). Ensuite, il est essentiel de ne pas en perdre le jus de cuisson, riche en minéraux. Enfin, il n’est pas exclu, si l’on s’y prend bien, de pouvoir les manger crues, du moins si elles sont jeunes. François Couplan propose d’en hacher les feuilles en petits morceaux et d’incorporer ceux-ci à du beurre frais : la graisse inhibe leur caractère urticant et le résultat est délicieux. Au beurre, je préfère l’huile. Aussi ai-je essayé cette sauce toute simple qui consiste en un mélange d’huile et de menus morceaux d’ortie, coupés très fins : elle m’a paru excellente pour accompagner une viande crue ou de la salade. On peut évidemment l’aro-matiser à son gré, mais même sans autres apprêts, elle est déjà savoureuse.

Bien d’autres plantes sauvages ont une valeur gastro-nomique certaine. La consoude, en particulier, est un bon exemple de ce que peut être un plaisir gustatif « sauvage ». Une recette classique consiste à mettre des feuilles deux par deux dos à dos, à les paner et à les frire, comme des filets de sole auxquels elles ressemblent d’ailleurs. Mais cette manière de faire conduit, comme on sait, à des tem-pératures excessives et à la réaction de Maillard. (À moins, peut-être, d’aller très vite, avec un peu d’eau, comme déjà dit.) De même, des feuilles de consoude peuvent servir d’«armature » à des crêpes, que l’on cuira le moins pos-sible pour minimiser la réaction de Maillard, et que l’on re-

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tourne en les saisissant… par le pétiole !19 D’autres modes de cuisson – en soupe, à l’étouffée,… – donnent d’excel-lents résultats. Mais la consoude se mange très bien crue. Certes, son toucher, au doigt et à la langue, est un peu rébarbatif, mais si on la mâche bien, le résultat organolep-tique est surprenant, du fait aussi de sa structure mucila-gineuse. L’ouvrage de Bernard Bertrand, « La Consoude, trésor du jardin » (Éditions de Terran), permettra au lecteur d’en savoir plus sur cette plante trop peu connue.

Le pissenlit, quant à lui, ne devrait jamais se cuire, mais se manger en salade, comme la roquette à laquelle il res-semble un peu, par sa forme et son amertume.

L’aversion de nos contemporains pour l’amertume est un des symptômes de la décadence du goût. Il y a même des gens pour qui il ne peut rien y avoir de bon en-dehors du sucré et du salé ! Alors que l’amer est une des saveurs fondamentales de la nature. Il s’agit de réapprendre à l’ap-précier en tant que telle. Bien sûr, un excès d’amertume peut signaler un poison, mais une amertume modérée est souvent associée à un effet dépuratif, en particulier au niveau hépatique.

C’est bien le cas du pissenlit. Son effet dépuratif est tellement fort qu’il vaut mieux éviter d’en prendre trop à la fois, sous peine de nausées (j’en ai fait l’expérience !). Mais associé à d’autres plantes plus douces – le lierre ter-restre, le plantain lancéolé, et aussi l’alliaire qui donne une subtile saveur aillée – et une huile adéquate, il peut contri-buer au charme d’une salade.

19. Les inconditionnels des crêpes se réjouiront d’apprendre qu’elles sont encore meilleures avec de la farine de sarrasin et, au lieu du lait de vache, du lait de riz ou, mieux encore, du lait de riz et d’amande comme celui de Bonneterre.

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Les champignons, des prés ou des bois, sont l’une des clés de la gastronomie. Le meilleur pâté que j’aie jamais mangé a été préparé devant moi par un vieux paysan normand, il y a plus de vingt ans. Il y avait cinq ingré-dients de base : champignons, oignons, graisse végétale, mie de pain complet et levure de bière, en proportions à peu près égales, sauf la graisse et surtout la levure, en moindre quantité. Cuisson des trois premiers à feu doux pendant vingt minutes. Pain ramolli par une décoction d’herbes (au choix : innombrables variantes possibles). Et il ne restait plus qu’à ajouter la levure, avec aussi de la noix muscade, et à mélanger longuement. Les champi-gnons étaient tout simplement des champignons de Paris, mais bien d’autres sont possibles. Cet onctueux pâté est à déguster tout frais…

La châtaigne est connue de tous. Son goût est l’un des beaux cadeaux de la Terre au genre humain. Il n’empêche que peu de gens pensent, au début de l’automne, à repé-rer des châtaigniers dans les bois pour en ramasser les fruits tombés sur le sol. Il est possible de les manger crus. Beaucoup de gens les grillent, mais cela conduit à les cal-ciner sur les bords. On peut aussi cuire les châtaignes à l’eau bouillante, ou à la vapeur. Il faut seulement veiller, dans tous les cas, à en fendre d’abord l’écorce avec un couteau, afin qu’elles n’éclatent pas sous l’effet de la cha-leur. À moins de les décortiquer avant cuisson, mais c’est moins aisé qu’après. Elles peuvent alors être incorporées à une potée de potimarrons par exemple, ou d’autres légumes… Notons encore que les châtaignes se marient très bien… au chocolat.

Les espèces de fruits sauvages comestibles sont beau-coup plus nombreuses qu’on ne le croit. Sous les tro-piques, leur nombre est inimaginable. En Europe, les

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variétés de pommes sauvages, par exemple, sont très diverses. Mais il est un fruit sauvage, bien de chez nous, qui présente un intérêt tout particulier : le cynorrhodon, fruit de l’églantier. Sa teneur en vitamine C est extraordi-naire, de l’ordre de 1000 mg/100g. On a vu toute l’impor-tance de la vitamine C et de l’intérêt d’en prendre sous forme naturelle. En me promenant dans les Pyrénées ara-gonaises (au début de septembre 2001), j’ai découvert des légions d’églantiers, couverts de fruits. Je dégustais ceux-ci sur place. Il suffit d’en couper les bouts, les fendre sur la longueur, et en racler l’intérieur pour éliminer les graines et leur « poil à gratter » ; c’est très immédiat si on a les ongles assez longs. Leur goût acidulé provient pré-cisément de la vitamine C qui est, ne l’oublions pas, de l’acide ascorbique. Il est aussi possible de les conserver dans de l’huile. J’ai essayé l’huile d’olive. Après plus d’un an, ils étaient encore bons, même si, après tout ce temps, il est probable que la teneur en vitamine C ait diminué.

Parmi les fruits sauvages de nos régions, le sureau est un cas à part. Tel quel, il n’est guère comestible (tout au plus quelques grains) à cause de son caractère émétique. Mais il est possible d’en faire du vin ! Cela demande une longue et patiente préparation (voir l’annexe 5), mais le résultat a de quoi surprendre les œnologues les plus avertis…

Je viens de rencontrer une fée de la nature ; c’est du moins ainsi que ses amis la considèrent. Elle s’appelle Mireille20. Elle a poussé très loin le « raffinement des plai-sirs sauvages » (expression délicieusement paradoxale…). Elle perçoit l’aspect sacré de la nature en y mêlant une sensualité profonde et multiple. Elle a commencé par me parler du plaisir inattendu – non seulement par le goût

20. Le lecteur trouvera ses coordonnées en fin d’ouvrage.

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mais par la texture – de déguster une fleur de bourrache toute fraîche…

Elle est très attirée par les fleurs, par leurs odeurs, leurs couleurs, et aussi par le désir de découvrir leurs saveurs. Celles du robinier (ou faux acacia), blanches et très par-fumées, si elles peuvent – d’après François Couplan – se manger crues, en très petite quantité (elles ne sont pas dépourvues de toxicité !), sont le plus souvent dégustées en beignets, dont la pâte doit être « très légère » (c’est ce qu’indique François Couplan). L’astuce de Mireille est d’y ajouter de la cannelle, ou du gingembre – avec parcimo-nie pour respecter le parfum originel – et un petit peu de miel d’acacia.

Les jolies fleurs jaunes du tussilage peuvent garnir un potage. Les feuilles du tussilage, qui peuvent atteindre une taille respectable, n’apparaissent qu’après les fleurs. Elles donnent aux soupes une agréable onctuosité. Mais si elles ne sont plus très jeunes, elles présentent un duvet qu’il faut enlever en le faisant s’enrouler avec le pouce.

Les hasards des récoltes sont parfois la source de re-cettes originales, comme cette sauce crue d’une belle couleur verte à base de pourpier bien gras et de chéno-pode blanc. On y met du jus de citron, un peu d’ail, du poivre, des amandes… Mireille y avait inclus du yaourt, mais on peut lui substituer du lait de riz épaissi avec du tahin. Le tout garni de fleurs de mauve…

D’après ce qui précède, le lecteur peut se rendre compte qu’il serait difficile, en se promenant en pleine nature, du moins à la bonne saison, de mourir de faim, ne serait-ce que par le fait que, sous nos climats, toutes les feuilles d’arbres sont comestibles (sauf celles du robinier, du cytise

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et du marronnier) – ce qui ne veut pas dire, il est vrai, qu’elles soient agréables à manger : j’ai essayé des feuilles de poirier et je les ai trouvées très coriaces…

La nature peut même nous procurer un petit dessert de temps à autre, comme le cœur d’un chardon, par exemple, c’est-à-dire la moelle de la tige. Au cours d’un pique-nique à la campagne, par une belle journée de sep-tembre dans les Ardennes belges, j’ai étonné mes com-mensaux en leur présentant des graines de berce, toutes menues, mais qui laissent éclater dans la bouche une saveur délicatement parfumée…

Ce sont là des desserts minuscules, certes. Mais il n’en faut pas plus : nous y arrivons.

Un petit dessert ? Un café ?Un dessert en fin de repas fait partie des traditions.

Toutefois, terminer un repas par un aliment sucré entraîne des fermentations et une lourdeur au niveau de l’esto-mac, perceptible pour qui est attentif à ses sensations. Alors, faut-il condamner les desserts ? C’est ce que font quelques puristes. Je pense que c’est une question de quantités. Un dessert d’une ou deux bouchées ne fera pas de mal. J’ai fait un jour l’essai avec des abricots secs : deux ou trois passent très bien, quatre ou cinq amènent une certaine pesanteur perceptible au niveau de l’esto-mac. Bref, les grosses tranches de gâteau, c’est pour les anniversaires. Les desserts devraient se limiter à un ou deux fruits secs, qu’on peut toujours aromatiser, d’une manière ou d’une autre. Éviter le miel, très riche en sucres, indigeste après un repas.

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De toute manière, il est bien certain que, si l’on tient à certaines « douceurs », il est de loin préférable de les prendre en dessert que de les grignoter entre les repas : on a vu tout le mal que peuvent faire les réponses insuli-niques anarchiques déclenchées par le grignotage. Dilués dans le bol alimentaire d’un repas normal, ces aliments sucrés – même trop sucrés – ne peuvent plus causer d’élé-vation brutale de la glycémie.

Succincts et donc brefs, les desserts n’en peuvent pas moins constituer une petite explosion de saveur dont le parfum subsiste longuement dans la bouche. Ceci de-mande seulement d’être conscient de l’instant présent, et de la chance que nous avons d’avoir un corps sensible, propre à la sensualité.

En veut-on un exemple remarquable ? Voici. Prenez une datte Medjoul, ouvrez-la pour en extraire le noyau, et à la place de celui-ci, mettez un morceau de chocolat très noir, si possible à 100 % de cacao (ça existe !). Refermez la datte, qui constitue ainsi la meilleure des pralines. Et certainement la plus saine, car aussi bien la datte que le chocolat pur sont reminéralisants, alors que les sucreries sont déminéralisantes.

Autres exemples : un pruneau d’Agen, ou un morceau de mangue séchée, accompagné d’une cuillerée de riz (chaud ou froid) ; quelques amandes (trempées une nuit et débarrassées de leur peau) ou un morceau de panais cuit, avec de la cannelle et du chocolat fondu, etc.

Après le dessert, traditionnellement, vient le café. Grave erreur ! À moins d’en avoir besoin pour éviter le risque de s’endormir au volant, il ne faudrait jamais avoir recours à une telle drogue. Car c’en est une ! Pour s’en convaincre,

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il suffit de s’en passer complètement pendant six mois, puis d’en reprendre une tasse. Et d’observer les effets. Principalement sur l’activité mentale. Chez certains, c’est impressionnant : excitation désordonnée, exaltation fac-tice, effervescence de fantasmes… N’oublions pas non plus que le café fait fuir les minéraux. Un peu de thé vert, pas trop régulièrement, sera bien préférable.

Une transition douceCeci va paraître paradoxal, mais je mets le lecteur en

garde contre un enthousiasme excessif pour tout ce que je viens d’écrire. Qu’il prenne le temps de vérifier ce que j’affirme, de la manière que j’ai indiquée, ou d’une autre.

La transition vers une alimentation saine doit, elle aussi, se faire en douceur. Dans tous les cas, on peut commencer par éviter les cuissons à trop haute température. Ensuite, cesser périodiquement de prendre des produits laitiers, puis en reprendre et s’observer. Renoncer d’abord à ceux d’origine bovine, puis aux autres. De même pour les cé-réales à gluten. Et ainsi de suite. Les priorités dépendent de chacun, et des éventuelles pathologies individuelles (consulter l’ouvrage du Docteur Seignalet). Ne rien forcer. Si l’on ne peut se passer d’un aliment qu’il vaudrait mieux éviter, continuer à en prendre, mais de moins en moins : un jour viendra, avec la désintoxication progressive, où le désir de cet aliment s’amoindrira, d’autant plus que le plaisir que procurent les aliments sains augmentera. Le rythme de la vie est propre à chacun et comme dans tous les domaines qui la concerne, « le temps défait ce qui se fait sans lui ».

ET EN PRATIQUE ?

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Conclusion : le plaisir et la santéLes indications culinaires données ci-dessus paraîtront

simplistes aux gastronomes. Mais elles sont aussi très fa-ciles d’accès, ce qui est important pour beaucoup de gens pressés.

Tout de même, me dira-t-on, si l’on reçoit des amis, il convient de leur servir autre chose qu’une salade sauvage et une potée rustique. Même si c’est savoureux. La pré-sentation des plats a aussi ses rites.

D’accord ! Je ne suis pas un maître queux, je l’admets volontiers. Notons qu’un peu de créativité visuelle peut déjà faire beaucoup. Toutefois, pour les grandes occasions (et aussi pour les plus petites…), je ne peux que conseil-ler les recettes de Pol Grégoire, rassemblées dans un livre magnifique, déjà cité, intitulé « Vitalité Gourmande – Les Secrets de l’Alimentation Vive ».

L’ouvrage d’Alain Coumont, intitulé « Le Pain Quotidien – cook book – histoires et recettes » – qu’il peut paraître paradoxal de mentionner ici –, ignore le problème des cuissons excessives et ne considère que très peu celui des produits laitiers et des céréales à gluten, mais il n’en ren-ferme pas moins, lui aussi, de nombreuses idées très jolies dont on peut s’inspirer. Il suffit de modifier ce qui doit l’être. Par exemple, chaque fois qu’il est question dans une recette de lait, on peut remplacer celui-ci par du lait de riz ou un autre « lait » végétal. On s’aperçoit alors que la saveur ne fait qu’y gagner. De même, en remplaçant le beurre fondu par du lait de coco, on va au-devant des plus agréables surprises… On se rend vite compte égale-ment qu’il n’est nullement nécessaire de faire roussir des oignons ou autres légumes…

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Les recettes de cuisine sont légions et se retrouvent par-tout, dans les journaux, les hebdomadaires, ou même sur des cartes postales (dans le sud de la France). Rassemblées en livres, elles sont du « pain béni » pour les éditeurs. On peut bien souvent y trouver quelque inspiration ; mais en-core une fois : mutatis mutandis.

Cher lecteur, vous disposez maintenant de tout ce qu’il faut pour le bonheur de toutes les cellules de votre corps, y compris vos papilles gustatives et vos neurones les plus intimes. Il y a un certain chemin à parcourir. Mais tout ce chemin sera parsemé de plaisirs, parfois modestes au début, souvent surprenants, de plus en plus intenses au fur et à mesure que vous vous rapprocherez de cet état de régal physiologique, que je vous souhaite de tout cœur, et dont les rémanences vous raviront.

Vous constaterez, peut-être avec surprise, que la spiri-tualité elle-même y trouve son compte.

Un film célèbre, franco-danois, de Gabriel Axel, intitulé « Le Festin de Babette », met en scène, dans un village pro-testant rigoriste du Jütland au XIXe siècle, une cuisinière française, réfugiée politique, qui décide de dépenser une somme d’argent inattendue, qui lui échoit, à l’élaboration d’un festin somptueux. Les villageois invités, très réticents vis-à-vis de ces « plaisirs de la chair » et qui malgré leur religion entretiennent des rancunes tenaces, finissent par céder aux charmes de la bonne chère au point de retrou-ver une joie d’être ensemble oubliée depuis longtemps. L’effraction du plaisir dans leur existence a finalement libéré leur cœur et les a réconciliés.

C’est aussi d’une réconciliation qu’il s’agit dans ce livre. Mais à l’intérieur de nous-mêmes. Entre nos plaisirs, nos

ET EN PRATIQUE ?

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joies, notre bonheur d’être, et notre santé, notre équilibre, notre homéostasie. Entre les richesses de notre culture et notre nature profonde, aussi bien psychique que physiolo-gique. La vie est riche. Se nourrir est la première manière de l’appréhender, de l’apprécier, d’en jouir.

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Annexes

Annexe 1 : Explications de quelques expressions

utilisées en physiologieRappelons que la digestion réduit les glucides com-

plexes (ou substances amylacées) en glucides simples : glucose, fructose…

Elle réduit les graisses (ou lipides) en acides gras (dé-crits dans le chapitre « Les conséquences de notre lointain passé de carnassier »), à quoi s’ajoute le cholestérol.

Elle réduit (ou presque) les protéines en acides ami-nés (voir le chapitre « Le problème des produits laitiers »). Les acides aminés dits essentiels (c’est-à-dire que notre corps ne peut synthétiser et que nous devons donc trou-ver dans notre alimentation) sont : l’isoleucine, la leucine, la lysine, la méthionine, la phénylalanine, la thréonine, le tryptophane et la valine (à quoi s’ajoute l’histidine pour les jeunes enfants). La méthionine peut être remplacée par la cystéine : les deux peuvent se convertir l’un dans l’autre ; toutefois la conversion de cystéine en méthionine est deux fois plus coûteuse en énergie que l’opération in-verse. De même, la phénylalanine peut être remplacée par la tyrosine. Les autres acides aminés, non essentiels, sont (outre la cystéine et la tyrosine déjà mentionnées) : l’ala-nine, l’arginine, l’aspartate (ou acide aspartique), l’aspa-ragine, le glutamate (ou acide glutamique), la glutamine, la glycine, la proline et la sérine. On peut encore ajouter la taurine, de structure un peu différente. À noter que les molécules de taurine, de cystéine et de méthionine

ANNEXES

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contiennent un atome de soufre, ce qui leur confère des propriétés bien particulières… et irremplaçables.

Pour agir, le système digestif utilise des enzymes. Les enzymes destinés à dégrader une certaine substance ont souvent un nom dérivé de celui de cette substance et terminé par le suffixe –ase. Par exemple, les lipases digèrent les lipides, la lactase digère le lactose (sucre du lait), les amylases scindent les substances amylacées, les protéases (ou enzymes protéolytiques) démantèlent les protéines (et les peptidases, les peptides, qui sont des morceaux de protéines), etc. En ce qui concerne la digestion des protéines, c’est un enzyme sécrété par le duodénum qui convertit le trypsinogène, sécrété par le pancréas, en un enzyme protéolytique appelé trypsine, laquelle, de manière analogue, en active d’autres : la chy-motrypsine et les carboxypeptidases.

Il y a encore des enzymes provenant de l’alimentation ; on a cité dans le texte la bromelase, enzyme protéoly-tique de l’ananas. Et il y en a bien d’autres.

Toutes les cellules du corps sont pourvues d’une multi-tude d’enzymes, au point que leur vie peut être considé-rée comme un vaste et complexe processus enzymatique. Par exemple, dans chaque cellule, du glucose est « brûlé » pour fournir de l’énergie. La première étape de ce proces-sus s’appelle la glycolyse qui aboutit au pyruvate. Pour ce faire, l’un des enzymes nécessaires est la phosphofruc-tokinase (cité dans le chapitre « Le problème du sucre »).

Cela dit, on peut se demander à quoi ressemble et com-ment fonctionne un enzyme.

Un enzyme est une molécule très complexe, qui a sou-vent besoin d’un co-enzyme (généralement dérivé d’une

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vitamine) ou d’un ion métallique, et qui, par l’accrochage à des sites spécifiques, parvient à mettre en présence l’une de l’autre des molécules (appelées substrats) qui autre-ment n’auraient pratiquement aucune chance de l’être, et à les faire réagir pour obtenir un certain résultat. C’est ainsi qu’on obtient à la température du corps des réac-tions chimiques qui autrement ne se produiraient qu’à des températures beaucoup plus élevées. Et c’est ainsi, par exemple, que, par le biais de l’alimentation et de la respiration, nous utilisons des combustibles que nous brû-lons… à 37°C. (N.B. : on dit aussi une enzyme.)

Reste à préciser ce qu’est un chélateur (prononcer kélateur).

C’est une substance qui soustrait un nutriment – ou un polluant – métallique à l’absorption par l’intestin, ou permet son élimination par les urines ; et cela en le « coin-çant » comme dans une pince (grec khêlê). C’est un kid-nappeur en quelque sorte…

Par exemple, les phytates (qui sont des hexaphos-phates) sont des chélateurs de métaux divalents (comme le calcium, le magnésium…)

ANNEXES

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Annexe 2 : Dangers de la cuisson par micro-ondesLes fours à micro-ondes ont pour origine une consta-

tation faite par l’armée américaine en 1944. Certains préposés à l’entretien des radars souffraient de brûlures profondes qui pouvaient être fatales : les ondes radars – qui sont des micro-ondes – ont un effet de cuisson. Les magnétrons – qui servent à les produire – ayant été fabriqués en grand nombre ont été reconvertis en procédé de cuisson pour la cuisine ; le brevet date de 1945 (Spencer).

Les micro-ondes sont des ondes électromagnétiques de fréquence extrêmement élevée, de quelques cen-taines de MHz jusque vers 300 GHz (1 GHz = 1.000 MHz ; 1 MHz = 1.000.000 Hz ; 1 Hz = 1 Hertz = 1 vi-bration par seconde). Les téléphones portables utilisent des fréquences d’environ 900 MHz ou même, plus ré-cemment, de 1.800 MHz. Les fours à micro-ondes ont été réglés sur 2.450 MHz. Cette optimisation se base sur une fréquence de résonance, celle des molécules d’eau (H2O) qui, sous une telle irradiation, et du fait de l’extrême sensibilité de l’atome d’hydrogène, inversent leurs polarités 2.450.000.000 fois par seconde, ce qui provoque l’échauffement.

Comme tous les tissus vivants sont constitués en ma-jorité d’eau (jusqu’à 80 % ou même plus), il est clair qu’ils sont ainsi soumis à un traitement en profondeur qui est particulièrement destructeur. Les structures mo-léculaires complexes des cellules n’y résistent guère : elles se défont, ou du moins se déforment. C’est ainsi que certaines d’entre elles peuvent prendre une forme

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différente, qui présente toujours les mêmes atomes dans les mêmes proportions, mais qui diffère géomé-triquement de la forme d’origine comme, par exemple, une main gauche diffère d’une main droite : c’est ce qu’on appelle l’isomérisation. Il faut savoir que ces iso-mères n’ont pas les mêmes propriétés physiologiques, quant à l’assimilation notamment.

Toutes les fonctions cellulaires sont susceptibles d’être altérées sous l’effet des micro-ondes artificielles. (Les micro-ondes naturelles, telluriques ou solaires, ne sont pas exactement de même nature et sont de toute ma-nière beaucoup plus faibles en intensité.) La membrane cellulaire elle-même peut être détruite sous une irra-diation suffisante. Ceci est même utilisé en technique génétique pour accéder à l’ADN et donc aux gènes. Or, une cellule qui n’est plus protégée par sa membrane n’existe plus ! (Parfois même les cellules éclatent d’une manière véritablement explosive.) Tous les constituants cellulaires se répandent alors dans le milieu extérieur et notamment le matériel génétique qui se désagrège en favorisant les virus, lesquels ne sont rien d’autre que des bribes d’ADN (ou d’ARN) entourés d’une coque protéique…

Toutes les cellules d’un organisme ne sont pas éga-lement touchées. Les yeux sont particulièrement sen-sibles. De même que l’épiphyse ou glande pinéale (pourtant située à peu près au centre de la boîte crâ-nienne). Les perturbations de celle-ci affectent tout le système endocrinien. ( Ceci est à rapprocher d’une sta-tistique récente qui montre qu’en France les maladies endocriniennes ont progressé de près de 1000 % en 20 ans !…). La formule sanguine et tout le système immu-nitaire s’en trouvent perturbés également.

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Il y a pire. Une substance irradiée par micro-ondes peut, par résonance, émettre à son tour pendant quelque temps (10 ou 15 minutes!). C’est ainsi que l’air irradié peut, dans la mesure où il est humide, affecter les poumons. De même les aliments ingérés à leur sortie d’un four à micro-ondes vont, par ce biais aussi, pertur-ber la digestion…

Plus inquiétant encore : en 1991, en Oklahoma, lors d’une opération chirurgicale à la hanche, une femme nommée Norma Levitt a été tuée par une simple trans-fusion sanguine : l’infirmière avait réchauffé le sang destiné à la transfusion dans un four à micro-ondes…

Des preuves scientifiques

Dès le 9 décembre 1989, “The Lancet” publiait (p.1392) une étude de G. Lubec, Ch. Wolf et B. Bartosch du département de pédiatrie de l’Univer-sité de Vienne (Autriche) concernant l’isomérisation d’acides aminés sous l’effet de micro-ondes. Ces cher-cheurs ont prouvé que des échantillons de lait, qui au départ ne contenaient pas de cis-3 ni de cis-4 hydroxy-proline, contenaient ces isomères après chauffage au four à micro-ondes (et pas après chauffage au bain-marie ni après hydrolyse à l’acide chlorhydrique). Ils considèrent cette transformation de la forme trans à la forme cis comme dangereuse car pouvant “aboutir à des modifications structurelles fonctionnelles et immu-nologiques”. De même, ils ont constaté que la L-proline était convertie en D-proline sous l’irradiation aux micro-ondes. Or, la D-proline est toxique pour les reins, le foie et le système nerveux.

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Le numéro 19 de janv./févr./mars 1992 du Journal Franz Weber (Suisse) a publié l’étude de Hans U. Hertel (recherche et conseil en biologie environnementale, 3135 Wattenwil) et de Bernard H. Blanc (Ecole poly-technique fédérale et Université, Génie biochimique, 1015 Lausanne). Celle-ci s’est attachée à décrire l’effet, décelé par tests sanguins, sur 8 volontaires, de 8 va-riantes d’aliments :

– lait cru (biologique) – le même lait cuit sur une plaque chauffante,

conventionnellement – lait pasteurisé – le même lait (cru) cuit dans un four à micro-ondes – légumes crus biologiques (carottes et fenouil) – les mêmes légumes cuits à la vapeur,

conventionnellement – les mêmes légumes surgelés puis dégelés dans un

four à micro-ondes – les mêmes légumes cuits entièrement dans un four

à micro-ondes.

Cuit sous micro-ondes, le lait présente une “im-portante quantité de sédiments siliceux et boueux” (jusqu’à rendre impraticable la mesure de la viscosité!), la structure de ses graisses est altérée (“Les granules de graisse se regroupent en masses hypertrophiées”), sa teneur en acide folique (vitamine du groupe B) diminue, pour ne parler que des modifications les plus évidentes.

Il apparaît qu’après ingestion d’aliments soumis aux micro-ondes la teneur en hémoglobine des globules rouges diminue, ce qui est un signe d’anémie et peut avoir pour conséquences : “rhumatismes, fièvres, insuf-

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fisance hypophysaire, etc…” De même, l’augmentation des leucocytes est significative. Ceux-ci “sont souvent le signe d’une action pathogène sur le système orga-nique, par intoxication et atteintes non-infectieuses des tissus (des cellules)”. Le cholestérol augmente après ingestion de légumes soumis aux micro-ondes. “Les rayonnements artificiels et les poisons (antigènes) provoquent un effet formateur de cholestérol. Dans un champ électromagnétique, le cholestérol subit une modification de sa structure cristalline et s’élimine du sang sous forme de dépôt.” Par contre, les taux de fer (dans le sang) ont tendance à augmenter après inges-tion de légumes préparés aux micro-ondes, mais ceci pourrait être dû à une atteinte de la membrane des cellules sanguines.

De plus, par des tests de bioluminescence (méthode du Docteur Lang de Zürich), ces chercheurs ont pu prou-ver que les aliments cuits sous micro-ondes émettent un rayonnement de micro-ondes induit et qu’une fois ingérés ils irradient encore l’organisme, en particulier le sang, pendant quelque temps.

En résumé, il apparaît clairement qu’une nourriture cuite ou simplement réchauffée à l’aide de micro-ondes provoque une telle altération de la formule sanguine qu’elle peut conduire à l’anémie et à différents dé-sordres, notamment à un état pré-cancéreux.

Une nouvelle inquisition ?

Les fabricants et fournisseurs d’appareils électrodo-mestiques ont réagi à la publication de Franz Weber en l’attaquant devant un tribunal, demandant notam-ment qu’on lui interdise “de déclarer, oralement ou

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par écrit, de quelque manière que ce soit, qu’une re-cherche scientifique prouve combien dangereux pour la santé sont les aliments exposés aux rayons d’un four à micro-ondes” (sic!). Heureusement, devant l’évidence d’une telle atteinte à la liberté d’expression, le tribunal (de Vevey) a tranché en faveur de Franz Weber et de son journal, considérant que les mesures demandées conduiraient “à une sorte de censure judiciaire sur une recherche scientifique, peu compatible avec les tradi-tions en vigueur dans notre pays où l’on considère qu’il appartient à ses pairs et non à la justice d’apprécier la valeur et la portée d’un travail scientifique”.

Le lobby électro-ménager s’en est pris aussi à l’au-teur même du rapport, le Docteur Hans U. Hertel (le Professeur Blanc s’étant renié sous la pression subie…) devant le tribunal civil de Seftigen (canton de Berne) et, cette fois, est parvenu à lui faire interdire de commu-niquer le résultat de ses recherches ! En février 1994, le Tribunal Fédéral a confirmé ce jugement, mais en août 1998, la Cour européenne des Droits de l’Homme à Strasbourg a désavoué ce jugement en considé-rant que le tribunal suisse avait porté atteinte à la li-berté d’expression du biologiste, lequel a obtenu un dédommagement.

D’autres résultats…

Signalons encore qu’aux USA, un autre article sur ce sujet est paru dans la revue “Pediatrics” (vol. 89, n°4, avril 1992). Signé par Richard Quan de Dallas (Texas) et John A. Kerner de l’Université Stanford, tous deux docteurs en médecine, il s’intitule : “Effets de l’irradia-tion par micro-ondes sur les facteurs anti-infectieux du

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lait de femme”. Cet article décrit l’amoindrissement non seulement des anticorps mais aussi des lysozymes et autres enzymes anti-bactériens, lorsque du lait de femme réfrigéré pour la conservation est réchauffé dans un four à micro-ondes. Il est remarquable que cet effet a même été observé pour un réchauffement n’al-lant pas au-delà de 33,5 degrés centigrades…

Il apparaît de plus en plus clairement que la relative rareté des études concernant les effets des micro-ondes sur la qualité des aliments ne peut se justifier par des difficultés d’expérimentation. Celles-ci sont certaine-ment moindres que pour les recherches concernant les effets non-thermiques des micro-ondes. Les expé-riences décrites ici n’exigent pas de gros budgets. Mais à quoi servent des résultats reproductibles si personne n’ose les reproduire ?

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Annexe 3 : Et l’hygiène ?

Je n’ai pas, dans cet ouvrage, discuté de ce sujet. La nécessité d’un minimum d’hygiène me paraissait évidente a priori.

La peur des microbes – souvent d’origine médicale – est parfois exagérée. Mais il ne faut pas non plus sous-estimer le problème. Quelle est la bonne mesure ?

Elle dépend de chacun – de sa sensibilité en général et de son système immunitaire en particulier. Les bactéries les plus pathogènes se trouvent déjà en nous, elles sont englobées dans la flore intestinale où, normalement, elles sont complètement dominées par une masse de bactéries non pathogènes en nombre astronomique. Il est donc es-sentiel, d’abord, d’avoir une flore intestinale en bon état. Il est clair qu’alors une quantité minime de microbes, en plus ou en moins, même pathogènes, n’y changera rien. Mais comment évaluer une quantité « minime » ? Les mi-crobes ne se voient pas ! De plus, une quantité minime au départ peut se multiplier considérablement en quelques heures, à température ambiante et même dans certains cas au réfrigérateur. Il en résulte d’une part que les ali-ments frais devraient être consommés dans un délai mini-mal, et d’autre part qu’ils doivent être manipulés avec des doigts – et des ongles – propres, comme doivent l’être les robinets d’eau courante et les différents ustensiles qui sont en contact soit avec les aliments soit avec les mains qui les manipulent.

Il convient de se méfier en particulier des aliments tombés à terre, là où les semelles ramènent du dehors, potentiellement, une foule d’agents polluants. Et là, il

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faut se rendre compte que les microbes ne sont pas seuls en cause ; il y a aussi des polluants chimiques de toutes natures, depuis les métaux lourds jusqu’aux pesticides, voire même des éléments radioactifs… À cet égard, notre monde industrialisé n’est plus celui des campagnes d’il y a un siècle. Et malheureusement, les plus infimes traces de certains de ces polluants peuvent déjà être domma-geables du fait que notre système immunitaire n’y est pas adapté.

En pratique, tout cela s’arrange facilement : il n’y faut pas de « désinfectant » sophistiqué ; de l’eau et du savon ordinaire suffisent, ou du vinaigre le cas échéant, ou en-core de l’alcool.

Quant au jus de citron, bactéricide également, on y fera macérer, les fruits de mer crus comme les coquilles Saint-Jacques par exemple…

En fait, ce problème de l’hygiène est très facile à gérer, dès lors qu’on a pris les bonnes habitudes qui s’imposaient.

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Annexe 4 : L’eau et ses minéraux

L’eau de boisson idéale, à laquelle nous sommes géné-tiquement adaptés, est une eau de source, peu minérali-sée. L’eau de pluie peut suffire, mais, à notre époque, il faut la filtrer. Différents filtres sont utilisables, ne serait-ce qu’un peu d’argile. Le filtrage le plus parfait est obtenu par l’osmose inverse, qui nécessite une pression de l’ordre de 3 bar ; l’eau obtenue est presque trop pure : il faut éventuellement la reminéraliser (très légèrement), la ré-oxygéner (par le mouvement), et aussi la magnétiser (par un aimant adapté). Quant à l’eau de distribution, chlorée, fluorée, encore polluée…, elle sert tout au plus à laver les légumes…

La minéralisation de l’eau est un sujet de controverse. Une eau minérale doit l’être le moins possible, car ces mi-néraux ne sont guère assimilables et encombrent les reins. Nous ne sommes pas des plantes : les minéraux doivent nous parvenir sous forme organique. Il peut y avoir des exceptions, comme le fer (cf. Samson-Wright), du moins dans certains cas. Il semblerait qu’un besoin extrême, en état de jeûne par exemple, induise la possibilité pour notre organisme de puiser quelques minéraux directement dans de l’eau. En général cependant, boire de l’eau nettoie, désintoxique et purifie le corps, mais ne le nourrit pas.

ANNEXES

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Annexe 5 : Comment obtenir un bon vin rouge à

partir de baies de sureauLe sureau est un petit arbre qui donne vers la fin du

mois d’août des grappes pendantes de fruits noirs qui alourdissent et abaissent ses branches. Il s’agit de l’espèce nommée Sambucus nigra ; ne pas confondre avec le su-reau hièble dont les fruits sont très toxiques !

On cueille donc ces grappes dès qu’elles sont bien noires et on en remplit quelques seaux. Puis on détache les baies des tiges, en écartant celles qui ne sont pas mûres ou qui le sont trop, tout en les passant à l’eau pour éliminer les petites bestioles qui s’y trouvent. Ceci est évidemment la partie la plus fastidieuse du travail.

On place les baies dans une marmite et l’on chauffe – le jus cru serait toxique – pendant une demi-heure à 80°C : un long thermomètre de cuisine permet de contrôler la température et aussi de remuer en permanence ce qui devient peu à peu une sorte de soupe. Inévitablement, la température variera, mais il faut régler la source de chaleur de manière à ce qu’elle se maintienne partout et tout au long du processus entre 75 et, tout au plus, 90°C. Cette opération aboutit à un jus très foncé où flottent encore les baies. Il s’agit maintenant d’extraire ce jus en éliminant peaux et pépins. Cela se fait par pression dans des linges blancs propres, des étamines, qui doivent être assez solides car il faut presser assez fort, ce qu’on peut faire avec les mains – lesquelles, naturellement, doivent être bien propres !

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On a alors obtenu un précieux jus bleu foncé. Pour une dame-jeanne de 10 litres, il en faut 4 litres à 4 litres et demi. Il faut donc compter assez largement la quantité de baies au départ. Si l’on a plus de 4,5 litres, on peut utili-ser le surplus pour faire des confitures, lesquelles seront particulièrement exquises si l’on y ajoute de la cannelle et surtout du gingembre…

Dans la dame-jeanne, on verse les 4,5 litres de jus, 4 litres d’eau de source et 2 kg de sucre brun non raf-finé. Ces 2 kg font 1,25 litre : on ajoute un peu d’eau de manière à remplir jusqu’au bord, ce qui est essentiel ; on y additionne en même temps le ferment adéquat, par exemple : « Kitzinger Reinhefe (Portwein) » de Paul Arauner, en suivant les indications du producteur, c’est-à-dire progressivement et jamais à une température supé-rieure à 30°C, idéalement entre 20 et 25°C. On adjoint aussi un sel nutritif comme le « Nutrisal », un phosphate di-ammonique, à raison de 3 à 6 g. par 10 litres, c’est-à-dire une cuillerée à café.

Il reste à placer le bouchon, muni d’un barboteur où l’on a déposé un peu de sulfite, lequel ne peut en aucun cas entrer en contact avec la préparation. Cet ustensile permet aux gaz issus de la fermentation de s’évacuer mais pas à l’air de rentrer. On laisse le tout fermenter à 20°C pendant 5 à 8 semaines, puis dans une cave obscure relativement fraîche. Cela dure des mois, une quinzaine si possible. Vers le milieu de cette période, il est bon de procéder à un soutirage, c’est-à-dire de transvaser le jus fermentant dans d’autres récipients, enlever la lie, rincer la dame-jeanne et y remettre le précieux liquide ; on fait l’appoint avec un vin rouge (bio) quelconque, car il faut toujours que le liquide arrive au ras du bouchon.

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Au bout de 15 ou 16 mois, on peut mettre en bouteille. Religieusement…

Pour l’essentiel, cette suite de manipulations m’a été expliquée par M. Denis Poncelet, de Profondeville, sur la Meuse en Belgique, qui m’a du reste fourni le maté-riel, mais les détails d’exécution, qui font toute la qualité du produit, je les dois aussi à M. Freddy Laschet, d’Évre-hailles, dans la même région. Je les remercie cordialement au passage.

Le vin obtenu a une belle couleur de vin rouge très fon-cé. Il est assez alcoolisé, un peu plus que les vins habituels. Il se boit comme eux, avec le repas, mais aussi en apéritif, ou même au dessert car il est dépourvu de tannins et n’est donc pas du tout « rêche ». Un peu comme un Porto qui n’aurait pas le goût sucré. Il peut très bien vieillir quelques années, à condition que le bouchon soit bien étanche sans quoi il tourne en vinaigre (d’ailleurs excellent…).

Tout cela est possible même dans des régions aussi peu vinicoles que la Belgique…

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Bibliographie

Ouvrages de référence• L’ouvrage-clé sur le régime « ancestral », ses

applications et les raisons de son succès :Docteur Jean Seignalet, L’alimentation ou la troisième

médecine, éd. François-Xavier de Guibert, collection Écologie Humaine, 2001, ISBN 2868398871.

• Sur l’évolution phylogénétique :José Enrique Campillo Álvarez, El mono obeso, La evo-

lución humana y las enfermedades de la opulencia: dia-betes, hipertensión, arteriosclerosis, ed. Crítica, 2004, ISBN 9788484328544.

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• Pour comparer les pathologies du paléolithique et du néolithique :

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• Les bases de la biochimie se trouvent dans :Horton, Moran, Ochs & Scrimgeour, Principes de

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• Les bases de la physiologie digestive sont claire-ment résumées dans :

Jacques Médart, Manuel pratique de nutrition, L’alimentation préventive et curative, éd. De Boeck, 2005, ISBN 978-2804148041.

• Sur l’instinctothérapie, ou la valeur des aliments crus :Guy-Claude Burger, La guerre du cru, éd. Roger Faloci,

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• Sur les rapports de la diététique et des groupes sanguins :

Docteur Peter J. D’Adamo, 4 groupes sanguins, 4 modes de vie, traduction Anne Lavédrine, éd. Michel Lafon, 2002, ISBN 978-2-84098-772-7.

• Le point de vue pratique d’un naturopathe :Robert Masson, Diététique de l’expérience, Guy

Trédaniel Éditeur, 2003, ISBN 978-2-84445-431-7.

• Sur les plantes sauvages :François Couplan, Guide nutritionnel des plantes sau-

vages et cultivées, éd. Delachaux et Niestlé, 1998, ISBN 9782603011010. … et tous les autres ouvrages de François Couplan.

• Sur le régime crétois :François Couplan, Le véritable régime crétois, Fayard,

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• Sur les protéines végétales, spécialement des plantes sauvages :

H. Coste, Protéines foliaires et alimentation, éd. Gauthier-Villars, collection Biochimie appliquee Paris, 1981, ISBN 2040111255.

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• Sur les effets physiologiques, psychiques et thé-rapeutiques des vitamines et minéraux :

Carl C. Pfeiffer & Pierre Gonthier, Équilibre psycho-biologique & oligo-aliments, éd. Debard, 1983 ISBN 2867330181.

• Sur la description physiologique et l’usage théra-peutique des vitamines et minéraux :

Docteur Jean-Paul Curtay, La nutrithérapie. Bases scien-tifiques et pratique médicale, Éd. Boiron, 1995, ISBN 9782857421160.

• Pour une description précise de tous les aspects des oligo-éléments :

Eric J. Underwood, Trace Elements in Human and Animal Nutrition, Academic Press, 1977, ISBN 0127090657.

• Sur les vitamines :Gerald F. Combs, J.R, The Vitamins. Fundamental as-

pects in nutrition and health, Academic Press, INC., San Diego, 1992, ISBN 978-0-12-183493-7.

• Sur la vitamine C:M. B. Davies et al, Vitamin C, its chemistry and bioche-

mistry, Royal Society of Chemistry, Cambridge, 1991, ISBN 0-85186-333-7.

• Sur le dosage de la vitamine C :Dekker, Vitamin C in Health and Disease. Edited by

Packer & Fuchs, 1997, ISBN 9780824786922.

229

• Sur la vitamine B6 :Vitamin B6, K. Dakshinamurti, Ann. N. Y. Acad. Sci.,

1990.

• Sur l’importance des vitamines, et en particulier de la vitamine C :

Abusez des vitamines ! (How to live longer and feel bet-ter), Linus Pauling, Tchou, 1986.

• Sur l’importance de la vitamine C, de la lysine,…:Docteur Matthias Rath, Pourquoi les animaux n’ont

pas d’attaque cardiaque… les hommes si !, Ed. M. R. Publishing, 2000, ISBN 9789076332550.

• Sur les effets du magnésium sur la circulation sanguine :

Burton M. Altura, Ionic Regulation of the Microcirculation, éd. S Karger Ag, 1982, ISBN 9783805534291.

• Pour se renseigner sur les teneurs en vitamines et minéraux des différents aliments :

Docteur E. Schneider, La santé, ça se mange ! (Nutze die Heilkraft unserer Nahrung), Ed. Vie & Santé – Coll. Parfums de vie, 1995.

• Pour se renseigner sur la composition des ali-ments, y compris en acides aminés :

Die Zusammensetzung der Lebensmittel – Nährwert-Tabellen, La composition des aliments – Tableaux des valeurs nutritives, Food composition and nutrition tables, Souci – Fachmann – Kraut, Scientific Publishers – medpharm – Stuttgart 1994. … ces tableaux concernant

BIBLIOGRAPH IE

230


surtout les aliments du commerce courant en Allemagne, et ignorant les produits biologiques…

• Sur les méfaits du sucre :Dufty William, Sugar Blues, traduction française :

Guy Trédaniel, Éditions de la Maisnie, 1985, ISBN 978-2-85707-169-3.

• Sur les méfaits du fluor :John Yiamouyiannis, Fluoride, the AGING factor, ed.

Health Action Press, 1983, ISBN 9780913571002.

• Du point de vue de l’anthropologie historique :Marvin Harris, Cannibales et monarques – Essai

sur l’origine des cultures, Flammarion, 1979, ISBN 9782080641939.

• Du point de vue de l’anthropologie théorique :Claude Lévi-Strauss, Le cru et le cuit, Plon (Paris), 1978.

• Un point de vue psychologique :Boris Cyrulnik, L’ensorcellement du monde, Odile Jacob

(poches), 2001, ISBN 9782738110329.

• Un autre plutôt psychothérapeutique, très an-cien mais encore actuel :

Docteur Roger Vittoz, Traitement des PSYCHONÉVROSES par la rééducation du contrôle cérébral, Librairie J.-B. Baillière, 1937.

231

• Sur les rapports conflictuels entre la nature et la culture :

Jean-Jacques Sylvanneaux, Le naturel et l’humain, 2009. Contact : [email protected] (délai : 1 ou 2 semaines).

• Sur les rapports avec la spiritualité :Docteur Gabriel Cousens, Alimentation, Science et

Spiritualité, Éditions Vivez Soleil, 1995.

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Wells Calvin : Prehistoric and historical changes in nu-tritional diseases and associated conditions – Progress in food and nutrition science, vol. 1, 1975, n° 11, p. 729-779.

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Livres de recettesPol Grégoire et Françoise De Keuleneer, Vitalité gour-

mande – Les secrets de l’Alimentation Vive, éd. Françoise Blouard, 2004, ISBN 978-2960048704.

Alain Coumont et Jean-Pierre Gabriel, Le Pain Quotidien – cook book – histoires et recettes, éd. Françoise Blouard, 2006, ISBN 2-9600487-1-7.

Pour aller plus loin…Armé de tout ce qu’il a découvert dans l’ouvrage qu’il

achève ici, le lecteur ouvert à l’intuition et à l’art de s’en servir peut tirer le plus grand profit de l’ouvrage d’Hélène Bernet :

Hélène Bernet, À la source de notre vitalité, Ressenti et Probiotiques Païens, éd. Françoise Blouard, 2006, ISBN 978-2960048742.

Notre conception « paléolithique » de la diététique ne peut naturellement que gagner à la connaissance et à l’usage des plantes sauvages comestibles. Dans ce do-maine, comme on le sait, le nom de François Couplan s’impose. Le titre de son dernier ouvrage en dit long :

LA NATURE NOUS SAUVERA, Réponses préhistoriques aux problèmes d’aujourd’hui.

Son enseignement (stages, « survie douce »…) est le plus complet qui soit sur ce sujet.

BIBLIOGRAPH IE

236


Contact : couplan.com ([email protected]), IRPF Haut-Ourgeas, F 04330 Barrême / Ès Écouages, CH-1692 Massonnens (Suisse).

De même, Annie-Jeanne et Bernard Bertrand ont voué leurs activités à la promotion des plantes sauvages. Ils ont publié quelques intéressantes monographies comme « La Consoude, trésor du jardin », et d’autres sur l’ortie, le plantain…

Contact : terran.fr Éditions du Terran, BP 4, F 31160 Sengouagnet (Aspet).

Dans le même ordre d’idées, avec une approche particu-lièrement sensible, poétique et ouverte au sacré, le lecteur pourra prendre contact avec Mireille Mathot. Elle propose des ateliers-balades à la découverte des plantes sauvages comestibles : comment les reconnaître, les cueillir (avec quelles précautions), comment les préparer, et finalement les savourer, dans la convivialité d’un groupe.

Au fil des découvertes peut se constituer un groupe régulier et des stages.

Contact : [email protected], Chemin des Mésanges 31, Boîte 4, B 5170 Profondeville (Belgique).

237

TA BLE D ES MATIÈRES

Table des matières

Du même auteur 3

PRÉFACE 5

Avertissement 7

Remerciements 8

Introduction 11

Adam et Ève chassés du Paradis 15

Comment en est-on arrivé là ? (Pour nourrir un cerveau…) 19

Les conséquences de notre lointain passé de carnassier 25

Viande et poisson : le déclin 33

Cru ou cuit ? (Cuire ou ne pas cuire) 37

Quelle cuisson ? 43

Quelques regards vers le passé et vers l’ailleurs… 59

Les progrès ambigus du néolithique 65

Le problème des produits laitiers 69

Le problème des céréales 75

Le problème des légumineuses 83

238


Une clé de la diététique : la perméabilité intestinale 87

Une autre clé de la diététique : l’adaptation génétique 93

Le problème du sucre 97

Le syndrome « X » et l’insulinorésistance 103

Une troisième clé de la diététique : l’équilibre entre les nutriments antagonistes 109

Désintoxication et régimes amaigrissants 117

Les preuves cliniques 123

L’influence du groupe sanguin 129

Les graines germées 133

Les plantes sauvages 135

« Ne rien croire qu’on n’ait d’abord éprouvé » 137

Nécessité absolue de produits biologiques 143

Vitamines et minéraux 147

Être végétarien ? 159

Conclusion : diététique et plaisir… par la psychologie. 169

Et en pratique ? 173

La question des mélanges 173

Les crudités d’abord 180

239

TA BLE D ES MATIÈRES

Cuissons douces 185

Cuisson au four 188

Cuisson à la vapeur 189

Cuisson à l’eau 190

Une voie à explorer : le bain-marie 195

La gastronomie sauvage 197

Un petit dessert ? Un café ? 203

Une transition douce 205

Conclusion : le plaisir et la santé 206

Annexes 209

Annexe 1 : Explications de quelques expressions utilisées en physiologie 209

Annexe 2 : Dangers de la cuisson par micro-ondes 212

Annexe 3 : Et l’hygiène ? 219

Annexe 4 : L’eau et ses minéraux 221

Annexe 5 : Comment obtenir un bon vin rouge à partir de baies de sureau 222

Bibliographie 225

Ouvrages de référence 225

Articles scientifiques 231

Livres de recettes 235

Pour aller plus loin… 235

240


Diététique originelle et Plaisirs sauvages | Medicatrix

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