DIETALA NUTRIZIONE I DISTURBI DELLALIMENTAZIONE GLI ALIMENTI LA DIGESTIONE DIETA IN CLASSE ALIMENTAZIONE ED ECONOMIA.

DIETA LA NUTRIZIONE

I DISTURBIDELL’ALIMENTAZIONE

GLI ALIMENTILA DIGESTIONE

DIETA IN CLASSE

ALIMENTAZIONE ED

ECONOMIA

Nel linguaggio comune, la dieta è un insieme di indicazioni alimentari che viene temporaneamente seguito per una

perdita di peso, oppure a vita a causa di una determinata patologia ( ad esempio diabete, ipertensione, fenilchetonuria,

celiachia, altre intolleranze alimentari …………..) o come esempio di alimentazione corretta ( equilibrata e di corretto apporto calorico ). In realtà dieta vuol dire "stile di vita" per cui deve necessariamente essere integrata dall'attività fisica.

Essa determina, assieme con le caratteristiche metaboliche individuali il corporeo. Situazioni di obesità o di eccessiva

magrezza sono da considerarsi patologiche come anche le condizioni di bulimia o anoressia. Va inoltre tenuto presente

che le diete non sono sempre e soltanto ipocaloriche.

In senso più ampio

La dieta di un organismo eterotrofo in generale e dell’uomo in particolare è costituita

dai cibi che esso assume.

In particolare la dieta umana è determinata :•dalla reperibiltà di sostanze nutritive (elaborabili dal

metabolismo umano) nell'ambiente di vita (per es. pesce presso gli indigeni eschimesi, latte e carne presso i masai del centro-Africa, larve di insetto, serpenti ecc presso gli

indios dell’ Amazzonia ed altro ancora presso gli aborigeni australiani o i vari gruppi "civilizzati" di Cina, India,

Americhe, Europa, Africa, Australia, ...).

•In culture sviluppate inoltre è determinata anche da regole igieniche alimentari culturali, spesso soggetto

di tabù (per es. il tabù abbastanza generale del cannibalismo, oppure di mangiare maiale da parte di musulmani ed ebrei; carne di mucca da parte degli

indiani; cani, ratti ed insetti da noi occidentali ; cavallo, carne di venerdì, secondo vecchie regole della Chiesa cristiana cattolica ...), malgrado che tutti questi alimenti

avrebbero delle ottime proprietà nutritive. •in gruppi e nell'individuo da condizioni di vita,

abitudini, preferenze, convinzioni ed ideologie (da noi per es. vegetarianismo, salutismo, ortoressia, ...).

Fabbisogni alimentari umani

La dieta umana di ogni individuo deve rispecchiare il relativo fabbisogno calorico e sostanziale , che

dipendono da varie condizioni tra cui: il sesso il peso corporeo la costituzione l’età il tipo di attività svolta lo stato di salute il clima del luogo in cui vive e le abitudini alimentari che la persona segue.

Per fabbisogno energetico umano (o fabbisogno calorico) si intende la quantità di calorie che un

essere umano dovrebbe assumere per svolgere le sue tipiche funzioni :

• fisse (quali le attività cardiache, respiratorie, epatiche, intestinali, di riparazione dei tessuti, di mantenimento del calore interno) • variabili (quali le attività muscolari, l'accrescimento, la gravidanza).

Il fabbisogno per le attività fisse tende a diminuire con l'avanzare degli anni, ed è in genere minore per le donne.

Secondo degli studi effettuati esistono innumerevoli indicazioni, basate per di più su formule empiriche, che

cercano di approssimare il fabbisogno energetico.

Tuttavia questi metodi sono spesso contestati in quanto i dati concreti riguardanti il fabbisogno individuale non sono rilevabili

per i seguenti motivi:

•Il fabbisogno energetico metabolico di base individuale non è determinabile; esso dipende da troppi fattori (connessi al metabolismo individuale) per essere misurato in modo sufficientemente affidabile. •Il fabbisogno energetico, durante uno sforzo, non è quantificabile, non solo perché in una giornata si susseguono fasi di sforzi diversificate fra di loro, ma anche per il semplice fatto che ognuno usa il proprio organismo con una economia variabile.

Valutazione IMC, BMI (kg/m2)

Sottopeso < 18,5

Normale Da 18,5 a 24,9

Sovrappeso Da 25 a 29,9

Obeso Da 30 in su

Tabella di magrezza dell'OMS (1998)

IMC = peso /altezza 2

L’indice di massa corporea ( IMC )

SottopesoA livello sanitario essere "sottopeso" (IMC < 20per gli uomini e

IMC < 18 per le donne ) è critico, perché c'è un forte sospetto di:

-anoressia o ortoressia, malattie mentali (provenienti da iperproduzione endorfinica) che finiscono spesso in modo letale per cachessia.

-deperimento organico patologico (squilibri metabolici, tumori……)

-tossicodipendenza: cocaina, morfina, anfetamina, alcol, …che sfasano la percezione dell'appetito come regolatore del peso corporeo.

Dopo aver chiarito le cause, occorrono interventi medici / psichiatrici.

Obesità

Non è definita in modo uniforme. In psicologia è classificata come disturbo della alimentazione. In medicina e’ una condizione patologica di aumento ponderale caratterizzata da un incremento di oltre il 20% rispetto al peso ideale per l’individuo e/o sbalzi di peso > +10% all'anno. I seguenti valori IMC sono ritenuti come limite all'obesità:•nelle donne: IMC > 36•negli uomini: IMC > 32

L'obesità è meno letale del sottopeso, ma va tenuta sotto controllo, in quanto predispone a :

•ipertensione•arteriosclerosi•malattie metaboliche e disfunzioni del sistema endocrino(diabete, gozzo….)•tumori vari ( mammella, stomaco, colon, retto….)•malattie cardiocircolatorie (infarto del miocardio, ictus cerebrale, cancrene…..)•malattie del fegato e della cistifellea•disfunzioni intestinali ( stitichezza, diverticolosi…..)•artrite•gottaDopo aver chiarito le cause, si tenta di modificare le condizioni psicosociali e

di mantenere il peso attuale, cosa che con gli anni abbassa il rischio di mortalità

La mortalità è minima con un indice di massa corporea IMC (BMI) tra 25 e 35

Convinzioni errate sul sovrappeso e sull’obesitàNonostante sia diffusa questa convinzione, bisogna chiarire

che il sovrappeso non è assolutamente legato a fattori ereditari e dunque non è corretto parlare di una

“predisposizione al sovrappeso”. Quando si ha a che fare con famiglie costituite da individui grassi da generazioni non bisogna credere che questo dipenda dalla genetica, bensì da culture e tradizioni gastronomiche, nonché da uno stile

di vita non propriamente salutistico e dunque scorretto. Altra idea piuttosto diffusa, ma sbagliata, è quella di

considerare il sovrappeso come effetto di una costituzione robusta. Il peso di un individuo è in effetti marginalmente

influenzato dalla propria costituzione.

Le reali cause del sovrappeso sono da ascriversi a due motivazioni principali:

•l'iperalimentazione (o alimentazione ipercalorica) •l'ipometabolismo.Possiamo paragonare il nostro organismo ad una macchina il cui combustibile è rappresentato dall'energia fornitaci dai

principi nutritivi (proteine, lipidi o grassi, carboidrati o glucidi) che ritroviamo negli alimenti.

Una corretta alimentazione deve fornire tutti i nutrienti di cui il corpo ha necessità in relazione alle attività che sono consuete a quell'individuo, al suo sesso e alla sua età.

Gli alimenti devono:•fornire energia per il mantenimento della temperatura corporea e di tutte le altre funzioni vitali essenziali•fornire energia per le svariate attività lavorative (protidi, glucidi, lipidi) •fornire materiale plastico per la crescita e la riparazione dei tessuti (protidi e minerali) •fornire quel materiale indispensabile alla catalisi delle reazioni metaboliche (i enzimatici quali sali minerali e vitamine)

Gli alimenti e le loro corrette tecniche di conservazione

• Tutti gli alimenti deperibili devono essere conservati in frigorifero o congelatore. Questo anche se l’alimento viene consumato dopo poche ore. Alla temperatura ambiente i batteri si moltiplicano a velocità… supersonica. • Anche gli alimenti cotti, in attesa di essere consumati, vanno tenuti in frigorifero (es. se preparate al mattino un piatto che deve essere consumato la sera, non tenetelo in cucina tutto il giorno, ma “parcheggiatelo” in frigorifero).

• Scongelare: direttamente in pentola, oppure tenendo l’alimento in frigorifero, questo per evitare che rimanendo molte ore a temperatura ambiente il prodotto al momento dell’utilizzo abbia una carica batterica eccessiva.• Congelare o surgelare: mai ricongelare un prodotto che è già stato scongelato. Così facendo si peggiorano le caratteristiche dell’alimento (sapore, consistenza, ecc.) ed aumenta il numero di batteri nell’alimento: ve li ritrovereste poi sul piatto al momento del consumo.

La nutrizione, o alimentazione, è l'assunzione e l'utilizzo da parte di un organismo vivente delle sostanze indispensabili per il suo metabolismo e le sue funzioni vitali.

Le sostanze nutritive vengono prelevate dall'ambiente esterno. A seconda della natura chimica di queste sostanze gli organismi viventi possono essere suddivisi in due grosse categorie:

• Autotrofi: assorbono dall'ambiente sostanze inorganiche semplici ed energia in una qualche forma (generalmente luminosa ), con le quali sintetizzano molecole organiche ricche di energia .

• Eterotrofi: devono assumere dall'ambiente molecole organiche già ricche di energia, per metabolizzarle e ricavarne l’energia in esse contenuta.

La Catena Alimentare consiste nel trasferimento di energia alimentare dagli autotrofi (piante) attraverso una serie di organismi

che consumano e che sono consumati. Per ogni passaggio della catena circa 80-90% dell'energia

potenziale viene dissipata come calore;di conseguenza più corta è la catena alimentare, maggiore è

l'energia disponibile per quella popolazione. Le catene alimentari si dividono in:

catene alimentari di pascolo: piante verdi o alghe ----> erbivori ----> carnivori

catene alimentari di detrito: materia organica morta ---->microrganismi decompositori ---->

----> consumatori di detriti (detritivori) -----> loro predatori

Il metabolismo è il complesso delle trasformazioni fisiche e chimiche (mediate da enzimi e cofattori enzimatici), che

avvengono in un organismo o in una sua parte . Il metabolismo si suddivide in due parti

anabolismo : produce molecole complesse a partire da molecole più semplici, consumando energia che viene immagazzinata

all’interno dei legami covalenti delle molecole stesse.Catabolismo : comporta la degradazione di molecole complesse in molecole più semplici, con associata liberazione di energia che

gli organismi utilizzano in vario modo per le loro funzioni vitali.

L'apparato digerente è l'insieme di organi e di strutture che permettono l'assunzione degli alimenti e la loro trasformazione.

L'appartato digerente umano si divide in:•bocca•faringe •esofago•stomaco (con cardias e piloro)•intestino tenue (duodeno, digiuno ed ileo)•intestino crasso (ceco, colon e retto)•ano

La bocca o cavità orale è l'orifizio attraverso cui gli animali introducono il cibo ed è la prima parte dell'apparato digerente.Nell'uomo è definita in avanti dalle labbra, lateralmente dalle guance, posteriormente dalla parete posteriore del faringe, superiormente dal palato, inferiormente da un pavimento muscolare, teso all'interno dell'arco formato dalla mandibola, o mascella inferiore. Contiene la lingua ed i denti. Vi si riversa la saliva, succo digestivo contenente amilasi ( per la digestione dell’amido), proveniente dalle 3 coppie di ghiandole salivari ( sittolinguali, sottomascellari e parotidi).Anatomicamente si può distinguere:anteriormente il vestibolo, posto davanti alle arcate dentali, detto anche istmo delle faucila cavità orale vera e propria, la quale è occupata dalla lingual'orofaringe, individuata anteriormente da un piano passante lungo il margine posteriore del muscolo palato-faringeo. Le funzioni della bocca sono numerose: infatti ha un ruolo:•nella fonazione e nella comunicazione•nella masticazione (digestione meccanica)e nella digestione chimica• nella respirazione• nella difesa immunitaria (la saliva contiene sostanze antibatteriche)

La faringe è la parte del collo e della gola che collega la bocca all'esofago ed alla

laringe. Essa è situata esattamente dietro la bocca e le cavità nasali . Collabora al

processo digestivo e a quello respiratorio.

L'esofago è un organo a forma cilindrica della lunghezza di circa 25-30 cm e una larghezza di 2-3 cm. Collega la faringe allo stomaco e presenta una duplice funzione: consentire il passaggio del cibo proveniente dalla bocca

(bolo alimentare) fino allo stomaco dove continuerà la digestione ed impedirne il reflusso dallo stomaco insieme ad acido e succhi gastrici.

L’apertura dell’esofago è normalmente chiusa da uno sfintere che si rilassa durante la deglutizione, nello stesso momento in cui la laringe si solleva

facendo abbassare l’epiglottide . Ciò per evitare che il bolo alimentare finisca nelle vie aeree invece che nel canale digestivo.

La struttura dell’esofago consta di due strati concentrici di muscoli lisci involontari che in ogni punto si contraggono alternativamente, dando luogo alla peristalsi esofagea che fa muovere il cibo lungo l’esofago

stesso: uno strato interno e circolare situato prima del bolo, contraendosi, restringe

il canale spingendo il bolo verso il basso uno strato esterno e longitudinale situato dopo il bolo, contraendosi,

accorcia il canale esofageo e quindi il cammino che deve essere percorso dal bolo stesso

Lo stomaco è un organo dell‘apparato digerente che svolge la seconda fase della digestione chimica (la prima avviene in bocca). Il suo ruolo principale è quello di

scomporre in frammenti più piccoli molecole proteiche di grandi dimensioni ad opera dei succhi gastrici, per consentirne l'assorbimento da parte dell‘ intestino tenue. A questo

scopo la superficie interna dello stomaco è disseminata di fossette gastriche direttamente collegate alle ghiandole gastriche di forma tubulare che sono tappezzate di

tre diversi tipi di cellule :•Le cellule mucose che producono un muco in grado di proteggere la parete interna dello stomaco dall’attacco degli stessi succhi gastrici•Le cellule parietali che producono acido cloridrico•Le cellule principali che producono il pepsinogeno, un precursore della pepsina, l’enzima proteolitico gastrico.mediante il quale Il pepsinogeno si trasforma in pepsina ad opera dell’acido cloridrico, soltanto una volta raggiunta la cavità gastrica.

L’ingresso del bolo nello stomaco è regolata da uno sfintere detto cardias, mentre l’uscita del chimo dallo stesso stomaco è regolata da un altro sfintere detto piloro.

Il controllo della digestione gastrica avviene sia ad opera del sistema nervoso involontario sia ad opera della gastrina , un ormone prodotto dalla parete dello stomaco stimolata dal sopraggiungere del cibo, e che stimola la secrezione dei succhi gastrici,

che altrimenti non vengono prodotti. Altre funzioni dello stomaco sono l'assorbimento di una parte dell'acqua e di alcuni ioni e

composti liposolubili quali l'alcol, l‘acido acetilsalicilico e la caffeina.

L'intestino è l'ultima parte dell‘ apparato digerente. Si presenta come un tubo di diametro variabile con pareti flessibili, ripiegato più volte su se stesso.

È distinto i due parti principali: intestino tenue e intestino crasso.L'intestino tenue è la prima parte dell'intestino dove il chimo si trasforma in chilo e le sostanze

ormai digerite vengono assorbite, passano cioè nel circolo sanguigno per raggiungere tutte le altre cellule dell’organismo. Esso è suddiviso in 3 parti: duodeno, digiuno e ileo.

Nel primo tratto dell' intestino tenue (25 cm) detto duodeno termina la digestione chimica delle macromolecole che costituiscono il cibo. Oltre al succo enterico secreto dalle pareti dello stesso

duodeno, al processo digestivo che avviene nell'intestino tenue contribuiscono due grandi ghiandole: il pancreas e il fegato.

Il pancreas produce il succo pancreatico, una soluzione basica ricca di succhi digestivi e di bicarbonato che neutralizza l'acidità del chimo al suo arrivo nell'intestino tenue.

Il fegato svolge molte funzioni tra cui la produzione di bile, che emulsiona i grassi rendendoli più facilmente attaccabili da parte degli enzimi. La cistifellea raccoglie la bile fino al momento in cui

viene riversata nell' intestino.Il chimo proveniente dallo stomaco si mescola sia alla bile proveniente dalla cistifellea che agli

enzimi digestivi ( amilasi, saccarasi maltasi, lattasi, tripsina, chimotripsina, peptidasi varie, nucleasi, …..),che sono prodotti dal pancreas e dalla parete stessa dell'intestino tenue e si

completa la digestione degli zuccheri iniziata nella bocca e delle proteine iniziata nello stomaco. A differenza dell'amido e delle proteine, quasi tutto il grasso contenuto nel cibo rimane

completamente non digerito fino a quando raggiunge il duodeno, dove viene metabolizzato dalla lipasi.

Quando, grazie ai movimenti peristaltici del duodeno, il chimo arriva al digiuno, inizia il processo di assorbimento. Allo scopo di favorire l’assorbimento delle sostanze nutritive l’intestino tenue possiede

un’estensione superficiale interna molto ampia (circo 300 m2 ). Questo è possibile grazie :

Al fatto che è molto lungo e più volte ripiegato in larghe pliche circolari per occupare meno spazio

Al l fatto che la sua parete interna presenta molte piccole estoflessioni digitiformi, chiamate villi , piccolissime strutture molto utili. Se si osservano le

cellule epiteliali di un villo al microscopio elettronico, si vedono molte altre minuscole estroflessini della loro superfice dette microvilli che si estendono

verso l'interno dell'intestino. Ciascun villo è attraversato da una rete di capillari arteriosi , venosi e linfatici. Le sostanze nutritive attraversano le

sottillissie pareti dell’intestino e dei capillari, raggiungendo il sangue. Il primo organo raggiunto dal sistema circolatorio è il fegato, un grande

laboratorio chimico naturale dove avvengono moltissimi processi metabolici sia costruttivi ( ad esempio l’eccesso di glucosio viene trasformato in

glicogeno), sia distruttivi ( ad esempio vengono demolite molte sostanze tossiche).

L'intestino crasso ha un calibro maggiore dell' intestino tenue, raggiungendo un diametro di circa 7-8 cm (contro i 4 cm del tenue). Esso risulta suddiviso in 3 parti: cieco, colon, retto. La mucosa dell'intenstino crasso si differenzia da quella del tenue in quanto

non sono presenti i villi intestinali. Al contrario, vi sono diverse ghiandole secernenti grandi quantità di muco, la cui funzione consiste nell' unire e lubrificare le varie sostanze

di scarto per garantirne il passaggio nel retto e la successiva espulsione. La prima parte dell’intestino crasso, il cieco comprende l’appendice, una struttura vermiforme che contiene globuli bianche e possiede quindi una modesta funzione

immunitaria. Nel colon vengono assorbiti e fanno ritorno nel circolo sanguigno il 90% circa dei sali minerali e dell’acqua acqua che normalmente assumiamo con i cibi e con le bevande (circa 7 l al giorno) o che riversiamo nel tubo digerente sotto forma di succhi digestivi . Lo scarto solido forma le feci, costituite prevalentemente da fibre vegetale non digeribili (cellulosa) e da batteri della flora intestinale. Quest’ultima è molto importante, in quanto produce per noi importanti vitamine del gruppo B e la vitamina K, che vengono assorbite dalle pareti del crasso passando nel sangue insieme all’acqua. Quando il colon è irritato

per qualche motivo ( infezioni, intolleranze alimentari, stress….) l’assorbimento dell’acqua viene pregiudicato e le feci diventano troppo liquide, quando invece la

peristalsi intestinale è troppo lenta a causa di un’alimentazione troppo povera di fibre o a causa della sedentarietà, si ha il problema opposto della stitichezza.

La parte terminale del crasso, il retto, termina con l’ano , situato fra le natiche, posteriormente rispetto al perineo, ed è la parte terminale dell'apparato digerente. È formato da un

rivestimento di cute modificata attorno alla quale sono situate delle fibre muscolari che costituiscono lo sfintere interno (fibre

lisce, contrazione involontaria) e lo sfintere esterno (fibre striate, contrazione volontaria). Nello spessore sottocutaneo

dell'ano è presente il plesso emorroidario. A partire dalla pubertà nella zona attorno all'ano si ha la crescita di peli.

Per comprendere la relazione quantitativa fra i vari gruppi alimentari, si è creato uno schema in aiuto dei dietologi. Studi ormai classici hanno

individuato che una figura geometrica ben , la piramide può schematizzare i cibi e le relative quantità che bisogna assumere per effettuare una corretta

alimentazione. Il principio è semplice: la piramide viene divisa da quattro rette orizzontali che delimitano cinque aree, dalla base al vertice. Per ogni settore

coincide una tipologia di alimento, e la sua relativa quantità. Si basa sul calcolo della densità energetica dei cibi e non solo sulla quantità.Alla base della piramide e quindi dell'alimentazione troviamo gli alimenti che possono

essere consumati in quantità maggiore. Salendo troviamo invece, quei cibi di cui bisogna diminuire il consumo per una corretta alimentazione.

Primo piano (base) - La base dell'alimentazione deve essere la frutta e le verdure. Bisogna mangiarne tutti i giorni e più volte al giorno, variando sempre il tipo di frutto

o ortaggio in modo da non tralasciare nessuna vitamina o minerale. Sono molto importanti anche le fibre contenute nella frutta e nella verdura.

Secondo piano - Questo è il settore dei carboidrati, (pasta, riso, cereali). Ne vanno consumate almeno 4- 5 porzioni al giorno (per una porzione si intende una

fetta di pane integrale o mezza tazza di cereali o di pasta). Terzo piano - Le proteine. Indipendentemente che si tratti di proteine vegetali o

animali, ne vano consumate al massimo 3-4 porzioni al giorno (una porzione equivale a 100 grammi di pollo o di salmone, una tazza di latte o 1/3 di una tazza di

legumi. Quarto piano - Appartengono a questa area i grassi. Tra gli "irrinunciabili"

troviamo quelli contenuti nell'olio di oliva, e nella frutta secca. Sono concesse tre porzioni al giorno (una porzione è uguale a un cucchiaino di olio d'oliva o a sette

mandorle). Quinto piano (vertice) - Qui si trovano i dolci: i cibi di questo tipo vanno limitati al

massimo e comunque non più di 75 calorie giornaliere Questo sistema è costruito su una base alimentare onnivora. Nel basarsi su una

base vegetariana, la struttura e le relazioni si modificano.

Esistono malattie con gravi aberrazioni di peso corporeo e/o comportamenti alimentari scorretti, come:

•obesità •anoressia •bulimia •Ortoressia

vengono trattate come "malattie alimentari". In realtà si tratta di una serie di disturbi eterogenei, che causano obesità, anoressia, bulimia, ortoressia, sindrome metabolica. In breve, si tratta di sintomi di disturbi somatici e/o psichici a monte. Questi sintomi sono causati in ultimo di disregolazione

cronica dell’ appetito e/o della sazietà, due funzioni biologiche elementari, influenzate da numerosi fattori fisiologici, emotivi, culturali e cognitivi.

A lungo andare è condannato al fallimento ogni tentativo terapeutico che riduce la problematica ad appelli (cognitivi) di mangiare "meglio", "diverso", "di più" o "di meno". Questo è dimostrato di numerosi studi epidemiologici, che seguono

per tanti anni i loro "campioni".

L’alimentazione oggi

L’alimentazione in Italia ha subito profonde modifiche negli ultimi decenni. Da una dieta prevalentemente a base di legumi, cereali, ortaggi, pesce e frutta si è passati ad una dieta che privilegia le proteine animali, gli zuccheri semplici e soprattutto i grassi. Contemporaneamente rispetto agli inizi del secolo, le necessità energetiche degli italiani sono andate diminuendo a

causa della riduzione dei lavori manuali, della diffusione del riscaldamento domestico, dell’uso dell’automobile degli spostamenti. L’enorme forza di attrazione della televisione e dei giochi da computer ha trasformato quelle che erano 3-4 ore di attività quotidiana spontanea in altrettante

ore di sedentarietà e di consumi supplementari indotti anche dalla pubblicità televisiva. Il bilancio di energia risulta quindi squilibrato sia per un aumento delle calorie indotte, sia per

una diminuzione di quelle spese. Queste variazioni sia qualitative sia quantitative dell’alimentazione sono fra le principali cause che hanno favorito quelle che sono

definite”malattie del benessere”. Le principali conseguenze sono un aumento del sovrappeso e di rischio di disturbi cardiovascolari. E’ dimostrato, infatti, per quel che riguarda in particolare i grassi alimentari che le popolazioni con una alimentazione a basso contenuto, soprattutto di origine animale, hanno mediamente livelli di colesterolo più bassi e minore incidenza di morti

per malattie cardiovascolari.

Abbiamo provato a studiare se la nostra alimentazione fosse corretta dal punto di vista quantitativo ed equilibrato

qualitativamente.

A questo scopo abbiamo:

•Calcolato il nostro I.M.C. (indice di massa corporea)

•Calcolato il nostro F.C.G. (fabbisogno calorico giornaliero)

•Raccolto in una tabella tutti gli alimenti ingeriti nel corso di una settimana. A titolo di esempio, in seguito, abbiamo inserito una

tabella esemplificativa di un giorno della settimana.

•Utilizzando una tabella degli alimenti, abbiamo calcolato i grammi totali ingeriti rispettivamente di carboidrati disponibili,

proteine e lipidi

•Abbiamo moltiplicato per quattro i grammi di carboidrati e proteine e per nove i grammi di lipidi, calcolando le chilocalorie

provenienti da carboidrati, lipidi e proteine.

•Sommandoli abbiamo calcolato le chilocalorie totali assunte generalmente

•Abbiamo, quindi, fatto la media settimanale

•Infine abbiamo studiato quale percentuale dell’apporto calorico giornaliero aveva origine rispettivamente da

carboidrati, lipidi e proteine e lo abbiamo confrontato con i seguenti valori corretti.

Il nostro I.M.C. medio è 22.34 con n°2 studenti risultati “magri” e n°3 studenti risultati in

“sovrappeso”.

Il nostro f.C.G., calcolato tenendo conto delle attività sportive svolte, è risultato essere di 3250.2

kcal.

L’apporto calorico giornaliero è mediamente corretto dal punto di vista quantitativo aumentando ,

secondo calcoli, a 311.6 kcal.

L’alimentazione risulta spesso più o meno squilibrata verso un difetto di carboidrati ad un

eccesso di proteine e lipidi.

Un miliardo di persone soffre la fame, mentre altrettante consumano molto più del necessario tanto che vanno

aumentando i casi di obesità e di malattie metaboliche legate all’eccesso di cibo.

A cosa è dovuto il cambiamento delle abitudini alimentari?Tra le cause che hanno determinato diverse abitudini alimentari,

vanno indicate precise scelte economiche.

LA RIVOLUZIONE VERDE

Negli anni ’50 si pensò di aumentare la produttività di prodotti agricoli, con il ricorso a mezzi tecnologici (macchinari) e l’impiego di fertilizzanti, erbicidi e insetticidi. Sementi ad alta resa furono promosse in tutto il

mondo con l’obiettivo dichiarato di scongiurare la denutrizione di milioni di persone.

Cosa è successo in realtà?

Il promesso aumento di produzione non c’è stato. Vediamo il perché.

Per produrre a bassi costi su larga scala si sono scelte monocolture che richiedono vasti appezzamenti di terra, una irrigazione intensiva e

l’impiego massiccio di sostanze chimiche.

In tal modo l’agricoltura è venuta a dipendere dall’industria, in particolare quella chimica.

Molti piccoli agricoltori non sono riusciti a sostenere i costi di produzione (terra, fertilizzanti, macchinari) e hanno perciò

abbandonato la terra, lasciandola ai latifondisti. Essi hanno costituito manodopera a basso costo per le grandi aziende.

Le proprie capacità si adattano a sistemi di coltivazioni tradizionali, non ad un tipo di produzione industriale.

La prima conseguenza della Rivoluzione verde è stata, quindi, la sostituzione del lavoro con i macchinari e gli erbicidi.

A controllare l’agricoltura sono imprese chimico-farmaceutiche, imprese petrolifere e quelle elettroniche. Queste ultime hanno

cominciato a puntare, per i proprio profitti, non tanto sulla vendita di frutta e ortaggi freschi, quanto sulla loro trasformazione in prodotti a

lunga conservazione (alimenti liofilizzati, surgelati, cibi pronti). Le industrie agro-alimentari hanno orientato le scelte dei consumatori

verso tali prodotti.

Al diretto uso alimentare di prodotti agricoli, si è sostituito il consumo dei cibi pronti.

Questi presentano tre problemi fondamentali:

1. Richiedono alti consumi di energia nel processo di produzione;

2. Sono costosi per le piccole aziende;

3. Danneggiano la salute umana.

Non dimentichiamo che le grandi industrie controllano tutte le fasi di produzione, dalle materie prime fino alla distribuzione

e alla commercializzazione dei cibi, con un’alta concentrazione di profitti.

QUANTA ENERGIA RICHIEDE LA PRODUZIONE AGRICOLA DI TIPO INDUSTRIALE 

Facciamo alcuni esempi di spreco di energia provocato dai sistemi industriali agricoli 

-La produzione di un solo hamburger richiede la medesima quantità di combustibile che servirebbe a percorrere in automobile circa 50 km

- La produzione di 1/2 kg di manzo richiede il quantitativo di acqua che si consuma facendo la doccia per un anno.

-         Per produrre un kg di mais in condizioni tradizionali,sono necessarie 190kcal(il 90% proviene dall’energia umana).

Per produrre 1 kg di mais ad alto rendimento sono necessarie 3300 kcal,il 95% di energia è di tipo commerciale:per fabbricare il

trattore,per produrre pesticidi,fertilizzanti sintetici,per il consumo di carburanti dei macchinari,i motori diesel per i sistemi di irrigazione

-Per produrre 1 kcal di cibo occorrono 10 kcal di energia

-Con la Rivoluzione verde si richiede 50 volte il flusso di energia , rispetto all’ agricoltura tradizionale.

- L’allevamento intensivo di carne è insostenibile perché 1)inquina suolo, falde e aria 2)sottrae cibo alle popolazioni locali 3)danneggia

la salute umana ed infine perché produce grandi quantitativi di metano, gas responsabile dei cambiamenti climatici.

La scelta di una produzione agricola di tipo industriale rappresenta una forte minaccia alla biodiversità.

¾ della diversità genetica delle principali culture è scomparsa.Negli ultimi due secoli si sono selezionate piante più redditizie. Le nuove varietà, ad alto rendimento,eliminano le varietà autoctone,che risultano essere più resistenti alla

siccità o ai parassiti.In India ¾ dell’area coltivata a riso, offre solo 10 varietà, mentre nel passato ne

crescevano 30.000 qualità differenti.Per quanto riguarda le specie animali, in Europa, la selezione di poche razze per uso

industriale, nel giro di un secolo a determinato la scomparsa della metà di animali domestici da allevamento e ⅓ di questi rischia l’estinzione nei prossimi vent’anni.

10.000 anni fa,5 milioni di persone si alimentavano sulla base di 5 mila diversi tipi di piante

Oggi 6 miliardi di abitanti del pianeta terra utilizzano solo 150 tipi di piante alimentari e la maggior parte dei raccolti è costituita da mais, riso sorgo,miglio e grano.

Mentre il patrimonio genetico delle piante alimentari si impoverisce di anno in anno, insetti, funghi, virus cambiano il loro corredo genetico,sottoposti a dura selezione

naturale. Una popolazione di piante geneticamente uniformi potrebbe essere attaccata de una specie patogena geneticamente nuova.

La convenienza a produrre cibi industriali ha spinto a ridurre la scelta delle varietà da consumare. Prodotti con caratteristiche uniche e che pervengono a maturazione in pochi giorni e nello stesso tempo sono essenziali per realizzare la trasformazione industriale di una materia prima a costi notevolmente minori e molto uniforme. La produzione viene concentrata su un numero limitato di varietà,controllate da poche imprese.

Il consumo di pesticidi provoca intossicazione. In Africa, ad esempio, dal 1964 al 1974 , i casi di intossicazione sono

aumentati del 500%. I ¾ di essi sono determinati sia dal tipo e dalla quantità utilizzati, sia dalle modalità con cui sono

applicati ( senza protezione per gli agricoltori)La maggior parte dei pesticidi è utilizzata per le produzioni destinate all’esportazione. La carenza di normativa nei Paesi del terzo mondo sul controllo e l’uso dei pesticidi, aggrava le

condizioni dei lavoratori,dei consumatori e dell’ambiente.I pesticidi sono dannosi per i seguenti motivi:

1. la fertilità dei suoli diminuisce.2. le acque superficiali e sotterranee vengono inquinate.

L’impiego di queste sostanze provoca danni alla salute,a causa della formazione di nitrosammine e nitrosammidi, la cui

sintesi avviene nell’intestino.

L’agricoltura serve sempre meno alla preparazione di alimenti da utilizzare direttamente. Essa fornisce materia prima per l’industria alimentare di

trasformazione. Il cibo è sempre più omologato, destagionalizzato e sofisticato. Le industrie hanno influito sul cambiamento delle abitudini alimentari e hanno

impresso un nuovo volto all’agricoltura. Al fine di ottenere materie prime “adatte” ad una produzione ad alta resa di denaro, l’industria non tiene conto dei costi per

l’ambiente e per la nostra salute.

Le avversità climatiche, agronomiche e ambientali vengono affrontate con il ricorso a sostanze chimiche che impoveriscono la terra, inquinando il suolo e i

cibi che mangiamo. Con la preoccupazione di ottenere il massimo di quantità al minor costo per il proprio bilancio, ne risulta che l’agricoltura viene tagliata fuori

dai cicli naturali. Oggi ad esempio la coltura di ortaggi può avvenire fuori dal terreno, con coltivazioni in serre su pellicole di acqua contenenti il giusto grado di

nutrimento.

L’AGRICOLTURA TRADIZIONALE.

L’importanza di un cibo di qualità e di un ambiente più pulito oggi impone di riconsiderare il ruolo dell’Agricoltore.Ci si sta rendendo conto che il sistema agrario non è semplicemente un sistema di produzione alimentare, ma svolge un ruolo esistenziale per il mantenimento della vita. 

Il rispetto per l’ambiente, fa dire che non tutte le produzioni sono ecologicamente sostenibili.

L’esperienza dimostra che il rispetto dell’ambiente, è realizzabile facendo ricorso a sistemi di coltivazioni tradizionali, che tengono conto di alcuni aspetti: 

1)la diversificazione colturale che sostituisce i concimi chimici

2)l’uso di varietà diverse della stessa specie

3)  l’impiego di tecnologie appropriate che riducono la fatica dell’uomo senza però danneggiare l’ambiente

4)l’impiego di manodopera familiare e locale. 

Un processo di produzione di questo tipo ha dimostrato che è possibile aumentare le rese e rendere più produttive le colture, facendo ricorso a risorse

interne al sistema .L’impiego di concimi naturali,l’alternanza nelle colture,associate ad esempio alle leguminose, sistemi tradizionali di prelievo

dell’acqua,sono alcune pratiche messe in atto da chi con la terra vive un rapporto più diretto. E’ necessario allora restituire all’agricoltore la possibilità di compiere scelte autonome sul “come” e “cosa” produrre, riconoscendogli il prezioso ruolo di salvaguardia del territorio. In questo senso,le donne, i popoli nativi, i contadini

hanno dimostrato quanto certe pratiche colturali garantiscono la tutela dell’ambiente,la dignità di chi lavora la terra e la salute dei cittadini.

Privilegiare la produzione locale vuol dire favorire la conservazione di saperi (e sapori) tradizionali che sono la base per la sopravvivenza delle specie vegetali, oggi a rischio di estinzione;vuol dire anche mantenere vive e salde le relazioni sociali all’interno delle comunità; vuol dire sapere quel che si mangia perché si

riduce la distanza tra il produttore e il consumatore;vuol dire fa partecipare i cittadini nella scelta di ciò che realmente soddisfa i propri bisogni,in rapporto,

però,all’ambiente in cui vivono.

Sottrarsi alla dipendenza delle grandi imprese agricole anonime e decidere sul proprio futuro alimentare, è la prima condizione per superare quell’ ”insicurezza

alimentare”che oggi provoca i già esaminati problemi di malnutrizione.