Hamburg Messe und Congress, 15. Januar 2019 DIE NEUESTEN TRENDS FÜR DEN AUSSER-HAUS-MARKT
ÜBERBLICK TRENDS
1 Street Food Transfer
2 Food (-service) 4.0
3 Back2Nature
4 Green & Healthy:
Plantarismus & weitere Ausprägungen
5 Weitere Food-Trends:
Fermentation | Tee | Speiseeis
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1 | STREET FOOD TRANSFER
INTERNORGA FoodZoom – Die neuesten Trends für den Außer-Haus-Markt 4
STREET FOOD TRANSFER
• „Street Food goes inhouse“:
Von der Straße ins Restaurant
• Internationales Street Food wird salonfähig gemacht,
neu interpretiert und in den Restaurants inszeniert
• Street Food vom Sternekoch:
z. B. im Restaurant Marxito in Paris
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1 | STREET FOOD TRANSFER
INTERNORGA FoodZoom – Die neuesten Trends für den Außer-Haus-Markt 6
• Große Chance auf Umsatzplus durch
Snacking-Trend
• Gastronomen können für kleine, feine Snacks mit
Street Food Flair oft mehr Geld verlangen
Was bedeutet das konkret für die Gastronomie?
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„STREET FOOD GOES INHOUSE“ –
DIESE GROSSE, INTERNATIONALE
VIELFALT BIRGT VIELE MÖGLICHKEITEN:
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2 | FOOD (-SERVICE) 4.0
INTERNORGA FoodZoom – Die neuesten Trends für den Außer-Haus-Markt 8
ANALOG ZUR THEMATIK „INDUSTRIE 4.0“ IST DURCH DIE REVOLUTIONÄRE DIGITALISIERUNG
IM FOOD-BEREICH EINE RASANTE ENTWICKLUNG ZU ERKENNEN, DIE DEN AUSSER HAUS-MARKT
STARK VERÄNDERT.
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2 | FOOD (-SERVICE) 4.0
INTERNORGA FoodZoom – Die neuesten Trends für den Außer-Haus-Markt 9
Digitalisierung macht „hungrig“
ICH
alles
jetzt
überall
an jedem
Ort
individuell
convenient
immer mehr
© Darstellung nach food & more, Kaarst
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2 | FOOD (-SERVICE) 4.0
INTERNORGA FoodZoom – Die neuesten Trends für den Außer-Haus-Markt 10
DER GAST WILL HEUTE:
• Komfortable Bestellungen
per App, Delivery/Pick-up, Pre-Pay
• Online-Restaurant-Reservierungen/-Bewertungen
• Instagramability
Optik und Inszenierung der Speisen Selfies und
Food Porn
• Eatertainment
Digitale Inszenierung Virtual Table,
Virtual Reality-Brillen
Digitalisierung
DER GASTRONOM NUTZT HEUTE:
• Datensammlung
für maßgeschneiderte Kunden-Angebote
• Neue Kanäle
(z. B. WhatsApp-Newskanal) für direkte Kunden-
kommunikation
• Smartes Monitoring und digitale Steuerung
aller Prozesse (Energie, Kühlkette, etc.)
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2 | FOOD (-SERVICE) 4.0
INTERNORGA FoodZoom – Die neuesten Trends für den Außer-Haus-Markt 11
ERWARTUNGEN DER GÄSTE
• Permanente Verfügbarkeit:
Alles und immer
• Delivery meets Netflix:
Homing-Trend durch Convenience first
immer komfortabler
• Positive Überraschungen
Digitalisierung
FÜR DEN GASTRONOMEN HEISST DAS
• Fine-Tuning der Möglichkeiten
für noch mehr Bequemlichkeit und weniger Wartezeit
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2 | FOOD (-SERVICE) 4.0
INTERNORGA FoodZoom – Die neuesten Trends für den Außer-Haus-Markt 12
• Kontinuierliches Wachstum
(Prognose 11% im Jahr 2018*)
• Markt konsolidiert sich
Übernahme von Lieferheld, Pizza.de und foodora durch
Takeaway.com (Lieferando)
• Technologie ist ein wichtiger Teil des Kundenerlebnisses
• Ghost Kitchens
Lieferdienste errichten eigene Küchen, aus denen
Gastronomen ohne angeschlossenes Restaurant liefern
können
• Herausforderungen
Arbeitsbedingungen der Fahrradkuriere, Profitabilität
(teures Marketing, viel Konkurrenz weitere
Konsolidierung)
Food Delivery
* Quelle: npd group
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2 | FOOD (-SERVICE) 4.0
INTERNORGA FoodZoom – Die neuesten Trends für den Außer-Haus-Markt 14
Eventisierung / Inszenierung: Virtual Table, Dinnertime Stories, Dubai
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2 | FOOD (-SERVICE) 4.0
INTERNORGA FoodZoom – Die neuesten Trends für den Außer-Haus-Markt 15
Beispiele Instagramable Food
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2 | FOOD (-SERVICE) 4.0
INTERNORGA FoodZoom – Die neuesten Trends für den Außer-Haus-Markt 16
DIE DIGITALISIERUNG REVOLUTIONIERT DIE GASTRONOMIE!
• Neben digitaler Prozessoptimierung und Effizienz im Restaurant, muss der Gastronom
in der Kommunikation mit dem Gast noch digitaler werden.
Was bedeutet das konkret für die Gastronomie?
DIE JUNGE GENERATION LEBT IN DER DIGITALEN WELT!
• Wer sich nicht darauf einstellt, bleibt zukünftig auf der Strecke.
Dies gilt im Außer-Haus-Markt in der Gastronomie insbesondere für den Food-Delivery-Bereich.
Die extrovertierte Social-Media-Welt erfordert gestylte und besondere Produkte, die eine große Chance auf einen „viralen Hit“
haben.
Der Umfang der digitalen Umrüstung ist je nach Betriebsgröße und System rasant ansteigend.
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3 | BACK2NATURE
INTERNORGA FoodZoom – Die neuesten Trends für den Außer-Haus-Markt 18
GLOBALISIERUNG, DIGITALISIERUNG
SEHNSUCHT DER VERBRAUCHER NACH NATUR
SEHNSUCHT BEEINFLUSST GESTALTUNG
VON RESTAURANTS
WANDBEGRÜNUNG, EIGENANBAU
VON SALAT & CO.
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3 | BACK2NATURE
INTERNORGA FoodZoom – Die neuesten Trends für den Außer-Haus-Markt 19
TREND ZUR WANDBEGRÜNUNG IN DER
GASTRONOMIE: SUGGERIERT FRISCHE UND
NÄHE ZUR NATUR:
• Restaurant „Colonie Restaurant“ in New York City
• Restaurant „El Sur“ in Dubai
• Restaurant „Coast“ in Hamburg
• Restaurant „Wilma Wunder“ in Düsseldorf
WEITERE BEISPIELE FÜR NATUR IN
RESTAURANTS:
• Kräuterdach in vielen Städten Asiens,
z. B. in Bangkok (Thailand), Taipei (Taiwan)
• Gast sitzt zwischen Salatbeeten in Restaurant, Singapur
• Indoor vertical Farming, d. h. Vitrine mit Salaten / Kräutern
z. B. im Restaurant „Die gute Botschaft“ in Hamburg
Ultra-Frische
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3 | BACK2NATURE
INTERNORGA FoodZoom – Die neuesten Trends für den Außer-Haus-Markt 20
SEHNSUCHT DER VERBRAUCHER:
NATUR SPÜREN, KOMBINIERT MIT DEN
ANNEHMLICHKEITEN MODERNER TECHNIK
PLATZMANGEL IN STÄDTEN MACHT
ERFINDERISCH:
• Bienenstöcke, Gemüsebeete und Fisch-Farmen
auf Dächern
• Bio-Schweineställe im Hochhaus
VORTEIL:
FRISCHE UND ABSOLUT REGIONALE PRODUKTE
Urban Farming
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3 | BACK2NATURE
INTERNORGA FoodZoom – Die neuesten Trends für den Außer-Haus-Markt 24
• Grüne, lebende Wände und natürliche Inszenierungen transportieren Frische und den Bezug zur Natur.
Sie sind stark regional, authentisch, zusätzlich ein optisches Highlight und damit derzeit ein attraktives
Differenzierungsmerkmal für Gastronomen. In Deutschland wird dieser Trend immer wichtiger, da die verstärkte
Sehnsucht zur Natur die Menschen berührt.
• Viele Gäste werden zunehmend bei der Auswahl der Restaurants auf „grüne Aspekte“ achten.
Was bedeutet das konkret für die Gastronomie?
STORYTELLING AUF DEM „GRÜNEN“ SERVIERTABLETT!
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4 | GREEN & HEALTHY
INTERNORGA FoodZoom – Die neuesten Trends für den Außer-Haus-Markt 26
GESUNDHEITSORIENTIERUNG: PLANTARISMUS & WEITERE AUSPRÄGUNGEN
• Die Gäste ernähren sich gesundheitsbewusster.
• Neben vegan und vegetarisch ist die größte zukünftige Ausrichtung die pflanzenorientierte Ernährung, der „Plantarimus“.
• Insgesamt pflanzenorientierter statt streng vegan und vegetarisch.
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IN DEUTSCHLAND LEBEN 82,8 MILLIONEN EINWOHNER:
4 | GREEN & HEALTHY
INTERNORGA FoodZoom – Die neuesten Trends für den Außer-Haus-Markt 27
Wer is(s)t was? Daten und Fakten
* Skopos, 2016 | ** VEBU, 2016 | *** Statista 2016
CA. 34 %
ERNÄHRUNGSBEDINGT
SENSIBILISIERTE
VERBRAUCHER
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IN DEUTSCHLAND LEBEN 82,8 MILLIONEN EINWOHNER:
4 | GREEN & HEALTHY
Die neuesten Trends für den Außer-Haus-Markt 29
Wer is(s)t was? Daten und Fakten
* Skopos, 2016 | ** VEBU, 2016 | *** Statista 2016
CA. 34 % ERNÄHRUNGSBEDINGT
SENSIBILISIERTE VERBRAUCHER
Veganer | 1,6 % *
Vegetarier | 9,7 % **
Flexitarier | 13,0 % ***
Reduktionswillige
Fleischesser | 9,5 %
ALTERNATIVE ZU SEITE 28
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4 | GREEN & HEALTHY
INTERNORGA FoodZoom – Die neuesten Trends für den Außer-Haus-Markt 28
Entwicklung
Veränderung
der Gesellschaft
Einfluss auf
das Ernährungs-
verhalten
PLANTARISMUS
• Flexitarier
• Vegetarier
• Veganer
• weitere Untergruppen
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• laktosefrei
• glutenfrei
• ohne Zusatzstoffe
• ohne Zuckerzusatz
LESS
• zuckerreduziert
• fettreduziert
• salzreduziert
Gesundheits-
orientierung
© Darstellung nach food & more, Kaarst
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4 | GREEN & HEALTHY
INTERNORGA FoodZoom – Die neuesten Trends für den Außer-Haus-Markt 29
SPANNENDE NEUE GEMÜSESORTEN
• Südamerikanische Zimtkartoffel
• Japanischer Daikon-Rettich
• Jackfruit
• Ube/ Lila Yamswurzel
• Yuzu
Neue Gemüsesorten
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4 | GREEN & HEALTHY
INTERNORGA FoodZoom – Die neuesten Trends für den Außer-Haus-Markt 31
NEU: HOT SMOOTHIES
• Nach grünen, schwarzen und weißen kalten, folgen nun
die heißen Smoothies
• Vitaminbomben, die gleichzeitig die wärmende, nährende
Versorgung darstellen
• Gesunde Alternative zu heißer Schokolade,
Kaffee & Glühwein
• Gewürze wie z. B. Ingwer, Chili, Kurkuma und Zimt
heizen ein und regen den Stoffwechsel an
Smoothies
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4 | GREEN & HEALTHY
INTERNORGA FoodZoom – Die neuesten Trends für den Außer-Haus-Markt 32
CONVENIENTE VERSORGUNG,
„SOUP TO GO“
ZWEI TRENDS:
• Klare Brühen:
– vitaminreich, wohltuend (Gemüsebrühe),
nahrhaft (Rindfleisch- oder Hühnerbrühe)
• Asiatische Suppen:
– oft pflanzenbasiert, würzig, leicht und bekömmlich
– auch mit Geflügel, Fleisch, Fisch und pflanzen- oder
pilzbasierten Alternativen wie z. B. Tofu
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4 | GREEN & HEALTHY
INTERNORGA FoodZoom – Die neuesten Trends für den Außer-Haus-Markt 33
VERMEHRTER EINSATZ VON
ZUCKERAUSTAUSCHSTOFFEN
(z. B. Pandan und Monkfruit)
Zucker-, fett- oder salzreduzierte Speisen/Getränke
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4 | GREEN & HEALTHY
INTERNORGA FoodZoom – Die neuesten Trends für den Außer-Haus-Markt 34
• Im Zuge der verstärkten Gesundheitsorientierung der Verbraucher verändern sich die Ausprägungen der
pflanzenbasierten Ernährung. Insgesamt wächst die Anzahl der Menschen, die sich rein pflanzlich ernähren.
• Neue Entwicklung: Statt einschränkenden Regeln der veganen sowie vegetarischen Ernährung wird Plantarismus
zum Statussymbol.
• Die Restaurants, die diesen Trend umsetzen, z. B. mit Hot Smoothies, oder international Bowls & Soups, werden
Hot Spots der Plantaristen, insbesondere durch ungewöhnliche Zubereitungen und Zutaten.
Was bedeutet das konkret für die Gastronomie?
ESSEN IST LIFESTYLE!
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5 | WEITERE FOOD-TRENDS
INTERNORGA FoodZoom – Die neuesten Trends für den Außer-Haus-Markt 36
• Wiederentdeckte Zubereitungsmethode, aber mit neuen
Zutaten, mutige Kombinationen, die auf Gesundheitsfaktor
und Geschmack einzahlen
• Vermischung von molekularer Küche und
traditionellen/ursprünglichen Lebensmitteln „Sauerkraut
2.0“
• Trendgerecht durch
– Geschmacks-Effekt: neue Aromen
– Gesundheits-Effekt: teils verbesserte Aufnahme von
Vitaminen & Nährstoffen
• Zutaten, die bislang nicht fermentiert wurden z. B. Salz-
Zitronen, Mini-Kokosnüsse, Knoblauch, Rettich, Gurke,
Hibiskusblüte, Farn, Sellerieblätter, Wasserspinat, Ingwer
• Skurrilitäten, z. B. fermentierte Baumrinde und Erde
• Für Individual- und Szene-Gastronomie großes Thema:
Möglichkeit, sich zu profilieren
Fermentation
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5 | WEITERE FOOD-TRENDS
INTERNORGA FoodZoom – Die neuesten Trends für den Außer-Haus-Markt 37
KIMCHI = FERMENTIERTER CHINAKOHL MIT
CHILIPASTE
kleingeschnitten als würzende Beigabe zu Speisen in der
koreanischen Küche
neu und ungewöhnlich interpretiert, mit spannenden Zutaten
• Beispiele:
– René Redzepi (Noma, Kopenhagen): Sauce aus fermentierten
Grashüpfern oder fermentierten Fischresten
– Tim Raue: helles Kimchi mit Pak Choi
– Kala Sung (Souschefin aus Südkorea): Pfirsich-, Bärlauch-,
Mango-, Kräuterseitlings-, Portulak-Kimchi
– Peter Cho (Han Oak, Portland, USA): Kimchi mit Gurken,
Frühlingszwiebeln, Kartoffeln, Ananas
Fermentation | Kimchi
INTERNORGA |
5 | WEITERE FOOD-TRENDS
INTERNORGA FoodZoom – Die neuesten Trends für den Außer-Haus-Markt 38
• Matcha: häufig auch zum Kochen und Backen verwendet
= „Tea to eat“
• Ergänzt mit Superfoods, eingerührtes Pulver vom Hefepilz
Chaga
• Ganzjährige Alternative zu Kaffee
• Bietet vielfältige Verzehrsituationen
• Beispiele: Matcha-Tiramisu, Matcha-Eis/-Kuchen
Tee als Gewürz und Zutat
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5 | WEITERE FOOD-TRENDS
INTERNORGA FoodZoom – Die neuesten Trends für den Außer-Haus-Markt 39
Grüner Tee & Grüntee-Kaltaufguss „Mizudashi“
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5 | WEITERE FOOD-TRENDS
INTERNORGA FoodZoom – Die neuesten Trends für den Außer-Haus-Markt 40
SPEISEEIS WIRD IMMER STÄRKER IN SZENE
GESETZT CHANCEN AUF ZUSATZGESCHÄFT
IN DER GASTRONOMIE UND IN BÄCKEREIEN
Neue Kombinationen aus spannenden Zutaten
(z. B. Bing Su)
internationale Zubereitungsmethoden
• „cold-stone“
• „Rolled“ oder „Shaved Icecream“
Speiseeis
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5 | WEITERE FOOD-TRENDS
INTERNORGA FoodZoom – Die neuesten Trends für den Außer-Haus-Markt 41
PAT BING SU (KURZFORM BING SU)
= Geschabtes Wassereis aus Asien mit Kondensmilch und
oft mit roten Bohnen (Azuki Bohnenpaste) als Topping
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© food & more, Kaarst
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5 | WEITERE FOOD-TRENDS
INTERNORGA FoodZoom – Die neuesten Trends für den Außer-Haus-Markt 42
• Kreative Profilierung: Auf der Suche nach neuen Geschmacksexplosionen liefert z. B. die wiederentdeckte
Zubereitungsmethode der Fermentation Gastronomen Chancen auf Profilierung und Abgrenzung zum Wettbewerb
(Neukunden, Umsatzsteigerung etc.).
• Mut zur neuen Eiskarte: Durch neue exotische Zubereitungsmethoden und Zutaten wächst die Chance auf
lukratives Zusatzgeschäft bei einem neuen Genuss-Erlebnis für die Gäste.
• Tee wird zur immer stärkeren Konkurrenz von Kaffee und liefert als Gewürz eine große internationale
Aromenvielfalt in den Speisen.
Was bedeutet das konkret für die Gastronomie?
DREI SPANNENDE DIFFERENZIERUNGSMERKMALE FÜR VIELE GASTRONOMEN:
ZUSAMMENFASSUNG
TRENDS
1 Street Food Transfer
2 Food (-service) 4.0
3 Back2Nature
4 Green & Healthy:
Plantarismus & weitere Ausprägungen
5 Weitere Food-Trends:
Fermentation | Tee | Speiseeis
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WEITERE TREND-NEWS VON FOOD & MORE
INTERNORGA FoodZoom – Die neuesten Trends für den Außer-Haus-Markt 44
Diese Trendstudie erhebt in ihrer Impulsauswahl der Trends keinen Anspruch auf Vollständigkeit.
Über weitere Trends berichtet das Forschungs- und Entwicklungsinstitut food & more auf der INTERNORGA im Pink Cube
(Halle B2. EG Stand 217)
PINK CUBE
• DAS Trendforum der INTERNORGA in Hamburg
• Pink Cube als renommierte Instanz und einer
der Besuchermagnete der Messe
• Trendviews, Inspirationen und Netzwerkplattform
• Täglich wechselnde Trendvorträge und eine inspirierende
Bildergalerie von internationalen Trendforschungsreisen
PINK CUBE auf der INTERNORGA
KARIN TISCHER
Inhaberin, food & more
August-Thyssen-Straße 1141564 Kaarst (Nähe Düsseldorf)
Tel.: +49 (0) 2131/ 402 58-0 Fax.: +49 (0) 2131/ 402 58-58 e-mail: [email protected] www.food-and-more.de